Restoran. Restoran je najudobniji ugostiteljski objekt. Ovo je objekt Ugostiteljstvo s širok raspon jela složene pripreme, uključujući po narudžbi i markiranih, vino - votka, duhan i slastice, kupljena roba s visokom razinom usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Jelo po narudžbi je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon zaprimljene narudžbe od potrošača. U jela s potpisom spadaju jela koja se pripremaju na temelju nove recepture i tehnologije ili nove vrste sirovina. Ova jela odražavaju specifičnosti ove namirnice. Moraju biti drugačiji originalni dizajn, uspješno kombiniraju proizvode prema svojstvima okusa. Usluge u restoranima obavljaju visokokvalificirani konobari. Restorani mogu imati luksuzne marže, superiorne, prve i druge. Ovisno o kategoriji maraka, postavljaju se zahtjevi za restorane u pogledu materijalno-tehničke opremljenosti (namještaj, posuđe, stolno rublje i aparati), unutarnjeg uređenja dvorane, reklame, asortimana (specifična težina jela po mjeri i marki). na jelovniku).
Postoje restorani:
Prema asortimanu prodanih proizvoda (riba, pivo, nacionalna kuhinja ili kuhinja stranih zemalja);
Po lokaciji (u hotelu, željezničkoj stanici, u rekreacijskoj zoni, vagonu restoranu itd.). Prilikom odabira mjesta za restoran, svaki poslovni čovjek prije svega sazna koliko potencijalnih posjetitelja dnevno prolazi pored vrata i natpisa objekta.
Bar. Bar je specijalizirani ugostiteljski objekt s šankom koji prodaje razna pića: miješana, jaka alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna; grickalice, konditorski i pekarski proizvodi od brašna, kupljena roba. Posjetiteljima pruža maksimalnu razinu udobnosti. Barovi mogu funkcionirati kao samostalni objekti ili spojeni s drugim ugostiteljskim objektima (kao što su restorani).
Bar se može specijalizirati za:
Prema asortimanu prodanih proizvoda ili načinu pripreme (pivo, mliječni proizvodi, grill bar, cocktail bar, koktel sala, vino, kava),
Prema specifičnostima usluge korisnicima (video bar, karaoke bar, raznovrsni bar) Obično im se dodjeljuje luksuzna kategorija, najviša ili prva. Barsku uslugu pružaju barmeni ili konobari.
Klasa restorana i bara određuje stupanj korištenja dekorativnih elemenata u dizajnu dvorane: profinjen (luksuz), originalan (najviši i prvi).
Stolovi u restoranima i barovima mogu biti različitog kapaciteta (2,4,6 ili više sjedećih mjesta), ali sa mekana prevlaka(luksuz, vrhunski) ili presvučen poliesterom (prvi).
Kao posuđe i pribor za jelo u restoranima i barovima koriste se:
Metalik: bakronikl, nikal srebro ili nehrđajući čelik (luksuz, superioran); nehrđajući čelik (prvi);
Posuđe od porculana i fajanse s monogramom odn ukras(luksuz, superioran); poluporculan i fajanca (prvi); u tematskim restoranima s nacionalnom kuhinjom (luksuz) dopušteno je koristiti posuđe od keramike, drveta i sl.
Razno stakleno posuđe: kristalno, umjetnički dizajnirano puhano staklo (luksuz, vrhunsko); visokokvalitetno stakleno posuđe bez uzorka (prvo).
Bijeli ili obojeni stolnjaci koriste se kao stolno rublje u restoranima i barovima svih klasa, a brendirani stolnjaci preporučuju se za luksuzne restorane i barove. U specijaliziranim restoranima i barovima najviše i prve klase, uz prisutnost stolova s poliesterskim premazom ili umjetnički oblikovanih navlaka, dopuštena je zamjena stolnjaka pojedinačnim platnenim ubrusima. Promjena stolnog rublja (stolnjaka) u poduzećima luksuzne klase i najviše - je obavezna.
Blagovaonica. Menza je javno ugostiteljski objekt namijenjen za pripremu i prodaju doručaka, ručkova, večera koji su raznovrsni danima u tjednu, kao i njihovu dostavu na kućnu adresu. Dakle, karakteristična značajka menze je prisutnost u jelovniku potpune prehrane. Menze mogu biti 2. i 3. kategorije naplate. Samoposluživanje se koristi za usluživanje potrošača. Mogu se koristiti postavljeni izbornici. Kantina može funkcionirati – distribucija. Riječ je o menzi namijenjenoj prodaji kulinarskih proizvoda i kupljene robe zaprimljene iz drugih ugostiteljskih objekata.
Menza je najpristupačniji tip poduzeća koje pruža usluge općoj populaciji, proizvodi i prodaje jela.
Menze su razvrstane:
Prema asortimanu prodanih proizvoda (opći i dijetalni);
U menzama u industrijskim poduzećima, visokim i srednjim obrazovnim ustanovama, školama preporuča se organizirati sobe za prehranu, distribucijske ili obrokske komplekse dijetalna hrana u trgovačkim prostorima javnih ugostiteljskih objekata. Usluge javne prehrane također se pružaju kroz menze i distribucijske centre koji prodaju gotove proizvode primljene od drugih poduzeća.
Po mjestu (javno ili na mjestu rada, studija);
Blagovaonica može biti javna ili pružati usluge određenom kontingentu i biti smještena u gradu na mjestima određenim racionalnim standardima za opskrbu stanovništva poduzećima i uslužnim ustanovama.
Po kontingentu služio;
Za prehranu stanovništva organizirane su menze na mjestu rada, studiranja i u medicinske ustanove gdje se pripremaju i poslužuju doručci, ručkovi i večere pripremljeni u skladu s fiziološkim i prirodnim standardima.
Kafić. Kavana je javno ugostiteljski objekt za ugostiteljstvo i razonodu potrošača s ograničenim asortimanom kulinarskih proizvoda u odnosu na restoran. Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, kafići se dijele na poduzeća opći tip i specijalizirana.
Opći kafić je ugostiteljski objekt sa širokim izborom toplih i hladnih napitaka, pekara i slastičarstvo, jela i kulinarski proizvodi jednostavne pripreme, fermentirani mliječni proizvodi. U pravilu im se dodjeljuje najviša, prva ili druga kategorija. Zahtjevi za kafić općeg tipa odgovarajućih kategorija. Njihov jelovnik trebao bi uključivati jela po mjeri i jela s potpisom.
Stvaraju se specijalizirani kafići
Prema asortimanu prodanih proizvoda (caffe - slastičarna, caffe - sladoled, caffe-mliječni proizvodi),
Prema specifičnostima kontingenta posjetitelja (dječji kafić, omladinski kafić)
Također, kafići se razlikuju po načinu usluge. Servisna metoda je način prodaje ugostiteljskih proizvoda potrošačima. U okviru uslužne metode razlikuju se oblici usluge korisnicima. Potonje znači organizacijsku tehniku, koja je raznovrsnost ili kombinacija metoda pružanja usluga korisnicima. U ugostiteljskim objektima koriste se dvije glavne metode usluge:
Samoposluga;
Individualna usluga od strane konobara.
Najracionalnija metoda pružanja usluga korisnicima je samoposluživanje. Ova metoda može značajno smanjiti vrijeme koje potrošači troše, povećati propusnost ugostiteljskih objekata.
Tip kafića može uključivati i kafeterije (kafe odjele) koje se uglavnom organiziraju u trgovinama za prodaju uz konzumaciju na licu mjesta ograničenog asortimana proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu, kupljenu robu (topli i bezalkoholni napitci, sokovi, sendviči, slastice, neki drugi proizvodi).
U javnom ugostiteljstvu postoje različiti oblici samoposluživanja:
Uz plaćanje akontacije;
Uz naknadno plaćanje;
Uz izravno plaćanje;
Uz plaćanje nakon obroka (sustav samoobračuna).
Kako bi se ubrzala usluga korisnicima i povećala njezina razina u ugostiteljskim objektima, progresivne vrste usluga mogu se koristiti kao dodatak glavnim metodama:
Pretprodaja čekova za ručkove i pojedinačne obroke;
Pretprodaja pretplata na hranu za različiti broj dana na zahtjev potrošača;
Puštanje gotovih obroka hrane;
Kredit za ručkove za godišnji odmor.
Pretplate za hranu mogu se koristiti u organizaciji školske, radne, medicinske i preventivne, dijetalne prehrane, posebne prehrane (npr. mlijeko prema štetnosti proizvodnje). Kombinirani oblici usluge mogu se široko koristiti u ugostiteljskim objektima. Na primjer, samoposluživanje se može kombinirati s prethodnom prodajom čekova, pretplata.
Diner. Zalogajnica je javno ugostiteljski objekt s ograničenim asortimanom jednostavnih jela pripremljenih od određene vrste sirovina, namijenjen brzom opsluživanju potrošača međuobrocima. Uglavnom, svi specijalizirani snack barovi pripadaju poduzećima prve ili druge kategorije, koriste samoposluživanje, osim roštilja. Gdje uslugu pružaju konobari.
Moguće je razlikovati takve vrste specijaliziranih zalogajnice kao što su Bulbya, roštilj, kotlet, kobasica, knedle (vareničnaja), pljeskavice, palačinke, čaj, pizzeria, krafne (krafne), kolači, sendviči, čaše za vino itd. Bulbyanaya se specijalizirala za kuhanje jela bjeloruske nacionalne kuhinje od krumpira. Bistro se odnosi na vrstu restorana.
Osobitosti zalogajnica su da rade uglavnom na poluproizvodima, imaju uzak asortiman i male su veličine. Za stajaće obroke koriste i običan namještaj i visoke stolove. Ako je zalogajnici dodijeljena prva kategorija, tada jelovnik uključuje jela po narudžbi i jela s potpisom. Posuđe za jednokratnu upotrebu može se koristiti u restoranima
Stolovi u kafićima moraju imati poliesterski premaz, u menzama i snack barovima - higijenski premaz. NA određene vrste kafići dopuštaju zagrade za stajaće obroke. Za porcioniranje jela koristi se posuđe i pribor za jelo od aluminija, nehrđajućeg čelika, fajansa, visokokvalitetno stakleno posuđe bez uzorka (za kafiće) i prešano staklo (za menze i zalogajnice). U menzama i snack barovima dopuštena je uporaba jednokratnog posuđa. Na stolovima su papirnate salvete.
Jelovnik poduzeća treba biti izrađen na nacionalnom (i) ili ruskom jeziku, uredno dizajniran.
Za kafiće i ugostiteljske objekte specijalizirane za pripremu jela od određene vrste sirovina obvezna je prodaja više vrsta ovih jela.
Osim toga, ugostiteljske usluge mogu se pružati i kroz druge strukturne jedinice.
Ostali ugostiteljski objekti
švedski stol je strukturna jedinica namijenjena prodaji ograničenog asortimana kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda, kupljene robe. Mogu funkcionirati kao samostalni ugostiteljski objekti ili u drugim ugostiteljskim objektima (restorani, menze). U potonjem slučaju, kategorija bifea mora odgovarati kategoriji poduzeća u kojem se nalazi. Bifei dolaze u prvu, drugu i treću kategoriju maraka. Uslugu na bazi švedskog stola osigurava barmen. Jednokratni pribor je dopušten.
Kafeterija - javno ugostiteljski objekt namijenjen prodaji uz konzumaciju na licu mjesta ograničenog asortimana proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu, kupljenu robu.
Društvo - automat - poduzeće koje prodaje proizvode određenog asortimana putem automata.
Kuhinja (odjel) - trgovina (odjel) u javnom ugostiteljskom sustavu koji stanovništvu prodaje kulinarske proizvode, poluproizvode, konditorske i pekarske proizvode od brašna, kupljenu robu, kao i fermentirane kisele krastavce. Na teritoriji se nalaze kulinarske radnje industrijska poduzeća, u sklopu integriranih ugostiteljskih objekata, restorana i menza. Obično je dizajniran za 2-4 posla.
Kombinat javne prehrane - ovo je industrijsko-gospodarski kompleks koji se sastoji od kompleksa koji se sastoji od nabavnih i predkuhanih javnih ugostiteljskih objekata s jedinstvenim tehnološkim postupkom za pripremu proizvoda, te kulinarskih trgovina i pomoćnih usluga. Obično uključuje kantinu, restoran ili kafić, kulinarsku radnju, bar, jednu ili više radionica za proizvodnju poluproizvoda, slastičarnice. U pravilu su ugostiteljski objekti glavni objekti unitarnih javnih ugostiteljskih poduzeća u sustavu suradnje potrošača.
Kulinarski kombinat - Ovo je proizvodna tvrtka. Objekti (radionice) javne ugostiteljstva namijenjeni su za centraliziranu proizvodnju kulinarskih proizvoda, pekarskih i slastičarskih proizvoda i njihovo opskrbu objektima za predkuhanje, kulinarskim trgovinama (odjelima), maloprodajnim mrežama. Kulinarske tvornice obično imaju kafeterije i kulinarske radnje.
Šator - ugostiteljski objekt koji prodaje uski asortiman proizvoda vlastita proizvodnja i kupljenu robu, koja pripada stacionarnoj trgovačkoj mreži, koja se nalazi u laganoj zgradi zatvorenog tipa imati i još dva posla ostava a nemajući trgovački pod.
Paviljon - javno ugostiteljski objekt koji prodaje uski asortiman proizvoda vlastite proizvodnje i nabavljene robe, koji pripadaju stacionarnoj trgovačkoj mreži, smješten u stalnoj ili privremenoj zgradi sa ili bez trgovačkog prostora i koji ima pomoćne prostorije.
Ustanove za brze usluge (FSP) - javno ugostiteljski objekt namijenjen proizvodnji i prodaji, uz organizaciju potrošnje na licu mjesta, jela jednostavne pripreme stalnog asortimana od poluproizvoda industrijske ili vlastite proizvodnje, koje proizvode nabavna poduzeća.
Javno ugostiteljstvo (ugostiteljstvo) je industrija Nacionalna ekonomija bavi se proizvodnjom i prodajom gotove hrane i poluproizvoda. Takva poduzeća uključuju: restoran, kafić, bar, kantinu, pizzeriju, kafić, kulinarske i slastičarske radnje, knedle, palačinke, kao i različite vrste"brza hrana". Sva javna ugostiteljska poduzeća dijele se na: javna i privatna. Gore navedene institucije tipičnije su za institucije privatnog sektora. Javni sektor uključuje ugostiteljske objekte za djecu, školarce, vojno osoblje, starije osobe, osobe na liječenju u bolnici i druge slične ustanove.
Termin „javno ugostiteljstvo" više se koristio u sovjetsko vrijeme, a danas se u većini zemalja svijeta za ovu industriju koristi koncept "restorani", "poslovanje restorana", "poslovanje restorana". No, u svakom slučaju radi se o poduzećima koja pružaju ugostiteljske usluge stanovništvu kroz proizvodnju kulinarskih proizvoda, njihovu prodaju i ugostiteljstvo za različite skupine stanovništva.
Svi objekti ugostiteljske industrije, ovisno o trgovačkoj i proizvodnoj djelatnosti, asortimanu proizvoda, korištenim oblicima potrošačkih usluga, dijele se na sljedeće glavne vrste: nabava, predpriprema i kompletan proizvodni ciklus.
Za prazno U objekte spadaju poduzeća u kojima se prerađuju sirovine i iz njih se proizvode razni poluproizvodi, kulinarski i slastičarski proizvodi za opskrbu objektima za pretkuhanje. Ova poduzeća imaju na raspolaganju velika skladišta, rashladne i zamrzivačne komore, specijalizirana vozila, rashladna i nehlađena, visokih performansi. tehnološke opreme. Takva proizvodna oprema neophodna je za nesmetanu proizvodnju, skladištenje, transport i prodaju poluproizvoda i gotovih proizvoda, što osigurava visoku produktivnost i kvalitetu proizvoda. Takva poduzeća uključuju razne kulinarske, slastičarske, trgovine brašna, kao i specijalizirane trgovine.
Do predobuka objekti obuhvaćaju poduzeća u kojima se većina jela i kulinarskih proizvoda proizvodi od poluproizvoda dobivenih od nabavnih poduzeća i organiziraju službu za korisnike. To uključuje snack barove, kafiće, barove, pojedinačne restorane.
Za institucije koje imaju završen proizvodni ciklus, obuhvaćaju poduzeća koja imaju uvjete za preradu sirovina, proizvodnju poluproizvoda, ručkova, kulinarskih i slastičarskih proizvoda i njihovu prodaju stanovništvu. To uključuje tvrtke koje imaju industrijskih prostorija, te uslužni trgovački podovi (sala za ručak i banket). To su veliki restorani, kafići, pizzerije itd.
Posebnost objekata restoransko poslovanje sastoji se u tome što proizvode i prodaju proizvode, kao i organiziraju njihovu potrošnju u blagovaonicama, kombinirajući je s kulturnom rekreacijom i zabavom za potrošače. To uvelike otežava rad ugostiteljskih objekata i povećava odgovornost za usluživanje, kako menadžmenta tako i cijele servisno osoblje.
Vrsta ugostiteljskog objekta- vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. Sukladno klasifikaciji ugostiteljskih poduzeća, ovisno o oblicima usluge, interijeru blagovaonice i banket sale, lokaciji, udobnosti, vrsti i asortimanu proizvoda, svi ugostiteljski objekti dijele se na sljedeće vrste: restorani, barovi, kafići, snack barovi, menze.
Također, pri određivanju vrste ugostiteljskog objekta uzimaju se u obzir pokazatelji kao što su: - asortiman prodanih gotovih proizvoda, njegova raznolikost i složenost pripreme, - proizvodno-tehnička opremljenost, arhitektura, uređenje i raspored interijera, materijalna baza, - kvalitetu usluge i usluge, - stupanj stručne spreme polaznika, - metode i oblike usluge, - pružanje srodnih potrošačkih usluga, - kontingent uslužnog stanovništva, - mjesto ustanove.
Restoran- ugostiteljsko poduzeće sa širokim izborom složenih jela, uključujući i po narudžbi i brendiranih, vina i votke, duhana i konditorskih proizvoda, s povećanom razinom usluge, u kombinaciji s stilskim i originalnim dizajnom i interijerom prostora, kao i kao organiziranje kulturne rekreacije i zabave za posjetitelje restorana. Postoje sljedeći restorani: - prema asortimanu prodanih proizvoda: s nacionalnom kuhinjom, s kuhinjama zemalja svijeta (talijanska, francuska, japanska), kao i pivski, riblji i dr. - po lokaciji : restoran u hotelu, u rekreacijskoj zoni, na kolodvoru, vagon-restoran, u morsko plovilo itd.
Restoran je najudobniji ugostiteljski objekt, sa širokim izborom složenih jela, uključujući i ona po narudžbi i brendiranih. Jelo po narudžbi je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon zaprimljene narudžbe od potrošača.
U jela s potpisom spadaju jela koja se pripremaju na temelju nove recepture i tehnologije ili nove vrste sirovina. Ova jela odražavaju specifičnosti ove namirnice. Oni bi se trebali razlikovati u izvornom dizajnu, uspješno kombinirati proizvode prema svojstvima okusa. Usluge u restoranima obavljaju visokokvalificirani konobari i kuhari. Vlasnik ugostiteljske djelatnosti naziva se restaurator; obje riječi potječu od francuskog glagola restaurator(obnoviti, ojačati, hraniti).
Ugostitelj- to je osoba o kojoj ovisi uspjeh i budućnost restorana, riječ je o voditelju koji kontrolira sve događaje koji se odvijaju u restoranu, a također je zadužen za sve poslove restorana kao što su:
Organizacija, planiranje i koordinacija ugostiteljske djelatnosti.
Pruža visoka razina učinkovitost proizvodnje, uvođenje nove opreme i tehnologije, progresivni oblici usluge i organizacije rada.
Vježba kontrolu nad racionalno korištenje materijalne, financijske i radni resursi, ocjenu rezultata proizvodnih aktivnosti i kvalitete usluge kupcima.
Proučavanje potražnje potrošača za restoranskim proizvodima.
Donosi odluke o kadrovska pitanja radna mjesta koje obnašaju djelatnici restorana;
Primjenjuje mjere za poticanje istaknutih djelatnika, kontrolira proizvodnju i radna disciplina i mnogo više.
Bar je piće bar s ograničenim asortimanom proizvoda koji prodaje miješana, jaka alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna pića, neposrednu konzumaciju, grickalice, slastice, slastice od brašna i kupljenu robu. Prema asortimanu prodanih proizvoda, barovi se dijele na: mliječne, pivske, vinski, kavane, koktel barove, grill barove, fres barove i dr.; prema specifičnostima usluge: - video bar, variete bar, karaoke bar i dr.; po vremenu rada - danju i noću. Neki barovi mogu biti dio restorana ili hotela.
Termin "bar" dolazi od naziva specijaliziranog pulta, iza kojeg se toči alkohol. Najčešće se iza šanka, izvan dohvata klijenta, nalaze ukrasne police ispunjene čašama i bocama alkohola. Sjedeći odmah za šankom, možete naručiti razna jela s jelovnika, čak i ako je bar dio restorana, a glavna narudžba se vrši u drugom dijelu objekta.
U Švicarskoj, na primjer, mogu postojati barovi kao što su:
Sportski bar koji posjećuju ljubitelji sporta koji dolaze gledati sportske igre i upoznati druge obožavatelje.
Policijski bar u koji posjećuju policajci na dužnosti.
Vega bar za jogije, bez alkoholnih pića.
Biker bar koji posjećuju biciklisti,
Kafić- poduzeće za organiziranje ugostiteljstva i rekreacije za posjetitelje s ograničenim asortimanom proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po mjeri. Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, kafići se dijele na opća poduzeća i specijalizirana.
Opća kavana je javno ugostiteljski objekt sa širokim asortimanom toplih i hladnih napitaka, pekarskih i slastičarskih proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda jednostavne pripreme, fermentiranih mliječnih proizvoda.
Specijalizirani kafići kreiraju se ovisno o: asortimanu prodanih proizvoda: sladoledarnica, slastičarnica, mliječni kafić, kavana (topli napitci, uglavnom kava), bistro brze usluge; po kontingentima - omladinski, dječji, internet kafići itd.
Kafići se razlikuju i po načinu usluživanja: samoposluživanje, individualna usluga konobara.
Blagovaonica - javno dostupno ili uslužno određenog kontingenta ugostiteljskog objekta koji proizvodi i prodaje jela prema jelovniku koji varira po danima u tjednu. Prema asortimanu prodanih jela, menze se dijele na opće vrste i dijetalne. Prema uslužnom kontingentu potrošača - škola, student, radnik itd. Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.
zalogajnica- ugostiteljski objekt s ograničenim izborom jela jednostavne pripreme, od određena vrsta sirovina i dizajniran za brzu uslugu posjetiteljima. Prema asortimanu prodanih proizvoda, snack barovi se dijele na opća i specijalizirana poduzeća: okruglice, kobasice, palačinke, pljeskavice, krafne, čebureci, roštilj, čaj, itd.; po vrsti izvedbe - snack bar, bistro, kafeterija itd.
Postoje i sljedeće vrste ugostiteljskih objekata:
Složeno ugostiteljsko poduzeće: - udruženje u jedan kompleks različite vrste ugostiteljski objekti, na primjer: restoran, kafić, snack bar i kuharica; - ugostiteljski objekti namijenjeni opsluživanju određenih operativnih institucija i poduzeća (tzv. "Zatvorena mreža").
Javni ugostiteljski objekti - ugostiteljski objekti dostupni svim skupinama stanovništva, za razliku od ugostiteljskih objekata namijenjenih opsluživanju određenih operativnih institucija i poduzeća (tzv. “zatvorena mreža”).
Ugostiteljska mreža- jedinstveno upravljana skupina organizacijski i tehnološki međusobno povezanih ugostiteljskih poduzeća s potrebnim povezanim poduzećima ("McDonald's").
Do danas u javnom ugostiteljskom sustavu postoje kategorije oznaka "luksuz", "najviša", "prva", "druga" i "treća". Javno ugostiteljski objekti javne mreže spadaju u prve tri kategorije. Objekti javne prehrane treće kategorije uključuju menze obrazovnih ustanova i industrijskih organizacija.
Prvu i drugu kategoriju maraka dodjeljuje komisija glavnog odjela potrošačkog tržišta.
Trenutno su prioritetni razvoj dobila poduzeća druge kategorije maraka - to su javni ugostiteljski objekti, u kojima marža na proizvode vlastite proizvodnje ne prelazi 70%.
Ugostiteljski razred- agregat obilježja poduzeća određene vrste, koja karakterizira kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge. Prema razini i načinu pružanja usluge, asortimanu usluga, tehničkoj opremljenosti, asortimanu prodanih proizvoda i kvalifikacijama osoblja, restorani i barovi se dijele u tri razreda: deluxe, superior, prvi.
Apartman- sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, Široki izbor usluge, asortiman originalnih gurmanskih jela po narudžbi i brendovima, proizvodi za restorane, širok izbor pića po narudžbi i marki, kokteli - za barove.
Viša- originalnost interijera, udobnost, izbor usluga, raznolika ponuda originalnih gurmanskih jela po narudžbi i prepoznatljivih jela, proizvoda za restorane, širok izbor pića po narudžbi i marki, koktela - za barove.
Prvi- sklad, udobnost i izbor usluga, raznolika paleta prepoznatljivih jela, proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, jednostavni kokteli, uključujući pića po mjeri i brendovima - za barove. Kafići, menze i snack barovi nisu podijeljeni u razrede.
Organizacija proizvodnje i radnih mjesta u vrućoj trgovini kafiću "Exchange" za 150 mjesta u hotelu "Radisson-Slavyanskaya"
Završeni radovi:
Student
Klychnikova
Ekaterina
Nikolajevna
Učitelj, nastavnik, profesor:
Vasiljeva I.V.
Moskva 2012
Uvod. 3
Poglavlje 1. Obilježja kafića kao javnog ugostiteljskog objekta 5
Poglavlje 2. Karakteristike tople radnje. osam
Poglavlje 3 Razvoj proizvodni program poduzeća. trinaest
Poglavlje 4. Proračun količine sirovina. 28
Poglavlje 5. Proračun vruće radnje. 29
Poglavlje 6. Opis organizacije poslova u vrućoj radnji s opisom opreme i inventara. 47
Poglavlje 7. Sanitarna i higijenska pravila u toplotnoj radnji. 51
Popis korištene literature.. 55
Uvod
Potreba da ljudi jedu izvan kuće nastala je duboko u prošlosti. Izdvojena je grana djelatnosti čija je glavna zadaća organizirati hranu za ljude izvan njihovih domova (na mjestu rada, učenja, rekreacije).
Javno ugostiteljstvo igra važnu ulogu u društvu. Najpotpunije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Prehrambeni objekti obavljaju samostalno ekonomska aktivnost te se u tom pogledu ne razlikuju od drugih poduzeća.
Ugostiteljstvo uključuje komercijalne djelatnosti raznim oblicima imovine, ujedinjene po prirodi prerađenih sirovina i proizvedenih proizvoda, organizacije proizvodnje i oblika javne službe. U javnoj ugostiteljstvu djeluju različiti tipovi poduzeća: restorani, kafići, menze, barovi, kafeterije itd. Zadaća javnog ugostiteljstva je opsluživati različite kontingente potrošača i pružati im usluge. Ugostiteljska usluga shvaća se kao rezultat djelatnosti pravna lica i individualni poduzetnici zadovoljiti potrebe stanovništva (potrošača) u prehrani i slobodnim aktivnostima.
Sustav ugostiteljskih poduzeća u pravilu je strukturna podjela hotelskog kompleksa i sastoji se od poduzeća različitih tipova i marginalnih kategorija s različitim načinima rada.
Uslužni proces u javnom ugostiteljstvu je skup poslova koje izvođač obavlja u neposrednom kontaktu s potrošačem usluge u prodaji kulinarskih proizvoda, slastičarskih i pekarskih proizvoda, kupljene robe i aktivnosti u slobodno vrijeme.
Rad se sastoji od 7 poglavlja koja obrađuju:
Kavana kao javno ugostiteljsko poduzeće;
Karakteristike tople trgovine u poduzeću;
Razvoj proizvodnog programa poduzeća;
Izračun količine sirovina;
Izračun vruće trgovine;
Opis organizacije poslova u toplotnoj radnji s opisom opreme i inventara;
Pravila sanitacije i higijene u toplicama.
Poglavlje 1
Kavana je javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po mjeri, slastice od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena ponuda toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada itd.).
Kafić razlikuje:
- prema asortimanu prodanih proizvoda - nespecijalizirani i specijalizirani (sladoledar, slastičarnica, mljekarnica, pizzeria caffe itd.);
- prema opsluživanom kontingentu i interesima potrošača, uključujući uređenje interijera - omladinski, dječji, studentski, uredski, caffe-klub, internet caffe, art caffe itd.;
- po lokaciji - u stambenim i javne zgrade, uključujući, u zasebnim zgradama, zgrade hotela, kolodvora; u kulturnim, zabavnim i sportskim objektima; u rekreacijskim područjima;
- po načinima i oblicima usluge - s usluživanjem konobara i sa samoposluživanjem;
- po vremenu rada - stalno i sezonsko;
- prema sastavu i namjeni prostora - stacionarni i pokretni (autokafi, caffe auti, kafići na morskim i riječnim plovilima i dr.).
Kafići se ne dijele na klase, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.
Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre juhe od prvih jela, drugih jela jednostavnog kuhanja: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.
Kafići s konobarskom uslugom na meniju imaju brendirana jela po mjeri, ali uglavnom brzu hranu.
Sastavljanje jelovnika i, u skladu s tim, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, slastice od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.
Kafić je osmišljen za opuštanje posjetitelja, tj veliku važnost ima prodavaonicu ukrasni elementi, pod rasvjetom, Shema boja. Mikroklima se održava dovodno-ispušnim ventilacijskim sustavom. Namještaj je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Od posuđa se koristi: metal od nehrđajućeg čelika, poluporculanski fajans, visokokvalitetno staklo.
U kafiću, osim trgovačkih prostorija, treba biti predvorje, garderoba i toalet za posjetitelje.
Norma površine za jedno mjesto u kafiću je 1,6 m 2.
Usluge koje se pružaju potrošačima u ugostiteljskim objektima različitih vrsta i klasa dijele se na:
Ugostiteljske usluge;
Usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i
slastičarstvo;
Usluge organizacije potrošnje i održavanja;
Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;
Usluge slobodnog vremena;
Informacijske i savjetodavne usluge;
Druge usluge.
Dizajn kafića ima niz značajki. To je uvelike zbog potrebe poštivanja strogih sanitarni propisi koji reguliraju rukovanje hranom. Dakle, u kuhinji je potrebno izdvojiti zasebne radionice: mesne, riblje, povrtne, vruće, hladne, kao i proizvodne pogone za berbu, kuhanje, distribuciju i skladištenje hrane. Projekt poduzeća - veličina potreban prostor, broj osoblja, razina i format kafića, broj posuđa, njihovo skladištenje i sustavi za pranje, sve ovisi o setu posuđa. Posebni zahtjevi postavljaju se i za projektiranje ventilacije, grijanja, opskrbe toplom i hladnom vodom, te kanalizacije u restoranu.
Pri odabiru i ugradnji treba biti oprezan kuhinjska oprema. Stoga je važno odabrati učinkovita oprema s visoke performanse i povrat, koji troši minimalnu količinu električne energije i omogućuje racionalno korištenje proizvodnih površina.
Trenutno je sve veći značaj javnih ugostiteljskih poduzeća. To je zbog promjena u metodama obrade sirovina, razvoja komunikacija, intenziviranja mnogih proizvodni procesi, poboljšanje načina dostave. Pogledajmo što je to usluga hrane danas.
opće karakteristike
Glavna pitanja koja se odnose na područje koje se razmatra objašnjena su u raznim propisi međunarodnog i domaćeg tipa. Standarde i zahtjeve za ovaj sektor utvrđuje GOST. Javno ugostiteljstvo se može okarakterizirati različiti putevi. Dakle, pod njim se podrazumijevaju metode pripreme hrane u velike količine provodi bez prethodnog dogovora s potrošačima. Svaka vrsta hrane organizirana izvan kuće također se naziva javnom.
Opća klasifikacija
Ugostiteljski objekti mogu biti u privatnom ili javnom sektoru. Potonje uključuje ustanove za školsku i predškolsku djecu, osuđene osobe, vojna lica, kao i osobe zaposlene u državnoj službi i na bolničkom liječenju. NA Privatni sektor može uključivati mnoge od gore navedenih ugostiteljskih objekata. Također uključuje restorane i druge vrste prodajnih mjesta koje ostvaruju prihod. Privatni sektor uključuje organizacije koje proizvode pripremljenu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.
Vrijednost kugle
Razvoj društva pridonio je formiranju društveno organizirane prirode prehrane. Gospodarski značaj ovog područja je stvaranje uvjeta za povećanje produktivnosti i poboljšanje kvalitete radne aktivnosti. To se postiže osiguravanjem adekvatne prehrane na mjestu studiranja i rada građana. Najvažniji zadaci predmetne sfere također su ušteda rada i novca, stvaranje preduvjeta za povećanje slobodnog vremena ljudi, posebice žena. Javno ugostiteljstvo je vrsta djelatnosti koja se odnosi na proizvodnju, preradu, marketing i potrošnju relevantnih proizvoda, kao i pružanje usluga građanima.
Specifičnost
Ugostiteljstvo uključuje sve organizacijski oblici, u kojem je izražena masovna potrošnja (u dječjim ustanovama, bolnicama i sl.), čiji zadaci uključuju obnovu i održavanje potrebna razina zdravlje stanovništva. Usluge unutar dotične industrije pružaju se u zamjenu za unovčiti građana. Jedno od glavnih obilježja sektora je zajedništvo trgovinsko-tehnoloških, materijalno-tehničkih te administrativno-gospodarskih struktura.
Funkcije industrije
U okviru promatranog sektora obavlja se proizvodnja i marketing proizvoda, te organizacija javne prehrane. Prva funkcija se smatra glavnom i početnom. U proizvodnji hrane troškovi rada čine oko 70-90% svih troškova industrije. Ovaj proces uključuje stvaranje novog proizvoda. Vlastiti ugostiteljski proizvodi prodaju se uz dodatne troškove i nove potrošačke kvalitete. U smislu kompleksa svojih funkcija, organizacije u industriji koja se razmatra razlikuju se od tvrtki uključenih u druge industrije. Na primjer, tvrtke koje posluju u Industrija hrane, proizvode proizvode koji se obično mogu konzumirati nakon dodatne obrade. Što se tiče robe proizvedene u predmetnom sektoru, ona ne podliježe dugotrajnom skladištenju i transportu. To pak zahtijeva organizaciju potrošnje proizvoda na licu mjesta. Ipak, treba napomenuti da se situacija ponešto promijenila posljednjih godina. Konkretno, poduzeća koja se bave javnom ugostiteljstvom organiziraju proizvodnju slastičarskih i kulinarskih proizvoda, poluproizvoda i drugih proizvoda, kao i njihovu prodaju maloprodajnoj mreži putem veleprodajne distribucije.
Predmeti
Catering usluge danas pružaju:
Snack barovi;
Kantine;
Restorani;
Njihove aktivnosti mogu se obavljati korištenjem neprerađenih sirovina ili poluproizvoda. Mogu biti dio sustava strukturalnog obrazovanja ili biti neovisni. Organizacija javnog ugostiteljskog poduzeća je proces za koji se postavljaju prilično strogi zahtjevi. Osobito se tiču vanjskih i dizajn interijera objekata, mikroklime u zatvorenom prostoru, pribora za jelo i jelo, namještaja, asortimana i jelovnika, glazbenog servisa i sl. Pravila javne prehrane propisana podzakonskim aktima moraju se striktno pridržavati svi subjekti djelatnosti.
Klasifikacija poduzeća
Javna ugostiteljska poduzeća prema prirodi proizvodnje dijele se na:
- Pripremni.
- Materijali.
- Prazan.
Potonje mogu biti zasebne radionice ili njihovi kompleksi. Svaki takav odjel može imati zasebne proizvodne zadatke i funkcije. Radionice su namijenjene za mehaniziranu centraliziranu proizvodnju kulinarskih, pekarskih i slastičarskih proizvoda, kao i za opskrbu predkuhačkih poduzeća, trgovina i maloprodajnih objekata. Takva poduzeća specijalizirana su za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda. različitim stupnjevima spremnosti, kao i kulinarski proizvodi od peradi i drugih životinja, ribe, povrća. Tvrtke za prethodno kuhanje provode izravnu pripremu jela s naknadnom implementacijom i formiranjem sustava potrošnje. Takve ustanove u svom radu koriste različite recepte. Za ugostiteljske objekte distribucijskog tipa prisutnost bilo koje posebne proizvodnje nije tipična. Takvi objekti prodaju gotove proizvode, koji se zauzvrat primaju od nabavnih i drugih tvrtki. Organizacija javne prehrane od strane takvih objekata obavlja se u posebnim dvoranama. Za tvrtke mješovitog tipa provode proces proizvodnje i trgovine u punom ciklusu.
Domet
Ovisno o tome, ugostiteljski objekti se razlikuju univerzalni i specijalizirani. Prvi obavljaju pripremu jela od različitih, a drugi - od određene vrste sirovina. Danas se punjenje tržišta usluga odvija horizontalno. To znači da se otvara dosta kineskih i japanskih restorana, a tradicionalno je malo europskih.
Priroda usluge
Ugostiteljske usluge mogu se pružati na različitim razinama:
- Prvi.
- Viša.
- Apartman.
Razred ustanove naziva se kompleks razlikovne značajke poduzeća određenog tipa, koja karakterizira uvjete, razinu i kvalitetu usluge. Gore navedene kategorije dodijeljene su barovima i restoranima. Kafići, menze i snack barovi nemaju nastavu. Ovisno o kontingentu, postoje javne ustanove i one koje se nalaze na području obrazovnih i medicinskih ustanova, industrijskih struktura.
Vrijeme i mjesto rada
Ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski. U proljeće i ljeto rade razni ljetni kafići. U ponudi imaju relativno mali asortiman domaćih i kupovnih proizvoda. Takvi objekti nalaze se u zgradama poluzatvorenog, zatvorenog ili otvorenog tipa. Oprema za ugostiteljstvo u takvim privremenim kafićima je jednostavna. Nemaju izvrstan namještaj, pultovi se obično izrađuju na isti način kao i oni u paviljonima i kioscima. Stalne jedinice bitno se razlikuju od ljetni kafići. Prije svega, postavljaju se u zatvorene strukture, opremljene opremom za izvođenje različitih operacija. Ovisno o mjestu djelovanja, ustanove mogu biti stacionarne ili mobilne.
Funkcionalna pripadnost
Posebnu skupinu čini organizacija javne prehrane u zrakoplovnom, cestovnom, pomorskom i željezničkom prometu. Hotelske usluge pokrivaju različite tržišne segmente. Specifičnost je i Off-site ponuda proizvoda, proizvodnja kulinarskih proizvoda. Sustav brze hrane uključuje mobilne kioske i stacionarne objekte.
Ostali ugostiteljski objekti
Ustanove kao što su bifei razmatraju se zasebno. Oni predstavljaju strukturne jedinice, koji su namijenjeni prodaji kulinarskih proizvoda u ograničenom asortimanu. Bifei mogu raditi samostalno ili raditi u drugim objektima u kojima se obavlja javna ugostiteljska ponuda (restorani, menze). U potonjem slučaju, institucija mora imati istu kategoriju kao i struktura kojoj pripada.
Kombinira
Oni su industrijski i gospodarski kompleksi. Uključuju objekte za prethodno kuhanje i nabavu koji koriste istu tehnologiju za pripremu proizvoda, kulinarske trgovine i pomoćne usluge. Obično djeluju kao predmeti glave jedinstveno poduzeće u sustavu potrošačke suradnje. Kulinarski pogon je poduzeće za nabavu. Radionice su namijenjene centraliziranoj proizvodnji pekarskih, kulinarskih i slastičarskih proizvoda. Oni također obavljaju opskrbu poduzeća za prethodno kuhanje, trgovinu maloprodajna mreža, trgovine. Kulinarske tvornice imaju svoje prodajne objekte i kafeterije.
Objekti brze hrane
Ugostiteljstvo se može obavljati u sustavu "fast food" u stacionarnim ili prijenosnim objektima. Objekti za brzu uslugu osmišljeni su za proizvodnju i prodaju, kao i za osiguravanje konzumacije na licu mjesta konstantnog asortimana jela. jednostavno kuhanje. U svojim djelatnostima takva poduzeća koriste poluproizvode industrijske ili domaće proizvodnje.
Stacionarni objekti
Šator je javno ugostiteljski objekt koji prodaje mali asortiman domaćih proizvoda i kupljene robe. Šator pripada stacionarnoj mreži, nalazi se u laganoj zatvorenoj zgradi. Omogućuje dva ili više radnih mjesta, pomoćnu prostoriju. Trgovačka soba je odsutan. Paviljon je javno ugostiteljski objekt koji prodaje vlastite proizvode u užem asortimanu i kupljenu robu. Nalazi se u privremenoj ili stalnoj zgradi. Paviljon može uključivati trgovački pod.
Opći zahtjevi
Raspon standarda utvrđen je GOST R 52113. Opći zahtjevi za aktivnosti su sljedeći:
- društveno ciljanje.
- funkcionalna prikladnost.
- Sigurnost.
- Ergonomija.
- Estetika.
- Informativnost.
- Fleksibilnost.
Društveno ciljanje
Ovaj zahtjev za ugostiteljstvo uključuje:
- Sigurnost i dostupnost za potrošače različitih kategorija.
- Usklađenost pruženih usluga s očekivanjima kupaca, uključujući raspon, oblik i način usluge, profesionalnost osoblja.
- Dostupnost određenih uvjeta i pogodnosti za ugrožene kategorije građana (djeca, osobe s invaliditetom i sl.).
Funkcionalnost
Ovaj zahtjev uključuje:
- Pravodobnost i točnost rada, uključujući poštivanje režima uspostavljenog u poduzeću, popis asortimana jela, pića i proizvoda, poštivanje vremena čekanja i ispunjenja narudžbe i tako dalje.
- Osiguravanje izbora usluga od strane potrošača.
- Usklađenost osoblja uključenog u uslugu, profesionalna svrha, kvalifikacije, kompetencija i tako dalje.
Ostali zahtjevi
Ergonomija usluga odražava usklađenost uvjeta za njihovo pružanje te instrumenata i namještaja koji se koriste u procesu opsluživanja fizioloških, antropometrijskih i higijenskih mogućnosti kupaca. Estetika karakterizira sklad dizajna i stilsko jedinstvo prostora. Ovaj se zahtjev također odnosi na izgled zaposlenika, postavu stola, dizajn jelovnika i tako dalje. Informativnost podrazumijeva pravovremeno, pouzdano i potpuno primanje od strane potrošača informacija u uslužnoj hali i izvan nje o uslugama, proizvodima i samoj tvrtki. Zahtjev fleksibilnosti karakterizira sposobnost promjene. Popis pruženih usluga prilagođava se potrebama stanovništva i životnim uvjetima.
Ugostiteljska tehnologija
Bez poznavanja ovog područja nemoguće je izgraditi proizvodnju. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda uključuje razne načine priprema jela, obrada sirovina, standardi komponenti. Stručnjaci uključeni u ovo područje moraju poznavati postupak izdavanja proizvoda, granice troškova proizvodnje. Jedan od naglasci je tehnička opremljenost cijelog procesa. Profesionalci moraju biti svjesni značajki i biti sposobni racionalno koristiti razni uređaji koristi se u proizvodnji i prodaji proizvoda. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda uključuje i kulturu usluge. Osposobljavanje stručnjaka provodi se u relevantnim specijalizirane ustanove. Dužnosti zaposlenika uključuju:
- Razvoj i implementacija optimalnih načina proizvodnje.
- Korištenje moderne načine kuhanje.
- Izrada normativa troškova materijala i rada, radnog naloga.
- Optimizacija procesa i smanjenje troškova.
- Praćenje poštivanja discipline i pravilnog rada opreme.
- Nadzor nad provođenjem sanitarno-higijenskih normi u proizvodnom procesu.
Tehnologija javnog ugostiteljstva također uključuje proučavanje i korištenje iskustava svjetskih ustanova koje su se dokazale u predmetnom području.
Javno ugostiteljstvo je industrija koja je široko razvijena u mnogim zemljama. Trenutno postoji ogroman broj tvrtki koje provode sličan proces. I postoji mnogo opcija koje te organizacije nude. Različiti tipovi jela, kuhinje i širok raspon kulinarskih proizvoda nude se potrošačima u bilo kojoj zemlji. No, da bi se ova djelatnost uspješno razvijala, moraju biti ispunjeni mnogi uvjeti.
Međutim, ovi zahtjevi moraju se pažljivo poštivati. Što je uključeno u takve uvjete? A što se može dogoditi ako se ne pridržavate pravila ugostiteljstva? Detaljne informacije su detaljne u trenutnom članku.
Industrija kao usluga
Danas u svijetu postoji ogroman broj ugostiteljskih objekata. To uključuje barove, sve vrste kafića, pizzerije i još mnogo, puno više. Također se mogu podijeliti na javna i privatna poduzeća. Ali treba imati na umu da je javno ugostiteljstvo područje aktivnosti koje je osmišljeno da nahrani ljude ne samo ukusnim, već i visokokvalitetnim proizvodima. U svojoj manifestaciji, ova industrija je pružanje usluga, a one se moraju obavljati na odgovarajućoj razini.
O ovoj usluzi ovisi ne samo zdravlje osobe, već i njegov život. Postoji mnogo dokaza za ovo mišljenje, a svaka odrasla osoba pokušava ga shvatiti ozbiljno. Naravno, bilo je slučajeva kada je šteta po zdravlje nanesena ne samo odraslima, već i djeci. A njima je, pak, puno teže podnijeti bilo kakve bolesti ili infekcije. Netko može prigovoriti, ali ponekad se opasna infekcija može zaraziti hranom.
Odnos s trgovinom
Trgovina i ugostiteljstvo su usko povezani. Stvar je u tome da dvije industrije koje se razmatraju uvelike ovise jedna o drugoj, isključujući samo neke opcije za robu. Glavna svrha institucija je ostvarivanje dobiti. Trgovina također funkcionira na isti način. Naravno, ne u svim trgovačkim poduzećima možete pronaći upravo prehrambene proizvode, ali takvih mjesta ima mnogo. A takav je posao relevantan u bilo kojem trenutku.
Ljudi su uvijek trošili, troše i trošit će novac na hranu. Proizvodi prehrambenih usluga u ovom su slučaju vrlo raznoliki. Ugostiteljski objekti nude jela gotovo svih kuhinja svijeta. I potrebno je vrlo strogo pratiti odgovarajuću kvalitetu ovih proizvoda. U protivnom, ustanova može ne samo financijski propatiti (izostanak posjetitelja, izricanje novčane kazne za neodgovarajuću kvalitetu, itd.), već i zatvoriti na stroge preporuke nadležnih tijela ili tijela.
U skladu s GOST-ovima (30389-2013, 30389-95, itd.)
Za obavljanje poslova javne prehrane i postupka prolaska certificiranja za njegove usluge potrebno je poštivati određene GOST standarde. Ugostiteljstvo također prolazi klasifikacijski postupak, ovisno o prirodi djelatnosti poduzeća.
To uključuje mnoge čimbenike, počevši od uvjeta usluge i kvalifikacija osoblja, završavajući s vremenom pružanja usluge posjetiteljima (potrošačima) i asortimanom prodanih proizvoda. Naravno, također je potrebno osigurati sve uvjete za očuvanje života i zdravlja potrošača, opremiti pristup ili pješački pristup poduzeću, osvijetliti i poboljšati susjedni teritorij. Usklađenost s ovim i mnogim drugim zahtjevima postaje način za obavljanje ove aktivnosti. Inače, do organiziranja javnog ugostiteljskog poduzeća sigurno neće doći.
Kvaliteta proizvoda
Naravno, svi uvjeti moraju biti ispunjeni na maksimalnoj razini. To će pomoći ne samo privući potrošače, već i uštedjeti puno vremena, novca i truda za ispravljanje nedostataka. Uz to se mora stalno voditi računa o kvaliteti proizvedenih proizvoda. Proizvodi za uslužne usluge hrane također moraju biti proizvedeni i zadovoljavati određene standarde. Za svaki ugostiteljski objekt može se neznatno razlikovati, ali se mora poštivati opći princip.
Odgovarajući uvjeti za skladištenje, preradu, preradu i proizvodnju hrane ključ su uspjeha ovog poduzeća. Postojeća procedura za takve radnje mora se strogo poštivati. Svakako će svaka osoba htjeti koristiti samo visokokvalitetne proizvode koji imaju sva potrebna svojstva. U situacijama kada proizvođač proizvodi i prodaje nekvalitetan proizvod, dolazi do smanjenja njegovog financijskog učinka.
Nedostatak stručnjaka
Svaka tvrtka ima svoju kolekciju cateringa. Većina kafića i restorana susreće se s ogromnim problemom koji ih onemogućuje u postizanju željenih rezultata. Što je? Unatoč činjenici da trenutno postoji mnogo specijaliziranih obrazovnih institucija, stručnih tečajeva za pripremu visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda, nisu svi stručnjaci u ovom području blizu idealnim.
Jednostavan primjer: posjetitelj dolazi u restoran i želi na jelovnik staviti ne samo naziv, sastav i cijenu jela koje želi naručiti. Što mu još treba ako je sve to napisano na jelovniku? Kalorije proizvoda! Kako bismo propisali ovu stavku na jelovniku, potrebni su nam stručnjaci koji mogu ispravno sastaviti tehnološke karte. Takvi zaposlenici mogu izračunati tablice masti, proteina, ugljikohidrata koji čine obroke. Ovo je također važan kriterij u vođenju takvog predmeta.
Dokument s uputama
Knjiga ugostiteljskih recepata je dokument vodilja. Ovaj dokument sadrži sve informacije koje kuhari proizvodnje trebaju znati. Ovdje se navode težina i nazivi proizvoda uključenih u jela, volumen i težina gotovog proizvoda (prinos), veličine i postupak primjene standarda otpada tijekom termičke i primarne obrade proizvoda, potrošnja sirovina, slijed tehnoloških procesa, temperaturni uvjeti kuhanje i kuhanje i još mnogo toga.
Takvi se dokumenti stalno ažuriraju i održavaju na razini promjena koje se događaju u industriji. Ako proizvod sadrži bilo kakve prehrambene aditive, bojila, konzervanse, tada razvoj njihove formulacije mora proći obvezni postupak odobrenja s regulatornim tijelima. Potrebno je navesti kontraindikacije za korištenje ovih aditiva za određene ljudske bolesti.
Jasni zahtjevi
Recept za ugostiteljstvo sastavlja se na određeni način tako da norme težine gotovog proizvoda uzimaju u obzir gubitke koji će nastati kao rezultat obrade ili kuhanja jela. Svi detaljni uvjeti za toplinska obrada povrće. Za neka jela prvo se moraju prokuhati u koži pa tek onda odvojiti od nje, za druga se prvo moraju oguliti, a zatim prokuhati. I to nisu sve upute za pripremu i obradu proizvoda.
Kao što je ranije spomenuto, u razna poduzeća ti standardi su gotovo isti, ali postoje razlike. Ovisi o tome koje specifične proizvode proizvode i prodaju ta poduzeća. Naravno, izravni recepti za jela u različitim objektima mogu se razlikovati, a tehnika kuhanja možda nije ista. Glavna stvar ostaje točno kako se proizvodi pohranjuju, obrađuju i koliko točno odgovaraju utvrđenim standardima. Za nepoštivanje ovih postupaka kažnjava se ustanova (poduzeće) novčanom kaznom ili se primjenjuje drugi oblik odgovornosti.
razlika u kuhanju
Zbirka ugostiteljskih recepata obuhvaća ogromnu masu različitih procesa, sastava proizvoda, tehnika njegove pripreme i obrade. Čini se, zašto tako detaljni sažeci pravila i propisa? Jasno je da svaki kuhar zna svoj posao i ima određene vještine u ovoj djelatnosti. A što je s kuharom koji je promijenio posao? NA prethodno mjesto pripremali su samo jela sovjetskih vremena (npr.), a u novom mjestu gostima nude samo gurmanska jela europske ili kineske kuhinje.
Možda mnoge komponente koje čine ovo ili ono jelo, ovaj kuhar nikada nije koristio, ne zna kako ih pravilno kuhati. Naravno, u većini slučajeva postoje posebni ljudi koji će vas naučiti potrebnim vještinama kuhanja ili posluživanja jela, ali iskustvo dolazi s godinama. Ako se proizvod čisti ili obrađuje pogrešno, vrlo je lako naštetiti životu i zdravlju potrošača. A ovo je krajnje ozbiljno.
Fatalna greška
Catering je prilično mukotrpan rad. To zahtijeva punu svijest o strogosti procesa i razumijevanje da hrana jest najvažniji kriterij u ovoj industriji. Postoje slučajevi kada su vlasnici prisiljeni platiti ogromne kazne, zatvoriti ustanove ili se čak suočiti s kaznenom odgovornošću za nepoštivanje, kršenje općeprihvaćenih normi. Da, naravno, ako je komad pločice otpao na ulazu u instituciju - nije strašno. Zvali su majstora, stavili ga na ljepilo - i to je to.
A što čeka vlasnika kod kojeg se dogodila takva situacija: mladić naruči skupu pizzu s plodovima mora i naiđe na česticu (krhotinu) školjke? Tamo je stigla jer je kuharica loše obrađivala određene morske plodove. A rezultat? Možda je najgore što će posjetitelj ostati invalid. Zašto? Sve je vrlo jednostavno - fragment može lako ozlijediti jednjak, zbog čega posljedice mogu biti vrlo tužne. Tko će odgovarati za ono što se dogodilo? Kako će se točno platiti? I hoće li uopće nastati? Ova pitanja pripadaju drugoj temi, ali je činjenica kolosalne pogreške očita. A najgore je što potrošač nije mogao spriječiti sličnu situaciju, što je dopustio stručnjak ustanove.
Osobni izbor
Da, sličan incident može se dogoditi i u privatnoj ustanovi, ali jesu li državne institucije osigurane od takvih incidenata? Koliko je slučajeva masovnih trovanja u vrtićima i školama? Ima ih ogroman broj! Menze se, naravno, pridržavaju tražene recepture ugostiteljskih objekata, pa u čemu je stvar? Možda postoji mnogo opcija. Međutim, jasno je da se takve situacije ne smiju događati. Na takvima ilustrativni primjeri vrlo je dobro moguće razumjeti zašto i zašto detaljno propisi. Proizvodi moraju biti ne samo pravilno pripremljeni, već i uskladišteni, prerađeni, prerađeni i poštivati potrebna pravila.
Mnogi izražavaju mišljenje da je sigurnije pripremati i jesti hranu kod kuće, a ne riskirati svoje zdravlje, a ipak platiti novac za to. Međutim, ne biste to trebali shvatiti tako kategorično. Ipak, uglavnom, gotovo svi ugostiteljski objekti pokušavaju odgovorno pristupiti procesu i osigurati da sve bude u redu: provodi se kvalitetan odabir potrebnog osoblja, kupuju se samo visokokvalitetni proizvodi za kuhanje, održavaju se svi sanitarni standardi.
Podjela na razrede
Osim što postoje različite vrste javnih ugostiteljskih poduzeća, postoji i njihova klasna razlika. Javno ugostiteljstvo je grana koja također ima svoju stratifikaciju na “štedljive” i “bogate”. Klasifikacija se odvija prema mnogim parametrima, kao što su razina i uvjeti usluge kupcima, kvaliteta pruženih usluga, kvalifikacija osoblja i raspon proizvoda koji se nude.
Ali slične podjele na određenu klasu javljaju se među restoranima, barovima, privatnim poduzećima. Kafići se u pravilu ne dijele na razrede. Koje su to klase i koje su njihove razlike? Institucija prve ima skladan i ugodna atmosfera, određeni izbor usluga, asortiman prepoznatljivih jela i pića jednostavne pripreme. Institucije viša klasa imaju jedinstvenu i ugodnu atmosferu, jedinstvena brendirana jela i jela po mjeri, originalne koktele i pića. Luksuzni objekti imaju profinjenu atmosferu i posebno visoku razinu udobnosti, široku paletu usluga, karakteristične specijalitete i pića koja se teško pripremaju.
Odlazak na izlet
Naravno, cijena usluga koje su odabrali potrošači i posjetitelji također varira od izbora određene klase. Javno ugostiteljstvo je područje u kojem kvaliteta proizvoda uvelike ovisi o tome koliko su potrošači spremni potrošiti na njega. Naravno, jeftina hrana može biti i ukusna i kvalitetna, ali gurmanska hrana uvijek se ističe na takvoj pozadini.
Postoji ogroman izbor tura diljem svijeta, kupuju se za određenu cijenu. Opet, cijena ovih vaučera može varirati od razne firme, o uvjetima koji su uključeni u turu i mnogim drugim kriterijima. Takvi bonovi također mogu uključivati obroke (osoba plaća vaučer koji već uključuje obroke) ili nisu uključeni. U drugom slučaju turisti sami odlučuju gdje žele jesti. Je li turistička agencija odgovorna za uključene prehrambene usluge? Da, jer je dužna pažljivo proučiti ovo pitanje.
Put do uspjeha
Proizvodnja u javnom ugostiteljstvu igra veliku ulogu. Kao što je gore spomenuto, podijeljen je u nekoliko faza: priprema potrebnu dokumentaciju, dostupnost i opremljenost potrebnih prostora za kuhanje, rad s profesionalnim vještinama osoblja. Svi ovi i mnogi drugi aspekti se moraju promatrati na odgovarajućoj razini, ne samo radi očuvanja zdravlja ljudi, nego su i neophodni za razvoj ustanove. Na mjestu gdje su posjetitelji isprobani i voljeni, uvijek će biti gostiju. To je trajno! A povoljno okruženje ostavit će dobre uspomene ne samo kupcima, već i zaposlenicima ove ustanove.
