Gluteni - çfarë është dhe a është vërtet i dëmshëm? Lista e ushqimeve pa gluten. Dëmi dhe përfitimet e glutenit: rregullat e të ushqyerit të shëndetshëm Gluteni i misrit është një produkt i vlefshëm dhe i shëndetshëm

Gluteni është një produkt proteinik shumë i njohur, por produktet pa gluten po gjenden gjithnjë e më shumë në raftet e dyqaneve. Por jo të gjithë blerësit e dinë se çfarë është gluteni në produkte dhe a është ai fare i dëmshëm? Ndoshta ushqimi pa gluten nuk është veçanërisht i ndryshëm nga produktet me këtë aditiv? Le ta kuptojmë. Për të filluar, ia vlen të përcaktohet se çfarë është gluteni dhe pse është i dëmshëm.

Në thelbin e saj, kjo substancë është gluteni, një proteinë komplekse dhe zakonisht gjendet në produktet e drithërave. Nga pikëpamja kimike, gluteni është një masë pa shije dhe elastike me ngjyrë gri. Përbërja e glutenit përfshin gjithashtu aminoacide, proteina dhe peptide të ndryshme. Për të eliminuar plotësisht këtë substancë nga dieta, është e rëndësishme të dini se cilat drithëra e përmbajnë këtë substancë. Si rregull, këto janë tërshëra, grurë, triticale, thekër dhe gjithashtu elbi.

A është e dëmshme kjo substancë?

Gluteni mund të dëmtojë trupin me një sëmundje të quajtur sëmundja celiac. Kjo sëmundje manifestohet në shkelje të disa funksioneve të zorrëve, në veçanti të përthithjes. Megjithatë, kjo sëmundje nuk është shumë e zakonshme dhe shfaqet vetëm në një për qind të njerëzimit. Por intoleranca ndaj kësaj substance është shumë më e zakonshme, veçanërisht tek të sapolindurit. Ai ndryshon nga sëmundja celiac në atë që stomaku i një personi thjesht refuzon të tresë glutenin, gjë që shkakton fryrje ose gjëra të tjera të pakëndshme. Çfarë mund t'i atribuohet simptomave që karakterizojnë intolerancën ndaj kësaj substance:

• dhimbje barku, parehati, fryrje,
• diarre të zgjatur ose kapsllëk,
• erë e fortë e feces
• probleme me mëlçinë,
• sëmundjet e kyçeve,
• stomatiti,
• shqetësim i përgjithshëm, ankth,
• dhimbje shpine,
• dermatiti ose sëmundjet e lëkurës,
• mpirje gjymtyrësh.

Pse është e dëmshme kjo proteinë pas 40 vjetësh?

Një grup i veçantë rreziku përbëhet nga njerëz pas dyzet vjetësh, pasi është në këtë moshë që stomaku bëhet disi më i dobët, tashmë është më e vështirë të tretet gluteni. Shumë shpesh, intoleranca ndaj kësaj substance shfaqet në moshën madhore, edhe nëse një person ka qenë absolutisht i shëndetshëm gjatë gjithë jetës së tij dhe nuk ka pasur probleme me tretjen. Kjo është arsyeja pse njerëzit pas dyzetave duhet t'i kushtojnë vëmendje më të madhe mirëqenies së tyre dhe të vizitojnë një mjek kur shfaqen simptomat e para.

Cilat drithëra nuk e kanë këtë proteinë?

Lista është:

• miell misri,
• Miell gruri,
• hikërror,
• meli italian,
• quinoa,
• amaranti,
• montina.

Qull nga këto drithëra do të përshtatet në mënyrë të përkryer në dietë dhe do të ndihmojë në ruajtjen e sasisë së duhur të karbohidrateve. Dhe duke bluar kokrrat e drithërave në miell, mund të piqni vetë bukë pa gluten.

Cilat ushqime përmbajnë këtë proteinë

Përveç bukës dhe drithërave, gluteni i shtohet një numri të madh të produkteve të tjera. Mund të gjendet në ketchup, salca dhe salcë, salca dhe akullore. Kjo bëhet për t'i dhënë një formë masës së produktit, për ta bërë atë më të trashë dhe më plastike. Përveç kësaj, procesi i nxjerrjes së glutenit nga gruri nuk kërkon shumë para, kështu që është shumë fitimprurës për kompanitë prodhuese. Gluteni është praktikisht i patretshëm në ujë, kështu që për të ndarë këtë proteinë nga niseshteja, kokrra ngjyhet në ujë. Kur kombinohet me një lëng, ai formon fibra, dhe janë ata që më pas rrisin densitetin dhe elasticitetin e produkteve të gatshme. Produktet e mishit përmbajnë gluten në përbërjen e tyre - produkte të ndryshme gjysëm të gatshme dhe salcice. Është e nevojshme të krijohet mish i grirë në mënyrë që produkti i ardhshëm të jetë i fortë dhe i dendur. I shtohet edhe kremës dhe bukës për kotelet - kjo siguron ngjitjen e tyre dhe dekoron pamjen. Kur skuqen, ushqimet me këtë proteinë nuk e humbasin formën, nuk shkërmoqen dhe bëhen krokante.

Epo, nëse gjithçka është pak a shumë e qartë me ushqimin, atëherë pijet ngrenë pikëpyetje. Çfarë është gluteni në birrë dhe pse shtohet atje? Në fakt, ata nuk e shtojnë atë me qëllim, natyrisht. Por, siç e dini, birra prodhohet nga elbi, dhe elbi përmban këtë proteinë. Atë mund ta përmbajnë edhe pijet alkoolike si vodka, uiski, xhin dhe burbon, sepse për prodhimin e tyre shpesh përdoren drithëra. A përmban kafeja gluten? E zakonshme, e natyrshme - jo. Por zëvendësuesit e saj të ndryshëm, shijet e kafesë dhe mbushjet përmbajnë.

Ndër të tjera, kjo proteinë është pothuajse gjithmonë e pranishme në tableta dhe suplemente ushqimore, si dhe në drithërat e mëngjesit që përmbajnë copa frutash, arra, krunde ose yndyrë. Në mëngjese të tilla, kjo proteinë shtohet për t'i pasuruar ato me proteina - kjo ndihmon në lidhjen e substancave të tjera. Në këtë rast, përdoren vetëm gluten dhe miell soje. Glutenit i shtohet edhe produkteve të qumështit, sepse kanë nevojë për densitet. Për shembull, në prodhimin e djathit të përpunuar, përdoret një kombinim i glutenit dhe proteinës së sojës. Produkte të ndryshme djathi, kur shtohet gluten, ngjajnë më shumë me ato natyrale në pamje dhe shije.

Produkte që përmbajnë gluten dhe laktozë: tabela

Jeta pa gluten: Dieta

Sigurisht, është e pamundur të hiqni nga dieta të gjitha ushqimet që përmbajnë këtë proteinë. Kjo është arsyeja pse dietologët kanë vendosur një normë të lejueshme të substancës posaçërisht për njerëzit me sëmundje celiac dhe intolerancë ndaj glutenit. Në vendin tonë, kjo normë është afërsisht 50 gram, por në Evropë lejohet shumë më pak - vetëm 20 gram. Një dietë pa këtë proteinë nuk lejon fare të hani ushqime të caktuara, megjithatë, përveç ushqimeve të lejuara dhe të ndaluara, ka edhe ushqime të rrezikshme me përmbajtje të ulët gluteni.

Shumë njerëz sot po heqin gradualisht glutenin duke futur ushqime pa gluten në dietat e tyre. Nuk duhet ta ndiqni pa mendje modën, por është më mirë të mësoni më shumë rreth produktit. Gluteni - çfarë është dhe pse është i dëmshëm për trupin, të gjithë duhet ta dinë, sepse produkti gjendet në produktet e zakonshme nga gruri dhe mielli. Njihuni me termin, mekanizmin e veprimit të substancës në trup dhe rreziqet që ajo paraqet.

Çfarë është gluteni

Proteina e grurit ose gluteni përfshihet jo vetëm në grurë, por edhe në kokrra të tjera të drithërave - thekër, tërshërë, elb. Për nga lloji i tij, gluteni (në greqisht për "ngjitës") është një proteinë ngjitëse që gjendet në miell dhe produkte të tjera të drithërave. Gjatë pjekjes së bukës, një proteinë komplekse e bën brumin elastik dhe viskoz. Plus, është një ruajtës i shkëlqyer, ndaj shtohet në produkte për të zgjatur jetëgjatësinë, për të dhënë vëllim, formë. Një e treta e produkteve në raftet e dyqaneve përmbajnë gluten, i cili mund të jetë i dëmshëm për shëndetin.

Cilat ushqime përmbajnë gluten

Ju mund të zbuloni glutenin në ushqim kur blini produkte të bëra nga kokrrat e grurit, thekrës, elbit dhe tërshërës. Proteina natyrale gjendet në produktet e mëposhtme:

• bukë;
• produkte buke, pasta;
• bukë pita;
• miell, muesli;
• biskotë;
• cupcakes;
• bagels;
• ëmbëlsira, pica;
• bollgur, Hercules;
• makarona;
• kos, çokollatë;
• salsiçe, shkopinj gaforre;
• ketchup, salca të gatshme;
• gjurmët mund të gjenden në akullore, formula për foshnjat;
• ushqim i shëndetshëm sportiv (proteina);
• birrë, alkool i fortë nga lëndët e para të grurit.

Gjatë ditës, një person konsumon deri në 40 g gluten, pjesa më e madhe e të cilave bie në bukë dhe pasta. Sasia e përafërt e substancës së dëmshme në produkte:

në birrë

Proteina natyrale gjendet në elbin, e cila përdoret për të bërë malt për përgatitjen e mëvonshme të birrës. Për një pije me shkumë, kjo substancë është një ruajtës natyral që jep një shije të veçantë dhe ruan vetitë për shkak të strukturës së tij specifike (nuk tretet në ujë, vetëm reagon me të, duke ngjitur grimcat e ujit dhe miellit). Sipas hulumtimeve, një dozë prej 350 ml birrë në javë rrit zhvillimin e psoriasis për shkak të glutenit.

Gluteni në bukë

Bukët e grurit, thekrës ose miellit të përzier përmbajnë gluten. Është përbërësi kryesor i produkteve të miellit. Proteina përzihet me lëngun dhe formon një masë të lëngshme ngjitëse, e cila ndihmon për të gatuar një brumë të ngushtë elastik. Ëmbëlsira dhe buka janë të ajrosura, të lehta, poroze, me një kore krokante. Pa gluten, zierja e brumit bëhet shumë e vështirë.

Në drithërat për fëmijë

Qull i tërshërës, grurit dhe bollgurit për ushqimin e parë të fëmijëve përmbajnë gluten. Gjendet gjithashtu në biskota, kriker dhe ushqim për fëmijë. Pediatrit rekomandojnë përfshirjen e këtyre produkteve duke filluar nga 5-6 muaj dhe mundësisht nga 9 muaj, në mënyrë që trupi i fëmijës të përshtatet me marrjen e substancave të reja dhe të mësohet me alergjenët e mundshëm. Drithërat e para për foshnjat duhet të jenë orizi, hikërrori ose mielli i misrit. Kur futni drithëra gluten, ia vlen të filloni me gjysmë lugë çaji dhe të monitoroni reagimin. Arsyeja për dyshimin e intolerancës do të jetë një skuqje në lëkurë, diarre, kapsllëk.

Enët me makarona dhe brumë

Glutenit i shtohet makaronave për t'i dhënë një konsistencë të trashë dhe uniforme brumit, i cili mund të jetë i dëmshëm. Përveç tij, përbërja e produkteve ushqimore mund të përmbajë niseshte gruri. Ju mund ta përcaktoni përbërësin në një mënyrë të thjeshtë - vendosni pak jod në ushqim dhe shikoni ngjyrën. Nëse ngjyra kthehet blu-e zezë, ka niseshte në përbërje. Nëse një person është intolerant ndaj glutenit, këto ushqime duhet të shmangen.

Alkooli

Nëse alkooli për pije alkoolike është bërë nga gruri, produkti i përfunduar përmban gluten. Vera, rumi, tequila dhe sake, disa varietete vodka konsiderohen të sigurta. Sipas shkencëtarëve, gluteni në alkoolin e kokrrave të tyre mund të mos jetë i pranishëm nëse kryhet procesi i saktë i distilimit. Nëse motori i shtohet një produkti tashmë të përfunduar, ekziston rreziku. Uiski, burbon, xhin, birra janë të pasigurta.

Salcat

Për të krijuar një konsistencë të trashë të salcave të gatshme (ketchups, majonezë), përdoret niseshte gruri. Gluteni u jep salcave një shije tërheqëse dhe strukturë të veçantë dhe zgjat jetëgjatësinë e produktit. Të sigurta për sa i përket përmbajtjes së glutenit janë pasta e domates (që përmban vetëm domate), salcat e lëngshme pa miell dhe niseshteja në përbërje.

Gluteni i fshehur në ushqime

Ju mund të zbuloni gjurmët e glutenit latent në produkte me emrat e përbërësve në përbërje: niseshte ushqimi i modifikuar, proteina bimore me teksturë ose proteinë bimore të hidrolizuar. Në kozmetikë, produktet me aditivë të vitaminës E shkaktojnë rrezik. Gluteni i fshehur mund të gjendet në produktet që janë burime të glutenit:

• salcë supe;
• lëng mishi;
• patate të skuqura;
• ëmbëlsirat, akulloret;
• salce soje;
• kube bujoni;
• erëza;
• perime të ngrira, patate të skuqura;
• vitamina kapsula, tableta;
• buzëkuq, pudër, kremra trupi dhe kremra për fytyrën.

Përfitimet dhe dëmet e glutenit

Nëse një person nuk ka intolerancë ndaj një substance, ai mund të konsumojë gluten, sepse ka këto përfitime:

• proteina e vlefshme bimore normalizon metabolizmin;
• ushqimet me gluten janë të pasura me fibra, e cila ka veti të dobishme për pastrimin e zorrëve;
• ka vlera ushqyese;
• përmban substanca të dobishme, aminoacide proteinike, vitamina A, E, grup B, fosfor, squfur;
• ndihmon imunitetin e fëmijëve të përballet me alergenet ushqimore.

Në prani të një alergjie ushqimore ndaj një proteine ​​ose intolerancës së saj, një person ndjen efektin negativ të përbërësit. Çfarë është gluteni i dëmshëm për trupin, sipas mjekëve:

• Me një intolerancë të predispozicionit gjenetik ndaj gliadinave (fraksioneve të glutenit), zhvillohet inflamacioni, një sëmundje kronike e sëmundjes celiac.
• E dëmshme për shkak të përdorimit të ushqimit me gluten - vuajnë muret e zorrëve të vogla, imuniteti, truri, zemra, nyjet.

Mekanizmi i veprimit në trup

Nëse një person është i sëmurë me sëmundje celiac, duke hyrë në traktin gastrointestinal të njeriut, gluteni shpërbëhet në metabolitët gluteninë dhe gliadin. Ky i fundit shkakton rrezik, është i dëmshëm sepse sulmohet nga sistemi imunitar, i cili e percepton gliadinën si një mikroorganizëm të huaj. Një substancë e ngjashme në strukturë me proteinat e indeve të tiroides, gjëndrave pankreatike, me qelizat nervore dhe të zemrës. Për shkak të kësaj, i gjithë trupi është i prekur.

Pse komponenti është i dëmshëm: fillojnë të prodhohen antitrupa që shkatërrojnë qelizat dhe indet me proteina të ngjashme në strukturë me gliadinën. Kjo mund të çojë në zhvillimin e gushës, diabetit, sklerozës së shumëfishtë. Antitrupat, duke sulmuar muret e zorrëve, shkatërrojnë qelizat e saj, çojnë në çrregullime të tretjes, ngadalësojnë përthithjen e lëndëve ushqyese. Rezultati është beriberi, mungesë mikrominerale, fryrje, diarre, kapsllëk dhe rritje e sindromës së përshkueshmërisë së zorrëve.

Veprimi i fundit shkakton rrezik të shtuar. Sindroma e zorrëve që rrjedh është formimi i boshllëqeve të vogla në mukozën e zorrëve, përmes të cilave mbetjet ushqimore dhe produktet e kalbjes së toksinave barten në të gjithë rrjedhën e gjakut, duke dobësuar sistemin imunitar. Kjo çon në reaksione alergjike. Sëmundja celiac konsiderohet një sëmundje autoimune.

Shkencëtarët kanë vërtetuar se molekulat e glutenit shkaktojnë varësi në analogji me sheqerin (varësia ndaj sheqerit të një lloji narkotik). Kur ato shpërbëhen në traktin tretës, formohen peptide - gluten exorphins, të cilat janë të dëmshme dhe të ngjashme në strukturë me opiumin dhe morfinën. Ekzorfinat aktivizojnë receptorët opioidë në tru. Trupi fillon të “kërkojë” bukë në mënyrë të vazhdueshme.

Cili është rreziku i proteinave të grurit

Sipas studimeve, gluteni është i dëmshëm dhe i rrezikshëm pasi shkakton intolerancë dhe sëmundje celiacike në një pjesë të popullsisë (1%). Ekziston edhe një alergji ndaj proteinës së grurit, e cila shfaqet tek të rriturit dhe fëmijët. Intoleranca ndaj glutenit shfaqet brenda 2-4 javësh pas futjes së ushqimeve që e përmbajnë në dietën e fëmijës. Simptomat e para janë:

• dhimbje stomaku;
• diarre;
• mungesa e shtimit të peshës;
• kapriçioziteti i rritur.

Për të eliminuar plotësisht zhvillimin e hershëm të intolerancës, zgjidhni ushqime pa gluten për fëmijën tuaj që nuk përmbajnë niseshte gruri (patatet dhe misri lejohen), refuzoni të përfshini bukën në dietë. Sot, ekziston një problem akut i ndjeshmërisë ndaj glutenit, i cili është rritur në produkte për shkak të kalimit të vetëdijshëm të njerëzve në varietetet e grurit me përmbajtje të lartë proteinash. Trupi i njeriut nuk është i përshtatur për të tretur kokrrat e drithërave, përbërja e tij enzimatike është e pamjaftueshme.

sëmundje celiac

Nëse një person nuk toleron glutenin, mund të flasim për praninë e sëmundjes celiac, e cila është e dëmshme për të gjithë trupin. Prek afërsisht 1% të popullsisë së çdo moshe. Kjo është një dispepsi në zorrën e vogël që rezulton nga një përgjigje imune ndaj glutenit. Në një person të shëndetshëm, sipërfaqja e zorrëve është e mbuluar me vilë që ndihmojnë në thithjen e proteinave dhe yndyrave. Në një pacient celiake, gluteni dëmton vilet e zorrëve, të cilat humbasin funksionalitetin e tyre. Kjo ngadalëson përthithjen e lëndëve ushqyese.

Pasojat janë dispepsi, dëmtimi i tiroides, brishtësia e kockave dhe rritja e rrezikut të kancerit. Simptomat e sëmundjes tek një i rritur janë diarre, fryrje dhe humbje peshe. Për më tepër, mund të ndihet anemia, lodhja, dhimbjet e muskujve dhe kyçeve dhe skuqja e lëkurës. Sëmundja celiake konsiderohet një sëmundje gjenetike ose shfaqet pas stresit dhe infeksioneve virale. Në rrezik janë gratë shtatzëna, pacientët që i janë nënshtruar operacionit.

Sëmundja celiake (shkatërrimi i vileve të zorrëve të vogla) mund të diagnostikohet me anë të analizave për të përcaktuar markerët gjenetikë dhe antitrupat e veçantë në gjak. Metodat shtesë diagnostikuese janë biopsia e zorrës së prekur dhe ekzaminimi endoskopik. Rekomandohet t'i përmbaheni një diete pa gluten, për të përjashtuar nga dieta ushqimet që janë të dëmshme për njerëzit. Trajtimi i sëmundjes me ilaçe është i pamundur, vetëm kufizimi në ushqim do të ndihmojë. Njerëzit e shëndetshëm nuk kanë nevojë të ndjekin një dietë.

Hipersensitiviteti

Përveç celiacëve, ekziston një grup njerëzish që përjetojnë simptoma të ngjashme të intolerancës ndaj glutenit. Gjatë kontrollit, diagnoza e sëmundjes celiake nuk zbulohet, por vërehet intolerancë ndaj glutenit në stomak. Në këtë rast, mund të flasim për mbindjeshmëri ndaj glutenit. Njerëz të tillë këshillohen të hanë ushqim pa gluten për rreth një muaj, dhe më pas ta kthejnë atë në dietë dhe të monitorojnë gjendjen e trupit. Nëse simptomat kanë kaluar, ia vlen të vazhdoni një dietë jo të dëmshme.

Alergji ndaj grurit

Përveç sëmundjes së trashëguar të celiakisë dhe mbindjeshmërisë ndaj glutenit, ekziston edhe një alergji ndaj grurit. Manifestimet e tij janë të ngjashme me simptomat e sëmundjeve, por lindin nga përdorimi i vetëm një kulture drithërash. Shenjat e alergjive përfshijnë dispepsi, ekzema, astma dhe ethet e barit. Rastet e rënda mund të shfaqen me anafilaksi. Personat që vuajnë nga alergjia nga gruri ndonjëherë e tolerojnë pa probleme tërshërën ose elbin e pastër. Rekomandimi për pacientët është që të përjashtojnë produktet e grurit nga ushqimi, të cilat mund të jenë të dëmshme për ta:

• miell, krunde, niseshte;
• bulgur, makarona durum, bollgur;
• malt, niseshte, bukë;
• biskota, kifle, pasta, biskota;
• drithëra, kuskus, thërrime buke, makarona.

Lista e ushqimeve me dietë pa gluten

Për të shmangur shfaqjen e efektit negativ të glutenit në organizëm, pacientët me sëmundje celiake, me shenja të intolerancës ndaj glutenit dhe alergji të zakonshme ndaj proteinave të grurit, ia vlen të dini për ushqimet e lejuara dhe të ndaluara.

Gluteni... Çfarë është ky i huaj që interesohet kaq shumë për njerëzit? Ai madje i ndau në dy kampe - mbrojtës dhe kundërshtarë të përdorimit. Të parët mbrojnë me forcë sigurinë dhe dobinë e tij, të tjerët me jo më pak entuziazëm bëjnë thirrje për braktisjen e këtij produkti në favor të pjatave pa gluten. Le të zbulojmë nëse ka një mesatare të artë në këtë mosmarrëveshje.

Fillon njohja

Nëse pyet kimistët apo biologët se çfarë është gluteni, ne do të dëgjojmë prej tyre si përgjigje: është një përbërje organike komplekse, një proteinë që nuk tretet në ujë. Ai bazohet në kombinime të aminoacideve të ndryshme, si gliadin, prolaminë, glutelin. Mendojmë se një përgjigje e tillë do të kënaqë vetëm kimistët. Ne, njerëzit e thjeshtë, duam një shpjegim më të qartë. Diçka si "kjo është një proteinë, ajo ka aminoacide, qelizat tona janë bërë prej tyre, kështu që ne kemi nevojë për to".

Natyrisht, termi "gluten" nuk është rus, në latinisht tingëllon si gluten. Ne e quajmë fjalën e njohur gluten. Duke dëgjuar këtë emër të njohur, shumë amvise kujtuan menjëherë procesin e zierjes së brumit. Pikërisht në brumë lindi gluteni.

Vendi i glutenit në natyrë

Që në fillim, gluteni nuk ka shqetësuar askënd. Ai lindi në drithëra, nga të cilat më së shumti i pëlqente gruri, tërshëra, elbi dhe thekra. Ai nuk ishte mik me hikërrorin dhe orizin, ishte pak i njohur me grilat e misrit. Gluteni grumbullohej gjatë gjithë verës në shtëpitë e grurit, të cilat mblidheshin nga fusha në vjeshtë dhe dërgoheshin në mulli. Millers e ktheu drithin në miell, në të cilin proteina qëndronte e qetë dhe nuk e la askënd të dinte për veten.

Dhe më pas mielli hyri në kuzhinë - zonja donte të piqte bukë të harlisur ose simite krokante. Sapo ajo hodhi ujë në miell, gluteni u shfaq menjëherë në të gjithë shkëlqimin e tij dhe tregoi se çfarë ishte në gjendje të bënte, duke e kthyer përzierjen e miellit dhe ujit në një masë ngjitëse. Duhet të theksohet se gluteni nuk tretet në ujë, por vetëm ndërvepron me të. Nga kjo masë, mund të formoni lehtësisht një brumë të çdo konsistence.

Pra, mund të nxjerrim një përfundim të vogël: gluteni është ngjitësi që ngjit miellin me ujë në mënyrë që përbërësit të mos shkërmoqen. Përveç kësaj, ai shton vitaminat e grupit B, kalcium, hekur në bukë, i jep elasticitet produkteve të miellit, përmirëson shijen e tyre dhe rrit vetitë e dobishme.

Zbulohet elementi sekret i testit

Jeta e qetë dhe e panjohur e glutenit ndryshoi në mënyrë dramatike në shekullin e largët të 18-të. Njerëzit filluan të mësojnë me shpejtësi botën në të cilën jetojnë. Kjo ndikoi edhe në industrinë ushqimore. Deri në atë kohë, gratë piqnin bukë çdo ditë dhe nuk i kushtonin asnjë rëndësi këtij procesi. Ndonjëherë ankoheshin se mielli ishte disi i keq, nuk donin të gatuheshin, brumi nuk ngrihej, buka u shkërmoq. Nuk u sollën kështu kuzhinierët meshkuj. Të përballur me vështirësi të ngjashme, ata nuk u ankuan, por u përpoqën të kuptonin pse i njëjti proces vazhdon ndryshe. Si rezultat i një kërkimi të gjatë, i famshëm Cesare Beccaria ishte në gjendje të deklasifikonte përbërjen e brumit dhe izoloi glutenin prej tij. Çfarë i dha njerëzimit?

Tani ata kanë mësuar të ndajnë glutenin nga mielli dhe ta përdorin atë vetë. Siç rezulton, kjo është shumë e lehtë për t'u bërë. Ju duhet ta lini brumin e përfunduar në ujë. Gradualisht uji do të shkrijë gjithçka përveç glutenit. Tretësira e niseshtës kullohet dhe gluteni i mbetur grimcohet, thahet dhe ngjesh. Në kushte industriale, ky proces kryhet duke përdorur ndarës trashjeje. Proteina e thatë paketohet dhe përdoret në mënyrë aktive në industrinë ushqimore.

Gruri ose gluteni - zevendesimi i vlerave

Përpara se të vazhdojmë historinë tonë për aventurat e proteinës gluten, duhet të hedhim pak dritë mbi një ngjarje që indirekt ndikoi në fatin e saj të ardhshëm. Ndodhi në lidhje me dëshirën për të kapërcyer urinë.

Problemi i parë është të marrësh një korrje të mirë në kushte të këqija mjedisore. Pasi ta keni zgjidhur atë, do të përballeni me një problem të ruajtjes. Druri është i vështirë për t'u kursyer, pasi përkeqësohet shpejt. Dhe duke qenë se ky është produkti kryesor ushqimor në mbarë botën, rezulton të jetë një problem global.

Zgjidhja e këtyre problemeve ishte zhvillimi i grurit që do të ishte rezistent ndaj kushteve të këqija të motit, do të përmbante më shumë lëndë ushqyese dhe do të ruhej për një kohë të gjatë. Dhe një kokërr e tillë u edukua në vitet pesëdhjetë nga seleksionuesi Norman Borlaug. E veçanta e kësaj larmie është përmbajtja e lartë e glutenit.

Të gjithë e donin këtë varietet, por jo sepse zgjidhte problemet e urisë, por sepse përmbante një sasi të madhe gluteni. Proteina natyrale e grurit, e cila nxirrej nga mielli i cilësisë së lartë, është bërë më e vlefshme në sytë e prodhuesve sesa gruri.

Euforia e glutenit në industrinë ushqimore

Duke e ndarë glutenin në një produkt të veçantë, prodhuesit e ushqimit gjetën shpejt përdorim për vetitë kryesore të tij:

Pasojat e euforisë

Eksperimentet e kuzhinës gradualisht filluan të jepnin fryte. Popullsia urbane është mësuar të hajë produkte gjysëm të gatshme që përmbajnë një sasi të madhe gluteni. Çfarë do të thotë kjo për trupin?

Imagjinoni që për mëngjes të hani gjizë, për drekë salsiçe ose koteleta të ngrira me bukë ose qull gruri dhe për darkë sallatë me shkopinj gaforre ose akullore. Gjatë ditës, ju hani snack në simite ose patate të skuqura. Nëse e mbani mend përmbajtjen e glutenit në ushqimet që keni ngrënë, atëherë në fund të ditës kuptoni se trupi juaj ka marrë një dozë mujore të kësaj substance brenda një dite. Mendoni se si do të ndihet pas kësaj?

Efekti i glutenit në trupin e njeriut

Çfarë ndodh në trup kur gëlltitet gluteni? Përfitimet dhe dëmet e kësaj proteine ​​përcaktohen nga dy faktorë - trashëgimia dhe sasia.

Së pari, ekziston një grup i vogël njerëzish në planet që nuk janë miqësorë me glutenin që nga lindja. Ata vuajnë nga një sindromë e zbuluar nga disa mjekë në vende të ndryshme. Kjo sëmundje quhet sindroma Guy-Herter-Heibner. Trupi i këtij grupi njerëzish nuk është në gjendje të prodhojë një enzimë që zbërthen zinxhirët peptidikë të glutenit. Kimistët kanë folur tashmë për faktin se këto janë aminoacide të lidhura në një proteinë komplekse. Trupi duhet t'i çmontojë ato në elementë të veçantë dhe t'i përdorë ato për qëllimet e tyre. Njerëzit me këtë sindromë nuk kanë mjetet e nevojshme për ta bërë këtë.

Së dyti, njerëzit, dieta e të cilëve bazohet në ushqime që përmbajnë gluten, e konsumojnë atë në sasi shumë të mëdha. Akumulohet në trup, sistemi tretës lodhet. Si rezultat, një person zhvillon një alergji të fituar ndaj glutenit - e ashtuquajtura intolerancë ndaj glutenit.

Rreziqet e teprimit të glutenit

Procesi i tretjes zhvillohet me pjesëmarrjen e lëngut gastrik. Nëse marrja e glutenit në trup është e vogël (siç ishte kur e konsumonim në formën e tij natyrale si pjesë e drithërave dhe bukës normale), enzimat e një personi të shëndetshëm janë në gjendje t'i përpunojnë ato. Megjithatë, nëse gluteni furnizohet në sasi të mëdha, trupi nuk mund ta përballojë.

Si rezultat, mbetjet e papërpunuara grumbullohen në zorrët. Gradualisht, ato shkatërrojnë villi i mukozës, dhe papilat, të cilat duhet të thithin lëndët ushqyese, ndalojnë së reaguari dhe humbasin ndjeshmërinë e tyre. Si rezultat, zhvillohen dy gjendje sëmundjeje: helmimi dhe uria.

Substancat e dëmshme hyjnë në gjak përmes mureve të dëmtuara të zorrëve. Ata helmojnë trupin, shkatërrojnë sistemin nervor, dëmtojnë trurin. Për shkak të faktit se vilet e zorrëve nuk janë plotësisht të afta të thithin substanca të dobishme, një person nuk merr shumë elementë gjurmë nga ushqimi që vetë trupi nuk është në gjendje t'i prodhojë.

Proteina gluten shkon nën tokë

Nga euforia shoqëria ra në histeri. Pasi lavdërohet nga të gjithë, gluteni është bërë një vrasës i tmerrshëm. Në fakt, faji nuk është te proteina, por te prodhuesit që e keqpërdorin atë. Këta të fundit refuzojnë të pranojnë fajin dhe nuk duan të ndryshojnë asgjë në prodhimin e produkteve të tyre.

Si rezultat, gluteni i grurit po bëhet gjithnjë e më pak i zakonshëm në produktet e prodhuara në mënyrë industriale - ai është zëvendësuar nga përbërës të tillë të çuditshëm si niseshteja e modifikuar, proteina bimore me teksturë, trashës i hidrolizuar dhe kombinime të tjera. Sidoqoftë, të gjithë këta emra përkthehen në rusisht të thjeshtë si "gluten gruri".

Efektet anësore të luftës ndaj glutenit

Dëshira e njerëzve për të qenë të shëndetshëm u shfrytëzua nga prodhues të tjerë ushqimesh që eliminuan glutenin. Çfarë përfshinte? Janë bërë modë perimet, frutat, peshku dhe mishi natyral, fasulet, arrat. Megjithatë, ka edhe koncepte të reja në gatim. Për shembull, sot njerëzit kanë mundësinë të provojnë bukë pa gluten. Çfarë lloj buke është kjo dhe si mund ta bënin atë?

Më shpesh, produktet e miellit që nuk përmbajnë proteina gluten bëhen nga mielli i atyre drithërave që nuk përmbajnë këtë proteinë. Mund të jetë oriz, hikërror ose miell misri. Sidoqoftë, një brumë i tillë duhet t'i shtohen më shumë yndyrna dhe trashësues sintetikë në mënyrë që të mos shkërmoqet dhe të ketë një viskozitet. Rezultati - produkti nuk përmban gluten, por është ende i dëmshëm për trupin.

Pufin pa gluten

Si të shmangni efektet e rrezikshme të ushqimit me gluten në trup, nëse analogët pa gluten janë gjithashtu të dëmshëm? Përgjigja është shumë e thjeshtë! Nuk ka nevojë të rishpikësh timonin. Mos harroni se çfarë është gluteni. Ai nuk është armik, ai jetoi në një kokërr gruri që në fillim, derisa u bë hero.

Nëse dëshironi të shmangni efektet e dëmshme të tij, thjesht hani si më parë. Gatuani ushqime të shijshme në shtëpi, veçanërisht me perime. Mos abuzoni me produktet e mishit të blera në dyqan. Nëse keni një alergji të lindur ndaj glutenit, ndiqni një dietë.

Një tjetër paradoks i industrisë ushqimore

Edhe pse gjithnjë e më shumë njerëz po kalojnë në një dietë të shëndetshme, prodhuesit e ushqimeve nuk do të heqin dorë dhe zbulimet relativisht të fundit në industrinë kimike u kanë dhënë atyre një raund të ri optimizmi. Në çfarë bazohet?

Për një kohë të gjatë besohej se gruri i misrit nuk përmban gluten. Megjithatë, sot shumë njerëz dëgjojnë një gjë të tillë si gluteni i misrit. Çfarë lloj paradoksi është ky? Kjo është një shpikje e re e industrisë ushqimore, e cila është marrë krejt rastësisht.

Meqenëse misri përdoret kryesisht për prodhimin e ushqimit të përbërë, ai shpesh përpunohet. Kur ata u përpoqën të bënin niseshte dhe melasa nga misri, ata morën mbeturina në formën e glutenit. Gjëja më interesante është se kjo lloj proteine ​​gluteni nuk është e dëmshme për vilet e zorrëve, ndaj na presin produkte të reja, të cilat do të përfshijnë një lloj të ri gluteni.

] - ngjitës) - një koncept që bashkon një grup proteinash ruajtëse që gjenden në farat e bimëve të drithërave, veçanërisht grurit, thekrës dhe elbit. Termi "gluten" i referohet proteinave të fraksionit të prolaminave dhe glutelinave.

Gluteni u izolua për herë të parë nga Jacopo Bartolomeo Beccari në 1728 nga mielli. Një person mesatarisht konsumon 10 deri në 40 gram gluten në ditë. Më së shumti konsumohet për bukë të ndryshme, makarona dhe produkte furre, ku gluteni përbën 10-15% të peshës së thatë.

Gluteni është një grup proteinash të quajtura prolamina dhe glutelina që ndodhen me niseshtenë në endospermën e kokrrave të ndryshme të drithërave. Ky kompleks proteinash përbën 75-85% të proteinës totale në grurin e bukës. Gjendet në speciet dhe hibridet e lidhura të grurit (të tilla si spelt, khorasan, emmer, einkorn dhe triticale), elbi, thekra dhe tërshëra, dhe në produktet që rrjedhin nga këto drithëra, si buka dhe malti.

Glutenet kanë veti unike viskoelastike dhe ngjitëse që i japin trupit elasticitet, e ndihmojnë atë të rritet dhe të ruajë formën e tij. Këto veti dhe kostoja e tij relativisht e ulët janë arsyet pse gluteni është kaq i kërkuar.

Prolaminat në grurë quhen gliadina; në elb - hordeinat; në thekër - secalins; dhe në tërshërë - avenins. Këto klasa proteinash kolektivisht quhen gluten. Glutelinat e grurit quhen gluteninë.

Gliadin është një klasë e proteinave të pranishme në grurë. Gliadinat, të cilat janë një përbërës i glutenit, janë thelbësore që buka të ketë aftësinë të ngrihet siç duhet gjatë pjekjes. Gliadinat dhe gluteninat janë dy përbërësit kryesorë të fraksionit të glutenit të farave të grurit. Ky gluten gjendet në ushqime të tilla si mielli i grurit.

Gliadin është përbërësi i patretshëm në ujë i glutenit, ndërsa glutenina është e tretshme në ujë.

Gliadin mund të kalojë epitelin e zorrëve. Qumështi i gjirit i nënave njerëzore të shëndetshme që hanë ushqime që përmbajnë gluten përmban nivele të larta të gliadinës së patretur.

Buka e grurit përmban gluten.

Gluteni mund të shkaktojë reaksione të pafavorshme inflamatore, imunologjike dhe autoimune në disa njerëz. Gluteni mund të shkaktojë një gamë të gjerë çrregullimesh të lidhura me glutenin, duke përfshirë sëmundjen celiac në 1-2% të popullsisë së përgjithshme, ndjeshmërinë ndaj sëmundjes celiac në 6-10% të popullsisë së përgjithshme, dermatit herpetiformis, ataksi celiac dhe çrregullime të tjera neurologjike. Këto çrregullime trajtohen me një dietë pa gluten [ ] .

Vetitë fizike

I lagur me ujë, gluteni i papërpunuar ka një ngjyrë gri dhe duket si një masë e fortë, ngjitëse, elastike, fleksibël; kur thahet, është i tejdukshëm dhe nuk ka shije [ ] .

Aplikacion

Gluteni në formën e glutenit ka një rëndësi të madhe në industrinë e pjekjes, duke përcaktuar karakteristika të tilla të brumit si elasticiteti dhe elasticiteti kur përzihet me ujë, dhe shërben si një nga kriteret për përcaktimin e cilësisë së miellit. Në bluarjen e miellit, gluteni i thatë i shtohet miellit me cilësi të ulët për të prodhuar miell që plotëson kërkesat e standardit. Përdorimi i glutenit të thatë bën të mundur rritjen e përthithjes së ujit gjatë zierjes së brumit, zgjatjen e jetëgjatësisë së produkteve, përmirësimin e strukturës dhe porozitetit dhe rritjen e vëllimit specifik të bukës. Gluteni i thatë përdoret gjithashtu për të bërë mish të grirë dhe makarona. Gluteni shtohet në përgatitjen e ushqimeve që kërkojnë një strukturë të trashë. Për shembull, gjatë përgatitjes së akullores, ketchup-it, salcave.

Në formën e tij të pastër, gluteni i quajtur seitan përdoret gjerësisht në kuzhinën orientale dhe vegjetariane/vegane.

Intoleranca

Intoleranca ndaj glutenit gjithashtu mund të shoqërohet me një ndryshim në përbërjen e mikroflorës, ka dëshmi se në prani të baktereve të acidit laktik, gluteni përpunohet plotësisht përpara se të hyjë në zorrë, laktobacilet kontribuojnë në zbërthimin e duhur të glutenit dhe shndërrimin në substanca të padëmshme. , ndërsa Pseudomonas aeruginosa zbërthen glutenin në komponentë, të cilët shkaktojnë inflamacion të zorrëve, vlen gjithashtu të theksohet se kur kaloni në një dietë pa gluten, mund të ketë një rënie të imunitetit dhe një ulje të numrit të baktereve të dobishme me një rritje të ato të dëmshme, gjë që tregon rolin e rëndësishëm dhe të diskutueshëm të glutenit në dietën tonë.

Për të zbuluar nëse ka një alergji ushqimore të shkaktuar nga mbindjeshmëria ndaj proteinës bimore gluten (gluten), mjekët përdorin metodat e mëposhtme diagnostikuese:

• Kontrollimi i gjakut për praninë e imunoglobulinave specifike për IgE;
• Përjashtimi nga dieta e pacientit të glutenit dhe monitorimi i gjendjes së tij.

Një test gjaku në përcaktimin e alergjisë ndaj glutenit është vendimtar, në bazë të tij bëhet një diagnozë përfundimtare, pas së cilës fillon procesi i trajtimit.

Nëse konfirmohet një alergji ndaj glutenit, atëherë trajtimi kryesor është një dietë pa gluten.

Hapi i parë është eliminimi i alergjenit (në këtë rast, glutenit).

Gluteni është një proteinë komplekse që gjendet në grurë (përfshirë spellin dhe bulgur) dhe në shumicën e drithërave. Sidoqoftë, gluteni, megjithëse jo në sasi kaq të mëdha - në grurë ai përbën deri në 8% të peshës së kokrrës - mund të gjendet gjithashtu në erëza të parafabrikuara për mish ose pulë, salcë sallate nga supermarketi, madje edhe në balsamët e buzëve.

Gluteni nuk është thelbësor për njerëzit. Nga ushqimet bimore, bishtajoret, arrat, farat dhe drithërat mund të shërbejnë si burimi kryesor i proteinave. Përndryshe, njerëzit me sëmundje celiac ose ndjeshmëri ndaj glutenit mund të zgjedhin drithëra pa gluten - oriz, hikërror, misër, quinoa, etj.

Ka të dhëna kontradiktore që tregojnë nëse pacientët me sëmundje celiac mund të tolerojnë tërshërën dhe produktet e tërshërës. Më parë është argumentuar se tërshëra mund të ketë efekte negative tek njerëzit me sëmundje celiac. Prandaj, përdorimi i tërshërës në produktet pa gluten nuk lejohej. Megjithatë, provat e fundit sugjerojnë se tërshëra është e sigurt për t'u konsumuar për shumicën e njerëzve me sëmundje celiac. Health Canada ka rishikuar në mënyrë kritike gjetjet e hulumtimit dhe ka arritur në përfundimin se shumica e njerëzve me sëmundje celiac tolerojnë mirë sasi të moderuar të tërshërës së pastër, me kusht që ato të mos jenë të kontaminuara me drithëra të tjera drithëra si gruri, elbi dhe thekra. Është pranuar se tërshëra e pastër mund të jetë edhe e dobishme për individët me sëmundje celiac, pasi shija e saj dhe vlera e lartë ushqyese mund të përmirësojnë dietën e pacientit dhe respektimin e trajtimit. Aktualisht, pranohet se është e nevojshme të kryhen studime të mëtejshme afatgjata për mundësinë e konsumimit të tërshërës nga personat me intolerancë ndaj glutenit, duke përfshirë marrjen parasysh të varieteteve të tërshërës, e cila është e nevojshme për përgatitjen e rekomandimeve përfundimtare.

Shiko gjithashtu

Lidhjet

• // Fjalori Enciklopedik i Brockhaus dhe Efron: në 86 vëllime (82 vëllime dhe 4 shtesë). - Shën Petersburg. , 1890-1907.

Shënime

1. Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Ndryshimet strukturore të gliadinave gjatë fermentimit të brumit të thartë.
2. Bakteret e zorrëve mund të prishin ekuilibrin në zhvillimin e sëmundjes celiac ose të qëndrojnë të shëndetshëm: Gluteni mund të metabolizohet nga bakteret. ScienceDaily. Marrë më 2 korrik 2017.

Sa më thellë që një person depërton në sekretet e natyrës, aq më shpesh ai është i përfshirë në një lloj "gjueti shtrigash", domethënë ai kërkon një lloj lënde që ndikon negativisht në shëndetin dhe jetën e tij. Produkte të tilla u konsideruan nga ana tjetër: karbohidratet, sheqeri, yndyrat. Vitet e fundit shkenca ka arritur në përfundimin se një nga substancat më të dëmshme që konsumon njeriu së bashku me ushqimin është gluteni. Do të diskutohet në këtë artikull.

Lufta kundër glutenit

Në Rusi, konsumatori i përgjithshëm di pak për glutenin. Por Evropa dhe Amerika kanë përparuar mjaftueshëm në studimin e këtij "armiku" të ri të njerëzimit.

Personalitetet më të avancuara tashmë kanë refuzuar plotësisht të hanë produkte gluten. Në çdo rast, ata mendojnë kështu. Në dyqanet e ushqimit të shëndetshëm, mund të gjeni produkte të shënuara me një shenjë që garanton se janë pa gluten. Tani produkte të tilla mund të gjenden në supermarkete të zakonshme. Disa restorante dhe kafene ofrojnë menu pa gluten. Dhe hotelet moderne, të përqendruara në adhuruesit e një stili jetese të shëndetshëm, pretendojnë se kjo substancë nuk është në territorin e tyre.

Përkufizimi

Pra, çfarë është dhe si është? Kjo substancë ka një emër rus: gluten. Është një proteinë bimore që gjendet në lloje të ndryshme të drithërave. Më së shumti gjendet te tërshëra, elbi, thekra dhe gruri. Nëse izoloni glutenin nga kokrra, merrni një masë ngjitëse gri, pa shije dhe elastike. Falë saj, mielli, i holluar me ujë, kthehet në brumë, dhe pas trajtimit të nxehtësisë, në pasta të harlisura.

Nga këndvështrimi i një kimisti, gluteni është një përzierje e enzimave proteinike, aminoacideve dhe llojeve të ndryshme të peptideve. Në formulën kimike të kësaj lënde ka disa “njolla të bardha”. Kjo për faktin se përbërësit me origjinë të ndryshme ngjiten me zinxhirin kryesor të proteinave në të. Vetitë fizike dhe kimike të këtyre përbërjeve nuk janë kuptuar plotësisht.

Vetitë

Siç u përmend më lart, falë glutenit, mielli mund të marrë një formë të qëndrueshme kur shtohet uji. Në shekullin e kaluar, gjyshet tona i lyenin muret me pastë mielli. Letra u ngjit fort. Në këtë kuptim, gluteni ndonjëherë është shumë më efektiv se ngjitësit sintetikë modernë.

Megjithatë, ky nuk është avantazhi i vetëm i kësaj substance. Gluteni u jep produkteve të pjekura butësi dhe shkëlqim. Përveç kësaj, në formën e tij të pastër, gluteni është një ruajtës i shkëlqyer. Ndihmon në mbajtjen e bukës të freskët për shumë më gjatë sesa synonte natyra. Llojet moderne mund të ruhen në qese plastike për disa muaj. Në të njëjtën kohë, ato nuk thahen dhe nuk mbulohen me myk.

produktet e glutenit

Në industrinë moderne ushqimore, përdorimi i glutenit po bëhet gjithnjë e më popullor. Në produktet e ëmbëlsirave (vafera, kifle), përmbajtja e glutenit arrin dyzet për qind. Dhe disa lloje të bukës afatgjatë janë pesëdhjetë për qind të përbëra nga kjo substancë. Për më tepër, gluteni shpesh shtohet në produkte të gatshme dhe gjysëm të gatshme, në produktet e qumështit dhe të mishit. Picat e menjëhershme, makaronat me bazë mielli përmbajnë padyshim sasi të lartë gluteni. Proshutë, dumplings, cutlets, salcice të vogla, salcice, salcice - të gjitha këto produkte të dashura nga njerëzit gjithashtu nuk mund të bëjnë pa shtimin e kësaj substance. I shtohet produkteve të qumështit, veçanërisht gjizës dhe kosit. Si rregull, gluteni u jep atyre shijen “delikate”.

Pasojat e rrezikshme

Pra, pse është i keq gluteni? Pse Amerika dhe Evropa u kthyen kundër tij kaq shumë? Duket të jetë një produkt i mrekullueshëm: i jep shkëlqim dhe ruajtje afatgjatë rrotullave dhe bukës, dhe i bën produktet e qumështit më të buta dhe të shijshme. Rezulton se e gjithë çështja është intoleranca individuale e trupit të disa njerëzve. Ekziston një sëmundje e tillë - intoleranca ndaj glutenit. I dhanë emrin sëmundja celiac.

Sëmundja u diskutua për herë të parë në vitet 1990. Më pas foshnjat, të cilat nuk ishin as një vjeç, filluan të kishin simptoma të rrezikshme: jashtëqitje fetide, dhimbje në traktin gastrointestinal, reaksione alergjike, astmë bronkiale dhe dermatit. Për më tepër, probleme të tilla filluan t'i ndjekin fëmijët disa muaj pasi ushqimet plotësuese u futën në dietën e tyre. Gluteni në ushqimin për fëmijë ishte atëherë i kudondodhur dhe përmbahej në drithërat e para: bollgur dhe bollgur.

Shkaqet e sëmundjes

Studime të shumta kanë treguar se foshnjat e sëmura kanë një lloj devijimi në trup. Parandalon që gluteni të përthithet në zorrët. Në fëmijë të tillë, u shfaqën simptoma ogurzi: përshkueshmëria e mureve të zorrëve të vogla u rrit, dhe molekula të mëdha të përbërësve të ndryshëm të fermentimit dhe kalbëzimit në të filluan të hyjnë në trup. Filluan të dëmtojnë mëlçinë dhe organet e tjera të trupit. Mjekët e konsideruan këtë gjendje të rrezikshme jo vetëm për shëndetin, por edhe për jetën e foshnjave. Gluteni në ushqimin për fëmijë ishte kundërindikuar për ta. Por, meqenëse intoleranca ndaj kësaj substance u zbulua kryesisht tek fëmijët e vitit të parë të jetës, studiuesit e konsideruan këtë devijim si një zhvendosje gjenetike.

Gluteni i tepërt

Megjithatë, shpejt, të rriturit filluan të mbërrinin në spital. Ata përjetuan fryrje, diarre fetide, distrofi muskulare dhe kapsllëk. Kur produktet e glutenit u përjashtuan nga dieta e viktimave, ata u hoqën plotësisht nga simptomat e tmerrshme në një muaj e gjysmë deri në dy. Në të njëjtën kohë, ndaj tyre nuk është aplikuar asnjë trajtim mjekësor. Një tipar tinëzar i glutenit është se ai ka aftësinë të grumbullohet në trup për një kohë të gjatë. Një person mund të hajë produkte gluten për dekada, pa e ditur se trupi i tij është në prag të një sëmundjeje dhe befas gjendet në spital me simptoma të rrezikshme. Për më tepër, mjekësia moderne jo gjithmonë mund të diagnostikojë sëmundjen celiac, që nënkupton aplikimin e trajtimit adekuat.

A është buka një produkt i rrezikshëm?

Pasi mjekët zbuluan shkakun e simptomave të tmerrshme që përjetojnë disa njerëz, produktet e glutenit janë vënë nën shqyrtim. Buka është fajësuar për shkaktimin e sëmundjes celiac. Megjithatë, për të mos dëmtuar sektorin e madh të industrisë ushqimore, intoleranca ndaj glutenit u njoh si një sëmundje gjenetike. Për shembull, kjo është një sëmundje që pengon trupin e individëve të thithë glutenin.

Por në realitet gjërat duken pak më ndryshe. Sëmundja celiac nuk shkaktohet nga një çrregullim gjenetik, por nga vetë gluteni. Kjo është një sasi e madhe e glutenit sintetik, i cili tani i shtohet pothuajse të gjitha ushqimeve. Kjo teori mbështetet nga disa fakte.

Së pari, në botën moderne, buka përgatitet duke përdorur një teknologji krejtësisht të ndryshme nga disa dekada më parë. Në fëmijërinë tonë, ky produkt nuk u mbajt për një kohë të gjatë, sepse vetëm gluteni i grurit ishte i pranishëm në të. Kjo është një substancë natyrale që gjendet në përbërjen e miellit, nga i cili piqet buka. Aditivët e glutenit nuk lejoheshin në ato ditë. Përmbajtja e tij në ushqim nuk i kalonte dy për qind. Një sasi e ngjashme gluteni nuk është në gjendje të shkaktojë as një reaksion alergjik.

Së dyti, gluteni sintetik i shtohet bukës moderne. Nga një kilogram miell gruri mund të nxirren vetëm dhjetëra gram gluten të pastër. Dhe kostoja e një produkti natyral është mjaft i lartë. Prandaj, gluteni sintetik përdoret në prodhimin aktual të bukës. Kjo rezulton në një produkt të lirë me një jetëgjatësi optimale. Shitja e mallrave të tilla i sjell prodhuesit fitimin maksimal.

Mund të konkludohet se origjina sintetike e glutenit, si dhe sasia e tij e madhe në ushqimet moderne, shkakton sëmundjen celiac si tek të rriturit ashtu edhe tek fëmijët.

Si të mbroheni

Në ditët e sotme, është e pamundur të eliminohen plotësisht produktet e glutenit nga dieta. Një person, natyrisht, mund të ndalojë blerjen e mallrave në dyqan dhe të hajë ushqim të rritur në kopshtin e tij, por kjo metodë nuk është e përshtatshme për të gjithë.

Prandaj, është e rëndësishme të monitorojmë se çfarë ushqimi hyn në trupin tonë. Mjekët rekomandojnë minimizimin e konsumit të produkteve që përmbajnë miell gluten, pra produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave. Është më mirë të mos blini bukë të bardhë të lirë, është më mirë të zgjidhni varietetet me drithëra. Gjithashtu nuk duhet të abuzoni me produkte gjysëm të gatshme, salsiçe apo sallam. Sigurisht, zgjidhja e propozuar për problemin nuk është një ilaç, por vetëm një mënyrë për të mbrojtur shëndetin tuaj nga kostot e prodhimit modern të ushqimit.

Konnyaku - një produkt dietik

Është interesante se aftësia e glutenit për të mos tretur në trup përdoret në ushqimin dietik. Në kuzhinën japoneze përgatiten ëmbëlsira me gluten. Ata quhen konnyaku, sipas bimës nga e cila përpunohen. Teknologjia për përgatitjen e kësaj pjate është komplekse.

Fillimisht, rrënja e freskët e konjakut pritet në feta dhe thahet, më pas shtypet dhe sintetizohet prej saj një përbërës kimik i quajtur oligosakarid manan. Më pas prej tij bëhet mielli i posaçëm, i cili kur përzihet me ujë dhe me një mpiks (qumësht gëlqereje) merr pamje pelte. Nga substanca që rezulton, formohen ëmbëlsira me gluten. Është e vështirë për një person të pamësuar ta vlerësojë këtë produkt. Ushqimi nuk ka shije dhe aromë. Por në Japoni është një produkt mjaft popullor dhe i kërkuar. Me sa duket, gluteni natyral në masë jo vetëm që nuk është i dëmshëm, por edhe i dobishëm për shëndetin.

Tani e dini se çfarë është gluteni dhe si të mos bini në rrjetet e tij tinëzare. Fatkeqësisht, është e vështirë të ndalosh së ngrëni ushqim të shpejtë. Drithërat pa gluten, të cilave u duhen vetëm pesë minuta për t'u krijuar, janë një mundësi e shkëlqyer për të kënaqur shpejt urinë tuaj. Sidoqoftë, duhet të mbahet mend se asgjë në këtë botë nuk jepet falas. Dhe koha e kursyer më vonë mund të kthehet në probleme serioze shëndetësore.