Un üyütmə üsulları. Dırnaqların əsas növləri. Müasir un növləri

Taxıl üyüdülməsi ayrı-ayrı əməliyyatlardan ibarət texnoloji proses kimi başa düşülməlidir ki, onlar taxıldan endospermi tam həcmdə un halında çıxarmağa və ya kəpəklə və ya kəpək seçməməklə taxılı un halına salmağa çalışırlar.

Öğütmə prosesi adətən qrafik şəkildə hərəkət sxemi şəklində təsvir edilir, burada simvollar maşınları göstərir, onların texniki xüsusiyyətlərini, habelə məhsulların hərəkət istiqamətini verir.

İki maşının - taxılın (və ya onun hissələrinin) süzmə maşını ilə birləşməsi ümumiyyətlə sistem adlanır.

Taşlama sxemlərinin qurulmasının əsas prinsipləri texnoloji əməliyyatların davamlılığı, birbaşa axını, ardıcıllığı və paralelliyidir (şəkil 1).

Konkret üsul və üsulların tətbiqi, ilk növbədə, verilmiş unun çeşidi, taxılın keyfiyyəti və avadanlıqların mövcudluğu ilə diktə olunur.

Hər bir üyüdmə növü əldə edilən unun çeşidi və miqdarı ilə xarakterizə olunur - məhsuldarlıq.

Unun məhsuldarlığı, alınan unun kütləsinin taxıltəmizləmə şöbəsinə qəbul edilmiş taxıl kütləsinə nisbəti ilə ifadə edilir, faizlə ifadə edilir.

Qabaqcıl texnologiya və mükəmməl texnologiyadan istifadə nəticəsində yüksək keyfiyyətli məhsulun optimal istehsalına nail olunur.

Ümumi texnoloji prosesdə müəyyən üsul və üsullar əsasında qurulmuş ayrı-ayrı mərhələlərin, habelə müəyyən bir məhsul çeşidinin istehsalında təkrarlanan əməliyyatların mövcudluğundan asılı olaraq, üyüdmə tək (tək) və təkrar (çox) bölünür. öz növbəsində sadə və mürəkkəb bölünür.

Hal-hazırda istifadə olunan daşlamaların təsnifatı aşağıdakı formada təklif edilə bilər (şək. 2). O, taxıl üyüdülməsinin çoxluğuna, texnoloji sxemdə ayrı-ayrı müstəqil mərhələlərin sayına və un istehsalı texnologiyasında xüsusi yer tutan ələk prosesinin təşkilinin mürəkkəblik dərəcəsinə əsaslanır.

Taxıl istehsalına, onların zənginləşdirmə sistemlərində ilkin təmizlənməsinə, üyüdülməsinə və qabaqcıl üyüdülməsinə əsaslanan üyüdmələrə sort üyüdülmə deyilir (ədəbiyyatda “qaba” və ya “qaba” adları da var).

Keyfiyyətli un istehsalında endospermin yalnız nişastalı hissəsi incə üyüdülməyə məruz qalır və taxılın qabıqları və aleyron təbəqəsi iri hissəciklər şəklində kəpəyə göndərilir. Mikrob müstəqil bir məhsul kimi təcrid oluna bilər və ya kəpəyə də daxil olur. Taxılın müxtəlif anatomik hissələrinin seçmə üyüdülməsinin belə bir vəzifəsi un istehsalı texnologiyasını əhəmiyyətli dərəcədə çətinləşdirməyi zəruri edir: üyüdmə məhsullarının fərqə əsaslanaraq keyfiyyət amilinə uyğun olaraq fraksiyalara ayrıldığı əlavə proses mərhələlərini tətbiq etmək lazımdır. endospermin, qabıqların və mikrobun fiziki-kimyəvi və struktur-mexaniki xassələrində.

Buğdanın sort üyüdülməsi aşağıdakı prosesləri əhatə edir:

cırılmış - taxıl və toz əldə etmək (krup əmələ gətirmək);

dənlərin və tozların ələk maşınlarında zənginləşdirilməsi;

üyüdülmə - taxılların və tozların üyüdülməsi;

dilənçilik;

un sortlarının formalaşması və ona nəzarət.

Sort üyüdülməsi, çeşidlənmə və zənginləşdirmə dərəcəsindən asılı olaraq, az və ya çox mürəkkəb proses axını diaqramlarından istifadə etməklə həyata keçirilə bilər. Un axınlarının qruplaşdırılmasından asılı olaraq, sort üyüdülməsi bir sortlu və çoxsortlu, həmçinin sadələşdirilmiş və işlənmiş növlərə bölünür.

Sadələşdirilmiş üyüdülmə ilə - mini dəyirmanlarda ara məhsullar keyfiyyətə görə daha az sayda ayrı axınlara bölünür. Onlar yalnız süzgəc maşınlarında işlənir, bəzən bir ələk maşını istifadə olunur. Un nisbətən qalın ələklərdə süzülür.

Taşlama prosesinin məqsədi aralıq məhsullardan maksimum miqdarda un əldə etmək və son sistemlərdə son məhsulları üyütməkdir.

Qabaqcıl üyüdülmə ilə ara məhsullar xüsusilə diqqətlə çeşidlənir və ələkdən keçirilir və onları zənginləşdirmək üçün çoxlu sayda ələk maşınlarından istifadə olunur.

Buğdanı emal edərkən, texnoloji prosesin mürəkkəbliyi müəyyən edilmiş unun çeşidi ilə əlaqəli olan üyüdülmə növü ilə müəyyən edilir. İkinci sort un istehsal edilərkən üyüdülmə prosesi sadələşdirilə bilər, taxılların yalnız bir hissəsini zənginləşdirməklə eləmə prosesi kəskin şəkildə azaldıla bilər, üyütmə prosesinə ehtiyac qalmır. Bu daşlama kompleks təkrar daşlamaların ikinci alt qrupunun əsas nümayəndəsidir.

Buğdanın çoxşaxəli üyüdülməsi və ya onun birinci sort un halına salınması texnoloji prosesi çətinləşdirir ki, nişastalı endospermi daha tam ayırmaq və onu taxıl qabığı hissəciklərinin mümkün qədər az olan una çevirmək mümkün olsun. Bu zaman həm bütövlükdə texnoloji sxem, həm də onun ayrı-ayrı mərhələləri, o cümlədən ələk və üyüdülmə prosesləri tam işlənib hazırlanır. Bu daşlamalar üçüncü alt qrupu təşkil edir. Taşlama sxemində üyüdülmə prosesi taxıl zənginləşdirmənin vahid prosesi kimi ələk prosesi ilə sıx bağlıdır.

Beləliklə, üyüdmə təsnifat sxemi istehsal olunan unun çeşidini nəzərə alaraq onların təşkilinin spesifik xüsusiyyətlərini nəzərə alır.

Əncirdə. 3-də taxılın dəyirman daşından və ya çəkicli dəyirmandan bir dəfə keçməsi* nəticəsində əldə edilən unun istehsalının ən sadə üsullarından birinin texnoloji sxemi göstərilir. Belə un əzilmiş endosperm hissəciklərinin və qabıqların qarışığıdır.

Birdəfəlik üyüdülmüş unu keyfiyyətsizdir, çünki əzilmiş qabıqlar endospermlə birlikdə una daxil olur, bu da ona tünd rəng verir, lakin qida dəyərini azaltmır. Belə üyüdülmə zamanı süzmə mərhələsinin (ölçüsünə görə təsnifat) olmaması səbəbindən un hissəcik ölçüsündə son dərəcə heterojen olur; qabıqların hissəcikləri xüsusilə kəskin şəkildə fərqlənir, elastikliyinə görə əzilir. endospermdən daha az dərəcədə.

Qabıq hissəciklərinin süzülməsi tələb olunduğu hallarda, bu üsulla əzilmiş taxıl süzmə maşınlarından (ələmə, mərkəzdənqaçma, burat) keçirilir, burada qabıq hissəcikləri - kəpək əzilmiş endosperm və qabıqların qarışığından təcrid olunur. ayrıca axınla göndərilir və un daha homojen olur və keyfiyyəti yaxşılaşır (şək. 4). Ümumiyyətlə, əldə edilən unun keyfiyyət göstəriciləri aşağıdır, ona görə də bu cür üyütmə yalnız kiçik təsərrüfatların ehtiyacları üçün istifadə olunur və belə unun daha yaxşı istehsalına və satışına ümid etmək olmaz.

Bu vəziyyətdə un bir addımda (bir anda) istehsal edildiyi üçün belə üyüdülmə birdəfəlik adlanır. Tək üyüdülmə ilə müəyyən miqdarda yüngül un da əldə edə bilərsiniz, bunun üçün 42 / 48PA un ələkləri birinci çərçivəyə, dəyirman daşı üyüdülməsi ilə, sentrifuqa və ya burat kimi süzmə maşınına qoyulur. 45/50PA, 36/40PA və bu axının unu ayrıca təcrid olunur.

düyü. 4. Daş dəyirmanda taxılın sadə üyüdülməsinin texnoloji sxemi:

1 - divar kağızı unu; 2 - kəpək (1-2%)

Son nəticələr baxımından daha mükəmməl üyüdmə növü, diyircəkli dəyirmanlardan istifadə edərək təkrar üyüdülmədir.

düyü. 5. Dəyirmanda taxılın kəpək ununa sadə üyüdülməsinin texnoloji sxemi:

1 - un; 2 - kəpək (2-3%)

Əncirdə. 5-də taxılın una çevrilməsinin texnoloji sxemi göstərilir ki, bu da bir neçə ardıcıl yerləşdirilmiş sistemdə taxılın tədricən üyüdülməsində əvvəlkindən fərqlənir. Hər bir sistemdə üyüdmə məhsullarından un süzülür və daha böyük hissəciklər üyüdülmək üçün növbəti sistemə daxil olur və bu, bütün taxıl hissəcikləri lazımi ölçüdə un halına salınana qədər davam edir.

Taxılın un halına salınması, üyüdmə əməliyyatlarının təkrarlandığı təkrarlananlar sinfinə aiddir.

Sadə təkrar üyütmə sxemləri bir texnoloji mərhələdən ibarətdir ki, bu mərhələdə böyük hissəciklər ardıcıl olaraq üç və ya dörd sistemdə üyüdülmə əməliyyatlarına məruz qalır (şək. 6). Bütün sistemlərdən alınan un qarışdırılır və bir sortda birləşdirilir. Bu üsul buğda və çovdardan kəpək unu istehsal edir. Çovdarı üyüdərkən bəzən daha bir sistem əlavə olunur (şək. 7).

düyü. 6. Sadə təkrar üyütmənin texnoloji sxemi

Kəpək unu bütün sistemlərdə üyüdmə məhsullarından 0,63-0,8 mm deşikli ələklərdən və ya 8-12 No-li neylon ələklərdən keçməklə çıxarılır. Son çeşidləmə sistemindən çıxma üyüdülmə üçün verilən taxıl kütləsinin 3%-dən çox olmamalıdır. Əlavə üyütmə tələb olunarsa, bu tullantılar sonuncu sistemə qaytarıla bilər. Bütün hallarda, hər bir sistemdə ümumi daşlama sxeminin təşkili aşağı üyüdmə rejimini saxlayır, yəni. taxıl və aralıq məhsulların intensiv üyüdülməsi.

Sadə üyüdmə üçün daşlama sistemlərinin texniki xüsusiyyətləri Cədvəldə verilmişdir. 1 və nümunəvi daşlama rejimləri - cədvəldə. 2.

Cədvəl 1 Çovdarın sadə üyüdülməsi üçün üyüdülmə sistemlərinin texniki xüsusiyyətləri

Sistemin texniki xüsusiyyətləri məhsulların una intensiv şəkildə üyüdülməsini təmin edəcək şəkildə seçilir. Böyük dalğalar böyük bir yamacda, ucun kiçik bir açı ilə kəsilir və silindirlər ucu boyunca ucun mövqeyinə qoyulur. Dairəvi sürət 2,5 sürət nisbəti ilə 8 m/s-ə qədər artırıla bilər. Taşlama sahəsini artırmaq üçün 300 mm diametrli rulonlardan istifadə etmək tövsiyə olunur.

Cədvəldə göstərildikdə. 2 üyüdmə rejimi üç keçiddə 96% miqdarında un çıxarılmasına nail olur.

Edəndə unun nəzarət süzülməsi zamanı çoxlu sayda eyni metal toxunmuş ələklər quraşdırılır, ələkdən enmə, əgər sxemdə varsa, III və ya IV sistemə üyüdülmək üçün qaytarılır.

Çoxlu üyüdülmə müxtəlif yollarla həyata keçirilə bilər - sadə, nəticədə qabıq hissəciklərinin çox olduğu un və daha incə unun istehsal edildiyi mürəkkəb, daha az miqdarda taxıl qabığı hissəcikləri, yəni. ən yaxşı keyfiyyət .

Yüksək keyfiyyətli un əldə etmək problemi mürəkkəb təkrarlanan əməliyyatlar tətbiq etməklə həll edilir (şək. 8).

Şəkildə göstərildiyi kimi. 9, taxılın tədricən üyüdülməsi və hər bir un sistemində ələnməsi ilə yanaşı, ilk bir neçə sistemdə irmik və toz təcrid olunur ki, bu da ölçüsündən və keyfiyyətindən asılı olaraq, yəni. onların üzərində qabıq hissəciklərinin (braniness) olmasından ayrı-ayrı axınlara qruplaşdırılır. Bu axınlar aralıq axınlar adlanır, üyüdüldükdən sonra müxtəlif keyfiyyətli un alınır. Bir sortda birləşdirilə və ya müəyyən keyfiyyətdə bir neçə növə bölünə bilər. Undan əlavə, son nəticə taxıl qabıqlarının hissəcikləridir - kəpək. Bu üsulla qabığı soyulmuş və toxumu alınmış çovdar unu çıxarılır.

düyü. Şək. 8. Dən zənginləşdirmə prosesinin işlənib hazırlanması ilə buğdanın kompleks təkrar üyüdülməsinin struktur sxemi

düyü. 9. Aşağı məhsuldarlıqlı dəyirmanda buğda və ya çovdarın bir dərəcəli üyüdülməsinin sxematik diaqramı

Soyulmuş un ölçüsünə görə aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: 045 No-li ələkdə qalıq 2% -dən çox deyil, 38 No-li ələkdən keçid 60% -dən az olmamalıdır. Unun süzgəclərdə seçilməsi kifayət qədər nadir ələklərdə - No 23-29, yalnız IV cırılmış və sonrakı sistemlərdə, No 35 istifadə olunur.Unun nəzarət ələkləri 23-29 nömrəli ələklərdə aparılır. Soyulmuş unun kül tərkibi 1,45% ilə məhdudlaşır, məhsuldarlığı 87% təşkil edir. Məhsulu yüksək miqdarda qabıqla üyüdən son sistemlərdə ələklər qalınlaşdırılır. Eyni sistemlərdə çarxlar “arxa arxaya” vəziyyətinə qoyulur. Cırıq sistemlərin rulonlarında, proses zamanı 1 sm-ə 5-dən 9-a qədər büzmə kəsilir. Taşlama sistemlərində 9-10 tüfəng istifadə olunur. Bu sxem gündə 20-25 ton taxıl istehsal edən dəyirmanlar üçün uyğundur.

Ələmədən iki növ un seçərkən (ələyin və qabığını təmizləyərək) əvvəlcə birinci, sonra isə ikinci keyfiyyətli unu əldə etmək üçün ələklər quraşdırılır (şək. 10). Məsələn, toxum unu üçün ələk No 43 və soyulmuş un No 26. Nəzarət süzgəclərində ağ balıq sistemlərə görə 1-2 ədəd az alınır.

Toxumlu un az küllü (0,75%-dən çox olmayan) və daha çox dispersli (38 No-li ipək ələkinin keçidi 90%-dən az olmamalıdır) olmalıdır.

Kəpək şəklində seçilmiş qabıqların sayı daha yüksəkdir və toxumlanmış və soyulmuş un istehsalında təxminən 37% təşkil edir. Beləliklə, səpilmiş və soyulmuş un istehsal edilərkən, selektiv üyüdülmə dərəcəsi 87% məhsuldarlığı olan qabığı soyulmuş un istehsalında olduğundan daha yüksək dərəcədə özünü göstərir.
Taxılların üyüdülməsi üsuluna görə, təsvir edilən üyüdülmə təkrar, növünə görə isə sort unu aid edilməlidir, çünki bunun nəticəsində sort unu alınır.

Çovdarı emal edərkən zənginləşdirmə və cilalama prosesi yoxdur, çünki taxılın anatomik xüsusiyyətləri taxıl şəklində təmiz endosperm əldə etməyə imkan vermir. Buna görə də, çovdarın sort una çevrilməsi (soyulmuş və toxumlanmış) mürəkkəb təkrar üyüdülmələrin birinci alt qrupunu təşkil edir.

AVM-ZM dəyirmanında cırıq proses dörd sistemdən ibarətdir. İlk iki cırıq sistemdən süzmə bölmələrinin aşağı yığılması ilk iki üyüdmə sistemində un halına salınan taxılları seçir; eyni zamanda ikinci daşlama sisteminin süzgəcindən çıxması yenidən cırılmış prosesə qayıdır. Başqa bir diyircəkli dəyirmanla başqa bir üyütmə sistemi əlavə edilə bilər.

Bu sxemə əsasən, bir sort buğdanı 72 faizə yaxın məhsuldarlıqla 1-ci sort una və ya məhsuldarlığı 80 faiz olan 2-ci sort una üyütmək mümkündür. Bu sxem həm də 1-ci sort un məhsuldarlığı 25-34% və 2-ci sortdan 40-43% olmaqla iki dərəcəli üyütmə aparmağa imkan verir.

Ələklərdəki ələklərin nömrələnməsi seçilmiş üyüdülmə variantından asılıdır. Eyni şey rulonların texniki xüsusiyyətlərinə də aiddir (Cədvəl 3)

Yuxarıdakı sxematik diaqram sayəsində biz altı və ya daha çox rulonlu mini dəyirmanda yüksək keyfiyyətli un istehsalı texnologiyasını izah etməyə yaxınlaşdıq. Əncirdə. 11, 12 keyfiyyətinin ən yaxşı göstəriciləri ilə yüksək keyfiyyətli unun çıxarılmasına nail olunduğu hallarda istifadə edilən un istehsalı üçün daha mürəkkəb bir üsul göstərir.

Burada, qabıqlardan azad edilmiş maksimum taxıl və minimum miqdarda un əldə etməyə çalışdıqları yırtılmış bir proses vurğulanır.

Yırtılma prosesi iki mərhələyə bölünür. Birinci mərhələdə aralıq məhsullar seçilir - qranitlər və tozlar. Taxılların keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün onlar ələk maşınlarına göndərilir, burada qabıq hissəciklərindən təmizlənərək daha təmiz və ya necə deyərlər, daha "zəngin" olurlar. Taxılların ayrılmasından sonra qalan məhsullar molar adlanan sistemlərdən keçirilir. Bu, yırtılma prosesinin ikinci mərhələsidir, bu müddət ərzində qalan endosperm qabıqlardan alınır (bu mərhələ rəqəmlərdə göstərilmir).

Səthində cırıq qabıqlar qorunub saxlanılan ən qiymətli taxılların bir hissəsi rulon maşınlarından keçirilir.

Zənginləşdirmə prosesinə üyüdmə sistemləri daxildir, onların məqsədi daha vahid ölçüdə bir qarışıq əldə etmək üçün böyük taxılları qismən üyütmək, həmçinin qabıqla birləşmiş endospermdən ibarət taxılları məhv etməkdir.

düyü. 11. Üçqank dəyirmanda buğdanın iki dərəcəli üyüdülməsinin texnoloji sxemi

Silindrlərin yüngül təzyiqi altında taxıllar parçalanır və daha kiçik, lakin təmiz taxıllar və qabıqlı hissəciklər əldə edilir. Taxılların belə emalı üyüdülmə taxılları adlanır.

Zənginləşdirməyə və cilalanmaya məruz qalan taxıllar üyütmə sistemlərinə daxil olur və burada bir və ya bir neçə keçiddə yüksək keyfiyyətli una çevrilir.

düyü. 12. Dördstansiyalı dəyirmanda buğdanın iki dərəcəli üyüdülməsinin texnoloji sxemi.

Qalan aralıq məhsullar taxıl və 2-ci keyfiyyətdə toz şəklində digər üyütmə sistemlərinə göndərilir.

Müxtəlif cırılmış, üyüdülmə və üyüdülmə sistemlərindən alınan unlar keyfiyyətindən asılı olaraq çeşidlərə birləşdirilir, daha sonra süzgəclərdə una nəzarət edildikdən sonra müvafiq dərəcəli bunkerə, daha sonra kisələrə daxil edilir.

Mövzu 3.2. Taxılın una çevrilməsi

Un kəpəkli və ya kəpəksiz taxılın üyüdülməsi nəticəsində əldə edilən toz halında məhsuldur. Un çörək istehsalı üçün, un qənnadı məmulatları istehsalında əsas xammaldır. Çörəkçilikdə istifadə edilən əsas növlər buğda və çovdar taxıllarından istehsal olunur. Digər bitkilərdən (arpa, soya, qarğıdalı, yulaf) əldə edilən un buğda və ya çovdar unu üçün əlavə olaraq istifadə edilə bilər.

3.2.1.Taxılların üyüdülməsi anlayışı. Taşlama texnologiyasının əsasları

Taxılın üyüdülməsi iki mərhələdən ibarətdir: taxılın üyüdülməyə hazırlanması və taxılın faktiki üyüdülməsi. Taxılın üyüdülməsinə hazırlanması çoxlu taxılların üyüdülməsi, onun çirklərdən təmizlənməsi, qabıqların, mikrobların çıxarılması və kondisionerləşdirilməsindən ibarətdir.

Taxıl partiyaları dəyirman sənayesinə müxtəlif inkişaf sahələrindən gəlir, ona görə də onların keyfiyyəti və texnoloji xassələri çox fərqlidir. Standartın tələblərinə cavab verən məhsullar istehsal etmək üçün bir partiyanın taxılının keyfiyyətini digərinin hesabına yaxşılaşdırmaq üçün üyüdmə partiyaları hazırlanır. Külün tərkibinə, şüşəliliyinə və digər göstəricilərə cavab verən tam hüquqlu taxılları və ya tam hüquqlu və qüsurlu taxılları (cücərmiş, şaxtadan dişlənmiş, tısbağa böcəyi və s.) qarışdıra bilərsiniz.

Şaxtalı taxıl yetişən zaman dondan zədələnir. Zərər dərəcəsi onun yetişmə mərhələsindən asılıdır: taxıl nə qədər az yetkin olsa, bir o qədər dərin dəyişikliklərə məruz qalır. Zədələnmiş taxıllar qırışır, boz-yaşıl rəng alır, zülalları və nişastanı tam sintez etmir, onların tərkibində çoxlu miqdarda şəkər və dekstrinlər olur, amilaza aktivliyinin artması ilə xarakterizə olunur. Belə taxılın çörəkçilik xüsusiyyətləri kəskin şəkildə azalır, çörək parçalanan qırıntı ilə, tünd, səməni ləzzəti və zəif gözeneklilik ilə əldə edilir.

Əlavə tədbirlər görmədən cücərmiş taxıl unundan keyfiyyətli çörək əldə etmək mümkün deyil. Belə taxıllardan un bütün fermentlərin, o cümlədən α-amilazanın aktivliyinin artması ilə xarakterizə olunur. Çörəyin yapışqan qırıntısı və tünd rəngli qabığı var. Taxıl ən çox yayılmış zərərverici olan tısbağa böcəyi tərəfindən zədələnə bilər. Taxılın səthində qırışmış ağımtıl qabıq ləkəsi ilə əhatə olunmuş tünd dişləmə nöqtəsi görünür, onun içərisində tısbağa böcəyinin tüpürcək vəziləri tərəfindən ifraz olunan və dişləmə zamanı taxıla daxil olan güclü proteolitik fermentlərin təsiri altında dərin dəyişikliklər baş verir. baş verir. Dişləmə nəticəsində dərin proteoliz başlayır, zülalın tərkibi azalır, qlüten zəifləyir və miqdarı azalır. Xəmir maye olur, çörək keyfiyyətsiz, kiçik həcmli, sıx olur.

Separatorlar taxılın ölçüsü və aerodinamik xüsusiyyətləri ilə fərqlənən çirklərdən təmizlənməsi üçün istifadə olunur. Taxıl kütləsi ələklərdə ardıcıl olaraq ələkdən keçirilərək yuxarıya doğru hava axını ilə üfürülməklə təmizlənir. Hava axını sürəti əsas məhsulun yüksəlmə sürətindən azdır, bunun nəticəsində yüngül çirkləri hava axını ilə aparır, əsas taxıl isə qalır. İşçi orqanları fırlanan barabanlar və ya səthində hüceyrələr olan disklər olan trierlərdə formasına görə dənəyə bənzəməyən çirkləri (koklu toxumları, yabanı yulaf və s.) ayırırlar. Taxılları qısa çirklərdən ayırmağa xidmət edən Trierə kukla seçici maşınlar deyilir ki, bu maşınlarda kiçik çirklər hüceyrələrə düşərək nimçələrə atılır və təmizlənmiş taxıl çıxır. Uzun çirklərdən taxıl yulaf seçmə maşınları adlanan triremlərdə təmizlənir. Onlarda hüceyrələrin ölçüsü taxılın ölçüsünə uyğundur, buna görə də əsas məhsul hüceyrələrə düşür və çirklər sönür.

Gələcəkdə taxıl metal-maqnit çirklərindən təmizlənir. Maqnit nəzarəti dəfələrlə, məsələn, taxıl separatordan çıxdıqda, yuyucularda, fırça maşınlarında və s.

Separatorlardan və trierlərdən keçmiş taxıl kütləsi çoxlu miqdarda toz ehtiva edir, bundan əlavə, taxılın tərkibində natamam çıxarılan qabıqlar və rüşeym var. Taxılın sonrakı təmizlənməsi üçün təmizləyici və fırçalama maşınlarından istifadə olunur. Tamburun içərisində düz qamçı və ya fırçalar mil üzərində sabitlənir. Daxil olan taxıl qamçılarla götürülür və silindrik səthə atılır. Taxılın təmizlənməsi təkrar-təkrar zərbələr və onun bəlalara və barabanın işçi səthinə güclü sürtünməsi nəticəsində baş verir. Maşını tərk edərkən, yüngül çirklər hava axını ilə udulacaq. Yuyucu maşında taxıldan toz, saqqal və qismən mikrob təmizlənir, fırça maşınlarında səthdə qalan qabıqlar və mikroblar ayrılır. Fırça maşınından hamar cilalanmış səthə malik taxıl çıxır.

Sort üyüdülməsi zamanı çirklənmiş taxıl yuyulur və taxılın nəmləndirilməsi və yumşaldılmasını əhatə edən hidrotermik müalicəyə məruz qalır. Öğütmə zamanı taxılın quru qabıqları çox əzilir və una daxil olaraq kül tərkibini artırır. Taxıllar nəmləndikdə qabıqlar elastik olur, onların endospermlə əlaqəsi zəifləyir, endospermin özü isə quru və kövrək qalır. Taşlama zamanı qabıqlar taxıldan iri boşqablar şəklində ayrılır ki, bu da eləmə zamanı onların sonrakı ayrılmasını asanlaşdırır.

Orijinal taxılın keyfiyyətindən asılı olaraq müxtəlif kondisioner üsulları mövcuddur. Soyuq kondisionerlə taxıl 18-20 ° C temperaturda su ilə nəmləndirilir və 35 ° C-yə qədər qızdırılır və 12-14 saat istiləşməyə buraxılır. Eyni zamanda, fermentlərin fəaliyyəti güclənir, protein proteolizi və qlütenin zəifləməsi baş verir. Soyuq kondisioner, aşağı uzanma qabiliyyəti olan özü olan taxılları müalicə etmək üçün istifadə olunur. Taxılda zəif qlüten varsa, onu gücləndirmək üçün fermentlərin fəaliyyətini azaltmaq lazımdır, bu vəziyyətdə isti kondisioner istifadə olunur. Nəmlənmiş taxıl kondisionerlərdə 55 - 60 ° C temperaturda saxlanılır, sonra soyudulur və sonra soyuq kondisionerdən daha az davam edən istiləşmə üçün bunkerə göndərilir. Taxılın nəmləndirilməsi üçün su buxarının istifadə edildiyi yüksək sürətli kondisioner mümkündür.

Taşlamadan dərhal əvvəl, qabıqların rütubətini artırmaq və onları endospermdən daha tam ayırmaq üçün taxılın səthi əlavə olaraq nəmləndirilir.Aşağıdakı mərhələləri əhatə edən ətraflı sxem tətbiq edin: ilk ayırma, kuklada təmizləmə - və yulafbiçən maşınlarda, birinci təmizləmə maşınlarda, ikinci ayırma, yuyulma və birinci kondisionerləmə (dənin xassələrindən asılı olaraq istənilən üsulla), ikinci təmizləmə yuyucu maşınlarda, üçüncü ayırma, ikinci kondisionerləşdirmə (soyuq), üçüncü fırçalama, nəmləndirmə.

Taxılın üyüdülməsi iki əməliyyatdan ibarətdir: taxılın faktiki üyüdülməsi və üyüdmə məhsullarının ələkdən keçirilməsi.

3.2.2 Dırnaqların təsnifatı

Taşlama birdəfəlik və təkrar ola bilər.

Birdəfəlik üyüdülmə ən sadədir, taxıl isə bir anda qabıqlarla birlikdə tamamilə una çevrilir. Un aşağı keyfiyyətli, tünd rəngə malikdir və hissəcik ölçüsünə görə heterojendir. Tək üyüdülən unun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün ondan süzülərək müəyyən miqdarda iri qabıqlar (kəpək) seçilir. Tək üyüdülmələr məhdud istifadə üçündür. Onlar çəkicli qırıcılarda aparılır.

Təkrar üyüdülmə daha mükəmməldir, taxıl üyüdən maşınlardan dəfələrlə keçirilərək un halına gətirilir, hər dəfə üyüdüldükdən sonra isə ələk maşınlarında məhsul çeşidlənir.

Bu üyütmələr üçün üyütmə avadanlığının əsas növü roller dəyirmanlardır. Əsas işçi orqanlar - eyni diametrli iki silindrik çuqun rulon bucaq altında yerləşir və müxtəlif sürətlə bir-birinə doğru fırlanır. Roliklərin səthi büzməli, aralarındakı boşluq öğütmənin planlaşdırılan qabalığından asılı olaraq təyin olunur.

Roliklərin arasına düşən taxıl aşağı fırlanma sürətinə malik olan aşağı diyircəkli tərəfindən saxlanılır və yuxarı sürətlə fırlanan rulonun büzmələri ilə qırılır, sürtülür.Məhsulların hissəcik ölçüsünə görə çeşidlənməsi üçün hər rulon maşınından sonra bir süzgəc bir-birinin altında yerləşən müxtəlif ölçülü ələklər dəsti ilə quraşdırılır. Edən zaman iki fraksiya əldə edilir: ələk dəliklərindən keçməmiş hissəciklərdən ibarət eniş və ələkdən keçən hissəciklərdən ibarət keçid. Üst enmə hissəcik ölçüsü 1,0 - 1,6 mm olan ən böyük fraksiyadır, sonrakı ən böyük fraksiyalar taxıl (hissəcik ölçüsü 0,31 - 1,0 mm) və duns (hissəcik ölçüsü 0,16 - 0,31 mm) adlanır. Keçiddən keçən ən kiçik hissə un əmələ gətirir (hissəcik ölçüsü 0,16 mm-dən az).

Rolikli maşın ələkləmə maşını ilə birlikdə bir sistem təşkil edir. Sistemlər cırıq və üyüdülür. Yırtılmış sistemlərdə rulonlar büzməli olur, sürətlə fırlanan rulonun sürətinin yavaş fırlanan rulonun sürətinə nisbəti K 2,5; taxılı taxıl və toz halına salmaq üçün xidmət edirlər. Taşlama sistemlərində rulonlar kobud olur, onlar aralıq üyüdmə məhsullarını (irmik və toz) una çevirir.

Təkrarlar sadə və ya mürəkkəb ola bilər. Sadə təkrar üyüdülmə bir cırılmış prosesdən və ya cırılmış və azaldılmış üyüdülmə proseslərindən ibarətdir.Taxıl ardıcıl olaraq bir neçə (3-4) diyircəkli dəzgahda üyüdülür, hər dəzgahdan sonra qarışıq süzülür və un keçid formasında götürülür. aşağı ələk. Ələklərdən daha böyük enişlər növbəti cüt rulonlara göndərilir. Bu əməliyyat bütün hissəciklər una çevrilənə qədər təkrarlanır.

Bütün süzgəclərdən alınan un birləşdirilir, nəzarət süzülməsinə məruz qalır və eyni dərəcəli un alınır. İşi elə təşkil edə bilərsiniz ki, kəpək sonuncu ələkdən çıxsın. Kəpək üyüdüldükdə çovdar ununun məhsuldarlığı 95%, kəpəyin miqdarı 2%, buğda ununun məhsuldarlığı 1% kəpək çıxımı ilə 96% təşkil edir. 9% kəpək seçərək, 87% məhsuldarlıqla soyulmuş çovdar unu əldə edə bilərsiniz.

Mürəkkəb təkrar üyüdülmə taxıl zənginləşdirmədən (məsələn, məhsuldarlığı 63% olan toxumlu çovdar unu əldə etmək üçün) və taxıl zənginləşdirmə ilə (yüksək keyfiyyətli un əldə etmək üçün) ola bilər. Taxıl zənginləşdirmə ilə kompleks üyüdülmə ilə taxılın təmizlənməsi və kondisionerləşdirilməsi ətraflı sxemə uyğun olaraq aparılır. Sonra taxıl bir neçə cırıq sistemdə nisbətən böyük hissələrə bölünür, məsələn, altı. Edəndən sonra birinci sistemdən yuxarı çıxış ikinci sistemin diyircəkli maşınına, ikinci sistemdən yuxarı çıxış üçüncü sistemin roller maşınına və s. sistemin son cırılmasından yuxarı çıxış kəpəkdir. Süzgəcin orta ələklərindən götürülən xırda və xəmir zənginləşdirməyə göndərilir. Bütün ələklərdən keçidlər birləşdirilir və I və ya II sort un alınır.

Cırılmış prosesdə mürəkkəb üyüdülmə ilə, ilk üç və ya dörd sistemdən mümkün qədər çox taxıl və daha az un əldə etməyə çalışırlar. Bu sistemlərdə əldə edilən çınqıl və toz aşağı kül tərkibi ilə xarakterizə olunur və sonrakı cırılmış sistemlərdə seçilən və daha yüksək kül tərkibinə malik olan ikinci keyfiyyətli çınqıl və tozdan fərqli olaraq birinci keyfiyyətli məhsullar adlanır.

Taxıl və toz qarışığının zənginləşdirilməsi ölçü və keyfiyyət baxımından əsas işçi orqanı çeşidləyici ələk olan, bölmələrə bölünmüş ələk maşınlarında aparılır. Hər bölmədə müəyyən mesh ölçüləri olan bir ələk var. Hava ələkdən aşağıdan yuxarıya verilir. Endospermlə zəngin olan yüksək keyfiyyətli taxıllar ilk kiçik ələklərdən keçir, daha sonra ilk üyüdmə sistemlərinə keçir və ən yüksək dərəcəli un verir. Tərkibində çoxlu sayda qabıq olan taxıllar, daha yüngül olanlar kimi, sonrakı ələklərdə ayrılır. Sonra onlar üyüdülməyə məruz qalırlar, yəni qabıqların qalıqlarını və mikrobları ayırmaq üçün ələk maşınlarında təkrar əzilir, ələklənir və emal edilir. Yalnız belə emaldan sonra onlar daha aşağı dərəcəli un əmələ gətirərək sonrakı üyütmə sistemlərinə göndərilir. Taşlama sistemlərinin sayı cırıqların sayından təxminən iki dəfə çoxdur. Son cırılmış və üyüdülmüş sistemlərdən müəyyən miqdarda aşağı dərəcəli un buraxaraq üyüdülməyə məruz qalan kəpək alınır.

Taxılların zənginləşdirilməsi ilə mürəkkəb üyüdülməsi müxtəlif dərəcəli un istehsal etməyə imkan verir. Bütün cırılmış və üyüdülmə sistemlərindən alınan un tək nəzarətli ələkdən keçirilirsə, onda biz bir dərəcəli un alacağıq, bu halda üyüdülmə bir sortlu adlanır. Məsələn, 72% məhsuldarlıqla I dərəcəli buğda unu əldə edə bilərsiniz. İki dərəcəli un əldə etmək mümkündür, bu halda üyüdmə iki dərəcəli adlanacaqdır. Bu üyüdülmədə birinci üyütmə sistemlərindən alınan un fraksiyaları 1-ci dərəcəli un olacaq, 40% miqdarında, qalan 38%-i isə II dərəcəli un olacaq. Ümumi un məhsuldarlığı 78% təşkil edəcək. Kompleks üyüdülmə ilə eyni miqdarda unu (78%) üç növə bölmək olar, onda belə üyüdülmə üç dərəcəli adlanacaqdır. Məsələn, unun 25%-i ən yüksək sota, 40%-i I sota, 13%-i II sota göndərilə bilər.

Unun kimyəvi tərkibi orijinal taxılın tərkibindən və unun növündən asılıdır. Taxıl üyüdərkən, xüsusən də çeşidləmə zamanı qabıqları və mikrobları mümkün qədər çıxarmağa çalışırlar, buna görə də unun tərkibində taxıldan daha az lif, mineral, yağ və zülal və daha çox nişasta var. Daha yüksək dərəcəli unlar endospermin mərkəzi hissəsindən alınır, ona görə də onların tərkibində daha çox nişasta və daha az zülal, şəkər, yağ, mineral duzlar, vitaminlər var ki, bunlar əsasən onun periferik hissələrində cəmləşib. Ən çox zülal 1-ci sort un, daha sonra ən yüksək, II sort və kəpək unun tərkibində olur.

Buğda ununun orta kimyəvi tərkibi (%): nişasta - 66 - 79; lif - 0,1 - 1,9; şəkər - 1,5 - 3; zülallar - 10,3 - 12,5; yağ - 0,9 - 1,9: kül - 0,5 - 1,5.

Laboratoriya işi No2 Buğda ununun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi.

1. Unun keyfiyyətinin orqanoleptik üsulla qiymətləndirilməsi.

Ümumi müddəalar Unun qoxusu tərkibində uçucu maddələrin olmasından asılıdır:

efir yağları, spirtlər, efirlər, aldehidlər və s. Təzə unun demək olar ki, hiss olunmayan qoxusu var. Unun əlverişsiz saxlama şəraitində zülallar, karbohidratlar və yağlar parçalanır, nəticədə məhsullara xoşagəlməz qoxu verən maddələr əmələ gəlir. Bundan əlavə, qəliblər inkişaf edə bilər, bu da una xoşagəlməz güclü bir qoxu verir. Bəzən unun hazırlandığı taxıl kütləsini bağlayan çirklərin (yovşan, sarımsaq, iynəyarpaq, şirin yonca, keşniş və s.) qoxusu una keçir. Un iyli maddələrlə (neft, kerosin, naftalin və s.) birlikdə saxlama zamanı və ya bu maddələrin iyi qorunub saxlandığı nəqliyyatda daşınma zamanı kənar qoxular əldə edə bilər.

Normal unun dadı ləzzətlidir, uzun müddət çeynədikdə şirin, xoş, üyüdülmüş taxılın təzəliyi hissi ilə. Un xarab olduqda, turş və ya acı bir dad görünür. Acılıq daha çox kəpəkli və aşağı dərəcəli unlarda müşahidə edilir və adətən unun tərkibində aleyron qatının hissəciklərinin və taxıl rüşeyminin olması səbəbindən yağın qoxulu olması ilə əlaqələndirilir. Turş dad, bir qayda olaraq, uzunmüddətli saxlama zamanı yüksək dərəcəli unun tərkibində olur, görünür, zülalların parçalanması və bu vəziyyətdə H 3 P0 4 əmələ gəlməsi ilə əlaqələndirilir.

Unun tərkibində mineral çirklər varsa, çeynədikdə xırtıldama hiss olunur. Çox kəskin ola bilər, bu, unun tərkibində mineral çirklərin böyük hissəciklərinin olduğunu və ya zəif mineral çirklərin kiçik hissəciklərinin olması ilə əlaqələndirilir: gil, torpaq, qum.

Unun rəngi orqanoleptik üsulla müəyyən edilir. Eyni zamanda, ümumi fonun rəngi və kölgəsi fərqləndirilir: krem, sarı, ağ "yaxud boz və unun daha tünd qabıqlarla çirklənmə dərəcəsi. Unun rəngi əsasən tünd rəngli olmasından asılıdır. onun içindəki qabıq hissəcikləri.Bundan əlavə, unun rənginə endospermin rəng çalarları , unun nəmliyi, saxlanma müddəti, ölçüsü, otağın işıqlandırılması və s.. Unun rənginin orqanoleptik qiymətləndirilməsi. bütün un dəyirmanlarında istifadə olunur, çünki o, yaranan unun standartına və üyüdülmə prosesinin gedişinə tez nəzarət etməyə imkan verir.

İşin qaydası.

QOST 9404-60-a uyğun olaraq qoxusunu müəyyən etmək üçün 20 q çəkidə çəkilmiş unun bir hissəsi kağıza bərabər təbəqəyə tökülür, nəfəslə isidilir və qoxusu müəyyən edilir. Qoxunun qeyri-müəyyənliyi halında, un nümunəsi onu gücləndirmək üçün qızdırılır. 20-3 stəkana qoyulurVə ya un, qızdırılan su tökünt = 60°C, 2 dəqiqədən sonra su boşaldılır və qoxusu müəyyən edilir. Unun qoxusunu qapaqlı bir qabda qızdırmaqla artırmaq olar.

dad və xırtıldama hər birinin çəkisi 1 q olan iki hissəni çeynəməklə müəyyən edilir. Bir az acılıq hissi ilə "un acıdır" yazırlar, güclü acı hissi ilə un "acı" kimi tanınır. Çeynəmə zamanı xırtıldama hiss olunursa, bu, "xırıltılı un" rekordu ilə qeyd olunur. Bişmiş çörəkdə xırtıldayanı müəyyən etmək daha yaxşıdır.

Xırıltıya səbəb olan mineral çirklərin təbiətini müəyyən etmək üçün unu SS ilə müalicə edirlərL4. Bu analiz üçün 20 q un nümunəsi götürün. Sıxlığı 1,59 q/sm 3 olan 40 ml CC1 4 ştativdə bərkidilmiş ayırıcı huniyə tökülür və hazırlanmış un nümunəsi tökülür. Huninin altına tutumu 50-100 ml olan çəkili stəkan qoyulur. Un SS ilə qarışdırılırl 4 şüşə çubuq ilə ayırıcı hunidə qarışdırılır.

Un üzən kimi qarışıq 30 dəqiqə buraxılır, bu müddət ərzində daha 2-3 dəfə qarışdırılır. Hunidən geri çəkildikdən sonra 2-3 ml maye oturmuş mineral qarışığı ilə birlikdə stəkana tökülür. Çöküntü iki dəfə yuyulurCl4. Sonra çöküntü ilə stəkanı sobaya qoyurlart=60-70°C və CC1 4 tamamilə çıxarılana qədər qurudulur. Desikatorda soyuduqdan sonra şüşə analitik tərəzidə çəkilir. Mineral qatqının miqdarı götürülmüş un nümunəsinin faizi ilə ifadə edilir.

Mineral çirkin təbiətini müəyyən etmək üçün çirklənmənin mənbəyini, səbəbini müəyyən etmək və onların aradan qaldırılması üçün tədbirlər görmək üçün yaranan çöküntü böyüdücü şüşə və ya mikroskop altında yoxlanılır.

Unun rəngi quru və yaş nümunələrlə müəyyən edilir. Yaş nümunədə rəng və onun çalarları daha aydın görünür.

Müəyyənləşdirmənin nəticələri cədvəl 1-də ümumiləşdirilmişdir.

Aparılan sınaqlar əsasında orqanoleptik keyfiyyət göstəriciləri üzrə standartın tələblərinə uyğunluğu barədə nəticə tərtib edilir: analiz üçün götürülən un nümunəsinin qoxusu, dadı, rəngi.

2. Kleykovina tərkibinə və keyfiyyətinə görə unun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi.

Ümumi müddəalar. Gluten buğda unundan xəmir yuyan zaman əlində qalan nəmləndirilmiş jeledir (gel). Glutenin tərkibi çox dəyişir və həm unun əldə edildiyi buğdanın çeşid və təbii xüsusiyyətlərindən, həm də özü əldə etmək texnikasından asılıdır: qlütenin yuyulmasının intensivliyindən və müddətindən, suyun tərkibindən və temperaturundan. , və digər şərtlər. Orta hesabla, qlüten aşağıdakı komponentlərdən ibarətdir (qlütenin quru maddəsinin %-lə):

- zülallar 80-85

- yağ; 2-4

- mineral duzlar I -2

- lif 1-2

- karbohidratlar (lifdən başqa) 7-9

Çovdar unundan gluten yalnız xüsusi texnika ilə əldə edilə bilər.

Buğda ununun çörəkçilik xassələri unun tərkibindəki qlütenin tərkibindən, eləcə də elastikliyindən və uzanma qabiliyyətindən asılıdır. Buna görə də unun tərkibində olan qlütenin miqdarını və keyfiyyətini qiymətləndirmək lazımdır. Eyni zamanda, dəyirmanlarda texnoloji prosesin təşkili və aparılması Qaydalarına uyğun olaraq, qlütenin miqdarı belə olmalıdır: birinci dərəcəli unda - ən azı 28%, birinci sortda - ən azı 30%, ikinci növdə - ən azı 25%, kəpək ununda - ən azı 20%.

Glutenin keyfiyyəti ən azı 2 qrup olmalıdır.

İşin qaydası. 0,01 q dəqiqliklə texniki tərəzidə götürülmüş unun çəkisi 25 qr. çini məhluluna qoyulur, üzərinə 13 ml kran suyu əlavə edilirt = 18-20°C və xəmir hamar olana qədər spatula ilə yoğurun. Yoğurmanın sonunda ortaya çıxan xəmir əllərlə yaxşıca yoğrulur və top şəklində bükülür, bir stəkana qoyulur, şüşə ilə örtülür (doldurulmaması üçün) və 20 dəqiqə istirahətdə buraxılır.t = 18-20°C. Bundan sonra kleykovina zəif su axını altında neylon və ya ipək ələk No 38-43 üzərində yuyulur. Eyni zamanda, itkilərin qarşısını almaq üçün, ayrılmış qlüten parçaları diqqətlə yığılır və ümumi kütləyə yapışdırılır. Glutenin yuyulması nişasta yuyulana qədər aparılır.

Kleykovina yuyulmasının tamlığını müəyyən etmək üçün aşağıdakı üsullardan istifadə olunur: a) yuyulmuş qlütendən sıxılmış bir damcı suya bir damcı kalium yodiddə yod məhlulu əlavə edilir - mavi rəngin olmaması tam olduğunu göstərir. nişastanın çıxarılması; b) təmiz suda, yaxşı yuyulmuş bir stəkana tökülür, 2-3 damcı yuyucu suyu qlütendən sıxın - bulanıqlığın olmaması nişastanın çıxarılmasının tam olduğunu göstərir.

Yuyulmuş qlüten onlara yapışmağa başlayana qədər əl ilə sudan yaxşıca sıxılır və 0,01 q dəqiqliklə çəkilir. Sonra yenidən axan suyun altında 5 dəqiqə yuyulur, sıxılır və yenidən çəkilir. Çəkilər arasındakı fərq 0,1 q-dan az olduqda yuyulma dayandırılır. Nəticədə qlütenin miqdarı unun faizi ilə ifadə edilir.

Glutenin miqdarına nəzarət və arbitrajın təyin edilməsi üçün icazə verilən sapma dərəcəsi + - 2% təşkil edir.

Yuyulmuş kleykovina rənginə və fiziki xüsusiyyətlərinə görə orqanoleptik olaraq qiymətləndirilir. Rəngçörəkçilik üçün yaxşı un olan gluten açıq və ya açıq sarı olmalıdır. Tünd qlüten adətən çörəkçilik baxımından qeyri-qənaətbəxş olan undan yuyulur.

Fiziki xassələri, rəngini təyin etdikdən sonra müəyyən edilən glutenin uzanma qabiliyyəti və elastikliyi ilə qiymətləndirilir. Bunun üçün sıxılmış kleykovinadan texniki tərəzidə çəkisi 4 q olan nümunə götürülür. Çəkili bir parça kleykovina barmaqları ilə 3-4 dəfə əzilir və kürəcik əmələ gətirir ki, bu da su ilə bir stəkan suya qoyulur.t = 18-20°C 15 dəqiqə, bundan sonra uzanma və elastiklik qurulur.

Altında, gərginlikgluten uzunluqda uzanmaq xüsusiyyətini başa düşür. Uzatma qabiliyyətini müəyyən etmək üçün gluten hər iki əlin üç barmağı ilə götürülür və qırılana qədər millimetr bölmələri olan bir hökmdarın üzərinə bərabər şəkildə uzanır ki, bütün uzanma 10 saniyə davam etsin. Dartarkən, qlütenin bükülməsinə icazə verilmir. Glutenin qırılması anında onun uzandığı uzunluq qeyd olunur. Genişlənmə qabiliyyətinə görə qlüten aşağıdakı kimi xarakterizə olunur: qısa (10 sm-ə qədər uzanan), orta (10 ilə 20 sm arasında) və uzun (20 sm-dən çox).

elastiklikgluten, dartılma qüvvəsi aradan qaldırıldıqdan sonra orijinal formasını bərpa etmək üçün onun mülkiyyəti adlanır. Qlütenin elastikliyi uzanma qabiliyyətinin təyini zamanı onun davranışı ilə qiymətləndirilə bilər, əlavə olaraq, uzanma qabiliyyətinin təyinindən sonra qalan glutenin ayrı-ayrı hissələrinin elastikliyi müəyyən edilir. Bir parça kleykovina hər iki əlin üç barmağı ilə təxminən 2 sm millimetr bölgüsü olan bir hökmdarın üzərinə uzadılır və sərbəst buraxılır və ya baş və şəhadət barmaqları arasında bir parça qlüten sıxılır. Gluten parçasının orijinal uzunluğunun və ya formasının bərpası dərəcəsinə və sürətinə görə onun elastikliyi qiymətləndirilir. Yaxşı elastikliyə malik qlüten tamamilə və ya demək olar ki, formasını bərpa edir. Qeyri-qənaətbəxş elastikliyə malik olan qlüten öz formasını qətiyyən bərpa etmir, qənaətbəxş elastiklik yaxşı və qeyri-qənaətbəxş elastiklik arasında aralıq mövqe tutur.

Normal keyfiyyətli undan olan qlütenin elastik xüsusiyyətləri onun uzanma qabiliyyəti ilə tərs bağlıdır; qlüten nə qədər genişlənirsə, o qədər elastik olur. Buna görə də çörək zavodlarının istehsal laboratoriyaları qlüteni elastikliyinə görə deyil, uzanmasına görə keyfiyyətcə qiymətləndirir.

Zəif kleykovina, ya yuyulduqdan dərhal sonra, ya da hətta onu yuyarkən, böyük uzanan davamlı yapışqan bir parça əmələ gətirir. Yuyulduqdan dərhal sonra güclü qlüten ümumiyyətlə zəif yapışan dilimlər və ya süngər bir quruluşun davamlı elastik bir parçası əmələ gətirir.

Elastiklik və uzanma qabiliyyətindən asılı olaraq, gluten standarta görə 3 qrupa bölünür:

1 qrup - yaxşı elastiklik, uzanma qabiliyyəti olan gluten - uzun və ya orta;

2 qrup - yaxşı elastikliyə malik gluten, uzanma qabiliyyəti - qısa, eləcə də qənaətbəxş elastiklik, uzanma qabiliyyəti - qısa, orta və ya uzun; bir

3 qrup - aşağı elastik qlüten - çox uzanan, uzandıqda sallanan, öz ağırlığının təsiri altında partlayan, üzən, həmçinin qeyri-elastik, parçalanan.

Satılan una keyfiyyət sertifikatları doldurularkən 1-ci qrup kleykovina “yaxşı”, 2-ci qrup “qənaətbəxş” qiymətləndirilir. Glutenin keyfiyyətinin aşağı olması ilə (qrup 3) müvafiq işarə "qeyri-elastik", "çökülmüş" və s.

Bundan əlavə, keyfiyyət xarakteristikası üçün IDK-1 laboratoriya cihazı (şəkil 1) geniş istifadə olunur ki, bu da daha obyektiv göstəricilər əldə etməyə imkan verir. Onu istifadə edərkən, yuyulmuş kleykovinadan 4 q ağırlığında bir nümunə ayrılır və 15 dəqiqə dincəlmək üçün suya qoyulur.t=18-20°C.

Şəkil 1 Laboratoriya cihazı IDK-1

Bu müddətdən sonra gluten topu cihaz masasının ortasına yerləşdirilir, "Başla" düyməsi sıxılır və 2-3 saniyə basılır. Bu vəziyyətdə yük sərbəst şəkildə glutenin üzərinə düşür. 30 saniyədən sonra yükün hərəkəti avtomatik olaraq dayanır, "Geri sayım" lampası yanır. Cihazın miqyasında ox ixtiyari vahidlərdə glutenin elastik xüsusiyyətlərini xarakterizə edən bir dəyəri göstərir. Sonra "Əyləc" düyməsi sıxılır və zımba yuxarı vəziyyətə qaldırılır, qlüten nümunəsi dayaq masasından çıxarılır və zımbanın diskləri və dayaq masası yumşaq quru parça ilə silinir. Cədvəl 2 qlütenin keyfiyyət qrupunu müəyyən edir.

Cədvəl 2 IDK-1 cihazının şərti vahidlərində qlütenin keyfiyyəti

İşin nəticələrini cədvəl 3-də qeyd edin.

Cədvəl 3 Un kleykovinasının kəmiyyət və keyfiyyət qiymətləndirilməsinin nəticələri.

3. Qurutma üsulları ilə rütubətin təyini

Qurutma yolu ilə rütubəti təyin etmək üçün üç əsas üsul var:

1) elektrik şkafında sabit çəkiyə qədər qurutma üsulu;

2) sürətləndirilmiş qurutma üsulu;

3) ekspress qurutma üsulu.

Sabit çəkiyə qurutma üsulu.

Bu üsul ən dəqiq nəticə verir, çünki qurutma prosesi sürətləndirilmiş üsulda olduğu kimi qeyri-müəyyən müddətə və nəmlik tamamilə çıxarılana qədər davam edir.

Tərif texnikası.Çəkisi 3-5 q olan unun bir hissəsi analitik tərəzidə çəkilir və əvvəlcədən qurudulmuş tərəzi şüşəsinə qoyulur və qalığın sabit kütləsi yaranana qədər sobada t: = 100-105 0 C-də qurudulur. İki çəki arasındakı fərq 0,001 q-dan çox olmadıqda sabit kütlə əldə edilmiş hesab olunur. İlk çəki qurutma başlandıqdan 4-6 saat sonra, hər sonrakı - 2 saatdan sonra aparılır. Bu üsulla təkrar təyinlər arasında uyğunsuzluqlar 1% (nisbi) daxilindədir.

Sabit çəkiyə qədər qurutma üsulu əmək tələb edir və vaxt aparır, buna görə də istehsala nəzarət edərkən kod böyük dəqiqlik tələb etmir, lakin analiz sürəti lazımdır, yüksək temperaturda (130-160 ° C) sürətli qurutma üsulları ) istifadə olunur, burada sabit çəkidə qurutma ciddi şəkildə müəyyən edilmiş müddət ərzində qurutma ilə əvəz olunur.

Tez qurutma üsulu.

Qida məhsullarında rütubətin təyini üçün bir çox GOST-lar müəyyən bir nümunənin termostatlarla qurutma şkaflarında qurudulmasının sürətləndirilmiş üsullarını nəzərdə tutur. Hər bir məhsul üçün fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərindən asılı olaraq onların temperaturu və qurutma müddəti seçilir. Çox vaxt qurutma ilə aparılırt=130°C 40 dəqiqə.

Çörək kimi yüksək rütubətli obyektlərə sürətləndirilmiş qurutma üsulunun tətbiqi məhsulun az qurudulması səbəbindən açıq şəkildə qiymətləndirilməmiş nəticələr verir. Temperaturun dəyişməsi, qurutma müddəti, qurutma şkafının dizayn xüsusiyyətləri, butulkaların ölçüsü və forması bu üsulla aparılan analizin nəticələrinə böyük təsir göstərir.

Tərif texnikası.Əvvəlcədən qurudulmuş və texniki tərəzidə çəkilmiş iki qabda, onlardan çıxarılan üzlüklərin üzərinə qoyulmuş butulkalar 5 q m) çəkilir və SEŞ-ZM markalı qurutma sobasına qoyulur, qızdırılır.t=130°C. Yüklədikdə azaldılan temperatur 10 dəqiqə ərzində 130° C-ə çatdırılır və sonra düz 40 dəqiqə qurudulur. Bir desikatorda 15-20 dəqiqə soyuduqdan sonra şüşələr 0,01 q dəqiqliklə çəkilir. Nəmlik, yəni. götürülmüş nümunənin kütləsinə aid edilən qurutmadan əvvəl və sonra nümunələrin kütlələri arasındakı fərq % ilə ifadə edilir. İki təyinatdan nümunənin rütubəti kimi qəbul edilən orta nəmlik əldə edilir.

Boş şüşənin çəkisi g;

Qurutmadan əvvəl çəkilmiş şüşələrin kütləsi. G;

Quruduqdan sonra nümunə ilə şüşənin çəkisi, g;

Buxarlanmış nəmin kütləsi "g;

Rütubət %.

Nəticə.

Ekspress qurutma üsulu.

Maddələrin tez qurudulması üçün VNIIHP-VCh cihazından (“K.N. Çijova tərəfindən konstruksiya edilmişdir”) istifadə olunur.Aparatın konstruksiyası qaranlıq qızdırılan bədəndən çıxan istilik şüaları ilə susuzlaşdırılmış materialın qızdırılması prinsipinə əsaslanır.Sürətli susuzlaşdırmadır. təhlil edilən maddənin nazik təbəqəsindən nəmin buxarlanması ilə həyata keçirilir, hər iki tərəfdən ona bitişik yüksək istilik keçiriciliyi və istilik tutumlu materialın birbaşa kütləvi plitələri qızdırılır, bu da öz növbəsində elektrik elementləri ilə qızdırılır.

Tərif texnikası.16 * 16 sm ölçülü kağız torbalar qurudulurt=160°C-də 3 dəqiqə, sonra desikatorda soyudulur və çəkilir. Əvvəlcədən qurudulmuş və çəkilmiş bir paketdə rütubəti 20% -dən çox olan 5 q məhsuldan və aşağı nəmlik tərkibli 4 q məhsuldan nümunə götürün, onu bütün sahəyə mümkün qədər bərabər paylayın. kisə, və qurutma həyata keçirilirt=160°C.

Qurutma müddəti obyektin rütubətindən asılıdır. Məsələn, nümunənin hazırlanmasından asılı olaraq un 3 dəqiqə, xəmir - 5 dəqiqə, preslənmiş maya - 7 dəqiqə, qlüten - 10 dəqiqə, çörək - 3-5 dəqiqə qurudulur.

Qurutma müddəti keçdikdən sonra qurudulacaq əşyanın olduğu kisələr desikatora qoyulur və 2-3 dəqiqə soyudulur, sonra çəkilir.

Laboratoriya jurnalında qeyd edin

Qurudulmuş boş torbanın kütləsi g;

Qurutmadan əvvəl nümunə ilə bağlamanın kütləsi, g;

Quruduqdan sonra nümunə ilə bağlamanın kütləsi, g;

Buxarlanmış rütubətin kütləsi, g;

Rütubət %.

Nəticə.

4. Unun turşuluğunun təyini.

Turşuluq unun təzəliyini və ya saxlanma şəraitini mühakimə etməyə imkan verən bir göstəricidir.

Yüksək turşuluqlu un ya uzun müddət saxlanılan, ya da əlverişsiz şəraitdə saxlanılan undur: yüksək temperatur və rütubət. Turşuluğu yüksək olan un daha diqqətli orqanoleptik nəzarət tələb edir, çünki o, xarab ola bilər. Bundan əlavə, turşuluğun artması hazır məhsulların, məsələn, makaronun turşuluğunun artmasına səbəb ola bilər.

Titrlənən və aktiv turşuluğu fərqləndirin. Unun titrə bilən turşuluğu tərkibindəki sərbəst turşuların və turşu duzlarının miqdarı ilə müəyyən edilir; buna ümumi də deyilir. Titralana bilən turşuluq dərəcələrlə ifadə edilir, bu, 1N-in ml sayı kimi başa düşülür. 100 q unun tərkibində olan turşuları və turşu-reaktiv birləşmələri neytrallaşdırmaq üçün istifadə edilən qələvi məhlulu.

Unun turşu reaksiyası unun tərkibində çox az miqdarda (oksalik, alma və s.) olan sərbəst yağ turşularının, turşu fosfatların, turşu reaksiyasına malik zülal maddələrinin, sərbəst üzvi turşuların olması ilə əlaqədardır. Unun saxlanması zamanı kompleks birləşmələrin parçalanması və onların turşu xarakterli məhsullara çevrilməsi nəticəsində titrə bilən turşuluğun artması baş verir. Bu çevrilmələrdə xüsusi rol unun tərkibindəki yağı qliserinə və sərbəst yağ turşularına parçalayan lipaz fermentinə aiddir. Bundan əlavə, zülalın amin turşularına, fosfatidlərə - turşu fosfatlarına parçalanması var. Anbarın yüksək temperaturu və yüksək rütubəti həm un fermentlərinin aktivliyinin artması, həm də bakteriyaların həyati fəaliyyəti nəticəsində turşuluğun artmasını sürətləndirə bilər.

Unun titrə bilən turşuluğunu təyin etmək üçün bir neçə üsul var:

su-un suspenziyasının titrlənməsi (qidalı maddələrin qarışığı ilə), undan sulu ekstraktın titrlənməsi (ekstraktla), undan spirt və ya su-spirtli ekstraktın titrlənməsi. Ekstraktların titrlənməsi indikator və ya elektrometrik üsulla aparılır. Elektrometrik üsul, nəticədə alınan ekstraktın tünd rəngə malik olması, reaksiyanın sonunun tanınmasını çətinləşdirən zaman istifadə olunur.

İstehsal laboratoriyaları, GOST 9404-60-ı rəhbər tutaraq, unun titrə bilən turşuluğunu yalnız onun su-un suspenziyası ilə müəyyən edir. Bu zaman həm suda həll olunan, həm də həll olmayan bütün turşu-reaktiv maddələr titrlənir. Bu üsulla müəyyən edildikdə, bir qədər çox qiymətləndirilmiş nəticələr əldə edilir, çünki qələvi bir hissəsi nişasta və un zülalları ilə adsorbsiya ilə bağlanır. Sulu ekstraktdan turşuluğun təyin edilməsi mümkündür, lakin ona yalnız suda həll olunan birləşmələr keçəcəkdir. Yağ turşuları suda həll olunmur, onlar süzgəcdə qalacaq və titrlənməyəcəklər.

Su-un suspenziyasında və unun sulu ekstraktında titrləmə nəticələrini müqayisə edərək, turşu-reaktiv birləşmələrin təbiəti və turşu-reaktiv birləşmələrin ümumi miqdarında yağ turşularının nisbəti haqqında fikir əldə etmək olar. Əgər un spirtlə ekstraksiya edilirsə, onda fosfatlar ekstrakta keçmir, ona görə də spirt ekstraktının, eləcə də su ekstraktının titrlənməsinin nəticəsi su-un suspenziyasının titrlənməsinin nəticələrindən aşağı olacaqdır. Suda və spirtdə həll olunan turşular və turşu-reaktiv maddələr su-spirt ekstraktında titrlənir. Bu üsul ən dəqiq nəticələr verir, çünki un hissəcikləri ilə qələvi adsorbsiyasını istisna edir.

Su-un suspenziyası (qidalı qarışığı ilə) ilə unun ümumi turşuluğunun təyin edilməsi texnikası.

0,01 q dəqiqliklə çəkilmiş 5 q un 150-200 ml-lik konusvari kolbaya qoyulur, 50 ml distillə edilmiş su silindrinə tökülür, topaqlar yox olana qədər çalxalanır, üzərinə 5 damcı fenolftalein əlavə edilir və titrəyin. çəhrayı rəng 1 dəqiqə ərzində yox olmur. Orta iki paralel nəticədən götürülür.

Laboratoriya jurnalında qeyd edin

Kəmiyyət 0,1 n. 5 q un a, ml üçün istifadə edilən qələvi məhlulu;

Kəmiyyət 1n. 5 q un üçün istifadə edilən qələvi məhlulu, ml;

100 qr üçün. istehlak edilən un 1n. qələvi məhlulu, ml;

Qələvi normallığının korreksiyası K;

Turşuluq, dərəcə.

Nəticə.

Turşuluq göstəricisi müvafiq standartlarla tənzimlənmədiyi üçün unun keyfiyyətini bu göstərici ilə qiymətləndirmək üçün aşağıdakı göstəricilərdən istifadə olunur:

normal şəraitdə çovdar ununun turşuluğu və saxlama müddəti (dərəcə ilə):

- toxumlu - 4;

- soyma - 5;

- divar kağızı - 5,5;

buğda ununun turşuluğu (dərəcə ilə):

- mükafat - 3;

- 1 qiymət - 3,5;

- 2 qiymət - 4,5;

- divar kağızı - 5.

Titrlənən turşuluğa əlavə olaraq bəzən aktiv və ya həqiqi turşuluğu bilmək lazım olur ki, bu da adətən pH dəyəri ilə ifadə olunur. Zülal maddələrinin xassələrinin dəyişməsi - onların şişməsi, elastikliyi, uzanması, laxtalanması və s.- hidrogen ionlarının konsentrasiyasından asılıdır.Çörək hazırlanmasının müxtəlif mərhələlərində baş verən fermentativ proseslər üçün ətraf mühitin reaksiyası da böyük əhəmiyyət kəsb edir. Un və təzə yoğrulmuş xəmir 5,9-6,2 aralığında pH-a malikdir.

PH-ı təyin etmək üçün bir cüt kalomel və ya gümüş xlorid (istinad elektrodları) və şüşə (ölçmə) elektrodlarından istifadə edərək potensiometrlərdən istifadə olunur. Elektrodlar sınaq məhluluna batırıldıqda, onların arasında bir potensiometr ilə ölçülən və pH göstəricisi kimi ifadə edilən elektromotor qüvvə yaranır.

Tərif texnikası.5 q un 50 ml distillə edilmiş su ilə qarışdırılır, 5 dəqiqə çalxalanır, sonra 10 dəqiqə dəmlənir. Qida qarışığı cihazın şüşəsinə köçürülür, elektrodlar orada endirilir və potensiometrə əlavə edilmiş təlimata uyğun olaraq pH təyin edilir.

Öğütmə un istehsalının texnoloji prosesinin ən mühüm mərhələsidir. Əslində eyni taxıl partiyasından üyüdülmə hesabına kimyəvi tərkibinə, qida dəyərinə, orqanoleptik və texnoloji xüsusiyyətlərinə görə fərqlənən müxtəlif növ unlar əldə etmək mümkündür. Taşlama işlərindən biri vahid ölçüdə olan hissəciklərlə (vahid qranulla; metrik tərkibli) un əldə etməkdir.

Kəpək unun istehsalında üyüdülmə taxılın bütün anatomik hissələrinin eyni ölçülü hissəciklərə qədər üyüdülməsindən ibarətdir.

Yüksək keyfiyyətli un istehsalında yalnız endosperm əhəmiyyətli üyüdülməyə məruz qalır və rüşeym, qabıqlar və aleyron kəpək şəklində təcrid olunur.

I. A. Naumov taxıl üyüdülməsinin çoxluğuna əsaslanan üyüdmələrin təsnifatını təklif etdi.

Birdəfəlik üyüdülmə yalnız kənd təsərrüfatı heyvanlarını bəsləmək üçün nəzərdə tutulmuş taxıl üyütmək üçün istifadə olunur.

Müasir dəyirmanlarda un taxılın rulonlu dəzgahlarda təkrar və tədricən üyüdülməsi, ardınca yaranan məhsulların süzülməsi (təkrar üyüdülməsi) ilə alınır.

Öğütmə iki mərhələdə həyata keçirilir ki, bu da un üyütmə istehsalında aşağıdakı adı alır - cırıq və üyüdülmə prosesləri.

Cırıq prosesin əsas vəzifəsi qabıqları çıxarmaq və taxıl əldə etməkdir.

Öğütmə prosesinin mərhələsində, yaranan taxıllar un hissəciklərinin lazımi ölçüsünə uyğun olan ölçülərə qədər əzilir.

Taxıl və taxılların üyüdülməsi üçün əsas aparat diyircəkli maşındır (şək. 3.3). Çəkilmiş məhsul diyircəkli dəyirmandan keçdikdən sonra ələk aparatına - ələkdən keçirməyə daxil olur. Hər bir diyircəkli maşın bir süzgəclə təchiz edilmişdir. Un dəyirmanında hər bir fərdi rulonun və süzgəcin birləşməsinə sistem deyilir.

Yuvarlanan maşının işçi orqanı polad örtüklü çuqun rulonlardır. Rulonlar müxtəlif sürətlə bir-birinə doğru fırlanır, nisbəti 1: 1,5; 1:2; 1:2,5 və s.

Silindrlər arasındakı məsafə daşlama mərhələsindən asılı olaraq dəyişir. Bütün taxılın verildiyi birinci sistemdə maksimumdur, sonra tədricən azalır. Rulonların səthində büzmələr var, birincidən sonrakı sistemlərə qədər büzmələrin dərinliyi də azalır.

Taşlama sistemlərinin rulonlarında yivlər yoxdur və eyni sürətlə fırlanır. Bu sistemlərdə endosperm hissəcikləri un hissəciklərinin ölçüsünə qədər əzilir.

Cırıq sistemlərdə rulonlar müxtəlif sürətlə fırlandığı üçün rulonlar arasındakı taxıl yastılaşmır, sanki öz oxu ətrafında fırlanır, qabıqlar taxıldan parçalanır və kiçik hissəciklərin əmələ gəlməsi minimaldır.

düyü. 3.3. Rolik maşın BMP:

1 - pnevmatik qəbuledici; 2 - fırçalar; 3, 5 - rulonlar; 4 - eksantrik rulon; 6 - yem rulonları; 7 - məhsulun tədarükünün tənzimlənməsi mexanizmi; S- klapan; 9 - qəbul qutusu; 10 - məhsulun tədarükünü tənzimləyən mexanizmin sapı; 11 - silindirlərin dayandırılması və tullantıları üçün mexanizm; 12 - rulonların bir araya gətirilməsi mexanizmi; 13 - rulonların paralelliyinin tənzimlənməsi mexanizmi; 14 - diyircəkli dişli

İlk cırılmış sistemlərdən alınan məhsullar süzgəclərin köməyi ilə iri (1000 mikrondan çox) və kiçik (350-100 mikron) dənələrə, dunstalara (170-350 mikron) və unlara (170 mikrondan az) ayrılır. Sonrakı sistemlərdə endospermin qabıq hissəciklərindən tədricən ayrılması davam edir.

Böyük və kiçik taxıllar, endospermlə yanaşı, müəyyən miqdarda qabıqları da ehtiva edə bilər, onların ayrılması üçün xüsusi roller maşınları istifadə olunur. Aralıq məhsulların emalının bu prosesi üyüdülmə adlanır.

Müxtəlif sistemlərdən, o cümlədən üyüdmə sistemlərindən əldə edilən qruntlar keyfiyyət amili ilə, yəni endospermin tərkibində fərqlənə bilər. Qırışlar endospermin mərkəzi hissələrindən alınırsa, onda onlar aşağı kül tərkibinə malikdirlər və "təmiz" olurlar. Taxıllar taxılın periferik hissələrindən alınırsa, onda onların kül tərkibini artıran aleyron təbəqəsinin hissəcikləri var, belə taxıllar intergrowth adlanır.

Ona görə də taxıllar keyfiyyət faktoruna görə çeşidlənməlidir. Bu, makaron xammalı - müvafiq olaraq ən yüksək və I dərəcəli makaron unu - taxıl və yarım taxıl əldə edərkən vacibdir.

Taxılların keyfiyyət əmsalına görə çeşidlənməsi zənginləşdirmə prosesi adlanır və ələk maşınlarının köməyi ilə həyata keçirilir.

Ələk maşınlarında taxıllar və tozlar ölçü və sıxlığa görə çeşidlənir. Ələk qabları aşağıdakı kimi işləyir: çeşidlənmiş məhsul qarşılıqlı hərəkəti yerinə yetirən maili ələklərə verilir, ələklərin altından hava verilir, onların axınında daha yüngül hissəciklər (daha az bərk dənələr) saxlanılır və təmiz endospermdən ağır dənələr asanlıqla verilir. ələklərdən keçir.

Ələkçilərdən alınan iri taxılların fraksiyalarından biri də buğdanı üyüdərkən məhsuldarlığı 2-3 olan irmikdir. %.

Ələk maşınları ilə ayrılan qruntlar, keyfiyyəti nəzərə alınmaqla, üyütmə və ya üyütmə sistemlərinin roller maşınlarına göndərilir. Bununla belə, diyircəkli dəyirmandan bir keçiddə bütün daxil olan məhsul una uyğun olan hissəcik ölçüsünə qədər üyüdülə bilməz. Buna görə də üyütmə prosesi bir neçə sistemdə həyata keçirilir.

Birinci üyütmə sistemlərində ən az qabıq olan taxıllar emal edilir və ən yüksək dərəcəli un alınır.

Sonrakı sistemlərdə birinci üyütmə sistemlərində əzilməmiş hissəciklər və qabıqlı məhsullar I və II dərəcəli un qəbul edilərkən üyüdülür.

Sadə təkrar üyütmə. Onlar çovdar və ya buğda unu istehsalında istifadə olunur. Çovdar unu üçün emal üçün alınan taxıl kütləsinə un məhsuldarlığı 95%, buğda unu üçün isə 96%, kəpək, müvafiq olaraq, 2 və 1 olmalıdır. %. Divar kağızı unu üç roller maşının eyni vaxtda işləməsi ilə əldə edilir (şək. 3.4). Divar kağızı üyüdülməsi sxeminin bir xüsusiyyəti, rulon maşınından sonra məhsulun əlavə olaraq əzildiyi bəla maşınlarının olmasıdır, bundan sonra yalnız 50 % ümumən istehsalın səmərəliliyini yüksəldən məhsulun ümumi məbləğindən.

Çətin təkrarlanan üyütmə. Taxıl zənginləşdirmədən bu üyüdülmələr çovdar sort, soyulmuş və səpilmiş un almaq, həmçinin tritikale taxıllarını soyulmuş una üyütmək üçün nəzərdə tutulub.

düyü. 3.5. Buğdanın I və II sortlu un halına salınmasının texnoloji sxemi

Bir sortlu üyüdülmə məhsuldarlığı 87% olan qabığı soyulmuş unda və 63% məhsuldarlıqla təmiz unun hazırlanmasında istifadə olunur. %, eləcə də ümumi un məhsuldarlığı 80 olan iki dərəcəli üyüdülmə %, 15-30 arası alırlar % toxumlu və 50-65 % müvafiq olaraq kobud. Tək dərəcəli daşlama ilə beş cırıq və iki daşlama sistemi eyni vaxtda işləyir. İki növlü daşlama beş cırıq və üç üyüdmə sisteminin istifadəsini nəzərdə tutur. Hər iki halda, cırıq sistemlərin post-roller maşınlarının məhsulları təmizləyici maşınlarda əlavə olaraq əzilir və qabıq hissəcikləri kəpəkdən un üyütmək üçün təmizləyici maşınlarda işlənir.

Taxılların zənginləşdirilməsi prosesinin azaldılması ilə çətin təkrarlanan üyüdülmə. Onlar kiçik məhsuldarlıqla un dəyirmanlarında istifadə olunur. Onlar məhsuldarlığı 85 olan II dərəcəli un istehsalı üçün nəzərdə tutulub % (bir dərəcəli üyütmə). Eyni sxemlər ümumi un məhsuldarlığı 75 olan iki dərəcəli üyütməni həyata keçirməyə imkan verir. %, 55-dən 60-a qədər % un I dərəcəli və 23-18 % müvafiq olaraq II dərəcəli un.

Taxıl zənginləşdirmə prosesi ilə mürəkkəb təkrar üyüdülmə. Bu üyüdülmələr un üyütmə sənayesində əsas olanlardır, onlar bir sortlu üyüdülmə ilə I dərəcəli unun 72%-ni almağa, həmçinin iki və üç dərəcəli üyüdülməni ümumi məhsuldarlığı ilə çörək ununa çevirməyə imkan verir. 75-dən 78-ə qədər %, eləcə də makaron ununa üyüdülməsi - 72-dən 78-ə qədər %.

Son illərdə qabaqcıl müəssisələr bir dərəcəli üyütmə texnologiyasını mənimsəmişlər ki, bu da 75 məhsul əldə etməyə imkan verir. % ən yüksək dərəcəli un.

Bu daşlama növləri dörd və ya beş cırıq sistemin və 10 və 11 daşlama sistemlərinin eyni vaxtda işləməsini təmin edir (şək. 3.5).

Makaron üçün un istehsalının xüsusiyyətləri. Unlu makaron üyüdmələri (ən yüksək dərəcəli) və yarım taxıllar (I dərəcəli), çörək unundan fərqli olaraq, daha böyük ölçüsü ilə xarakterizə olunur; hissəciklər və mahiyyət etibarı ilə müxtəlif ölçülü və tozlu dənələrin qarışığıdır. Makaron ununun istehsalı üçün əsas xammal bərk buğda dənidir. Bundan əlavə, qırmızı dənəli yüksək şüşəli yumşaq buğdalardan əhəmiyyətli miqdarda un da istehsal olunur. Makaron ununun üyüdüldükdə çıxışı bərk olur; buğda 25-dən 60-a qədərdir % təkrar emal etdiyimiz ümumi kütlədən 1! xammal isə bərk buğdanın üyüdülməsi zamanı daha çox taxıl alınır.Eyni zamanda makaron xammalı istehsal edilərkən un alınır; çörəkçilik II dərəcəli.

Makaron məmulatlarının üyüdülməsinin texnoloji sxemi altı cırıq sistemin (II, III, IV və V böyük və kiçiklərə bölünür), inkişaf etdirilmiş üyütmə və ələk proseslərini və dörd və ya iki sistemli qısaldılmış üyütmə prosesini təmin edir.

Müxtəlif taxıl üyüdülməsi iki əsas növə endirilə bilər: aşağı və yüksək.

Az üyüdüldükdə, taxılı dəyirman daşlarından və ya rulonlardan keçirərək, dərhal un almağa çalışırlar, yüksək üyüdüldükdə isə taxıl tədricən əzilir və əvvəlcə ondan dənli bitkilər və ya adətən dənli bitkilər adlandırılır; sonra bu taxıllar təmizlənir, keyfiyyətinə görə çeşidlənir və yalnız bundan sonra una çevrilir.

Yüksək üyüdülmə aşağı üyüdülmə ilə müqayisədə daha çox un və daha çox incə un verir, lakin daha bahalıdır, daha çox maşın tələb edir və daha çox enerji sərf edir.

Unçəkmə sənayesində az üyüdən dəyirmanlar divar kağızı dəyirmanları, yüksək üyüdülən dəyirmanlar isə sort dəyirmanlar adlanır.

Aşağı üyütmə. Bu üyüdülmə ilə müxtəlif keyfiyyətli un əldə etmək mümkündür (yüksək sortlara qədər, lakin aşağı məhsuldarlıqla). Aşağıda aşağı daşlamanın əsas növləri var.

Sadə daşlama sadə və ya adi un alın. Sadə bir üyütmə ola bilər bir dəfə taxıl dəyirman daşından yalnız bir dəfə keçirildikdə və bütün un bir anda alındıqda və ya təkrar dəyirman daşından və ya rulondan keçirildikdən sonra məhsul ələkdən keçirildikdə və ələkdəki qalıq yenidən üyüdüldükdə, məhsul tamamilə əzilənə və ələkdə heç nə qalmayana qədər bu müalicə təkrarlanır.

Sadə üyüdülmə ilə taxılın çirklərdən ilkin təmizlənməsi ya ümumiyyətlə aparılmır, ya da yalnız bir təmizləyici maşın quraşdırılır (burat, tarar və s.). Çovdar kənd təsərrüfatı dəyirmanlarında sadə üyüdülmə yolu ilə üyüdülür.

Un taxılının ilkin təmizlənməsi olmadan bir dəfə üyüdülməsi ilə 99,5% əldə edilir (0,5% büzülmə və mexaniki itkilərə görə). Təmizləmə ilə üyüdüldükdə unun 99%-i standart keyfiyyətdə olan taxıldan alınır (0,5%-i tullantı, 0,5%-i isə mexaniki itki və büzülmədir).

divar kağızı üyüdülməsi həm çovdarı, həm də buğdanı üyüdüb kəpək unu alırıq. Öğütmədən əvvəl taxıl artıq çirklərin daha hərtərəfli təmizlənməsinə məruz qalır, maşınlar arasında həmişə təmizləyici maşın var (əks halda təmizləmə).

Təmizlənmiş taxıl kəsilmiş (büzməli) rulonlarda üyüdülür. Hər bir rulon cütü sistem adlanır. Oluklu rulon sistemləri deyilir cırıq-cırıq, və hamar rulonlardan - üyüdülmə. Divar kağızı daşlama ilə adətən 4-5 cırıq sistem istifadə olunur. Roliklərdən hər keçəndən sonra məhsul unu ayırmaq üçün ələkdən keçirilir. Ələklərdəki qalıqlar (ələklərdən enmələr) daha kiçik kəsiklərlə növbəti rulonlar sisteminə göndərilir. Divar kağızı üyüdərkən kəpək götürülmür. Çovdar ununun ümumi məhsuldarlığı 95% və buğda 96%; Bundan əlavə, onlar 4,5-3,5% yem və qeyri-yem tullantıları alır və 0,5% mexaniki itkilər və büzülmələrdir.

Soyulmuş üyüdülmə yalnız çovdarı doğrayın. Kəpək üyüdülməsindən onunla fərqlənir ki, üyüdmə daha çox sayda diyircəkli sistemlərdə aparılır, həmçinin bu üyüdülmə zamanı təxminən 10% həcmində kəpək (son süzmə ələklərindəki qalıqlar) seçilir. Un məhsuldarlığı 87% təşkil edir. Tərkibində daha az kəpək hissəcikləri olduğu üçün qabığı soyulmuş un kəpəkli undan daha incə və daha ağdır.

toxumlu üyüdülmə soymaqdan daha diqqətlə aparılır. Kəpək təxminən 20% yoxlanılır; çovdar unu təxminən 80-78% alır. Bir çeşiddə istehsal olunursa, buna deyilir skrininq un. İki növə bölündükdə ən yaxşı çeşid (təxminən 63%) deyilir toxumlu un və qalan unun sərt. Siz əkin unun yalnız 15% götürə bilərsiniz, sonra qalan 65% olaraq əldə edilir soyma un. Əvvəllər biz adlanan daha incə çovdar unu alırdıq qucaqladı; ya çovdarın kəpək üyüdülməsi, ilk sistemlərdən az miqdarda (10%) unun ələnməsi, ya da xüsusi üyüdülməsi (məhsuldarlıq 43%) zamanı əldə edilirdi.

Yüksək (varietal) üyüdülmə. Taxılın yüksək (varietal) üyüdülməsinə hazırlanması aşağı ilə müqayisədə daha mürəkkəb sxem üzrə aparılır. Unun əldə edilməsi prosesi adətən dörd hissədən ibarətdir: a) taxıl əldə etmək üçün qaba xırdalamaq (əks halda xırdalamaq); b) taxılların çeşidlənməsi və təmizlənməsi; c) taxılların üyüdülməsi; d) üyüdülmüş kəpək. Dranye kəsilmiş rulonlarda istehsal olunur (onlar 5-8 sistemə yerləşdirilir), üyüdülmə hamar rulonlarda aparılır (cırıqlardan bir yarım dəfə çox yerləşdirilir, yəni 8-12 sistem). Taxıllar oyanmalarda və ələklərdə təmizlənir. Qabıqsız ağ dənələr, daha ağır olanlar kimi, tünd və rəngarəng qabıqlardan zərrəciklərlə ayrılır. Tez-tez taxılların sözdə üzlənməsi də təmizlənməyə əlavə olunur, yəni onları rulonlarda əzmək, ardınca süzmək və döymək. Kəpəyin son emalı fırça maşınlarında və sonra sentrifuqalarda aparılır, əlavə olaraq 2-2,5% un alınır.

Xırdalama və ələmə nəticəsində aşağıdakı məhsullar alınır: 1) bir az un (hər sistemdən 1-3%, cəmi 10-15%), 2) müxtəlif ölçülü dənələr, yəni iri, orta və kiçik (təxminən) cəmi 60% ), 3) dunst adlanan məhsul - ölçüsünə görə taxıl və un (10-12%) arasında orta mövqe tutan məhsul və 4) yuxarı enişlər (yuxarı ələklərdən enmələr) , növbəti sistemdə ikincil soyulmaya məruz qalan. Son cırılmış sistemin yuxarı enmələri (7-10%) - qaba kəpək.

Taxılların çeşidlənməsi və təmizlənməsi nəticəsində onlar aşağıdakıları alırlar: müxtəlif keyfiyyət əmsallı (ağ, rəngarəng və tünd) və müxtəlif ölçülü (iri, orta, xırda) dənələr və tozlar. Hər növ taxıl və toz öz üyütmə sisteminə göndərilir.

Elekdən sonra üyütmə sistemlərindən aşağıdakıları alırlar: un (hər sistemdən 5-10%), xırda taxıllar və tozlar. Dırnaq və toz yenidən təmizlənməyə və üyüdülməyə məruz qalır (ləyaqətinə uyğun olaraq çeşidlənir və qarışdırılır). Son daşlama sistemindən sonra süzgəcdən yuxarı çıxış (təxminən 10%) nəzərə alınır incə kəpək.

Yüksək üyüdülmə prosesi nəticəsində aşağıdakılar alınır: 1) hər rulon sistemindən un (cırıq və üyüdülmə), 2) iri və kiçik kəpək, 3) taxıl təmizləmə tullantıları (yem və yemsiz).

Un çıxışı- emal edilmiş kütlənin faizi ilə ifadə olunan məbləğ.

üyüdülməklə un hazırlanması prosesi adlanır. Unun təyinatından asılı olaraq, taxılın üyüdülməsi partiyaları ilk növbədə hazırlanır, yəni. müxtəlif növ və keyfiyyətli taxıl partiyaları seçilir və optimal un xassələrini təmin edən nisbətlərdə qarışdırılır.

un istehsalı aşağıdakı əsas proseslərdən ibarətdir: taxılın üyüdülməyə hazırlanması və taxılın faktiki üyüdülməsi.

Taxılın üyüdülməyə hazırlanması prosesi taxılın üyüdülməsi partiyasında olan ayırma və çirklərdən, taxılın səthinin təmizlənməsindən və qabıqların qismən soyulmasından, sort üyüdülməsi zamanı taxılın kondisionerindən ibarətdir.

Kondisioner taxılın isti və ya soyuq su ilə nəmləndirilməsindən, sonra istirahətdən ibarətdir. Taxılın qabıqlarına və aleyron təbəqəsinə plastik xüsusiyyətlər verəcəkdir ki, bu da onların endospermdən daha tam ayrılmasına və unun kiçik kəpəklə çirklənməsinin qarşısını almağa imkan verir. Kondisioner taxıl üyüdüldükdə ondan alınan unun bişmə xassələri yaxşılaşır.

Taxılların üyüdülməsi diyircəkli dəyirmanlarda aparılır. Dəzgahın əsas hissəsi büzməli səthi olan iki çuqun rulondur. Silindrlər arasındakı boşluğa düşən taxıl kəsilir və parçalanır. Hər bir diyircəkli maşının yanında süzmə maşınları quraşdırılır - əzilmiş taxıl ölçüsünə görə çeşidlənən süzmə maşınları. Roller dəyirman süzgəclə birlikdə üyütmə sistemi adlanır.

Taxıl üyüdülməsi taxıl üyüdülmə sistemindən bir dəfə keçirildikdə birdəfəlik, taxıl bir neçə sistemdə ardıcıl əzildikdə isə təkrar ola bilər. Roliklərdən hər keçəndən sonra un xırdalanmış məhsullardan süzülür və yuxarı ələkdən keçməmiş daha iri hissəciklər üyüdülmək üçün növbəti valikli dəyirmanına verilir. Təkrarlanan daşlamalar sadə və mürəkkəb bölünür.

Sadə (divar kağızı) üyüdülməsi ilə çovdar və buğda unu alınır. Sadə üyüdülmə dörd sistemdə aparılır, müxtəlif sistemlərin unu bir-birinə qarışdırılır. Bu üyüdülmələr kəpək seçimi olmadan (çovdarın və ya buğdanın kəpək üyüdülməsi) və ya 1-2% kəpək seçimi ilə (soyulmuş çovdarın üyüdülməsi) ola bilər. Buğda ununun məhsuldarlığı 96%, çovdar oboy 95% təşkil edir. Unun nəmliyi 15%-dən, kül miqdarı isə 1,97%-dən çox olmamalıdır.

Sort üyüdülməsi zamanı taxıl üyüdülür və incəliyinə (ölçüsünə) və keyfiyyətinə (ağ, əlvan, tünd) görə çeşidlənir. Çeşidlənmiş taxıllar müəyyən ölçülü un alınana qədər bir neçə ardıcıl üyütmə sistemində əzilir. Müəyyən sistemlərin ununu qarışdırmaqla müxtəlif növ unlar alınır.

Kompleks daşlamalar bir, iki və üç dərəcəli bölünür.

Bir dərəcəli üyüdülmə birinci və ya ikinci dərəcəli un istehsal edir; birinci sort un məhsuldarlığı 72%, ikinci sort 85% təşkil edir.

İki dərəcəli üyüdülmə eyni vaxtda birinci və ikinci dərəcəli un əldə edə bilər; birinci sotun unun məhsuldarlığı 40-50%, ikincisi isə 28-38% təşkil edir. Bu iki dərəcəli dəyirmanlar üçün ümumi un məhsuldarlığı 78% təşkil edir.

Üç dərəcəli dəyirman ən yüksək kopra unu və ya birinci və ikinci dərəcəli taxıllar istehsal edir. Üç dərəcəli üyüdülmə ilə unun ümumi məhsuldarlığı 78% -dir; unun çıxışı isə, məsələn, aşağıdakı kimi ola bilər: 0-10% və ya 0-25% ən yüksək dərəcəli un; 40-45% (10-50% və ya 25-65%) birinci sort un və 13-28% (65-78% və ya 50-78%) ikinci sort un. Ümumi un məhsuldarlığı 75% olan buğdanın iki və üç dərəcəli üyüdülməsi üçün başqa sxemlər də mövcuddur.

Ticarət növlərinin formalaşması prosesi unun xüsusiyyətlərinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir.

Un üyüdüldükdən sonra ən azı 15 gün dincəlməlidir, sonra möhkəmlənir, rütubəti, rəngi dəyişir, turşuluğu artır. Təzə undan hazırlanan çörək keyfiyyətsizdir, həcmi azalır. Yağların hidrolitik parçalanması nəticəsində əmələ gələn doymuş yağ turşuları qlütenin fiziki xassələrini dəyişir və onu gücləndirir. Bu proses yetkinləşmə adlanır.