Kërpudha turshi të ftohta për dimër - receta shtëpiake se si të turshini kërpudhat në një mënyrë të ftohtë. Si të ruani kërpudhat e kripura në shtëpi

Parathënie

Kërpudha të kripura, ndoshta në rëndësinë e tyre tryezë pushimi mund të konkurrojë me havjar kuq e zi. Ato përdoren gjithashtu në përgatitjen e mbushjeve të ndryshme, enëve anësore dhe supave. Ndryshe nga havjari, ju mund ta gatuani këtë pjatë vetë, por për këtë do t'ju duhet të punoni shumë: të mblidhni, përpunoni dhe turshini kërpudhat.

Përgatitja për kriposje - pikat kryesore

Ju mund të turshi çdo kërpudha të ngrënshme. Megjithatë, këshillohet që për këtë të zgjidhni ekzemplarë të rinj dhe të fortë, në mënyrë që gjatë procesit të gatimit tapat të mos çalëzohen dhe të mos humbasin kërcitjen e tyre specifike. Para kriposjes së kërpudhave, ato duhet të përgatiten: lahen dhe pastrohen, renditen, ngjyhen.

Për t'i larë dhe pastruar mirë kërpudhat, rekomandohet që pas kthimit nga pylli, t'i njomni ato menjëherë. vëllim i madh ujë, nëse ka shumë prej tyre, për shembull në banjë. Ata duhet të heqin të gjitha dëmtimet dhe zonat me krimba. Kur pastroni, duhet të jepni Vëmendje e veçantë prerjet qendrore të kapakut, dhe për kërpudhat agarike, edhe pjesa e pasme e kapakut, ku janë pllakat. Kërpudhat e qumështit dhe llojet e tjera të familjes së tyre kanë nevojë për pastrim veçanërisht të plotë. Përpunimi duhet të bëhet nën ujë të rrjedhshëm. Shumë e lehtë për t'u përdorur për pastrim furçë dhëmbësh. Në gjalpë, si dhe russula, është e nevojshme të hiqni lëkurën e kapelave.

Gjatë pastrimit, menjëherë, nëse është e nevojshme, bëhet renditja sipas llojit dhe gjithashtu hidhen ekzemplarë "të dyshimtë", të mbledhur në vapën e një "gjuetie të qetë" dhe që mund të rezultojnë të jenë helmuese. Renditja është për faktin se koha e kriposjes për specie të ndryshme është e ndryshme, dhe më e rëndësishmja, ato kanë procese të ndryshme përpunimi (kohëzgjatja e njomjes dhe gatimit). Megjithatë, shumë receta bazohen në ruajtjen e përbashkët të llojeve të ndryshme - kështu fitohen përgatitjet më të shijshme dhe aromatike për dimër.

Kur përdoren receta të tilla, së pari duhet lloje te ndryshme përpunoni veçmas dhe më pas i kriposni në një enë. Llojet që përmbajnë lëng qumështi duhet të ngjyhen. Kërpudhat që i përkasin këtij lloji quhen qumështore. Koha e njomjes varet nga shkalla e hidhësisë (aciditetit) të lëngut.

Kohëzgjatja e kësaj procedure në ditë:

• 2–5 - për të bardhët, kërpudhat e zeza të qumështit, vlerësuesit, fyelltarët, smoothies dhe sqetullat;
• 1–1,5 - për valët;
• 1 - për kërpudhat e qumështit të bardhë (kërpudhat e vogla të qumështit nuk ngjyhen);
• Russula dhe kërpudhat nuk mund të ngjyhen.

Uji duhet të ndërrohet çdo ditë të paktën 2-3 herë. Kur njomet, veçanërisht për një kohë të gjatë, kërpudhat mund të fillojnë të thahen. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, acidi citrik dhe kripë e pajodizuar duhet të shtohen në ujë - përkatësisht 2 g dhe 10 g për 1 litër. Pas njomjes, kërpudhat lahen dhe, nëse është e nevojshme, pastrohen përsëri.

Llojet dhe veçoritë e kriposjes

Kriposja e kërpudhave për dimër kryhet në 3 mënyra. E para quhet me kusht "e thatë", e dyta - "e ftohtë", dhe e treta - "e nxehtë". Pavarësisht nga receta, kërpudhat duhet të kripen vetëm në fuçi druri, enë smalti ose kavanoza qelqi. Ena është e përgatitur paraprakisht: pastrohet; larë; përvëlohet me ujë të vluar dhe gota sterilizohet.

Kur përdorni receta të thata ose të ftohta, kripë në një enë të hapur. Kërpudhat e shtruara mbulohen me garzë ose leckë të pastër, më pas vendoset një kapak i emaluar i përmbysur, një rreth i sheshtë prej druri ose diçka e ngjashme dhe sipër vendoset shtypja (ngarkesa). Zierja e pastër mund të veprojë si shtypje. gur natyral(zakonisht granit), i mbështjellë me garzë ose një kavanoz me ujë. Mos përdorni metal, gur gëlqeror ose pesha të ngjashme.

Në një kavanoz 3 litra sipër mund të vendosni një të vogël enë qelqi me ujë ose vendosni një qese plastike të mbushur me ujë. Kur kërpudhat janë kripur, ena mbyllet dhe zhvendoset në një vend të ftohtë. Në mënyrë që produkti i përfunduar të ruhet më gjatë, bëhet ruajtja: kërpudhat transferohen në kavanoza të përgatitura, të mbushura me shëllirë të freskët dhe më pas sterilizohen (30 minuta - 0,5 l, litër - 40 minuta). Pas kësaj, bëhet qepja dhe kontejnerët hiqen për ruajtje.

Pavarësisht nga recetat për kriposjen dhe konservimin, një dhomë e ajrosur është ideale për ruajtjen e kërpudhave, ku temperatura e ajrit është nga 0 në +4 ° C. Një frigorifer ose një bodrum ose bodrum jo i lagësht, i freskët është gjithashtu i përshtatshëm.

Metoda e gatimit të thatë - pse është quajtur kështu?

Të gjitha llojet e tjera fillimisht duhet të ngjyhen ose zihen. Sipas recetave të kriposjes së thatë, kërpudhat vendosen në një enë me kapele poshtë në rreshta, duke spërkatur secilën shtresë me kripë të trashë jo të jodizuar, sasia e së cilës është 40 g për 1 kg kërpudha russule dhe qumësht shafran. Rreshti i fundit i sipërm mbulohet siç përshkruhet më sipër.

Russula dhe kërpudhat e shafranit pas 3-4 ditësh do të japin lëng, do të vendosen dhe do të jetë e mundur të raportohet grupi tjetër. Mund të raportoni derisa të mbarojnë kërpudhat e freskëta ose të mbushet ena. Ata do të jenë gati, pas 7-10 ditësh, duke llogaritur nga momenti i shënimit të fundit. Ndodh që lëngu të lëshohet në sasi të pamjaftueshme dhe russula me kërpudha nuk mbulohet prej tij. Në këtë rast, duhet të vendosni një shtypje më të rëndë.

Kriposja e ftohtë - pa trajtim termik

Kjo metodë është e ngjashme me kriposjen e thatë - kryhet pa trajtimit të ngrohjes kërpudha. Mirëpo, “preja e pyllit” jo vetëm që lahet, por edhe ngjyhet. Këto të fundit përfshijnë speciet e përmendura më sipër - mjelësit. Ato duhet të ngjyhen në përputhje me rekomandimet e dhëna atje. Më pas fillojnë të kriposin.

Në fund të enës, sipas shijes dhe zgjedhjes (recetës), shtrihen gjethet dhe rrënjët e rrikës, Gjethja e dafinës, kopër, bizele me erëza, hudhër, sytha karafil, qimnon, si dhe degëza dhe gjethe qershie, rrush pa fara të zezë, lisi dhe erëza të tjera. Për të mos ndërprerë shijen natyrale dhe aromën e vetë kërpudhave, nuk rekomandohet të vendosni shumë erëza. Shumë amvise nuk vendosin fare aditivë aromatikë, duke qenë të sigurta se kjo është krejtësisht e panevojshme, sidomos në lidhje me kërpudhat, kërpudhat e qumështit dhe vlerën.

Më pas kërpudhat vendosen në rreshta me kapakë poshtë, duke i spërkatur me kripë të trashë jo të jodizuar, sasia e së cilës është 40–50 g për 1 kg kërpudha. Pastaj ena mbulohet, siç përshkruhet në veçoritë e kripës. Kërpudhat nën peshën e shtypjes do të sekretojnë lëng, pas 2-3 ditësh ato do të vendosen. Pas kësaj, ju mund të raportoni grupin tjetër. Nëse nuk ka lëng të mjaftueshëm për të mbuluar kërpudhat, vendosni një shtypje më të rëndë. Nëse kjo nuk ju ndihmon, shtoni shëllirë, i përgatitur në raportin 20 g kripë të pajodizuar për 1 litër ujë.

Kërpudhat e kripura për dimër, të korrura në mënyrë të ftohtë, do të jenë gati në:

• valui - 2 muaj;
• valë dhe kërpudha qumështi të bardhë - 1,5 muaj;
• kërpudha dhe russula - 10-12 ditë.

Numërimi mbrapsht fillon nga momenti i vendosjes së grupit të fundit. Ekziston një mundësi tjetër për turshi të ftohtë. Kërpudhat vendosen në rreshta edhe mbi zarzavate dhe erëza, por ato duhet të kripohen në shtresa, duke i vendosur përsëri midis shtresave të barishteve dhe erëzave. Trashësia e shtresave është brenda 5-8 cm.Më pas, në enë hidhet ujë i valuar i ftohur në mënyrë që të jetë me shtresa e fundit niveli, por nuk e mbuloi, vendosi një leckë, një mbështetje për ngarkesën dhe shtypjen.

Në recetat e këtij varianti të kriposjes së ftohtë, nuk do të ketë më probleme me lëshimin e pamjaftueshëm të lëngut, dhe në të gjitha aspektet e tjera është identike me metodën pa ujë.

Konservimi i nxehtë - për të gjitha llojet

Pas qepjes ose mbylljes së enës në një mënyrë tjetër, produkti i përfunduar lihet të ftohet dhe më pas hiqet në një vend ruajtjeje. Në një muaj kërpudhat do të jenë gati.

Kërpudhat e para mund të mblidhen në verë, por shumica e të dashuruarve kërpudha pyjore dërguar për t'i mbledhur në vjeshtë. Pavarësisht nga sezoni i grumbullimit, është e nevojshme të parashikohet paraprakisht një metodë që do të ndihmojë në ruajtjen kulture e korrur deri në sezonin e ardhshëm. Kërpudhat e pyllit mund të thahen ose të ngrihen, por shumica e adhuruesve të këtij produkti ende preferojnë kërpudhat e kripura.

Ky artikull flet për mënyrat kryesore të kriposjes së kërpudhave për dimër. Do të mësoni se si të gatuani kërpudha të shijshme pikante porcini, kampionë, kërpudha qumështi, kërpudha dhe kërpudha të tjera duke përdorur recetat e thjeshta dhe të provuara të dhëna në këtë artikull.

Kriposja e kërpudhave për dimër

Për fat të keq, kërpudhat janë ndër produktet që kanë një jetëgjatësi të shkurtër kur janë të freskëta, kështu që kultura e korrur duhet të përpunohet sa më shpejt që të jetë e mundur. Më shpesh ato janë të skuqura, të ziera me supë, të salduara dhe të ngrira. Një mënyrë e shkëlqyer për të ruajtur këto dhurata të shijshme dhe të shëndetshme pyjore është kriposja. Kriposja mund të kryhet në enë të çdo vëllimi: në fuçi, vaska, kavanoza. Në kushtet e një apartamenti, më optimale, natyrisht, do të jetë turshia e kërpudhave në kavanoza (Figura 1).

Shënim: Duhet të dini se kriposja ndryshon nga turshia, sepse kërpudhat turshi nuk përmbajnë asnjë gram uthull, gjë që e bën produktin më të dobishëm.

Mund të kriposni pothuajse çdo kërpudha, të renditur paraprakisht sipas specieve individuale. Për shembull, kërpudhat e mjaltit me kërpudha mjalti, dhe të bardha me të bardhë. Të gjithë ata duhet të jenë të freskët dhe jo të krimbave. Kërpudhat e vogla mund të kripohen të plota, ndërsa ato më të mëdhatë duhet të priten në copa. Dhe megjithëse ka disa mënyra të kriposjes, ne do të shqyrtojmë recetën më të thjeshtë, zbatimi i së cilës do të jetë i mundur edhe për kuzhinierët fillestarë. Pra, për të kripur 1 kg kërpudha, na duhen: 3 lugë gjelle. lugë kripë; Gjethe dafine; bizele allspice - 4-5 copë; farat e karafilit - 2-3 copë; gjethet e rrikë dhe rrush pa fara e zezë.

1. Kërpudhat i rendisim duke i lënë mënjanë ato të krimbave dhe të rrudhura. Ne i pastrojmë ato nga copat e dheut, grimcat e barit dhe gjilpërat. Në ekzemplarë të mëdhenj, ne ndajmë kapelet nga këmbët. Për pastrim me cilësi të lartë, rekomandohet që të lagni të korrat në ujë për një kohë dhe më pas të shpëlaheni nën ujë të rrjedhshëm.
2. Për të hequr hidhërimin e mundshëm, kërpudhat duhet të zihen pak në ujë me kripë. Prandaj i vendosim në ujë me kripë të vluar, i lëmë të vlojnë dhe i gatuajmë për 20 minuta në zjarr mesatar, duke i përzier rregullisht.
3. Kulloni kërpudhat e ziera, lani ujë të ftohtë dhe le të rrjedhë.
4. Vendosni kërpudhat në enë të përgatitura në shtresa, duke i spërkatur secilën prej tyre me kripë dhe erëza. E mbulojmë përmbajtjen e enës me një kapak me diametër më të vogël, vendosim shtypje sipër në mënyrë që pak shëllirë të bëhet e dukshme. Nëse është shumë i vogël, mund të shtoni pak ujë të ftohtë të zier.
5. I lëmë për disa ditë nën shtypje në temperaturën e dhomës, derisa sipër enës të shfaqet shkuma. Duhet të hiqet, dhe kërpudhat e përfunduara duhet të transferohen në kavanoza ose një tigan, të mbuluar me kapak.

Figura 1. Teknologjia e kriposjes

Duhet t'i ruani në një vend të freskët, sepse do të jenë gati për përdorim vetëm pas një muaji. Pastaj ato mund të përdoren në formë meze të ftohtë, dhe si përbërës për sallata, si dhe mbushje për byrekët.

Si të kriposni kërpudhat për dimër në kavanoza

Kërpudhat për dimër kripen në tre mënyra:

• E nxehtë
• ftohtë
• Kriposja e thatë.

Dallimi midis metodave qëndron në kohëzgjatjen e gatimit, dhe zgjedhja e një metode të veçantë varet nga lloji i kërpudhave. Për shembull, me një metodë të kriposjes së ftohtë, gatishmëria e produktit ndodh në rreth një muaj e gjysmë. Por jeta e ruajtjes së boshllëqeve të tilla është shumë më e gjatë. Ushqimet e nxehta turshi do të jenë gati për t'u ngrënë në më pak se një muaj. Por për sa i përket shijes, ato janë dukshëm inferiore ndaj atyre të mëparshme. Përveç kësaj, kërpudhat e konservuara të përgatitura në nxehtësi nuk ruhen për kaq gjatë.

mënyrë të ftohtë

Kjo metodë mori emrin e saj sepse kërpudhat nuk mund të gatuhen gjatë gatimit. Si rezultat, ato nuk i humbasin aspak vetitë e tyre natyrore: mbeten aromatike dhe krokante. Megjithatë, vlen të theksohet se kriposja e ftohtë kërkon kujdes punë përgatitore, e cila konsiston në njomjen e përsëritur të kërpudhave me ndryshime të shpeshta të ujit (Figura 2).

Figura 2. Metoda e ftohtë

Në të vendosen kërpudhat e përgatitura në mënyrën e duhur enët e pastra, duke i spërkatur me erëza të ndryshme, për shembull, farat e koprës, aromë dhe piper i zi, gjethe dafine dhe hudhër dhe kripë. Pra, për 1 kg lëndë të parë do t'ju duhen 2 lugë kripë, por të gjithë i zgjedhin erëzat dhe sasinë e tyre sipas shijes. Shtrohet shtresa e fundit e erëzave, e cila mbulohet me një kapak të vogël, mbi të cilin vendoset ngarkesa. Kjo është e nevojshme në mënyrë që kërpudhat të lëshojnë lëng dhe të formojnë një lloj marinade. Ndodh që të lëshohet pak lëng, pastaj të shtojnë peshën e ngarkesës ose të hedhin pak ujë të zier të ftohtë në një enë me kërpudha. Duhet të ruhet në një vend të ftohtë për rreth një muaj e gjysmë. Kjo kohë do të jetë e mjaftueshme që ato të kriposen dhe të bëhen të përdorshme.

mënyrë e nxehtë

Ndryshe nga metoda e mëparshme, mënyrë e nxehtë kriposja përfshin trajtimit të ngrohjes kërpudha. Kjo, natyrisht, ndikon në pamjen dhe shijen e tyre. Pra, ushqimet me kripë të nxehtë nuk janë aq krokante dhe afati i tyre i ruajtjes është shumë më i shkurtër. Sidoqoftë, në një apartament të qytetit, ku nuk ka shumë hapësirë, është shumë më e lehtë të vendosni disa kavanoza në qilar sesa një vaskë e tërë. Për më tepër, pothuajse çdo specie mund të ruhet e nxehtë, gjë që nuk mund të thuhet për metodën e ftohtë (Figura 3).

Ashtu si në rastin e mëparshëm, kërpudhat duhet të përgatiten: të renditen, pastrohen, lahen, priten nëse është e nevojshme. Sigurohuni që t'i peshoni para gatimit në mënyrë që të dini se sa kripë ju nevojitet. Përqindja mbetet e njëjtë: për 1 kg kërpudha - 2 lugë gjelle. kripë. Mbushni kërpudhat me ujë dhe shtoni kripë, ziejini për rreth gjysmë ore. Gjithçka varet nga lloji, pasi disa prej tyre janë më të ashpra dhe kërkojnë më shumë kohë për t'u gatuar. Më poshtë mund të lexoni për veçoritë e kriposjes së llojeve të ndryshme.

Figura 3 metodë e nxehtë kriposja

Shkuma e formuar në sipërfaqe gjatë gatimit duhet të hiqet. Pasi të ketë kaluar koha e nevojshme, kërpudhat hiqen nga uji i vluar me një lugë të prerë, lihen të kullojnë dhe ftohen. Mos nxitoni të derdhni shëllirë, ne kemi ende nevojë për të. Pastaj kërpudhat vendosen në kavanoza sterile të përgatitura, në fund të të cilave erëzat vendosen paraprakisht për shije. Spërkateni çdo shtresë me kripë dhe erëzat e mbetura derisa kavanoza të mbushet deri në majë. Përmbajtja e kavanozëve derdhet me shëllirë, në të cilën ziheshin kërpudhat dhe vihen nën shtypje për disa javë në një vend të ftohtë. Më pas, kërpudhat e gatshme mund të transferohen në enë të tjera, më të përshtatshme.

Meqenëse lloje të ndryshme të kërpudhave kanë karakteristikat e tyre biologjike, procesi i kriposjes së secilit lloj mbart disa nuanca. Për këtë arsye nuk rekomandohet përzierja e llojeve të ndryshme gjatë korrjes së tyre për dimër. Më poshtë detajon veçoritë më të lloje të njohura kërpudha që gjenden në pyjet tona, si dhe këshilla për turshinë e tyre.

kërpudha gocë deti

Kërpudhat e detit hahen të ziera, të skuqura, të ziera dhe të kripura për dimër. Këto janë kërpudha mjaft të mëdha me një kërcell shumë të dendur, i cili nuk hahet për shkak të ngurtësisë së tij. Meqenëse kërpudhat e gocave përmbajnë një substancë të quajtur kitinë, e cila nuk përthithet nga trupi i njeriut, përgatitja e tyre kërkon trajtim të detyrueshëm termik. Kjo është arsyeja pse kërpudhat e detit nuk mund të kripen në mënyrë të ftohtë. Duhet të grihen imët dhe të zihen në temperaturë të lartë.

Figura 4. Kriposja e kërpudhave të detit

Nëse do të turshini kërpudhat e gocës, filloni duke përgatitur lëndët e para. Për ta bërë këtë, është e nevojshme jo vetëm që të lani plotësisht kërpudhat e gocës, por edhe t'i prisni këmbët. Në të njëjtën kohë, nuk ka nevojë të zhvishet lëkura nga kapakët, sepse nuk ndikon në shkallën e butësisë gjatë gatimit. Për 1 kg kërpudha gocë deti të freskëta ju nevojiten: 4 litra ujë për zbardhjen; 90 g kripë për zierje, 400 g ujë për shëllirë; 2 lugë gjelle kripë në shëllirë; 6 kokrra piper të zi; 6 fletë rrush pa fara; 6 gjethe dafine (Figura 4).

Teknologjia e kriposjes së kërpudhave të detit përfshin hapat e mëposhtëm:

1. Shtoni kripë në ujin e vluar, vendosni kapakët e përgatitur të kërpudhave të detit. Ziejeni për 7 minuta, kullojeni në një kullesë, ftohuni.
2. Për të bërë shëllirë shumën e kërkuar Zieni ujin, shtoni kripë dhe erëza. Ziejeni gjithçka për 5 minuta. Kullojeni shëllirën, ziejini përsëri dhe ftoheni në temperaturën e dhomës.
3. Vendosni kapakët e kërpudhave në kavanoza sterile, derdhni shëllirën e mbetur, mbyllni me kapak najloni.

Ruajeni pjesën e punës në një vend të freskët derisa të jetë gati, gjë që ndodh brenda një jave.

Champignon

Kërpudhat jo vetëm që mund të mblidhen në pyll, por edhe të rriten vetë. zonë periferike. Nëse nuk keni mundësi t'i kultivoni ato, mund t'i blini gjithmonë në supermarketin ose tregun më të afërt për kriposje të mëtejshme (Figura 5).

Pavarësisht se turshia e kërpudhave konsiderohet një përgatitje më tradicionale, kërpudhat turshi të këtij lloji kanë gjithashtu një shije të këndshme pikante.

Për turshinë e kampionëve, merrni 2 kg kërpudha, 5 qepë, 150 gram kripë guri, një lugë e gjysmë fara sinapi, 10 bizele me bizele dhe 5 gjethe dafine.

Kriposja e kampionëve përfshin përgatitjen e vetë kërpudhave. Ata duhet të pastrohen plotësisht në mënyrë që as këmbët dhe as kapelet të mos mbeten me tokë dhe degë. Pas kësaj, duhet t'i shpëlani nën ujë të rrjedhshëm dhe t'i vendosni në një tigan të thellë. Mbushni enën plotësisht me ujë dhe shtoni një lugë çaji kripë në të.

Më pas, duhet të ndizni një zjarr të fortë, të vloni dhe të zvogëloni intensitetin e gatimit. Pas kësaj, kërpudhat duhet të ziejnë për 7 minuta. Hidhni kërpudhat në një kullesë në mënyrë që lëngu i mbetur të kullojë prej tyre dhe ndërkohë pastroni dhe prisni qepën në gjysmë unaza.

Figura 5. Teknologjia e turshive të kërpudhave

Kur të gjithë përbërësit të jenë gati, duhet të sterilizoni kavanozët, të vendosni qepë, speca dhe gjethe dafine të lara. Më pas, shtroni kërpudhat, duke spërkatur secilën shtresë me kripë. Pas kësaj, duhet t'i mbushni me ujë të nxehtë të zier dhe të mbështillni kapakët. Enët duhet të kthehen përmbys, të mbështillen dhe të lihen të ftohen plotësisht.

Kërpudhat e mjaltit

Kërpudhat e mjaltit të dashur nga shumë njerëz mund të përgatiten duke skuqur, turshi dhe kripë, si dhe të ngrira. Në të njëjtën kohë, duhet të dini se pjesa e poshtme e këmbëve të tyre është e ashpër, prandaj, kryesisht nuk hahet, e kufizuar vetëm në kapele. Para kriposjes, kërpudhat duhet të zgjidhen, duke hedhur poshtë ato të krimbave dhe të dëmtuara, të pastrohen nga toka dhe gjethja. Kërpudhat lahen mirë në disa ujëra, pastaj ndahen këmbët nga kapakët dhe priten në petë. Të voglat kripen të plota si në të ftohta ashtu edhe në të nxehta (Figura 6).

Meqenëse kërpudhat nuk kanë një aromë të veçantë, për kriposjen e tyre do t'ju nevojiten erëza të tilla si gjethe dafine, hudhër, fara të koprës, allspice, rrush pa fara, qershi, gjethe lisi. Merrni përsëri për 10 kg: 500 g kripë; 10-20 copë. fletë dafine; 50-60 bizele spec; disa cadra me kopër

Figura 6. Kërpudha të kripura për dimër

Kërpudhat e qëruara dhe të lara vendosen në një tas të gjerë, fundi i të cilit mbulohet me kripë. Kërpudhat palosen me kokë poshtë, duke alternuar me kripë dhe erëza derisa ena të mbushet deri në majë. Ena mbyllet me kapak me diametër më të vogël dhe shtypet me një zgjedhë për të lëshuar shëllirën. Kripja hiqet në një vend të freskët.

Shënim:Është e nevojshme të sigurohet që kërpudhat të jenë të mbuluara me lëng gjatë gjithë kohës. Nëse nuk është e mjaftueshme, duhet të rrisni peshën e ngarkesës. Kur të qetësohen pak për disa ditë, vend i lirë mund të plotësohet pjesë e re kërpudha, duke i shtuar me kripë dhe erëza.

Nëse shfaqet myku, ai hiqet dhe rrethi lahet mirë. Pra, kërpudhat mbahen për disa ditë në një temperaturë prej + 18 + 20 gradë. Kur fillojnë të fermentohen (dhe ju mund ta dalloni këtë nga aroma e tyre karakteristike), enët mbulohen me një film dhe transferohen në një dhomë të ftohtë. Kërpudhat e mjaltit do të jenë gati për përdorim pas 5 javësh.

Për të turshitur kërpudhat në mënyrë të nxehtë, do t'ju duhet e njëjta sasi kërpudhash dhe kripë si në recetën e mëparshme, si dhe 20 g gjethe dafine, 200 g kopër të re dhe 150 g qepë.

Teknologjia e përgatitjes përbëhet nga veprimet e mëposhtme:

1. E përgatitur tashmë mënyrë e njohur kërpudhat zhyten në ujë të vluar dhe zihen për 20 minuta nga momenti i zierjes. Në të njëjtën kohë, ato duhet të zihen në tufa të vogla, duke ndryshuar ujin pas çdo grumbulli. Shkuma e formuar gjatë gatimit hiqet.
2. Kërpudhat e ziera nxirren nga uji i vluar me një lugë të prerë, kalohen në një sitë dhe lihen të ftohen.
3. Një sasi e vogël erëzash shtrihet në fund të enës së kripës. Sipër tyre fillojnë të shtrojnë kërpudhat me kapele poshtë duke formuar një shtresë jo më shumë se 5 cm të trasha Çdo shtresë spërkatet me kripë dhe erëza. Kjo vazhdon derisa ena të jetë mbushur plotësisht.
4. Shtresa e sipërme mbulohet me një leckë të pastër, mbulohet me kapak (rreth) dhe vihet nën shtypje. Në këtë rast, është e nevojshme të sigurohet që kërpudhat të mbulohen gjithmonë me shëllirë, dhe gjithashtu të lani periodikisht rrethin dhe të ndryshoni pëlhurën.

Mbajini enët në një dhomë të freskët për 2-3 javë derisa të jenë gati.

Volnushki

Edhe pse volnushki janë të ngrënshëm me kusht, ato turshi, thahen dhe kripen kudo në Rusi. Problemi kryesor në përgatitjen e volnushki është lëngu i tyre i hidhur qumështor. Prandaj, para se të përgatisni ndonjë pjatë prej tyre, thekonet duhet të zhyten në ujë të freskët për një ditë, duke ndryshuar ujin katër herë gjatë kësaj periudhe kohore. Kërpudhat e njomura zihen dhe lëngu i parë kullohet. Në të ardhmen, ato mund të kripohen si të ftohtë ashtu edhe të nxehtë, pa frikë se do të jenë të hidhura (Figura 7).

Thekonet e mbyllura në të ftohtë janë aromatike dhe krokante. Për të kryer kripë, do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm: valë - 1 kg; kripë tryezë - 40 g; acid citrik - sasia varet nga vëllimi i ujit; erëza - hudhër, gjethe rrush pa fara dhe rrikë - për shije.

Valët e njomura vendosen në një tretësirë ​​të përbërë nga uji, kripë dhe acid citrik(në bazë të 10 g acid për 1 litër ujë) dhe shtypet sipër me një shtypës. Më pas hidhen me ujë të valuar, shtrohen në kavanoza, spërkaten me kripë sipër dhe mbulohen me gjethe rrikë dhe kopër. Nga lart, shtypja është vendosur përsëri për të lëshuar lëngun. Prisni rreth një muaj derisa të jeni gati.

Figura 7. Përgatitja e valëve të kripura

Kriposja e nxehtë e valëve do t'ju marrë pak më shumë kohë. Është e nevojshme të përgatisni: nja dy gjethe dafine, një duzinë gjethe rrush pa fara, disa çadra me kopër, dy lugë kripë guri dhe një lugë gjelle kokrra piper - bazuar në 1 kg kërpudha.

Teknologjia e kriposjes përfshin hapat e mëposhtëm:

1. Përgatitja: në këtë fazë, valët pastrohen, ngjyhen dhe zihen për herë të parë, siç përshkruhet më sipër.
2. Pirja e dytë: thekonet zihen për herë të dytë në një shëllirë të bërë nga uji dhe erëzat për 15 minuta pas zierjes.
3. Transferta në banka: volnushkat e ziera kalohen në kavanoza, derdhen me shëllirën në të cilën janë zier për herë të dytë, të mbyllura mirë me kapak najloni.
4. Mbështjellja e kanaçes: kavanozët mbështillen mirë dhe mbahen të ngrohta derisa të ftohen.

Në të ardhmen, ruajtja e kanaçeve bëhet në frigorifer ose në një ballkon me xham.

Derrat

Ashtu si volnushki, derrat janë specie të ngrënshme me kusht, dhe disa prej tyre janë plotësisht helmues. E megjithatë, mbledhësit me përvojë të kërpudhave, të cilët i njohin dallimet delikate midis llojeve të derrave, nuk ia mohojnë vetes kënaqësinë e mbledhjes së specieve të përshtatshme për konsum, përgatitjes së gjellëve të ndryshme prej tyre dhe korrjes së tyre për dimër. Recetat e mëposhtme do t'ju ndihmojnë të zgjidhni siç duhet derrat turshi për dimër (Figura 8).

Për turshi të nxehtë, do t'ju nevojiten: kapakë derri - 1 kg, kripë tryezë e trashë - 50 g, çadra kopra - 10 copë, gjethe rrush pa fara - 3-4 copë, kokrra hudhër dhe piper të zi - 5 copë secila. Kriposja e derrave në mënyrë të nxehtë përfshin tre faza: përgatitjen, procedurën e kriposjes, shtrimin në kavanoza dhe ruajtjen e tyre.

Në fazën e përgatitjes së kërpudhave, duhet të kryhen veprimet e mëposhtme:

1. Shpëlajini kërpudhat tërësisht në ujë të rrjedhshëm dhe qëroni. Në këtë rast, ekzemplarët e mëdhenj duhet të priten në disa copa më të vogla.
2. Thith derrat në ujë të ftohtë dhe zhyteni për 15 orë, duke e ndërruar ujin çdo 5 orë.
3. Hidhni kërpudhat e njomura me ujë të kripur dhe vendosini në zjarr. Ziejeni 5 minuta pas zierjes.
4. Kulloni ujin e vluar, lani kërpudhat në ujë të freskët.

Kriposja e kërpudhave të përgatitura siç përshkruhet më sipër përfshin sekuencën e mëposhtme të veprimeve:

1. Ziejini kërpudhat për herë të dytë në ujë me kripë për 30 minuta.
2. Derdhni ujë të valë, shpëlani derrat.
3. Gatimi i tretë bëhet në ujë me kripë për 40 minuta.
4. Derrat e ziera i hidhni tre herë në një kullesë.
5. Vendosni gjethet e rrush pa fara të lara dhe çadrat e koprës në fund të kavanozëve sterile.
6. Përhapeni kërpudhat në kavanoza në shtresa të dendura, duke i spërkatur secilën prej tyre me kripë, feta hudhre dhe kokrra piper të zi.
7. Zieni ujë të pastër, derdhni ujë të valë mbi përmbajtjen e kavanozëve.

Figura 8. Derra të kripur për dimër

Në mënyrë që kërpudhat të lëshojnë lëng dhe të bëhen të përshtatshme për ruajtje, duhet të ndërmerren disa hapa të rëndësishëm. Së pari, përmbajtja e çdo kavanozi duhet të shtypet me shtypje. Së dyti, të gjitha kontejnerët lihen fillimisht në temperaturën e dhomës, pastaj zhvendosen në një vend të errët dhe të freskët (+5+8 gradë). Derrat e kripur konsumohen jo më herët se një muaj e gjysmë pas përgatitjes.

Kërpudha qumështi

Gatimi i të gjitha llojeve të pjatave nga kërpudhat e qumështit është tradicional për kuzhinën ruse. Zakonisht zihen, korren për përdorim në të ardhmen, turshi dhe kriposen. Kërpudhat e qumështit të ziera janë një nga erëzat më të mira ndaj mishit, jo më kot i mbushin zog i skuqur dhe shërbeu si një pjatë anësore për viçin (Figura 9).

Ne sjellim në vëmendjen tuaj një recetë për kërpudhat me kripë të ftohtë. Për 1 kg kërpudha të bardha, duhet të merrni: kripë të madhe jo të jodizuar - 3 lugë gjelle; erëza - hudhër (5-6 karafil) dhe kokrra piper të zi (e njëjta sasi), një çadër kopër me fara, si dhe disa qershi dhe gjethet e lisit dhe qij.

Një recetë gatimi hap pas hapi përfshin hapat e mëposhtëm:

1. Përgatitja: kërpudhat e qumështit janë të renditura, këmbët janë prerë, kapelet janë larë plotësisht. Mostrat e mëdha priten për së gjati.
2. Kërpudhat vendosen në një tas të pastër, spërkateni me kripë, derdhni ujë të ftohtë dhe ziejini për 3 ditë, duke e ndërruar ujin tri herë në ditë. Ri-shtimi i kripës kur ndërroni ujin nuk kërkohet.
3. Fundi i enës për turshi të veshura me gjethe rrikë. Mbi to vendosen kërpudhat e qumështit të njomura me kapele poshtë, duke i spërkatur shtresat me kripë dhe duke i zhvendosur me erëza dhe gjethe.
4. Mbulesa e kërpudhave me një leckë të pastër shtypim sipër me një zgjedhë që të lirohet shëllira.
5. Pas 20-30 ditësh shtresat e poshtme të kërpudhave do të jenë gati për përdorim. Ato duhet të transferohen në kavanoza sterile, të mbyllen dhe të vendosen në një vend të freskët.

Për të turshitur kërpudhat e qumështit në mënyrë të nxehtë, mund të përdorni recetën e mëposhtme (të gjitha raportet janë për 1 kg kërpudha):

Figura 9. Kërpudha me qumësht të kripur në kavanoza

Përgatitur nga 1 litër ujë dhe 2-3 lugë gjelle. lugët e tretësirës së kripës, ziejini kërpudhat për rreth gjysmë ore, duke hequr vazhdimisht shkumën. Më pas duhet të hidhni kërpudhat e qumështit në një kullesë dhe t'i shpëlani me ujë të rrjedhshëm. I shpërndajmë në fund të enës në shtresa, duke i spërkatur secilën prej tyre me kripë dhe erëza (gjethe hudhër, kopër, rrush pa fara dhe rrikë). Mbuloni shtresën e sipërme me një copë pëlhure të pastër dhe shtypni atë me një shtypje, e cila duhet të lahet periodikisht në ujë i nxehtë. Hiqeni enën në dy ditë në të ftohtë. Do të jetë e mundur të përdorni kërpudha qumështi pas një muaji.

kërpudha

Përveç shijes origjinale dhe vetive të dobishme, kërpudhat kanë fituar famën e tyre për shkak të cilësive të tyre të mrekullueshme gastronomike. Këto kërpudha mund të jenë të kripura, të skuqura, të ziera, turshi. Opsioni klasik për kriposjen e kërpudhave është kriposja e thatë. Për të, ju duhet vetëm kripë (1 lugë gjelle për 1 kg kërpudha) dhe farat e koprës. Kërpudhat vendosen në një enë të pastër, spërkaten me kripë dhe kopër, mbulohen me kapak dhe shtypen me shtypje për të lëshuar lëng. Kërpudhat e mbuluara me lëng lihen në temperaturë ambienti për disa ditë. Pas shfaqjes së një erë karakteristike të thartë, ena transferohet në një vend të ftohtë dhe të thatë, për shembull, në një frigorifer. Shënim: Për të kursyer hapësirë, mund t'i transferoni kërpudhat në kavanoza të vogla sterile, duke i mbyllur me kapak. Në këtë rast, derdhni kërpudhat me shëllirën që rezulton në mënyrë që të mbulojë plotësisht kërpudhat. Kërpudhat e kripura në këtë mënyrë mund të konsumohen pas 2-3 ditësh (Figura 10).

Figura 10. Fazat e kriposjes së kërpudhave

Është gjithashtu e mundur që kërpudhat të turshi të bëhen në mënyrë të nxehtë. 1 kg kërpudha të renditura, të lara, të prera dhe të derdhura ujë i nxehtë. Ziejeni për 5 minuta, duke hequr rregullisht shkumën. Uji kullohet, kërpudhat transferohen në një enë, spërkaten me kripë (50 g) dhe erëza (të zeza dhe me erëza - 1 lugë gjelle secila), mbulohen me gjethe rrikë dhe dërgohen nën shtypje. Ruajeni kripën në një vend të freskët, si për shembull një bodrum. Pas një muaji e gjysmë, kërpudhat do të jenë gati për përdorim.

Si të kriposni kërpudhat porcini në shtëpi

Kërpudhat e freskëta porcini kanë një shije të theksuar dhe aromë të ndritshme, ato janë një produkt ideal si për përgatitjen e pjatave të pavarura ashtu edhe si përbërës shtesë në më shumë. enët komplekse. Kërpudhat e kërpudhave mund të zihen dhe skuqen me sukses, zihen dhe piqen, thahen, turshi dhe kripen. Para se t'i kriposni, shpëlani kërpudhat në ujë të ftohtë, prisni pjesën e poshtme të këmbës dhe pritini ekzemplarët më të mëdhenj në copa. Zhytini ato për gjysmë ore në ujë të freskët me kripë në mënyrë që të gjithë krimbat të dalin në sipërfaqe. Shpëlajeni përsëri mirë dhe filloni të kriposni (Figura 11).

Kërpudhat mund të kripohen si të ftohta ashtu edhe të nxehta. Pra, për kriposjen e ftohtë për 5 kg kërpudha, duhet të përgatisni:

• 120 g kripë guri;
• 10 thelpinj hudhër;
• 25 gjethe lisi dhe qershie;
• 10 çadra me kopër;
• 6 gjethe rrikë

Kërpudhat e përgatitura vendosen në ujë të kripur lehtë (në masën 1 lugë kripë për 2 litra ujë) dhe nxehen pa zier. Më pas kullohet uji dhe lihen kërpudhat të thahen. Ndërkohë qërojmë hudhrën dhe e presim në feta të holla. Çadrat e koprës ndahen në degë më të holla. Gjethet pikante renditen, lahen dhe lyhen me ujë të valë.

Në fund të enës së kripës shtrihen gjethet e rrikës të spërkatura me kripë. Më pas, ata fillojnë të shtrojnë kërpudhat, ndërsa në fund vendosin kapakët më të mëdhenj. Çdo shtresë spërkatet me kripë (2 lugë gjelle për 1 kg kërpudha) dhe erëza, duke mos harruar të shtoni gjethe. Shtresa e sipërme e kërpudhave është e mbuluar me garzë dhe e shtypur me shtypje. Ruajeni në një vend të freskët për 40 ditë derisa të jetë gati. Shëllira e lëshuar gjatë kësaj mund të kullohet dhe vendi i lirë të mbushet me kërpudha të reja. Kërpudhat e gatshme para përdorimit, rekomandohet të shpëlani tërësisht në ujë të rrjedhshëm.

Figura 11. Kriposja e kërpudhave porcini në shtëpi

Ju mund të kriposni kërpudhat në kavanoza duke përdorur metodën e kriposjes së nxehtë. Këtu është një shembull i një recete për mbushjen e një kavanoz prej 3 litrash. Do t'ju duhen: 3 kg kërpudha të bardha; 100 g kripë tryezë; 2 litra ujë; 10 copë. farat e karafilit dhe koprës; 10 bizele të pijshëm; 6 gjethe rrush pa fara.

Pasi të keni përgatitur të gjithë përbërësit e nevojshëm, kryeni kriposjen sipas teknologjisë:

1. Shtoni 2 s.l në ujë të vluar. kripë dhe të gjitha erëzat. Kërpudhat ulen në shëllirën që rezulton dhe zihen për 15-25 minuta derisa shëllira të bëhet transparente dhe vetë kërpudhat të vendosen në fund.
2. Më pas ato duhet të nxirren dhe të hidhen në një kullesë, të ftohen dhe të lihet shëllira.
3. Kërpudhat e ftohura shtrohen në një kavanoz në shtresa, duke i zhvendosur secilën prej tyre me gjethe rrush pa fara të djegura dhe duke i spërkatur me kripë.
4. Kavanozi i mbushur derdhet me 0,5 l shëllirë, i mbuluar kapak plastik ose garzë dhe pastroni në një vend të ftohtë (për shembull, një frigorifer).

Kërpudha të tilla mund t'i konsumoni pas 3 javësh, duke u larë menjëherë para se t'i shërbeni.

Do të mësoni nga video se si të kriposni siç duhet kërpudhat në mënyrë që ato të dalin të shijshme dhe të ruhen për një kohë të gjatë.

1. Kriposja e kërpudhave - një mënyrë e ftohtë

PËRBËRËSIT:

● kërpudha (kërpudha shafrani, kërpudha qumështi bardh e zi, volnushki, russula) - 1 kg
● kripë - 100 g
● rrush pa fara - 10-12 gjethe
● qershi - 5-6 gjethe
● rrikë - 2 fletë
● kopër - 2 çadra
● fletë dafine - 2-3 copë.
● kokrra piper - për shije
● hudhër - për shije

GATIM:

Lahen kerpudhat e qumeshtit, volnushki ose russula dhe hidhen uje te ftohte per 5-6 ore.(Ryzhiki nuk njomet, por vetem lahen). Në fund të një druri ose enët qeramike hidhni një shtresë kripë, vendosni gjysmën e gjetheve të rrush pa fara, qershitë, rrikë dhe 1 çadër kopër. Shtroni kërpudhat në rreshta duke spërkatur çdo shtresë me kripë, piper, hudhër dhe gjethe dafine.

Vendosni sipër gjethet e mbetura, mbulojeni me një leckë të pastër dhe më pas dërrasë prerëse ose një pjatë dhe vendosni shtypje (pas 1-2 ditësh kërpudhat vendosen dhe japin lëng. Nëse lëshojnë pak shëllirë, shtypja duhet të rritet). Pëlhura duhet të shpëlahet herë pas here. Kërpudhat do të jenë gati për 30-40 ditë. Pas kësaj, ato duhet të riorganizohen në një vend të ftohtë.

2. Havjar nga kërpudhat për dimër

PËRBËRËSIT:

● kërpudha të ziera - 2 kg
● qepë me rrepë - 3 llamba të mëdha
● karota - 3 copë (të mëdha)
● vaj vegjetal - 2 gota
● fletë dafine - 3 copë
● piper i zi - 10 bizele
● kripë
● Uthull 9% - 1 lugë gjelle.

GATIM:

Për përgatitjen e havjarit të kërpudhave, mund të merrni kërpudha porcini, kërpudha boletus dhe aspen, kërpudha russula, boletus dhe myshk, kampionë dhe kërpudha mjalti. Havjar mund të përgatitet si nga një lloj kërpudhash ashtu edhe nga ato të ndryshme.

Lani kërpudhat, pritini në copa dhe ziejini në ujë me kripë për 10-15 minuta.

Hidhini kërpudhat në një kullesë, shpëlajini me ujë të ftohtë, lërini ujin të kullojë.

Kaloni kërpudhat përmes një mulli të madh mishi.

Qëroni qepën dhe karotën, grini imët qepën, grijeni në rende të trashë.

Skuqini qepët dhe karotat në vaj vegjetal, më pas shtoni masën e kërpudhave.

Kriposni havjarin për shije, shtoni pjesën tjetër vaj perimesh, gjethe dafine dhe piper.

Ziej havjar nga kërpudhat për 1,5-2 orë, duke e trazuar herë pas here, sigurohuni që të mos digjet. Në fund të gatimit, shtoni uthull, përzieni mirë.

Rregulloni havjarin e përfunduar në kavanoza të sterilizuara të thata dhe rrotullojeni.

Ruani havjar me kërpudha në një vend të freskët.

3. Turshi i nxehtë i kërpudhave

PËRBËRËSIT:

● kërpudha qumështi të bardhë - 1 kg
● cadra me kopër
● hudhër - 3-4 karafil
● kripë - 2 lugë gjelle.
● piper i zi - 10 bizele
● gjethe rrush pa fara e zezë - 10 copë.

GATIM:

Lani mirë kërpudhat, prisni ato të mëdha në copa. Lani zarzavatet, qëroni dhe copëtoni hudhrën.

Zieni ujin me kripë dhe vendosni kërpudhat në ujë të vluar dhe ziejini për 5 minuta.

Në fund të një kavanozi të sterilizuar hidhni pak kripë, 2 kokrra piper, një ombrellë kopër, një gjethe rrush pa fara dhe sipër vendosni një shtresë kërpudha qumështi.

Shtroni kërpudhat në shtresa, duke i spërkatur me kripë dhe erëza.

Mbyllni kërpudhat e qumështit, hidhni ujë sipër në të cilin janë zier kërpudhat në mënyrë që të dalë i gjithë ajri.

Mbyllni kavanozin me një kapak polietileni të zier, ftoheni dhe vendoseni në frigorifer.

Kërpudhat e qumështit do të jenë gati në 1-1,5 muaj. Ruani kërpudhat e kripura në frigorifer.

4. Solyanka për dimër me kërpudha

PËRBËRËSIT:

● kërpudha të ziera - 1 kg
● lakër e bardhë - 0,5 kg
● domate - 0,5 kg
● karota - 0,5 kg
● qepë - 300 g
● vaj luledielli - 150 g
● uthull 9% - 2 lugë gjelle.
● fletë dafine, e zezë dhe erëza

GATIM:

Për përgatitjen e hodgepodge, gjalpi, boletus, kërpudha porcini, russula dhe kërpudha mjalti janë të përshtatshme. Lani mirë kërpudhat, qëroni, prisni të mëdha dhe ziejini në ujë me kripë për 10-15 minuta.

Lani perimet, qëroni dhe pritini në shirita të vegjël. Skuqni qepët dhe karotat në një sasi të vogël vaji vegjetal.

Shtoni lakrën dhe domatet e grira, vajin e mbetur, kripën sipas shijes dhe ziejini në zjarr të ulët për 20-25 minuta. Më pas shtoni kërpudha të ziera dhe ziej derisa të bëhet për 25-30 minuta.

5 minuta para gatishmërisë, shtoni gjethe dafine, piper dhe uthull, përzieni mirë, ziejini për 5 minuta.

Hidhni kutinë e përfunduar me kërpudha në kavanoza të thata dhe të sterilizuara. Bankat rrotullohen, kthehen përmbys, mbështillen dhe lihen të ftohen plotësisht.

5. Boletus turshi

PËRBËRËSIT:

● gjalpë,
● vaj vegjetal 1 lugë gjelle. për kavanoz litër
● Uthull 70% - 1 lugë gjelle. në bankë
● hudhër - 2 karafil

për marinadë në 1 litër ujë:

● kripë e trashë - 2 lugë gjelle,
● sheqer - 3 lugë gjelle,
● kokrra piper - 5-6 copë,
● bizele speca - 3-4 copë,
● gjethe dafine - 2 copë,
● karafil - 1 pc.

GATIM:

Është më mirë të hiqni lëvozhgën nga vaji, aq më pak të ruhet me të. Por në parim, kërpudhat e reja nuk mund të hiqen, por thjesht përvëloni kërpudhat e lara me ujë të valë dhe uthull dhe kulloni lëngun.

Shpëlajeni vajin e pastruar në ujë. Kërpudhat e mëdha mund të priten në 2-3 pjesë. Mbushni me ujë të nxehtë. Shtoni disa pika acid acetik në tigan në mënyrë që kërpudhat të mos errësohen.

Sillni kërpudhat të ziejnë. Kullojeni ujin. Pastaj derdhni përsëri ujë të valë të freskët dhe gatuajeni për 10 minuta të tjera.

Hidhini gjalpat e përfunduara në një kullesë dhe kullojini mirë.

Përgatitni marinadën. Shtoni erëzat në ujin e vluar dhe ziejini për 5 minuta. Ndërkohë, sterilizoni kavanozët. Lajini mirë kapakët e plastikës dhe derdhni ujë të valë mbi to.

Në kavanozët e përgatitur hidhni vajin, pa e shtypur derdhni marinadën. Më pas shtojmë hudhrën e grirë në kungull me gjalpë. Derdhni uthull në çdo kavanoz. Hidhni sipër vaj vegjetal të zier. Mbuloni kavanozët me kapak.

Mbajeni në frigorifer.

6. Pluhur kërpudhash

PËRBËRËSIT:

● kërpudha pylli - 1 kg,
● karafil - 4 sytha,
● piper i zi - 7 bizele,
● koriandër i bluar - 0,5 lugë,
● fletë dafine - 1 pc.

GATIM:

Renditni kërpudhat, prisni vendet e ndotura me thikë. Pritini kërpudhat në feta të holla. Varg në një fije ose vijë peshkimi, varni sipër pianurë pllaka në një distancë prej 50-60 cm dhe lëreni për disa ditë.

Kur kërpudhat të jenë tharë plotësisht, vendosini në një blender dhe grijini në pluhur.

Vendosni karafilin, piperin e zi dhe gjethen e dafinës në një llaç dhe grijini, përzieni me kërpudhat.

Ruani pluhurin e kërpudhave në një vend të errët dhe të freskët. Mund ta përdorni për të bërë supa, salca kërpudhash dhe salca.

7. Kërpudha të kripura Altai

PËRBËRËSIT:

● kërpudha qumështi - 1 kg
● kripë - 40 g (2 lugë gjelle pa një rrëshqitje)
● fletë dafine - 1 copë
● allspice - 5 bizele
● rrënjë rrikë
● zarzavate kopër
● hudhër - 1-2 karafil

GATIM:

Shpëlajini mirë kërpudhat. Para kriposjes, kërpudhat e qumështit duhet të ngjyhen për 2-3 ditë në ujë të ftohtë dhe të kripur. Në të njëjtën kohë, ndërroni ujin 3-4 herë në ditë.

Lani një tenxhere me smalt ose kavanoz qelqi me një grykë të gjerë. Shtroni kërpudhat e qumështit në shtresa në një enë duke i spërkatur me kripë dhe erëza.

Mbulojeni me garzë, vendosni një pjatë sipër dhe vendosni ngarkesën. Sigurohuni që kërpudhat të jenë të mbuluara me shëllirë.

Kërpudhat e qumështit do të jenë gati për 30-35 ditë.

8. Si të turshi kërpudhat porcini

PËRBËRËSIT:

● kërpudha të bardha
● marinadë për 1 litër ujë
● Uthull 6% - 100 ml
● kripë - 50 g
● fletë dafine - 1 copë
● piper i zi - 5 bizele
● allspice - 3 bizele

GATIM:

Për turshi, përdoren kërpudha të reja, të dendura porcini. Pastroni kërpudhat nga mbeturinat dhe lani mirë, prisni kërpudhat e mëdha.

Ziejini kërpudhat pak (rreth 5 minuta), kullojini në një kullesë dhe shpëlajini me ujë të ftohtë.

Përgatitni marinadën - shtoni kripë, uthull, erëza në ujë dhe lëreni të ziejë.

Shtoni kërpudhat porcini në marinadë dhe ziejini derisa kërpudhat të vendosen në fund.

Kërpudhat e gatshme vendosini menjëherë në kavanoza të sterilizuara, derdhni marinadën e mbetur, mbështillni kavanozët.

Gatim me dashuri!

31 korrik 2016 Olga

Ardhja e vjeshtës është koha më e preferuar për të gjithë adhuruesit e “gjuetisë së heshtur”. Të armatosur me shkopinj dhe shporta të gjata, mbledhësit e kërpudhave në të gjithë vendin shkojnë për kapjen e tyre të shumëpritur - kërpudhat aromatike të pyllit. Një korrje e pasur e kërpudhave porcini, kërpudhave të qumështit, kërpudhave të mjaltit, kërpudhave, kërpudhave, kërpudhave të shafranit, volnushki ju lejon jo vetëm të hani shumë gjatë sezonit, por edhe të grumbulloni përgatitje të thata dhe të kripura për dimër. Në veçanti, recetat e thjeshta dhe të shijshme për kriposjen e kërpudhave në shtëpi në mënyra të nxehta dhe të ftohta janë të njohura. Përgatitjet e tilla të kripës bëhen në kavanoza të vogla në të cilat mund të ruhen për më shumë se një dimër. Ju gjithashtu mund të turshi dhe kërpudha "shtëpia" - kërpudha gocë deti dhe kampione. Lexoni më shumë se si të kriposni kërpudhat për dimër me duart tuaja në recetat hap pas hapi me foto dhe video më poshtë.

Si të kriposni kërpudhat në kavanoza në një mënyrë të nxehtë - një recetë e thjeshtë hap pas hapi për dimër me një foto

Në mënyrë të nxehtë, kriposja e kërpudhave në kavanoza, veçanërisht e kërpudhave të qumështit, edhe sipas një recete të thjeshtë hap pas hapi për dimër, është më e gjatë dhe më e vështirë se ato të ftohta. Por nga ana tjetër, shija e kërpudhave të kripura në këtë mënyrë është më e ngopur dhe e pasur. Prandaj, nëse nuk keni frikë nga vështirësitë e vogla, atëherë sigurohuni që të zotëroni të thjeshtat e mëposhtme recetë hap pas hapi për dimër me një foto se si të kriposni kërpudhat në kavanoza në një mënyrë të nxehtë.

Përbërësit e nevojshëm për turshinë e kërpudhave në kavanoza të nxehtë për dimër

• kërpudha qumështi
• çadrat e koprës
• hudhra
• gjethe rrush pa fara
• Gjethja e dafinës

Udhëzime hap pas hapi se si të kriposni kërpudhat e qumështit të nxehtë në kavanoza për dimër

Si të kriposni kërpudhat e egra për dimër në kavanoza - një recetë e shpejtë dhe e lehtë hap pas hapi

Ka shumë mënyra për të kripur siç duhet kërpudhat e pyllit për dimër në kavanoza, por ne ofrojmë më tej një nga më të shpejtat dhe opsione të thjeshta- kriposje e thatë. Ndryshe nga kriposja me ujë, kjo metodë nuk kërkon manipulime të veçanta. Në mënyrë që të kriposni siç duhet kërpudhat e egra për dimër në kavanoza në një të thjeshtë dhe recetë e shpejtë kërpudhat dhe russula janë më të përshtatshmet.

Përbërësit e nevojshëm për turshinë e duhur të kërpudhave të egra në kavanoza për dimër sipas një recete të shpejtë

• kërpudha ose russula

Udhëzime hap pas hapi se si të kriposni siç duhet kërpudhat e egra në kavanoza për dimër sipas një recete të thjeshtë

1. Nëse keni kërpudha, atëherë për këtë metodë të kriposjes ato as nuk mund të lahen. Mjafton të fshini kërpudhat me një leckë të butë të lagur për të hequr të gjitha papastërtitë e tepërta. Por është më mirë të lani russulën dhe sigurohuni që të hiqni lëkurën nga kapelat, pasi ajo jep hidhërim kur kriposet.
2. Vendosni një shtresë kërpudhash në një enë të thellë (kapakët poshtë) dhe spërkatni me kripë sipër. Për 1 kg kërpudha, duhet të merrni rreth 40 gram kripë.
3. Alternojmë shtresat e kërpudhave dhe kripës derisa të mbushim plotësisht enën e përzgjedhur.
4. E mbulojmë shtresën e sipërme të kërpudhave me garzë të palosur disa herë. Ne vendosim një pjatë të gjerë ose kapak sipër, vendosim shtypje. Si shtypje, mund të përdorni një kavanoz plot tre litra, gur graniti, etj.
5. Kërpudhat i lëmë në shtypje rreth 3-4 ditë. Kur të lëshojnë lëng të mjaftueshëm, ushqimin e përfunduar të kripur e transferojmë në kavanoza të pastra bashkë me shëllirën dhe tapën me kapak najloni.

Si të kriposni kërpudhat boletus në kavanoza - një recetë e thjeshtë për dimrin hap pas hapi

Boletus në banka recetë e thjeshtëështë e lehtë të kriposet më poshtë për dimër. Gjëja kryesore është që të përgatisni siç duhet kërpudhat për kriposje në mënyrë që të mos japin hidhërim të panevojshëm. Lexoni më shumë se si të kriposni kërpudhat boletus në kavanoza për dimër në një recetë të thjeshtë më poshtë.

Përbërësit e nevojshëm për turshinë e kërpudhave boletus për dimër sipas një recete të thjeshtë

• boletus - 2 kg
• kripë - 100 gr.
• gjethe rrush pa fara
• kopër
• gjethe rrikë
• hudhra
• karafil
• Gjethja e dafinës

Udhëzime hap pas hapi se si të kriposni boletus nazimu në kavanoza sipas një recete të thjeshtë

1. Para se të vazhdoni me kriposjen, është shumë e rëndësishme të përpunoni siç duhet buletin. Për ta bërë këtë, ato së pari duhet të ngjyhen për disa orë në ujë, pastaj të shpëlahen plotësisht dhe të hiqen. shtresa e sipërme nga kapelet dhe këmbët. Për kriposjen për dimër, është mirë të merrni boletus të vegjël, dhe ekzemplarët e mëdhenj duhet të priten në copa të vogla.
2. Në fund të tiganit vendosni një shtresë çadrash me kopër dhe gjethe rrush pa fara, rrikë. Shtoni hudhrën e grirë hollë, pak thelpinj, gjethe dafine. Sasia e erëzave dhe bimëve duhet të përcaktohet "me sy".
3. Vendosni një shtresë kërpudhash mbi një shtresë barishtesh dhe erëzash, spërkatni me kripë të trashë jo të jodizuar.
4. Shtroni përsëri një shtresë barishtesh dhe erëzash, pastaj përsëri kërpudha.
5. Mbuloni shtresën e sipërme me leckë ose garzë. Mbulojeni me një kapak me diametër më të vogël dhe vendosni shtypje.
6. Lërini kërpudhat nën shtypje për 3-4 ditë, më pas së bashku me shëllirën i paketoni në kavanoza sterile dhe mbyllni me kapak.

Si të piqni kërpudhat volnushki në kavanoza - një recetë e thjeshtë dhe e shijshme për dimër

e thjeshtë dhe recetë e shijshme si te turshini kerpudhat ne kavanoz, qe do te gjeni me poshte, ka nje numer karakteristika të rëndësishme. Është e rëndësishme t'i vëzhgoni të gjitha, përndryshe valët e gatshme të kripura mund t'ju zhgënjejnë me shijen e tyre. Hollësitë se si mund të turshini kërpudhat në kavanoza në një recetë të thjeshtë dhe të shijshme për dimër.

Përbërësit e nevojshëm, si të kriposni kërpudhat volushki në një kavanoz sipas një recete të shijshme

• valët
• gjethe rrush pa fara
• çadrat e koprës
• kripë e trashë

Udhëzime hap pas hapi se si të piqni kavanoza në kavanoza sipas një recete të thjeshtë dhe të shijshme

1. Volnushki i sapo zgjedhur para kriposjes duhet të lahet mirë dhe të pastrohet nga shtresa e sipërme e lëkurës. Më pas vendosni kërpudhat në një enë të thellë dhe derdhni ujë të ftohtë për një ditë. Gjatë kësaj kohe, uji do të duhet të ndërrohet rreth 1 herë në 4-5 orë në mënyrë që dallgët të mos bëhen të tharta.
2. Kulloni ujin dhe vendosni kërpudhat në një kullesë.
3. Paralelisht, në një tigan të smaltit, vendosni ujë të kripur të ziejë dhe vendosni kërpudhat në të. Ziejini për 15-20 minuta mbi nxehtësinë mesatare.
4. Hiqni kërpudhat nga shëllira. Vendosni një shtresë barishtesh dhe erëzash në një kavanoz steril, më pas kërpudhat dhe kripën. Mbushim kavanozin në këtë mënyrë pothuajse deri në majë.
5. Kërpudhat i mbulojmë me një gjethe rrikë nga sipër dhe i shtypim me hell druri që shëllira të ngjitet lart.
6. E mbështjellim qafën e kavanozit me garzë dhe e dërgojmë në një vend të ftohtë për ruajtje.

Si të kriposni kërpudhat e gocës në shtëpi në një mënyrë të nxehtë - një recetë hap pas hapi

Kërpudhat e detit janë një nga kërpudhat më të përballueshme për kripë në shtëpi, të cilat përgatiten njësoj mirë si të ftohta ashtu edhe të nxehta. Për më tepër, ato nuk kërkojnë të veçanta para-trajnimi me njomje dhe pastrim. Lexoni më shumë rreth asaj se si t'i kriposni kërpudhat e gocës të nxehtë në shtëpi në një recetë hap pas hapi më poshtë.

Përbërësit e nevojshëm për kriposjen e kërpudhave të detit në shtëpi në mënyrë të nxehtë

• kërpudha gocë deti
• hudhra
• Gjethja e dafinës
• karafil
• piper i zi

Udhëzime hap pas hapi se si të kriposni kërpudhat e detit në një mënyrë të nxehtë në shtëpi për dimër

1. Lajmë kërpudhat e gocës me ujë të rrjedhshëm dhe e ndajmë tufën në kërpudha të veçanta. Mostrat veçanërisht të mëdha priten në copa të vogla.
2. Ziejini kërpudhat në ujë me kripë për rreth 15 minuta pas zierjes.
3. Më vete, bëjmë një shëllirë: për 2 litra ujë, 200 gram kripë të trashë, erëza dhe barishte për shije. Lëreni të vlojë dhe ziej fjalë për fjalë 5 minuta.
4. Rregullojini në kavanoza sterile me kërpudha deti dhe mbushini me shëllirë të nxehtë.
5. E mbyllim me kapak dhe i dërgojmë në një vend të freskët për një javë, pas së cilës turshitë janë gati për përdorim.

Si të kriposni kërpudhat porcini për dimër në kavanoza në një mënyrë të nxehtë - një recetë e thjeshtë hap pas hapi

Kërpudhat porcini janë ideale për turshi të nxehtë në kavanoza në shtëpi. Sidomos nëse përdorni një recetë kaq të thjeshtë dhe të shijshme si hap pas hapi më poshtë. Ai përshkruan në një mënyrë kaq të arritshme se si të kriposni kërpudhat porcini në kavanoza në një mënyrë të nxehtë për dimër, saqë edhe një zonjë e papërvojë mund ta trajtojë recetën.

Përbërësit e nevojshëm për të kripur kërpudhat porcini në kavanoza për dimër në mënyrë të nxehtë

• kërpudha të bardha - 2 kg
• kripë - 4 lugë gjelle. l. me një rrëshqitje
• karafil - 2-3 copë.
• hudhër - 1 kokë
• koriandër për shije

Udhëzime hap pas hapi se si të kriposni kërpudhat porcini për dimër në kavanoza të nxehtë me duart tuaja

1. Lani kërpudhat dhe hiqni me kujdes shtresën e sipërme. Pritini në copa me madhësi të barabartë.
2. Qëroni hudhrën dhe priteni në feta të holla.
3. Vërini ujin me kripë të ziejë dhe pas 3-5 minutash shtoni kërpudhat porcini të grira.
4. Pasi të vlojë, hiqeni shkumën me një lugë të prerë, zvogëloni nxehtësinë në mesatare dhe ziejini kërpudhat për 15 minuta.
5. Përafërsisht 5 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni erëza dhe, nëse është e nevojshme, shtoni sasinë e kripës.
6. Rregulloni kërpudhat e porcini në kavanoza sterile, duke alternuar shtresat e kërpudhave me hudhër.
7. Hidhni kërpudhat me shëllirë të nxehtë të filtruar nëpër garzë, lërini të ftohen.
8. Mbuloni kavanozët me kapak dhe ruajini në një vend të errët dhe të freskët.

Si të kriposni kërpudhat e qumështit në shtëpi në një mënyrë të ftohtë - recetë hap pas hapi, video

Nga receta e mëposhtme video hap pas hapi, do të mësoni se si të kriposni kërpudhat në shtëpi në një mënyrë të ftohtë duke përdorur shembullin e kërpudhave të qumështit. Kjo metodë është gjithashtu e përshtatshme për kriposjen e kampionëve, kërpudhave të detit, kërpudhave, të bardhave, boletusit. Por është më mirë të korrni kërpudha volnushki dhe mjaltë për dimër në kavanoza në një mënyrë të nxehtë të kriposjes. Lexoni më shumë se si mund të kriposni kërpudhat në shtëpi në mënyrë të ftohtë sipas një recete të thjeshtë në videon e mëposhtme.

Në kuzhinën tradicionale ruse, kërpudhat zënë vend të veçantë, sepse në mënyrën e vet vlera ushqyese ato mund të shërbejnë si një alternativë e denjë për mishin, peshkun ose ushqimet e detit. Kërpudhat kanë shije të shkëlqyer dhe aromë unike, dhe falë përmbajtje të lartë proteinat vegjetale, vitaminat dhe mikroelementet, ato ndihmojnë për ta bërë një menu të rregullt, të dobët ose vegjetariane më të kënaqshme dhe të larmishme. Për të pasur një furnizim në dorë për gjithë dimrin, është zakon që gjatë periudhës së vjeljes të kriposet, turshitë, thahen ose ngrihen kërpudhat.

Më shumë se 200 lloje të kërpudhave të ngrënshme rriten në territorin e Rusisë, nga të cilat vetëm 57 lejohen për korrje industriale dhe përfshihen në standardet për produktet e kërpudhave. Është dhënë një listë e plotë rregullat sanitare SP 2.3.4.009-93 (botimi aktual i 1993), i zhvilluar nga ekspertë nga Instituti i të ushqyerit Akademia Ruse Shkenca Mjekësore, Moskë Universiteti Shtetëror ato. M. V. Lomonosov dhe Komiteti Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Federatës Ruse. Sipas vlerave ushqyese, kërpudhat ndahen në 4 kategori:

• 1 - 2 - i ngrënshëm. Atyre u mjafton gatimi i zakonshëm;
• 3 - 4 - kryesisht i ngrënshëm me kusht. Ata kërkojnë njomjen ose zierjen paraprake në disa ujëra për të eliminuar substancat kaustike ose të hidhura që gjenden në trupat e tyre frutorë.

Kategoria e parë përfshin vetëm 3 lloje: porcini(Boletus edulis), camelina (Lactarius deliciosus) dhe kërpudha e vërtetë e qumështit (Lactarius resimus).

Grupi i dytë përbëhet kryesisht nga tuba (ose sfungjer) - gjalpë, boletus, boletus, polak. Nga kërpudhat agarike, ai përfshin kampionët (të zakonshëm, në fushë, të kultivuara), kërpudhat e qumështit (të verdhë, aspen) dhe podgruzdok të bardhë.

Shumë russula, volnushki, rreshta, kërpudha goca deti, kërpudha, kërpudha mjalti, derrat, kërpudhat mizë dhe specie të tjera të përhapura përfshihen në kategoritë 3 dhe 4 si të ngrënshme me kusht.

Me një larmi të madhe kërpudhash, situata ndërlikohet më tej nga fakti se e njëjta specie mund të quhet ndryshe në varësi të vendit të rritjes. Për shembull, valui (nga familja russula) në disa rajone quhet goby, plakun, kajsi, dhe në të tjera - derr, kasolle, kokë e këmbë, podtopolnik, etj.

Nëse nuk jeni të njohur me kërpudhat, mos merrni gjithçka që ju vjen në dorë në pyll. Varietetet e ngrënshme ngatërrohen lehtësisht me ato të pangrënshme ose helmuese, të cilat mund të shkaktojnë helmim serioz. Është e rrezikshme të hani edhe kërpudha të ngrënshme kur janë të pjekura, të prishura ose të zbutura.

Mbledhësit me përvojë të kërpudhave zakonisht marrin vetëm 5-10 lloje që janë të njohura për ta për ushqim dhe përgatitje, duke përdorur secilën kërpudha për një qëllim të caktuar.

Përgatitja e kërpudhave për kriposje

Kriposja - mënyrë universale boshllëqe të përshtatshme për të gjitha varietetet e ngrënshme dhe të ngrënshme me kusht. Në të njëjtën kohë, teknologjitë e kriposjes përdorin pothuajse të njëjtën gjë, por fazë përgatitore ka nuancat e veta: kërpudhat e ngrënshme kripen për dimër pa asnjë trajtimet paraprake(shpesh pa shtimin e erëzave), dhe i ngrënshëm me kusht pa dështuar fillimisht ngjyhet ose zihet, duke ndryshuar ujin disa herë për të hequr hidhësinë dhe shijen e mprehtë.

Kultura e korrur nuk duhet të lihet pa mbikëqyrje për më shumë se 3-4 orë. Kërpudhat duhet të përdoren menjëherë për gatim ose përpunim. Para së gjithash, ato duhet të renditen sipas llojit dhe të pastrohen. Shumë mbledhës të kërpudhave rekomandojnë që të kufizoni veten në pastrimin kimik, gërvishtjen ose prerjen e papastërtive nga këmbët dhe heqjen e mbeturinave të mbërthyera në kapele me një furçë ose sfungjer të butë. Kjo është veçanërisht e vërtetë për varietetet e destinuara për tharje. Me një sasi të madhe rëre, kërpudhat duhet të ngjyhen shkurtimisht në ujë të ftohtë, dhe më pas të lahen dhe të zihen në shëllirë.

Për zierje, shëllira përgatitet në masën 1 lugë gjelle. l. kripë për 1 litër ujë. Kërpudhat zhyten në ujë të vluar për 10-15 minuta. Gjatë gatimit, rëra vendoset në fund të tiganit dhe mbeturinat e bimëve (gjilpërat, bari, gjethet) ngrihen në sipërfaqe së bashku me shkumën. Prandaj, kërpudhat nuk trazohen intensivisht, por vetëm shkrihen me lugë, duke hequr shkumën. Më pas shtrohen me kujdes me një lugë të prerë në një kullesë, në asnjë rast duke mos rënë nga tigani dhe lahen me ujë të rrjedhshëm.

Recetat më të njohura të turshive të kërpudhave

Ndoshta, çdo familje ka traditat e veta të korrjes - sekretet e "gjyshes", të trashëguara në brezat e ardhshëm.

Metodat më të zakonshme dhe të përballueshme mund të quhen metoda të ftohta të kriposjes, duke ju lejuar të kurseni sa më shumë që të jetë e mundur. veçoritë e dobishme produkt i vlefshëm i kërpudhave. Teknologjitë janë të thjeshta, por procesi i gatimit është mjaft i gjatë, bazuar në fermentimin natyral. Në të vërtetë, kërpudhat gatuhen lëngun e vet, duke u kripur gradualisht dhe duke fituar një thartirë pikante, ndërsa mishi i tyre mbetet i dendur dhe elastik.

Çdo kërpudha mund të përgatitet në mënyrë të ftohtë, por kërpudhat, kërpudhat, kërpudhat, russula, kampionët konsiderohen si të duhurat për një kriposje të tillë. Turshitë e gatshme janë shumë të shijshme, shërbehen si rostiçeri e pavarur, kaliten me qepë të grira dhe aromatizohen me vaj vegjetal, ose shtohen në pjata të ndryshme me mish dhe perime.

Shërbimet/Vëllimi: 3 l

Përbërësit:

• kërpudha të freskëta - 5 kg;
• kripë guri - 200-250 g.

Teknologjia gatim:

1. Kërpudhat pastrohen nga mbeturinat dhe papastërtitë, nëse është e nevojshme, ato lahen nën ujë të rrjedhshëm menjëherë ose pas një njomjeje të shkurtër (jo më shumë se 20-30 minuta). Kërpudhat e pastra renditen sipas madhësisë, ato të mëdha priten në copa. Disa amvise rekomandojnë gjithashtu lyerjen e shpejtë të tyre me ujë të valë ose zbardhjen e tyre në ujë të vluar me kripë (1 lugë për 1 litër) për 3-5 minuta. Para se të kriposni kërpudhat e ngrënshme me kusht, për shembull, kërpudhat e qumështit, russula ose volushki, ato duhet të ngjyhen në ujë të ftohtë nga 5-6 orë në 2-4 ditë, duke ndryshuar ujin dy herë në ditë.
2. Hidhni një grusht kripë në enën e kripës dhe shpërndajeni në të gjithë fundin. Kërpudhat e përgatitura vendosen në shtresa, duke i spërkatur në mënyrë të barabartë me kripë. Për kërpudhat merren 40 g kripë për 1 kg, për të gjitha të tjerat - 50 g.
3. Sipas dëshirës, ​​midis shtresave të kërpudhave shtohen erëza: piper (i zi dhe piper i zi), gjethe dafine, kopër, qepë të grirë, thelpi hudhër, karafil të thatë, gjethe rrikë, qershi ose rrush pa fara e zezë. Erëzat japin shije të ndryshme, ndaj zgjedhja dhe sasia e tyre varen nga preferencat personale.
4. Pas kriposjes, ena mbulohet me një rreth druri ose një pjatë të sheshtë, mbi të cilën vendoset një ngarkesë. Kur kërpudhat të vendosen, mund t'i shtoni të reja derisa ena të mbushet.
5. Një enë me kërpudha vendoset në një vend të freskët dhe të thatë, pa akses rrezet e diellit. Pas 5-6 ditësh, kontrollohet gjendja e pjesës së punës. Nëse ka shumë shëllirë, mund të kullohet, të vendoset në frigorifer dhe më pas të shtohet nëse është e nevojshme ose të përdoret për të bërë salca. Kur nuk ka mjaftueshëm shëllirë, rekomandohet të rritet ngarkesa ose të shtoni një sasi të vogël uji të zier.

Derisa të përgatiten plotësisht, kërpudhat piqen në shëllirë për 1-1,5 muaj.

Shumë amvise preferojnë të kriposin kërpudhat në mënyrë të nxehtë. Është gjithashtu universal, por është më i përshtatshëm për varietetet me tul të dendur: të bardhë, boletus, boletus dhe vlerë (ato ngjyhen paraprakisht për 2-3 ditë, duke ndryshuar rregullisht ujin). Kripja e nxehtë është më e mundimshme, por ju lejon të korrni menjëherë kërpudhat në kavanoza që janë më të përshtatshme për t'u ruajtur në frigorifer.

Shërbimet/Vëllimi: 3-4 l

Përbërësit:

• kërpudha të freskëta - 5 kg;
• kripë guri - 10 lugë gjelle. l.;
• fletë dafine - 5 copë;
• kopër (i freskët ose i tharë) - 25 g;
• piper i zi (bizele) - 15 copë;
• bizele të ëmbla piper i zi - 10 copë;
• karafil të thatë - 10-15 copë;
• fletë rrush pa fara e zezë - 10 copë.

Teknologjia gatim:

1. Kërpudhat e qëruara renditen: për ato të mëdhatë, nëse kriposen së bashku me të voglat, ndahen këmbët dhe priten kapakët në disa pjesë, pastaj gjithçka vendoset në një kullesë dhe lahet me ujë të rrjedhshëm të ftohtë.
2. Uji derdhet në një tigan të emaluar dhe i shtohet kripë. Shëllira përgatitet në masën 0,5 gota ujë dhe 2 lugë gjelle. l. kripë për 1 kg kërpudha. Vendoseni tenxheren në zjarr dhe lëreni të vlojë. Kërpudhat vendosen në pjesë në shëllirë të vluar, gjatë procesit të gatimit ato përzihen butësisht dhe shkuma hiqet me kujdes me një lugë të prerë.
3. Kur përmbajtja të vlojë, në tigan shtohen piper, gjethe dafine dhe erëza të tjera. Koha e gatimit të kërpudhave porcini, boletusit dhe boletusit është 20-25 minuta, për vlerën - 15-20 minuta, 10-15 minuta janë të mjaftueshme për volushki dhe russula. Gatishmëria mund të përcaktohet nga ulja e kërpudhave në fund dhe gjendja e shëllirë, e cila bëhet transparente.
4. Kërpudhat e gatuara vendosen në një kullesë ose enë të gjerë, ku ftohen më shpejt. Më pas ato vendosen në kavanoza, derdhen me shëllirën që rezulton dhe mbyllen. Bankat vendosen në një vend të ftohtë (frigorifer ose bodrum) dhe lihen për 40-45 ditë derisa kërpudhat të kriposen plotësisht.

Ata që janë të dhënë pas recetave të harruara të kuzhinës fillestare ruse dhe janë të gatshëm të bëjnë disa përpjekje për t'i zbatuar ato, do të jetë interesante të njihen me një nga metodat e Elena Molokhovets, e cila ndërthur teknologjitë e kripës së ftohtë dhe të nxehtë.

Shërbimet/Vëllimi: 3-4 l

Përbërësit:

• kërpudha të freskëta (kërpudha boletus) - 5 kg;
• kripë guri - 250-300 g.

Teknologjia gatim:

1. Kërpudhat e freskëta të qëruara, të mbledhura në vjeshtë, vendosini në një tenxhere, kriposini me bollëk dhe lërini të qëndrojnë për një ditë, duke i përzier shpesh me duar.
2. Pas një dite, kullojeni lëngun e lëshuar në një tenxhere, kullojeni përmes një sitë ose napë, ngrohni pak (derisa mezi temperaturë e ngrohtë) dhe i mbushim me kërpudha.
3. Të nesërmen, lëngu duhet të kullohet përsëri, të ngrohet në një gjendje më të ngrohtë dhe të derdhet përsëri.
4. Ne diten e trete lengu i kulluar duhet te ngrohet qe te jete mjaft i nxehte, derdhet mbi kerpudhat dhe i leme per tre dite.
5. Pas tre ditësh kriposje, lëngu nuk kullohet, por vihet direkt me kërpudhat në zjarr dhe vihet në valë.
6. Kur kërpudhat janë ftohur, ato kalohen në një kavanoz, tenxhere ose vaskë lisi me kapele lart, derdhen me të njëjtën shëllirë dhe sipër yndyrë të shkrirë (pak të ngrohtë). Qafat e kavanozëve janë të lidhura me një flluskë (amvisat moderne mund të përdorin fare mirë kapakë plastikë).
7. Në dimër, para përdorimit, kërpudhat e kripura ngjyhen për disa orë në ujë të ftohtë dhe më pas derdhen disa herë. uje i paster dhe nxehet në sobë derisa të dalë e gjithë kripa.

Nëse i kriposni kërpudhat për dimër në këtë mënyrë, atëherë pas njomjes ato rezultojnë të jenë shumë të ngjashme me ato të freskëta dhe plotësojnë në mënyrë të përkryer supat, rosto dhe pjatat e tjera me shijen dhe aromën e tyre.

Video

Ne ju ofrojmë disa receta të tjera të kripës lloje të caktuara kërpudha: kërpudha të zeza, vlerav dhe russula

Turshi dhe kriposja janë procese të ndryshme. Lexoni në lidhje me parimet e marinimit të kërpudhave në këtë artikull.

Punoi për disa vite si redaktor i programeve televizive me producentë kryesorë bimët zbukuruese në Ukrainë. Në dacha, nga të gjitha llojet e punëve bujqësore, ajo preferon korrjen, por për këtë është e gatshme që rregullisht të pastrojë, të presë, të ujit, të lidhë, të hollojë, etj. Jam i bindur se perimet dhe frutat më të shijshme janë. i vetë-rritur!

Domatet nuk kanë mbrojtje natyrale kundër sëmundjes së vonë. Nëse sulmon plagën e vonshme, çdo domate vdes (dhe patatet gjithashtu), pavarësisht se çfarë thuhet në përshkrimin e varieteteve ("varietetet rezistente ndaj plagëve të vonshme" janë thjesht një marifet marketingu).

Toksinat natyrore gjenden në shumë bimë; asnjë përjashtim, dhe ato që rriten në kopshte dhe kopshte perimesh. Pra, në kockat e mollëve, kajsive, pjeshkës ka acid hidrocianik (hidrocianik), dhe në majat dhe lëvozhgën e natës së papjekur (patate, patëllxhanë, domate) - solaninë. Por mos kini frikë: numri i tyre është shumë i vogël.

Varietetet "rezistente ndaj ngricave". luleshtrydhe kopshti(më shpesh thjesht - "luleshtrydhe") po aq shumë në nevojë për strehim sa varieteteve të zakonshme(sidomos në ato rajone ku ka dimër pa borë ose ngrica të alternuara me shkrirje). Të gjitha luleshtrydhet kanë rrënjë sipërfaqësore. Kjo do të thotë se pa strehë, ata ngrijnë jashtë. Sigurimet e shitësve se luleshtrydhet janë "rezistente ndaj ngricave", "të qëndrueshme ndaj dimrit", "tolerojnë ngricat deri në -35 ℃", etj. janë një gënjeshtër. Kultivuesit duhet të jenë të vetëdijshëm për këtë sistemi rrënjor askush nuk ka mundur të ndryshojë ende luleshtrydhet.

Si humusi ashtu edhe kompostoja janë me të drejtë baza e bujqësisë organike. Prania e tyre në tokë rrit ndjeshëm rendimentin dhe përmirëson shijen e perimeve dhe frutave. Për sa i përket vetive dhe pamjes, ato janë shumë të ngjashme, por nuk duhen ngatërruar. Humus - pleh organik i kalbur ose jashtëqitje zogjsh. Komposto - mbetje organike të kalbura me origjinë të ndryshme (ushqim i prishur nga kuzhina, maja, barërat e këqija, degëza të holla). Humusi konsiderohet një pleh më i mirë, komposti është më i arritshëm.

Komposto - mbetje organike të kalbura me origjinë të ndryshme. Si të bëhet? Gjithçka vendoset në një grumbull, gropë ose kuti të madhe: mbetjet e kuzhinës, majat kulturat hortikulturore, kositur para se të lulëzojnë barërat e këqija, degëza të holla. E gjithë kjo është e ndërthurur me miell fosforit, ndonjëherë kashtë, tokë ose torfe. (Disa banorë të verës shtojnë përshpejtues të veçantë kompostimi.) Mbulojeni me fletë metalike. Në procesin e mbinxehjes, grumbulli përzihet ose shpohet periodikisht për hyrje ajer i paster. Zakonisht kompostoja “piqet” për 2 vjet, por me aditivë modernë mund të jetë gati në një sezon veror.

Humus - pleh organik i kalbur ose jashtëqitje zogjsh. Përgatitet kështu: plehu grumbullohet në një grumbull ose grumbull, i ndërthurur me tallash, torfe dhe tokë kopshti. Jaka është e mbuluar me një film për të stabilizuar temperaturën dhe lagështinë (kjo është e nevojshme për të rritur aktivitetin e mikroorganizmave). Plehrat "piqen" brenda 2-5 viteve - në varësi të kushtet e jashtme dhe përbërjen e lëndës së parë. Rezultati është një masë homogjene e lirshme me një erë të këndshme dheu të freskët.

Risia e zhvilluesve amerikanë është roboti Tertill, i cili kryen tëharrje në kopsht. Pajisja u shpik nën drejtimin e John Downes (krijuesi i robotit fshesë me korrent) dhe funksionon në mënyrë autonome në të gjitha kushtet e motit, duke lëvizur përreth. sipërfaqe e pabarabartë mbi rrota. Në të njëjtën kohë, pret të gjitha bimët nën 3 cm me një makinë prerëse të integruar.

Vendlindja e piperit është Amerika, por kryesore puna e mbarështimit për mbarështimin e varieteteve të ëmbla u kryen, në veçanti, nga Ferenc Horváth (Hungari) në vitet '20. Shekulli XX në Evropë, kryesisht në Ballkan. Piperi erdhi në Rusi nga Bullgaria, kjo është arsyeja pse mori emrin e tij të zakonshëm - "bullgar".