Qida məhsullarının temperaturuna nəzarət üçün istilik cihazları funksional təyinatına görə üç əsas qrupa bölünə bilər:
- qida məhsullarını isti vəziyyətdə saxlamaq üçün nəzərdə tutulmuş qurğular;
- qida məhsullarının satışı üçün nəzərdə tutulmuş qurğular;
- yuxarıda göstərilən funksiyaları birləşdirən və isti qidanın saxlanma və ya hazırlanma yerindən satış sahəsinə daşınmasına imkan verən qurğular.
Sonuncu istiqamət ən perspektivlidir, çünki yenidən yükləmə əməliyyatları istisna olunur, bu, yalnız müəyyən təşkilati rahatlıqlar yaratmır, həm də bu vəziyyətdə qaçılmaz olaraq baş verən kütlə və istilik itkilərini azaldır.
Prinsipcə, hazır kulinariya məhsullarını kulinariya istilik müalicəsi üçün nəzərdə tutulmuş əsas istilik aparatında saxlamaq mümkündür: bişirmə qazanları, buxar kameraları və s. Bunun üçün saxlama üçün lazım olan temperaturları təmin edən istilik enerjisinin aşağı pillələrindən istifadə edin. Aydındır ki, qidanın saxlanması üçün əsas istilik aparatlarından istifadə iqtisadi cəhətdən məqsədəuyğun deyil, çünki bu tip avadanlıqların qiyməti yüksəkdir.
Hal-hazırda məişət iaşə müəssisələrində ən çox yayılmış isti yemək saxlama cihazlarına aşağıdakılar daxildir: yemək qızdırıcıları, istilik rəfləri, termostatlar və istilik şkafları.
Qida qızdırıcıları. Bunlar qida məhsullarının paylama xəttində satışı zamanı isti vəziyyətdə saxlamaq üçün nəzərdə tutulmuş istilik cihazlarıdır. Qida qızdırıcılarını digər termostatik cihazlardan fərqləndirən konstruktiv xüsusiyyət ondan ibarətdir ki, yeməklər sobanın üzərinə və ya funksional qablara, yaxud yemək qızdırıcısının tərkib hissəsi olan xüsusi qablara - yemək qızdırıcılarına, yemək qızdırıcısının isə özünün , bir qayda olaraq, stasionar. Qida saxlama qabları istilik izolyasiyasına malik deyil və qida qızdırıcısından ayrıla bilər və yalnız hazır məhsulları saxlamaq üçün deyil, həm də onları bişirmək üçün istifadə edilə bilər.
Qida qızdırıcıları da satış üçün nəzərdə tutulduğundan, yəni. paylama xəttində quraşdırılır, onlar, bir qayda olaraq, bölmə modullaşdırılmış qurğulardır. Eyni zamanda, yemək qızdırıcılarının yerləşdirilməsi üçün sahə ən çox iş masasının səthinə uyğun gələn və döşəmə səviyyəsindən 800...900 mm məsafədə yerləşən təyyarədir. Bəzi hallarda, böyük həcmli qabların (20 dm 3 və ya daha çox) termostatik nəzarəti olduqda, konteynerlərin quraşdırıldığı kompensasiya qızdırıcılarının səthi 20 ... xidmət personalının iş şəraiti məsafəsində yerləşir.
Masa üstü sxemi adətən ilk yeməklərin və yan yeməklərin (kartof dilimləri, taxıl və makaron) temperaturuna nəzarət etmək üçün nəzərdə tutulmuş yemək qızdırıcılarında istifadə olunur. Bu sxem bütün növ kulinariya məhsulları üçün yemək qızdırıcıları dəstini nəzərdə tutur. Saxlama prosesində zərurət yarandıqda, qabları tamamlamaq və satmaq üçün yemək qızdırıcılarından isti yemək çıxarılır. Boş yemək qızdırıcıları dolu olanlarla əvəz olunur.
Qızdırıcı elementlərin gücünü (və ya boruşəkilli buxar dəyişdiricisindəki buxar axını) dəyişdirərək, yemək qızdırıcılarını su hamamı ilə qızdırarkən, istilik suyunun temperaturu 70-dən 90 ° C-ə çatır. Bu vəziyyətdə suyun buxarlanması praktiki olaraq yoxdur. Buxar banyosundan istifadə edərkən, istilik buxarının qaynama nöqtəsinə bərabər bir temperaturu var.
Su hamamı olan yemək qızdırıcıları, istilik mühitinin temperaturunu tənzimləmək imkanlarına baxmayaraq, əhəmiyyətli kütləsi və böyük istilik ətaləti səbəbindən buxarla qızdırılan analoqlardan səmərəlilik baxımından aşağıdır; bu səbəbdən sonuncular praktikada daha geniş tətbiq tapır.
Benmarinin hava ilə qızdırılması ilə benmarinin dizaynı su hamamı olan benmari dizaynına bənzəyir, lakin istilik həcmində suyun əvəzinə isti hava var; bu vəziyyətdə istilik həcmi əhəmiyyətli dərəcədə azalır.
Döşəmə qızdırıcısı olan yemək qızdırıcıları, ən çox yeməyin termostatlaşdırıldığı qabın altını qızdıran ocaqları olan elektrik sobasıdır.
İstilik rəfləri. Bunlar qabların (boşqablar, stəkanlar, stəkanlar) və içərisinə qoyulan porsiyalı və hazırlanmış qabların qızdırılması üçün nəzərdə tutulmuş cihazlardır.
Əsas istilik elementləri kimi, 60 ... 90 ° C temperaturda qızdırılan üfüqi səthlər (rəflər) istifadə olunur. Elektrikli istilik rəflərində, aşağı xüsusi istilik yükləri (W) rejimində işləyən bir qızdırıcı kimi qapalı tipli elektrik qızdırıcıları daha çox istifadə olunur.< 2 Вт/см 2).
İstilik raflarının iş səthləri üçün mərkəzləşdirilmiş istilik təchizatı sxemindən istifadə edərkən, elektrik isitmə ilə yanaşı, qaz və ya buxar istilik istifadə edilə bilər. Bu halda, aralıq istilik daşıyıcısı buxar generatorunda qızdırılır və dişli nasosla bir qrup düz istilik dəyişdiricisi vasitəsilə vurulur. Hərəkət edərkən soyuducu suyun temperaturu birinci qrup istilik dəyişdiricilərinə girişdə 85...90°C-dən quyruq hissələrində 60...70°C-ə qədər dəyişir. Bu rejim xüsusiyyətləri qida temperaturuna nəzarət tələblərinə cavab verir və öz növbəsində, aparatın gücünü, həmçinin dişli nasosun gücünü və işini təyin etmək üçün ilkin olanlardır. Aralıq soyuducu kimi ya ağır mineral (motor) yağı, ya da orqanosilikon mayeləri (poliorqanosiloksanlar) istifadə olunur.
Termostatlar. Qida məhsullarının sabit temperaturda uzunmüddətli saxlanması üçün nəzərdə tutulmuş istilik cihazları termostatlar adlanır.
Termostatların fərqli dizayn xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, iş kamerası (temperaturun nəzarət həcmi) bütün aparatın ayrılmaz və tamamilə istilik izolyasiya edilmiş hissəsidir. Birbaşa bu kamerada saxlama üçün nəzərdə tutulmuş yeməklər var.
Termostatın əsas hissəsi silindrik formalı və ya paralelepiped şəklində hazırlanmış bir iş kamerasıdır. İş kamerasının yükləmə açılışı qapaq ilə möhkəm bağlanır. Qovşağı bağlamaq üçün adətən istiliyədavamlı qida rezinindən hazırlanmış bir conta istifadə olunur. Qapağı basmaq üçün müxtəlif növ mexaniki qurğular istifadə olunur, daha tez-tez vida və ya cam.
Gücündən və daşınma üsulundan asılı olaraq termostatlar mobil, daşınan və stasionar bölünür.
Portativ olanlar yalnız müəssisə daxilində isti yeməklərin saxlanması və daşınması üçün deyil, həm də nəqliyyatla daşınması üçün nəzərdə tutulub. Mağazadaxili hərəkətlər üçün mobil termostatlar istifadə olunur və stasionar olanlar ümumiyyətlə hazır məhsulların yığılması və satışı xəttində quraşdırılır.
Hazırda xarici firmalar istiliyədavamlı plastikdən hazırlanmış və istilik izolyasiyası ilə doldurulmuş müxtəlif termostatlar (sadə portativdən birləşdirilmiş arabalara qədər) istehsal edirlər. Onların praktiki istifadəsi daim artır.
Elektrik termostatları satış prosesində isti qəhvə, kakao, süd və digər içkilərin qızdırılması və saxlanması üçün geniş istifadə olunur. Onlar bufet piştaxtalarında, yeməkxana piştaxtalarında və özünəxidmət xətlərində quraşdırılır. Struktur olaraq, onlar istilik elementinin yemək qabının aşağı hissəsində yerləşdiyi birbaşa isitmə ilə qazanlardır.
Elektrikli termostata yerləşdirilən içkilərin yumşaq istiləşməsini təmin etmək üçün sudan deyil, yağlı qızdırıcı elementlərdən istifadə etmək məsləhətdir. Bu halda, istilik elementi borusunun xüsusi səthi gücü 10-dan 6 Vt / sm2-ə qədər azalır, bu da içkilərin məhv olma dərəcəsini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır, xüsusən də yenidən qızdırıldıqda.
Termal şkaflar. İstilik şkafları fritözlərin sadələşdirilmiş versiyasıdır və onlardan fərqli olaraq, ya istilik elementləri yoxdur, ya da aşağı güclü qızdırıcılarla təchiz edilmişdir. Qızdırıcıların tam olmaması, istilik şkafının əsas aparatın köməkçi hissəsi (isti soba, soba və ya istilik şkafı) olduğu və bu aparatın yaratdığı istilikdən istifadə etdiyi hallarda əsaslandırılır. Termal şkaflar, hissələrə bölünmüş qabların fərdi komponentlərini isti vəziyyətdə saxlamaq üçün istifadə olunur. İstilik şkafının əsas konstruktiv elementi qutu formalı iş kamerasıdır, onun aşağı hissəsində zəruri hallarda istilik elementləri quraşdırılır. Saxlanılan ərzaq məhsulu xüsusi rəflərdə və ya xüsusi qutularda yerləşdirilir. Birinci halda, iş kamerasının ümumi bir qapısı var, ikinci halda isə çekmeceler bir-birindən asılı olmayaraq çıxarılır.
Böyük həcmli istilik şkaflarında adətən güc tənzimləyicisi və termostat var.
Yuxarıda müzakirə edilən termostatik qurğular elektrik isitmə üzərində işləyir. Bu, cihazların ən çox digər elektrik cihazları ilə birlikdə paylama xəttində quraşdırılması ilə əlaqədardır. Eyni zamanda, onların quraşdırılmış gücü kiçikdir və adətən 5 kVt-dan çox deyil. Bu güc yalnız cihazı qızdırmaq üçün istifadə olunur və stasionar rejim üçün onun 1/6 ... 1/9 hissəsi kifayətdir.
Buxar istilik dəyişdiricisi və ya qaz ocağı istifadə edərkən, enerji daşıyıcılarının xüsusiyyətləri ilə müəyyən edilmiş və istilik bişirmə üçün istilik avadanlıqlarının əsas növlərini öyrənərkən yuxarıda ətraflı müzakirə olunan nəzarət və mühafizə sistemləri təmin edilir.
Müxtəlif termotənzimləyici aparatların konstruksiyalarını müqayisə edərkən adətən aşağıdakı mülahizələr nəzərə alınır: saxlanılan məhsulların vahidinə düşən xüsusi istilik sərfi nə qədər az olarsa, isti yemək saxlama aparatı bir o qədər səmərəli olur. Termostatik aparatın mükəmməllik dərəcəsini dolayısı ilə xarakterizə edən digər mühüm göstərici, qızdırıcılar söndürüldükdə məhsulun saniyədə dərəcə (K/s) və ya saatda (K/saat) ölçülən soyutma sürətidir. Mükəmməl portativ termostatlarda məhsulun soyuma sürəti 2 K/saatdan, mobil termostatlarda 10 K/saatdan, stasionar termostatlarda, yemək qızdırıcılarında və qızdırıcı şkaflarda isə 15 K/saatdan çox olmamalıdır.
Termostatik cihazın qısa müddətli epizodik istifadəsi ilə xarakterizə olunan bəzi hallarda, həm məhsulun soyutma sürətində, həm də xüsusi enerji istehlakında şüurlu bir artımla dizaynı sadələşdirməyə gedirlər. Bu, bütün prosesin qısa müddətinə və nəticədə aşağı ümumi enerji xərclərinə görə əsaslandırılır.
İctimai iaşə müəssisələrinin özəlliyi təkcə müasir texnologiya və istehsal texnologiyasından istifadə edilməsində deyil, həm də onun müxtəlif köməkçi qızdırıcı və soyuducu avadanlıqların köməyi ilə qısa müddətdə müvafiq mədəni və estetik səviyyəyə uyğun həyata keçirilməsindədir. habelə müəyyən növ kulinariya məhsullarının paylanmasının avtomatlaşdırılmış vasitələri.
Qida paylama avadanlığı məhsulların istilik emalı prosesi ilə əlaqəli olmayan müxtəlif əməliyyatları yerinə yetirmək üçün nəzərdə tutulmuş istilik cihazları qrupunu birləşdirir. Bura daxildir: isti qabların və qızdırıcı plitələrin qısamüddətli saxlanması üçün istifadə olunan istilik rəfləri; içkiləri isti saxlamaq üçün istifadə edilən termostatlar; yemək qızdırıcıları birinci və ikinci xörəkləri, sousları, müxtəlif kulinariya məmulatlarını isti saxlamaq üçün istifadə olunurdu.
Yeməkləri qızdırmaq və isti saxlamaq üçün müxtəlif növ qaz və elektrik sobalarından istifadə olunur.
Ən çox yayılmış olanı EPM-ZM elektrik qida qızdırıcısı sobasıdır (Şəkil), Əsasən ilk yeməklərin xidmət satışı üçün istifadə olunur.
düyü. EPM-ZM qida qızdırıcısının elektrik sobasının sxemi: a - dizayn; 1 - bədən; 2 - giriş qalxanı; 3 - keçid; 4 - lövhə; 5 - ocaq; b - rabitə naqillərinin diaqramı
Sobanın əsas işçi gövdəsi, ocağın müstəvisini gövdənin yan səthi ilə birləşdirməyə imkan verən dayaq tənzimləyici vintlər üzərində quraşdırılmış çuqun ocaqdır. Brülörün gücünü idarə etmək üçün soba bir giriş qalxanı və partiya açarı ilə təchiz edilmişdir. İlk 20 ... 30 dəqiqədə soba istilənmək üçün maksimum gücdə açılır. Bundan sonra, brülör tələb olunan temperaturdan və qızdırılan məhsulun miqdarından asılı olaraq orta və ya aşağı istiliyə keçirilir. Sobanın enerji istehlakı 2,5 kVt-dır. Elektrik təhlükəsizliyi sıfırlama və qoruyucu bağlama ilə təmin edilir (şəkil).
düyü. EPM-ZM plitəsinin elektrik dövrəsi: a - ümumi dövrə; E - ocaq; S - keçid; X - terminal bloku; b - rabitə naqillərinin diaqramı
İlk xörəkləri özünəxidmət yeməkxanalarında təqdim edərkən qızdırmaq və isti saxlamaq üçün EPM-5 elektrik sobasından istifadə olunur (şək.).
düyü. EPM-5 qida qızdırıcısının elektrik sobasının sxemi: 1 - çərçivə; 2 - giriş qalxanı; 3 - keçid; 4 - ocaq; 5 - masa; 6 - rəf; 7 - kabel girişi üçün kol; 8 - torpaq bolt
Elektrik sobası açıq sayğac formasına malikdir, onun aşağı hissəsində metal çərçivəyə üç elektrik ocağı quraşdırılmışdır. Baza yan astarlı bir çərçivədir. Tezgahın yuxarı hissəsində plitələrin yerləşdirilməsi üçün rəf mötərizədə sabitlənmişdir. Burada masa da var.
Brülörler paket açarları ilə açılır və söndürülür. Hər bir ocaq üç güc səviyyəsindən hər hansı birinə ayrıca işə salınır.
Elektrik naqilləri və elektrik şokundan qorunma sistemi elektrik qurğularının quraşdırılması qaydalarına uyğun olaraq hazırlanır. Başlanğıc və qoruyucu avadanlıq keçid panelində quraşdırılmışdır. Ümumi enerji istehlakı 3,75 kVt olan EPM-5 sobasının dövrə diaqramı Şek.
düyü. EPM-5 lövhəsinin sxematik diaqramı: SI, S2, S3 - paket açarları; E7, E2, EZ - elektrik ocaqları; X - terminal bloku
Bar (bufet) xidmət üsulu ilə ixtisaslaşmış iaşə müəssisələrində soba qablarında birinci və ikinci yeməkləri qızdırmaq üçün PNEK-2 masa üstü elektrik sobası istifadə olunur (Şəkil).
düyü. Elektrikli masa üstü soba PNEK-2: 1 - burner; 2 - qaldırıcı masa; 3 - palet; 4 - keçid
Sobada iki ocaq var, onların hər biri bir açarla təchiz olunub, onun vasitəsilə ocağın gücü açılır və pilləli şəkildə idarə olunur. Brülörlerin ümumi nominal gücü 2,4 kVt-dır.
Müxtəlif kulinariya məhsullarını qızdırmaq, həmçinin ət, balıq və tərəvəzləri buxarlamaq üçün APE-1B elektrik buxarından istifadə olunur (şəkil).
düyü. Elektrikli buxar qazanı APE-1B: 1 - qapaq; 2 - delikli güveç; 3 - sektor çənləri; 4 - qapaqlı deliksiz qazanlar; 5 - iş kameraları; 6-rəflər; 7- səviyyəli borunun delikləri olan qapaq; 8 - buxar generatoru; 9 - qızdırıcılar; 10 - terminal paneli; 11 - əsas; 12 - anker boltu; 13 - drenaj borusu; 14 - üzən top; 15 - qida çəni
Aparatın əsas işçi orqanları buxar generatoru, qida çəni, dörd çəkilə bilən kameradır.
Buxar generatoru, sabit səviyyəsi bir float valve tərəfindən saxlanılan əlaqə gəmisi sistemi vasitəsilə tədarük tankından su ilə doldurulur. Buxar generatorunun altına üç qızdırıcı element əlavə olunur. Buxar generatorunun üstündə dörd fırlanan çəndən ibarət cihazın iş kamerası var. Onların altında sabit bir qapaq sabitlənmişdir, bazaya üç şaquli dirək və bir ox ilə bağlıdır, onun ətrafında kameranın bütün fırlanan qabları bir-birindən asılı olmayaraq dönə bilər. Hər bir fırlanan konteyner onu qapalı vəziyyətdə düzəltməyə imkan verən yaylı kilidli tekstolit tutacaqla təchiz edilmişdir.
Cihazın işləmə prinsipi ondan ibarətdir ki, buxar generatorundan aşağıdan yuxarı qalxan buxar ardıcıl olaraq kameranın bütün qablarından keçir, burada qızdırılan məhsullarla təmasda olduqda, onlara istilik verir.
Şamandıra klapanının nasazlığı halında buxar generatorunu su ilə daşmaqdan qorumaq üçün buxar generatoru artıq suyun kanalizasiyaya axıdıldığı səviyyəli bir boru ilə təchiz edilmişdir.
Əncirdə. lazımi montaj ölçüləri ilə kommunikasiyaların cihaza qoşulmasının diaqramı verilmişdir.
düyü. Kommunikasiyaların APE tipli istilik aparatına qoşulma sxemi: 1 - soyuq su təchizatı üçün boru kəməri; 2 - tədarük və egzoz ventilyasiya qutusu; 3 - klapan; 4 - nərdivan
Müxtəlif içkilərin (qəhvə, kakao, süd və s.) qızdırılması və isti vəziyyətdə saxlanması üçün LSB-6M, ET-20, TE-25 elektrik termostatlarından istifadə olunur. Onlar adətən bufet piştaxtalarında, yeməkxana sayğaclarında və özünəxidmət xətlərində quraşdırılır.
Əncirdə. LSB-6M elektrik termostatının struktur diaqramı göstərilmişdir.
düyü. Elektrikli termostat LSB-6M: 1 - tank; 2 - on; 3 - bədən; 4 - kran; 5 - palet
Bu, düzbucaqlı flanşa çevrilən polad silindrik bir tankdır. İçkilərin qızdırılması onun aşağı hissəsində quraşdırılmış qızdırıcı elementlər vasitəsilə həyata keçirilir. Termostat elektrik şəbəkəsinə topraklama kontaktı ilə təchiz edilmiş fişli bir kabel vasitəsilə qoşulur. Elektrikli termostata tökülən içkinin tələb olunan temperaturu elektrik qızdırıcısının keçid açarı tərəfindən saxlanılır. Çənin tutumu 20 l, enerji sərfiyyatı 0,4 kVt. İçkilər sıçrayış köməyi ilə tökülür.
LSB-6M kimi ET-20 elektrik termostatının işləmə prinsipi. Fərq, içkinin içərisində tankın dibində yerləşən boru elektrik qızdırıcısı ilə qızdırılmasındadır.
TE-25 termostatı kranı olan çıxarıla bilən açılan qaba malikdir. Onun istiləşməsi LSB-6M ilə bənzətmə ilə həyata keçirilir.
Termostatın temperaturunun tənzimlənməsi idarəetmə panelində göstərilən diaqramı olan bir temperatur sensoru-relesi tərəfindən həyata keçirilir. Termostat elektrik qızdırıcısının daxil olmasını bildirən bir lampa ilə təchiz edilmişdir. Tankın faydalı tutumu 25 litr, enerji istehlakı 0,5 kVt-dır.
Əsas keyfiyyət meyarı 60-85 °С arasında dəyişən məhsulun satış temperaturudur. Bu temperaturlarda istiliklə bağlı əsas biokimyəvi proseslər hətta məhsulların konservasiyası ilə də davam edir, nəticədə əlavə çəki itkisinə, vitaminlərin məhvinə və orqanoleptik göstəricilərin pisləşməsinə səbəb olan dəyişikliklər baş verir.
Bu dəyişikliklərin minimal olması üçün aşağıdakı əsas tələblər yerinə yetirilməlidir:
Saxlama və icra temperaturu icazə verilən səviyyələrdən ən aşağı olmalıdır;
Saxlama və satış müddəti icazə verilən müddətdən çox olmamalıdır və mümkün qədər azaldılmalıdır.
İsti yeməklərin saxlanması üçün avadanlıqların təsnifatı
Funksional məqsədə görə onlar üç qrupa bölünür:
Yeməkləri isti vəziyyətdə saxlamaq üçün aparat;
ərzaq satışı üçün aparat;
Yuxarıda göstərilən funksiyaları birləşdirən və isti qidanı saxlama və ya hazırlanma yerindən paylama sahəsinə daşımaq qabiliyyətinə malik cihazlar.
Həmçinin, məhsullar istilik müalicəsi üçün nəzərdə tutulmuş cihazlarda saxlanıla bilər: həzmedicilər, buxar kameraları və s. Bunu etmək üçün istilik gücünün aşağı mərhələlərini istifadə edin. Bununla belə, enerji baxımından bu, səmərəsiz və iqtisadi cəhətdən mümkün deyil.
Qida qızdırıcıları.
Bunlar qida məhsullarının satışı zamanı və ya kulinariya məhsullarının istehsalı zamanı isti vəziyyətdə qısamüddətli saxlanması üçün nəzərdə tutulmuş istilik cihazlarıdır.
Qida qızdırıcılarının konstruktiv xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, kulinariya məmulatları soba üzərindəki qablarda və ya funksional qablarda (qastronormlarda), yaxud xüsusi yemək qızdırıcılarında yerləşdirilir. Döşəmə və masa üstü icrasının Bain-maries verilir.
Qida qızdırıcılarında (bain-marie) istifadə olunan qablar istilik izolyasiyası ilə təmin olunmur və yemək qızdırıcısından ayrıla və yalnız hazır məhsulların saxlanması üçün deyil, həm də onun hazırlanması üçün istifadə edilə bilər.
Məhsulların satışı üçün nəzərdə tutulan qida qızdırıcıları paylama xəttində quraşdırılır və bir qayda olaraq, bölmə modul cihazlarıdır. Belə yemək qızdırıcıları ikinci və birinci yeməklər üçün yemək qızdırıcılarına bölünür.
İkinci kurslar üçün benmari.
İstilik üsulundan asılı olaraq, ikinci yeməklər üçün yemək qızdırıcıları suya, buxara və havaya ("quru") bölünür.
İkinci yeməklər üçün su qızdırıcıları.
Su benmarisində paylama xətlərinin bir hissəsi kimi benmari isti su banyosuna batırılır. Vanna yemək qızdırıcısı masasının işçi səthinin altında yerləşir. Hamamda suyun istiləşməsi ya hamamın içərisində yerləşən su qızdırıcı elementlər, ya da hamam divarının xarici tərəfində bərkidilmiş hava qızdırıcı elementləri ilə həyata keçirilir. İstilik izolyasiyası ümumiyyətlə yoxdur və onun rolu istilik banyosu ilə ön panellər arasında bir hava boşluğu ilə oynayır. Hamamdakı istilik suyunun temperaturu bir termostat tərəfindən saxlanılır. Temperatur sensoru ən çox birbaşa suya yerləşdirilir. Optimal saxlama temperaturunun dəqiq şəkildə təmin edilməsi yüksək keyfiyyətli qidaya zəmanət verir.
mənfi cəhətləri: istilik suyunun böyük bir kütləsi istilik müddətinin artmasına və müvafiq olaraq artan enerji istehlakına səbəb olur. Məhsulların satışı prosesində yemək-hamam çənləri yüngülləşir və üzə bilər ki, bu da istilik vannasında suyun səviyyəsinin dəyişməsinə səbəb olur. Müxtəlif doldurma dərəcələri olan yemək qızdırıcılarının qızdırılması fərqli ola bilər.
İkinci yeməklər üçün yemək qızdırıcıları.
Qida prosessorlarını qızdırmaq üçün istilik vannasının aşağı hissəsində buxar generatoru yerləşir. Bu halda, yemək qızdırıcılarının qızdırılması müxtəlif doldurmalarla eynidır. Yemək qızdırıcısı tez qızdırılır və çox enerji tələb etmir.
Mənfi cəhətləri. Saxlama zamanı kulinariya məhsullarının həddindən artıq istiləşməsi və keyfiyyətinin pisləşməsi təhlükəsi var, çünki 100 ° C-yə yaxın buxar temperaturu tənzimlənmir.
İkinci yeməklər üçün hava yemək qızdırıcıları.
Onların dizaynı buxar analoqlarından az fərqlənir. Hava qızdırıcıları istilik banyosunda havanı qızdırmaq üçün istifadə olunur. Onlar ya hamamın kənarına qoyulur və mötərizələrlə onun divarına sıxılır, ya da birbaşa hamamda yemək qızdırıcılarının altındadır. Temperaturu idarə etmək üçün 100 ° C-ə qədər nəzarət diapazonu olan bir temperatur tənzimləyicisi istifadə olunur. Belə yemək qızdırıcıları tez qızdırılır və iş rejiminə çatır, istifadəsi asandır.
İlk kurslar üçün benmari
Onlar xüsusi "bain-marie" plitələrinə aid edilə bilər. Bunlar elektrik və ya qaz ocaqlarından istifadə edərək qidaların qızdırıldığı cihazlardır. İlk yeməklər üçün yemək qızdırıcılarında sobalardan fərqli olaraq, gücü 2 kVt-a qədər olan çuqun korpuslu yuvarlaq və ya düzbucaqlı, azaldılmış gücü olan ocaqlar istifadə olunur. Onlar şəbəkəyə paket güc açarları vasitəsilə qoşulurlar.
Termal pəncərələr.
Termal vitrinlər, düzülmüş məhsullar üçün rəfləri olan qapalı kameralardır. Kameraların divarları şəffafdır: şüşə və ya pleksiglas. İstilik ya hava qızdırıcı elementləri, ya da fan qızdırıcısı ilə həyata keçirilir. Həcmdə, bir termostatın köməyi ilə, qida saxlamaq üçün lazım olan temperatur 40 ... 70 ° C aralığında saxlanılır.
İstilik rəfləri.
Vitrinlərdən fərqli olaraq, onlar açıq qızdırıcı səthlərə malikdirlər. Yeməklər istehsal masasının qızdırılan səthləri və ya aparatın dizaynına daxil olan rəflər tərəfindən qızdırılır.
Qızdırıcı səthlər bərk və ya yerli (brülör) və 60...85 °C diapazonunda işləmə temperaturuna malikdir.
Elektrik dizaynında davamlı istilik səthi olan istilik rəflərində onu qızdırmaq üçün istilik divarına bərkidilmiş hava qızdırıcı elementləri istifadə olunur. Yerli isitmə cihazlarında, gücü azaldılmış çuqun ocaqları ən çox istifadə olunur.
Qızdırıcı kimi qutu şəklində bir axın istilik dəyişdiricisinin istifadə edildiyi, içərisində ara istilik daşıyıcısının dövr etdiyi istilik dayaqlarının tanınmış dizaynları.
IK - qızdırıcılar.
Xarici olaraq masa lampası işıqlandırmasına bənzəyir. İstilik blokuna IK - generatorlar və reflektor daxildir. Kvars emitentləri və ya radiasiyalı qızdırıcı elementlər ən çox IR enerji mənbələri kimi istifadə olunur. İnfraqırmızı qızdırıcılar ayrıca masa üstü cihazları kimi istehsal olunur və ya masanın və ya rəflərin işçi səthinin üstündə yerləşən termal rafların dizaynına daxil edilir.
Termal şkaflar.
İstilik şkafları sobaların sadələşdirilmiş versiyasıdır. Əsas struktur elementi, aşağı hissəsində qızdırıcı elementlərin yerləşdirildiyi qutu şəklində bir iş kamerasıdır. Fırınlardan fərqli olaraq, istilik elementlərinin yuxarı qrupu yoxdur və 30 ... 100 ° C nəzarət həddi olan bir termostat var.
İş kamerasındakı istilik havası təbii hava konveksiyası ilə qızdırılır.
İstilik şkafları əsas texnoloji aparata (isti şkaf, soba və ya istilik çarxı) daxil edilə bilər, bəzən onlar tamamilə istilikdən məhrumdurlar.
Ən təsirli olanlar, istilik havasının məcburi hərəkəti və idarə olunan nəmləndirmə şəraitində aşpaz məhsullarını qorumaq üçün nəzərdə tutulmuş məcburi hava dövranı olan qızdırılan şkaflardır. Bu şkafların qutuşəkilli istilik izolyasiyalı iş kamerasında qida məhsulu çörək qablarına qoyulur. Kameradakı havanı "qarışdırmaq" üçün mərkəzdənqaçma fan çarxı quraşdırılmışdır. Vineton seriyasının belə şkafları Finlandiyanın Metos şirkətini təklif edən ilk idi.
Rütubətin və havanın temperaturunun optimal dəyərləri məhsulun qurumasını istisna edir, orijinal quruluşunu və orijinal tərkibini və nəticədə uzunmüddətli saxlama zamanı orqanoleptik xüsusiyyətlərini saxlayır.
Termostatlar.
Termostatlar ilk yeməklərin və isti içkilərin sabit temperaturda uzun müddət saxlanması və daşınması üçün nəzərdə tutulub.
Onların fərqli xüsusiyyəti, iş kamerasının bütün aparatın ayrılmaz və tamamilə istilik izolyasiya edilmiş bir hissəsi olmasıdır. Birbaşa bu kamerada saxlama üçün nəzərdə tutulmuş yeməklər var.
Termostatın əsas hissəsi yuxarıdan qapaq ilə sıx bağlanmış silindrik və ya qutu formalı iş kamerasıdır. Qapağı möhürləmək üçün istiliyədavamlı qida rezinindən hazırlanmış bir conta istifadə olunur və onu basmaq üçün xüsusi mexaniki qurğular, daha tez-tez vida və ya cam istifadə olunur.
Gücündən və daşınma üsulundan asılı olaraq termostatlar portativ, mobil və stasionar bölünür.
portativ termostatlar təkcə müəssisə daxilində isti yeməklərin saxlanması və daşınması üçün deyil, həm də nəqliyyatda daşınması üçün nəzərdə tutulub.
mobil termostatlar mağazadaxili hərəkətlər üçün istifadə olunur.
Stasionar termostatlar adətən hazır məhsulların yığılması və satışı xəttində quraşdırılır.
Mayelərin qaynaması nəticəsində yaranan proseslər. Su isitmə avadanlığının istifadəsinin texnoloji aspektləri və təsnifatı.
Su qızdırıcılarının və qazanlarının dizaynı və iş prinsipi.
Təhlükəsizlik qaydaları.
Özünü yoxlamaq üçün suallar.
157. KNE-50 tipli toplu qazanın şəklini verin, onun cihazını izah edin.
158. KNE tipli fasiləsiz elektrik qazanının qurğusunun sxemini verin, iş prinsipini izah edin.
159. KNE-25 tipli elektrik qazanlarının şəklini verin, cihazı, iş prinsipini, texniki xüsusiyyətlərini izah edin.
160. KNG-200 tipli universal qaz qazan-su qızdırıcısının şəklini verin, onun konstruksiyasını və iş prinsipini təsvir edin.
161. KNT-200 tipli bərk yanacaq (yanğın) qazanının diaqramını çəkin, cihazı və iş qaydalarını təsvir edin.
162. NE-1A və NE-1B tipli su qızdırıcısının şəklini verin, cihazı və iş prinsipini təsvir edin.
163. AGV-80 tipli su qızdırıcısının şəklini verin, cihazı və iş prinsipini təsvir edin.
Mövzu 12. Universal avadanlıq. Yeməkləri isti saxlamaq üçün köməkçi avadanlıq və avadanlıqlar.
Qida məhsullarının istilik emalı üçün universal avadanlıq növləri.
İstilik müalicəsi üsulları və onların fərqləri. Mikrodalğalı cihazları, təsnifatı, konstruksiya xüsusiyyətləri, iş prinsipi.
Yemək saxlayanların növləri. Yeməkləri isti saxlamaq üçün aparat. Təsnifat, dizayn və tətbiqlər.
Kartof və tərəvəzlərin qabığını soymaq üçün aparat. Onlardan kartof emalı üçün istehsal xətlərində istifadə etmək imkanı.
Özünü yoxlamaq üçün suallar.
164. Mikrodalğalı sahədə məhsulların istilik müalicəsi üçün cihazların təsnifatını verin.
165. “Elektronika” yüksək tezlikli mikrodalğalı şkafın şəklini verin, onun cihazını təsvir edin.
166. Mikrodalğalı generatorun (üçüncü tip elektrik qızdırıcıları) cihazını təsvir edin. Magnetronun dizaynının rəsmini verin.
167. MSESM-3K tipli yemək qızdırıcısının şəklini verin və təsvir edin.
168. MSESM-60 və MSESM-110 tipli ikinci yeməklər üçün yemək qızdırıcılarının şəklini verin, onların cihazını təsvir edin.
169. Stasionar elektrik tipli İTU-84 qida qızdırıcısının şəklini verin, cihazı və iş prinsipini təsvir edin.
170. MP-28 mobil tipli yemək qızdırıcısının şəklini verin, təyinatını və qurğusunu təsvir edin.
171. ShTPE-1.5 mobil istilik şkafının şəklini çəkin və ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01 kimi istilik şkaflarının təşkilini təsvir edin.
172. Funksional qabların təyinatını, qurğusunu və iş prinsipini təsvir edin.
173. SRTESM tipli paylayıcı rəflərin şəklini verin, təyinatını və yerləşdirilməsini təsvir edin.
174. Mexanikləşdirilmiş özünəxidmət paylayıcı xətlərin təyinatını və xüsusiyyətlərini, onların iş prinsipini təsvir edin, həmçinin MEP tipli səyyar qida qızdırıcılarının şəklini təqdim edin.
175. Qabların qısamüddətli saxlanması üçün elektrik qida qızdırıcılarının təsnifatı.
176. Özünə xidmət xətlərinin təyinatını, spesifikasiyalarını və xüsusiyyətlərini təsvir edin.
