Termalni uređaji za regulaciju temperature hrane mogu se prema funkcionalnoj namjeni podijeliti u tri glavne skupine:
- uređaji namijenjeni održavanju hrane u toplom stanju;
- uređaji namijenjeni prodaji hrane;
- uređaji koji kombiniraju gore navedene funkcije i koji su sposobni za transport vruće hrane od mjesta skladištenja ili pripreme do prodajnog prostora.
Potonji smjer je najperspektivniji, budući da su operacije pretovara isključene, što ne samo da stvara određene organizacijske pogodnosti, već i smanjuje gubitke mase i topline koji se u ovom slučaju neizbježno javljaju.
U načelu je moguće pohraniti gotove kulinarske proizvode u glavni toplinski aparat namijenjen kulinarskoj toplinskoj obradi: kotlovi za hranu, parne komore itd. Da biste to učinili, koristite niže stupnjeve toplinske snage, koji osiguravaju temperature potrebne za skladištenje. Očito je da korištenje osnovnih toplinskih aparata za skladištenje hrane nije ekonomski isplativo, budući da je cijena ove vrste opreme visoka.
Trenutno najčešći uređaji za pohranu tople hrane u domaćim ugostiteljskim objektima su: grijači hrane, grijači, termostati i toplinski ormari.
Grijači hrane. To su toplinski uređaji namijenjeni čuvanju hrane u vrućem stanju tijekom njezine prodaje na distribucijskom vodu. Dizajnerska značajka grijača hrane, koja ih razlikuje od ostalih termostatskih uređaja, je da se hrana stavlja na štednjak ili u funkcionalne posude, odnosno u posebne posude koje su dio grijača hrane - grijača hrane, a sam grijač hrane je , u pravilu, stacionarni. Spremnici za skladištenje hrane nisu toplinski izolirani i mogu se odvojiti od grijača hrane i koristiti ne samo za spremanje gotovih proizvoda, već i za njihovo kuhanje.
Budući da su za prodaju namijenjeni i grijači hrane, t.j. ugrađuju se u razvodni vod, u pravilu su sekcijski modulirani uređaji. Istodobno, područje za postavljanje grijača hrane najčešće je ravnina koja odgovara površini radne površine i nalazi se na udaljenosti od 800...900 mm od razine poda. U nekim slučajevima, kada postoji termostatska kontrola posuđa značajnog volumena (20 dm 3 ili više), površina kompenzacijskih grijača na kojima su posude postavljene nalazi se od razine poda na udaljenosti od 20 ... uvjeti rada uslužnog osoblja.
Stolna shema se obično koristi u grijačima hrane namijenjenim za kontrolu temperature prvih jela i priloga (krumpir, žitarice i tjestenina). Ova shema predviđa set grijača hrane za sve vrste kulinarskih proizvoda. U procesu skladištenja, po potrebi, vruća hrana se uklanja iz grijača hrane kako bi se posuđe dovršilo i prodalo. Prazni grijači hrane zamjenjuju se napunjenim.
Prilikom zagrijavanja grijača hrane vodenom kupelji promjenom snage grijaćih elemenata (ili protoka pare u cjevastom izmjenjivaču pare), temperatura vode za grijanje postiže se od 70 do 90 °C. U ovom slučaju, isparavanje vode praktički izostaje. Kada se koristi parna kupelj, para za grijanje ima temperaturu jednaku točki vrenja.
Grijači hrane s vodenom kupelji, unatoč mogućnosti regulacije temperature medija za grijanje, zbog svoje značajne mase i velike toplinske inercije, inferiorni su u učinkovitosti od analoga s parnim grijanjem; iz tog razloga potonji nalaze mnogo širu primjenu u praksi.
Dizajn bain-marie sa zračnim grijanjem bain-marie sličan je dizajnu bain-marie s vodenom kupelji, ali u volumenu grijanja umjesto vode nalazi se vrući zrak; volumen grijanja u ovom slučaju je značajno smanjen.
Grijači hrane s površinom podnog grijanja najčešće su električni štednjak s plamenicima koji zagrijavaju dno posuđa, u kojem se hrana termostatira.
Stalci za grijanje. To su uređaji namijenjeni zagrijavanju posuđa (tanjuri, šalice, čaše) te porcioniranih i pripremljenih jela koje se u njih stavljaju.
Kao glavni toplinski elementi koriste se horizontalne površine (police) zagrijane na temperature od 60 ... 90 ° C. U električnim toplinskim regalima, električni grijači zatvorenog tipa češće se koriste kao grijač, koji rade u režimu niskih specifičnih toplinskih opterećenja (W< 2 Вт/см 2).
Pri korištenju centralizirane sheme opskrbe toplinom za radne površine toplinskih regala, osim električnog grijanja, može se koristiti i plinsko ili parno grijanje. U ovom slučaju, srednji nosač topline se zagrijava u generatoru pare i pumpa kroz grupu ravnih izmjenjivača topline pomoću zupčaste pumpe. Dok se kreće, temperatura rashladne tekućine mijenja se od 85...90°C na ulazu u prvu grupu izmjenjivača topline do 60...70°C na repnim dijelovima. Ove karakteristike režima zadovoljavaju zahtjeve kontrole temperature hrane i zauzvrat su početne za određivanje snage aparata, kao i snage i performansi zupčaste pumpe. Kao srednja rashladna tekućina koristi se ili teško mineralno (motorno) ulje ili organosilicijske tekućine (poliorganosiloksani).
Termostati. Toplinski uređaji namijenjeni za dugotrajno skladištenje hrane na konstantnoj temperaturi nazivaju se termostati.
Posebnost dizajna termostata je u tome što je radna komora (volumen za kontrolu temperature) sastavni i potpuno toplinski izolirani dio cjelokupnog aparata. Izravno u ovoj komori je hrana namijenjena skladištenju.
Glavni dio termostata je radna komora cilindričnog oblika ili izrađena u obliku paralelepipeda. Otvor za punjenje radne komore je čvrsto zatvoren poklopcem. Za brtvljenje spoja obično se koristi brtva od prehrambene gume otporne na toplinu. Za pritiskanje poklopca koriste se razne vrste mehaničkih uređaja, češće vijčani ili ekscentrični.
Ovisno o kapacitetu i načinu transporta, termostati se dijele na mobilne, prijenosne i stacionarne.
Prijenosni su dizajnirani ne samo za skladištenje i transport vruće hrane unutar poduzeća, već i za transport transportom. Za kretanje unutar trgovine koriste se mobilni termostati, a stacionarni se obično ugrađuju u liniju montaže i prodaje gotovih proizvoda.
Trenutno strane tvrtke proizvode različite termostate (od jednostavnih prijenosnih do kombiniranih kolica), izrađene od plastike otporne na toplinu i ispunjene toplinskom izolacijom. Njihova praktična upotreba se stalno povećava.
Električni termostati se široko koriste za zagrijavanje i držanje tople kave, kakaa, mlijeka i drugih napitaka u procesu njihove primjene. Postavljaju se na pultove za bife, kafeterije i u samoposlužne linije. Strukturno, to su kotlovi s izravnim grijanjem, u kojima se grijaći element nalazi u donjem dijelu posude za kuhanje.
Kako bi se osiguralo meko zagrijavanje pića smještenih u električni termostat, preporučljivo je koristiti uljne grijače, a ne vodene. U tom se slučaju specifična površinska snaga cijevi grijaćeg elementa smanjuje sa 10 na 6 W/cm2, što značajno smanjuje stupanj uništenja pića, osobito pri ponovnom zagrijavanju.
Termo ormari. Ormari za grijanje su pojednostavljena verzija friteza i, za razliku od njih, ili nemaju grijaće elemente ili su opremljeni grijačima male snage. Potpuna odsutnost grijača opravdana je u slučajevima kada je ormar za grijanje pomoćni dio glavnog uređaja (vruća pećnica, štednjak ili grijač) i koristi toplinu koju proizvodi ovaj uređaj. Termo ormarići služe za pohranjivanje pojedinih komponenti porcioniranih jela u vrućem stanju. Glavni strukturni element ormara za grijanje je radna komora u obliku kutije, u čijem su donjem dijelu, ako je potrebno, ugrađeni grijaći elementi. Pohranjeni prehrambeni proizvod stavlja se na posebne police ili u posebne kutije. U prvom slučaju radna komora ima zajednička vrata, au drugom slučaju ladice se izvlače neovisno jedna o drugoj.
Ormari za grijanje velikih volumena obično imaju regulator snage i termostat.
Gore navedeni termostatski uređaji rade na električno grijanje. To je zbog činjenice da se uređaji najčešće montiraju u razvodni vod zajedno s drugim električnim uređajima. Istodobno, njihova instalirana snaga je mala i obično ne prelazi 5 kW. Ova snaga se koristi samo za zagrijavanje uređaja, a za stacionarni način rada dovoljno je 1/6 ... 1/9.
Prilikom korištenja parnog izmjenjivača topline ili plinskog plamenika, predviđeni su sustavi upravljanja i zaštite, određeni svojstvima energetskih nosača i detaljno razmotreni gore prilikom proučavanja glavnih vrsta toplinske opreme za termalno kuhanje.
Pri usporedbi dizajna različitih termostatskih uređaja obično se uzimaju u obzir sljedeća razmatranja: što je niža specifična potrošnja topline po jedinici uskladištenih proizvoda, to je uređaj za pohranu vruće hrane učinkovitiji. Drugi važan pokazatelj koji neizravno karakterizira stupanj savršenstva termostatskog aparata je brzina hlađenja proizvoda s isključenim grijačima, mjerena u stupnjevima u sekundi (u K/s) ili po satu (u K/h). Brzina hlađenja proizvoda u savršenim prijenosnim termostatima ne smije prelaziti 2 K/h, u mobilnim termostatima 10, a u stacionarnim termostatima, grijačima hrane i ormarićima za grijanje 15 K/h.
U nekim slučajevima, koje karakterizira kratkotrajna epizodična uporaba termostatskog uređaja, oni pojednostavljuju dizajn uz svjesno povećanje brzine hlađenja proizvoda i specifične potrošnje energije. To je opravdano zbog kratkog trajanja cijelog procesa i, kao rezultat, zbog niskih ukupnih troškova energije.
Specifičnost javnih ugostiteljskih poduzeća nije samo u korištenju suvremene tehnologije i proizvodne tehnologije, već i u njenoj implementaciji u kratkom roku na odgovarajućoj kulturnoj i estetskoj razini uz pomoć raznovrsne pomoćne opreme za grijanje i hlađenje, kao što je npr. kao i automatizirana sredstva za izdavanje određenih vrsta kulinarskih proizvoda.
Oprema za točenje hrane objedinjuje skupinu toplinskih uređaja dizajniranih za obavljanje različitih operacija koje nisu povezane s procesom toplinske obrade proizvoda. Uključuje: grijaće police za kratkotrajno skladištenje vrućih jela i grijaćih ploča; termostati koji se koriste za održavanje pića vrućim; grijači hrane za zagrijavanje prvih i drugih jela, umaka, raznih kulinarskih proizvoda.
Za zagrijavanje i održavanje hrane toplom koriste se razne vrste plinskih i električnih štednjaka.
Najčešći je električni štednjak za grijanje hrane EPM-ZM (Sl.), Koristi se uglavnom za uslužnu prodaju prvih jela.
Riža. Shema električnog štednjaka grijača hrane EPM-ZM: a - dizajn; 1 - tijelo; 2 - uvodni štit; 3 - prekidač; 4 - ploča; 5 - plamenik; b - dijagram komunikacijskog ožičenja
Glavno radno tijelo peći je plamenik od lijevanog željeza, montiran na vijke za podešavanje potpore, koji omogućuju kombiniranje ravnine plamenika s bočnom površinom tijela. Za kontrolu snage plamenika, peć je opremljena uvodnim štitom i sklopkom paketa. U prvih 20 ... 30 minuta peć se uključuje na maksimalnu snagu kako bi se zagrijala. Nakon toga, plamenik se prebacuje na srednju ili nisku toplinu, ovisno o potrebnoj temperaturi i količini proizvoda koji se zagrijava. Potrošnja energije peći je 2,5 kW. Električna sigurnost je osigurana nuliranjem i zaštitnim isključenjem (Sl.).
Riža. Električni krug ploče EPM-ZM: a - opći krug; E - plamenik; S - prekidač; X - terminalni blok; b - dijagram komunikacijskog ožičenja
Za zagrijavanje i održavanje toplih prvih jela u velikim posudama kada se poslužuju u samoposlužnim menzama koristi se električni štednjak za grijanje hrane EPM-5 (Sl.).
Riža. Shema električnog štednjaka grijača hrane EPM-5: 1 - okvir; 2 - uvodni štit; 3 - prekidač; 4 - plamenik; 5 - stol; 6 - polica; 7 - čahura za ulaz kabela; 8 - vijak za uzemljenje
Električni štednjak ima oblik otvorenog pulta, u čijem su donjem dijelu postavljena tri električna plamenika na metalnom okviru. Osnova je okvir sa bočnim linijama. U gornjem dijelu pulta na nosače je pričvršćena polica za postavljanje ploča. Ovdje je i stol.
Plamenici se uključuju i isključuju paketnim prekidačima. Svaki plamenik se uključuje zasebno na bilo koju od tri razine snage.
Električno ožičenje i sustav zaštite od strujnog udara izrađeni su u skladu s pravilima za postavljanje električnih instalacija. Pokretna i zaštitna oprema postavljena je na centralu. Sklopna shema peći EPM-5, čija je ukupna potrošnja energije 3,75 kW, prikazana je na sl.
Riža. Shematski dijagram ploče EPM-5: SI, S2, S3 - paketne sklopke; E7, E2, EZ - električni plamenici; X - terminalni blok
U specijaliziranim ugostiteljskim objektima s šankom (švedskim stolom) za zagrijavanje prvih i drugih jela u jelima na štednjaku koristi se stolni električni štednjak PNEK-2 (Sl.).
Riža. Električni stolni štednjak PNEK-2: 1 - plamenik; 2 - stol za podizanje; 3 - paleta; 4- prekidač
Štednjak ima dva plamenika, od kojih je svaki opremljen prekidačem preko kojeg se uključuje i postupno kontrolira napajanje plamenika. Ukupna nazivna snaga plamenika je 2,4 kW.
Za zagrijavanje raznih kulinarskih proizvoda, kao i za kuhanje mesa, ribe i povrća na pari, koristi se električni parni aparat APE-1B (Sl.).
Riža. Električni parobrod APE-1B: 1 - kapa; 2 - perforirani gulaš; 3 - sektorski spremnici; 4 - neperforirane posude za umake s poklopcem; 5 - radne komore; 6-rešetke; 7- čep s rupama cijevi za razinu; 8 - generator pare; 9 - grijači; 10 - terminalska ploča; 11 - baza; 12 - sidreni vijak; 13 - odvodna cijev; 14 - plutajuća lopta; 15 - spremnik hranjivih tvari
Glavna radna tijela aparata su generator pare, spremnik hranjivih tvari, četiri uvlačive komore.
Generator pare se puni vodom iz dovodnog spremnika kroz sustav komunikacijske posude, čiju stalnu razinu održava ventil s plovkom. Tri grijaća elementa pričvršćena su na dno generatora pare. Iznad generatora pare nalazi se radna komora uređaja, koja se sastoji od četiri rotirajuća spremnika. Ispod njih je pričvršćen fiksni poklopac, povezan s bazom s tri okomita stupa i osi, oko koje se svi spremnici rotirajuće komore mogu rotirati neovisno jedan o drugom. Svaki okretni spremnik opremljen je tekstolitom ručkom s opružnom bravom koja vam omogućuje da ga učvrstite u zatvorenom položaju.
Princip rada uređaja je da para iz generatora pare, dižući se odozdo prema gore, uzastopno prolazi kroz sve posude komore, gdje se, u kontaktu s zagrijanim proizvodima, kondenzira, dajući im toplinu.
Za zaštitu generatora pare od prelijevanja vodom u slučaju kvara plovkastog ventila, generator pare ima cijev za razinu kroz koju se višak vode odvodi u kanalizaciju.
Na sl. dan je dijagram povezivanja komunikacija na uređaj s potrebnim montažnim dimenzijama.
Riža. Shema povezivanja komunikacija s toplinskim aparatom tipa APE: 1 - cjevovod za dovod hladne vode; 2 - dovodna i ispušna ventilacijska kutija; 3 - ventil; 4 - ljestve
Za zagrijavanje i držanje raznih pića u vrućem stanju (kava, kakao, mlijeko itd.) koriste se električni termostati LSB-6M, ET-20, TE-25. Obično se postavljaju na pultove za bife, pultove kafeterija i samoposlužne linije.
Na sl. prikazana je strukturna shema električnog termostata LSB-6M.
Riža. Električni termostat LSB-6M: 1 - spremnik; 2 - deset; 3 - tijelo; 4 - dizalica; 5 - paleta
To je čelični cilindrični spremnik, koji se pretvara u pravokutnu prirubnicu. Zagrijavanje pića vrši se grijaćim elementima ugrađenim u njegovom donjem dijelu. Termostat je spojen na mrežu pomoću kabela s utikačem opremljenim kontaktom za uzemljenje. Potrebna temperatura pića ulivenog u električni termostat održava se prekidačem električnog grijača. Kapacitet spremnika je 20 l, potrošnja energije 0,4 kW. Pića se toče uz pomoć prskanja.
Princip rada električnog termostata ET-20, kao i kod LSB-6M. Razlika leži u činjenici da se piće u njemu zagrijava pomoću cjevastog električnog grijača koji se nalazi na dnu spremnika.
Termostat TE-25 ima uklonjivi spremnik sa slavinom. Njegovo grijanje se provodi po analogiji s LSB-6M.
Upravljanje temperaturom termostata provodi se temperaturnim senzorom-relejem, čiji je kotačić prikazan na upravljačkoj ploči. Termostat je opremljen svjetiljkom koja signalizira uključivanje električnog grijača. Korisni kapacitet spremnika je 25 litara, potrošnja energije je 0,5 kW.
Glavni kriterij kvalitete je prodajna temperatura proizvoda, koja varira unutar 60…85 °S. Na tim temperaturama glavni biokemijski procesi povezani s zagrijavanjem nastavljaju se čak i uz očuvanje proizvoda, što rezultira promjenama koje uzrokuju dodatni gubitak težine, uništavanje vitamina i pogoršanje organoleptičkih pokazatelja.
Da bi ove promjene bile minimalne, moraju biti ispunjeni sljedeći osnovni zahtjevi:
Temperatura skladištenja i implementacije trebala bi imati najnižu od dopuštenih razina;
Razdoblje skladištenja i prodaje ne smije prelaziti dopušteni rok i biti maksimalno skraćeno.
Klasifikacija opreme za konzerviranje tople hrane
Prema funkcionalnoj namjeni dijele se u tri skupine:
Uređaji za pohranjivanje hrane u vrućem stanju;
Uređaji za prodaju hrane;
Uređaji koji kombiniraju gore navedene funkcije i koji su sposobni za transport vruće hrane od mjesta skladištenja ili pripreme do distribucijske zone.
Također, proizvodi se mogu skladištiti u uređajima za toplinsku obradu: digestorima, parnim komorama itd. Da biste to učinili, koristite niže stupnjeve toplinske snage. Međutim, s energetskog stajališta, to je neučinkovito i ekonomski nepraktično.
Grijači hrane.
To su toplinski uređaji namijenjeni kratkotrajnom skladištenju hrane u vrućem stanju tijekom njezine prodaje ili u procesu proizvodnje kulinarskih proizvoda.
Dizajnerska značajka grijača je da se kulinarski proizvodi stavljaju u posude na štednjaku ili u funkcionalne posude (gastronormi), ili u posebne grijače hrane. Izdaju se bain-maries podne i desktop izvedbe.
Spremnici koji se koriste u grijačima hrane (bain-marie) nisu toplinski izolirani i mogu se odvojiti od grijača hrane i koristiti ne samo za skladištenje gotovih proizvoda, već i za njegovu pripremu.
Grijači hrane namijenjeni prodaji proizvoda ugrađuju se u distribucijsku liniju i u pravilu su sekcijski modularni uređaji. Takvi grijači hrane se dijele na grijače hrane za druga i prva jela.
Bain-marie za druga jela.
Ovisno o načinu zagrijavanja, grijači hrane za druga jela dijele se na vodene, parne i zračne ("suhe").
Vodite grijače hrane za druga jela.
U vodenoj bain-marie kao dijelu razvodnih vodova, bain-marie je uronjen u kupku s vrućom vodom. Kada se nalazi ispod radne površine stola grijača. Zagrijavanje vode u kadi provodi se ili pomoću elementa za grijanje vode koji se nalaze unutar kupelji ili pomoću elemenata za grijanje zraka pričvršćenih na vanjskoj strani zida kupke. Toplinska izolacija obično je odsutna, a njezinu ulogu igra zračni razmak između grijaće kupke i prednjih ploča. Temperaturu vode za grijanje u kadi održava termostat. Senzor temperature najčešće se postavlja izravno u vodu. Točno osiguravanje optimalne temperature skladištenja jamči visoku kvalitetu hrane.
nedostatke: velika masa vode za grijanje dovodi do povećanja trajanja grijanja i, sukladno tome, povećane potrošnje energije. U procesu prodaje proizvoda, spremnici za kupanje hrane postaju lakši i mogu plutati, što dovodi do promjene razine vode u kupelji za grijanje. Zagrijavanje grijača hrane s različitim stupnjevima punjenja može biti različito.
Grijači hrane na pari za druga jela.
U donjem dijelu grijaće kupke nalazi se generator pare za zagrijavanje kuhinjskih procesora. U ovom slučaju, zagrijavanje grijača hrane je isto s različitim nadjevima. Grijač hrane se brzo zagrijava i ne zahtijeva puno energije.
Nedostaci. Tijekom skladištenja postoji opasnost od pregrijavanja kulinarskih proizvoda i pogoršanja njihove kvalitete, jer temperatura pare, blizu 100 ° C, nije regulirana.
Zračni grijači hrane za druga jela.
Njihov dizajn malo se razlikuje od parnih kolega. Grijači zraka služe za zagrijavanje zraka u grijaćoj kupelji. Postavljaju se ili na vanjsku stranu kade i pritisnuti na njezin zid pomoću nosača ili izravno u kadu ispod grijača hrane. Za kontrolu temperature koristi se regulator temperature s rasponom regulacije do 100 °C. Takvi grijači hrane brzo se zagrijavaju i postižu radni način, jednostavni su za korištenje.
Bain-marie za prva jela
Mogu se pripisati specijaliziranim "bain-marie" pločama. To su uređaji u kojima se hrana zagrijava pomoću električnih ili plinskih plamenika. Za razliku od štednjaka u grijačima hrane za prva jela, koriste se plamenici smanjene snage, okrugli ili pravokutni s tijelom od lijevanog željeza snage do 2 kW. Na mrežu su spojeni preko sklopki za paketno napajanje.
Termalni prozori.
Termalne vitrine su zatvorene komore s policama za položene porcionirane proizvode. Zidovi komora su prozirni: staklo ili pleksiglas. Grijanje se provodi ili pomoću zračnih grijaćih elemenata ili pomoću grijača ventilatora. U volumenu, uz pomoć termostata, temperatura potrebna za skladištenje hrane održava se u rasponu od 40 ... 70 ° C.
Stalci za grijanje.
Za razliku od vitrina, imaju otvorene grijaće površine. Posuđe se zagrijava zagrijanim površinama proizvodnog stola ili policama koje su uključene u dizajn aparata.
Površine grijanja su čvrste ili lokalne (plamenik) i imaju radnu temperaturu u rasponu od 60...85 °C.
U toplinskim regalima s kontinuiranom grijaćom površinom u električnom dizajnu, za zagrijavanje se koriste zračni grijači elementi pričvršćeni na zid grijanja. U uređajima s lokalnim grijanjem najčešće se koriste plamenici od lijevanog željeza smanjene snage.
Poznate izvedbe toplinskih regala, u kojima se kao grijač koristi protočni izmjenjivač topline u obliku kutije, unutar kojeg cirkulira srednji nosač topline.
IK - grijači.
Izvana slična rasvjeti stolne svjetiljke. Termalni blok uključuje IK - generatore i reflektor. Kao izvori IR energije najčešće se koriste kvarcni emiteri ili zračeći grijači. Infracrveni grijači se proizvode kao zasebni stolni uređaji ili su uključeni u dizajn toplinskih stalaka, smještenih iznad radne površine stola ili polica.
Termo ormari.
Ormari za grijanje su pojednostavljena verzija pećnica. Glavni strukturni element je radna komora u obliku kutije, u čijem su donjem dijelu smješteni grijaći elementi. Za razliku od pećnica, nemaju gornju skupinu grijaćih elemenata i imaju termostat s kontrolnim granicama od 30 ... 100 ° C.
Zrak za grijanje u radnoj komori zagrijava se prirodnom konvekcijom zraka.
Toplinski ormari mogu se ugraditi u glavni tehnološki uređaj (vrući ormarić, štednjak ili grijač), ponekad su potpuno lišeni grijanja.
Najučinkovitiji su grijani ormarići s prisilnom cirkulacijom zraka, koji su dizajnirani za očuvanje proizvoda kuhara pod uvjetom prisilnog kretanja zraka za grijanje i kontroliranog vlaženja. U toplinski izoliranoj radnoj komori ovih ormarića u obliku kutije prehrambeni se proizvod postavlja na lim za pečenje. Za "miješanje" zraka u komori ugrađen je propeler centrifugalnog ventilatora. Takvi ormari serije Vineton prvi su ponudili finska tvrtka Metos.
Optimalne vrijednosti vlažnosti i temperature zraka isključuju sušenje proizvoda, zadržavaju izvornu strukturu i izvorni sastav, a time i organoleptička svojstva tijekom dugotrajnog skladištenja.
Termostati.
Termostati su namijenjeni za dugotrajno čuvanje i transport prvih jela i toplih napitaka na konstantnoj temperaturi.
Njihova posebnost je da je radna komora sastavni i potpuno toplinski izolirani dio cjelokupnog aparata. Izravno u ovoj komori je hrana namijenjena skladištenju.
Glavni dio termostata je cilindrična ili kutijasta radna komora, čvrsto zatvorena odozgo s poklopcem. Za brtvljenje poklopca koristi se brtva od gume otporne na toplinu za hranu, a za njegovo pritiskanje koriste se posebni mehanički uređaji, češće vijak ili bregasta.
Ovisno o kapacitetu i načinu transporta, termostati se dijele na prijenosne, mobilne i stacionarne.
prijenosni termostati su dizajnirani ne samo za skladištenje i transport vruće hrane unutar poduzeća, već i za transport u transportu.
mobilni termostati se koriste za kretanje unutar trgovine.
Stacionarni termostati se obično ugrađuju u liniju montaže i prodaje gotovih proizvoda.
Procesi koji nastaju ključanjem tekućina. Tehnološki aspekti uporabe i klasifikacija opreme za grijanje vode.
Dizajn i princip rada bojlera i bojlera.
Sigurnosne mjere.
Pitanja za samoispitivanje.
157. Navedite sliku rasutnog kotla tipa KNE-50, objasnite njegov uređaj.
158. Navedite shemu uređaja kontinuiranog električnog kotla tipa KNE, objasnite princip rada.
159. Dajte sliku, objasnite uređaj, princip rada, tehničke karakteristike električnih kotlova tipa KNE-25.
160. Dajte sliku univerzalnog plinskog bojlera-bojlera tipa KNG-200, opišite njegovu konstrukciju i princip rada.
161. Nacrtajte dijagram, opišite uređaj i pravila rada kotla na kruto gorivo (vatra) tipa KNT-200.
162. Dajte sliku bojlera tipa NE-1A i NE-1B, opišite uređaj i princip rada.
163. Dajte sliku bojlera tipa AGV-80, opišite uređaj i princip rada.
Tema 12. Univerzalna oprema. Pomoćna oprema i oprema za održavanje hrane vrućom.
Vrste univerzalne opreme za termičku obradu namirnica.
Metode toplinske obrade i njihove razlike. Mikrovalni uređaji, klasifikacija, značajke dizajna, princip rada.
Vrste čuvara hrane. Aparat za održavanje hrane vrućom. Klasifikacija, dizajn i primjena.
Aparat za guljenje krumpira i povrća. Mogućnost korištenja u proizvodnim linijama za preradu krumpira.
Pitanja za samoispitivanje.
164. Navedite klasifikaciju uređaja za toplinsku obradu proizvoda u mikrovalnom polju.
165. Dajte sliku visokofrekventnog mikrovalnog ormarića "Elektronika", opišite njegov uređaj.
166. Opišite uređaj mikrovalnog generatora (električni grijači trećeg tipa). Dajte crtež dizajna magnetrona.
167. Dajte sliku i opišite uređaj grijača hrane tipa MSESM-3K.
168. Navedite sliku grijača hrane za druga jela tipa MSESM-60 i MSESM-110, opišite njihov uređaj.
169. Dajte sliku stacionarnog električnog grijača hrane tipa ITU-84, opišite uređaj i princip rada.
170. Navedite sliku, opišite namjenu i uređaj grijača za hranu mobilnog tipa MP-28.
171. Nacrtajte sliku mobilnog termo ormarića ShTPE-1.5 i opišite raspored termo ormarića kao što su ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Opišite namjenu, uređaj i princip rada funkcionalnih spremnika.
173. Navedite sliku, opišite namjenu i raspored razdjelnika tipa SRTESM.
174. Opišite namjenu i značajke mehaniziranih samoposlužnih distribucijskih vodova, njihov princip rada, a također dajte sliku mobilnih grijača hrane tipa MEP.
175. Klasifikacija električnih grijača hrane za kratkotrajno skladištenje posuđa.
176. Opišite namjenu, specifikacije i značajke samoposlužnih linija.
