Restoran. Restoran je najudobniji ugostiteljski objekt. Ovo je objekt Ugostiteljstvo uz široku paletu složenih jela, uključujući po narudžbi i brendiranih, vino, votku, duhan i slastice, kupljenu robu s visokom razinom usluge, u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Jelo po narudžbi je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon zaprimljene narudžbe od potrošača. U jela s potpisom spadaju jela koja se pripremaju na temelju nove recepture i tehnologije ili nove vrste sirovina. Ova jela odražavaju specifičnosti ovog prehrambenog objekta. Moraju biti drugačiji originalni dizajn, uspješno kombiniraju proizvode prema svojstvima okusa. Usluge u restoranima obavljaju visokokvalificirani konobari. Restorani mogu imati luksuzne marže, superiorne, prve i druge. Ovisno o kategoriji maraka, postavljaju se zahtjevi za restorane u pogledu materijalno-tehničke opremljenosti (namještaj, posuđe, stolno rublje i aparati), unutarnjeg uređenja dvorane, reklame, asortimana (specifična težina jela po mjeri i marki). na jelovniku).

Postoje restorani:

Po asortimanu prodanih proizvoda (riba, pivo, s nacionalnom kuhinjom ili kuhinja stranih zemalja);

Po lokaciji (u hotelu, željezničkoj stanici, u rekreacijskoj zoni, vagonu restoranu itd.). Prilikom odabira mjesta za restoran, svaki poslovni čovjek prije svega sazna koliko potencijalnih posjetitelja dnevno prolazi pored vrata i natpisa objekta.

Bar. Bar je specijalizirani ugostiteljski objekt s šankom koji prodaje razna pića: miješana, jaka alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna; grickalice, konditorski i pekarski proizvodi od brašna, kupljena roba. Posjetiteljima pruža maksimalnu razinu udobnosti. Barovi mogu funkcionirati kao samostalni objekti ili spojeni s drugim ugostiteljskim objektima (kao što su restorani).

Bar se može specijalizirati za:

Prema asortimanu prodanih proizvoda ili načinu pripreme (pivo, mliječni proizvodi, grill bar, cocktail bar, koktel sala, vino, kava),

Prema specifičnostima usluge korisnicima (video bar, karaoke bar, raznovrsni bar) Obično im se dodjeljuje luksuzna kategorija, najviša ili prva. Barsku uslugu pružaju barmeni ili konobari.

Klasa restorana i bara određuje stupanj korištenja ukrasni elementi u dizajnu dvorane: izvrstan (luksuz), originalan (najviši i prvi).

Stolovi u restoranima i barovima mogu biti različitog kapaciteta (2,4,6 ili više sjedećih mjesta), ali s mekim premazom (luksuz, najviši) ili poliesterskim premazom (prvi).

Kao posuđe i pribor za jelo u restoranima i barovima koriste se:

Metalik: bakronikl, nikal srebro ili nehrđajući čelik (luksuz, superioran); nehrđajući čelik (prvi);

Porculansko i zemljano posuđe s monogramom ili ukrasom (luksuz, vrhunsko); poluporculan i fajanca (prvi); u tematskim restoranima s nacionalnom kuhinjom (luksuz) dopušteno je koristiti posuđe od keramike, drveta i sl.

Razno stakleno posuđe: kristalno, umjetnički dizajnirano puhano staklo (luksuz, vrhunsko); visokokvalitetno stakleno posuđe bez uzorka (prvo).

Bijeli ili obojeni stolnjaci koriste se kao stolno rublje u restoranima i barovima svih klasa, a brendirani stolnjaci preporučuju se za luksuzne restorane i barove. U specijaliziranim restoranima i barovima najviše i prve klase, uz prisutnost stolova s ​​poliesterskim premazom ili umjetnički oblikovanih navlaka, dopuštena je zamjena stolnjaka pojedinačnim platnenim ubrusima. Promjena stolnog rublja (stolnjaka) u poduzećima luksuzne klase i najviše - je obavezna.

Blagovaonica. Menza je javno ugostiteljski objekt namijenjen za pripremu i prodaju doručaka, ručkova, večera koji su raznovrsni danima u tjednu, kao i njihovu dostavu na kućnu adresu. Dakle, karakteristična značajka menze je prisutnost u jelovniku potpune prehrane. Menze mogu biti 2. i 3. kategorije naplate. Samoposluživanje se koristi za usluživanje potrošača. Mogu se koristiti postavljeni izbornici. Kantina može funkcionirati – distribucija. Riječ je o menzi namijenjenoj prodaji kulinarskih proizvoda i kupljene robe zaprimljene iz drugih ugostiteljskih objekata.

Menza je najpristupačniji tip poduzeća koje pruža usluge široj populaciji, proizvodi i prodaje jela.

Menze su razvrstane:

Prema asortimanu prodanih proizvoda (opći i dijetalni);

U menzama u industrijskim poduzećima, visokim i srednjim obrazovnim ustanovama, školama, preporuča se organizirati sobe za prehranu, ambulante ili komplekse dijetalnih obroka u trgovačkim podovima ugostiteljskih objekata. Usluge javne prehrane također se pružaju kroz menze i distribucijske centre koji prodaju gotove proizvode primljene od drugih poduzeća.

Po mjestu (javno ili na mjestu rada, studija);

Blagovaonica može biti javna ili pružati usluge određenom kontingentu i biti smještena u gradu na mjestima određenim racionalnim standardima za opskrbu stanovništva poduzećima i uslužnim ustanovama.

Po kontingentu služio;

Za prehranu stanovništva organizirane su menze na mjestu rada, studiranja i u medicinske ustanove gdje se pripremaju i poslužuju doručci, ručkovi i večere pripremljeni u skladu s fiziološkim i prirodnim standardima.

Kafić. Kavana je javno ugostiteljski objekt za ugostiteljstvo i razonodu potrošača s pružanjem ograničenog asortimana kulinarskih proizvoda u odnosu na restoran. Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, kafići se dijele na opća poduzeća i specijalizirana.

Kavana općine je javno ugostiteljski objekt sa širokim asortimanom toplih i hladnih napitaka, pekarskih i slastičarskih proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda jednostavne pripreme, fermentiranih mliječnih proizvoda. U pravilu im se dodjeljuje najviša, prva ili druga kategorija. Zahtjevi za kafić općeg tipa odgovarajućih kategorija. Njihov jelovnik trebao bi uključivati ​​jela po mjeri i jela s potpisom.

Stvaraju se specijalizirani kafići

Prema asortimanu prodanih proizvoda (caffe - slastičarna, caffe - sladoled, caffe-mliječni proizvodi),

Prema specifičnostima kontingenta posjetitelja (dječji kafić, omladinski kafić)

Također, kafići se razlikuju po načinu usluge. Servisna metoda je način prodaje ugostiteljskih proizvoda potrošačima. U okviru uslužne metode razlikuju se oblici usluge korisnicima. Potonje znači organizacijsku tehniku, koja je raznovrsnost ili kombinacija metoda pružanja usluga korisnicima. U ugostiteljskim objektima koriste se dvije glavne metode usluge:

Samoposluga;

Individualna usluga od strane konobara.

Najracionalnija metoda pružanja usluga korisnicima je samoposluživanje. Ova metoda može značajno smanjiti vrijeme provedeno od strane potrošača, povećati propusnost ugostiteljski objekti.

Tip kafića može uključivati ​​i kafeterije (kafe odjele) koje se uglavnom organiziraju u trgovinama radi prodaje uz konzumaciju na licu mjesta ograničenog asortimana proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu, kupljenu robu (topli i bezalkoholni napitci, sokovi, sendviči, slastice, neki drugi proizvodi).

U ugostiteljstvu postoje raznim oblicima samoposluga:

Uz plaćanje akontacije;

Uz naknadno plaćanje;

Uz izravno plaćanje;

Uz plaćanje nakon obroka (sustav samoobračuna).

Kako bi se ubrzala usluga korisnicima i povećala njezina razina u ugostiteljskim objektima, progresivne vrste usluga mogu se koristiti kao dodatak glavnim metodama:

Pretprodaja čekova za ručkove i pojedinačne obroke;

Pretprodaja pretplata na hranu za različiti broj dana na zahtjev potrošača;

Puštanje gotovih obroka hrane;

Kredit za ručkove za godišnji odmor.

Pretplate za hranu mogu se koristiti u organizaciji školske, radne, medicinske i preventivne, dijetalne prehrane, posebne prehrane (npr. mlijeko prema štetnosti proizvodnje). Kombinirani oblici usluge mogu se široko koristiti u ugostiteljskim objektima. Na primjer, samoposluživanje se može kombinirati s prethodnom prodajom čekova, pretplata.

Diner. Zalogajnica je javno ugostiteljski objekt s ograničenim asortimanom jednostavnih jela pripremljenih od određene vrste sirovina, namijenjen brzom opsluživanju potrošača međuobrocima. Uglavnom, svi specijalizirani snack barovi pripadaju poduzećima prve ili druge kategorije, koriste samoposluživanje, osim roštilja. Gdje uslugu pružaju konobari.

Moguće je razlikovati takve vrste specijaliziranih zalogajnice kao što su Bulbya, roštilj, kotlet, kobasica, knedle (vareničnaja), pljeskavice, palačinke, čaj, pizzeria, krafne (krafne), kolači, sendviči, čaše za vino itd. Bulbyanaya se specijalizirala za kuhanje jela bjeloruske nacionalne kuhinje od krumpira. Bistro se odnosi na vrstu restorana.

Osobitosti zalogajnica su da rade uglavnom na poluproizvodima, imaju uzak asortiman i male su veličine. Za stajaće obroke koriste i običan namještaj i visoke stolove. Ako je zalogajnici dodijeljena prva kategorija, tada jelovnik uključuje jela po narudžbi i jela s potpisom. Posuđe za jednokratnu upotrebu može se koristiti u restoranima

Stolovi u kafićima moraju imati poliesterski premaz, u menzama i snack barovima - higijenski premaz. U nekim tipovima kafića prihvatljivi su nosači za jelo stojeći. Za porcioniranje jela koristi se posuđe i pribor za jelo od aluminija, nehrđajućeg čelika, fajansa, visokokvalitetno stakleno posuđe bez uzorka (za kafiće) i prešano staklo (za menze i zalogajnice). U menzama i snack barovima dopuštena je uporaba jednokratnog posuđa. Na stolovima su papirnate salvete.

Jelovnik poduzeća treba biti izrađen na nacionalnom (i) ili ruskom jeziku, uredno dizajniran.

Za kafiće i ugostiteljske objekte specijalizirane za pripremu jela od određene vrste sirovina obvezna je prodaja više vrsta ovih jela.

Osim toga, ugostiteljske usluge mogu se pružati i kroz druge strukturne jedinice.

Ostali ugostiteljski objekti

švedski stol je strukturna jedinica namijenjena prodaji ograničenog asortimana kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda, kupljene robe. Mogu funkcionirati kao samostalni ugostiteljski objekti ili u drugim ugostiteljskim objektima (restorani, menze). U potonjem slučaju, kategorija bifea mora odgovarati kategoriji poduzeća u kojem se nalazi. Bifei dolaze u prvu, drugu i treću kategoriju maraka. Uslugu na bazi švedskog stola osigurava barmen. Jednokratni pribor je dopušten.

Kafeterija - javno ugostiteljski objekt namijenjen prodaji uz konzumaciju na licu mjesta ograničenog asortimana proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu, kupljenu robu.

Društvo - automat - poduzeće koje prodaje proizvode određenog asortimana putem automata.

Kuhinja (odjel) - prodavaonica (odjel) u sustavu javne ugostiteljstva koja stanovništvu prodaje kulinarske proizvode, poluproizvode, konditorske i pekarske proizvode od brašna, kupljenu robu, kao i fermentirane kisele krastavce. Kulinarske radnje nalaze se na području industrijskih poduzeća, kao dio integriranih ugostiteljskih objekata, restorana i menza. Obično je dizajniran za 2-4 posla.

Kombinat javne prehrane je industrijsko-gospodarski kompleks koji se sastoji od kompleksa koji se sastoji od nabavnih i predpripremnih ugostiteljskih objekata s jednim tehnološki proces proizvodi za kuhanje, kao i kulinarske trgovine i prateće usluge. Obično uključuje kantinu, restoran ili kafić, kulinarsku radnju, bar, jednu ili više radionica za proizvodnju poluproizvoda, slastičarnice. U pravilu su ugostiteljski objekti glavni objekti unitarnih javnih ugostiteljskih poduzeća u sustavu suradnje potrošača.

Kulinarski kombinat - Ovo je proizvodna tvrtka. Objekti (radionice) javne ugostiteljstva namijenjeni su za centraliziranu proizvodnju kulinarskih proizvoda, pekarskih i slastičarskih proizvoda i njihovo opskrbu objektima za pretkuhanje, kulinarskim trgovinama (odjelima), maloprodajnim mrežama. Kulinarske tvornice obično imaju kafeterije i kulinarske radnje.

Šator - ugostiteljski objekt koji prodaje uski asortiman proizvoda vlastita proizvodnja i kupljenu robu, koja pripada stacionarnoj trgovačkoj mreži, koja se nalazi u lakoj zgradi zatvorenog tipa, koja ima još dva radna mjesta, kao i ostava a nemajući trgovački pod.

Paviljon - javni ugostiteljski objekt koji prodaje uski asortiman proizvoda vlastite proizvodnje i nabavljene robe, koji pripadaju stacionarnoj trgovačkoj mreži, smješten u stalnoj ili privremenoj zgradi sa ili bez trgovačkog prostora i koji ima pomoćne prostorije.

Ustanove za brze usluge (FSP) - javno ugostiteljski objekt namijenjen proizvodnji i prodaji, uz organizaciju potrošnje na licu mjesta, jela jednostavne pripreme stalnog asortimana od poluproizvoda industrijske ili vlastite proizvodnje, koje proizvode nabavna poduzeća.

Tip javnog ugostiteljskog poduzeća karakteriziraju značajke usluge, asortiman prodanih kulinarskih proizvoda i raspon usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća" dodijeliti 5 vrste ugostiteljskih objekata - to su restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi.

Blagovaonica- javno ugostiteljsko poduzeće koje je javno dostupno ili opslužuje određeni kontingent potrošača, koje proizvodi i prodaje proizvode za ručak masovne potražnje prema dnevnom jelovniku. Menadžment prehrane je usluga proizvodnje kulinarskih proizvoda, različitih po danima u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine uslužnog kontingenta (radnici, školarci, turisti i sl.), kao i stvaranje uvjeta za njihovu prodaju i potrošnja.

Kantine razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetalni;

Prema kontingentu potrošača koji se opslužuju - škola, student, radnik itd.;

Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

Javne menze osmišljene su za opskrbu proizvoda široke potražnje (doručaka, ručka, večere) za opću populaciju područja i posjetitelje.

Menze u proizvodna poduzeća, ustanove i obrazovne ustanove smještene su uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju opsluženim kontingentima. Menze u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, po potrebi dostavljaju toplu hranu izravno u radionice ili u gradilišta. Redoslijed rada menza usklađuje se s upravom poduzeća, ustanova i obrazovne ustanove.

Menze u strukovnim školama organizirati dva ili tri obroka dnevno na temelju normi dnevne prehrane. U tim se menzama u pravilu unaprijed postavljaju stolovi.

Menze u srednjim školama nastaju kada broj učenika nije manji od 320 osoba. Preporuča se priprema složenih doručka, ručkova za dvije dobne skupine: prva - za učenike 1-5 razreda, druga - za učenike 6-11 razreda. NA veliki gradovi stvaraju se školski ugostiteljski pogoni koji centralno opskrbljuju školske menze poluproizvodima, brašnastim kulinarskim i slastičarskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza usklađeno je s upravom škole.

Dijetalne menze specijalizirani za pružanje usluga osobama kojima je potrebna medicinska prehrana. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporuča se 5-6 osnovnih dijeta, u ostalim menzama s dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje tri. Jela po posebnim recepturama i tehnologijama pripremaju kuhari s odgovarajućom izobrazbom, pod nadzorom dijetetičara ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetalnih menza opremljena je specijaliziranom opremom i inventarom - parne mašine, gnječili, parni kotlovi, sokovnici.

Menze - razdjelne i mobilne dizajniran za male timove radnika, zaposlenika, obično rade na velikim površinama. Oni uglavnom provode samo zagrijavanje hrane koja dolazi iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnim posudama. Takve menze imaju nelomljivo posuđe i pribor za jelo.

Kantine bi trebale imati oznaku koja označava pravni oblik, radno vrijeme. U dizajnu trgovačkih podova koriste se ukrasni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske premaze.

Posuđe se koristi fajansa, staklo od prešanog stakla.

Prostorije za potrošače imaju predsoblje, garderobu, toaletne prostorije. Površine blagovaonica moraju biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sjedalu.

Restoran- javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući i po narudžbi i brendiranim, vina i votke, duhana i slastičarskih proizvoda, s visokom razinom usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Ovisno o kvaliteti pruženih usluga, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na klase: luksuzni, superiorni, prvi.

Restorani potrošačima u pravilu osiguravaju ručkove i večere, a pri usluživanju sudionika konferencija, seminara, sastanaka - pun obrok. Također, restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama i hotelima pružaju potrošačima punu prehranu. Restorani organiziraju uslugu banketa razne vrste, tematske večeri. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: konobarske usluge kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima, uključujući i banketne; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

- organizacija glazbenih usluga;

- organizacija koncerata, estradnih programa;

- osiguravanje novina, časopisa, društvene igre, bilijar itd.

Korisnički servis obavljaju glavni konobari, konobari.

U restoranima najviše klase, kao i za usluživanje stranih turista, konobari moraju govoriti strane jezike u mjeri u kojoj je to potrebno za obavljanje svojih dužnosti. Restorani bi trebali imati, osim uobičajene natpisne ploče, i svijetlu. Za uređenje dvorana i soba koriste se izvrsni i originalni ukrasni elementi (svjetiljke, draperije itd.). U trgovačkom prostoru u restoranima luksuzne i više klase uvijek su pozornica i plesni podij.

Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkom prostoru u luksuznim restoranima, sustav klimatizacije s automatsko održavanje optimalni parametri temperature i vlažnosti. Za restorane najviše i prve klase prihvatljiv je konvencionalni sustav ventilacije. Namještaj u restoranima trebao bi biti povećane udobnosti, koji odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi moraju imati mekani povez, u prvoklasnim restoranima moguće je koristiti stolove s poliesterskim premazom. Fotelje trebaju biti mekane ili polumeke s naslonima za ruke. Povećani su zahtjevi za posuđe i uređaje.

Koriste se bakronikl, nikl srebro, nehrđajući čelik, porculan-fajans s monogramom ili ukrasom, kristal, umjetnički ukrašen od puhanog stakla.

Površina trgovačkog podija s pozornicom i plesnim podijem mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedalu.

Auto restorani dizajniran za opsluživanje putnika željezničkog prijevoza na putu. Uključeni su u sastav međugradskih vlakova koji putuju u jednom smjeru duže od jednog dana, imaju halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, odjel za pranje i švedski stol. Pokvarljiva roba se čuva u rashladnim vitrinama, grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napitci, slastica i duhanski proizvodi.

Dodatne usluge : trgovina robom i pićima. Usluga od strane konobara.

Kupe bifei organizirano u vlakovima s trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju poslovne i gospodarske prostore u kojima se nalaze rashladne vitrine. Prodaju se sendviči, mliječni proizvodi, kuhane kobasice, kobasice, topli napitci i hladni bezalkoholni napici, slastice.

Bar- ugostiteljsko poduzeće sa šankom koje prodaje miješana pića, jaka alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, slastice, brašno i pekarske proizvode, kupljenu robu. Barovi su podijeljeni u klase: luksuzni, superiorni i prvi.

Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni proizvodi, pivo, kava, cocktail bar, grill bar itd.;

Prema specifičnostima korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.

Bar servis je usluga pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupljenih roba, stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju u baru ili u sali.

Poslove u barovima obavljaju konobari, barmeni, konobari sa posebnom stručnom spremom i stručnom spremom.

Šipke moraju biti osvijetljene; za ukrašavanje dvorana koriste se ukrasni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima podržava klimatizacija ili dovodno-ispušna ventilacija. Obavezna pripadnost baru- šank do 1,2 m visine i taburee s okretnim sjedištima visine 0,8 m. U hodniku se nalaze stolovi s mekim ili poliesterskim premazom, tapecirane stolice s naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima: koristi se bakronikl, nikal srebro, nehrđajući čelik, porculan i zemljano posuđe, kristal, stakleno posuđe najviših kvaliteta.

Kafić- javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po mjeri, slastice od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena ponuda toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada itd.).

Kafić razlikuje:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mljekarnica;

Prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;

Način usluge - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići se ne dijele na klase, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre juhe od prvih jela, drugih jela jednostavnog kuhanja: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.

Kafići s konobarskom uslugom na jelovniku imaju prepoznatljiva jela po mjeri, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, u skladu s tim, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, slastice od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.

Kafić je osmišljen za opuštanje posjetitelja, tj veliku važnost ima dizajn trgovačkog prostora s ukrasnim elementima, rasvjetom, shemom boja.

Sustav podržava mikroklimu dovodna i ispušna ventilacija. Namještaj je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Posuđe je korišteno od metala od nehrđajućeg čelika, poluporculana, fajanse, visokokvalitetnog stakla.

U kafiću, osim trgovačkih prostorija, treba biti predvorje, garderoba i toalet za posjetitelje.

Norma površine za jedno mjesto u kafiću je 1,6 m 2.

Kafeterija organizirana uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i drugih proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.

Kafeterija se sastoji od hodnika i ostave. Sendviči, topli napici se pripremaju na licu mjesta, ostali proizvodi idu na gotove. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četverosjedima. Za posluživanje djece i starijih osoba ugrađuju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

zalogajnica- javni ugostiteljski objekt s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme za brzu uslugu potrošača. Ugostiteljska usluga zalogajnice ovisi o specijalizaciji.

Zalogajnice su podijeljene prema asortimanu prodanih proizvoda:

- opći tip;

- specijalizirana(kobasica, knedle, palačinke, pita,

Krafna, roštilj, čeburek, čaj, pizzeria, hamburger itd.)

Zalogajnice moraju imati visoku propusnost, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, pa se postavljaju na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova i u rekreacijskim područjima. Ugostiteljski objekti spadaju u objekte brze prehrane, pa je potrebno koristiti samoposluživanje. U velikim restoranima može se organizirati nekoliko samoposlužnih isporuka. Ponekad distribucijski dijelovi imaju izbočine, svaka sekcija prodaje istoimene proizvode s vlastitim čvorom za naseljavanje, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Trgovački podovi opremljeni su visokim stolovima s higijenskim pokrovom.

Dizajn dvorana također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve. Od posuđa dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, fajanse, prešanog stakla. Prema standardnim zahtjevima, snack barovi ne smiju imati predvorje, garderobu ili toalete za posjetitelje. Površina sala u snack barovima mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m 2 po sjedalu.

Posljednjih godina nastao je novi lanac restorana brze hrane pod nazivom "Bistro". U Moskvi uspješno posluje tvrtka Russian Bistro koja otvara brojna poduzeća ovog tipa. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pljeskavice, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizirana poduzeća pod velikim opterećenjem imaju veći ekonomski pokazatelji nego u poduzećima opće namjene, budući da promet mjesta može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.

Uzak raspon jela omogućuje vam automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje poslova kao što su kafići, automati, snack barovi. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća gdje veliki broj ljudi: u zabavnim ustanovama, stadionima, sportskim palačama.

Vrsta javnog ugostiteljskog poduzeća - vrsta poduzeća s karakteristične značajke kulinarski proizvodi i raspon usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća, glavne vrste javnih ugostiteljskih objekata su restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi. No, prema gore navedenom, javna ugostiteljska poduzeća klasificiraju se prema fazama proizvodnje, stoga postoje takve vrste poduzeća za nabavu kao što su tvornica nabave, tvornica poluproizvoda, tvornica kulinarstva; u velikoj količini proizvedenih kulinarskih proizvoda ističu se vrste javnih ugostiteljskih poduzeća kao što su tvornice kuhinja i prehrambeni pogoni. Za proširenje usluga u javnoj ugostiteljstvu organiziraju se bifei, lokali za van, kulinarske trgovine.

Usluge koje se pružaju potrošačima u ugostiteljskim objektima različite vrste i klase, prema GOST R 50764-95 "Ugostiteljske usluge" podijeljene su na:

Ugostiteljske usluge;

• - usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i slastica;
• - usluge organizacije potrošnje i održavanja;
• - usluge prodaje kulinarskih proizvoda;
• - usluge za slobodno vrijeme;
• - informacijske i savjetodavne usluge;
• - druge usluge.

Za reguliranje odnosa između potrošača i izvođača u području ugostiteljskih usluga, Uredba Vlade Ruske Federacije "Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga", koja su izrađena u skladu sa Zakonom Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača", odobreno je.

Usluge javne prehrane utvrđuje izvođač (javno ugostiteljsko poduzeće) prema vrsti (a za restorane i barove prema klasi) i potvrđuje ih certifikacijsko tijelo u skladu s državnim standardom. Javni ugostiteljski objekti koji prodaju alkoholne i duhanske proizvode dužni su imati dozvolu za obavljanje ove djelatnosti.

U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za planirane sanitarne dane, popravke i u drugim slučajevima), poduzeće je dužno odmah potrošaču dati informaciju o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti te obavijestiti lokalne vlade.

Poduzeća javne prehrane dužna su poštivati ​​obvezne zahtjeve za kvalitetu usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, utvrđene državnim standardima, sanitarnim, protupožarnim propisima, tehnološkim dokumentima i drugim regulatornim dokumentima, okoliš i imovine.

Ugostiteljske usluge, bez obzira na vrstu poduzeća, moraju ispunjavati uvjete:

Usklađenost s namjenom;

• - točnost i pravovremenost pružanja;
• - sigurnost i ekološka prihvatljivost;
• - ergonomija i udobnost;
• - estetika;
• - kultura usluge;
• - društveno ciljanje;
• - informativni. hrana kulinarski restoran

Tvornica nabave je veliko mehanizirano poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih, konditorskih proizvoda i njihovoj opskrbi drugim javnim ugostiteljskim objektima i trgovačkim lancima. Kapacitet žetvene tvornice-kuhinje određen je tonama prerađenih sirovina dnevno. Tvornica za žetvu ima visokoučinkovitu opremu, uključujući mehanizirane linije za preradu mesa, ribe i povrća; snažan rashladna oprema; za odmrzavanje mesa i peradi - odmrzivači.

Nabavna tvornica raspolaže velikim skladišnim prostorom s transporterima, nadzemnim mehaničkim linijama za kretanje proizvoda i sirovina; trgovine mesa, peradi, ribe, povrća, kulinarskih i slastičarskih proizvoda, ekspedicijski i specijalizirani prijevoz, koji uključuje korištenje funkcionalnih kontejnera za transport poluproizvoda i kulinarskih proizvoda u druga poduzeća. Proizvodne radnje opremljene su suvremenom opremom visokih performansi. Mogu se organizirati linijske mehanizirane linije za pripremu brzo smrznutih poluproizvoda i jela, njihovo skladištenje je predviđeno u niskotemperaturnim komorama.

Tvornica poluproizvoda razlikuje se od tvornice berbe po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrća i to većim kapacitetom. Kapacitet takvog poduzeća predviđa se do 30 tona prerađenih sirovina dnevno. Na temelju nabavnih tvornica mogu se stvarati tvornice poluproizvoda, tvornice kuhinja, prehrambeni pogoni - kulinarska trgovačka i proizvodna udruženja.

Tvornica kuhinja je veliko javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda i opskrbi njima gotovih poduzeća. Tvornice kuhinja razlikuju se od ostalih nabavnih poduzeća po tome što njihova zgrada može sadržavati kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Uz glavne radionice u sastavu tvornice kuhinja mogu biti i trgovine za proizvodnju bezalkoholnih pića, slastica, sladoleda, za proizvodnju rashlađenih i brzo smrznutih jela i dr. Kapacitet tvornice kuhinja je do 10-15. tisuću jela po smjeni.

Prehrambeni kombinat je veliko trgovačko-proizvodno udruženje koje uključuje: nabavnu tvornicu ili specijalizirane nabavne radionice i poduzeća za prekuhanje (menze, kafići, zalogajnice). S visoko mehaniziranom opremom, ugostiteljski pogon osigurava proizvodnju i isporuku poluproizvoda drugim javnim ugostiteljskim poduzećima. Elektrana ima jednostruku proizvodni program, jedinstveno administrativno upravljanje, zajednička skladišta. Ugostiteljski kompleks u pravilu se stvara na teritoriju velikog proizvodnog poduzeća kako bi opsluživao svoj kontingent, ali, osim toga, može poslužiti stanovništvu susjednog stambenog područja, zaposlenicima obližnjih institucija. Ugostiteljski kompleks može se stvoriti i na velikoj visokoškolskoj ustanovi s ukupnim brojem studenata od više od 5 tisuća ljudi. Stvaraju se i kompleksi školske prehrane.

Specijalizirane kulinarske radionice organiziraju se u pogonima za preradu mesa, ribarnicama i povrtlarnicama. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i njihovu opskrbu poduzećima za prethodno kuhanje. Koriste se proizvodne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, teški utovar i istovar su mehanizirani.

Blagovaonica - javni ugostiteljski objekt koji je javno dostupan ili opslužuje određeni kontingent potrošača, koji proizvodi i prodaje jela prema dnevnom jelovniku. Ugostiteljska usluga menze je usluga izrade kulinarskih proizvoda, različitih po danima u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine opsluživanog kontingenta (radnici, školarci, turisti i sl.), kao i stvaranje uvjeta za prodaju i potrošnja u poduzeću. Kantine razlikuju:

• - prema asortimanu prodanih proizvoda - opći i dijetalni;
• - prema opsluženom kontingentu potrošača - škola, student, radnik i sl.;
• - po mjestu - javno, na mjestu studiranja, rada.

Javne menze osmišljene su za opskrbu proizvoda široke potražnje (doručaka, ručka, večere) općoj populaciji područja i posjetiteljima. U menzama se koristi način samoposluživanja potrošača uz naknadno plaćanje.

Menze u proizvodnim poduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju kontingenta koji se opslužuju. Menze u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili gradilišta. Redoslijed rada menza usklađen je s upravom poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u strukovnim školama organiziraju dva ili tri obroka dnevno na temelju normativa dnevnog obroka. U tim se menzama u pravilu unaprijed postavljaju stolovi. U općeobrazovnim školama stvaraju se menze s brojem učenika od najmanje 320 osoba.

Preporuča se pripremati složene doručke, ručkove za dvije dobne skupine: prva - za studente I-V razreda, drugi - za učenike VI-XI razreda. U velikim gradovima stvaraju se školski ugostiteljski pogoni koji centralno opskrbljuju školske menze poluproizvodima, brašnastim kulinarskim i slastičarskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza usklađeno je s upravom škole.

Dijetalne menze specijalizirane su za opsluživanje osoba kojima je potrebna medicinska prehrana. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporuča se 5-6 osnovnih dijeta, u ostalim menzama s dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje 3. Jela pripremaju po posebnim recepturama i tehnologijama kuhari sa odgovarajuću obuku, pod nadzorom nutricionista ili medicinskih sestara. Proizvodnja dijetalnih menzi opremljena je specijaliziranom opremom i inventarom - parnim aparatima, strojevima za brisanje, parnim kotlovima, sokovnicima.

Kantine, distribucijske i mobilne su dizajnirane da opslužuju male timove radnika, zaposlenika, obično raspršenih na velikim površinama. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo zagrijavaju hranu dostavljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnim posudama. Takve menze imaju nelomljivo posuđe i pribor za jelo.

Kantine bi trebale imati oznaku koja označava pravni oblik, radno vrijeme. U dizajnu trgovačkih podova koriste se ukrasni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske premaze. Od stolnog posuđa koristi se zemljano posuđe, staklo od prešanog stakla. Od prostorija za potrošače, menze bi trebale imati predsoblje, garderobu i sanitarne prostorije. Površina trgovačkih podova mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sjedalu.

Restoran je javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim izborom složenih jela, uključujući po narudžbi i markiranih, vina i votke, duhanskih i slastičarskih proizvoda, s visokom razinom usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Ovisno o kvaliteti pruženih usluga, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na klase: luksuzni, superiorni, prvi. Ugostiteljska usluga restorana je usluga izrade, prodaje i organizacije konzumacije širokog asortimana jela i proizvoda složene proizvodnje od raznih vrsta sirovina, kupljene robe, proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalificirano proizvodno i uslužno osoblje u uvjeti povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Neki restorani specijalizirani su za pripremu jela nacionalne kuhinje i kuhinje stranih zemalja.

Restorani potrošačima u pravilu osiguravaju ručkove i večere, a pri usluživanju sudionika konferencija, seminara, sastanaka - pun obrok. Također, restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama i hotelima pružaju potrošačima punu prehranu. Restorani organiziraju razne vrste domjenka i tematskih zabava. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: konobarske usluge kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima, uključujući i banketne; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje stolnog posuđa itd. Usluge u slobodno vrijeme uključuju:

Organizacija glazbene usluge;

• - organizacija koncerata, estradnih programa;
• - osiguravanje novina, časopisa, društvenih igara, automata, bilijara.

Korisnički servis obavljaju glavni konobari, konobari. U restoranima najviše klase, kao i onima koji poslužuju strane turiste, konobari moraju biti stručni strani jezik u mjeri potrebnoj za obavljanje njihovih dužnosti.

Restorani moraju imati, osim uobičajene natpisne ploče, i osvijetljenu ploču s elementima dizajna. Izvrsni i originalni dekorativni elementi (svjetiljke, draperije, itd.) koriste se za dizajn dvorana i prostora za potrošače. U trgovačkim prostorima u restoranima luksuzne i više klase nužnost je bine i plesnog podija. Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkom prostoru u luksuznim restoranima potreban je sustav klimatizacije s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane najviše i prve klase prihvatljiv je konvencionalni sustav ventilacije. Namještaj u restoranima trebao bi biti povećane udobnosti, koji odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi trebaju imati mekani premaz,u prvoklasnim restoranima moguća je upotreba stolova s ​​poliesterskim premazom.Fotelje trebaju biti mekane ili polumeke s naslonima za ruke.Veliki zahtjevi postavljaju se na posuđe i aparate.Kupronikl,nikl srebro,nehrđajući čelik , korišteni su porculan i fajanca s monogramom ili umjetnički ukras, kristal, umjetnički dizajnirano puhano staklo.

Površina trgovačkog podija s pozornicom i plesnim podijem mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedalu.

Vagoni restorani - dizajnirani za opsluživanje putnika željezničkog prijevoza na putu. Vagoni restorani uključeni su u međugradske vlakove koji putuju u jednom smjeru duže od jednog dana. Vagon restoran ima halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, praonicu i bife. Pokvarljiva roba se čuva u rashladnim vitrinama, grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napitci, slastica i duhanski proizvodi. Dodatne usluge: prodaja robe i pića. Usluga od strane konobara.

Coupe bifei - organizirani u vlakovima s trajanjem leta kraćeg od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju poslovne i gospodarske prostore. Dostupni su hladnjaci. Prodaju se sendviči, mliječni proizvodi, kuhane kobasice, kobasice, topli napitci i hladni bezalkoholni napici, slastice.

Bar - javno ugostiteljsko poduzeće sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, brašnastih konditorskih i pekarskih proizvoda, kupljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: luksuzni, superiorni i prvi. Šipke razlikuju:

• - prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni, pivo, kava, cocktail bar, grill bar i dr.;
• - o specifičnostima korisničke usluge - video bar, variete bar itd.

Ugostiteljske usluge u baru su usluge pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupljene robe, za stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Poslove u barovima obavljaju konobari, barmeni, konobari sa posebnom stručnom spremom i stručnom spremom.

Šipke moraju imati osvijetljeni znak s elementima dizajna; za ukrašavanje dvorana koriste se ukrasni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima podržava klimatizacija ili dovodno-ispušna ventilacija. Obavezan barski pribor - šank do 1,2 m visine i taburei s okretnim sjedištima visine 0,8 m. U sali se nalaze stolovi s mekanim ili poliesterskim premazom, mekane stolice s naslonima za ruke. Zahtjevi za stolno posuđe su isti kao i u restoranima, koristi se posuđe od bakronikla, nikla, nehrđajućeg čelika, porculana i fajansa, kristala, stakla najviših kvaliteta.

Kavana je javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po mjeri, slastice od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena ponuda toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada itd.). Kafić razlikuje:

• - prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mliječni kafić;
• - prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;
• - prema načinu usluge - samoposluživanje, posluga od strane konobara.

Kafići se ne dijele na klase, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre juhe od prvih jela, drugih jela jednostavnog kuhanja: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.

Kafići s konobarom na jelovniku imaju specijalna jela po mjeri, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, u skladu s tim, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, slastice od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.

Kafić je dizajniran za opuštanje posjetitelja, stoga je dizajn trgovačkog prostora s ukrasnim elementima, rasvjetom i shemom boja od velike važnosti. Mikroklima podržava dovodno-ispušni ventilacijski sustav. Namještaj je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Od posuđa se koristi: metal od nehrđajućeg čelika, poluporculanski fajans, visokokvalitetno staklo.

U kafiću, osim trgovačkih prostorija, treba biti predvorje, garderoba i toalet za posjetitelje.

Norma površine za jedno mjesto u kafiću je 1,6 m 2.

Kafeterija je organizirana uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i drugih proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.

Kafeterija se sastoji iz dva dijela: hodnika i ostave. Sendviči, topli napici pripremaju se na licu mjesta, ostali proizvodi se isporučuju gotovi. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četverosjedima. Za posluživanje djece i starijih osoba ugrađuju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

Snack bar - ugostiteljski objekt s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme za brzu uslugu potrošačima. Ugostiteljska usluga zalogajnice ovisi o specijalizaciji.

Zalogajnice dijele:

• - prema asortimanu opće prodanih proizvoda;
• - specijalizirane (kobasice, okruglice, palačinke, pljeskavice, krafne, roštilj, čaj, pizzeria, hamburger itd.).

Zalogajnice moraju imati visoku propusnost, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, pa se postavljaju na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova i u rekreacijskim područjima.

Ugostiteljski objekti spadaju u objekte brze prehrane, pa je potrebno koristiti samoposluživanje. U velikim restoranima može se organizirati nekoliko samoposlužnih isporuka. Ponekad sekcije za distribuciju imaju izbočine, svaka sekcija prodaje proizvode istog imena sa svojim čvorom za naseljavanje, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Trgovački podovi opremljeni su visokim stolovima s higijenskim oblogama. Dizajn dvorana također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve.

Od posuđa dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, fajanse, prešanog stakla.

Prema standardnim zahtjevima, snack barovi ne smiju imati predvorje, garderobu ili toalete za posjetitelje.

Površina sala za ugostiteljstvo mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m 2 po sjedalu.

Tearoom - specijalizirani snack bar, poduzeće dizajnirano za pripremu i prodaju širokog asortimana čaja i slastica od brašna. Osim toga, na jelovniku čajdžinica su topla druga jela od ribe, mesa, povrća, prirodna kajgana s kobasicom, šunkom itd.

U arhitektonskom i umjetničkom načinu dvorane koriste se elementi ruskog nacionalnog stila.

Specijalizacija zalogajnica uključuje provedbu određene vrste proizvodi specifični za tvrtku.

Roštilj - uobičajena vrsta specijaliziranog poduzeća. U jelovniku roštilja nalaze se najmanje tri ili četiri vrste šiš kebaba s različitim prilozima i umacima, kao i kebab, chakhokhbili, piletina od duhana, kharcho i druga nacionalna jela koja su vrlo tražena među posjetiteljima od prvih jela. Poslužite posjetitelje na roštilju, u pravilu, konobari. Ostali restorani su samoposlužni.

Knedle - specijalizirani snack barovi, čiji su glavni proizvodi knedle s raznim mljevenim mesom. Na jelovniku su i hladni zalogaji jednostavne pripreme, topli i hladni napici. Pelmeni mogu doći u obliku poluproizvoda ili se pripremaju na licu mjesta, u ovom slučaju za knedle se koriste strojevi za knedle.

Palačinke specijalizirane za pripremu i prodaju proizvoda od tekuće tijesto- palačinke, palačinke, palačinke, palačinke punjene raznim nadjevima. Diverzificiraju posluživanje ovih proizvoda kiselim vrhnjem, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.

Pirozhkovye su namijenjene za pripremu i prodaju prženih i pečenih pita, pita, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.

Cheburechnye su namijenjene za pripremu i realizaciju popularnih jela orijentalne kuhinje - chebureki i belyashi. Prateći proizvodi u kolačima su juhe, salate, sendviči, kao i hladna i topla predjela.

Kobasice su specijalizirane za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuhanih, pečenih s raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i sl.) i toplih napitaka, proizvoda od mliječne kiseline.

Pizzeria je namijenjena za pripremu i prodaju pizze s raznim dodacima. U samoposluživanju, dozator priprema pizzu u prisutnosti kupca, koristeći odgovarajuću opremu za kuhanje. Pizzeria može imati uslugu konobara.

Bistro - novi lanac restorana brze hrane. U Moskvi uspješno posluje tvrtka Russian Bistro koja otvara brojna poduzeća ovog tipa. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pljeskavice, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizirana poduzeća s intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od poduzeća opće namjene, budući da promet radnih mjesta može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.

Uzak raspon jela omogućuje vam automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje poslova kao što su kafići, automati, snack barovi. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća u kojima se nakuplja veliki broj ljudi: na zabavnim ustanovama, stadionima, sportskim palačama.

Kako bi proširili ugostiteljske usluge u gradovima, poduzeća za odmor nalaze se u stambenim područjima Gotovi proizvodi na kući. Takvo poduzeće namijenjeno je pripremi i prodaji proizvoda za ručak, kulinarskih i slastičarskih proizvoda, poluproizvoda kod kuće. Tvrtka može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman poduzeća uključuje izbor hladnih jela, prvih, drugih i slatkih jela. Servis pruža distributer.

Poduzeće ima skladišta za skladištenje hrane, proizvodni pogon, trgovački prostor u kojem se može smjestiti nekoliko četverosjeda (3-4) za jelo na licu mjesta, ali mu je glavna zadaća prodaja proizvoda u kući.

Ugostiteljski objekti mogu poslovati i kao maloprodajni objekti. To uključuje kulinarske radnje, malu maloprodajnu mrežu (kiosci, trgovina). Prilikom prodaje kulinarskih proizvoda putem malog trgovačkog lanca također se moraju poštivati ​​sva pravila koja osiguravaju sigurnost proizvoda. Svaka serija kulinarskih proizvoda mora biti popraćena certifikatom kvalitete s naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta prema kojem je proizvod razvijen, roka trajanja, težine, cijene jednog komada (kilograma) proizvoda. Rok trajanja naveden u certifikatu je rok trajanja kulinarskih proizvoda i uključuje vrijeme provedeno u proizvodnom pogonu (od završetka proizvodnog procesa), vrijeme transporta, skladištenja i prodaje. Kupljena roba može se prodavati putem male maloprodajne mreže, ali se mora poštovati pravilo da je zabranjena prodaja robe kojoj je istekao rok trajanja.

Kulinarske trgovine - poduzeća koja prodaju kulinarske i slastičarske proizvode, poluproizvode stanovništvu; primaju prednarudžbe za poluproizvode i slastice od brašna. Trgovačka soba prodavaonice će biti organizirane za 2, 3, 5 i 8 radnih mjesta. Prodavaonica nema vlastitu proizvodnju i podružnica je ostalih javnih ugostiteljskih poduzeća (prehrambeni pogon, restoran, menza).

Trgovina obično organizira tri odjela:

• - Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodnih velikih, porcioniranih, malih porcija (gulaš, azu), sjeckanih (odresci, mesne okruglice, mljeveno meso);
• - Odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigreti; tepsije od povrća i žitarica; pasta za jetru; kuhani, prženi kulinarski proizvodi od mesa, ribe i peradi; mrvičaste žitarice (heljda) itd.;
• - slastičarski odjel - prodaje brašnaste slastičarske proizvode od raznih vrsta tijesta (torte, peciva, pite, lepinje i sl.) i kupljene slastičarske proizvode - slatkiše, čokoladu, kolačiće, vafle i dr.

U kulinarstvu, ako površina trgovačkog prostora dopušta, organizira se kafeterija; za konzumaciju proizvoda na licu mjesta postavlja se nekoliko visokih stolova.

Već smo izabrani:

Pravno uređenje djelatnosti kafića

Djelatnost kafića može obavljati bilo koji pravni ili pojedinac registriran kao samostalni poduzetnik. Djelatnost kafića odnosi se na ugostiteljske usluge, na koje se postavljaju određeni zahtjevi. Zakonodavac je restorane, barove, kafiće, menze, snack barove svrstao u javne ugostiteljske objekte s dvoranom za korisničku podršku (članak 346.27 Poreznog zakona Ruske Federacije).

Normativna osnova:

• Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga, odobrena Uredba Vlade Ruske Federacije od 15. kolovoza 1997. N 1036, s izmjenama i dopunama.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javnougostiteljske organizacije, kapacitet proizvodnje i prometa prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima, s izmjenama i dopunama.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivna vrijednost prehrambeni proizvodi. Zbirke recepata za jela, kulinarske proizvode, slastice od brašna i pekarske proizvode za ugostiteljske objekte, službeno objavljene na teritoriju Ruske Federacije, uključujući nacionalne kuhinje.
• SNiP 2.08.02-89 Građevinski propisi. Javne zgrade i građevine.
• SNiP 31-05-2003 Građevinski propisi. Javne upravne zgrade.
• SNiP 31-01-2003 Građevinski propisi. Stambene višestambene zgrade.
• SNiP 21-07-97 Sigurnost od požara zgradama i građevinama.
• SNiP 35-01-2001 Pristupačnost zgrada i građevina za osobe s ograničenom pokretljivošću.

Zahtjevi za djelatnost kafića:

Prema "GOST R 50762-2007 (u daljnjem tekstu "GOST"). Nacionalni standard Ruske Federacije. Ugostiteljske usluge. Klasifikacija ugostiteljskih objekata" ugostiteljski objekti svih vrsta i razreda moraju biti opremljeni inženjerski sustavi i opremu koja pruža potrebnu razinu udobnosti u skladu s GOST 30494, uključujući umjetnu i prirodnu rasvjetu, opskrbu toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grijanje, ventilacijski sustavi, telefonski priključak. Prema GOST-u, kafić je javno ugostiteljsko poduzeće za organiziranje ugostiteljstva i (ili bez) odmora potrošača s pružanjem ograničenog asortimana ugostiteljskih proizvoda u usporedbi s restoranom, prodajom markiranih, prilagođenih jela, proizvoda, te alkoholnih i drugih proizvoda. -alkoholna pića.

GOST utvrđuje sljedeće opće zahtjeve za ugostiteljske objekte:

Na temelju regulatornog okvira u GOST-u, neki zahtjevi za kafiće, barove, restorane formulirani su u donjoj tablici.

Osim toga, niz zahtjeva utvrđen je Pravilima za pružanje usluga javne prehrane, odobrenim Uredbom Vlade Ruske Federacije od 15. kolovoza 1997. br. 1036, s izmjenama i dopunama (u daljnjem tekstu: " Pravila").

Možda će vas zanimati: .

Podaci o izvođaču:

Kafić (Izvođač) je dužan upozoriti potrošače na naziv tvrtke (naziv) svoje organizacije, lokaciju (adresu), vrstu, klasu i način rada, stavljajući navedene podatke na znak. Samostalni poduzetnik mora potrošačima dati podatke o državnoj registraciji i nazivu tijela koje ga je registriralo. Ako djelatnost izvođača podliježe licenciranju u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije, tada je dužan dati podatke o broju, razdoblju valjanosti licence, kao io tijelu koje ju je izdalo.

Izvođač je dužan u jasnom i pristupačnom obliku upozoriti potrošače na potrebne i pouzdane informacije o pruženim uslugama, osiguravajući mogućnost njihove pravi izbor. Potrošač treba imati priliku upoznati se s jelovnikom, cjenicima i uvjetima usluge kako u sali tako i izvan servisne hale. Informacije o izvođaču i uslugama koje on pruža dovode se do pozornosti potrošača na mjestu pružanja usluga na ruskom jeziku, a dodatno, prema nahođenju izvođača, na državnim jezicima konstitutivnih entiteta Ruske Federacije Federacije i maternji jezici naroda Ruske Federacije.

Potrošač ima pravo dobiti dodatne informacije o glavnim potrošačkim svojstvima i kvaliteti ponuđenih ugostiteljskih proizvoda, kao io uvjetima pripreme jela, ako ti podaci nisu poslovna tajna.

Osim znaka, potrebni su i sljedeći podaci:

• popis usluga i uvjeta za njihovo pružanje;
• cijene u rubljama i uvjeti plaćanja usluga;
• naziv tvrtke (naziv) predloženih proizvoda javne prehrane, s naznakom načina pripreme jela i glavnih sastojaka koji su u njima uključeni;
• podatke o masi (volumenu) porcija gotovih jela ugostiteljskih proizvoda, kapacitetu potrošačkog pakiranja ponuđenih alkoholnih proizvoda i obujmu njegove porcije;
• podatke o nutritivnoj vrijednosti ugostiteljskih proizvoda (kalorični sadržaj, sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, kao i vitamina, makro- i mikroelemenata kada se dodaju u procesu pripreme proizvoda javne prehrane) i sastav (uključujući naziv prehrambeni aditivi koji se koriste u procesu proizvodnje, biološki aktivni aditivi, podaci o prisutnosti u prehrambenim proizvodima komponenti dobivenih korištenjem genetski modificiranih organizama);
• oznake normativni dokumenti, čijim obveznim zahtjevima moraju odgovarati ugostiteljski proizvodi i pružena usluga;
• Informacije o proizvodima i uslugama dovode se do pozornosti potrošača putem jelovnika, cjenika ili na druge načine primijenjene u pružanju takvih usluga.

Postupak pružanja ugostiteljskih usluga utvrđen ovim Pravilima

• Uvjeti za pružanje usluge, uključujući njezinu cijenu, isti su za sve potrošače, osim u slučajevima kada savezni zakon i drugi pravni akti Ruske Federacije dopuštaju pružanje pogodnosti za određene kategorije potrošača.
• Prednalog za pružanje usluge može se izdati sastavljanjem dokumenta (narudžbenice, potvrde i druge vrste) koji sadrži potrebne podatke (ime izvođača, prezime, ime i prezime potrošača, vrstu usluge, njegovu cijenu i uvjete plaćanja, datum prihvaćanja i izvršenja narudžbe, uvjete obavljanja usluge, odgovornost stranaka, položaj osobe odgovorne za zaprimanje i izdavanje narudžbe, potpis osobe koja je prihvatila narudžbu i druge podatke), kao i narudžbom putem telefona, elektroničke ili druge komunikacije.
• Jedan primjerak dokumenta kojim se potvrđuje sklapanje ugovora o pružanju usluga izdaje se potrošaču.
• Izvođač je dužan potrošaču pružiti usluge u roku dogovorenom s potrošačem.
• Izvođač ima pravo ponuditi potrošaču avans za usluge, plaćanje nakon odabira jela ili nakon jela, ili druge oblike plaćanja, kao i gotovinsko ili bezgotovinsko plaćanje pruženih usluga, ovisno o načinu plaćanja. usluga, vrsta, specijalizacija izvođača i drugi uvjeti.
• Uz pružanje usluga javne prehrane, izvođač ima pravo potrošaču ponuditi i druge plaćene usluge.
• Također, pri pokretanju poslovne aktivnosti, kafić je dužan poslati obavijest Rospotrebnadzoru o početku poslovne aktivnosti ( Uredba Vlade Ruske Federacije od 16. srpnja 2009. br. 584 „O postupku obavještavanja za početak provedbe određene vrste poslovne aktivnosti").

Zahtjevi za zaposlenike ugostiteljskog poduzeća

Uvjeti za zaposlenike utvrđeni su Pravilnikom: zaposlenici koji su prošli posebnu obuku, certificiranje i liječničke preglede u skladu s obavezni zahtjevi normativni dokumenti.

U takve zaposlenike posebno spadaju kuhari, konobari, skladištari, čistači stolova itd.

Zahtjevi za liječnički pregled uključeni su u Umjetnost. 213 Zakona o radu Ruske Federacije, u stavak 1. čl. 23 Saveznog zakona br. 29-FZ, Naredba Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja Rusije od 12. travnja 2011. br. 302n, klauzula 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Sanitarna pravila za ugostiteljske objekte". Stručno higijensko osposobljavanje i certificiranje provode se u skladu sa Naredba Ministarstva zdravlja Rusije od 29. lipnja 2000. br. 229.

Prema Dopis Roskomtorga br. 1-952/32-9 od 11. srpnja 1995. „O certificiranju trgovačkih i javnih ugostiteljskih poduzeća”

• Ugovor o radu;
• Opis posla;
• Medicinska knjižica (pregled se obavlja najmanje jednom godišnje i po prijemu u radni odnos). Podaci o položenim liječničkim pregledima podliježu upisu u osobne zdravstvene knjižice i evidentiranju medicinskih i preventivnih organizacija državnog i općinskog zdravstvenog sustava, kao i tijela koja provode savezni državni sanitarni i epidemiološki nadzor.
• Osobna medicinska iskaznica.
• Dokumenti koji potvrđuju ponašanje posebni trening i potvrde.

Osobe koje stupaju na rad u javnu ugostiteljsku organizaciju podvrgavaju se prethodnim i periodičnim liječničkim pregledima po prijemu, stručnom higijenskom osposobljavanju i ovjeravanju na propisan način.

Diplomiranim studentima viših, srednjih i specijalnih obrazovnih ustanova tijekom prve godine nakon diplomiranja omogućen je rad bez higijenskog osposobljavanja i svjedodžbe na propisan način.

Za svakog zaposlenika upisuje se osobna medicinska knjižica utvrđenog obrasca u koju se upisuju rezultati liječničkih pregleda i laboratorijskih pretraga, podaci o prenesenim zarazne bolesti, oznaka o prolasku higijenske obuke i certificiranja.

Zaposlenici organizacije dužni su poštivati ​​sljedeća pravila osobne higijene:

• Za dodatnu obradu ruku moguća je uporaba kožnih antiseptika. Svaki dan prije početka smjene u hladnjačama, toplim i slastičarnicama, kao iu organizacijama koje proizvode meki sladoled, zdravstveni radnik ili druge odgovorne osobe pregledavaju izložene površine tijela radnika na prisutnost pustularnih bolesti. , kao i radnici uključeni u pripremu, porcioniranje i posluživanje jela, njihovu distribuciju. U ovim radionicama ne smiju raditi osobe s pustularnim kožnim oboljenjima, gnojnim posjekotinama, opeklinama, ogrebotinama, kao i katarima gornjih dišnih puteva.
• Svaka organizacija treba imati komplet prve pomoći sa setom lijekova za prvu pomoć.
• Učenici srednjih općeobrazovnih škola, strukovnih škola, učenici specijalnih obrazovnih ustanova i tehničkih škola prije stjecanja radnog iskustva u organizaciji i njezinoj mreži moraju proći liječnički pregled i higijensku obuku na propisan način.
• Bravari, električari i ostali zaposleni radnici radovi na popravci u proizvodnji i skladišta, raditi u radionicama u čistoj sanitarnoj (ili posebnoj) odjeći, nositi alat u posebnim zatvorenim kutijama. Tijekom rada treba osigurati isključivanje kontaminacije sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Zaposlenicima javnog ugostiteljskog poduzeća zabranjeno je:

• napustiti odjeća, cipele, pokrivala za glavu, osobne stvari u garderobi;
• prije početka rada temeljito operite ruke sapunom i vodom, obucite čistu sanitarnu odjeću, pokupite kosu ispod kape ili šala ili stavite posebnu mrežu za kosu;
• raditi u čistoj sanitarnoj odjeći, mijenjati je kad se zaprlja;
• prilikom posjeta zahodu skinite sanitarnu odjeću na posebno određenom mjestu, nakon posjeta toaletu temeljito operite ruke sapunom i vodom;
• ako postoje znakovi prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i gnojenje, posjekotine, opekline, obavijestite upravu i obratite se medicinskoj ustanovi za liječenje;
• prijaviti sve slučajeve crijevnih infekcija u obitelji zaposlenika;
• kada pripremate jela, kulinarske proizvode i slastičarske proizvode, uklonite Nakit, satove i druge lomljive predmete, kratko rezati nokte i ne lakirati ih, ne pričvršćivati ​​kombinezon iglama;
• nemojte pušiti niti jesti na radnom mjestu (jedenje i pušenje je dopušteno u posebno određenoj prostoriji ili mjestu).

Zahtjevi za prostore restorana:

• Zakonska regulativa ne sadrži uvjete za površinu ​​prostora za obavljanje djelatnosti u oblasti javne ugostiteljstva.
• Djelatnost se može obavljati u prostorima u vlasništvu ili u zakupu. Ako se planira prodaja alkoholnih proizvoda, tada se ugovor o zakupu mora zaključiti na razdoblje od najmanje jedne godine (takav ugovor podliježe državnoj registraciji).
• Postavljanje organizacija, pružanje zemljišnih parcela, odobrenje projektnu dokumentaciju za izgradnju i rekonstrukciju dopušteno je puštanje u rad ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sanitarna pravila i norme.
• Organizacije se mogu nalaziti kako u zasebnom objektu, tako iu prilogu, ugradbenom spoju sa stambenim i javnim zgradama, u nestambene etaže stambenim zgradama, u javnim zgradama, kao i na području industrijskih i drugih objekata za opsluživanje radnog osoblja. Pritom se ne bi smjeli pogoršati uvjeti života, odmora, liječenja i rada ljudi.
• Organizacije smještene u stambenim zgradama trebaju imati ulaze izolirane od stambenog dijela zgrade. Prijem prehrambenih sirovina i namirnica iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove, nije dopušten. Utovar treba obavljati s krajeva stambenih zgrada koji nemaju prozore, iz podzemnih tunela sa strane autocesta uz prisutnost posebnih prostorija za utovar.
• Za sakupljanje smeća i otpada hrane na teritoriju treba predvidjeti zasebne spremnike s poklopcima, postavljene na tvrdim površinama, čije dimenzije premašuju osnovnu površinu spremnika za 1 m u svim smjerovima.
• Ostale posebne zatvorene strukture za skupljanje smeća i otpada od hrane.
• Kante za smeće se čiste kada se napune najviše 2/3 volumena, nakon čega se čiste i dezinficiraju sredstvima ovlaštenim od tijela i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način.
• Odlagalište otpada nalazi se na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih zgrada, igrališta i rekreacijskih površina.
• Organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet, lokaciju, opremljene su unutarnjim vodoopskrbnim i kanalizacijskim sustavima.
• Vodoopskrba organizacija obavlja se udruživanjem u centralizirani sustav vodoopskrbni sustav, u njegovom nedostatku, unutarnji vodoopskrbni sustav opremljen je zahvatom vode iz arteške bušotine, bunari, hvatanje.
• Izvori vodoopskrbe novoizgrađenih, rekonstruiranih i operativnih poduzeća, samostalni samostalni uređaji za opskrbu toplom vodom s ožičenjem kroz sustav moraju ispunjavati zahtjeve odgovarajućih sanitarnih pravila.
• Sve proizvodne radionice opremljene su sudoperima s toplim i hladna voda. Istodobno, treba predvidjeti takve konstrukcije mješalica koje isključuju ponovnu kontaminaciju ruku nakon pranja.
• Topla i hladna voda opskrbljuje se svim umivaonicima i sudoperima s ugrađenim slavinama, kao i po potrebi tehnološkom opremom.
• Temperatura tople vode na mjestu točenja mora biti najmanje 65°C.
• treba osigurati sigurnost života i zdravlja potrošača, sigurnost imovine;
• imati pogodne pristupne puteve i pješački pristup ulazu, potrebne referentne i informativne znakove;
• teritorij uz poduzeće mora biti uređen i osvijetljen noću;
• Ugostiteljski objekti trebaju imati izlaze u slučaju nužde, stepenice, upute što učiniti u slučaju nužde, kao i jasno vidljive informativne znakove koji potrošačima omogućuju slobodnu orijentaciju u normalnim i izvanrednim situacijama;
• Prilikom postavljanja ugostiteljskih objekata u stambene zgrade, njihovi prostori moraju biti u skladu sa zahtjevima građevinskim propisima prema zahtjevima za razinu buke, vibracija i zvučne izolacije prema GOST 30494 i . Ugostiteljski objekti koji zauzimaju dio STAMBENE zgrade moraju biti opremljeni posebnim ulazom (izlazom);

• Javni ugostiteljski objekti svih vrsta dužni su u jasnom i dostupnom obliku pružiti potrošačima potrebne i pouzdane informacije o pruženim uslugama, omogućujući im pravi izbor, uključujući: naziv tvrtke (naziv) svoje organizacije , njegovu lokaciju (adresu), vrstu, klasu i način rada, postavljanje navedenih podataka na natpisnu ploču i na druga mjesta pogodna za upoznavanje potrošača;
• U ugostiteljskim objektima koji se grade i rekonstruiraju za usluživanje invalida treba predvidjeti nagnute rampe na ulazna vrata za prolaz invalidskih kolica, dizala, platformi za okretanje invalidskih kolica u hodnicima, posebno opremljenim toaletima u skladu s važećim građevinskim propisima i propisima;
• U poduzećima javne prehrane potrebno je osigurati stilsko jedinstvo interijera dvorane, namještaja i stolova, odnosno odražavati specijalizaciju javnog ugostiteljskog poduzeća (tematski ili nacionalni fokus).
• Za mreže tople vode koriste se materijali koji mogu izdržati temperature iznad 65 ° C.
• Zabranjeno je korištenje tople vode iz sustava grijanja vode u tehnološke, kućanske svrhe, kao i prerada tehnološke opreme, posuda, inventara i prostora.
• Organizacijama je zabranjeno korištenje uvozne vode.
• U nedostatku tople ili hladne vode, organizacija obustavlja svoj rad.
• Uređaj kanalizacijskog sustava organizacija mora biti u skladu sa zahtjevima važećih građevinskih propisa za kanalizaciju, vanjske mreže i građevine, unutarnje vodoopskrbe i kanalizacije zgrada, kao i zahtjevima ovih Pravila.
• Dodjela industrijskih i kućanskih Otpadne vode provodi u sustavu centralizirane kanalizacije postrojenja za tretman, u njihovom nedostatku, u sustav lokalnih uređaja za pročišćavanje otpadnih voda moraju ispunjavati zahtjeve odgovarajućih sanitarnih pravila. (Izmijenjeno i dopunjeno Promjenom br. 2, odobreno Uredbom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 03.05.2007. N 25)
• Unutarnji kanalizacijski sustav za industrijske i kućne otpadne vode mora biti odvojen, sa neovisna izdanja u kanalizacijsku mrežu na licu mjesta.
• Razina ispuštanja industrijskih otpadnih voda opremljena je iznad razine ispuštanja otpadnih voda iz kućanstva i fekalija.
• Prostorije sa odvodom, kupke za pranje, umivaonici, WC školjke se ne postavljaju ispod razine kanalizacije na licu mjesta uz prehrambeni objekt.
• Horizontalni kanalizacijski izlazi od svih industrijskih prostorija bez obzira na broj sanitarnih čvorova, imaju uređaje za čišćenje cijevi.
• Na krajnjim dijelovima vodoravnih kanalizacijskih ispusta postavljeni su "dišući" usponi kako bi se eliminirao usisni učinak tijekom salvo ispuštanja otpadnih voda iz opreme.
• Proizvodna oprema i kade za pranje su spojene na kanalizacijsku mrežu sa zračnim rasporom od najmanje 20 mm od vrha usisnog lijevka. Svi prijemnici otpada unutarnja kanalizacija imati hidraulička vrata(sifoni).
• Nije dopušteno ispuštanje u otvorena vodna tijela i susjedni teritorij neobrađene kanalizacije, kao i ugradnja upijajućih bunara.
• Polaganje unutarnjih kanalizacijskih mreža s kućanskim i industrijskim otpadnim vodama ne provodi se ispod stropa blagovaonica, proizvodnih i skladišnih objekata organizacija. Kanalizacijske uspone s industrijskim otpadnim vodama dopušteno je polagati u proizvodnim i skladišnim objektima u ožbukane kutije bez revizija.
• Kanalizacijske cijevi za kućanstvo s gornjih katova stambenih zgrada i zgrada za druge namjene dopušteno je polagati samo u tehnološke kanale (horizontalne, vertikalne).
• Kanalizacijski usponi se ne polažu u blagovaonicama, proizvodnim i skladišnim objektima.

Trenutno je sve veći značaj javnih ugostiteljskih poduzeća. To je posljedica promjena u metodama prerade sirovina, razvoja komunikacija, intenziviranja mnogih proizvodnih procesa, te poboljšanja načina isporuke. Pogledajmo što je to usluga hrane danas.

opće karakteristike

Glavna pitanja koja se odnose na područje koje se razmatra objašnjena su u raznim propisi međunarodnog i domaćeg tipa. Standarde i zahtjeve za ovaj sektor utvrđuje GOST. Javno ugostiteljstvo se može okarakterizirati različiti putevi. Dakle, podrazumijeva se način pripreme hrane u velikim količinama, koji se provodi bez prethodnog dogovora s potrošačima. Svaka vrsta hrane organizirana izvan kuće također se naziva javnom.

Opća klasifikacija

Ugostiteljski objekti mogu biti u privatnom ili javnom sektoru. Potonje uključuje ustanove za školsku i predškolsku djecu, osuđene osobe, vojna lica, kao i osobe zaposlene u državnoj službi i na bolničkom liječenju. Privatni sektor može uključivati ​​mnoge od gore navedenih ugostiteljskih objekata. Također uključuje restorane i druge vrste prodajnih mjesta koje ostvaruju prihod. Privatni sektor uključuje organizacije koje proizvode pripremljenu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.

Vrijednost kugle

Razvoj društva pridonio je formiranju društveno organizirane prirode prehrane. Gospodarski značaj ovog područja je stvaranje uvjeta za povećanje produktivnosti i poboljšanje kvalitete radne aktivnosti. To se postiže osiguravanjem adekvatne prehrane na mjestu studiranja i rada građana. Najvažniji zadaci predmetne sfere također su ušteda rada i novca, stvaranje preduvjeta za povećanje slobodnog vremena ljudi, posebice žena. Javno ugostiteljstvo je vrsta djelatnosti koja se odnosi na proizvodnju, preradu, marketing i potrošnju relevantnih proizvoda, kao i pružanje usluga građanima.

Specifičnost

Ugostiteljstvo uključuje sve organizacijski oblici, u kojem je izražena masovna potrošnja (u dječjim ustanovama, bolnicama i sl.), čiji zadaci uključuju obnovu i održavanje potrebna razina zdravlje stanovništva. Usluge unutar industrije koja se razmatra pružaju se u zamjenu za novac građana. Jedna od glavnih značajki sektora je zajedništvo trgovačko-tehnoloških, materijalno-tehničkih, administrativnih i gospodarskih struktura.

Funkcije industrije

U okviru promatranog sektora obavlja se proizvodnja i marketing proizvoda, te organizacija javne prehrane. Prva funkcija se smatra glavnom i početnom. U proizvodnji hrane troškovi rada čine oko 70-90% svih troškova industrije. Ovaj proces uključuje stvaranje novog proizvoda. Vlastiti ugostiteljski proizvodi prodaju se uz dodatne troškove i nove potrošačke kvalitete. U smislu kompleksa svojih funkcija, organizacije u industriji koja se razmatra razlikuju se od tvrtki uključenih u druge industrije. Na primjer, poduzeća koja posluju u prehrambenoj industriji proizvode proizvode koji se obično mogu konzumirati nakon dodatne obrade. Što se tiče robe proizvedene u predmetnom sektoru, ona ne podliježe dugotrajnom skladištenju i transportu. To pak zahtijeva organizaciju potrošnje proizvoda na licu mjesta. Ipak, treba napomenuti da se situacija ponešto promijenila posljednjih godina. Konkretno, poduzeća koja se bave javnom ugostiteljstvom organiziraju proizvodnju slastičarskih i kulinarskih proizvoda, poluproizvoda i drugih proizvoda, kao i njihovu prodaju maloprodajnoj mreži putem veleprodajne distribucije.

Predmeti

Catering usluge danas pružaju:

Snack barovi;

Kantine;

Restorani;

Njihove aktivnosti mogu se obavljati korištenjem neprerađenih sirovina ili poluproizvoda. Mogu biti dio sustava strukturalnog obrazovanja ili biti neovisni. Organizacija javnog ugostiteljskog poduzeća je proces za koji se postavljaju prilično strogi zahtjevi. Osobito se tiču ​​vanjskih i dizajn interijera objekata, mikroklime u zatvorenom prostoru, pribora za jelo i jelo, namještaja, asortimana i jelovnika, glazbenog servisa i sl. Pravila javne prehrane propisana podzakonskim aktima moraju se striktno pridržavati svi subjekti djelatnosti.

Klasifikacija poduzeća

Javna ugostiteljska poduzeća prema prirodi proizvodnje dijele se na:

1. Pripremni.
2. Materijali.
3. Prazan.

Potonje mogu biti zasebne radionice ili njihovi kompleksi. Svaki takav odjel može imati zasebne proizvodne zadatke i funkcije. Radionice su namijenjene za mehaniziranu centraliziranu proizvodnju kulinarskih, pekarskih i slastičarskih proizvoda, kao i za opskrbu predkuhačkih poduzeća, trgovina i maloprodajnih objekata. Takva poduzeća specijalizirana su za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda različitog stupnja spremnosti, kao i kulinarskih proizvoda od peradi i drugih životinja, ribe i povrća. Tvrtke za prethodno kuhanje provode izravnu pripremu jela s naknadnom implementacijom i formiranjem sustava potrošnje. Takve ustanove u svom radu koriste različite recepte. Za ugostiteljske objekte distribucijskog tipa prisutnost bilo koje posebne proizvodnje nije tipična. Takvi objekti prodaju gotove proizvode, koji se zauzvrat primaju od nabavnih i drugih tvrtki. Organizacija javne prehrane od strane takvih objekata obavlja se u posebnim dvoranama. Za tvrtke mješovitog tipa provode proces proizvodnje i trgovine u punom ciklusu.

Domet

Ovisno o tome, ugostiteljski objekti se razlikuju univerzalni i specijalizirani. Prvi obavljaju pripremu jela od različitih, a drugi - od određene vrste sirovina. Danas se punjenje tržišta usluga odvija horizontalno. To znači da se otvara dosta kineskih i japanskih restorana, a tradicionalno je malo europskih.

Priroda usluge

Ugostiteljske usluge mogu se pružati na različitim razinama:

• Prvi.
• Viša.
• Apartman.

Razred ustanove naziva se kompleks razlikovne značajke poduzeća određenog tipa, koja karakterizira uvjete, razinu i kvalitetu usluge. Gore navedene kategorije dodijeljene su barovima i restoranima. Kafići, menze i snack barovi nemaju nastavu. Ovisno o kontingentu, postoje javne ustanove i one koje se nalaze na području obrazovnih i medicinskih ustanova, industrijskih struktura.

Vrijeme i mjesto rada

Ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski. U proljeće i ljeto rade razni ljetni kafići. U ponudi imaju relativno mali asortiman domaćih i kupovnih proizvoda. Takvi objekti nalaze se u zgradama poluzatvorenog, zatvorenog ili otvorenog tipa. Oprema za ugostiteljstvo u takvim privremenim kafićima je jednostavna. Nemaju izvrstan namještaj, pultovi se obično izrađuju na isti način kao i oni u paviljonima i kioscima. Stalne jedinice bitno se razlikuju od ljetni kafići. Prije svega, postavljaju se u zatvorene strukture, opremljene opremom za izvođenje različitih operacija. Ovisno o mjestu djelovanja, ustanove mogu biti stacionarne ili mobilne.

Funkcionalna pripadnost

Posebnu skupinu čini organizacija javne prehrane u zrakoplovnom, cestovnom, pomorskom i željezničkom prometu. Hotelske usluge pokrivaju različite tržišne segmente. Specifičnost je i Off-site ponuda proizvoda, proizvodnja kulinarskih proizvoda. Sustav brze hrane uključuje mobilne kioske i stacionarne objekte.

Ostali ugostiteljski objekti

Ustanove kao što su bifei razmatraju se zasebno. Oni predstavljaju strukturne jedinice, koji su namijenjeni prodaji kulinarskih proizvoda u ograničenom asortimanu. Bifei mogu raditi samostalno ili raditi u drugim objektima u kojima se obavlja javna ugostiteljska ponuda (restorani, menze). U potonjem slučaju, institucija mora imati istu kategoriju kao i struktura kojoj pripada.

Kombinira

Oni su industrijski i gospodarski kompleksi. Uključuju objekte za prethodno kuhanje i nabavu koji koriste istu tehnologiju za pripremu proizvoda, kulinarske trgovine i pomoćne usluge. Obično djeluju kao glavni objekti jedinstvenog poduzeća u sustavu suradnje potrošača. Kulinarski pogon je poduzeće za nabavu. Radionice su namijenjene centraliziranoj proizvodnji pekarskih, kulinarskih i slastičarskih proizvoda. Oni također opskrbljuju poduzeća za predkuhanje, trgovačke lance i trgovine. Kulinarske tvornice imaju svoje prodajnim mjestima i kafeterije.

Objekti brze hrane

Ugostiteljstvo se može obavljati u sustavu "fast food" u stacionarnim ili prijenosnim objektima. Objekti za brzu uslugu osmišljeni su za proizvodnju i prodaju, kao i za osiguravanje konzumacije na licu mjesta konstantnog asortimana jela. jednostavno kuhanje. U svojoj djelatnosti takva poduzeća koriste poluproizvode industrijskih odn vlastita proizvodnja.

Stacionarni objekti

Šator je javno ugostiteljski objekt koji prodaje mali asortiman domaćih proizvoda i kupljene robe. Šator pripada stacionarnoj mreži, nalazi se u laganoj zatvorenoj zgradi. Omogućuje dva ili više radnih mjesta, pomoćnu prostoriju. Nema trgovačkog prostora. Paviljon je ugostiteljski objekt koji prodaje vlastite proizvode u užem asortimanu i kupljenu robu. Nalazi se u privremenoj ili stalnoj zgradi. Paviljon može uključivati ​​trgovački pod.

Opći zahtjevi

Raspon standarda utvrđen je GOST R 52113. Opći zahtjevi na sljedeće aktivnosti:

1. društveno ciljanje.
2. funkcionalna prikladnost.
3. Sigurnost.
4. Ergonomija.
5. Estetika.
6. Informativnost.
7. Fleksibilnost.

Društveno ciljanje

Ovaj zahtjev za ugostiteljstvo uključuje:

1. Sigurnost i dostupnost za potrošače različitih kategorija.
2. Usklađenost pruženih usluga s očekivanjima kupaca, uključujući raspon, oblik i način usluge, profesionalnost osoblja.
3. Dostupnost određenih uvjeta i pogodnosti za ugrožene kategorije građana (djeca, osobe s invaliditetom i sl.).

Funkcionalnost

Ovaj zahtjev uključuje:

1. Pravodobnost i točnost rada, uključujući poštivanje režima uspostavljenog u poduzeću, popis asortimana jela, pića i proizvoda, poštivanje vremena čekanja i ispunjenja narudžbe i tako dalje.
2. Osiguravanje izbora usluga od strane potrošača.
3. Usklađenost osoblja uključenog u uslugu, profesionalna svrha, kvalifikacije, kompetencija i tako dalje.

Ostali zahtjevi

Ergonomija usluga odražava usklađenost uvjeta za njihovo pružanje te instrumenata i namještaja koji se koriste u procesu opsluživanja fizioloških, antropometrijskih i higijenskih mogućnosti kupaca. Estetika karakterizira sklad dizajna i stilsko jedinstvo prostora. Ovaj zahtjev također se odnosi na izgled zaposlenike, postavljanje stola, dizajn jelovnika itd. Informativnost podrazumijeva pravovremeno, pouzdano i potpuno primanje od strane potrošača informacija u uslužnoj hali i izvan nje o uslugama, proizvodima i samoj tvrtki. Zahtjev fleksibilnosti karakterizira sposobnost promjene. Popis pruženih usluga prilagođava se potrebama stanovništva i životnim uvjetima.

Tehnologija ugostiteljstva

Bez poznavanja ovog područja nemoguće je izgraditi proizvodnju. Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda uključuje različite načine pripreme jela, preradu sirovina i standarde komponenti. Stručnjaci uključeni u ovo područje moraju poznavati postupak izdavanja proizvoda, granice troškova proizvodnje. Jedan od naglasci je tehnička opremljenost cijelog procesa. Stručnjaci moraju poznavati značajke i biti sposobni racionalno koristiti različite uređaje koji se koriste u proizvodnji i prodaji proizvoda. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda uključuje i kulturu usluge. Osposobljavanje stručnjaka provodi se u odgovarajućim specijaliziranim ustanovama. Dužnosti zaposlenika uključuju:

1. Razvoj i implementacija optimalnih načina proizvodnje.
2. Korištenje moderne načine kuhanje.
3. Izrada normativa troškova materijala i rada, radnog naloga.
4. Optimizacija procesa i smanjenje troškova.
5. Praćenje poštivanja discipline i pravilnog rada opreme.
6. Nadzor nad provođenjem sanitarno-higijenskih normi u proizvodnom procesu.

Tehnologija ugostiteljstva također uključuje proučavanje i korištenje iskustva svjetskih ustanova koje su se dokazale u predmetnom području.