Reštaurácia. Reštaurácia je najpohodlnejším stravovacím zariadením. Toto je objekt Stravovanie s široký rozsah jedlá komplexnej prípravy vrátane zákazkovej a značkovej, víno - vodka, tabak a cukrovinky, nakupovaný tovar s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. Vlastné jedlo je jedlo, ktoré si vyžaduje individuálnu prípravu a prezentáciu po prijatí objednávky od spotrebiteľa. Medzi podpisové jedlá patria jedlá, ktoré sú pripravované na základe novej receptúry a technológie alebo nového druhu suroviny. Tieto jedlá odrážajú špecifiká tejto potraviny. Musia byť odlišné originálny dizajn, úspešne kombinovať produkty podľa chuťových vlastností. Obsluhu v reštauráciách zabezpečujú vysokokvalifikovaní čašníci. Reštaurácie môžu mať luxusné prirážky, superior, prvý a druhý. V závislosti od prirážkovej kategórie sú na reštaurácie stanovené požiadavky na materiálno-technické vybavenie (nábytok, riady, obrusy a spotrebiče), úpravu interiéru sály, inzerciu, sortiment (merná hmotnosť jedál na mieru a značky v ponuke).
Sú tu reštaurácie:
Podľa sortimentu predávaných produktov (ryby, pivo, národná kuchyňa alebo kuchyňa cudzích krajín);
Podľa miesta (v hoteli, na vlakovej stanici, v rekreačnej oblasti, v reštauračnom vozni atď.). Každý podnikateľ pri výbere miesta pre reštauráciu v prvom rade zisťuje, koľko potenciálnych návštevníkov denne prejde dverami a nápismi podniku.
Bar. Bar je špecializované stravovacie zariadenie s barovým pultom, ktoré predáva rôzne nápoje: miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické; pochutiny, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, kupovaný tovar. Návštevníkom poskytuje maximálny komfort. Bary môžu fungovať ako samostatné zariadenia alebo môžu byť pripojené k iným stravovacím zariadeniam (ako sú reštaurácie).
Bar sa môže špecializovať na:
Podľa sortimentu predávaného tovaru alebo spôsobu jeho prípravy (pivo, mliekareň, gril bar, koktejl bar, koktailová sála, víno, káva),
Podľa špecifík zákazníckeho servisu (video bar, karaoke bar, varietný bar) Zvyčajne majú pridelenú luxusnú kategóriu, najvyššiu alebo prvú. Barovú obsluhu zabezpečujú barmani alebo čašníci.
Trieda reštaurácie a baru určuje stupeň použitia dekoratívnych prvkov v dizajne sály: rafinovaný (luxusný), originálny (najvyšší a prvý).
Stoly v reštauráciách a baroch môžu mať rôznu kapacitu (2,4,6 alebo viac miest), ale s mäkký povlak(luxusné, supreme) alebo potiahnuté polyesterom (prvé).
Ako riad a príbory v reštauráciách a baroch sa používajú:
Kovové: cupronickel, nikel striebro alebo nehrdzavejúca oceľ (luxusná, lepšia); nehrdzavejúca oceľ (prvá);
Porcelánový a fajansový tovar s monogramom resp výzdoba(luxusný, nadradený); poloporcelán a fajansa (prvá); v tematických reštauráciách s národnou kuchyňou (luxus) je povolené používať jedlá z keramiky, dreva atď.
Rozmanité sklo: krištáľové, umelecky navrhnuté fúkané sklo (luxusné, nadštandardné); kvalitný sklenený tovar bez vzoru (prvý).
Biele alebo farebné obrusy sa používajú ako obrusy v reštauráciách a baroch všetkých tried, do luxusných reštaurácií a barov sa odporúčajú obrusy značkové. V špecializovaných reštauráciách a baroch najvyššej a prvej triedy, v prítomnosti stolov s polyesterovým povlakom alebo umelecky navrhnutých krytov, je povolené nahradiť obrusy jednotlivými látkovými obrúskami. Výmena stolovej bielizne (obrusov) v podnikoch luxusných tried a najvyššej - je povinná.
Jedáleň. Jedáleň je zariadenie verejného stravovania určené na prípravu a predaj raňajok, obedov, večerí s variáciou v dňoch v týždni, ako aj ich donášku domov. Charakteristickým znakom jedální je teda prítomnosť plnohodnotnej stravy v jedálnom lístku. Jedáleň môže byť 2. a 3. zrážkovej kategórie. Samoobsluha slúži na obsluhu spotrebiteľov. Je možné použiť nastavené ponuky. Jedáleň môže fungovať - výdajňa. Ide o jedáleň určenú na predaj kulinárskych produktov a zakúpeného tovaru prijatého z iných stravovacích zariadení.
Jedáleň je najdostupnejší typ podniku, ktorý poskytuje služby širokej populácii, vyrába a predáva jedlá.
Jedáleň sa delí na:
Podľa sortimentu predávaných produktov (všeobecné a diétne);
V jedálňach v priemyselných podnikoch, vysokých a stredných vzdelávacích inštitúciách, školách sa odporúča organizovať stravovacie miestnosti, distribučné alebo stravovacie komplexy diétne jedlo v obchodných poschodiach zariadení verejného stravovania. Služby verejného stravovania sú poskytované aj prostredníctvom jedální a distribučných stredísk, ktoré predávajú hotové výrobky prijaté od iných podnikov.
Podľa miesta (verejnosť alebo miesto výkonu práce, štúdia);
Jedáleň môže byť verejná alebo môže poskytovať služby určitému kontingentu a môže sa nachádzať v meste na miestach určených racionálnymi normami na poskytovanie podnikov a služieb obyvateľstvu.
Podľa obsluhovaného kontingentu;
Na zabezpečenie stravy obyvateľstva v mieste výkonu práce, štúdia a v škole sú zriadené jedálne zdravotnícke zariadenia kde sa pripravujú a podávajú raňajky, obedy a večere pripravené v súlade s fyziologickými a prirodzenými normami.
Kaviareň. Kaviareň je zariadenie verejného stravovania na stravovanie a voľný čas spotrebiteľov s obmedzeným sortimentom kulinárskych produktov v porovnaní s reštauráciou. V závislosti od sortimentu predávaných produktov sa kaviarne delia na podniky všeobecný typ a špecializované.
Obecná kaviareň je stravovacie zariadenie so širokou ponukou teplých a studených nápojov, pekáreň a cukrovinky, jedlá a kulinárske výrobky jednoduchej prípravy, fermentované mliečne výrobky. Spravidla sa im priraďuje najvyššia, prvá alebo druhá kategória. Požiadavky na kaviareň všeobecného typu príslušných kategórií. Ich ponuka by mala obsahovať jedlá vyrobené na mieru a podpisové jedlá.
Vznikajú špecializované kaviarne
Podľa sortimentu predávaných produktov (kaviareň - cukráreň, kaviareň - zmrzlina, kaviareň-mliekareň),
Podľa špecifík kontingentu návštevníkov (detská kaviareň, kaviareň pre mládež)
Kaviarne sa tiež vyznačujú spôsobom obsluhy. Servisná metóda je spôsob predaja stravovacích produktov spotrebiteľom. V rámci spôsobu obsluhy sa rozlišujú formy obsluhy zákazníka. To posledné znamená organizačnú techniku, ktorá je rozmanitosťou alebo kombináciou metód zákazníckeho servisu. V stravovacích zariadeniach sa používajú dva hlavné spôsoby obsluhy:
Samoobslužná;
Individuálna obsluha čašníkmi.
Najracionálnejším spôsobom obsluhy zákazníka je samoobsluha. Táto metóda môže výrazne skrátiť čas strávený spotrebiteľmi, zvýšiť priepustnosť stravovacích zariadení.
Do typu kaviarne možno zaradiť aj bufety (oddelenia kaviarní), ktoré sú prevažne organizované na predajniach na predaj s konzumáciou na mieste obmedzeného sortimentu nevyžadujúceho zložitú prípravu, nakupovaného tovaru (teplé a nealkoholické nápoje, džúsy, sendviče, cukrovinky, niektoré ďalšie produkty).
Vo verejnom stravovaní existujú rôzne formy samoobsluhy:
S platbou vopred;
S následnou platbou;
S priamou platbou;
S platbou po jedle (samoúčtovací systém).
S cieľom urýchliť obsluhu zákazníkov a zvýšiť jej úroveň v stravovacích zariadeniach je možné ako doplnok k hlavným metódam využiť progresívne typy služieb:
Predpredaj šekov na obedy a jednotlivé jedlá;
Predpredaj predplatného potravín na iný počet dní na žiadosť spotrebiteľa;
Uvoľnenie hotových dávok potravín;
Kredit na dovolenkové obedy.
Predplatné stravy možno využiť pri organizácii školskej, pracovnej, liečebno-preventívnej, diétnej výživy, špeciálnej výživy (napríklad mlieka podľa škodlivosti výroby). Kombinované formy služieb majú široké využitie v stravovacích zariadeniach. Napríklad samoobsluha môže byť kombinovaná s predbežným predajom šekov, predplatného.
Diner. Snack bar je zariadenie verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jednoduchých jedál pripravovaných z určitého druhu suroviny, určené na rýchle obsluhovanie spotrebiteľov s medzijedlami. V podstate všetky špecializované bufety patria do podnikov prvej alebo druhej kategórie, využívajú samoobsluhu, s výnimkou grilovacích. Kde obsluhu zabezpečujú čašníci.
Je možné rozlíšiť takéto typy špecializovaných reštaurácie ako Bulbya, barbecue, kotleta, klobása, knedle (varenichnaya), placky, palacinky, čaj, pizzeria, šišky (šišky), paštéty, sendviče, poháre na víno atď. Bulbyanaya sa špecializuje na varenie jedál bieloruskej národnej kuchyne zo zemiakov. Bistro označuje typ reštaurácií.
Zvláštnosťou jedální je, že pracujú hlavne na polotovaroch, majú úzky sortiment a sú malé. Na stojace jedlá využívajú bežný nábytok aj vysoké stoly. Ak je stravník zaradený do prvej kategórie, potom jedálny lístok obsahuje vlastné a značkové jedlá. Jednorazový riad možno použiť v reštauráciách
Stoly v kaviarňach musia mať polyesterový náter, v jedálňach a bufetoch - hygienický náter. AT určité typy kaviarne umožňujú držiaky na stojace jedlá. Na porciovanie jedál sa používa riad a príbor z hliníka, nerezu, fajansy, kvalitného skla bez vzoru (do kaviarní) a lisovaného skla (do jedální a bufetov). V jedálňach a bufetoch je povolené používanie jednorazového riadu. Na stoloch sú papierové obrúsky.
Menu podniku by malo byť úhľadne navrhnuté v národnom alebo ruskom jazyku.
Pre kaviarne a jedálne špecializované na prípravu jedál z určitého druhu suroviny je povinný predaj niekoľkých druhov týchto jedál.
Okrem toho môžu byť stravovacie služby poskytované prostredníctvom iných štruktúrnych jednotiek.
Ostatné stravovacie zariadenia
Bufet je stavebná divízia určená na predaj obmedzeného sortimentu kulinárskych výrobkov, cukrárskych výrobkov, nakupovaného tovaru. Môžu fungovať ako samostatné stravovacie zariadenia alebo pri iných stravovacích zariadeniach (reštaurácie, jedálne). V druhom prípade musí kategória bufetu zodpovedať kategórii podniku, v ktorom sa nachádza. Bufety sú v prvej, druhej a tretej kategórii prirážok. Obsluhu formou bufetu zabezpečuje barman. Jednorazové náčinie je povolené.
Jedáleň - zariadenie spoločného stravovania určené na predaj s konzumáciou na mieste obmedzeného sortimentu výrobkov, ktoré si nevyžadujú zložitú prípravu, nakupovaný tovar.
Spoločnosť - predajný automat - podnik, ktorý prostredníctvom predajných automatov predáva výrobky určitého sortimentu.
Kuchárstvo (oddelenie) - predajňa (oddelenie) v systéme verejného stravovania, ktorá predáva obyvateľstvu kulinárske výrobky, polotovary, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, kupovaný tovar, ako aj kvasené uhorky. Na území sa nachádzajú kulinárske obchody priemyselné podniky, ako súčasť zariadení integrovaného stravovania, reštaurácií a jedální. Zvyčajne je určený pre 2-4 práce.
Kombinácia verejného stravovania - ide o priemyselno-hospodársky komplex, ktorý pozostáva z komplexu obstarávacích a predvarných zariadení verejného stravovania s jednotným technologickým postupom prípravy produktov, ako aj kulinárskych predajní a pomocných služieb. Zvyčajne zahŕňa jedáleň, reštauráciu alebo kaviareň, kulinársku predajňu, bar, jednu alebo viac dielní na výrobu polotovarov, cukráreň. Stravovacie zariadenia sú spravidla hlavným objektom jednotných podnikov verejného stravovania v systéme spotrebiteľskej spolupráce.
Kulinárska kombinácia - Toto je výrobná spoločnosť. Obstarávacie zariadenia (dielne) verejného stravovania sú určené na centralizovanú výrobu kulinárskych výrobkov, pekárenských a cukrárskych výrobkov a ich zásobovanie predvarením, kulinárskymi predajňami (oddeleniami), maloobchodnými sieťami. Kulinárske závody majú zvyčajne bufety a kulinárske obchody.
Stan - stravovacie zariadenie, ktoré predáva úzky sortiment výrobkov vlastnej výroby a nakúpený tovar patriaci do stacionárnej obchodnej siete umiestnený v ľahkej budove uzavretý typ mať aj ďalšie dve zamestnania viacúčelová miestnosť a nemajú obchodné parkety.
pavilón - zariadenie verejného stravovania, ktoré predáva úzky sortiment výrobkov vlastnej výroby a nakupovaný tovar, patriace do stacionárnej obchodnej siete, ktoré sa nachádza v stálej alebo dočasnej budove s obchodným podlažím alebo bez neho a má technické miestnosti.
Rýchle servisné zariadenia (FSP) - zariadenie spoločného stravovania určené na výrobu a predaj, s organizáciou spotreby na mieste, jedál jednoduchej prípravy stáleho sortimentu s použitím polotovarov priemyselnej alebo vlastnej výroby, vyrábaných obstarávateľskými podnikmi.
Verejné stravovanie (stravovanie) je priemysel Národné hospodárstvo zaoberajúca sa výrobou a predajom hotových jedál a polotovarov. Medzi takéto podniky patria: reštaurácia, kaviareň, bar, jedáleň, pizzeria, kaviareň, kulinárske a cukrárne, knedle, palacinky, ako aj rôzne druhy„fast food“. Všetky podniky verejného stravovania sa delia na: verejné a súkromné. Vyššie uvedené inštitúcie sú typické skôr pre inštitúcie súkromného sektora. Verejný sektor zahŕňa stravovacie zariadenia pre deti, školákov, vojenský personál, seniorov, ľudí liečiacich sa v nemocnici a iné podobné zariadenia.
Termín „verejné stravovanie“ bol viac používaný v sovietskych časoch a dnes sa vo väčšine krajín sveta na označenie tohto odvetvia používa pojem „reštaurácie“, „reštauračný podnik“, „reštauračný podnik“. Ale v každom prípade ide o podniky, ktoré poskytujú stravovacie služby obyvateľstvu prostredníctvom výroby kulinárskych produktov, ich predaja a stravovania pre rôzne skupiny obyvateľstva.
Všetky zariadenia reštauračného priemyslu, v závislosti od obchodnej a výrobnej činnosti, sortimentu výrobkov, používaných foriem spotrebiteľských služieb, sú rozdelené do týchto hlavných typov: obstarávanie, predprípravu a celý výrobný cyklus.
Vyprázdniť prevádzkarne zahŕňajú podniky, v ktorých sa spracovávajú suroviny a vyrábajú sa z nich rôzne polotovary, kulinárske a cukrárske výrobky, ktoré ich dodávajú do predvární. Tieto podniky majú k dispozícii veľké sklady, chladiace a mraziace komory, špecializované vozidlá, chladené aj nechladené, vysokovýkonné technologické vybavenie. Takéto výrobné zariadenia sú nevyhnutné pre nepretržitú výrobu, skladovanie, prepravu a predaj polotovarov a hotových výrobkov, čo zabezpečuje vysokú produktivitu a kvalitu výrobkov. Medzi takéto podniky patria rôzne kulinárske, cukrárenské, múčne obchody, ako aj špecializované obchody.
Komu predtréning podniky zahŕňajú podniky, v ktorých sa väčšina jedál a kulinárskych výrobkov vyrába z polotovarov získaných od obstarávacích podnikov a organizujú služby zákazníkom. Patria sem snack bary, kaviarne, bary, jednotlivé reštaurácie.
Pre inštitúcie, ktoré majú dokončený výrobný cyklus, zahŕňajú podniky, ktoré majú podmienky na spracovanie surovín, výrobu polotovarov, obedových, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a ich predaj obyvateľstvu. Patria sem spoločnosti, ktoré majú priemyselné priestory a obsluhujúce obchodné poschodia (obedové a banketové sály). Ide o veľké reštaurácie, kaviarne, pizzérie atď.
Charakteristickým znakom zariadení reštauračný biznis spočíva v tom, že vyrábajú a predávajú výrobky, ako aj organizujú ich spotrebu v jedálňach, pričom ju spájajú s kultúrnou rekreáciou a zábavou pre spotrebiteľov. To značne komplikuje prácu reštauračných zariadení a zvyšuje zodpovednosť za obsluhu, a to ako manažmentu, tak aj celého servisný personál.
Typ stravovacieho zariadenia- druh podniku s charakteristickými znakmi služby, sortimentom predávaných kulinárskych produktov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. V súlade s klasifikáciou reštauračných podnikov, v závislosti od foriem služieb, interiéru jedálne a banketovej sály, umiestnenia, pohodlia, typu a sortimentu produktov, sú všetky reštauračné podniky rozdelené do nasledujúcich typov: reštaurácie, bary, kaviarne, bufety, jedálne.
Taktiež pri určovaní typu reštauračného zariadenia sa berú do úvahy také ukazovatele ako: - sortiment predávaných hotových výrobkov, jeho rozmanitosť a náročnosť prípravy, - výrobné a technické vybavenie, architektúra, zariadenie interiéru a dispozičné riešenie, materiálová základňa, - kvalitu služieb a služieb, - úroveň kvalifikácie obsluhy, - metódy a formy služieb, - poskytovanie súvisiacich spotrebiteľských služieb, - kontingent obsluhujúceho obyvateľstva, - umiestnenie inštitúcie.
Reštaurácia- cateringová spoločnosť so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, so zvýšenou úrovňou služieb, v kombinácii so štýlovým a originálnym dizajnom a interiérom priestorov, ako organizovanie kultúrnej rekreácie a zábavy pre návštevníkov reštaurácií. K dispozícii sú tieto reštaurácie: - podľa sortimentu predávaných produktov: s národnou kuchyňou, s kuchyňou krajín sveta (talianska, francúzska, japonská), ako aj piváreň, ryby atď. - podľa lokality : reštaurácia pri hoteli, v rekreačnej oblasti, na stanici, jedálenský vozeň, o námorná loď atď.
Reštaurácia je najkomfortnejším stravovacím zariadením so širokou ponukou komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových. Vlastné jedlo je jedlo, ktoré si vyžaduje individuálnu prípravu a prezentáciu po prijatí objednávky od spotrebiteľa.
Medzi podpisové jedlá patria jedlá, ktoré sú pripravované na základe novej receptúry a technológie alebo nového druhu suroviny. Tieto jedlá odrážajú špecifiká tejto potraviny. Mali by sa líšiť v originálnom dizajne, úspešne kombinovať produkty podľa chuťových vlastností. Obsluhu v reštauráciách zabezpečujú vysokokvalifikovaní čašníci a kuchári. Majiteľ reštaurácie sa nazýva reštaurátor; obe slová sú odvodené z francúzskeho slovesa reštaurátor(obnoviť, posilniť, nakŕmiť).
Reštaurátor- je to osoba, od ktorej závisí úspech a budúcnosť reštaurácie, je to manažér, ktorý riadi všetky udalosti, ktoré sa v reštaurácii konajú, a má tiež na starosti všetky záležitosti reštaurácie, ako napríklad:
Organizácia, plánovanie a koordinácia činnosti reštaurácie.
Poskytuje vysoký stupeň efektívnosť výroby, zavádzanie nových zariadení a technológií, progresívne formy obsluhy a organizácie práce.
Cvičí kontrolu nad racionálne využitie materiálne, finančné a pracovné zdroje, posudzovanie výsledkov výrobných činností a kvality služieb zákazníkom.
Štúdium dopytu spotrebiteľov po reštauračných produktoch.
Rozhoduje o personálne záležitosti pozície zamestnancov reštaurácie;
Uplatňuje opatrenia na povzbudenie významných zamestnancov, kontroluje výrobu a pracovná disciplína a oveľa viac.
Bar je nápojový bar s obmedzeným sortimentom, ktorý predáva miešané, silné alko, nízkoalko a nealko nápoje, okamžitú konzumáciu, snacky, zákusky, múčne cukrovinky a kupovaný tovar. Podľa sortimentu predávaných produktov sa bary delia na: mliečne, pivné, vínne, kávové, koktejlové bary, grill bary, fresh bary a pod.; podľa špecifík obsluhy: - video bar, varietný bar, karaoke bar atď.; podľa prevádzkovej doby - deň a noc. Niektoré bary môžu byť súčasťou reštaurácie alebo hotela.
Termín "bar" pochádza z názvu špecializovaného pultu, za ktorým sa nalieva alkohol. Najčastejšie sa za barom, mimo dosahu klienta, nachádzajú ozdobné police naplnené pohármi a fľašami alkoholu. Priamo pri bare si môžete objednať rôzne jedlá z jedálneho lístka, aj keď je bar súčasťou reštaurácie a hlavná objednávka je zadávaná v inej časti podniku.
Napríklad vo Švajčiarsku môžu byť bary ako:
Športový bar navštevovaný športovými fanúšikmi, ktorí sa prídu pozrieť športové hry a stretnúť sa s ostatnými fanúšikmi.
Policajný bar navštevovaný policajtmi v službe.
Vega bar pre jogínov, bez alkoholických nápojov.
Motorkársky bar, ktorý navštevujú motorkári,
Kaviareň- podnik na organizovanie stravovania a rekreácie pre návštevníkov s obmedzeným sortimentom produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru. V závislosti od sortimentu predávaných produktov sú kaviarne rozdelené na všeobecné podniky a špecializované podniky.
Všeobecná kaviareň je zariadenie spoločného stravovania so širokým sortimentom teplých a studených nápojov, pekárenských a cukrárskych výrobkov, jedál a kulinárskych výrobkov jednoduchej prípravy, kyslomliečnych výrobkov.
Špecializované kaviarne vznikajú v závislosti od: sortimentu predávaných produktov: zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň, kaviareň (teplé nápoje, hlavne káva), bistro rýchlej obsluhy; podľa kontingentu - mládežnícke, detské, internetové kaviarne a pod.
Kaviarne sa odlišujú aj spôsobom obsluhy: samoobsluha, individuálna obsluha čašníkmi.
Jedáleň - verejne dostupné alebo obsluhujúce určitý kontingent stravovacieho zariadenia, ktoré vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka obmieňaného podľa dňa v týždni. Podľa sortimentu predávaných jedál sa jedálne delia na všeobecný typ a diétne. Podľa obsluhujúceho kontingentu spotrebiteľov – škola, študent, robotník atď. Podľa lokality - verejnosti, v mieste štúdia, práce.
stravník- pohostinské zariadenie s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy, od určitý druh suroviny a určené na rýchlu obsluhu návštevníkov. Podľa sortimentu predávaných výrobkov sa bufety delia na všeobecné a špecializované podniky: knedle, klobásy, palacinky, karbonátky, šišky, chebureks, gril, čaj atď.; podľa typu realizácie - bufet, bistro, bufet a pod.
Existujú aj tieto typy stravovacích zariadení:
Komplexný stravovací podnik: - združenie v jedinom komplexe rôzne druhy stravovacie zariadenia, napr.: reštaurácia, kaviareň, bufet a predajňa kuchárskych výrobkov; - stravovacie zariadenia určené na obsluhu určitých prevádzkových inštitúcií a podnikov (tzv. "uzavretá sieť").
Zariadenia verejného stravovania - zariadenia spoločného stravovania dostupné pre všetky skupiny obyvateľstva na rozdiel od stravovacích zariadení určených na obsluhu niektorých prevádzkových inštitúcií a podnikov (tzv. „uzavretá sieť“).
Cateringová sieť- jednotne riadená skupina organizačne a technologicky prepojených stravovacích podnikov s potrebnými príbuznými podnikmi („McDonald's“).
K dnešnému dňu existujú v stravovacom systéme prirážkové kategórie „luxusné“, „najvyššie“, „prvé“, „druhé“ a „tretie“. Zariadenia verejného stravovania verejnej siete patria do prvých troch kategórií. Medzi objekty verejného stravovania tretej kategórie patria jedálne vzdelávacích inštitúcií a priemyselných organizácií.
Prvú a druhú kategóriu prirážok prideľuje komisia hlavného oddelenia spotrebiteľského trhu.
V súčasnosti sa prioritne rozvíjajú podniky druhej kategórie prirážok - ide o zariadenia verejného stravovania, v ktorých prirážka na výrobkoch vlastnej výroby nepresahuje 70%.
Hodina stravovania- agregát charakteristické znaky podniky určitého typu, charakterizujúce kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služby. Podľa úrovne a spôsobu obsluhy, rozsahu poskytovaných služieb, technického vybavenia, sortimentu predávaných produktov a kvalifikácie personálu sú reštaurácie a bary rozdelené do troch tried: deluxe, superior, prvý.
Suita- prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široký výber služby, sortiment originálnych gurmánskych jedál na mieru a značkových jedál, produkty pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, koktaily - do barov.
Vyššie- originalita interiéru, pohodlie, výber služieb, pestrá ponuka originálnych gurmánskych zákazkových a značkových jedál, produktov pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, kokteilov - do barov.
najprv- harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka značkových jedál, produktov a nápojov komplexnej prípravy pre reštaurácie, sada nápojov, jednoduché koktaily vrátane zákazkových a značkových nápojov - pre bary. Kaviarne, jedálne a bufety nie sú rozdelené do tried.
Organizácia výroby a pracovných miest v kaviarni „Exchange“ pre 150 miest v hoteli „Radisson-Slavyanskaya“
Práca dokončená:
Študent
Klychnikova
Ekaterina
Nikolajevna
učiteľ:
Vasilyeva I.V.
Moskva 2012
Úvod. 3
Kapitola 1. Charakteristika kaviarne ako zariadenia spoločného stravovania 5
Kapitola 2. Charakteristika hot shopu. osem
Kapitola 3 Vývoj výrobný program podnikov. trinásť
Kapitola 4. Výpočet množstva surovín. 28
Kapitola 5. Výpočet hot shopu. 29
Kapitola 6. Popis organizácie prác v hot shope s popisom zariadenia a inventára. 47
Kapitola 7. Hygienické a hygienické pravidlá v horúcej predajni. 51
Zoznam použitej literatúry.. 55
Úvod
Potreba, aby sa ľudia stravovali mimo domova, vznikla hlboko v minulosti. Je vyčlenené odvetvie činnosti, ktorého hlavnou úlohou je organizovať jedlo pre ľudí mimo ich domovov (na pracovisku, v štúdiu, na rekreácii).
Verejné stravovanie zohráva v spoločnosti dôležitú úlohu. Najviac uspokojuje nutričné potreby ľudí. Stravovacie podniky vykonávajú také funkcie, ako je výroba, predaj a organizácia spotreby kulinárskych výrobkov obyvateľstvom na špeciálne organizovaných miestach. Potravinárske zariadenia vykonávajú samostatné ekonomická aktivita a v tomto smere sa nelíšia od iných podnikov.
Catering zahŕňa komerčné podniky rôzne formy majetok, zjednotený povahou spracovávaných surovín a vyrábaných produktov, organizáciou výroby a formami verejnej služby. Vo verejnom stravovaní pôsobia rôzne typy podnikov: reštaurácie, kaviarne, jedálne, bary, bufety atď. Úlohou verejného stravovania je obsluhovať rôzne skupiny spotrebiteľov a poskytovať im služby. Stravovacia služba je chápaná ako výsledok činnosti právnických osôb a individuálnych podnikateľov uspokojovať potreby obyvateľstva (spotrebiteľa) vo výžive a voľnočasových aktivitách.
Systém stravovacích podnikov je spravidla štruktúrnym členením hotelového komplexu a pozostáva z podnikov rôznych typov a okrajových kategórií s rôznymi prevádzkovými režimami.
Obslužný proces vo verejnom stravovaní je súbor operácií vykonávaných zhotoviteľom v priamom kontakte s odberateľom služby pri predaji kulinárskych výrobkov, cukroviniek a pekárenských výrobkov, nakupovaného tovaru a voľnočasových aktivitách.
Práca pozostáva zo 7 kapitol, ktoré sa venujú:
Kaviareň ako podnik verejného stravovania;
Charakteristika hot shopu v podniku;
Rozvoj výrobného programu podniku;
Výpočet množstva surovín;
Výpočet horúcej predajne;
Opis organizácie prác v hot shope s popisom zariadenia a inventára;
Pravidlá sanitácie a hygieny v horúcej predajni.
Kapitola 1
Kaviareň je podnik verejného stravovania určený na organizovanie rekreácie spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).
Kaviareň rozlišuje:
- podľa sortimentu predávaných výrobkov - nešpecializované a špecializované (zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň, pizzeria atď.);
- podľa obsluhovaného kontingentu a záujmov spotrebiteľov vrátane interiérového dizajnu - mládežnícky, detský, študentský, kancelársky, kaviarenský-klub, internetová kaviareň, umelecká kaviareň atď.;
- podľa lokality - v obytných a verejné budovy vrátane, v samostatných budovách, budovách hotelov, staníc; v kultúrnych, zábavných a športových zariadeniach; v rekreačných oblastiach;
- metódami a formami obsluhy - s obsluhou čašníkmi a so samoobsluhou;
- podľa prevádzkovej doby - trvalé a sezónne;
- podľa zloženia a účelu priestorov - stacionárne a mobilné (autokaviarne, kaviarenské vozy, kaviarne na námorných a riečnych plavidlách atď.).
Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.
Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre vývary z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchého varenia: palacinky s rôznymi náplňami, miešané vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou prílohou.
Kaviarne s obsluhou majú na jedálnom lístku špeciality, jedlá na mieru, ale väčšinou rýchle občerstvenie.
Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj záznam začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.
Kaviareň je určená pre návštevníkov na oddych, tzv veľký význam má predajňu dekoratívne prvky, pod osvetlením, farebná schéma. Mikroklíma je udržiavaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Zo stolového riadu je použitý: kov z nehrdzavejúcej ocele, poloporcelánová fajansa, kvalitné sklo.
V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.
Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.
Služby poskytované spotrebiteľom v stravovacích zariadeniach rôznych typov a tried sa delia na:
Cateringové služby;
Služby v oblasti výroby kulinárskych produktov a
cukrovinky;
Služby organizácie spotreby a údržby;
Služby v oblasti predaja kulinárskych produktov;
Služby pre voľný čas;
Informačné a poradenské služby;
Ostatné služby.
Dizajn kaviarne má množstvo funkcií. Je to do značnej miery spôsobené potrebou dodržiavať prísne hygienické predpisy upravujúce manipuláciu s potravinami. Takže v kuchyni je potrebné vyčleniť samostatné dielne: mäso, ryby, zeleninu, teplé, studené, ako aj výrobné zariadenia na zber, varenie, distribúciu a skladovanie potravín. Podnikový projekt – veľkosť požadovaný priestor, počet personálu, úroveň a formát kaviarne, počet riadov, ich skladovacie a umývacie systémy - závisí aj od zostavy riadu. Osobitné požiadavky sa kladú aj na riešenie vetrania, vykurovania, zásobovania teplou a studenou vodou a kanalizácie v reštaurácii.
Pri výbere a inštalácii je potrebné venovať pozornosť vybavenie kuchyne. Preto je dôležité si vybrať efektívne vybavenie s vysoký výkon a návrat, ktorý spotrebuje minimálne množstvo elektrickej energie a umožňuje racionálne využitie výrobných priestorov.
V súčasnosti narastá význam podnikov verejného stravovania. Je to spôsobené zmenami v metódach spracovania surovín, rozvojom komunikácií, zintenzívnením mnohých výrobné procesy, zlepšenie spôsobov doručenia. Poďme sa pozrieť na to, čo je dnes stravovanie.
všeobecné charakteristiky
Hlavné problémy, ktoré sa týkajú skúmanej oblasti, sú vysvetlené v rôznych predpisov medzinárodného a domáceho typu. Normy a požiadavky pre tento sektor stanovuje GOST. Verejné stravovanie možno charakterizovať rôzne cesty. Chápe sa teda ako spôsoby prípravy jedla v veľké množstvá realizované bez predchádzajúcej dohody so spotrebiteľmi. Akýkoľvek druh jedla organizovaný mimo domova sa nazýva aj verejný.
Všeobecná klasifikácia
Stravovacie zariadenia môžu byť v súkromnom alebo verejnom sektore. Ten zahŕňa ústavy pre školákov a predškolákov, odsúdené osoby, vojenský personál, ako aj ľudí zamestnaných v štátnej službe, ktorí sa liečia v nemocniciach. AT súkromný sektor môže zahŕňať mnohé z vyššie uvedených stravovacích zariadení. Zahŕňa aj reštaurácie a iné typy predajní, ktoré generujú príjem. Súkromný sektor zahŕňa organizácie, ktoré vyrábajú hotové jedlá predávané prostredníctvom ktoréhokoľvek z vyššie uvedených kanálov.
Hodnota gule
Rozvoj spoločnosti prispel k vytvoreniu sociálne organizovaného charakteru výživy. Ekonomický význam tejto oblasti spočíva vo vytváraní podmienok pre zvyšovanie produktivity práce a zvyšovanie kvality pracovnej činnosti. To sa dosahuje zabezpečením primeranej výživy v mieste štúdia a práce občanov. Medzi najdôležitejšie úlohy uvažovanej sféry patrí aj šetrenie pracovnej sily a peňazí, vytváranie predpokladov na zvyšovanie voľného času ľudí, najmä žien. Verejné stravovanie je druh činnosti súvisiacej s výrobou, spracovaním, marketingom a spotrebou príslušných produktov, ako aj poskytovaním služieb občanom.
Špecifickosť
Odvetvie stravovania zahŕňa všetko organizačné formy, v ktorých sa vyjadruje masová spotreba (v detských ústavoch, nemocniciach a pod.), medzi ktorých úlohy patrí obnova a údržba požadovaná úroveň zdravie obyvateľstva. Služby v rámci daného odvetvia sú poskytované výmenou za hotovosť občanov. Jednou z hlavných čŕt odvetvia je zhoda obchodných a technologických, materiálno-technických, administratívnych a ekonomických štruktúr.
Priemyselné funkcie
V rámci posudzovaného odvetvia sa realizuje výroba a marketing produktov, ako aj organizácia verejného stravovania. Prvá funkcia sa považuje za hlavnú a počiatočnú. Pri výrobe potravín tvoria mzdové náklady asi 70 – 90 % všetkých nákladov priemyslu. Tento proces zahŕňa vytvorenie nového produktu. Produkty vlastného stravovania sa predávajú s dodatočnými nákladmi a novými spotrebiteľskými kvalitami. Z hľadiska komplexu svojich funkcií sa organizácie v posudzovanom odvetví líšia od spoločností pôsobiacich v iných odvetviach. Napríklad podniky pôsobiace v Potravinársky priemysel vyrábajú produkty, ktoré sa po dodatočnom spracovaní zvyčajne dajú spotrebovať. Pokiaľ ide o tovar vyrobený v posudzovanom odvetví, nepodlieha dlhodobému skladovaniu a preprave. To si zase vyžaduje organizáciu spotreby produktov na mieste. Treba však poznamenať, že situácia sa v posledných rokoch trochu zmenila. Najmä podniky verejného stravovania organizujú výrobu cukroviniek a kulinárskych výrobkov, polotovarov a iného tovaru, ako aj ich predaj do maloobchodnej siete prostredníctvom veľkoobchodnej distribúcie.
Predmety
Cateringové služby dnes poskytujú:
Snack bary;
jedálne;
reštaurácie;
Ich činnosť môže byť realizovaná použitím nespracovaných surovín alebo polotovarov. Môžu byť súčasťou systému štrukturálneho vzdelávania alebo byť samostatné. Organizácia podniku verejného stravovania je proces, na ktorý sú kladené pomerne prísne požiadavky. Týkajú sa najmä vonkajších a interiérový dizajn prevádzkarne, vnútorná mikroklíma, príbory a riad, nábytok, sortiment a jedálny lístok, hudobný servis a pod. Pravidlá verejného stravovania stanovené v regulačných predpisoch musia prísne dodržiavať všetky subjekty pôsobiace v tomto odvetví.
Klasifikácia spoločnosti
Podniky verejného stravovania sa podľa charakteru výroby delia na:
- Prípravné.
- Písomky.
- Prázdne.
Posledne menované môžu byť samostatné dielne alebo ich komplexy. Každá takáto divízia môže mať samostatné výrobné úlohy a funkcie. Dielne sú určené na mechanizovanú centralizovanú výrobu kulinárskych, pekárenských a cukrárskych výrobkov, ako aj na zásobovanie predvarenských podnikov, predajní a maloobchodných predajní. Takéto podniky sa špecializujú na spracovanie surovín a výrobu polotovarov. rôznej miere pripravenosť, ako aj kulinárske výrobky z hydiny a iných zvierat, rýb, zeleniny. Predvárne firmy realizujú priamu prípravu pokrmov s následným zavedením a vytvorením systému spotreby. Takéto zariadenia používajú pri svojej práci rôzne recepty. Pre stravovacie zariadenia distribučného typu nie je typická prítomnosť akejkoľvek špeciálnej výroby. Takéto zariadenia predávajú hotové výrobky, ktoré zase dostávajú od obstarávacích a iných spoločností. Organizácia verejného stravovania v takýchto zariadeniach sa vykonáva v špeciálnych halách. Pre spoločnosti zmiešaného typu vykonávajú výrobný a obchodný proces v plnom cykle.
Rozsah
V závislosti od toho sa stravovacie zariadenia rozlišujú univerzálne a špecializované. Prvý vykonáva prípravu jedál z rôznych a druhý - z konkrétneho druhu suroviny. Dnes sa trh služieb napĺňa horizontálne. To znamená, že sa otvára pomerne veľa čínskych a japonských reštaurácií a tradične je málo európskych.
Povaha služby
Cateringové služby môžu byť poskytované na rôznych úrovniach:
- Najprv.
- Vyššie.
- Suita.
Trieda inštitúcie sa nazýva komplex rozlišovacie znaky podnikov určitého typu, ktorý charakterizuje podmienky, úroveň a kvalitu služieb. Vyššie uvedené kategórie sú priradené barom a reštauráciám. Kaviarne, jedálne a bufety nemajú vyučovanie. V závislosti od kontingentu existujú verejné inštitúcie a tie, ktoré sa nachádzajú na území vzdelávacích a lekárskych inštitúcií, priemyselných štruktúr.
Čas a miesto prevádzky
Stravovacie zariadenia môžu byť trvalé alebo sezónne. Na jar a v lete sú otvorené rôzne letné kaviarne. Ponúkajú pomerne malý sortiment domácich a kupovaných produktov. Takéto prevádzky sa nachádzajú v budovách polouzavretého, uzavretého alebo otvoreného typu. Vybavenie stravovania v takýchto dočasných kaviarňach je jednoduché. Nemajú luxusný nábytok, pulty sa zvyčajne vyrábajú rovnakým spôsobom ako pulty v pavilónoch a kioskoch. Stále prevádzkarne sa zásadne líšia od letné kaviarne. V prvom rade sú umiestnené v uzavretých konštrukciách vybavených zariadením na vykonávanie rôznych operácií. V závislosti od miesta pôsobenia môžu byť inštitúcie stacionárne alebo mobilné.
Funkčná príslušnosť
Samostatnú skupinu tvorí organizovanie verejného stravovania v leteckej, cestnej, námornej a železničnej doprave. Hotelové služby pokrývajú rôzne segmenty trhu. Špecifické je aj poskytovanie produktov mimo prevádzky, výroba kulinárskych produktov. Systém rýchleho občerstvenia zahŕňa mobilné kiosky a stacionárne prevádzky.
Ostatné stravovacie zariadenia
Zariadenia ako bufety sa posudzujú samostatne. Predstavujú štruktúrne jednotky, ktoré sú určené na predaj kulinárskych produktov v obmedzenom sortimente. Bufety môžu pracovať samostatne alebo pôsobiť v iných zariadeniach, v ktorých sa vykonáva verejné stravovanie (reštaurácie, jedálne). V druhom prípade musí mať inštitúcia rovnakú kategóriu ako štruktúra, do ktorej patrí.
Kombinuje
Sú to priemyselné a ekonomické komplexy. Zahŕňajú zariadenia na predvarenie a zásobovanie, ktoré používajú rovnakú technológiu na prípravu produktov, kulinárske obchody a podporné služby. Zvyčajne pôsobia ako predmety hlavy unitárny podnik v systéme spotrebiteľskej spolupráce. Kulinársky závod je obstarávateľský podnik. Dielne sú určené na centralizovanú výrobu pekárenských, kulinárskych a cukrárskych výrobkov. Vykonávajú aj zásobovanie predvarenských podnikov, obchod maloobchodnej siete, obchody. Kulinárske závody majú svoje vlastné predajne a bufety.
Zariadenia rýchleho občerstvenia
Verejné stravovanie je možné realizovať v systéme „fast food“ v stacionárnych alebo prenosných zariadeniach. Prevádzky rýchleho servisu sú určené na výrobu a predaj, ako aj zabezpečenie spotreby na mieste stáleho sortimentu jedál. ľahké varenie. Vo svojej činnosti takéto podniky používajú polotovary priemyselnej alebo domácej výroby.
Stacionárne predmety
Stan je zariadenie verejného stravovania, ktoré predáva malý sortiment domácich výrobkov a kupovaného tovaru. Stan patrí do stacionárnej siete, nachádza sa v ľahkej uzavretej budove. Poskytuje dve a viac pracovných miest, technickú miestnosť. Nákupná miestnosť chýba. Pavilón je zariadenie spoločného stravovania, ktoré predáva vlastné produkty v úzkom sortimente a nakupovaný tovar. Nachádza sa v dočasnej alebo stálej budove. Súčasťou pavilónu môže byť obchodné poschodie.
Všeobecné požiadavky
Rozsah noriem stanovuje GOST R 52113. Všeobecné požiadavky na činnosti sú nasledovné:
- sociálne zacielenie.
- funkčná vhodnosť.
- Bezpečnosť.
- Ergonómia.
- Estetika.
- Informatívnosť.
- Flexibilita.
Sociálne cielenie
Táto požiadavka na stravovanie zahŕňa:
- Bezpečnosť a dostupnosť pre spotrebiteľov rôznych kategórií.
- Súlad poskytovaných služieb s očakávaniami zákazníkov, vrátane rozsahu, formy a spôsobu obsluhy, profesionalita personálu.
- Dostupnosť určitých podmienok a výhod pre zraniteľné kategórie občanov (deti, osoby so zdravotným postihnutím atď.).
Funkčnosť
Táto požiadavka zahŕňa:
- Včasnosť a presnosť práce vrátane dodržiavania režimu stanoveného v podniku, sortimentu jedál, nápojov a výrobkov, dodržiavania čakacej doby a vybavenia objednávky atď.
- Zabezpečenie výberu služieb spotrebiteľom.
- Súlad personálu zapojeného do služby, profesionálny účel, kvalifikácia, spôsobilosť atď.
Iné požiadavky
Ergonómia služieb odráža súlad podmienok ich poskytovania a používaných nástrojov a nábytku v procese obsluhy fyziologických, antropometrických a hygienických možností zákazníkov. Estetika charakterizuje harmóniu dizajnu a štýlovú jednotu priestorov. Táto požiadavka sa vzťahuje aj na vzhľad zamestnancov, prestieranie, úpravu jedálneho lístka a pod. Informatívnosť znamená včasné, spoľahlivé a úplné prijímanie informácií spotrebiteľmi v servisnej hale aj mimo nej o službách, produktoch a samotnej spoločnosti. Požiadavka flexibility charakterizuje schopnosť meniť sa. Zoznam poskytovaných služieb sa upravuje v súlade s potrebami obyvateľstva a životnými podmienkami.
Technológia stravovania
Bez znalosti tejto oblasti nie je možné vybudovať výrobu. Technológia cateringových výrobkov zahŕňa rôznymi spôsobmi príprava jedál, spracovanie surovín, normy komponentov. Špecialisti zapojení v tejto oblasti musia poznať postup vydávania produktov, limity výrobných nákladov. Jeden z zdôrazňuje je technické vybavenie celého procesu. Profesionáli si musia byť vedomí funkcií a vedieť ich racionálne využívať rôzne zariadenia používané pri výrobe a predaji produktov. K technológii cateringových produktov patrí aj kultúra obsluhy. Školenie špecialistov sa vykonáva v príslušnom špecializované inštitúcie. Medzi povinnosti zamestnanca patrí:
- Vývoj a implementácia optimálnych výrobných režimov.
- Použitie modernými spôsobmi varenie.
- Vývoj noriem pre materiálové a mzdové náklady, pracovný poriadok.
- Optimalizácia procesov a zníženie nákladov.
- Sledovanie dodržiavania disciplíny a správnej prevádzky zariadení.
- Dohľad nad implementáciou sanitárnych a hygienických noriem vo výrobnom procese.
Technológia stravovania zahŕňa aj štúdium a využitie skúseností svetových prevádzok, ktoré sa osvedčili v posudzovanej oblasti.
Verejné stravovanie je odvetvie, ktoré je široko rozvinuté v mnohých krajinách. V súčasnosti existuje obrovské množstvo spoločností, ktoré vykonávajú podobný proces. A existuje veľa možností, ktoré tieto organizácie ponúkajú. Odlišné typy jedlá, kuchyne a široký sortiment kulinárskych produktov sú ponúkané spotrebiteľovi v ktorejkoľvek krajine. Aby sa však táto činnosť úspešne rozvíjala, je potrebné splniť mnohé požiadavky.
Tieto požiadavky však treba starostlivo dodržiavať. Čo je zahrnuté v takýchto podmienkach? A čo sa môže stať, ak nedodržíte pravidlá stravovania? Podrobné informácie sú podrobne uvedené v aktuálnom článku.
Priemysel ako služba
Dnes je na svete obrovské množstvo stravovacích zariadení. To zahŕňa bary, všetky druhy kaviarní, pizzérie a oveľa, oveľa viac. Môžu byť tiež rozdelené na verejné a súkromné podniky. Malo by sa však pamätať na to, že verejné stravovanie je oblasťou činnosti, ktorá je určená na kŕmenie ľudí nielen chutnými, ale aj vysokokvalitnými výrobkami. Vo svojom prejave je týmto odvetvím poskytovanie služieb, ktoré sa musia vykonávať na správnej úrovni.
Od tejto služby závisí nielen zdravie človeka, ale aj jeho život. Pre tento názor existuje veľa dôkazov a každý dospelý sa ho snaží brať vážne. Samozrejme, vyskytli sa prípady, keď bola ujma na zdraví spôsobená nielen dospelým, ale aj deťom. A pre nich je zasa oveľa ťažšie znášať akékoľvek choroby či infekcie. Niekto môže namietať, no niekedy sa môže cez jedlo nakaziť nebezpečná infekcia.
Vzťah s obchodom
Obchod a stravovanie spolu úzko súvisia. Ide o to, že tieto dva uvažované odvetvia sú na sebe do značnej miery závislé, pričom vylučujú len niektoré možnosti pre tovar. Hlavným účelom inštitúcií je dosahovať zisk. Rovnako funguje aj obchod. Samozrejme, nie vo všetkých obchodných podnikoch nájdete presne potravinárske výrobky, ale existuje veľa takýchto miest. A takéto podnikanie je relevantné kedykoľvek.
Ľudia vždy míňali, míňali a budú míňať peniaze za jedlo. Foodservice produkty sú v tomto prípade veľmi rôznorodé. Stravovacie zariadenia ponúkajú jedlá takmer z každej kuchyne sveta. A je potrebné veľmi prísne sledovať správnu kvalitu týchto produktov. V opačnom prípade môže inštitúcia nielen finančne utrpieť (neprítomnosť návštevníkov, uloženie pokuty za nedostatočnú kvalitu a pod.), ale aj zavrieť prísne odporúčania príslušných úradov či úradov.
V súlade s GOST (30389-2013, 30389-95 atď.)
Na vykonanie práce verejného stravovania a postupu pri certifikácii jeho služieb je potrebné dodržiavať určité normy GOST. Klasifikačným konaním podlieha aj verejné stravovanie v závislosti od charakteru činnosti podniku.
To zahŕňa mnoho faktorov, od servisných podmienok a kvalifikácie personálu až po čas obsluhy pre návštevníkov (spotrebiteľov) a sortiment predávaných produktov. Samozrejme je tiež potrebné zabezpečiť všetky podmienky na zachovanie života a zdravia spotrebiteľov, vybaviť prístup alebo peší prístup k podniku, osvetliť a zlepšiť priľahlé územie. Splnenie týchto a mnohých ďalších požiadaviek sa stáva spôsobom, ako vykonávať túto činnosť. Inak k organizácii podniku verejného stravovania určite nedôjde.
Kvalita produktu
Prirodzene, všetky podmienky musia byť splnené na maximálnej úrovni. Pomôže to nielen prilákať spotrebiteľov, ale aj ušetriť veľa času, peňazí a úsilia na nápravu chýb. Spolu s tým treba neustále brať do úvahy aj kvalitu vyrábaných produktov. Výrobky pre stravovacie služby musia byť tiež vyrobené a musia spĺňať určité normy. Pre každé stravovacie zariadenie sa môže mierne líšiť, treba však rešpektovať všeobecnú zásadu.
Správne podmienky na skladovanie, spracovanie, spracovanie a výrobu potravín sú kľúčom k úspechu tohto podniku. Je potrebné prísne dodržiavať existujúci postup pri takýchto úkonoch. Každý určite bude chcieť používať iba vysokokvalitné výrobky, ktoré majú všetky potrebné vlastnosti. V situáciách, keď výrobca vyrába a predáva nekvalitný výrobok, dochádza k poklesu jeho finančnej výkonnosti.
Nedostatok špecialistov
Každá spoločnosť má vlastnú kolekciu cateringu. Väčšina kaviarní a reštaurácií čelí obrovskému problému, ktorý im bráni v dosahovaní požadovaných výsledkov. Čo je to? Napriek tomu, že v súčasnosti existuje veľa špecializovaných vzdelávacích inštitúcií, odborných kurzov na prípravu kvalitných kulinárskych produktov, nie všetci odborníci v tejto oblasti sú blízko k ideálu.
Jednoduchý príklad: návštevník príde do reštaurácie a chce si dať do jedálneho lístka nielen názov, zloženie a cenu jedla, ktoré si chce objednať. Čo ešte potrebuje, ak je toto všetko napísané v jedálnom lístku? Kalórie produktu! Aby sme túto položku na jedálnom lístku predpísali, potrebujeme špecialistov, ktorí vedia správne zostaviť technologické mapy. Takíto zamestnanci sú schopní vypočítať tabuľky tukov, bielkovín, sacharidov, ktoré tvoria jedlá. Toto je tiež dôležité kritérium pri vedení takéhoto prípadu.
Usmerňovací dokument
Kniha receptov na stravovanie je sprievodným dokumentom. Tento dokument obsahuje všetky informácie, ktoré kuchári vo výrobe potrebujú vedieť. Tu sa uvádza hmotnosť a názvy výrobkov zahrnutých v jedlách, objem a hmotnosť hotového výrobku (výťažok), veľkosti a postup pri uplatňovaní noriem odpadu pri tepelnom a primárnom spracovaní výrobkov, spotreba surovín, sekvencie technologických procesov, teplotné podmienky varenie a varenie a oveľa viac.
Takéto dokumenty sú neustále aktualizované a udržiavané na úrovni zmien, ku ktorým dochádza v odvetví. Ak výrobok obsahuje nejaké potravinárske prídavné látky, farbivá, konzervačné látky, potom vývoj ich zloženia musí prejsť povinným schvaľovacím postupom u regulačných orgánov. Je potrebné uviesť kontraindikácie pre použitie týchto prídavných látok pri určitých ľudských ochoreniach.
Jasné požiadavky
Recept na stravovanie je zostavený určitým spôsobom tak, aby hmotnostné normy hotového výrobku zohľadňovali straty, ku ktorým dôjde v dôsledku spracovania alebo varenia jedla. Všetky podrobné podmienky pre tepelné spracovanie zeleniny. Pri niektorých jedlách sa musia najskôr uvariť v šupke a až potom sa od nej oddeliť, pri iných sa musia najskôr ošúpať a potom uvariť. A to nie sú všetky návody na prípravu a spracovanie produktov.
Ako už bolo spomenuté, v rôzne podniky tieto normy sú takmer rovnaké, ale existujú rozdiely. Závisí to od toho, aké konkrétne produkty tieto podniky vyrábajú a predávajú. Samozrejme, priamy recept na jedlá v rôznych prevádzkach sa môže líšiť a technika varenia nemusí byť rovnaká. Hlavnou vecou zostáva presne to, ako sú produkty skladované, spracované a ako presne zodpovedajú zavedené štandardy. Za nedodržanie týchto postupov sa inštitúcii (podniku) uloží pokuta alebo sa uplatní iná forma zodpovednosti.
rozdiel vo varení
Zbierka receptov verejného stravovania zahŕňa obrovské množstvo rôznych procesov, zložení produktov, techník ich prípravy a spracovania. Zdalo by sa, prečo také podrobné zhrnutia pravidiel a predpisov? Je jasné, že každý kuchár pozná svoje podnikanie a má v tejto činnosti určité zručnosti. A čo šéfkuchár, ktorý zmenil prácu? AT predchádzajúce miesto pripravovali iba jedlá sovietskych čias (napríklad) a na novom mieste ponúkajú hosťom iba chutné jedlá európskej alebo čínskej kuchyne.
Možno, že mnohé zo zložiek, ktoré tvoria toto alebo toto jedlo, tento kuchár nikdy nepoužil, nevie, ako ich správne uvariť. Samozrejme, vo väčšine prípadov existujú špeciálni ľudia, ktorí vás naučia potrebné zručnosti pri varení alebo servírovaní jedla, ale skúsenosti prichádzajú s vekom. Ak je výrobok vyčistený alebo spracovaný nesprávne, je veľmi ľahké poškodiť život a zdravie spotrebiteľa. A to je mimoriadne vážne.
Fatálna chyba
Stravovanie je celkom usilovná práca. To si vyžaduje plné uvedomenie si náročnosti procesu a pochopenie toho, že jedlo je najdôležitejším kritériom v tomto odvetví. Existujú prípady, keď sú majitelia nútení platiť obrovské pokuty, zavrieť prevádzky alebo dokonca čeliť trestnej zodpovednosti za nedodržanie, porušenie všeobecne uznávaných noriem. Áno, samozrejme, ak kúsok dlaždice spadol pri vchode do inštitúcie - nie je to strašidelné. Zavolali opravára, nalepili ho - a je to.
A čo čaká majiteľa, u ktorého takáto situácia nastala: mladý muž si objedná drahú pizzu s morskými plodmi a narazí na čiastočku (črep) škrupiny? Dostala sa tam, pretože kuchárka zle spracovala určité morské plody. A výsledok? Azda najhoršie je, že návštevník zostane invalidný. prečo? Všetko je veľmi jednoduché - fragment môže ľahko zraniť pažerák, v dôsledku čoho môžu byť následky veľmi smutné. Kto bude zodpovedný za to, čo sa stalo? Ako presne sa bude platiť? A vznikne vôbec? Tieto otázky patria do inej témy, ale skutočnosť kolosálnej chyby je zrejmá. A najhoršie je, že podobnej situácii nemohol spotrebiteľ zabrániť, čo mu dovolil odborník inštitúcie.
Osobný výber
Áno, podobný incident sa môže stať aj v súkromnej inštitúcii, ale sú štátne inštitúcie proti takýmto incidentom poistené? Koľko prípadov je o hromadných otravách v škôlkach a školách? Je ich obrovské množstvo! Jedálne samozrejme dodržiavajú požadovanú receptúru stravovacích zariadení, tak o čo ide? Možností môže byť veľa. Je však jasné, že k takýmto situáciám by nemalo dochádzať. Na takom názorné príklady je veľmi dobre možné pochopiť prečo a prečo podrobne predpisov. Produkty musia byť nielen správne pripravené, ale aj skladované, spracovávané, spracovávané a musia dodržiavať potrebné pravidlá.
Mnohí vyjadrujú názor, že bezpečnejšie je pripravovať si a jesť jedlo doma, neriskovať svoje zdravie a ešte za to platiť peniaze. Netreba to však brať tak kategoricky. Z väčšej časti sa však takmer všetky stravovacie zariadenia snažia pristupovať k procesu zodpovedne a uistiť sa, že je všetko v poriadku: vykonáva sa kvalitný výber potrebného personálu, nakupujú sa iba kvalitné výrobky na varenie, sú dodržané všetky hygienické normy.
Rozdelenie do tried
Okrem toho, že existujú rôzne typy podnikov verejného stravovania, je tu aj ich triedny rozdiel. Verejné stravovanie je odvetvie, ktoré má tiež svoju vlastnú stratifikáciu na „šetrné“ a „bohaté“. Klasifikácia prebieha podľa mnohých parametrov, akými sú úroveň a podmienky zákazníckeho servisu, kvalita poskytovaných služieb, kvalifikácia personálu, rozsah ponúkaných produktov.
Ale podobné rozdelenie do určitej triedy sa vyskytuje medzi reštauráciami, barmi, súkromnými podnikmi. Kaviarne sa spravidla nedelia do tried. Aké sú tieto triedy a aké sú ich rozdiely? Inštitúcia prvého má harmonický a príjemná atmosféra, určitý výber služieb, ponuka značkových jedál a nápojov jednoduchej prípravy. inštitúcie vyššia trieda majú jedinečnú a príjemnú atmosféru, originálne značkové a na mieru vyrábané jedlá, originálne koktaily a nápoje. Luxusné podniky disponujú vycibrenou atmosférou a obzvlášť vysokým komfortom, širokou ponukou služieb, charakteristickými špecialitami a náročnými nápojmi.
Ide sa na výlet
Samozrejme, náklady na služby, ktoré si vybrali spotrebitelia a návštevníci, sa tiež líšia v závislosti od výberu konkrétnej triedy. Verejné stravovanie je oblasťou, kde kvalita produktu do značnej miery závisí od toho, koľko sú spotrebitelia zaň ochotní minúť. Samozrejme, aj lacné jedlo môže byť chutné a kvalitné, no gurmánske jedlo na takomto pozadí vždy vynikne.
Existuje obrovské množstvo zájazdov po celom svete, kupujú sa za určitú cenu. Opäť platí, že cena týchto poukazov sa môže líšiť od rôzne firmy, o podmienkach, ktoré sú súčasťou zájazdu a mnohých ďalších kritériách. Takéto poukážky môžu tiež zahŕňať stravovanie (osoba platí za poukážku, ktorá už zahŕňa stravovanie), alebo nezapočítavané. V druhom prípade sa turisti rozhodujú sami, kde sa chcú najesť. Je cestovná kancelária zodpovedná za zahrnuté stravovacie služby? Áno, pretože je povinná si túto problematiku dôkladne preštudovať.
Cesta k úspechu
Veľkú úlohu zohráva výroba vo verejnom stravovaní. Ako už bolo uvedené vyššie, je rozdelená do niekoľkých etáp: príprava potrebnú dokumentáciu, dostupnosť a vybavenie potrebných priestorov na varenie, práca s odbornou zručnosťou personálu. Všetky tieto a mnohé ďalšie aspekty je potrebné dodržiavať na náležitej úrovni, a to nielen pre zachovanie zdravia ľudí, ale sú nevyhnutné aj pre rozvoj inštitúcie. Na mieste, kde sú návštevníci skúšaní a milovaní, budú vždy hostia. Je to trvalé! A priaznivé prostredie prinesie dobré spomienky nielen zákazníkom, ale aj zamestnancom tejto inštitúcie.
