Reštaurácia. Reštaurácia je najpohodlnejším stravovacím zariadením. Toto je objekt Stravovanie so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkovej a značkovej výroby, vína, vodky, tabaku a cukroviniek, nakupovaný tovar s vysokou úrovňou služieb, spojený s voľnočasovými aktivitami. Vlastné jedlo je jedlo, ktoré si vyžaduje individuálnu prípravu a prezentáciu po prijatí objednávky od spotrebiteľa. Medzi podpisové jedlá patria jedlá, ktoré sú pripravované na základe novej receptúry a technológie alebo nového druhu suroviny. Tieto jedlá odrážajú špecifiká tejto potraviny. Musia byť odlišné originálny dizajn, úspešne kombinovať produkty podľa chuťových vlastností. Obsluhu v reštauráciách zabezpečujú vysokokvalifikovaní čašníci. Reštaurácie môžu mať luxusné prirážky, superior, prvý a druhý. V závislosti od prirážkovej kategórie sú na reštaurácie stanovené požiadavky na materiálno-technické vybavenie (nábytok, riady, obrusy a spotrebiče), úpravu interiéru sály, inzerciu, sortiment (merná hmotnosť zákazkového a značkového riadu). v ponuke).

Sú tu reštaurácie:

Podľa sortimentu predávaných produktov (ryby, pivo, s národnou kuchyňou alebo kuchyňou cudzích krajín);

Podľa miesta (v hoteli, na vlakovej stanici, v rekreačnej oblasti, v reštauračnom vozni atď.). Každý podnikateľ pri výbere miesta pre reštauráciu v prvom rade zisťuje, koľko potenciálnych návštevníkov denne prejde dverami a nápismi podniku.

Bar. Bar je špecializované stravovacie zariadenie s barovým pultom, ktoré predáva rôzne nápoje: miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické; pochutiny, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, kupovaný tovar. Návštevníkom poskytuje maximálny komfort. Bary môžu fungovať ako samostatné zariadenia alebo môžu byť pripojené k iným stravovacím zariadeniam (ako sú reštaurácie).

Bar sa môže špecializovať na:

Podľa sortimentu predávaného tovaru alebo spôsobu jeho prípravy (pivo, mliekareň, gril bar, koktejl bar, koktailová sála, víno, káva),

Podľa špecifík zákazníckeho servisu (video bar, karaoke bar, varietný bar) Zvyčajne sa im priraďuje luxusná kategória, najvyššia alebo prvá. Barovú obsluhu zabezpečujú barmani alebo čašníci.

Trieda reštaurácie a baru určuje mieru využitia dekoratívne prvky v dizajne haly: vynikajúci (luxusný), originálny (najvyšší a prvý).

Stoly v reštauráciách a baroch môžu mať rôznu kapacitu (2,4,6 alebo viac miest), ale s mäkkým poťahom (luxusný, najvyšší) alebo polyesterovým poťahom (prvý).

Ako riad a príbory v reštauráciách a baroch sa používajú:

Kovové: cupronickel, nikel striebro alebo nehrdzavejúca oceľ (luxusná, lepšia); nehrdzavejúca oceľ (prvá);

Porcelánový a kameninový riad s monogramom alebo dekoráciou (luxusný, superior); poloporcelán a fajansa (prvá); v tematických reštauráciách s národnou kuchyňou (luxus) je povolené používať jedlá z keramiky, dreva atď.

Rozmanité sklo: krištáľové, umelecky navrhnuté fúkané sklo (luxusné, nadštandardné); kvalitný sklenený tovar bez vzoru (prvý).

Biele alebo farebné obrusy sa používajú ako obrusy v reštauráciách a baroch všetkých tried, do luxusných reštaurácií a barov sa odporúčajú obrusy značkové. V špecializovaných reštauráciách a baroch najvyššej a prvej triedy, v prítomnosti stolov s polyesterovým povlakom alebo umelecky navrhnutých krytov, je povolené nahradiť obrusy jednotlivými látkovými obrúskami. Výmena stolovej bielizne (obrusov) v podnikoch luxusných tried a najvyššej - je povinná.

Jedáleň. Jedáleň je zariadenie verejného stravovania určené na prípravu a predaj raňajok, obedov, večerí s variáciou v dňoch v týždni, ako aj ich donášku domov. Charakteristickým znakom jedální je teda prítomnosť plnohodnotnej stravy v jedálnom lístku. Jedáleň môže byť 2. a 3. zrážkovej kategórie. Samoobsluha slúži na obsluhu spotrebiteľov. Je možné použiť nastavené ponuky. Jedáleň môže fungovať - ​​výdajňa. Ide o jedáleň určenú na predaj kulinárskych produktov a zakúpeného tovaru prijatého z iných stravovacích zariadení.

Jedáleň je najdostupnejší typ podniku, ktorý poskytuje služby širokej populácii, vyrába a predáva jedlá.

Jedáleň sa delí na:

Podľa sortimentu predávaných produktov (všeobecné a diétne);

V jedálňach priemyselných podnikov, vysokých a stredných škôl, škôl sa odporúča organizovať diétne miestnosti, výdajne alebo komplexy diétnych dávok v obchodných poschodiach stravovacích zariadení. Služby verejného stravovania sú poskytované aj prostredníctvom jedální a distribučných stredísk, ktoré predávajú hotové výrobky prijaté od iných podnikov.

Podľa miesta (verejnosť alebo miesto výkonu práce, štúdia);

Jedáleň môže byť verejná alebo môže poskytovať služby určitému kontingentu a môže sa nachádzať v meste na miestach určených racionálnymi normami na poskytovanie podnikov a služieb obyvateľstvu.

Podľa kontingentu obsluhovaného;

Na zabezpečenie stravy obyvateľstva v mieste výkonu práce, štúdia a v škole sú zriadené jedálne zdravotnícke zariadenia kde sa pripravujú a podávajú raňajky, obedy a večere pripravené v súlade s fyziologickými a prirodzenými normami.

Kaviareň. Kaviareň je zariadenie verejného stravovania na stravovanie a voľný čas spotrebiteľov s obmedzeným sortimentom kulinárskych produktov v porovnaní s reštauráciou. V závislosti od sortimentu predávaných produktov sú kaviarne rozdelené na všeobecné podniky a špecializované podniky.

Obecná kaviareň je zariadenie spoločného stravovania so širokým sortimentom teplých a studených nápojov, pekárenských a cukrárskych výrobkov, jedál a kulinárskych výrobkov jednoduchej prípravy, kyslomliečnych výrobkov. Spravidla sa im priraďuje najvyššia, prvá alebo druhá kategória. Požiadavky na kaviareň všeobecného typu príslušných kategórií. Ich ponuka by mala obsahovať jedlá vyrobené na mieru a podpisové jedlá.

Vznikajú špecializované kaviarne

Podľa sortimentu predávaných produktov (kaviareň - cukráreň, kaviareň - zmrzlina, kaviareň-mliekareň),

Podľa špecifík kontingentu návštevníkov (detská kaviareň, kaviareň pre mládež)

Kaviarne sa tiež vyznačujú spôsobom obsluhy. Servisná metóda je spôsob predaja stravovacích produktov spotrebiteľom. V rámci spôsobu obsluhy sa rozlišujú formy obsluhy zákazníka. To posledné znamená organizačnú techniku, ktorá je rozmanitosťou alebo kombináciou metód zákazníckeho servisu. V stravovacích zariadeniach sa používajú dva hlavné spôsoby obsluhy:

Samoobslužná;

Individuálna obsluha čašníkmi.

Najracionálnejším spôsobom obsluhy zákazníka je samoobsluha. Táto metóda môže výrazne znížiť čas strávený spotrebiteľmi, zvýšiť priepustnosť stravovacie zariadenia.

Do typu kaviarne možno zaradiť aj bufety (oddelenia kaviarní), ktoré sú prevažne organizované na predajniach na predaj s konzumáciou na mieste obmedzeného sortimentu nevyžadujúceho zložitú prípravu, nakupovaného tovaru (teplé a nealkoholické nápoje, džúsy, sendviče, cukrovinky, niektoré ďalšie produkty).

V stravovaní sú rôzne formy samoobslužná:

S platbou vopred;

S následnou platbou;

S priamou platbou;

S platbou po jedle (samoúčtovací systém).

S cieľom urýchliť obsluhu zákazníkov a zvýšiť jej úroveň v stravovacích zariadeniach možno ako doplnok k hlavným metódam využiť progresívne typy služieb:

Predpredaj šekov na obedy a jednotlivé jedlá;

Predpredaj predplatného potravín na iný počet dní na žiadosť spotrebiteľa;

Uvoľnenie hotových dávok potravín;

Kredit na dovolenkové obedy.

Predplatné stravy možno využiť pri organizácii školskej, pracovnej, liečebno-preventívnej, diétnej výživy, špeciálnej výživy (napríklad mlieka podľa škodlivosti výroby). Kombinované formy služieb majú široké využitie v stravovacích zariadeniach. Napríklad samoobsluha môže byť kombinovaná s predbežným predajom šekov, predplatného.

Diner. Snack bar je zariadenie verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jednoduchých jedál pripravovaných z určitého druhu suroviny, určené na rýchle obsluhovanie spotrebiteľov s medzijedlami. V podstate všetky špecializované bufety patria do podnikov prvej alebo druhej kategórie, využívajú samoobsluhu, s výnimkou grilovacích. Kde obsluhu zabezpečujú čašníci.

Je možné rozlíšiť takéto typy špecializovaných reštaurácie ako Bulbya, barbecue, kotleta, klobása, knedle (varenichnaya), placky, palacinky, čaj, pizzeria, šišky (šišky), paštéty, sendviče, poháre na víno atď. Bulbyanaya sa špecializuje na varenie jedál bieloruskej národnej kuchyne zo zemiakov. Bistro označuje typ reštaurácií.

Zvláštnosťou jedální je, že pracujú hlavne na polotovaroch, majú úzky sortiment a sú malé. Na stojace jedlá využívajú bežný nábytok aj vysoké stoly. Ak je stravník zaradený do prvej kategórie, potom jedálny lístok obsahuje vlastné a značkové jedlá. Jednorazový riad možno použiť v reštauráciách

Stoly v kaviarňach musia mať polyesterový náter, v jedálňach a bufetoch - hygienický náter. V niektorých typoch kaviarní sú prípustné zátvorky na jedenie v stoji. Na porciovanie jedál sa používa riad a príbor z hliníka, nerezu, fajansy, kvalitného skla bez vzoru (do kaviarní) a lisovaného skla (do jedální a bufetov). V jedálňach a bufetoch je povolené používanie jednorazového riadu. Na stoloch sú papierové obrúsky.

Menu podniku by malo byť úhľadne navrhnuté v národnom alebo ruskom jazyku.

Pre kaviarne a jedálne špecializované na prípravu jedál z určitého druhu suroviny je povinný predaj niekoľkých druhov týchto jedál.

Okrem toho môžu byť stravovacie služby poskytované prostredníctvom iných štruktúrnych jednotiek.

Ostatné stravovacie zariadenia

Bufet je stavebná divízia určená na predaj obmedzeného sortimentu kulinárskych výrobkov, cukrárskych výrobkov, nakupovaného tovaru. Môžu fungovať ako samostatné stravovacie zariadenia alebo pri iných stravovacích zariadeniach (reštaurácie, jedálne). V druhom prípade musí kategória bufetu zodpovedať kategórii podniku, v ktorom sa nachádza. Bufety sú v prvej, druhej a tretej kategórii prirážok. Obsluhu formou bufetu zabezpečuje barman. Jednorazové náčinie je povolené.

Jedáleň - zariadenie spoločného stravovania určené na predaj s konzumáciou na mieste obmedzeného sortimentu výrobkov, ktoré si nevyžadujú zložitú prípravu, nakupovaný tovar.

Spoločnosť - predajný automat - podnik, ktorý prostredníctvom predajných automatov predáva výrobky určitého sortimentu.

Kuchárstvo (oddelenie) - predajňa (oddelenie) v systéme verejného stravovania, ktorá predáva obyvateľstvu kulinárske výrobky, polotovary, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, kupovaný tovar, ako aj kvasené uhorky. Kulinárske predajne sa nachádzajú na území priemyselných podnikov, ako súčasť zariadení integrovaného stravovania, reštaurácií a jedální. Zvyčajne je určený pre 2-4 práce.

Kombinácia verejného stravovania je priemyselno-hospodársky komplex, pozostávajúci z komplexu pozostávajúceho z obstarávacích a predprípravných zariadení verejného stravovania s jednot technologický postup produkty na varenie, ako aj kulinárske obchody a doplnkové služby. Zvyčajne zahŕňa jedáleň, reštauráciu alebo kaviareň, kulinársku predajňu, bar, jednu alebo viac dielní na výrobu polotovarov, cukráreň. Stravovacie zariadenia sú spravidla hlavným objektom jednotných podnikov verejného stravovania v systéme spotrebiteľskej spolupráce.

Kulinárska kombinácia - Toto je výrobná spoločnosť. Obstarávacie zariadenia (dielne) verejného stravovania sú určené na centralizovanú výrobu kulinárskych výrobkov, pekárenských a cukrárskych výrobkov a ich zásobovanie predvarením, kulinárskymi predajňami (oddeleniami), maloobchodnými sieťami. Kulinárske závody majú zvyčajne bufety a kulinárske obchody.

Stan - stravovacie zariadenie, ktoré predáva úzky sortiment výrobkov vlastnej výroby a nakúpený tovar patriaci do stacionárnej obchodnej siete, ktorý sa nachádza v ľahkej budove uzavretého typu, ktorá má ďalšie dve pracovné miesta, ako aj viacúčelová miestnosť a nemajú obchodné parkety.

pavilón - zariadenie verejného stravovania, ktoré predáva úzky sortiment výrobkov vlastnej výroby a nakupovaný tovar, patriace do stacionárnej obchodnej siete, ktoré sa nachádza v stálej alebo dočasnej budove s obchodným podlažím alebo bez neho a má technické miestnosti.

Rýchle servisné zariadenia (FSP) - zariadenie spoločného stravovania určené na výrobu a predaj, s organizáciou spotreby na mieste, jedál jednoduchej prípravy stáleho sortimentu s použitím polotovarov priemyselnej alebo vlastnej výroby, vyrábaných obstarávateľskými podnikmi.

Typ podniku verejného stravovania sa vyznačuje vlastnosťami služby, sortimentom predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. Podľa GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“ prideliť 5 typy stravovacích zariadení - sú to reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, snack bary.

Jedáleň- podnik verejného stravovania, ktorý je verejne dostupný alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva obedové produkty masového dopytu podľa denného menu. Stravovacia služba v jedálni je služba na výrobu kulinárskych produktov, obmieňaných podľa dní v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na ich predaj a spotreba.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecný typ a diétne;

Podľa kontingentu obsluhovaných spotrebiteľov – škola, študent, robotník atď.;

Podľa lokality - verejnosti, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne sú navrhnuté tak, aby poskytovali produkty masového dopytu (raňajky, obedy, večere) pre všeobecnú populáciu oblasti a návštevníkov.

Jedáleň pri výrobné podniky, inštitúcie a vzdelávacie inštitúcie sú umiestnené s prihliadnutím na maximálnu aproximáciu k obsluhovaným kontingentom. Jedálne vo výrobných podnikoch organizujú stravovanie pre pracovníkov v denných, večerných a nočných zmenách, v prípade potreby dodávajú teplé jedlo priamo do dielní alebo do staveniská. Pracovný poriadok jedální je koordinovaný so správou podnikov, inštitúcií a vzdelávacie inštitúcie.

Jedáleň pri odborných školách organizovať dve alebo tri jedlá denne na základe noriem dennej stravy. V týchto jedálňach sú stoly spravidla vopred prestreté.

Jedáleň na stredných školách sa vytvárajú, keď počet študentov nie je nižší ako 320 osôb. Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre dve vekové skupiny: prvá - pre žiakov 1.-5. ročníka, druhá - pre žiakov 6.-11. ročníka. AT Hlavné mestá vznikajú závody školského stravovania, ktoré centrálne zásobujú školské jedálne polotovarmi, múčnymi kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami. Otváracie hodiny školských jedální sú koordinované s vedením školy.

Diétne jedálne sa špecializujú na poskytovanie služieb ľuďom, ktorí potrebujú lekársku výživu. V diétnych jedálňach s kapacitou 100 a viac miest sa odporúča 5-6 základných diét, v ostatných jedálňach s diétnym oddelením (stoly) - minimálne tri. Jedlá pripravujú podľa špeciálnych receptúr a technológií kuchári s príslušným školením, pod dohľadom dietológa alebo sestry. Výroba diétnych jedální je vybavená špecializovaným zariadením a inventárom - parníky, rmutovacie stroje, parné kotly, odšťavovače.

Jedáleň - výdajné a mobilné určené pre malé tímy pracovníkov, zamestnancov, zvyčajne pracujúcich vo veľkých priestoroch. Vykonávajú prevažne len ohrev jedál z iných stravovacích zariadení v izotermických nádobách. Takéto jedálne sú vybavené nerozbitným riadom a príborom.

Jedáleň by mala mať označenie právna forma, prevádzková doba. Pri navrhovaní obchodných podláh sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. V jedálňach sa používa štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly musia mať hygienické nátery.

Je použitá fajansa, sklo z lisovaného skla.

Priestory pre spotrebiteľov majú zádverie, šatník, sociálne zariadenia. Plochy jedální musia spĺňať normu - 1,8 m 2 na sedadlo.

Reštaurácia- podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a podmienok služieb sa reštaurácie delia do tried: luxusné, nadštandardné, prvé.

Reštaurácie poskytujú spotrebiteľom spravidla obedy a večere a pri podávaní účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí - plnú stravu. Taktiež reštaurácie na železničných staniciach, letiskách a hoteloch poskytujú spotrebiteľom plnohodnotnú stravu. Reštaurácie organizujú banketové služby rôzne druhy, tematické večery. Reštaurácie poskytujú obyvateľstvu doplnkové služby: obsluha čašníka v domácnosti, objednávanie a donáška kulinárskych a cukrárskych výrobkov spotrebiteľom, vrátane banketových; rezervácia miest v reštauračnej sále; prenájom stolového riadu a pod.

Služby pre voľný čas zahŕňajú:

- organizovanie hudobných služieb;

- organizovanie koncertov, estrádnych programov;

- poskytovanie novín, časopisov, stolné hry, biliard a pod.

Obsluhu zákazníkov vykonávajú vrchní čašníci, čašníci.

V reštauráciách najvyššej triedy, ako aj pri obsluhe zahraničných turistov, musia čašníci ovládať cudzie jazyky v rozsahu potrebnom na plnenie svojich povinností. Reštaurácie by mali mať okrem bežného vývesného štítu aj svetlý. Na zdobenie hál a miestností sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky (lampy, závesy atď.). Na obchodnom parkete v luxusných reštauráciách a reštauráciách vyššej triedy je vždy pódium a tanečný parket.

Na vytvorenie optimálnej mikroklímy na obchodnom poschodí v luxusných reštauráciách je k dispozícii klimatizácia s automatická údržba optimálne parametre teploty a vlhkosti. Pre reštaurácie najvyššej a prvej triedy je prijateľný konvenčný ventilačný systém. Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti; tabuľky musia mať mäkký obal, v prvotriednych reštauráciách je možné použiť stoly s polyesterovým poťahom. Kreslá by mali byť mäkké alebo polomäkké s podrúčkami. Na riad a spotrebiče sú kladené zvýšené požiadavky.

Používa sa kupronikel, nikel striebro, nerez, porcelán-fajansa s monogramom alebo zdobením, krištáľ, umelecky zdobené z fúkaného skla.

Plocha obchodného parketu s javiskom a tanečným parketom musí spĺňať normu - 2 m 2 na sedadlo.

Jedálenské vozne určené na obsluhu cestujúcich v železničnej doprave na ceste. Sú zaradené do zostavy diaľkových vlakov, ktoré jazdia jedným smerom dlhšie ako jeden deň, majú halu pre spotrebiteľov, výrobnú miestnosť, umývacie oddelenie a bufet. Tovar podliehajúci skaze je uložený v chladiacich skriniach, poklopoch. Predávajú sa studené predjedlá, prvý a druhý chod, výrobky z vína a vodky, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabakové výrobky.

Doplnkové služby : predaj tovaru a nápojov. Obsluha čašníkmi.

Bufety kupé vo vlakoch s trvaním letu kratším ako jeden deň. Zaberajú 2-3 oddelenia; majú obchodné a úžitkové priestory, kde sa nachádzajú chladiace skrine. Predávajú sa chlebíčky, mliečne výrobky, varené údeniny, údeniny, teplé a studené nealko nápoje, cukrovinky.

Bar- cateringová spoločnosť s barom, ktorá predáva miešané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múku a pekárenské výrobky, kupovaný tovar. Bary sú rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné a prvé.

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliekareň, pivo, káva, koktejlový bar, gril bar atď.;

Podľa špecifík zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Barová obsluha je služba na prípravu a predaj širokého sortimentu nápojov, občerstvenia, cukroviniek, zakúpeného tovaru, vytváranie podmienok na ich konzumáciu na bare alebo v sále.

Obsluhu v baroch vykonávajú vrchní čašníci, barmani, čašníci so špeciálnym vzdelaním a odborným vzdelaním.

Pruhy musia byť osvetlené; na zdobenie sály sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. Mikroklímu podporuje klimatizácia alebo prívodné a odsávacie vetranie. Povinná príslušnosť k baru- barový pult do výšky 1,2 m a stoličky s otočnými sedadlami do výšky 0,8 m. V predsieni sú stoly s mäkkým alebo polyesterovým poťahom, čalúnené stoličky s podrúčkami. Požiadavky na riad sú rovnaké ako v reštauráciách: používa sa kupronickel, nikel striebro, nehrdzavejúca oceľ, porcelán a kamenina, krištáľ, sklo najvyššej kvality.

Kaviareň- podnik verejného stravovania určený na organizovanie rekreácií spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).

Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlináreň, cukráreň, mliekáreň;

Podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detská kaviareň;

Spôsob služby - samoobsluha, obsluha čašníka.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre vývary z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchého varenia: palacinky s rôznymi náplňami, miešané vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou prílohou.

Kaviarne s obsluhou čašníka majú v ponuke podpis, jedlá na mieru, ale hlavne rýchle občerstvenie.

Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj nahrávanie začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená pre návštevníkov na oddych, tzv veľký význam má dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením, farebnou schémou.

Mikroklíma je podporovaná systémom prívodné a odsávacie vetranie. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Riad je použitý kov z nerezu, poloporcelán, fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Jedáleň organizované hlavne vo veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iných produktov, ktoré nevyžadujú zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Bufet pozostáva z chodby a technickej miestnosti. Sendviče, teplé nápoje sú pripravované na mieste, ostatné produkty idú do hotové. Bufety sú organizované pre 8, 16, 24, 32 miest. Sú vybavené vysokými štvormiestnymi stolmi. Pre obsluhu detí a starších ľudí sú inštalované jeden alebo dva štvormiestne stoly so stoličkami.

stravník- prevádzkareň spoločného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu spotrebiteľov. Stravovacia služba stravníka závisí od špecializácie.

Reštaurácie sú rozdelené podľa sortimentu predávaných produktov:

- všeobecný typ;

- špecializovaný(klobása, knedľa, palacinka, koláč,

Šiška, barbecue, cheburek, čaj, pizzeria, hamburger atď.)

Reštaurácie musia mať vysokú priepustnosť, od toho závisí ich ekonomická efektívnosť, preto sa umiestňujú na frekventovaných miestach, v centrálnych uliciach miest a v rekreačných oblastiach. Reštaurácie sú klasifikované ako podniky rýchleho občerstvenia, preto treba využívať samoobsluhu. Vo veľkých reštauráciách je možné zorganizovať niekoľko samoobslužných jedál. Niekedy majú distribučné sekcie rímsy, každá sekcia predáva produkty s rovnakým názvom s vlastným uzlom zúčtovania, čo urýchľuje obsluhu spotrebiteľov, ktorí majú málo času.

Obchodné podlahy sú vybavené vysokými stolmi s hygienickým krytom.

Dizajn hál musí spĺňať aj určité požiadavky estetiky a sanity. Z riadu je povolené používať riad z hliníka, fajansy, lisovaného skla. Podľa štandardných požiadaviek bufety nesmú mať predsieň, šatňu ani toalety pre návštevníkov. Plocha hál v bufetoch musí spĺňať normu - 1,6 m 2 na sedadlo.

V posledných rokoch vznikla nová sieť reštaurácií rýchleho občerstvenia s názvom „Bistro“. V Moskve úspešne pôsobí spoločnosť Russian Bistro, ktorá otvára množstvo podnikov tohto typu. Bistro sa špecializuje na ruskú kuchyňu (placky, koláče, bujóny, šaláty, nápoje).

Špecializované podniky pri veľkom zaťažení majú vyššie ekonomické ukazovatele ako podniky všeobecného účelu, keďže obrat miest môže byť vyšší ako v iných podnikoch. Špecializované podniky plnšie uspokojujú potreby návštevníkov určitými produktmi ako univerzálne podniky.

Úzky sortiment jedál vám umožňuje automatizovať servisné procesy a vytvárať podniky, ako sú kaviarne, predajné automaty, bufety. Odporúča sa otvárať také podniky, kde veľký početľudia: v zábavných inštitúciách, štadiónoch, športových palácoch.

Typ podniku verejného stravovania - typ podniku s charakteristické znaky kulinárske produkty a rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom. Podľa GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov, hlavné typy zariadení verejného stravovania sú reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, snack bary. Ale podľa vyššie uvedeného sú podniky verejného stravovania klasifikované podľa štádií výroby, takže existujú také typy obstarávacích podnikov, ako je obstarávacia továreň, závod na výrobu polotovarov, kulinársky závod; z hľadiska veľkého objemu vyrobených kulinárskych produktov vynikajú také typy podnikov verejného stravovania, ako sú kuchynské závody a závody na spracovanie potravín. Pre rozšírenie služieb verejného stravovania sa organizujú bufety, výdajne jedál a kulinárske predajne.

Služby poskytované spotrebiteľom v stravovacích zariadeniach rôzne druhy a triedy sa podľa GOST R 50764-95 „Stravovacie služby“ delia na:

Cateringové služby;

• - služby pri výrobe kulinárskych výrobkov a cukroviniek;
• - služby pre organizáciu spotreby a údržby;
• - služby v oblasti predaja kulinárskych produktov;
• - služby pre voľný čas;
• - informačné a poradenské služby;
• - iné služby.

Na úpravu vzťahov medzi spotrebiteľmi a dodávateľmi v oblasti stravovacích služieb sa používa vyhláška vlády Ruskej federácie „Pravidlá poskytovania stravovacích služieb“, ktoré boli vypracované v súlade so zákonom Ruskej federácie „o ochrane Práva spotrebiteľov“, bol schválený.

Služby verejného stravovania určuje dodávateľ (podnik verejného stravovania) podľa jeho druhu (a pre reštaurácie a bary ich trieda) a sú potvrdené certifikačným orgánom podľa štátnej normy. Zariadenia verejného stravovania predávajúce alkoholické a tabakové výrobky musia mať na tento druh činnosti licenciu.

V prípade dočasného prerušenia poskytovania služieb (pre plánované sanitárne dni, opravy a v iných prípadoch) je podnik povinný bezodkladne poskytnúť spotrebiteľovi informácie o dátume a čase prerušenia svojej činnosti a oznámiť to miestnemu vlád.

Podniky verejného stravovania sú povinné dodržiavať povinné požiadavky na kvalitu služieb, ich bezpečnosť pre život, zdravie ľudí, ustanovené v štátnych normách, hygienických, požiarnych predpisoch, technologických dokumentoch a iných regulačných dokumentoch. životné prostredie a majetok.

Stravovacie služby, bez ohľadu na typ podniku, musia spĺňať požiadavky:

Súlad so zamýšľaným účelom;

• - presnosť a včasnosť poskytovania;
• - bezpečnosť a šetrnosť k životnému prostrediu;
• - ergonómia a pohodlie;
• - estetika;
• - kultúra služieb;
• - sociálne zacielenie;
• - informatívny. jedlo kulinárska reštaurácia

Obstarávacia továreň je veľký mechanizovaný podnik určený na výrobu polotovarov, kulinárskych, cukrárskych výrobkov a ich dodávky do iných zariadení verejného stravovania a obchodných reťazcov. Kapacita zberovej továrne-kuchyne je určená tonami spracovaných surovín za deň. Zberňa má vysokovýkonné vybavenie vrátane mechanizovaných liniek na spracovanie mäsa, rýb a zeleniny; mocný chladiace zariadenia; na rozmrazovanie mäsa a hydiny - rozmrazovače.

Továreň na obstarávanie má veľké skladovacie zariadenie s dopravníkmi, nadzemnými mechanickými linkami na pohyb produktov a surovín; predajne mäsa, hydiny, rýb, zeleniny, kulinárske a cukrárske výrobky, expedičná a špecializovaná preprava, ktorá zahŕňa použitie funkčných kontajnerov na prepravu polotovarov a kulinárskych výrobkov do iných podnikov. Výrobné haly sú vybavené moderným vysokovýkonným zariadením. Môžu byť organizované radové mechanizované linky na prípravu rýchlozmrazených polotovarov a jedál, ich skladovanie je zabezpečené v nízkoteplotných komorách.

Závod na výrobu polotovarov sa líši od zberne tým, že vyrába len polotovary z mäsa, hydiny, rýb, zemiakov a zeleniny a vo väčšej kapacite. Kapacita takéhoto podniku je projektovaná do 30 ton spracovaných surovín denne. Na základe obstarávacích závodov môžu byť vytvorené závody na výrobu polotovarov, kuchynské závody, závody na spracovanie potravín - kulinárske obchodné a výrobné združenia.

Kuchynská továreň je veľký podnik verejného stravovania určený na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a zásobovanie predvarených podnikov. Kuchynské továrne sa líšia od iných obstarávacích podnikov tým, že ich budova môže obsahovať jedáleň, reštauráciu, kaviareň alebo snack bar. Kuchynská výrobňa môže okrem hlavných dielní zahŕňať predajne na výrobu nealkoholických nápojov, cukroviniek, zmrzliny, na výrobu chladených a rýchlo mrazených jedál a pod. Kapacita kuchynskej prevádzky je do 10-15 tisíc jedál za zmenu.

Potravinársky závod je veľké obchodné a výrobné združenie, ktoré zahŕňa: obstarávaciu továreň alebo špecializované obstarávacie dielne a podniky na prípravu jedál (jedáleň, kaviarne, bufety). Stravovací závod s vysoko mechanizovaným vybavením zabezpečuje výrobu a dodávku polotovarov do iných podnikov verejného stravovania. Elektráreň má singel výrobný program, jednotné administratívne riadenie, spoločné skladové priestory. Stravovací komplex sa spravidla vytvára na území veľkého výrobného podniku, aby slúžil jeho kontingentu, ale okrem toho môže slúžiť obyvateľom priľahlej obytnej oblasti, zamestnancom blízkych inštitúcií. Stravovací komplex môže byť vytvorený aj na veľkej vysokej škole s celkovým počtom študentov viac ako 5 tisíc ľudí. Vznikajú aj školské stravovacie komplexy.

V mäsokombinátoch, rybích závodoch a skladoch zeleniny sa organizujú špecializované kulinárske dielne. Určené na výrobu polotovarov z mäsa, rýb a zeleniny a ich dodávky do predvarenských podnikov. Využívajú sa výrobné linky na spracovanie surovín a výrobu polotovarov, mechanizujú sa ťažké nakladacie a vykladacie operácie.

Jedáleň - zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne prístupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá podľa denného menu. Stravovacia služba je služba na výrobu kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na predaj. a spotreby v podniku. Jedáleň rozlišuje:

• - podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecné a diétne;
• - podľa obsluhovaného kontingentu spotrebiteľov - škola, študent, robotník a pod.;
• - podľa miesta - verejné, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne sú navrhnuté tak, aby poskytovali produkty masového dopytu (raňajky, obedy, večere) širokej populácii oblasti a návštevníkom. V jedálňach sa využíva spôsob samoobsluhy spotrebiteľov s následnou platbou.

Jedáleň vo výrobných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách sa nachádza s ohľadom na maximálnu aproximáciu obsluhovaných kontingentov. Jedálne vo výrobných podnikoch organizujú stravovanie pre pracovníkov v denných, večerných a nočných zmenách av prípade potreby dodávajú teplé jedlo priamo do dielní alebo na stavenisko. Pracovný poriadok jedální je koordinovaný so správou podnikov, inštitúcií a vzdelávacích inštitúcií.

Jedáleň pri odborných školách organizuje dve až tri jedlá denne podľa noriem dennej dávky. V týchto jedálňach sú stoly spravidla vopred prestreté. Jedáleň pri všeobecnovzdelávacích školách sa vytvára s počtom žiakov minimálne 320 osôb.

Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre dve vekové skupiny: prvá - pre študentov I-V triedy, druhá - pre žiakov ročníkov VI-XI. Vo veľkých mestách vznikajú závody školského stravovania, ktoré centrálne zásobujú školské jedálne polotovarmi, múčnymi kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami. Otváracie hodiny školských jedální sú koordinované s vedením školy.

Diétne jedálne sa špecializujú na obsluhu ľudí, ktorí potrebujú liečebnú výživu. V diétnych jedálňach s kapacitou 100 a viac miest sa odporúča 5-6 základných diét, v ostatných jedálňach s diétnym oddelením (stoly) - minimálne 3. Jedlá pripravujú podľa špeciálnych receptúr a technológií kuchárky s. vhodné školenie pod dohľadom odborníka na výživu alebo zdravotných sestier. Výroba diétnych jedální je vybavená špecializovaným zariadením a inventárom - naparovače, stieracie stroje, parné kotly, odšťavovače.

Jedálenské, distribučné a mobilné sú navrhnuté tak, aby slúžili malým tímom pracovníkov, zamestnancov, zvyčajne rozptýlených na veľkých plochách. Mobilné jedálne nemajú kuchyňu, ale iba ohrievajú jedlo dodané z iných stravovacích zariadení v izotermických nádobách. Takéto jedálne sú vybavené nerozbitným riadom a príborom.

Jedáleň by mala mať označenie právna forma, prevádzková doba. Pri navrhovaní obchodných podláh sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. V jedálňach sa používa štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly musia mať hygienické nátery. Z riadu, kameniny sa používa sklo z lisovaného skla. Z priestorov pre spotrebiteľov by jedálne mali mať zádverie, šatník a toalety. Plocha obchodných podlaží musí spĺňať normu - 1,8 m 2 na sedadlo.

Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkovej a značkovej, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb spojených s voľnočasovými aktivitami. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a podmienok služieb sa reštaurácie delia do tried: luxusné, nadštandardné, prvé. Služba reštauračného stravovania je služba výroby, predaja a organizácie konzumácie širokého sortimentu jedál a výrobkov komplexnej výroby z rôznych druhov surovín, nakupovaného tovaru, produktov vína a vodky, poskytovaná kvalifikovaným výrobným a obslužným personálom v r. podmienky zvýšeného komfortu a materiálno-technického vybavenia v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. Niektoré reštaurácie sa špecializujú na prípravu jedál národnej kuchyne a kuchyne cudzích krajín.

Reštaurácie poskytujú spotrebiteľom spravidla obedy a večere a pri podávaní účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí - plnú stravu. Taktiež reštaurácie na železničných staniciach, letiskách a hoteloch poskytujú spotrebiteľom plnohodnotnú stravu. Reštaurácie organizujú rôzne druhy banketov a tematických večierkov. Reštaurácie poskytujú obyvateľstvu doplnkové služby: obsluha čašníka v domácnosti, objednávanie a donáška kulinárskych a cukrárskych výrobkov spotrebiteľom, vrátane banketových; rezervácia miest v reštauračnej sále; požičovňa riadu a pod. Medzi rekreačné služby patrí:

Organizovanie hudobných služieb;

• - organizovanie koncertov, estrádnych programov;
• - poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, hracích automatov, biliardu.

Obsluhu zákazníkov vykonávajú vrchní čašníci, čašníci. V reštauráciách najvyššej triedy, ako aj v tých, ktoré obsluhujú zahraničných turistov, musia byť čašníci zdatní cudzí jazyk v rozsahu potrebnom na výkon ich funkcie.

Reštaurácie musia mať okrem bežnej vývesnej tabule aj osvetlenú vývesnú tabuľu s dizajnovými prvkami. Pri navrhovaní hál a priestorov pre spotrebiteľov sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky (lampy, závesy atď.). Na obchodnom parkete v luxusných reštauráciách a reštauráciách vyššej triedy je prítomnosť javiska a tanečného parketu nevyhnutnosťou. Na vytvorenie optimálnej mikroklímy na obchodnej podlahe v luxusných reštauráciách je potrebný klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti. Pre reštaurácie najvyššej a prvej triedy je prijateľný konvenčný ventilačný systém. Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti; stoly by mali mať mäkký poťah, v prvotriednych reštauráciách je možné použiť stoly s polyesterovým poťahom Kreslá by mali byť mäkké alebo polomäkké s podrúčkami Veľké nároky sú kladené na riad a spotrebiče Cupronickel, nikel striebro, nerez , porcelán a fajansa s monogramom sú použité alebo umelecká výzdoba, krištáľ, umelecky riešené fúkané sklo.

Plocha obchodného parketu s javiskom a tanečným parketom musí spĺňať normu - 2 m 2 na sedadlo.

Jedálenské vozne - určené na obsluhu cestujúcich železničnej dopravy na ceste. Reštauračné vozne sú zaradené do diaľkových vlakov, ktoré jazdia jedným smerom dlhšie ako jeden deň. Reštauračný vozeň má halu pre spotrebiteľov, výrobnú miestnosť, umývacie oddelenie a bufet. Tovar podliehajúci skaze je uložený v chladiacich skriniach, poklopoch. Predávajú sa studené predjedlá, prvý a druhý chod, výrobky z vína a vodky, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabakové výrobky. Doplnkové služby: predaj tovaru a nápojov. Obsluha čašníkmi.

Bufety s kupé – organizované vo vlakoch s trvaním letu kratším ako jeden deň. Zaberajú 2-3 oddelenia; disponujú obchodnými a úžitkovými priestormi. K dispozícii sú chladničky. Predávajú sa chlebíčky, mliečne výrobky, varené údeniny, údeniny, teplé a studené nealko nápoje, cukrovinky.

Bar - cateringová spoločnosť s barovým pultom, ktorá predáva miešané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, nakupovaný tovar. Bary sú rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné a prvé. Pruhy rozlišujú:

• - podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliečny, pivný, kávový, koktejlový bar, gril bar a pod.;
• - o špecifikách zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Bar cateringové služby sú službou na prípravu a predaj širokého sortimentu nápojov, pochutín, cukroviniek, kupovaného tovaru, na vytvorenie podmienok na ich konzumáciu pri barovom pulte alebo v sále.

Obsluhu v baroch vykonávajú vrchní čašníci, barmani, čašníci so špeciálnym vzdelaním a odborným vzdelaním.

Bary musia mať osvetlený nápis s dizajnovými prvkami; na zdobenie sály sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. Mikroklímu podporuje klimatizácia alebo prívodné a odsávacie vetranie. Povinný doplnok baru - barový pult do výšky 1,2 m a stoličky s otočnými sedadlami s výškou 0,8 m. V predsieni sú stoly s mäkkým alebo polyesterovým poťahom, mäkké stoličky s podrúčkami. Požiadavky na riad sú rovnaké ako v reštauráciách, používa sa riad vyrobený z kupronniklu, niklového striebra, nehrdzavejúcej ocele, porcelánu a fajansy, krištáľu, sklo najvyššej kvality.

Kaviareň je podnik verejného stravovania určený na organizovanie rekreácie spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.). Kaviareň rozlišuje:

• - podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň;
• - podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detská kaviareň;
• - podľa spôsobu obsluhy - samoobsluha, obsluha čašníkmi.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre vývary z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchého varenia: palacinky s rôznymi náplňami, miešané vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou prílohou.

Kaviarne s obsluhou majú na jedálnom lístku špeciality, jedlá na mieru, ale väčšinou rýchle občerstvenie.

Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj nahrávanie začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená pre návštevníkov na oddych, takže dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením a farebnou schémou je veľmi dôležitý. Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Zo stolového riadu je použitý: kov z nehrdzavejúcej ocele, poloporcelánová fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Bufet je organizovaný hlavne pri veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iných produktov, ktoré nevyžadujú zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Bufet pozostáva z dvoch častí: chodby a technickej miestnosti. Sendviče, teplé nápoje sú pripravované na mieste, ostatné produkty dodávame hotové. Bufety sú organizované pre 8, 16, 24, 32 miest. Sú vybavené vysokými štvormiestnymi stolmi. Pre obsluhu detí a starších ľudí sú inštalované jeden alebo dva štvormiestne stoly so stoličkami.

Snack bar - stravovacie zariadenie s obmedzenou ponukou jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu spotrebiteľov. Stravovacia služba stravníka závisí od špecializácie.

Zdieľanie jedální:

• - podľa sortimentu predávaných všeobecných produktov;
• - špecializované (klobása, knedľa, palacinka, placička, šiška, grilovačka, čaj, pizzeria, hamburger a pod.).

Reštaurácie musia mať vysokú priepustnosť, od toho závisí ich ekonomická efektívnosť, preto sa umiestňujú na frekventovaných miestach, v centrálnych uliciach miest a v rekreačných oblastiach.

Reštaurácie sú klasifikované ako podniky rýchleho občerstvenia, preto treba využívať samoobsluhu. Vo veľkých reštauráciách je možné zorganizovať niekoľko samoobslužných jedál. Niekedy majú distribučné sekcie rímsy, každá sekcia predáva produkty s rovnakým názvom s vlastným uzlom zúčtovania, čo urýchľuje obsluhu spotrebiteľov, ktorí majú málo času.

Obchodné podlahy sú vybavené vysokými stolmi s hygienickými poťahmi. Dizajn hál musí spĺňať aj určité požiadavky estetiky a sanity.

Z riadu je povolené používať riad z hliníka, fajansy, lisovaného skla.

Podľa štandardných požiadaviek bufety nesmú mať predsieň, šatňu ani toalety pre návštevníkov.

Plocha stravovacích sál musí spĺňať normu - 1,6 m 2 na sedadlo.

Čajovňa - špecializovaný bufet, podnik určený na prípravu a predaj širokého sortimentu čajových a múčnych cukroviniek. Okrem toho je v ponuke čajovní aj teplé druhé chody z rýb, mäsa, zeleniny, prírodná praženica s klobásou, šunka atď.

V architektonickom a umeleckom režime sály sú použité prvky ruského národného štýlu.

Špecializácia stravovacích zariadení zahŕňa realizáciu určité typy produkty špecifické pre danú spoločnosť.

Grilovanie - bežný typ špecializovaného podniku. Barbeque menu obsahuje najmenej tri alebo štyri druhy ražniči s rôznymi prílohami a omáčkami, ako aj kebab, chakhokhbili, tabakové kura, kharcho a ďalšie národné jedlá, ktoré sú medzi návštevníkmi veľmi žiadané už od prvých chodov. Obsluhujte návštevníkov na grile, spravidla čašníkov. Ostatné reštaurácie sú samoobslužné.

Knedle - špecializované snack bary, ktorých hlavným produktom sú knedle s rôznym mletým mäsom. V ponuke je aj studené občerstvenie jednoduchej prípravy, teplé a studené nápoje. Pelmene môžu prísť vo forme polotovarov alebo byť pripravené na mieste, v tomto prípade sa na halušky používajú halušky.

Palacinkárne sa špecializujú na prípravu a predaj produktov z tekuté cesto- palacinky, palacinky, palacinky, palacinky plnené rozličnou plnkou. Diverzifikujú podávanie týchto produktov kyslou smotanou, kaviárom, džemom, džemom, medom atď.

Pirozhkovye sú určené na prípravu a predaj vyprážaných a pečených koláčov, koláčov, koláčov a iných výrobkov z rôznych druhov cesta.

Cheburechnye sú určené na prípravu a realizáciu obľúbených jedál orientálnej kuchyne - chebureks a belyashi. Sprievodnými produktmi v paštikách sú bujóny, šaláty, sendviče, ale aj studené a teplé predjedlá.

Údeniny sa špecializujú na predaj teplých klobás, klobás, varených, pečených s rôznymi prílohami, ako aj studených (voda, pivo, džúsy a pod.) a teplých nápojov, mliečnych výrobkov.

Pizzeria je určená na prípravu a predaj pizze s rôznymi polevami. V samoobsluhe automat pripravuje pizzu v prítomnosti zákazníka pomocou vhodného kuchynského zariadenia. Pizzeria môže mať obsluhu čašníka.

Bistro - nový reťazec prevádzok rýchleho občerstvenia. V Moskve úspešne pôsobí spoločnosť Russian Bistro, ktorá otvára množstvo podnikov tohto typu. Bistro sa špecializuje na ruskú kuchyňu (placky, koláče, bujóny, šaláty, nápoje).

Špecializované podniky s intenzívnym pracovným zaťažením majú vyššie ekonomické ukazovatele ako podniky všeobecného účelu, keďže obrat miest môže byť vyšší ako v iných podnikoch. Špecializované podniky plnšie uspokojujú potreby návštevníkov určitými produktmi ako univerzálne podniky.

Úzky sortiment jedál vám umožňuje automatizovať servisné procesy a vytvárať podniky, ako sú kaviarne, predajné automaty, bufety. Odporúča sa otvárať také podniky, kde sa hromadí veľké množstvo ľudí: v zábavných inštitúciách, štadiónoch, športových palácoch.

Na rozšírenie stravovacích služieb v mestách sa dovolenkové podniky nachádzajú v obytných oblastiach hotové výrobky na dome. Takýto podnik je určený na prípravu a predaj obedových výrobkov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, polotovarov v domácnosti. Spoločnosť môže prijímať predobjednávky na tieto produkty. Sortiment podniku zahŕňa výber studenej kuchyne, prvé, druhé a sladké jedlá. Servis zabezpečuje distribútor.

Podnik má sklady na skladovanie potravín, výrobnú halu, obchodné poschodie, kde je možné umiestniť niekoľko štvormiestnych stolov (3-4) na konzumáciu jedla na mieste, ale jeho hlavnou úlohou je predávať výrobky do domu.

Stravovacie zariadenia môžu fungovať aj ako maloobchodné prevádzky. Patria sem kulinárske obchody, malá maloobchodná sieť (kiosky, podomové). Pri predaji kulinárskych produktov cez malý maloobchodný reťazec je potrebné dodržiavať aj všetky pravidlá, ktoré zaisťujú bezpečnosť produktov. Ku každej šarži kulinárskych výrobkov musí byť priložený certifikát kvality s uvedením výrobcu, regulačný dokument, podľa ktorého bol výrobok vyvinutý, trvanlivosť, hmotnosť, cena za jeden kus (kilogram) výrobku. Čas použiteľnosti uvedený v certifikáte je trvanlivosťou kulinárskych výrobkov a zahŕňa čas strávený výrobkom vo výrobnom závode (od ukončenia výrobného procesu), čas prepravy, skladovania a predaja. Zakúpený tovar je možné predávať cez malú maloobchodnú sieť, treba však dodržať pravidlo, že predaj tovaru, ktorému uplynula trvanlivosť, je zakázaný.

Kulinárske obchody - podniky, ktoré predávajú obyvateľom kulinárske a cukrárske výrobky, polotovary; prijímať predobjednávky na polotovary a múčne cukrovinky. Nákupná miestnosť predajne budú organizované pre 2, 3, 5 a 8 pracovných miest. Predajňa nemá vlastnú výrobu a je pobočkou iných podnikov verejného stravovania (potravina, reštaurácia, jedáleň).

Obchod zvyčajne organizuje tri oddelenia:

• - Oddelenie polotovarov (mäso, ryby, zelenina, obilniny), prírodné veľké, porciované, malé porciované (guláš, azu), sekané (steaky, fašírky, mleté ​​mäso);
• - Oddelenie hotových kulinárskych výrobkov: šaláty, vinaigretty; zeleninové a obilné kastróly; pečeňová pasta; varené, vyprážané mäso, ryby a kulinárske výrobky z hydiny; drobivé obilniny (pohánka) atď.;
• - oddelenie cukrárstva - predáva múčne cukrárenské výrobky z rôznych druhov cesta (koláče, múčniky, torty, buchty a pod.) a kupované cukrárske výrobky - sladkosti, čokoládu, sušienky, vafle a pod.

V kulinárskom obchode, ak to oblasť obchodného poschodia umožňuje, je organizovaná kaviareň; pre konzumáciu produktov na mieste je pripravených niekoľko vysokých stolov.

Už nás vybrali:

Právna úprava činnosti kaviarne

Činnosť kaviarne môže vykonávať ktorákoľvek právnická resp individuálny registrovaný ako samostatný podnikateľ. Činnosť kaviarne sa týka stravovacích služieb, na ktoré sú kladené určité požiadavky. Zákonodarca klasifikoval reštaurácie, bary, kaviarne, jedálne, bufety ako zariadenia verejného stravovania s halou pre služby zákazníkom (článok 346.27 daňového poriadku Ruskej federácie).

Normatívny základ:

• Pravidlá poskytovania stravovacích služieb, schválené Nariadenie vlády Ruskej federácie z 15. augusta 1997 N 1036 so zmenami a doplnkami.
• SP 2.3.6.1079-2001 Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobnú a obratovú kapacitu potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich so zmenami a doplnkami.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričná hodnota produkty na jedenie. Zbierka receptov na jedlá, kulinárske výrobky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky pre stravovacie zariadenia, oficiálne publikované na území Ruskej federácie, vrátane národných kuchýň.
• SNiP 2.08.02-89 Stavebné predpisy. Verejné budovy a stavby.
• SNiP 31-05-2003 Stavebné predpisy. Verejné administratívne budovy.
• SNiP 31-01-2003 Stavebné predpisy. Obytné budovy s viacerými bytmi.
• SNiP 21-07-97 Požiarna bezpečnosť budovy a stavby.
• SNiP 35-01-2001 Prístupnosť budov a stavieb pre ľudí s obmedzenou schopnosťou pohybu.

Požiadavky na činnosť kaviarne:

Podľa „GOST R 50762-2007 (ďalej len „GOST“). Národný štandard Ruskej federácie. Cateringové služby. Klasifikácia stravovacích zariadení“ musia byť vybavené stravovacie zariadenia všetkých druhov a tried inžinierske systémy a vybavenie, ktoré poskytuje potrebnú úroveň komfortu v súlade s GOST 30494, vrátane umelého a prirodzeného osvetlenia, dodávky teplej a studenej vody, kanalizácie, vykurovania, ventilačné systémy, telefónne spojenie. Podľa GOST je kaviareň podnikom verejného stravovania na organizovanie stravovania a (alebo bez) odpočinku spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu stravovacích produktov v porovnaní s reštauráciou, predajom značkových jedál na mieru, produktov a alkoholických a nealkoholických nápojov. -alkoholické nápoje.

GOST stanovuje nasledujúce všeobecné požiadavky na stravovacie zariadenia:

Na základe regulačného rámca v GOST sú niektoré požiadavky na kaviarne, bary, reštaurácie formulované v tabuľke nižšie.

Okrem toho množstvo požiadaviek ustanovujú Pravidlá poskytovania služieb verejného stravovania schválené nariadením vlády Ruskej federácie z 15. augusta 1997 č. 1036 v znení zmien a doplnkov (ďalej len „ Pravidlá").

Mohlo by vás zaujímať: .

Informácie o umelcovi:

Kaviareň (dodávateľ) je povinná upozorniť spotrebiteľov na názov spoločnosti (názov) svojej organizácie, jej umiestnenie (adresu), typ, triedu a spôsob prevádzky, pričom uvedené informácie umiestni na štítok. Individuálny podnikateľ musí spotrebiteľom poskytnúť informácie o štátnej registrácii a názve orgánu, ktorý ju zaregistroval. Ak činnosť výkonného umelca podlieha licencovaniu v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie, je povinný poskytnúť informácie o čísle, dobe platnosti licencie, ako aj o orgáne, ktorý ju vydal.

Dodávateľ je povinný zrozumiteľnou a prístupnou formou upozorňovať spotrebiteľov na potrebné a spoľahlivé informácie o poskytovaných službách a zabezpečiť tak možnosť ich správna voľba. Spotrebiteľ by mal dostať možnosť zoznámiť sa s jedálnym lístkom, cenníkmi a podmienkami obsluhy v hale aj mimo haly obsluhy. Informácie o dodávateľovi a službách, ktoré poskytuje, sa spotrebitelia dostávajú do pozornosti na mieste poskytovania služieb v ruštine a navyše podľa uváženia dodávateľa v štátnych jazykoch zakladajúcich subjektov ruštiny. federácie a rodné jazyky národov Ruskej federácie.

Spotrebiteľ má právo získať dodatočné informácie o hlavných spotrebiteľských vlastnostiach a kvalite ponúkaných stravovacích produktov, ako aj o podmienkach prípravy pokrmov, ak tieto informácie nie sú obchodným tajomstvom.

Okrem označenia sú potrebné aj tieto informácie:

• zoznam služieb a podmienok ich poskytovania;
• ceny v rubľoch a podmienky platby za služby;
• názov spoločnosti (názov) navrhovaných produktov verejného stravovania s uvedením spôsobov prípravy jedál a hlavných zložiek, ktoré sú v nich zahrnuté;
• údaj o hmotnosti (objeme) porcií hotových jedál výrobkov verejného stravovania, kapacite spotrebiteľského balenia ponúkaných alkoholických výrobkov a objeme jeho porcie;
• informácie o nutričnej hodnote výrobkov verejného stravovania (obsah kalórií, obsah bielkovín, tukov, uhľohydrátov, ako aj vitamínov, makro- a mikroprvkov, keď sa pridávajú v procese prípravy výrobkov verejného stravovania) a zložení (vrátane názvu potravinárske prídavné látky používané vo výrobnom procese, biologicky aktívne prídavné látky, informácie o prítomnosti zložiek získaných s použitím geneticky modifikovaných organizmov v potravinárskych výrobkoch);
• označenia normatívne dokumenty, ktorej povinné náležitosti musia zodpovedať stravovacím výrobkom a poskytovanej službe;
• Informácie o produktoch a službách sa dostávajú do pozornosti spotrebiteľov prostredníctvom jedálnych lístkov, cenníkov alebo iných metód prijatých pri poskytovaní takýchto služieb.

Postup pri poskytovaní stravovacích služieb ustanovený Pravidlami

• Podmienky poskytovania služby vrátane jej ceny sú stanovené rovnako pre všetkých spotrebiteľov, s výnimkou prípadov, keď federálne právo a iné právne akty Ruskej federácie umožňujú poskytovanie výhod určitým kategóriám spotrebiteľov.
• Predbežnú objednávku na poskytnutie služby je možné vydať vyhotovením dokladu (objednávka, potvrdenka a iné druhy), ktorý obsahuje potrebné údaje (názov dodávateľa, priezvisko, meno a priezvisko spotrebiteľa, druh služby, jej cenu a platobné podmienky, dátum prijatia a vyhotovenia objednávky, podmienky vykonania služby, zodpovednosť zmluvných strán, postavenie osoby zodpovednej za prijatie a zadanie objednávky, podpis osoby, ktorá objednávku prijala. objednávky a ďalšie informácie), ako aj zadaním objednávky prostredníctvom telefonickej, elektronickej alebo inej komunikácie.
• Jedno vyhotovenie dokladu potvrdzujúceho uzavretie zmluvy o poskytovaní služieb sa vydáva spotrebiteľovi.
• Zhotoviteľ je povinný poskytnúť spotrebiteľovi služby v lehote dohodnutej so spotrebiteľom.
• Zhotoviteľ má právo ponúknuť spotrebiteľovi zálohovú platbu za služby, platbu po výbere jedál alebo po zjedení, prípadne iné formy platby, ako aj hotovostnú alebo bezhotovostnú platbu za poskytnuté služby v závislosti od spôsobu platby. službu, typ, špecializáciu zhotoviteľa a ďalšie podmienky.
• Spolu s poskytovaním služieb verejného stravovania má zhotoviteľ právo ponúknuť spotrebiteľovi ďalšie platené služby.
• Pri začatí podnikateľskej činnosti je kaviareň povinná poslať oznámenie Rospotrebnadzor o začatí podnikateľskej činnosti ( Nariadenie vlády Ruskej federácie zo 16. júla 2009 č. 584 „O postupe oznamovania začiatku implementácie určité typy obchodné aktivity").

Požiadavky na zamestnancov stravovacieho podniku

Požiadavky na zamestnancov stanovuje Pravidlá: zamestnanci, ktorí prešli špeciálnym školením, atestáciou a lekárskymi prehliadkami v súlade s povinné požiadavky normatívne dokumenty.

Medzi takýchto zamestnancov patria najmä kuchári, čašníci, skladníci, upratovači stolov atď.

Požiadavky na lekárske vyšetrenie sú zahrnuté v čl. 213 Zákonníka práce Ruskej federácie, v odsek 1 čl. 23 federálneho zákona č. 29-FZ, Vyhláška Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruska z 12. apríla 2011 č. 302n, bod 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Hygienické pravidlá pre stravovacie zariadenia". Odborné hygienické školenia a certifikácie sa vykonávajú v súlade s Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Ruska z 29. júna 2000 č. 229.

Podľa List Roskomtorgu č. 1-952/32-9 z 11. júla 1995 „O certifikácii podnikov obchodu a verejného stravovania“

• Pracovná zmluva;
• Popis práce;
• Lekárska knižka (vyšetrenie sa vykonáva minimálne raz ročne a pri zamestnaní). Údaje o absolvovaní lekárskych prehliadok podliehajú zápisu do osobných lekárskych kníh a účtovníctva lekárskym a preventívnym organizáciám štátneho a komunálneho zdravotníctva, ako aj orgánom vykonávajúcim federálny štátny sanitárny a epidemiologický dozor.
• Osobný zdravotný preukaz.
• Dokumenty potvrdzujúce konanie špeciálny výcvik a atestácie.

Osoby nastupujúce do práce v organizácii spoločného stravovania absolvujú pri prijatí predbežné a periodické lekárske prehliadky, odbornú hygienickú prípravu a atestáciu predpísaným spôsobom.

Absolventi vysokých, stredných a špeciálnych vzdelávacích inštitúcií môžu v prvom roku po skončení štúdia pracovať bez absolvovania hygienickej prípravy a atestácie predpísaným spôsobom.

Pre každého zamestnanca je zapísaná osobná lekárska kniha zavedeného formulára, do ktorej sú zapísané výsledky lekárskych vyšetrení a laboratórnych testov, informácie o prenesených infekčné choroby, známka o absolvovaní hygienického školenia a certifikácie.

Zamestnanci organizácie sú povinní dodržiavať tieto pravidlá osobnej hygieny:

• Na dodatočné spracovanie rúk je možné použiť kožné antiseptiká. Každý deň pred začiatkom zmeny v chladiarňach, teplých a cukrárskych predajniach, ako aj v organizáciách vyrábajúcich mäkkú zmrzlinu, zdravotnícky pracovník alebo iná zodpovedná osoba vyšetrí exponované povrchy tela pracovníkov na prítomnosť pustulóznych ochorení. , ako aj pracovníci podieľajúci sa na príprave, porciovaní a podávaní jedál, ich distribúcii. V týchto dielňach nesmú pracovať osoby s pustulóznymi kožnými ochoreniami, hnisavými reznými ranami, popáleninami, odreninami, ako aj katarom horných dýchacích ciest.
• Každá organizácia by mala mať lekárničku so sadou liekov na prvú pomoc.
• Žiaci stredných všeobecnovzdelávacích škôl, odborných učilíšť, žiaci špeciálnych výchovných ústavov a odborných škôl sa musia pred absolvovaním praxe v organizácii a jej sieti podrobiť lekárskej prehliadke a hygienickej príprave predpísaným spôsobom.
• Zamestnaní zámočníci, elektrikári a ďalší pracovníci opravárenské práce vo výrobe a sklady, pracovať v dielňach v čistom hygienickom (alebo špeciálnom) oblečení, nosiť náradie v špeciálnych uzavretých boxoch. Pri práci by malo byť zabezpečené vylúčenie kontaminácie surovín, polotovarov a hotových výrobkov.

Zamestnancom podniku verejného stravovania sa zakazuje:

• odísť vrchné oblečenie, obuv, pokrývky hlavy, osobné veci v šatni;
• pred začatím práce si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou, oblečte si čisté hygienické oblečenie, vlasy si naberte pod čiapku alebo šatku alebo si nasaďte špeciálnu sieťku na vlasy;
• pracujte v čistom hygienickom oblečení, vymeňte ho, keď sa znečistí;
• pri návšteve toalety si vyzlečte hygienický odev na špeciálne určenom mieste, po návšteve toalety si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou;
• ak sa vyskytnú príznaky prechladnutia alebo črevnej dysfunkcie, ako aj hnisanie, rezy, popáleniny, informujte o tom administratívu a kontaktujte lekársku inštitúciu na liečbu;
• nahlásiť všetky prípady črevných infekcií v rodine zamestnanca;
• pri príprave jedál, kulinárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov odstráňte Šperky, hodinky a iné lámavé predmety, nechty ostrihať nakrátko a nelakovať, montérky nezapínať špendlíkmi;
• nefajčiť a nejesť na pracovisku (jesť a fajčiť je povolené v špeciálne vyhradenej miestnosti alebo na mieste).

Požiadavky na priestory reštaurácie:

• Právna úprava neobsahuje žiadne požiadavky na oblasť priestorov na vykonávanie činností v oblasti verejného stravovania.
• Aktivity je možné vykonávať v priestoroch vo vlastníctve alebo v prenájme. Ak sa plánuje predaj alkoholických výrobkov, nájomná zmluva musí byť uzavretá na obdobie najmenej jedného roka (takáto zmluva podlieha štátnej registrácii).
• Umiestnenie organizácií, poskytnutie pozemkov, schválenie projektovej dokumentácie pri výstavbe a rekonštrukcii je uvedenie do prevádzky povolené, ak existuje sanitárny a epidemiologický záver o ich dodržiavaní hygienické pravidlá a normy.
• Organizácie môžu byť umiestnené tak v samostatnej budove, ako aj v pripojenej, vstavanej, pripojenej k obytným a verejným budovám, v nebytové podlahy obytné budovy, vo verejných budovách, ako aj na území priemyselných a iných zariadení na obsluhu pracovného personálu. Zároveň by sa nemali zhoršovať podmienky života, odpočinku, liečby a práce ľudí.
• Organizácie umiestnené v obytných budovách by mali mať vchody izolované od obytnej časti budovy. Príjem potravinových surovín a potravín z dvora bytového domu, kde sú umiestnené okná a vchody do bytov, nie je povolený. Nakladanie by sa malo vykonávať z koncov obytných budov, ktoré nemajú okná, z podzemných tunelov na strane diaľnic za prítomnosti špeciálnych nakladacích priestorov.
• Na zber odpadu a potravinového odpadu na území by mali byť k dispozícii samostatné kontajnery s vekom inštalované na miestach s tvrdým povrchom, ktorých rozmery presahujú základnú plochu kontajnerov o 1 m vo všetkých smeroch.
• Iné špeciálne uzavreté štruktúry na zber odpadu a potravinového odpadu.
• Smetné koše sa čistia pri naplnení najviac do 2/3 ich objemu, následne sa vyčistia a vydezinfikujú prostriedkami povolenými orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby predpísaným spôsobom.
• Miesto zberu odpadu sa nachádza vo vzdialenosti minimálne 25 m od obytných budov, ihrísk a oddychových zón.
• Organizácie, bez ohľadu na formu vlastníctva, kapacitu, umiestnenie, sú vybavené vnútorným vodovodom a kanalizáciou.
• Zásobovanie vodou organizácií sa vykonáva napojením na centralizovaný systém vodovodný systém, v jeho neprítomnosti je vnútorný vodovodný systém vybavený prívodom vody z artézskej studne, studne, zachytávanie.
• Zdroje zásobovania vodou pre novovybudované, rekonštruované a prevádzkované podniky, samostatné samostatné zariadenia na zásobovanie teplou vodou s rozvodmi cez systém musia spĺňať požiadavky príslušných hygienických predpisov.
• Všetky výrobné dielne sú vybavené drezmi s teplou a studená voda. Zároveň by mali byť poskytnuté také konštrukcie mixérov, ktoré vylučujú opätovnú kontamináciu rúk po umytí.
• Teplá a studená voda je privádzaná do všetkých umývadiel a drezov s inštalovanými batériami, v prípade potreby aj do technologických zariadení.
• Teplota teplej vody na odbernom mieste musí byť minimálne 65°C.
• bezpečnosť života a zdravia spotrebiteľov, mala by byť zaistená bezpečnosť majetku;
• mať pohodlné prístupové cesty a peší prístup k vchodu, potrebné referenčné a informačné značky;
• územie susediace s podnikom musí byť upravené a v noci osvetlené;
• Stravovacie zariadenia by mali byť vybavené núdzovými východmi, schodmi, pokynmi, čo robiť v prípade núdze, ako aj dobre viditeľnými informačnými tabuľami, ktoré spotrebiteľom poskytnú voľnú orientáciu v bežných aj núdzových situáciách;
• Pri umiestňovaní stravovacích zariadení v obytných budovách musia ich priestory spĺňať požiadavky stavebné predpisy podľa úrovne hluku, vibrácií a požiadaviek na zvukovú izoláciu podľa GOST 30494 a . Zariadenia verejného stravovania obývajúce časť BYTOVÉHO domu musia byť vybavené samostatným vchodom (východom);

• Zariadenia verejného stravovania všetkých typov sú povinné v jasnej a dostupnej forme upozorňovať spotrebiteľov na potrebné a spoľahlivé informácie o poskytovaných službách, ktoré im umožnia správny výber, vrátane: názvu spoločnosti (názov) ich organizácie , jeho umiestnenie (adresu), typ, triedu a spôsob prevádzky, umiestnenie špecifikovaných informácií na vývesnú tabuľu a na iné miesta vhodné na oboznámenie sa spotrebiteľov;
• Vo výstavbe a rekonštrukcii stravovacích zariadení pre telesne postihnutých by mali byť zabezpečené šikmé rampy vchodové dvere na prechod invalidných vozíkov, výťahy, plošiny na otáčanie invalidných vozíkov v halách, špeciálne vybavené toalety v súlade s platnými stavebnými predpismi a predpismi;
• Pri podnikoch verejného stravovania má byť zabezpečená štýlová jednota interiéru sály, nábytku a prestierania, prípadne reflektovaná špecializácia podniku verejného stravovania (tematické alebo celoštátne zameranie).
• Pre teplovodné siete sa používajú materiály, ktoré odolajú teplotám nad 65 ° C.
• Je zakázané používať teplú vodu zo systému ohrevu vody na technologické, domáce účely, ako aj na spracovanie technologických zariadení, nádob, inventára a priestorov.
• Organizácie majú zakázané používať dovážanú vodu.
• Pri absencii teplej alebo studenej vody organizácia preruší svoju prácu.
• Zariadenie kanalizačného systému organizácií musí spĺňať požiadavky platných stavebných predpisov pre kanalizáciu, vonkajšie siete a stavby, vnútorný vodovod a kanalizácie budov, ako aj požiadavky tohto poriadku.
• Pridelenie priemyslu a domácnosti Odpadová voda vykonávané v systéme centralizovanej kanalizácie liečebné zariadenia, v ich neprítomnosti, do systému miestnych čistiarní odpadových vôd musia spĺňať požiadavky príslušných hygienických predpisov. (V znení zmeny č. 2 schválenej výnosom hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa 3. 5. 2007 N 25)
• Vnútorná kanalizácia priemyselných a domových odpadových vôd musí byť oddelená, s nezávislé vydania do miestnej kanalizačnej siete.
• Úroveň vypúšťania priemyselných odpadových vôd je vybavená nad úrovňou vypúšťania odpadových vôd z domácností a fekálií.
• Priestory s kanalizáciou, umývacie kúpele, umývadlá, záchodové misy sa neumiestňujú pod úroveň vlastnej kanalizácie priľahlej k stravovaciemu zariadeniu.
• Horizontálne vývody kanalizácie zo všetkých priemyselné priestory bez ohľadu na počet sociálnych zariadení majú zariadenia na čistenie potrubí.
• Na koncových úsekoch horizontálnych kanalizačných výstupov sú usporiadané "dýchacie" stúpačky, aby sa eliminoval sací efekt počas salva vypúšťania odpadových vôd zo zariadenia.
• Výrobné zariadenie a umývacie vane sú napojené na kanalizačnú sieť so vzduchovou medzerou minimálne 20 mm od vrchu sacieho lievika. Všetky zberače odpadu vnútorná kanalizácia mať hydraulické brány(sifóny).
• Vypúšťanie nečistených odpadových vôd do otvorených vodných útvarov a priľahlého územia, ako aj inštalácia absorbčných studní, nie je povolené.
• Ukladanie vnútorných kanalizačných sietí s domovými a priemyselnými odpadovými vodami sa nevykonáva pod stropom jedální, výrobných a skladových priestorov organizácií. Stúpačky kanalizácie s priemyselnými odpadovými vodami je možné vo výrobných a skladových objektoch ukladať do omietnutých boxov bez revízií.
• Domáce kanalizačné stúpačky z horných poschodí obytných budov a budov na iné účely je možné ukladať iba do technologických kanálov (horizontálne, vertikálne).
• Stúpačky kanalizácie nie sú uložené v jedálňach, výrobných a skladových priestoroch.

V súčasnosti narastá význam podnikov verejného stravovania. Je to spôsobené zmenami v metódach spracovania surovín, rozvojom komunikácie, zintenzívnením mnohých výrobných procesov a zlepšením spôsobov dodávky. Poďme sa pozrieť na to, čo je dnes stravovanie.

všeobecné charakteristiky

Hlavné problémy, ktoré sa týkajú posudzovanej oblasti, sú vysvetlené v rôznych predpisov medzinárodného a domáceho typu. Normy a požiadavky pre tento sektor stanovuje GOST. Verejné stravovanie možno charakterizovať rôzne cesty. Rozumie sa teda ako spôsob prípravy jedla vo veľkých množstvách, realizovaný bez predbežnej dohody so spotrebiteľmi. Akýkoľvek druh jedla organizovaný mimo domova sa nazýva aj verejný.

Všeobecná klasifikácia

Stravovacie zariadenia môžu byť v súkromnom alebo verejnom sektore. Ten zahŕňa ústavy pre školákov a predškolákov, odsúdené osoby, vojenský personál, ako aj ľudí zamestnaných v štátnej službe, ktorí sa liečia v nemocniciach. Súkromný sektor môže zahŕňať mnohé z vyššie uvedených stravovacích zariadení. Zahŕňa aj reštaurácie a iné typy predajní, ktoré generujú príjem. Súkromný sektor zahŕňa organizácie, ktoré vyrábajú hotové jedlá predávané prostredníctvom ktoréhokoľvek z vyššie uvedených kanálov.

Hodnota gule

Rozvoj spoločnosti prispel k vytvoreniu sociálne organizovaného charakteru výživy. Ekonomický význam tejto oblasti spočíva vo vytváraní podmienok pre zvyšovanie produktivity práce a zvyšovanie kvality pracovnej činnosti. To sa dosahuje zabezpečením primeranej výživy v mieste štúdia a práce občanov. Medzi najdôležitejšie úlohy uvažovanej sféry patrí aj šetrenie pracovnej sily a peňazí, vytváranie predpokladov na zvyšovanie voľného času ľudí, najmä žien. Verejné stravovanie je druh činnosti súvisiacej s výrobou, spracovaním, marketingom a spotrebou príslušných produktov, ako aj poskytovaním služieb občanom.

Špecifickosť

Odvetvie stravovania zahŕňa všetko organizačné formy, v ktorých sa vyjadruje masová spotreba (v detských ústavoch, nemocniciach a pod.), medzi ktorých úlohy patrí obnova a údržba požadovaná úroveň zdravie obyvateľstva. Služby v rámci posudzovaného odvetvia sa poskytujú výmenou za peniaze občanov. Jednou z hlavných čŕt odvetvia je zhoda obchodných a technologických, materiálno-technických, administratívnych a ekonomických štruktúr.

Priemyselné funkcie

V rámci posudzovaného odvetvia sa realizuje výroba a marketing produktov, ako aj organizácia verejného stravovania. Prvá funkcia sa považuje za hlavnú a počiatočnú. Pri výrobe potravín tvoria mzdové náklady asi 70 – 90 % všetkých nákladov priemyslu. Tento proces zahŕňa vytvorenie nového produktu. Produkty vlastného stravovania sa predávajú s dodatočnými nákladmi a novými spotrebiteľskými kvalitami. Z hľadiska komplexu svojich funkcií sa organizácie v posudzovanom odvetví líšia od spoločností pôsobiacich v iných odvetviach. Napríklad podniky pôsobiace v potravinárskom priemysle vyrábajú produkty, ktoré je možné po dodatočnom spracovaní zvyčajne spotrebovať. Pokiaľ ide o tovar vyrobený v posudzovanom odvetví, nepodlieha dlhodobému skladovaniu a preprave. To si zase vyžaduje organizáciu spotreby produktov na mieste. Treba však poznamenať, že situácia sa v posledných rokoch trochu zmenila. Najmä podniky verejného stravovania organizujú výrobu cukroviniek a kulinárskych výrobkov, polotovarov a iného tovaru, ako aj ich predaj do maloobchodnej siete prostredníctvom veľkoobchodnej distribúcie.

Predmety

Cateringové služby dnes poskytujú:

Snack bary;

jedálne;

reštaurácie;

Ich činnosť môže byť realizovaná použitím nespracovaných surovín alebo polotovarov. Môžu byť súčasťou systému štrukturálneho vzdelávania alebo byť samostatné. Organizácia podniku verejného stravovania je proces, na ktorý sú kladené pomerne prísne požiadavky. Týkajú sa najmä vonkajších a interiérový dizajn prevádzkarne, vnútorná mikroklíma, spotrebiče a riad, nábytok, sortiment a jedálny lístok, hudobný servis a pod. Pravidlá stravovania stanovené v regulačných predpisoch musia prísne dodržiavať všetky subjekty pôsobiace v tomto odvetví.

Klasifikácia spoločnosti

Podniky verejného stravovania sa podľa charakteru výroby delia na:

1. Prípravné.
2. Písomky.
3. Prázdne.

Posledne menované môžu byť samostatné dielne alebo ich komplexy. Každá takáto divízia môže mať samostatné výrobné úlohy a funkcie. Dielne sú určené na mechanizovanú centralizovanú výrobu kulinárskych, pekárenských a cukrárskych výrobkov, ako aj na zásobovanie predvarenských podnikov, predajní a maloobchodných predajní. Takéto podniky sa špecializujú na spracovanie surovín a výrobu polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti, ako aj kulinárskych výrobkov z hydiny a iných zvierat, rýb a zeleniny. Predvárne firmy realizujú priamu prípravu pokrmov s následným zavedením a vytvorením systému spotreby. Takéto zariadenia používajú pri svojej práci rôzne recepty. Pre stravovacie zariadenia distribučného typu nie je typická prítomnosť akejkoľvek špeciálnej výroby. Takéto zariadenia predávajú hotové výrobky, ktoré zase dostávajú od obstarávacích a iných spoločností. Organizácia verejného stravovania v takýchto zariadeniach sa vykonáva v špeciálnych halách. Pre spoločnosti zmiešaného typu vykonávajú výrobný a obchodný proces v plnom cykle.

Rozsah

V závislosti od toho sa stravovacie zariadenia rozlišujú univerzálne a špecializované. Prvý vykonáva prípravu jedál z rôznych a druhý - z konkrétneho druhu suroviny. Dnes sa trh služieb napĺňa horizontálne. To znamená, že sa otvára pomerne veľa čínskych a japonských reštaurácií a tradične je málo európskych.

Povaha služby

Cateringové služby môžu byť poskytované na rôznych úrovniach:

• Najprv.
• Vyššie.
• Suita.

Trieda inštitúcie sa nazýva komplex rozlišovacie znaky podnikov určitého typu, ktorý charakterizuje podmienky, úroveň a kvalitu služieb. Vyššie uvedené kategórie sú priradené barom a reštauráciám. Kaviarne, jedálne a bufety nemajú vyučovanie. V závislosti od kontingentu existujú verejné inštitúcie a tie, ktoré sa nachádzajú na území vzdelávacích a lekárskych inštitúcií, priemyselných štruktúr.

Čas a miesto prevádzky

Stravovacie zariadenia môžu byť trvalé alebo sezónne. Na jar a v lete sú otvorené rôzne letné kaviarne. Ponúkajú pomerne malý sortiment domácich a kupovaných produktov. Takéto prevádzky sa nachádzajú v budovách polouzavretého, uzavretého alebo otvoreného typu. Vybavenie stravovania v takýchto dočasných kaviarňach je jednoduché. Nemajú luxusný nábytok, pulty sa zvyčajne vyrábajú rovnakým spôsobom ako pulty v pavilónoch a kioskoch. Stále prevádzkarne sa zásadne líšia od letné kaviarne. V prvom rade sú umiestnené v uzavretých konštrukciách vybavených zariadením na vykonávanie rôznych operácií. V závislosti od miesta pôsobenia môžu byť inštitúcie stacionárne alebo mobilné.

Funkčná príslušnosť

Samostatnú skupinu tvorí organizovanie verejného stravovania v leteckej, cestnej, námornej a železničnej doprave. Hotelové služby pokrývajú rôzne segmenty trhu. Špecifické je aj poskytovanie produktov mimo prevádzky, výroba kulinárskych produktov. Systém rýchleho občerstvenia zahŕňa mobilné kiosky a stacionárne prevádzky.

Ostatné stravovacie zariadenia

Zariadenia ako bufety sa posudzujú samostatne. Predstavujú štruktúrne jednotky, ktoré sú určené na predaj kulinárskych produktov v obmedzenom sortimente. Bufety môžu pracovať samostatne alebo pôsobiť v iných zariadeniach, v ktorých sa vykonáva verejné stravovanie (reštaurácie, jedálne). V druhom prípade musí mať inštitúcia rovnakú kategóriu ako štruktúra, do ktorej patrí.

Kombinuje

Sú to priemyselné a ekonomické komplexy. Zahŕňajú zariadenia na predvarenie a zásobovanie, ktoré používajú rovnakú technológiu na prípravu produktov, kulinárske obchody a podporné služby. Zvyčajne pôsobia ako hlavné objekty jednotného podniku v systéme spotrebiteľskej spolupráce. Kulinársky závod je obstarávateľský podnik. Dielne sú určené na centralizovanú výrobu pekárenských, kulinárskych a cukrárskych výrobkov. Zásobujú aj podniky na predvarenie, obchodné reťazce a predajne. Kulinárske továrne majú svoje vlastné predajných miest a bufety.

Zariadenia rýchleho občerstvenia

Verejné stravovanie je možné realizovať v systéme „fast food“ v stacionárnych alebo prenosných zariadeniach. Prevádzky rýchleho servisu sú určené na výrobu a predaj, ako aj zabezpečenie spotreby na mieste stáleho sortimentu jedál. ľahké varenie. Pri svojej činnosti takéto podniky využívajú polotovary priemyselných resp vlastnej výroby.

Stacionárne predmety

Stan je zariadenie verejného stravovania, ktoré predáva malý sortiment domácich výrobkov a kupovaného tovaru. Stan patrí do stacionárnej siete, nachádza sa v ľahkej uzavretej budove. Poskytuje dve a viac pracovných miest, technickú miestnosť. Neexistuje žiadny obchodný priestor. Pavilón je zariadenie spoločného stravovania, ktoré predáva vlastné produkty v úzkom sortimente a nakupovaný tovar. Nachádza sa v dočasnej alebo stálej budove. Súčasťou pavilónu môže byť obchodné poschodie.

Všeobecné požiadavky

Rozsah noriem je stanovený GOST R 52113. Všeobecné požiadavky na tieto aktivity:

1. sociálne zacielenie.
2. funkčná vhodnosť.
3. Bezpečnosť.
4. Ergonómia.
5. Estetika.
6. Informatívnosť.
7. Flexibilita.

Sociálne cielenie

Táto požiadavka na stravovanie zahŕňa:

1. Bezpečnosť a dostupnosť pre spotrebiteľov rôznych kategórií.
2. Súlad poskytovaných služieb s očakávaniami zákazníkov, vrátane rozsahu, formy a spôsobu obsluhy, profesionalita personálu.
3. Dostupnosť určitých podmienok a výhod pre zraniteľné kategórie občanov (deti, osoby so zdravotným postihnutím atď.).

Funkčnosť

Táto požiadavka zahŕňa:

1. Včasnosť a presnosť práce vrátane dodržiavania režimu stanoveného v podniku, sortimentu jedál, nápojov a výrobkov, dodržiavania čakacej doby a vybavenia objednávky atď.
2. Zabezpečenie výberu služieb spotrebiteľom.
3. Súlad personálu zapojeného do služby, profesionálny účel, kvalifikácia, spôsobilosť atď.

Iné požiadavky

Ergonómia služieb odráža súlad podmienok ich poskytovania a používaných nástrojov a nábytku v procese obsluhy fyziologických, antropometrických a hygienických možností zákazníkov. Estetika charakterizuje harmóniu dizajnu a štýlovú jednotu priestorov. Táto požiadavka sa vzťahuje aj na vzhľad zamestnancov, prestieranie, dizajn menu a pod. Informatívnosť znamená včasné, spoľahlivé a úplné prijímanie informácií spotrebiteľmi v servisnej hale aj mimo nej o službách, produktoch a samotnej spoločnosti. Požiadavka flexibility charakterizuje schopnosť meniť sa. Zoznam poskytovaných služieb sa upravuje v súlade s potrebami obyvateľstva a životnými podmienkami.

Technológia stravovania

Bez znalosti tejto oblasti nie je možné vybudovať výrobu. Technológia výrobkov verejného stravovania zahŕňa rôzne spôsoby prípravy jedál, spracovanie surovín a štandardy komponentov. Špecialisti zapojení v tejto oblasti musia poznať postup vydávania produktov, limity výrobných nákladov. Jeden z zdôrazňuje je technické vybavenie celého procesu. Špecialisti musia poznať vlastnosti a vedieť racionálne využívať rôzne zariadenia používané pri výrobe a predaji produktov. K technológii cateringových produktov patrí aj kultúra obsluhy. Školenie špecialistov sa vykonáva v príslušných špecializovaných inštitúciách. Medzi povinnosti zamestnanca patrí:

1. Vývoj a implementácia optimálnych výrobných režimov.
2. Použitie modernými spôsobmi varenie.
3. Vývoj noriem pre materiálové a mzdové náklady, pracovný poriadok.
4. Optimalizácia procesov a zníženie nákladov.
5. Sledovanie dodržiavania disciplíny a správnej prevádzky zariadení.
6. Dohľad nad implementáciou sanitárnych a hygienických noriem vo výrobnom procese.

Technológia stravovania zahŕňa aj štúdium a využitie skúseností svetových prevádzok, ktoré sa osvedčili v posudzovanej oblasti.