Vlastné podnikanie: výroba syra. Zariadenia a technológie na výrobu syra. Potrebné dokumenty a požiadavky SES. Je možné vyrobiť syr doma

Na pultoch maloobchodných predajní je široká škála syrových výrobkov. Okrem toho dopyt po vysokokvalitnom syre neustále rastie. Svojich kupcov si nachádzajú domáce syry, súkromné syrárne, ale aj veľké syrárne, ktoré tešia zákazníkov a labužníkov už viac ako tucet rokov. V článku zvážime realizáciu podnikateľského plánu na výrobu syra, dáme praktické rady pri jeho realizácii zvážime všetky pre a proti.

Výhody a riziká podnikania so syrmi

Svetová spotreba syra rastie, v maloobchode sú neustále prítomné syrové výrobky, po ktorých je stabilný dopyt – to všetko je znakom toho, že každý, aj ten najväčší malý biznis na výrobu syra má potenciál rozvoja, má šancu presadiť sa na spotrebiteľskom trhu. Dnes, keď vláda výrazne podporuje poľnohospodárskych výrobcov, stimuluje tvorbu nových pracovných miest, vytvára podmienky pre substitúciu dovozu, je čas investovať do výroby potravín.

Podľa odborníkov na obchodnú organizáciu má syrový priemysel medzi rôznymi odvetviami mliekarenského priemyslu minimálny počet rizík a najväčší počet výhod.

Syr je moderný produkt rýchleho občerstvenia, ktorý spája užitočné vlastnosti s vynikajúcou chuťou. Ak sa majiteľ firmy zameria na jednoduchosť použitia syrových výrobkov, krájanie, pohodlné balenie na rýchle občerstvenie, spoločnosť bude mať obrovský trh medzi milovníkmi rýchleho občerstvenia, nadšencami zdravého jedla, gurmánmi.

Po zavedení odvetných sankcií na dovoz poľnohospodárskych produktov do krajiny sa uvoľnil priestor pre výrobcov syrov. Predtým sa viac ako polovica všetkých syrov predávaných v Rusku dovážala zo zahraničia.

Štatistiky potvrdzujú rastúcu preferenciu spotrebiteľov pre prírodné tvrdé syry, ktoré sú kvalitnejšie a zdravšie ako mäkké syrové výrobky. Avšak súťaž prekonať iba vysoko kvalitný syr s vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami. Zároveň nie je vždy možné, aby výrobca dodržal vysoká cena na produktoch - kúpyschopnosť obyvateľstva sa líši v závislosti od regiónu. Optimálny dopyt spotrebiteľov by sa mal očakávať po produkte s vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami za cenu z nižšieho cenového segmentu.

Výroba syra má však aj svoje riziká:

Podnikanie na výrobu syra si vyžaduje veľké počiatočné investície.
Vyžaduje sa prísne dodržiavanie noriem (67 100,30 syra), GOST (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 atď.).
Akékoľvek porušenie receptúry na prípravu produktu je spojené so stratami.
Krajina produkuje nedostatočnú kvalitu mlieka za nízke ceny.
Môže dôjsť k prerušeniu dodávky surovín.

Podnikateľský plán

Prvý krok k tvorbe úspešné podnikanie- Vytvorenie premysleného podnikateľského plánu. Tento dokument je nielen strategický, ale aj praktický, keďže obsahuje ciele a zámery pre tvorbu a rozvoj výroby, umožňuje vyhodnotiť konkrétne náklady pri uvádzaní podniku do prevádzky. Plánovanie určuje postupnosť činností pre úspešnú prácu, naznačuje budúce kroky na dosiahnutie plánovaných výstupných ukazovateľov, stanovuje cenovú politiku a vypočítava očakávaný zisk.

Pred vytvorením marketingovej stratégie, s cieľom identifikovať medzeru, sa vykoná analýza trhu, potenciálna cieľová skupina kupujúcich, plánujú sa objemy predaja, zoznam sortimentu, objemy predaja syra v súlade s požadovanou úrovňou výroby produktu. .

Väčšina podnikov mliekarenského priemyslu považuje územnú marketingovú stratégiu za východiskový bod, keď sa po spustení výroby najskôr rozvinú blízke územia: mestské časti, najbližšie dediny. Po vybudovaní stabilného dopytu spolu s dostupnosťou príležitostí na rozšírenie výroby sa začne s rozvojom susedných regiónov, nadväzuje sa spolupráca s veľkými federálnymi obchodnými reťazcami.

Výpočet ziskovosti

V regiónoch s nízkou nákupnou cenou mlieka sa otvára veľká dielňa alebo syráreň a je žiaduce, aby trh hovoril skôr o pretlaku surovín ako o ich nedostatku.od 200 litrov mlieka kolísať medzi 1,7 - 2 milióny rubľov mesačne. Toto zahŕňa:

nákup surovín;
prenájom priestorov;
mzda zamestnancov;
náklady na elektrinu;
náklady na skladovanie a prepravu produktu;
dane.

Okrem toho budete musieť zaplatiť minimálne 1,2 milióna za nákup potrebného vybavenia.

Tabuľka: koľko stojí deň workshopu

Mesačné náklady na nákup surovín (v priemere 22 pracovných dní) budú predstavovať 99 000 rubľov.Nákupné ceny veľkých maloobchodných reťazcov známych lacných značiek syra sú 250 rubľov. na 1 kg. To znamená, 250 * 22 kg \u003d 5500 rubľov. môže byť potenciálnym denným príjmom v spolupráci s obchodnými reťazcami. Takýto príjem nepokryje náklady na miniprodukciu. Nákup minilinky na výrobu syra sa oplatí o 3–4 roky iba v prípade, že máte vlastné stádo dojníc, čo zaručuje pravidelné dodávky mlieka v cene okolo 10 rubľov, ako aj ceny za 1 kg. hotového výrobku od 300 rubľov. Len za týchto podmienok a zaručeného dopytu bude ziskovosť podniku 20%.

Len veľká továreň na výrobu syra s objemami priemyselnej výroby bude môcť získať stabilný zisk z dodávok syra pre obchodné reťazce za nákupnú cenu 250 rubľov.

Od plánu k činom

Ako zostaviť dokumenty

Malá výroba syra je formalizovaná vo forme „roľníckej farmy“. Takouto organizačnou a právnou formou bude možné výrazne ušetriť na platení daní: výpočet poľnohospodárskej dane (PZP) vo výške 6% nepochádza z obratu, ale zo zisku (príjmy mínus náklady). veľký syrársky podnik, majiteľ sa bude musieť postarať o získanie licencie na výrobu potravinárskych výrobkov, osvedčení o zhode, keďže tento proces je neoddeliteľnou súčasťou organizácie výroby potravín. Budete si musieť kúpiť alebo prenajať priestory, vypracovať vlastnícke dokumenty (LLC alebo IP), uzavrieť zmluvy na dodávku surovín. Na získanie osvedčenia o zhode je poskytnutý balík dokumentov vrátane vyplneného formulára žiadosti, dokumentov právnická osoba, osvedčenie o dodržiavaní sanity, zmluva, veterinárne osvedčenie, vzorový štítok pre budúce výrobky.

Aký druh syra vyrábať

Celkovo je na trhu viac ako 2000 druhov syrov. Najbežnejšie z nich:

Čerstvé syry. Výrobky s textúrou tvarohu, vyrobené bez lisovania. Najznámejším zástupcom tejto skupiny je talianska Mozzarella, do ktorej sa pri výrobe pridáva byvolie mlieko. Do tejto skupiny patria „Mascarpone“, „Feta“, „Ricotta“, „Suluguni“, „Syr Adyghe“ atď.
Lisované nevarené. Sú to žlté syry s tvrdou kôrou, jemná syrová hmota v mladosti, pikantná v zrelom produkte. Pri výrobe syrov sa tvarohová hmota jemne drví, lisuje, formuje, osolí a potom dozrieva až jeden rok. Takto sa vyrábajú známe odrody Gouda, Edam, Maasdam, Cheddar atď.
Lisované varené. Takéto syry sa vyrábajú so svetložltým stredom a veľkými hlavami na okrajoch zmiešaním čerstvého a usadeného mlieka s enzýmami. Na získanie charakteristickej chuti sa hotový výrobok nechá rok dozrieť. Ide o syry odrôd Parmezán, Ementál, Gruyère, Beaufort.
Mäkké syry s bielou plesnivou kôrou. Podľa technológie sa takýto produkt po nasolení ponorí do špeciálneho roztoku obsahujúceho spóry plesní, ktoré počas starnutia počas 2-6 týždňov vytvárajú charakteristickú kôru. Svetlými predstaviteľmi tejto skupiny sú francúzske syry Brie a Camembert.
Mäkké s umytou červenou kôrou. Vďaka červenej plesni má syr charakteristickú farbu, výraznú vôňu a korenistú chuť. Takéto chuťové pôžitky sa dosahujú opakovaným umývaním vo fyziologickom roztoku počas fázy zrenia. Sú to Epuass, Marual, Livoro, Munster.
Modrá. Obľúbené syry, ktorých dužina je posiata modrou alebo zelenou plesňou. Produkt sa uchováva, kým srvátka úplne nevytečie bez varu a lisovania. O niekoľko týždňov neskôr sa hmota potrie soľou, dovnútra sa pridajú spóry plesní, ktoré v priebehu niekoľkých mesiacov vyrastú vo forme žíl. Podľa tejto technológie sa švajčiarsky "Roquefort" vyrába z ovčieho mlieka, z kravského mlieka - odrody "Gorgonzola", "Stilton", "Danablue", "Dor Blue", "Furm d'Amber".
Syry z kozieho alebo ovčieho mlieka. Biely výrobok so špecifickou vôňou a chuťou charakteristickou pre kozie alebo ovčie mlieko, vyrobený rôznymi technológiami, s plesňou alebo bez nej. Najbežnejšie odrody sú "Shabishu" vyrobené z kozieho mlieka, "Chevre" s príjemnou vôňou a jemnou chuťou, "Saint-Mor" s čiernou kôrou dreveného popola.
Tavené syry sa vyrábajú tavením syridlového základu s mliekom, smotanou, tvarohovými prísadami, plnivami, korením.

Ak sa rozhodnete vyrábať kozí alebo ovčí syr, nezabudnite vziať do úvahy, že také ukazovatele, ako je možný objem výroby, náklady na suroviny, ako aj dopyt po konečnom produkte, budú v tomto prípade veľmi odlišné od ukazovateľov pre syry. vyrobené z kravského mlieka.

Na určenie hlavnej výrobnej stratégie študujú zoznam sortimentu produktov ponúkaných konkurentmi, analyzujú objemy predaja pre každú položku. Pevné syridlové syry známych odrôd (ruský, Poshekhonsky, Hollandsky atď.) sú vždy stabilným dopytom zo strany spotrebiteľa, ale v tomto segmente existuje vysoká konkurencia. Medzi výrobcami mäkkých kyslomliečnych syrov je menšia konkurencia, no aj tu, v počiatočnom štádiu rozvoja výroby, bude treba bojovať o každého kupujúceho.

Pri vývoji cenovej stratégie pre projekt marketéri skúmajú ceny konkurentov. Vo veľkých mestách a regiónoch s vysokou kúpnou silou sa hlavný dôraz kladie na produkty „elity“ a stredných skupín („Dor Blue“, „Roquefort“, „Bree“, „Camembert“, „Maasdam“ atď.) , v regiónoch s priemernou solventnosťou - pre vysokokvalitné syry známych odrôd (mozzarella, gouda, čedar, eidam, ruský atď.).

Podľa štatistík z roku 2013 Rusi uprednostňujú nákup tvrdých syrov nasledujúcich odrôd:

"Ruský" - asi 25% z celkového predaja;
"holandský" - 17%;
"Poshekhonsky" - 15%;
"Kostroma" - 11%;
"Gouda" - 8%.

Z výrobkov z taveného syra kupujúci uprednostňujú Yantar - 43%, klobásu - 38%, ako aj syry s rôznymi prísadami od obľúbených zahraničných značiek - 24%.

Fotogaléria: najžiadanejšie druhy syrov medzi Rusmi

Tavený syr „Yantar“ si vyberá 43 % kupujúcich „Klobásový“ syrový výrobok je medzi ruskými spotrebiteľmi stále obľúbený Syr „Kostroma“ je jedným z najviac slávne odrody nízka cenovej kategórii Odroda syra Poshekhonsky sa vyznačuje nízkou cenou Ruský syr je lídrom v predaji v Rusku Syr Gouda je vynikajúci na výrobu domácej pizze Holandský syr preferuje 17 % Rusov

V kríze pri uvádzaní nového produktu na trh podnikatelia často inklinujú k dumpingovej stratégii, t. j. zámerne znižujú ceny tovarov, aby prilákali veľké množstvo kupujúcich, dobyli nové odbytové trhy a vytlačili konkurentov.

Znalosť technológie výroby syra podnikateľa bude významnou výhodou pri začatí výroby. Tí, ktorí po prvýkrát uvažujú o syrovom biznise, by nemali byť naštvaní: za slušný plat môžete do podniku prilákať skúseného technológa alebo manažéra, ktorý má prax založiť syráreň od nuly.

Otvorenie syrárne si vyžaduje veľké investície, ktoré sa vyplatia až po 3-4 rokoch ziskovej prevádzky podniku. Niektorí podnikatelia v počiatočnej fáze práce uzatvárajú dohodu s veľkými závodmi a vykonávajú pre nich jednu alebo viac operácií technologického cyklu výroby syra: vykonávajú primárne spracovanie mliečnych surovín, zaväzujú sa roztaviť syrovú hmotu, zabezpečiť skladovanie a zrenie tvrdých syrov, balenie produktov výrobcu – partner.

miestnosť

Výroba každého druhu syra si vyžaduje špecializované vybavenie, preto je dôležité vopred rozhodnúť o druhu výrobnej činnosti.

Výrobná oblasť je rozdelená do zón v súlade s fázami výroby syra, ktoré sú vybavené špecializovaným zariadením na automatizáciu procesov každého cyklu a hladký prechod z jednej operácie do druhej. Po prvýkrát technologické etapy v dielni sú inštalované nádrže na skladovanie surovín, vane, kontajnery, priemyselné chladničky. Vo veľkých priemyselných odvetviach je vybavená výrobná dielňa, oddelená plošina na kvasenie mliečnej hmoty, miesto na morenie hláv syra a sklad. Minimálna plocha priestor minidielne bude 15 m2. m, závod - 350 m2. m.

Vybavenie

Pri otvorení podniku je potrebné zakúpiť univerzálna výbava umožňujúci súčasnú výrobu tvrdých a mäkkých syrov.

Tabuľka: minimálna sada výrobných zariadení pre miestnosť 15–20 m2. m

Táto súprava vystačí na spracovanie 200 litrov mlieka denne na 20-24 kg syra. Pre obsluhu výroby je potrebné najať dvoch zamestnancov, nainštalovať napájací panel s výkonom minimálne 20 kW.

Minimálne náklady na vybavenie pre mini-dielňu budú 1 200 000 rubľov, cena továrenského vybavenia môže dosiahnuť 50 - 80 miliónov rubľov.

Suroviny

Na výrobu syra sú potrebné tieto mliečne výrobky: plnotučné mlieko, odstredené mlieko, smotana, ako aj biologické baktérie zodpovedné za fermentáciu mliečnej hmoty, enzýmy, pepsín, soľ, prísady, zahusťovadlá, prášok do pečiva. Pre všetky tieto výrobky musí výrobca získať osvedčenia o zhode GOST, inak výroba nebude spĺňať normy výroby syra.

Základom výroby syra je mlieko. Aby sa výroba nezastavila, musí sa dodávka mliečnych výrobkov vykonávať pravidelne v plánovanom objeme. Na tento účel je dôležité, aby závod uzavrel zmluvy na dodávky surovín s mliečnymi farmami, roľníckymi farmami a spoľahlivými súkromnými dodávateľmi. V zmluve o dodávke produktov je dôležité predpísať požiadavky na jej zloženie, denné a mesačné objemy, spôsoby dodania, postup pri vysporiadaní s dodávateľom (v hotovosti resp. bezhotovostné platby, do dátumu) .

Veľkovýrobu syrov je dôležité organizovať len s dostatočným množstvom surovín za rozumné nákupné ceny. Výhodou bude vlastné dojné stádo s minivýrobňou, ktoré zabezpečí minimálnu surovinovú záťaž výrobných prevádzok bez hrozby odstávky zariadení.

Technológia výroby syrov v dielni a ich skladovanie

Tvrdé syry sa vyrábajú z tučného tvarohu lisovaním, lisovaním a mesačným zrením pri nízkej teplote. Mäkké syry sa vyrábajú podobnou technológiou, ale so skrátením času lisovania alebo úplne bez tlaku.

Pri výrobe syra je na získanie kvalitného produktu potrebné dodržiavať všetky technologické fázy:

Odvážte mlieko zakúpené od dodávateľov a vykonajte analýzu zhody s GOST.
Dodržiavajte normy pre skladovanie mliečnych surovín (teplota 6-8 stupňov, obdobie - nie viac ako 24 hodín).
Mliečne suroviny riadne očistite, vychlaďte.
Vykonajte pasterizáciu založená technológioučas (20–25 sekúnd) pri teplote 75 stupňov.
Pomocou separátora normalizujte mliečne suroviny podľa úrovne obsahu tuku.
Zahrejte hmotu, vložte biokoncentrát, mieste 10-15 minút, držte 14 hodín pri nastavenej teplote.
Zabezpečte zrážanie pripravenej mliečnej hmoty po dobu 30–40 minút s pridaním špeciálnych komponentov na vytvorenie syrového vzoru a chuťových vlastností.
Zahrejte proteínovú hmotu, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť.
Rezanie syrovej zrazeniny vykonajte v súlade s technologickou veľkosťou.
dať syr potrebná forma pomocou lisu.
Hotový výrobok ponorte do nádoby s 20% soľným roztokom na 2-3 dni pri teplote 8-12 stupňov.
Nasolený syr sušte na špeciálnych stojanoch 2-3 dni pri rovnakej teplote ako pri solení.
Syr na dozrievanie umiestnite do špeciálnych komôr s teplotou 10 – 12 stupňov, vlhkosťou 75 – 85 % na 15 – 60 dní, otáčajte každých 3 – 5 dní.
Po 20 dňoch od dátumu výroby ponorte hlavu syra na 2-3 sekundy do parafínovej zliatiny, aby sa vytvorila ochranná kôrka.

Dávky hotových syrov sa vkladajú do chladničiek. Ak musí byť výrobok prepravený na miesto skladovania, počas prepravy je dôležité dodržiavať teplotný režim v rozsahu od -6 do +10 stupňov, aby sa zabránilo prudkému zvýšeniu alebo zníženiu teploty.

Pri skladovaní hotového výrobku je dôležité sledovať súlad s jednou z dvoch možností teploty a vlhkosti.

Tabuľka: režimy skladovania syra

Tvrdé syry sa skladujú až 8 mesiacov, švajčiarske - od roka do 18 mesiacov. pri teplote mínus 4-5 stupňov, mäkké - do 4 mesiacov.

Syry majú tendenciu absorbovať pachy, takže hotové výrobky Neodporúča sa skladovať spolu s potravinami so špecifickým a štipľavým zápachom. Americkí obchodníci vykonali štúdie, ktoré dokázali, že syrový výrobok s jedinečnou arómou a chuťou je medzi kupujúcimi oveľa žiadanejší ako syr s vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami, ale bez výraznej vône.

Priemyselné skladovanie syra zahŕňa samostatnú miestnosť s neustále udržiavanými parametrami teploty a vlhkosti.

Ako výhodne predať produkt

Je dôležité premýšľať o spôsoboch, ako predať vyrobený produkt vopred, a to už vo fáze vypracovania podnikateľského plánu. Stabilný dopyt a dobre zavedené predajné kanály zabezpečia rýchly rast akúkoľvek produkciu. Ak podnikateľ plánuje držať ceny produktov v strednom alebo nižšom cenovom segmente, s predajom tovaru nebudú žiadne ťažkosti.

Napríklad tvrdé syry populárnych značiek na domácom trhu sa môžu predávať:

prostredníctvom veľkoobchodného predaja;
prostredníctvom vlastných predajní;
na potravinových trhoch;
pomocou mobilného predaja v autoservisoch;
malé veľkoobchodné dodávky do malých súkromných obchodov;
prostredníctvom okresných spotrebiteľských spoločností (RayPO);
v stravovacích zariadeniach.

Po zvládnutí domáceho trhu budujú výrobcovia spoluprácu s federálnymi maloobchodnými reťazcami.

Za vysokú cenu môžete predávať iba vysokokvalitný tovar - moderný kupujúci je vyberavý a rýchlo rozpozná falošný syr.

Podľa marketingového prieskumu chcú kupujúci kúpiť syr:

vyrobené z vysoko kvalitných surovín (prírodné bio mlieko), čo musí byť označené na obale;
cenovo dostupné a zároveň kvalitné;
kompenzovať nedostatok vápnika v strave;
zvýšiť množstvo bielkovín, ktoré jete.

Ak to výrobca zohľadní v obsahu textu na obale a tiež umiestni produkt v súlade so želaniami spotrebiteľov, predaj sa môže niekoľkonásobne zvýšiť.

Možnosť rozpočtu: výroba syra doma

Domáca výroba syra bude prospešná, ak máte dcérsku mliečnu farmu. Vysokokvalitný syr je možné pripraviť doma, ale s najväčšou pravdepodobnosťou budú náklady na jedlo porovnateľné s cenou produktu v obchode. Na jeho prípravu sa používa okyslené mlieko v pomere 10 litrov na 1 kg hotového tvrdého syra alebo 1,5–2 kg mäkkého syra. Ak je potrebné miešať mlieko od rôznych kráv alebo dojení, je dôležité ochladiť ho na 12-18 stupňov.

Syr by sa nemal variť z čerstvého mlieka – mal by odstáť aspoň 4 hodiny.

Syrové kysnuté cesto sa pripravuje vopred. K tomu sa počas dňa na teplom mieste fermentuje pol litra mlieka.

Môžete urobiť kysnuté cesto s pridaním droždia. Zmiešajte 200 g mlieka, 120 g droždia a nechajte štartér teplý deň. Potom sa zmes rozdelí na polovicu, pridá sa aj 200 g mlieka a nechá sa ďalší deň. Celý postup sa opakuje 6 dní a na siedmy deň sa pridá 400 g mlieka.

Enzýmy syridla urýchľujú zrážanie mliečnej hmoty. Dajú sa kúpiť v obchode vo forme tabliet alebo extraktu, ktoré sa pridávajú do mlieka pri izbovej teplote.

Recept krok za krokom

Tu je jeden spôsob, ako vyrobiť syr doma:

AT kovová nádoba nalejte 5 litrov čerstvého mlieka, zohrejte ho na 26 stupňov.
Do zohriatej hmoty sa vloží 200 g syrového štartéra, nádoba sa prikryje a umiestni sa na jeden deň na teplé miesto.
Odležaná hmota sa nakrája na malé kocky so stranou asi centimetra, vloží sa späť kovového riadu, potom sa za stáleho miešania zahrievajú vo vodnom kúpeli na 40 stupňov.
Po vytvrdnutí syrového výrobku sa vyberie z nádoby, obalí sa gázou v dvoch vrstvách, srvátka sa dekantuje, premyje sa teplou tečúcou vodou.
Do umytej hmoty sa pridá soľ, smotana sa ochladí podľa preferencií chuti.
Z hotového výrobku sa vytvorí guľa, ktorá sa obalí gázou a umiestni sa pod trojkilogramový lis na 10–12 hodín. Syr je pripravený!

V domácich podmienkach sa za optimálne na výrobu považujú syry s jednoduchým receptom: „holandský“, „Jaroslavl“, „Brynza“, „Mascarpone“.

Hlavnou výhodou konečného produktu bude jeho bezpečné prírodné zloženie: takýto syr neobsahuje palmový olej, škodlivé chemikálie a prísady.

Podnikanie vo výrobe syra je výhodné pre poľnohospodárske podniky a farmy s úplným cyklom. Ak má farma prebytok mlieka, ktoré treba spracovať, vlastná výroba obľúbených odrôd syra prinesie ďalší príjem a vytvorí pracovné miesta na vidieku. Pri uzatváraní dohôd s obchodnými reťazcami a zmlúv s dodávateľmi mlieka sa stredne veľký a veľký závod stane ziskovým. Takáto výroba si však vyžaduje značné kapitálové investície.

Protiruské ekonomické sankcie a odvetné obmedzenie dovozu vytvorili nerovnováhu medzi ponukou a dopytom na ruskom trhu s potravinami. Na nedostatok mliečnych výrobkov sa sťažujú spotrebitelia vo všetkých regiónoch. Situácia vám umožňuje začať podnikať s minimálnymi rizikami. Výroba syra pre moderné vybavenie, ak sú suroviny a materiály, nie je to ťažké. Zvládnuť technológiu a dosiahnuť komerčnú úroveň je v silách tímu niekoľkých ľudí. Potrebujú malý počiatočný kapitál a miestnosť, ktorá spĺňa hygienické normy a požiadavky na ochranu práce. Informácie o všetkých nuansách podnikania, ako aj podrobný podnikateľský plán nájdete v našom článku.

Je výhodné otvoriť výrobu syra: analýza dopytu

Potravinárske výrobky sú vždy žiadané. Potraviny, ktoré zodpovedajú potrebám zákazníkov, nie sú na pultoch obchodov zatuchnuté. Podnikanie v tejto oblasti prináša garantovaný príjem. A zisk závisí od mnohých komponentov. Predovšetkým od pripravenosti výrobcu vydržať obdobie až do ustálenia výroby a predaja. Málokedy príde návratnosť za rok. Pri syroch to bude trvať dlhšie, pretože gurmánmi milujú odrody, ktoré dozrievajú až šesť mesiacov alebo dlhšie.

Ale keď si výrobca syra nájde svoje miesto na trhu a jeho reputáciu posilní vysoká kvalita jeho výrobkov, získa si stálych zákazníkov a stabilnú úroveň predaja. Taká je psychológia spotrebiteľov, ktorí väčšinou zostávajú verní tým výrobcom, ktorých tovar spĺňa uznávané normy.

Syr je produktom spracovania mlieka. Technologicky môžete použiť akékoľvek, ale komerčná produkcia potrebuje objemy, ktoré sa získajú dojením nasledujúcich domestikovaných zvierat:

dobytok - kravy, byvoly, zebu;
malý dobytok - kozy a ovce;
ťavy.

V ruských reáliách je ťavie mlieko exotické. Vynaliezavý podnikateľ mohol upozorniť na svoju značku malou dávkou ťavieho syra.

Používa sa aj mlieko iných zvierat (kobyly, losy, somáre, jelene, samice morských cicavcov). Ale to je veľa nadšencov a vedcov. Nie je vhodné pre začínajúceho podnikateľa, aj keď pri zavedenej výrobe sa malá časť takéhoto mlieka môže stať zložkou pre tvorbu nových odrôd alebo jednotlivých šarží.

Minidielňa v prevádzke

Trh v Rusku nie je ani zďaleka nasýtený. Na pultoch obchodov je veľa syrov vyrobených s prídavkom sójového proteínu a palmového oleja. Stačí sa ísť pozrieť na ktorýkoľvek farmársky trh, ako rýchlo sa aj vo všedný deň vypredávajú produkty malých syrární. Ich ceny sú porovnateľné s dovážanými syrmi, no kupujúci je ochotný zaplatiť za kvalitný prírodný produkt. Rusko nie je vývozcom syra. Nedokáže nasýtiť svoj domáci trh a ešte dlhé roky bude patriť medzi hlavných dovozcov.

V roku 2009 bolo Rusko v spotrebe syra na 22. mieste na svete. S 5,9 kg ročne na obyvateľa bolo takmer 2-krát za Poľskom, ktoré je na 21. mieste, kde je údaj 10,5 kg. Nedá sa porovnávať ani s priemerom v krajinách EÚ – 20 kg/osoba, ani s absolútnym lídrom Gréckom, kde na obyvateľa pripadá 31 kg. Od roku 2014 sa rozdiel len zväčšuje. Pred zavedením sankcií proti Rusku analytici predpovedali ročný rast výroby syra o 4 %. Teraz to nestačí. Potrebujeme kvalitatívny skok: všetky nádeje sú pre malé súkromné syrárne a farmy.

Podnikateľský plán

Začať s výrobou syra nie je ťažké. Strojárstvo a potravinársky priemysel poskytuje širokú škálu technologických liniek od malých syrární až po dielne spojené s desiatkami štartérov a enzýmov pre všetky druhy syrových výrobkov. Banky ochotne poskytujú pôžičky a regionálne úrady dotácie a pomoc pri zakladaní podnikania. Nie je potrebné kupovať vybavenie: je možné si ho prenajať alebo prenajať. Pred investíciou sa budúci výrobca syra musí rozhodnúť:

Vyberte registračný formulár. Výroba syra vyžaduje licenciu. Právnická osoba musí vykonať príslušné zmeny v zakladajúcich dokumentoch. Jednotlivec na začiatku môže byť obmedzený na registráciu samostatného podnikateľa alebo farmy s perspektívou opätovnej registrácie ako LLC, ak sa podnikanie začína rozširovať a presahuje rámec individuálneho podnikateľa.
IP poskytuje šetriaci daňový režim. Voľba podnikateľa je 6% z imputovaného príjmu, 15% zo zisku alebo jednorazová kúpa ročného patentu.
Nájdite veľkoobchodných dodávateľov surovín. Syr je mliečny výrobok. Z 1 litra mlieka dostane 100-120 g syra. Ak chcete začať v továrni na výrobu mini syrov, potrebujete 25 litrov mlieka denne na výrobu 2,5 – 3,0 kg mladého syra za deň, ktorý ešte potrebuje dozrieť.
Pripravte dve miestnosti. Prvým je výroba, musí spĺňať požiadavky Rospotrebnadzor na výrobu potravín a Rostekhnadzor z hľadiska požiarna bezpečnosť a ochranu práce. A druhá miestnosť s mikroklímou priaznivou na skladovanie a zrenie syra. Vhodná pivnica alebo pivnica. Mladé syry sa rýchlo rozptýlia, ale neprinášajú významný zisk. Odležaný syr s pikantnou chuťou je drahší. Zrelé hlavy prinesú dobrý finančný výsledok.
Organizujte predaj. lahodný syr nie zatuchnutý, ale samotný kupujúci nepríde. Môžete ho predať zaplatením miesta na špecializovaných trhoch alebo vyjednávaním s obchodnými reťazcami a cateringom. Kým syr zreje, budete musieť behať so vzorkami, aby ste prilákali budúcich kupcov.

Podnikateľ, ktorý vyriešil tieto štyri problémy, je pripravený na výrobu. Aký druh syra variť?

Odrody syrov

Napriek všetkej rozmanitosti je klasifikácia syrov pomerne jednoduchá.

Tabuľka: klasifikácia syrov

Pravda, ak sa zahrabete hlbšie, tak v každej kategórii sa začnú vetviť ich podkategórie, druhy, poddruhy, typy a jednotlivé či krajové odrody. Nesmiernosť sa nedá uchopiť, pre syrára je lepšie sústrediť sa na 2-4 druhy a prispôsobovať si výrobu podľa toho, ako sa pohybuje na trhu.

Mäkké, tvrdé, slané, plesnivé - možno sú všetky vyrobené z rovnakej dávky mlieka

Zaujímavý postreh od podnikateľov pracujúcich na talianskom zariadení. Ruský spotrebiteľ sa zdráhal kupovať syry obľúbené v Taliansku. Keď sa však v receptúre urobili zmeny, vďaka ktorým boli syry slanšie a tvrdšie, problém s implementáciou zmizol. Ovplyvnili chuťové preferencie Rusov, ktoré sa nezhodujú s talianskymi.

"Parmezán";
"Feta" a podobné syry;
"Mozarella";
"Roquefort", "Dorblu", "Gorgonzolla" a "Danablu";
"Camembert" a "Brie";
"Ricotta";
"ementál";
"Gouda" a "Edam";
"Mascarpone";
"Čeddar".

Ktorýkoľvek z týchto syrov môže byť vyrobený v Rusku, v závislosti od technológie, ale treba mať na pamäti, že mnohé názvy sú patentované ochranné známky. Takže pre svoj syr si budete musieť vybrať svoje vlastné meno.

Najžiadanejšie a najobľúbenejšie syry sa vyrábajú z kozieho a ovčieho mlieka. Majú prakticky zaručený 100% predaj. Na pultoch ruských obchodov ich nestačí. Ale, bohužiaľ, v poľnohospodárstve stále existuje zaujatosť voči mäsovým a vlneným plemenám malých prežúvavcov. Chov kôz a oviec pre mliečnu výrobu je partiou malých fariem resp špecializované podniky, ktoré sa samy brúsia na výrobu syrov.

Výrobca syra si určite potrebuje naplánovať výrobu produktov z kozieho a ovčieho mlieka, no lepšie je začať podnikať a dobyť trh s kravským mliekom. V posledných rokoch neustále rastie mliečna populácia a s tým aj veľkoobchodné ponuky na dodávku mlieka.

Finančná zložka

Podnikanie si vyžaduje počiatočnú investíciu. V závislosti od rozsahu výroby a vlastných prostriedkov na výrobu syra bude potrebné prilákať dodatočné financovanie. Zisk sa nedostaví okamžite a prevádzkové náklady sa každým dňom zvyšujú.

Tabuľka: výpočet počiatočných investícií

Výdavky	Typ podniku
Výdavky	domáce výroba (rub.)	Farma ekonomika (rub.)	Mini dielňa (rub.)	Rastlina (rub.)
Registrácia, licencovanie	5 000	5 000	15 000	30 000
Ročný prenájom priestorov	-	-	120 000	250 000
Vybavenie a materiály	20 000	40 000	100 000	150 000
Mzdový fond	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Logistika a obstarávanie surovín (začiatok)	5 000	5 000	50 000	150 000
Platby vopred	-	-	10 000	20 000
Neočakávané výdavky	5 000	5 000	10 000	20 000
Celkom	55 000	105 000	445 000	830 000

Pre mini-dielňu a závod sa odobrali minimálne súpravy zariadení.

Nie také veľké sumy. Domácu a farmársku výrobu syra je možné spustiť na vlastné náklady. Predpokladá sa, že farma využíva vlastné priestory s minimálnym najímaním externých pracovníkov. Na otvorenie minidielne alebo fabriky potrebujete finančné prostriedky porovnateľné so spotrebným úverom. Priaznivou podmienkou je, že moderné technologické linky nevyžadujú početný personál. V minidielni to zvládnu 2–3 ľudia, v továrni 5–6 a o zvyšok sa postará automatika.

Kompaktné a pohodlné: výrobná miestnosť a špajzu na skladovanie a zrenie syrov

Najťažšie pre podnikanie budú prvé mesiace, keď je predaj obmedzený, syry ďalej dozrievajú a z pravidelných platieb niet úniku. Výroba by nikdy nemala byť nečinná. Každý deň potrebujete mlieko na nosnosť. Jeho náklady nie sú v regiónoch rovnaké, vo výpočtoch sa na priamy nákup od výrobcov použilo v priemere 40 rubľov / l. Pre farmu sa vychádzalo z predpokladu, že časť surovín bude z ich usadlosti, ale s najatím robotníkov.

Tabuľka: mesačné výdavky

Mesačné výdavky	Typ podniku
Mesačné výdavky	domáce výroba (rub.)	Farma ekonomika (rub.)	Mini dielňa (rub.)	Rastlina (rub.)
Logistika a obstarávanie mlieka	25 000	25 000	130 000	260 000
Verejné služby	5 000	5 000	20 000	50 000
Mzdový fond	-	30 000	100 000	150 000
Povinné platby v PF a sociálnom poistení	20 000	20 000	40 000	60 000
Údržba a opravy zariadení	1 000	1 000	5 000	10 000
Splátky pôžičiek	-	-	15 000	35 000
Neočakávané výdavky	5 000	5 000	10 000	20 000
Celkom	56 000	86 000	320 000	585 000

Tabuľka poskytuje predstavu o tom, koľko potrebujete predať produkty, aby ste pokryli mesačné výdavky a čiastočne kompenzovali počiatočnú investíciu. Potrebujete aspoň o 10-15% vyššie príjmy, ako sú vaše mesačné výdavky. Teda k prvému priblíženiu:

Domáca výroba - 63 000 rubľov;
Poľnohospodárstvo - 97 000 rubľov;
Mini workshop - 360 000 rubľov;
Rastlina - 660 000 rubľov.

Tieto čísla, podobne ako majáky, pomôžu spätne vypočítať, koľko mlieka treba spracovať, aby sa dosiahli stanovené parametre. Prvý predaj mladých a nakladaných syrov sa spustí od druhého týždňa. Srvátka bude dodatočným príjmom. Je to hodnotný nápoj, ale aj surovina na varenie a výrobu syrov typu ricotta. Od tretieho mesiaca začne predaj mäkkých a polotvrdých syrov. Za šesť mesiacov dozrejú tvrdé a podnik dosiahne plánovanú kapacitu.

Vezmeme priemernú cenu, za ktorú bude podnikateľ predávať svoje výrobky maloobchodným reťazcom a stravovaniu, 600 rubľov / kg, určíme, koľko mlieka je potrebné spracovať mesačne. Na výpočet používame pomer 10 litrov mlieka \u003d 1 kg syra. V skutočnosti sa uvoľní viac, ale strata hotových výrobkov je nevyhnutná a niektorá časť sa nepredá.

Domáca produkcia (63 000: 600) x 10 = 1 050 l/m alebo 35 l/deň;
Poľnohospodárstvo (97 000: 600) x 10 = 1 620 l/m alebo 54 l/deň;
Mini obchod (360 000: 600) x 10 = 6 000 l/m alebo 200 l/deň;
Rastlina (660 000 rubľov: 600) x 10 = 11 000 l / m alebo 370 l / deň.

Mlieko sa často meria v 20 litrových hliníkových bankách. Ako vidíte, domáca a farmárska výroba bude potrebovať 2 a 3 banky. Minidielňa a závod si budú musieť objednať nádrž.

Keď príjmy prevyšujú výdavky

Potravinársky priemysel neprináša rýchle výnosy. Ale dobre zavedená výroba zaručuje stabilný príjem. Syráreň neexistuje sama o sebe, poskytuje udržateľný odbyt výrobcom mlieka, ktorí majú rovnako záujem na ďalšom rozvoji výroby syra. U výrobcu syra, kým nevráti počiatočnú investíciu a nedosiahne čistý zisk, náročná úloha. Je odkázaná na nepretržitý prísun mlieka, ktorý musí okamžite zaplatiť, a potrebuje maximálny odbyt svojich produktov, aby nedochádzalo k preplneniu zásob. Samotná existencia podniku závisí od úspechu predaja. Podnikateľ musí cítiť preferencie zákazníkov, ale nie ich slepo nasledovať.

Pred niekoľkými hodinami boli tieto syry mlieko: teraz sú pripravené na prenesenie do špajze na zrenie.

Z 10 litrov mlieka získate 1 kg syra. Dá sa ihneď predať mladý, nezrelý, ale relatívne lacno. Alebo to nechať 3-6 mesiacov zrieť a cena sa zvýši, ale za tú cenu sa to predá? Ak neexistujú dlhodobé zmluvy na dodávku syra pre konkrétneho spotrebiteľa, je potrebné byť flexibilný a rozširovať sortiment. Časť mlieka na mladé a nakladané syry, časť na tvrdé a zvyšok na malé elitné šarže, ktoré sa dajú dlho skladovať a čakať na svojho kupca.

Hlavné zložky zaručenej ziskovosti výroby syra:

Solventný dopyt obyvateľstva.
Zásobovanie syrárne kvalitnými surovinami a materiálmi.
Kvalifikácia personálu.
Produkty, ktoré spĺňajú chuťové preferencie regiónu.
Organizácia predaja na dlhodobej báze.
Miestnosť s mikroklímou na skladovanie a zrenie syrov.

Výroba syra neprináša milióny ani v prvom, ani v druhom roku. Podľa analytický výskum z otvorených zdrojov môže svedomitý výrobca syra po začatí podnikania vypočítať návratnosť z hľadiska:

Domáca výroba - 1,0–1,5 roka;
Poľnohospodárstvo - od 1,5 do 2,5 roka;
Mini workshop - 2–3 roky;
Rastlina - 2,5–3,5 roka a dlhšie.

Niekomu sa bude čakanie zdať dlhé, ale počet výrobcov syra v Rusku neustále rastie. Možno sa inšpirujú príkladom svojich talianskych kolegov, ktorí majú v meste s 10-tisíc obyvateľmi až 100 syrární. Jeden na každých 1000 ľudí. Pri takejto hustote výroby si každý nájde svojho kupca. Niekto priamo v mieste bydliska, niekto doručuje do iných regiónov a krajín. Dobrý syr bude určite žiadaný.

Ako sa vyrábajú tvrdé a mäkké syry

Moderný technologický proces je navrhnutý do najmenších detailov a je takmer úplne automatizovaný.

Neprerušený reťazec od surového mlieka po zrejúce syrové hlavy

Pasterizované čerstvé mlieko sa naleje do kúpeľa s teplotou +35 ° C, kde sa za miešania pridá štartovacia kultúra (syřidlo alebo hubový enzým) a 10% roztok chloridu vápenatého (voliteľne v množstve 1 g CaCL 2 na 5 l mlieka). Chlorid vápenatý je voliteľný, ale jeho mikroskopická prítomnosť urýchľuje zrážanie tvarohovej guľôčky, ktorá sa ukáže byť hustejšia a rýchlejšie sa zbaví srvátky. Asi po 40-60 minútach sa hmota zhutní, nakrája sa na malé hrudky a mieša sa, čím sa urýchli proces zrážania (koagulácie). O hodinu neskôr sa syrová hmota začne potápať v srvátke, čo znamená, že je čas oddeliť sa. Srvátka sa čiastočne naberie, zvyšná zmes sa prenesie do usadzovacieho kúpeľa alebo sa ihneď prenesie do sitových foriem. Súčasne dochádza k soleniu. Soľ nasmeruje kvasenie správnym smerom pre výrobcu syra a stimuluje následné zrenie. Zvyšky séra rýchlo odchádzajú, hmota je neustále zhutnená. Vo formách sa hromadí zrazená hmota, ktorá sa po lisovaní zmení na mladý syr, veľmi mladý a ešte nepripravený na predaj. Hoci existujú fanúšikovia a tak.

Video: Technológia výroby švajčiarskeho syra

Ďalšou fázou je dozrievanie. Proces je technologicky riadený. Už vo fáze kladenia pod lis sa suroviny pridávajú do syra podľa receptov alebo po vybratí z foriem sa podrobia špeciálnemu spracovaniu, v dôsledku čoho sa na výrobu syra použije jedna hlava , druhý zostane zrelý a stane sa tvrdým syrom, tretí sa sformuje a stane sa z neho "Roquefort" .

Syrár je ako tvorca a na jeho želanie sa hlava mladého syra, ktorým bolo pred pár hodinami mlieko, môže stať buď masovým obľúbeným produktom, alebo vzácnym exemplárom, snom labužníka či zberateľa.

V domácej a farmárskej výrobe si vystačíte so silami jednej rodiny. Minidielňa a závod si budú vyžadovať kvalifikovaný personál. Ak je dostatok surovín, mala by sa zorganizovať nepretržitá výroba, aby zariadenie nezostávalo nečinné. V tomto prípade by mala mať každá zmena majstra (majstra) a 2 – 4 pracovníkov, ktorí zabezpečujú celý cyklus od príjmu mlieka a jeho spracovania až po vloženie syrovej hmoty do foriem a následné prenesenie do miestnosti, kde prebieha zrenie. Okrem nich je potrebný ďalší personál:

Manažér nákupu mlieka a syrov.
účtovník.
Čističe izieb.

Tie posledné sú veľmi dôležité. Špinavá miestnosť je pre výrobu obrovským rizikom. Syry, podobne ako živé organizmy, sú citlivé na vonkajšie vplyvy. Cudzie plesne, patogénne baktérie, cudzie látky a silné pachy môže pokaziť celú dávku, čo spôsobí obrovské straty vo výrobe.

Predajná organizácia

Úspech celého podniku závisí od predaja produktov. Tento problém by sa mal riešiť aj vo fáze registrácie a nákupu vybavenia. Najlepšou možnosťou sú dlhodobé zmluvy na dodávku do predajní a miest Stravovanie. Bez podpory je to ťažké implementovať, pretože spotrebiteľ nevidí hotový výrobok a často nie je naklonený dôverovať sľubom, ale oplatí sa to vyskúšať.

Od spustenia výroby je potrebné okamžite aktívne vstúpiť na trh. Vrátane reklamy, prezentácií a propagácií. Výrobca syra má na ceste veľa príležitostí.

Prenájom obchodného miesta na trhu.
Otvorenie internetového obchodu.
Účasť na víkendových veľtrhoch, na ktorých sú prideľované voľné predajné miesta pre spotrebný tovar.
Organizácia ochutnávok.
Prezentácia vzoriek na výstavách.
Priame kontakty s obchodnými reťazcami a cateringom.
Účasť v kluboch a fórach výrobcov syra.
Registrácia stránok v sociálnych sieťach a vytváranie podporných skupín na ich základe.

Hlavná vec sú spotrebiteľské vlastnosti syra, jeho chuť, vôňa, farba, štruktúra. Preto ho milujú milióny ľudí. Pri vysokej kvalite sa predaj bude každým dňom zvyšovať, až kým nedosiahne maximálnu kapacitu syrárne. Tvrdé odrody majú ďalšiu úžasnú vlastnosť: môžu čakať na kupujúceho a počas čakania sa ich chuť len zlepší. Pri správnom skladovaní, samozrejme.

Výroba syra má ďalší zdroj príjmov – srvátku. Možno ju najskôr nebude možné použiť a väčšina z nej nenávratne vypadne. Už od začiatku si ale treba naplánovať jeho spracovanie pre následný marketing. Zo srvátky získate:

mäkké syry ako "Ricotta";
suroviny na varenie a pekárne;
nápoje;
kŕmne suroviny;
mliečny proteínový prášok;
suroviny na výrobu biologicky aktívnych prísad.

To si vyžiada ďalšie investície, ale v dôsledku toho - rozšírenie výroby, zníženie odpadu a zvýšenie ziskovosti.

Riziká a vyhliadky

Akákoľvek výroba je plná problémov a rizík. Ak je to nevyhnutné, musíte sa pripraviť vopred.

Tabuľka: možné problémy a riešenia

Situácia	Riešenia
Prerušenie dodávky. Nekvalitné suroviny.	Výber viacerých dodávateľov. Pleť bezohľadných. Kontrola kvality v mieste výroby surovín.
Porucha zariadenia.	Záručné zmluvy.
Nezákonné konanie inšpektorov Rospotrebnadzor a Rostekhnadzor.	Legálne podnikanie. Publicita, otvorenosť. Právna ochrana v štátnych a súdnych orgánoch.
Nízka kvalita produktu.	Starostlivé dodržiavanie technológie, receptov, hygienické normy pravidlá skladovania a doručovania spotrebiteľom.
Neplatenie za dodaný tovar.	Dodanie na úver alebo s odloženou platbou len na základe uzatvorených zmlúv. Ochrana vašich práv na súde a v arbitráži.
Nízka výrobná disciplína.	Osobné obsadenie. Nábor cez renomované agentúry.
Okolnosti vyššej moci.	Nikdy sa to nestane náhle. Sledujte situáciu na trhu a kontrolujte vlastnú výrobu.
Nepredané produkty.	To, čo sa dá skladovať, sa posiela na následné dozrievanie. Zvyšok je na spracovanie.
Sezónne výkyvy v ponuke a dopyte.	Prieskum trhu. Získavanie skúseností. Komunikácia s obchodnými kolegami. Účasť na komunitnej práci.

Okrem toho by sme nemali zabúdať na taký spoľahlivý nástroj, akým je poistenie. Nie je možné kompenzovať straty v dôsledku poistnej zmluvy, ale minimalizácia strát je priamou zodpovednosťou podnikateľa.

Prognóza vývoja

Vyhliadky pre syrový biznis v Rusku sú vynikajúce. Nedostatok syrov na trhu nevyrovná ani zrušenie sankcií a obnovenie dovozu. Previs dopytu nad ponukou sa predpovedá na dlhé roky, kým sa priemerná spotreba na hlavu priblíži európskej. To znamená, že trh so syrom bude rásť a rozširovať sa po zlepšení blahobytu obyvateľstva. Štátny program substitúcie dovozu vytvára dobré východiskové podmienky pre každé podnikanie v oblasti spracovania živočíšnych produktov, vrátane výroby syrov a príbuzných produktov.

Trh so syrom v Rusku nie je nasýtený: ponuka je nižšia ako dopyt. Úspech výroby závisí od surovinovej základne v tesnej blízkosti syrárne a spoľahlivej marketingovej organizácie. Na zníženie rizík by sa mali uzatvárať zmluvy s viacerými dodávateľmi a v mieste výroby by sa mala vykonávať kontrola kvality surovín. A poistenie strát zachráni pred krachom a bankrotom.

Záujem spotrebiteľov o zdravú potravinovú zložku, ako je syr, nikdy neochabne. Výroba syra preto prináša stabilný príjem. Ak sa podnikateľ rozhodne zvládnuť výrobu syra ako podnikanie, je tu možnosť vytvoriť si vlastnú syráreň bez rozprávkových investícií.

Ako otvoriť syráreň od nuly - podnikateľský plán, technológie, povolenia

Dizajn právnu stránku výroba a vyriešiť všetky otázky týkajúce sa organizácie procesov - to je hlavná vec, od ktorej by ste mali začať podnikať. Netreba zabúdať, že na potravinársky priemysel sú vždy zvýšené požiadavky, preto by ich mal podnikateľ brať so všetkou zodpovednosťou a formalizovať svoju činnosť v súlade so zákonom.

Stabilný rast výroby, vytváranie nových rozpočtových zariadení a marketingové ťahy prepočítané do najmenších detailov by mali podnietiť podnikateľov k úspešnému rozvoju odvetvia. Výroba syra sa dá nazvať progresívnou myšlienkou domácej výroby.

Analýza predajného trhu

Ak plánujete vyrábať domáci syr na predaj, nemali by ste sa vo veľkom spoliehať na vlastnú policu obchodné reťazce. Domáca výroba označuje malosériovú veľkovýrobu, ktorá má konkurentov v podobe veľkých výrobcov špecializujúcich sa na výrobu podobných produktov.

Sieťoví obchodníci pracujú v prísnych podmienkach dodania. A to nie je vždy prijateľná podmienka individuálny podnikateľ. Pre malé objemy výroby a nedostatok vlastných priestorov v supermarketoch nie je možné počítať s predajom cez sieťových predajcov.

Na začiatku založenia vlastného podnikania by mal podnikateľ urobiť kompletnú analýzu trhu a jeho konkurencieschopnosti. Zvážte všetky alternatívy, vypočítajte možnosti a na základe toho vyvodte významné závery.

Venujte zvláštnu pozornosť cene týchto produktov vo vašom meste alebo regióne, porovnajte objemy konkrétnej základne. Vaše produkty by sa mali predávať včas a len tak budú straty spôsobené vyššou mocou minimálne.

Podnikateľský plán na výrobu syrov

Ak vezmeme za základ objem výroby do 100 kg syra denne, potom budú potrebné tri druhy nákladov - konštantné, jednorazové a mesačné. A ak vás zaujíma, koľko stojí otvorenie syrárne, venujte pozornosť týmto ukazovateľom.

Fixné náklady na každý mesiac:

Prenájom priestorov na výrobu syra - 45 000 rubľov (plocha do 60 metrov štvorcových).
Platby podľa verejné služby do 30 000 rubľov mesačne.
Mesačný plat pre zamestnancov, berúc do úvahy zrážky z poistenia pre 4 osoby, je 90 000 rubľov.
Reklama na vaše produkty - až 15 000 rubľov.
Nepredvídané výdavky - 40 000 rubľov.

Celkom: 220 000 rubľov.

Jednorazové náklady:

Nákup potrebného vybavenia s jeho dodaním a inštaláciou - 350 000 rubľov.
Registrácia vášho podnikania a organizácia práce - 50 000 rubľov.
Prijímanie a školenie zamestnancov - 30 000 rubľov.
Oprava a čistenie interiéru - 250 000 rubľov.
Ostatné výdavky - 30 000 rubľov.

Celkové približné náklady sú: 710 000 rubľov.

Odhadovaný príjem:

Výroba syra za 23 pracovných dní - 2300 kg.
Náklady na syrové výrobky na predaj sú 210 rubľov za kg.
Cena surovín na výrobu je 60 rubľov za kg.
Cena za všetky suroviny za mesiac je 160 000 rubľov.
Mesačný príjem 500 000 rubľov.
Zisk za mesiac mínus nákup surovín - 300 000 rubľov.

Od celkových príjmov je potrebné odpočítať sumu za fixné výdavky a nakoniec dostanete očakávaný výsledok.

Dôležité: pri výpočte treba brať do úvahy možnosť kolísania čísel nahor aj nadol. Z prijatej sumy si odpočítajte 15 % na zaplatenie dane a získate výšku čistého príjmu za mesiac. Predpokladanú návratnosť uvidí podnikateľ najskôr o 6 mesiacov.

Registrácia syrárne v Rusku

Aby mohol podnikateľ naplno rozbehnúť svoje podnikanie, musí prejsť zákonná registrácia vášho podniku. Svoju firmu môžete zaregistrovať:

ako farma s povinným zdanením 6 %;
akciová spoločnosť (as) so zjednodušeným daňovým systémom vo výške 15 %.

Dôležité: pri registrácii by mal podnikateľ kontaktovať pobočku Federálnej daňovej služby Ruska v mieste bydliska.

Podnikateľ by mal zhromaždiť tieto dokumenty:

kópia pasu občana krajiny;
formulár žiadosti o otvorenie výroby;
žiadosť o prechod na zjednodušený daňový systém;
certifikát TIN;
potvrdenie o zaplatení štátnej povinnosti.

Registrácia bude trvať minimálne tri pracovné dni. Pri predkladaní dokladov dostane žiadateľ potvrdenie.

Certifikácia produktu je hlavným komponentom pre jeho možnú implementáciu v budúcnosti. Vyžaduje si to zoznam dokumentov:

žiadosť o certifikáciu produktu;
dokumenty právnickej osoby;
certifikácia surovín.

Po predložení všetkých dokumentov sa novootvorený podnik zapíše do databázy Štátneho registra objektov certifikačného systému GOST RF.

Pokyny krok za krokom na otvorenie výroby syra

Na vykonávanie výroby na výrobu syrových výrobkov by sa mala jasne vypracovať postupnosť činností. Netreba zabúdať na požiadavky na priestory, nákup surovín a vybavenia, nábor personálu do práce. Pre lepšie pochopenie zvážime každú položku samostatne.

Krok 1. Miestnosť

Majiteľ výroby syra musí brať do úvahy všetky technické normy a požiadavky predpisov, ktoré platia pre daný priestor. V opačnom prípade mu hrozí správny trest.

Požiadavky na izbu:

kvalitné osvetlenie, kúrenie a zásobovanie vodou;
prítomnosť funkčného kanalizačného systému;
renovácia priestorov a dekorácia stien antibakteriálnymi dlaždicami;
pracovné ventilačný systém a požiarne bezpečnostné vybavenie.

Krok 2. Nákup surovín

Dôležitou etapou je nákup a príprava surovín na výrobu. Hlavnou zložkou syra je mlieko.

Technologický postup umožňuje použiť kravské, kozie a ovčie mlieko. Môžete ho získať nasledujúcimi spôsobmi:

nákup surovín od súkromných osôb;
na farmách;
držať svoje vlastné stádo.

Prvá metóda nie je vhodná z dôvodu nespoľahlivosti kvality produktu. Nákup surovín sa najlepšie robí na farmách. Aby sa predišlo získavaniu nekvalitných surovín, od distribútorov sa musí vyžadovať, aby poskytli listinné dôkazy o certifikácii predávaných produktov.

Najlepšou možnosťou je pestovať svoje stádo. Vtedy si bude podnikateľ istý kvalitou hlavnej suroviny.

Týka sa to aj spracovania a pestovania špeciálnych prísad, napríklad korenia na vytvorenie nových druhov syrových výrobkov.

Prepravu mlieka je možné realizovať vlastnou dopravou. Je to výhodné, pretože zamestnanec bude zodpovedný za dodržiavanie pravidiel pre prepravu a dodávku surovín na miesto skladu. Mlieko na ďalšie spracovanie skladujte v čistých uzavretých nádobách v chladiarenských zariadeniach.

Podmienky nákupu mlieka:

Kvalitu mlieka musí potvrdiť veterinárny preukaz.
Teplota kupovaného mlieka by nemala presiahnuť 12 normálnych jednotiek.
Obsah tuku vo výrobku je do 3%.
Neobsahuje antibiotiká.

Krok 3 Vybavenie

Bez špeciálneho vybavenia a prídavných zariadení sa technológia neudrží v žiadnej fáze výroby syra. Budete potrebovať:

Tvarovacie zariadenie.
Uzavreté skladovacie nádrže na suroviny.
Filtre na spracovanie mlieka.
Kúpele alebo bazény na dlhodobú pasterizáciu.
Komory na zrenie syrov.
Chladiče mlieka.
Regály na triedenie a dozrievanie hotových výrobkov.
Parafíny na dlhodobé skladovanie syra.
Kontajnery na premiestňovanie produktov.
Tlačové stoly.

Pre mini-dielne si môžete zakúpiť hotovú linku s požadovaným výkonnostným faktorom. Na spracovanie 600 litrov mlieka stačí automatická linka 120 metrov.

Kvalita výrobkov závisí od prevádzky zariadenia, takže je lepšie kúpiť si vlastné, ako si na chvíľu prenajať.

Na výrobu syra doma sú najvhodnejšie linky talianskej výroby. Najlepšia hodnota za peniaze a aplikáciu vysoká technológia pomôže vyrobiť produkty vynikajúcej chuti.

Najlepšie je nakupovať zariadenia od priamych dodávateľov a dohodnúť sa na ich ďalšej údržbe.

Náklady na domáce vybavenie začínajú od 180 000 rubľov, ale nelíšia sa vo vysokom výkone. Aj keď v podmienkach malej výroby je celkom možné získať mäkký, tvrdý syr a kyslú smotanu v minimálnych objemoch.

Krok 4. Zamestnanci

Na obsluhu linky v malej výrobe budú potrební až 3 ľudia. Vaše podnikanie sa tiež nezaobíde bez pomoci technológa na výrobu syra. Jeho znalosti pomôžu pri vývoji nových druhov syrov a budú potrebné v mnohých technologických aspektoch výroby syra.

Tiež sa nezaobídete bez manažéra pre predaj a dodávku produktov. Ak nie je možné takúto jednotku prenajať, jej funkcie bude musieť prevziať vlastník.

Personál musí byť zaregistrovaný na prácu oficiálne v súlade so zákonmi danej krajiny.

Dokumenty k žiadosti o prácu:

Pas a jeho kópia.
História zamestnaní.
Diplom z potravinárskeho priemyslu alebo osvedčenie o absolvovaní podobných kurzov.
Vojenský preukaz.
Sanitárna kniha.

Veľmi dôležité: nie je dovolené požadovať od občanov vstup do pracovných dokumentov, ktoré zakazujú právne predpisy Ruskej federácie.

Technológia výroby kyslomliečneho syra doma

Vedomosti technologický postup umožňuje správne vypracovať podnikateľský plán pre syráreň. Výber zariadenia závisí od toho, aký druh syra ste si vymysleli – kyslé mlieko alebo syridlo.

Výroba syra z kyslého mlieka zahŕňa tieto procesy:

zrážacie mlieko teplom a prídavným korením;
tvorba syrovej hmoty;
balenie do špeciálnych kontajnerov a preprava na predaj.

Recept na syr z kyslého mlieka doma "Skyr":

Prevarte 1 liter čerstvého mlieka.
Do vriaceho mlieka nalejte 1 liter zrazeného mlieka.
Zmes povarte 4 minúty (pozorne sledujte stúpanie peny).
Odstavte nádobu z ohňa a srvátku preceďte.
Jemne stlačte výsledný syr, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu.

V dôsledku varenia sa získa produkt s jemnou krémovou chuťou. Syr je možné ihneď ochutnať.

Recept na litovský syr z kyslého mlieka doma:

Hotový tvaroh posypeme soľou a premiešame.
Výsledná hmota sa dvakrát skrúti v mlynčeku na mäso.
Pridajte korenie podľa chuti a dobre premiešajte.
Syr sa tvorí v plátenných alebo plátených vrecúškach.
Vaky sa stlačia záťažou alebo lisom a inkubujú sa 12 hodín.

Syr získaný podľa tohto receptu má príjemnú vôňu a ľahkú chuť.

Technológia výroby syridla doma

Syridlo sa vyrába pomocou špeciálneho syridla. Vďaka tomuto kvásku je výroba tohto produktu veľmi rýchla. Okrem syridla sa do syra pridávajú rôzne koreniny, sušené ovocie, orechy a bylinky. Na výrobu syra tohto typu je potrebná určitá technológia. Ale doma je celkom možné pripraviť chutné a zdravé jedlo.

Recept na syridlo "Mozzarella" doma.

Na výrobu syra potrebujete:

mlieko - 1 liter;
syridlo - 10 gramov;
soľ - 1 polievková lyžica;
citrónová šťava - 1 polievková lyžica;
voda - 1 liter.

varenie:

Mlieko zohrejeme, pridáme citrónovú šťavu a syridlo.
Miešajte a zabráňte varu.
Vzniknutú hmotu vytlačíme a srvátku scedíme.
Varte vodu so soľou a jemne do nej vložte syr.
Viskózna hmota sa musí miesiť v rukaviciach, niekoľkokrát ponoriť do vody. Syr by mal byť homogénny a celistvý.
Syr zrolujte na potravinovej fólii do gule, vyformujte a nechajte vychladnúť.

Syr pripravený podľa poskytnutého receptu chutí veľmi podobne ako kupovaný výrobok. Rovnakým spôsobom môžete uvariť známy parmezán.

Recept na syridlo s plesňou doma.

Ingrediencie, ktoré budete potrebovať:

mlieko - 3 litre;
soľ - 1 polievková lyžica;
syridlo - štvrtina čajovej lyžičky;
citrónová šťava - pol čajovej lyžičky;
kúsok mäkkého syra brie.

varenie:

Zmiešajte citrónovú šťavu s vodou.
Mlieko zohrejte do horúceho a nalejte doň citrónovú zmes.
Počas šľahania v nej rozpustíme syridlo.
Výslednú zahustenú hmotu nakrájajte dierovanou lyžicou a nechajte 10 minút pôsobiť, kým sa neobjaví srvátka.
Nádobu s hmotou dáme na oheň a poriadne premiešame, kým sa syr nezačne usádzať na dne.
Srvátku scedíme a syr osolíme.
Výsledný produkt rozdeľte do foriem.
Syr necháme odstáť niekoľko dní v chladničke, pred vychladnutím zabalíme do utierky.
Po niekoľkých dňoch odrežte kúsok syra brie a výsledný produkt potrite stranou s plesňou. Je to nevyhnutné na to, aby spory prenikli dovnútra.
Syr preložíme do nádoby a necháme 10 dní v chladničke.
Po 10 dňoch otočte syr v nádobe na druhú stranu.
Keď syr dozrie (trvá to 1 mesiac), môže sa podávať pri stole.

Tento druh domáceho syra bude mať korenistú vôňu a hubovú chuť.

Čo všetko sa dá ešte vyrobiť v syrárni?

V podmienkach stabilnej prevádzky syrárne je možné vyrábať aj:

tavený syr;
mäkké syry;
elitné odrody syrov;
suluguni;
tofu;
syr Adyghe;
jogurt;
kyslá smotana;
smotana s vysokým percentom tuku a bez tuku;
kefír;
biojogurt;
glazovaný tvaroh;
syrová hmota;
maslo;
tvarohový dezert;
mäkký syrový krém;
pitný jogurt s ovocnými prísadami.

Recept na grécky jogurt

Tento lahodný dezert sa líši od klasickej verzie svojou jemnou textúrou a podobnosťou s maslovým krémom.

Ingrediencie potrebné na jeho výrobu:

1 liter čerstvého mlieka;
250 ml. čistý jogurt.

varenie:

Mlieko prevaríme a necháme vychladnúť, kým sa zohreje.
Jogurt rozriedime trochou mlieka.
Skombinujte tekutý jogurt s chladeným mliekom.
Nádobu prikryte a nechajte na teplom mieste 8 hodín.
Po odležaní opatrne vložte jogurt na jeden deň do chladničky. Nemusíte ho miešať ani pretrepávať.
Po dni preceďte cez dve vrstvy gázy a nechajte odtiecť prebytočnú tekutinu.
Výsledný grécky jogurt vložte do chladničky stuhnúť na 3 hodiny.
Po uplynutí času sa môžete prihlásiť.

recept na glazovaný syr

Tento jemný dezert si už dlho získal svoju obľubu medzi spotrebiteľmi. Jednoduchý recept umožňuje pripraviť si obľúbenú pochúťku v akomkoľvek množstve.

Požadované ingrediencie:

500 g tučného tvarohu;
100 g smotany s vysokým obsahom tuku;
200 g práškového cukru;
1 lyžička vanilkového cukru;
200 g horkej čokolády;
200 g mliečnej čokolády;
orechy, sušené marhule, hrozienka alebo džem podľa želania.

varenie:

Tvaroh pretrieme cez sitko, pridáme k nemu smotanu a prešľaháme.
Do výslednej syrovej hmoty pridajte vybrané doplnkové ingrediencie – orechy alebo sušené marhule.
Hmotu rozvaľkajte na tyčinku, rozložte špeciálne formuláre a dáme do chladničky na 1 hodinu stuhnúť.
Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli a namáčame do nej tvarohovú tyčinku.
Výsledný dezert položte na mriežku a pošlite na 2 hodiny do chladničky stuhnúť.

V recepte môžete meniť ingrediencie alebo použiť iné technológie.

Výhody a nevýhody výroby syra ako podnikania

Keď príde na otázku, ako so ziskom otvoriť továreň na syry, vždy začnú zvažovať výhody tejto myšlienky. Možno ich bezpečne pripísať:

Dopyt po syrovom výrobku medzi obyvateľstvom.
Prijateľná cena za suroviny na výrobu produktov.
Zákaz dovozu dovážaných výrobkov, ktorý umožňuje propagovať tovar miestnych výrobcov.

Každé podnikanie má svoje úskalia a riziká, preto sa na ne treba pripraviť.

Hlavné nevýhody:

Krátka trvanlivosť niektorých syrových výrobkov.
Vysoká konkurencia.
Neuspokojivá kvalita surovín má za následok výrobu nekvalitných produktov.
Nedostatok distribučných kanálov.

Predaj syrových výrobkov

Predaj syra je potrebné prispôsobovať postupne, zamerať sa na dopyt spotrebiteľov. Na predaj produktov sú vhodné akékoľvek právne prostriedky. Najprv sa musíte pozrieť na cenu tovaru na mestských trhoch, obchodoch a obchodných pavilónoch. Neustála reklama na váš produkt vám umožňuje vytvoriť si okruh stálych zákazníkov.

Hlavnou úlohou je orientovať sortiment tovaru na dopyt spotrebiteľov. Napríklad, ak mnohí zákazníci oceňujú odrody mäkkých syrov, potom je potrebné v tomto smere pracovať na vývoji nových technológií.

Dôležité: schopnosť počúvať želania zákazníkov, riadiť sa užitočnými radami a počuť informácie bude závisieť od výroby syra doma ako podniku.

Predajňa kamiónov môže tiež zabezpečiť neustály predaj syra do vzdialených oblastí. Dobrým kanálom na predaj tovaru sú stravovacie zariadenia: reštaurácie, kaviarne, podniky rýchleho občerstvenia, pizzerie.

Otvorenie vašej firemnej predajne s názvom „syr“ na preplnenom mieste pritiahne určitý tok zákazníkov.

Skúste nadviazať kontakt so sprostredkovateľmi, ktorí môžu predávať vaše produkty.

Výpočet ziskovosti výroby syra

Pri práci v potravinárskom priemysle nečakajte rýchle zisky. Ale správne založená výroba s dôkladne vypracovaným podnikateľským plánom zaručí dobrý príjem v budúcnosti. Syráreň nemôže existovať bez potrebných surovín a farmári budú mať záujem, aby sa vaše podnikanie rozvíjalo a prinášalo výhody. Len čo sa syrárni vráti počiatočná investícia, potom sa o jej ziskovosti môžeme baviť len my.

Hlavné kritériá ziskovosti syra.

Kúpna sila obyvateľstva.
Rozmanitosť a kvalita sortimentu.
Zariadenia s vysokou výrobnou kapacitou.
Kvalifikovaní špecialisti.
Zavedené predajné miesta.
miestnosť so špeciálnym klimatické podmienky a chladiacich zariadení.

Návratnosť možno očakávať pri každej aktivite v rôzne dátumy. Napríklad:

pre domácu výrobu do 2 rokov;
poľnohospodárstvo - do 3 rokov;
továrne na mini syry - do 1,5 roka;
veľký podnik do 4 rokov.

Význam propagačných akcií

Môže byť použité:

distribúcia brožúr, vizitiek, letákov;
odznaky, hrnčeky a ceruzky s logom vašej spoločnosti;
oznámenie v médiách;
stránky na internete;
farebné značky s ukazovateľmi;
propagačné akcie s bezplatnou ochutnávkou produktov;
ceny za hromadný nákup.

Organizácia podnikania od nuly, s výhradou kompetentného prístupu, vám umožní mať neustály zisk. Veľký sortiment tovaru je potvrdením spoľahlivosti firmy a možnosťou zvýšiť jej príjmy. Netreba sa ponáhľať a dúfať v špeciálne šťastie. Najlepšie je napísať si dobre premyslený podnikateľský plán, spočítať si investície a zožať plody svojho úspechu a nebyť ignorantmi a žiarliť na svojich konkurentov. A nezabudnite, že úspešní ľudia k sebe vždy priťahujú peniaze.

Fotografie zo stránok turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Vážení čitatelia, dnes vám predstavujeme nezvyčajný článok. Toto je príbeh, ktorý nám práve prišiel poštou. o čom to hovorí? Skrátka o tom, ako človek opustil dobrú pozíciu kvôli syru a čo z toho nakoniec mal.

Ahoj! Dovoľte, aby som sa predstavil - Andrew. Mám niečo cez 30, donedávna som pracoval ako obchodný riaditeľ veľkej obchodnej spoločnosti v Moskve, nič som si neodopieral a žil som šťastne až do smrti. Ale prišiel moment, keď ma všetko dostalo. Je tu ďalšia kríza...

Vo všeobecnosti som unavený. Bola tu túžba opustiť prácu, domov, auto a vzlietnuť na šesť mesiacov niekde na Bali alebo Goa, alebo niekde inde, kde je more a teplo, žiadna práca a bolesť hlavy. Našťastie mi to financie umožnili a moji priatelia, ktorí sa pred pár mesiacmi usadili v teplejších oblastiach, ma pozvali k sebe. A skoro som sa rozhodol, že auto aj predám.

Potom sa však niečo vnútri potopilo. „Hej, zobuď sa! Prečo to potrebuješ? Vystrájať sa šesť mesiacov na piesočnatých plážach a potom? Späť do Moskvy, do sklárskej kancelárie a späť do práce, z ktorej teraz utekáte? Ale je to pravda! Šesť mesiacov šťastia a bezstarostnosti a potom... Nie, to nechcem. Ale čo robiť? "Andrey, zapni mozog," šepká mi môj vnútorný poradca. "Prečo nedáš peniaze do práce?" Do tvojho biznisu." Tu mi to došlo - potrebujem si otvoriť živnosť, pracovať pre seba a pre svoje potešenie, potom budem šťastný.

Stál som však pred ťažkou voľbou. Jeden známy, ktorý sa dozvedel o mojich plánoch, mi okamžite ponúkol, že sa stane spolumajiteľom nového nočného klubu, ďalší bude chodiť k reštaurátorom, tretí propagoval investíciu do nového internetového projektu atď. Jedným slovom, ponúk bolo viac než dosť, no cítil som, že toto všetko nie je moje.

A potom jedného dňa, keď som si kúpila svoju obľúbenú taliansky syr, prišlo odhalenie. budem robiť syrový biznis! Všetko je rozhodnuté. A nielen predávať, čo vyrobil niekto iný syr, Tento výrobok budem vyrábať sám, zbožňovaný od detstva.

Od tej chvíle sa začal môj podnikateľský príbeh. Najprv som kúpil pozemok susediaci s pozemkom s domom, ktorý som kúpil pred rokom v dedine neďaleko Moskvy. Ďalším krokom bol výber vybavenia pre mňa mini syrárne a hľadať technológa.

Tu sa výber ukázal ako dosť ťažký. Ale po rozhovore na príslušných fórach na internete, ako aj návšteve niekoľkých fariem s syrárne v Taliansku, keď som si prezrel zariadenia vyrábané veľkými a malými spoločnosťami (Pietrobiazi, Marican, Sfogi) - vďaka mojim priateľom, ktorí organizovali výlety - rozhodol som sa pre vybavenie malého talianska spoločnosť Sfogi. Za polstoročie svojej existencie sa naučila vyrábať univerzálne a lacno zariadenia na spracovanie mlieka. Najmä - syrárne, na ktorom sa dajú robiť tvrdé aj mäkké syry, tvaroh, pasterizovať mlieko. Zariadenie tejto firmy ma podplatilo ideálnou kombináciou ručnej práce a automatizácie, modernými technológiami.

Pre mňa je tiež dôležité, aby náklady na vybavenie neboli premrštené, pričom vybavenie by malo byť spoľahlivé, odolné, osvedčené. Dôležitý je aj taký faktor, ako je popredajný servis zariadenia dodávateľom (ako druhého som si vybral spoločnosť „Impulse Group“). Po analýze všetkého som sa zastavil, podľa môjho názoru, pri najlepšej možnosti. Aj keď je možné, že môj výber sa niekomu bude zdať divný, ale ako sa hovorí, neexistujú súdruhovia pre chuť a farbu.

Takže budem pokračovať. Stálo ma to niečo vyše päťdesiattisíc eur na všetko okolo. A to je podstatná časť úspor, ktoré mám. V tom momente som stále pracoval na tom istom mieste, takže som sa v peniazoch veľmi nehanbil, no chcel som začať s tým čo najskôr, aby som čo najskôr skončil a vrhol sa bezhlavo do svojho obľúbeného biznisu.

A teraz prišiel tento deň. Zariadenie je nainštalované a pripravené na prácu, je najatý technológ a pár obslužného personálu, dohoda o denných dodávkach 1800 litrov mlieka so susedným poľnohospodárstvo dosiahnuté. Jedným slovom, všetko je pripravené. Preto som odišiel z firmy, kde som dlhé roky pracoval, nasadol do auta a ponáhľal sa do dediny začať vyrábať.

Teraz budem hovoriť trochu o tom, ako funguje ten môj. mini syráreň a o magickom procese premeny obyčajného mlieka na úžasný syr. Ale neprezradím všetky tajomstvá, neobviňujte ma.

V prvom rade si všetko prijaté mlieko rozdelíme na dve časti. 600 litrov sa okamžite odošle do výrobcu syra a 1200 ide do špeciálnej nádoby, kde sa ochladí na plus štyri stupne Celzia. Mlieko, ktoré vstupuje do syrového variča, sa najskôr pasterizuje pri teplote 65-72 stupňov a potom sa ochladí na 38 stupňov.

Do vychladnutého mlieka pridáme enzým a syridlo, všetko dôkladne premiešame. Čoskoro sa mlieko zrazí a zmení sa na tvarohovú hmotu. Rozbije sa na kúsky. Ak ideme urobiť hmotu mäkkou rýchlo zrejúci syr, potom by kusy mali byť veľké, asi ako vlašský orech. Ak hovoríme o bežnom syre, podmienený typ„Ruský“, potom sú potrebné menšie kúsky, veľkosťou blízke lieskovým orieškom.

Potom je rozbitá hmota rozložená automatom do foriem umiestnených na špeciálnej vyhrievanej palete. Zároveň do špeciálnej nádoby steká srvátka, v ktorej pláva syrová hmota.

Prichádza prvá pauza výrobný proces. Predsa budúcnosť syr vo formách by mali byť zhutnené. Dá sa to urobiť pomocou špeciálneho lisu alebo v multifunkčnej vani, kde syrová hmota vyteká zo syrárne a plní formy. Po naplnení všetkých foriem sa veko kúpeľa zatvorí a zapne sa ohrev. Kvôli vysokej vlhkosti a teplote sú syrové kruhy samolisované, ktoré je možné po niekoľkých hodinách vložiť do soľného roztoku na solenie.

Pamätáte si na srvátku, ktorá kvapkala pri formovaní syrovej hmoty? Takže to nevylejem do kanalizácie, ale uvediem to do činnosti a zarobím peniaze navyše na tomto, zdá sa, plytvaní. Opýtaj sa ako? Je to jednoduché, robíme z neho diétny tvaroh. Na tento účel sa srvátka opäť načerpá do syra, zmieša sa s dvoma litrami mlieka a malým množstvom jablčného octu. To všetko sa zahreje na 92 stupňov a, voila, získame najčerstvejšie a najchutnejšie tvarohové syry.

A práve tu mini syráreň mi prináša prvé peniaze. Ide, ako ste už určite uhádli, o predaj tvarohu. Zaujímavé je, že konzumentov tohto vedľajšieho produktu som nemusel dlho hľadať. Po prvé, cukráreň v susednom meste ho vo veľkom nakupuje. Po druhé, dodávam ekologický a prírodný tvaroh, ktorý sa skladuje len pár dní, do moskovského obchodu s ekologickými výrobkami, kde to ide s ranou. A to samo o sebe prináša dobrý príjem.

Ale späť k syru. V závislosti od toho, aký druh syra chceme získať, sa prírezy buď na niekoľko hodín alebo deň ponoria do slaného kúpeľa, alebo sa zo všetkých strán posypú hrubozrnnou soľou. Potom sa nasolený syr odošle do chladničky, kde sa skladuje pri teplote plus 4 až 12 stupňov.

Typická talianska rodinná farma na výrobu syrov

100-120 kráv v maštali, o ktoré sa stará jeden najatý pracovník (kŕmi, čistí, dojí). Manželia sa od rána do popoludnia venujú spracovaniu mlieka. Proces varenia prebieha v automatizovanej 600-litrovej syrárni a trvá od 2 do 4 hodín. Za deň sa urobia 2-4 varenie syrov, tvarohu, pasterizácia mlieka - všetko na jednom zariadení. Manželka sa poobede stará o domácnosť, manžel namáča syry vo fyziologickom roztoku, balí kúsky syra alebo malé kolieska syra do vákuových obalov na predaj, nalieva pasterizované mlieko do PET fliaš.Na farme je malý obchod , kde dcéra stojí za pultom. V stálom sortimente 15-20 druhov syra, tvarohu, fľaškového mlieka. Prebytočné mlieko sa predáva veľkoobchodníkom.

Možno práve tu začína to najdôležitejšie. Podľa druhu syr, hlavy sú rozložené na stojanoch, kde budú uložené od 2-4 týždňov až po niekoľko mesiacov. Vyžadujú si každodennú kontrolu, prevracanie a v prípade potreby dodatočné osolenie povrchu. V súčasnosti mi väčšina syrov dozrieva približne mesiac. Ale niektoré produkty nechávam oveľa dlhšie. Sú to predsa moje budúce majstrovské diela – syry, ktoré zreli minimálne rok!

Dopyt po takomto produkte v prémiovom segmente je pomerne vysoký, no dominujú tu zahraniční výrobcovia. Zatiaľ nepredpokladám, že by som ich vytlačil, no svojimi novinkami si mienim získať srdcia ozajstných fanúšikov syra, no za tú cenu dokážem výrazne predbehnúť cudzincov, a to v celkom porovnateľnej kvalite. Áno, a mne samotnému nevadí jesť podobný produkt. Koniec koncov, v skutočnosti, čiastočne kvôli tomu, som začal celý tento podnik.

Týmto sa v zásade končí môj príbeh o výrobe syra. Je čas vyvodiť nejaké závery. Za deň teda vyrobíme až tri rôzne druhy syr. Okrem toho vyrábame tvaroh, ktorý doslova „od kolies“ každý deň.

Pokiaľ ide o implementáciu tvarohu, bolo povedané vyššie. Predávam syr cez tri kanály. Jednak ide o dodávky do rovnakých eko-shopov vrátane internetových ako diétny tvaroh, kde sa veľmi dobre triedi ekologický syr zo súkromnej syrárne. Po druhé, v syrárni je malý obchod, ktorý predáva väčšinou lacný syr pre miestnych obyvateľov. Po tretie, nedávno som podpísal dodávateľské zmluvy s niekoľkými reštauráciami.

Ako vidíte, obchod je celkom úspešný. Aj keď, aby som bol úprimný, stále sa neoplatí hovoriť o podniku mladšom ako rok. Ale aspoň mám zo svojej práce také morálne (aj finančné) zadosťučinenie, o akom sa mi predtým ani nesnívalo, a stále sa mi vôbec nechce ísť na dovolenku. Ale je tu veľká túžba rozvíjať svoje podnikanie ďalej a plánov je tu veľa.

Napríklad sa rozhodol zvládnuť nový smer. Naozaj milujem šalát s mozzarellou, bazalkou, paradajkami a balzamikovým octom. Ale aká škoda mu kupovať cudzí syr a nie ten vyrobený u mňa v syrárni. Takže v blízkej budúcnosti sa môj park vybavenia rozšíri o vhodný stroj na výrobu tohto delikátneho produktu.

Okrem toho je tu rozšírenie do mierky typickej talianskej rodiny syrárne. Pravda, na to sa musím stať aspoň majiteľom stáda stoviek kráv a oženiť sa. To posledné sa snáď stane v blízkej budúcnosti. A nakoniec, snívam o otvorení „syrového butiku“ a možno niekoľkých, ako sú tie, ktoré som videl vo Švajčiarsku. Ale to je úplne iný príbeh.

Syr je chutný a výživný mliečny výrobok, ktorý je medzi kupujúcimi už dlhé roky veľmi žiadaný. Je prítomný v strave takmer každej rodiny. Každý vie o prospešných vlastnostiach syra, tento fermentovaný mliečny výrobok sa rýchlo vstrebáva do ľudského tela, nasýti ho užitočnými látkami: bielkoviny, tuky, soli vápnika a fosforu, ako aj aminokyseliny.

Rôzne druhy syrov umožňujú každému vybrať si produkt, ktorý vyhovuje jeho chuti (tavený syr, tvaroh, tvrdý syr rôznych druhov). Takýto veľký dopyt po fermentovaných mliečnych výrobkoch určite vyvolá veľkú konkurenciu v tejto oblasti činnosti. Ale napriek tomu má určite zmysel organizovať výrobu syra doma.

Ako začať podnikať na výrobu syra?

Je veľa ziskových, ktoré treba realizovať. Dnes sa na jednu z nich pozrieme bližšie. Či už ste skúsený podnikateľ alebo začínajúci podnikateľ, prvým krokom je začať si doma zostavovať podrobný podnikateľský plán na výrobu syra. Kompetentný podnikateľský plán vám pomôže posúdiť dopyt a konkurenciu vo vybranej oblasti, určiť množstvo finančné investície a doba návratnosti podnikania. Okrem toho budete vedieť predvídať hlavné ťažkosti spojené s výrobou potravín, čo vám pomôže vyhnúť sa vážnym chybám pri realizácii podnikateľského nápadu.

Papierovanie a registrácia podnikania

Ak chcete začať s vlastnou výrobou syra doma, musíte zhromaždiť všetky dokumenty a legálne sa zaregistrovať.

V prvom rade by ste si mali zvoliť podstatnú formu činnosti. Máte dve možnosti - zaregistrovať sa ako samostatný podnikateľ alebo vytvoriť právnickú osobu (LLC). Ak plánujete vyrábať syr doma a predávať ho v malých dávkach, potom je jednoduchšie zaregistrovať sa ako samostatný podnikateľ. Ak si otvoríte syráreň, zaregistrujte sa ako spoločnosť s ručením obmedzeným.

Schéma: Klasifikácia odrôd syra

Certifikácia produktu

Syr je teda potravinársky výrobok, ktorý podlieha povinnej certifikácii.

Na získanie povolenia na výrobu syra budete musieť zhromaždiť tieto dokumenty:

Žiadosť;
zmluva;
Základná dokumentácia;
osvedčenie o fytosanitárnej registrácii;
Rozloženie štítkov;
Veterinárny preukaz.

Je tiež potrebné získať povolenia na výrobu potravín od hygienickej a epidemiologickej služby.

V závislosti od objemu výroby môžu byť potrebné ďalšie povolenia, preto je proces zhromažďovania a odovzdávania dokladov individuálny. Ak sa v právnych zložitostiach neorientujete, zverte zhromažďovanie a výkon povolení kvalifikovanému právnikovi.

Technológia výroby

Existuje veľa odrôd syra, ale všetky sú podmienene rozdelené na mäkké a tvrdé odrody. Doma je celkom možné vyrábať oba druhy syra.

Technológia výroby priamo závisí od druhu syra. Je ich veľa rôzne recepty, a určite má každá hostiteľka svoj obľúbený.

Technológia výroby tvrdých syrov. Tvrdé syry sa vyrábajú z tvarohovej hmoty, ktorá sa oddeľuje od srvátky. Potom sa hotová zmes umiestni pod lis na dlhú dobu (v závislosti od odrody), kým syr nezíska svoju obvyklú chuť, spravidla tento proces trvá asi mesiac, ale môže byť aj dlhší.

Mäkké syry sa vyrábajú oveľa kratšie, no nevydržia viac ako týždeň, takže v hromadnej výrobe nie sú príliš rentabilné. Odrody tvrdého syra sú medzi obyvateľstvom populárnejšie.

Zariadenie na výrobu syra doma

Cena zariadenia na výrobu syra sa výrazne líši v závislosti od rozsahu výroby. Doma môžete použiť najjednoduchšie a najdostupnejšie vybavenie, ale ak plánujete spustiť masovú výrobu syra, budete si musieť kúpiť profesionálne vybavenie.

Potrebné vybavenie na výrobu syra doma:

Kapacita pre dlhodobú pasterizáciu, s objemom asi 100 litrov;
Parafín s objemom najmenej 50 litrov;
Lis na syr;
Formy na tvarohovú hmotu;
chladnička;
Nábytok (stôl, stoličky).

Nákup surovín

Vzhľad a chuť hotového výrobku závisí od kvality surovín. Preto by ste nemali šetriť, mlieko by ste mali kupovať len od dôveryhodných výrobcov. Na domácu masovú výrobu syra je potrebné uzavrieť zmluvy na dodávku mlieka. Prirodzene, môžete si nechať svoje vlastné alebo kravy, ale potom bude proces návratnosti podnikania oveľa dlhší.

Podobné videá Podobné videá

Finančné investície a zisk

Obchod s výrobou syra doma je celkom sľubný a výnosný, podlieha všetkým nuansám. S výrobou syra môže začať každý, stačí si kúpiť vybavenie a zamestnať zamestnancov.

Hlavné finančné náklady:

Evidencia dokumentov a evidencia ich činností;
Obstaranie zariadení na výrobu syra;
Nákup surovín;
platy zamestnancov;
Prenájom miestnosti (pre sériovú výrobu budete potrebovať veľkú miestnosť).

Zisk

Váš zisk závisí od počtu predajov a nákladov na produkty. Prirodzene, čím lepší je syr, tým vyššia je jeho cena, a preto môžete voliteľne začať vyrábať elitné odrody syra.

Pred rozhodnutím o nákladoch na produkty analyzujte cenovú politiku konkurentov a vyvodte príslušné závery. Pamätajte, že kvalitný produkt nie je lacný, ale nemali by ste ho predražovať, inak si vaše produkty bude môcť kúpiť len určitá časť populácie. Okamžite sa teda rozhodnite, pre ktorú kategóriu obyvateľstva budete syr vyrábať. Koniec koncov, ako viete, dnes na trhu existujú produkty rôznych typov, lacné, ktoré zahŕňajú najmä náhrady a konzervačné látky, a drahé, elitné, vyrobené výlučne z prírodných surovín.

Reklama

Výroba syra, ale aj piva si vyžaduje určitú dávku reklamy. V súčasnosti existuje veľa výrobcov fermentovaných mliečnych výrobkov, kupujúci má právo výberu, a preto, aby mohol konkurovať na trhu, musí byť váš výrobok nielen vysoko kvalitný, ale aj cenovo dostupný. Pomer kvality a ceny je pre spotrebiteľov veľmi dôležitý, držte sa tohto pravidla a potom uspejete. V počiatočnej fáze je veľmi dôležité upútať pozornosť kupujúcich. priaznivá cena a vysoká kvalita, bude to najúspešnejšia reklama.