Izrežite zeleni luk u duge cijevi - 3 komada za svaki dlan.

Cjevčice luka narežite na rezance, ali ne do kraja. Ispada takva suknja s dugim rubom.

Kako bi se luk dobro uvijao potrebno je kupiti svježe narezan. Također, za bolje uvijanje, dobivene "suknje" mogu se malo čavrljati u toploj vodi.

Zatim se uzme "suknja" većeg promjera i u nju se umetne manja, zatim još jedna i još jedna ... (koristi se princip teleskopske cijevi).

Masline se nanižu na ražnjiće za ćevape, a na vrh se stavlja zelje. Umjesto ražnjića, možete koristiti i tvrde cijevi za koktele zarezane ukoso na krajevima.

Kako bi dlanovi postojali u salati i ne bi pali, treba ih zabiti u polovicu veće rotkvice ili u krastavac izrezan po dužini.

Opcije dizajna s krunama palmi od slatke paprike:

Dekoracija ribljih ili mesnih kiflica s "palmom" na "otoku" ananasa i "more" od izlomljenih komadića želea:

"Dlanovi" od kriški banane, kivija i mandarina:

Od krastavca odrežite komad dužine 5 cm.Prepolovite po dužini. Nožem napravite uzdužne rezove na koru (to se zove "karbovanie"). Izrežite trake koje ćete koristiti za stabljiku ukrasnog cvijeta.

Obrađenu krišku krastavca narežite na tanke ploške. Podijelite ih na pola i koristite kao latice kamilice.

Napunite "cvijet" polovicama cherry rajčice.

Opcija dizajna s "ružama" slane ribe:

Sastojci:
2 grozda zelene salate
6 rajčica
1-2 grozda zelenog luka krastavca
2 sv. l. maslinovo ulje
6 žličica sok od limuna
200 g sira
12 crnih maslina
sol i papar - po ukusu

Kuhanje

Osušite opranu salatu. Prerezati poprijeko, poredati na tanjur.

Rajčice narežite na četvrtine i stavite na salatu.

Prođite vilicom po rezu krastavca da napravite utore, a zatim zarežite po utorima i stavite na vrh.

Nasjeckajte zeleni luk (batun, vlasac i sl.), jelo pospite mentom i origanom.

U posebnoj posudi pomiješajte maslinovo ulje, limunov sok, sol, papar i prelijte smjesom za salatu.

Salatu ukrasite sirom narezanim na kockice i maslinama.

Pogledajte odjeljak GRČKA KUHINJA.

Sastojci:
stari kruh - 100-150 g
rajčice - 3 kom.
krastavac - 1 kom.
peršin
zeleni luk
češnjak - 1-2 zuba.
luk - 1 kom.
maslinovo ulje
ocat
senf

Kuhanje

Od kruha odrežite kore, potopite u hladnu vodu i izmrvite u sitne mrvice.

Rajčice blanširajte, uklonite sjemenke i sitno nasjeckajte. Krastavac narezan na male kockice. Luk i zeleni luk sitno nasjeckajte, češnjak protisnite kroz češnjak.

Pomiješajte krušne mrvice i nasjeckano povrće i stavite u hladnjak na 1-2 sata.

Za punjenje goriva:

Biljno ulje - 2 žlice. žlice

Maslinovo ulje - 2 žlice. žlice

Ocat - 1 žlica. žlica

Senf - 1 čajna žličica

Začinite salatu, pospite začinskim biljem i ukrasite, kako je prikazano na fotografiji.

Bijele "ružice" od rotkvice i drugih ukrasa:

cm.

Za jednostavnu izradu raznog cvijeća od povrća, vidi. REZBARSTVO-2. Podučavanje tehnika rezbarenja kod kuće s fotografijama korak po korak

Kratke spirale dobar su ukras i za hladna jela i za salate.

Za izradu spirala potrebni su vam mali nježni krastavci s malom količinom sjemenki.

Slične "ružice" mogu se napraviti i od kore krastavca, kuhane cikle i mrkve narezane na trakice, slanih ribljih trakica, tankih kriški sira itd.

Izrada "ružica" od rajčice:

"Ruže" i ostali ukrasi od različitih proizvoda:

cm. REZBARSTVO-2. Podučavanje tehnika rezbarenja kod kuće s fotografijama korak po korak

cm. REZBARSTVO-2. Podučavanje tehnika rezbarenja kod kuće s fotografijama korak po korak

cm. REZBARSTVO-2. Podučavanje tehnika rezbarenja kod kuće s fotografijama korak po korak

"Leptirići" od limuna ukrašeni su pobrašnjenim i prženim ploškama lososa, potplata.
Na male tanjure stavite jednog "leptira". Na velike komade ili jelo s paštetom može "pasti" nekoliko takvih "kreatura".

Nakit od citrusa:

cm. REZBARSTVO-2. Podučavanje tehnika rezbarenja kod kuće s fotografijama korak po korak

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

Pržena piletina obrub kriške naranče:

Pržena ptica na "jastučiću" od zelenila:

Na isti način se izrezuju cvijeće od krastavaca, mrkve, cikle, ananasa itd.

Vidi odjeljak SENDVIČI i str. švedski stol. PRIMJERI UKRAŠAVANJA SENDVIČA

PAPILOT (fr. papillote - papirni omot). U restoranskoj kuhinji koriste se papirnate cijevi s raznim izrezima i kapicama, kojima se skrivaju krajevi životinjskih ili ptičjih kostiju koji vire iz mesa. Papiloti imaju i ulogu ručke kojom možete držati porciju, a da ne zaprljate ruke na masnoći, te olakšavaju rezanje porcije na manje komade.

Papilote su se prvi put pojavile u 19. stoljeću u francuskoj restoranskoj kuhinji, odakle su se brzo proširile na mnoge kuhinje svijeta, uklj. i ruske restoranske kuhinje. Papiloti su bili posebno široko korišteni u sovjetskim restoranima i u kuhinji komunističkog Kremlja.

Za ukrašavanje pržene divljači koriste se kotleti i kotleti s kosti, šunke na kosti, papirnati uvijači i rozete.

Za papillote se list papira presavija tri puta po dužini, zatim se rub papira preklopi širine 1-1,25 cm i oštrim nožem ili škarama ravnomjerno režu trake po cijeloj širini papira. Papir se razreže na 4 trake, omota se oko okruglog štapića, dajući izgled cvijeta, a krajevi su mu presavinuti.

Za izradu rozete, papir veličine 12:12 cm presavije se u 4 sloja (na pola i opet na pola), izreže se ukoso i valoviti tankom krpom. Zatim se oštar vrh rozete odreže, rozeta se odvije i stavi na ukosnicu i na kost (vidi dolje).

"... Nikad nisam pisao o tome kako kuhati ribu u papilotima. Papilot, dragi glupane, u kuhanju je uvrnuti izrezani komad papira, koji se obično stavlja na kosti kotleta ili pržene peradi. Pa, osim što je Giedrius uspio kuhati soma u papilotu svoje dame, koji joj je bio upleten u kosu."

(odlomak iz litavske književnosti 20. stoljeća).

Shema za izradu jednostavnog papillota:

1. Papir ne smije biti jako tanak – najbolji je papir za printer.

2. Uzmite debeli bijeli papir i izrežite traku dužine oko 8 cm i širine 4 cm.

3. Presavijte traku po sredini.

4. Presavijeni papir po pregibu izrežite škarama u ujednačene zareze – dobijete nešto poput resa.

5. Okrugli štapić s izrezanim papirom zamotajte u spiralu, čiji promjer odgovara promjeru kosti.

6. Kraj papirnate trake zalijepite jestivim ljepilom od kuhanog škroba ili brašna, ili želatine, ili pričvrstite trakom.

BILJEŠKA. Iako se u posljednje vrijeme, radi jednostavnosti, papiloti često lijepe ljepljivom trakom, ali mora se priznati da se ljepljiva traka ne slaže dobro s jestivim proizvodima, stoga je uvijek poželjnije ljepilo za hranu od brašna ili škroba ili želatine.

7. Škarama obrubite donji dio manšete.

Koristite gotove papillote za ukrašavanje ptice.

Fotografija korak po korak proizvodnje najjednostavnijeg papillota:

U stara vremena, vrlo složene i lijepe papillote obično su se kupovale gotove, ali nakon izvjesnog treninga lako ih je napraviti sami. Ispostavit će se još bolje: kupljeni papilloti obično se lijepe ili ljepilom ili čak ljepljivom trakom, što nije baš prikladno za hranu.

Ova se opcija radi bez upotrebe ikakvog ljepila. Opisana je u knjizi francuskog kulinarskog stručnjaka iz 19. stoljeća Julesa Goufféa "Livre de Cuisine".

Sada ostaje sklop papilota. Prije svega, morate saznati koja vam je veličina papilota potrebna. Na kosti šunke će biti jedne veličine, a na prepelici potpuno drugačije.

Na primjer, kraj kosti noge standardne piletine brojlera otprilike je iste veličine kao i kost falange palca, koja je bliže kraju prsta.

Prije prženja otprilike izmjerite veličinu kraja kosti. U tom slučaju, kost se može odmah očistiti odsijecanjem kože.

Papillot se sastavlja ovako:

izrezani rubovi prvog komada papira su savijeni za 90 stupnjeva, a dva sloja papira malo razmaknuti tako da izrezani rubovi postanu trokuti.

Zatim se, bez puštanja, komad papira namota na podlogu željenog promjera (recimo, na prst ili kraj drvene žlice) tako da izrezani rubovi leže sloj po sloj (vidi fotografiju).

Oštar kraj se odsiječe od drugog papira, on se rasklopi i dobijemo nešto slično laticama cvijeta s rupom u sredini (ako dobijete nešto više poput paprati, okrenite ga na drugu stranu).

(Takav ukrasni komad papira se više ne zove papillot (rezani papir), već "rozeta" (papir presavijen cvijetom), tj. naš papillot je kombinacija papillota i rozete.)

Kraj upletenog komada papira umetnut je u rupu drugog.

Možda ćete trebati malo povećati rupu (opet presaviti i još malo odrezati vrh).

Bolje je prvo napraviti manju rupu, a zatim je povećati - tako je manji rizik da će biti prevelika za našeg papilota (to bi značilo da drugi komad papira treba krenuti ispočetka).

Rezultat je otprilike ovako:

Zatim škarama odrežemo cilindrične krajeve tako da ostanu dugi 1-2 cm.

Ovako izgleda gotov papillot na posluženom kulinarskom proizvodu:

BILJEŠKA. Čitanje opisa procesa proizvodnje ove papilote oduzima više vremena od same izrade.

Nakon što ste se snašli i shvatili što je što, dva takva papillota mogu se napraviti za 8-10 minuta. Na piletini mogu izgledati malo previše pompozno, ali na svečanoj guski, patki ili puretini mogu postati jednostavan, ali efektan dekorski naglasak.

Funkcionalno značenje ovakvih papillota, osim ukrasa, je da za njih možete uzeti i jesti, a da ne zaprljate ruke.

Moguće su i razne varijacije:

Srednji dio neka bude tanji i mnogo duži,

Povećajte latice ili čak položite dva reda latica koje su ponekad okrenute u jednom smjeru, a ponekad u različitim smjerovima.

Ove složenije papilote obično se nose preko kosti šunke.

Gotovi papilloti koji se rijetko nalaze u prodaji obično se sastoje samo od izrezanog dijela, koji je zalijepljen ljepilom ili ljepljivom trakom.

Sve proporcije su na oko.

Operite pileće batke, skinite kožu kao čarapu, skoro do kraja

(dobro se drži na konveksnom dijelu kosti).

Mesu odrežite kost, a ostavite zadebljali vrh (koji drži kožu).

Meso propasirati kroz stroj za mljevenje mesa ili vrlo sitno nasjeckati nožem.

Posebno sitno nasjeckajte i popržite luk, pa dodajte također sitno nasjeckane gljive, zajedno pržite dok tekućina ne ispari.

Mljeveno piletinu pomiješajte s lukom i gljivama, dodajte začine po ukusu, sol, papar, dobivenim mljevenim mesom čvrsto napunite kožu nogu, ali ne do kraja, tako da koža ostane prekriti mljeveno meso.

Potkoljenice namažite medom (bez meda neće biti!), stavite na lim za pečenje podmazan biljnim uljem, duži dio kože okrećući prema dolje.

Na vrh stavite orahe narezane na srednje komade, prislonite ih na kožu da se zalijepe.

Pecite u pećnici dok ne omekša (prepečena smećkasta boja koja će dati med), ohladiti,

Na vrhove potkoljenica (one s kosti) stavite papirnate papilote i poslužite hladne.

Pržene purice ukrašene papilottama

U Staljinovo vrijeme prakticiralo se bogato ukrašavanje jela, čak se pretvaralo u neki eksces.

Punilo grgeča.

Standardno sovjetsko preopterećenje ukrasima, mreže od beskvasnog tijesta, izrezbareni agrumi, hrpe maslaca i krastavaca sa zelenom salatom i začinskim biljem.

(fotografija iz Staljinovog kuhanja)

Riblja salata s povrćem

Da biste pripremili ovo ukusno jelo, kojim možete počastiti ne samo svoju obitelj, već i prijatelje, prije svega morate odrediti što je to baš "julienne".

Neki izvori tvrde da riječ "julienne" u kuhanju dolazi od vlastitog imena Julien. Prema drugim izvorima, naziv "julienne" dolazi od francuskog julienne, što znači "srpanj". Tako su Francuzi nazvali ljetnu juhu s povrćem izrezanim na poseban način. Povrće za takvu juhu izrezano je na tanke trakice (korijenasti usjevi), a luk i rajčica na tanke kolutiće. Nakon toga, ova metoda rezanja počela se koristiti za salate i umake.

U modernom kulinarstvu pojam "julienne" označava hladnu obradu (rezanje) povrća namijenjenog za juhe ili umake, čime se dobiva najnježnija tekstura ili ubrzava spremnost jela od mladog povrća ili mladica.

Salate od tanko narezanog povrća nazivaju se julienne, a juha u kojoj je povrće narezano na ovaj način zove se julienne juha.

U modernoj ruskoj kuhinji obično se naziva posebna skupina toplih predjela od gljiva ili povrća pečenih u vrhnju, kiselom vrhnju ili bešamel umaku ispod kore od sira.

Julienne se kuha ne samo s gljivama i povrćem, već i s mesom, piletinom ili plodovima mora.

Da biste naučili kuhati ovo ukusno jelo, prvo poslušajmo savjete profesionalaca.

1. Povrće - bundeva, tikvice, korjenasti usjevi - režu se na tanke trake, rajčica, luk također se izrezuju na tanke trakice ili tanke kolutiće.

2. Gljive - šampinjoni, bijele i razne šumske gljive s mesnatim klobukom - narezane na trakice ili kockice.

3. Mesni proizvodi - piletina, teletina ili mekana svinjetina - uzimaju se prethodno kuhani, narezani na trakice ili kocke, šunka ili dimljeno meso također se režu na trakice ili kockice.

4. Plodovi mora - škampi, lignje, dagnje - uzimaju se sirovi, blanširaju se 2-3 minute u kipućoj slanoj vodi i bacaju.
Ako se morski plodovi kuhaju-zamrznu, moraju se odmrznuti prije kuhanja.

5. Za prelijevanje se koristi vrhnje, masno vrhnje, bešamel umak i sl. (fil svakako mora biti topao).

6. Za julienne se koriste one vrste sireva koji se dobro tope pri zagrijavanju (Gruyère, Emmental, Gouda itd.). Sireve možete pomiješati s mljevenim krušnim mrvicama – tako nastaje hrskava korica.

7. Pripremljeni proizvodi se stavljaju u kokotare na tri četvrtine, preliju umakom ili vrhnjem, preliju sirom i stave u pećnicu 15-20 minuta, ovisno o sastavu.

Julienne se kuha u posebnim posudama od nehrđajućeg čelika ili keramike otporne na toplinu, zovu se kokote i kalupi za hlađenje. Jelo se servira za stolom u istom jelu u kojem je i pripremljeno. A kako se ne bi opekli, na ručke kokotara stavljaju se papiloti, a na ručke rashladnog uređaja papirna salveta presavijena u trokut.

Vilica ili žličica za kokote se serviraju uz julienne u kokotari, kokotač se stavlja na tanjur tako da mu je drška lijevo od gosta, a drška vilice (žličice) kokotice s desne strane.

Za julienne se u chilleru servira vilica za zalogaje, a rashlađivač se postavlja tako da mu je ručka desno od gosta.

Za izradu papillota potrebno je tri puta presavijati list papira po duljini, zatim saviti rub papira širine 1-1,25 cm i oštrim nožem ravnomjerno izrezati trake po cijeloj širini papira. Papir izrežite na 4 trake, pričvrstite ga na ručku aparata za kokote, dajući mu izgled cvijeta, i preklopite krajeve.

Što učiniti ako nemate aparat za kokote ili hladnjak, ali stvarno želite kuhati julienne? Ne očajavajte i pripremite se! Za to su prikladne keramičke posude. A ako nisu na farmi, julienne se može skuhati i na tavi, tako da se može staviti u pećnicu. Može se koristiti za julienne i posudu za pečenje. Glavna stvar bi bila želja da svoje najmilije obradujete ovim ukusnim jelom, a naši recepti su vam, kao i uvijek, na usluzi.

julienne gljiva

Opcija broj 1

Potrebno: 200 g gljiva, 200 g tvrdog sira, 3 žlice. žlice majoneze, 1 luk, biljno ulje, sol, crni papar po ukusu.

Gljive i luk narezati na male komadiće ili tanke trakice. Pržite na biljnom ulju dok ne omekšaju, posolite i popaprite po ukusu.

Pripremljene gljive s lukom stavite u kokotare ili keramičke posude. Prelijte majonezom i pospite naribanim sirom.

Pecite julienne u pećnici na 200 stupnjeva 10-15 minuta.

Opcija broj 2

Potrebno: 500 g svježih gljiva, 2 glavice luka, 200 g kiselog vrhnja, 300 g tvrdog sira, biljno ulje, sol i crni papar po ukusu.

Narežite na tanke kolutiće ili male kockice i stavite u tavu s vrućim biljnim uljem, malo popržite, dodajte gljive, narezane na tanke ploče, i pržite s lukom.

Nadjev (umak) pripremite po želji:

1. Kiselo vrhnje - kiselo vrhnje se može zgusnuti dodavanjem sušenog brašna ili majoneze.

2. Kiselo vrhnje pomiješano s majonezom u omjeru 1:1.

3. Bešamel umak - na suhoj tavi popržite brašno do smeđe boje, pomiješajte s mlijekom i maslacem dok ne postane glatko, posolite i popaprite po ukusu.

Kokote napunite do ¾ volumena, prelijte umakom i stavite peći na 5-7 minuta. Zatim pospite naribanim sirom ili mješavinom ribanog sira i krušnih mrvica, vratite u pećnicu i kuhajte dok se sir ne otopi i porumeni.

Julienne s piletinom i gljivama

Od naznačene količine sastojaka dobije se 6 kokot zdjela zapremine 200 ml.

Trebalo bi: 500 g pilećeg filea, 500 g šampinjona, 200 g luka, 200 g tvrdog sira, 300-350 g vrhnja 15-25% masti ili kiselog vrhnja, 2 žlice. žlice brašna, biljno ulje, sol i crni papar po ukusu.

Pileći file kuhajte dok ne omekša (kuhajte oko 20 minuta nakon vrenja). Ohladiti, sitno nasjeckati.

Luk sitno nasjeckajte. Gljive očistiti, sitno nasjeckati.

Pržite luk na biljnom ulju. Dodajte gljive. Kuhajte dok sva tekućina ne prokuha (oko 10-15 minuta). Zatim dodajte pileći file, posolite, popaprite po ukusu, promiješajte, maknite s vatre.

Na suhoj tavi lagano tostirajte brašno. Dodajte vrhnje, posolite, popaprite, zakuhajte. Dodajte gljive i fil, promiješajte, maknite s vatre.

Sir naribajte na krupno ribanje.

Ovu masu staviti u kokote, posuti sirom (ne prekrivati ​​poklopcem).

Stavite u pećnicu, pecite na 180 stupnjeva dok ne porumeni (oko 30 minuta).

julienne bundeva

Trebalo bi: 170 g oguljene bundeve, 100 ml vrhnja, 80 g sira Gouda, maslac, morska sol, mljeveni muškatni oraščić.

Bundevu izrežite podloškama debljine ne više od 5 mm. Podloške izrezane na trake.

Zakuhajte čašu vode u loncu, posolite, stavite bundevu, blanširajte 1-2 minute. staviti na sito, isprati hladnom vodom.

Kalupe namazati maslacem. Stavite pripremljenu bundevu, lagano pospite muškatnim oraščićem. Ulijte vrhnje (25 g u svaki kalup), pospite ribanim sirom. Pecite u pećnici na 200 stupnjeva 20-25 minuta.

Julien iz lignje

Trebalo bi: 500 g lignji, 100 g kiselog vrhnja, 40 g sira, 2 žlice. žlice maslaca, 2 žlice. žlice brašna, sol, crni papar po ukusu.

Oparite lignje, ohladite, očistite i uklonite hrskavicu, isperite u hladnoj vodi. Trupovi izrezani na trake. Pržite lignje uz stalno miješanje oko 15 minuta. Sol, papar po ukusu.

za umak: U tavi otopite maslac i postupno umiješajte brašno dok se ne dobije homogena masa. Neprestano miješajući dodajte kiselo vrhnje, zagrijte, ne dovodeći do vrenja.

Lignje rasporedite u kalupe, prelijte umakom, pospite ribanim sirom i zapecite u pećnici.

Poslužite vruće.

Julien "aristokrat"

Trebalo bi: 200 g šampinjona, po 100 g škampa i dagnji, 1-2 glavice luka ili 1 stabljika poriluka, 3-4 žlice kiselog vrhnja, 50-70 g sira, 30-50 g maslaca, kopar, sol, svježe okus mljevene paprike.

Gljive operite, osušite i narežite na tanke ploške ili trakice.

Luk sitno nasjeckajte.

Naribajte sir.

Operite zelje, osušite i nasjeckajte.

Pirjajte luk na maslacu 2 minute. Dodajte i kuhajte miješajući 5-7 minuta.

Zatim dodajte dagnje i škampe (bez odmrzavanja) i pržite na srednjoj vatri miješajući dok tekućina ne ispari. Posolite i popaprite po ukusu. Stavite kiselo vrhnje i dobro promiješajte.

Julienne pospite nasjeckanim začinskim biljem i ponovno promiješajte.

Rasporedite julienne u zdjelice za cocotte ili male keramičke zdjelice (možete uzeti staklene zdjelice za salatu).

Svaku porciju pospite sirom.
Pecite na 180 stupnjeva 10-15 minuta dok se sir ne otopi.

Zabavite se u kuhinji i dobar tek!

Jela od peradi moraju biti u stanju ne samo kuhati, već i pravilno poslužiti i jesti. Sljedeća lekcija kulinarske radionice nije posvećena umijeću stvaranja ukusnih jela, već općim pravilima ponašanja za stolom.

Praznici za sve prilike

Jela od peradi i iznutrica neprimjetan su atribut svakog svečanog stola, bez obzira na godišnje doba i doba dana. Za nedjeljni doručak možete poslužiti kajganu ili kajganu, za gala večeru pileću juhu, za večeru perad u aspiku, a za banket pikantna krilca.

Jela od peradi pripremaju se za svadbeni stol, za prijateljsku zabavu, za Božić i Novu godinu.

Jelovnik se sastavlja ovisno o vrsti proslave. Glavna stvar je uzeti u obzir određeni slijed: posluživanje jela treba se izmjenjivati, odnosno kuhana piletina ne smije slijediti kuhano meso.

Prilikom odabira recepta treba uzeti u obzir doba godine: zimi je bolje poslužiti pečenu piletinu i vrući julienne. U ljeto i ranu jesen, kao predjelo za ručak ili večeru, treba kuhati aspik meso peradi ili hladne rolice od pilećih filea.

Savršeno predjelo za svečanu večeru su punjena jaja.

Ako je na svečanoj večeri prvom jelu prethodio veliki izbor predjela, tada bi juha trebala biti lagana. U ovom slučaju, stručnjaci Prve minske peradarske farme preporučuju da obratite pozornost na prozirne juhe s raznim prilozima (jaja, krutoni, omleti i razne pite).

Ražnjići i papillote

Posuđe i posebni uređaji od velike su važnosti za uređenje svečanog stola. Za posebne proslave jela od peradi poslužuju se na velikim okruglim porculanskim posudama.

Prženu perad dobro je poslužiti s jabukama i narančama ili njihovim košaricama, punjenim brusnicama, ukiseljenim šljivama, trešnjama i drugim bobičastim voćem iz konzerve.

Na banketima se pilići i druga perad, pečena cijela, poslužuju na postoljima, oko kojih se u zasebne bukete stavlja složeni ukras od povrća raznih boja i ukrašava zelenilom.

Za ukrašavanje galantine (punjena piletina) i chauffroy (punjena vila od divljači) koriste se ražnjići od bakra, drva ili plastične atle jarkih boja s lijepo nanizanim komadićima sira, maslinama i drugim ukrasima od raznih proizvoda.

Za ukrašavanje pržene divljači koriste se praški kotleti, papirnati papiloti (bijele papirnate manžete). Možete ih kupiti u trgovini ili izraditi sami tako da tri puta presavijete list papira, preklopite rub za 1,1,25 cm i ravnomjerno izrežete trake po cijeloj širini. Zatim se izrezani papir omota oko štapića i dobije izgled cvijeta.

Hrana po pravilima

Ne jedite jela od piletine rukama. Bonton strogo propisuje korištenje noža i vilice za to, iako si u nekim slučajevima možete pomoći i vršcima prstiju.

Da biste jeli pileći but, prvo se stolnim nožem i vilicom očisti kost od mesa: vilicom okrenutom sa zubima prema dolje držite but na tanjuru, a nožem pažljivo narežite meso na tanke ploške - dok ne bude što dalje moguće odrezati od kosti.

Meso s kosti možete jesti, uzimajući ga u ruku, samo ako se poslužuje ispiranje ili vlažne maramice, ponekad se pileće noge zamotaju u papirnate kape. Grgljanje je mala porculanska ili staklena posuda napunjena vodom u koju je bačena kriška limuna. Pomoći će se riješiti pileće masti i specifičnog mirisa. Neki restorani poslužuju vlažne maramice na pladnju umjesto vodice za ispiranje usta. Papirnate kapice, "papilloti", omogućuju vam da ne zaprljate prste kada pojedete ostatak mesa na kosti.

"...Nikad nisam pisao o tome kako kuhati ribu u papilotima. Papilot, dragi glupane, u kuhanju je uvrnuti, izrezani komad papira, koji se obično stavlja na kosti kotleta ili pržene peradi. Pa, osim što Giedrius uspio skuhati soma u svojoj papilot dami koja joj je bila uvijena u kosu."
- jedan kulinarski dijamant, kao odgovor na moju napomenu da se i riba kuha u papilotama. Ako netko govori litavski, možete proguglati cijeli tekst.

Šteta što tako poznati i neovisni kulinarski i nutricionistički stručnjak nije čuo ništa o kuhanju ribe u papilotu. Izraz "en papillote" poznat je gotovo svakom kuharu ili ozbiljnom kulinarskom entuzijastu. Uostalom, to je samo kuhanje u vrećici od pergament papira. U drugom zapisu pokušat ću pokazati da je to učinjeno, ali za sada mogu pokazati kako se pravi još jedna vrsta papillota, odnosno onaj "uvrnuti rezani papir" koji se obično stavlja na krajeve kostiju pržene ptice, a također i na kosti šunke, kada je poslužio u cijelosti.

U to vrijeme papillote se obično kupuju već kuhane, ali nakon nekog treninga lako ih je napraviti i sami. Ispostavit će se još bolje: kupljeni papilloti obično su zalijepljeni ljepilom ili ljepljivom trakom, što nije baš prikladno za hranu. Opcija koju ću pokazati je bez ljepila. Našao sam ga u kuharici Julesa Goufféa iz 19. stoljeća, "Livre de Cuisine".

Uzimamo list običnog papira za pisanje (printer). Presavijte na pola po dužini, odvojite, zatim svaku polovicu - još pola.

Odmotamo, a zatim razdvojimo na dva dijela. Ako se ne skine vrlo glatko, nije strašno, ova strana će se ionako kasnije odrezati. Dijelove savijamo natrag, a na mjestu savijanja savijamo traku širine 5-7 mm, otprilike kao na slici.

Odmotamo vrpcu, presavijemo papir presavijen na pola poprijeko i škarama sa strane preklopa napravimo rezove svakih 1-2 mm. Morate pokušati zadržati praznine između utora što je moguće ravnomjernije. Bolje je rezati malo više nego malo manje; Obično režem negdje milimetar dalje od linije pregiba trake. Također možete izrezati dva papillota odjednom, presavijajući ih jedan na drugi, ispada brže.

Uzimamo još jedan list papira, ovaj put presavijamo poprijeko, a ne uzduž, na otprilike tri dijela. Jednu od ovih trećina otkinemo. Savijamo kut do ruba (ispada trokut, a ovaj trokut savijamo prema dolje, tako da izmjerimo kvadrat. Otkinemo ga.

Savijamo kvadrat dijagonalno (i odmotavamo), zatim uzduž i poprijeko. Svi nabori idu na jednu stranu lista.

Kvadrat okrenemo na drugu stranu lista, a sada ga preklopimo tako da nabori idu u sredinu između već označenih linija. Lakše je pokazati nego objasniti, ali nadam se da će na fotografiji biti otprilike jasno što učiniti. Svi ti nabori su u suprotnom smjeru nego u prethodnom koraku.

Preklapamo po linijama kao harmonika dok ne dobijemo takvu trokutastu stvarčicu. Zatim izrežite škarama duž isprekidane linije.

Sada, možda najteži korak. Čistu kuhinjsku krpu presavijemo na pola, u preklop stavimo papir tako da njegov ravni dio, onaj koji nije odrezan, leži u pregibu. Kroz materiju, pritiskajući papir rukom na stol, savijamo ga tako da postane valovit, ovako:

Onda preostaje samo montaža. Prije svega, morate saznati koja vam je veličina papilota potrebna. Uostalom, na primjer, za kost šunke bit će iste veličine, za prepelicu će biti potpuno drugačija. Kraj kosti noge standardne piletine brojlera, na primjer, otprilike je iste veličine kao i kost falange palca (falanga koja je bliža kraju prsta). Prije prženja otprilike izmjerite veličinu kraja kosti. Također možete očistiti kost i odrezati kožu.
A papilot se sastavlja ovako: izrezani rubovi prvog komada papira su savijeni za 90 stupnjeva, a dva sloja papira malo se razmaknu tako da izrezani rubovi postanu trokuti. Zatim, bez puštanja, komad papira se vrti na podlozi željene veličine (recimo, prstom ili drugim krajem drvene žlice) tako da izrezani rubovi leže sloj po sloj (vidi fotografiju). Kod drugog papira odsječe se oštar kraj, rasklapa se i dobijemo nešto slično laticama cvijeta s rupom u sredini (ako dobijete nešto više poput paprati, okrenite na drugu stranu). Kraj upletenog komada papira umetnut je u rupu drugog. Možda ćete trebati malo povećati rupu (opet presaviti i još malo odrezati vrh). Bolje je prvo napraviti manju rupu pa je onda povećati, pa je manji rizik da nam bude prevelika za ukosnicu, što bi značilo da je drugi papirić potrebno napraviti ispočetka. Rezultat je otprilike ovako:

Škarama odrežemo krajeve tako da ostane 1-2 cm. Na piletini takvi papiloti izgledaju ovako:

Istina, trebalo mi je više vremena da opišem cijeli proces nego da pripremim same papillote. Nakon što ste se snašli, shvatili što je što, dva papillota mogu se napraviti za 10-15 minuta. Na piletini mogu izgledati glupo, ali na svečanoj guski, patki ili purici mogu postati jednostavan, ali efektan naglasak. A značenje takvih papillota, osim ukrasa - možete uzeti i jesti za njih, a da ne zaprljate ruke. Moguće su i različite varijacije: središnji dio učiniti tanjim i puno dužim, latice povećati ili čak postaviti dva reda latica koje se ponekad okreću u jednom, a ponekad u različitim smjerovima. Ove složenije papilote obično se nose preko kosti šunke. A kupljeni papilloti obično se sastoje samo od izrezanog dijela, koji je zalijepljen ljepilom ili ljepljivom trakom.

Mislim da bi i djeca rado sudjelovala u ovom procesu. Ovo im je izvrsna prilika da se uključe u pripremu svečanog stola.

PAPILOTI(fr. papillote - papirni omot). U restoranskoj kuhinji koriste se papirnate cijevi s raznim izrezima i kapicama, kojima se skrivaju krajevi životinjskih ili ptičjih kostiju koji vire iz mesa. Papiloti imaju i ulogu ručke kojom možete držati porciju, a da ne zaprljate ruke na masnoći, te olakšavaju rezanje porcije na manje komade.
Papilote su se prvi put pojavile u 19. stoljeću u francuskoj restoranskoj kuhinji, odakle su se brzo proširile na mnoge kuhinje svijeta, uklj. i ruske restoranske kuhinje. Papiloti su bili posebno široko korišteni u sovjetskim restoranima i u kuhinji komunističkog Kremlja.

Za ukrašavanje pržene divljači koriste se kotleti i kotleti s kosti, šunke na kosti, papirnati uvijači i rozete.
Za papillote se list papira presavija tri puta po dužini, zatim se rub papira preklopi širine 1-1,25 cm i oštrim nožem ili škarama ravnomjerno režu trake po cijeloj širini papira. Papir se razreže na 4 trake, omota se oko okruglog štapića, dajući izgled cvijeta, a krajevi su mu presavinuti.
Za izradu rozete, papir veličine 12:12 cm presavije se u 4 sloja (na pola i opet na pola), izreže se ukoso i valoviti tankom krpom. Zatim se oštar vrh rozete odreže, rozeta se odvije i stavi na ukosnicu i na kost (vidi dolje).

Shema za izradu jednostavnog papillota: 1. Papir ne smije biti jako tanak – najbolji je papir za printer.
2. Uzmite debeli bijeli papir i izrežite traku dužine oko 8 cm i širine 4 cm.
3. Presavijte traku po sredini.
4. Presavijeni papir po pregibu izrežite škarama u ujednačene zareze – dobijete nešto poput resa.
5. Okrugli štapić s izrezanim papirom zamotajte u spiralu, čiji promjer odgovara promjeru kosti.
6. Kraj papirnate trake zalijepite jestivim ljepilom od kuhanog škroba ili brašna, ili želatine, ili pričvrstite trakom.
BILJEŠKA. Iako se u posljednje vrijeme, radi jednostavnosti, papiloti često lijepe ljepljivom trakom, ali mora se priznati da se ljepljiva traka ne slaže dobro s jestivim proizvodima, stoga je uvijek poželjnije ljepilo za hranu od brašna ili škroba ili želatine.
7. Škarama obrubite donji dio manšete.
Koristite gotove papillote za ukrašavanje ptice.
Fotografija korak po korak proizvodnje najjednostavnijeg papillota:

		Presavijte papir odgovarajuće veličine na pola po dužini.
		Sa strane nabora škarama pravimo ujednačene rezove.
		Traku s rezovima zamotamo u "rolnu" prema veličini kosti i pričvrstimo ljepilom za hranu ili trakom.
		Spreman papilot. BILJEŠKA. Ako je moguće, uključite svoju djecu u izradu papillota – oni to jako vole.
		Gotovi papilloti na kulinarskom proizvodu.

Složeniji papilot bez lijepljenja, dizajniran od strane francuskog kulinarskog stručnjaka iz 19. stoljeća JULES GOUFFE

Ova se opcija radi bez upotrebe ikakvog ljepila. Opisana je u knjizi francuskog kulinarskog stručnjaka iz 19. stoljeća Julesa Goufféa "Livre de Cuisine".

		Uzimamo list običnog papira za pisanje (printer). Presavijte napola po dužini, odvojite, pa svaku rezultirajuću polovicu - opet na pola po dužini.
		Raširite papir i poderajte po dužini na dva dijela. Ako se ne skine vrlo glatko, nije strašno, ova strana će se ionako kasnije odrezati. Primljena 2 dijela savijamo unatrag, a sa strane preklopa savijamo traku širine 5-7 mm kao što je prikazano na slici - ovim uskim preklopom označavamo mjesto gdje je resica izrezana.
		Rasklopimo uski preklop, presavijemo papir presavijen na pola poprijeko (da ubrzamo rad, razrežemo u dva sloja odjednom) i škarama sa strane preklopa napravimo rezove svakih 1-2 mm. Morate pokušati zadržati praznine između utora što je moguće ravnomjernije. Bolje je rezati malo dalje od linije pregiba nego malo manje; obično rezati negdje 1 milimetar izvan linije pregiba trake. Možete izrezati dva papillota odjednom, slažući ih jednu na drugu kako biste to učinili brže.
		Uzimamo još jedan list papira, ovaj put presavijamo poprijeko, a ne uzduž, na otprilike tri dijela. Jednu od ovih trećina otkinemo. Savijamo kut do ruba - dobivamo pravokutni jednakokračni trokut i savijamo ovaj trokut prema dolje, tako da izmjerimo kvadrat. Otkinemo ga.
		Savijamo kvadrat dijagonalno i savijamo, a zatim presavijamo uzduž i poprijeko. Svi nabori su napravljeni na jednoj strani lista.
		Kvadrat okrenemo na drugu stranu i sada ga preklopimo tako da nabori idu u sredinu između već označenih linija - vidi fotografiju. Napravimo sve ove nabore na drugu stranu lista nego u prethodnom koraku.
		Preklapamo duž linija, poput harmonike, dok ne dobijemo takav papirnati trokut. Izrezali smo trokut škarama duž isprekidane linije naznačene na fotografiji.
		Sada je najteži korak. Čistu kuhinjsku krpu presavijemo na pola, izrezanu papirnatu figuru stavimo u preklop tako da njen ravni dio, onaj koji nije odrezan, leži na pregibu ručnika. Kroz materiju, pritiskajući papir rukom na stol, savijamo ga tako da postane valovit, kao što je prikazano na fotografiji.

Sada ostaje sklop papilota. Prije svega, morate saznati koja vam je veličina papilota potrebna. Na kosti šunke će biti jedne veličine, a na prepelici potpuno drugačije.
Na primjer, kraj kosti noge standardne piletine brojlera otprilike je iste veličine kao i kost falange palca, koja je bliže kraju prsta.
Prije prženja otprilike izmjerite veličinu kraja kosti. U tom slučaju, kost se može odmah očistiti odsijecanjem kože.
Papillot se sastavlja ovako:
izrezani rubovi prvog komada papira su savijeni za 90 stupnjeva, a dva sloja papira malo razmaknuti tako da izrezani rubovi postanu trokuti.
Zatim se, bez puštanja, komad papira namota na podlogu željenog promjera (recimo, na prst ili kraj drvene žlice) tako da izrezani rubovi leže sloj po sloj (vidi fotografiju).
Oštar kraj se odsiječe od drugog papira, on se rasklopi i dobijemo nešto slično laticama cvijeta s rupom u sredini (ako dobijete nešto više poput paprati, okrenite ga na drugu stranu).
(Takav ukrasni komad papira se više ne zove papillot (rezani papir), već "rozeta" (papir presavijen cvijetom), tj. naš papillot je kombinacija papillota i rozete.)
Kraj upletenog komada papira umetnut je u rupu drugog.
Možda ćete trebati malo povećati rupu (opet presaviti i još malo odrezati vrh).
Bolje je prvo napraviti manju rupu, a zatim je povećati - tako je manji rizik da će biti prevelika za našeg papilota (to bi značilo da drugi komad papira treba krenuti ispočetka).
Rezultat je otprilike ovako:

Zatim škarama odrežemo cilindrične krajeve tako da ostanu dugi 1-2 cm.
Ovako izgleda gotov papillot na posluženom kulinarskom proizvodu:

BILJEŠKA. Čitanje opisa procesa proizvodnje ove papilote oduzima više vremena od same izrade.
Nakon što ste se snašli i shvatili što je što, dva takva papillota mogu se napraviti za 8-10 minuta. Na piletini mogu izgledati malo previše pompozno, ali na svečanoj guski, patki ili puretini mogu postati jednostavan, ali efektan dekorski naglasak.
Funkcionalno značenje ovakvih papillota, osim ukrasa, je da za njih možete uzeti i jesti, a da ne zaprljate ruke.
Moguće su i razne varijacije:
- učinite srednji dio tanjim i mnogo dužim,
- povećajte latice ili čak položite dva reda latica koje su ponekad okrenute u jednom smjeru, a ponekad u različitim smjerovima.
Ove složenije papilote obično se nose preko kosti šunke.
Gotovi papilloti koji se rijetko nalaze u prodaji obično se sastoje samo od izrezanog dijela, koji je zalijepljen ljepilom ili ljepljivom trakom.