Dolma je jedno od najpopularnijih jela naroda srednje Azije i Kavkaza. No, zahvaljujući svom izvrsnom izvornom okusu i istovremeno prilično jednostavnoj pripremi, zauzima dostojno mjesto u našoj kuhinji. Princip ovog jela sličan je našim sarmicama, ali kao osnovu umjesto kupusa uzimaju se listovi grožđa, a postoje i neke razlike u izboru začina, pripremi i posluživanju.
Idealna opcija za dolmu, naravno, su svježi mladi listovi grožđa, veličine palme. No, razdoblje njihove mladosti je ograničeno i stoga se početkom ljeta listovi trgaju i beru za buduću upotrebu kako bi ih tijekom cijele godine koristili za pripremu omiljenog jela.
Postoji mnogo načina da to učinite. O njima ćemo detaljno govoriti u nastavku u našem članku.
Berba lišća grožđa za zimu za dolmu
Listovi za dolmu mogu se kiseliti ili čuvati svježi. Da biste to učinili, temeljito operite svježe poderane plahte, položite ih na čist ručnik i pustite da se dobro osuše. Na njima ne smije ostati ni kap vlage, to je vrlo važno za savršeno očuvanje. Zatim listove slažemo jedno na drugo u hrpu od do deset komada i zamotamo u čvrstu roladu. Zatim roladu zamotajte prozirnom folijom i stavite u zamrzivač za čuvanje.
Ako vam zapremina vašeg zamrzivača ne dopušta velike pripreme, umotane listove možete vrlo čvrsto staviti u staklene posude, zamotati poklopcima i sterilizirati u pećnici dvadeset minuta.
Neke iskusne domaćice koriste još jedan jednostavan i vrlo učinkovit način skladištenja listova grožđa. Pripremljene guste role stavljaju se u plastične boce od pola litre. Svaki će uključivati otprilike pet svežnjeva od deset listova. Zatim stisnite posudu da što više uklonite zrak i zašrafite je čepom. Tako listovi ostaju dugo svježi. To je moguće, naravno, pod uvjetom da je njihova površina dovoljno dobro osušena od ostataka vlage, inače mogu postati pljesnivi.
Kako kiseliti listove grožđa za dolmu?
Listovi grožđa za dolmu mogu se i kiseliti. Da bismo to učinili, svježe mlade listove temeljito operemo, stavimo u duboku posudu, prelijemo vrućom vodom i odmah ocijedimo. Lagano omekšane blanširanjem listove sastavljamo u nekoliko komada i savijamo u rolice ili omotnice. Zatim snopove čvrsto stavimo u pripremljenu čistu sterilnu staklenku i prelijemo vrućom marinadom. Za pripremu zagrijte vodu do vrenja, dodajte tri-četiri graška pimenta, pola žličice senfa u prahu i žličicu soli. Ovo je izračun za jednu litru staklenke lišća grožđa. Pripazite da salamura popuni sve praznine između listova u tegli. Zatim uvijamo posude s kuhanim sterilnim poklopcima i odredimo za pohranu u smočnici na druge praznine.
Kako soliti i čuvati listove grožđa za dolmu?
Listovi grožđa savršeno su pohranjeni u jednostavnoj fiziološkoj otopini. Za takvu pripremu odrežemo mlade listove grožđa zajedno s reznicama, dobro ih operemo, složimo deset stvari i zavežemo čistim koncem. Snopove stavljamo u čistu staklenku i punimo ih jednostavnom fiziološkom otopinom. Za njegovu pripremu otopimo u hladnoj vodi toliku količinu nejodirane soli da sirovo jaje pliva na površini. Listovi moraju biti potpuno prekriveni slanom tekućinom, pa ju je tijekom skladištenja potrebno dodavati jer se upija u listove i smanjuje se razina salamure. Staklenke s takvim praznim poklopcima prekrivaju se najlonskim poklopcima i određuju za skladištenje na hladnom mjestu.
Očuvati lišće grožđa za dolmu za zimu nije teško, ali svaka vješta domaćica ne zna za tu mogućnost. Ali mnogi bi voljeli ugoditi svojoj obitelji ukusnim jelom orijentalne kuhinje u jednoj od dugih zimskih večeri. Dolma - mješavina riže, mljevenog mesa i začinjenog zelenila, umotana u nježni list grožđa, zadovoljit će i najsofisticiranije gurmane. A ako nema problema s punjenjem zimi, onda lišće treba pripremiti unaprijed.
Dolma je mješavina mesa, riže i začinskog bilja umotana u list grožđa.
Pravilna priprema je ključ uspjeha
Sakupljanje, sortiranje i pravilna priprema listova grožđa je pola bitke.
Kuhari uspješnih restorana azerbajdžanske, gruzijske i armenske kuhinje preporučuju korištenje mladih listova bijelog stolnog grožđa koji se beru u razdoblju cvatnje vinove loze (u svibnju-lipnju). Prilikom berbe prednost treba dati tankim, glatkim i mekim listovima s nježnim malim žilicama. Površina lima treba biti glatka s obje strane (bez rubova s donje strane).
Ne koristiti za hranu:
Nemojte jesti lišće zahvaćeno štetočinama ili bolestima.
- lišće divljeg grožđa (djevojačko ili ukrasno);
- staro lišće;
- lišće sa znakovima oštećenja od štetnika, gljivica, plijesni;
- lišće s opeklinama od sunca.
Također biste trebali izbjegavati skupljanje listova koji su svoju tradicionalnu zelenu boju promijenili u limunastu, žutu, bjelkastu ili kremastu.
Sa starošću lista lako je ne pogriješiti, koristeći savjete iskusnih vrtlara i vinara: počupajte peti, šesti i sedmi list s vrha trsa. Poželjno je ubrati lišće grožđa prije prskanja protiv štetnika i bolesti.
Počupane listove potrebno je sortirati, oprati pod tekućom vodom, odrezati stabljiku svakom. Sada se lišće može ubrati za zimu na jedan od sljedećih načina:
- smrzavanje;
- kiseljenje;
- suho konzerviranje;
- soljenje;
- suhi ambasador.
Neke domaćice dodatno preliju kipuću vodu preko sirovina. Ako planirate žetvu pomoću soljenja ili kiseljenja, ta radnja nije potrebna.
Natrag na indeks
Zamrzavanje i svježe skladištenje
Listove treba dobro oprati prije zamrzavanja.
Zamrznuti. Zamrzavanje u hladnjaku jedan je od najjednostavnijih i najprikladnijih načina za pohranu listova grožđa, koji vam omogućuje da sačuvate sve hranjive tvari i vitamine u sirovini bez ugrožavanja prirodnog okusa. Za to je potreban samo proizvod i prozirna folija.
Pravila zamrzavanja:
- Oprane i osušene listove savijte u hrpe od 15-30 komada. Jedna smrznuta serija trebala bi biti dovoljna za jednu dolmu.
- Prozirnu foliju narežite na male komadiće.
- Stavite hrpu listova u sredinu rezanja filma.
- Listove zajedno s folijom zarolajte u čvrsti roladu.
- Zategnite preostali film, formirajući zatvorenu vrećicu.
- Stavite porcije u zamrzivač.
Ovako smrznuto lišće može se čuvati na -18 0 C 6 do 9 mjeseci. Glavni nedostatak zamrzavanja je krhkost smrznutog proizvoda, stoga morate paziti da u zamrzivaču ima dovoljno mjesta kako drugi proizvodi ne bi zgnječili lišće. Glavni dio dolme najbolje je odmrznuti u glavnom pretincu hladnjaka, bez odmotavanja kiflica dok se potpuno ne odmrznu. Još jedan jednostavan način očuvanja lišća grožđa za zimu je suho konzerviranje.
Metoda broj 1:
- pripremite staklene posude i poklopce za konzerviranje;
- Oprane i osušene listove čvrsto stavite u staklenke, posipajući svakih 15 komada s malom količinom soli;
- stavite otvorene staklenke u pećnicu i sterilizirajte 5-10 minuta;
- zarolati staklenke s poklopcima;
- čuvati na tamnom mjestu.
Za zamrzavanje listova grožđa trebat će vam plastična folija za hranu.
Metoda broj 2:
- pripremiti čiste, suhe plastične boce s čepovima;
- savijte lišće u malu hrpu (4-6 komada), uvijte u čvrste role;
- gurnite svaki valjak u grlo plastične boce;
- napunite boce što je moguće čvršće;
- otpustite višak zraka iz spremnika pritiskom na bocu, čvrsto zategnite čep;
- čuvati na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi.
Korisni savjeti:
- prije konzerviranja listova potrebno ih je pustiti da malo legnu (uvenu), nakon čega će se lakše uvijati i gušće zbijati;
- ako je potrebno, plastična boca pažljivo se reže kuhinjskim škarama.
Natrag na indeks
Kiseljenje u staklenoj posudi
Glavni sastojak dolme može se kiseliti, baš kao i obično povrće. U ovom slučaju, recepti mogu biti vrlo raznoliki.
Recept za ocat. Potrebni proizvodi:
- lišće grožđa;
- 1 glavica češnjaka;
- 1 litra vode;
- 0,5 šalice šećera;
- 2 žlice sol;
- 0,5 šalice 9% octa;
- crni papar u zrnu.
Za pripremu ukiseljenog lišća potreban je ocat.
Način kuhanja:
- lišće oparite kipućom vodom i osušite;
- savijte u hrpe, zamotajte omotnice i čvrsto ih stavite u sterilizirane staklene posude;
- marinadu pripremite tako da vodu zakuhate i u nju dodate ocat, sol, šećer i papar;
- prelijte staklenke kipućom marinadom;
- zarolati poklopce.
Ovako marinirani listovi imaju pikantan slan okus. Za one koji su protiv konzerviranja hrane pomoću octa, prikladna je druga metoda.
Recept sa suhom senfom. Potrebni sastojci:
- 50-60 listova grožđa;
- 1 žličica suhi senf;
- 1 žličica sol;
- prstohvat mljevenog crnog papra;
- voda.
Način kuhanja:
- prelijte lišće kipućom vodom i ocijedite vodu;
- složite u hrpe od 10 komada, oblikujte čvrste role;
- staviti u sterilizirane staklenke;
- kiflice pospite senfom, solju i crnim paprom;
- potpuno ulijte kipuću vodu i zarolajte poklopac;
- okrenite staklenke na poklopce i čvrsto zamotajte dok se potpuno ne ohlade;
- čuvati na tamnom hladnom mjestu.
Konzervirano lišće grožđa najbolje je koristiti tijekom sljedeće hladne sezone i ne smije se čuvati dulje od 1 godine.
Glavna upotreba lišća grožđa je kuhanje. U pravilu se jedu mladi listovi bijelog grožđa. Najpovoljnije vrijeme za skupljanje takvog lišća je razdoblje cvatnje vinove loze. Nježni sočni list sakupljen tijekom tog razdoblja ima ugodan kiselkast okus.
Listovi crvenog grožđa koriste se mnogo rjeđe, jer su tvrđi i imaju previše nazubljeni rub.
Iznimno korisno kulinarsko svojstvo listova grožđa je njihova sposobnost da otkriju svoj okus tijekom toplinske obrade (kuhanje, pečenje, prženje ili dinstanje). U procesu kuhanja savršeno upijaju aromu drugih proizvoda, a također se voljno odriču nekog vlastitog svježeg okusa.
Kombinacije s dimljenim mesom ili masnim mesom, poput janjetine, omogućuju najpotpunije otkrivanje okusa lista grožđa. Osim toga, listovi grožđa dobro se slažu s grahom, lećom ili slanutkom. Mladi nježni listovi, uz med i sušeno voće, uključeni su u recept za slatki pilav.
Listovi grožđa izvrsni su za izradu punjenih jela. Najpoznatiji od njih - dolma (tolma) , koji je poznat ne samo narodima Bliskog istoka i Zakavkazja, već i Europljanima Meso je umotano u lišće sriža , jelo se kuha na pari, peče u loncu ili prži na tavi i služi vruće. Prave i vegetarijansku dolmu (s rižom), koja se obično poslužuje ohlađena.
Listovi grožđa mogu se puniti i ribom. Klasično jelo kuhinje sefardskih Židova - "plavo" - je pečena riba (na primjer, pastrva, cipal ili karas) u lišću grožđa, pod "tkhinom" (umak od sezama) i sjemenkama nara.
Listovi grožđa se mogu pripremiti za zimu, a to se obično radi u proljeće, kada su najomekšaniji. Jedan od načina je da ih čvrsto zamotate u krpu, papir, a najbolje od svega u polietilen, nastojeći zadržati što manje zraka unutar ovog “paketa” i staviti ih u zamrzivač. Prilikom odmrzavanja listove je potrebno najprije držati u hladnoj vodi, a zatim pet minuta umočiti u vruću vodu.
Listovi grožđa se mogu posoliti i kiseliti. Evo nekoliko načina:
1 List vinove loze (3-4 lista vinove loze) oprati u hladnoj vodi. 20 listova smotajte u cijevi i zavežite. Pripremljene cijevi zauzvrat spuštamo u kipuću vodu na nekoliko sekundi. a zatim u hladnu vodu. Cjevčice odmah stavite u staklenke od pola litre i ulijte hladnu salamuru u 1 litru vode 40 g soli. staklenke se ne motaju. i ostaviti tri dana da fermentira. Nakon tri dana u svaku staklenku dodajte 1 žličicu octa i salamuru. ako banke nisu pune. Staklenke steriliziramo 15-20 minuta i zamotamo.
2 Mlada lista grožđa sakupiti, oprati. Zarolati kolutove od 5-7 listova i staviti u staklenke od pola litre. Dva puta prelijte kipućom vodom, a treći put prelijte marinadom pripremljenom u potrebnoj količini. u navedenom omjeru. za pripremu marinade: za 1 litru vode 1 žlica soli, 1 žlica. žlicu šećera i 2 žlice 9% octa. prije kuhanja listovi se ispiru od marinade.
3 Drugi način.Sakupljamo mlade svijetlozelene listove, temeljito ih isperemo tekućom vodom.Ulijte kipuću vodu 3 minute, odmah ohladite u hladnoj vodi.Uvaljamo u cijevi od 10 komada. čvrsto staviti u staklenku.Dvaput prelijte kipućom vodom po 5 minuta, treći put kipućom slanom vodom - 1 žlica na 1 litru vode. sol.Zarolajte i zamotajte u deku dok se potpuno ne ohlade.Zimi obavezno potopite višak soli!
A evo još jednog zanimljivog i neobičnog načina soljenja lišća. Nažalost nije napisano. tko je autor. Trebate uzeti najmlađe, nježne, male listove grožđa koji rastu na samim vrhovima vinove loze (ne dalje od četvrtog lista). Kao ovi
Listove treba pokupiti barem u par paketa. Općenito, što više, to bolje) Važno! Listovi moraju biti cijeli, suhi i čisti.
Sada savijamo listove u nekoliko komada, smotamo ih u cijev i stavljamo u bocu.
Potreban nam je oklagijom da s njom povremeno zbijamo listove. Potrebno je nježno, ali snažno pritisnuti, nastojeći zadržati što manje slobodnog prostora u boci.
Kada je boca puna, sol treba uliti u vrat. Koliko god želite, do vrha) Ako ste dovoljno čvrsto napunili bocu, sol ne bi smjela curiti. Ostat će u vratu, na ili lagano spustiti. Zatim, bocu treba čvrsto uviti i odložiti na hladno mjesto. Može u hladnjak, može u podrum.
Na sljedećoj fotografiji desno - prošlogodišnja priprema (ona koju zimi nismo stigli pojesti), lijevo - današnja. Vidi se da su listovi promijenili boju, da su "sjeli", ali se okus listova nije promijenio.
Sve je prilično jednostavno, zar ne?) Možda imate samo jedno pitanje - kako izvaditi ovaj dragocjeni proizvod iz boce? I vrlo jednostavno) Kad počnete kuhati tolmu, uzmite oštar nož i bez žaljenja odrežite dno boce. Listovi će vam rado ispasti u susret) Sve što trebate učiniti je isprati ih od soli, baciti u kipuću vodu, kuhati oko pet minuta i početi kuhati jedno od najukusnijih jela na svijetu - tolmu od listova vinove loze!
Dolma je u našu kuhinju došla iz naroda Kavkaza i Srednje Azije i osvojila je svakoga svojim neopisivim okusom i lakoćom pripreme. Po principu podsjeća na naše sarmice, samo što je puno manje veličine i umotana je ne u kupus, već u list grožđa.Za pripremu dolme možete koristiti i svježe ubrane i prerađene listove grožđa - soljene ili kisele . U kombinaciji s janjetinom ili mljevenom govedinom daju kiselkasto-ljuto-mesni okus neuobičajen za Ruse i dobro se slažu s umakom od kefira ili vrhnja. Mnogi misle da se dolma može kuhati samo u rano ljeto, dok su listovi grožđa još mekani. i svježe. Zapravo, list grožđa je vrlo lako ubrati za zimu u bilo kojoj količini.
Kako spremiti svježe lišće grožđa za zimu
Svježi listovi za dolmu mogu se ili zamrznuti ili čuvati takvi kakvi jesu. Za bilo koju od opcija potrebno ih je oprati, opariti kipućom vodom i dobro osušiti da na njima ne ostane ni kap vode. Samo imajte na umu da je smrznuti list krhak. Da ga ne bi oštetili, bolje ga je čuvati u posebnoj komori.Da ostane svjež, deset listova smotajte u čvrste kolutiće i strpajte u staklenku. Prikladnije je uzeti sedamsto grama. Zatvorite metalni poklopac i sterilizirajte u pećnici 20 minuta, zatim zavijte poklopce i stavite listove na tamno mjesto. Zimi možete skuhati dolmu od listova grožđa, kao da su upravo iščupali iz grma.Ukiseljeno lišće grožđa za dolmu za zimu
Za staklenku od jedne litre pripremite sljedeće sastojke:- lišće grožđa;
- Nekoliko graška pimenta;
- Žličica soli.
Tradicionalno orijentalno jelo je mirisna dolma koja osvaja svojim izvrsnim okusom. Temelji se na svježem lišću grožđa, miješanom mljevenom mesu, riži. Slijedeći recepte klasičnog jela, čak i domaćica početnica može stvoriti kulinarsko remek-djelo. Glavno je prikupiti na vrijeme, a zatim sačuvati zelene darove vinograda - nježne, blistave na suncu, zaudarajući na laganu kiselost. Pravilna priprema omogućit će vam da cijelu zimu uživate u izvornom jelu.
Ukusna dolma: kako spasiti lišće
Nacionalna kuhinja naroda Bliskog istoka, zemalja Kavkaza, impresivna bogatstvom kulinarskih remek-djela, privlači mnoge. Njegov svijetli predstavnik je ukusna dolma. Glavna komponenta jela su sočni listovi sakupljeni s vinove loze krajem svibnja. Bogate su elementima u tragovima, vitaminima, flavonoidima, vlaknima, antioksidansima. Nježno meso, tanke ljuske, s blagom kiselošću, začinjenom aromom - šareno orijentalno jelo ukrasit će svečani stol, obiteljsku gozbu, susret prijatelja.
Listovi grožđa se koriste svježi, beru se u proljeće ili za zimu. Potonji zadržavaju sva korisna svojstva, omogućujući vam da kuhate ukusno jelo u bilo kojem trenutku. Postoji mnogo načina za spremanje sastojaka za dolmu:
- smrzavanje;
- kiseljenje;
- konzerviranje (hladna/vruća metoda);
- suho soljenje.
Važan korak u procesu žetve je odabir sirovina. Mora se prikupiti na vrijeme, bez vidljivih oštećenja, bez štetnika. Najbolja komponenta dolme je priprema lišća ubranih od bijelih sorti grožđa (na primjer, sorta ag shany u Azerbajdžanu). Karakterizira ih glatka površina, nježne teksture. Toplinska obrada otkriva njihovu jedinstvenu aromu, dajući jelu pikantan okus.
Sve vrste recepata za pripremu lišća omogućit će vam da odaberete prikladan način očuvanja korisne komponente dolme.
Zamrzavanje: nijanse metode
Proces zamrzavanja je popularna metoda skladištenja za mnogo voća, povrća i bobičastog voća. Lišće grožđa nije iznimka. U zamrzivaču će zadržati svoja korisna svojstva što je više moguće. Zamrzavanje uključuje nekoliko faza:
- reznice se izrezuju s lisne ploče;
- obrišite ih čistom krpom;
- staviti u hrpu od 10-12 komada;
- uredno smotani u čvrstu roladu;
- umotana u prozirnu foliju.
Izvrsna ideja je korištenje brzog zamrzavanja: to će sačuvati maksimalnu količinu vitamina.
Savjet. Lišće se ne preporučuje prati prije procesa berbe. Kada se smrznu, višak vlage u njima će se pretvoriti u led: kao rezultat toga, postat će krhki, lomljivi, bit će teško umotati mljeveno meso u njih.
Prije upotrebe listovi se odmrznu, popare kipućom vodom i od njih se dobije dolma koja oduševljava izgledom, jarkim okusima i nježnom aromom.
Soljenje: suptilnosti konzerviranja
Praktičan način berbe lišća je korištenje strme salamure. Unaprijed pripremite 10% otopinu soli. Oprani listovi grožđa stavljaju se u staklenke, a zatim se prelijevaju sa salamurim: treba potpuno pokriti sadržaj. Zatvoriti poklopcima (najlonskim ili metalnim), čuvati na hladnom mjestu. Prije upotrebe poželjno ih je isprati: tako ćete se riješiti viška soli.
Druga metoda soljenja podrazumijeva dugotrajno skladištenje aromatičnih sastojaka za dolmu. U staklene posude, prethodno sterilizirane, položite listove uvijene u cijevi. Poparite ih kipućom vodom. Postupak se ponavlja dva puta. Zatim ulijte salamuru (15 g soli na 1 litru vode). Spremnik je pričvršćen poklopcima. Prazni listovi koriste se tijekom cijele godine, dok sadržaj nije potrebno prethodno namakati.
Ljubitelji izvrsnog orijentalnog jela pripremaju zelene komponente dolme u velikim količinama. Da biste to učinili, koristite soljenje u bačvama. Listovi, presavijeni u hrpe od 25 komada, omotani su u cijevi. Stavljaju se u krug u bačvu, nabijaju, a zatim preliju ohlađenom slanom vodom. Sadržaj bačve je prekriven krpom, gazom i postavljen je teret.
Savjet. Da bi soljenje dobilo pikantan okus, u posudu se ulijevaju papar u zrnu, suhi senf, sjemenke kima.
Suho soljenje - praktičan način skladištenja
Najprije se lišće vinograda opere, temeljito osuši. Zatim se stavljaju u staklene posude, pažljivo posipane solju. Sadržaj je čvrsto zapakiran. Sljedeća faza je sterilizacija, koja traje oko 15 minuta. Staklenke se zatim hermetički zatvaraju. Kada se osuši u konzervi, listovi izgledaju svježe iščupani s vinove loze, zadržavajući jedinstvenu aromu i izvrstan okus.
Druga opcija je suha metoda soljenja. Sve ga više preferiraju iskusne domaćice. Plastične boce, sol, svježe lišće - sve što je potrebno za racionalnu metodu skladištenja. Svaki lim, očišćen od prašine, posoli se, zamota u čvor, stavi u posudu. Čvrsto upakirane u plastičnu bocu, čuvaju se cijelu zimu, najbolje u mraku, na hladnom mjestu. Prije pripreme mirisne dolme, praznine se namoče u vodi, isperu, blanširaju.
Odabravši pravi recept, svaka će domaćica moći zadržati lišće grožđa ispunjeno svježinom, proljećem, životvornom snagom prirode. Oni će postati osnova dolme koja se topi u ustima, odražavajući okus istoka.
Berba lišća grožđa: video
