Lloji i ndërmarrjes Catering- lloji i ndërmarrjes tipare karakteristike produktet e kuzhinës dhe gamën e shërbimeve të ofruara për konsumatorët. Sipas GOST R 50762-95 "Fetë ushqimi publik. Klasifikimi i ndërmarrjeve ”, Llojet kryesore të objekteve hotelierike janë restorantet, baret, mensat, kafenetë, snack baret. Klasifikimi i ndërmarrjeve të hotelierisë publike varet nga faktorë të tillë si: gama e produkteve të shitura dhe kompleksiteti i përgatitjes së tij, pajisjet teknike të ndërmarrjes publike të hotelierisë, kualifikimet e personelit, cilësia dhe metodat e shërbimit, llojet e shërbimeve. me kusht.
Në varësi të funksioneve të kryera, ndërmarrjet publike të hotelierisë klasifikohen në ndërmarrje prokurimi, para-gatimi, ndërmarrje që operojnë me cikël të plotë prodhimi (në lëndë të parë), ndërmarrje shpërndarëse. Ndërmarrjet e shpërndarjes mund të klasifikohen me kusht si ato parapërgatitore.
Prokurimi i objekteve hotelierike. Ata prodhojnë produkte gjysëm të gatshme të kuzhinës të shkallëve të ndryshme gatishmërie, ushqime të gatshme, kuzhinë dhe ëmbëltore. Llojet kryesore të ndërmarrjeve të prokurimit janë një fabrikë e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës, punëtori të specializuara, një ndërmarrje e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës.
Ndërmarrjet e parapërgatitjes dhe ndërmarrjet me cikël të plotë prodhimi. Këto ndërmarrje ndryshojnë në lloje në varësi të gamës së produkteve të shitura, natyrës dhe vëllimit të shërbimeve të ofruara për konsumatorët, metodave dhe formave të shërbimit. Llojet kryesore të ndërmarrjeve të tilla përfshijnë mensat, restorantet, kafenetë, snack baret, dyqanet e kuzhinës (departamentet) dhe baret.
Llojet kryesore të ndërmarrjeve të tilla përfshijnë mensat, restorantet, kafenetë, snack baret, dyqanet e kuzhinës (departamentet) dhe baret.
Sipas gamës së produkteve, ndërmarrjet e hotelierisë publike ndahen në universale dhe të specializuara. Ndërmarrjet universale prodhojnë një shumëllojshmëri të pjatave nga shumë lloje të lëndëve të para. Ndërmarrjet e specializuara kryejnë prodhimin dhe shitjen e produkteve nga një lloj të caktuar lëndët e para - kafenetë e qumështit, kafenetë e ëmbëlsirave; mensat e peshkut, restorantet; kryejnë prodhimin e produkteve homogjene - restorante, kafene me kuzhinë kombëtare, mensa dietike. Ndërmarrjet shumë të specializuara prodhojnë një gamë të ngushtë produktesh - Barbecue, Dumplings, Dumplings, Chebureks, etj.
Një fabrikë prokurimi është një ndërmarrje e madhe e mekanizuar e projektuar për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe furnizimin e tyre në objekte të tjera ushqimore publike dhe ndërmarrje të zinxhirit të shitjes me pakicë. Kapaciteti i fabrikës-kuzhinë të korrjes përcaktohet nga tonelatat e lëndëve të para të përpunuara në ditë.
Fabrika e produkteve gjysëm të gatshme ndryshon nga fabrika e korrjes në atë që prodhon vetëm produkte gjysëm të gatshme nga mishi, shpendët, peshku, patatet dhe perimet dhe me kapacitet më të madh. Kapaciteti i një ndërmarrje të tillë parashikohet të jetë deri në 30 ton lëndë të parë të përpunuar në ditë.
Dhomë ngrënieje - një institucion ushqimor publik që është i aksesueshëm nga publiku ose i shërben një kontigjenti të caktuar konsumatorësh, duke prodhuar dhe shitur pjata në përputhje me një menu të ndryshme të ditës.
Restorant - ndërmarrje hoteliere publike me një gamë të gjerë enët e përgatitjes komplekse, duke përfshirë të bëra me porosi dhe të markës, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, me nivel i rritur shërbimet e kombinuara me aktivitetet e kohës së lirë. Në varësi të cilësisë së shërbimeve të ofruara, nivelit dhe kushteve të shërbimit, restorantet ndahen në klasa: luksoze, superiore dhe të para.
Bar - një kompani hotelierike me një banak bar që shet pije të përziera, pije të forta alkoolike, me pak alkool dhe joalkoolike, ushqime të lehta, ëmbëlsira, ëmbëlsira mielli dhe produkte buke, mallra të blera. Baret ndahen në klasa: luksoze, superiore dhe të para.
Bar-rostiçeri - një lokal katering me një gamë të kufizuar gatimesh të përgatitjes së thjeshtë për shërbim të shpejtë për konsumatorët. Shërbimi katering i restorantit varet nga specializimi.
Tearoom - një snack bar i specializuar, një ndërmarrje e krijuar për përgatitjen dhe shitjen e një game të gjerë të ëmbëlsirave të çajit dhe miellit. Përveç kësaj, menyja e shtëpive të çajit përfshin pjata të dyta të nxehta me peshk, mish, perime, proshutë, etj.
Barbecue - një lloj i zakonshëm ndërmarrje e specializuar. Menuja e qebapëve përfshin të paktën tre ose katër lloje qebapësh me gatime dhe salca të ndryshme, si dhe qebap, chakhokhbili, kharcho nga pjatat e para dhe pjata të tjera kombëtare që janë shumë të kërkuara nga vizitorët. Shërbejini vizitorëve në Barbecue, si rregull, kamerierë. Pjesa tjetër e restoranteve janë të vetëshërbimit.
Pirozhkovye janë të destinuara për përgatitjen dhe shitjen e byrekut të skuqur dhe të pjekur, byrekut, byrekut dhe produkteve të tjera nga lloje të ndryshme brumi.
Piceria është projektuar për përgatitjen dhe shitjen e picave me mbushje të ndryshme. Në vetë-shërbim, dispenzeri përgatit picën në prani të klientit, duke përdorur pajisjet e duhura të gatimit. Piceria mund të ketë shërbim kamerier.
Shtëpitë e petullave specializohen në përgatitjen dhe shitjen e produkteve nga brumë i lëngshëm- petulla, petulla, petulla, petulla të mbushura me mbushje të ndryshme. Ata diversifikojnë furnizimin e këtyre produkteve me kosi, havjar, reçel, reçel, etj.
Një kafene është një ndërmarrje që ofron shërbime ushqimi dhe rekreacioni për konsumatorët me një gamë të kufizuar produktesh në krahasim me një restorant. Ajo shet pjata, produkte dhe pije të markave, të bëra me porosi.
Kafene. Kërkesat e detyrueshme:
shenjë e zakonshme;
dekorimi i sallave dhe ambienteve duke përdorur elemente dekorative që krijojnë një unitet stili;
sistemi i ventilimit që siguron parametra të pranueshëm të temperaturës dhe lagështisë;
mobiljet janë standarde, që korrespondojnë me brendësinë e ambienteve;
tavolina të veshura me poliester;
vegla metalike dhe takëme prej çeliku të pandryshkshëm;
enë gjysmë porcelani, enë balte;
enë qelqi me cilësi të lartë pa model;
peceta liri për përdorim individual;
menuja dhe lista e çmimeve me logon e ndërmarrjes në gjuhët kombëtare dhe ruse, të shkruara ose ndryshe;
një shumëllojshmëri e larmishme e pjatave, produkteve dhe pijeve, përfshirë. markë, e bërë me porosi dhe duke marrë parasysh specializimin;
shërbim nga kamerierë, banakier, maitre d's ose vetë-shërbim;
disponueshmëria personeli i shërbimit rroba sanitare.
Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm
Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.
Dokumente të ngjashme
Karakteristikat e shkurtra organizative dhe ekonomike të mensës, koncepti i zhvillimit të saj. Numërimi i shërbimeve të dhëna. Struktura e prodhimit, vendosja e lokaleve. Përshkrimi i punës gatuan. Kërkesat për cilësinë e produktit. Metodat e kontrollit të cilësisë.
raporti i praktikës, shtuar 30.05.2012
Numërimi i shërbimeve të ofruara të ndërmarrjes. Lista e asortimentit të produkteve të prodhimit. Analiza e organizimit të procesit teknologjik. Opsionet e menusë për bankete dhe pritje, forma të veçanta shërbimi. Vlerësimi organoleptik i cilësisë së lëndëve të para.
raport praktik, shtuar 19.03.2015
Mensa si një format i hotelierisë publike, origjina e saj në kohët sovjetike dhe qëllimi. Projektimi i kateve tregtare të mensave dhe kërkesat për ambiente për konsumatorët. Mensat në ndërmarrjet prodhuese dhe shkollat e arsimit të përgjithshëm.
prezantim, shtuar 10/12/2015
karakteristikat e përgjithshme objektet e hotelierisë publike - dhomë ngrënie e kopshtit, vlerësimi i punës. Thelbi i organizimit të prodhimit. Struktura e menaxhimit efektiv të ndërmarrjes. Përshkrimi i punës së kreut. Kushtet që sigurojnë cilësinë e produktit.
raport praktik, shtuar 06/04/2013
Restoranti si hoteli më komod. Bar - objekt i specializuar katering me banak bar që shet pije të ndryshme. Dhomë ngrënie, kafe, snack bar, bufe si një shumëllojshmëri e objekteve hotelierike.
prezantim, shtuar 02/10/2013
Koncepti i objekteve hotelierike. Klasifikimi i tyre sipas natyrës së prodhimit, kohës së funksionimit dhe gamës së produkteve. Llojet e objekteve hotelierike: restorant, bar, mensë, kafene. Tendencat e zhvillimit të tyre në Samara.
punim afatshkurtër, shtuar 12/04/2009
Projekti i ndërmarrjes publike hotelierike “bar”. Arsyetimi i parametrave teknologjikë për përgatitjen e pjatave dhe produkteve, në përputhje me kërkesat moderne. Përzgjedhja pajisje moderne sipas gamës së produkteve.
tezë, shtuar 19.04.2011
Karakteristikat e objekteve hotelierike. Përcaktimi i fuqisë dhe programi i prodhimit. Asortimenti i pjatave minimale. Kontroll mbi punën e ndërmarrjes dhe cilësinë e produkteve. Organizimi i vendeve të punës, siguria në punishte.
punim afatshkurtër, shtuar 03/02/2011
Organizimi i prodhimit dhe vendeve të punës në kafenenë e nxehtë "Exchange" për 150 vende në hotel "Radisson-Slavyanskaya"
Puna e përfunduar:
Studenti
Klychnikova
Ekaterina
Nikolaevna
Mësues:
Vasilyeva I.V.
Moskë 2012
Prezantimi. 3
Kapitulli 1. Karakteristikat e një kafeneje si një lokal hotelierie publike 5
Kapitulli 2. Karakteristikat e dyqanit të nxehtë. tetë
Kapitulli 3. Zhvillimi i programit të prodhimit të ndërmarrjes. trembëdhjetë
Kapitulli 4. Llogaritja e sasisë së lëndëve të para. 28
Kapitulli 5. Llogaritja e dyqanit të nxehtë. 29
Kapitulli 6. Përshkrimi i organizimit të punëve në hot shop me një përshkrim të pajisjeve dhe inventarit. 47
Kapitulli 7. Rregullat sanitare dhe higjienike në dyqanin e nxehtë. 51
Lista e literaturës së përdorur.. 55
Prezantimi
Nevoja për njerëzit për të ngrënë jashtë shtëpisë lindi thellë në të kaluarën. Veçohet një degë e veprimtarisë, detyra kryesore e së cilës është organizimi i ushqimit për njerëzit jashtë shtëpive të tyre (në vendin e punës, studimit, rekreacionit).
Ushqimi publik luan një rol të rëndësishëm në shoqëri. Ai plotëson plotësisht nevojat ushqimore të njerëzve. Ndërmarrjet e hotelierisë kryejnë funksione të tilla si prodhimi, shitja dhe organizimi i konsumit të produkteve të kuzhinës nga popullsia në vende të organizuara posaçërisht. Ndërmarrjet hotelierike kryejnë veprimtari të pavarura ekonomike dhe në këtë aspekt nuk dallojnë nga ndërmarrjet e tjera.
Kateringu publik përfshin ndërmarrjet tregtare forma të ndryshme prona, e kombinuar nga natyra e lëndëve të para të përpunuara dhe produkteve të prodhuara, organizimi i prodhimit dhe format e shërbimit publik. Në katering publik operojnë lloje të ndryshme ndërmarrjesh: restorante, kafene, mensa, bare, kafeteri, etj. Detyra e hotelierisë publike është t'u shërbejë kontingjenteve të ndryshme të konsumatorëve dhe t'u ofrojë atyre shërbime. Shërbimi katering kuptohet si rezultat i aktivitetit personat juridikë dhe sipërmarrësit individualë për të plotësuar nevojat e popullatës (konsumatorit) në aktivitete ushqimore dhe të kohës së lirë.
Sistemi i shërbimit të ushqimit është zakonisht njësi strukturore kompleks hotelier dhe përbëhet nga lloje të ndryshme dhe kategori margjinale të ndërmarrjeve me mënyra të ndryshme operimi.
Procesi i shërbimit në kateringun publik është një grup operacionesh të kryera nga kontraktori në kontakt të drejtpërdrejtë me konsumatorin e shërbimit në shitjen e produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe produkteve buke, mallrave të blera dhe aktiviteteve të kohës së lirë.
Punimi përbëhet nga 7 kapituj, të cilët trajtojnë:
Kafeneja si ndërmarrje ushqimore publike;
Karakteristikat e dyqanit të nxehtë në ndërmarrje;
Zhvillimi i programit të prodhimit të ndërmarrjes;
Llogaritja e sasisë së lëndëve të para;
Llogaritja e dyqanit të nxehtë;
Përshkrimi i organizimit të punëve në hot shop me një përshkrim të pajisjeve dhe inventarit;
Rregullat e higjienës dhe higjienës në dyqanin e nxehtë.
Kapitulli 1
Një kafene është një ndërmarrje ushqimore publike e krijuar për të organizuar rekreacionin e konsumatorëve. Gama e produkteve të shitura është e kufizuar në krahasim me restorantin. Ajo shet pjata të markave, të bëra me porosi, ëmbëlsira me miell, pije, mallra të blera. Pjatat janë kryesisht gatim i thjeshtë, një gamë e gjerë pijesh të nxehta (çaj, kafe, qumësht, çokollatë, etj.).
Kafenetë dallojnë:
- sipas gamës së produkteve të shitura - jo të specializuara dhe të specializuara (kafe akulloresh, kafene ëmbëlsirash, kafene qumështore, kafene piceri, etj.);
- sipas kontigjentit të shërbyer dhe interesave të konsumatorëve, duke përfshirë dizajnin e brendshëm - të rinj, fëmijë, studentë, zyra, kafe-klub, internet kafe, kafene arti, etj.;
- sipas vendndodhjes - në banim dhe ndërtesat publike, duke përfshirë, në ndërtesa të veçanta, ndërtesa hotelesh, stacione; në objektet kulturore, argëtuese dhe sportive; në zonat rekreative;
- sipas metodave dhe formave të shërbimit - me shërbim nga kamarierët dhe me vetëshërbim;
- sipas kohës së funksionimit - të përhershme dhe sezonale;
- sipas përbërjes dhe qëllimit të lokaleve - të palëvizshme dhe të lëvizshme (kafe makinash, makina kafene, kafene në det dhe anije lumore, etj.).
Kafenetë nuk ndahen në klasa, kështu që gama e pjatave varet nga specializimi i kafenesë.
Kafenetë universale të vetë-shërbimit shesin lëngje të pastra nga pjatat e para, kurse të dyta të gatimit të thjeshtë: petulla me mbushje të ndryshme, vezë të fërguara, salcice, salcice me një pjatë të thjeshtë anësore.
Kafenetë me shërbim kamarieri kanë në menunë e tyre pjata speciale, me porosi, por kryesisht ushqime të shpejta.
Hartimi i një menuje dhe, në përputhje me rrethanat, regjistrimi fillon me pije të nxehta (të paktën 10 artikuj), më pas ata shkruajnë pije të ftohta, ëmbëlsira me miell (8-10 artikuj), enët e nxehta, enët e ftohta.
Kafeneja është krijuar për t'u çlodhur vizitorët, kështu që rëndësi të madhe ka një kat dyqan elemente dekorative, nën ndriçim, skema e ngjyrave. Mikroklima mirëmbahet nga një sistem ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit. Mobiljet janë konstruksione standarde të lehta, tavolinat duhet të kenë një shtresë poliesteri. Nga enët e tavolinës përdoret: metal nga inoksi, faiane gjysmë porcelani, xham i cilësisë së lartë.
Në një kafene, përveç kateve të tregtimit, duhet të ketë një holl, një tualet, dhomat e tualetit për vizitorët.
Norma e sipërfaqes për një vend në një kafene është 1.6 m 2.
Shërbimet e ofruara për konsumatorët në objektet hotelierike lloje të ndryshme dhe klasat ndahen në:
Shërbime katering;
Shërbimet për prodhimin e produkteve të kuzhinës dhe
ëmbëltore;
Shërbimet për organizimin e konsumit dhe mirëmbajtjes;
Shërbime për shitjen e produkteve të kuzhinës;
Shërbimet e kohës së lirë;
Shërbimet e informacionit dhe këshillimit;
Shërbime të tjera.
Dizajni i kafenesë ka një sërë veçorish. Kjo është kryesisht për shkak të nevojës për të respektuar rreptësisht rregulloret sanitare që rregullon trajtimin e ushqimit. Pra, në kuzhinë është e nevojshme të ndahen punëtori të veçanta: mish, peshk, perime, të nxehta, të ftohta, si dhe objekte prodhimi për vjeljen, gatimin, shpërndarjen dhe ruajtjen e ushqimit. Projekti i ndërmarrjes - madhësia hapësirë e nevojshme, numri i stafit, niveli dhe formati i kafenesë, numri i enëve, sistemet e ruajtjes dhe larjes së tyre, të gjitha varen nga grupi i enëve. Kërkesa të veçanta vendosen edhe për projektimin e ventilimit, ngrohjes, furnizimit me ujë të ngrohtë dhe të ftohtë dhe kanalizimeve në një restorant.
Duhet pasur kujdes në përzgjedhjen dhe instalimin pajisje kuzhine. Prandaj, është e rëndësishme të zgjidhni pajisje efikase me performancë të lartë dhe kthimi, i cili konsumon një sasi minimale të energjisë elektrike dhe lejon përdorimin racional të zonave të prodhimit.
Prezantimi
Ushqimi masiv luan një rol të rëndësishëm në jetën e shoqërisë. Ai plotëson plotësisht nevojat ushqimore të njerëzve. Ndërmarrjet e hotelierisë kryejnë funksione të tilla si prodhimi, shitja dhe organizimi i konsumit të produkteve të kuzhinës nga popullsia në vende të organizuara posaçërisht. Ndërmarrjet hotelierike kryejnë veprimtari të pavarura ekonomike dhe në këtë aspekt nuk dallojnë nga ndërmarrjet e tjera. Kateringu për popullsinë organizohet kryesisht nga ndërmarrje të vogla private.
Ushqimi është një domosdoshmëri jetike për shumicën e punëtorëve, punonjësve, studentëve dhe një numër të konsiderueshëm grupesh të tjera të popullsisë së vendit.
Industria e hotelierisë masive është në proces zhvillimi - si numri i objekteve ashtu edhe cilësia e shërbimit po rriten.
Çdo vit, ushqimi masiv po futet gjithnjë e më shumë në jetën e masave të gjera të popullsisë, duke kontribuar në zgjidhjen e shumë problemeve socio-ekonomike; ndihmon në shfrytëzimin më të mirë të burimeve ushqimore të vendit, i siguron popullatës ushqim cilësor në kohën e duhur, i cili ka rëndësi vendimtare për ruajtjen e shëndetit, rritjen e produktivitetit të punës dhe përmirësimin e cilësisë së arsimit; mundëson përdorim më efikas kohë e lirë e cila këto ditë është mjaft një faktor i rëndësishëm për popullatën. Rrjeti i ndërmarrjeve hotelierike të përdorura nga popullata përfaqësohet nga lloje të ndryshme: mensa, restorante, kafene, bar-rostiçeri, bare etj. Nevoja për lloje të ndryshme përcaktohet nga: diversiteti i kërkesës së popullsisë për lloje te ndryshme vaktet (mëngjeset, dreka, darka, vaktet e ndërmjetme, dreka biznesi); specifikat e shërbimit ndaj njerëzve dhe gjatë të shkurtër pushimet e drekës, dhe gjatë pushimit; nevoja për t'i shërbyer popullatës së rritur dhe fëmijëve që janë të shëndetshëm dhe kanë nevojë për ushqim mjekësor. Kërkesa për produkte dhe shërbime të hotelierisë masive po ndryshon dhe rritet vazhdimisht.
Në të tijën punim terminor Do të konsideroj organizimin e kafenesë me shërbim kamarieri për 25 ndenjëset, analizojnë organizimin e prodhimit produkte të gatshme, Unë do të nxjerr përfundime dhe supozime për organizimin e kafenesë.
Karakteristikat e ndërmarrjes
Kafeneja "Sail" ndodhet në qendër të Ufa-s në rrugë. Karl Marks 25. Sipërmarrës privat është shtetasi Kruglova E.N., sipas llojit ndërmarrja i përket një kafeneje. ndodhet në kat përdhes ndërtesë trekatëshe me tulla. Kafeneja përdor metodën e shërbimit individual ndaj klientit nga kamarierët. Kafeneja me 25 vende përgatit dhe shet pjata të nxehta dhe të ftohta, ushqime të thjeshta dhe produkte kulinare, pije të ftohta dhe të nxehta, si dhe shet disa mallra të blera. Për nga natyra e prodhimit, kafeneja i përket një ndërmarrje me cikël të plotë, pasi ajo punon me lëndë të para, prodhon produkte gjysëm të gatshme dhe më pas produkte të gatshme të kuzhinës dhe i shet ato përmes dhomë tregtare. Pagesa për produktet e lëshuara bëhet me para në dorë sipas faturës dhe kartave plastike të paraqitura tek vizitori nga kamarieri. Orari i hapjes së kafenesë nga 10 00 deri në 24 00 shtatë ditë në javë. Shërbimi ndaj klientit ofrohet nga kamarierët në sallë në tavolina.
Brendësia origjinale: tavolinat e ndriçuara janë të dekoruara si shtrati i detit, akuariumet janë ndërtuar në mure. Pjesa e brendshme plotësohet me predha, yjet e detit dhe objektet e ngritura nga thellësia e ujit. Ekrani tregon pamjet e shtratit të detit, klipet dhe filmat.
Për të krijuar një atmosferë të favorshme për pjesën tjetër të vizitorëve, kafeneja organizon shërbim muzikor, bilardo dhe karaoke.
Mikroklima mbështetet nga sistemi furnizimi dhe ventilimi i shkarkimit. Nga enët e tavolinës përdoret: metal nga inoksi, faiane gjysmë porcelani, xham i cilësisë së lartë.
Përbërja e kafenesë "Sail" përfshin ambientet e mëposhtme: prodhuese, administrative dhe komode, ambiente për vizitorët.
Kompleksi ambiente industriale përfshin: punëtoritë e prokurimit (perimeve dhe mishit dhe peshkut), punëtoritë e gatimit paraprak (të ftohtë, të nxehtë), larje kuzhine dhe enësh.
Ambjentet administrative dhe komode përfshijnë: zyrën e drejtorit, zyrën, liri, garderobë për stafin, dushe, tualete.
Në grupin e ambienteve të magazinës ka: një qilar për produkte të thata, një qilar për ruajtjen e perimeve, një bllok dhomash frigoriferike (mish dhe peshk; qumësht dhe yndyrë; fruta, manaferra, pije, barishte).
Prezantimi
Praktika industriale e studentëve është pjesë përbërëse procesi arsimor dhe moment historik në teori dhe formimi profesional specialist.
Kohëzgjatja e praktikës për të cilën është paraqitur raporti ka zgjatur nga 9 dhjetor 2013 deri më 28 dhjetor 2013.
Qëllimi i praktikës së prodhimit në ndërmarrjet e industrisë së turizmit:
përvetësimi i aftësive praktike punë e pavarur në pozicionet kryesore të punonjësve të ndërmarrjeve publike të hotelierisë sipas profilit të arsimit të marrë;
Formimi i një ideje për punën e restorantit, për vendin dhe rolin e maturantit në strukturën e objektit të praktikës.
njohja me detyrat zyrtare kategoritë kryesore të punëtorëve;
zotërimi i teknologjisë së prodhimit të shërbimeve të restoranteve;
Përvetësimi i aftësive organizative për të punuar në ekip, duke marrë parasysh komunikimi ndërpersonal dhe etikën profesionale;
studimi i strukturës së menaxhimit në ndërmarrje;
· performanca funksionet zyrtare kamerier
Konsolidimi dhe përmirësimi i njohurive gjuhe e huaj kur punoni me klientë të huaj.
Arritja e këtij qëllimi përfshin zgjidhjen e detyrave të mëposhtme:
Marrja e një pamje holistik të punës së një ndërmarrje publike hotelierike në bazë të legjislacionit aktual, rregullator, metodologjik dhe dokumente të tjera
Njohja me strukturën e ndërmarrjes së industrisë së restoranteve
Studimi i veçorive dhe proceset teknologjike aktivitetet e saj
Studimi i natyrës së ndërveprimit të ndërmarrjes me konsumatorët e shërbimeve.
Karakteristikat e përgjithshme të objekteve hotelierike
Ushqimi publik është një nga degët kryesore të sferës së qarkullimit dhe përmbush detyrën kryesore socio-ekonomike të zhvillimit të shoqërisë sonë - kënaqësinë e standardit material dhe kulturor të jetesës së njerëzve. Zgjidhja e kësaj detyre bazë ekonomike dhe sociale bëhet duke zhvilluar tregtinë me pakicë. Qarkullimi i hotelierisë publike është pjesë integrale Qarkullimi i tregtisë me pakicë të vendit dhe mirëqenia e njerëzve varet kryesisht nga zhvillimi i tij. Në shumë ndërmarrje, baza materiale dhe teknike, malli, puna dhe burimet financiare. në lidhje me detyra kryesore analiza aktivitet ekonomik ndërmarrjet hotelierike është të identifikojnë, studiojnë dhe mobilizojnë rezerva për të përmirësuar cilësinë e shërbimit ndaj klientit, efikasitetin e punës duke eliminuar mangësitë në menaxhim, duke përmirësuar përdorimin e potencialit ekonomik, duke arritur rezultatet më të mira në koston më të ulët punës dhe fondeve. [1, f. 35]
Sektori i hotelierisë përfshin të gjitha format organizative ushqimi masiv (në jetimore, institucionet parashkollore, spitale, ndërmarrje publike hotelierike të formave të ndryshme të pronësisë etj.), detyra e të cilave është rivendosja dhe ruajtja e shëndetit të njerëzve në nivelin e duhur.
Catering mund të shihet gjithashtu si një industri, qëllimi kryesor i së cilës është të ofrojë shërbime për publikun në formën e kateringut publik në këmbim të të ardhurat në para. Industria e hotelerisë publike karakterizohet nga një bazë e përbashkët materiale dhe teknike, struktura tregtare, teknologjike dhe organizative dhe ekonomike. Sipas ekspertëve, rreth 83% e ushqimit përgatitet në shtëpi, dhe rreth 17% në objektet e hotelierisë.
Rëndësia socio-ekonomike e ushqimit publik shprehet në krijimin e kushteve për rritjen e produktivitetit dhe përmirësimin e organizimit të punës duke ofruar vakte të ngrohta të plota në vendin e punës dhe studimit të popullsisë; në kursim puna sociale dhe fondet; në krijimin e parakushteve për rritjen e kohës së lirë të anëtarëve të shoqërisë, veçanërisht të grave.
Industria e hotelierisë karakterizohet nga një kombinim i tre funksioneve: prodhimi i ushqimit të përgatitur; zbatimin e tij; organizimi i konsumit. Funksioni fillestar është funksioni i prodhimit, kostot e punës së të cilit përbëjnë 70 - 90% të të gjitha kostove të punës në industri.
Gjatë procesit të prodhimit në objektet hotelierike krijohet një produkt i ri. Produktet e veta të hotelierisë publike shiten me prona të reja konsumatore dhe kosto shtesë.
Meqenëse ekonomia bazohet në marrëdhëniet mall-para, ndërmarrjet e hotelerisë kryejnë funksionin e shitjes së produkteve të prodhuara dhe mallrave të blera si vlera.
Ushqimi është një formë konsumi, kështu që një funksion i rëndësishëm i industrisë është organizimi i konsumit. Për sa i përket kombinimit të funksioneve, ndërmarrjet e hotelierisë ndryshojnë nga të gjitha industritë, në veçanti, nga tregtia dhe Industria ushqimore. Ndërmarrjet e industrisë ushqimore prodhojnë produkte ushqimore, megjithatë, si rregull, ato mund të përdoren pas përpunimit teknologjik shtesë. Produktet e industrisë ushqimore kanë jetëgjatësi më të gjatë. Produktet e hotelierisë publike nuk i nënshtrohen ruajtjes dhe transportit afatgjatë, gjë që kërkon organizimin e konsumit të tij në vend. Sigurisht, jo të gjitha produktet e kateringut konsumohen në vend. AT vitet e fundit për shkak të një rënie të numrit të konsumatorëve në objektet e hotelierisë si rezultat i një rënie të fuqisë blerëse të popullsisë, ndërmarrjet publike të hotelierisë filluan të angazhohen në mënyrë aktive në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave dhe llojeve të tjera e produkteve ( makarona, bukë me markë, mish të tymosur etj.) dhe shitja e tyre me pakicë rrjeti tregtar në porosinë me shumicë. Në këtë rast kryhen vetëm dy funksione: prodhimi dhe shitja.
Sipas kombinimit të funksioneve, hoteleria publike ndryshon nga me pakicë. Ndërmarrjet tregtare kryejnë shitblerjen e mallrave. Në kateringun publik funksioni i prodhimit kryhet edhe për prodhimet e veta, ndërsa për drekë, përveç kësaj, funksioni i organizimit të konsumit.
Të gjitha objektet e hotelierisë mund të klasifikohen sipas kritereve të ndryshme:
Format e pronësisë (ndërmarrjet publike dhe private, duke përfshirë ato në pronësi të kooperativave të konsumit, kolektive, të bazuara në pronësi të përzier, të huaja);
Llojet e objekteve (dhomë ngrënie, restorant, kafe, snack bar, bufe, bar, dyqan kulinarie, fabrikë kulinarie, fabrikë ushqimi);
Specializimet (ndërmarrjet lloji i përgjithshëm dhe të specializuar)
Kategoritë e shënjimit dhe niveli i shërbimit (objekte të kategorive më të larta, të para, të dyta dhe të treta, si dhe kategori luksoze). Kategoria e tretë u caktohet objekteve të hotelierisë publike që lidhen me shërbimin e kontingjenteve të caktuara të konsumatorëve dhe të vendosura në shkolla, kantiere dhe ndërmarrje industriale. Në këtë rast autoritetet arsimore, ndërmarrjet industriale etj. janë të detyruar të sigurojnë objekte, pajisje për hotelieri pa pagesë, të paguajnë faturat e shërbimeve;
Organizatat e procesit tregtar dhe teknologjik (objekte të shërbimit të drejtpërdrejtë, prodhim i centralizuar dhe kompleks);
Lëvizshmëria (stacionare, e lëvizshme, sezonale);
plotësinë procesi i prodhimit(ndërmarrje me dhe pa kuzhinë - gatim paraprak).
Restoranti është objekti ushqimor më i rehatshëm. Ky është një objekt ushqimi publik me një gamë të gjerë gatimesh komplekse, duke përfshirë të bëra me porosi dhe të markës, verë dhe vodka, duhan dhe produkte ëmbëlsirash, mallra të blera me një nivel të lartë shërbimi, të kombinuara me aktivitete të kohës së lirë. Një pjatë me porosi është një pjatë që kërkon përgatitje dhe prezantim individual pas marrjes së një porosie nga konsumatori. Pjatat e nënshkrimit përfshijnë pjatat që përgatiten në bazë të një recete dhe teknologjie të re ose një lloji të ri të lëndës së parë. Këto pjata pasqyrojnë specifikat e këtij objekti ushqimor. Ata duhet të jenë të ndryshëm dizajn origjinal, kombinojnë me sukses produktet sipas vetive të shijes. Shërbimi në restorante kryhet nga kamerierë të kualifikuar. Restorantet mund të kenë kategori premium, premium, të parë dhe të dytë. Në varësi të kategorisë së marzhit, për restorantet vendosen kërkesat përsa i përket pajisjeve materiale dhe teknike (mobilje, enët, liri tavoline dhe pajisje), dizajni i brendshëm i sallës, reklamat, asortimenti ( gravitet specifik pjata me porosi dhe nënshkrim në meny).
Restoranti "Savoy fete" ndodhet në një zonë të gjallë të qytetit, jo shumë larg Argjinaturës - në fillim të Arbatit. Kështu, ky vend ka një vendndodhje shumë të përshtatshme, pasi si banorët ashtu edhe mysafirët e qytetit mund të kalojnë kohë në një atmosferë komode të restorantit dhe të provojnë pjata të shijshme evropiane. Kuzhina japoneze dhe rusët kombëtarë.
Ky institucion e merr historinë e tij nga puna e një kafe-bari me emrin intrigues “Pustota”. Më parë, kjo ndërmarrje përbëhej vetëm nga një kat, ku nuk kishte ndarje në ambiente duhanpirëse dhe jo duhanpirëse dhe gjithashtu kishte vetëm 35 vende.
19 dhjetor 2012 stil i përgjithshëm dhe politikës këtij institucioni erdhi në një ndryshim rrënjësor me hapjen e një institucioni të ri elitar hotelierie me emrin francez "Savoy fete". U ndërtuan 2 kate, njëri prej të cilëve u bë ambient jo duhanpirës, ku familjet me fëmijë dhe thjesht njerëz që nuk e durojnë erën. tymi i duhanit ata mund të darkojnë në paqe.
Restoranti fete Savoy funksionon në stilin e rri kot. Stili Lounge u përhap kur në kryeqytetet botërore si Londra, Nju Jorku dhe Parisi u shfaqën çajtore dhe kafene, ku njerëzit jo vetëm hanë e pinë, por kalojnë kohë, pushojnë nga gara e përditshme e jetës. Vetë koncepti i “Lounge” përfshin jo vetëm dhe jo aq drejtimin muzikor, por është një mënyrë jetese. Lounge është një gjendje shpirtërore, një qëndrim i lehtë ndaj gjithçkaje, një pamje e shkëputur dhe e relaksuar.
Lounge është butësi dhe thellësi, mohim i çdo tensioni, përqendrimi, obsesioni, rehati mbështjellëse.
Përdorimi aktiv i stilit mund të shihet tani në shumë institucione. Në brendësi, këto janë ngjyra natyrale, forma futuriste dhe natyrore, pëlhura të ajrosura. Stili është i vështirë për t'u kuptuar, ashtu si në muzikë është më shumë një atmosferë e ndërtuar kub pas shtrese nga elementë të ndryshëm. Dizajni i menduar mirë është një pjesë integrale e një ambienti në stilin e ndenjjes. Komode dhe karrige të buta me jastëk janë të favorshme për të qëndruar ulur më gjatë dhe për t'u çlodhur. Qirinj po digjen në tavolina në muzg. Formati i themelimit dhe dizajni krijojnë një atmosferë të këndshme rehati dhe ngrohtësie. Këtu mund të shijoni një nargjile, të flisni zemër më zemër me miqtë, të bëni njohje të reja, të dëgjoni xhaz. Këtu mund të mbani një takim biznesi, një darkë familjare, të pushoni në mes të biznesit.
Në mbrëmje, atmosfera e restorantit është e favorshme për argëtim joformal, takime romantike dhe relaksim me miqtë. Kjo lehtësohet veçanërisht nga përzgjedhja me kujdes aranzhim muzikor, grupe nga DJ të njohur, një menu të gjerë bar dhe një kartë të pasur nargjile.
Menuja SAVOY fkte prezanton hite nga një shumëllojshmëri e gjerë kuzhinash, të bashkuara nga qasja e autorit, freskia dhe cilesi e larte produkteve.
Të gjithë të ftuarit marrin një zbritje të drekës prej 20% (nga ora 12.00 deri në 14.00 gjatë ditëve të javës). Përveç kësaj, Wi-Fi falas është në dispozicion në salla. Për mysafirët e rregullt ekziston një sistem fleksibël zbritjesh (5%, 10%).
Shenja dalluese e një restoranti është menyja e tij, d.m.th., një listë e ushqimeve, pjatave, pijeve (duke treguar çmimet dhe daljet) të disponueshme për shitje gjatë gjithë kohës së hapjes. Fjala menu vjen nga frëngjishtja "menu" dhe do të thotë një orar i pjatave dhe pijeve për mëngjes, drekë dhe darkë, si dhe një listë të pjatave për pritje dhe lloje të tjera shërbimesh.
Sekuenca e mezeve, pjatave dhe pijeve në meny
· Mëngjeset
Snacks
Enët e nxehta me ushqim deti
E nxehtë enët e peshkut
E nxehtë enët me mish
Enët anësore
Faqe japoneze
· Desserts
Çajra me firmë
· Pijet
· Alkooli
Kokteje
Të gjitha pjatat në meny janë renditur në sekuencën që korrespondon me radhën e ngrënies. Rendi i listimit të pjatave duhet të korrespondojë me asortimentin minimal të vendosur për secilën ndërmarrje - një numër i caktuar pjatash dhe pijesh që duhet të shiten çdo ditë. [9, c.116]
Zvogëlimi i numrit të artikujve të pjatave dhe ushqimeve të parashikuara nga minimumi i asortimentit nuk lejohet. Përkundrazi, asortimenti mund të zgjerohet duke përfshirë në meny pjata të stinës dhe firmato.
Gjatë përpilimit të menusë, duhet të arrihen një shumëllojshmëri ushqimesh, pjatash si për sa i përket llojeve të lëndëve të para (peshk, perime, mish), ashtu edhe për sa i përket përpunimit të kuzhinës (të ziera, të ziera, të skuqura, të ziera, të pjekura). si kombinimi i duhur zbukurojeni me produktin kryesor.
Gjatë përpilimit të menusë merret parasysh shija e ushqimit, dizajn i jashtëm enët. Gjithashtu duhet pasur parasysh se harmonia e shijes duhet të arrihet në pjata duke kombinuar përbërës të ndryshëm me njëri-tjetrin.
Faktori tjetër që merret parasysh gjatë përpilimit të menusë është sezonaliteti i konsumit. Dihet se ushqimet e pasura me yndyrna dhe proteina janë shumë të kërkuara në periudha e dimrit, dhe në verë rritet kërkesa për pjata të ftohta, perime dhe fruta të freskëta.
Shumë konsumatorë e vizitojnë restorantin çdo ditë në kohën e drekës, kështu që menuja duhet të jetë e larmishme jo vetëm për një ditë të caktuar, por edhe për ditët e javës.
Kur zgjidhni enët anësore dhe salcat për pjatat, është e nevojshme të siguroheni që ato të korrespondojnë me produktin kryesor. Ushqimet dhe ushqimet e përfshira në menu duhet të jenë të disponueshme gjatë gjithë ditës së punës. Gjithashtu duhet pasur parasysh se restoranti vizitohet shpesh nga konsumatorët me fëmijë gjatë ditës. Prandaj, menyja duhet të përfshijë pjata në sasinë e gjysmë porcioneve ose pjata speciale për fëmijë.
Në meny, të gjitha ushqimet dhe pjatat janë të renditura në rendin e mëposhtëm: nga më pak pikante në më pikante, nga të ziera në zierje, të skuqura në zierje. Llojet e menusë ndryshojnë nga njëri-tjetri në përzgjedhjen e pjatave të ofruara dhe strukturën e çmimeve.
