Hladno kiseljenje gljiva za zimu - domaći recepti kako ukiseliti gljive na hladan način. Kako čuvati slane gljive kod kuće

Predgovor

Slane gljive, možda po svojoj važnosti na blagdanski stol može se natjecati s crvenim i crnim kavijarom. Koriste se i u pripremi raznih nadjeva, priloga i juha. Za razliku od kavijara, ovo jelo možete kuhati sami, ali za to ćete morati naporno raditi: sakupljati, obraditi i kiseliti gljive.

Priprema za soljenje - glavne točke

Možete kiseliti bilo koje jestive gljive. Ipak, preporučljivo je za to odabrati mlade i jake primjerke, kako tijekom kuhanja šeširi ne bi mlohali i izgubili specifičnu hrskavost. Prije soljenja gljive moraju se pripremiti: oprati i očistiti, sortirati, natopiti.

Za dobro pranje i čišćenje gljiva preporučuje se da ih po povratku iz šume odmah potopite u veliki volumen vode, ako ih ima puno, na primjer u kupaonici. Trebali bi ukloniti sva oštećenja i crva područja. Prilikom čišćenja trebate dati Posebna pažnja središnja udubljenja klobuka, a za agarične gljive i stražnja strana klobuka, gdje su pločice. Mliječne gljive i druge vrste njihove obitelji trebaju posebno temeljito čišćenje. Obradu treba obaviti pod tekuća voda. Vrlo jednostavan za korištenje za čišćenje četkica za zube. U maslacu, kao i russuli, potrebno je ukloniti kožu šešira.

Tijekom čišćenja odmah se, ako je potrebno, vrši sortiranje po vrsti, a bacaju se i "sumnjivi" primjerci prikupljeni u vrućini "tihog lova" koji se mogu pokazati otrovnim. Razvrstavanje je zbog činjenice da je vrijeme soljenja za različite vrste različito, a što je najvažnije, imaju različite procese obrade (trajanje namakanja i kuhanja). Međutim, mnogi se recepti temelje na zajedničkom čuvanju različitih vrsta - tako se dobivaju najukusniji i najukusniji pripravci za zimu.

Kada se koriste takvi recepti, prvo treba različite vrste obradite odvojeno, a zatim ih posolite u jednoj posudi. Vrste koje sadrže mliječni sok moraju se natopiti. Gljive koje pripadaju ovoj vrsti nazivaju se mljekači. Vrijeme namakanja ovisi o stupnju gorčine (kiselosti) soka.

Trajanje ovog postupka u danima:

• 2–5 - za bijele, crne mliječne gljive, vrednotelje, guslače, smoothieje i pazuhe;
• 1–1,5 - za valove;
• 1 - za bijele mliječne gljive (male mliječne gljive se ne namaču);
• Russula i gljive ne mogu se namakati.

Vodu treba mijenjati svaki dan najmanje 2-3 puta. Prilikom namakanja, osobito duljeg vremena, gljive mogu početi kiseliti. Kako se to ne bi dogodilo, u vodu treba dodati limunsku kiselinu i nejodiziranu sol - 2 g i 10 g po 1 litri. Nakon namakanja gljive se operu i po potrebi ponovno očiste.

Vrste i značajke soljenja

Soljenje gljiva za zimu izvodi se na 3 načina. Prvi se uvjetno naziva "suhim", drugi - "hladnim", a treći - "vrućim". Bez obzira na recept, gljive treba soliti samo u drvene bačve, emajlirano posuđe ili staklene posude. Spremnik je unaprijed pripremljen: očišćen; pranje; popariti kipućom vodom, a staklo sterilizirati.

Kada koristite suhe ili hladne recepte, posolite u otvorenoj posudi. Položene gljive prekrivaju se čistom gazom ili krpom, zatim se stavlja obrnuti emajlirani poklopac, drveni ravni krug ili nešto slično, a odozgo se stavlja opresija (tovar). Čisto kuhano može djelovati kao ugnjetavanje. prirodni kamen(obično granit), zamotan u gazu, ili staklenku vode. Nemojte koristiti metal, vapnenac ili slične utege.

U staklenku od 3 litre na vrh možete staviti mali staklena posuda vodom ili stavite plastičnu vrećicu napunjenu vodom. Kada se gljive posole, posuda se zatvori i premjesti na hladno mjesto. Kako bi se gotov proizvod duže čuvao, vrši se konzerviranje: gljive se prebacuju u pripremljene staklenke, pune svježom slanom vodom, a zatim steriliziraju (30 minuta - 0,5 l, litra - 40 minuta). Nakon toga se vrši šivanje i spremnici se uklanjaju za skladištenje.

Bez obzira na recepte za soljenje i konzerviranje, ventilirana prostorija idealna je za skladištenje gljiva, gdje je temperatura zraka od 0 do +4 ° C. Prikladan je i hladnjak ili nevlažan, hladan podrum ili podrum.

Metoda suhog kuhanja - zašto je tako nazvana?

Sve ostale vrste prvo se moraju natopiti ili prokuhati. Prema receptima za suho soljenje, gljive se stavljaju u posudu s kapicama dolje u redove, posipajući svaki sloj velikom nejodiranom soli, čija je količina 40 g na 1 kg russula i šafrana. Posljednji gornji red pokriven je kako je gore opisano.

Russula i šafran gljive nakon 3-4 dana će dati sok, smiriti se i bit će moguće prijaviti sljedeću seriju. Možete prijaviti dok ne ponestane svježih gljiva ili se posuda napuni. Bit će gotovi nakon 7-10 dana, računajući od trenutka posljednje oznake. Događa se da se sok oslobađa u nedovoljnim količinama, a russula s gljivama nije pokrivena njime. U ovom slučaju, trebali biste staviti jače ugnjetavanje.

Hladno soljenje - bez toplinske obrade

Ova metoda je slična suhom soljenju - izvodi se bez toplinska obrada gljive. Međutim, "šumski plijen" se ne samo pere, neki se i natapa. Potonji uključuju gore navedene vrste - muzare. Treba ih natopiti u skladu s tamo navedenim preporukama. Zatim počinju soljenje.

Na dno posude, prema ukusu i izboru (receptu), polažu se listovi i korijeni hrena, Lovorov list, kopar, piment grašak, češnjak, pupoljci klinčića, kim, kao i grančice i listovi trešnje, crnog ribiza, hrasta i drugih začina. Kako ne bi narušili prirodni okus i aromu samih gljiva, ne preporučuje se polaganje previše začina. Mnoge domaćice uopće ne stavljaju aromatične dodatke, uvjerene su da je to potpuno nepotrebno, pogotovo u odnosu na gljive, mliječne gljive i vrijednost.

Zatim se gljive polažu u redove s kapicama prema dolje, posipajući ih krupnom nejodiranom soli, čija je količina 40-50 g na 1 kg gljiva. Zatim se posuda poklopi, kako je opisano u značajkama soljenja. Gljive će pod težinom ugnjetavanja lučiti sok, nakon 2-3 dana će se smiriti. Nakon toga možete prijaviti sljedeću seriju. Ako nema dovoljno soka da pokrije gljive, stavite jače tlačenje. Ako ovo ne pomogne, dodajte salamuri, pripremljen u omjeru od 20 g nejodirane soli na 1 litru vode.

Slane gljive za zimu, ubrane na hladan način, bit će spremne u:

• vrijednost - 2 mjeseca;
• valovi i bijele mliječne gljive - 1,5 mjeseca;
• gljive i russula - 10-12 dana.

Odbrojavanje počinje od trenutka polaganja posljednje serije. Postoji još jedna opcija za hladno kiseljenje. Gljive se također polažu u redove na zelje i začine, ali se moraju posoliti u slojevima, ponovno ih položiti između slojeva bilja i začina. Debljina slojeva je unutar 5-8 cm. Nakon toga se u posudu ulije ohlađena kuhana voda tako da bude s posljednji sloj razini, ali ga nije pokrio, stavite krpu, potporu za opterećenje i ugnjetavanje.

U receptima ove varijante hladnog soljenja više neće biti problema s nedovoljnim otpuštanjem soka, a u svemu ostalom identično je načinu bez vode.

Vruće konzerviranje - za sve vrste

Nakon zavarivanja ili zatvaranja spremnika na drugi način, gotov proizvod se ostavi da se ohladi, a zatim se ukloni u skladište. Za mjesec dana gljive će biti spremne.

Prve gljive se mogu brati ljeti, ali većina ljubitelja šumske gljive poslao po njih na jesen. Bez obzira na sezonu sakupljanja, potrebno je unaprijed predvidjeti način koji će pomoći očuvanju požnjeveni usjev do sljedeće sezone. Šumske gljive se mogu sušiti ili smrzavati, ali većina ljubitelja ovog proizvoda ipak preferira slane gljive.

Ovaj članak govori o glavnim načinima soljenja gljiva za zimu. Naučit ćete kuhati ukusne začinjene vrganje, šampinjone, mliječne gljive, gljive i druge gljive koristeći jednostavne i provjerene recepte dane u ovom članku.

Soljenje gljiva za zimu

Nažalost, gljive su među proizvodima koji u svježem stanju imaju kratak rok trajanja, pa se ubrani urod mora što brže preraditi. Najčešće se prže, kuhaju juhu s njima, zavaruju i zamrzavaju. Izvrstan način očuvanja ovih ukusnih i zdravih šumskih darova je soljenje. Soljenje se može obaviti u posudama bilo kojeg volumena: u bačvama, kadama, staklenkama. U uvjetima stana najoptimalnije će, naravno, biti kiseljenje gljiva u staklenkama (slika 1.).

Bilješka: Treba znati da se soljenje razlikuje od kiseljenja, jer ukiseljene gljive ne sadrže niti gram octa, što proizvod čini korisnijim.

Možete posoliti gotovo sve gljive, prethodno razvrstane prema pojedinim vrstama. Na primjer, gljive med s gljivama med, a bijele s bijelim. Svi moraju biti svježi i ne crvi. Male gljive možete posoliti cijele, dok će se veće morati narezati na komadiće. I iako postoji nekoliko načina soljenja, razmotrit ćemo najjednostavniji recept, čija će provedba biti moguća čak i kuharima početnicima. Dakle, za soljenje 1 kg gljiva trebamo: 3 žlice. žlice soli; Lovorov list; piment grašak - 4-5 kom .; sjemenke klinčića - 2-3 kom .; listovi hrena i crnog ribiza.

1. Gljive sortiramo, a one crvljive i zgužvane ostavimo sa strane. Očistimo ih od grudica zemlje, čestica trave i iglica. Kod velikih primjeraka odvajamo kape od nogu. Za visokokvalitetno čišćenje preporuča se namočiti usjev neko vrijeme u vodi, a zatim isprati pod tekućom vodom.
2. Da biste uklonili moguću gorčinu, gljive je potrebno malo prokuhati u slanoj vodi. Stoga ih spustimo u kipuću posoljenu vodu, zakuhamo i kuhamo 20 minuta na srednjoj vatri uz redovito miješanje.
3. Kuhane gljive ocijedite, operite hladna voda i pusti da teče.
4. Stavite gljive u pripremljene posude u slojevima, posipajući svaku od njih solju i začinima. Sadržaj posude prekrijemo poklopcem manjeg promjera, na vrh stavimo ugnjetavanje tako da postane vidljivo malo salamure. Ako je jako malo, možete dodati malo hladne prokuhane vode.
5. Ostavljamo ih nekoliko dana pod pritiskom na sobnoj temperaturi, sve dok se na vrhu posude ne pojavi pjena. Mora se ukloniti, a gotove gljive treba premjestiti u staklenke ili lonac, pokriti poklopcem.

Morate ih čuvati na hladnom mjestu, jer će tek nakon mjesec dana biti spremne za upotrebu. Zatim se mogu koristiti u obliku hladno predjelo, te kao sastojak za salate, kao i nadjev za pite.

Kako posoliti gljive za zimu u staklenkama

Gljive za zimu sole se na tri načina:

• Vruće
• hladnom
• Suho soljenje.

Razlika između metoda je u trajanju kuhanja, a izbor određene metode ovisi o vrsti gljive. Na primjer, s hladnom metodom soljenja, spremnost proizvoda javlja se za oko mjesec i pol dana. Ali rok trajanja takvih praznina je mnogo duži. Vruća kisela hrana bit će spremna za jelo za manje od mjesec dana. Ali što se tiče okusa, oni su znatno inferiorniji od prethodnih. Osim toga, vruće pripremljene gljive iz konzerve ne čuvaju se tako dugo.

hladan način

Ova metoda je dobila ime jer se gljive ne mogu kuhati tijekom kuhanja. Zbog toga uopće ne gube svoja prirodna svojstva: ostaju mirisne i hrskave. Međutim, vrijedno je napomenuti da hladno soljenje zahtijeva oprez pripremni rad, koji se sastoji u opetovanom namakanju gljiva uz česte izmjene vode (slika 2).

Polažu se na odgovarajući način pripremljene gljive čisto posuđe, posipajući ih raznim začinima, na primjer, sjemenkama kopra, pimentom i crnim paprom, lovorovim lišćem i češnjakom te soli. Dakle, za 1 kg sirovine trebat će vam 2 žlice soli, ali svatko bira začine i njihovu količinu prema svom ukusu. Položen je posljednji sloj začina, koji je prekriven malim poklopcem, na koji se stavlja teret. To je potrebno kako bi gljive pustile sok i stvorile neku vrstu marinade. Događa se da se pusti malo soka, a zatim povećavaju težinu tereta ili uliju malo hladne prokuhane vode u posudu s gljivama. Mora se čuvati na hladnom mjestu oko mjesec i pol dana. Ovo vrijeme će im biti dovoljno da se posole i postanu upotrebljive.

vruć način

Za razliku od prethodne metode, vruć način soljenje uključuje toplinska obrada gljive. To, naravno, utječe na njihov izgled i okus. Dakle, vruće slane namirnice nisu toliko hrskave, a rok trajanja im je puno kraći. No, u gradskom stanu, gdje nema puno mjesta, puno je lakše smjestiti nekoliko staklenki u smočnicu nego cijelu kadu. Osim toga, gotovo sve vrste mogu se očuvati vruće, što se ne može reći za hladnu metodu (slika 3.).

Kao iu prethodnom slučaju, gljive se moraju pripremiti: sortirati, očistiti, oprati, po potrebi izrezati. Prije kuhanja obavezno ih izvažite kako biste znali koliko vam soli treba. Omjer ostaje isti: za 1 kg gljiva - 2 žlice. sol. Gljive napunite vodom i posolite, kuhajte ih oko pola sata. Sve ovisi o vrsti, jer su neke tvrđe i duže se kuhaju. O značajkama soljenja različitih vrsta možete pročitati u nastavku.

Pjena nastala na površini tijekom kuhanja mora se ukloniti. Nakon što prođe potrebno vrijeme, gljive se šupljikavom žlicom vade iz kipuće vode, ocede i ohlade. Nemojte žuriti da izlijete salamuru, još nam je potrebna. Zatim se gljive polažu u pripremljene sterilne staklenke, na čije se dno prethodno polažu začini po ukusu. Svaki sloj pospite solju i preostalim začinima dok se staklenka ne napuni do vrha. Sadržaj staklenki prelije se rasolom, u kojoj su se kuhale gljive, i stavi pod tlačenje nekoliko tjedana na hladnom mjestu. Nakon toga, gotove gljive se mogu prenijeti u druge, prikladnije posude.

Budući da različite vrste gljiva imaju svoje biološke karakteristike, proces soljenja svake vrste nosi određene nijanse. Upravo iz tog razloga nije preporučljivo miješati različite vrste prilikom berbe za zimu. Sljedeće detalje o značajkama većina popularne vrste gljive koje se nalaze u našim šumama, kao i savjete o njihovom kiseljenju.

bukovače

Bukovače se jedu kuhane, pržene, pirjane i soljene za zimnicu. To su prilično velike gljive s vrlo gustom stabljikom, koja se ne jede zbog svoje krutosti. Budući da gljive bukovače sadrže tvar hitin, koju ljudsko tijelo ne apsorbira, njihova priprema zahtijeva obveznu toplinsku obradu. Zato se bukovače ne mogu soliti na hladan način. Potrebno ih je sitno nasjeckati i kuhati na visokoj temperaturi.

Ako ćete kiseliti bukovače, počnite s pripremom sirovina. Da biste to učinili, potrebno je ne samo temeljito oprati gljive bukovače, već i odrezati im noge. Pritom nije potrebno guliti kožu s klobuka, jer to ne utječe na stupanj mekoće tijekom kuhanja. Za 1 kg svježih bukovača trebat će vam: 4 litre vode za blanširanje; 90 g soli za kuhanje, 400 g vode za salamuru; 2 žlice soli u salamuri; 6 zrna crnog papra; 6 listova crnog ribizla; 6 listova lovora (slika 4).

Tehnologija soljenja bukovača uključuje sljedeće korake:

1. Posolite kipuću vodu, stavite pripremljene klobuke bukovače. Kuhajte 7 minuta, ocijedite u cjedilu, ohladite.
2. Za izradu salamure potreban iznos Zakuhajte vodu, dodajte sol i začine. Sve kuhajte 5 minuta. Salamuru procijedite, ponovno prokuhajte i ohladite na sobnu temperaturu.
3. Kapice šampinjona rasporedite u sterilne staklenke, prelijte ostatkom salamure, zatvorite najlonskim poklopcima.

Pohranite radni komad na hladnom mjestu dok ne bude spreman, što se događa za tjedan dana.

Šampinjoni

Gljive se ne mogu sakupljati samo u šumi, već i uzgajati sami. prigradsko područje. Ako ih nemate priliku uzgajati, uvijek ih možete kupiti u najbližoj samoposluzi ili na tržnici radi daljnjeg soljenja (slika 5.).

Unatoč činjenici da se kiseljenje gljiva smatra tradicionalnijom pripremom, ukiseljene gljive ove vrste imaju i ugodan pikantan okus.

Za kiseljenje šampinjona uzmite 2 kg gljiva, 5 glavica luka, 150 grama kamene soli, jednu i pol žlicu sjemenki gorušice, 10 graška pimenta i 5 listova lovora.

Soljenje šampinjona uključuje pripremu samih gljiva. Potrebno ih je temeljito očistiti kako ni noge ni šeširi ne bi ostali od zemlje i grana. Nakon toga ih morate isprati pod tekućom vodom i staviti u duboku posudu. Posudu do kraja napunite vodom i dodajte joj žličicu soli.

Zatim morate upaliti jaku vatru, zakuhati i smanjiti intenzitet kuhanja. Nakon toga, gljive bi trebale kuhati 7 minuta. Gljive izlijte u cjedilo da se iz njih ocijedi preostala tekućina, a u međuvremenu očistite i narežite luk na pola kolutića.

Kada su svi sastojci spremni, staklenke je potrebno sterilizirati, u njih staviti luk, papriku i oprani lovor. Zatim rasporedite gljive, posipajući svaki sloj solju. Nakon toga ih morate napuniti vrućom prokuhanom vodom i zarolati poklopce. Posude se moraju okrenuti naopačke, zamotati i ostaviti da se potpuno ohlade.

Medene gljive

Mnogima omiljene gljive medice mogu se pripremati prženjem, kiseljenjem i soljenjem, kao i zamrznuti. Istodobno, trebate znati da je donji dio njihovih nogu oštar, pa se uglavnom ne jedu, ograničen samo na šešire. Prije soljenja gljive se moraju sortirati, odbaciti crvave i oštećene, očistiti od zemlje i lišća. Gljive se dobro operu u nekoliko voda, zatim se krakovi odvoje od klobuka i izrežu na rezance. Male se soli u cijelosti i na hladan i na topao način (slika 6.).

Budući da su gljive lišene osebujne arome, za njihovo soljenje trebat će vam začini kao što su lovorov list, češnjak, sjemenke kopra, piment, listovi ribizla, trešnje, hrasta. Uzmite ponovno za 10 kg: 500 g soli; 10-20 kom. lovorov list; 50-60 graška pimenta; nekoliko kišobrana kopra

Oguljene i oprane gljive stavljaju se u široku zdjelu čije je dno prekriveno solju. Gljive se presavijaju naopako, naizmjenično sa solju i začinima dok se posuda ne napuni do samog vrha. Posuda se zatvori poklopcem manjeg promjera i pritisne jarmom da se pusti rasol. Soljenje se uklanja na hladnom mjestu.

Bilješka: Potrebno je osigurati da su gljive cijelo vrijeme prekrivene tekućinom. Ako nije dovoljno, morate povećati težinu tereta. Kad se za nekoliko dana malo smire, slobodno mjesto može se popuniti nova porcija gljive, dodajući ih solju i začinima.

Ako se pojavi plijesan, uklanja se, a krug se temeljito ispere. Dakle, gljive se čuvaju nekoliko dana na temperaturi od + 18 + 20 stupnjeva. Kada počnu fermentirati (a to možete prepoznati po karakterističnoj aromi), posuđe se prekriva filmom i prenosi u hladnu prostoriju. Medonosne gljive bit će spremne za upotrebu za 5 tjedana.

Za kiseljenje gljiva na vruć način trebat će vam ista količina gljiva i soli kao u prethodnom receptu, kao i 20 g lovorovog lista, 200 g mladog kopra i 150 g luka.

Tehnologija pripreme sastoji se od sljedećih radnji:

1. Već pripremljeno poznati način gljive se urone u kipuću vodu i kuhaju 20 minuta od trenutka vrenja. Istodobno ih treba kuhati u malim serijama, mijenjajući vodu nakon svake serije. Pjena nastala tijekom kuhanja se uklanja.
2. Kuhane gljive se šupljikavom žlicom vade iz kipuće vode, premještaju u cjediljku i ostavljaju da se ohlade.
3. Mala količina začina položena je na dno posude za soljenje. Na njih počinju polagati gljive s šeširima prema dolje, tvoreći sloj debljine ne više od 5 cm. Svaki sloj je posut solju i začinima. To se nastavlja sve dok se spremnik potpuno ne napuni.
4. Gornji sloj je prekriven čistom krpom, prekriven poklopcem (krug) i stavljen pod tlačenje. U tom slučaju, potrebno je osigurati da su gljive uvijek prekrivene slanom vodom, a također povremeno oprati krug i promijeniti tkaninu.

Posuđe čuvajte u hladnoj prostoriji 2-3 tjedna dok ne bude spremno.

Volnuški

Iako su volnuški uvjetno jestivi, posvuda se u Rusiji kisele, suše i sole. Glavni problem u pripremi volnushki je njihov gorki mliječni sok. Stoga, prije nego što pripremite bilo koje jelo od njih, pahuljice se moraju namočiti u hladnoj vodi jedan dan, mijenjajući vodu četiri puta tijekom tog vremenskog razdoblja. Natopljene gljive se skuhaju i prva juha se ocijedi. Ubuduće se mogu soliti i hladne i vruće, bez straha da će biti gorke (slika 7.).

Hladno zatvorene pahuljice su mirisne i hrskave. Za izvođenje soljenja trebat će vam sljedeći sastojci: valovi - 1 kg; kuhinjska sol - 40 g; limunska kiselina - količina ovisi o volumenu vode; začini - češnjak, listovi ribizla i hren - po ukusu.

Natopljeni valovi stavljaju se u otopinu koja se sastoji od vode, soli i limunska kiselina(na bazi 10 g kiseline na 1 litru vode) i pritisnuti na vrh prešom. Zatim se prelije prokuhanom vodom, rasporedi u staklenke, odozgo posipa solju i prekrije listovima hrena i kopra. Odozgo se ponovno postavlja ugnjetavanje da pusti sok. Pričekajte oko mjesec dana dok ne budete spremni.

Vruće soljenje valova oduzet će vam malo više vremena. Potrebno je pripremiti: par listova lovora, desetak listova ribizla, nekoliko kišobrana kopra, dvije žlice kamene soli i jednu žlicu papra u zrnu – na bazi 1 kg gljiva.

Tehnologija soljenja uključuje sljedeće korake:

1. Priprema: u ovoj fazi, valovi se čiste, natapaju i prvi put kuhaju, kako je gore opisano.
2. Drugo kuhanje: pahuljice se kuhaju drugi put u salamuri od vode i začina 15 minuta nakon vrenja.
3. Transfer u banke: kuhani volnushki se premještaju u staklenke, prelijevaju sa salamurim u kojoj su se kuhali drugi put, čvrsto zatvaraju najlonskim poklopcima.
4. Omatanje limenke: staklenke se dobro zamotaju i drže na toplom dok se ne ohlade.

U budućnosti, skladištenje limenki odvija se u hladnjaku ili na ostakljenom balkonu.

Svinje

Kao i volnushki, svinje su uvjetno jestive vrste, a neke od njih su potpuno otrovne. Pa ipak, iskusni berači gljiva, koji poznaju suptilne razlike između vrsta svinja, ne uskraćuju si zadovoljstvo sakupljanja vrsta prikladnih za konzumaciju, pripremanja raznih jela od njih i berbe za zimu. Recepti u nastavku pomoći će vam da pravilno kiselite svinje za zimu (slika 8).

Za vruće kiseljenje trebat će vam: svinjske kape - 1 kg, krupna kuhinjska sol - 50 g, suncobrani kopra - 10 komada, listovi ribizla - 3-4 komada, češnjak i crni papar u zrnu - po 5 komada. Soljenje svinja na vrući način uključuje tri faze: pripremu, postupak soljenja, polaganje u staklenke i skladištenje.

U fazi pripreme gljiva potrebno je izvršiti sljedeće radnje:

1. Gljive dobro isperite u tekućoj vodi i ogulite ih. U tom slučaju velike primjerke treba izrezati na nekoliko manjih komada.
2. Namočite svinje hladna voda i namačite 15 sati, mijenjajući vodu svakih 5 sati.
3. Namočene gljive prelijte posoljenom vodom i stavite na vatru. Kuhajte 5 minuta nakon vrenja.
4. Ocijedite kipuću vodu, isperite gljive u slatkoj vodi.

Soljenje gljiva pripremljenih na gore opisani način uključuje sljedeći slijed radnji:

1. Gljive kuhajte drugi put u slanoj vodi 30 minuta.
2. Ulijte kipuću vodu, isperite svinje.
3. Treće kuhanje se odvija u slanoj vodi 40 minuta.
4. Kuhane svinje bacite tri puta u cjedilo.
5. Na dno sterilnih staklenki stavite oprano lišće ribizla i kišobrane kopra.
6. Gljive rasporedite u staklenke u gustim slojevima, svaku pospite solju, ploškama češnjaka i crnim paprom u zrnu.
7. Zakuhajte čistu vodu, prelijte kipućom vodom sadržaj staklenki.

Kako bi gljive pustile sok i postale prikladne za skladištenje, potrebno je poduzeti nekoliko važnih koraka. Prvo, sadržaj svake staklenke mora se pritisnuti prema dolje. Drugo, sve posude se prvo ostavljaju na sobnoj temperaturi, a zatim se premještaju na tamno, hladno (+5+8 stupnjeva) mjesto. Slane svinje konzumiraju se najranije mjesec i pol nakon pripreme.

Mliječne gljive

Kuhanje svih vrsta jela od mliječnih gljiva tradicionalno je za rusku kuhinju. Obično se kuhaju, beru za buduću upotrebu ukiseljene i soli. Gljive s kuhanim mlijekom su jedna od njih najbolji začini na meso, nije uzalud da ih pune pržena ptica i služio kao prilog za govedinu (slika 9).

Predstavljamo vam recept za hladno slane gljive. Za 1 kg bijelih gljiva trebate uzeti: veliku nejodiziranu sol - 3 žlice; začini - češnjak (5-6 češnja) i crni biber u zrnu (isto toliko), kišobran kopra sa sjemenkama, kao i nekoliko trešanja i hrastovo lišće i jebi se.

Recept za kuhanje korak po korak uključuje sljedeće korake:

1. Priprema: mliječne gljive su razvrstane, noge su odrezane, šeširi se temeljito operu. Veliki primjerci se režu po dužini.
2. Gljive se stavljaju u čistu zdjelu, posipati solju, preliti hladnom vodom i namakati 3 dana, mijenjajući vodu tri puta dnevno. Ponovno dodavanje soli prilikom promjene vode nije potrebno.
3. Dno posude za kiseljenje obložena listovima hrena. Namočene mliječne gljive stavljaju se na njih kapom prema dolje, posipajući slojeve soli i prebacujući ih začinima i lišćem.
4. Pokrijte gljivečistom krpom pritisnuti odozgo jarmom da pusti rasol.
5. Nakon 20-30 dana donji slojevi gljiva bit će spremni za upotrebu. Treba ih premjestiti u sterilne staklenke, zatvoriti i staviti na hladno mjesto.

Za kiseljenje mliječnih gljiva na vrući način možete koristiti sljedeći recept (svi omjeri su za 1 kg gljiva):

U pripremljen od 1 litre vode i 2-3 žlice. žlice otopine soli, kuhajte gljive oko pola sata, neprestano uklanjajući pjenu. Zatim bacite mliječne gljive u cjedilo i isperite u tekućoj vodi. Rasporedite ih na dno posude u slojevima, posipajući svaki od njih solju i začinima (češnjak, kopar, listovi ribizla i hrena). Pokrijte gornji sloj čistim komadom tkanine i pritisnite ga žicom, koju morate povremeno prati u Vruća voda. Izvadite posudu za dva dana na hladno. Mliječne gljive bit će moguće koristiti nakon mjesec dana.

gljive

Osim izvornog okusa i korisnih svojstava, gljive su svoju slavu stekle i zbog svojih prekrasnih gastronomskih kvaliteta. Ove gljive se mogu soliti, pržiti, dinstati, kiseliti. Klasična opcija za soljenje gljiva je suho soljenje. Za to vam je potrebna samo sol (1 žlica na 1 kg gljiva) i sjemenke kopra. Gljive se stave u čistu posudu, posipaju solju i koprom, pokriju poklopcem i pritisnu ugnjetavanjem da puste sok. Gljive prelivene sokom ostave se na sobnoj temperaturi nekoliko dana. Nakon pojave karakterističnog kiselog mirisa, posuda se prenosi na hladno i suho mjesto, na primjer, hladnjak. Napomena: Da biste uštedjeli prostor, gljive možete prenijeti u male sterilne staklenke, zatvarajući ih poklopcima. U tom slučaju prelijte gljive dobivenom salamuricom tako da potpuno pokrije gljive. Ovako posoljene gljive možete konzumirati nakon 2-3 dana (slika 10.).

Gljive je moguće kiseliti i na vruć način. 1 kg gljiva sortirati, oprati, izrezati i preliti Vruća voda. Kuhajte 5 minuta, redovito skidajući pjenu. Voda se ocijedi, gljive se prebacuju u posudu, posipaju solju (50 g) i začinima (crni i piment - po 1 žličica), prekrivaju se listovima hrena i šalju pod tlačenje. Soljenje čuvajte na hladnom mjestu, npr. u podrumu. Nakon mjesec i pol gljive će biti spremne za upotrebu.

Kako soliti vrganje kod kuće

Svježi vrganji izrazitog su okusa i svijetle arome, idealan su proizvod kako za pripremu samostalnih jela tako i kao dodatni sastojak u više složena jela. Gljive se mogu uspješno kuhati i pržiti, dinstati i peći, sušiti, kiseliti i soliti. Prije soljenja gljive isperite u hladnoj vodi, odrežite donji dio buta, a veće primjerke narežite na komade. Namočite ih pola sata u hladnoj posoljenoj vodi da svi crvi isplivaju na površinu. Ponovno dobro isperite i počnite soliti (slika 11).

Gljive se mogu soliti i hladne i vruće. Dakle, za hladno soljenje za 5 kg gljiva morate pripremiti:

• 120 g kamene soli;
• 10 češnja češnjaka;
• 25 listova hrasta i trešnje;
• 10 kišobrana kopra;
• 6 listova hrena

Pripremljene gljive polažu se u lagano posoljenu vodu (po stopi od 1 žličice soli na 2 litre vode) i zagrijavaju bez ključanja. Zatim se voda ocijedi, a gljive ostave da se osuše. U međuvremenu ogulite češnjak i narežite ga na tanke ploške. Kišobrane kopra dijele se na tanje grane. Začinjeni listovi se sortiraju, operu i preliju kipućom vodom.

Na dno posude za soljenje postavljaju se listovi hrena posuti solju. Zatim počinju polagati gljive, dok na samo dno stavljaju najveće kape. Svaki sloj posuti solju (2 žlice na 1 kg gljiva) i začinima, ne zaboravljajući dodati lišće. Gornji sloj gljiva prekriven je gazom i pritisnut ugnjetavanjem. Čuvajte na hladnom mjestu 40 dana dok ne budete spremni. Slanica koja se pri tome oslobodila može se isušiti, a slobodno mjesto popuniti novim gljivama. Spremne gljive prije upotrebe, preporuča se temeljito isprati u tekućoj vodi.

Gljive možete soliti u staklenkama metodom vrućeg soljenja. Evo primjera recepta za punjenje staklenke od 3 litre. Trebat će vam: 3 kg bijelih gljiva; 100 g kuhinjske soli; 2 litre vode; 10 kom. sjemenke klinčića i kopra; 10 graška pimenta; 6 listova ribizla.

Nakon što ste pripremili sve potrebne komponente, izvršite soljenje prema tehnologiji:

1. Dodajte 2 s.l. u kipuću vodu. sol i svi začini. Gljive se spuštaju u dobivenu salamuru i kuhaju 15-25 minuta dok salamura ne postane prozirna, a same gljive ne slegnu na dno.
2. Zatim ih treba izvaditi i baciti u cjedilo, ohladiti i ostaviti salamuru.
3. Ohlađene gljive slažu se u staklenku u slojevima, prebacujući svaku od njih oparenim listovima ribizla i posipajući solju.
4. Napunjenu staklenku prelijemo s 0,5 l salamure, poklopimo plastični poklopac ili gazu i očistite na hladnom mjestu (na primjer, u hladnjaku).

Takve gljive možete konzumirati nakon 3 tjedna, oprati neposredno prije posluživanja.

Iz videa ćete naučiti kako pravilno soliti gljive kako bi bile ukusne i dugo pohranjene.

1. Soljenje gljiva - hladan način

SASTOJCI:

● gljive (šafran, crne i bijele mliječne gljive, volnushki, russula) - 1 kg
● sol - 100 g
● ribiz - 10-12 listova
● trešnja - 5-6 listova
● hren - 2 lista
● kopar - 2 kišobrana
● lovorov list - 2-3 kom.
● papar u zrnu - po ukusu
● češnjak - po ukusu

KUHANJE:

Operite mliječne gljive, volnushki ili russula i prelijte hladnom vodom 5-6 sati (Ryzhiki se ne natapaju, već samo peru). Na dnu drvene ili keramičko posuđe prelijte sloj soli, stavite pola listova ribizla, trešnje, hrena i 1 kišobran kopra. Položite gljive u redove, svaki sloj pospite solju, paprom, češnjakom i lovorovim listom.

Na vrh stavite preostale listove, pokrijte čistom krpom, pa daska za rezanje ili tanjur i stavite ugnjetavanje (nakon 1-2 dana gljive će se slegnuti i dati sok. Ako malo puste salamuri treba pojačati ugnjetavanje). Tkaninu je potrebno s vremena na vrijeme isprati. Gljive će biti gotove za 30-40 dana. Nakon toga moraju se preurediti na hladno mjesto.

2. Kavijar od gljiva za zimu

SASTOJCI:

● kuhane gljive - 2 kg
● repa luk - 3 velike žarulje
● mrkva - 3 komada (velika)
● biljno ulje - 2 šalice
● lovorov list - 3 komada
● crni papar - 10 graška
● sol
● Ocat 9% - 1 žlica.

KUHANJE:

Za pripremu kavijara od gljiva možete uzeti vrganje, vrganje i jasike, russula, vrganje i gljive od mahovine, šampinjone i gljive meda. Kavijar se može pripremiti i od jedne vrste gljiva i od različitih.

Gljive operite, narežite na komade i kuhajte u slanoj vodi 10-15 minuta.

Bacite gljive u cjedilo, isperite hladnom vodom, pustite da se voda ocijedi.

Provucite gljive kroz veliki mlin za meso.

Luk i mrkvu oguliti, luk sitno nasjeckati, mrkvu naribati na krupno ribanje.

Na biljnom ulju popržite luk i mrkvu, pa dodajte masu od gljiva.

Posolite kavijar po ukusu, dodajte ostatak biljno ulje, lovorov list i papar.

Pirjajte kavijar od gljiva 1,5-2 sata, s vremena na vrijeme miješajući, pazite da ne izgori. Na kraju kuhanja dodajte ocat, dobro promiješajte.

Gotov kavijar rasporedite u suhe sterilizirane staklenke i zarolajte.

Kavijar od gljiva čuvajte na hladnom mjestu.

3. Vruće kiseljenje gljiva

SASTOJCI:

● bijele mliječne gljive - 1 kg
● suncobrani od kopra
● češnjak - 3-4 češnja
● sol - 2 žlice.
● crni papar - 10 graška
● listovi crnog ribiza - 10 kom.

KUHANJE:

Gljive temeljito operite, velike narežite na komade. Operite zelje, ogulite i nasjeckajte češnjak.

Zakuhajte posoljenu vodu i stavite gljive u kipuću vodu i kuhajte 5 minuta.

Na dno sterilizirane staklenke sipati malo soli, 2 zrna papra, kišobran kopra, list crnog ribizla i na vrh staviti jedan sloj mliječnih gljiva.

Položite gljive u slojevima, posipajte solju i začinima.

Mliječne gljive zatvorite, odozgo zalijte vodom u kojoj su se gljive kuhale da izađe sav zrak.

Teglu zatvorite prokuhanim polietilenskim poklopcem, ohladite i stavite u hladnjak.

Mliječne gljive će biti spremne za 1-1,5 mjeseci. Posoljene gljive čuvajte u hladnjaku.

4. Solyanka za zimu s gljivama

SASTOJCI:

● kuhane gljive - 1 kg
● bijeli kupus - 0,5 kg
● rajčice - 0,5 kg
● mrkva - 0,5 kg
● luk - 300 g
● suncokretovo ulje - 150 g
● ocat 9% - 2 žlice.
● lovorov list, crni i piment

KUHANJE:

Za pripremu ježice prikladni su maslac, vrganji, vrganji, russula i medljike. Gljive dobro operite, ogulite, narežite krupnije i kuhajte u slanoj vodi 10-15 minuta.

Povrće oprati, oguliti i narezati na male trakice. Pirjajte luk i mrkvu u maloj količini biljnog ulja.

Dodajte nasjeckani kupus i rajčice, preostalo ulje, posolite po ukusu i pirjajte na laganoj vatri 20-25 minuta. Zatim dodajte kuhane gljive i pirjajte dok ne bude gotovo 25-30 minuta.

5 minuta prije spremnosti dodajte lovorov list, papar i ocat, dobro promiješajte, pirjajte 5 minuta.

Gotovu šampinjonu s gljivama stavite u suhe, sterilizirane staklenke. Banke zarolajte, okrenite naopačke, zamotajte i ostavite da se potpuno ohlade.

5. Ukiseljeni vrganji

SASTOJCI:

● maslac,
● biljno ulje 1 žlica. po litri tegle
● Ocat 70% - 1 žlica. na obali
● češnjak - 2 češnja

za marinadu u 1 litri vode:

● krupna sol - 2 žlice,
● šećer - 3 žlice,
● papar u zrnu - 5-6 kom,
● piment grašak - 3-4 kom,
● lovorov list - 2 komada,
● karanfil - 1 kom.

KUHANJE:

Bolje je ukloniti koru s ulja, mnogo manje se s njom pohranjuje. Ali u principu, mlade gljive se ne mogu vaditi, već se oprane gljive jednostavno opariti kipućom vodom i octom i ocijediti tekućinu.

Očišćeno ulje isperite u vodi. Velike gljive možete izrezati na 2-3 dijela. Napunite vrućom vodom. U tavu dodajte nekoliko kapi octene kiseline da gljive ne potamne.

Zakuhajte gljive. Ocijedite vodu. Zatim ponovno ulijte svježu kipuću vodu i kuhajte još 10 minuta.

Gotove butternuts bacite u cjedilo i dobro ocijedite.

Pripremite marinadu. U kipuću vodu dodajte začine i kuhajte 5 minuta. U međuvremenu sterilizirajte staklenke. Plastične poklopce dobro isperite i prelijte kipućom vodom.

U pripremljene staklenke stavite ulje, bez nabijanja, ulijte marinadu. Zatim u butternut tikvu dodajte nasjeckani češnjak. U svaku staklenku ulijte ocat. Na vrh ulijte kuhano biljno ulje. Pokrijte staklenke poklopcima.

Čuvati u hladnjaku.

6. Prah od gljiva

SASTOJCI:

● šumske gljive - 1 kg,
● karanfil - 4 pupa,
● crni biber - 7 grašaka,
● mljeveni korijander - 0,5 žličice,
● lovorov list - 1 kom.

KUHANJE:

Razvrstajte gljive, odrežite kontaminirana mjesta nožem. Narežite gljive na tanke ploške. Nanizati na konac ili ribarsku liniju, objesiti ploča za kuhanje ploče na udaljenosti od 50–60 cm i ostaviti nekoliko dana.

Kada se gljive potpuno osuše, stavite ih u blender i sameljite u prah.

U tanjir stavite klinčiće, crni papar i lovorov list i sameljite, pomiješajte s gljivama.

Prah od gljiva čuvajte na tamnom i hladnom mjestu. Možete ga koristiti za pripremu juha, umaka od gljiva i umaka.

7. Altai slane gljive

SASTOJCI:

● mliječne gljive - 1 kg
● sol - 40 g (2 žlice bez tobogana)
● lovorov list - 1 komad
● piment - 5 graška
● korijen hrena
● zelje kopra
● češnjak - 1-2 češnja

KUHANJE:

Gljive dobro isperite. Prije soljenja, mliječne gljive moraju se namočiti 2-3 dana u hladnoj, posoljenoj vodi. Istodobno mijenjajte vodu 3-4 puta dnevno.

Operite emajliran lonac ili staklenu posudu sa širokim grlom. Položite mliječne gljive u slojevima u zdjelu, posipajući ih solju i začinima.

Pokrijte gazom, stavite ploču na vrh i stavite teret. Pazite da su gljive prekrivene slanom vodom.

Mliječne gljive će biti spremne za 30-35 dana.

8. Kako kiseliti vrganje

SASTOJCI:

● bijele gljive
● marinada na 1 litru vode
● Ocat 6% - 100 ml
● sol - 50 g
● lovorov list - 1 komad
● crni papar - 5 graška
● piment - 3 graška

KUHANJE:

Za kiseljenje se koriste mladi, gusti vrganji. Očistite gljive od ostataka i dobro operite, izrežite velike gljive.

Gljive malo prokuhajte (oko 5 minuta), ocijedite u cjedilo i isperite hladnom vodom.

Pripremite marinadu - u vodu dodajte sol, ocat, začine i zakuhajte.

U marinadu dodajte vrganje i pirjajte dok se gljive ne slegnu na dno.

Gotove gljive odmah stavite u sterilizirane staklenke, prelijte preostalom marinadom, zarolajte staklenke.

Kuhanje s ljubavlju!

31. srpnja 2016 Olga

Dolazak jeseni najomiljenije je vrijeme za sve ljubitelje “tihog lova”. Naoružani dugim štapovima i košarama, berači gljiva diljem zemlje odlaze na svoj dugo očekivani ulov - mirisne šumske gljive. Bogata berba vrganja, mliječnih gljiva, gljiva meda, lisičarki, vrganja, šafranskih gljiva, volnushki omogućuje vam ne samo da jedete obilno u sezoni, već i da se opskrbite sušenim i slanim pripravcima za zimu. Posebno su popularni jednostavni i ukusni recepti za soljenje gljiva kod kuće na tople i hladne načine. Takvi slani pripravci rade se u malim staklenkama u kojima se mogu čuvati više od jedne zime. Također možete kiseliti i "domaće" gljive - bukovače i šampinjone. Pročitajte više o tome kako soliti gljive za zimu vlastitim rukama u korak po korak receptima s fotografijama i videozapisima u nastavku.

Kako soliti gljive u staklenkama na vruć način - jednostavan korak po korak recept za zimu sa fotografijom

Na vruć način, soljenje gljiva u staklenkama, posebno mliječnih gljiva, čak i prema jednostavnom receptu korak po korak za zimu, duže je i teže od hladnih. No, s druge strane, okus ovako soljenih gljiva je zasićeniji i bogatiji. Stoga, ako se ne bojite malih poteškoća, svakako svladajte sljedeće jednostavne korak po korak recept za zimu sa fotografijom kako na vruć način soliti gljive u staklenkama.

Potrebni sastojci za kiseljenje gljiva u vrućim staklenkama za zimu

• mliječne gljive
• suncobrani od kopra
• češnjak
• listovi ribizla
• Lovorov list

Korak po korak upute kako posoliti mliječne gljive vruće u staklenkama za zimu

Kako posoliti divlje gljive za zimu u staklenkama - brz i jednostavan recept korak po korak

Postoji mnogo načina kako pravilno posoliti šumske gljive za zimu u staklenkama, ali nudimo još jedan od najbržih i jednostavne opcije- suho soljenje. Za razliku od soljenja vodom, ova metoda ne zahtijeva posebne manipulacije. Kako biste pravilno posolili divlje gljive za zimu u staklenkama u jednostavnom i brzi recept najprikladnije su gljive i russula.

Potrebni sastojci za pravilno kiseljenje divljih gljiva u staklenkama za zimu prema brzom receptu

• gljive ili russula

Korak po korak upute kako pravilno soliti divlje gljive u staklenkama za zimu prema jednostavnom receptu

1. Ako imate gljive, onda se za ovu metodu soljenja ne mogu ni oprati. Gljive je dovoljno obrisati vlažnom mekom krpom kako bi se uklonila sva suvišna prljavština. No, bolje je oprati russulu i svakako ukloniti kožu s šešira, jer daje gorčinu kada se soli.
2. Stavite sloj gljiva u duboku posudu (čepovi dolje) i pospite solju odozgo. Za 1 kg gljiva trebate uzeti oko 40 grama soli.
3. Izmjenjujemo slojeve gljiva i soli dok u potpunosti ne napunimo odabranu posudu.
4. Gornji sloj gljiva prekrivamo nekoliko puta presavijenom gazom. Stavili smo široku ploču ili poklopac na vrh, stavili ugnjetavanje. Kao tlačenje možete koristiti punu staklenku od tri litre, granitni kamen itd.
5. Gljive ostavljamo pod tlačenjem oko 3-4 dana. Kada puste dovoljno soka, gotov slani zalogaj prebacimo u čiste staklenke zajedno sa salamureom i začepimo najlonskim poklopcima.

Kako posoliti vrganje u staklenkama - korak po korak jednostavan recept za zimnicu

Vrganj u bankama jednostavan recept dolje je lako posoliti za zimu. Glavna stvar je pravilno pripremiti gljive za soljenje kako ne bi dale nepotrebnu gorčinu. Više o tome kako posoliti vrganje u staklenkama za zimu pročitajte u jednostavnom receptu u nastavku.

Potrebni sastojci za kiseljenje vrganja za zimu prema jednostavnom receptu

• vrganji - 2 kg
• sol - 100 gr.
• listovi ribizla
• kopar
• listovi hrena
• češnjak
• karanfil
• Lovorov list

Korak po korak upute kako posoliti vrganj nazimu u staklenkama prema jednostavnom receptu

1. Prije nego što nastavite sa soljenjem, vrlo je važno pravilno obraditi vrganje. Da biste to učinili, prvo ih je potrebno namočiti nekoliko sati u vodi, a zatim ih temeljito isprati i ukloniti. gornji sloj od šešira i nogu. Za soljenje za zimu najbolje je uzeti male vrganje, a velike primjerke treba izrezati na male komadiće.
2. Na dno posude stavite sloj kišobrana kopra i listova ribizla, hrena. Dodati sitno nasjeckani češnjak, malo češnja, lovorov list. Količina začina i začinskog bilja mora se odrediti "na oko".
3. Stavite sloj gljiva na sloj bilja i začina, pospite krupnom nejodiranom soli.
4. Ponovo rasporedite sloj bilja i začina, zatim ponovno gljive.
5. Pokrijte gornji sloj krpom ili gazom. Pokrijte poklopcem manjeg promjera i stavite ugnjetavanje.
6. Gljive ostavite pod tlačenjem 3-4 dana, a zatim ih zajedno sa salamurim pakirajte u sterilne staklenke i zatvorite poklopcima.

Kako kiseliti gljive volnushki u staklenkama - jednostavan i ukusan recept za zimu

jednostavno i ukusan recept kako ukiseliti gljive u staklenci, koju ćete pronaći u nastavku, ima broj važne značajke. Važno ih je sve promatrati, inače vas gotovi slani valovi mogu razočarati svojim okusom. Suptilnosti kako možete kiseliti gljive u staklenkama u jednostavnom i ukusnom receptu za zimu.

Potrebni sastojci, kako soliti volushki gljive u staklenku prema ukusnom receptu

• valovi
• listovi ribizla
• suncobrani od kopra
• krupna sol

Korak po korak upute kako kiseliti staklenke u staklenkama prema jednostavnom i ukusnom receptu

1. Svježe ubrani volnushki prije soljenja treba temeljito oprati i očistiti od gornjeg sloja kože. Zatim stavite gljive u duboku posudu i prelijte hladnom vodom jedan dan. Tijekom tog vremena, vodu će trebati mijenjati otprilike 1 put u 4-5 sati kako valovi ne bi postali kiseli.
2. Ocijedite vodu i stavite gljive u cjedilo.
3. Paralelno, u emajliranoj posudi zakuhajte posoljenu vodu i u nju stavite gljive. Kuhajte 15-20 minuta na srednjoj vatri.
4. Izvadite gljive iz salamure. U sterilnu staklenku stavite sloj bilja i začina, zatim gljive i sol. Teglu na ovaj način punimo skoro do vrha.
5. Gljive odozgo prekrijemo listom hrena i pritisnemo ih drvenim ražnjićima da se salamura digne do vrha.
6. Zamotamo vrat staklenke gazom i pošaljemo na hladno mjesto za skladištenje.

Kako soliti bukovače kod kuće na vruć način - korak po korak recept

Bukovače su jedne od najpovoljnijih gljiva za soljenje kod kuće, koje se podjednako dobro pripremaju i hladne i tople. Štoviše, ne zahtijevaju posebne predobuka s namakanjem i čišćenjem. Pročitajte više o tome kako posoliti bukovače vruće kod kuće u receptu korak po korak u nastavku.

Potrebni sastojci za soljenje bukovača kod kuće na vruć način

• bukovače
• češnjak
• Lovorov list
• karanfil
• crni papar

Korak po korak upute kako soliti bukovače na vruć način kod kuće za zimu

1. Bukovače operemo pod mlazom vode, a grozd podijelimo na zasebne gljive. Posebno veliki primjerci izrezani su na male komadiće.
2. Gljive kuhajte u slanoj vodi oko 15 minuta nakon što prokuhaju.
3. Zasebno pravimo salamuru: za 2 litre vode 200 grama krupne soli, začina i začinskog bilja po ukusu. Zakuhajte i kuhajte doslovno 5 minuta.
4. Složite u sterilne staklenke bukovače i napunite vrućim salamureom.
5. Začepimo poklopcima i pošaljemo na hladno mjesto tjedan dana, nakon čega su kiseli krastavci spremni za upotrebu.

Kako posoliti vrganje za zimu u staklenkama na vruć način - jednostavan recept korak po korak

Vrganji su idealni za vruće kiseljenje u staklenkama kod kuće. Pogotovo ako koristite tako jednostavan i ukusan recept kao korak po korak ispod. Na tako pristupačan način opisuje kako vrganje u staklenkama posoliti za zimu na vruć način da se i neiskusna domaćica može nositi s receptom.

Potrebni sastojci za soljenje vrganja u staklenkama za zimu na vruć način

• bijele gljive - 2 kg
• sol - 4 žlice. l. s toboganom
• klinčići - 2-3 kom.
• češnjak - 1 glava
• korijander po ukusu

Korak po korak upute o tome kako vlastitim rukama soliti vrganje za zimu u vrućim staklenkama

1. Operite gljive i pažljivo uklonite gornji sloj. Izrežite na komade jednake veličine.
2. Češnjak oguliti i narezati na tanke ploške.
3. Zakuhajte posoljenu vodu i nakon 3-5 minuta dodajte nasjeckane vrganje.
4. Nakon vrenja, šupljikavom žlicom maknite pjenu, smanjite vatru na srednju i kuhajte gljive 15 minuta.
5. Otprilike 5 minuta prije kraja kuhanja dodajte začine i po potrebi povećajte količinu soli.
6. Vrganje slažite u sterilne staklenke, izmjenjujući slojeve gljiva s češnjakom.
7. Gljive prelijte vrućom salamurinom filtriranom kroz gazu, ostavite da se ohlade.
8. Pokrijte staklenke poklopcima i čuvajte na tamnom i hladnom mjestu.

Kako soliti mliječne gljive kod kuće na hladan način - korak po korak recept, video

Iz sljedećeg videorecepta korak po korak naučit ćete kako soliti gljive kod kuće na hladan način na primjeru mliječnih gljiva. Ova metoda je također prikladna za soljenje šampinjona, bukovača, gljiva, bjelanjaka, vrganja. Ali bolje je sakupljati volnushki i gljive za zimu u staklenkama na način vrućeg soljenja. Više o tome kako možete posoliti gljive kod kuće na hladan način prema jednostavnom receptu pročitajte u videu ispod.

U tradicionalnoj ruskoj kuhinji, gljive zauzimaju posebno mjesto, jer na svoj način nutritivna vrijednost mogu poslužiti kao dostojna alternativa mesu, ribi ili plodovima mora. Gljive imaju izvrstan okus i jedinstvenu aromu, a zahvaljujući visok sadržaj biljnih bjelančevina, vitamina i mikroelemenata, pomažu da redoviti, posni ili vegetarijanski jelovnik bude zadovoljavajući i raznovrsniji. Kako bi imali zalihe za cijelu zimu, uobičajeno je da se gljive tijekom berbe soli, kiseli, suši ili zamrzava.

Više od 200 vrsta jestivih gljiva raste na teritoriju Rusije, od kojih je samo 57 dopušteno za industrijsku berbu i uključeno je u standarde za proizvode od gljiva. Dat je potpuni popis sanitarna pravila SP 2.3.4.009-93 (trenutno izdanje iz 1993.), razvijen od strane stručnjaka Instituta za nutricionizam Ruska akademija Medicinske znanosti, Moskva državno sveučilište ih. M. V. Lomonosov i Državni komitet za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije. Prema nutritivnoj vrijednosti, gljive se dijele u 4 kategorije:

• 1 - 2. - jestivo. Dovoljno im je uobičajeno kuhanje;
• 3 - 4. - uglavnom uvjetno jestivo. Zahtijevaju prethodno namakanje ili kuhanje u nekoliko voda kako bi se uklonile kaustične ili gorke tvari sadržane u njihovim plodnim tijelima.

Prva kategorija uključuje samo 3 vrste: vrganji(Boletus edulis), kamelina (Lactarius deliciosus) i prava mliječna gljiva (Lactarius resimus).

Druga grupa sastoji se uglavnom od cjevastih (ili spužvastih) - maslaca, vrganja, vrganja, poljske. Od agaričnih gljiva uključuje šampinjone (obične, poljske, kultivirane), mliječne gljive (žute, aspen) i bijeli podgruzdok.

Brojne russule, volnushki, redovi, bukovače, lisičarke, gljive med, svinje, mušice i druge rasprostranjene vrste uključene su u kategorije 3 i 4 kao uvjetno jestive.

S velikom raznolikošću gljiva, situaciju dodatno komplicira činjenica da se iste vrste mogu različito nazivati ​​ovisno o mjestu rasta. Na primjer, valuy (iz obitelji russula) u nekim se regijama naziva goby, plakun, marelica, au drugim - svinja, krava, glava preko pete, podtopolnik itd.

Ako niste upoznati s gljivama, nemojte uzimati sve što vam dođe pod ruku u šumi. Jestive se sorte lako pomiješaju s nejestivim ili otrovnim, što može uzrokovati ozbiljna trovanja. Opasno je jesti čak i jestive gljive kada su prezrele, pokvarene ili omekšale.

Iskusni gljivari za hranu i pripravke obično uzimaju samo 5-10 vrsta koje su im dobro poznate, a svaku gljivu koriste za određenu namjenu.

Priprema gljiva za soljenje

soljenje - univerzalni način praznine prikladne za sve jestive i uvjetno jestive sorte. Istodobno, tehnologije soljenja koriste gotovo isto, ali pripremna faza ima svoje nijanse: jestive gljive se soli za zimu bez ikakvih predtretmani(često bez dodataka začina), a uvjetno jestiva u bez greške prvo namočiti ili prokuhati, mijenjajući vodu nekoliko puta kako bi se uklonila gorčina i opor okus.

Ubrani usjev ne smije se ostaviti bez nadzora dulje od 3-4 sata. Gljive se moraju odmah upotrijebiti za kuhanje ili preradu. Prije svega, treba ih razvrstati po vrsti i očistiti. Mnogi berači gljiva preporučuju da se ograničite na kemijsko čišćenje, struganje ili odsijecanje prljavštine s nogu i uklanjanje ostataka zalijepljenih za klobuke mekom četkom ili spužvom. To se posebno odnosi na sorte namijenjene sušenju. Uz veliku količinu pijeska, gljive se moraju kratko namočiti u hladnoj vodi, a zatim oprati i prokuhati u salamuri.

Za kuhanje, rasol se priprema brzinom od 1 žlica. l. soli na 1 litru vode. Gljive se potapaju u kipuću vodu 10-15 minuta. Prilikom kuhanja pijesak se taloži na dno posude, a biljni ostaci (iglice, trava, lišće) uzdižu se na površinu zajedno s pjenom. Stoga se gljive ne miješaju intenzivno, već se samo tope žlicom, uklanjajući pjenu. Zatim se pažljivo polažu rupičastom žlicom u cjedilo, ni u kojem slučaju ne ispadaju iz posude, i isperu tekućom vodom.

Najpopularniji recepti za kiseljenje gljiva

Vjerojatno svaka obitelj ima svoje tradicije pripremanja - "bakine" tajne, koje su naslijedile sljedeće generacije.

Najčešći i pristupačniji mogu se nazvati hladnim metodama soljenja, što vam omogućuje da uštedite što je više moguće korisne značajke vrijedan proizvod od gljiva. Tehnologije su jednostavne, ali je proces kuhanja prilično dug, baziran na prirodnoj fermentaciji. Gljive se zapravo kuhaju vlastiti sok, postupno se sole i poprima pikantnu kiselost, dok im meso ostaje gusto i elastično.

Bilo koje gljive mogu se pripremiti na hladan način, ali gljive, gljive, gljive, russula, šampinjoni smatraju se pravim za takvo soljenje. Gotovi kiseli krastavci vrlo su ukusni, poslužuju se kao samostalni zalogaj, začinjeni nasjeckanim lukom i začinjeni biljnim uljem ili dodani raznim jelima od mesa i povrća.

Porcije/volumen: 3 l

Sastojci:

• svježe gljive - 5 kg;
• kamena sol - 200-250 g.

Tehnologija kuhanje:

1. Gljive se čiste od krhotina i prljavštine, po potrebi se isperu pod tekućom vodom odmah ili nakon kratkog namakanja (ne više od 20-30 minuta). Čiste gljive su razvrstane po veličini, velike su izrezane na komade. Neke domaćice dodatno preporučuju da ih brzo poliju kipućom vodom ili blanširaju u kipućoj slanoj vodi (1 žličica na 1 litru) 3-5 minuta. Prije soljenja uvjetno jestivih gljiva, na primjer, mliječnih gljiva, russula ili volnushki, moraju se namočiti u hladnoj vodi od 5-6 sati do 2-4 dana, mijenjajući vodu dva puta dnevno.
2. U posudu za sol ulijte šaku soli i rasporedite po cijelom dnu. Pripremljene gljive polažu se u slojevima, ravnomjerno ih posipajući solju. Za gljive se uzima 40 g soli na 1 kg, za sve ostale - 50 g.
3. Po želji se između slojeva gljiva dodaju začini: papar (crni i piment), lovorov list, kopar, nasjeckani luk, režnjevi češnjaka, suhi klinčići, listovi hrena, trešnje ili crni ribiz. Začini daju različite okuse, pa njihov izbor i količina ovise o osobnim preferencijama.
4. Nakon soljenja, posuda se prekriva drvenim krugom ili ravnom pločom, na koju se stavlja teret. Kad se gljive slegnu, možete im dodati nove dok se posuda ne napuni.
5. Spremnik s gljivama stavlja se na hladno i suho mjesto, bez pristupa sunčeva svjetlost. Nakon 5-6 dana provjerava se stanje obratka. Ako ima previše salamure, može se ocijediti, staviti u hladnjak, pa po potrebi dodati natrag ili koristiti za pravljenje umaka. Kada nema dovoljno salamure, preporuča se povećati opterećenje ili dodati malu količinu prokuhane vode.

Dok se potpuno ne pripreme, gljive sazrijevaju u salamuri 1-1,5 mjeseci.

Mnoge domaćice radije solite gljive na vruć način. Također je univerzalan, ali je prikladniji za sorte s gustom pulpom: bijeli, vrganji, vrganji i vrijednosti (prethodno su natopljeni 2-3 dana, redovito mijenjajući vodu). Vruće soljenje je napornije, ali vam omogućuje da odmah berete gljive u staklenkama koje je prikladnije čuvati u hladnjaku.

Porcije/volumen: 3-4 l

Sastojci:

• svježe gljive - 5 kg;
• kamena sol - 10 žlica. l.;
• lovorov list - 5 kom .;
• kopar (svježi ili sušeni) - 25 g;
• crni papar (grašak) - 15 kom .;
• crni papar slatki grašak - 10 kom .;
• suhi klinčići - 10-15 kom .;
• list crnog ribizla - 10 kom.

Tehnologija kuhanje:

1. Oguljene gljive se sortiraju: za velike, ako se posole zajedno s malima, odvoje se krakovi i klobuci se razrežu na nekoliko dijelova, zatim se sve stavi u cjedilo i opere pod hladnom tekućom vodom.
2. Voda se ulije u emajliranu posudu i doda joj sol. Slanica se priprema brzinom od 0,5 šalice vode i 2 žlice. l. soli na 1 kg gljiva. Stavite lonac na vatru i zakuhajte. Gljive se u porcijama stavljaju u kipuću salamuru, tijekom kuhanja lagano se miješaju, a pjena se pažljivo uklanja šupljikavom žlicom.
3. Kad sadržaj prokuha, u tavu se doda papar, lovorov list i ostali začini. Vrijeme kuhanja za vrganje, vrganje i vrganje je 20-25 minuta, za vrijednost - 15-20 minuta, 10-15 minuta je dovoljno za volushki i russula. Spremnost se može odrediti slijeganjem gljiva na dno i stanjem salamure koja postaje prozirna.
4. Kuhane gljive stavljaju se u cjedilo ili široku posudu, gdje se brže ohlade. Zatim se polože u staklenke, prelije dobivenom slanom vodom i zatvore. Banke se stavljaju na hladno mjesto (hladnjak ili podrum) i ostavljaju 40-45 dana dok se gljive potpuno ne posole.

Oni koji vole zaboravljene recepte iskonske ruske kuhinje i spremni su uložiti neke napore da ih provedu, bit će zanimljivo upoznati se s jednom od metoda Elene Molokhovets, koja kombinira tehnologije hladnog i toplog soljenja.

Porcije/volumen: 3-4 l

Sastojci:

• svježe gljive (vrganje) - 5 kg;
• kamena sol - 250-300 g.

Tehnologija kuhanje:

1. Svježe oguljene gljive, sakupljene u jesen, stavite u lonac, obilno posolite i ostavite da odstoje jedan dan, često miješajući rukama.
2. Nakon jednog dana ispušteni sok ocijedite u lonac, procijedite kroz sito ili gazu, lagano zagrijte (dok se jedva topla temperatura) i napunite ih gljivama.
3. Sljedeći dan sok treba ponovno ocijediti, zagrijati do toplijeg stanja i ponovno uliti.
4. Treći dan se ocijeđeni sok mora zagrijati da bude dosta vruć, preliti gljive i ostaviti tri dana.
5. Nakon tri dana soljenja sok se ne cijedi, već se direktno s gljivama stavi na vatru i zakuha.
6. Kad se gljive ohlade, prebacuju se u teglu, lonac ili hrastovu kadu s klobukom prema gore, zaliju istom salamuricom, a odozgo otopljenu (malo toplu) mast. Vratovi staklenki su vezani mjehurićima (moderne domaćice mogu koristiti plastične poklopce).
7. Zimi, prije upotrebe, slane gljive namoče se nekoliko sati u hladnoj vodi, a zatim se prelije nekoliko puta. čista voda i grije se na štednjaku dok ne izađe sva sol.

Ako na ovaj način solite gljive za zimu, nakon namakanja ispadaju vrlo slične svježim i svojim okusom i mirisom savršeno nadopunjuju juhe, pečenja i druga jela.

Video

Nudimo vam još nekoliko recepata za soljenje određene vrste gljive: crne gljive, valuev i russula

Kiseljenje i soljenje su različiti procesi. O principima mariniranja gljiva pročitajte u ovom članku.

Nekoliko godina radio kao urednik televizijskog programa s vodećim producentima ukrasno bilje u Ukrajini. Na dači, od svih vrsta poljoprivrednih radova, preferira berbu, ali za to je spremna redovito plijeviti, sjeckati, pastorak, zalijevati, vezivati, prorjeđivati ​​itd. Uvjeren sam da je najukusnije povrće i voće samoodrastao!

Rajčica nema prirodnu zaštitu od kasne plamenjače. Ako napadne kašalj, sve rajčice uginu (a i krumpir), bez obzira što je rečeno u opisu sorti („sorte otporne na kasnu plamenjaču” samo su marketinški trik).

Prirodni otrovi nalaze se u mnogim biljkama; nije iznimka, i one koje se uzgajaju u vrtovima i povrtnjacima. Dakle, u kostima jabuke, marelice, breskve nalazi se cijanovodonična (cijanovodonična) kiselina, a u vrhovima i kori nezrelog velebilja (krumpir, patlidžan, rajčica) - solanin. Ali ne bojte se: njihov je broj premali.

Sorte "otporne na mraz". vrtne jagode(češće jednostavnije - "jagoda") jednako potrebna zaklon kao uobičajene sorte(osobito u onim regijama u kojima su zime bez snijega ili mrazevi koji se izmjenjuju s topljenjem). Sve jagode imaju površno korijenje. To znači da se bez skloništa smrzavaju. Uvjeravanja prodavača da su jagode “otporne na mraz”, “zime otporne”, “toleriraju mrazeve do -35 ℃” itd. su laž. Uzgajivači bi toga trebali biti svjesni korijenski sustav još nitko nije uspio promijeniti jagode.

I humus i kompost s pravom su osnova ekološke poljoprivrede. Njihova prisutnost u tlu značajno povećava prinos i poboljšava okus povrća i voća. Po svojstvima i izgledu vrlo su slični, ali ih ne treba miješati. Humus - truli gnoj ili ptičji izmet. Kompost - truli organski ostaci različitog podrijetla (pokvarena hrana iz kuhinje, vrhovi, korov, tanke grančice). Humus se smatra boljim gnojivom, kompost je pristupačniji.

Kompost - truli organski ostaci različitog podrijetla. Kako to učiniti? Sve se stavlja u hrpu, jamu ili veliku kutiju: kuhinjski ostaci, vrhovi hortikulturnih usjeva, pokošen prije cvatnje korov, tanke grančice. Sve je to protkano fosforitnim brašnom, ponekad slamom, zemljom ili tresetom. (Neki ljetni stanovnici dodaju posebne akceleratore za kompostiranje.) Pokrijte folijom. U procesu pregrijavanja, hrpa se povremeno miješa ili probija za dotok svježi zrak. Obično kompost "zrije" 2 godine, ali uz moderne dodatke može biti gotov za jednu ljetnu sezonu.

Humus - truli gnoj ili ptičji izmet. Priprema se ovako: stajski gnoj se gomila u hrpu ili hrpu, prekriven piljevinom, tresetom i vrtnom zemljom. Ovratnik je prekriven filmom za stabilizaciju temperature i vlažnosti (ovo je neophodno za povećanje aktivnosti mikroorganizama). Gnojivo "dozrijeva" u roku od 2-5 godina - ovisno o vanjski uvjeti i sastav sirovine. Izlaz je rahla homogena masa ugodnog mirisa svježe zemlje.

Novost američkih programera je robot Tertill, koji vrši plijevljenje u vrtu. Uređaj je izumljen pod vodstvom Johna Downesa (tvorca robotskog usisavača) i radi autonomno u svim vremenskim uvjetima, krećući se neravnu površinu na kotačima. Ujedno, ugrađenim trimerom reže sve biljke ispod 3 cm.

Rodno mjesto papra je Amerika, ali glavna uzgojni rad za uzgoj slatkih sorti posebno je 20-ih godina prošlog stoljeća proveo Ferenc Horvath (Mađarska). XX. stoljeće u Europi, uglavnom na Balkanu. Paprika je u Rusiju stigla već iz Bugarske, zbog čega je i dobila svoj uobičajeni naziv - "bugarski".