Müəssisələr iaşə istehsalın xarakterindən, məhsulların çeşidindən, göstərilən xidmətlərin həcmindən və növlərindən asılı olaraq təsnif edilir.

İstehsalın xarakterindən asılı olaraq ictimai iaşə müəssisələri tədarük, ilkin bişirmə və tam istehsal dövrü olan müəssisələrə bölünür.

Təchizat müəssisələri qrupuna yarımfabrikatlar istehsal edən müəssisələr və hazır məhsullar onları digər müəssisələrə: tədarük fabriklərinə, yarımfabrikat fabriklərinə, ixtisaslaşdırılmış tədarük sexlərinə, ixtisaslaşdırılmış kulinariya və qənnadı məmulatları sexlərinə tədarük etmək.

Hazırlıq müəssisələrinə ictimai iaşə və müəssisələrin tədarük müəssisələrindən alınan yarımfabrikatlardan məhsul istehsal edən müəssisələr daxildir. Qida sənayesi. Bunlara: yeməkxana-hazırlıq, yeməkxana-paylayıcı, yemək vaqonları və s.

Tam istehsal dövrü olan müəssisələr xammalı emal edir, yarımfabrikat və hazır məhsul istehsal edir, sonra isə onları özləri satırlar. Belə müəssisələrə iri ictimai iaşə müəssisələri - iaşə müəssisələri, restoranlar, habelə xammalla işləyən bütün müəssisələr daxildir.

Məhsulların çeşidindən asılı olaraq ictimai iaşə müəssisələri universal və ixtisaslaşdırılmış bölünür. Universal müəssisələr müxtəlif növ xammaldan müxtəlif xörəklər istehsal edirlər. İxtisaslaşdırılmış müəssisələr müəyyən növ xammaldan məhsul istehsalı və satışını həyata keçirir - süd kafeləri, qənnadı kafeləri; balıq yeməkxanaları, restoranlar; ilə homogen məhsulların istehsalını həyata keçirmək - restoranlar, kafelər milli mətbəx y, pəhriz yeməkxanaları. Yüksək ixtisaslaşdırılmış müəssisələr dar çeşiddə məhsul istehsal edir - manqal, köftə, köftə, çeburek və s.

Fəaliyyət müddətindən asılı olaraq iaşə müəssisələri daimi və mövsümi ola bilər. Mövsümi müəssisələr bütün il boyu deyil, yaz və yay aylarında fəaliyyət göstərir.

Fəaliyyət yerindən asılı olaraq ictimai iaşə müəssisələri stasionar və səyyar ola bilər - avtomobil restoranları, avtoyeməkxanalar, avtokafelər və s.

Xidmət edilən kontingentdən asılı olaraq ictimai iaşə obyektləri ictimai, onlara gələn hər kəsə xidmət göstərən və istehsal müəssisələrində, idarələrində və ictimai iaşə obyektlərində bölünür. təhsil müəssisələri.

İctimai iaşə müəssisəsinin növü - kulinariya məhsullarının xarakterik xüsusiyyətlərinə və istehlakçılara göstərilən xidmətlərin çeşidinə malik olan müəssisə növü. GOST R 50762-2007 "İctimai iaşə xidmətləri. Müəssisələrin təsnifatı" ictimai iaşə müəssisələrinin aşağıdakı növlərə görə təsnifatını müəyyən edir: restoran, bar, kafe, yeməkxana, qəlyanaltı, fast food restoranı, bufet, bufet, qəhvəxana, kulinariya mağazası . Amma yuxarıda deyilənlərə əsasən, ictimai iaşə müəssisələri istehsal mərhələlərinə görə təsnif edilir, ona görə də tədarük fabriki, yarımfabrikatlar zavodu, kulinariya fabriki kimi tədarük müəssisələri var; istehsal olunan kulinariya məhsullarının böyük həcminə görə mətbəx fabrikləri və qida emalı zavodları kimi ictimai iaşə müəssisələri fərqlənir.

Təchizat fabriki yarımfabrikat, kulinariya, qənnadı məmulatları və digər iaşə müəssisə və müəssisələrinə tədarük etmək pərakəndə satış şəbəkəsi. İstehsal sexləri müasir yüksək məhsuldar avadanlıqlarla təchiz edilmişdir. Onlar tez dondurulmuş yarımfabrikatların və qabların hazırlanması üçün in-line mexanikləşdirilmiş xətlər təşkil edilə bilər, onların saxlanması aşağı temperatur kameralarında təmin edilir.

Yarımfabrikatlar zavodu yığım fabrikindən onunla fərqlənir ki, o, yalnız ət, quş əti, balıq, kartof və tərəvəzdən yarımfabrikatlar və daha böyük həcmdə istehsal edir. Belə bir müəssisənin gücünün sutkada 30 tona qədər emal edilmiş xammal olacağı proqnozlaşdırılır. Təchizat fabrikləri, yarımfabrikatlar, mətbəx fabrikləri, qida emalı zavodları əsasında kulinariya ticarəti və istehsalat birlikləri yaradıla bilər.

Mətbəx fabriki yarımfabrikatlar, kulinariya və qənnadı məmulatları istehsal etmək və onlarla əvvəlcədən bişmiş müəssisələri təmin etmək üçün nəzərdə tutulmuş iri ictimai iaşə müəssisəsidir. Mətbəx fabrikləri digər satınalma müəssisələrindən onunla fərqlənir ki, onların binasında yeməkxana, restoran, kafe və ya qəlyanaltı ola bilər. Mətbəx fabrikinə əsas sexlərdən başqa sərinləşdirici içkilər, qənnadı məmulatları, dondurma, soyudulmuş və tez dondurulmuş qabların istehsalı və s. istehsalı sexləri daxil ola bilər. Mətbəx fabrikinin gücü 10-15-ə qədərdir. hər növbədə min yemək.

Qida zavodu iri ticarət-istehsalat birliyidir, ona daxildir: tədarük fabriki və ya ixtisaslaşdırılmış satınalma emalatxanaları və əvvəlcədən bişirmə müəssisələri (yeməkxanalar, kafelər, qəlyanaltılar). Yüksək mexanikləşdirilmiş avadanlıqlara malik olan iaşə müəssisəsi yarımfabrikatların istehsalını və digər ictimai iaşə müəssisələrinə çatdırılmasını təmin edir. Elektrik stansiyasında tək var istehsal proqramı, vahid inzibati idarəetmə, ümumi anbarlar.

İxtisaslaşdırılmış kulinariya emalatxanaları ət emalı zavodlarında, balıq fabriklərində və tərəvəz mağazalarında təşkil olunur. Ət, balıq və tərəvəzdən yarımfabrikatların istehsalı və onların əvvəlcədən bişirmə müəssisələrinə tədarükü üçün nəzərdə tutulmuşdur. Xammalın emalı və yarımfabrikatların istehsalı üçün istehsal xətlərindən istifadə edilir, ağır yükləmə-boşaltma işləri mexanikləşdirilir.

Yemək otağı - ictimai iaşə obyekti, ictimai iaşə obyekti, gündən-günə dəyişən menyuya uyğun olaraq yeməklər istehsal edən və satan istehlakçıların müəyyən kontingentinə xidmət göstərir. Yeməkxananın iaşə xidməti həftənin gününə görə dəyişən kulinariya məhsullarının və ya xidmət göstərilən kontingentin müxtəlif qrupları (işçilər, məktəblilər, turistlər və s.) üçün xüsusi pəhrizlərin hazırlanması, habelə satış üçün şəraitin yaradılması xidmətidir. və müəssisədə istehlak. Yeməkxanalar fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə - ümumi növü və pəhriz;

Xidmət olunan istehlakçılar kontingentinə görə - məktəb, tələbə, fəhlə və s.;

Yerinə görə - ictimai, təhsil yerində, iş yerində.

Restoran - geniş çeşiddə kompleks yeməklər, o cümlədən sifarişli və brendli, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları, yüksək xidmət səviyyəsi asudə vaxtla vəhdət təşkil edən ictimai iaşə müəssisəsidir. Göstərilən xidmətlərin keyfiyyətindən, xidmət səviyyəsi və şərtlərindən asılı olaraq restoranlar siniflərə bölünür: lüks, üstün, birinci. Restoran iaşə xidməti müxtəlif növ xammallardan, alınmış mallardan, şərab və araq məmulatlarından geniş çeşiddə xörəklərin və kompleks istehsal məmulatlarının istehsalı, satışı və istehlakının təşkili üzrə xidmətdir. istirahət fəaliyyəti ilə birlikdə artan rahatlıq və maddi-texniki təchizat şəraiti. Bəzi restoranlar milli mətbəx və mətbəx üzrə ixtisaslaşmışdır. xarici ölkələr.

Yemək vaqonları - yolda dəmir yolu nəqliyyatının sərnişinlərinə xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Restoran vaqonları bir gündən çox bir istiqamətdə hərəkət edən uzun məsafəli qatarlara daxildir. Yemək vaqonunda istehlakçılar üçün zalı, istehsal otağı, yuma şöbəsi və bufet.

Kupe bufetləri - uçuş müddəti bir sutkadan az olan qatarlarda təşkil edilir. 2-3 bölmə tuturlar; ticarət və kommunal obyektləri var. Mövcuddur soyuducu şkaflar. Sandviçlər, süd məhsulları, qaynadılmış kolbasa, kolbasa, isti və soyuq sərinləşdirici içkilər, qənnadı məmulatları satılır.

Bar - qarışıq içkilər, güclü alkoqollu, az alkoqollu və alkoqolsuz içkilər, qəlyanaltılar, desertlər, un qənnadı və çörək məmulatları, alınmış mallar satan bar piştaxtası olan iaşə şirkəti. Barlar siniflərə bölünür: lüks, üstün və birinci. Barlar fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə və hazırlanma üsuluna görə - südlü, pivə, qəhvə, kokteyl bar, qril bar və s.;

Müştəri xidmətinin xüsusiyyətlərinə görə - video bar, varyet bar və s.

Kafe istehlakçıların istirahətini təşkil etmək üçün nəzərdə tutulmuş ictimai iaşə müəssisəsidir. Satılan məhsulların çeşidi restoranla müqayisədə məhduddur. Burada brend, sifarişlə hazırlanmış yeməklər, un qənnadı məmulatları, içkilər, alınmış mallar satılır. Yeməklər əsasən sadə bişirmə, geniş çeşiddə isti içkilərdir (çay, qəhvə, süd, şokolad və s.). Kafe fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə - dondurma kafesi, şirniyyat kafesi, süd kafesi;

İstehlakçıların kontingentinə görə - gənclər üçün kafelər, uşaqlar üçün kafelər;

Xidmət üsuluna görə - özünəxidmət, ofisiantlar tərəfindən xidmət.

Kafeteriya əsasən iri ərzaq və univermaq mağazalarında təşkil olunur. İsti içkilər, süd məhsulları, sendviçlər, qənnadı məmulatları və kompleks hazırlıq tələb etməyən digər malların yerində satışı və istehlakı üçün nəzərdə tutulmuşdur. Kafelərdə spirtli içkilərin satışına icazə verilmir.

Snack bar - istehlakçılara sürətli xidmət üçün sadə hazırlanmış yeməklərin məhdud çeşidi olan iaşə müəssisəsi. Yeməkxananın iaşə xidməti ixtisasdan asılıdır.

Yeməkxanalar paylaşır:

Satılan ümumi məhsulların çeşidinə görə;

İxtisaslaşdırılmış (kolbasa, köftə, pancake, patti, pişi, manqal, çay, pizzacı, hamburger və s.). Yeməkxanalar yüksək ötürmə qabiliyyətinə malik olmalıdırlar, ondan asılıdırlar. iqtisadi səmərəlilik, buna görə də onlar məşğul yerlərdə, şəhərlərin mərkəzi küçələrində və istirahət zonalarında yerləşdirilir.

kulinariya sexləri - əhaliyə kulinariya və qənnadı məmulatları, yarımfabrikatlar satan müəssisələr; yarımfabrikatlar və un qənnadı məmulatları üçün ilkin sifarişləri qəbul edir. Mağazanın ticarət meydançası 2, 3, 5 və 8 iş yerləri üçün təşkil olunub. Mağazanın öz istehsalı yoxdur və digər ictimai iaşə müəssisələrinin (qida zavodu, restoran, yeməkxana) filialıdır.

Mağaza adətən üç şöbə təşkil edir:

Yarımfabrikatlar (ət, balıq, tərəvəz, dənli bitkilər), təbii iri, porsiya, xırda porsiya (qulaş, azu), doğranmış (steyk, küftə, qiymə) şöbəsi;

Hazır kulinariya məhsulları şöbəsi: salatlar, vinaigrettes; tərəvəz və taxıl güveçləri; qaraciyər pastası; qaynadılmış, qızardılmış ət, balıq və quşçuluq kulinariya məhsulları; xırdalanmış taxıllar (qarabaşaq) və s.;

Şirniyyat şöbəsi - müxtəlif növ xəmirlərdən (tortlar, xəmirlər, pirojnalar, bulkalar və s.) unlu qənnadı məmulatları və alınmış qənnadı məmulatları - şirniyyat, şokolad, peçenye, vafli və s.

Kulinariya mağazasında, ticarət mərtəbəsinin sahəsi icazə verərsə, yeməkxana təşkil edilir; məhsulların yerində istehlakı üçün bir neçə hündür masa qurulur.

"Şirniyyat sexi" - xammal üzərində işləyən müəssisə, yəni. tam istehsal dövrü ilə; qənnadı məmulatlarının istehsalı üzrə ixtisaslaşmışdır. İstehsal olunan məhsullar xüsusi nəqliyyat vasitələri ilə satış yerinə daşınır soyuducu sistemi. Məhsullar emalatxanada Fransız texnologiyaları ilə və ya öz inkişaflarına uyğun olaraq istehsal olunur. İstismar vaxtı şirniyyat sexi daimidir. işləyir bütün il boyu mövsümündən asılı olmayaraq 05-30-dan 00-30-a kimi. Şirniyyat sexi dörd mərtəbəli binanın birinci mərtəbəsində yerləşir.

İctimai iaşə müəssisəsinin növü xidmət xüsusiyyətləri, satılan kulinariya məhsullarının çeşidi və istehlakçılara göstərilən xidmətlərin çeşidi ilə xarakterizə olunur. GOST R 50762-95 uyğun olaraq “İctimai iaşə. Müəssisələrin təsnifatı” 5-i ayırır iaşə müəssisələrinin növləri - bunlar restoranlar, barlar, yeməkxanalar, kafelər, qəlyanaltılar.

Yemək otağı- gündən-günə dəyişən menyuya uyğun olaraq kütləvi tələbat olan nahar məhsulları istehsal edən və satan ictimai iaşə müəssisəsi. Yeməkxanada yemək xidməti həftənin gününə görə dəyişən kulinariya məhsullarının və ya xidmət edilən kontingentin müxtəlif qrupları (işçilər, məktəblilər, turistlər və s.) üçün xüsusi pəhrizlərin istehsalı, habelə onun satışı və satışı üçün şərait yaradılması xidmətidir. istehlak.

Yeməkxanalar fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə - ümumi növ və pəhriz;

Xidmət olunan istehlakçılar kontingentinə görə - məktəb, tələbə, fəhlə və s.;

Yerinə görə - ictimai, təhsil yerində, iş yerində.

İctimai yeməkxanalar ərazinin ümumi əhalisi və ziyarətçilər üçün kütləvi tələbat olan məhsulları (səhər, nahar, şam yeməyi) təmin etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur.

İstehsal müəssisələrində, idarələrində və təhsil müəssisələrində yeməkxanalar xidmət edilən kontingentlərə maksimum yaxınlaşma nəzərə alınmaqla yerləşdirilir. İstehsalat müəssisələrinin yeməkxanalarında işçilər üçün gündüz, axşam və gecə növbələrində yeməklər təşkil edilir, lazım gələrsə, çatdırılır. isti yemək birbaşa emalatxanalara və ya tikinti sahələrinə. Yeməkxanaların iş qaydası müəssisə, idarə və təhsil müəssisələrinin rəhbərliyi ilə razılaşdırılır.

Peşə məktəblərində yeməkxanalar gündəlik pəhriz normalarına əsasən gündə iki və ya üç dəfə yemək təşkil edin. Bu yeməkxanalarda bir qayda olaraq masalar əvvəlcədən qurulur.

Orta məktəblərdə yeməkxanalar tələbələrin sayı 320 nəfərdən az olmadıqda yaradılır. İki yaş qrupu üçün kompleks səhər yeməyi, nahar hazırlamaq tövsiyə olunur: birincisi - 1-5-ci sinif şagirdləri üçün, ikincisi - 6-11-ci sinif şagirdləri üçün. Böyük şəhərlərdə məktəb yeməkxanalarını mərkəzləşdirilmiş şəkildə yarımfabrikatlar, un kulinariya və qənnadı məmulatları ilə təmin edən məktəb iaşə müəssisələri yaradılır. Məktəb yeməkxanalarının iş saatları məktəb rəhbərliyi ilə razılaşdırılır.

Pəhriz yeməkxanaları tibbi qidalanmaya ehtiyacı olan insanlara xidmət göstərmək üzrə ixtisaslaşmışdır. 100 və daha çox yer tutumu olan pəhriz yeməkxanalarında 5-6 əsas pəhriz, pəhriz şöbəsi (masaları) olan digər yeməkxanalarda ən azı üç yemək tövsiyə olunur. Yeməklər xüsusi reseptlər və texnologiyalar əsasında müvafiq təlim keçmiş aşpazlar tərəfindən dietoloq və ya tibb bacısının nəzarəti altında hazırlanır. Pəhriz yeməkxanalarının istehsalı ilə təchiz edilmişdir xüsusi avadanlıq və inventar - buxarlayıcılar, silmə maşınları, buxar qazanları, şirəçəkənlər.

Yeməkxanalar - paylayıcı və mobil adətən böyük ərazilərdə işləyən işçilərdən, işçilərdən ibarət kiçik komandalar üçün nəzərdə tutulmuşdur. Onlar əsasən başqa iaşə müəssisələrindən gələn yeməklərin yalnız izotermik qablarda qızdırılmasını həyata keçirirlər. Belə yeməkxanalar qırılmayan qab-qacaq və bıçaqla təmin olunur.

Yeməkxanalarda hüquqi formasını, iş saatlarını göstərən lövhə olmalıdır. Ticarət mərtəbələrinin dizaynında üslub birliyini yaradan dekorativ elementlərdən istifadə olunur. Yemək otaqlarında otağın daxili hissəsinə uyğun gələn standart yüngül mebel istifadə olunur, masalarda gigiyenik örtüklər olmalıdır.

Qab-qacaq istifadə olunur fayans, şüşə sıxılmış şüşədən.

İstehlakçılar üçün nəzərdə tutulmuş binalarda vestibül, qarderob, tualet otaqlari. Yemək salonlarının sahələri standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 1,8 m 2.

Restoran- geniş çeşiddə kompleks xörəklərin, o cümlədən sifarişli və brendli, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları, asudə vaxtların təşkili ilə birgə yüksək xidmət göstərən ictimai iaşə müəssisəsi. Göstərilən xidmətlərin keyfiyyətindən, xidmət səviyyəsi və şərtlərindən asılı olaraq restoranlar siniflərə bölünür: lüks, üstün, birinci.

Restoranlar istehlakçılara, bir qayda olaraq, nahar və şam yeməyi, konfrans, seminar, görüş iştirakçılarına xidmət edərkən isə tam rasionla təmin olunur. Həmçinin, dəmir yolu vağzallarında, hava limanlarında və otellərdəki restoranlar istehlakçılara tam qidalanma təmin edir. Restoranlar müxtəlif növ banketlər və tematik şənliklər təşkil edir. Restoranlar əhaliyə əlavə xidmətlər göstərir: evdə ofisiant xidməti, kulinariya və qənnadı məmulatlarının, o cümlədən banket məmulatlarının sifarişi və istehlakçılara çatdırılması; restoran zalında yerlərin bron edilməsi; qab-qacaq icarəsi və s.

İstirahət xidmətlərinə aşağıdakılar daxildir:

- musiqi xidmətlərinin təşkili;

- konsertlərin, estrada proqramlarının təşkili;

- qəzet və jurnallarla təminat; Board oyun, bilyard və s.

Müştəri xidməti baş ofisiantlar, ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir.

Ən yüksək səviyyəli restoranlarda, eləcə də xarici turistlərə xidmət göstərən restoranlarda ofisiantlar bacarıqlı olmalıdır Xarici dillər vəzifələrinin icrası üçün zəruri olan həddə. Restoranlarda adi lövhədən əlavə, yüngül lövhə olmalıdır. Zalı və otaqları bəzəmək üçün incə və orijinal dekorativ elementlərdən (lampalar, pərdələr və s.) istifadə olunur. Lüks və yüksək səviyyəli restoranlarda ticarət meydançasında həmişə səhnə və rəqs meydançası var.

Dəbdəbəli restoranlarda ticarət meydançasında optimal mikroiqlim yaratmaq üçün optimal temperatur və rütubət parametrlərinin avtomatik saxlanması ilə kondisioner sistemi tələb olunur. Ən yüksək və birinci dərəcəli restoranlar üçün adi havalandırma sistemi məqbuldur. Restoranlardakı mebel otağın daxili hissəsinə uyğun olaraq artan rahatlığa malik olmalıdır; masalar doldurulmalıdır; birinci dərəcəli restoranlar polyester örtüklü masalardan istifadə edə bilər. Kreslolar yumşaq və ya yarı yumşaq olmalıdır, qoltuqaltı olmalıdır. Qab-qacaq və məişət texnikasına artan tələblər qoyulur.

Kupronikel, nikel gümüşü, paslanmayan polad, monoqramlı və ya bəzəkli çini-fayans, üfürülən şüşədən bədii şəkildə bəzədilmiş büllurdan istifadə olunur.

Səhnə və rəqs meydançası olan ticarət meydançasının sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 2 m 2.

Yemək maşınları yolda dəmir yolu nəqliyyatının sərnişinlərinə xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Onlar bir istiqamətdə bir sutkadan artıq hərəkət edən şəhərlərarası qatarların tərkibinə daxildir, onların istehlakçılar üçün zalı, istehsal otağı, paltaryuyan bölməsi və bufeti var. Tez xarab olan mallar soyuducu şkaflarda, lyuklarda saxlanılır. Soyuq qəlyanaltılar, birinci və ikinci yeməklər, şərab və araq məhsulları, soyuq və isti içkilər, qənnadı məmulatları və tütün məmulatları satılır.

Əlavə xidmətlər : malların və içkilərin satışı. Ofisiantlar tərəfindən xidmət.

Kupe bufetləri uçuş müddəti bir sutkadan az olan qatarlarda təşkil edilir. 2-3 bölmə tuturlar; ticarət və kommunal otaqlar var, burada soyuducu şkaflar var. Sandviçlər, süd məhsulları, qaynadılmış kolbasa, kolbasa, isti və soyuq sərinləşdirici içkilər, qənnadı məmulatları satılır.

Bar- qarışıq içkilər, güclü alkoqollu, az alkoqollu və alkoqolsuz içkilər, qəlyanaltılar, desertlər, un və çörək məmulatları, alınmış mallar satan barı olan iaşə şirkəti. Barlar siniflərə bölünür: lüks, üstün və birinci.

Barlar fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə və hazırlanma üsuluna görə - süd məhsulları, pivə, qəhvə, kokteyl bar, qril bar və s.;

Müştəri xidmətinin xüsusiyyətlərinə görə - video bar, varyet bar və s.

Bar xidməti - geniş çeşiddə içkilərin, qəlyanaltıların, qənnadı məmulatlarının, alınmış malların hazırlanması və satışı, onların barda və ya zalda istehlakı üçün şərait yaradılması xidmətidir.

Barlarda xidməti baş ofisiantlar, barmenlər, xüsusi təhsilli ofisiantlar və peşə təlimləri.

Barlar işıqlandırılmalıdır; salonları bəzəmək üçün üslub vəhdətini yaradan dekorativ elementlərdən istifadə olunur. Mikroiqlim kondisioner və ya tədarük və işlənmiş ventilyasiya ilə dəstəklənir. Məcburi vəkillik- hündürlüyü 1,2 m-ə qədər bar piştaxtası və 0,8 m hündürlüyündə fırlanan oturacaqları olan taburelər.Zalda yumşaq və ya polyester örtüklü masalar, qoltuqlu yumşaq stullar var. Yeməklərə olan tələblər restoranlarda olduğu kimidir: kupronikel, nikel gümüşü, paslanmayan polad, çini və saxsı qablar, büllur, ən yüksək dərəcəli şüşə qablar istifadə olunur.

Kafe- istehlakçıların istirahətinin təşkili üçün nəzərdə tutulmuş ictimai iaşə müəssisəsi. Satılan məhsulların çeşidi restoranla müqayisədə məhduddur. Burada brend, sifarişlə hazırlanmış yeməklər, un qənnadı məmulatları, içkilər, alınmış mallar satılır. Yeməklər əsasən sadə bişirmə, geniş çeşiddə isti içkilərdir (çay, qəhvə, süd, şokolad və s.).

Kafe fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə - dondurma salonu, pastane, süd salonu;

İstehlakçı kontingentinə görə - gənclər kafesi, uşaq kafesi;

Xidmət üsulu - özünəxidmət, ofisiant xidməti.

Kafelər siniflərə bölünmür, buna görə də yeməklərin çeşidi kafenin ixtisasından asılıdır.

Universal özünəxidmət kafelərində birinci yeməklərdən şəffaf bulyonlar, sadə yeməklərin ikinci kursları satılır: müxtəlif içliklərlə pancake, omlet, kolbasa, sadə yan yemək ilə kolbasa.

Menyusunda ofisiant xidməti olan kafelərin imzalı, sifarişli yeməkləri var, lakin əsasən fastfudlar.

Menyu tərtib etmək və müvafiq olaraq qeyd etmək isti içkilərdən (ən azı 10 məhsul) başlayır, sonra soyuq içkilər, un qənnadı məmulatları (8-10 ad), isti yeməklər, soyuq yeməklər yazırlar.

Kafe ziyarətçilərin dincəlməsi üçün nəzərdə tutulub böyük əhəmiyyət kəsb edir dekorativ elementlər, işıqlandırma, rəng sxemi ilə ticarət mərtəbəsinin dizaynına malikdir.

Mikroiqlim sistem tərəfindən dəstəklənir təchizatı və işlənmiş ventilyasiya. Mebel standart yüngül konstruksiyadır, masalar polyester örtüklü olmalıdır. Qab-qacaq üçün paslanmayan poladdan metal, yarı farfor, fayans, yüksək keyfiyyətli şüşə istifadə olunur.

Kafedə ticarət mərtəbələri ilə yanaşı, qonaqlar üçün lobbi, qarderob, tualet otaqları olmalıdır.

Kafedə bir oturacaq üçün sahə norması 1,6 m 2-dir.

Kafeteriyaəsasən böyük ərzaq və univermaq mağazalarında təşkil edilir. İsti içkilər, süd məhsulları, sendviçlər, qənnadı məmulatları və kompleks hazırlıq tələb etməyən digər malların yerində satışı və istehlakı üçün nəzərdə tutulmuşdur. Kafelərdə spirtli içkilərin satışına icazə verilmir.

Kafeteriya zal və yardımçı otaqdan ibarətdir. Buterbrodlar, isti içkilər yerində hazırlanır, qalan məhsullar gedir hazır. 8, 16, 24, 32 yerlik yeməkxanalar təşkil olunub. Onlar hündür dörd nəfərlik stollarla təchiz olunub. Uşaqlara və qocalara xidmət etmək üçün stullu bir və ya iki dörd nəfərlik stol quraşdırılıb.

yeməkxana- istehlakçılara çevik xidmət göstərmək üçün sadə hazırlanmış xörəklərin məhdud çeşidinə malik ictimai iaşə müəssisəsi. Yeməkxananın iaşə xidməti ixtisasdan asılıdır.

Yeməkxanalar satılan məhsulların çeşidinə görə bölünür:

- ümumi növü;

- ixtisaslaşmış(kolbasa, köftə, pancake, piroq,

Donut, manqal, çeburek, çay, pizzacı, hamburger və s.)

Yeməkxanalar yüksək ötürmə qabiliyyətinə malik olmalıdır, onların iqtisadi səmərəliliyi bundan asılıdır, ona görə də onlar insanların sıx olduğu yerlərdə, şəhərlərin mərkəzi küçələrində və istirahət zonalarında yerləşdirilir. Yeməkxanalar fast-food müəssisələri kimi təsnif edilir, ona görə də özünəxidmətdən istifadə edilməlidir. Böyük yeməkxanalarda bir neçə özünəxidmət materialları təşkil edilə bilər. Bəzən paylayıcı bölmələrin çıxıntıları olur, hər bölmədə öz hesablaşma qovşağı ilə eyniadlı məhsullar satılır ki, bu da vaxtı az olan istehlakçıların xidmətini sürətləndirir.

Ticarət mərtəbələri gigiyenik örtüklü hündür masalarla təchiz olunub.

Zalların dizaynı da estetika və sanitariyanın müəyyən tələblərinə cavab verməlidir. Süfrə qablarından alüminium, fayans, preslənmiş şüşədən hazırlanmış qablardan istifadə etməyə icazə verilir. Standart tələblərə görə, qəlyanaltı barlarında qonaqlar üçün lobbi, qarderob və ya tualet olmaya bilər. Qəlyanaltılardakı zalların sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 1,6 m 2.

Son illərdə var yeni şəbəkə fast food müəssisələri "Bistro". Moskvada bu tip çoxsaylı müəssisələr açan Rus Bistro şirkəti uğurla fəaliyyət göstərir. Bistro rus mətbəxi üzrə ixtisaslaşıb (pirojnalar, piroqlar, bulyonlar, salatlar, içkilər).

İntensiv iş yükü olan ixtisaslaşdırılmış müəssisələr ümumi təyinatlı müəssisələrə nisbətən daha yüksək iqtisadi göstəricilərə malikdir, çünki yerlərin dövriyyəsi digər müəssisələrə nisbətən daha yüksək ola bilər. İxtisaslaşdırılmış müəssisələr ziyarətçilərin tələbatını universal müəssisələrə nisbətən müəyyən məhsullarla daha dolğun ödəyir.

Qabların dar çeşidi xidmət proseslərini avtomatlaşdırmağa və kafe, avtomatlar, qəlyanaltılar kimi bizneslər yaratmağa imkan verir. Çoxlu insanların toplandığı belə müəssisələrin açılması tövsiyə olunur: əyləncə müəssisələrində, stadionlarda, idman saraylarında.

Hazırda ictimai iaşə müəssisələrinin əhəmiyyəti artır. Bu, xammalın emalı üsullarının dəyişməsi, kommunikasiyaların inkişafı, bir çox işlərin intensivləşməsi ilə əlaqədardır. istehsal prosesləri, çatdırılma üsullarının təkmilləşdirilməsi. Gəlin bu gün yemək xidmətinin nə olduğuna nəzər salaq.

ümumi xüsusiyyətlər

Nəzərdən keçirilən sahəyə aid olan əsas məsələlər müxtəlif şəkildə izah olunur qaydalar beynəlxalq və yerli tip. Bu sektor üçün standartlar və tələblər GOST tərəfindən müəyyən edilir. İctimai iaşə bir çox cəhətdən xarakterizə edilə bilər. Belə ki, istehlakçılarla ilkin razılıq olmadan həyata keçirilən böyük miqdarda qida hazırlamaq üsulları başa düşülür. Evdən kənarda təşkil edilən istənilən yemək növü də ictimai adlanır.

Ümumi təsnifat

İctimai iaşə müəssisələri özəl və ya dövlət sektorunda ola bilər. Sonunculara məktəblilər və məktəbəqədər uşaqlar, məhkumlar, hərbi qulluqçular, habelə dövlət qulluğunda çalışan və xəstəxanalarda müalicə olunan şəxslər daxildir. Özəl sektora yuxarıda sadalanan bir çox iaşə müəssisələri daxil ola bilər. Buraya restoranlar və digər çeşidlər də daxildir. satış nöqtələri gəlir gətirən. Özəl sektora yuxarıda sadalanan kanallardan hər hansı biri vasitəsilə satılan hazır qida istehsal edən təşkilatlar daxildir.

Sferanın dəyəri

Cəmiyyətin inkişafı qidalanmanın sosial mütəşəkkil təbiətinin formalaşmasına kömək etdi. Bu sahənin iqtisadi əhəmiyyəti məhsuldarlığın artırılması və əmək fəaliyyətinin keyfiyyətinin yüksəldilməsi üçün şərait yaratmaqdan ibarətdir. Bu, vətəndaşların təhsil və iş yerində kifayət qədər qidalanma təmin etməklə əldə edilir. Əmək və pula qənaət, insanların, xüsusən də qadınların asudə vaxtının artırılması üçün zəmin yaradılması da nəzərdən keçirilən sahənin ən mühüm vəzifələrindəndir. İctimai iaşə müvafiq məhsulların istehsalı, emalı, bazara çıxarılması və istehlakı, habelə vətəndaşlara xidmətlərin göstərilməsi ilə bağlı fəaliyyət növüdür.

Spesifiklik

İctimai iaşə sənayesi hamısını əhatə edir təşkilati formalar, kütləvi istehlakın ifadə edildiyi (uşaq müəssisələrində, xəstəxanalarda və s.), vəzifələri əhalinin sağlamlığını lazımi səviyyədə bərpa etmək və saxlamaqdan ibarətdir. Söz mövzusu sənaye daxilində xidmətlər müqabilində verilir nağd pul vətəndaşlar. Sektorun əsas xüsusiyyətlərindən biri ticarət və texnoloji, maddi-texniki, inzibati və təsərrüfat strukturlarının ümumiliyidir.

Sənaye funksiyaları

Baxılan sektor çərçivəsində məhsulların istehsalı və marketinqi, habelə ictimai iaşənin təşkili həyata keçirilir. Birinci funksiya əsas və başlanğıc hesab olunur. Qida məhsullarının istehsalında əmək xərcləri bütün sənaye xərclərinin təxminən 70-90%-ni təşkil edir. Bu proses yeni məhsulun yaradılmasını nəzərdə tutur. Öz iaşə məhsulları əlavə xərc və yeni istehlak keyfiyyətləri ilə satılır. Öz funksiyalarının kompleksinə görə nəzərdən keçirilən sənayenin təşkilatları digər sənaye sahələrinə daxil olan şirkətlərdən fərqlənir. Məsələn, qida sənayesində fəaliyyət göstərən müəssisələr adətən əlavə emaldan sonra istehlak edilə bilən məhsullar istehsal edirlər. Nəzərdən keçirilən sektorda istehsal olunan mallara gəlincə, onlar uzunmüddətli saxlama və daşınmaya məruz qalmır. Bu da öz növbəsində məhsulların istehlakının yerində təşkilini tələb edir. Lakin qeyd etmək lazımdır ki, zamanı Son illərdə vəziyyət bir qədər dəyişdi. O cümlədən, ictimai iaşə ilə məşğul olan müəssisələr qənnadı və kulinariya məmulatlarının, yarımfabrikatların və digər malların istehsalını, topdansatış yolu ilə pərakəndə satış şəbəkəsinə satışını təşkil edirlər.

Fənlər

Bu gün iaşə xidmətləri təmin edir:

qəlyanaltı barları;

yeməkxanalar;

Restoranlar;

Onların fəaliyyəti emal olunmamış xammal və ya yarımfabrikatlardan istifadə etməklə həyata keçirilə bilər. Onlar struktur təhsil sisteminin bir hissəsi ola və ya müstəqil ola bilərlər. İctimai iaşə müəssisəsinin təşkili kifayət qədər sərt tələblərin qoyulduğu bir prosesdir. Xüsusilə, onlar xarici və daxili dizayn müəssisələr, qapalı mikroiqlim, məişət texnikası və qab-qacaq, mebel, çeşid və menyu, musiqi xidməti və s. normativ aktlarda nəzərdə tutulmuş iaşə qaydalarına sənaye ilə məşğul olan bütün subyektlər tərəfindən ciddi şəkildə riayət edilməlidir.

Şirkət təsnifatı

İstehsal xarakterinə görə ictimai iaşə müəssisələri aşağıdakılara bölünür:

1. Hazırlıq.
2. Təqdimat materialları.
3. Boş.

Sonuncu ayrı emalatxanalar və ya onların kompleksləri ola bilər. Hər bir belə bölmənin ayrıca istehsal vəzifələri və funksiyaları ola bilər. Sexlər kulinariya, çörək və qənnadı məmulatlarının mexanikləşdirilmiş mərkəzləşdirilmiş istehsalı, eləcə də qablaşdırma şirkətləri, mağazalar və pərakəndə satış məntəqələrini təchiz etmək üçün nəzərdə tutulub. Belə müəssisələr xammalın emalı və yarımfabrikat istehsalı üzrə ixtisaslaşmışdır. müxtəlif dərəcələrdə hazırlıq, həmçinin quşçuluq və digər heyvanlardan, balıqlardan, tərəvəzlərdən kulinariya məhsulları. Qabaqcadan yemək hazırlayan şirkətlər, sonradan tətbiqi və istehlak sisteminin formalaşması ilə yeməklərin birbaşa hazırlanmasını həyata keçirirlər. Belə müəssisələr öz işlərində müxtəlif reseptlərdən istifadə edirlər. Paylayıcı tipli iaşə müəssisələri üçün hər hansı bir xüsusi istehsalın olması tipik deyil. Belə müəssisələr hazır məhsul satırlar ki, bu da öz növbəsində tədarük və digər şirkətlərdən alınır. Belə müəssisələr tərəfindən ictimai iaşənin təşkili xüsusi zallarda həyata keçirilir. Qarışıq tipli şirkətlər üçün istehsal və ticarət prosesini tam dövrədə həyata keçirirlər.

Aralığı

Bundan asılı olaraq, iaşə müəssisələri universal və ixtisaslaşmışdır. Birincisi, müxtəlif növlərdən, ikincisi isə müəyyən bir xammal növündən yeməklərin hazırlanmasını həyata keçirir. Bu gün xidmət bazarının doldurulması üfüqi şəkildə baş verir. Bu o deməkdir ki, kifayət qədər çoxlu Çin və Yapon restoranları açılır və ənənəvi olaraq Avropa restoranları azdır.

Xidmətin xarakteri

Katerinq xidmətləri müxtəlif səviyyələrdə təqdim edilə bilər:

• Birinci.
• Daha yüksək.
• Suite.

Müəssisənin sinfi kompleks adlanır fərqləndirici xüsusiyyətlər xidmətin şərtlərini, səviyyəsini və keyfiyyətini xarakterizə edən xüsusi tipli müəssisələr. Yuxarıda göstərilən kateqoriyalar bar və restoranlara aid edilir. Kafe, yeməkxana və qəlyanaltılarda dərs yoxdur. Kontingentdən asılı olaraq dövlət müəssisələri və təhsil və tibb müəssisələrinin, sənaye strukturlarının ərazilərində yerləşənlər var.

Əməliyyat vaxtı və yeri

İctimai iaşə müəssisələri daimi və ya mövsümi ola bilər. Yaz və yay aylarında müxtəlif yay kafeləri fəaliyyət göstərir. Onlar evdə hazırlanmış və satın alınan məhsulların nisbətən kiçik bir çeşidini təklif edirlər. Belə müəssisələr yarı qapalı, qapalı və ya açıq tipli binalarda yerləşir. Belə müvəqqəti kafelərdə iaşə avadanlıqları sadədir. Onların nəfis mebelləri yoxdur, piştaxtalar adətən pavilyonlarda və köşklərdə olduğu kimi hazırlanır. Daimi müəssisələr yay kafelərindən əsaslı şəkildə fərqlənir. İlk növbədə, onlar müxtəlif əməliyyatların aparılması üçün avadanlıqla təchiz edilmiş qapalı strukturlara yerləşdirilir. Fəaliyyət yerindən asılı olaraq qurumlar stasionar və ya mobil ola bilər.

Funksional mənsubiyyət

Ayrı bir qrupa təyyarə, avtomobil, dəniz və dəmir yolu nəqliyyatında ictimai iaşənin təşkili daxildir. Otel xidmətləri bazarın müxtəlif seqmentlərini əhatə edir. Məhsulların meydançadan kənar təminatı, kulinariya məhsullarının istehsalı da spesifikdir. Fast food sisteminə səyyar köşklər və stasionar müəssisələr daxildir.

Digər iaşə müəssisələri

Bufet kimi müəssisələr ayrıca nəzərdən keçirilir. Onlar məhdud çeşiddə kulinariya məhsullarının satışı üçün nəzərdə tutulmuş struktur bölmələrdir. Bufetlər müstəqil işləyə və ya ictimai iaşənin həyata keçirildiyi digər obyektlərdə (restoranlar, yeməkxanalar) fəaliyyət göstərə bilər. Sonuncu halda, qurum aid olduğu strukturla eyni kateqoriyaya malik olmalıdır.

Birləşdirir

Bunlar sənaye və iqtisadi komplekslərdir. Bunlara məhsul hazırlamaq üçün eyni texnologiyadan istifadə edən ilkin bişirmə və satınalma müəssisələri, kulinariya mağazaları və dəstək xidmətləri. Adətən onlar istehlak kooperasiyası sistemində unitar müəssisənin baş obyektləri kimi çıxış edirlər. Kulinariya zavodu tədarük müəssisəsidir. Sexlər mərkəzləşdirilmiş qaydada çörək, kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün nəzərdə tutulub. Onlar həmçinin əvvəlcədən yemək hazırlayan müəssisələri, pərakəndə satış şəbəkələrini və mağazaları təmin edirlər. Kulinariya fabriklərinin öz satış məntəqələri və yeməkxanaları var.

Fast food müəssisələri

İctimai iaşə “fast food” sistemində stasionar və ya daşınan obyektlərdə həyata keçirilə bilər. Fast food müəssisələri istehsal və satmaq, eləcə də sadə hazırlanan yeməklərin daimi çeşidini yerində istehlak etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Belə müəssisələr öz fəaliyyətlərində sənaye və ya yarımfabrikatlardan istifadə edirlər öz istehsalı.

Stasionar obyektlər

Çadır, evdə hazırlanmış məhsulların və satın alınan malların kiçik bir çeşidini satan ictimai iaşə obyektidir. Çadır stasionar şəbəkəyə aiddir, işıqlı qapalı binada yerləşir. İki və ya daha çox iş yeri, köməkçi otaq təmin edir. Ticarət meydançası yoxdur. Pavilyon öz məhsullarını dar çeşiddə satan və alınmış malları həyata keçirən ictimai iaşə obyektidir. Müvəqqəti və ya daimi binada yerləşir. Pavilyona ticarət meydançası daxil ola bilər.

Ümumi Tələb olunanlar

Standartların çeşidi GOST R 52113 tərəfindən müəyyən edilmişdir. Ümumi Tələb olunanlar aşağıdakı fəaliyyətlərə:

1. sosial hədəfləmə.
2. funksional uyğunluq.
3. Təhlükəsizlik.
4. Erqonomika.
5. Estetik.
6. Məlumatlılıq.
7. Çeviklik.

Sosial hədəfləmə

Bu iaşə tələbinə aşağıdakılar daxildir:

1. Müxtəlif kateqoriyalı istehlakçılar üçün təhlükəsizlik və əlçatanlıq.
2. Göstərilən xidmətlərin müştərilərin gözləntilərinə uyğunluğu, o cümlədən xidmətin çeşidi, forma və metodu, personalın peşəkarlığı.
3. Vətəndaşların həssas kateqoriyaları (uşaqlar, əlillər və s.) üçün müəyyən şərtlərin və güzəştlərin olması.

Funksionallıq

Bu tələbə aşağıdakılar daxildir:

1. İşin vaxtında və düzgün aparılması, o cümlədən müəssisədə müəyyən edilmiş rejimə riayət edilməsi, qabların, içkilərin və məhsulların çeşid siyahısına, gözləmə müddətinə və sifarişin icrasına və s.
2. İstehlakçı tərəfindən xidmət seçiminin təmin edilməsi.
3. Xidmətə cəlb olunan kadrların uyğunluğu, peşə məqsədi, ixtisası, səriştəsi və s.

Digər tələblər

Xidmətlərin erqonomikası müştərilərin fizioloji, antropometrik və gigiyenik imkanlarına xidmət göstərilməsi prosesində istifadə olunan alət və mebellərin və onların göstərilməsi şərtlərinin uyğunluğunu əks etdirir. Estetik dizaynın harmoniyasını və binaların stilistik birliyini xarakterizə edir. Bu tələb həm də işçilərin zahiri görkəminə, stolun düzülməsinə, menyu tərtibatına və s. Məlumatlılıq, xidmətlər, məhsullar və şirkətin özü ilə bağlı xidmət zalında və ondan kənarda istehlakçılar tərəfindən məlumatın vaxtında, etibarlı və tam şəkildə alınmasını nəzərdə tutur. Çeviklik tələbi dəyişmək qabiliyyətini xarakterizə edir. Göstərilən xidmətlərin siyahısı əhalinin ehtiyaclarına və yaşayış şəraitinə uyğun olaraq düzəldilir.

Catering texnologiyası

Bu sahəni bilmədən istehsal qurmaq mümkün deyil. iaşə məhsullarının texnologiyası daxildir müxtəlif yollarla qabların hazırlanması, xammalın emalı, komponentlərin standartları. Bu sahə ilə məşğul olan mütəxəssislər məhsulların buraxılması qaydasını, istehsal xərclərinin hədlərini bilməlidirlər. Ən vacib məqamlardan biri bütün prosesin texniki təchizatıdır. Mütəxəssislər məhsulların istehsalı və satışı zamanı istifadə olunan müxtəlif qurğuların xüsusiyyətlərini bilməli və rasional istifadə etməyi bacarmalıdırlar. İctimai iaşə məhsullarının texnologiyasına xidmət mədəniyyəti də daxildir. Mütəxəssislərin hazırlanması müvafiq sahədə həyata keçirilir ixtisaslaşmış qurumlar. İşçinin vəzifələrinə aşağıdakılar daxildir:

1. Optimal istehsal rejimlərinin işlənib hazırlanması və həyata keçirilməsi.
2. Müasir yemək üsullarından istifadə.
3. Material və əmək məsrəfləri, iş qaydası normalarının işlənib hazırlanması.
4. Proseslərin optimallaşdırılması və xərclərin azaldılması.
5. İntizam nəzarəti və düzgün əməliyyat avadanlıq.
6. İstehsal prosesində sanitar-gigiyenik normaların yerinə yetirilməsinə nəzarət.

İctimai iaşə texnologiyası həm də nəzərdən keçirilən sahədə özünü doğrultmuş dünya səviyyəli müəssisələrin təcrübəsinin öyrənilməsini və istifadəsini nəzərdə tutur.

İctimai iaşə (iaşə) sənayedir Milli iqtisadiyyat hazırlanmış qida və yarımfabrikatların istehsalı və satışı ilə məşğul olur. Belə müəssisələrə aşağıdakılar daxildir: restoran, kafe, bar, yeməkxana, pizzacı, qəhvəxana, kulinariya və qənnadı məmulatları mağazaları, köftələr, pancake, habelə müxtəlif növlər"fast food". Bütün ictimai iaşə müəssisələri bölünür: dövlət və özəl. Yuxarıda göstərilən qurumlar daha çox özəl sektor institutları üçün xarakterikdir. Dövlət sektoruna uşaqlar, məktəblilər, hərbi qulluqçular, qocalar, xəstəxanada müalicə alanlar və digər oxşar müəssisələr üçün iaşə müəssisələri daxildir.

Müddət "ictimai iaşə" sovet dövründə daha çox istifadə olunurdu və bu gün dünyanın əksər ölkələrində bu sənayeyə istinad etmək üçün "restoran" anlayışından istifadə olunur " iaşə biznesi”, “restoran işi”. Amma istənilən halda bunlar kulinariya məhsullarının istehsalı, onların satışı və əhalinin müxtəlif qrupları üçün iaşə xidmətləri ilə əhaliyə iaşə xidməti göstərən müəssisələrdir.

Restoran sənayesinin bütün müəssisələri ticarət və istehsal fəaliyyətindən, məhsulların çeşidindən, istifadə olunan müştərilərə xidmət formalarından asılı olaraq aşağıdakı əsas növlərə bölünür: satınalma, əvvəlcədən hazırlıq və tam istehsal dövrünə malik olmaq.

Boşluğa müəssisələrə xammalın emal edildiyi və ondan müxtəlif yarımfabrikatlar, kulinariya və qənnadı məmulatları istehsal olunduğu, onları qabaqcadan bişirmə müəssisələrinə çatdıran müəssisələr daxildir. Bu müəssisələrin ixtiyarında böyük anbarlar, soyuducu və dondurucu kameralar, həm soyudulmuş, həm də soyudulmamış, yüksək məhsuldarlığa malik ixtisaslaşdırılmış avtomobillər var. texnoloji avadanlıq. Belə istehsal avadanlıqları yarımfabrikatların və hazır məhsulların fasiləsiz istehsalı, saxlanması, daşınması və satışı üçün zəruridir ki, bu da yüksək performans və məhsulun keyfiyyəti. Belə müəssisələrə müxtəlif kulinariya, qənnadı məmulatları, un sexləri, həmçinin ixtisaslaşdırılmış mağazalar daxildir.

üçün əvvəlcədən məşq müəssisələrə tədarük müəssisələrindən alınan yarımfabrikatlardan xörək və kulinariya məmulatlarının çox hissəsini istehsal edən və müştərilərə xidmət təşkil edən müəssisələr daxildir. Bunlara qəlyanaltılar, kafelər, barlar, fərdi restoranlar daxildir.

Olan qurumlar üçün tamamlanmış istehsal dövrü, xammalın emalı, yarımfabrikat, nahar, kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalı və əhaliyə satışı üçün şəraiti olan müəssisələr daxildir. Bunlara həm istehsalat obyektləri, həm də xidmət ticarəti meydançaları (yeməkxana və banket zalları) olan müəssisələr daxildir. Bunlar böyük restoranlar, kafelər, pizzacılar və s.

Restoran biznesinin səciyyəvi xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, onlar məhsul istehsal edib satmaqla yanaşı, onun yeməkxanalarda istehlakını təşkil edərək, onu istehlakçılar üçün mədəni istirahət və əyləncə ilə birləşdirirlər. Bu, restoran biznesi müəssisələrinin işini xeyli çətinləşdirir və həm rəhbərlik, həm də bütövlükdə xidmət üçün məsuliyyəti artırır. xidmət personalı.

İctimai iaşə müəssisəsinin növü- xidmətin xarakterik xüsusiyyətlərinə, satılan kulinariya məhsullarının çeşidinə və istehlakçılara göstərilən xidmətlərin çeşidinə malik müəssisə növü. Restoran müəssisələrinin təsnifatına uyğun olaraq xidmət formalarından, yemək və banket zalının interyerindən, yerləşdiyi yerdən, rahatlığından, məhsulların növündən və çeşidindən asılı olaraq bütün restoran biznesi müəssisələri aşağıdakı növlərə bölünür: restoranlar, barlar, kafelər, qəlyanaltılar, yeməkxanalar.

Həmçinin, növü müəyyən edərkən restoran müəssisəsi aşağıdakı göstəricilər nəzərə alınır: - satılan hazır məhsulların çeşidi, onların müxtəlifliyi və hazırlanmasının mürəkkəbliyi, - istehsalat-texniki avadanlıq, memarlıq, interyer dizaynı və tərtibatı, maddi bazası, - xidmət və xidmətin keyfiyyəti, - səviyyə xidmət işçilərinin ixtisas səviyyəsi, - xidmətin üsulları və formaları, müvafiq istehlak xidmətlərinin göstərilməsidir, xidmət göstərən əhalinin kontingentidir, müəssisənin yerləşdiyi yerdir.

Restoran sifarişli və markalı, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları da daxil olmaqla geniş çeşiddə mürəkkəb yeməklər təqdim edən, yüksək xidmət səviyyəsinə malik, dəbli və dəbli yeməklərlə birləşən iaşə şirkətidir. orijinal dizayn və binaların interyeri, habelə restoran ziyarətçiləri üçün mədəni istirahət və əyləncənin təşkili. Aşağıdakı restoranlar fəaliyyət göstərir: - satılan məhsulların çeşidinə görə: milli mətbəxlə, dünya ölkələrinin mətbəxi ilə (italyan, fransız, yapon), həmçinin pivə restoranı, balıq və s. - yerləşdiyi yerə görə : oteldə restoran, istirahət zonasında, stansiyada, vaqonda, dəniz gəmisində və s.

Restoran ən komfortlu iaşə müəssisəsidir, kompleks yeməklərin geniş çeşidi, o cümlədən sifarişli və brend yeməklər. Sifarişlə hazırlanmış xörək, istehlakçıdan sifariş aldıqdan sonra fərdi hazırlanma və təqdimat tələb edən yeməkdir.

İmzalı yeməklərə yeni resept və texnologiya və ya yeni növ xammal əsasında hazırlanan yeməklər daxildir. Bu yeməklər bu qida maddəsinin xüsusiyyətlərini əks etdirir. Onlar fərqli olmalıdır orijinal dizayn, məhsulları dad xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq uğurla birləşdirin. Restoranlarda xidmət yüksək ixtisaslı ofisiantlar və aşpazlar tərəfindən həyata keçirilir. Restoran biznesinin sahibi restorator adlanır; hər iki söz fransız felindən törəmişdir restorançı(bərpa etmək, gücləndirmək, qidalandırmaq).

restorator- bu, restoranın uğurunun və gələcəyinin asılı olduğu şəxsdir, bu, restoranda baş verən hər hansı bir hadisəyə nəzarət edən, həmçinin restoranın bütün işlərinə cavabdeh olan menecerdir, məsələn:

Restoran fəaliyyətinin təşkili, planlaşdırılması və əlaqələndirilməsi.

Təmin edir yüksək səviyyə istehsalın səmərəliliyi, yeni texnika və texnologiyanın tətbiqi, xidmətin və əməyin təşkilinin mütərəqqi formaları.

üzərində nəzarəti həyata keçirir rasional istifadə maddi, maliyyə və insan resursları, istehsal fəaliyyətinin nəticələrinin qiymətləndirilməsi və müştərilərə göstərilən xidmətin keyfiyyəti.

Restoran məhsullarına istehlakçı tələbatının öyrənilməsi.

Restoran işçilərinin tutduğu vəzifələrin kadr məsələləri üzrə qərarlar qəbul edir;

Fərqlənən işçiləri həvəsləndirmək üçün tədbirlər tətbiq edir, istehsala nəzarət edir və əmək intizamı və daha çox.

Bar qarışıq, güclü alkoqollu, az alkoqollu və alkoqolsuz içkilər, təcili istehlak, qəlyanaltılar, desertlər, unlu qənnadı məmulatları və alınmış malların satıldığı məhdud çeşidli içki barıdır. Satılan məhsulların çeşidinə görə barlar aşağıdakılara bölünür: süd məhsulları, pivə, şərab, qəhvə, kokteyl barları, qril barlar, təzə barlar və s.; xidmətin xüsusiyyətlərinə görə: - videobar, estrada bar, karaoke bar və s.; iş vaxtı ilə - gecə və gündüz. Bəzi barlar restoran və ya otelin bir hissəsi ola bilər.

Müddət "bar" Arxasında spirt tökülən ixtisaslaşdırılmış sayğacın adından gəlir. Çox vaxt barın arxasında, müştərinin əli çatmayan yerdə şüşələr və spirt şüşələri ilə doldurulmuş dekorativ rəflər var. Düz barda oturaraq, bar restoranın bir hissəsi olsa və əsas sifariş müəssisənin başqa ərazisində verilsə belə, menyudan müxtəlif yeməklər sifariş edə bilərsiniz.

Məsələn, İsveçrədə barlar ola bilər, məsələn:

İdmana baxmaq və digər azarkeşlərlə görüşmək üçün gələn idman həvəskarlarının getdiyi idman barı.

Növbətçi polislərin tez-tez gəldiyi bir polis barı.

Yogilər üçün spirtli içkisiz Vega bar.

Velosipedçilərin müraciət etdiyi bir bayker barı,

Kafe- restoranla müqayisədə məhdud məhsul çeşidi olan ziyarətçilər üçün iaşə və istirahət təşkil edən müəssisə. Burada brend, sifarişlə hazırlanmış yeməklər, məhsullar və içkilər satılır. Satılan məhsulların çeşidindən asılı olaraq kafelər ümumi müəssisələrə və ixtisaslaşdırılmış müəssisələrə bölünür.

Ümumi kafe geniş çeşiddə isti və soyuq içkilər, çörək və qənnadı məmulatları, sadə hazırlanmış xörək və kulinariya məhsulları, qıcqırdılmış süd məhsulları olan ictimai iaşə obyektidir.

İxtisaslaşdırılmış kafelər asılı olaraq yaradılır: satılan məhsulların çeşidi: dondurma salonu, pastane, süd kafesi, qəhvəxana (isti içkilər, əsasən kofe), sürətli xidmət bistrosu; kontingent üzrə - gənclər, uşaq, internet kafe və s.
Kafelər xidmət üsulu ilə də seçilir: özünəxidmət, ofisiantlar tərəfindən fərdi xidmət.

Yemək otağı - ictimaiyyətə açıq və ya həftənin gününə görə dəyişən menyuya uyğun yeməklər istehsal edən və satan iaşə müəssisəsinin müəyyən kontingentinə xidmət göstərən. Satılan yeməklərin çeşidinə görə yeməkxanalar ümumi tipli və pəhrizli olmaqla bölünür. İstehlakçıların xidmət göstərən kontingentinə görə - məktəb, tələbə, fəhlə və s. Yerinə görə - ictimai, təhsil yerində, iş yerində.

yeməkxana- müəyyən bir xammal növündən sadə hazırlanmış yeməklərin məhdud çeşidi olan və ziyarətçilərə tez xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş iaşə müəssisəsi. Satılan məhsulların çeşidinə görə qəlyanaltılar ümumi və ixtisaslaşdırılmış müəssisələrə bölünür: köftə, kolbasa, pancake, patti, dönər, çeburek, manqal, çay və s.; icra növünə görə - qəlyanaltı, bistro, kafeterya və s.

Aşağıdakı iaşə müəssisələri də var:

Kompleks iaşə müəssisəsi: - vahid kompleksdə birləşmə müxtəlif növlər iaşə müəssisələri, məsələn: restoran, kafe, qəlyanaltı barı və kulinariya mağazası; - müəyyən fəaliyyət göstərən müəssisə və müəssisələrə xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş iaşə müəssisələri ("Qapalı şəbəkə" adlanır).

İctimai iaşə müəssisələri - müəyyən fəaliyyət göstərən müəssisə və müəssisələrə xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş iaşə obyektlərindən fərqli olaraq ("qapalı şəbəkə" adlanan) əhalinin bütün qrupları üçün əlçatan olan kütləvi iaşə müəssisələri.

iaşə şəbəkəsi- zəruri əlaqəli müəssisələrlə ("McDonald's") təşkilati və texnoloji cəhətdən bir-biri ilə əlaqəli iaşə müəssisələrinin vahid idarə olunan qrupu.

Bu günə qədər ictimai iaşə sistemində "lüks", "ən yüksək", "birinci", "ikinci" və "üçüncü" qiymət kateqoriyaları mövcuddur. İctimai şəbəkənin ictimai iaşə obyektləri ilk üç kateqoriyaya aiddir. Üçüncü kateqoriya ictimai iaşə obyektlərinə təhsil müəssisələrinin və sənaye təşkilatlarının yeməkxanaları daxildir.

Birinci və ikinci qiymət kateqoriyaları istehlak bazarının baş idarəsinin komissiyası tərəfindən təyin edilir.

Hal-hazırda ikinci qiymət kateqoriyasına aid müəssisələr prioritet inkişafa nail olublar - bunlar məhsullarında qiymət artımı olan ictimai iaşə obyektləridir. öz istehsalı 70%-dən çox deyil.

Caterinq sinfi- məcmu əlamətlər göstərilən xidmətlərin keyfiyyətini, xidmət səviyyəsini və şərtlərini xarakterizə edən müəyyən tipli müəssisələr. Xidmət səviyyəsinə və üsullarına görə, göstərilən xidmətlərin çeşidi, texniki təchizat, satılan məhsulların çeşidi və işçilərin, restoran və barların ixtisaslarına görə üç sinfə bölünür: lüks, üstün, birinci.

Suite- interyerin mürəkkəbliyi, yüksək səviyyəli rahatlıq, geniş seçim xidmətlər, bir sıra orijinal gurme sifarişli və brend yeməklər, restoranlar üçün məhsullar, sifarişlə hazırlanmış və brend içkilərin geniş seçimi, kokteyllər - barlar üçün.

Daha yüksək- interyerin orijinallığı, rahatlıq, xidmət seçimi, müxtəlif çeşidli orijinal gurme sifarişli və imzalı yeməklər, restoranlar üçün məhsullar, sifarişlə hazırlanmış və brend içkilərin geniş seçimi, kokteyllər - barlar üçün.

Birinci- harmoniya, rahatlıq və xidmət seçimi, müxtəlif çeşidli xüsusi yeməklər, restoranlar üçün kompleks hazırlıqlı məhsullar və içkilər, içkilər dəsti, sadə kokteyllər, o cümlədən sifarişlə hazırlanmış və markalı içkilər - barlar üçün. Kafelər, yeməkxanalar və qəlyanaltılar siniflərə bölünmür.

Giriş

Rusiyada müasir restoran biznesi ilə təmsil olunur böyük müxtəliflik müəssisə növləri: bunlar klassik fast food, sürətli xidmət restoranlarıdır (və ya QSR - sürətli xidmət); sərbəst axın restoranları (“sərbəst hərəkət”), burada bir hissəsidir texnoloji proseslərözləri müxtəlif növ yeməklər seçən ziyarətçilər tərəfindən baxılmaq üçün gətirilir; “Təkrarlanan” restoranlar orta səviyyəli müəssisələrdir yüksək keyfiyyət təzə yarımfabrikatlardan və təzə evdə hazırlanmış xəmirlərdən istifadə edən ənənəvi yemək. Onlar fərqlənirlər yaxşı səviyyə ofisiant xidməti, müxtəlif əlavə xidmətlər, məsələn, pulsuz parkinq, stasionar telefon, son mətbuat, paket yemək; yüksək səviyyəli mətbəx, xidmət və qiymətlərin daimi müştərilərə yönəldiyi müəllif restoranları.

Amma buna baxmayaraq böyük çeşid, bu gün əsas tendensiyalardan biri rahat atmosfer və aşağı qiymətlərlə elit restoranlar və demokratik kafelər arasında qarşılıqlı əlaqə tendensiyasıdır. Bu müəssisələr son nəticədə orta təbəqə üçün nəzərdə tutulub.

Ümumiyyətlə, bu gün Rusiyada restoran biznesinin inkişafında öhdəlik kimi meyllər də mövcuddur sağlam yemək, çeşidin genişləndirilməsi, sürətli xidmət konsepsiyasının inkişafı, ailə ziyarətləri üçün rahatlıq, "təkrarlanan" restoranların inkişafı. Şəbəkə formatında işləməyin üstünlükləri də göz qabağındadır.

İctimai iaşə müəssisələrinin təsnifatı

İctimai iaşə müəssisəsi kulinariya məmulatlarının, un qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının istehsalı, onların satışı və (və ya) istehlakının təşkili üçün nəzərdə tutulmuş müəssisədir.

Eyni zamanda kulinariya məhsulları dedikdə yeməklər, kulinariya məhsulları və kulinariya yarımfabrikatları dəsti başa düşülür.

Kulinariya məhsulları dövlət standartlarının, sənaye standartlarının, müəssisə standartlarının, yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər kolleksiyalarının tələblərinə uyğun olmalıdır; spesifikasiyalar və texnoloji təlimatlara və xəritələrə uyğun olaraq hazırlanmalıdır sanitar qaydalar iaşə müəssisələri üçün.

Qeyd edək ki, bu gün iaşə xidmətlərinin göstərilməsi növlərindən biri kimi sahibkarlıq fəaliyyəti, çoxlu sayda təşkilatla məşğul olan və fərdi sahibkarlar. Eyni zamanda, qida və istirahət fəaliyyətlərinə olan ehtiyacı ödəmək üçün nəzərdə tutulmuş iaşə müəssisələri öz aralarında növlərinə, ölçülərinə və göstərilən xidmətlərin növlərinə görə fərqlənirlər.

İctimai iaşə müəssisəsi növü xidmətin xarakterik xüsusiyyətlərinə, satılan kulinariya məhsullarının çeşidinə və istehlakçılara göstərilən xidmətlərin çeşidinə malik olan müəssisə növüdür.

GOST R 50762-95 uyğun olaraq “İctimai iaşə. Rusiya Dövlət Standartının (bundan sonra GOST R 50762-95) qərarı ilə təsdiq edilmiş "Müəssisələrin təsnifatı" iaşə müəssisələrinin növlərinin aşağıdakı təsnifatı müəyyən edilmişdir:

1. restoran - geniş çeşiddə mürəkkəb yeməklərin, o cümlədən sifarişlə hazırlanan və brendləşdirilmiş yeməklərin təqdim olunduğu ictimai iaşə müəssisəsi; şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları, istirahət ilə birlikdə artan xidmət səviyyəsi ilə;

2. bar - qarışıq, güclü alkoqollu, alkoqolsuz və alkoqolsuz içkilərin, qəlyanaltıların, desertlərin, unlu qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının, alınmış malların satışını həyata keçirən bar piştaxtası olan ictimai iaşə müəssisəsi;

3. kafe - restoran ilə müqayisədə məhdud çeşiddə məhsul təqdim etməklə istehlakçıların iaşə və istirahəti üçün xidmətlər göstərən müəssisə. Brendli, sifarişli yeməklər, məhsullar və içkilər satır;

4. yeməkxana - ümumi istifadəyə verilən və ya müəyyən istehlakçılar kontingentinə xidmət göstərən, həftənin günlərinə görə dəyişən menyuya uyğun yeməklər istehsal edən və satan ictimai iaşə obyekti;

5. snack bar - müəyyən növ xammaldan hazırlanmış və istehlakçılara aralıq yeməklərlə tez xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş məhdud çeşiddə sadə xörəklərə malik ictimai iaşə müəssisəsi.

Bundan əlavə, GOST R 50647-94 əlavə olaraq aşağıdakı ictimai iaşə obyektlərini müəyyən edir:

1. pəhriz yeməkxanası - yeməklərin hazırlanması və satışı üzrə ixtisaslaşmış yeməkxana pəhriz qidası;

2. yeməkxana - paylayıcı - digər ictimai iaşə təşkilatlarından alınan hazır məhsulların satışını həyata keçirən yeməkxana;

3. bufet - un qənnadı və çörək məmulatlarının, alınmış malların və məhdud çeşiddə sadə yeməklərin satışı üçün nəzərdə tutulmuş təşkilatın struktur bölməsi.

Yəni, yuxarıdakı siyahıdan göründüyü kimi, iaşə müəssisələrinin təsnifatı aşağıdakı kimi amillərdən asılıdır:

1. satılan məhsulların çeşidi və onun hazırlanmasının mürəkkəbliyi;

2. ictimai iaşə müəssisələrinin texniki təchizatı;

3. kadrların ixtisası;

4. keyfiyyət və xidmət üsulları;

5. göstərilən xidmət növləri.

İctimai iaşə müəssisələrinin növləri və onların xüsusiyyətləri

Qeyd edək ki, restoran və bar kimi iaşə obyektləri də siniflərə bölünür.

İctimai iaşə müəssisəsinin sinfi göstərilən xidmətlərin keyfiyyətini, xidmət səviyyəsini və şərtlərini xarakterizə edən müəyyən bir növ müəssisənin fərqli xüsusiyyətlərinin məcmusudur.

Müəssisə sinfini təyin edərkən aşağıdakı amillər nəzərə alınır:

1. xidmət səviyyəsi;

2. interyerin incəliyi;

3. göstərilən xidmətlərin çeşidi.

Restoranlar fərqləndirir

Satılan məhsulların çeşidinə görə (balıq, pivə, milli mətbəx və ya xarici ölkələrin mətbəxi ilə);

Yerinə görə (oteldə, qatar stansiyasında, istirahət zonasında, restoran vaqonunda və s.). İstənilən iş adamı restoran üçün yer seçərkən, ilk növbədə, hər gün müəssisənin qapılarından və lövhələrindən nə qədər potensial ziyarətçinin keçdiyini öyrənir. Əsas auditoriya təsadüfi qonaqlardan formalaşır: şəraitin uğurlu birləşməsi ilə o, reputasiyaya görə genişlənərək qalıcı olacaq. Bu baxımdan insanların çox olduğu yerlərdə yer icarəyə götürmək cəlbedicidir – ticarət və biznes mərkəzləri rəqabətdən kənardır: hədəf auditoriyanın portreti görünür və bu, artıq işin yarısıdır. Qərbdə restoranlar tez-tez otellərdə açılır: burada həmişə potensial müştərilərin yaşayış yerinə yaxınlığının ziyarətçi axını təmin edəcəyinə arxalana bilərsiniz. Kirayə haqqı bazardakı orta qiymətdən çox deyil, ancaq anbar üçün əlavə xərclərə diqqət yetirməli olacaqsınız. Rusiyada mehmanxana restoranları adətən otel sahiblərinin özlərinə məxsusdur və onlara əlavə gəlir gətirir. Ancaq üçüncü tərəf iş adamları üçün otellərdəki sahələr hələ tələb olunmur. Aşağı rentabellik səbəbindən restoratorlar otellərdə yer icarəyə götürməyə tələsmirlər - problem nəqliyyatın az olması və istehsalın təşkilinin mürəkkəbliyi, qida logistikasının çətinlikləri və ayrıca anbarların təşkili zərurətindədir.

Restoran "lüks" - interyerin incəliyi, yüksək səviyyəli rahatlıq, geniş xidmətlər, bir sıra orijinal, incə sifariş və imza yeməklər və məhsullar.

restoran" yuxarı sinif» - interyerin orijinallığı, rahatlıq, xidmət seçimi, orijinal, nəfis sifarişli və xüsusi yeməklərin və məhsulların müxtəlif çeşidi.

Restoran "birinci dərəcəli" - harmoniya, rahatlıq və xidmət seçimi, müxtəlif çeşidli ixtisaslar, kompleks hazırlıqlı məhsullar və içkilər.

Məcburi tələblər:

1. dizayn elementləri ilə işıqlandırılmış lövhə;
2. zərif istifadə edərək zalların və binaların bəzədilməsi dekorativ elementlər;
3. səhnə və rəqs meydançasının olması;
4. banket zalının və ayrıca kabinələrin olması;
5. optimal temperatur və rütubət parametrlərinin avtomatik saxlanması ilə kondisioner sistemi;
6. binanın daxili hissəsinə uyğun gələn lüks mebel;
7. ilə masalar yumşaq örtük;
8. kreslolar (divanlar, banketlər) yumşaq (zalda və vestibüldə);
9. yemək otağında qoltuqlu kreslolar;
10. metal qablar və cupronickel, nikel gümüş və ya paslanmayan poladdan hazırlanmış bıçaq;
11. monoqramlı və ya bədii şəkildə bəzədilmiş çini-fayans qablar (keramika, ağac və s. icazə verilir);
12. yüksək keyfiyyətli kristal şüşə qablar, bədii tərtibatlı üfürülən şüşə qablar;
13. markalı ağ və ya rəngli süfrələr;
14. fərdi istifadə üçün kətan salfetlər;
15. ziyarətçilərə xidmət etdikdən sonra süfrə paltarının dəyişdirilməsi;
16. mətbəə üsulu ilə milli və rus dillərində müəssisənin loqosu olan menyu və qiymət cədvəli;
17. üzlənmiş kağızdan, kartondan, dəridən hazırlanmış emblem və ya naxışlı menyu örtüyü;
18. çap reklamı (dəvət kartları, bukletlər);
19. assortiment əsasən orijinal, nəfis sifarişli və markalı məhsullardan, o cümlədən. milli xörəklər, kulinariya məhsullarının bütün əsas qruplarının məhsulları və içkiləri;
20. sənaye qənnadı məmulatlarının, meyvələrin, şərabların, tütün məmulatlarının, meyvə və mineral suların geniş çeşidi;
21. istehlakçının tam gözü qarşısında yeməklərin hazırlanması üçün xüsusi istəklərin yerinə yetirilməsi;
22. xüsusi təhsilli və peşə hazırlığı olan ofisiantlar, barmenlər, baş ofisiantlar tərəfindən xidmət;
23. xidmət personalı üçün emblemli geyim formasının və ayaqqabıların olması;
24. vokal və instrumental ansamblların, solistlərin ifası.

Bar ixtisaslaşa bilər:

1. satılan məhsulların çeşidinə və ya hazırlanma üsuluna görə (pivə, süd məhsulları, qril bar, kokteyl bar, kokteyl zalı, şərab, kofe),

2. müştəri xidmətlərinin xüsusiyyətlərinə görə (video bar, karaoke bar, estrada bar) Adətən onlara ən yüksək və ya birinci lüks kateqoriya verilir. Bar xidməti barmenlər və ya ofisiantlar tərəfindən təmin edilir.

Lüks bar - interyerin zərifliyi, yüksək səviyyəli rahatlıq, geniş xidmət seçimi, xüsusi və brend içkilər və kokteyllər.

Bar "yuxarı sinif" - interyerin orijinallığı, rahatlıq, xidmət seçimi, xüsusi və brend içkilərin və kokteyllərin geniş seçimi.

"Birinci dərəcəli" bar - harmoniya, rahatlıq və xidmət seçimi, müxtəlif çeşidli içkilər və sadə hazırlıqlı kokteyllər, o cümlədən sifarişli və brend.

Məcburi tələblər:

1. adi işarə;

5. polyester örtüklü masalar;

6. paslanmayan poladdan metal qablar və bıçaqlar;

8. naxışsız yüksək keyfiyyətli şüşə qablar;

10. makinada və ya başqa şəkildə dövlət və rus dillərində müəssisənin emblemi olan menyu və qiymət cədvəli;

11. yeməklərin, məhsulların və içkilərin müxtəlif çeşidi, o cümlədən. markalı, sifarişlə və ixtisas nəzərə alınmaqla;

12. ofisiantlar, barmenlər, maitre d's və ya özünəxidmət xidməti;

Yemək otağı

Yeməkxana geniş əhaliyə xidmət göstərən, yeməklərin istehsalı və satışı ilə məşğul olan ən əlçatan müəssisə növüdür.

Yeməkxanalar təsnif edilir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə (ümumi və pəhriz);

Əhalini pəhriz yeməkləri ilə təmin etmək üçün ictimai pəhriz yeməkxanalarının təşkili üçün yerlərin sayı müəyyən edilir. Yeməkxanalarda sənaye müəssisələri, ali və orta ixtisas təhsili müəssisələrinin, məktəblərin iaşə obyektlərinin ticarət mərtəbələrində pəhriz otaqları, paylayıcı və ya pəhriz qida rasionlarının kompleksləri təşkil etmək tövsiyə olunur. İctimai iaşə xidmətləri də digər müəssisələrdən alınan hazır məhsulların satışını həyata keçirən yeməkxanalar və paylama mərkəzləri vasitəsilə həyata keçirilir.

Yerləşdiyi yerə görə (ictimai və ya iş, təhsil yerində);

Yemək otağı ictimai ola bilər və ya müəyyən kontingentə xidmət göstərə bilər və şəhərdə əhalini müəssisə və xidmət müəssisələri ilə təmin etmək üçün rasional standartlarla müəyyən edilmiş yerlərdə yerləşdirilə bilər.

Xidmət edilən kontingentə görə;

İş, təhsil və tibb müəssisələrində əhalinin qida ilə təmin olunması üçün təşkil olunmuş yeməkxanalar var ki, burada səhər, nahar və şam yeməkləri fizioloji və təbii normalara uyğun hazırlanır və verilir.

Məcburi tələblər:

1. adi işarə;

2. üslub vəhdətini yaradan dekorativ elementlərdən istifadə etməklə zalların və binaların bəzədilməsi;

3. binanın interyerinə uyğun standart mebel;

4. gigiyenik örtüklü masalar;

5. alüminium metal qablar və bıçaq;

6. yarı çini, saxsı qablar;

7. preslənmiş şüşədən hazırlanmış yüksək keyfiyyətli şüşə məmulatlar (və ya folqadan, kartondan və s. birdəfəlik istifadə üçün);

8. fərdi istifadə üçün kətan salfetlər;

9. fərqli tərzdə tərtib edilmiş milli və rus dillərində müəssisənin loqosu olan menyu və qiymət cədvəli;

10. xidmətin xüsusiyyətləri və qida rasionu nəzərə alınmaqla qabların, məhsulların, alınmış malların müxtəlif çeşidi; markalı və porsiyalı yeməkləri satmaq mümkündür;

11. tam qida rasionunun olması;

12. özünəxidmət;

13. xidmət personalı üçün sanitar geyimlərin olması.

yeməkxana

Məcburi tələblər:

1. adi işarə;

2. üslub vəhdətini yaradan dekorativ elementlərdən istifadə etməklə zalların və binaların bəzədilməsi;

3. məqbul temperatur və rütubət parametrlərini təmin edən ventilyasiya sistemi;

4. binanın interyerinə uyğun standart mebel;

5. stollar, dayanıqlı yeməklər üçün mötərizələr;

6. alüminium metal qablar və bıçaq;

7. yarım çini, saxsı qablar;

8. preslənmiş şüşədən hazırlanmış yüksək keyfiyyətli şüşə məmulatlar (və ya folqadan, kartondan və s. birdəfəlik istifadə üçün);

9. fərdi istifadə üçün kətan salfetlər;

10. milli və rus dillərində şirkətin loqosu olan menyu və qiymət cədvəli, makinada yazılmış;

11. qiymət etiketləri;

12. xidmətin xüsusiyyətləri və qida rasionu nəzərə alınmaqla qabların, məhsulların, alınmış malların müxtəlif çeşidi; markalı və porsiyalı yeməkləri satmaq mümkündür;

13. özünəxidmət;

14. Xidmət personalı üçün sanitar geyimlərin olması.

İxtisaslaşdırılmış yeməkxanaların bulbyana, manqal, kotlet, kolbasa, köftə (varenichnaya), pirojna, pancake, çay, pizzacı, pişi (donut), çebureçnaya, sendviç, şüşə və s. kimi növlərini ayırmaq olar. kartofdan istifadə etməklə Belarus milli mətbəxinin xörəkləri. Bistro yeməkxanaların növünə aiddir.

Yeməkxanaların özəllikləri ondan ibarətdir ki, onlar əsasən yarımfabrikatlar üzərində işləyirlər, dar çeşidə malikdirlər və ölçüləri kiçikdir. Onlar ayaq üstə yemək üçün həm adi mebeldən, həm də hündür stollardan istifadə edirlər. Əgər şam yeməyinə birinci kateqoriya verilirsə, o zaman menyuya xüsusi və imzalı yeməklər daxildir. Yeməkxanalarda birdəfəlik qablar istifadə oluna bilər.

İctimai iaşə müəssisəsinin seçilmiş növə və sinfə uyğunluğunun təsdiqi müəyyən edilmiş qaydada Rusiya Federasiyasının Standartlaşdırma, Metrologiya və Sertifikatlaşdırma Komitəsi tərəfindən akkreditə olunmuş sertifikatlaşdırma orqanları tərəfindən həyata keçirilir.

Təsnifat yalnız restoran və barlara verilir, digər növ iaşə obyektləri siniflərə bölünmür.

Nəticə

İctimai iaşə müasir cəmiyyətin həyatında getdikcə artan rol oynayır.

Bütün dünyada iaşə müəssisələri istər dövlət, istərsə də özəl sektora məxsusdur. İctimai iaşə sektoruna uşaqlar, məktəbəqədər uşaqlar, məktəblilər, hərbi qulluqçular, həbsdə olanlar, qocalar və xəstəxanada müalicə olunanlar üçün iaşə müəssisələri, habelə dövlət sektorunda işləyənlər üçün yeməkxanalar daxildir. Özəl sektor həmçinin yuxarıda sadalanan bir çox biznesləri, o cümlədən restoranlar və digər gəlir gətirən satış məntəqələrini əhatə edə bilər. Bu sektora yuxarıda göstərilən kanallardan hər hansı biri vasitəsilə satılan hazır qida istehsal edən müəssisələr də daxildir.

İctimai iaşə ərzaq məhsullarının istehsalı, emalı, satışı və istehlakının təşkili və əhaliyə xidmətlərin göstərilməsi ilə bağlı fəaliyyət növüdür. İaşə həm də əsas məqsədi ictimai iaşə formasında əhaliyə xidmətlər göstərmək olan bir sənaye kimi də görülə bilər. nağd gəlir. İctimai iaşə sənayesi ümumi maddi-texniki baza, ticarət, texnoloji və təşkilati-təsərrüfat strukturları ilə xarakterizə olunur.

Ən çox yayılmış iaşə müəssisələri restoranlar, kafelər, barlar, yeməkxanalar, qəlyanaltılardır. Onlar xammal və ya yarımfabrikatlar üzərində işləyə, struktur təhsilin idarəetmə sistemində ola və ya hər hansı mülkiyyət forması ilə müstəqil ola bilərlər. Bu tip müəssisələr kifayət qədər spesifik və sərt tələblərə tabedir. Onlar narahat edir görünüş müəssisələr, istehlakçılar üçün zalların və otaqların dizaynı, səhnə və rəqs meydançasının, banket zalı və ya ofislərin olması, mikroiqlim, mebel, qab-qacaq və bıçaq, süfrə dəsti, menyular və öz məhsullarının və satın alınan malların çeşidi, müştəri xidməti üsullar, geyim və ayaqqabılar, musiqi xidməti. xarakterik xüsusiyyət iaşə müəssisəsinin görünüşü lövhədir. Burada aşağıdakı məlumatlar olmalıdır: müəssisənin növü, sinfi, fəaliyyətinin təşkili forması, şirkətin adı, sahibinin yeri (ünvanı). hüquqi şəxs), iş rejimi və göstərilən xidmətlər haqqında məlumat. Restoran və barlar üçün nişanın dizaynı işıqlı reklam elementləri ilə müşayiət olunmalıdır; kafelər, yeməkxanalar və yeməkxanalar üçün - adi. Xüsusi diqqət iaşə müəssisələrində verilir ticarət mərtəbəsi, yəni. hazır kulinariya məhsullarının satışı və istehlakının təşkili üçün nəzərdə tutulmuş xüsusi təchiz olunmuş otaq.

Yeməkxanalar və yeməkxanalar paylayıcı xətlər və sayğaclar vasitəsilə özünəxidmət metodundan istifadə edirlər. Restoranlar, kafelər, barlar məhsulların istehsalı, satışı və istehlakının təşkili ilə istehlakçıların istirahətinin və əyləncəsinin təşkilini birləşdirir. Restoran və barların xidmət personalı üçün geyim və ayaqqabı müəssisənin emblemi ilə eyni formada olmalıdır. Kafelərdə, yeməkxanalarda və qəlyanaltılarda - xüsusi sanitar geyim.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı

1. Efimova O. P. Mehmanxanaların və restoranların iqtisadiyyatı: Proc. müavinət / O. P. Efimova, N. A. Efimova; red. N. I. Kabushkina. - M.: Yeni bilik, 2008. - 392 s. -( İqtisadi Təhsil).

3. Lukhovskaya O. K., Zdor V. N. Turizm şirkətinin inkişaf konsepsiyası (iqtisadi və marketinq aspekti): "Sosial-mədəni sferanın və turizmin marketinqi" / GOU VPO RGTEU fənni bölməsi üzrə seminar. - İvanovo, 2009. - 128s.

4. Kozlova A. V. İctimai iaşədə standartlaşdırma, metrologiya, sertifikatlaşdırma: Tələbələr üçün dərslik. orta müəssisələr. prof. Təhsil. - M.: "Akademiya" Nəşriyyat Mərkəzi; Ustalıq, 2002. - 160-lar.

5. Pikalev A. V., Maevskaya A. P. Restoran, bar, kafenin gəlirini necə artırmaq olar. - M.: Sovet idmanı, 2008. - 168s.

6. Panova L. A. İctimai iaşə müəssisəsində istehsalın təşkili (imtahan sualları və cavablarında): Üç. müavinət - 2-ci nəşr. - M.: "Daşkov və Ko" nəşriyyat və ticarət korporasiyası, 2009. - 320s.

7. Kabushkin N. I. Otellərin və restoranların idarə edilməsi: Dərslik / N. I. Kabushkin, G. A. Bondarenko - 3-cü nəşr, yenidən işlənmiş. və əlavə - Minsk: Yeni bilik, 2008. - 386s. - (İqtisadi Təhsil)

8. Radchenko L. A. İctimai iaşə müəssisəsində istehsalın təşkili: Dərslik. Ed. 4-cü, əlavə edin. və yenidən işlənmişdir. - Rostov n / a: Phoenix nəşriyyatı, 2009. - 352 s. ("SPO" seriyası)

9. Kucher L. S., Şkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Rusiyada restoran biznesi: uğur texnologiyası. - M.: Rkonsult, 2008. - 468s., xəstə.

10. Kalaşnikov A. Yu. Kafelər, barlar və restoranlar: Təşkilat, təcrübə və xidmət texnikası. - M.: T.K.Velbi, Prospekt nəşriyyatı, 2004. - 384 s.

11. Restoranlar və barlar. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Restoranınız. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Restus.ru restoran biznesi. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/