Ako govorimo o molekularnoj kuhinji, onda možda trebamo početi od onoga što je molekularna kuhinja. Ogroman broj glasina i nagađanja: ovo je čista kemija, ovo zapravo nije hrana itd. Definicija s Wikipedije je dio trofologije, ne donosi jasnoću potrošaču. Pogotovo ako je kuhinja trofologija, pa čak i molekularna, a sam pojam "molekularna kuhinja" uveli su u široku upotrebu američki fizičar i francuski kemičar.
Ipak, nemojmo žuriti, jer svaka hrana je kemija. Ne u smislu da nema više prirodnih proizvoda u samoposluzi, nego u činjenici da je probava hrane u našem tijelu kemijski proces, pa je stoga, na kraju krajeva, svaka kuhinja kemija, a molekularna kuhinja nije iznimka. . Pitanje je što ćemo probaviti i zašto je ova kuhinja uopće potrebna.
Nisu svi profesionalni kuhari spremni prihvatiti molekularnu kuhinju, koja se ponekad naziva i kuhinja eksperimentalne i/ili kulinarske fizike. Ali među kuharima već postoje lideri i autoriteti.
Što je molekularna kuhinja
Naravno, molekularna kuhinja je, s jedne strane, modni trend u kuhanju. Reći da kuhari proučavaju fizikalna i kemijska svojstva hrane samo u ovoj kuhinji je besmislica. Možda mislite da tradicionalni kuhari studiraju metalurgiju. Pa Bog s njom, s modom. Vratimo se samo kuhinji i njezinoj molekularnosti.
Stručnjak koji priprema jela molekularne kuhinje ne samo da mora poznavati kemiju i fiziku prehrambenih proizvoda, već i znati koristiti opremu koju jezik ne može nazvati kućanstvom ili kuhinjom: grijati, zamrzavati, stvarati vakuum i pritisak, emulgirati i prerađivati hranu. s ugljičnim dioksidom itd.
O molekularnoj hrani dobro je rekao Andria Ferran, poznati katalonski kuhar.
...molekularna kuhinja je pokušaj da se nahrani javnost nevjerojatnim glupostima i šokira konzervativne gurmane
Otuda i spremnost gurmana na neobičan izgled i okus gastronomskih jela koja će biti poslužena u pristojnom restoranu u strogo određenom slijedu. Neobično je da će vam ponuditi 15-30 različitih jela, ali nemojte se bojati za svoj želudac – porcije su dosta oskudne i vrlo često cijela porcija stane u žličicu. Umjesto toga, trebali biste brinuti o svom novčaniku.
Kuhar nema zadatak da vas nahrani - njegova je zadaća iznenaditi vas nevjerojatnom kombinacijom okusa, tekstura, boja i postići isprva glupi, a potom zadivljeni osmijeh na licu gurmana: tekući kruh, vruće i hladan čaj u isto vrijeme, prozirne knedle i tvrdi boršč itd.
Štoviše, nakon što su dobili moderne tehnologije i moderne (uopće kuhinjske) uređaje, neki su kuhari počeli rekonstruirati jela iz prošlosti: Chef Blumenthal nudi probati okuse i mirise jela s britanskog kraljevskog stola tijekom 15.-16. stoljeća, a Grand Ekitz mazi goste "jelima" Francuske-1865. ili Meksika-1625.
Molekularna kuhinja je obmana osjetila: hrana će vam biti donijeta, a njezin miris će se servirati zasebno. Koliko god smiješno zvučalo, ali to je realnost. A stvarnost je bezopasna - većina molekularnih jela je dijetalna. Samo neobičan izgled, neobičan okus i miris.
A taj se učinak postiže korištenjem posebne opreme, raznih uređaja i jedinstvene tehnologije kuhanja. Razmotrite najpopularnije tehnologije za pripremu molekularnih jela.
Smrzavanje
Ne govorimo o zamrzavanju hrane u hladnjaku – tekući dušik, koji, kao što znate, ima svoju temperaturu od minus 196 Celzijevih stupnjeva, našao je široku primjenu u molekularnoj kuhinji. Ova temperatura vam omogućuje da gotovo trenutno zamrznete bilo koje jelo, a u isto vrijeme dušik isparava. Ovo zamrzavanje omogućuje vam da sačuvate sva korisna svojstva proizvoda, njihovu boju i prirodni okus.
emulgiranje
Zamislite najosjetljivije pjene koje se prave od voćnih ili povrtnih sokova - postoji okus i aroma, ali sam proizvod, takoreći, ne postoji. Što je s voćem i povrćem! I zamislite najdelikatniji mousse koji se sastoji od svježeg borodinskog kruha, nerafiniranog maslaca i soli. Zamislite tako pjenasto jelo.
Efekt espuma postiže se uz pomoć posebnog aditiva – sojinog lecitina, koji se ekstrahira iz prethodno filtriranog sojinog ulja.
Vakuumizacija
Kada stručnjaci za molekularnu kuhinju govore o vakuumiranju, oni govore o toplinskoj obradi hrane u... vodenoj kupelji. Sve što je potrebno stavlja se u posebna pakiranja, u kojima se hrana kuha u vodenoj kupelji na temperaturi od oko 60 stupnjeva nekoliko sati, pa čak i nekoliko dana. Ovako kuhano meso dobiva nevjerojatnu aromu, postaje vrlo nježno i vrlo sočno.
Želatinizacija
Sve domaćice rade sa želatinom. Koja je tajna molekularne kuhinje? U proizvodima. Molekularna kuhinja uključuje pripremu običnih jela od neobičnih proizvoda: kavijara od meda, špageta od naranče, jaja s okusom breskve itd.
Za kuhanje se koriste sljedeći aditivi:
- agar-agar
- karagenan.
Oba zgušnjivača pripremljena su na bazi prirodnih algi.
Sferizacija
Uzmete natrijev alginat i razrijedite ga u tekućini – dobijete zgušnjivač, a pri kontaktu s kalcijevim laktatom dobijemo sredstvo za želiranje. Ovako se dobiva kavijar s okusom bilo čega. Očekujete okus crvenog kavijara (na primjer), ali dobijete džem od malina (također primjer). I sve izgleda kao crveni kavijar.
Primjena centrifuge
A što bi tu moglo biti inovativno? Uz pomoć centrifuge, primjerice, mlijeko se već dugi niz godina odvaja od vrhnja. Samo što stručnjaci za molekularnu kuhinju koriste centrifugu na neobičan način: (na primjer) obična rajčica proizvodi najdelikatniju i najmirisniju pastu od rajčice, žuti (od crvene rajčice) sok i nevjerojatno mirisnu pjenu.
Suhi led u molekularnoj kuhinji
Sigurno znate za takvo svojstvo suhog leda kao što je sposobnost isparavanja na sobnoj temperaturi. Ali ako se komad suhog leda prelije nečim mirisnim ili jednostavno mirisnim ... Miris neće biti samo jak.
Primjena rotacijskog isparivača
Zašto vam je potreban rotacijski isparivač u molekularnoj kuhinji? Sam uređaj omogućuje promjenu tlaka tijekom procesa kuhanja, t.j. razne tekućine mogu ključati na vrlo niskim temperaturama, ali eterična ulja koja se oslobađaju pri tako niskoj temperaturi ključanja neće ispariti. Na taj način se ta ulja mogu prikupiti za naknadno „fumigiranje“ posuđa i ne samo posuđa. Na primjer, riba s mirisom ruže (za one koji ne vole riblji miris).
Recepti za molekularnu kuhinju
Mora se priznati da je kod kuće vrlo teško skuhati pravo jelo molekularne kuhinje. I to čak ni u nedostatku posebne opreme. Može se kupiti ista oprema, a relativno je jeftina. Na primjer, sifon za pjene i pjene košta 4500 rubalja, a za 11-12 tisuća rubalja možete kupiti sasvim podnošljiv set za početnika kuhara molekularne kuhinje. Riječ je o znanju.
Međutim, nije sve tako beznadno. Nudim vam nekoliko jednostavnih recepata koji će vam omogućiti da iznenadite i razveselite svoje najmilije.
molekularno jaje
Ovo jelo možete pripremiti na najneobičniji način - stavite tavu s jajetom u pećnicu (baš kao što ste je stavili na štednjak) i namjestite temperaturu na 64 stupnja. Kuhajte dva sata. I dobijete sasvim drugačije (po okusu i nježnosti) jelo.
Juha od rajčice
U lonac ulijte 350 ml nemasne pileće juhe. Povrće izrežemo na krugove: mrkvu - 1 kom, pola stabljike poriluka, cherry rajčice - 6 kom. U juhu dodajte povrće, začinite začinima i biljem po svom ukusu, posolite. Zatim u juhu možete iscijediti 2-3 češnja češnjaka, dodati 2 žlice guste paste od rajčice. Zakuhajte i kuhajte 20 minuta.
Ohladite i propasirajte kroz blender. Dobiveni pire procijedite kroz gazu, a zatim u dobivenu juhu dodajte jednu vrećicu agar-agara. Vratite lonac na vatru i zakuhajte uz miješanje. Ulijte juhu u kalupe i stavite u hladnjak dok se potpuno ne stvrdne.
Haringa ispod bunde - rolati
Meso cikle (zajedno sa sokom) umutite u blenderu, a zatim procijedite kroz gazu. Dobivenu tekućinu od "cikle" ulijte u lonac i dodajte jednu vrećicu agar-agara, zakuhajte i maknite s vatre.
Dobiveni sok izlijte na ravnu posudu ili pleh prekriven prozirnom folijom. Nakon što se sok stvrdne u obliku želiranih ploča, na te se tanjure u tankom sloju nanese ribano kuhano povrće, jaje i trakice haringe. Rolat uviti, pa ga izrezati na kolutiće.
Na isti način možete pripremiti bilo koju salatu. Na primjer, Mimoza.
Ovo su vjerojatno najjednostavniji recepti molekularne kuhinje koji ne zahtijevaju posebnu opremu i prehrambenu kemiju.
I ne bojte se riječi kemija. Molekularna kuhinja uvelike se razlikuje od molekularne kemije, a kemijski sastojci koji se u njoj koriste dizajnirani su za promjenu konzistencije gotovog jela.
Pa ipak, samo malo o tome kako se molekularna kuhinja može koristiti. Ovo je vrlo koristan izum za one koji žele smršaviti. Zamislite pečenu svinjsku zobenu kašu ili zdravu mrkvu aromatiziranu čokoladom. U razdoblju kada želite ah smanjiti zube, možete si priuštiti takva kulinarska remek-djela. Ali to je tema za drugi članak.
Predstavljam vam 2 videa na temu molekularne kuhinje
Video 2
Ovaj pojam uveo je mađarski fizičar Nicholas Kurt, ali laganom rukom francuskog kemičara Hervea Thisa znanstveni eksperimenti s proizvodima 70-ih godina prošlog stoljeća pretvorili su se u samostalan smjer. Hervé Thies je jednom rekao: "Problem naše civilizacije je u tome što možemo izmjeriti temperaturu atmosfere Venere, ali nemamo pojma što se događa unutar souffléa na našem stolu."
Od tada je prošlo dovoljno vremena da se ne samo razumije sastav souffléa, već i nauči prave kulinarske trikove s običnim proizvodima.
Molekularni gastronomi ne doživljavaju hranu kao kombinaciju raznih sastojaka, već kao skup molekula s određenim svojstvima. Promjenom ovih svojstava možete utjecati na teksturu, boju i okus jela. Zbog čega se ova znanost naziva eksperimentalna kuhinja ili kulinarska fizika.
Guru molekularne gastronomije
Najpoznatiji restoran molekularne kuhinje El Bulli nalazio se u Španjolskoj i pripadao je kuharu i fizičaru Ferranu Adriji. Ovaj restoran je rekordnih 5 puta bio na vrhu liste 50 najboljih restorana na svijetu, ali je zatvoren 2011. godine. Uvijek je bilo jako teško doći ovamo, budući da je Ferran mogao opsluživati 8 tisuća ljudi tijekom sezone, a uvijek je bilo oko 2 milijuna ljudi koji su to željeli. Za rezervaciju stola u ovom restoranu trebalo je oko godinu dana. Restoran je kupce opsluživao samo šest mjeseci, jer su se ostatak vremena bavili laboratorijskim istraživanjima i izradom novih jela. Ovdje možete probati odrezak od lososa u obliku marshmallowa, masline u kapsulama i tjesteninu koja izgleda kao šlag. Račun restorana mogao bi doseći 3000 eura.
Ferran Adria
Kuhar i fizičar
“Hrana za posjetitelja restorana trebala bi biti provokacija i ujedno nevjerojatno iznenađenje. Utažiti glad nije glavna stvar. Idealna mušterija dolazi u El Bull ne da bi jela, već da doživi nešto novo.”
Još jedan talentirani kulinarski alkemičar je francuski kuhar Pierre Garnier. U svom restoranu El Celler de Can Roca iznenađuje goste gurmanskim mousseom s mirisom zemlje i morske pjene, no posebno su popularni njegovi kolači s mirisom Gucci Envy.
U Rusiji postoji, možda, jedini takav restoran - "Barbari", koji je otvorio kuhar Anatolij Komm. Pokušao je spojiti molekularnu kuhinju s ruskom kulinarskom tradicijom. I uspio je. Anatolij za posjetitelje priređuje svojevrsni gastro nastup za koji se morate unaprijed prijaviti. Tijekom kušanja prisutni mogu kušati palačinke s kavijarom, vinaigret, prosenu kašu, žele, pa čak i sladoled s pekmezom. Ali sve to izgleda potpuno neprepoznatljivo! Na primjer, okruglice izgledaju kao prozirne kuglice s ružičasto-zelenim nadjevom, Olivier se poslužuje kao sladoled, a Borodinski kruh ima konzistenciju tekućih kapi. Borsch od Anatolija Komma dvije su bijele kuglice koje plutaju u juhi od cikle - s okusom svinjske masti i koštane srži.
Anatolij Komm
Kuhar
“Oni ne dolaze u Barbare da bi se zasitili. Ovo je mjesto gdje možete naučiti nešto novo o vlastitim okusnim senzacijama, o modernoj visokoj kuhinji i kako možete transformirati i pobijediti, čini se, tako nepokolebljiv koncept kao što je ruska kuhinja.”
Tajne tehnologije kulinarske fizike
Podignimo veo tajne i zavirimo u kuhinju molekularne kuharice. Umjesto uobičajenih lonaca, tava i kuhinjskih aparata, vidjet ćete tikvice, epruvete, čudne aparate i konvekcijske štednjake. Izravno ne kuhinja, nego kontinuirani kemijski laboratorij! Kuhar u ovoj kuhinji također bi trebao biti kemičar, fizičar i biolog. Kako kuhari uspijevaju stvoriti takva remek-djela kulinarstva?
Agar-agar i želatina popularni su sastojci u molekularnoj kuhinji. Oni pretvaraju bilo koji proizvod u žele. Jedan primjer je juha od špageta od rajčica. Dok ne probate ovo jelo, nećete shvatiti da je ovo prvo jelo od rajčice pred vama. Okus će biti toliko svijetao i bogat da nema sumnje!
Prema tehnologiji geliranja, jestive kuglice pripremaju se od mahunarki, voća, kave i drugih napitaka, kavijara od voća, bobičastog voća, juha, sokova i alkohola. Juha u obliku kapsula, koja podsjeća na lijekove ili vitamine, već je nešto iz područja svemirske prehrane. U ustima kuglice pucaju, teksturom nalikuju kavijaru, a okus može biti različit - šunka, haringa, konjak, mandarina, krastavac ili okroška.
Sergej Lavrov
“Uz pomoć tehnologije emulgiranja svaki proizvod se pretvara u emulziju. Zamislite salatu Olivier u obliku umaka koji je sačuvao okus i aromu svih sastojaka! Međutim, često proizvodi mijenjaju okuse, a to je čudo moguće uz pomoć ultrazvuka. Tehnologija kao što je espumizacija pomaže pretvoriti proizvod u pjenu koristeći sojin lecitin. Tko bi pomislio! Pečenje na niskim temperaturama, koje se postižu zahvaljujući suhom ledu i tekućem dušiku, vrlo je popularno. A riba se, zamislite, prži na vodi! To je moguće dodavanjem biljnog šećera u vodu, čime se temperatura podiže na 120 °C. A zahvaljujući centrifugiranju, moguće je odvojiti okus proizvoda na pojedinačne okuse i kombinirati ih u nove jedinstvene kombinacije. Ovo je prava kreativnost!”
Vrijeme kuhanja je prilično dugo - od nekoliko sati do dva dana. Primjerice, za pripremu čaja od govedine s tartufima potrebno je 48 sati. Važna je točnost proporcija - čak i dodatni gram nekog proizvoda može promijeniti okus jela, a ispasti će potpuno drugačije od onoga što ste očekivali.
Je li štetno?
Irina Govorukhina
dijetetičar
“Neki ljudi misle da recepti za molekularnu kuhinju sadrže puno kemijskih sastojaka i stoga su jako daleko od zdrave prehrane. Zapravo, nije sve tako. U ovoj kuhinji se ne koriste pojačivači okusa, konzervansi i bojila koja su punjena modernom hranom. Svi dodaci su prirodni kemijski spojevi i prirodni sastojci. Tekući dušik je samo sastavni dio zraka koji udišemo. Stabilizator natrijev alginat dobiva se iz morskih algi i ima oznaku E401 i može se naći na etiketama mnogih trgovina. Kalcijev klorid (E509) je vrsta jestive soli koja se dodaje sirevima koji dozrijevaju. Također u sastavu jela nalaze se razni šećeri, ekstrakti iz morskih algi i sojin lecitin. Svi ovi sastojci mijenjaju teksturu hrane do neprepoznatljivosti i tjeraju nas da se divimo virtuoznosti kuhara.”
Mnoge tehnologije molekularne kuhinje govore u prilog zdravoj prehrani. Neka se jela kuhaju na pari u vakum vrećicama. Kao rezultat mučenja zeca od jednog do jednog i pol dana na niskim temperaturama, dobiva se vrlo ukusno meso nevjerojatne arome, u kojem su sačuvani svi vitamini i druge korisne tvari.
Osim toga, instant odmrzavanje stvara tanke kristale leda (deblji su kod brzog odmrzavanja), pa sladoled pripremljen prema tradiciji molekularne kuhinje ima konzistenciju kreme, te mu više nije potrebno dodavati masne sastojke. Dakle, desert će biti niskokaloričan.
Unatoč činjenici da je pojam "molekularna kuhinja" poznat još od prošlog stoljeća, u njemu još uvijek postoje mnoge misterije. Jela molekularne kuhinje mogu zadiviti i najzahtjevnije gurmane. No, recepti molekularne kuhinje uopće nisu misterij, a oni koji žele savladati ovaj futuristički kulinarski trend moći će naučiti kuhati poznata jela na neobičan način!
Dijetalni recepti molekularne kuhinje: espuma - pjena
U francuskoj kuhinji postoji mnogo varijanti umaka. Međutim, gurmani preferiraju maslinovo ulje kao njegovu osnovu. Okus je nježniji, a kalorija je manje. Predstavljamo vam recept za molekularnu kuhinju za pripremu dijetalne majoneze.
- Dijetalna majoneza.
Sastojci:
- 1 gr. ksantan (stabilizator prehrambenog aditiva E 415);
- 30 gr. senf;
- 150 ml. voda;
- 200 ml. maslinovo ulje;
- 50 ml. ocat;
- sol;
- papar.
- Pomiješajte vodu s ksantanom i umutite u blenderu
- Dodati senf, ocat, maslinovo ulje
- Istucite, dodajte začine, opet istucite.
Ova majoneza nezaobilazna je u domaćoj kuhinji i bit će izvrstan preljev za vaša omiljena jela i salate - olivier, mimoza i bunde.
Uoči zimskih praznika, molekularni inženjeri razvili su tradicionalno piće Ai-Nog u vlastitoj, jedinstvenoj izvedbi. Recept za molekularnu kuhinju u prilogu: poznati proizvodi s daškom magije na kraju.
Božićno piće Egg Nog
Sastojci:
- 2 gr. lecitin;
- 1 jaje;
- 15 gr. Sahara;
- 30 ml rakije;
- 30 ml tamnog ruma;
- 150 ml vode;
- 250 ml mlijeka;
- 10 gr. cimet ili muškatni oraščić.
- Jaje, rakiju, tamni rum i šećer izmiješajte u blenderu, ulijte u posudu (visoko staklo), dodajte 100 ml mlijeka;
- Pomiješajte 150 ml vode i mlijeka, dodajte cimet i lecitin - istucite u pjenu;
- Smjesu od jaja u visokoj čaši ukrasite pjenom.
Poslužite sa slamčicom i ukrasite ribanom čokoladom i listićem mente.
Recepti za molekularnu kuhinju: Želifikacija - novi žele
Želite nešto novo i drugačije? Recepti molekularne kuhinje koji će vam pomoći. Recept za špagete bez pšenice i naranče bez koštica neočekivana je kombinacija za sofisticirane sladokusce.
špageti od naranče
Sastojci:
- 250 ml svježe naranče;
- 3 gr. agar;
instrumenti:
- plastična šprica;
- silikonska cijev malog promjera (za špagete).
- Kuhajte agar i sok (sok od naranče) 1 minutu. Ohladiti malo.
- Plastičnom štrcaljkom napunite silikonsku cijev toplom smjesom.
- Ohladite cijev u hladnoj vodi 3 minute.
- Izvadite žele iz tube: uvucite zrak u špricu i istisnite špagete pritiskom na klip.
Svijetlo narančasti špageti ukrasit će svaki desert i savršeno naglasiti okus mesa ili peradi.
Tko ne voli prirodnu, organsku hranu? Što je s vašom omiljenom marmeladom u djetinjstvu? Uz pomoć ovog recepta za molekularnu kuhinju slatke jabuke pretvorit ćemo u omiljenu deliciju, želatinozno čudo – marmeladu.
marmelada od jabuka
Sastojci:
- 400 gr. jabuke
- 2 gr. agar
- mljeveni cimet;
- Crvena paprika;
- 10 gr. šećer u prahu (za dekoraciju)
- Jabuke oguliti, a pire naribati.
- U loncu pomiješajte umak od jabuka s agarom, kuhajte 1 minutu.
- Vruću masu od jabuka uliti u silikonske kalupe, ohladiti.
- Uklonite praznine u hladnjak dok se marmelada potpuno ne stvrdne (10-15 minuta).
- Pomiješajte začine, umočite u njih marmelade i stavite na posudu. Ukrasite uzorkom pahuljica od šećera u prahu.
Recepti za molekularnu kuhinju: neobično uparivanje hrane
Uparivanje hrane- Stvaranje novih kombinacija okusa. Riječ je o sustavu kombinacija okusa odabranih tijekom znanstvenih istraživanja molekularne kuhinje. Tradicionalni pristup spajanju hrane i začina potpuno je zanemaren kako bi se stvorila apsolutno nova kombinacija okusa i impresionirala čak i gurmane.
Živopisan primjer kombinacije voća i nježnog janjećeg mesa u receptu za molekularnu kuhinju je spajanje hrane. Spojimo ugodno s vrlo korisnim i ukusnim.
Janjetina s kruškom, vanilijom i čokoladom
Sastojci:
- 500 gr. janjeća rebra;
- 40 gr. ljutika;
- 20 gr. mrkva;
- 1 grančica timijana;
- 1 lovorov list;
- ½ štapića vanilije;
- 20 ml rakije;
- 150 ml crvenog polusuha vina;
- 500 ml teleće juhe;
- 6 kom. pastrnjak;
- 2 žlice. l. juha od povrća;
- 5 ml bijelog vinskog octa;
- 3 sočne kruške;
- 30 gr. Sahara;
- 175 gr. brašno;
- 125 gr. šećer;
- 25 gr. kakao u prahu;
- 125 gr. maslac;
- biljno ulje;
- papar, sol.
- Meso naribajte sa začinima, pržite do zlatno smeđe boje u biljnom ulju (dovedite u pećnicu na +180 C).
- Rebra izlomiti na male komadiće, pržiti u istoj tavi za bogat okus.
- Posebno popržite povrće, timijan i lovorov list. Ulijte konjak, vino i malo potamnite, isparite. Dodajte 1 štapić vanilije i goveđu juhu. Zakuhati do konzistencije umaka.
- Naprezanje. Prije posluživanja premažite maslacem i pustite da se okusi na željenu temperaturu.
- Ogulite i skuhajte pastrnjak (kuhajte u slanoj vodi dok ne omekša). Ohladite u ledenoj vodi.
- Pržiti na maslacu. Dodati juhu od povrća, kuhati dok pastrnjak potpuno ne ispari i u njemu glazira.
- Dodati ocat i začiniti po ukusu.
- Jednu krušku narežite na tanke ploške i brzo popržite na maslacu.
- Zadnje dvije kruške oguliti, narezati na male komadiće, dinstati sa šećerom i malo ulja.
- Kruškama dodajte malu količinu vode i izmiksajte ih u pire.
- Pomiješajte brašno, šećer, kakao i maslac. Pecite u pećnici na 90 C. Ohladite. Izrežite na trakice.
Poslužite na stolu, ukrašavajući janjetinu kruškom i "grančicama" tijesta.
Domaći recept za molekularnu kuhinju! Napravite ukusnu pitu od limuna kakvu je mama nekada pravila. Ali dodajte dašak cimeta i maline – oživite uspomene i osvježite okus.
Pita od limuna s cimetom i malinama
Pripremite prhko tijesto, razvaljajte ga u tanki sloj i stavite u posudu za pitu, napravite prilog. Probodite vilicom. Na tijesto položite pergament, sloj graha ili graška (za glatku površinu pite). Pecite 15-20 min. u zagrijanoj pećnici na 180 C. Ohladiti.
Sastojci za punjenje -
- 6,5 gr. limunova korica (naribana);
- 250 ml soka od limuna;
- 390 gr. bijeli šečer;
- 300 gr. krema;
- 9 kom. jaja;
- 1 kom. Bjelanjak.
Za kiseli limun -
- 175 gr. Sahara;
- 100 gr. voda;
- 0,12 cimeta;
- 0,25 vanilije.
- Operite limunove. Jednu narežite na ploške (tanke).
- Od 2 limuna iscijediti 100 gr. sok.
- Pomiješajte sok sa šećerom i vodom.
- Zakuhajte smjesu, dodajte začine.
- Marinirajte kriške limuna sirupom (oko 12 sati).
Ohlađenu pitu premažemo nadjevom, ohladimo i ukrasimo svježim malinama i ukiseljenim kriškama limuna. Za čaj poslužite pitu s limunom. Sjajan recept za molekularnu kuhinju!
Nedavno sam gledao francuski film "The Chef" s Jeanom Renom u naslovnoj ulozi. I odande sam prvi put čuo za molekularnu kuhinju. Pročitajte i vi što je to i kako kuhati takva jela.
Kad vam kuhar posluži nevjerojatno “nešto” u restoranu, nije jasno od čega je kuhano i punjeno mesnom pjenom, a ponosno ga naziva jelom molekularne kuhinje – ima se čemu čuditi.
Ali zapravo, molekularna kuhinja uopće nije tako strašna kako se to predstavlja. I svaka domaćica posjeduje trikove od nje, čak i ako ne zna da su njezini postupci "molekula".
Jesu li svi pravili riblji aspik? Ovdje! Ovo je molekularna kuhinja.
Što se zove molekularna kuhinja?
Molekularna kuhinja je poseban pristup kuhanju. Ova kuhinja posebnu pozornost posvećuje kemijskim i fizikalnim procesima koji se događaju tijekom pripreme proizvoda. To je cijela znanost koja proučava promjene u proizvodima pod utjecajem jedne ili druge metode obrade. Adepti molekularne kuhinje svo ovo znanje aktivno primjenjuju u praksi, razbijajući naše ideje o poznatim proizvodima. Prije svega, konzistencija ide: čvrsti proizvodi postaju tekući, gusti proizvodi pjene, tekući se pretvaraju u kamenje.
Osnovni trikovi
Unatoč činjenici da molekularna kuhinja jako mijenja proizvode, jela od njih ispadaju zdrava. U najmanju ruku, svaki kuhar koji radi u ovoj oblasti trudi se da svoja jela budu što zdravija.
Sous vide tehnologija jedna je od najtraženijih tehnologija. Ukratko: proizvodi se zatvaraju u vakuumsko pakiranje i dugo se kuhaju u vodenoj kupelji na niskoj temperaturi. Tijekom tog kuhanja meso, primjerice, postaje neopisivo mekano, a s njim ostaju sva njegova blagotvorna svojstva.
Primjena tekstura: proizvodima se dodaju posebne teksture koje mijenjaju svojstva proizvoda: od tekućine prave žele, uklanjaju masnoću ...
Kreiranje gela: za to se koriste posebne tvari koje čine tekuće proizvode gelastim. Ovom tehnikom kreirano je poznato jelo gurua molekularne kuhinje Hestona Blumenthala, topli i hladni čaj. Kad pijete hladan čaj iz iste šalice, onda vrući čaj. Zapravo se u šalicu ne ulijevaju tekućine, nego dva gela, ne miješaju se zbog različite gustoće. A okus se ne razlikuje od običnog čaja.
pjenjenje: proizvodi se prolaze kroz poseban uređaj: kremer ili sifon i dobiva se pjena. Različite pjene se stvaraju istom metodom. Sva jela koja se dobivaju od kremera nazivaju se espumas.
Uklanjanje tekućine: u ovom slučaju tekući dušik ili suhi led pomažu molekularnim kuharima. Postoje i druge tehnike, na primjer, sublimacija. Ili koristite isparivače.
Sve ove tehnike, osim promjene teksture proizvoda, također koncentriraju njegov okus. A ponekad, nakon što smo zagrizli jedan gel kavijar, na jeziku dobijemo pravu eksploziju okusa.
Paket mladih boraca
Za molekularnu kuhinju, jedna tava i set lonaca neće biti dovoljni. Morate kupiti dodatnu opremu. Ivan Varlamov, kuhar u Novotel Moscow-City, preporučuje da počnete s kupnjom usisavača (uređaja za vakuumsko pakiranje proizvoda) i sporog kuhala za sous-vide. U principu, možete čak i bez sous-vide uređaja, ploča za kuhanje će se nositi sa sporim zagrijavanjem, a za regulaciju temperature trebat će vam termometar.
Drugi važan uređaj je kremer. Može se kupiti jeftino. I uz pomoć kreme pravite piree, pjene, kreme, pjene.
Poteškoće s tekućim dušikom. Ivan Varlamov kaže da se može iznajmiti, ali samo u obliku velike boce. Ovo je prikladnije za profesionalnu kuhinju nego za dom.
Suhi led je pristupačniji od dušika, mogu ga kupiti i amateri. Suhi led je koristan ako želite napraviti originalni sladoled, brzo vezati tekućine u proizvodu, odmah ga i pažljivo ohladiti.
Konačno, trebat će vam paket tekstura. Sada ih je lako naručiti u internetskim trgovinama za kulinarske stručnjake. Ali možda neće biti moguće naručiti u malim serijama.
Zašto se ljudi boje molekularne kuhinje
Ivan Varlamov, Novotel Moscow City Chef: Mnogi posjetitelji su napeti oko molekularne kuhinje, boje se da će im se servirati kemijski proizvodi obrađeni kemijskim metodama. Ali zapravo, molekularna kuhinja uopće nisu kemijski aditivi, već vrlo zdrava jela, jednostavno neobična i nevjerojatna.
Kuglice sa slanim lososom u soku od rajčice
za sok:
- 150 g rajčice u vlastitom soku
- 1 g estragona
- Prstohvat sjemenki komorača
- Sol i papar
- 15 ml maslinovog ulja
- 2 g ksantanske teksture
za loptice:
- 200 ml soka od rajčice
- 50 g slabo slanog lososa (vidi recept ispod)
- 2 g svježeg zelenog bosiljka
- 500 g kakao maslaca
- Tekući dušik
- Crni papar
- suha paprika
Korak 1. Zagrijte rajčice u loncu s debelim dnom, dodajte začine i kuhajte oko 15-20 minuta.
Korak 2 Ohladiti i propasirati kroz cjediljku.
Korak 3 Dobivenu masu umutite u blenderu ksantanske teksture, to će soku dati jednoličnu sjajnu strukturu.
4. korak Sok sjediniti sa sitno nasjeckanim fileom lososa, dodati nasjeckani bosiljak.
Korak 5 Ulijte u sferne silikonske kalupe, zamrznite.
Korak 6 Otopite kakao maslac u vodenoj kupelji, trebao bi postati proziran.
Korak 7 Dobivene kuglice izvadite iz kalupa, spustite ih u tekući dušik na 5 sekundi, a zatim u otopljeni kakao maslac - ravnomjerno će pokriti kuglice i odmah stvrdnuti.
Korak 8 Učinite isto sa svim kuglicama, stavite ih na list pergamenta.
Korak 9 Stavite u hladnjak dok se nadjev u kuglicama potpuno ne odmrzne. Prilikom posluživanja pospite svježe mljevenim paprom i paprikom.
Slani losos
Trebalo bi:
- 1 kg svježeg fileta lososa s kožom
- 6 g sušenog kopra
- 35 g morske soli
- 15 ml votke
- 5 g šećera
- ½ limuna
- 2 g papra
Korak 1. Stavite ribu na list pergamenta, prelijte votkom.
Korak 2 Posolite, popaprite i pospite šećerom.
Korak 3Čvrsto pospite koprom da nema slobodnih mjesta.
4. korak Limun narežite na krugove i stavite na ribu.
Korak 5. Zamotajte lososa u pergament i ostavite jedan dan.
Govedina s želeom od morske krkavine i umakom od mandarina
Trebalo bi:
- Goveđa prsa (sloj mesa koji prekriva rebra)
- 25 ml maslinovog ulja
- 60 g mandarine (bez kore)
- 1 g svježeg estragona
- Tekući dušik
- Mljeveni crni papar
Za "snijeg":
- 50 ml maslinovog ulja
- 50 g teksture "Malto"
za žele:
- 200 g smrznute morske krkavine
- 200 g svježeg kakija
- 150 g šećernog sirupa
- 60 ml likera od lješnjaka
- 7 g tekstura "Agar"
Korak 1. Na laganoj vatri kuhajte hurmaš, morsku krkavine i šećerni sirup 10 minuta.
Korak 2 Umutiti mikserom i protrljati kroz sito. Ohladiti u hladnjaku.
Korak 3 Dodati agar i opet umutiti.
4. korak Zagrijte masu na 70 stupnjeva, maknite s vatre i dodajte liker. Zatim izlijte u kalup i stavite u hladnjak na nekoliko sati.
Korak 5 Posolite i popaprite govedinu. Vakuum.
Korak 6 Kuhajte u vodenoj kupelji koristeći sous-vide tehnologiju 2 sata na temperaturi od 60 stupnjeva. Ohladite u ledenoj vodi. Narežite na tanke ploške.
Korak 7Žele narezati na velike kocke. Složite s mesom na tanjur.
Korak 8 Ogulite kriške mandarine od folija, pomiješajte sa začinima, estragonom i poškropite maslinovim uljem i sokom mandarina.
Korak 9 Promiješajte i dodajte malo tekućeg dušika, snažno miješajući.
Korak 10 Ohlađene mandarine dodati mesu i želeu.
Korak 11 Maslinovo ulje dobro pomiješajte s teksturom i pospite jelo dobivenim snijegom.
Molekularna gastronomija je zasebna grana kuhanja koja se pojavila tek krajem dvadesetog stoljeća. Temelji se na korištenju fizike i kemije u pripremi proizvoda. Prvo jelo molekularne kuhinje pripremio je Heston Blumenthal, chef poznatog engleskog restorana, koji je napravio mousse od kavijara i bijele čokolade. Ispada da oba ova proizvoda imaju iste amine, pa se dobro miješaju.
Posebnost jednostavnih recepata molekularne kuhinje je da uključuju samo prirodne sastojke. Za razliku od industrije brze hrane, gdje se jelima kemijski dodaje željeni okus, molekularna kuhinja, uključujući i recepte za početnike, ne dopušta korištenje kemijskih dodataka, a željeni okus jelima se postiže dodavanjem sastojaka prirodnog podrijetla.
Priprema molekularnih jela samo se na prvi pogled čini kompliciranom. Dapače, ako poznajete osnove ove kulinarske grane i koristite se preporukama kuhara, onda u svojoj kućnoj kuhinji možete skuhati pjenasto meso s prilogom od pjenastog krumpira, želea s okusom krastavca, pa čak i sirupa od morskih plodova.
Želite li sebi i svojim najdražima počastiti nesvakidašnju večeru, ručak ili doručak, skuhati jela molekularne kuhinje - recepte za kuhanje kod kuće možete pronaći na našim kulinarskim stranicama.
Molekularna jela i njihova imena
Za gotovo dvadeset godina postojanja molekularne kuhinje, kuhari najboljih svjetskih restorana razvili su desetke jedinstvenih jela čiji zadatak nije nahraniti, već iznenaditi posjetitelja neobičnim okusom i kombinacijom proizvoda. Nazivi najjednostavnijih jela molekularne kuhinje koja možete kuhati kod kuće:
- Fondant jaje;
- špageti od naranče;
- meso kave;
- Pikantna čokolada i čili tartufi;
- Žele od rajčice.
Koristeći aparate koje svaka domaćica ima u kuhinji, možete kuhati molekularna jela prema receptima s fotografijama objavljenim na našoj web stranici.
Recepti molekularne kuhinje sa fotografijama
Za sve koje zanima kako kuhati molekularnu kuhinju, recepte kod kuće možete pronaći na kulinarskim stranicama Make-Eat. Posebno za korisnike koji vole kulinarske eksperimente i vole iznenaditi najmilije neobičnim jelima, sakupili smo najbolje i najjednostavnije molekularne recepte s fotografijama koje možete koristiti kod kuće.
Obratite pažnju na sljedeće značajke:
- Priprema najjednostavnijeg jela može potrajati nekoliko sati;
- Recepti za molekularna jela moraju se slijediti doslovno do grama, jer čak i mala kap jednog od sastojaka, dodana u većoj količini od preporučene, može uvelike promijeniti okus proizvoda;
- Neki recepti za domaću molekularnu kuhinju mogu zahtijevati posebne alate koji se moraju kupiti zasebno.
Inače, da biste napravili zanimljiva i neobična jela molekularne kuhinje, potreban vam je samo set potrebnih proizvoda i velika želja za eksperimentiranjem. Stoga, ako želite doživjeti nevjerojatne senzacije, naučiti puno novih činjenica o zdravoj prehrani i dobiti gastronomske užitke, listajte kroz stranice naše stranice i birajte najbolje recepte s detaljnim opisima i fotografijama.
Kulinarski portal Make-Eat najveća je zbirka recepata, uključujući molekularne koktele iz neočekivanih kombinacija hrane koji će vam omogućiti da na kuhanje pogledate na potpuno drugačiji način. Probajte - i sami ćete se uvjeriti koliko je zanimljivo, uzbudljivo i ukusno! Utrošeno vrijeme bit će više nego nadoknađeno užitkom dobivenim od procesa kuhanja i same hrane!
Djelatnici našeg portala ulažu mnogo truda da za vas objavimo najzanimljivije recepte, originalne ilustracije i druge korisne materijale vezane uz kuhanje kod kuće. Iskreno se nadamo da ćemo postati vaš pouzdan vodič u svijet moderne i klasične kuhinje, a vi naši redoviti čitatelji.
