Restorant. Restoranti është objekti ushqimor më i rehatshëm. Ky është një objekt Catering me një gamë të gjerë gatimesh komplekse, duke përfshirë me porosi dhe të markës, verë, vodka, duhan dhe ëmbëlsira, mallra të blera me një nivel të lartë shërbimi, të kombinuara me aktivitete të kohës së lirë. Një pjatë me porosi është një pjatë që kërkon përgatitje dhe prezantim individual pas marrjes së një porosie nga konsumatori. Pjatat e nënshkrimit përfshijnë pjatat që përgatiten në bazë të një recete dhe teknologjie të re ose një lloji të ri të lëndës së parë. Këto pjata pasqyrojnë specifikat e këtij objekti ushqimor. Ata duhet të jenë të ndryshëm dizajn origjinal, kombinojnë me sukses produktet sipas vetive të shijes. Shërbimi në restorante kryhet nga kamerierë të kualifikuar. Restorantet mund të kenë marka luksoze, superiore, të para dhe të dyta. Në varësi të kategorisë së shënjimit, për restorantet vendosen kërkesat përsa i përket pajisjeve materiale dhe teknike (mobilje, enët, liri tavoline dhe pajisje), dizajni i brendshëm i sallës, reklamat, asortimenti (pesha specifike e pjatave të bëra me porosi dhe të markës. në meny).

Ka restorante:

Sipas gamës së produkteve të shitura (peshk, birrë, me kuzhinë kombëtare ose kuzhinë të vendeve të huaja);

Sipas vendndodhjes (në një hotel, stacion treni, në një zonë rekreacioni, makinë restoranti, etj.). Kur zgjedh një vend për një restorant, çdo biznesmen para së gjithash zbulon se sa vizitorë të mundshëm kalojnë çdo ditë pranë dyerve dhe shenjave të objektit.

Bar. Lokali është objekt i specializuar katering me banak bari që shet pije të ndryshme: të përziera, alkoolike të forta, me pak alkool dhe joalkoolike; ushqime, ëmbëlsira me miell dhe produkte buke, mallra të blera. Ai u siguron vizitorëve nivelin maksimal të rehatisë. Baret mund të funksionojnë si objekte të pavarura ose të bashkangjitura me objekte të tjera hotelierike (si restorante).

Bari mund të specializohet në:

Sipas gamës së produkteve të shitura ose mënyrës së përgatitjes së saj (birrë, qumështore, grill bar, koktej bar, koktej sallë, verë, kafe)

Sipas specifikave të shërbimit ndaj klientit (video bar, karaoke bar, variete bar) Zakonisht atyre u caktohet një kategori luksi, më e larta apo e para. Shërbimi i barit ofrohet nga baristë ose kamarierë.

Klasa e restorantit dhe barit përcakton shkallën e përdorimit elemente dekorative në hartimin e sallës: e hollë (luksoze), origjinale (më e larta dhe e para).

Tavolinat në restorante dhe bare mund të jenë me kapacitete të ndryshme (2,4,6 ose më shumë vende), por me një shtresë të butë (luksoze, më e larta) ose shtresë poliesteri (e para).

Si enë tavoline dhe takëm në restorante dhe bare përdoren:

Metalik: cupronikel, argjend nikel ose çelik inox (luksoz, superior); çelik inox (i pari);

Enët prej porcelani dhe balte me monogram ose dekorim (luks, superior); gjysëm porcelani dhe fajence (i pari); në restorantet me tematikë me kuzhinë kombëtare (luksoze), lejohet përdorimi i enëve prej qeramike, druri etj.

Enë qelqi të ndryshme: kristal, enë qelqi me fryrje të dizajnuara në mënyrë artistike (luksoze, superiore); enë qelqi me cilësi të lartë pa model (së pari).

Mbulesa tavoline të bardha ose me ngjyra përdoren si liri tavoline në restorante dhe bare të të gjitha klasave, dhe mbulesa tavoline të markave rekomandohen për restorantet dhe baret luksoze. Në restorantet dhe lokalet e specializuara të klasit më të lartë dhe të parë, në prani të tavolinave me veshje poliesteri ose mbulesa të dizajnuara artistikisht, lejohet zëvendësimi i mbulesave të tavolinës me peceta individuale pëlhure. Ndërrimi i liri tavoline (mbulesa tavoline) në ndërmarrjet e klasave luksoze dhe më të lartat - është i detyrueshëm.

Dhoma e ngrënies. Mensa është një objekt ushqimor publik i destinuar për përgatitjen dhe shitjen e mëngjeseve, drekës, darkave të ndryshme në ditët e javës, si dhe dërgimin e tyre në shtëpi. Kështu, një tipar karakteristik i mensave është prania në menunë e një diete të plotë. Mensat mund të jenë të kategorisë së 2-të dhe të tretë të vlerësimit. Vetë-shërbimi përdoret për t'i shërbyer konsumatorëve. Mund të përdoren menutë e vendosur. Mund të funksionojë një mensë - shpërndarëse. Kjo është një mensë e destinuar për shitjen e produkteve të kuzhinës dhe mallrave të blera të marra nga objektet e tjera hotelierike.

Mensa është lloji më i aksesueshëm i ndërmarrjes që ofron shërbime për popullatën e përgjithshme, duke prodhuar dhe shitur pjata.

Mensat klasifikohen:

Sipas gamës së produkteve të shitura (të përgjithshme dhe dietike);

Në mensat në ndërmarrjet industriale, institucionet e arsimit të lartë dhe të mesëm, shkollat, rekomandohet organizimi i dhomave dietike, dispanserëve ose komplekseve të racioneve të ushqimit dietik në katet e tregtimit të objekteve hotelierike. Shërbimet e kateringut publik ofrohen edhe përmes mensave dhe qendrave të shpërndarjes që shesin produkte të gatshme të marra nga ndërmarrje të tjera.

Sipas vendndodhjes (publike ose në vendin e punës, studimit);

Dhoma e ngrënies mund të jetë publike ose të ofrojë shërbime për një kontigjent të caktuar dhe të vendoset në qytet në vende të përcaktuara me standarde racionale për sigurimin e popullatës me ndërmarrje dhe institucione shërbimi.

Sipas kontingjentit të shërbyer;

Ka mensa të organizuara për të ofruar ushqim për popullatën në vendin e punës, studimit dhe brenda institucionet mjekësore ku përgatiten dhe shërbehen mëngjeset, dreka dhe darkat e përgatitura në përputhje me standardet fiziologjike dhe natyrore.

Kafene. Një kafene është një objekt ushqimi publik për furnizim ushqimi dhe argëtim të konsumatorëve me ofrimin e një game të kufizuar të produkteve të kuzhinës në krahasim me një restorant. Në varësi të gamës së produkteve të shitura, kafenetë ndahen në ndërmarrje të përgjithshme dhe të specializuara.

Një kafene e përgjithshme është një objekt ushqimi publik me një gamë të gjerë pijesh të nxehta dhe të ftohta, produkte buke dhe ëmbëlsirash, pjata dhe produkte kulinarie të përgatitjes së thjeshtë, produkte qumështi të fermentuar. Si rregull, atyre u caktohet kategoria më e lartë, e parë ose e dytë. Kërkesat për një kafene të tipit të përgjithshëm të kategorive përkatëse. Menuja e tyre duhet të përfshijë pjata të bëra me porosi dhe të veçanta.

Krijohen kafene të specializuara

Sipas gamës së produkteve të shitura (kafe - ëmbëltore, kafe - akullore, kafene-bulmetore),

Sipas specifikave të kontigjentit të vizitorëve (kafene për fëmijë, kafene rinore)

Gjithashtu, kafenetë dallohen nga mënyra e shërbimit. Metoda e shërbimit është një mënyrë e shitjes së produkteve të kateringut për konsumatorët. Në kuadër të metodës së shërbimit, dallohen format e shërbimit ndaj klientit. Kjo e fundit nënkupton një teknikë organizative, e cila është një shumëllojshmëri ose kombinim i metodave të shërbimit ndaj klientit. Në objektet hotelierike përdoren dy metoda kryesore të shërbimit:

Vetë-shërbim;

Shërbim individual nga kamarierët.

Metoda më racionale e shërbimit ndaj klientit është vetëshërbimi. Kjo metodë mund të zvogëlojë ndjeshëm kohën e shpenzuar nga konsumatorët, të rritet xhiros objektet hotelierike.

Lloji i kafenesë mund të përfshijë edhe kafeteritë (departamentet e kafeneve), të cilat organizohen kryesisht në dyqane për shitje me konsum në vend të një game të kufizuar produktesh që nuk kërkojnë përgatitje komplekse, mallra të blera (pije të nxehta dhe joalkoolike, lëngje, sanduiçe, ëmbëlsira, disa produkte të tjera).

Në katering ka forma të ndryshme vetëshërbimi:

Me paradhënie;

Me pagesë të mëvonshme;

Me pagesë direkte;

Me pagesë pas ushqimit (sistemi i vetëllogaritjes).

Për të përshpejtuar shërbimin ndaj klientit dhe për të rritur nivelin e tij në objektet e hotelierisë, llojet progresive të shërbimit mund të përdoren si një shtesë në metodat kryesore:

Shitja paraprake e çeqeve për dreka dhe ushqime individuale;

Shitja paraprake e abonimeve për ushqim për një numër të ndryshëm ditësh me kërkesë të konsumatorit;

Lëshimi i racioneve ushqimore të kompletuara;

Kredit per dreka per pushime.

Abonimet për ushqim mund të përdoren në organizimin e shkollës, punës, mjekësore dhe parandaluese, ushqimin dietik, ushqimin special (për shembull, qumështi sipas dëmtimit të prodhimit). Format e kombinuara të shërbimit mund të përdoren gjerësisht në objektet e hotelierisë. Për shembull, vetë-shërbimi mund të kombinohet me shitjen paraprake të çeqeve, abonimeve.

darkë. Një snack bar është një objekt ushqimi publik me një gamë të kufizuar pjatash të thjeshta të përgatitura nga një lloj i caktuar lënde e parë, i krijuar për t'i shërbyer shpejt konsumatorëve me vakte të ndërmjetme. Në thelb, të gjitha snack baret e specializuara i përkasin ndërmarrjeve të kategorisë së parë ose të dytë, ata përdorin vetë-shërbim, me përjashtim të atyre Barbecue. Aty ku shërbimi ofrohet nga kamarierët.

Është e mundur të dallohen lloje të tilla të specializuara restorante të tilla si Bulbya, barbekju, kotele, salsiçe, petë (varenichnaya), petë, petulla, çaj, piceri, donuts (donuts), pasta, sanduiçe, gota vere, etj. Bulbyanaya është e specializuar në gatimin e pjatave të kuzhinës kombëtare bjelloruse duke përdorur patate. Bistro i referohet llojit të restoranteve.

Veçoritë e restoranteve janë se ato punojnë kryesisht me produkte gjysëm të gatshme, kanë një shumëllojshmëri të ngushtë dhe janë të vogla në përmasa. Ata përdorin si mobilje të zakonshme ashtu edhe tavolina të larta për vaktet në këmbë. Nëse restorantit i caktohet kategoria e parë, atëherë menyja përfshin pjata me porosi dhe të veçanta. Enët e tryezës njëpërdorimshme mund të përdoren në restorante

Tavolinat në kafene duhet të kenë një shtresë poliesteri, në mensat dhe baret e ushqimit - një shtresë higjienike. Në disa lloje kafenesh, kllapat për të ngrënë në këmbë janë të pranueshme. Për ndarjen e pjatave përdoren enët dhe takëmet e bëra prej alumini, çeliku inox, faiane, qelqi me cilësi të lartë pa model (për kafene) dhe qelqi i shtypur (për mensat dhe baret e ushqimit). Në mensat dhe baret e ushqimit lejohet përdorimi i enëve të tavolinës njëpërdorimshme. Në tavolina ka peceta letre.

Menuja e ndërmarrjes duhet të bëhet në gjuhën kombëtare (të) ose ruse, të dizajnuara mjeshtërisht.

Për kafenetë dhe restorantet e specializuara në përgatitjen e pjatave nga një lloj i caktuar lënde e parë, është e detyrueshme të shiten disa lloje të këtyre pjatave.

Përveç kësaj, shërbimet e kateringut mund të ofrohen përmes njësive të tjera strukturore.

Objekte të tjera hotelierike

Bufe është një nënndarje strukturore e destinuar për shitjen e një game të kufizuar të produkteve të kuzhinës, produkteve të ëmbëlsirave, mallrave të blera. Ato mund të funksionojnë si ambiente të pavarura katering ose në ambiente të tjera hotelierike (restorante, mensa). Në rastin e fundit, kategoria e bufesë duhet të korrespondojë me kategorinë e ndërmarrjes në të cilën ndodhet. Bufetë vijnë në kategorinë e parë, të dytë dhe të tretë të vlerësimit. Shërbimi i bufesë ofrohet nga banakieri. Lejohen enët e disponueshme.

Kafiteri - një objekt ushqimor publik i destinuar për shitje me konsum në vend të një game të kufizuar produktesh që nuk kërkojnë përgatitje komplekse, mallra të blera.

Kompania - makinë shitëse - një ndërmarrje që shet produkte të një game të caktuar përmes makinave shitëse.

Dyqan gatimi (departament) - një dyqan (departament) në sistemin e ushqimit publik që i shet popullatës produkte kulinarie, gjysëm të gatshme, ëmbëlsira dhe produkte buke me miell, mallra të blera, si dhe turshi të fermentuara. Dyqanet e kuzhinës janë të vendosura në territorin e ndërmarrjeve industriale, si pjesë e objekteve të integruara të hotelierisë, restoranteve dhe mensave. Zakonisht projektuar për 2-4 punë.

Kombinimi i kateringut publik është një kompleks industrial dhe ekonomik, i përbërë nga një kompleks i përbërë nga prokurime dhe përgatitje paraprake të objekteve të hotelierisë publike me një të vetme procesi teknologjik produkte gatimi, si dhe dyqane kulinarie dhe shërbime ndihmëse. Zakonisht përfshin një mensë, një restorant ose kafene, një dyqan kuzhine, një bar, një ose më shumë punishte për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, ëmbëlsirat. Si rregull, impiantet e hotelierisë janë objektet kryesore të ndërmarrjeve unitare të hotelierisë publike në sistemin e bashkëpunimit të konsumatorëve.

Kombinat i kuzhinës - Kjo është një kompani prodhuese. Objektet e prokurimit (punishtet) e hotelierisë publike janë të dizajnuara për prodhimin e centralizuar të produkteve të kuzhinës, produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave dhe furnizimin e tyre me objekte para-gatimi, dyqane kulinarie (departamente), rrjete të tregtisë me pakicë. Fabrikat e kuzhinës zakonisht kanë kafeteri dhe dyqane kulinarie.

Tenda - një objekt hotelierie që shet një gamë të ngushtë produktesh prodhim vetanak dhe ka blerë mallra, që i përkasin një rrjeti tregtar të palëvizshëm, të vendosur në një godinë të lehtë të tipit të mbyllur, me dy vende të tjera pune, si dhe dhomë të shërbimeve dhe pa pasur një kat tregtar.

Pavijon - një objekt ushqimi publik që shet një gamë të ngushtë produktesh të prodhimit të tij dhe mallrave të blera, që i përkasin një rrjeti tregtar të palëvizshëm, i vendosur në një ndërtesë të përhershme ose të përkohshme me ose pa kat tregtimi dhe që ka dhoma shërbimi.

Institucionet e Shërbimit të Shpejtë (FSP) - një objekt ushqimor publik i destinuar për prodhimin dhe shitjen, me organizimin e konsumit në vend, të pjatave të përgatitjes së thjeshtë të një asortimenti të vazhdueshëm duke përdorur produkte gjysëm të gatshme të prodhimit industrial ose të prodhimit vetjak, të prodhuara nga ndërmarrjet e prokurimit.

Lloji i ndërmarrjes së hotelierisë publike karakterizohet nga veçoritë e shërbimit, gamën e produkteve të kuzhinës të shitura dhe gamën e shërbimeve të ofruara për konsumatorët. Sipas GOST R 50762-95 "Fetë ushqimi publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve" ndajnë 5 llojet e objekteve hotelierike - këto janë restorante, bare, mensa, kafene, bar-rostiçeri.

Dhoma e ngrënies- një ndërmarrje ushqimore publike që është në dispozicion të publikut ose i shërben një kontigjenti të caktuar konsumatorësh, që prodhon dhe shet produkte drekë me kërkesë masive në përputhje me një menu të ndryshueshme nga dita. Shërbimi ushqimor i mensës është një shërbim për prodhimin e produkteve të kuzhinës, të larmishme sipas ditëve të javës ose dietave speciale për grupe të ndryshme të kontingjentit të shërbyer (punëtorë, nxënës shkollash, turistë etj.), si dhe krijimi i kushteve për shitjen dhe shitjen e tij dhe konsumi.

Mensat dallojnë:

Sipas gamës së produkteve të shitura - lloji i përgjithshëm dhe dietik;

Sipas kontigjentit të konsumatorëve të shërbyer - shkollë, student, punëtor etj.;

Sipas vendndodhjes - publike, në vendin e studimit, punës.

Mensat publike janë krijuar për të ofruar produkte me kërkesë masive (mëngjese, dreka, darka) për popullsinë e përgjithshme të zonës dhe vizitorët.

Mensat në ndërmarrjet prodhuese, institucionet dhe institucionet arsimore vendosen duke marrë parasysh përafrimin maksimal me kontingjentet e servisuara. Mensat në ndërmarrjet prodhuese organizojnë ushqime për punëtorët në turne të ditës, mbrëmjes dhe natës, nëse është e nevojshme, dërgojnë ushqim të nxehtë direkt në punishte ose në kantieret e ndërtimit. Rendi i punës së mensave koordinohet me administratën e ndërmarrjeve, institucioneve dhe institucionet arsimore.

Mensat në shkollat ​​profesionale organizoni dy ose tre vakte në ditë bazuar në normat e dietës ditore. Si rregull, në këto mensa vendosen tavolina paraprakisht.

Mensat në shkollat ​​e mesme krijohen kur numri i nxënësve është jo më pak se 320 persona. Rekomandohet përgatitja e mëngjeseve komplekse, dreka për dy grupmosha: e para - për nxënësit e klasave 1-5, e dyta - për nxënësit e klasave 6-11. AT qytete të mëdha Po krijohen impiante hotelerie të shkollave, të cilat në mënyrë qendrore furnizojnë mensat e shkollave me produkte gjysëm të gatshme, produkte të kuzhinës me miell dhe ëmbëlsira. Orari i hapjes së mensave të shkollave koordinohet me administratën e shkollës.

Mensa dietike specializohen në shërbimin e njerëzve që kanë nevojë për ushqim mjekësor. Në mensat dietike me një kapacitet prej 100 vendesh ose më shumë, rekomandohet të keni 5-6 dieta bazë, në mensat e tjera me një departament diete (tavolina) - të paktën tre. Ushqimi përgatitet sipas recetave dhe teknologjive të veçanta nga kuzhinierë me trajnime të përshtatshme, nën mbikëqyrjen e një dietologu ose infermiereje. Prodhimi i mensave dietike është i pajisur me pajisje dhe inventar të specializuar - avullore, mashers, kaldaja me avull, shtrydhëse frutash.

Mensa - shpërndarëse dhe celulare projektuar për ekipe të vogla punëtorësh, punonjësish, që zakonisht punojnë në zona të mëdha. Kryesisht ata kryejnë vetëm ngrohjen e ushqimeve që vijnë nga objektet e tjera të hotelierisë në kontejnerë izotermale. Kantina të tilla janë të pajisura me enë dhe takëme të pathyeshme.

Mensat duhet të kenë një shenjë që tregon formën ligjore, orët e punës. Në hartimin e dyshemeve tregtare, përdoren elemente dekorative që krijojnë një unitet stili. Në dhomat e ngrënies, përdoren mobilje standarde të lehta që përputhen me brendësinë e dhomës; tavolinat duhet të kenë veshje higjienike.

Enët e tavolinës janë të përdorura nga faience, xhami nga qelqi i shtypur.

Ambientet për konsumatorët kanë një holl, gardërobë, dhoma tualeti. Zonat e sallave të ngrënies duhet të jenë në përputhje me standardin - 1.8 m 2 për vend.

Restorant- një ndërmarrje publike kateringu me një gamë të gjerë gatimesh komplekse, duke përfshirë të bëra me porosi dhe të markës, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, me një nivel të lartë shërbimi në kombinim me aktivitetet e kohës së lirë. Në varësi të cilësisë së shërbimeve të ofruara, nivelit dhe kushteve të shërbimit, restorantet ndahen në klasa: luksoze, superiore, të para.

Restorantet u ofrojnë konsumatorëve, si rregull, dreka dhe darka, dhe kur u shërbejnë pjesëmarrësve në konferenca, seminare, takime - një racion të plotë. Gjithashtu, restorantet në stacionet hekurudhore, aeroportet dhe hotelet u ofrojnë konsumatorëve një dietë të plotë. Restorantet organizojnë shërbim banketi lloje te ndryshme, mbrëmje me tematikë. Restorantet ofrojnë shërbime shtesë për popullatën: shërbimi i kamerierit në shtëpi, porositja dhe dërgimi i produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave për konsumatorët, duke përfshirë ato të banketeve; rezervimi i vendeve në sallën e restorantit; marrja me qira e enëve të tavolinës etj.

Shërbimet e kohës së lirë përfshijnë:

- organizimi i shërbimeve muzikore;

- organizimi i koncerteve, estradave;

- sigurimi i gazetave, revistave, lojëra në tavolinë, bilardo etj.

Shërbimi ndaj klientit kryhet nga kryekamerierë, kamerierë.

Në restorantet e klasës më të lartë, si dhe në shërbim të turistëve të huaj, kamerierët duhet të flasin gjuhë të huaja në masën e nevojshme për të përmbushur detyrat e tyre. Restorantet duhet të kenë, përveç tabelës së zakonshme, një të lehtë. Elemente dekorative të hollë dhe origjinale (llamba, perde, etj.) Përdoren për të dekoruar salla dhe dhoma. Në katin e tregtimit në restorantet luksoze dhe të klasit më të lartë, ka gjithmonë një skenë dhe një pistë vallëzimi.

Për të krijuar një mikroklimë optimale në katin e tregtimit në restorantet luksoze, një sistem klimatizimi me mirëmbajtje automatike parametrat optimale të temperaturës dhe lagështisë. Për restorantet e klasit më të lartë dhe të parë, një sistem konvencional i ventilimit është i pranueshëm. Mobiljet në restorante duhet të jenë me rehati të shtuar, që korrespondojnë me brendësinë e dhomës; tabelat duhet të kenë mbulesë e butë, ne restorantet e klasit te pare mund te perdoret tavolina me veshje poliesteri. Kolltukët duhet të jenë të butë ose gjysmë të butë me mbështetëse krahësh. Kërkesat e shtuara vendosen për enët dhe pajisjet.

Përdoret kupronikeli, argjendi nikel, inoksi, porcelani-faiane me monogram ose zbukurim, kristal, i dekoruar artistikisht nga xhami i fryrë.

Zona e katit të tregtimit me një skenë dhe një kat vallëzimi duhet të përputhet me standardin - 2 m 2 për vend.

Makinat e ngrënies projektuar për t'u shërbyer udhëtarëve të transportit hekurudhor gjatë rrugës. Ato përfshihen në përbërjen e trenave në distanca të gjata që udhëtojnë në një drejtim për më shumë se një ditë, kanë një sallë për konsumatorët, një dhomë prodhimi, departamenti i larjes dhe shuplakë. Mallrat që prishen ruhen në kabinete frigoriferike, kapakë. Shiten meze të ftohta, pjata të para dhe të dyta, produkte verë dhe vodka, pije të ftohta dhe të nxehta, ëmbëlsira dhe produkte duhani.

Shërbime shtesë : shitja e mallrave dhe pijeve. Shërbim nga kamarierët.

Bufe kupe organizuar në trena me kohëzgjatje fluturimi më pak se një ditë. Ata zënë 2-3 ndarje; kanë ambiente tregtare dhe komunale ku ndodhen kabinete frigoriferike. Shiten sanduiçe, produkte qumështi, salsiçe të ziera, salsiçe, pije të ngrohta dhe të ftohta, ëmbëlsira.

Bar- një kompani katering me një bar që shet pije të përziera, pije alkoolike të forta, me pak alkool dhe joalkoolike, ushqime të lehta, ëmbëlsira, miell dhe produkte buke, mallra të blera. Baret ndahen në klasa: luksoze, superiore dhe të para.

Baret dallojnë:

Sipas gamës së produkteve të shitura dhe mënyrës së përgatitjes - bulmetore, birre, kafe, koktej bar, bar grill etj.;

Sipas specifikave të shërbimit ndaj klientit - bar video, varietet, etj.

Shërbimi i barit është një shërbim për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë pijesh, ushqimesh, ëmbëlsirash, mallrash të blera, duke krijuar kushte për konsumimin e tyre në lokal ose në sallë.

Sherbimi ne lokale kryhet nga kryekamerierë, banakiere, kamerierë me arsim special dhe formim profesional.

Shufrat duhet të jenë të ndriçuara; për të dekoruar sallat, përdoren elemente dekorative që krijojnë një unitet stili. Mikroklima mbështetet nga ajri i kondicionuar ose ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Lidhja e detyrueshme e barit- banak me lartësi deri në 1.2 m dhe karrige me ndenjëse rrotulluese 0.8 m të larta.Në sallë ka tavolina me veshje të butë ose poliestër, karrige të veshur me susta me mbështetëse krahësh. Kërkesat për pjatat janë të njëjta si në restorante: përdoren cupronikel, argjend nikel, çelik inox, porcelani dhe enë balte, kristali, enë qelqi të notave më të larta.

Kafene- ndërmarrje publike hotelierike e destinuar për organizimin e rekreacionit të konsumatorëve. Gama e produkteve të shitura është e kufizuar në krahasim me restorantin. Ajo shet pjata të markave, të bëra me porosi, ëmbëlsira me miell, pije, mallra të blera. Pjatat janë kryesisht gatim i thjeshtë, një gamë e gjerë pijesh të nxehta (çaj, kafe, qumësht, çokollatë, etj.).

Kafenetë dallojnë:

Sipas gamës së produkteve të shitura - akullore, pastiçeri, bulmetore;

Sipas kontigjentit të konsumatorëve - kafene për të rinj, kafene për fëmijë;

Mënyra e shërbimit - vetë-shërbim, shërbim kamerieri.

Kafenetë nuk ndahen në klasa, kështu që gama e pjatave varet nga specializimi i kafenesë.

Kafenetë universale të vetë-shërbimit shesin supë të qarta nga pjatat e para, kurse të dyta të gatimit të thjeshtë: petulla me mbushje të ndryshme, vezë të fërguara, salcice, salcice me një pjatë të thjeshtë anësore.

Kafenetë me shërbimin e kamarierit në menunë e tyre kanë pjata me firmë, gatime me porosi, por kryesisht ushqime të shpejta.

Hartimi i një menuje dhe, në përputhje me rrethanat, regjistrimi fillon me pije të nxehta (të paktën 10 artikuj), më pas ata shkruajnë pije të ftohta, ëmbëlsira me miell (8-10 artikuj), enët e nxehta, enët e ftohta.

Kafeneja është krijuar për t'u çlodhur vizitorët, kështu që rëndësi të madhe ka dizajnin e katit të tregtimit me elemente dekorative, ndriçim, skemë ngjyrash.

Mikroklima mbështetet nga sistemi furnizimi dhe ventilimi i shkarkimit. Mobiljet janë konstruksione standarde të lehta, tavolinat duhet të kenë një shtresë poliesteri. Enët e tavolinës janë metal të përdorura prej çeliku inox, gjysëm porcelani, faiane, xhami me cilësi të lartë.

Në një kafene, përveç kateve tregtare, duhet të ketë një holl, një tualet dhe dhoma tualeti për vizitorët.

Norma e sipërfaqes për një vend në një kafene është 1.6 m 2.

Kafiteri të organizuara kryesisht në dyqane të mëdha ushqimore dhe mallrash. Projektuar për shitjen dhe konsumimin në vend të pijeve të nxehta, produkteve të qumështit, sanduiçëve, ëmbëlsirave dhe mallrave të tjera që nuk kërkojnë përgatitje komplekse. Shitja e pijeve alkoolike në kafeteri nuk lejohet.

Kafiteri përbëhet nga një sallë dhe një dhomë shërbimi. Sanduiçe, pije të nxehta përgatiten në vend, pjesa tjetër e produkteve shkojnë në të gatshme. Kafiteritë janë të organizuara për 8, 16, 24, 32 vende. Ato janë të pajisura me tavolina të larta me katër vende. Për t'u shërbyer fëmijëve dhe të moshuarve vendosen një ose dy tavolina katër vendëshe me karrige.

restorant- një lokal katering publik me një gamë të kufizuar gatimesh të përgatitjes së thjeshtë për shërbim të shpejtë për konsumatorët. Shërbimi katering i restorantit varet nga specializimi.

Restorantet ndahen sipas gamës së produkteve të shitura:

- lloji i përgjithshëm;

- i specializuar(sallam, petë, petulla, byrek,

Donut, barbekju, cheburek, çaj, piceri, hamburger, etj.)

Restorantet duhet të kenë një qarkullim të lartë, efikasiteti i tyre ekonomik varet nga kjo, ndaj vendosen në vende të frekuentuara, në rrugët qendrore të qyteteve dhe në zona rekreative. Restorantet klasifikohen si objekte të ushqimit të shpejtë, ndaj duhet të përdoret vetë-shërbimi. Në restorantet e mëdha, mund të organizohen disa fletushka vetëshërbimi. Ndonjëherë seksionet e shpërndarjes kanë parvaz, çdo seksion shet produkte me të njëjtin emër me nyjen e vet të shlyerjes, kjo përshpejton shërbimin e konsumatorëve që kanë pak kohë.

Dyshemetë tregtare janë të pajisura me tavolina të larta me një mbulesë higjienike.

Dizajni i sallave duhet të plotësojë edhe disa kërkesa të estetikës dhe higjienës. Nga enët e tavolinës, lejohet përdorimi i enëve të bëra nga alumini, faience, qelqi i shtypur. Sipas kërkesave standarde, baret e ushqimit mund të mos kenë një holl, një tualet ose tualete për vizitorët. Sipërfaqja e sallave në baret e snack duhet të përputhet me standardin - 1.6 m 2 për vend.

Vitet e fundit është shfaqur një zinxhir i ri i restoranteve të ushqimit të shpejtë i quajtur “Bistro”. Në Moskë, operon me sukses kompania ruse Bistro, e cila hap ndërmarrje të shumta të këtij lloji. Bistro është e specializuar në kuzhinën ruse (pite, byrekë, lëngje mishi, sallata, pije).

Ndërmarrje të specializuara nën ngarkesë të rëndë kanë më të larta treguesit ekonomikë sesa ndërmarrjet me qëllime të përgjithshme, pasi qarkullimi i vendeve mund të jetë më i lartë se në ndërmarrjet e tjera. Ndërmarrjet e specializuara plotësojnë më plotësisht nevojat e vizitorëve me produkte të caktuara sesa ndërmarrjet universale.

Një gamë e ngushtë pjatash ju lejon të automatizoni proceset e shërbimit dhe të krijoni biznese të tilla si kafene, makina shitëse, bar-rostiçeri. Rekomandohet hapja e ndërmarrjeve të tilla ku nje numer i madh i njerëz: në institucionet argëtuese, stadiume, pallatet e sportit.

Lloji i ndërmarrjes publike hotelierike - lloji i ndërmarrjes me tipare karakteristike produktet e kuzhinës dhe gamën e shërbimeve të ofruara për konsumatorët. Sipas GOST R 50762-95 "Fetë ushqimi publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve, llojet kryesore të objekteve të hotelierisë publike janë restorantet, baret, mensat, kafenetë, snack baret. Por sipas sa më sipër, ndërmarrjet e hotelierisë publike klasifikohen sipas fazave të prodhimit, kështu që ekzistojnë lloje të tilla ndërmarrjesh prokurimi si një fabrikë prokurimi, një fabrikë produktesh gjysmë të gatshme, një fabrikë kulinarie; Për sa i përket vëllimit të madh të produkteve të kuzhinës të prodhuara, dallohen lloje të tilla ndërmarrjesh të hotelierisë publike si fabrikat e kuzhinës dhe fabrikat e përpunimit të ushqimit. Për të zgjeruar shërbimet e ofruara në kateringun publik, po organizohen bufetë, bizneset me bar dhe dyqanet e kuzhinës.

Shërbimet e ofruara për konsumatorët në objektet hotelierike lloje të ndryshme dhe klasat, sipas GOST R 50764-95 "Shërbimet e hotelierisë" ndahen në:

Shërbime katering;

• - shërbime për prodhimin e produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave;
• - shërbimet për organizimin e konsumit dhe mirëmbajtjes;
• - shërbime për shitjen e produkteve të kuzhinës;
• - shërbimet e kohës së lirë;
• - shërbime informative dhe këshilluese;
• - shërbime të tjera.

Për të rregulluar marrëdhëniet midis konsumatorëve dhe kontraktorëve në fushën e shërbimeve të hotelierisë, Dekreti i Qeverisë së Federatës Ruse "Rregullat për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë", të cilat u zhvilluan në përputhje me Ligjin e Federatës Ruse "Për mbrojtjen e Të Drejtat e Konsumatorit”, u miratua.

Shërbimet e hotelierisë publike përcaktohen nga kontraktori (ndërmarrja publike e ushqimit) në përputhje me llojin e tij (dhe për restorantet dhe baret sipas klasës së tyre) dhe konfirmohen nga organi certifikues në përputhje me standardin shtetëror. Objektet e hotelerisë publike që shesin produkte alkoolike dhe duhan duhet të kenë licencë për këtë lloj veprimtarie.

Në rast të një pezullimi të përkohshëm të ofrimit të shërbimeve (për ditët e planifikuara sanitare, riparime dhe në raste të tjera), ndërmarrja është e detyruar t'i sigurojë konsumatorit menjëherë informacionin për datën dhe kohën e pezullimit të aktiviteteve të saj dhe të njoftojë lokalet. qeveritë.

Ndërmarrjet publike të hotelierisë janë të detyruara të respektojnë kërkesat e detyrueshme për cilësinë e shërbimeve, sigurinë e tyre për jetën, shëndetin e njerëzve, të përcaktuara në standardet shtetërore, rregullat sanitare, zjarri, dokumente teknologjike dhe dokumente të tjera rregullatore. mjedisi dhe pronës.

Shërbimet e kateringut, pavarësisht nga lloji i ndërmarrjes, duhet të plotësojnë kërkesat e:

Pajtueshmëria me qëllimin e synuar;

• - saktësinë dhe afatin kohor të ofrimit;
• - siguria dhe mirëdashja mjedisore;
• - ergonomi dhe komoditet;
• - estetikë;
• - kulturën e shërbimit;
• - targetimi social;
• - informative. restorant kuzhinës ushqimore

Një fabrikë prokurimi është një ndërmarrje e madhe e mekanizuar e projektuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe furnizimin e tyre në objekte të tjera ushqimore publike dhe ndërmarrje të zinxhirit të shitjes me pakicë. Kapaciteti i fabrikës-kuzhinë të korrjes përcaktohet nga tonelatat e lëndëve të para të përpunuara në ditë. Fabrika e korrjes ka pajisje me performancë të lartë, duke përfshirë linja të mekanizuara për përpunimin e mishit, peshkut dhe perimeve; i fuqishëm pajisje ftohëse; për shkrirjen e mishit dhe shpendëve - shkrirësit.

Fabrika e prokurimit ka një depo të madhe me transportues, linja mekanike ajrore për lëvizjen e produkteve dhe lëndëve të para; dyqane të mishit, shpendëve, peshkut, perimeve, kuzhinës dhe ëmbëlsirave, ekspeditë dhe transport të specializuar, i cili përfshin përdorimin e kontejnerëve funksionalë për transportimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës në ndërmarrje të tjera. Dyqanet e prodhimit janë të pajisura me pajisje moderne me performancë të lartë. Ato mund të organizohen në linja të mekanizuara në linjë për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe enëve të ngrira shpejt, ruajtja e tyre sigurohet në dhoma me temperaturë të ulët.

Fabrika e produkteve gjysëm të gatshme ndryshon nga fabrika e korrjes në atë që prodhon vetëm produkte gjysëm të gatshme nga mishi, shpendët, peshku, patatet dhe perimet dhe me kapacitet më të madh. Kapaciteti i një ndërmarrje të tillë parashikohet të jetë deri në 30 ton lëndë të parë të përpunuar në ditë. Në bazë të fabrikave të prokurimit, mund të krijohen fabrika të produkteve gjysëm të gatshme, fabrika kuzhine, fabrika të përpunimit të ushqimit - shoqata të tregtisë dhe prodhimit të kuzhinës.

Një fabrikë kuzhine është një ndërmarrje e madhe ushqimore publike e krijuar për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme, produkte kulinarie dhe ëmbëlsirash dhe për të furnizuar me to ndërmarrjet e gatuara paraprakisht. Fabrikat e kuzhinës ndryshojnë nga ndërmarrjet e tjera të prokurimit në atë që ndërtesa e tyre mund të përmbajë një mensë, restorant, kafene ose bar-rostiçeri. Krahas punishteve kryesore, fabrika e kuzhinës mund të përfshijë dyqane për prodhimin e pijeve joalkoolike, ëmbëlsirash, akulloresh, për prodhimin e enëve të ftohta dhe të ngrira shpejt, etj. Kapaciteti i fabrikës së kuzhinës është deri në 10-15 mijëra pjata për ndërrim.

Fabrika e ushqimit është një shoqatë e madhe tregtare dhe prodhuese, e cila përfshin: një fabrikë prokurimi ose punëtori të specializuara prokurimi dhe ndërmarrje para-gatimi (kantina, kafene, bar-rostiçeri). Duke pasur pajisje shumë të mekanizuara, fabrika e hotelierisë siguron prodhimin dhe dërgimin e produkteve gjysëm të gatshme në ndërmarrjet e tjera të hotelierisë publike. Termocentrali ka një të vetme programi i prodhimit, menaxhim i unifikuar administrativ, ambiente të përbashkëta magazinimi. Një kompleks hotelerie, si rregull, krijohet në territorin e një ndërmarrje të madhe prodhuese për t'i shërbyer kontingjentit të saj, por, përveç kësaj, ai mund t'i shërbejë popullatës së një zone banimi ngjitur, punonjësve të institucioneve të afërta. Një kompleks hotelerie mund të krijohet gjithashtu në një institucion të madh arsimor të lartë me një numër total studentësh prej më shumë se 5 mijë njerëz. Po krijohen edhe komplekse ushqimore shkollore.

Punëtoritë e specializuara të kuzhinës organizohen në fabrikat e përpunimit të mishit, fabrikat e peshkut dhe dyqanet e perimeve. Projektuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku dhe perimet dhe furnizimi i tyre në ndërmarrjet e gatimit paraprak. Përdoren linjat e prodhimit për përpunimin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, mekanizohen operacionet e rënda të ngarkimit dhe shkarkimit.

Dhomë ngrënieje - një institucion ushqimor publik që është i aksesueshëm nga publiku ose i shërben një kontigjenti të caktuar konsumatorësh, duke prodhuar dhe shitur pjata në përputhje me një menu të ndryshme të ditës. Shërbimi i kateringut të mensës është një shërbim për prodhimin e produkteve të kuzhinës, të ndryshme sipas ditëve të javës ose dietave speciale për grupe të ndryshme të kontingjentit të shërbimit (punëtorë, nxënës shkollash, turistë, etj.), si dhe krijimin e kushteve për shitje. dhe konsumi në ndërmarrje. Mensat dallojnë:

• - sipas gamës së produkteve të shitura - të përgjithshme dhe dietike;
• - sipas kontigjentit të shërbyer të konsumatorëve - shkollë, student, punëtor etj.;
• - sipas vendndodhjes - publike, në vendin e studimit, të punës.

Mensat publike janë krijuar për të ofruar produkte me kërkesë masive (mëngjese, dreka, darka) për popullsinë e përgjithshme të zonës dhe vizitorët. Në mensat përdoret metoda e vetë-shërbimit të konsumatorëve me pagesë të mëvonshme.

Mensat në ndërmarrjet prodhuese, institucionet dhe institucionet arsimore janë të vendosura duke marrë parasysh përafrimin maksimal me kontingjentet e shërbyer. Mensat në ndërmarrjet prodhuese organizojnë ushqime për punëtorët në turne të ditës, të mbrëmjes dhe të natës, dhe nëse është e nevojshme, dërgojnë ushqim të nxehtë direkt në punëtori ose kantiere ndërtimi. Rendi i punës së mensave koordinohet me administratën e ndërmarrjeve, institucioneve dhe institucioneve arsimore.

Mensat në shkollat ​​profesionale organizojnë dy ose tre vakte në ditë në bazë të normave të racionit ditor. Si rregull, në këto mensa vendosen tavolina paraprakisht. Mensat në shkollat ​​e arsimit të përgjithshëm krijohen me një numër nxënësish prej të paktën 320 personash.

Rekomandohet përgatitja e mëngjeseve komplekse, dreka për dy grupmosha: e para - për studentët Klasat I-V, e dyta - për nxënësit e klasave VI-XI. Në qytetet e mëdha po krijohen uzinat e hotelierisë shkollore, të cilat në mënyrë qendrore furnizojnë mensat e shkollave me produkte gjysëm të gatshme, produkte të kuzhinës me miell dhe ëmbëlsira. Orari i hapjes së mensave të shkollave koordinohet me administratën e shkollës.

Mensat dietike specializohen në shërbimin e njerëzve që kanë nevojë për ushqim mjekësor. Në mensat dietike me një kapacitet prej 100 vendesh e më shumë, rekomandohet të ketë 5-6 dieta bazë, në mensat e tjera me repart diete (tavolina) - të paktën 3. Pjatat përgatiten sipas recetave dhe teknologjive të veçanta nga kuzhinierë me trajnimin e duhur, nën mbikëqyrjen e një dietologu ose infermiere. Prodhimi i mensave dietike është i pajisur me pajisje dhe inventar të specializuar - avullore, makina fshirjeje, kaldaja me avull, shtrydhëse frutash.

Mensat, shpërndarësit dhe celularët janë krijuar për t'i shërbyer ekipeve të vogla të punëtorëve, punonjësve, zakonisht të shpërndarë në zona të mëdha. Mensat e lëvizshme nuk kanë kuzhinë, por vetëm ngrohin ushqimin e dorëzuar nga objektet e tjera të hotelierisë në kontejnerë izotermale. Kantina të tilla janë të pajisura me enë dhe takëme të pathyeshme.

Mensat duhet të kenë një shenjë që tregon formën ligjore, orët e punës. Në hartimin e dyshemeve tregtare, përdoren elemente dekorative që krijojnë një unitet stili. Në dhomat e ngrënies, përdoren mobilje standarde të lehta që përputhen me brendësinë e dhomës; tavolinat duhet të kenë veshje higjienike. Nga enët e tavolinës përdoret enë balte, qelqi nga qelqi i presuar. Nga ambientet për konsumatorët, mensat duhet të kenë një holl, një gardërobë dhe dhoma tualeti. Sipërfaqja e kateve tregtare duhet të jetë në përputhje me standardin - 1.8 m 2 për vend.

Një restorant është një ndërmarrje publike kateringu me një gamë të gjerë gatimesh komplekse, duke përfshirë të bëra me porosi dhe të markës, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, me një nivel të lartë shërbimi të kombinuar me aktivitete të kohës së lirë. Në varësi të cilësisë së shërbimeve të ofruara, nivelit dhe kushteve të shërbimit, restorantet ndahen në klasa: luksoze, superiore, të para. Shërbimi i kateringut në restorant është një shërbim për prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të një game të gjerë pjatash dhe produktesh të prodhimit kompleks nga lloje të ndryshme të lëndëve të para, mallrave të blera, verërave dhe produkteve të vodkës, të ofruara nga personeli i kualifikuar i prodhimit dhe shërbimit në kushtet e rritjes së rehatisë dhe pajisjeve materiale dhe teknike në kombinim me aktivitetet e kohës së lirë. Disa restorante specializohen në përgatitjen e pjatave të kuzhinës kombëtare dhe kuzhinës së vendeve të huaja.

Restorantet u ofrojnë konsumatorëve, si rregull, dreka dhe darka, dhe kur u shërbejnë pjesëmarrësve në konferenca, seminare, takime - një racion të plotë. Gjithashtu, restorantet në stacionet hekurudhore, aeroportet dhe hotelet u ofrojnë konsumatorëve një dietë të plotë. Restorantet organizojnë lloje të ndryshme banketesh dhe festa tematike. Restorantet ofrojnë shërbime shtesë për popullatën: shërbimi i kamerierit në shtëpi, porositja dhe dërgimi i produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave për konsumatorët, duke përfshirë ato të banketeve; rezervimi i vendeve në sallën e restorantit; marrja me qira e enëve të tavolinës etj. Shërbimet e kohës së lirë përfshijnë:

Organizimi i shërbimit muzikor;

• - organizimi i koncerteve, estradave;
• - sigurimi i gazetave, revistave, lojërave të tavolinës, automateve, bilardos.

Shërbimi ndaj klientit kryhet nga kryekamerierë, kamerierë. Në restorantet e klasit më të lartë, si dhe ato që u shërbejnë turistëve të huaj, kamerierët duhet të jenë të aftë gjuhe e huaj në masën e nevojshme për kryerjen e detyrave të tyre.

Restorantet duhet të kenë, përveç tabelës së zakonshme, një tabelë të ndriçuar me elementë dizajni. Elemente dekorative të hollë dhe origjinale (llamba, perde, etj.) përdoren për të projektuar salla dhe ambiente për konsumatorët. Në katin e tregtimit në restorantet luksoze dhe të klasit më të lartë, prania e një skene dhe një piste kërcimi është e domosdoshme. Për të krijuar një mikroklimë optimale në katin e tregtimit në restorantet luksoze, kërkohet një sistem klimatizimi me mirëmbajtje automatike të parametrave optimale të temperaturës dhe lagështisë. Për restorantet e klasit më të lartë dhe të parë, një sistem konvencional i ventilimit është i pranueshëm. Mobiljet në restorante duhet të jenë me rehati të shtuar, që korrespondojnë me brendësinë e dhomës; tavolinat duhet te kene shtrese te bute, ne restorantet e klasit te pare mund te perdoren tavolina me veshje poliesteri.Kolltuqet duhet te jene te buta ose gjysem te buta me mbajtese krahu.Kerkesa te medha parashtrohen ne pjata dhe elektroshtepiake.Cupronikel,nikel argjend,çelik inox , porcelani dhe faiane me monogram janë përdorur ose dekorim artistik, kristal, qelqe me fryrje të dizajnuar artistikisht.

Zona e katit të tregtimit me një skenë dhe një kat vallëzimi duhet të përputhet me standardin - 2 m 2 për vend.

Makinat e ngrënies - të dizajnuara për t'u shërbyer pasagjerëve të transportit hekurudhor gjatë rrugës. Makinat e restoranteve përfshihen në trenat me distanca të gjata që udhëtojnë në një drejtim për më shumë se një ditë. Makina e restorantit ka një sallë për konsumatorët, një dhomë prodhimi, një larje dhe një bufe. Mallrat që prishen ruhen në kabinete frigoriferike, kapakë. Shiten meze të ftohta, pjata të para dhe të dyta, produkte verë dhe vodka, pije të ftohta dhe të nxehta, ëmbëlsira dhe produkte duhani. Shërbime shtesë: shitja e mallrave dhe pijeve. Shërbim nga kamarierët.

Bufetë Coupe - të organizuara në trena me kohëzgjatje fluturimi më pak se një ditë. Ata zënë 2-3 ndarje; kanë ambiente komerciale dhe komunale. Frigoriferë janë në dispozicion. Shiten sanduiçe, produkte qumështi, salsiçe të ziera, salsiçe, pije të ngrohta dhe të ftohta, ëmbëlsira.

Bar - një kompani hotelierike me një banak bar që shet pije të përziera, pije të forta alkoolike, me pak alkool dhe joalkoolike, ushqime të lehta, ëmbëlsira, ëmbëlsira mielli dhe produkte buke, mallra të blera. Baret ndahen në klasa: luksoze, superiore dhe të para. Baret dallojnë:

• - sipas gamës së produkteve të shitura dhe mënyrës së përgatitjes - qumështore, birrë, kafe, koktej bar, bar grill etj.;
• - mbi specifikat e shërbimit ndaj klientit - bar video, varietet, etj.

Shërbimet e kateringut në bar janë një shërbim për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë pijesh, ushqimesh, ëmbëlsirash, mallrash të blera, për të krijuar kushte për konsumimin e tyre në banak ose në sallë.

Sherbimi ne lokale kryhet nga kryekamerierë, banakiere, kamerierë me arsim special dhe formim profesional.

Shufrat duhet të kenë një shenjë të ndriçuar me elementë të projektimit; për të dekoruar sallat, përdoren elemente dekorative që krijojnë një unitet stili. Mikroklima mbështetet nga ajri i kondicionuar ose ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Aksesori i detyrueshëm i barit - banak me lartësi deri në 1.2 m dhe stola me ndenjëse rrotulluese 0.8 m të larta.Në sallë ka tavolina me veshje të butë ose poliester, karrige të buta me mbështetëse krahësh. Kërkesat për enët e tavolinës janë të njëjta si në restorante; përdoren enë tavoline prej cupronikel, argjendi nikel, çelik inox, porcelani dhe faience, kristali, qelqi i notave më të larta.

Një kafene është një ndërmarrje ushqimore publike e krijuar për të organizuar rekreacionin e konsumatorëve. Gama e produkteve të shitura është e kufizuar në krahasim me restorantin. Ajo shet pjata të markave, të bëra me porosi, ëmbëlsira me miell, pije, mallra të blera. Pjatat janë kryesisht gatim i thjeshtë, një gamë e gjerë pijesh të nxehta (çaj, kafe, qumësht, çokollatë, etj.). Kafenetë dallojnë:

• - sipas gamës së produkteve të shitura - akullore, kafene ëmbëlsirash, kafene qumështore;
• - sipas kontingjentit të konsumatorëve - kafene rinore, kafene për fëmijë;
• - sipas mënyrës së shërbimit - vetëshërbim, shërbim nga kamarierët.

Kafenetë nuk ndahen në klasa, kështu që gama e pjatave varet nga specializimi i kafenesë.

Kafenetë universale të vetë-shërbimit shesin supë të qarta nga pjatat e para, kurse të dyta të gatimit të thjeshtë: petulla me mbushje të ndryshme, vezë të fërguara, salcice, salcice me një pjatë të thjeshtë anësore.

Kafenetë me shërbimin e kamarierit në menunë e tyre kanë pjata të markës, me porosi, por kryesisht ushqime të shpejta.

Hartimi i një menuje dhe, në përputhje me rrethanat, regjistrimi fillon me pije të nxehta (të paktën 10 artikuj), më pas ata shkruajnë pije të ftohta, ëmbëlsira me miell (8-10 artikuj), enët e nxehta, enët e ftohta.

Kafeneja është krijuar për t'u çlodhur vizitorët, kështu që dizajni i katit të tregtimit me elementë dekorativë, ndriçim dhe skemë ngjyrash ka një rëndësi të madhe. Mikroklima mbështetet nga një sistem ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Mobiljet janë konstruksione standarde të lehta, tavolinat duhet të kenë një shtresë poliesteri. Nga enët e tavolinës përdoret: metal nga inoksi, faiane gjysmë porcelani, xham i cilësisë së lartë.

Në një kafene, përveç kateve tregtare, duhet të ketë një holl, një tualet dhe dhoma tualeti për vizitorët.

Norma e sipërfaqes për një vend në një kafene është 1.6 m 2.

Kafeneja është e organizuar kryesisht në dyqane të mëdha ushqimore dhe mallrash. Projektuar për shitjen dhe konsumimin në vend të pijeve të nxehta, produkteve të qumështit, sanduiçëve, ëmbëlsirave dhe mallrave të tjera që nuk kërkojnë përgatitje komplekse. Shitja e pijeve alkoolike në kafeteri nuk lejohet.

Kafeneja përbëhet nga dy pjesë: salla dhe dhoma e shërbimeve. Sanduiçe, pije të nxehta përgatiten në vend, pjesa tjetër e produkteve dorëzohen të gatshme. Kafiteritë janë të organizuara për 8, 16, 24, 32 vende. Ato janë të pajisura me tavolina të larta me katër vende. Për t'u shërbyer fëmijëve dhe të moshuarve vendosen një ose dy tavolina katër vendëshe me karrige.

Bar-rostiçeri - një lokal katering me një gamë të kufizuar gatimesh të përgatitjes së thjeshtë për shërbim të shpejtë për konsumatorët. Shërbimi katering i restorantit varet nga specializimi.

Ndarja e restoranteve:

• - sipas gamës së produkteve të përgjithshme të shitura;
• - të specializuara (sallam, petë, petulla, petë, donut, barbekju, çaj, piceri, hamburger, etj.).

Restorantet duhet të kenë një xhiro të lartë, efikasiteti i tyre ekonomik varet nga kjo, ndaj vendosen në vende të frekuentuara, në rrugët qendrore të qyteteve dhe në zona rekreative.

Restorantet klasifikohen si objekte të ushqimit të shpejtë, ndaj duhet të përdoret vetë-shërbimi. Në restorantet e mëdha, mund të organizohen disa fletushka vetëshërbimi. Ndonjëherë seksionet e shpërndarjes kanë parvaz, çdo seksion shet produkte me të njëjtin emër me nyjen e vet të shlyerjes, kjo përshpejton shërbimin e konsumatorëve që kanë pak kohë.

Dyshemetë tregtare janë të pajisura me tavolina të larta me mbulesa higjienike. Dizajni i sallave duhet të plotësojë edhe disa kërkesa të estetikës dhe higjienës.

Nga enët e tavolinës, lejohet përdorimi i enëve të bëra nga alumini, faience, qelqi i shtypur.

Sipas kërkesave standarde, baret e ushqimit mund të mos kenë një holl, një tualet ose tualete për vizitorët.

Sipërfaqja e sallave të ngrënies duhet të jetë në përputhje me standardin - 1.6 m 2 për vend.

Tearoom - një snack bar i specializuar, një ndërmarrje e krijuar për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë të ëmbëlsirave të çajit dhe miellit. Përveç kësaj, menyja e shtëpive të çajit përfshin pjata të dyta të nxehta me peshk, mish, perime, vezë të fërguara natyrale me sallam, proshutë, etj.

Në mënyrën arkitekturore dhe artistike të sallës, përdoren elementë të stilit kombëtar rus.

Specializimi i restoranteve përfshin zbatimin lloje të caktuara produkte specifike për kompaninë.

Barbecue - një lloj i zakonshëm i ndërmarrjes së specializuar. Menuja e barbeque përfshin të paktën tre ose katër lloje shish kebabs me gatime dhe salca të ndryshme, si dhe qebap, chakhokhbili, pulë duhani, kharcho dhe pjata të tjera kombëtare që janë shumë të kërkuara nga vizitorët që nga pjatat e para. Shërbejini vizitorëve në Barbecue, si rregull, kamerierë. Pjesa tjetër e restoranteve janë të vetëshërbimit.

Dumplings - snack bare të specializuara, produktet kryesore të të cilave janë dumplings me mish të grirë të ndryshëm. Menuja përfshin gjithashtu ushqime të ftohta të përgatitjes së thjeshtë, pije të nxehta dhe të ftohta. Pelmeni mund të vijë në formën e produkteve gjysëm të gatshme ose të përgatitet aty për aty, në këtë rast përdoren makineritë e petës në petë.

Shtëpitë e petullave specializohen në përgatitjen dhe shitjen e produkteve nga brumë i lëngshëm- petulla, petulla, petulla, petulla të mbushura me mbushje të ndryshme. Ata e diversifikojnë servirjen e këtyre produkteve me salcë kosi, havjar, reçel, reçel, mjaltë etj.

Pirozhkovye janë të destinuara për përgatitjen dhe shitjen e byrekut të skuqur dhe të pjekur, byrekut, byrekut dhe produkteve të tjera nga lloje të ndryshme brumi.

Cheburechnye janë të destinuara për përgatitjen dhe realizimin e pjatave popullore të kuzhinës orientale - chebureks dhe belyashi. Produktet shoqëruese në pasta janë lëngjet e mishit, sallatat, sanduiçet, si dhe mezetë e ftohta dhe të nxehta.

Salsiçet specializohen në shitjen e salsiçeve të nxehta, salçiçeve, të ziera, të pjekura me një sërë pjatash anësore, si dhe të pijeve të ftohta (ujë, birrë, lëngje etj.) dhe të nxehta, produkte me acid laktik.

Piceria është projektuar për përgatitjen dhe shitjen e picave me mbushje të ndryshme. Në vetë-shërbim, dispenzeri përgatit picën në prani të klientit, duke përdorur pajisjet e duhura të gatimit. Piceria mund të ketë shërbim kamerier.

Bistro - një zinxhir i ri i qendrave të ushqimit të shpejtë. Në Moskë, operon me sukses kompania ruse Bistro, e cila hap ndërmarrje të shumta të këtij lloji. Bistro është e specializuar në kuzhinën ruse (pite, byrekë, lëngje mishi, sallata, pije).

Ndërmarrjet e specializuara me ngarkesë intensive kanë tregues ekonomikë më të lartë se ndërmarrjet me qëllime të përgjithshme, pasi qarkullimi i vendeve mund të jetë më i lartë se në ndërmarrjet e tjera. Ndërmarrjet e specializuara plotësojnë më plotësisht nevojat e vizitorëve me produkte të caktuara sesa ndërmarrjet universale.

Një gamë e ngushtë pjatash ju lejon të automatizoni proceset e shërbimit dhe të krijoni biznese të tilla si kafene, makina shitëse, bar-rostiçeri. Rekomandohet hapja e ndërmarrjeve të tilla ku grumbullohet një numër i madh njerëzish: në institucione argëtimi, stadiume, pallatet sportive.

Për të zgjeruar shërbimet e kateringut në qytete, bizneset e pushimeve janë të vendosura në zona të banuara produkte të gatshme në shtëpi. Një ndërmarrje e tillë ka për qëllim përgatitjen dhe shitjen e produkteve të drekës, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, produkteve gjysëm të gatshme në shtëpi. Kompania mund të pranojë porosi paraprake për këto produkte. Asortimenti i ndërmarrjes përfshin një zgjedhje të pjatave të ftohta, të para, të dyta dhe të ëmbla. Shërbimi ofrohet nga distributori.

Ndërmarrja ka magazina për ruajtjen e ushqimit, një objekt prodhimi, një kat tregtar, ku mund të akomodohen disa tavolina me katër vende (3-4) për të ngrënë ushqim në vend, por detyra kryesore e saj është të shesë produktet në shtëpi.

Objektet hotelierike mund të funksionojnë edhe si objekte të shitjes me pakicë. Këto përfshijnë dyqane kulinarie, një rrjet të vogël të shitjes me pakicë (kioska, shitës). Kur shisni produkte të kuzhinës përmes një zinxhiri të vogël të shitjes me pakicë, duhet të respektohen gjithashtu të gjitha rregullat që sigurojnë sigurinë e produktit. Çdo grumbull i produkteve të kuzhinës duhet të shoqërohet me një certifikatë cilësie që tregon prodhuesin, dokumentin rregullator sipas të cilit është zhvilluar produkti, afatin e ruajtjes, peshën, çmimin e një cope (kilogram) të produktit. Afati i ruajtjes së specifikuar në certifikatë është jetëgjatësia e produkteve të kuzhinës dhe përfshin kohën e kaluar nga produkti në fabrikën e prodhimit (nga përfundimi i procesit të prodhimit), kohën e transportit, ruajtjes dhe shitjes. Mallrat e blera mund të shiten përmes një rrjeti të vogël të shitjes me pakicë, por duhet respektuar rregulli që ndalohet shitja e mallrave të cilave u ka skaduar afati i përdorimit.

Dyqane kulinarie - ndërmarrje që shesin produkte kulinarie dhe ëmbëlsirash, produkte gjysëm të gatshme për popullatën; pranoni porosi paraprake për produkte gjysëm të gatshme dhe ëmbëlsira me miell. Dhomë tregtare Dyqanet do të organizohen për 2, 3, 5 dhe 8 vende pune. Dyqani nuk ka prodhim të vetin dhe është degë e ndërmarrjeve të tjera të hotelierisë publike (fabrika ushqimore, restorant, mensë).

Dyqani zakonisht organizon tre departamente:

• - Departamenti i produkteve gjysëm të gatshme (mish, peshk, perime, drithëra), natyrale me përmasa të mëdha, me porcione, të vogla (gulash, azu), të copëtuara (biftekë, qofte, mish të grirë);
• - Departamenti i produkteve të gatshme të kuzhinës: sallata, vinegrette; tava me perime dhe drithëra; pastë mëlçie; mish i zier, i skuqur, peshk dhe produkte të kuzhinës së shpendëve; drithëra të thërrmuara (hikërror) etj.;
• - departamenti i ëmbëlsirave - shet produkte ëmbëlsirash me miell nga lloje të ndryshme të brumit (torte, pasta, byrekë, simite etj.) dhe produkte të blera të ëmbëlsirave - ëmbëlsirat, çokollata, biskota, vafla etj.

Në dyqanin e kuzhinës, nëse zona e katit të tregtimit lejon, organizohet një kafene; për konsumin e produkteve në vend janë ngritur disa tavolina të larta.

Ne jemi zgjedhur tashmë:

Rregullimi ligjor i veprimtarisë së kafeneve

Aktivitetet e kafenesë mund të kryhen nga çdo ligjor ose individual i regjistruar si sipërmarrës individual. Veprimtaria e kafenesë i referohet shërbimeve katering, të cilave u vendosen kërkesa të caktuara. Ligjvënësi klasifikoi restorantet, baret, kafenetë, mensat, snack baret si objekte ushqimore publike me një sallë shërbimi ndaj klientit (neni 346.27 i Kodit Tatimor të Federatës Ruse).

Baza normative:

• Rregulla për ofrimin e shërbimeve katering, miratuar Dekret i Qeverisë së Federatës Ruse të 15 gushtit 1997 N 1036, me ndryshime dhe shtesa.
• PS 2.3.6.1079-2001 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, kapaciteti prodhues dhe qarkullim i produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to, me ndryshime dhe shtesa.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike. Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlera ushqyese produkte ushqimore. Koleksione recetash për pjatat, produktet e kuzhinës, ëmbëlsirat e miellit dhe produktet e bukës për institucionet hotelierike, të publikuara zyrtarisht në territorin e Federatës Ruse, duke përfshirë kuzhinat kombëtare.
• SNiP 2.08.02-89 Rregulloret e ndërtimit. Ndërtesat dhe strukturat publike.
• SNiP 31-05-2003 Rregulloret e ndërtimit. Ndërtesat administrative publike.
• SNiP 31-01-2003 Rregulloret e ndërtimit. Ndërtesa banimi me shumë apartamente.
• SNiP 21-07-97 Siguri nga zjarri ndërtesat dhe strukturat.
• SNiP 35-01-2001 Aksesueshmëria e ndërtesave dhe strukturave për njerëzit me lëvizshmëri të kufizuar.

Kërkesat e aktivitetit në kafene:

Sipas "GOST R 50762-2007 (në tekstin e mëtejmë "GOST"). Standardi kombëtar i Federatës Ruse. Shërbime katering. Klasifikimi i objekteve hotelierike” duhet të pajisen objektet hotelierike të të gjitha llojeve dhe klasave sistemet inxhinierike dhe pajisje që ofrojnë nivelin e nevojshëm të rehatisë në përputhje me GOST 30494, duke përfshirë ndriçimin artificial dhe natyror, furnizimin me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, kanalizimet, ngrohjen, sistemet e ventilimit, lidhje telefonike. Sipas GOST, një kafene është një ndërmarrje ushqimore publike për organizimin e hotelierisë dhe (ose pa) pushimin e konsumatorëve me ofrimin e një game të kufizuar të produkteve të hotelierisë në krahasim me një restorant, duke shitur pjata, produkte të markës, të bëra me porosi, dhe alkoolike dhe jo. -pije alkolike.

GOST përcakton kërkesat e përgjithshme të mëposhtme për institucionet hotelierike:

Bazuar në kuadrin rregullator në GOST, disa kërkesa për kafene, bare, restorante janë formuluar në tabelën më poshtë.

Për më tepër, një numër kërkesash përcaktohen nga Rregullat për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike, të miratuara me Dekret të Qeverisë së Federatës Ruse, datë 15 gusht 1997, nr. 1036, i ndryshuar dhe plotësuar (në tekstin e mëtejmë "" Rregullat").

Ju mund të jeni të interesuar në: .

Informacione për artistin:

Kafeneja (Kontraktori) është e detyruar të sjellë në vëmendjen e konsumatorëve emrin e kompanisë (emrin) e organizatës së saj, vendndodhjen (adresën), llojin, klasën dhe mënyrën e funksionimit, duke vendosur informacionin e specifikuar në tabelë. Një sipërmarrës individual duhet t'u sigurojë konsumatorëve informacion në lidhje me regjistrimin shtetëror dhe emrin e organit që e ka regjistruar atë. Nëse veprimtaria e interpretuesit i nënshtrohet licencimit në përputhje me legjislacionin e Federatës Ruse, atëherë ai është i detyruar të japë informacion për numrin, periudhën e vlefshmërisë së licencës, si dhe për autoritetin që e ka lëshuar atë.

Kontraktori është i detyruar që në një formë të qartë dhe të aksesueshme të sjellë në vëmendje të konsumatorëve informacionin e nevojshëm dhe të besueshëm për shërbimet e ofruara, duke siguruar mundësinë e tyre. zgjedhja e duhur. Konsumatorit duhet t'i jepet mundësia të njihet me menunë, listat e çmimeve dhe kushtet e shërbimit si në sallë ashtu edhe jashtë sallës së shërbimit. Informacioni në lidhje me kontraktuesin dhe shërbimet e ofruara prej tij vihet në vëmendjen e konsumatorëve në vendin e ofrimit të shërbimeve në rusisht, dhe gjithashtu, sipas gjykimit të kontraktorit, në gjuhët shtetërore të subjekteve përbërëse të Rusisë. Federata dhe gjuhët amtare të popujve të Federatës Ruse.

Konsumatori ka të drejtë të marrë informacion shtesë në lidhje me vetitë kryesore të konsumatorit dhe cilësinë e produkteve të ofruara të hotelierisë, si dhe për kushtet për përgatitjen e pjatave, nëse ky informacion nuk është sekret tregtar.

Përveç shenjës, kërkohet informacioni i mëposhtëm:

• listën e shërbimeve dhe kushteve për ofrimin e tyre;
• çmimet në rubla dhe kushtet e pagesës për shërbimet;
• emri i kompanisë (emri) i produkteve të propozuara të hotelierisë publike, duke treguar metodat e përgatitjes së pjatave dhe përbërësit kryesorë të përfshirë në to;
• informacion për peshën (vëllimin) e porcioneve të ushqimeve të gatshme të produkteve të kateringut publik, kapacitetin e paketimit të konsumatorit të produkteve alkoolike të ofruara dhe vëllimin e porcionit të tij;
• informacion mbi vlerën ushqyese të produkteve të hotelierisë publike (përmbajtja kalorike, përmbajtja e proteinave, yndyrave, karbohidrateve, si dhe vitaminat, makro dhe mikroelementet kur ato shtohen në procesin e përgatitjes së produkteve të hotelierisë publike) dhe përbërjen (përfshirë emrin e aditivët ushqimorë të përdorur në procesin e prodhimit, aditivë biologjikisht aktivë, informacion mbi praninë në produktet ushqimore të përbërësve të marrë duke përdorur organizma të modifikuar gjenetikisht);
• emërtimet dokumentet normative, kërkesat e detyrueshme të të cilave duhet të jenë në përputhje me produktet e kateringut dhe shërbimin e ofruar;
• Informacioni për produktet dhe shërbimet vihet në vëmendjen e konsumatorëve përmes menuve, listave të çmimeve ose metodave të tjera të adoptuara në ofrimin e këtyre shërbimeve.

Procedura për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë e përcaktuar me Rregullore

• Kushtet për ofrimin e një shërbimi, përfshirë çmimin e tij, përcaktohen të njëjta për të gjithë konsumatorët, me përjashtim të rasteve kur ligji federal dhe aktet e tjera ligjore të Federatës Ruse lejojnë ofrimin e përfitimeve për kategori të caktuara të konsumatorëve.
• Një urdhër paraprak për ofrimin e një shërbimi mund të lëshohet duke hartuar një dokument (urdhër, faturë dhe lloje të tjera) që përmban informacionin e nevojshëm (emri i kontraktorit, mbiemri, emri dhe patronimi i konsumatorit, lloji i shërbimit, çmimi i tij dhe kushtet e pagesës, data e pranimit dhe ekzekutimit të porosisë, kushtet e kryerjes së shërbimit, përgjegjësia e palëve, pozicioni i personit përgjegjës për marrjen dhe vendosjen e porosisë, nënshkrimi i personit që ka pranuar porosinë, dhe informacione të tjera), si dhe duke bërë një porosi përmes telefonit, komunikimit elektronik ose tjetër.
• Një kopje e dokumentit që konfirmon lidhjen e kontratës për ofrimin e shërbimeve i lëshohet konsumatorit.
• Kontraktuesi është i detyruar t'i ofrojë konsumatorit shërbimet brenda afatit të caktuar me konsumatorin.
• Kontraktori ka të drejtë t'i ofrojë konsumatorit një paradhënie për shërbimet, pagesën pas zgjedhjes së pjatave ose pas ngrënies, ose forma të tjera pagese, si dhe pagesë në para ose pa para për shërbimet e ofruara, në varësi të mënyrës së shërbimi, lloji, specializimi i kontraktorit dhe kushte të tjera.
• Krahas ofrimit të shërbimeve të kateringut publik, kontraktori ka të drejtë t'i ofrojë konsumatorit edhe shërbime të tjera me pagesë.
• Gjithashtu, kur filloni një aktivitet biznesi, një kafene kërkohet të dërgojë një njoftim në Rospotrebnadzor për fillimin e aktivitetit të biznesit ( Dekret i Qeverisë së Federatës Ruse i datës 16 korrik 2009 Nr. 584 “Për procedurën e njoftimit për fillimin e zbatimit lloje të caktuara aktivitete biznesi").

Kërkesat për punonjësit e një ndërmarrje hoteliere

Kërkesat për punonjësit përcaktohen nga Rregullat: punonjësit që kanë kaluar trajnime speciale, certifikim dhe ekzaminime mjekësore në përputhje me kërkesat e detyrueshme dokumentet normative.

Nëpunës të tillë, në veçanti, përfshijnë kuzhinierë, kamerierë, magazinierë, pastruesit e tavolinave, etj.

Kërkesat e ekzaminimit mjekësor janë përfshirë në Art. 213 i Kodit të Punës të Federatës Ruse, në paragrafi 1 i Artit. 23 i Ligjit Federal Nr. 29-FZ, Urdhri i Ministrisë së Shëndetësisë dhe Zhvillimit Social të Rusisë i datës 12 Prill 2011 Nr. 302n, klauzola 13.1 e PS 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Rregullat sanitare për objektet e hotelierisë". Trajnimi dhe certifikimi profesional higjienik kryhen në përputhje me Urdhri i Ministrisë së Shëndetësisë së Rusisë i datës 29 qershor 2000 Nr. 229.

Sipas Letra e Roskomtorg nr. 1-952/32-9 e datës 11 korrik 1995 "Për certifikimin e ndërmarrjeve tregtare dhe hotelierike publike"

• Kontrata e punës;
• Përshkrimi i punës;
• Libri mjekësor (ekzaminimi kryhet të paktën një herë në vit dhe në momentin e punësimit). Të dhënat për kalimin e ekzaminimeve mjekësore i nënshtrohen futjes në librat personalë mjekësorë dhe kontabilitetit nga organizatat mjekësore dhe parandaluese të sistemeve shtetërore dhe komunale të kujdesit shëndetësor, si dhe nga organet që ushtrojnë mbikëqyrjen sanitare dhe epidemiologjike të shtetit federal.
• Karta mjekësore personale.
• Dokumentet që konfirmojnë sjelljen trajnim special dhe vërtetimet.

Personat që hyjnë në punë në një organizatë ushqimore publike i nënshtrohen ekzaminimeve mjekësore paraprake dhe periodike pas pranimit, trajnimit higjienik profesional dhe certifikimit në mënyrën e përcaktuar.

Të diplomuarit e institucioneve arsimore të larta, të mesme dhe speciale gjatë vitit të parë pas diplomimit lejohen të punojnë pa kryer trajnime higjienike dhe certifikim në mënyrën e përcaktuar.

Për secilin punonjës, futet një libër mjekësor personal i formës së vendosur, në të cilin futen rezultatet e ekzaminimeve mjekësore dhe testeve laboratorike, informacione për të transferuarit sëmundjet infektive, një shenjë në kalimin e trajnimit higjienik dhe certifikimit.

Punonjësit e organizatës duhet të respektojnë rregullat e mëposhtme të higjienës personale:

• Për përpunimin shtesë të duarve, përdorimi i antiseptikëve të lëkurës është i mundur. Çdo ditë para fillimit të turnit në dyqanet e ftohta, të nxehta dhe të ëmbëlsirave, si dhe në organizatat që prodhojnë akullore të buta, një punonjës shëndetësor ose persona të tjerë përgjegjës ekzaminojnë sipërfaqet e ekspozuara të trupit të punëtorëve për praninë e sëmundjeve pustulare. , si dhe punëtorët e përfshirë në përgatitjen, ndarjen dhe servirjen e pjatave, shpërndarjen e tyre. Personat me sëmundje pustulare të lëkurës, prerje të nxehta, djegie, gërvishtje, si dhe katara të rrugëve të sipërme të frymëmarrjes nuk lejohen të punojnë në këto punishte.
• Çdo organizatë duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup ilaçesh për ndihmën e parë.
• Nxënësit e shkollave të mesme të përgjithshme, të shkollave profesionale, nxënësit e institucioneve arsimore speciale dhe të shkollave teknike, para se të kalojnë përvojën e punës në një organizatë dhe rrjetin e saj, duhet t'i nënshtrohen kontrollit mjekësor dhe trajnimit higjienik në mënyrën e përcaktuar.
• Të punësuar bravandreqës, elektricistë dhe punëtorë të tjerë punë riparimi në prodhim dhe magazina, punoni në punëtori me rroba të pastra sanitare (ose speciale), mbani mjete në kuti të veçanta të mbyllura. Gjatë punës, duhet të sigurohet përjashtimi i ndotjes së lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme.

Punonjësve të një ndërmarrje publike hoteliere u ndalohet:

• largohen veshje të sipërme, këpucë, mbulesa koke, sende personale në dhomën e zhveshjes;
• para fillimit të punës, lani duart tërësisht me sapun dhe ujë, vishni rroba të pastra sanitare, kapni flokët nën një kapak ose shall ose vendosni një rrjetë flokësh të veçantë;
• punoni me veshje të pastra sanitare, ndërrojini pasi ndoten;
• kur vizitoni tualetin, hiqni rrobat sanitare në një vend të caktuar posaçërisht, pasi të vizitoni tualetin, lani duart tërësisht me sapun dhe ujë;
• nëse ka shenja të një ftohjeje ose mosfunksionimi të zorrëve, si dhe mbytje, prerje, djegie, informoni administratën dhe kontaktoni një institucion mjekësor për trajtim;
• raportojnë të gjitha rastet e infeksioneve të zorrëve në familjen e punonjësit;
• gjatë përgatitjes së pjatave, produkteve të kuzhinës dhe produkteve të ëmbëlsirave, hiqni bizhuteri, ora dhe sende të tjera që thyhen, shkurtoni thonjtë dhe mos i lyeni me llak, mos i lidhni kominoshe me karfica;
• mos pini duhan ose hani në vendin e punës (ngrënia dhe pirja e duhanit lejohen në një dhomë ose vend të caktuar posaçërisht).

Kërkesat për ambientet e restorantit:

• Legjislacioni nuk përmban asnjë kërkesë për sipërfaqen e ambienteve për kryerjen e veprimtarive në fushën e hotelierisë publike.
• Aktivitetet mund të kryhen në ambiente në pronësi ose me qira. Nëse planifikohet të shiten produkte alkoolike, atëherë marrëveshja e qirasë duhet të lidhet për një periudhë prej të paktën një viti (një marrëveshje e tillë i nënshtrohet regjistrimit shtetëror).
• Vendosja e organizatave, sigurimi i parcelave, miratimi dokumentacionin e projektit për ndërtim dhe rindërtim lejohet vënia në punë nëse ka një konkluzion sanitar dhe epidemiologjik për pajtueshmërinë e tyre rregullat sanitare dhe normat.
• Organizatat mund të vendosen si në një ndërtesë të veçantë, ashtu edhe në një të bashkangjitur, të integruar, të bashkangjitur me ndërtesa banimi dhe publike, në kate jo-banesore ndërtesat e banimit, në ndërtesat publike, si dhe në territorin e objekteve industriale dhe të tjera për shërbimin e personelit të punës. Në të njëjtën kohë, kushtet e jetesës, pushimit, trajtimit dhe punës së njerëzve nuk duhet të përkeqësohen.
• Organizatat e vendosura në ndërtesa banimi duhet të kenë hyrje të izoluara nga pjesa e banimit të ndërtesës. Nuk lejohet marrja e lëndëve të para ushqimore dhe e produkteve ushqimore nga oborri i një ndërtese banimi, ku ndodhen dritaret dhe hyrjet e apartamenteve. Ngarkimi duhet të kryhet nga skajet e ndërtesave të banimit që nuk kanë dritare, nga tunelet nëntokësore në anë të autostradave në prani të dhomave të veçanta të ngarkimit.
• Për grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve ushqimore në territor, duhet të sigurohen kontejnerë të veçantë me kapak, të instaluar në vende me sipërfaqe të fortë, dimensionet e të cilave tejkalojnë zonën bazë të kontejnerëve me 1 m në të gjitha drejtimet.
• Të tjera të veçanta strukturat e mbyllura për grumbullimin e mbeturinave dhe mbetjeve ushqimore.
• Koshat e plehrave pastrohen kur mbushen jo më shumë se 2/3 e vëllimit të tyre, pas së cilës ato pastrohen dhe dezinfektohen duke përdorur produkte të autorizuara nga organet dhe institucionet e Shërbimit Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror në mënyrën e përcaktuar.
• Vendi i grumbullimit të mbetjeve ndodhet në një distancë prej të paktën 25 m nga ndërtesat e banimit, këndet e lojërave dhe zonat rekreative.
• Organizatat, pavarësisht nga forma e pronësisë, kapaciteti, vendndodhja, janë të pajisura me ujësjellës kanalizime të brendshme.
• Furnizimi me ujë i organizatave kryhet duke u bashkuar me sistemi i centralizuar një sistem furnizimi me ujë, në mungesë të tij, një sistem i brendshëm i furnizimit me ujë është i pajisur me marrjen e ujit nga një pus artezian, puse, kapje.
• Burimet e furnizimit me ujë për ndërmarrjet e reja të ndërtuara, të rindërtuara dhe në funksionim, pajisjet e pavarura të furnizimit me ujë të ngrohtë me instalime elektrike përmes sistemit duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave përkatëse sanitare.
• Të gjitha punishtet e prodhimit janë të pajisura me lavamanë me të nxehtë dhe ujë të ftohtë. Në të njëjtën kohë, duhet të sigurohen modele të tilla mikserësh që përjashtojnë rikontaminimin e duarve pas larjes.
• Uji i nxehtë dhe i ftohtë furnizohet në të gjitha lavamanët dhe lavamanët me rubinet të instaluar, si dhe, nëse është e nevojshme, në pajisjet teknologjike.
• Temperatura e ujit të nxehtë në pikën e marrjes duhet të jetë së paku 65°C.
• duhet të sigurohet siguria e jetës dhe shëndetit të konsumatorëve, siguria e pronës;
• të ketë rrugë të përshtatshme aksesi dhe akses për këmbësorët në hyrje, shenjat e nevojshme referuese dhe informacioni;
• territori ngjitur me ndërmarrjen duhet të jetë i peizazhuar dhe i ndriçuar gjatë natës;
• Objektet e hotelierisë duhet të pajisen me dalje emergjence, shkallë, udhëzime se çfarë duhet bërë në rast emergjence, si dhe tabela qartësisht të dukshme informuese që u ofrojnë konsumatorëve orientim të lirë si në situata normale ashtu edhe në ato emergjente;
• Gjatë vendosjes së objekteve hotelierike në ndërtesa banimi, ambientet e tyre duhet të jenë në përputhje me kërkesat rregulloret e ndërtimit sipas nivelit të kërkesave të zhurmës, dridhjeve dhe izolimit të zërit sipas GOST 30494 dhe . Objektet e hotelierisë publike që zënë një pjesë të një ndërtese banimi duhet të jenë të pajisura me një hyrje (dalje) të veçantë;

• Objektet e hotelierisë publike të të gjitha llojeve janë të detyruara që në një formë të qartë dhe të aksesueshme të sjellin në vëmendje të konsumatorëve informacionin e nevojshëm dhe të besueshëm në lidhje me shërbimet e ofruara, duke u mundësuar atyre të bëjnë zgjedhjen e duhur, duke përfshirë: emrin e kompanisë (emrin) e organizatës së tyre. , vendndodhjen e saj (adresën), llojin, klasën dhe mënyrën e funksionimit, vendosjen e informacionit të specifikuar në një tabelë dhe në vende të tjera të përshtatshme për njohjen e konsumatorëve;
• Në objektet e hotelierisë në ndërtim dhe të rindërtuara për t'u shërbyer personave me aftësi të kufizuara, duhet të sigurohen rampa të pjerrëta në dyert e hyrjes për kalimin e karrigeve me rrota, ashensorëve, platformave për kthimin e karrigeve me rrota në sallat, dhomat e tualetit të pajisura posaçërisht në përputhje me kodet dhe rregulloret aktuale të ndërtimit;
• Në ndërmarrjet e hotelierisë publike duhet të sigurohet uniteti stilistik i ambientit të sallës, mobiljeve dhe shtrimit të tavolinave, ose të reflektohet specializimi i ndërmarrjes publike të hotelierisë (fokusi tematik ose kombëtar).
• Për rrjetet e ujit të nxehtë, përdoren materiale që mund të përballojnë temperaturat mbi 65 ° C.
• Ndalohet përdorimi i ujit të nxehtë nga sistemi i ngrohjes së ujit për qëllime teknologjike, shtëpiake, si dhe për përpunimin e pajisjeve teknologjike, kontejnerëve, inventarit dhe ambienteve.
• Organizatat u ndalohet të përdorin ujin e importuar.
• Në mungesë të ujit të nxehtë ose të ftohtë, organizata pezullon punën e saj.
• Pajisja e sistemit të kanalizimeve të organizatave duhet të përputhet me kërkesat e kodeve aktuale të ndërtimit për kanalizimet, rrjetet e jashtme dhe strukturat, furnizimi i brendshëm me ujë dhe kanalizimet e ndërtesave, si dhe kërkesat e këtyre Rregullave.
• Caktimi i industriale dhe shtëpiake Ujërat e zeza kryhet në sistemin e kanalizimeve të centralizuara objektet e trajtimit, në mungesë të tyre, në sistemin e impianteve lokale të trajtimit të ujërave të zeza duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave sanitare përkatëse. (Ndryshuar me ndryshimin nr. 2, miratuar me Dekret të Mjekut Kryesor Sanitar Shtetëror të Federatës Ruse të 03.05.2007 N 25)
• Sistemi i kanalizimit të brendshëm për ujërat e zeza industriale dhe shtëpiake duhet të jetë i ndarë, me publikime të pavarura në rrjetin e kanalizimit në vend.
• Niveli i çlirimit të efluenteve industriale është i pajisur mbi nivelin e shkarkimit të efluenteve shtëpiake dhe fekale.
• Lokalet me kullues, larja e banjove, lavamanet, tualetet nuk vendosen nën nivelin e kanalizimit në vend ngjitur me objektin ushqimor.
• Dalje kanalizimesh horizontale nga te gjitha ambiente industriale pavarësisht nga numri i objekteve sanitare, ato kanë pajisje për pastrimin e tubave.
• Në seksionet fundore të daljeve horizontale të kanalizimeve, ngrihen "frymëmarrje" për të eliminuar efektin e thithjes gjatë shkarkimit të ujërave të zeza nga pajisja.
• Pajisjet e prodhimit dhe banjat e larjes janë të lidhura me rrjetin e kanalizimit me një hendek ajri prej të paktën 20 mm nga maja e hinkës së marrjes. Të gjithë marrësit e mbeturinave kanalizimet e brendshme kanë porta hidraulike(sifone).
• Nuk lejohet shkarkimi në trupat ujorë të hapur dhe në territorin ngjitur të ujërave të zeza të patrajtuara, si dhe instalimi i puseve thithëse.
• Vendosja e rrjeteve të brendshme të kanalizimeve me ujërat e zeza shtëpiake dhe industriale nuk kryhet nën tavanin e dhomave të ngrënies, objekteve të prodhimit dhe magazinimit të organizatave. Ngritësit e kanalizimeve me rrjedhje industriale lejohen të vendosen në objektet e prodhimit dhe magazinimit në kuti të suvatuara pa rishikime.
• Ngritësit e ujërave të zeza shtëpiake nga katet e sipërme të ndërtesave të banimit dhe ndërtesave për qëllime të tjera lejohen të vendosen vetëm në kanale teknologjike (horizontale, vertikale).
• Ngritësit e kanalizimeve nuk vendosen në dhomat e ngrënies, objektet e prodhimit dhe magazinimit.

Aktualisht, rëndësia e ndërmarrjeve publike të hotelierisë po rritet. Kjo është për shkak të ndryshimeve në metodat e përpunimit të lëndëve të para, zhvillimit të komunikimeve, intensifikimit të shumë proceseve të prodhimit dhe përmirësimit të metodave të shpërndarjes. Le të hedhim një vështrim se çfarë është shërbimi ushqimor sot.

karakteristikat e përgjithshme

Çështjet kryesore që lidhen me fushën në shqyrtim shpjegohen në të ndryshme rregulloret lloji ndërkombëtar dhe vendas. Standardet dhe kërkesat për këtë sektor përcaktohen nga GOST. Ushqimi publik mund të karakterizohet menyra te ndryshme. Pra, kuptohet si metoda e përgatitjes së ushqimit në sasi të mëdha, të zbatuara pa një marrëveshje paraprake me konsumatorët. Çdo lloj ushqimi i organizuar jashtë shtëpisë quhet edhe publik.

Klasifikimi i përgjithshëm

Objektet hotelierike mund të jenë në sektorin privat ose publik. Kjo e fundit përfshin institucione për nxënës shkollash dhe parashkollorë, persona të dënuar, ushtarakë, si dhe persona të punësuar në shërbimin civil dhe që trajtohen në spitale. Sektori privat mund të përfshijë shumë nga objektet hotelierike të listuara më sipër. Ai përfshin gjithashtu restorante dhe lloje të tjera të shitjeve që gjenerojnë të ardhura. Sektori privat përfshin organizata që prodhojnë ushqim të përgatitur të shitur përmes cilitdo prej kanaleve të listuara më sipër.

Vlera e sferës

Zhvillimi i shoqërisë kontribuoi në formimin e një natyre të organizuar shoqërore të të ushqyerit. Rëndësia ekonomike e kësaj zone është krijimi i kushteve për rritjen e produktivitetit dhe përmirësimin e cilësisë së aktivitetit të punës. Kjo arrihet duke siguruar ushqim adekuat në vendin e studimit dhe punës së qytetarëve. Detyrat më të rëndësishme të sferës në shqyrtim përfshijnë gjithashtu kursimin e punës dhe parave, krijimin e parakushteve për rritjen e kohës së lirë të njerëzve, veçanërisht të grave. Kateringu publik është një lloj aktiviteti që lidhet me prodhimin, përpunimin, tregtimin dhe konsumin e produkteve përkatëse, si dhe ofrimin e shërbimeve për qytetarët.

Specifikimi

Industria e hotelierisë përfshin të gjitha format organizative, në të cilin shprehet konsumi masiv (në institucionet e fëmijëve, spitalet, etj.), detyrat e të cilit përfshijnë restaurimin dhe mirëmbajtjen e nivelin e kërkuar shëndeti i popullatës. Shërbimet brenda industrisë në shqyrtim ofrohen në këmbim të parave të qytetarëve. Një nga veçoritë kryesore të sektorit është bashkësia e strukturave tregtare dhe teknologjike, materiale dhe teknike, administrative dhe ekonomike.

Funksionet e industrisë

Në kuadër të sektorit në shqyrtim, kryhet prodhimi dhe tregtimi i produkteve, si dhe organizimi i kateringut publik. Funksioni i parë konsiderohet kryesor dhe fillestar. Në prodhimin e ushqimit, kostot e punës përbëjnë rreth 70-90% të të gjitha kostove të industrisë. Ky proces përfshin krijimin e një produkti të ri. Produktet e hotelierisë vetjake shiten me kosto shtesë dhe cilësi të reja konsumatore. Për sa i përket kompleksit të funksioneve të tyre, organizatat në industrinë në shqyrtim ndryshojnë nga kompanitë e përfshira në industri të tjera. Për shembull, ndërmarrjet që operojnë në industrinë ushqimore prodhojnë produkte që zakonisht mund të konsumohen pas përpunimit shtesë. Sa i përket mallrave të prodhuara në sektorin në shqyrtim, ato nuk i nënshtrohen magazinimit dhe transportit afatgjatë. Kjo, nga ana tjetër, kërkon organizimin e konsumit të produkteve në vend. Megjithatë, duhet theksuar se situata ka ndryshuar disi vitet e fundit. Në veçanti, ndërmarrjet e angazhuara në hotelieri publike organizojnë prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave dhe të kuzhinës, produkteve gjysëm të gatshme dhe mallrave të tjera, si dhe shitjen e tyre në rrjetin e shitjes me pakicë përmes shpërndarjes me shumicë.

Subjektet

Shërbimet e kateringut sot ofrojnë:

Snack bare;

Mensa;

Restorante;

Aktivitetet e tyre mund të kryhen nëpërmjet përdorimit të lëndëve të para të papërpunuara ose produkteve gjysëm të gatshme. Ata mund të jenë pjesë e sistemit të arsimit strukturor ose të jenë të pavarur. Organizimi i një ndërmarrje publike hoteliere është një proces ndaj të cilit vendosen kërkesa mjaft të rrepta. Në veçanti, ato kanë të bëjnë me të jashtme dhe Dizajn i brendshem objektet, mikroklima e brendshme, pajisjet dhe sendet e tavolinës, mobiljet, shumëllojshmëria dhe menuja, shërbimi muzikor, etj. Rregullat e kateringut të parashikuara në aktet rregullatore duhet të respektohen rreptësisht nga të gjitha subjektet e përfshira në industri.

Klasifikimi i kompanisë

Ndërmarrjet publike të hotelierisë sipas natyrës së prodhimit ndahen në:

1. Përgatitore.
2. Fletushka.
3. Bosh.

Këto të fundit mund të jenë punëtori të veçanta ose komplekset e tyre. Çdo ndarje e tillë mund të ketë detyra dhe funksione të veçanta prodhimi. Punëtoritë janë të destinuara për prodhimin e mekanizuar të centralizuar të produkteve të kuzhinës, furrës dhe ëmbëlsirave, si dhe për furnizimin e kompanive të para-gatimit, dyqaneve dhe pikave të shitjes me pakicë. Ndërmarrje të tilla specializohen në përpunimin e lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të shkallëve të ndryshme të gatishmërisë, si dhe produkteve të kuzhinës nga shpendët dhe kafshët e tjera, peshku dhe perimet. Kompanitë e para-gatimit kryejnë përgatitjen e drejtpërdrejtë të pjatave me zbatimin dhe formimin e mëvonshëm të një sistemi konsumi. Institucione të tilla përdorin receta të ndryshme në punën e tyre. Për objektet hotelierike të një lloji shpërndarës, prania e ndonjë prodhimi të veçantë nuk është tipike. Institucione të tilla shesin produkte të gatshme, të cilat, nga ana tjetër, merren nga prokurimet dhe kompani të tjera. Organizimi i ushqimit publik nga objekte të tilla kryhet në salla të veçanta. Për kompanitë e tipit miks, ato kryejnë procesin e prodhimit dhe tregtimit në një cikël të plotë.

Gama

Në varësi të saj, objektet hotelierike dallohen universale dhe të specializuara. E para kryen përgatitjen e pjatave nga të ndryshme, dhe e dyta - nga një lloj specifik i lëndës së parë. Sot mbushja e tregut të shërbimeve ndodh horizontalisht. Kjo do të thotë se po hapen mjaft restorante kineze dhe japoneze, dhe tradicionalisht ka pak nga ato evropiane.

Natyra e shërbimit

Shërbimet e kateringut mund të ofrohen në nivele të ndryshme:

• Së pari.
• Më e lartë.
• Suite.

Klasa e institucionit quhet kompleks veçoritë dalluese ndërmarrje të një lloji të caktuar, që karakterizon kushtet, nivelin dhe cilësinë e shërbimit. Kategoritë e mësipërme u caktohen bareve dhe restoranteve. Kafenetë, mensat dhe baret e ushqimit nuk kanë mësime. Në varësi të kontigjentit, ekzistojnë institucione publike dhe ato të vendosura në territoret e institucioneve arsimore dhe mjekësore, struktura industriale.

Koha dhe vendi i funksionimit

Objektet hotelierike mund të jenë të përhershme ose sezonale. Në pranverë dhe verë janë të hapura kafene të ndryshme verore. Ato ofrojnë një shumëllojshmëri relativisht të vogël të produkteve shtëpiake dhe të blera. Institucione të tilla janë të vendosura në ndërtesa të një lloji gjysmë të mbyllur, të mbyllur ose të hapur. Pajisjet e hotelierisë në kafene të tilla të përkohshme janë të thjeshta. Ata nuk kanë mobilje të hollë; banakët zakonisht bëhen në të njëjtën mënyrë si ato në pavionet dhe kioskat. Institucionet e përhershme janë thelbësisht të ndryshme nga kafenetë verore. Para së gjithash, ato vendosen në struktura të mbyllura, të pajisura me pajisje për kryerjen e operacioneve të ndryshme. Në varësi të vendit të veprimit, institucionet mund të jenë të palëvizshme ose të lëvizshme.

Përkatësia funksionale

Një grup i veçantë përfshin organizimin e kateringut publik në transportin aeroplan, rrugor, detar dhe hekurudhor. Shërbimet hoteliere mbulojnë segmente të ndryshme të tregut. Ofrimi i produkteve jashtë vendit, prodhimi i produkteve të kuzhinës është gjithashtu specifik. Sistemi i ushqimit të shpejtë përfshin kioska të lëvizshme dhe objekte të palëvizshme.

Objekte të tjera hotelierike

Ndërtesa të tilla si bufetë konsiderohen veçmas. Ata përfaqësojnë njësitë strukturore, të cilat janë të destinuara për shitjen e produkteve të kuzhinës në një gamë të kufizuar. Bufetë mund të punojnë në mënyrë të pavarur ose të funksionojnë në objekte të tjera në të cilat kryhet hoteleria publike (restorante, mensa). Në rastin e fundit, institucioni duhet të ketë të njëjtën kategori me strukturën së cilës i përket.

Kombinon

Ato janë komplekse industriale dhe ekonomike. Ato përfshijnë institucione para-gatimi dhe prokurimi që përdorin të njëjtën teknologji për përgatitjen e produkteve, dyqane kulinarie dhe shërbime mbështetëse. Zakonisht ata veprojnë si objektet kryesore të një ndërmarrje unitare në sistemin e bashkëpunimit të konsumatorëve. Fabrika e kuzhinës është një ndërmarrje prokurimi. Punëtoritë janë të destinuara për prodhimin e centralizuar të produkteve të bukës, kuzhinës dhe ëmbëlsirave. Ata gjithashtu furnizojnë ndërmarrjet e gatimit paraprak, zinxhirët e shitjes me pakicë dhe dyqanet. Fabrikat e kuzhinës kanë të tyren pikat e shitjes dhe kafeteritë.

Institucionet e ushqimit të shpejtë

Kateringu publik mund të kryhet në sistemin “fast food” në ambiente stacionare ose portative. Institucionet e shërbimit të shpejtë janë krijuar për të prodhuar dhe shitur, si dhe për të siguruar konsumin në vend të një game konstante pjatash. gatim i lehtë. Në aktivitetet e tyre, ndërmarrje të tilla përdorin produkte gjysëm të gatshme industriale ose prodhim vetanak.

Objekte të palëvizshme

Tenda është një objekt ushqimi publik që shet një shumëllojshmëri të vogël të produkteve të bëra në shtëpi dhe mallrave të blera. Çadra i përket rrjetit të palëvizshëm, ndodhet në një pallat të mbyllur lehtë. Parashikon dy ose më shumë vende pune, një dhomë shërbimi. Nuk ka kat tregtar. Pavijoni është një objekt ushqimor publik që shet produktet e veta në një gamë të ngushtë dhe mallra të blera. Ndodhet ne nje pallat te perkohshem ose te perhershem. Pavijoni mund të përfshijë një kat tregtar.

Kërkesat e përgjithshme

Gama e standardeve përcaktohet nga GOST R 52113. Kërkesat e përgjithshme për aktivitetet e mëposhtme:

1. synimi social.
2. përshtatshmëria funksionale.
3. Siguria.
4. Ergonomia.
5. Estetike.
6. Informativiteti.
7. Fleksibiliteti.

Synimi social

Kjo kërkesë për furnizim ushqimi përfshin:

1. Siguri dhe akses për konsumatorët e kategorive të ndryshme.
2. Pajtueshmëria e shërbimeve të ofruara me pritshmëritë e klientëve, duke përfshirë gamën, formën dhe mënyrën e shërbimit, profesionalizmin e stafit.
3. Disponueshmëria e kushteve dhe përfitimeve të caktuara për kategoritë vulnerabël të qytetarëve (fëmijë, persona me aftësi të kufizuara, e kështu me radhë).

Funksionaliteti

Kjo kërkesë përfshin:

1. Kohëzgjatja dhe saktësia e punës, duke përfshirë respektimin e regjimit të vendosur në ndërmarrje, listën e asortimentit të pjatave, pijeve dhe produkteve, respektimin e kohës së pritjes dhe përmbushjes së porosive, etj.
2. Sigurimi i zgjedhjes së shërbimeve nga konsumatori.
3. Pajtueshmëria e personelit të përfshirë në shërbim, qëllimi profesional, kualifikimet, kompetenca, etj.

Kërkesa të tjera

Ergonomia e shërbimeve pasqyron përputhshmërinë e kushteve për ofrimin e tyre dhe të instrumenteve dhe mobiljeve të përdorura në procesin e shërbimit të aftësive fiziologjike, antropometrike dhe higjienike të klientëve. Estetika karakterizon harmoninë e dizajnit dhe unitetin stilistik të ambienteve. Kjo kërkesë vlen edhe për pamjen punonjësit, vendosja e tavolinave, dizajni i menusë etj. Informativiteti nënkupton marrjen në kohë, të besueshme dhe të plotë nga konsumatorët e informacionit në sallën e shërbimit dhe jashtë saj në lidhje me shërbimet, produktet dhe vetë kompaninë. Kërkesa për fleksibilitet karakterizon aftësinë për të ndryshuar. Lista e shërbimeve të ofruara përshtatet në përputhje me nevojat e popullsisë dhe kushteve të jetesës.

Teknologjia e hotelierisë

Pa njohuri për këtë fushë është e pamundur të ndërtohet prodhimi. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike përfshin metoda të ndryshme të përgatitjes së pjatave, përpunimit të lëndëve të para dhe standardeve të përbërësve. Specialistët e përfshirë në këtë fushë duhet të njohin procedurën e shpërndarjes së produkteve, kufijtë e kostove të prodhimit. Nje nga pikat kryesoreështë pajisja teknike e të gjithë procesit. Specialistët duhet të njohin veçoritë dhe të jenë në gjendje të përdorin në mënyrë racionale pajisjet e ndryshme të përdorura gjatë prodhimit dhe shitjes së produkteve. Teknologjia e produkteve të hotelierisë përfshin gjithashtu një kulturë shërbimi. Trajnimi i specialistëve kryhet në institucionet përkatëse të specializuara. Detyrat e punonjësit përfshijnë:

1. Zhvillimi dhe zbatimi i mënyrave optimale të prodhimit.
2. Përdorimi mënyra moderne gatim.
3. Zhvillimi i normave për kostot materiale dhe të punës, porosinë e punës.
4. Optimizimi i procesit dhe reduktimi i kostos.
5. Monitorimi i pajtueshmërisë me disiplinën dhe funksionimin e duhur të pajisjeve.
6. Mbikëqyrja e zbatimit të standardeve sanitare dhe higjienike në procesin e prodhimit.

Teknologjia e hotelierisë përfshin gjithashtu studimin dhe përdorimin e përvojës së ndërmarrjeve të klasit botëror që kanë dëshmuar veten në fushën në shqyrtim.