Empresas Abastecimiento se clasifican según la naturaleza de la producción, la gama de productos, el volumen y los tipos de servicios prestados.
Dependiendo de la naturaleza de la producción, las empresas públicas de restauración se dividen en compras, precocinado y empresas con un ciclo de producción completo.
El grupo de empresas de aprovisionamiento incluye empresas que fabrican productos semiacabados y productos terminados para suministrarlos a otras empresas: fábricas de compras, fábricas de productos semielaborados, talleres especializados de compras, talleres especializados culinarios y de confitería.
Las empresas de precocción incluyen empresas que fabrican productos a partir de productos semiacabados obtenidos de empresas de contratación de restauración pública y empresas Industria de alimentos. Estos incluyen: preparación de cantinas, distribución de cantinas, vagones restaurante, etc.
Las empresas con un ciclo de producción completo procesan materias primas, elaboran productos semielaborados y productos terminados y luego los venden ellos mismos. Tales empresas incluyen grandes empresas públicas de catering: plantas de catering, restaurantes, así como todas las empresas que operan con materias primas.
Según la gama de productos elaborados, las empresas públicas de restauración se dividen en universales y especializadas. Las empresas universales producen una variedad de platos a partir de diferentes tipos de materias primas. Las empresas especializadas llevan a cabo la producción y venta de productos a partir de un determinado tipo de materia prima: cafés lácteos, cafés de confitería; comedores de pescado, restaurantes; llevar a cabo la producción de productos homogéneos - restaurantes, cafés con cocina nacional y, comedores dietéticos. Las empresas altamente especializadas producen una gama limitada de productos: barbacoa, albóndigas, albóndigas, chebureks, etc.
Según la época de funcionamiento, los establecimientos de restauración pueden ser permanentes y estacionales. Las empresas de temporada no operan todo el año, sino en primavera y verano.
Dependiendo del lugar de operación, las empresas públicas de catering pueden ser estacionarias y móviles: vagones restaurante, comedores automáticos, cafés automáticos, etc.
Según el contingente atendido, los establecimientos públicos de restauración se dividen en públicos, que atienden a todos los que los visitan, y establecimientos públicos de restauración en empresas manufactureras, instituciones y Instituciones educacionales.
Tipo de empresa pública de catering: un tipo de empresa con rasgos característicos de los productos culinarios y la gama de servicios prestados a los consumidores. GOST R 50762-2007 "Servicios públicos de catering. Clasificación de empresas" establece la clasificación de las empresas públicas de catering según los siguientes tipos: restaurante, bar, cafetería, cantina, snack bar, restaurante de comida rápida, buffet, cafetería, cafetería, tienda culinaria . Pero de acuerdo con lo anterior, las empresas públicas de catering se clasifican según las etapas de producción, por lo que existen tipos de empresas de adquisición como una fábrica de adquisiciones, una planta de productos semiacabados, una fábrica culinaria; en cuanto al gran volumen de productos culinarios elaborados, destacan tipos de empresas de restauración pública como fábricas de cocinas y plantas de elaboración de alimentos.
Una fábrica de aprovisionamiento es una gran empresa mecanizada diseñada para la producción de productos semielaborados, culinarios, confitería y suministrarlos a otros establecimientos y empresas de restauración red minorista. Los talleres de producción están equipados con modernos equipos de alto rendimiento. Se pueden organizar líneas mecanizadas en línea para la preparación de platos y productos semielaborados ultracongelados, su almacenamiento se realiza en cámaras de baja temperatura.
La planta de productos semielaborados se diferencia de la fábrica de cosecha en que produce solo productos semielaborados de carne, aves, pescado, papas y verduras y en mayor capacidad. Se proyecta que la capacidad de dicha empresa sea de hasta 30 toneladas de materias primas procesadas por día. Sobre la base de fábricas de aprovisionamiento, fábricas de productos semielaborados, fábricas de cocinas, plantas de procesamiento de alimentos, se pueden crear asociaciones de producción y comercio culinario.
Una fábrica de cocinas es una gran empresa pública de restauración diseñada para producir productos semielaborados, productos culinarios y de confitería y suministrarlos a las empresas precocinadas. Las fábricas de cocinas se diferencian de otras empresas de aprovisionamiento en que su edificio puede contener una cantina, un restaurante, una cafetería o un snack bar. Además de los talleres principales, la fábrica de cocinas puede incluir tiendas para la producción de refrescos, dulces, helados, para la producción de platos refrigerados y ultracongelados, etc. La capacidad de la fábrica de cocinas es de hasta 10-15 mil platos por turno.
La planta de alimentos es una gran asociación comercial y de producción, que incluye: una fábrica de compras o talleres especializados de compras y empresas de precocción (cantinas, cafés, cafeterías). Con equipos altamente mecanizados, la planta de catering asegura la producción y entrega de productos semielaborados a otras empresas públicas de catering. La central tiene un solo programa de producción, gestión administrativa unificada, instalaciones comunes de almacenamiento.
Se organizan talleres culinarios especializados en plantas procesadoras de carne, fábricas de pescado y tiendas de verduras. Diseñado para la fabricación de productos semielaborados de carne, pescado y verduras y su suministro a empresas de precocción. Se utilizan líneas de producción para el procesamiento de materias primas y la producción de productos semielaborados, se mecanizan las operaciones pesadas de carga y descarga.
Comedor - establecimiento público de restauración que es de acceso público o atiende a un determinado contingente de consumidores, elaborando y vendiendo platos de acuerdo con un menú variado según el día. El servicio de catering de comedor es un servicio de elaboración de productos culinarios, variados por días de la semana o dietas especiales para diversos colectivos del contingente atendido (obreros, escolares, turistas, etc.), así como la creación de condiciones para la venta y el consumo en la empresa. Las cantinas distinguen:
Según la gama de productos vendidos - tipo general y dietético;
Según el contingente de consumidores atendidos - escolar, estudiante, trabajador, etc.;
Por ubicación: público, en el lugar de estudio, trabajo.
Un restaurante es una empresa de restauración pública con una amplia gama de platos complejos, que incluyen vinos y vodkas, tabaco y productos de confitería hechos a medida y de marca, con un alto nivel de servicio combinado con actividades de ocio. Dependiendo de la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio, los restaurantes se dividen en clases: lujo, superior, primera. El servicio de catering para restaurantes es un servicio para la fabricación, venta y organización del consumo de una amplia gama de platos y productos de fabricación compleja a partir de varios tipos de materias primas, bienes comprados, productos de vino y vodka, proporcionado por personal calificado de producción y servicio en condiciones de mayor confort y equipamiento material y técnico en combinación con actividades de ocio. Algunos restaurantes se especializan en cocina y cocina nacional. paises extranjeros.
Coches comedor: diseñados para servir a los pasajeros del transporte ferroviario en el camino. Los vagones restaurante están incluidos en los trenes de larga distancia que viajan en una dirección durante más de un día. El vagón restaurante dispone de una sala para consumidores, una sala de producción, departamento de lavado y buffet.
Buffets de cupé: organizados en trenes con una duración de vuelo de menos de un día. Ocupan 2-3 compartimentos; Disponemos de local comercial y de servicios públicos. Disponible armarios refrigerados. Se venden bocadillos, productos lácteos, chorizos, chorizos, bebidas calientes y refrescos fríos, confitería.
Bar: una empresa de catering con una barra de bar que vende bebidas mixtas, bebidas alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, productos de confitería y panadería, productos comprados. Los bares se dividen en clases: lujo, superior y primera. Las barras distinguen:
Según la gama de productos vendidos y el método de preparación - lácteos, cerveza, café, coctelería, grill bar, etc.;
De acuerdo con los detalles del servicio al cliente: barra de video, barra de variedad, etc.
Una cafetería es una empresa pública de restauración diseñada para organizar la recreación de los consumidores. La gama de productos vendidos es limitada en comparación con el restaurante. Vende platos de marca hechos a medida, dulces de harina, bebidas, productos comprados. Los platos son en su mayoría de cocina sencilla, una amplia gama de bebidas calientes (té, café, leche, chocolate, etc.). Café distinguir:
De acuerdo con la gama de productos vendidos: heladería, confitería, lechería;
Según el contingente de consumidores - cafés para jóvenes, cafés para niños;
Según el método de servicio - autoservicio, servicio por camareros.
La cafetería se organiza principalmente en grandes superficies de alimentación y grandes almacenes. Diseñado para la venta y consumo en el acto de bebidas calientes, lácteos, bocadillos, repostería y otros productos que no requieran una preparación compleja. No se permite la venta de bebidas alcohólicas en las cafeterías.
Snack bar - un establecimiento de catering con una gama limitada de platos de preparación sencilla para un servicio rápido a los consumidores. El servicio de catering del comensal depende de la especialización.
Los restaurantes comparten:
Según la gama de productos generales vendidos;
Especializado (salchicha, bola de masa hervida, panqueque, patty, donut, barbacoa, té, pizzería, hamburguesa, etc.). Los restaurantes necesitan tener un alto rendimiento, dependen de ello. eficiencia económica, por lo que se colocan en lugares concurridos, en las calles centrales de las ciudades y en áreas de recreación.
Tiendas culinarias: empresas que venden productos culinarios y de confitería, productos semiacabados a la población; aceptar pedidos anticipados de productos semiacabados y confitería de harina. El piso comercial de la tienda está organizado para 2, 3, 5 y 8 puestos de trabajo. La tienda no tiene producción propia y es una sucursal de otras empresas públicas de restauración (planta de alimentos, restaurante, cantina).
La tienda suele organizar tres departamentos:
Departamento de productos semiacabados (carne, pescado, verduras, cereales), naturales de gran tamaño, porcionado, porcionado pequeño (goulash, azu), troceados (bistecs, albóndigas, carne picada);
Departamento de productos culinarios terminados: ensaladas, vinagretas; guisos de verduras y cereales; pasta de hígado; productos culinarios de carne, pescado y aves cocidos y fritos; cereales desmenuzables (trigo sarraceno), etc.;
Departamento de confitería: vende productos de confitería de harina de varios tipos de masa (tortas, pasteles, tartas, bollos, etc.) y productos de confitería comprados: dulces, chocolate, galletas, gofres, etc.
En la tienda culinaria, si el área del parqué lo permite, se organiza una cafetería; para el consumo de productos en el acto se habilitan varias mesas altas.
"Tienda de confitería": una empresa que trabaja con materias primas, es decir, con un ciclo completo de producción; se especializa en la producción de productos de confitería. Los productos fabricados son transportados al lugar de venta en vehículos especiales con sistema de refrigeración. Los productos se fabrican en el taller utilizando tecnologías francesas o según desarrollos propios. Al momento de operar, la confitería es permanente. él trabaja todo el año independientemente de la temporada, de 05-30 a 00-30 horas. La confitería está ubicada en el primer piso de un edificio de cuatro plantas.
El tipo de empresa pública de restauración se caracteriza por las características del servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores. Según GOST R 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas" asignar 5 tipos de establecimientos de hosteleria - estos son restaurantes, bares, cantinas, cafés, cafeterías.
Comedor- una empresa pública de restauración que está disponible públicamente o atiende a un cierto contingente de consumidores, produciendo y vendiendo productos de almuerzo de demanda masiva de acuerdo con un menú variado por día. El servicio de catering de comedor es un servicio para la elaboración de productos culinarios, variados por días de la semana o dietas especiales para diversos grupos del contingente servido (obreros, escolares, turistas, etc.), así como la creación de condiciones para su venta y consumo.
Las cantinas distinguen:
Según la gama de productos vendidos - tipo general y dietético;
Según el contingente de consumidores atendidos - escolar, estudiante, trabajador, etc.;
Por ubicación: público, en el lugar de estudio, trabajo.
Los comedores públicos están diseñados para brindar productos de demanda masiva (desayunos, almuerzos, cenas) para la población en general de la zona y visitantes.
Los comedores en empresas manufactureras, instituciones e instituciones educativas se ubican teniendo en cuenta la máxima aproximación a los contingentes atendidos. Los comedores de las empresas manufactureras organizan comidas para los trabajadores en los turnos diurno, vespertino y nocturno, si es necesario, entregan comida caliente directamente a talleres o sitios de construcción. El orden de trabajo de los comedores se coordina con la administración de empresas, instituciones e instituciones educativas.
Comedores en las escuelas de formación profesional organice dos o tres comidas al día según las normas de la dieta diaria. Por regla general, las mesas se ponen con antelación en estos comedores.
comedores en las escuelas secundarias Se crean cuando el número de alumnos no es inferior a 320 personas. Se recomienda preparar desayunos y almuerzos complejos para dos grupos de edad: el primero, para estudiantes de los grados 1-5, el segundo, para estudiantes de los grados 6-11. En las grandes ciudades se están creando plantas de catering escolar, que abastecen de manera centralizada los comedores escolares con productos semielaborados, harinas culinarias y productos de confitería. Los horarios de apertura de los comedores escolares se coordinan con la administración escolar.
comedores de dieta se especializan en servir a las personas que necesitan nutrición médica. En comedores dietéticos con una capacidad de 100 asientos o más, se recomienda tener 5-6 dietas básicas, en otros comedores con un departamento dietético (mesas), al menos tres. Las comidas se preparan de acuerdo con recetas y tecnologías especiales por chefs con la capacitación adecuada, bajo la supervisión de un dietista o enfermera. La producción de comedores dietéticos está equipada con equipo especializado e inventario: vaporizadores, máquinas limpiadoras, calderas de vapor, exprimidores.
Comedores - distribución y móviles diseñado para pequeños equipos de trabajadores, empleados, que trabajan generalmente en grandes áreas. Principalmente realizan únicamente el calentamiento de alimentos provenientes de otros establecimientos de restauración en contenedores isotérmicos. Dichos comedores están provistos de vajilla y cubertería irrompibles.
Los comedores deben tener un letrero que indique la forma legal, las horas de operación. En el diseño de los pisos comerciales, se utilizan elementos decorativos que crean una unidad de estilo. En los comedores se utilizan muebles ligeros estándar que hacen juego con el interior de la sala, las mesas deben tener revestimientos higiénicos.
La vajilla se usa loza, vidrio de vidrio prensado.
Los locales destinados a los consumidores cuentan con vestíbulo, guardarropa, cuartos de baño. Las áreas de los comedores deben cumplir con la norma - 1,8 m 2 por asiento.
Restaurante- una empresa de restauración pública con una amplia gama de platos complejos, incluidos productos de vino y vodka, tabaco y confitería hechos a medida y de marca, con un alto nivel de servicio en combinación con actividades de ocio. Dependiendo de la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio, los restaurantes se dividen en clases: lujo, superior, primera.
Los restaurantes brindan a los consumidores, por regla general, almuerzos y cenas, y cuando sirven a los participantes en conferencias, seminarios, reuniones, una ración completa. Además, los restaurantes en las estaciones de tren, aeropuertos y hoteles brindan a los consumidores una dieta completa. Los restaurantes organizan varios tipos de banquetes y fiestas temáticas. Los restaurantes brindan servicios adicionales a la población: servicio de mesero a domicilio, pedido y entrega de productos culinarios y de repostería a los consumidores, incluidos los de banquete; reserva de asientos en el salón del restaurante; alquiler de vajillas, etc.
Los servicios de ocio incluyen:
- organización de servicios musicales;
- organización de conciertos, programas de variedades;
- suministro de periódicos, revistas, juegos de mesa, billar, etc
La atención al cliente es realizada por jefes de sala, meseros.
En los restaurantes de la más alta categoría, así como en los que atienden a turistas extranjeros, los camareros deben ser competentes idiomas extranjeros en la medida necesaria para el desempeño de sus funciones. Los restaurantes deben tener, además del letrero habitual, uno luminoso. Se utilizan elementos decorativos exquisitos y originales (lámparas, cortinajes, etc.) para decorar salones y habitaciones. En la zona de operaciones de los restaurantes de lujo y de clase superior, siempre hay un escenario y una pista de baile.
Para crear un microclima óptimo en el piso de negociación de los restaurantes de lujo, se requiere un sistema de aire acondicionado con mantenimiento automático de los parámetros óptimos de temperatura y humedad. Para restaurantes de la más alta y primera clase, un sistema de ventilación convencional es aceptable. Los muebles en los restaurantes deben ser de mayor comodidad, correspondientes al interior de la habitación; las mesas deben estar acolchadas; los restaurantes de primera clase pueden usar mesas recubiertas de poliéster. Los sillones deben ser blandos o semiblandos con reposabrazos. Se imponen mayores requisitos a los utensilios y electrodomésticos.
Se utilizan cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, porcelana-loza con un monograma o decoración, cristal, artísticamente decorado con vidrio soplado.
El área del piso de negociación con escenario y pista de baile debe cumplir con el estándar: 2 m 2 por asiento.
Coches comedor diseñado para servir a los pasajeros del transporte ferroviario en el camino. Se incluyen en la composición de los trenes de larga distancia que viajan en un solo sentido durante más de un día, cuentan con una sala para consumidores, una sala de producción, un departamento de lavado y un buffet. Los productos perecederos se almacenan en armarios frigoríficos, escotillas. Se venden aperitivos fríos, primeros y segundos platos, productos de vino y vodka, bebidas frías y calientes, productos de confitería y tabaco.
Servicios adicionales : venta ambulante de productos y bebidas. Servicio por meseros.
Buffets cupé organizados en trenes con una duración de vuelo inferior a un día. Ocupan 2-3 compartimentos; cuentan con locales comerciales y de servicio, donde hay gabinetes refrigerados. Se venden bocadillos, productos lácteos, chorizos, chorizos, bebidas calientes y refrescos fríos, confitería.
Bar- una empresa de catering con un bar que vende bebidas mezcladas, bebidas alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, harina y productos de panadería, productos comprados. Los bares se dividen en clases: lujo, superior y primera.
Las barras distinguen:
Según la gama de productos vendidos y el método de preparación - lácteos, cerveza, café, coctelería, grill bar, etc.;
De acuerdo con los detalles del servicio al cliente: barra de video, barra de variedad, etc.
El servicio de bar es un servicio para la preparación y venta de una amplia gama de bebidas, bocadillos, dulces, productos comprados, creando condiciones para su consumo en el bar o en el salón.
El servicio en bares es realizado por jefes de sala, cantineros, meseros con educación especial y Entrenamiento vocacional.
Las barras deben estar iluminadas; para decorar los pasillos se utilizan elementos decorativos que crean una unidad de estilo. El microclima es apoyado por aire acondicionado o suministro y ventilación de escape. Afiliación obligatoria a la barra- una barra de bar de hasta 1,2 m de altura y taburetes con asientos giratorios de 0,8 m de altura En la sala hay mesas con revestimiento suave o de poliéster, sillas tapizadas con reposabrazos. Los requisitos para los platos son los mismos que en los restaurantes: se utilizan cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, porcelana y loza, cristal, cristalería de los más altos grados.
Cafetería- una empresa pública de restauración destinada a organizar la recreación de los consumidores. La gama de productos vendidos es limitada en comparación con el restaurante. Vende platos de marca hechos a medida, dulces de harina, bebidas, productos comprados. Los platos son en su mayoría de cocina sencilla, una amplia gama de bebidas calientes (té, café, leche, chocolate, etc.).
Café distinguir:
Según la gama de productos vendidos - heladería, pastelería, lechería;
Según el contingente de consumidores - café juvenil, café infantil;
método de servicio - autoservicio, servicio de meseros.
Los cafés no se dividen en clases, por lo que la variedad de platos depende de la especialización del café.
Los cafés de autoservicio universales venden caldos claros de primeros platos, segundos platos de cocina simple: panqueques con varios rellenos, huevos revueltos, salchichas, salchichas con una guarnición simple.
Los cafés con servicio de mesero en su menú tienen platos de autor hechos a la medida, pero sobre todo comida rápida.
La elaboración de un menú y, en consecuencia, la grabación comienza con bebidas calientes (al menos 10 artículos), luego escriben bebidas frías, dulces de harina (8-10 artículos), platos calientes, platos fríos.
El café está diseñado para que los visitantes se relajen, así que gran importancia Tiene el diseño del piso comercial con elementos decorativos, iluminación, combinación de colores.
El microclima es apoyado por el sistema. suministro y ventilación de escape. El mobiliario es de construcción ligera estándar, las mesas deben tener un revestimiento de poliéster. La vajilla se usa de metal del acero inoxidable, la semiporcelana, la loza, el cristal de alta calidad.
En una cafetería, además de los pisos comerciales, debe haber un vestíbulo, un guardarropa y baños para los visitantes.
La norma de área para un asiento en un café es de 1,6 m 2.
Cafetería organizados principalmente en grandes tiendas de alimentación y departamentales. Diseñado para la venta y consumo en el acto de bebidas calientes, lácteos, bocadillos, repostería y otros productos que no requieran una preparación compleja. No se permite la venta de bebidas alcohólicas en las cafeterías.
La cafetería consta de un vestíbulo y un lavadero. Sándwiches, bebidas calientes se preparan en el lugar, el resto de productos van a confeccionado. Las cafeterías se organizan para 8, 16, 24, 32 plazas. Están equipados con mesas altas de cuatro plazas. Para atender a niños y ancianos se instalan una o dos mesas de cuatro plazas con sillas.
cena- un establecimiento de restauración pública con una gama limitada de platos de preparación sencilla para un servicio rápido a los consumidores. El servicio de catering del comensal depende de la especialización.
Los restaurantes se dividen según la gama de productos vendidos.:
- tipo general;
- especializado(salchicha, bola de masa hervida, panqueque, pastel,
Rosquilla, barbacoa, cheburek, té, pizzería, hamburguesa, etc.)
Los comedores deben tener un alto rendimiento, de esto depende su eficiencia económica, por lo que se ubican en lugares concurridos, en las calles centrales de las ciudades y en áreas de recreación. Los restaurantes se clasifican como establecimientos de comida rápida, por lo que se debe utilizar el autoservicio. En los restaurantes grandes, se pueden organizar varios folletos de autoservicio. A veces, las secciones de distribución tienen repisas, cada sección vende productos del mismo nombre con su propio nodo de liquidación, esto agiliza el servicio de los consumidores que tienen poco tiempo.
Los pisos comerciales están equipados con mesas altas con un revestimiento higiénico.
El diseño de los salones también debe cumplir con ciertos requisitos de estética y saneamiento. De la vajilla, se permite usar platos de aluminio, loza, vidrio prensado. De acuerdo con los requisitos estándar, las cafeterías no pueden tener un vestíbulo, un guardarropa o baños para los visitantes. El área de los pasillos en las cafeterías debe cumplir con el estándar: 1,6 m 2 por asiento.
En los últimos años ha habido nueva red establecimientos de comida rápida "Bistro". En Moscú, opera con éxito la empresa Russian Bistro, que abre numerosas empresas de este tipo. El bistró se especializa en cocina rusa (empanadas, pasteles, caldos, ensaladas, bebidas).
Las empresas especializadas con carga de trabajo intensiva tienen indicadores económicos más altos que las empresas de uso general, ya que la rotación de puestos puede ser mayor que en otras empresas. Las empresas especializadas satisfacen más plenamente las necesidades de los visitantes con ciertos productos que las empresas universales.
Una gama estrecha de platos le permite automatizar los procesos de servicio y crear negocios como máquinas automáticas de café, máquinas de bocadillos. Se recomienda abrir tales empresas donde se acumula una gran cantidad de personas: en instituciones de entretenimiento, estadios, palacios deportivos.
Actualmente, la importancia de las empresas públicas de restauración va en aumento. Esto se debe a cambios en los métodos de procesamiento de materias primas, el desarrollo de las comunicaciones, la intensificación de muchos procesos de producción, mejora de los métodos de entrega. Echemos un vistazo a lo que es el servicio de alimentos hoy en día.
características generales
Los principales temas que se relacionan con el área bajo consideración se explican en varios regulaciones tipo internacional y nacional. GOST establece los estándares y requisitos para este sector. La restauración pública se puede caracterizar de muchas maneras. Así, se entiende como métodos de preparación de alimentos en grandes cantidades, implementados sin un acuerdo previo con los consumidores. También se denomina pública cualquier tipo de comida organizada fuera del hogar.
Clasificación general
Los establecimientos de restauración pueden ser del sector público o privado. Este último incluye instituciones para niños en edad escolar y preescolar, personas condenadas, personal militar, así como personas empleadas en el servicio civil y en tratamiento en hospitales. El sector privado puede incluir muchas de las empresas de servicios de alimentos mencionadas anteriormente. También incluye restaurantes y otras variedades. puntos de venta que generan ingresos. El sector privado incluye organizaciones que producen alimentos preparados que se venden a través de cualquiera de los canales mencionados anteriormente.
El valor de la esfera.
El desarrollo de la sociedad contribuyó a la formación de una naturaleza socialmente organizada de la nutrición. La importancia económica de esta área es crear condiciones para aumentar la productividad y mejorar la calidad de la actividad laboral. Esto se logra brindando una nutrición adecuada en el lugar de estudio y trabajo de los ciudadanos. Las tareas más importantes de la esfera bajo consideración también incluyen ahorrar mano de obra y dinero, creando requisitos previos para aumentar el tiempo libre de las personas, especialmente de las mujeres. La restauración pública es un tipo de actividad relacionada con la producción, elaboración, comercialización y consumo de productos relevantes, así como la prestación de servicios a los ciudadanos.
especificidad
La industria de la restauración incluye todos formas organizativas, en el que se expresa el consumo masivo (en instituciones infantiles, hospitales, etc.), cuyas tareas incluyen restaurar y mantener la salud de la población en el nivel requerido. Los servicios dentro de la industria en cuestión se proporcionan a cambio de dinero en efectivo los ciudadanos. Una de las principales características del sector es la comunidad de estructuras comerciales y tecnológicas, materiales y técnicas, administrativas y económicas.
Funciones de la industria
En el marco del sector considerado, se realizan la producción y comercialización de productos, así como la organización de la restauración pública. La primera función se considera la principal e inicial. En la producción de alimentos, los costos laborales representan alrededor del 70-90% de todos los costos de la industria. Este proceso implica la creación de un nuevo producto. Se venden productos de hostelería propios con sobrecoste y nuevas calidades de consumo. En términos del complejo de sus funciones, las organizaciones en la industria bajo consideración difieren de las empresas involucradas en otras industrias. Por ejemplo, las empresas que operan en la industria alimentaria elaboran productos que normalmente se pueden consumir después de un procesamiento adicional. En cuanto a los bienes producidos en el sector considerado, no están sujetos a almacenamiento y transporte a largo plazo. Esto, a su vez, requiere la organización del consumo de productos en el lugar. Sin embargo, cabe señalar que durante años recientes la situación ha cambiado un poco. En particular, las empresas dedicadas a la restauración pública están organizando la producción de productos de confitería y culinarios, productos semielaborados y otros bienes, así como su venta a la red minorista a través de la distribución mayorista.
Asignaturas
Los servicios de catering en la actualidad brindan:
Barras de merienda;
comedores;
Restaurantes;
Sus actividades pueden llevarse a cabo mediante el uso de materias primas sin procesar o productos semielaborados. Pueden ser parte del sistema de educación estructural o ser independientes. La organización de una empresa pública de restauración es un proceso al que se le imponen requisitos bastante estrictos. En particular, se refieren a las necesidades externas y diseño de interiores establecimientos, microclima interior, electrodomésticos y vajillas, mobiliario, surtido y menú, servicio de música, etc. Las normas de restauración previstas en las disposiciones reglamentarias deberán ser observadas estrictamente por todas las entidades involucradas en la industria.
Clasificación de empresas
Las empresas públicas de restauración por la naturaleza de la producción se dividen en:
- Preparatorio.
- Folletos.
- Espacio en blanco.
Estos últimos pueden ser talleres separados o sus complejos. Cada división puede tener tareas y funciones de producción separadas. Los talleres están destinados a la producción centralizada mecanizada de productos culinarios, de panadería y repostería, así como al abastecimiento de empresas de precocción, comercios y puntos de venta. Estas empresas se especializan en el procesamiento de materias primas y la producción de productos semielaborados. grados variables preparación, así como productos culinarios de aves y otros animales, pescado, verduras. Las empresas de precocción realizan la preparación directa de los platos con la posterior implantación y formación de un sistema de consumo. Dichos establecimientos utilizan varias recetas en su trabajo. Para los establecimientos de restauración de tipo distribuidor, la presencia de cualquier producción especial no es típica. Dichos establecimientos venden productos terminados que, a su vez, se reciben de compras y otras empresas. La organización de la restauración pública por parte de dichos establecimientos se lleva a cabo en salas especiales. Para las empresas de tipo mixto, realizan el proceso de producción y comercialización en un ciclo completo.
Distancia
Dependiendo de ello, los establecimientos de restauración se distinguen universales y especializados. El primero lleva a cabo la preparación de platos de diferentes, y el segundo, de un tipo específico de materia prima. Hoy, el llenado del mercado de servicios se da de manera horizontal. Esto significa que están abriendo bastantes restaurantes chinos y japoneses, y tradicionalmente hay pocos europeos.
La naturaleza del servicio
Los servicios de catering se pueden proporcionar en diferentes niveles:
- Primero.
- Más alto.
- Suite.
La clase de la institución se llama el complejo. características distintivas empresas de un tipo particular, que caracteriza las condiciones, el nivel y la calidad del servicio. Las categorías anteriores se asignan a bares y restaurantes. Los cafés, comedores y cafeterías no tienen clases. Dependiendo del contingente, hay instituciones públicas y aquellas ubicadas en los territorios de instituciones educativas y médicas, estructuras industriales.
Hora y lugar de operación
Los establecimientos de restauración pueden ser permanentes o estacionales. En primavera y verano, varios cafés de verano están abiertos. Ofrecen una variedad relativamente pequeña de productos caseros y comprados. Dichos establecimientos están ubicados en edificios de tipo semicerrado, cerrado o abierto. El equipo de catering en estos cafés temporales es simple. No tienen muebles exquisitos, los mostradores suelen estar hechos de la misma forma que los de los pabellones y quioscos. Los establecimientos permanentes son fundamentalmente diferentes de los cafés de verano. En primer lugar, se colocan en estructuras cerradas, equipadas con equipos para realizar diversas operaciones. Dependiendo del lugar de actuación, las instituciones pueden ser estacionarias o móviles.
Afiliación funcional
Un grupo separado incluye la organización de catering público en transporte aéreo, terrestre, marítimo y ferroviario. Los servicios hoteleros cubren diferentes segmentos de mercado. La provisión de productos fuera del sitio, la producción de productos culinarios también es específica. El sistema de comida rápida incluye quioscos móviles y establecimientos estacionarios.
Otros establecimientos de hostelería
Los establecimientos como los buffets se consideran por separado. Son divisiones estructurales que están destinadas a la venta de productos culinarios en una gama limitada. Los buffets pueden funcionar de forma independiente u operar en otras instalaciones en las que se realice la restauración pública (restaurantes, comedores). En este último caso, la institución debe tener la misma categoría que la estructura a la que pertenece.
Combina
Son complejos industriales y económicos. Incluyen establecimientos de precocción y de aprovisionamiento que utilizan la misma tecnología para la preparación de productos, tiendas gastronómicas y Servicios de apoyo. Por lo general, actúan como objetos principales de una empresa unitaria en el sistema de cooperación de consumidores. La planta culinaria es una empresa de adquisiciones. Los talleres están destinados a la producción centralizada de productos de panadería, culinaria y confitería. También abastecen a empresas de precocción, cadenas minoristas y tiendas. Las fábricas culinarias tienen sus propios puntos de venta y cafeterías.
establecimientos de comida rapida
La restauración pública se puede realizar en el sistema de "comida rápida" en instalaciones fijas o portátiles. Los establecimientos de comida rápida están diseñados para producir y vender, así como para asegurar el consumo en el lugar de una variedad constante de platos de preparación sencilla. En sus actividades, estas empresas utilizan productos semiacabados de origen industrial o producción propia.
Objetos estacionarios
La carpa es una instalación de catering pública que vende una pequeña variedad de productos caseros y artículos comprados. La carpa pertenece a la red estacionaria, está ubicada en un edificio cerrado ligero. Se prevé para dos o más puestos de trabajo, un cuarto de servicio. No hay piso de negociación. El pabellón es una instalación de restauración pública que vende sus propios productos en una gama estrecha y bienes comprados. Está ubicado en un edificio temporal o permanente. El pabellón puede incluir un piso de negociación.
Requerimientos generales
La gama de estándares está establecida por GOST R 52113. Requerimientos generales a las siguientes actividades:
- orientación social.
- idoneidad funcional.
- Seguridad.
- Ergonomía.
- Estética.
- Informatividad.
- Flexibilidad.
Orientación social
Este requisito de catering incluye:
- Seguridad y accesibilidad para consumidores de diferentes categorías.
- Cumplimiento de los servicios prestados con las expectativas de los clientes, incluso en cuanto a la gama, forma y método de servicio, profesionalidad del personal.
- Disponibilidad de ciertas condiciones y beneficios para categorías vulnerables de ciudadanos (niños, discapacitados, etc.).
Funcionalidad
Este requisito incluye:
- Puntualidad y precisión en el trabajo, incluido el cumplimiento del régimen establecido en la empresa, la lista de surtido de platos, bebidas y productos, el cumplimiento del tiempo de espera y cumplimiento de pedidos, etc.
- Garantizar la elección de servicios por parte del consumidor.
- Cumplimiento del personal que interviene en el servicio, objeto profesional, titulación, competencia, etc.
Otros requerimientos
La ergonomía de los servicios refleja el cumplimiento de las condiciones para su prestación y los instrumentos y mobiliario utilizados en el proceso de atención de las capacidades fisiológicas, antropométricas e higiénicas de los clientes. La estética caracteriza la armonía del diseño y la unidad estilística del local. Este requisito también se aplica a la apariencia de los empleados, la disposición de la mesa, el diseño del menú, etc. La informatividad implica la recepción oportuna, confiable y completa por parte de los consumidores de información en la sala de servicio y fuera de ella sobre los servicios, productos y la empresa misma. La exigencia de flexibilidad caracteriza la capacidad de cambio. La lista de servicios prestados se ajusta de acuerdo con las necesidades de la población y las condiciones de vida.
Tecnología de restauración
Sin conocimiento de esta área es imposible construir la producción. La tecnología de los productos de catering incluye varias maneras preparación de platos, procesamiento de materias primas, estándares de componentes. Los especialistas involucrados en esta área deben conocer el procedimiento para dispensar productos, los límites de costos de fabricación. Uno de los puntos más importantes es el equipamiento técnico de todo el proceso. Los especialistas deben conocer las características y ser capaces de utilizar racionalmente los diversos dispositivos utilizados en el curso de la producción y venta de productos. La tecnología de los productos de restauración también incluye una cultura de servicio. La formación de especialistas se realiza en los correspondientes instituciones especializadas. Los deberes del empleado incluyen:
- Desarrollo e implementación de modos óptimos de producción.
- Uso de métodos modernos de cocción.
- Elaboración de normas de costos de materiales y mano de obra, orden de trabajo.
- Optimización de procesos y reducción de costes.
- Control de disciplina y operación correcta equipo.
- Supervisión de la implementación de las normas sanitarias e higiénicas en el proceso productivo.
La tecnología de la restauración también implica el estudio y el uso de la experiencia de establecimientos de clase mundial que han demostrado su eficacia en el área en cuestión.
restauración pública (abastecimiento) es una industria economía nacional dedicada a la producción y venta de alimentos preparados y productos semielaborados. Tales empresas incluyen: un restaurante, una cafetería, un bar, una cantina, una pizzería, una cafetería, tiendas culinarias y de confitería, albóndigas, panqueques, así como diferentes tipos"Comida rápida". Todas las empresas públicas de restauración se dividen en: públicas y privadas. Las instituciones anteriores son más típicas de las instituciones del sector privado. El sector público incluye establecimientos de restauración para niños, escolares, personal militar, ancianos, personas en tratamiento en un hospital y otros establecimientos similares.
Término "catering público"Era más utilizado en la época soviética, y hoy en día en la mayoría de los países del mundo se utiliza el concepto de "restaurantes" para referirse a esta industria", negocio de catering", "negocio de los restaurantes". Pero en todo caso, se trata de empresas que prestan servicios de restauración a la población mediante la elaboración de productos culinarios, su venta y la restauración a diversos grupos de población.
Todos los establecimientos de la industria de restaurantes, según las actividades comerciales y de producción, la gama de productos, las formas de servicio al consumidor utilizadas, se dividen en los siguientes tipos principales: adquisición, preparación previa y tener un ciclo de producción completo.
para dejar en blanco Los establecimientos incluyen empresas en las que se procesan materias primas y se producen diversos productos semielaborados, productos culinarios y de confitería para suministrarlos a los establecimientos de precocción. Estas empresas disponen de grandes almacenes, cámaras frigoríficas y de congelación, vehículos especializados, tanto refrigerados como no refrigerados, de altas prestaciones Equipo tecnológico. Dicho equipo de producción es necesario para la producción, el almacenamiento, el transporte y la venta ininterrumpidos de productos semielaborados y terminados, lo que garantiza alto rendimiento y calidad del producto. Tales empresas incluyen varias tiendas culinarias, de confitería, de harina, así como tiendas especializadas.
Para Pre-entrenamiento los establecimientos incluyen empresas en las que la mayoría de los platos y productos culinarios se producen a partir de productos semiacabados obtenidos de empresas de adquisición y organizan el servicio al cliente. Estos incluyen cafeterías, cafeterías, bares, restaurantes individuales.
Para las instituciones que tienen ciclo de producción completado, incluyen empresas que tienen condiciones para el procesamiento de materias primas, la producción de productos semielaborados, almuerzos, productos culinarios y de confitería y su venta a la población. Estos incluyen empresas que tienen instalaciones de producción y pisos comerciales de servicios (comedores y salones de banquetes). Se trata de grandes restaurantes, cafeterías, pizzerías, etc.
Una característica distintiva del negocio de los restaurantes es que producen y comercializan productos, así como organizan su consumo en comedores, combinándolo con la recreación cultural y el entretenimiento de los consumidores. Esto complica mucho el trabajo de los establecimientos de restauración y aumenta la responsabilidad del servicio, tanto de la dirección como de todo el personal de servicio.
Tipo de establecimiento de restauración- tipo de empresa con rasgos característicos de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores. De acuerdo con la clasificación de las empresas de restaurante, según las formas de servicio, el interior del comedor y el salón de banquetes, la ubicación, la comodidad, el tipo y la gama de productos, todos los establecimientos de negocios de restaurantes se dividen en los siguientes tipos: restaurantes, bares, cafeterías, cafeterías, cantinas.
Además, al definir un tipo establecimiento de restaurante se tienen en cuenta los siguientes indicadores: - la gama de productos terminados vendidos, su diversidad y complejidad de preparación, - equipos de producción y técnicos, arquitectura, diseño interior y diseño, base material, - la calidad del servicio y servicio, - el nivel de calificación del personal de servicio, - métodos y formas de servicio, es la prestación de servicios relacionados con el consumidor, es el contingente de la población que atiende, es la ubicación del establecimiento.
Restaurante es una empresa de catering con una amplia gama de platos complejos, que incluyen vino y vodka, tabaco y productos de confitería hechos a medida y de marca, con un mayor nivel de servicio, combinado con un estilo y un estilo diseño original y el interior del local, así como la organización de actividades culturales de ocio y entretenimiento para los visitantes del restaurante. Existen los siguientes restaurantes: - según la gama de productos vendidos: con cocina nacional, con la cocina de los países del mundo (italiana, francesa, japonesa), así como un restaurante de cerveza, pescado, etc. - por ubicación : un restaurante en un hotel, en un área recreativa, en la estación, vagón restaurante, en un barco marítimo, etc.
El restaurante es el establecimiento de restauración más confortable, con una amplia oferta de platos complejos, incluso elaborados a medida y de marca. Un plato personalizado es un plato que requiere preparación y presentación individual después de recibir un pedido del consumidor.
Los platos de autor incluyen platos que se preparan sobre la base de una nueva receta y tecnología o un nuevo tipo de materia prima. Estos platos reflejan las especificidades de este objeto alimenticio. deben ser diferentes diseño original, combine con éxito los productos según las propiedades gustativas. El servicio en los restaurantes es realizado por meseros y cocineros altamente calificados. El dueño del negocio de restaurante se llama restaurador; ambas palabras se derivan del verbo francés restaurador(restaurar, fortalecer, alimentar).
Restaurador- esta es una persona de quien depende el éxito y el futuro del restaurante, este es un gerente que controla cualquier evento que tenga lugar en el restaurante, y también está a cargo de todos los asuntos del restaurante, tales como:
Organización, planificación y coordinación de actividades de restaurante.
proporciona nivel alto eficiencia productiva, la introducción de nuevos equipos y tecnologías, formas progresivas de servicio y organización laboral.
Ejerce control sobre uso racional recursos materiales, financieros y humanos, evaluación de los resultados de las actividades productivas y la calidad del servicio al cliente.
Estudiar la demanda de los consumidores de productos de restaurante.
Toma decisiones sobre cuestiones de personal de los cargos ocupados por los empleados del restaurante;
Aplica medidas para incentivar a los empleados distinguidos, controla la producción y disciplina laboral y mucho más.
Bar es un bar de copas con una gama limitada de productos que comercializa bebidas mixtas, de alto contenido alcohólico, de bajo contenido alcohólico y no alcohólicas, de consumo inmediato, snacks, postres, dulces de harina y productos comprados. De acuerdo a la gama de productos vendidos, los bares se dividen en: lácteos, cerveceros, vinos, cafés, coctelerías, parrilladas, frescas, etc.; según las características del servicio: - barra de videos, barra de variedades, barra de karaoke, etc.; por tiempo de funcionamiento - día y noche. Algunos bares pueden ser parte de un restaurante u hotel.
Término "bar" proviene del nombre de un mostrador especializado, detrás del cual se vierte alcohol. La mayoría de las veces, detrás de la barra, fuera del alcance del cliente, hay estantes decorativos llenos de vasos y botellas de alcohol. Sentado justo en la barra se pueden pedir varios platos de la carta, incluso si la barra forma parte del restaurante y el pedido principal se hace en otra zona del establecimiento.
En Suiza, por ejemplo, puede haber bares como:
Un bar deportivo frecuentado por fanáticos del deporte que vienen a ver deportes y conocer a otros fanáticos.
Un bar de policías frecuentado por policías de turno.
Vega bar para yoguis, sin bebidas alcohólicas.
Un bar motero frecuentado por moteros,
Cafetería- una empresa para organizar catering y recreación para visitantes con una gama limitada de productos en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y hechos a medida. Dependiendo de la gama de productos vendidos, los cafés se dividen en empresas generales y especializadas.
Café general es un establecimiento de restauración pública con una amplia gama de bebidas frías y calientes, productos de panadería y repostería, platos y productos culinarios de sencilla preparación, productos lácteos fermentados.
cafés especializados se crean en función de: la gama de productos vendidos: heladería, pastelería, lechería, cafetería (bebidas calientes, principalmente café), bistró de servicio rápido; por contingente - jóvenes, niños, cibercafés, etc.
Además, los cafés se distinguen por el método de servicio: autoservicio, servicio individual por parte de los camareros.
Comedor - a disposición del público o al servicio de un determinado contingente de un establecimiento de restauración que elabora y vende platos de acuerdo con un menú variado según los días de la semana. Según la gama de platos vendidos, los comedores se dividen en de tipo general y dietéticos. Según el contingente de consumidores que atiende - escuela, estudiante, trabajador, etc. Por ubicación: público, en el lugar de estudio, trabajo.
cena- un establecimiento de restauración con una gama limitada de platos de preparación sencilla, a partir de un determinado tipo de materia prima y diseñado para servir rápidamente a los visitantes. De acuerdo con la gama de productos vendidos, las cafeterías se dividen en empresas generales y especializadas: albóndigas, salchichas, panqueques, empanadas, donas, chebureks, barbacoa, té, etc.; por tipo de implementación - snack bar, bistró, cafetería, etc.
También existen los siguientes tipos de establecimientos de restauración:
empresa de catering complejo: - asociación en un solo complejo varios tipos establecimientos de restauración, por ejemplo: un restaurante, una cafetería, un snack bar y una tienda de cocina; - establecimientos de restauración destinados a prestar servicio a determinadas instituciones y empresas operativas (la denominada "red cerrada").
Establecimientos públicos de restauración - establecimientos de restauración colectiva accesibles a todos los grupos de la población, a diferencia de los establecimientos de restauración destinados a atender a determinadas instituciones y empresas operativas (la denominada “red cerrada”).
Red de restauración- un grupo de gestión única de empresas de catering interconectadas organizativa y tecnológicamente con las empresas relacionadas necesarias ("McDonald's").
Hasta la fecha, en el sistema de restauración pública, existen categorías de recargo "de lujo", "más alto", "primero", "segundo" y "tercero". Los establecimientos públicos de restauración de la red pública pertenecen a las tres primeras categorías. Los objetos de la restauración pública de la tercera categoría incluyen comedores de instituciones educativas y organizaciones industriales.
La primera y la segunda categoría de recargo son asignadas por la comisión del departamento principal del mercado de consumo.
Actualmente, las empresas de la segunda categoría de recargo han recibido un desarrollo prioritario: se trata de instalaciones públicas de restauración, que tienen un recargo en los productos. producción propia no supera el 70%.
clase de catering- agregado señas de identidad empresas de cierto tipo, caracterizando la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio. De acuerdo con el nivel y los métodos de servicio, la gama de servicios prestados, el equipamiento técnico, la gama de productos vendidos y la calificación del personal, los restaurantes y bares se dividen en tres clases: de lujo, superior, primera.
Suite- sofisticación del interior, alto nivel de confort, amplia selección servicios, una gama de platos gourmet originales hechos a medida y de marca, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas hechas a medida y de marca, cócteles - para bares.
Más alto- originalidad del interior, comodidad, elección de servicios, una amplia gama de platos gourmet originales hechos a medida y de autor, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas hechas a medida y de marca, cócteles - para bares.
Primero- armonía, comodidad y elección de servicios, una amplia gama de platos de autor, productos y bebidas de preparación compleja para restaurantes, un conjunto de bebidas, cócteles simples, incluso bebidas hechas a medida y de marca, para bares. Los cafés, cantinas y cafeterías no se dividen en clases.
Introducción
El negocio de los restaurantes modernos en Rusia está representado por gran variedad tipos de establecimientos: estos son comida rápida clásica, restaurantes de servicio rápido (o QSR - servicio rápido); restaurantes free flow (“libre movimiento”), donde parte de procesos tecnológicos llevado a la vista por los visitantes que ellos mismos eligen varios tipos de platos; Los restaurantes “replicados” son establecimientos de clase media con alta calidad cocina tradicional, que utiliza productos semielaborados frescos y repostería casera fresca. se distinguen buen nivel servicio de camareros, varios servicios adicionales, como aparcamiento gratuito, teléfono fijo, prensa de última hora, comida para llevar; Restaurantes de autor, donde un alto nivel de cocina, servicio y precios está enfocado a los clientes habituales.
Pero a pesar de tal gran variedad, hoy una de las principales tendencias es la tendencia de interacción entre restaurantes de élite y cafés democráticos con un ambiente acogedor y precios bajos. Estos establecimientos están destinados en última instancia a la clase media.
En general, hoy en día en el desarrollo del negocio de los restaurantes en Rusia, también hay tendencias como el compromiso. alimentación saludable, ampliación del surtido, desarrollo del concepto de servicio rápido, comodidad para visitas familiares, desarrollo de restaurantes "replicados". Las ventajas de trabajar en formato red también son obvias.
Clasificación de los establecimientos de restauración
Una empresa pública de restauración es una empresa destinada a la producción de productos culinarios, productos de confitería y panadería, su venta y (u) organización del consumo.
A su vez, se entiende por productos culinarios un conjunto de platos, productos culinarios y semielaborados culinarios.
Los productos culinarios deben cumplir con los requisitos de los estándares estatales, estándares de la industria, estándares empresariales, colecciones de recetas para platos y productos culinarios, especificaciones y ser desarrollado de acuerdo a instrucciones y mapas tecnológicos, sujeto a regulaciones sanitarias para establecimientos de restauración.
Cabe señalar que hoy en día la prestación de servicios de catering, como uno de los tipos actividad empresarial, comprometido en un gran número de organizaciones y empresarios individuales. Al mismo tiempo, los establecimientos de restauración diseñados para satisfacer la necesidad de alimentación y actividades de ocio se diferencian entre sí en cuanto a tipos, tamaños y tipos de servicios prestados.
El tipo de empresa pública de restauración es un tipo de empresa con rasgos característicos de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores.
De acuerdo con GOST R 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas”, aprobado por el Decreto de la Norma Estatal de Rusia (en adelante GOST R 50762-95), se establece la siguiente clasificación de tipos de establecimientos de restauración:
1. restaurante: un establecimiento de catering público con una amplia gama de platos complejos, incluidos los hechos a medida y de marca; vino y vodka, tabaco y productos de confitería, con un mayor nivel de servicio en combinación con la recreación;
2. bar: una empresa pública de catering con barra que vende bebidas mixtas, alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, productos de confitería y panadería, productos comprados;
3. café - una empresa que brinda servicios de catering y recreación de los consumidores con la provisión de una gama limitada de productos en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y hechos a medida;
4. comedor - un establecimiento de restauración pública que es de acceso público o sirve a un determinado contingente de consumidores, produciendo y vendiendo platos de acuerdo con un menú variado según el día de la semana;
5. snack bar - un establecimiento de restauración pública con una gama limitada de platos sencillos preparados a partir de un determinado tipo de materia prima y diseñado para servir rápidamente a los consumidores con comidas intermedias.
Además, GOST R 50647-94 identifica adicionalmente las siguientes instalaciones públicas de catering:
1. comedor dietético - un comedor especializado en la preparación y venta de platos comida dietetica;
2. cantina - distribución - una cantina que vende productos terminados recibidos de otras organizaciones públicas de catering;
3. buffet: una subdivisión estructural de la organización, destinada a la venta de productos de confitería y panadería, productos comprados y una gama limitada de platos simples.
Es decir, como se puede observar en el listado anterior, la clasificación de los establecimientos de restauración depende de factores como:
1. la gama de productos vendidos y la complejidad de su preparación;
2. equipamiento técnico de los establecimientos públicos de restauración;
3. calificación del personal;
4. métodos de calidad y servicio;
5. tipos de servicios prestados.
Tipos de establecimientos de hostelería y sus características
Cabe señalar que los tipos de establecimientos de catering como restaurantes y bares también se dividen en clases.
La clase de una empresa pública de catering es un conjunto de características distintivas de una empresa de cierto tipo, que caracteriza la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio.
Al determinar la clase de una empresa, se tienen en cuenta los siguientes factores:
1. nivel de servicio;
2. sofisticación del interior;
3. gama de servicios prestados.
Los restaurantes se distinguen
Por la gama de productos vendidos (pescado, cerveza, con cocina nacional o cocina de países extranjeros);
Por ubicación (en un hotel, estación de tren, en un área de recreación, vagón restaurante, etc.). A la hora de elegir un lugar para un restaurante, cualquier empresario, en primer lugar, averigua cuántos visitantes potenciales pasan cada día por las puertas y carteles del establecimiento. La audiencia principal está formada por invitados aleatorios: con una combinación exitosa de circunstancias, se volverá permanente, expandiéndose debido a la reputación. Desde este punto de vista, el alquiler de espacios en lugares concurridos es atractivo, los centros comerciales y de negocios están fuera de competencia: se ve un retrato del público objetivo, y eso ya es la mitad de la batalla. En Occidente, los restaurantes a menudo se abren en hoteles: aquí siempre puede contar con el hecho de que la proximidad al lugar de residencia de los clientes potenciales proporcionará una afluencia de visitantes. El alquiler no cuesta más que el promedio del mercado, pero tendrá que hacerse cargo de los costos adicionales del almacén. En Rusia, los restaurantes de los hoteles suelen ser propiedad de los propios propietarios del hotel, lo que les proporciona ingresos adicionales. Pero para los empresarios de terceros, las áreas en los hoteles aún no tienen demanda. Debido a la baja rentabilidad, los restauradores no tienen prisa por alquilar locales en hoteles; el problema radica en el poco tráfico y la complejidad de organizar la producción, las dificultades de la logística de alimentos y la necesidad de organizar almacenes separados.
Restaurante "lujo" - la sofisticación del interior, un alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, una gama de originales, exquisitos platos y productos personalizados y de autor.
Restaurante " clase alta» - originalidad del interior, comodidad, elección de servicios, una amplia gama de platos y productos originales, exquisitos, hechos a medida y especiales.
Restaurante "primera clase": armonía, comodidad y elección de servicios, una amplia gama de especialidades, productos y bebidas de preparación compleja.
- letrero luminoso con elementos de diseño;
- decoración de salones y locales utilizando exquisitos elementos decorativos;
- la presencia de un escenario y una pista de baile;
- la presencia de un salón de banquetes y cabinas separadas;
- sistema de aire acondicionado con mantenimiento automático de parámetros óptimos de temperatura y humedad;
- muebles de lujo que combinan con el interior del local;
- mesas con recubrimiento suave;
- sillones (sofás, banquetas) suaves (en el vestíbulo y vestíbulo);
- sillones con reposabrazos en el comedor;
- utensilios de metal y cubiertos de cuproníquel, alpaca o acero inoxidable;
- platos de porcelana-loza con un monograma o decorados artísticamente (se permiten cerámica, madera, etc.);
- cristalería de alta calidad, cristalería soplada de diseño artístico;
- manteles de marca, blancos o de colores;
- servilletas de lino para uso individual;
- cambio de mantelería después de atender a los visitantes;
- menú y lista de precios con el logotipo de la empresa en los idiomas nacional y ruso de forma tipográfica;
- cubierta de menú con un emblema o patrón hecho de papel estucado, cartón, cuero sintético;
- publicidad impresa (tarjetas de invitación, folletos);
- Surtido principalmente de productos originales, exquisitos hechos a medida y de marca, incl. platos nacionales, productos y bebidas de todos los grandes grupos de productos culinarios;
- una amplia gama de productos de confitería industrial, frutas, vinos, productos del tabaco, frutas y aguas minerales;
- cumplimiento de deseos especiales para la preparación de platos a la vista del consumidor;
- servicio de meseros, cantineros, jefes de meseros con educación especial y formación profesional;
- la disponibilidad de uniformes con emblema y zapatos para el personal de servicio;
- actuación de conjuntos vocales e instrumentales, solistas.
El bar puede especializarse en:
1. según la gama de productos vendidos o el método de su preparación (cerveza, lácteos, parrilla, coctelería, coctelería, vino, café),
2. Según las especificidades de atención al cliente (barra de video, barra de karaoke, barra de variedades) Generalmente se les asigna una categoría de lujo, la más alta o la primera. El servicio de barra lo brindan cantineros o meseros.
Bar de lujo: refinamiento interior, alto nivel de confort, una amplia selección de servicios, bebidas y cócteles personalizados y de marca.
Bar "clase alta": la originalidad del interior, la comodidad, la variedad de servicios, una amplia selección de bebidas y cócteles personalizados y de marca.
Bar "First class" - Armonía, confort y variedad de servicios, variada oferta de bebidas y cócteles de sencilla preparación, incluso personalizados y de marca.
Requisitos obligatorios:
1. signo ordinario;
5. mesas recubiertas de poliéster;
6. utensilios y cubiertos de metal de acero inoxidable;
8. cristalería de alta calidad sin patrón;
10. menú y lista de precios con el emblema de la empresa en los idiomas nacional y ruso, mecanografiados o no;
11. surtido variado de platos, productos y bebidas, incl. de marca, a medida y teniendo en cuenta la especialización;
12. servicio por meseros, bartenders, maitre d's o autoservicio;
Comedor
El comedor es el tipo de empresa más accesible que brinda servicios a la población en general, produce y vende platos.
Los comedores se clasifican:
Según la gama de productos comercializados (generales y dietéticos);
Para brindar alimentación dietética a la población, se determina el número de plazas para la organización de comedores dietéticos públicos. en las cantinas empresas industriales, instituciones de educación superior y secundaria, escuelas, se recomienda organizar salas de dieta, distribución o complejos de raciones de alimentos dietéticos en los pisos comerciales de los establecimientos de restauración. Los servicios de restauración pública también se prestan a través de comedores y centros de distribución que venden productos terminados recibidos de otras empresas.
Por ubicación (pública o en el lugar de trabajo, estudio);
El comedor puede ser público o prestar servicios a un determinado contingente y estar ubicado en la ciudad en lugares determinados por normas racionales para dotar a la población de empresas e instituciones de servicios.
Por contingente servido;
Existen comedores organizados para brindar alimentos a la población en el lugar de trabajo, estudio y en las instituciones médicas, donde se preparan y dispensan desayunos, almuerzos y cenas de acuerdo con normas fisiológicas y naturales.
Requisitos obligatorios:
1. signo ordinario;
2. decoración de salones y locales utilizando elementos decorativos que crean una unidad de estilo;
3. Mobiliario estándar, correspondiente al interior del local;
4. mesas con revestimiento higiénico;
5. utensilios y cubiertos de metal de aluminio;
6. platos de loza semiporcelana;
7. cristalería de alta calidad hecha de vidrio prensado (o desechable de papel de aluminio, cartón, etc.);
8. servilletas de lino para uso individual;
9. menú y lista de precios con el logotipo de la empresa en los idiomas nacional y ruso, diseñados de manera diferente;
10. una variedad variada de platos, productos, bienes comprados, teniendo en cuenta las especificidades del servicio y las raciones de alimentos; es posible vender platos de marca y en porciones;
11. disponibilidad de raciones alimentarias completas;
12. autoservicio;
13. disponibilidad de ropa sanitaria para el personal de servicio.
cena
Requisitos obligatorios:
1. signo ordinario;
2. decoración de salones y locales utilizando elementos decorativos que crean una unidad de estilo;
3. sistema de ventilación que proporcione parámetros aceptables de temperatura y humedad;
4. Mobiliario estándar, correspondiente al interior del local;
5. mesas, soportes para comidas de pie;
6. utensilios y cubiertos de metal de aluminio;
7. platos de loza semiporcelana;
8. cristalería de alta calidad hecha de vidrio prensado (o desechable de papel de aluminio, cartón, etc.);
9. servilletas de lino para uso individual;
10. menú y lista de precios con el logotipo de la empresa en los idiomas nacional y ruso, escritos a máquina;
11. etiquetas de precios;
12. una variedad variada de platos, productos, bienes comprados, teniendo en cuenta las especificidades del servicio y las raciones de alimentos; es posible vender platos de marca y en porciones;
13. autoservicio;
14. Disponibilidad de ropa sanitaria para el personal de servicio.
Es posible destacar tipos de restaurantes especializados como bulbyana, barbacoa, chuleta, salchicha, albóndigas (varenichnaya), empanada, panqueque, té, pizzería, donut (donut), cheburechnaya, sándwich, vidrio, etc. Bulbyanay se especializa en cocina platos de la cocina nacional bielorrusa con patatas. Bistro se refiere al tipo de restaurantes.
Las peculiaridades de los comedores son que trabajan principalmente con productos semielaborados, tienen un surtido limitado y son de tamaño pequeño. Usan muebles ordinarios y mesas altas para comidas de pie. Si al comensal se le asigna la primera categoría, entonces el menú incluye platos personalizados y de autor. Los utensilios desechables se pueden usar en los restaurantes.
Los organismos de certificación acreditados por el Comité de Normalización, Metrología y Certificación de la Federación Rusa llevan a cabo la confirmación del cumplimiento de una empresa pública de catering con el tipo y la clase seleccionados de la manera prescrita.
La clasificación se asigna solo a restaurantes y bares, otros tipos de establecimientos de catering no se dividen en clases.
Conclusión
La restauración pública desempeña un papel cada vez más importante en la vida de la sociedad moderna.
En todo el mundo, los establecimientos de restauración son propiedad del sector público o privado. El sector de la restauración pública incluye los establecimientos de restauración para niños, preescolares, escolares, personal militar, personas detenidas, ancianos y en tratamiento en un hospital, así como comedores para personas empleadas en el sector público. El sector privado también puede incluir muchos de los negocios enumerados anteriormente, así como restaurantes y otros tipos de puntos de venta que generan ingresos. Este sector también incluye empresas que producen alimentos listos para el consumo vendidos a través de cualquiera de los canales anteriores.
La restauración pública es un tipo de actividad asociada a la producción, elaboración, venta y organización del consumo de alimentos y la prestación de servicios a la población. La restauración también puede verse como una industria cuyo objetivo principal es proporcionar servicios al público en forma de restauración pública a cambio de ingresos en efectivo. La industria de la restauración pública se caracteriza por una base material y técnica, comercial, tecnológica y organizativa y estructuras económicas comunes.
Los establecimientos de restauración más habituales son los restaurantes, cafeterías, bares, comedores, cafeterías. Pueden trabajar sobre materias primas o productos semielaborados, estar en el sistema de gestión de la educación estructural o ser independientes con cualquier forma de propiedad. Las empresas de este tipo están sujetas a requisitos bastante específicos y estrictos. se preocupan apariencia empresas, el diseño de salas y locales para consumidores, la presencia de un escenario y una pista de baile, un salón de banquetes u oficinas, microclima, muebles, vajillas y cubiertos, mantelería, menús y surtido de productos propios y bienes comprados, servicio al cliente métodos, vestuario y calzado, servicio musical. característica distintiva apariencia de un establecimiento de restauración es un letrero. Debe contener la siguiente información: tipo de empresa, clase, forma de organización de sus actividades, razón social, ubicación del propietario (dirección entidad legal), información sobre el modo de funcionamiento y los servicios prestados. Para restaurantes y bares, el diseño del rótulo deberá ir acompañado de elementos de publicidad luminosa; para cafés, cantinas y restaurantes - lo habitual. Atención especial en los establecimientos de restauración se da piso de operaciones, es decir. una sala especialmente equipada diseñada para la venta y organización del consumo de productos culinarios terminados.
Los comedores y restaurantes utilizan un método de autoservicio a través de líneas de distribución y mostradores. Restaurantes, cafés, bares combinan la producción, venta y organización del consumo de productos con la organización de recreación y entretenimiento para los consumidores. La ropa y calzado para el personal de servicio de restaurantes y bares deberá ser uniforme con el emblema de la empresa. En cafeterías, cantinas y cafeterías: ropa sanitaria especial.
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11. Restaurantes y bares. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3
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