Vlastiti obrt: proizvodnja sira. Oprema i tehnologija za proizvodnju sira. Potrebni dokumenti i zahtjevi SES-a. Je li moguće napraviti sir kod kuće

Na policama maloprodajnih objekata nalazi se širok asortiman proizvoda od sira. Štoviše, potražnja za visokokvalitetnim sirom stalno raste. Svoje kupce pronalaze domaći sirevi, privatne sirane, ali i velike sirane koje već više od desetak godina uveseljavaju kupce i gurmane. U članku ćemo razmotriti provedbu poslovnog plana za proizvodnju sira, dat ćemo praktični savjeti na njegovoj provedbi odvagnut ćemo sve prednosti i nedostatke.

Prednosti i rizici poslovanja sa sirom

Svjetska potrošnja sira raste, u maloprodaji su uvijek prisutni sirni proizvodi za kojima postoji stabilna potražnja - sve su to znakovi da svatko, pa i većina mali posao za proizvodnju sira ima potencijal za razvoj, ima priliku steći uporište na potrošačkom tržištu. Danas, kada država daje značajnu potporu poljoprivrednim proizvođačima, potiče otvaranje novih radnih mjesta, stvara uvjete za supstituciju uvoza, vrijeme je za ulaganje u proizvodnju hrane.

Prema mišljenju stručnjaka za organizaciju poslovanja, među raznim industrijama mliječne industrije, posao sa sirom ima minimalan broj rizika i najveći broj prednosti.

Sir je moderan proizvod brze hrane koji kombinira korisna svojstva s izvrsnim okusom. Ako se vlasnik tvrtke usredotoči na jednostavnost upotrebe proizvoda od sira, rezanje, prikladno pakiranje za brzi snack, tvrtka će imati ogromno tržište među ljubiteljima brze hrane, entuzijastima zdrave hrane, gurmanima.

Nakon uvođenja uzvratnih sankcija na uvoz poljoprivrednih proizvoda u zemlju, oslobođena je niša za proizvođače sira. Prije se više od polovice sireva prodanih u Rusiji uvozilo iz inozemstva.

Statistike potvrđuju sve veću sklonost potrošača prema prirodnim tvrdim sirevima, koji su kvalitetniji i zdraviji od proizvoda od mekog sira. Međutim natjecanje nadvladati samo visokokvalitetni sir izvrsnog okusa. Istodobno, proizvođaču je daleko od uvijek moguće zadržati visoka cijena na proizvode - kupovna moć stanovništva razlikuje se ovisno o regiji. Treba očekivati ​​optimalnu potražnju potrošača za proizvodom izvrsnih karakteristika okusa uz cijenu iz nižeg cjenovnog segmenta.

Međutim, proizvodnja sira također ima svoje rizike:

• Posao proizvodnje sira zahtijeva velika ulaganja unaprijed.
• Potrebno je strogo poštivanje standarda (67.100.30 Sir), GOST-ova (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009, itd.).
• Svako kršenje recepta za pripremu proizvoda preplavljeno je gubicima.
• Zemlja proizvodi nedovoljno kvalitetno mlijeko po niskim cijenama.
• Može doći do prekida u opskrbi sirovinama.

Poslovni plan

Prvi korak ka stvaranju uspješno poslovanje- Izrada dobro osmišljenog poslovnog plana. Ovaj dokument nije samo strateški, već i praktičan, jer sadrži ciljeve i ciljeve za stvaranje i razvoj proizvodnje, omogućuje vam procjenu specifičnih troškova prilikom puštanja poduzeća u rad. Planiranje određuje redoslijed radnji za uspješan rad, ukazuje na buduće korake za postizanje planiranih pokazatelja učinka, uspostavlja cjenovnu politiku i izračunava očekivanu dobit.

Prije formiranja marketinške strategije, radi identificiranja niše, provodi se analiza tržišta, potencijalne ciljne skupine kupaca, planira se količina prodaje, asortimanska lista, planiraju se količine prodaje sira u skladu s potrebnom razinom proizvodnje proizvoda. .

Većina poduzeća mliječne industrije kao polazište uzima teritorijalnu marketinšku strategiju, kada se nakon pokretanja proizvodnje prvi put razvijaju obližnja područja: gradske četvrti, najbliža sela. Uspostavom stabilne potražnje, uz dostupnost mogućnosti za proširenje proizvodnje, započet će razvoj susjednih regija, uspostavlja se suradnja s velikim federalnim trgovačkim lancima.

Izračun profitabilnosti

Otvara se velika radionica ili tvornica za proizvodnju sira u regijama s niskim otkupnim troškovima mlijeka, a poželjno je da se na tržištu govori o preobilju sirovine, a ne o njenom nedostatku, od 200 litara mlijeka varira između 1,7 -2 milijuna rubalja mjesečno. Ovo uključuje:

• kupnja sirovina;
• iznajmljivanje prostorija;
• plaća zaposlenici;
• troškovi električne energije;
• troškovi skladištenja i transporta proizvoda;
• porezi.

Osim toga, za kupnju potrebne opreme morat ćete izdvojiti najmanje 1,2 milijuna.

Tablica: koliko košta jedan radionički dan

Mjesečni troškovi za kupnju sirovina (prosječno 22 radna dana) iznosit će 99 000 rubalja.Nabavne cijene velikih trgovačkih lanaca poznatih jeftinih marki sira su 250 rubalja. za 1 kg. To jest, 250 * 22 kg \u003d 5500 rubalja. može biti potencijalni dnevni prihod u suradnji s lancima trgovina. Takav prihod ne pokriva troškove mini proizvodnje. Kupnja mini-linije za proizvodnju sira isplatit će vam se za 3-4 godine samo ako imate vlastito mliječno stado, što jamči redovite isporuke mlijeka po cijeni od oko 10 rubalja, kao i cijene za 1 kg gotovog proizvoda od 300 rubalja. Samo pod ovim uvjetima i zajamčenom potražnjom, profitabilnost poduzeća bit će 20%.

Samo velika tvornica sira s obimom industrijske proizvodnje moći će ostvariti stabilnu dobit na opskrbi sira za trgovačke lance po nabavnoj cijeni od 250 rubalja.

Od plana do akcije

Kako sastaviti dokumente

Mala proizvodnja sira formalizirana je u obliku "seljačke farme". S takvim organizacijskim i pravnim oblikom bit će moguće značajno uštedjeti na plaćanju poreza: obračun poljoprivrednog poreza (UAT) u iznosu od 6% ne dolazi iz prometa, već iz dobiti (prihodi minus rashodi). veliki posao sa sirom, vlasnik će se morati pobrinuti za dobivanje licence za proizvodnju prehrambenih proizvoda, potvrda o sukladnosti, jer je ovaj proces sastavni dio organizacije proizvodnje hrane. Morat ćete kupiti ili iznajmiti prostore, izraditi vlasničke dokumente (LLC ili IP), zaključiti ugovore za nabavu sirovina. Za dobivanje potvrde o sukladnosti osigurava se paket dokumenata, uključujući popunjen obrazac za prijavu, dokumente pravna osoba, potvrda o sanitarnoj usklađenosti, ugovor, veterinarska potvrda, uzorak naljepnice za buduće proizvode.

Kakav sir proizvesti

Ukupno na tržištu postoji više od 2000 vrsta sireva. Najčešći od njih:

• Svježi sirevi. Proizvodi s teksturom skute, izrađeni bez prešanja. Najpoznatiji predstavnik ove skupine je talijanska Mozzarella kojoj se tijekom proizvodnje dodaje bivolje mlijeko. Ova grupa uključuje "Mascarpone", "Feta", "Ricotta", "Suluguni", "Adyghe sir" itd.
• Prešano nekuhano. To su žuti sirevi s tvrdom korom, nježnom sirnom masom u mladom, ljutom u zrelom proizvodu. U proizvodnji sireva skutna masa se fino drobi, preša, oblikuje, soli i zatim odležava do godinu dana. Tako nastaju poznate sorte Gouda, Edam, Maasdam, Cheddar itd.
• Prešano kuhano. Takvi sirevi se proizvode sa svijetložutim središtem i velikim glavicama na rubovima miješanjem svježeg i taloženog mlijeka s enzimima. Da bi se dobio karakterističan okus, gotov proizvod odležava godinu dana. To su sirevi sorti Parmezan, Emmental, Gruyere, Beaufort.
• Mekani sirevi s bijelom pljesnivom korom. Prema tehnologiji, nakon soljenja, takav proizvod se umoči u posebnu otopinu koja sadrži spore plijesni, koja tijekom starenja tijekom 2-6 tjedana stvara karakterističnu koru. Svijetli predstavnici ove skupine su francuski sirevi Brie i Camembert.
• Mekana s opranom crvenom korom. Zbog crvene plijesni sir ima karakterističnu boju, izražen miris i pikantan okus. Takvi okusni užici postižu se ponovnim pranjem u fiziološkoj otopini tijekom faze zrenja. To su Epuass, Marual, Livoro, Munster.
• Plava. Popularni sirevi čije je meso prožeto plavom ili zelenom plijesni. Proizvod se drži dok sirutka potpuno ne iscuri bez vrenja i prešanja. Nekoliko tjedana kasnije, masa se utrlja solju, unutra se dodaju spore plijesni, koje rastu u roku od nekoliko mjeseci, poprimajući oblik vena. Prema ovoj tehnologiji, švicarski "Roquefort" se proizvodi od ovčjeg mlijeka, od kravljeg - sorti "Gorgonzola", "Stilton", "Danablue", "Dor Blue", "Furm d'Amber".
• Sirevi od kozjeg ili ovčjeg mlijeka. Bijeli proizvod specifičnog mirisa i okusa karakterističnog za kozje ili ovčje mlijeko, proizveden različitim tehnologijama, s plijesni ili bez nje. Najčešće sorte su "Shabishu" od kozjeg mlijeka, "Chevre" ugodne arome i nježnog okusa, "Saint-Mor" s crnom koricom drvenog pepela.
• Prerađeni sirevi proizvode se otapanjem baze sirila s mlijekom, vrhnjem, dodacima skuti, punilima, začinima.

Ako se odlučite za proizvodnju kozjeg ili ovčjeg sira, svakako uzmite u obzir da će se pokazatelji kao što su mogući obujam proizvodnje, cijena sirovina, kao i potražnja za konačnim proizvodom u ovom slučaju vrlo razlikovati od onih za sireve napravljen od kravljeg mlijeka.

Kako bi odredili glavnu strategiju proizvodnje, proučavaju asortiman proizvoda koje nude konkurenti, analiziraju obujam prodaje za svaku poziciju. Čvrsti sirevi poznatih sorti (ruski, pošehonski, holandski itd.) uvijek su u stabilnoj potražnji kod potrošača, ali u ovom segmentu postoji velika konkurencija. Manja je konkurencija među proizvođačima mekih kiselo-mliječnih sireva, ali će se i ovdje, u početnoj fazi razvoja proizvodnje, morati boriti za svakog kupca.

Kada razvijaju cjenovnu strategiju za projekt, trgovci proučavaju cijene konkurenata. U velikim gradovima i regijama s visokom kupovnom moći, glavni fokus je na proizvodima "elitne" i srednje grupe ("Dor Blue", "Roquefort", "Bree", "Camembert", "Maasdam" itd.) , u regijama s prosječnom solventnošću - za visokokvalitetne sireve poznatih sorti (Mozzarella, Gouda, Cheddar, Edam, ruski itd.).

Prema statistikama iz 2013., Rusi radije kupuju tvrde sireve sljedećih sorti:

• "Ruski" - oko 25% ukupne prodaje;
• "Nizozemski" - 17%;
• "Poshekhonsky" - 15%;
• "Kostroma" - 11%;
• "Gouda" - 8%.

Od proizvoda topljenog sira kupci preferiraju Yantar - 43%, Kobasicu - 38%, kao i sireve s raznim dodacima popularnih stranih marki - 24%.

Fotogalerija: vrste sira koje su najtraženije među Rusima

Tovljeni sir "Yantar" bira 43% kupaca Sir "Kobasica" i dalje je popularan među ruskim potrošačima. poznate sorte nisko cjenovna kategorija Sorta sira Poshekhonsky poznata je po niskoj cijeni. Ruska sorta sira je lider u prodaji u Rusiji Sir Gouda je izvrstan za izradu domaće pizze Nizozemski sir preferira 17% Rusa

U krizi, pri izlasku novog proizvoda na tržište, poduzetnici često teže damping strategiji, odnosno namjerno snižavaju cijene robe kako bi privukli veći broj kupaca, osvojili nova prodajna tržišta i istisnuli konkurente.

Poduzetnikovo poznavanje tehnologije proizvodnje sira bit će značajna prednost pri pokretanju proizvodnje. Oni koji prvi put razmišljaju o poslu sa sirom ne bi trebali biti uznemireni: za pristojnu plaću možete privući iskusnog tehnologa ili menadžera koji ima praksu pokretanja tvornice sira od nule u poduzeće.

Otvaranje tvornice sira zahtijeva velika ulaganja, koja će se isplatiti tek nakon 3-4 godine profitabilnog poslovanja poduzeća. Neki poduzetnici u početnoj fazi rada sklapaju ugovor s velikim tvornicama i za njih obavljaju jednu ili više operacija tehnološkog ciklusa proizvodnje sira: provode primarnu preradu mliječnih sirovina, preuzimaju obveze topljenja sirne mase, osiguravaju skladištenje i odležavanje tvrdih sireva, pakiranje proizvoda proizvođača - partner.

soba

Proizvodnja svake vrste sira zahtijeva specijaliziranu opremu, stoga je važno unaprijed odlučiti o vrsti proizvodne djelatnosti.

Proizvodni prostor podijeljen je u zone u skladu s fazama proizvodnje sira, koje su opremljene specijaliziranom opremom za automatizaciju procesa svakog ciklusa i glatki prijelaz jedna operacija drugoj. Za prvi tehnološke faze u radionici se ugrađuju spremnici za skladištenje sirovina, kade, kontejneri, industrijski hladnjaci. U velikim industrijama opremljena je proizvodna radionica, odvojeno mjesto za fermentaciju mliječne mase, mjesto za kiseljenje sirnih glava i skladište. Minimalna površina prostor mini-radionice imat će 15 četvornih metara. m, biljka - 350 četvornih metara. m.

Oprema

Prilikom otvaranja obrta potrebno je kupiti univerzalna oprema omogućujući istovremenu proizvodnju tvrdih i mekih sireva.

Tablica: minimalni set proizvodne opreme za sobu od 15-20 četvornih metara. m

Ovaj komplet je dovoljan za preradu 200 litara mlijeka dnevno u 20-24 kg sira. Za servisiranje proizvodnje potrebno je zaposliti dva djelatnika, postaviti napojnu ploču kapaciteta najmanje 20 kW.

Minimalni trošak opreme za mini radionicu bit će 1.200.000 rubalja, cijena tvorničke opreme može doseći 50-80 milijuna rubalja.

Sirovine

Za izradu sira potrebni su sljedeći mliječni proizvodi: punomasno mlijeko, obrano mlijeko, vrhnje, kao i biološke bakterije odgovorne za fermentaciju mliječne mase, enzimi, pepsin, sol, aditivi, zgušnjivači, prašak za pecivo. Za sve te proizvode proizvođač mora dobiti GOST certifikate sukladnosti, inače proizvodnja neće zadovoljiti standarde proizvodnje sira.

Mlijeko je osnova za izradu sira. Kako bi se osiguralo da proizvodnja ne stane, opskrba mliječnim proizvodima mora se provoditi redovito u planiranom opsegu. Za to je važno da tvornica sklopi ugovore o nabavi sirovina s mliječnim farmama, seljačkim farmama i pouzdanim privatnim dobavljačima. U ugovoru o isporuci proizvoda važno je propisati zahtjeve za njegov sastav, dnevne i mjesečne količine, način isporuke, postupak obračuna s dobavljačem (gotovina ili bezgotovinsko plaćanje, Datum dospijeća) .

Važno je organizirati veliku proizvodnju sira samo s dovoljnom količinom sirovina po razumnim otkupnim cijenama. Prednost će biti vlastito mliječno stado s mini-tvornicom, koja će osigurati minimalno sirovinsko opterećenje proizvodnih pogona bez prijetnje zastoja opreme.

Tehnologija proizvodnje sireva u radionici i njihovo skladištenje

Tvrdi sirevi se proizvode od masnog svježeg sira prešanjem, prešanjem i odležavanjem mjesec dana na niskoj temperaturi. Meki sirevi se proizvode sličnom tehnologijom, ali sa skraćenim vremenom prešanja ili bez ikakvog pritiska.

U proizvodnji sira, da bi se dobio kvalitetan proizvod, potrebno je poštivati ​​sve tehnološke faze:

• Izvagajte mlijeko kupljeno od dobavljača, napravite analizu za usklađenost s GOST-om.
• Pridržavajte se standarda za skladištenje mliječnih sirovina (temperatura 6-8 stupnjeva, razdoblje - ne više od 24 sata).
• Mliječne sirovine ispravno očistite, ohladite.
• Provesti pasterizaciju uspostavljeno tehnologijom vrijeme (20-25 sekundi) na temperaturi od 75 stupnjeva.
• Uz pomoć separatora, normalizirajte mliječne sirovine prema razini sadržaja masti.
• Zagrijte masu, unesite biokoncentrat, mijesite 10-15 minuta, držite 14 sati na zadanoj temperaturi.
• Osigurati sirenje pripremljene mliječne mase 30-40 minuta uz dodatak posebnih komponenti kako bi se dobio uzorak sira i karakteristike okusa.
• Zagrijte proteinsku masu kako biste uklonili višak vlage.
• Rezanje ugruška sira izvršiti u skladu s tehnološkom veličinom.
• daj sir potreban oblik koristeći tisak.
• Gotov proizvod uronite u posudu s 20% fiziološkom otopinom 2-3 dana na temperaturi od 8-12 stupnjeva.
• Posoljeni sir sušite na posebnim rešetkama 2-3 dana na istoj temperaturi kao i pri soljenju.
• Sir za dozrijevanje stavite u posebne komore s temperaturom od 10-12 stupnjeva, vlagom od 75-85% tijekom 15-60 dana, okrećući svakih 3-5 dana.
• Nakon 20 dana od datuma proizvodnje, glavu sira umočite u leguru parafina na 2-3 sekunde da se stvori zaštitna korica.

Šarže gotovih sireva stavljaju se u hladnjake. Ako se proizvod mora transportirati do mjesta skladištenja, tijekom transporta važno je poštivati ​​temperaturni režim u rasponu od -6 do +10 stupnjeva, izbjegavajući naglo povećanje ili smanjenje temperature.

U skladištenju gotovog proizvoda važno je pratiti usklađenost s jednom od dvije opcije za temperaturu i vlažnost.

Tablica: načini skladištenja sira

Tvrdi sirevi čuvaju se do 8 mjeseci, švicarski - od godinu dana do 18 mjeseci. na temperaturi od minus 4-5 stupnjeva, mekana - do 4 mjeseca.

Sirevi imaju tendenciju upijanja mirisa, dakle Gotovi proizvodi Ne preporuča se skladištenje zajedno s namirnicama specifičnog i oštrog mirisa. Američki trgovci proveli su studije koje su dokazale da je sirni proizvod jedinstvene arome i okusa mnogo traženiji među kupcima od sira izvrsnog okusa, ali bez izraženog mirisa.

Industrijsko skladištenje sira uključuje zasebnu prostoriju s konstantno održavanim parametrima temperature i vlažnosti.

Kako isplativo prodati proizvod

Važno je unaprijed razmišljati o načinima prodaje proizvedenog proizvoda, čak iu fazi izrade poslovnog plana. Stabilna potražnja i dobro uhodani kanali prodaje će osigurati brz rast bilo koju proizvodnju. Ako poduzetnik planira zadržati cijene proizvoda u srednjem ili nižem cjenovnom segmentu, neće biti poteškoća s prodajom robe.

Na primjer, mogu se prodavati tvrdi sirevi popularnih marki na domaćem tržištu:

• putem veleprodaje;
• preko vlastitih prodajnih mjesta;
• na tržnicama hrane;
• uz pomoć mobilne prodaje u auto trgovinama;
• male veleprodajne isporuke malim privatnim trgovinama;
• putem okružnih potrošačkih društava (RayPO);
• u ugostiteljskim objektima.

Ovladavši domaćim tržištem, proizvođači grade suradnju s saveznim trgovačkim lancima.

Za visoku cijenu možete prodati samo kvalitetnu robu - moderni kupac je izbirljiv i brzo prepoznaje lažni sir.

Prema marketinškom istraživanju, kupci žele kupiti sir:

• izrađeno od visokokvalitetnih sastojaka (prirodno organsko mlijeko), a to mora biti označeno na pakiranju;
• pristupačna i u isto vrijeme visoka kvaliteta;
• nadoknaditi nedostatak kalcija u prehrani;
• kako biste povećali količinu proteina koju jedete.

Ako proizvođač to uzme u obzir u sadržaju teksta na pakiranju, te također pozicionira proizvod u skladu sa željama potrošača, prodaja se može povećati nekoliko puta.

Proračunska opcija: izrada sira kod kuće

Proizvodnja domaćeg sira bit će korisna ako imate podružničku farmu mlijeka. Visokokvalitetni sir može se pripremiti kod kuće, ali najvjerojatnije će trošak jela biti usporediv s cijenom proizvoda u trgovini. Za njegovu pripremu koristi se zakiseljeno mlijeko u omjeru od 10 litara na 1 kg gotovog tvrdog sira ili 1,5-2 kg mekog sira. Ako je potrebno miješati mlijeko različitih krava ili mužnje, važno je da se ohladi na 12-18 stupnjeva.

Sir se ne smije kuhati od svježeg mlijeka – treba stajati najmanje 4 sata.

Unaprijed se priprema kiselo tijesto od sira. Da biste to učinili, pola litre mlijeka fermentira se tijekom dana na toplom mjestu.

Možete napraviti kiselo tijesto s dodatkom kvasca. Pomiješajte 200 g mlijeka, 120 g kvasca i ostavite starter na toplom jedan dan. Nakon toga se smjesa podijeli na pola, doda se također 200 g mlijeka i ostavi još jedan dan. Cijeli postupak se ponavlja 6 dana, a sedmi dan se dodaje 400 g mlijeka.

Enzimi sirila ubrzavaju zgrušavanje mliječne mase. U trgovini se mogu kupiti u obliku tableta ili ekstrakta, koji se dodaju u mlijeko na sobnoj temperaturi.

Korak po korak recept

Evo jednog načina da napravite sir kod kuće:

• NA metalni kontejner uliti 5 litara svježeg mlijeka, zagrijati ga na 26 stupnjeva.
• U zagrijanu masu stavi se 200 g sirnog startera, posuda se poklopi i stavi na toplo mjesto na jedan dan.
• Odležanu masu izrežite na male kockice sa stranom oko centimetar, vratite ih metalno posuđe, nakon čega se uz stalno miješanje zagrijavaju u vodenoj kupelji na 40 stupnjeva.
• Nakon što se sirni proizvod stvrdne, izvadi se iz posude, omota gazom u dva sloja, sirutka se dekantira, ispere toplom tekućom vodom.
• U ispranu masu dodaje se sol, krema se ohladi u skladu s preferencijama okusa.
• Od gotovog proizvoda formira se kugla koja se omota gazom i stavi pod prešu od tri kilograma 10-12 sati. Sir je spreman!

U uvjetima kućanstva, sirevi s jednostavnim receptom smatraju se optimalnim za izradu: "nizozemski", "jaroslavski", "sir", "mascarpone".

Glavna prednost konačnog proizvoda bit će njegov siguran prirodni sastav: takav sir ne sadrži palmino ulje, štetne kemikalije i aditive.

Posao proizvodnje sira je koristan za poljoprivredna poduzeća i farme punog ciklusa. Ako imanje ima višak mlijeka koje treba preraditi, vlastita proizvodnja popularnih sorti sira donijet će dodatnu zaradu i otvoriti radna mjesta na selu. Prilikom sklapanja ugovora s trgovačkim lancima i ugovora s dobavljačima mlijeka, srednji i veliki pogon postat će isplativ. Međutim, takva proizvodnja zahtijeva značajna kapitalna ulaganja.

Proturuske ekonomske sankcije i uzvratno ograničenje uvoza stvorili su neravnotežu između ponude i potražnje na ruskom tržištu hrane. Potrošači u svim regijama žale se na nedostatak mliječnih proizvoda. Situacija vam omogućuje da pokrenete posao uz minimalne rizike. Proizvodnja sira za moderna oprema, ako ima sirovina i materijala, nije teško. Ovladati tehnologijom i dosegnuti komercijalnu razinu u moći je tima od nekoliko ljudi. Potreban im je mali početni kapital i prostorija koja zadovoljava sanitarne standarde i zahtjeve zaštite rada. Informacije o svim nijansama poslovanja, kao i detaljan poslovni plan naći ćete u našem članku.

Je li isplativo otvoriti proizvodnju sira: analiza potražnje

Prehrambeni proizvodi su uvijek traženi. Hrana koja zadovoljava potrebe kupaca ne stoji na policama trgovina. Poslovanje na ovom području donosi zajamčeni prihod. A profit ovisi o mnogim komponentama. Prije svega, od spremnosti proizvođača da izdrži razdoblje do uspostavljanja stabilne proizvodnje i prodaje. Rijetko vraćanje dolazi za godinu dana. Za sireve će trebati duže vrijeme, jer postoje sorte koje vole gurmani, a koje dozrijevaju i do šest mjeseci ili dulje.

No, kada proizvođač sira pronađe svoju tržišnu nišu i reputaciju učvrsti visokom kvalitetom njegovih proizvoda, steći će stalne kupce i stabilnu razinu prodaje. Takva je psihologija potrošača, koji većinom ostaju vjerni onim proizvođačima čija roba zadovoljava priznate standarde.

Sir je proizvod prerade mlijeka. Tehnološki se može koristiti bilo koji, ali za komercijalnu proizvodnju potrebne su količine koje se dobivaju mužnjom sljedećih domaćih životinja:

• goveda - krave, bivoli, zebu;
• sitna goveda - koze i ovce;
• deve.

U ruskoj stvarnosti, devino mlijeko je egzotično. Snalažljiv poduzetnik mogao bi privući pozornost na svoj brend malom šaržom sira od devine.

Koristi se i mlijeko drugih životinja (kobile, losovi, magarci, jeleni, ženke morskih sisavaca). Ali ovo je puno entuzijasta i znanstvenika. Nije prikladno za poduzetnika početnika, iako s uspostavljenom proizvodnjom mali dio takvog mlijeka može postati komponenta za stvaranje novih sorti ili pojedinačnih serija.

Mini-radionica u pogonu

Tržište u Rusiji je daleko od zasićenja. Na policama trgovina ima mnogo sireva napravljenih s dodatkom sojinih proteina i palminog ulja. Dovoljno je otići na bilo koju seljačku tržnicu i vidjeti kako se brzo, čak i radnim danom, rasprodaju proizvodi malih sirana. Njihove cijene su usporedive s cijenama uvoznih sireva, ali je kupac spreman platiti za kvalitetan prirodni proizvod. Rusija nije izvoznik sira. Nije u stanju zasititi svoje domaće tržište i bit će među glavnim uvoznicima još dugi niz godina.

Rusija je 2009. godine bila na 22. mjestu u svijetu po potrošnji sira. Sa 5,9 kg godišnje po stanovniku zaostala je gotovo 2 puta iza Poljske koja zauzima 21. mjesto, gdje je brojka 10,5 kg. I nije moguća usporedba s prosječnom razinom u zemljama EU - 20 kg po osobi ili s apsolutnim liderom Grčkom, gdje ima 31 kg po stanovniku. Od 2014. jaz se samo povećavao. Prije uvođenja sankcija Rusiji, analitičari su predviđali godišnji rast proizvodnje sira od 4%. Sada ovo nije dovoljno. Potreban nam je kvalitativni skok: sva nada je za male privatne sirane i farme.

Poslovni plan

Nije teško pokrenuti proizvodnju sira. Strojarstvo i prehrambena industrija pružaju široku paletu tehnoloških linija od mini-sirara do radionica, zajedno s desecima startera i enzima za sve vrste sirnih proizvoda. Banke spremno daju kredite, a regionalne vlasti - subvencije i pomoć pri otvaranju poslovanja. Nije potrebno kupovati opremu: može se iznajmiti ili iznajmiti. Prije ulaganja budući sirar treba odlučiti sljedeće:

1. Odaberite obrazac za registraciju. Proizvodnja sira zahtijeva licenciranje. Pravna osoba mora izvršiti odgovarajuće izmjene i dopune osnivačkih dokumenata. Pojedinac u početku može biti ograničen na registraciju individualnog poduzetnika ili poljoprivrednog gospodarstva s mogućnošću ponovne registracije kao LLC-a ako se posao počne širiti i nadilazi djelokrug individualnog poduzetnika.
   IP daje štedljiv režim oporezivanja. Izbor poslovnog čovjeka je 6% imputiranog prihoda, 15% dobiti ili jednokratna kupnja godišnjeg patenta.
2. Pronađite veleprodajne dobavljače sirovina. Sir je mliječni proizvod. Od 1 litre mlijeka dobije 100-120 g sira. Za početak rada u mini sirani potrebno vam je 25 litara mlijeka dnevno za proizvodnju 2,5-3,0 kg dnevno mladog sira koji još treba sazrijeti.
3. Pripremite dvije sobe. Prva je proizvodnja, ona mora ispunjavati zahtjeve Rospotrebnadzora za proizvodnju hrane i Rostekhnadzora u smislu sigurnost od požara i zaštitu rada. A druga soba s mikroklimom pogodnom za skladištenje i sazrijevanje sira. Pogodan podrum ili konoba. Mladi sirevi brzo se raspršuju, ali ne daju značajnu dobit. Odležani sir slanog okusa je skuplji. Zrele glave će dati dobar financijski rezultat.
4. Organizirajte prodaju. ukusan sir nije ustajao, ali kupac sam neće doći. Možete ga prodati uplatom mjesta na specijaliziranim tržnicama ili pregovaranjem s trgovačkim lancima i ugostiteljstvom. Dok sir sazrijeva, morat ćete trčati s uzorcima kako biste privukli buduće kupce.

Poduzetnik koji je riješio ova četiri problema spreman je za proizvodnju. Kakav sir kuhati?

Sorte sireva

Unatoč svoj raznolikosti, klasifikacija sireva je prilično jednostavna.

Tablica: klasifikacija sireva

Istina, ako kopate dublje, tada će se u svakoj kategoriji početi granati njihove potkategorije, vrste, podvrste, vrste i pojedinačne ili regionalne sorte. Nemoguće je dokučiti neizmjernost, za sirara je bolje da se koncentrira na 2-4 vrste i prilagođava svoju proizvodnju kako se kreće na tržištu.

Mekani, tvrdi, salamuri, pljesnivi - možda su svi napravljeni od iste serije mlijeka

Zanimljivo zapažanje poduzetnika koji rade na talijanskoj opremi. Ruski potrošač nije bio voljan kupovati sireve popularne u Italiji. No, kada su unesene promjene u recepturu, pa su sirevi postali slaniji i tvrđi, problem s provedbom je nestao. Utjecale su preferencije okusa Rusa, koje se ne podudaraju s talijanskim.

1. "Parmezan";
2. "Feta" i slični sirevi;
3. "Mozzarella";
4. "Roquefort", "Dorblu", "Gorgonzolla" i "Danablu";
5. "Camembert" i "Brie";
6. "Ricotta";
7. "Emental";
8. "Gouda" i "Edam";
9. "Mascarpone";
10. "Cheddar".

Bilo koji od ovih sireva može se proizvesti u Rusiji, ovisno o tehnologiji, ali treba imati na umu da su brojni nazivi patentirani zaštitni znakovi. Dakle, za svoj sir morat ćete odabrati svoje ime.

Najtraženiji su i najpopularniji sirevi od kozjeg i ovčjeg mlijeka. Praktički im je zajamčena 100% prodaja. Nema ih dovoljno na policama ruskih trgovina. Ali, nažalost, u poljoprivredi još uvijek postoji pristranost prema mesnim i vunenim pasminama malih preživača. Uzgoj koza i ovaca za proizvodnju mlijeka je dio malih farmi odn specijalizirana poduzeća, koji su sami naoštreni za proizvodnju sireva.

Sirar svakako treba planirati proizvodnju proizvoda od kozjeg i ovčjeg mlijeka, ali bolje je pokrenuti posao i osvojiti tržište s kravljim mlijekom. Posljednjih godina bilježi se stalni porast mliječne populacije, a time i veleprodajne ponude za opskrbu mlijekom.

Financijska komponenta

Posao zahtijeva početno ulaganje. Ovisno o opsegu proizvodnje i vlastitim sredstvima za proizvodnju sira, bit će potrebno privući dodatno financiranje. Dobit neće doći odmah, a tekući troškovi rastu svakim danom.

Tablica: obračun početnih ulaganja

Rashodi	Tip poduzeća
	domaći proizvodnja (rub.)	Farma ekonomičnost (rub.)	Mini radionica (rub.)	Biljka (trljanje)
Registracija, licenciranje	5 000	5 000	15 000	30 000
Godišnji najam prostora	-	-	120 000	250 000
Oprema i materijali	20 000	40 000	100 000	150 000
Fond plaća	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Logistika i nabava sirovina (početak)	5 000	5 000	50 000	150 000
Plaćanja unaprijed	-	-	10 000	20 000
Neočekivani troškovi	5 000	5 000	10 000	20 000
Ukupno	55 000	105 000	445 000	830 000

Za mini radionicu i pogon uzet je minimalni set opreme.

Ne tako velike svote. O vlastitom trošku možete pokrenuti proizvodnju domaćeg i poljoprivrednog sira. Pretpostavlja se da farma koristi vlastite prostore uz minimalno angažiranje vanjskih radnika. Za otvaranje mini-radionice ili tvornice potrebna su vam sredstva koja se mogu usporediti s potrošačkim kreditom. Povoljan uvjet je da suvremene tehnološke linije ne zahtijevaju brojno osoblje. U mini radionici to mogu podnijeti 2-3 osobe, u tvornici 5-6, a automatizacija će učiniti ostalo umjesto njih.

Kompaktan i praktičan: proizvodna prostorija te ostava za skladištenje i dozrijevanje sireva

Najteži za poslovanje bit će prvi mjeseci, kada je prodaja ograničena, sirevi i dalje sazrijevaju, a od redovitih plaćanja nema bijega. Proizvodnja nikada ne smije mirovati. Svaki dan trebate mlijeko za punjenje kapaciteta. Njegov trošak nije isti u regijama, u izračunima je u prosjeku uzeto 40 rubalja / l za izravnu kupnju od proizvođača. Za farmu je iznesena pretpostavka da će dio sirovina biti s njihovog imanja, ali uz zapošljavanje radnika.

Tablica: mjesečni troškovi

Mjesečni troškovi	Tip poduzeća
	domaći proizvodnja (rub.)	Farma ekonomičnost (rub.)	Mini radionica (rub.)	Biljka (trljanje)
Logistika i nabava mlijeka	25 000	25 000	130 000	260 000
Komunalne usluge	5 000	5 000	20 000	50 000
Fond plaća	-	30 000	100 000	150 000
Obvezne uplate u PF i socijalno osiguranje	20 000	20 000	40 000	60 000
Održavanje i popravak opreme	1 000	1 000	5 000	10 000
Plaćanja kredita	-	-	15 000	35 000
Neočekivani troškovi	5 000	5 000	10 000	20 000
Ukupno	56 000	86 000	320 000	585 000

Tablica daje predodžbu o tome koliko trebate prodati proizvoda kako biste pokrili mjesečne troškove i djelomično nadoknadili početno ulaganje. Trebate barem 10-15% više prihoda od vaših mjesečnih troškova. Odnosno, u prvoj aproksimaciji:

• Domaća proizvodnja - 63 000 rubalja;
• Poljoprivreda - 97 000 rubalja;
• Mini radionica - 360 000 rubalja;
• Biljka - 660.000 rubalja.

Ovi brojevi, poput svjetionika, pomoći će izračunati obrnuto koliko mlijeka treba preraditi da bi se postigli navedeni parametri. Od drugog tjedna krenut će prva prodaja mladih i ukiseljenih sireva. Sirutka će biti dodatni prihod. Vrijedno je piće, kao i sirovina za kuhanje i proizvodnju sireva tipa ricotta. Od trećeg mjeseca kreće prodaja mekih i polutvrdih sireva. Za šest mjeseci sazrijet će oni tvrdi i poduzeće će dostići planirane kapacitete.

Uzet ćemo prosječnu cijenu po kojoj će poduzetnik prodavati svoje proizvode trgovačkim lancima i ugostiteljstvu, 600 rubalja / kg, odredit ćemo koliko mlijeka treba preraditi mjesečno. Za izračun koristimo udio od 10 litara mlijeka \u003d 1 kg sira. Zapravo, bit će pušteno više, ali gubitak gotovih proizvoda je neizbježan i dio neće biti prodan.

• Kućna proizvodnja (63.000:600) x 10 = 1.050 l/m ili 35 l/dan;
• Ratarstvo (97 000: 600) x 10 = 1620 l/m ili 54 l/dan;
• Mini shop (360.000:600) x 10 = 6.000 l/m ili 200 l/dan;
• Biljka (660.000 rubalja: 600) x 10 = 11.000 l / m ili 370 l / dan.

Mlijeko se često mjeri u aluminijskim tikvicama od 20 litara. Kao što možete vidjeti, za kućnu i farmsku proizvodnju trebat će 2 odnosno 3 tikvice. Mini-radionica i postrojenje morat će naručiti spremnik.

Kada prihodi premašuju rashode

Prehrambena industrija ne daje brze povrate. Ali dobro uhodana proizvodnja jamči stabilan prihod. Sirana ne postoji sama, ona osigurava održivu prodaju proizvođačima mlijeka, koji su podjednako zainteresirani za nastavak razvoja proizvodnje sira. Kod sirara, sve dok ne vrati početno ulaganje i ostvari neto dobit, težak zadatak. Ovisi o nesmetanoj opskrbi mlijekom, što se mora odmah platiti, a potrebna mu je maksimalna prodaja svojih proizvoda kako bi se izbjeglo zalihe. Samo postojanje poslovanja ovisi o uspješnosti prodaje. Poduzetnik mora osjetiti preferencije kupaca, ali ih ne smije slijepo slijediti.

Prije nekoliko sati ovi sirevi bili su mliječni: sada su spremni za prenošenje u smočnicu na dozrijevanje.

Od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira. Može se odmah prodati mlad, nezreo, ali relativno jeftin. Ili ostavite 3-6 mjeseci zrenja i cijena će rasti, ali hoće li se po toj cijeni prodavati? Ako ne postoje dugoročni ugovori za isporuku sira određenom potrošaču, potrebno je biti fleksibilan i proširiti proizvodnu liniju. Dio mlijeka za mlade i kisele sireve, dio za tvrde, a ostatak za male elitne serije koje se mogu dugo čuvati i čekati svog kupca.

Glavne komponente zajamčene profitabilnosti proizvodnje sira:

1. Solventna potražnja stanovništva.
2. Opskrba sirane visokokvalitetnim sirovinama i materijalima.
3. Kvalifikacija osoblja.
4. Proizvodi koji zadovoljavaju ukusne preferencije regije.
5. Organizacija prodaje na dugoročnoj osnovi.
6. Prostorija s mikroklimom za skladištenje i dozrijevanje sireva.

Sirarstvo ne donosi milijune ni u prvoj ni u drugoj godini. Prema analitičko istraživanje iz otvorenih izvora, nakon što je pokrenuo posao, savjestan proizvođač sira može izračunati povrat u smislu:

• Domaća proizvodnja - 1,0–1,5 godina;
• Poljoprivreda - od 1,5 do 2,5 godine;
• Mini radionica - 2–3 godine;
• Biljka - 2,5–3,5 godina i duže.

Nekima će se čekanje činiti dugim, ali broj proizvođača sira u Rusiji stalno raste. Možda su inspirirani primjerom talijanskih kolega koji u gradu od 10.000 stanovnika imaju i do 100 sirana. Jedan na svakih 1000 ljudi. Uz takvu gustoću proizvodnje svatko nađe svog kupca. Netko izravno u mjestu prebivališta, netko dostavlja u druge regije i zemlje. Dobar sir će sigurno biti tražen.

Kako se prave tvrdi i meki sirevi

Suvremeni tehnološki proces osmišljen je do najsitnijih detalja i gotovo je potpuno automatiziran.

Neprekinuti lanac od sirovog mlijeka do zrelih glava sira

Pasterizirano svježe mlijeko ulijeva se u kupku na temperaturi od +35 °C, gdje se uz miješanje dodaje kiselo tijesto (enzim sirila ili gljiva) i 10% otopina kalcijevog klorida (po želji, u količini od 1 g CaCL 2 na 5 l mlijeka). Kalcijev klorid nije obavezan, ali njegova mikroskopska prisutnost ubrzava zgrušavanje kuglice sira, koja se ispostavi da je gušća i brže se rješava sirutke. Nakon otprilike 40-60 minuta masa se zbije, izreže u male grudice i promiješa, ubrzavajući proces zgrušavanja (koagulacije). Sat vremena kasnije, sirna masa počinje tonuti u sirutku, što znači da je vrijeme za odvajanje. Sirutka se djelomično izdubi, a preostala smjesa se prebaci u kupelj za taloženje ili se odmah prebaci u sitaste oblike. Istodobno dolazi do soljenja. Sol usmjerava fermentaciju u pravom smjeru za sirara i potiče naknadno sazrijevanje. Ostaci seruma brzo odlaze, masa se stalno zbija. U kalupima se nakuplja zgrušana tvar koja se nakon prešanja pretvara u mladi sir, vrlo mlad i još nespreman za prodaju. Iako ima obožavatelja i slično.

Video: Tehnologija proizvodnje švicarskog sira

Sljedeća faza je sazrijevanje. Proces je tehnološki kontroliran. Čak iu fazi polaganja ispod preše, sastojci se dodaju siru prema receptima ili se nakon vađenja iz kalupa podvrgavaju posebnoj obradi, zbog čega će se jedna glava koristiti za izradu sira. , drugi će ostati zreo i postati tvrdi sir, treći će se oblikovati, i postat će "Roquefort" .

Sirar je poput kreatora i, na njegov zahtjev, glavica mladog sira, koja je prije nekoliko sati bila mlijeko, može postati ili masovno popularan proizvod ili rijedak primjerak, san gurmana ili kolekcionara.

U kućnoj i poljoprivrednoj proizvodnji možete uz snage jedne obitelji. Mini-radionica i postrojenje zahtijevat će kvalificirano osoblje. Ako ima dovoljno sirovina, tada treba organizirati 24-satna proizvodnja tako da oprema ne miruje. U tom slučaju svaka smjena treba imati poslovođu (poslužitelja) i 2-4 radnika koji osiguravaju puni ciklus od prijema mlijeka i prerade do stavljanja sirne mase u kalupe, a zatim je prebacuju u prostoriju u kojoj se odvija dozrijevanje. Osim njih potrebno je dodatno osoblje:

• Voditelj nabave mlijeka i marketinga sira.
• Računovođa.
• Čistači soba.

Potonje su vrlo važne. Prljava prostorija je veliki rizik za proizvodnju. Sirevi su, kao i živi organizmi, osjetljivi na vanjske utjecaje. Strana plijesan, patogene bakterije, strane tvari i jaki mirisi može pokvariti cijelu seriju, što će uzrokovati ogromne gubitke u proizvodnji.

Organizacija prodaje

Uspjeh cijelog poduzeća ovisi o prodaji proizvoda. Čak iu fazi registracije i kupnje opreme, ovo pitanje treba riješiti. Najbolja opcija su dugoročni ugovori za opskrbu trgovinama i punktovima Ugostiteljstvo. Teško je implementirati bez podrške, jer potrošač ne vidi gotov proizvod i često nije sklon vjerovati obećanjima, ali vrijedi pokušati.

Od trenutka pokretanja proizvodnje potrebno je odmah aktivno ući na tržište. Uključujući i zbog reklama, prezentacija i promocija. Proizvođač sira ima mnogo mogućnosti na tom putu.

• Najam trgovačkog mjesta na tržnici.
• Otvaranje online trgovine.
• Sudjelovanje na vikend sajmovima, kada se dodjeljuju slobodna prodajna mjesta za robu široke potrošnje.
• Organizacija degustacija.
• Predstavljanje uzoraka na izložbama.
• Izravni kontakti s trgovačkim lancima i ugostiteljstvom.
• Sudjelovanje u klubovima i forumima sirara.
• Registracija stranica na društvenim mrežama i stvaranje grupa podrške na temelju njih.

Glavna stvar su potrošačka svojstva sira, njegov okus, miris, boja, struktura. Zbog toga ga milijuni vole. Uz visoku kvalitetu, prodaja će rasti svakim danom sve dok ne dosegne maksimalni kapacitet sirane. Tvrde sorte imaju još jedno prekrasno svojstvo: mogu čekati kupca, a dok čekaju, njihov će se okus samo poboljšati. Uz pravilno skladištenje, naravno.

Proizvodnja sira ima dodatni izvor prihoda – sirutku. Možda ga u početku neće biti moguće koristiti, a većina će nepovratno otići u otpad. Ali od samog početka morate planirati njegovu obradu za naknadni marketing. Od sirutke dobiti:

• meki sirevi poput "Ricotta";
• sirovine za kuhanje i pekare;
• pića;
• krmne sirovine;
• mliječni proteini u prahu;
• sirovine za proizvodnju biološki aktivnih aditiva.

To će zahtijevati dodatna ulaganja, ali kao rezultat - proširenje proizvodnje, smanjenje otpada i povećanje profitabilnosti.

Rizici i izgledi

Svaka proizvodnja je puna problema i rizika. Ako je to neizbježno, onda se morate pripremiti unaprijed.

Tablica: mogući problemi i rješenja

Situacija	Rješenja
Poremećaj u opskrbi. Sirovine loše kvalitete.	Višestruki izbor dobavljača. Otklanjanje beskrupuloznih. Kontrola kvalitete na mjestu proizvodnje sirovina.
Kvar opreme.	Ugovori o jamstvu.
Nezakonite radnje inspektora Rospotrebnadzora i Rostekhnadzora.	Pravni posao. Publicitet, otvorenost. Pravna zaštita u državnim i pravosudnim tijelima.
Niska kvaliteta proizvoda.	Pažljivo poštivanje tehnologije, recepata, sanitarne norme, pravila skladištenja i dostave potrošačima.
Neplaćanje isporučene robe.	Isporuka na kredit ili s odgodom plaćanja samo po sklopljenim ugovorima. Zaštitite svoja prava na sudu i u arbitraži.
Niska proizvodna disciplina.	Osobno osoblje. Zapošljavanje preko renomiranih agencija.
Okolnosti više sile.	Nikada se ne događa iznenada. Pratite situaciju na tržištu i kontrolirajte vlastitu proizvodnju.
Neprodani proizvodi.	Ono što se može pohraniti šalje se na naknadno sazrijevanje. Ostalo je za obradu.
Sezonske fluktuacije ponude i potražnje.	Istraživanje tržišta. Stjecanje iskustva. Komunikacija s poslovnim kolegama. Sudjelovanje u društvenom radu.

Osim toga, ne smijemo zaboraviti na tako pouzdan alat kao što je osiguranje. Nemoguće je nadoknaditi bilo kakve gubitke zbog police osiguranja, ali minimiziranje gubitaka izravna je odgovornost poslovne osobe.

Prognoza razvoja

Izgledi za posao sa sirom u Rusiji su izvrsni. Ni ukidanje sankcija i nastavak uvoza neće nadomjestiti manjak sira na tržištu. Višak potražnje nad ponudom predviđa se za dugi niz godina, sve dok se prosječna potrošnja po stanovniku ne približi europskoj. To znači da će tržište sira rasti i širiti se nakon poboljšanja dobrobiti stanovništva. Državni program zamjene uvoza stvara dobre početne uvjete za bilo koje poslovanje u području prerade stočarskih proizvoda, uključujući proizvodnju sira i srodnih proizvoda.

Tržište sira u Rusiji nije zasićeno: ponuda je niža od potražnje. Uspjeh proizvodnje ovisi o sirovinskoj bazi u neposrednoj blizini sirane i pouzdanoj marketinškoj organizaciji. Za smanjenje rizika potrebno je sklopiti ugovore s više dobavljača i provesti kontrolu kvalitete sirovina na mjestu proizvodnje. A osiguranje gubitaka će spasiti od propasti i bankrota.

Interes potrošača za sastojak zdrave hrane poput sira nikad ne jenjava. Stoga sirarstvo donosi stabilan prihod. Ako se poduzetnik odluči ovladati proizvodnjom sira kao biznisom, postoji prilika da stvori vlastitu siranu bez fantastičnih ulaganja.

Kako otvoriti siranu od nule - poslovni plan, tehnologije, dozvole

Provjeri pravnu stranu proizvodnja i rješavanje svih pitanja u vezi s organizacijom procesa - to je glavna stvar od koje biste trebali započeti svoje poslovanje. Ne zaboravite da za prehrambenu industriju uvijek postoje povećani zahtjevi, pa bi ih poduzetnik trebao preuzeti sa svom odgovornošću i formalizirati svoje aktivnosti u skladu sa zakonom.

Stabilan rast proizvodnje, stvaranje nove proračunske opreme i do najsitnijih detalja sračunati marketinški potezi trebali bi potaknuti gospodarstvenike na uspješan razvoj industrije. Proizvodnja sira može se nazvati progresivnom idejom proizvodnje kod kuće.

Analiza prodajnog tržišta

Ako planirate proizvoditi domaći sir za prodaju, onda se ne biste trebali oslanjati na vlastitu policu u velikim količinama trgovačkih lanaca. Domaća proizvodnja se odnosi na proizvodnju u maloj veleprodaji koja ima konkurenciju u vidu velikih proizvođača specijaliziranih za proizvodnju sličnih proizvoda.

Mrežni trgovci rade u strogim uvjetima po uvjetima isporuke. A to nije uvijek prihvatljiv uvjet za individualni poduzetnik. Zbog malog obima proizvodnje i nedostatka vlastitog prostora u supermarketima, ne može se računati na prodaju preko mrežnih prodavača.

Na početku stvaranja vlastitog posla, poduzetnik treba napraviti cjelovitu analizu tržišta i njegove konkurentnosti. Odvažite sve alternative, izračunajte mogućnosti i na temelju toga izvucite značajne zaključke.

Obratite posebnu pozornost na cijenu ovih proizvoda u vašem gradu ili regiji, usporedite količine određene baze. Vaše proizvode treba prodati na vrijeme, a tek tada će gubici od više sile biti minimalni.

Poslovni plan za proizvodnju sireva

Ako kao osnovu uzmemo obujam proizvodnje do 100 kg sira dnevno, tada će biti potrebne tri vrste troškova - stalni, jednokratni i mjesečni. A ako vas zanima koliko košta otvaranje tvornice sira, obratite pozornost na ove pokazatelje.

Fiksni troškovi za svaki mjesec:

1. Najam prostora za proizvodnju sira - 45.000 rubalja (površina do 60 četvornih metara).
2. Plaćanja do javne službe unutar 30.000 rubalja mjesečno.
3. Mjesečna plaća za zaposlenike, uzimajući u obzir odbitke osiguranja za 4 osobe, iznosi 90.000 rubalja.
4. Oglašavanje vaših proizvoda - do 15.000 rubalja.
5. Nepredviđeni troškovi - 40.000 rubalja.

Ukupno: 220.000 rubalja.

Jednokratni troškovi:

1. Kupnja potrebne opreme s njenom isporukom i ugradnjom - 350.000 rubalja.
2. Registracija vašeg poslovanja i organizacija rada - 50.000 rubalja.
3. Zapošljavanje i obuka zaposlenika - 30.000 rubalja.
4. Unutarnji popravak i čišćenje - 250.000 rubalja.
5. Ostali troškovi - 30.000 rubalja.

Ukupni približni trošak je: 710.000 rubalja.

Procijenjeni prihod:

1. Proizvodnja sira za 23 radna dana - 2300 kg.
2. Trošak proizvoda od sira za prodaju je 210 rubalja po kg.
3. Cijena sirovina za proizvodnju je 60 rubalja po kg.
4. Cijena za sve sirovine mjesečno je 160.000 rubalja.
5. Mjesečni prihod 500.000 rubalja.
6. Dobit za mjesec minus kupnja sirovina - 300.000 rubalja.

Od ukupnog prihoda potrebno je oduzeti iznos za fiksne troškove i na kraju dobijete očekivani rezultat.

Važno: pri izračunu treba uzeti u obzir mogućnost fluktuacije brojeva i gore i dolje. Od primljenog iznosa odbiti 15% za plaćanje poreza i dobiti iznos neto prihoda za mjesec. Očekivani povrat poduzetnika očekuje tek za 6 mjeseci.

Registracija tvornice sira u Rusiji

Kako bi u potpunosti vodio svoj posao, poduzetnik treba proći pravna registracija vašeg poduzeća. Svoj posao možete registrirati:

• kao poljoprivredno gospodarstvo s obveznim oporezivanjem od 6%;
• dioničko društvo (DD) s pojednostavljenim sustavom oporezivanja od 15%.

Važno: prilikom registracije poduzetnik treba kontaktirati podružnicu Federalne porezne službe Rusije u mjestu prebivališta.

Poduzetnik treba prikupiti sljedeće dokumente:

• kopiju putovnice državljana zemlje;
• obrazac zahtjeva za otvaranje proizvodnje;
• zahtjev za prijelaz na pojednostavljeni sustav oporezivanja;
• TIN potvrda;
• potvrda o uplati državne pristojbe.

Registracija će trajati najmanje tri radna dana. Prilikom podnošenja dokumenata podnositelju zahtjeva se daje potvrda.

Certifikacija proizvoda glavna je komponenta za njegovu moguću implementaciju u budućnosti. Za to je potreban popis dokumenata:

• zahtjev za certifikaciju proizvoda;
• dokumenti pravne osobe;
• certificiranje sirovina.

Nakon podnošenja svih dokumenata, novootvoreno poduzeće se unosi u bazu podataka Državnog registra objekata Sustava certificiranja GOST RF.

Korak po korak upute za otvaranje proizvodnje sira

Za provođenje proizvodnje za proizvodnju proizvoda od sira potrebno je jasno razviti slijed radnji. Ne treba zaboraviti na zahtjeve za prostore, kupnju sirovina i opreme, zapošljavanje osoblja za rad. Radi boljeg razumijevanja, razmotrit ćemo svaku stavku zasebno.

Korak 1. Soba

Vlasnik proizvodnje sira mora voditi računa o svim tehničkim standardima i zahtjevima propisa koji vrijede za prostor. U protivnom, prijeti mu administrativna kazna.

Zahtjevi za sobu:

• visokokvalitetna rasvjeta, grijanje i opskrba vodom;
• prisutnost radnog kanalizacijskog sustava;
• obnova prostora i dekoracija zidova antibakterijskim pločicama;
• radeći ventilacijski sustav i protupožarnu opremu.

Korak 2. Kupnja sirovina

Važna faza je kupnja i priprema sirovina za proizvodnju. Glavni sastojak sira je mlijeko.

Tehnološki proces omogućuje korištenje kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka. Možete ga dobiti na sljedeće načine:

• otkup sirovina od privatnih osoba;
• na farmama;
• čuvanje vlastitog stada.

Prva metoda nije prikladna zbog nepouzdanosti kvalitete proizvoda. Otkup sirovina najbolje se obavlja na farmama. Kako bi se izbjegla nabava nekvalitetnih sirovina, od distributera se mora tražiti da dostave dokumentirane dokaze o certificiranju prodanih proizvoda.

Najbolja opcija je uzgajati svoje stado. Tada će poduzetnik biti siguran u kvalitetu glavne sirovine.

To se također odnosi na preradu i uzgoj posebnih dodataka, na primjer, začina za stvaranje novih sorti proizvoda od sira.

Prijevoz mlijeka se može obaviti vlastitim prijevozom. To je korisno jer će zaposlenik biti odgovoran za poštivanje pravila za prijevoz i isporuku sirovina na mjesto skladištenja. Mlijeko za daljnju preradu čuvati u čistim zatvorenim posudama u rashladnoj opremi.

Uvjeti za otkup mlijeka:

1. Veterinarski certifikat mora potvrditi kvalitetu mlijeka.
2. Temperatura kupljenog mlijeka ne smije prelaziti 12 normalnih jedinica.
3. Sadržaj masti u proizvodu je do 3%.
4. Ne sadrži antibiotike.

Korak 3 Oprema

Bez posebne opreme i dodatnih uređaja, tehnologija se neće održati ni u jednoj fazi proizvodnje sira. Trebat će vam:

1. Oprema za oblikovanje.
2. Zatvoreni spremnici za skladištenje sirovina.
3. Filteri za preradu mlijeka.
4. Kupke ili bazeni za dugotrajnu pasterizaciju.
5. Komore za zrenje sira.
6. Hladnjaci za mlijeko.
7. Stalci za sortiranje i dozrijevanje gotovih proizvoda.
8. Parafineri za dugotrajno skladištenje sira.
9. Kontejneri za premještanje proizvoda.
10. Press stolovi.

Za mini-radionice možete kupiti gotovu liniju sa željenim faktorom izvedbe. Za preradu 600 litara mlijeka dovoljna je automatska linija od 120 metara.

Kvaliteta proizvoda ovisi o radu opreme, pa je bolje kupiti vlastitu nego iznajmiti na neko vrijeme.

Za proizvodnju sira kod kuće najprikladnije su linije talijanske proizvodnje. Najbolja vrijednost za novac i primjenu visoka tehnologija pomoći će da proizvodi budu izvrsnog okusa.

Najbolje je kupiti opremu od izravnih dobavljača, dogovarajući se o daljnjem održavanju.

Trošak domaće opreme počinje od 180.000 rubalja, ali se ne razlikuje u visokim performansama. Iako je u uvjetima male proizvodnje sasvim moguće dobiti meki, tvrdi sir i kiselo vrhnje u minimalnim količinama.

Korak 4. Zaposlenici

Za servisiranje linije u maloj proizvodnji bit će potrebno do 3 osobe. Također, vaš posao ne može bez pomoći tehnologa za proizvodnju sira. Njegovo znanje pomoći će razvoju novih vrsta sireva i bit će potrebno u mnogim tehnološkim aspektima proizvodnje sira.

Također, ne možete bez menadžera za prodaju i opskrbu proizvoda. Ako takvu jedinicu nije moguće unajmiti, tada će njezinu funkciju morati preuzeti vlasnik.

Osoblje mora biti službeno prijavljeno za rad, u skladu sa zakonima zemlje.

Dokumenti za prijavu na posao:

1. Putovnica i njezina kopija.
2. Povijest zapošljavanja.
3. Diploma iz prehrambene industrije ili potvrda o završenim sličnim tečajevima.
4. Vojna iskaznica.
5. Sanitarna knjiga.

Jako važno: nije dopušteno zahtijevati od građana koji unose radne dokumente zabranjene zakonodavstvom Ruske Federacije.

Tehnologija proizvodnje kiselog sira kod kuće

Znanje tehnološki proces omogućuje ispravan razvoj poslovnog plana za tvornicu sira. Izbor opreme ovisi o tome koju vrstu sira ste smislili napraviti - kiselo-mliječni ili sirilo.

Proizvodnja sira od kiselog mlijeka uključuje sljedeće postupke:

• sirenje mlijeka s toplinom i dodatnim začinima;
• formiranje sirne mase;
• pakiranje u posebne kontejnere i prijevoz za prodaju.

Recept za sir od kiselog mlijeka kod kuće "Skyr":

1. Zakuhajte 1 litru svježeg mlijeka.
2. U kipuće mlijeko uliti 1 litru podsirenog mlijeka.
3. Smjesu kuhajte 4 minute (pažljivo pratite porast pjene).
4. Maknite posudu s vatre i procijedite sirutku.
5. Lagano pritisnite dobiveni sir da se ocijedi višak tekućine.

Kao rezultat kuhanja, dobit će se proizvod nježnog kremastog okusa. Sir se može odmah kušati.

Recept za litavski sir od kiselog mlijeka kod kuće:

1. Gotov svježi sir pospite solju i promiješajte.
2. Dobivena masa se dvaput uvija u mlinu za meso.
3. Dodajte začine po ukusu i dobro promiješajte.
4. Sir se formira u platnenim ili platnenim vrećicama.
5. Vrećice se pritisnu teretom ili prešom i inkubiraju 12 sati.

Sir dobiven prema ovom receptu ima ugodnu aromu i lagan okus.

Tehnologija proizvodnje sirila kod kuće

Sir od sirila se proizvodi pomoću posebnog sirila. Zahvaljujući ovom kvascu, proizvodnja ovog proizvoda je vrlo brza. Uz sirilo se u sir dodaju razni začini, suho voće, orašasti plodovi i začinsko bilje. Za proizvodnju sira ove vrste potrebna je određena tehnologija. Ali kod kuće je sasvim moguće napraviti ukusno i zdravo jelo.

Recept za sirište "Mozzarella" kod kuće.

Za izradu sira potrebno vam je:

• mlijeko - 1 litra;
• sirilo - 10 grama;
• sol - 1 žlica;
• sok od limuna - 1 žlica;
• voda - 1 litra.

Kuhanje:

1. Zagrijte mlijeko, dodajte limunov sok i sirilo.
2. Promiješajte i spriječite da proključa.
3. Dobivenu masu ocijedite i sirutku ocijedite.
4. Zakuhajte vodu sa soli i lagano spustite sir u nju.
5. Viskozna masa se mora mijesiti rukavicama, nekoliko puta potapajući u vodu. Sir bi trebao postati homogen i cjelovit.
6. Sir na prozirnoj foliji zarolajte u kuglu, oblikujte i ostavite da se ohladi.

Sir pripremljen prema priloženoj recepturi ima vrlo sličan okus kupovnog proizvoda. Na isti način možete skuhati i poznati parmezan.

Recept za sirište s plijesni kod kuće.

Sastojci će vam trebati:

• mlijeko - 3 litre;
• sol - 1 žlica;
• sirilo - četvrtina žličice;
• sok od limuna - pola žličice;
• komad mekog brie sira.

Kuhanje:

1. Pomiješajte limunov sok s vodom.
2. Zagrijte mlijeko do vrućeg i ulijte smjesu s limunom.
3. Miješajući smjesu, u njoj otopite sirilo.
4. Dobivenu zgusnutu masu izrežite šupljikavom žlicom i ostavite 10 minuta dok se ne pojavi sirutka.
5. Stavite posudu s masom na vatru i dobro promiješajte dok se sir ne počne slagati na dno.
6. Ocijedite sirutku i posolite sir.
7. Dobiveni proizvod podijelite u kalupe.
8. Ostavite sir da odstoji nekoliko dana u hladnjaku, zamotajte ga u krpu prije hlađenja.
9. Nakon nekoliko dana izrežite komad brie sira i istrljajte dobiveni proizvod sa strane s plijesni. To je neophodno kako bi sporovi prodrli unutra.
10. Prebacite sir u posudu i ostavite u hladnjaku 10 dana.
11. Nakon 10 dana okrenite sir u posudi na drugu stranu.
12. Kada sir sazri (za to je potrebno 1 mjesec), može se poslužiti za stolom.

Ova vrsta domaćeg sira će ispasti s pikantnom aromom i okusom gljiva.

Što se još može proizvesti u sirani?

U uvjetima stabilnog rada sirane, također je moguće proizvoditi:

• topljeni sir;
• meki sirevi;
• elitne sorte sireva;
• suluguni;
• tofu;
• Adyghe sir;
• jogurt;
• kiselo vrhnje;
• vrhnje s visokim postotkom masti i bez masti;
• kefir;
• biojogurt;
• glazirana skuta;
• sirna masa;
• maslac;
• desert od sira;
• krema od mekog sira;
• jogurt za piće s voćnim dodacima.

Recept za grčki jogurt

Ovaj ukusni desert razlikuje se od klasične verzije svojom mekom teksturom i sličnošću s kremom od maslaca.

Potrebni sastojci za izradu:

• 1 litra svježeg mlijeka;
• 250 ml. običan jogurt.

Kuhanje:

1. Zakuhajte mlijeko i ostavite da se ohladi dok se ne zagrije.
2. Jogurt razrijedite s malo mlijeka.
3. Pomiješajte tekući jogurt s ohlađenim mlijekom.
4. Pokrijte posudu i ostavite na toplom mjestu 8 sati.
5. Nakon odležavanja jogurt pažljivo stavite u hladnjak na jedan dan. Ne trebate ga miješati niti tresti.
6. Nakon jednog dana procijedite ga kroz dva sloja gaze i ostavite da se višak tekućine ocijedi.
7. Dobiveni grčki jogurt stavite u hladnjak da se stegne 3 sata.
8. Nakon isteka vremena, možete se prijaviti.

recept za glazirani sir

Ovaj delikatni desert odavno je stekao svoju popularnost među potrošačima. Jednostavan recept omogućuje pripremu vaše omiljene delicije u bilo kojoj količini.

Potrebni sastojci:

• 500 g masnog svježeg sira;
• 100 g vrhnja s visokim udjelom masti;
• 200 g šećera u prahu;
• 1 žličica vanilin šećera;
• 200 g tamne čokolade;
• 200 g mliječne čokolade;
• orasi, suhe marelice, grožđice ili džem po želji.

Kuhanje:

1. Svježi sir protrljajte kroz cjediljku, dodajte vrhnje i istucite.
2. U dobivenu masu od sira dodajte odabrane dodatne sastojke - orašaste plodove ili suhe marelice.
3. Masu zarolajte u šipku, rasporedite posebne forme i stavite u hladnjak na 1 sat da se stegne.
4. Otopite čokoladu u vodenoj kupelji i umočite u nju skutu.
5. Dobiveni desert rasporedite na rešetku i pošaljite na 2 sata u hladnjak da se stegne.

U receptu možete promijeniti sastojke ili primijeniti druge tehnologije.

Prednosti i nedostaci sirarstva kao posla

Kada je u pitanju pitanje kako profitabilno otvoriti tvornicu sira, uvijek počinju razmatrati prednosti ove ideje. Oni se sa sigurnošću mogu pripisati:

1. Potražnja za sirnim proizvodom među stanovništvom.
2. Prihvatljiva cijena za sirovine za proizvodnju proizvoda.
3. Zabrana uvoza uvoznih proizvoda, što omogućuje promicanje robe domaćih proizvođača.

Svaki posao ima svoje zamke i rizike, stoga morate biti spremni na njih.

Glavni nedostaci:

1. Kratak rok trajanja nekih proizvoda od sira.
2. Visoka konkurencija.
3. Nezadovoljavajuća kvaliteta sirovina podrazumijeva proizvodnju nekvalitetnih proizvoda.
4. Nedostatak distribucijskih kanala.

Prodaja proizvoda od sira

Prodaju sira potrebno je postupno prilagođavati, fokusirajući se na potražnju potrošača. Za prodaju proizvoda prikladan je bilo koji pravni način. Prvo morate pogledati cijenu robe na gradskim tržnicama, trgovinama i trgovačkim paviljonima. Stalno oglašavanje vašeg proizvoda omogućuje vam formiranje kruga stalnih kupaca.

Glavni zadatak je orijentirati asortiman robe na potražnju potrošača. Na primjer, ako mnogi kupci cijene mekane sorte sira, onda je potrebno raditi na razvoju novih tehnologija u tom smjeru.

Važno: sposobnost slušanja želja kupaca, praćenja korisnih savjeta i slušanja informacija ovisit će o proizvodnji sira kod kuće kao poslovnom.

Također, putujući kamion shop može osigurati stalnu prodaju sira u udaljenim regijama. Dobar kanal za prodaju robe su ugostiteljski objekti: restorani, kafići, poduzeća brze hrane, pizzerije.

Otvaranje tvrtke trgovine s imenom "sir" na prepunom mjestu privući će određeni protok kupaca.

Pokušajte uspostaviti kontakt s posrednicima koji mogu prodati vaše proizvode.

Izračunavanje isplativosti proizvodnje sira

Kada radite u prehrambenoj industriji, nemojte očekivati ​​brzu zaradu. Ali pravilno uspostavljena proizvodnja s temeljito izrađenim poslovnim planom jamčit će dobar prihod u budućnosti. Sirana ne može postojati bez potrebnih sirovina, a poljoprivrednici će biti zainteresirani da se vaš posao razvija i donosi korist. Čim sirana vrati početnu investiciju, tek onda možemo govoriti o njezinoj isplativosti.

Glavni kriteriji za profitabilnost poslovanja sa sirom.

1. Kupovna moć stanovništva.
2. Raznolikost i kvaliteta asortimana.
3. Oprema s visokim proizvodnim kapacitetom.
4. Kvalificirani stručnjaci.
5. Uspostavljena prodajna mjesta.
6. soba s posebnim klimatskim uvjetima i rashladne opreme.

Povrat se može očekivati ​​za svaku aktivnost u različiti datumi. Na primjer:

• za domaću proizvodnju do 2 godine;
• uzgoj - do 3 godine;
• mini tvornice sira - do 1,5 godine;
• veliko poduzeće do 4 godine.

Važnost promocija

Može se koristiti:

• distribucija knjižica, posjetnica, letaka;
• značke, šalice i olovke s logotipom vaše tvrtke;
• objava u medijima;
• stranica na Internetu;
• šareni znakovi sa pokazivačima;
• promocije s besplatnom degustacijom proizvoda;
• nagrade za masovnu kupnju.

Organizacija poslovanja od nule, uz kompetentan pristup, omogućit će vam stalnu dobit. Veliki asortiman robe potvrda je pouzdanosti tvrtke i prilika za povećanje prihoda. Ne treba žuriti i nadati se posebnoj sreći. Najbolje je napisati dobro osmišljen poslovni plan, izračunati svoja ulaganja i požnjeti plodove svog uspjeha, a ne biti neznalica i ljubomorni na konkurenciju. I ne zaboravite da uspješni ljudi uvijek privlače novac k sebi.

Fotografije s web-mjesta turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Dragi čitatelji, danas vam predstavljamo neobičan članak. Ovo je priča koja nam je upravo stigla poštom. o čemu on priča? Ukratko, o tome kako je osoba zbog sira napustila dobru poziciju i što je na kraju iz toga dobila.

Zdravo! Dopustite mi da se predstavim - Andrew. Imam nešto više od 30 godina, donedavno sam radio kao komercijalni direktor velike trgovačke tvrtke u Moskvi, nisam si ništa uskraćivao i živio sam sretno do kraja života. Ali došao je trenutak kada me sve uhvatilo. Postoji još jedna kriza...

Općenito sam umorna. Postojala je želja da napustim posao, dom, auto i odem na šest mjeseci negdje na Bali ili Gou, ili negdje drugdje, gdje je more i vrućina, bez posla i glavobolje. Na sreću, financije su mi to omogućile, a prijatelji koji su se prije nekoliko mjeseci nastanili u toplijim krajevima pozvali su me k sebi. I skoro sam se odlučio, čak i prodati auto.

Ali onda je nešto unutra potonulo. „Hej, probudi se! Zašto ti treba? Šest mjeseci visi na pješčanim plažama, a onda? Povratak u Moskvu, u ured stakla i natrag na posao od kojeg sada bježite? Ali istina je! Šest mjeseci sreće i nemara, a onda... Ne, ne želim to. Ali što učiniti? “Andrey, upali mozak”, šapće mi moj unutarnji savjetnik. "Zašto ne uložite novac u posao." Za svoj posao." Evo, sinulo mi je – trebam otvoriti posao, raditi za sebe i za svoje zadovoljstvo, onda ću biti sretan.

Ali bio sam pred teškim izborom. Jedan poznanik, nakon što je saznao za moje planove, odmah je ponudio da postane suvlasnik novog noćnog kluba, drugi da ode u ugostitelje, treći je vodio kampanju za ulaganje u novi internetski projekt i tako dalje. Jednom riječju, ponuda je bilo više nego dovoljno, ali osjećala sam da sve to nije moje.

I onda jednog dana kada sam kupila svoj favorit talijanski sir, došlo je otkriće. ja ću raditi posao sa sirom! Sve je odlučeno. A ne samo prodavati tuđe napravljeno sir, sam ću proizvoditi ovaj proizvod, obožavan od djetinjstva.

Od tog trenutka počela je moja poslovna priča. Prije svega, kupio sam zemljište uz zemljište s kućom kupljenom prije godinu dana u selu u blizini Moskve. Sljedeći korak bio je odabir opreme za moj mini sirane i potražiti tehnologa.

Ovdje se izbor pokazao prilično teškim. Ali, nakon razgovora na relevantnim forumima na internetu, kao i posjeta nekoliko farmi s sirare u Italiji, nakon što sam pogledao opremu koju proizvode velike i male tvrtke (Pietrobiazi, Marican, Sfogi) - zahvaljujući prijateljima koji su organizirali izlete - odlučio sam se na opremu malog talijanska tvrtka Sfogi. Za pola stoljeća svog postojanja naučio je proizvoditi univerzalne i jeftine oprema za preradu mlijeka. posebno - sirare, na kojoj možete raditi tvrde i meke sireve, svježi sir, pasterizirati mlijeko. Oprema ove tvrtke podmitila me idealnom kombinacijom ručnog rada i automatizacije, modernih tehnologija.

Također mi je važno da cijena opreme ne bude previsoka, dok oprema mora biti pouzdana, izdržljiva, dobro dokazana. Važan je i čimbenik kao što je servis opreme nakon prodaje od strane dobavljača (za potonju sam izabrao tvrtku "Impulse Group"). Nakon što sam sve analizirao, stao sam, po meni, na najboljoj opciji. Iako je moguće da će se moj izbor nekome učiniti čudnim, ali, kako kažu, nema drugova za okus i boju.

Dakle, nastavit ću. Trebalo mi je nešto više od pedeset tisuća eura za sve oko svega. I ovo je značajan dio ušteđevine koju imam. U tom trenutku sam još uvijek radio na istom mjestu, tako da nisam osjećao veliku neugodu u novcu, ali sam želio što prije započeti svoj kako bih što prije dao otkaz i bezglavo se upustio u svoj omiljeni posao.

I sada je došao ovaj dan. Oprema je postavljena i spremna za rad, angažiran tehnolog i par servisera, dogovor o dnevnim isporukama 1800 litara mlijeka sa susjednim uzgoj dosegnuo. Jednom riječju, sve je spremno za rad. Shodno tome, napustio sam tvrtku u kojoj sam radio dugi niz godina, sjeo u auto i odjurio u selo da pokrenem proizvodnju.

Sada ću malo pričati o tome kako moj radi. mini sirana i o čarobnom procesu pretvaranja običnog mlijeka u prekrasan sir. Ali neću otkriti sve tajne, nemojte me kriviti.

Prije svega, svo primljeno mlijeko podijelimo na dva dijela. 600 litara se odmah šalje u sirar, a 1200 odlazi u posebnu posudu, gdje se hladi na plus četiri stupnja Celzijusa. Mlijeko koje ulazi u kuhalo za sir prvo se pasterizira na temperaturi od 65-72 stupnja, a zatim se hladi na 38 stupnjeva.

U ohlađeno mlijeko dodamo enzim i sirilo, sve dobro promiješamo. Ubrzo se mlijeko zgruša, pretvarajući se u sirnu masu. Ona se raspada u komade. Ako ćemo masu omekšati brzo sazrijeva sir, tada bi komadi trebali biti veliki, otprilike poput oraha. Ako govorimo o običnom siru, uvjetni tip"Ruski", tada su potrebni manji komadi, po veličini bliski lješnjacima.

Zatim se razbijena masa automatskim strojem raspoređuje u forme postavljene na posebno zagrijanu paletu. Istodobno, sirutka, u kojoj sirna masa pluta, teče u posebnu posudu.

Evo prve pauze proizvodni proces. Uostalom, budućnost sir u obrascima treba zbiti. To se može učiniti pomoću posebne preše ili u multifunkcionalnoj kupelji, gdje sirna masa teče iz sirane, ispunjavajući kalupe. Kada su svi obrasci popunjeni, poklopac kupke se zatvara i uključuje grijanje. Zbog visoke vlažnosti i temperature dolazi do samoprešanja krugova sira koji se nakon par sati mogu staviti u slanu otopinu za soljenje.

Sjećate li se sirutke koja je kapala prilikom oblikovanja sirne mase? Dakle, ne izlijevam ga u kanalizaciju, već ga provodim, zarađujući dodatni novac na ovom, čini se, otpadu. Pitaj kako? Jednostavno, od toga radimo dijetalni svježi sir. Da biste to učinili, sirutka se ponovno pumpa u siraru, pomiješana s dvije litre mlijeka i malom količinom jabučni ocat. Sve se to zagrije na 92 ​​stupnja i, voila, dobijemo najsvježiji i najukusniji svježi sir.

I to upravo ovdje mini sirana donosi mi prvi novac. Riječ je, kao što ste vjerojatno već pretpostavili, o prodaji svježeg sira. Zanimljivo, nisam dugo morao tražiti potrošače ovog nusproizvoda. Prvo, slastičarnica u susjednom gradu kupuje ga u velikim količinama. Drugo, ekološki i prirodni svježi sir, koji se čuva samo nekoliko dana, isporučujem u moskovsku trgovinu eko-proizvoda, gdje ide s praskom. I samo to donosi dobar prihod.

Ali vratimo se siru. Ovisno o tome kakav sir želimo dobiti, praznine se ili potapaju u salamuri na nekoliko sati ili na dan ili se sa svih strana posipaju krupnom solju. Nakon slanog sira se šalje u hladnjak, gdje se čuva na temperaturi od plus 4 do 12 stupnjeva.

Tipična talijanska obiteljska sirana

100-120 krava u staji, o kojima brine jedan najamni radnik (hrani, čisti, muzi). Muž i žena i žena bave se preradom mlijeka od jutra do popodneva. Proces kuhanja odvija se u automatiziranoj sirani od 600 litara i traje od 2 do 4 sata. Dnevno se rade 2-4 kuhanja sireva, svježeg sira, pasterizacije mlijeka - sve na jednom kompletu opreme. Žena se popodne brine o kući, muž namače sireve u fiziološkoj otopini, pakuje komadiće sira ili male krugove sira u vakum ambalažu za prodaju, toči pasterizirano mlijeko u PET boce. Na imanju je mala trgovina , gdje kćerka stoji iza pulta. U stalnom asortimanu od 15-20 sorti sireva, svježeg sira, mlijeka u bocama. Višak mlijeka prodaje se veletrgovcima.

Možda ovdje počinje ono najvažnije. Ovisno o vrsti sir, glave su položene na police, gdje će se čuvati od 2-4 tjedna do nekoliko mjeseci. Zahtijevaju svakodnevni pregled, prevrtanje i po potrebi dodatno soljenje površine. Trenutno većina mog sira sazrijeva za otprilike mjesec dana. No neke od proizvoda ostavljam na puno duži period. Uostalom, to su moja buduća remek-djela – sirevi koji su odzrijevali najmanje godinu dana!

Potražnja za takvim proizvodom u premium segmentu je prilično velika, ali ovdje dominiraju strani proizvođači. Ne očekujem da ću ih još izbaciti, ali namjeravam svojim novim proizvodima osvojiti srca pravih ljubitelja sira, ali po cijeni mogu značajno nadmašiti strance, i to sasvim usporedive kvalitete. Da, i meni ne smeta jesti sličan proizvod. Uostalom, zapravo, dijelom i zbog toga, pokrenuo sam cijeli ovaj poduhvat.

U principu, ovim završava moja priča o proizvodnji sira. Vrijeme je da donesemo neke zaključke. Dakle, dnevno proizvedemo do tri razne vrste sir. Osim toga, proizvodimo i svježi sir, koji se doslovno svaki dan “skida s kotača”.

Što se tiče implementacije svježeg sira, rečeno je gore. Sir prodajem preko tri kanala. Prvo, to su isporuke u iste eko-trgovine, uključujući i one online, kao i dijetalni svježi sir, gdje je ekološki sir iz privatne sirane vrlo dobro sortiran. Drugo, u sirani postoji mala trgovina koja prodaje uglavnom jeftin sir za lokalno stanovništvo. Treće, nedavno sam potpisao ugovore o opskrbi s nekoliko restorana.

Kao što vidite, posao je prilično uspješan. Iako, da budem iskren, još uvijek nije vrijedno govoriti o poduzeću mlađem od godinu dana. No, barem od svog posla dobivam takvu moralnu satisfakciju (i financijsku) o kojoj prije nisam mogla ni sanjati, a i dalje mi se uopće ne ide na godišnji odmor. No, postoji velika želja za daljnjim razvojem poslovanja, a tu je puno planova.

Na primjer, odlučio je svladati novi smjer. Jako volim salatu s mozzarellom, bosiljkom, rajčicama i balzamičnim octom. Ali kakva šteta kupiti mu strani sir, a ne onaj koji se pravi u mojoj sirani. Stoga ću u bliskoj budućnosti svoj park opreme proširiti odgovarajućim strojem za proizvodnju ovog delikatnog proizvoda.

Osim toga, dolazi do proširenja na ljestvici tipične talijanske obitelji sirare. Istina, za to moram barem postati vlasnik stada od stotina krava i oženiti se. Ovo posljednje će se, nadamo se, dogoditi u bliskoj budućnosti. I konačno, sanjam da otvorim “butik sira”, a možda i nekoliko, poput onih koje sam vidio u Švicarskoj. Ali to je sasvim druga priča.

Sir je ukusan i hranjiv mliječni proizvod, koja je već dugi niz godina vrlo tražena među kupcima. Prisutan je u prehrani gotovo svake obitelji. Svi znaju o korisnim svojstvima sira, ovaj fermentirani mliječni proizvod ljudsko tijelo brzo apsorbira, zasićuje ga korisnim tvarima: proteinima, mastima, solima kalcija i fosfora, kao i aminokiselinama.

Raznolikost sireva omogućuje svakome da odabere proizvod koji mu odgovara (topljeni sir, svježi sir, tvrdi sir raznih vrsta). Ovako velika potražnja za fermentiranim mliječnim proizvodima zasigurno će izazvati veliku konkurenciju u ovoj djelatnosti. No, unatoč tome, svakako ima smisla organizirati proizvodnju sira kod kuće.

Kako pokrenuti posao proizvodnje sira?

Puno je isplativih koje treba realizirati. Danas ćemo pobliže pogledati jednu od njih. Bilo da ste iskusan poduzetnik ili početnik, prvi korak je da počnete s izradom detaljnog poslovnog plana za proizvodnju sira kod kuće. Kompetentan poslovni plan pomoći će vam procijeniti potražnju i konkurenciju u odabranom području, odrediti iznos financijska ulaganja i razdoblje povrata poslovanja. Osim toga, moći ćete predvidjeti glavne poteškoće povezane s proizvodnjom hrane, što će vam pomoći da izbjegnete ozbiljne pogreške tijekom provedbe poslovne ideje.

Papirologija i registracija poduzeća

Da biste pokrenuli vlastitu proizvodnju sira kod kuće, morate prikupiti sve dokumente i legalno se registrirati.

Prije svega, trebali biste odabrati sadržajni oblik aktivnosti. Imate dvije mogućnosti - registrirati se kao samostalni poduzetnik ili stvoriti pravnu osobu (LLC). Ako namjeravate proizvoditi sir kod kuće i prodavati ga u malim serijama, lakše je registrirati se kao samostalni poduzetnik. Ako otvorite siranu, registrirajte se kao društvo s ograničenom odgovornošću.

Shema: Klasifikacija sorti sira

Certifikacija proizvoda

Sir je stoga prehrambeni proizvod i podliježe obveznom certificiranju.

Da biste dobili dozvolu za proizvodnju sira, morat ćete prikupiti sljedeće dokumente:

• Primjena;
• Ugovor;
• Sastavna dokumentacija;
• Potvrda o fitosanitarnoj registraciji;
• Izgled etikete;
• Veterinarski certifikat.

Također je potrebno ishoditi dozvole za proizvodnju hrane od sanitarno-epidemiološke službe.

Ovisno o obujmu proizvodnje mogu biti potrebne i druge dozvole, pa je proces prikupljanja i predaje dokumentacije individualan. Ako ste slabo upućeni u pravne zamršenosti, povjerite prikupljanje i izvršenje dozvola kvalificiranom odvjetniku.

Tehnologija proizvodnje

Postoji mnogo vrsta sira, ali sve su uvjetno podijeljene na meke i tvrde sorte. Kod kuće je sasvim moguće proizvesti obje vrste sira.

Tehnologija proizvodnje izravno ovisi o vrsti sira. Ima ih mnogo različiti recepti, a sigurno svaka domaćica ima svog favorita.

Tehnologija proizvodnje tvrdih sireva. Od skutne mase koja se odvaja od sirutke prave se tvrdi sirevi. Nakon toga se gotova smjesa stavlja pod prešu na duže vrijeme (ovisno o sorti), dok sir ne dobije svoj uobičajeni okus, u pravilu ovaj proces traje oko mjesec dana, ali može i dulje.

Za izradu mekih sireva potrebno je puno manje vremena, ali ne traju više od tjedan dana, pa nisu baš isplativi u masovnoj proizvodnji. Sorte tvrdih sireva su popularnije među stanovništvom.

Oprema za proizvodnju sira kod kuće

Cijena opreme za proizvodnju sira značajno se razlikuje ovisno o opsegu proizvodnje. Kod kuće možete koristiti najjednostavniju i najpristupačniju opremu, ali ako namjeravate pokrenuti masovnu proizvodnju sira, morat ćete kupiti profesionalnu opremu.

Potrebna oprema za proizvodnju sira kod kuće:

• Kapacitet za dugotrajnu pasterizaciju, zapremine oko 100 litara;
• Parafin, zapremine od najmanje 50 litara;
• Preša za sir;
• Oblici za sirnu masu;
• Hladnjak;
• Namještaj (stol, stolice).

Kupnja sirovina

Izgled i okus gotovog proizvoda ovisi o kvaliteti sirovina. Stoga ne biste trebali štedjeti, mlijeko biste trebali kupiti samo od provjerenih proizvođača. Za masovnu proizvodnju sira kod kuće potrebno je sklopiti ugovore za isporuku mlijeka. Naravno, možete držati svoje ili krave, ali tada će proces povrata poslovanja biti puno duži.

Slični Videi Slični Videi

Financijska ulaganja i dobit

Posao izrade sira kod kuće prilično je obećavajući i isplativ, podložan svim nijansama. Svi se mogu početi baviti proizvodnjom sira, dovoljno je kupiti opremu i zaposliti djelatnike.

Glavni financijski troškovi:

1. Registracija dokumenata i registracija njihove djelatnosti;
2. Nabava opreme za proizvodnju sira;
3. Kupnja sirovina;
4. Plaće osoblja;
5. Najam sobe (za masovnu proizvodnju trebat će vam velika soba).

Dobit

Vaša zarada ovisi o broju prodaja i cijeni proizvoda. Naravno, što je veća kvaliteta sira, to je veća njegova cijena, stoga, kao opciju, možete započeti proizvodnju elitnih sorti sira.

Prije nego što odlučite o cijeni proizvoda, analizirajte cjenovnu politiku konkurenata i izvucite odgovarajuće zaključke. Zapamtite da kvalitetan proizvod nije jeftin, ali ne smijete precijeniti jer će u protivnom samo određeni dio stanovništva moći kupiti vaše proizvode. Stoga odmah odlučite za koju kategoriju stanovništva ćete proizvoditi sir. Uostalom, kao što znate, danas na tržištu postoje proizvodi raznih vrsta, jeftini, koji uglavnom uključuju zamjene i konzervanse, i skupi, elitni, izrađeni isključivo od prirodnih sastojaka.

Oglašavanje

Proizvodnja sira, kao i piva, zahtijeva određenu količinu reklame. Danas postoji mnogo proizvođača fermentiranih mliječnih proizvoda, kupac ima pravo izbora, stoga, kako bi se natjecao na tržištu, vaš proizvod mora biti ne samo visoke kvalitete, već i pristupačan. Za potrošače je omjer kvalitete i cijene jako bitan, držite se ovog pravila i tada će vam sve uspjeti. U početnoj fazi vrlo je važno privući pozornost kupaca. pristupačna cijena i visoke kvalitete, ovo će biti najuspješnije oglašavanje.