poduzeća Ugostiteljstvo klasificiraju se ovisno o prirodi proizvodnje, asortimanu proizvoda, obujmu i vrsti pruženih usluga.

Ovisno o prirodi proizvodnje, javna ugostiteljska poduzeća dijele se na nabavna, predkuhala i poduzeća s punim proizvodnim ciklusom.

Grupa nabavnih poduzeća uključuje poduzeća koja proizvode poluproizvode i Gotovi proizvodi opskrbljivati ​​ih drugim poduzećima: tvornicama nabave, tvornicama poluproizvoda, specijaliziranim nabavnim radionicama, specijaliziranim kulinarskim i slastičarskim radionicama.

Predkuhanje poduzeća uključuje poduzeća koja proizvode proizvode od poluproizvoda dobivenih od nabavnih poduzeća javne prehrane i poduzeća Industrija hrane. Tu spadaju: kantina-pripremna, kantina-distributivna, vagoni-restorani itd.

Poduzeća s punim proizvodnim ciklusom prerađuju sirovine, proizvode poluproizvode i gotove proizvode, a zatim ih sami prodaju. Takva poduzeća uključuju velika javna ugostiteljska poduzeća - ugostiteljske pogone, restorane, kao i sva poduzeća koja posluju na sirovinama.

Ovisno o asortimanu proizvedenih proizvoda, javna ugostiteljska poduzeća dijele se na univerzalna i specijalizirana. Univerzalna poduzeća proizvode razna jela od različitih vrsta sirovina. Specijalizirana poduzeća obavljaju proizvodnju i prodaju proizvoda od određene vrste sirovina - mliječni kafići, slastičarski kafići; riblje menze, restorani; obavljaju proizvodnju homogenih proizvoda - restorani, kafići sa nacionalna kuhinja y, dijetalne menze. Visoko specijalizirana poduzeća proizvode uski raspon proizvoda - roštilj, knedle, knedle, čebureke itd.

Ovisno o vremenu rada, ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski. Sezonska poduzeća ne rade tijekom cijele godine, već u proljeće i ljeto.

Ovisno o mjestu poslovanja, javna ugostiteljska poduzeća mogu biti stacionarna i pokretna - vagoni restorani, auto-kantine, auto-kafići itd.

Ovisno o kontingentu koji se opslužuje, javni ugostiteljski objekti dijele se na javne, koji uslužuju sve posjetitelje koji su ih posjetili, i javne ugostiteljske objekte pri proizvodnim poduzećima, ustanovama i obrazovne ustanove.

Vrsta javnog ugostiteljskog poduzeća - vrsta poduzeća s karakterističnim obilježjima kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. GOST R 50762-2007 "Javne ugostiteljske usluge. Klasifikacija poduzeća" utvrđuje klasifikaciju javnih ugostiteljskih poduzeća prema sljedećim vrstama: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar, restoran brze hrane, bife, kafeterija, kafić, kulinarska radnja . No, prema gore navedenom, javna ugostiteljska poduzeća klasificiraju se prema fazama proizvodnje, pa postoje takve vrste poduzeća za nabavu kao što su tvornica nabave, tvornica poluproizvoda, kulinarska tvornica; u velikoj količini proizvedenih kulinarskih proizvoda ističu se vrste javnih ugostiteljskih poduzeća kao što su tvornice kuhinja i prehrambeni pogoni.

Tvornica nabave je veliko mehanizirano poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih, slastičarstvo te ih opskrbljuje drugim ugostiteljskim objektima i poduzećima maloprodajna mreža. Proizvodne radnje opremljene su suvremenom opremom visokih performansi. Mogu se organizirati linijske mehanizirane linije za pripremu brzo smrznutih poluproizvoda i jela, njihovo skladištenje je predviđeno u niskotemperaturnim komorama.

Tvornica poluproizvoda razlikuje se od tvornice berbe po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrća i to većim kapacitetom. Kapacitet takvog poduzeća predviđa se do 30 tona prerađenih sirovina dnevno. Na temelju nabavnih tvornica mogu se stvarati tvornice poluproizvoda, tvornice kuhinja, prehrambeni pogoni - kulinarska trgovačka i proizvodna udruženja.

Tvornica kuhinja je veliko javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda i opskrbi njima gotovih poduzeća. Tvornice kuhinja razlikuju se od ostalih nabavnih poduzeća po tome što njihova zgrada može sadržavati kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Uz glavne radionice u sastavu tvornice kuhinja mogu biti i trgovine za proizvodnju bezalkoholnih pića, slastica, sladoleda, za proizvodnju rashlađenih i brzo smrznutih jela i dr. Kapacitet tvornice kuhinja je do 10-15. tisuću jela po smjeni.

Prehrambeni kombinat je veliko trgovačko-proizvodno udruženje koje uključuje: nabavnu tvornicu ili specijalizirane nabavne radionice i poduzeća za prekuhanje (menze, kafići, zalogajnice). S visoko mehaniziranom opremom, ugostiteljski pogon osigurava proizvodnju i isporuku poluproizvoda drugim javnim ugostiteljskim poduzećima. Elektrana ima jednostruku proizvodni program, jedinstveno administrativno upravljanje, zajednička skladišta.

Specijalizirane kulinarske radionice organiziraju se u pogonima za preradu mesa, ribarnicama i povrtlarnicama. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i njihovu opskrbu poduzećima za prethodno kuhanje. Koriste se proizvodne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, teški utovar i istovar su mehanizirani.

Blagovaonica - javno ugostiteljski objekt koji je javno dostupan ili opslužuje određeni kontingent potrošača, koji proizvodi i prodaje jela prema dnevnom jelovniku. Ugostiteljska usluga menze je usluga izrade kulinarskih proizvoda, različitih po danima u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine opsluživanog kontingenta (radnici, školarci, turisti i sl.), kao i stvaranje uvjeta za prodaju i potrošnja u poduzeću. Kantine razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetalni;

Prema kontingentu potrošača koji se opslužuju - škola, student, radnik itd.;

Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

Restoran je javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim izborom složenih jela, uključujući po narudžbi i markiranih, vina i votke, duhanskih i slastičarskih proizvoda, s visokom razinom usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Ovisno o kvaliteti pruženih usluga, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na klase: luksuzni, superiorni, prvi. Ugostiteljska usluga restorana je usluga izrade, prodaje i organizacije konzumacije širokog asortimana jela i proizvoda složene proizvodnje od raznih vrsta sirovina, kupljene robe, proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalificirano proizvodno i uslužno osoblje u uvjeti povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Neki restorani specijalizirani su za nacionalnu kuhinju i kuhinju. strane zemlje.

Vagoni restorani - dizajnirani za opsluživanje putnika željezničkog prijevoza na putu. Vagoni restorani uključeni su u međugradske vlakove koji putuju u jednom smjeru duže od jednog dana. Vagon-restoran ima halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, odjel za pranje i švedski stol.

Coupe bifei - organizirani u vlakovima s trajanjem leta kraćeg od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju poslovne i gospodarske prostore. Dostupno rashladne vitrine. Prodaju se sendviči, mliječni proizvodi, kuhane kobasice, kobasice, topli napitci i hladni bezalkoholni napici, slastice.

Bar - ugostiteljsko poduzeće s šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, deserta, brašnastih konditorskih i pekarskih proizvoda, kupljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: luksuzni, superiorni i prvi. Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni, pivo, kava, cocktail bar, grill bar i dr.;

Prema specifičnostima korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.

Kavana je javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po mjeri, slastice od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena ponuda toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada itd.). Kafić razlikuje:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledar, slastičarnica, mljekarnica;

Prema kontingentu potrošača - kafići za mlade, kafići za djecu;

Prema načinu usluge - samoposluživanje, posluga od strane konobara.

Kafeterija je organizirana uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i drugih proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.

Snack bar - ugostiteljski objekt s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme za brzu uslugu potrošačima. Ugostiteljska usluga zalogajnice ovisi o specijalizaciji.

Zalogajnice dijele:

Prema asortimanu opće prodanih proizvoda;

Specijalizirani (kobasice, knedle, palačinke, pljeskavice, krafne, roštilj, čaj, pizzeria, hamburger itd.). Zalogajnice moraju imati visoku propusnost, ovise o tome. ekonomska učinkovitost, pa se postavljaju na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova i u rekreacijskim područjima.

Kulinarske trgovine - poduzeća koja prodaju kulinarske i slastičarske proizvode, poluproizvode stanovništvu; primaju prednarudžbe za poluproizvode i slastice od brašna. Trgovački prostor trgovine organiziran je za 2, 3, 5 i 8 radnih mjesta. Prodavaonica nema vlastitu proizvodnju i podružnica je ostalih javnih ugostiteljskih poduzeća (prehrambeni pogon, restoran, menza).

Trgovina obično organizira tri odjela:

Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodnih velikih, porcioniranih, malih porcija (gulaš, azu), nasjeckanih (odresci, mesne okruglice, mljeveno meso);

Odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigreti; tepsije od povrća i žitarica; pasta za jetru; kuhani, prženi kulinarski proizvodi od mesa, ribe i peradi; mrvičaste žitarice (heljda) itd.;

Slastičarski odjel - prodaje brašnaste slastičarske proizvode od raznih vrsta tijesta (kolači, kolači, pite, lepinje i sl.) i kupovne slastičarske proizvode - slatkiše, čokoladu, kolačiće, vafle i sl.

U kulinarstvu, ako površina trgovačkog prostora dopušta, organizira se kafeterija; za konzumaciju proizvoda na licu mjesta postavlja se nekoliko visokih stolova.

"Slastičarnica" - poduzeće koje radi na sirovinama, t.j. s punim proizvodnim ciklusom; specijalizirana za proizvodnju konditorskih proizvoda. Proizvedeni proizvodi se do prodajnog mjesta prevoze posebnim vozilima sa rashladni sustav. Proizvodi se izrađuju u radionici po francuskim tehnologijama ili prema vlastitom razvoju. Do trenutka rada slastičarnica je stalna. on radi tijekom cijele godine bez obzira na godišnje doba, od 05-30 do 00-30 sati. Slastičarnica se nalazi na prvom katu četverokatnice.

Tip javnog ugostiteljskog poduzeća karakteriziraju značajke usluge, asortiman prodanih kulinarskih proizvoda i raspon usluga koje se pružaju potrošačima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća" dodijeliti 5 vrste ugostiteljskih objekata - to su restorani, barovi, menze, kafići, snack barovi.

Blagovaonica- javno ugostiteljsko poduzeće koje je javno dostupno ili opslužuje određeni kontingent potrošača, koje proizvodi i prodaje proizvode za ručak masovne potražnje prema dnevnom jelovniku. Menadžment prehrane je usluga proizvodnje kulinarskih proizvoda, različitih po danima u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine uslužnog kontingenta (radnici, školarci, turisti i sl.), kao i stvaranje uvjeta za njihovu prodaju i potrošnja.

Kantine razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetalni;

Prema kontingentu potrošača koji se opslužuju - škola, student, radnik itd.;

Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

Javne menze osmišljene su za opskrbu proizvoda široke potražnje (doručaka, ručka, večere) za opću populaciju područja i posjetitelje.

Menze u proizvodnim poduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju kontingenta koji se opslužuju. Menze u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, po potrebi i dostavu Vruća hrana izravno u radionice ili gradilišta. Redoslijed rada menza usklađen je s upravom poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u strukovnim školama organizirati dva ili tri obroka dnevno na temelju normi dnevne prehrane. U tim se menzama u pravilu unaprijed postavljaju stolovi.

Menze u srednjim školama nastaju kada broj učenika nije manji od 320 osoba. Preporuča se priprema složenih doručka, ručkova za dvije dobne skupine: prva - za učenike 1-5 razreda, druga - za učenike 6-11 razreda. U velikim gradovima stvaraju se školski ugostiteljski pogoni koji centralno opskrbljuju školske menze poluproizvodima, brašnastim kulinarskim i slastičarskim proizvodima. Radno vrijeme školskih menza usklađeno je s upravom škole.

Dijetalne menze specijalizirani za pružanje usluga osobama kojima je potrebna medicinska prehrana. U dijetalnim menzama kapaciteta 100 i više mjesta preporuča se 5-6 osnovnih dijeta, u ostalim menzama s dijetalnim odjelom (stolovi) - najmanje tri. Jela pripremaju po posebnim recepturama i tehnologijama kuhari s odgovarajućom obukom, uz nadzor dijetetičara ili medicinske sestre. Opremljena je proizvodnja dijetalnih menza specijaliziranu opremu i inventar - parne mašine, mašine za brisanje, parni kotlovi, sokovnici.

Menze - razdjelne i mobilne dizajniran za male timove radnika, zaposlenika, obično rade na velikim površinama. Oni uglavnom provode samo zagrijavanje hrane koja dolazi iz drugih ugostiteljskih objekata u izotermnim posudama. Takve menze imaju nelomljivo posuđe i pribor za jelo.

Kantine bi trebale imati oznaku koja označava pravni oblik, radno vrijeme. U dizajnu trgovačkih podova koriste se ukrasni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi moraju imati higijenske premaze.

Posuđe se koristi fajansa, staklo od prešanog stakla.

Prostorije za potrošače imaju predsoblje, garderobu, toaletne sobe. Površine blagovaonica moraju biti u skladu sa standardom - 1,8 m 2 po sjedalu.

Restoran- javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući i po narudžbi i brendiranim, vina i votke, duhana i slastičarskih proizvoda, s visokom razinom usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Ovisno o kvaliteti pruženih usluga, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na klase: luksuzni, superiorni, prvi.

Restorani potrošačima u pravilu osiguravaju ručkove i večere, a pri usluživanju sudionika konferencija, seminara, sastanaka - pun obrok. Restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama i hotelima također pružaju punu prehranu potrošačima. Restorani organiziraju razne vrste domjenka i tematskih zabava. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: konobarske usluge kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima, uključujući i banketne; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

- organizacija glazbenih usluga;

- organizacija koncerata, estradnih programa;

- osiguravanje novina, časopisa, društvene igre, bilijar itd.

Korisnički servis obavljaju glavni konobari, konobari.

U restoranima najviše klase, kao i onima koji poslužuju strane turiste, konobari moraju biti stručni strani jezici u mjeri potrebnoj za obavljanje njihovih dužnosti. Restorani bi trebali imati, osim uobičajene natpisne ploče, i svijetlu. Za uređenje dvorana i soba koriste se izvrsni i originalni ukrasni elementi (svjetiljke, draperije itd.). U trgovačkom prostoru u restoranima luksuzne i više klase uvijek su pozornica i plesni podij.

Za stvaranje optimalne mikroklime u trgovačkom prostoru u luksuznim restoranima potreban je sustav klimatizacije s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane najviše i prve klase prihvatljiv je konvencionalni sustav ventilacije. Namještaj u restoranima trebao bi biti povećane udobnosti, koji odgovara unutrašnjosti prostorije; stolovi trebaju biti podstavljeni; prvoklasni restorani mogu koristiti stolove presvučene poliesterom. Fotelje trebaju biti mekane ili polumeke s naslonima za ruke. Povećani su zahtjevi za posuđe i uređaje.

Koriste se bakronikl, nikl srebro, nehrđajući čelik, porculan-fajans s monogramom ili ukrasom, kristal, umjetnički ukrašen od puhanog stakla.

Površina trgovačkog podija s pozornicom i plesnim podijem mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedalu.

Auto restorani dizajniran za opsluživanje putnika željezničkog prijevoza na putu. Uključeni su u sastav međugradskih vlakova koji putuju u jednom smjeru duže od jednog dana, imaju halu za potrošače, proizvodnu prostoriju, odjel pranja i bife. Pokvarljiva roba se čuva u rashladnim vitrinama, grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napitci, slastica i duhanski proizvodi.

Dodatne usluge : trgovina robom i pićima. Usluga od strane konobara.

Kupe bifei organizirano u vlakovima s trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju poslovne i pomoćne prostorije, gdje se nalaze rashladni ormari. Prodaju se sendviči, mliječni proizvodi, kuhane kobasice, kobasice, topli napitci i hladni bezalkoholni napici, slastice.

Bar- ugostiteljsko poduzeće sa šankom koje prodaje miješana pića, jaka alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, slastice, brašno i pekarske proizvode, kupljenu robu. Barovi su podijeljeni u klase: luksuzni, superiorni i prvi.

Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni proizvodi, pivo, kava, cocktail bar, grill bar itd.;

Prema specifičnostima korisničkog servisa - video bar, variete bar itd.

Bar servis je usluga pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupljenih roba, stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju u baru ili u sali.

Poslugu u barovima obavljaju glavni konobari, barmeni, konobari s posebnim obrazovanjem i stručno osposobljavanje.

Šipke moraju biti osvijetljene; za ukrašavanje dvorana koriste se ukrasni elementi koji stvaraju jedinstvo stila. Mikroklima podržava klimatizacija ili dovodno-ispušna ventilacija. Obavezna pripadnost baru- šank do 1,2 m visine i taburee s okretnim sjedištima visine 0,8 m. U hodniku se nalaze stolovi s mekim ili poliesterskim premazom, tapecirane stolice s naslonima za ruke. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima: koristi se bakronikl, nikal srebro, nehrđajući čelik, porculan i zemljano posuđe, kristal, stakleno posuđe najviših kvaliteta.

Kafić- javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirano posuđe po mjeri, slastice od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavnog kuhanja, proširena ponuda toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada itd.).

Kafić razlikuje:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mljekarnica;

Prema kontingentu potrošača - omladinski kafić, dječji kafić;

Način usluge - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići se ne dijele na klase, pa asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre juhe od prvih jela, drugih jela jednostavnog kuhanja: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.

Kafići s konobarskom uslugom na meniju imaju brendirana jela po mjeri, ali uglavnom brzu hranu.

Sastavljanje jelovnika i, u skladu s tim, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, slastice od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.

Kafić je osmišljen za opuštanje posjetitelja, tj veliku važnost ima dizajn trgovačkog prostora s ukrasnim elementima, rasvjetom, shemom boja.

Sustav podržava mikroklimu dovodna i ispušna ventilacija. Namještaj je standardne lagane konstrukcije, stolovi moraju imati poliesterski premaz. Posuđe je korišteno od metala od nehrđajućeg čelika, poluporculana, fajanse, visokokvalitetnog stakla.

U kafiću, osim trgovačkih prostorija, treba biti predvorje, garderoba i toalet za posjetitelje.

Norma površine za jedno mjesto u kafiću je 1,6 m 2.

Kafeterija organizirana uglavnom u velikim prehrambenim i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i drugih proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.

Kafeterija se sastoji od hodnika i ostave. Sendviči, topli napici se pripremaju na licu mjesta, ostali proizvodi idu na gotove. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četverosjedima. Za posluživanje djece i starijih osoba ugrađuju se jedan ili dva četverosjeda sa stolicama.

zalogajnica- javni ugostiteljski objekt s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme za brzu uslugu potrošača. Ugostiteljska usluga zalogajnice ovisi o specijalizaciji.

Zalogajnice su podijeljene prema asortimanu prodanih proizvoda:

- opći tip;

- specijalizirana(kobasica, knedle, palačinke, pita,

Krafna, roštilj, čeburek, čaj, pizzeria, hamburger itd.)

Zalogajnice moraju imati visoku propusnost, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, pa se postavljaju na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova i u rekreacijskim područjima. Ugostiteljski objekti spadaju u objekte brze prehrane, pa je potrebno koristiti samoposluživanje. U velikim restoranima može se organizirati nekoliko samoposlužnih isporuka. Ponekad distribucijski dijelovi imaju izbočine, svaka sekcija prodaje istoimene proizvode s vlastitim čvorom za naseljavanje, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Trgovački podovi opremljeni su visokim stolovima s higijenskim pokrovom.

Dizajn dvorana također mora zadovoljiti određene estetske i sanitarne zahtjeve. Od posuđa dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, fajanse, prešanog stakla. Prema standardnim zahtjevima, snack barovi ne smiju imati predvorje, garderobu ili toalete za posjetitelje. Površina sala u snack barovima mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m 2 po sjedalu.

Posljednjih godina bilo je nova mreža objekti brze prehrane "Bistro". U Moskvi uspješno posluje tvrtka Russian Bistro koja otvara brojna poduzeća ovog tipa. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pljeskavice, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizirana poduzeća s intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od poduzeća opće namjene, budući da promet radnih mjesta može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.

Uzak raspon jela omogućuje vam automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje poslova kao što su automati za kafiće, automati za grickanje. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća u kojima se nakuplja veliki broj ljudi: na zabavnim ustanovama, stadionima, sportskim palačama.

Trenutno je sve veći značaj javnih ugostiteljskih poduzeća. To je zbog promjena u metodama obrade sirovina, razvoja komunikacija, intenziviranja mnogih proizvodnih procesa, poboljšanje načina dostave. Pogledajmo što je to usluga hrane danas.

opće karakteristike

Glavna pitanja koja se odnose na područje koje se razmatra objašnjena su u raznim propisi međunarodnog i domaćeg tipa. Standarde i zahtjeve za ovaj sektor utvrđuje GOST. Javno ugostiteljstvo se može okarakterizirati na mnogo načina. Dakle, podrazumijeva se način pripreme hrane u velikim količinama, koji se provodi bez prethodnog dogovora s potrošačima. Svaka vrsta hrane organizirana izvan kuće također se naziva javnom.

Opća klasifikacija

Ugostiteljski objekti mogu biti u privatnom ili javnom sektoru. Potonje uključuje ustanove za školsku i predškolsku djecu, osuđene osobe, vojna lica, kao i osobe zaposlene u državnoj službi i na bolničkom liječenju. Privatni sektor može uključivati ​​mnoge od gore navedenih ugostiteljskih objekata. Također uključuje restorane i druge vrste. prodajnim mjestima koji stvaraju prihod. Privatni sektor uključuje organizacije koje proizvode pripremljenu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.

Vrijednost kugle

Razvoj društva pridonio je formiranju društveno organizirane prirode prehrane. Gospodarski značaj ovog područja je stvaranje uvjeta za povećanje produktivnosti i poboljšanje kvalitete radne aktivnosti. To se postiže osiguravanjem adekvatne prehrane na mjestu studiranja i rada građana. Najvažniji zadaci predmetne sfere također su ušteda rada i novca, stvaranje preduvjeta za povećanje slobodnog vremena ljudi, posebice žena. Javno ugostiteljstvo je vrsta djelatnosti koja se odnosi na proizvodnju, preradu, marketing i potrošnju relevantnih proizvoda, kao i pružanje usluga građanima.

Specifičnost

Ugostiteljstvo uključuje sve organizacijski oblici, u kojem dolazi do izražaja masovna potrošnja (u dječjim ustanovama, bolnicama i sl.), čiji su zadaci obnavljanje i održavanje zdravlja stanovništva na potrebnoj razini. Usluge unutar dotične industrije pružaju se u zamjenu za unovčiti građana. Jedno od glavnih obilježja sektora je zajedništvo trgovinsko-tehnoloških, materijalno-tehničkih te administrativno-gospodarskih struktura.

Funkcije industrije

U okviru promatranog sektora obavlja se proizvodnja i marketing proizvoda, te organizacija javne prehrane. Prva funkcija se smatra glavnom i početnom. U proizvodnji hrane troškovi rada čine oko 70-90% svih troškova industrije. Ovaj proces uključuje stvaranje novog proizvoda. Vlastiti ugostiteljski proizvodi prodaju se uz dodatne troškove i nove potrošačke kvalitete. U smislu kompleksa svojih funkcija, organizacije u industriji koja se razmatra razlikuju se od tvrtki uključenih u druge industrije. Na primjer, poduzeća koja posluju u prehrambenoj industriji proizvode proizvode koji se obično mogu konzumirati nakon dodatne obrade. Što se tiče robe proizvedene u predmetnom sektoru, ona ne podliježe dugotrajnom skladištenju i transportu. To pak zahtijeva organizaciju potrošnje proizvoda na licu mjesta. Međutim, treba napomenuti da tijekom zadnjih godina situacija se donekle promijenila. Konkretno, poduzeća koja se bave javnom ugostiteljstvom organiziraju proizvodnju slastičarskih i kulinarskih proizvoda, poluproizvoda i drugih proizvoda, kao i njihovu prodaju maloprodajnoj mreži putem veleprodajne distribucije.

Predmeti

Catering usluge danas pružaju:

Snack barovi;

Kantine;

Restorani;

Njihove aktivnosti mogu se obavljati korištenjem neprerađenih sirovina ili poluproizvoda. Mogu biti dio sustava strukturalnog obrazovanja ili biti neovisni. Organizacija javnog ugostiteljskog poduzeća je proces za koji se postavljaju prilično strogi zahtjevi. Osobito se tiču ​​vanjskih i dizajn interijera objekata, unutarnje mikroklime, kućanskih aparata i posuđa, namještaja, asortimana i jelovnika, glazbenog servisa i sl. Pravila ugostiteljstva predviđena podzakonskim aktima moraju se strogo pridržavati svi subjekti u djelatnosti.

Klasifikacija poduzeća

Javna ugostiteljska poduzeća prema prirodi proizvodnje dijele se na:

1. Pripremni.
2. Materijali.
3. Prazan.

Potonje mogu biti zasebne radionice ili njihovi kompleksi. Svaki takav odjel može imati zasebne proizvodne zadatke i funkcije. Radionice su namijenjene za mehaniziranu centraliziranu proizvodnju kulinarskih, pekarskih i slastičarskih proizvoda, kao i za opskrbu predkuhačkih poduzeća, trgovina i maloprodajnih objekata. Takva poduzeća specijalizirana su za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda. različitim stupnjevima spremnosti, kao i kulinarski proizvodi od peradi i drugih životinja, ribe, povrća. Tvrtke za prethodno kuhanje provode izravnu pripremu jela s naknadnom implementacijom i formiranjem sustava potrošnje. Takve ustanove u svom radu koriste različite recepte. Za ugostiteljske objekte distribucijskog tipa prisutnost bilo koje posebne proizvodnje nije tipična. Takvi objekti prodaju gotove proizvode, koji se zauzvrat primaju od nabavnih i drugih tvrtki. Organizacija javne prehrane od strane takvih objekata obavlja se u posebnim dvoranama. Za tvrtke mješovitog tipa provode proces proizvodnje i trgovine u punom ciklusu.

Domet

Ovisno o tome, ugostiteljski objekti se razlikuju univerzalni i specijalizirani. Prvi obavljaju pripremu jela od različitih, a drugi - od određene vrste sirovina. Danas se punjenje tržišta usluga odvija horizontalno. To znači da se otvara dosta kineskih i japanskih restorana, a tradicionalno je malo europskih.

Priroda usluge

Ugostiteljske usluge mogu se pružati na različitim razinama:

• Prvi.
• Viša.
• Apartman.

Razred ustanove naziva se kompleks razlikovne značajke poduzeća određenog tipa, koja karakterizira uvjete, razinu i kvalitetu usluge. Gore navedene kategorije dodijeljene su barovima i restoranima. Kafići, menze i snack barovi nemaju nastavu. Ovisno o kontingentu, postoje javne ustanove i one koje se nalaze na području obrazovnih i medicinskih ustanova, industrijskih struktura.

Vrijeme i mjesto rada

Ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski. U proljeće i ljeto rade razni ljetni kafići. U ponudi imaju relativno mali asortiman domaćih i kupovnih proizvoda. Takvi objekti nalaze se u zgradama poluzatvorenog, zatvorenog ili otvorenog tipa. Oprema za ugostiteljstvo u takvim privremenim kafićima je jednostavna. Nemaju izvrstan namještaj, pultovi se obično izrađuju na isti način kao i oni u paviljonima i kioscima. Stalne jedinice bitno se razlikuju od ljetnih kafića. Prije svega, postavljaju se u zatvorene strukture, opremljene opremom za izvođenje različitih operacija. Ovisno o mjestu djelovanja, ustanove mogu biti stacionarne ili mobilne.

Funkcionalna pripadnost

Posebnu skupinu čini organizacija javne prehrane u zrakoplovnom, cestovnom, pomorskom i željezničkom prometu. Hotelske usluge pokrivaju različite tržišne segmente. Specifičnost je i Off-site ponuda proizvoda, proizvodnja kulinarskih proizvoda. Sustav brze hrane uključuje mobilne kioske i stacionarne objekte.

Ostali ugostiteljski objekti

Ustanove kao što su bifei razmatraju se zasebno. Riječ je o strukturnim odjelima koji su namijenjeni prodaji kulinarskih proizvoda u ograničenom asortimanu. Bifei mogu raditi samostalno ili raditi u drugim objektima u kojima se obavlja javna ugostiteljska ponuda (restorani, menze). U potonjem slučaju, institucija mora imati istu kategoriju kao i struktura kojoj pripada.

Kombinira

Oni su industrijski i gospodarski kompleksi. Uključuju objekte za prethodno kuhanje i nabavu koji koriste istu tehnologiju za pripremu proizvoda, kulinarske trgovine i usluge podrške. Obično djeluju kao glavni objekti jedinstvenog poduzeća u sustavu suradnje potrošača. Kulinarski pogon je poduzeće za nabavu. Radionice su namijenjene centraliziranoj proizvodnji pekarskih, kulinarskih i slastičarskih proizvoda. Oni također opskrbljuju poduzeća za predkuhanje, trgovačke lance i trgovine. Kulinarske tvornice imaju svoje prodajne objekte i kafeterije.

Objekti brze hrane

Ugostiteljstvo se može obavljati u sustavu "fast food" u stacionarnim ili prijenosnim objektima. Objekti brze prehrane osmišljeni su za proizvodnju i prodaju, kao i za osiguravanje konzumacije na licu mjesta konstantnog asortimana jela jednostavne pripreme. U svojoj djelatnosti takva poduzeća koriste poluproizvode industrijskih odn vlastita proizvodnja.

Stacionarni objekti

Šator je javno ugostiteljski objekt koji prodaje mali asortiman domaćih proizvoda i kupljene robe. Šator pripada stacionarnoj mreži, nalazi se u laganoj zatvorenoj zgradi. Omogućuje dva ili više radnih mjesta, pomoćnu prostoriju. Nema trgovačkog prostora. Paviljon je javno ugostiteljski objekt koji prodaje vlastite proizvode u užem asortimanu i kupljenu robu. Nalazi se u privremenoj ili stalnoj zgradi. Paviljon može uključivati ​​trgovački pod.

Opći zahtjevi

Raspon standarda utvrđen je GOST R 52113. Opći zahtjevi na sljedeće aktivnosti:

1. društveno ciljanje.
2. funkcionalna prikladnost.
3. Sigurnost.
4. Ergonomija.
5. Estetika.
6. Informativnost.
7. Fleksibilnost.

Društveno ciljanje

Ovaj zahtjev za ugostiteljstvo uključuje:

1. Sigurnost i dostupnost za potrošače različitih kategorija.
2. Usklađenost pruženih usluga s očekivanjima kupaca, uključujući raspon, oblik i način usluge, profesionalnost osoblja.
3. Dostupnost određenih uvjeta i pogodnosti za ugrožene kategorije građana (djeca, osobe s invaliditetom i sl.).

Funkcionalnost

Ovaj zahtjev uključuje:

1. Pravodobnost i točnost rada, uključujući poštivanje režima uspostavljenog u poduzeću, popis asortimana jela, pića i proizvoda, poštivanje vremena čekanja i ispunjenja narudžbe i tako dalje.
2. Osiguravanje izbora usluga od strane potrošača.
3. Usklađenost osoblja uključenog u uslugu, profesionalna svrha, kvalifikacije, kompetencija i tako dalje.

Ostali zahtjevi

Ergonomija usluga odražava usklađenost uvjeta za njihovo pružanje te instrumenata i namještaja koji se koriste u procesu opsluživanja fizioloških, antropometrijskih i higijenskih mogućnosti kupaca. Estetika karakterizira sklad dizajna i stilsko jedinstvo prostora. Ovaj se zahtjev također odnosi na izgled zaposlenika, postavu stola, dizajn jelovnika i tako dalje. Informativnost podrazumijeva pravovremeno, pouzdano i potpuno primanje od strane potrošača informacija u uslužnoj hali i izvan nje o uslugama, proizvodima i samoj tvrtki. Zahtjev fleksibilnosti karakterizira sposobnost promjene. Popis pruženih usluga prilagođava se potrebama stanovništva i životnim uvjetima.

Tehnologija ugostiteljstva

Bez poznavanja ovog područja nemoguće je izgraditi proizvodnju. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda uključuje razne načine priprema jela, obrada sirovina, standardi komponenti. Stručnjaci uključeni u ovo područje moraju poznavati postupak izdavanja proizvoda, granice troškova proizvodnje. Jedna od najvažnijih točaka je tehnička opremljenost cijelog procesa. Stručnjaci moraju poznavati značajke i biti sposobni racionalno koristiti različite uređaje koji se koriste u proizvodnji i prodaji proizvoda. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda uključuje i kulturu usluge. Osposobljavanje stručnjaka provodi se u relevantnim specijalizirane ustanove. Dužnosti zaposlenika uključuju:

1. Razvoj i implementacija optimalnih načina proizvodnje.
2. Korištenje suvremenih metoda kuhanja.
3. Izrada normativa troškova materijala i rada, radnog naloga.
4. Optimizacija procesa i smanjenje troškova.
5. Kontrola discipline i ispravan rad oprema.
6. Nadzor nad provođenjem sanitarno-higijenskih normi u proizvodnom procesu.

Tehnologija javnog ugostiteljstva također uključuje proučavanje i korištenje iskustava svjetskih ustanova koje su se dokazale u predmetnom području.

Javno ugostiteljstvo (ugostiteljstvo) je industrija Nacionalna ekonomija bavi se proizvodnjom i prodajom gotove hrane i poluproizvoda. Takva poduzeća uključuju: restoran, kafić, bar, kantinu, pizzeriju, kafić, kulinarske i slastičarske radnje, knedle, palačinke, kao i različite vrste"brza hrana". Sva javna ugostiteljska poduzeća dijele se na: javna i privatna. Gore navedene institucije tipičnije su za institucije privatnog sektora. Javni sektor uključuje ugostiteljske objekte za djecu, školarce, vojno osoblje, starije osobe, osobe na liječenju u bolnici i druge slične ustanove.

Termin „javno ugostiteljstvo" više se koristio u sovjetsko vrijeme, a danas se u većini zemalja svijeta koncept "restorana" koristi za označavanje ove industrije, " ugostiteljska djelatnost“, “poslovanje restorana”. No, u svakom slučaju radi se o poduzećima koja pružaju ugostiteljske usluge stanovništvu kroz proizvodnju kulinarskih proizvoda, njihovu prodaju i ugostiteljstvo za različite skupine stanovništva.

Svi objekti ugostiteljske industrije, ovisno o trgovačkoj i proizvodnoj djelatnosti, asortimanu proizvoda, korištenim oblicima potrošačkih usluga, dijele se na sljedeće glavne vrste: nabava, predpriprema i kompletan proizvodni ciklus.

Za prazno U objekte spadaju poduzeća u kojima se prerađuju sirovine i iz njih se proizvode razni poluproizvodi, kulinarski i slastičarski proizvodi za opskrbu objektima za pretkuhanje. Ova poduzeća imaju na raspolaganju velika skladišta, rashladne i zamrzivačne komore, specijalizirana vozila, rashladna i nehlađena, visokih performansi. tehnološke opreme. Takva proizvodna oprema neophodna je za nesmetanu proizvodnju, skladištenje, transport i prodaju poluproizvoda i gotovih proizvoda, čime se osigurava visoke performanse i kvalitetu proizvoda. Takva poduzeća uključuju razne kulinarske, slastičarske, trgovine brašna, kao i specijalizirane trgovine.

Do predobuka objekti obuhvaćaju poduzeća u kojima se većina jela i kulinarskih proizvoda proizvodi od poluproizvoda dobivenih od nabavnih poduzeća i organiziraju službu za korisnike. To uključuje snack barove, kafiće, barove, pojedinačne restorane.

Za institucije koje imaju završen proizvodni ciklus, obuhvaćaju poduzeća koja imaju uvjete za preradu sirovina, proizvodnju poluproizvoda, ručkova, kulinarskih i slastičarskih proizvoda i njihovu prodaju stanovništvu. To uključuje poduzeća koja imaju i proizvodne pogone i uslužne trgovačke podove (blagovaonice i banketne dvorane). To su veliki restorani, kafići, pizzerije itd.

Posebnost ugostiteljskog poslovanja je da proizvode i prodaju proizvode, te organiziraju potrošnju u blagovaonicama, kombinirajući je s kulturnom rekreacijom i zabavom za potrošače. To uvelike otežava rad ugostiteljskih objekata i povećava odgovornost za usluživanje, kako menadžmenta tako i cijele servisno osoblje.

Vrsta ugostiteljskog objekta- vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. Sukladno klasifikaciji ugostiteljskih poduzeća, ovisno o oblicima usluge, interijeru blagovaonice i banket sale, lokaciji, udobnosti, vrsti i asortimanu proizvoda, svi ugostiteljski objekti dijele se na sljedeće vrste: restorani, barovi, kafići, snack barovi, menze.

Također, prilikom definiranja vrste ugostiteljski objekt uzimaju se u obzir sljedeći pokazatelji: - asortiman prodanih gotovih proizvoda, njihova raznolikost i složenost pripreme, - proizvodno-tehnička opremljenost, arhitektura, uređenje i raspored interijera, materijalna baza, - kvaliteta usluge i usluge, - razina osposobljenosti uslužnog osoblja, - metode i oblici usluge , je pružanje srodnih potrošačkih usluga, kontingent je uslužnog stanovništva, je mjesto poslovanja.

Restoran je ugostiteljsko poduzeće sa širokom ponudom složenih jela, uključujući po narudžbi i brendiranih, vina i votke, duhanskih i konditorskih proizvoda, s povećanom razinom usluge, u kombinaciji s stilskim i originalni dizajn i interijera prostora, kao i organizaciju kulturne rekreacije i zabave za posjetitelje restorana. Postoje sljedeći restorani: - prema asortimanu prodanih proizvoda: s nacionalnom kuhinjom, s kuhinjama zemalja svijeta (talijanska, francuska, japanska), kao i pivski, riblji i dr. - po lokaciji : restoran u hotelu, u rekreacijskoj zoni, na kolodvoru, vagon restoran, na morskom plovilu itd.

Restoran je najudobniji ugostiteljski objekt, sa širokim izborom složenih jela, uključujući i ona po narudžbi i brendiranih. Jelo po narudžbi je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon zaprimljene narudžbe od potrošača.

U jela s potpisom spadaju jela koja se pripremaju na temelju nove recepture i tehnologije ili nove vrste sirovina. Ova jela odražavaju specifičnosti ovog prehrambenog objekta. Moraju biti drugačiji originalni dizajn, uspješno kombiniraju proizvode prema svojstvima okusa. Usluge u restoranima obavljaju visokokvalificirani konobari i kuhari. Vlasnik ugostiteljske djelatnosti naziva se restaurator; obje riječi potječu od francuskog glagola restaurator(obnoviti, ojačati, hraniti).

Ugostitelj- to je osoba o kojoj ovisi uspjeh i budućnost restorana, riječ je o voditelju koji kontrolira sve događaje koji se odvijaju u restoranu, a također je zadužen za sve poslove restorana kao što su:

Organizacija, planiranje i koordinacija ugostiteljske djelatnosti.

Pruža visoka razina učinkovitost proizvodnje, uvođenje nove opreme i tehnologije, progresivni oblici usluge i organizacije rada.

Vježba kontrolu nad racionalno korištenje materijalnih, financijskih i ljudskih potencijala, ocjenjivanje rezultata proizvodnih aktivnosti i kvalitete usluge kupcima.

Proučavanje potražnje potrošača za restoranskim proizvodima.

Odlučuje o kadrovskim pitanjima na radnim mjestima djelatnika restorana;

Primjenjuje mjere za poticanje istaknutih djelatnika, kontrolira proizvodnju i radna disciplina i mnogo više.

Bar je piće bar s ograničenim asortimanom proizvoda koji prodaje miješana, jaka alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna pića, neposrednu konzumaciju, grickalice, slastice, slastice od brašna i kupljenu robu. Prema asortimanu prodanih proizvoda, barovi se dijele na: mliječne, pivske, vinski, caffe barove, cocktail barove, grill barove, fresh barove i dr.; prema specifičnostima usluge: - video bar, variete bar, karaoke bar i dr.; po vremenu rada - danju i noću. Neki barovi mogu biti dio restorana ili hotela.

Termin "bar" dolazi od naziva specijaliziranog pulta, iza kojeg se toči alkohol. Najčešće se iza šanka, izvan dohvata klijenta, nalaze ukrasne police ispunjene čašama i bocama alkohola. Sjedeći odmah za šankom, možete naručiti razna jela s jelovnika, čak i ako je bar dio restorana, a glavna narudžba se vrši u drugom dijelu objekta.

U Švicarskoj, na primjer, mogu postojati barovi kao što su:

Sportski bar koji posjećuju ljubitelji sporta koji dolaze gledati sport i upoznati druge obožavatelje.

Policijski bar u koji posjećuju policajci na dužnosti.

Vega bar za jogije, bez alkoholnih pića.

Biker bar koji posjećuju biciklisti,

Kafić- poduzeće za organiziranje ugostiteljstva i rekreacije za posjetitelje s ograničenim asortimanom proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po mjeri. Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, kafići se dijele na opća poduzeća i specijalizirana.

Opća kavana je javno ugostiteljski objekt sa širokim asortimanom toplih i hladnih napitaka, pekarskih i slastičarskih proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda jednostavne pripreme, fermentiranih mliječnih proizvoda.

Specijalizirani kafići kreiraju se ovisno o: asortimanu prodanih proizvoda: sladoledarnica, slastičarnica, mliječni kafić, kavana (topli napitci, uglavnom kava), bistro brze usluge; po kontingentima - omladinski, dječji, internet kafići itd.
Također, kafići se razlikuju po načinu usluge: samoposluživanje, individualna usluga konobara.

Blagovaonica - javno dostupno ili uslužno određenog kontingenta ugostiteljskog objekta koji proizvodi i prodaje jela prema jelovniku koji varira po danima u tjednu. Prema asortimanu prodanih jela, menze se dijele na opće vrste i dijetalne. Prema uslužnom kontingentu potrošača - škola, student, radnik itd. Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

zalogajnica- ugostiteljski objekt s ograničenim izborom jela jednostavne pripreme, od određene vrste sirovina i namijenjenih brzom opsluživanju posjetitelja. Prema asortimanu prodanih proizvoda, snack barovi se dijele na opća i specijalizirana poduzeća: okruglice, kobasice, palačinke, pljeskavice, krafne, čebureci, roštilj, čaj, itd.; po vrsti izvedbe - snack bar, bistro, kafeterija itd.

Postoje i sljedeće vrste ugostiteljskih objekata:

Složeno ugostiteljsko poduzeće: - udruženje u jedan kompleks različite vrste ugostiteljski objekti, na primjer: restoran, kafić, snack bar i kuharica; - ugostiteljski objekti namijenjeni opsluživanju određenih operativnih institucija i poduzeća (tzv. "Zatvorena mreža").

Javni ugostiteljski objekti - ugostiteljski objekti dostupni svim skupinama stanovništva, za razliku od ugostiteljskih objekata namijenjenih opsluživanju određenih operativnih institucija i poduzeća (tzv. “zatvorena mreža”).

Ugostiteljska mreža- jedinstveno upravljana skupina organizacijski i tehnološki međusobno povezanih ugostiteljskih poduzeća s potrebnim povezanim poduzećima ("McDonald's").

Do danas u ugostiteljskom sustavu postoje kategorije oznaka "luksuz", "najviši", "prvi", "drugi" i "treći". Javno ugostiteljski objekti javne mreže spadaju u prve tri kategorije. Objekti javne prehrane treće kategorije uključuju menze obrazovnih ustanova i industrijskih organizacija.

Prvu i drugu kategoriju maraka dodjeljuje komisija glavnog odjela potrošačkog tržišta.

Trenutno su prioritetni razvoj dobila poduzeća druge kategorije maraka - to su javni ugostiteljski objekti, koji imaju naplatu na proizvode vlastita proizvodnja ne prelazi 70%.

Catering Class- agregat obilježja poduzeća određene vrste, koja karakterizira kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge. Prema razini i načinu pružanja usluge, asortimanu usluga, tehničkoj opremljenosti, asortimanu prodanih proizvoda i kvalifikacijama osoblja, restorani i barovi se dijele u tri razreda: deluxe, superior, prvi.

Apartman- sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, Široki izbor usluge, asortiman originalnih gurmanskih jela po narudžbi i brendovima, proizvodi za restorane, širok izbor pića po narudžbi i marki, kokteli - za barove.

Viša- originalnost interijera, udobnost, izbor usluga, raznolika ponuda originalnih gurmanskih jela po narudžbi i prepoznatljivih jela, proizvoda za restorane, širok izbor pića po narudžbi i marki, koktela - za barove.

Prvi- sklad, udobnost i izbor usluga, raznolika paleta prepoznatljivih jela, proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, jednostavni kokteli, uključujući pića po mjeri i brendovima - za barove. Kafići, menze i snack barovi nisu podijeljeni u razrede.

Uvod

Moderno restoransko poslovanje u Rusiji predstavlja velika raznolikost vrste objekata: to su klasična brza hrana, restorani brze usluge (ili QSR - brza usluga); restorani slobodnog protoka (“slobodno kretanje”), gdje dio tehnoloških procesa iznijeti na razgled posjetiteljima koji sami biraju razne vrste jela; “replicirani” restorani su objekti srednje klase sa visoka kvaliteta tradicionalno kuhanje, koje koristi svježe poluproizvode i svježa domaća peciva. Oni su istaknuti dobra razina usluga konobara, razne dodatne usluge, kao što su besplatno parkiranje, fiksni telefon, najnoviji press, hrana za ponijeti; autorski restorani, gdje je visoka razina kuhinje, usluge i cijena usmjerena na stalne kupce.

Ali unatoč takvima velika raznolikost, danas je jedan od glavnih trendova trend interakcije između elitnih restorana i demokratskih kafića s ugodnom atmosferom i niskim cijenama. Ovi objekti su u konačnici dizajnirani za srednju klasu.

Općenito, danas u razvoju ugostiteljskog poslovanja u Rusiji postoje i trendovi poput predanosti zdrava prehrana, proširenje asortimana, razvoj koncepta brze usluge, pogodnost za posjete obitelji, razvoj "repliciranih" restorana. Prednosti rada u mrežnom formatu također su očite.

Klasifikacija ugostiteljskih objekata

Javno ugostiteljsko poduzeće je poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje.

Pritom se pod kulinarskim proizvodima podrazumijeva skup jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Kulinarski proizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarskih proizvoda, tehnički podaci i biti razvijeni prema tehnološkim uputama i kartama, u skladu s sanitarni propisi za ugostiteljske objekte.

Treba napomenuti da je danas pružanje ugostiteljskih usluga, kao jedna od vrsta poduzetničku djelatnost, angažiran u ogromnom broju organizacija i individualni poduzetnici. Istodobno, ugostiteljski objekti dizajnirani za zadovoljavanje potreba za hranom i slobodnim aktivnostima međusobno se razlikuju po vrstama, veličinama i vrstama usluga.

Tip javnog ugostiteljskog poduzeća je tip poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima.

U skladu s GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća", odobrena Uredbom Državnog standarda Rusije (u daljnjem tekstu GOST R 50762-95), uspostavljena je sljedeća klasifikacija tipova ugostiteljskih objekata:

1. restoran - javni ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući i jela po mjeri i marke; vino i votka, duhan i konditorski proizvodi, s povećanom razinom usluge u kombinaciji s rekreacijom;

2. bar - javno ugostiteljsko poduzeće sa šankom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, slastica od brašna i pekarskih proizvoda, kupljene robe;

3. kafić - poduzeće koje pruža usluge ugostiteljstva i rekreacije potrošača uz pružanje ograničenog asortimana proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po mjeri;

4. blagovaonica - javno ugostiteljski objekt koji je javno dostupan ili opslužuje određeni kontingent potrošača, koji proizvodi i prodaje jela prema jelovniku različitom po danima u tjednu;

5. snack bar - javno ugostiteljski objekt s ograničenim asortimanom jednostavnih jela pripremljenih od određene vrste sirovina i namijenjenih brzom opsluživanju potrošača međuobrocima.

Osim toga, GOST R 50647-94 dodatno identificira sljedeće javne ugostiteljske objekte:

1. dijetalna menza - menza specijalizirana za pripremu i prodaju jela dijetalna hrana;

2. menza - distribucija - menza koja prodaje gotove proizvode primljene od drugih javnih ugostiteljskih organizacija;

3. buffet - strukturna podjela organizacije, namijenjena prodaji konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe i ograničenog asortimana jednostavnih jela.

Odnosno, kao što se može vidjeti iz gornjeg popisa, klasifikacija ugostiteljskih objekata ovisi o čimbenicima kao što su:

1. asortiman prodanih proizvoda i složenost njegove pripreme;

2. tehnička opremljenost javnih ugostiteljskih objekata;

3. osposobljenost osoblja;

4. kvaliteta i metode usluge;

5. vrste pruženih usluga.

Vrste ugostiteljskih objekata i njihove karakteristike

Treba napomenuti da se takve vrste ugostiteljskih objekata kao što su restorani i barovi također dijele na klase.

Klasa javnog ugostiteljskog poduzeća je skup karakterističnih značajki poduzeća određene vrste, koje karakteriziraju kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge.

Prilikom određivanja klase poduzeća uzimaju se u obzir sljedeći čimbenici:

1. razina usluge;

2. sofisticiranost interijera;

3. raspon pruženih usluga.

Restorani razlikuju

Po asortimanu prodanih proizvoda (riba, pivo, s nacionalnom kuhinjom ili kuhinja stranih zemalja);

Po lokaciji (u hotelu, željezničkoj stanici, u rekreacijskoj zoni, vagonu restoranu itd.). Prilikom odabira mjesta za restoran, svaki poslovni čovjek prije svega sazna koliko potencijalnih posjetitelja dnevno prolazi pored vrata i natpisa objekta. Primarnu publiku formiraju slučajni gosti: uspješnim spletom okolnosti ona će postati trajna, šireći se zbog ugleda. S ove točke gledišta atraktivno je iznajmljivanje prostora na mjestima s puno ljudi - trgovački i poslovni centri su izvan konkurencije: vidljiv je portret ciljane publike, a to je već pola bitke. Na Zapadu se restorani često otvaraju u hotelima: ovdje uvijek možete računati na činjenicu da će blizina mjesta stanovanja potencijalnih kupaca osigurati priljev posjetitelja. Najam ne košta više od tržišnog prosjeka, ali ćete se morati pobrinuti za dodatne troškove za skladište. U Rusiji su hotelski restorani obično u vlasništvu samih vlasnika hotela, što im donosi dodatni prihod. Ali za poslovne ljude treće strane, površine u hotelima još nisu tražene. Zbog niske profitabilnosti, ugostitelji ne žure iznajmljivati ​​prostore u hotelima - problem je u slabom prometu i složenosti organizacije proizvodnje, poteškoćama logistike hrane i potrebi organiziranja zasebnih skladišta.

Restoran "luksuz" - sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok raspon usluga, asortiman originalnih, vrhunskih jela i proizvoda po mjeri i potpisu.

restoran " viša klasa» - originalnost interijera, udobnost, izbor usluga, raznolika paleta originalnih, vrhunskih specijaliteta i jela i proizvoda po mjeri.

Restoran "prva klasa" - sklad, udobnost i izbor usluga, raznolika ponuda specijaliteta, proizvoda i pića složene pripreme.

Obvezni zahtjevi:

1. svjetleća natpisna ploča s elementima dizajna;
2. uređenje dvorana i prostora korištenjem exquisite ukrasni elementi;
3. prisutnost pozornice i plesnog podija;
4. prisutnost banketne dvorane i zasebnih kabina;
5. sustav klimatizacije s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti;
6. luksuzni namještaj koji odgovara interijeru prostora;
7. stolovi sa mekana prevlaka;
8. fotelje (sofe, bankete) meke (u hodniku i predvorju);
9. fotelje s naslonima za ruke u blagovaonici;
10. metalno posuđe i pribor za jelo od bakronikla, nikla srebra ili nehrđajućeg čelika;
11. porculansko-fajansa jela s monogramom ili umjetnički ukrašena (dopuštena keramika, drvo i sl.);
12. visokokvalitetno stakleno posuđe od kristala, umjetnički dizajnirano posuđe od puhanog stakla;
13. markirani bijeli ili obojeni stolnjaci;
14. platnene salvete za individualnu upotrebu;
15. promjena stolnog rublja nakon posluživanja posjetitelja;
16. jelovnik i cjenik s logom poduzeća na nacionalnom i ruskom jeziku na tipografski način;
17. omot jelovnika s amblemom ili uzorkom od premazanog papira, kartona, umjetne kože;
18. tiskano oglašavanje (pozivnice, knjižice);
19. asortiman uglavnom od originalnih, vrhunskih proizvoda po mjeri i robnih marki, uklj. nacionalna jela, proizvodi i pića svih glavnih skupina kulinarskih proizvoda;
20. širok asortiman industrijskih konditorskih proizvoda, voća, vina, duhanskih proizvoda, voćnih i mineralnih voda;
21. ispunjenje posebnih želja za pripremu jela na očigled potrošača;
22. usluge konobara, barmena, glavnog konobara s posebnim obrazovanjem i stručnom spremom;
23. dostupnost uniformi s amblemom i cipela za servisno osoblje;
24. nastup vokalnih i instrumentalnih sastava, solista.

Bar se može specijalizirati za:

1. prema asortimanu prodanih proizvoda ili načinu njihove pripreme (pivo, mliječni proizvodi, grill bar, cocktail bar, koktel sala, vino, kava),

2. prema specifičnostima usluge korisnicima (video bar, karaoke bar, variete bar) Obično im se dodjeljuje delux kategorija, najviša ili prva. Barsku uslugu pružaju barmeni ili konobari.

Luksuzni bar - dotjeranost interijera, visoka razina udobnosti, širok izbor usluga, prilagođenih i brendiranih pića i koktela.

Bar "viša klasa" - originalnost interijera, udobnost, izbor usluga, širok izbor prilagođenih i brendiranih pića i koktela.

"Prvoklasni" bar - sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan set pića i koktela jednostavne pripreme, uključujući i one po mjeri i brendove.

Obvezni zahtjevi:

1. obični znak;

5. stolovi obloženi poliesterom;

6. metalni pribor i pribor za jelo od nehrđajućeg čelika;

8. visokokvalitetno stakleno posuđe bez uzorka;

10. jelovnik i cjenik sa znakom poduzeća na nacionalnom i ruskom jeziku, strojopisnim ili na drugi način;

11. raznovrstan asortiman jela, proizvoda i pića, uklj. brendirano, po mjeri i uzimajući u obzir specijalizaciju;

12. posluga od strane konobara, barmena, gospodara ili samoposluživanje;

Blagovaonica

Menza je najpristupačniji tip poduzeća koje pruža usluge široj populaciji, proizvodi i prodaje jela.

Menze su razvrstane:

Prema asortimanu prodanih proizvoda (opći i dijetalni);

Za osiguravanje dijetalnih obroka stanovništva utvrđuje se broj sjedećih mjesta za organiziranje javnih dijetalnih menzi. U menzama industrijska poduzeća, višim i srednjim obrazovnim ustanovama, školama, preporuča se organiziranje dijetalnih soba, distribucije ili kompleksa obroka dijetalne hrane u trgovačkim podovima ugostiteljskih objekata. Usluge javne prehrane također se pružaju kroz menze i distribucijske centre koji prodaju gotove proizvode primljene od drugih poduzeća.

Po mjestu (javno ili na mjestu rada, studija);

Blagovaonica može biti javna ili pružati usluge određenom kontingentu i biti smještena u gradu na mjestima određenim racionalnim standardima za opskrbu stanovništva poduzećima i uslužnim ustanovama.

Po kontingentu služio;

Za ishranu stanovništva na radnom mjestu, studiju iu zdravstvenim ustanovama organizirane su menze u kojima se pripremaju i toče doručci, ručkovi i večere u skladu s fiziološkim i prirodnim standardima.

Obvezni zahtjevi:

1. obični znak;

2. uređenje dvorana i prostora dekorativnim elementima koji stvaraju stilsko jedinstvo;

3. standardni namještaj, koji odgovara interijeru prostora;

4. stolovi s higijenskim premazom;

5. aluminijsko metalno posuđe i pribor za jelo;

6. poluporculansko, zemljano posuđe;

7. visokokvalitetno stakleno posuđe od prešanog stakla (ili jednokratno od folije, kartona i sl.);

8. platnene salvete za individualnu upotrebu;

9. jelovnik i cjenik s logom poduzeća na nacionalnom i ruskom jeziku, oblikovani na drugačiji način;

10. raznovrstan asortiman jela, proizvoda, kupljene robe, uzimajući u obzir specifičnosti usluge i obroka hrane; moguća je prodaja markiranih i porcioniranih jela;

11. dostupnost kompletnih obroka hrane;

12. samoposluživanje;

13. dostupnost sanitarne odjeće za uslužno osoblje.

zalogajnica

Obvezni zahtjevi:

1. obični znak;

2. uređenje dvorana i prostora dekorativnim elementima koji stvaraju stilsko jedinstvo;

3. ventilacijski sustav koji osigurava prihvatljive parametre temperature i vlažnosti;

4. standardni namještaj, koji odgovara interijeru prostora;

5. stolovi, nosači za stajaće obroke;

6. aluminijsko metalno posuđe i pribor za jelo;

7. poluporculansko, zemljano posuđe;

8. visokokvalitetno stakleno posuđe od prešanog stakla (ili jednokratno od folije, kartona i sl.);

9. platnene salvete za individualnu upotrebu;

10. jelovnik i cjenik s logom društva na nacionalnom i ruskom jeziku, pisani strojem;

11. cjenici;

12. raznovrstan asortiman jela, proizvoda, kupljene robe, uzimajući u obzir specifičnosti usluge i obroka hrane; moguća je prodaja markiranih i porcioniranih jela;

13. samoposluživanje;

14. Dostupnost sanitarne odjeće za servisno osoblje.

Moguće je izdvojiti takve vrste specijaliziranih restorana kao što su bulbyana, roštilj, kotlet, kobasice, knedle (varenichnaya), pljeskavice, palačinke, čaj, pizzeria, krafna (krafna), cheburechnaya, sendvič, staklo itd. Bulbyanay se specijalizirao za kuhanje jela bjeloruske nacionalne kuhinje s korištenjem krumpira. Bistro se odnosi na vrstu restorana.

Osobitosti zalogajnica su da rade uglavnom na poluproizvodima, imaju uzak asortiman i male su veličine. Za stajaće obroke koriste i običan namještaj i visoke stolove. Ako je zalogajnici dodijeljena prva kategorija, tada jelovnik uključuje jela po narudžbi i jela s potpisom. U restoranima se može koristiti jednokratni pribor.

Potvrdu usklađenosti poduzeća javne prehrane s odabranom vrstom i klasom provode certifikacijska tijela akreditirana od strane Komiteta za standardizaciju, mjeriteljstvo i certificiranje Ruske Federacije na propisan način.

Klasifikacija se dodjeljuje samo restoranima i barovima, ostale vrste ugostiteljskih objekata ne dijele se na razrede.

Zaključak

Javno ugostiteljstvo ima sve veću ulogu u životu suvremenog društva.

U cijelom svijetu ugostiteljski objekti su u vlasništvu javnog ili privatnog sektora. Sektor javne prehrane obuhvaća ugostiteljske objekte za djecu, predškolsku, školsku, vojnu osobu, pritvorenike, starije osobe i osobe na bolničkom liječenju, te menze za zaposlene u javnom sektoru. Privatni sektor također može uključivati ​​mnoge od gore navedenih tvrtki, kao i restorane i druge vrste prodajnih mjesta koja generiraju prihod. Ovaj sektor također uključuje tvrtke koje proizvode gotovu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.

Javno ugostiteljstvo je vrsta djelatnosti povezana s proizvodnjom, preradom, prodajom i organizacijom potrošnje hrane te pružanjem usluga stanovništvu. Ugostiteljstvo se također može promatrati kao djelatnost čija je glavna svrha pružanje usluga javnosti u obliku javne prehrane u zamjenu za novčani prihodi. Javno ugostiteljstvo karakterizira zajednička materijalno-tehnička baza, trgovačka, tehnološka i organizacijska i gospodarska struktura.

Najčešći ugostiteljski objekti su restorani, kafići, barovi, menze, snack barovi. Mogu raditi na sirovinama ili poluproizvodima, biti u sustavu upravljanja strukturnim obrazovanjem ili biti neovisni s bilo kojim oblikom vlasništva. Poduzeća ovog tipa podliježu prilično specifičnim i strogim zahtjevima. Oni se tiču izgled poduzeća, dizajn dvorana i prostora za potrošače, prisutnost pozornice i plesnog podija, banket dvorane ili ureda, mikroklima, namještaj, stolno posuđe i pribor za jelo, stolno rublje, jelovnici i asortiman vlastitih proizvoda i kupljene robe, usluga korisnicima metode, odjeća i obuća, glazbena usluga. karakteristično obilježje izgled ugostiteljskog objekta je natpisna ploča. Trebao bi sadržavati sljedeće podatke: vrstu poduzeća, klasu, oblik organizacije djelatnosti, naziv tvrtke, mjesto vlasnika (adresa pravna osoba), informacije o načinu rada i pruženim uslugama. Za restorane i barove dizajn znaka mora biti popraćen elementima svjetlećeg oglašavanja; za kafiće, menze i zalogajnice - uobičajeno. Posebna pažnja u ugostiteljskim objektima daje se trgovački pod, tj. posebno opremljena prostorija namijenjena prodaji i organizaciji konzumacije gotovih kulinarskih proizvoda.

Kantine i zalogajnice koriste samoposlužnu metodu putem distribucijskih vodova i šaltera. Restorani, kafići, barovi spajaju proizvodnju, prodaju i organizaciju potrošnje proizvoda s organizacijom rekreacije i zabave za potrošače. Odjeća i obuća za uslužno osoblje restorana i barova mora biti ujednačena s amblemom poduzeća. U kafićima, menzama i snack barovima - posebna sanitarna odjeća.

Popis korištene literature

1. Efimova O. P. Ekonomija hotela i restorana: Proc. dodatak / O. P. Efimova, N. A. Efimova; izd. N. I. Kabuškina. - M.: Novo znanje, 2008. - 392 str. -( Ekonomsko obrazovanje).

3. Lukhovskaya O. K., Zdor V. N. Koncept razvoja turističkog poduzeća (ekonomski i marketinški aspekt): Radionica o dijelu discipline "Marketing društveno-kulturne sfere i turizma" / GOU VPO RGTEU. - Ivanovo, 2009. - 128s.

4. Kozlova A. V. Standardizacija, mjeriteljstvo, certificiranje u javnom ugostiteljstvu: Udžbenik za studente. srednje institucije. prof. Obrazovanje. - M.: Izdavački centar "Akademija"; Majstorstvo, 2002. - 160s.

5. Pikalev A. V., Maevskaya A. P. Kako povećati prihod restorana, bara, kafića. - M.: Sovjetski sport, 2008. - 168s.

6. Panova L. A. Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom poduzeću (u ispitnim pitanjima i odgovorima): Uč. dodatak - 2. izd. - M.: Izdavačko-trgovačka korporacija "Dashkov and Co", 2009. - 320 str.

7. Kabushkin N. I. Menadžment hotela i restorana: Udžbenik / N. I. Kabushkin, G. A. Bondarenko - 3. izd., revidirano. i dodatni - Minsk: Novo znanje, 2008. - 386s. - (Ekonomsko obrazovanje)

8. Radchenko L. A. Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom poduzeću: Udžbenik. Ed. 4., dodaj. i prerađena. - Rostov n / a: Izdavačka kuća "Feniks", 2009. - 352 str. (Serija "SPO")

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Restoransko poslovanje u Rusiji: tehnologija uspjeha. - M.: Rkonsult, 2008. - 468s., ilustr.

10. Kalašnjikov A. Yu. Kafići, barovi i restorani: Organizacija, praksa i tehnika usluge. - M.: TK Velby, Izdavačka kuća Prospect, 2004. - 384 str.

11. Restorani i barovi. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Vaš restoran. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Restus.ru restoransko poslovanje. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/