Los dispositivos térmicos para el control de la temperatura de los alimentos se pueden dividir en tres grupos principales según su propósito funcional:
- dispositivos destinados a mantener los alimentos en un estado caliente;
- dispositivos destinados a la venta de alimentos;
- dispositivos que combinen las funciones anteriores y sean capaces de transportar alimentos calientes desde el lugar de almacenamiento o preparación hasta el área de venta.
La última dirección es la más prometedora, ya que se excluyen las operaciones de recarga, lo que no solo crea ciertas comodidades organizativas, sino que también reduce las pérdidas de masa y calor que inevitablemente ocurren en este caso.
En principio, es posible almacenar productos culinarios terminados en los principales aparatos térmicos destinados al tratamiento térmico culinario: calderas de alimentos, cámaras de vapor, etc. Para ello, se utilizan las etapas inferiores de potencia térmica, que proporcionan las temperaturas necesarias para el almacenamiento. Es obvio que el uso de aparatos térmicos básicos para el almacenamiento de alimentos no es económicamente factible, ya que el costo de este tipo de equipos es elevado.
Los dispositivos de almacenamiento de alimentos calientes más comunes actualmente en los establecimientos de restauración domésticos incluyen: calentadores de alimentos, parrillas térmicas, termostatos y armarios térmicos.
Calentadores de alimentos. Son dispositivos térmicos diseñados para almacenar alimentos en estado caliente durante su venta en la línea de distribución. La característica de diseño de los calentadores de alimentos, que los distingue de otros dispositivos termostáticos, es que los alimentos se colocan en la estufa o en recipientes funcionales, o en recipientes especiales que forman parte del calentador de alimentos: calentadores de alimentos, y el calentador de alimentos en sí está , por regla general, estacionario. Los recipientes de almacenamiento de alimentos no están aislados térmicamente y pueden separarse del calentador de alimentos y usarse no solo para almacenar productos terminados, sino también para cocinarlos.
Dado que los calentadores de alimentos también están destinados a la venta, es decir, están instalados en la línea de distribución, son, por regla general, dispositivos seccionales modulados. Al mismo tiempo, el área para colocar calentadores de alimentos suele ser el plano correspondiente a la superficie del escritorio y ubicado a una distancia de 800...900 mm del nivel del piso. En algunos casos, cuando hay control termostático de utensilios de cocina de gran volumen (20 dm 3 o más), la superficie de los calentadores de compensación en los que se instalan los recipientes se encuentra a una distancia de 20 ... condiciones de trabajo del personal de servicio.
El esquema de sobremesa se suele utilizar en calentadores de alimentos diseñados para el control de la temperatura de primeros platos y guarniciones (tortas de patata, cereales y pasta). Este esquema proporciona un conjunto de calentadores de alimentos para todo tipo de productos culinarios. En el proceso de almacenamiento, según sea necesario, se retira la comida caliente de los calentadores de alimentos para completar los platos y venderlos. Los calentadores de comida vacíos se reemplazan por llenos.
Al calentar los calentadores de alimentos con un baño de agua cambiando la potencia de los elementos calefactores (o el flujo de vapor en el intercambiador de vapor tubular), la temperatura del agua de calentamiento se alcanza de 70 a 90 °C. En este caso, la vaporización del agua está prácticamente ausente. Cuando se utiliza un baño de vapor, el vapor de calentamiento tiene una temperatura igual al punto de ebullición.
Los calentadores de alimentos con baño de agua, a pesar de la posibilidad de regular la temperatura del medio de calentamiento, debido a su masa significativa y su gran inercia térmica, tienen una eficiencia inferior a los análogos con calentamiento por vapor; por esta razón, estos últimos encuentran una aplicación mucho más amplia en la práctica.
El diseño del baño maría con calentamiento por aire del baño maría es similar al diseño del baño maría con baño de agua, pero en el volumen de calentamiento en lugar de agua hay aire caliente; el volumen de calentamiento en este caso se reduce significativamente.
Los calentadores de alimentos con una superficie de calefacción por suelo radiante suelen ser una estufa eléctrica con quemadores que calientan la parte inferior de los utensilios de cocina, en los que se termostatizan los alimentos.
Bastidores de calor. Son aparatos destinados a calentar platos (platos, tazas, vasos) y platos preparados y porcionados colocados en él.
Como elementos térmicos principales, se utilizan superficies horizontales (estantes) calentadas a temperaturas de 60 ... 90 ° C. En los bastidores de calor eléctrico, los calentadores eléctricos de tipo cerrado se usan con mayor frecuencia como calentador, operando en el modo de cargas de calor específicas bajas (W< 2 Вт/см 2).
Cuando se utiliza un esquema de suministro de calor centralizado para las superficies de trabajo de los bastidores de calor, además de la calefacción eléctrica, se puede usar calefacción a gas o vapor. En este caso, el portador de calor intermedio se calienta en el generador de vapor y se bombea a través de un grupo de intercambiadores de calor planos mediante una bomba de engranajes. A medida que se mueve, la temperatura del refrigerante cambia de 85 a 90 °C en la entrada del primer grupo de intercambiadores de calor a 60 a 70 °C en las secciones de cola. Estas características de régimen cumplen con los requisitos de control de temperatura de los alimentos y, a su vez, son las iniciales para determinar la potencia del aparato, así como la potencia y rendimiento de la bomba de engranajes. Como refrigerante intermedio, se utilizan aceite mineral pesado (motor) o líquidos de organosilicio (poliorganosiloxanos).
Termostatos. Los dispositivos térmicos diseñados para el almacenamiento a largo plazo de alimentos a una temperatura constante se denominan termostatos.
Una característica de diseño distintiva de los termostatos es que la cámara de trabajo (volumen de control de temperatura) es una parte integral y completamente aislada térmicamente de todo el aparato. Directamente en esta cámara se encuentran los alimentos destinados al almacenamiento.
La parte principal del termostato es una cámara de trabajo de forma cilíndrica, o hecha en forma de paralelepípedo. La abertura de carga de la cámara de trabajo se cierra herméticamente con una tapa. Para sellar la unión se suele utilizar una junta de caucho alimentario resistente al calor. Para presionar la tapa, se utilizan varios tipos de dispositivos mecánicos, más a menudo tornillos o levas.
Según la capacidad y el método de transporte, los termostatos se dividen en móviles, portátiles y estacionarios.
Los portátiles están diseñados no solo para almacenar y transportar alimentos calientes dentro de la empresa, sino también para transportarlos en transporte. Para los movimientos intratienda se utilizan termostatos móviles, y los estacionarios suelen instalarse en la línea de montaje y venta de productos terminados.
Actualmente, las empresas extranjeras producen varios termostatos (desde simples portátiles hasta carros combinados), hechos de plástico resistente al calor y rellenos de aislamiento térmico. Su uso práctico está en constante aumento.
Los termostatos eléctricos son ampliamente utilizados para calentar y mantener caliente el café, el cacao, la leche y otras bebidas en el proceso de su implementación. Se instalan en mostradores de buffet, mostradores de cafetería y en líneas de autoservicio. Estructuralmente, son calderas con calentamiento directo, en las que el elemento calefactor se encuentra en la parte inferior del recipiente de cocción.
Para garantizar un calentamiento suave de las bebidas colocadas en un termostato eléctrico, se recomienda utilizar resistencias de aceite en lugar de agua. En este caso, la potencia superficial específica del tubo del elemento calefactor se reduce de 10 a 6 W/cm2, lo que reduce significativamente el grado de destrucción de las bebidas, especialmente cuando se recalientan.
Armarios térmicos. Los armarios calefactores son una versión simplificada de las freidoras y, a diferencia de ellas, carecen de elementos calefactores o están equipados con calentadores de bajo consumo. La ausencia total de calentadores se justifica en los casos en que el gabinete de calefacción es una parte auxiliar del aparato principal (horno caliente, estufa o parrilla) y utiliza el calor generado por este aparato. Los armarios térmicos se utilizan para almacenar componentes individuales de platos en porciones en estado caliente. El elemento estructural principal del gabinete de calefacción es una cámara de trabajo en forma de caja, en la parte inferior de la cual, si es necesario, se instalan elementos de calefacción. El producto alimenticio almacenado se coloca en estantes especiales o en cajas especiales. En el primer caso, la cámara de trabajo tiene una puerta común, y en el segundo caso, los cajones se extraen independientemente uno del otro.
Los armarios de calefacción de grandes volúmenes suelen tener un regulador de potencia y un termostato.
Los dispositivos termostáticos discutidos anteriormente funcionan con calefacción eléctrica. Esto se debe al hecho de que los dispositivos suelen montarse en la línea de distribución junto con otros dispositivos eléctricos. Al mismo tiempo, su potencia instalada es pequeña y no suele superar los 5 kW. Esta potencia se usa solo para calentar el dispositivo, y para un modo estacionario, 1/6 ... 1/9 es suficiente.
Cuando se utiliza un intercambiador de calor de vapor o un quemador de gas, se proporcionan sistemas de control y protección, determinados por las propiedades de los portadores de energía y discutidos en detalle anteriormente al estudiar los principales tipos de equipos térmicos para la cocción térmica.
Cuando se comparan los diseños de varios aparatos termostatizados, se suelen tener en cuenta las siguientes consideraciones: cuanto menor sea el consumo de calor específico por unidad de productos almacenados, más eficiente será el aparato de almacenamiento de alimentos calientes. Otro indicador importante que caracteriza indirectamente el grado de perfección del aparato termostático es la velocidad de enfriamiento del producto con los calentadores apagados, medida en grados por segundo (en K/s) o por hora (en K/h). La velocidad de enfriamiento del producto en termostatos portátiles perfectos no debe superar los 2 K/h, en termostatos móviles 10, y en termostatos estacionarios, calienta alimentos y armarios calefactores 15 K/h.
En algunos casos, caracterizados por el uso episódico a corto plazo de un dispositivo termostático, van a simplificar el diseño con un aumento consciente tanto de la velocidad de enfriamiento del producto como del consumo específico de energía. Esto se justifica por la corta duración de todo el proceso y, en consecuencia, por los bajos costos totales de energía.
La especificidad de las empresas públicas de catering radica no solo en el uso de tecnología moderna y tecnología de producción, sino también en su implementación en poco tiempo de acuerdo con el nivel cultural y estético apropiado con la ayuda de una variedad de equipos auxiliares de calefacción y refrigeración, como así como medios automatizados para dispensar ciertos tipos de productos culinarios.
Los equipos dispensadores de alimentos unen un grupo de dispositivos térmicos diseñados para realizar diversas operaciones no relacionadas con el proceso de procesamiento térmico de productos. Incluye: rejillas térmicas utilizadas para el almacenamiento a corto plazo de platos calientes y placas calefactoras; termostatos utilizados para mantener calientes las bebidas; calentadores de alimentos utilizados para mantener calientes los primeros y segundos platos, salsas, diversos productos culinarios.
Para calentar y mantener calientes los alimentos se utilizan varios tipos de cocinas de gas y eléctricas.
El más común es el calientaplatos eléctrico EPM-ZM (Fig.), utilizado principalmente para el servicio de venta de primeros platos.
Arroz. Esquema de la estufa eléctrica del calentador de alimentos EPM-ZM: a - diseño; 1 - cuerpo; 2 - escudo introductorio; 3 - interruptor; 4 - tablero; 5 - quemador; b - diagrama de cableado de comunicación
El cuerpo principal de trabajo de la estufa es un quemador de hierro fundido, montado sobre los tornillos de ajuste del soporte, que permiten combinar el plano del quemador con la superficie lateral del cuerpo. Para controlar la potencia del quemador, la estufa está equipada con un escudo introductorio y un interruptor de paquetes. En los primeros 20... 30 minutos, la estufa se enciende a máxima potencia para calentarla. Después de eso, el quemador se cambia a fuego medio o bajo, dependiendo de la temperatura requerida y la cantidad de producto que se está calentando. El consumo de energía de la estufa es de 2,5 kW. La seguridad eléctrica se garantiza mediante la puesta a cero y la desconexión de protección (Fig.).
Arroz. Circuito eléctrico de la placa EPM-ZM: a - circuito general; E - quemador; S - interruptor; X - bloque de terminales; b - diagrama de cableado de comunicación
Para calentar y mantener calientes los primeros platos en grandes recipientes cuando se sirven en comedores de autoservicio, se utiliza un calientaplatos eléctrico EPM-5 (Fig.).
Arroz. Esquema de la estufa eléctrica del calentador de alimentos EPM-5: 1 - marco; 2 - escudo introductorio; 3 - interruptor; 4 - quemador; 5 - mesa; 6 - estante; 7 - casquillo para entrada de cables; 8 - perno de tierra
La estufa eléctrica tiene la forma de un mostrador abierto, en la parte inferior de la cual se instalan tres quemadores eléctricos en un marco de metal. La base es un marco forrado lateralmente. En la parte superior del mostrador, se fija un estante para colocar platos sobre soportes. También hay una mesa aquí.
Los quemadores se encienden y apagan mediante interruptores de paquete. Cada quemador se enciende por separado a cualquiera de los tres niveles de potencia.
El cableado eléctrico y el sistema de protección contra descargas eléctricas se realizan de acuerdo con las normas para la instalación de instalaciones eléctricas. El equipo de arranque y protección está instalado en el tablero de distribución. El diagrama de circuito de la estufa EPM-5, cuyo consumo de energía total es de 3,75 kW, se muestra en la fig.
Arroz. Diagrama esquemático de la placa EPM-5: SI, S2, S3 - conmutadores de paquetes; E7, E2, EZ - quemadores eléctricos; X - bloque de terminales
En los establecimientos de restauración especializados con un método de servicio de barra (buffet), para calentar primeros y segundos platos en platos en la estufa, se utiliza una estufa eléctrica de mesa PNEK-2 (Fig.).
Arroz. Estufa eléctrica de sobremesa PNEK-2: 1 - quemador; 2 - mesa elevadora; 3 - palet; 4- interruptor
La estufa tiene dos quemadores, cada uno de ellos está equipado con un interruptor, a través del cual se enciende y controla gradualmente la potencia del quemador. La potencia nominal total de los quemadores es de 2,4 kW.
Para calentar diversos productos culinarios, así como para cocer al vapor carne, pescado y verduras, se utiliza una vaporera eléctrica APE-1B (Fig.).
Arroz. Vaporizador eléctrico APE-1B: 1 - tapa; 2 - olla perforada; 3 - tanques sectoriales; 4 - cacerolas no perforadas con tapa; 5 - cámaras de trabajo; 6-celosías; 7- tapa con orificios del tubo de nivel; 8 - generador de vapor; 9 - calentadores; 10 - panel de terminales; 11 - base; 12 - perno de anclaje; 13 - tubo de drenaje; 14 - bola flotante; 15 - tanque de nutrientes
Los principales cuerpos de trabajo del aparato son un generador de vapor, un tanque de nutrientes, cuatro cámaras retráctiles.
El generador de vapor se llena con agua procedente del depósito de alimentación a través de un sistema de vasos comunicantes, cuyo nivel constante se mantiene mediante una válvula de flotador. Tres elementos calefactores están unidos a la parte inferior del generador de vapor. Sobre el generador de vapor se encuentra la cámara de trabajo del dispositivo, que consta de cuatro tanques rotativos. Debajo de ellos, se fija una tapa fija, conectada a la base por tres postes verticales y un eje, alrededor del cual todos los contenedores giratorios de la cámara pueden girar independientemente unos de otros. Cada contenedor giratorio está equipado con un mango de textolita con un bloqueo de resorte que le permite fijarlo en la posición cerrada.
El principio de funcionamiento del dispositivo es que el vapor del generador de vapor, que sube de abajo hacia arriba, pasa secuencialmente a través de todos los recipientes de la cámara, donde, en contacto con los productos calentados, se condensa y les da calor.
Para proteger el generador de vapor contra el desbordamiento de agua en caso de falla de la válvula de flotador, el generador de vapor tiene un tubo de nivel a través del cual se drena el exceso de agua a la alcantarilla.
En la fig. se proporciona un diagrama de conexión de comunicaciones al dispositivo con las dimensiones de montaje necesarias.
Arroz. Esquema de conexión de comunicaciones a un aparato térmico del tipo APE: 1 - tubería para el suministro de agua fría; 2 - caja de ventilación de suministro y escape; 3 - válvula; 4 - escalera
Para calentar y mantener varias bebidas en estado caliente (café, cacao, leche, etc.), se utilizan termostatos eléctricos LSB-6M, ET-20, TE-25. Suelen instalarse en mostradores de buffet, mostradores de cafetería y líneas de autoservicio.
En la fig. se muestra el esquema estructural del termostato eléctrico LSB-6M.
Arroz. Termostato eléctrico LSB-6M: 1 - depósito; 2 - diez; 3 - cuerpo; 4 - grúa; 5 - palet
Es un tanque cilíndrico de acero, que se convierte en una brida rectangular. El calentamiento de las bebidas se realiza mediante elementos calefactores instalados en su parte inferior. El termostato se conecta a la red eléctrica mediante un cable con un enchufe provisto de un contacto de puesta a tierra. La temperatura requerida de la bebida que se vierte en el termostato eléctrico se mantiene mediante el interruptor de palanca del calentador eléctrico. La capacidad del tanque es de 20 l, el consumo de energía es de 0,4 kW. Las bebidas se vierten con la ayuda de un chorrito.
El principio de funcionamiento del termostato eléctrico ET-20, como el de LSB-6M. La diferencia radica en el hecho de que la bebida se calienta en él mediante un calentador eléctrico tubular ubicado en el fondo del tanque.
El Termostato TE-25 dispone de un recipiente retráctil extraíble con grifo. Su calentamiento se realiza por analogía con LSB-6M.
El control de temperatura del termostato se lleva a cabo mediante un sensor de temperatura-relé, cuyo dial se muestra en el panel de control. El termostato está equipado con una lámpara que indica la inclusión del calentador eléctrico. La capacidad útil del tanque es de 25 litros, el consumo de energía es de 0,5 kW.
El principal criterio de calidad es la temperatura de venta del producto, que varía entre 60…85 °С. A estas temperaturas, los principales procesos bioquímicos asociados al calentamiento continúan incluso con la conservación de los productos, resultando en cambios que provocan pérdida de peso adicional, destrucción de vitaminas y deterioro de los indicadores organolépticos.
Para que estos cambios sean mínimos, se deben cumplir los siguientes requisitos básicos:
La temperatura de almacenamiento y aplicación debe tener la más baja de los niveles permitidos;
El período de almacenamiento y venta no debe exceder el período permitido y debe reducirse tanto como sea posible.
Clasificación de los equipos de conservación de alimentos calientes.
Según el propósito funcional, se dividen en tres grupos:
Aparatos para almacenar alimentos en estado caliente;
Aparatos para la venta de alimentos;
Dispositivos que combinan las funciones anteriores y son capaces de transportar alimentos calientes desde un lugar de almacenamiento o preparación hasta un área de distribución.
Además, los productos pueden almacenarse en dispositivos diseñados para el tratamiento térmico: digestores, cámaras de vapor, etc. Para hacer esto, use las etapas inferiores de energía térmica. Sin embargo, desde un punto de vista energético, esto es ineficiente y económicamente impráctico.
Calentadores de comida.
Estos son dispositivos térmicos diseñados para el almacenamiento a corto plazo de alimentos en estado caliente durante su venta o en el proceso de fabricación de productos culinarios.
La característica de diseño de los calentadores de alimentos es que los productos culinarios se colocan en platos sobre losa o en recipientes funcionales (recipientes gastronómicos), o en calentadores de alimentos especiales. Se emiten baños maría de suelo y sobremesa de ejecución.
Los recipientes utilizados en los calentadores de alimentos (baño maría) no están aislados térmicamente y pueden separarse del calentador de alimentos y usarse no solo para almacenar productos terminados, sino también para su preparación.
Los calentadores de alimentos destinados a la venta de productos se instalan en la línea de distribución y son, por regla general, dispositivos modulares seccionales. Dichos calentadores de comida se subdividen en calentadores de comida para segundos y primeros platos.
Baño maría para segundos platos.
Según el método de calentamiento, los calentadores de alimentos para segundos platos se dividen en agua, vapor y aire ("seco").
Calentadores de agua para segundos platos.
En el baño maría de agua como parte de las líneas de distribución, el baño maría se sumerge en un baño de agua caliente. El baño se sitúa bajo la superficie de trabajo de la mesa calientaplatos. El calentamiento del agua en el baño se realiza mediante elementos de calentamiento de agua ubicados dentro del baño o mediante elementos de calentamiento de aire fijados en el lado exterior de la pared del baño. El aislamiento térmico generalmente está ausente, y su papel lo desempeña un espacio de aire entre el baño de calentamiento y los paneles frontales. La temperatura del agua de calentamiento en el baño se mantiene mediante un termostato. El sensor de temperatura suele colocarse directamente en el agua. Asegurar con precisión la temperatura óptima de almacenamiento garantiza alimentos de alta calidad.
desventajas: una gran masa de agua de calentamiento provoca un aumento de la duración del calentamiento y, en consecuencia, un mayor consumo de energía. En el proceso de venta de productos, los tanques del baño de alimentos se vuelven más livianos y pueden flotar, lo que provoca un cambio en el nivel del agua en el baño de calentamiento. El calentamiento de calentadores de alimentos con diferentes grados de llenado puede ser diferente.
Calientaplatos a vapor para segundos platos.
En la parte inferior del baño calefactor se encuentra un generador de vapor para calentar los procesadores de alimentos. En este caso, el calentamiento de los calentadores de alimentos es el mismo con diferentes rellenos. El calentador de alimentos se calienta rápidamente y no requiere mucha energía.
Desventajas. Durante el almacenamiento, existe el peligro de sobrecalentamiento de los productos culinarios y deterioro de su calidad, ya que la temperatura del vapor, cercana a los 100 °C, no está regulada.
Calientaplatos de aire para segundos platos.
Su diseño difiere poco de sus homólogos de vapor. Los calentadores de aire se utilizan para calentar el aire en el baño calefactor. Se colocan en el exterior de la bañera y se presionan contra la pared con soportes, o directamente en la bañera debajo de los calentadores de alimentos. Para controlar la temperatura, se utiliza un controlador de temperatura con un rango de control de hasta 100 °C. Dichos calentadores de alimentos se calientan rápidamente y alcanzan el modo de funcionamiento, son fáciles de usar.
Baño maría para primeros platos
Se pueden atribuir a placas especializadas de "baño maría". Son aparatos en los que se calientan los alimentos mediante quemadores eléctricos o de gas. A diferencia de los fogones en los calientaplatos para primeros platos, se utilizan quemadores de potencia reducida, redondos o rectangulares con cuerpo de hierro fundido con una potencia de hasta 2 kW. Están conectados a la red a través de conmutadores de alimentación de paquetes.
Ventanas térmicas.
Las vitrinas térmicas son cámaras cerradas con estantes para productos en porciones dispuestas. Las paredes de las cámaras son transparentes: vidrio o plexiglás. El calentamiento se realiza mediante elementos calefactores de aire o mediante un calentador de ventilador. En el volumen, con la ayuda de un termostato, la temperatura necesaria para almacenar los alimentos se mantiene dentro del rango de 40 ... 70 ° C.
Bastidores de calor.
A diferencia de las vitrinas, tienen superficies de calentamiento abiertas. Los platos se calientan mediante superficies calientes de la mesa de producción o estantes incluidos en el diseño del aparato.
Las superficies de calentamiento son sólidas o locales (quemador) y tienen una temperatura de trabajo en el rango de 60...85 °C.
En los bastidores térmicos con una superficie de calefacción continua en diseño eléctrico, se utilizan elementos de calefacción de aire unidos a la pared de calefacción para calentarla. En dispositivos con calefacción local, los quemadores de hierro fundido con potencia reducida se utilizan con mayor frecuencia.
Diseños conocidos de bastidores de calor, en los que se usa un intercambiador de calor de flujo en forma de caja como calentador, dentro del cual circula un portador de calor intermedio.
IK - calentadores.
Exteriormente similar a la iluminación de una lámpara de mesa. El bloque térmico incluye IK - generadores y un reflector. Los emisores de cuarzo o los elementos calefactores radiantes se utilizan con mayor frecuencia como fuentes de energía IR. Los calentadores infrarrojos se producen como dispositivos de escritorio separados o se incluyen en el diseño de bastidores térmicos, ubicados sobre la superficie de trabajo de la mesa o los estantes.
Armarios térmicos.
Los armarios de calefacción son una versión simplificada de los hornos. El elemento estructural principal es una cámara de trabajo en forma de caja, en la parte inferior de la cual se colocan elementos calefactores. A diferencia de los hornos, no cuentan con el grupo superior de resistencias y cuentan con un termostato con límites de control de 30…100 °C.
El aire de calefacción en la cámara de trabajo se calienta por convección de aire natural.
Los gabinetes de calor se pueden integrar en el aparato tecnológico principal (gabinete caliente, estufa o estante de calor), a veces están completamente desprovistos de calefacción.
Los más efectivos son los armarios calefactados con circulación de aire forzado, que están diseñados para conservar los productos del cocinero bajo la condición de movimiento forzado de aire de calefacción y humidificación controlada. En la cámara de trabajo con aislamiento térmico en forma de caja de estos gabinetes, el producto alimenticio se coloca en bandejas para hornear. Para "mezclar" el aire en la cámara, se instala un impulsor de ventilador centrífugo. Dichos gabinetes de la serie Vineton fueron los primeros en ofrecer la empresa finlandesa Metos.
Los valores óptimos de humedad y temperatura del aire excluyen el secado del producto, conservan la estructura original y la composición original y, en consecuencia, las propiedades organolépticas durante el almacenamiento a largo plazo.
Termostatos.
Los termostatos están diseñados para la conservación a largo plazo y el transporte de primeros platos y bebidas calientes a una temperatura constante.
Su característica distintiva es que la cámara de trabajo es una parte integral y completamente aislada térmicamente de todo el aparato. Directamente en esta cámara se encuentran los alimentos destinados al almacenamiento.
La parte principal del termostato es una cámara de trabajo cilíndrica o en forma de caja, cerrada herméticamente desde arriba con una tapa. Para sellar la tapa, se usa una junta hecha de caucho de grado alimenticio resistente al calor, y para presionarla, se usan dispositivos mecánicos especiales, más a menudo tornillos o levas.
Según la capacidad y el método de transporte, los termostatos se dividen en portátiles, móviles y estacionarios.
portátil los termostatos están diseñados no solo para almacenar y transportar alimentos calientes dentro de la empresa, sino también para transportarlos en el transporte.
Móvil los termostatos se utilizan para los movimientos dentro de la tienda.
Estacionario Los termostatos suelen instalarse en la línea de montaje y venta de productos terminados.
Procesos derivados de la ebullición de líquidos. Aspectos tecnológicos de uso y clasificación de los equipos de calentamiento de agua.
Diseños y principio de funcionamiento de calentadores de agua y calderas.
Regulaciones de seguridad.
Preguntas para el autoexamen.
157. Dé una imagen de una caldera a granel tipo KNE-50, explique su dispositivo.
158. Dé un diagrama del dispositivo de una caldera eléctrica continua del tipo KNE, explique el principio de funcionamiento.
159. Dé una imagen, explique el dispositivo, el principio de funcionamiento, las características técnicas de las calderas eléctricas del tipo KNE-25.
160. Dé una imagen de un calentador de agua de caldera de gas universal tipo KNG-200, describa su diseño y principio de funcionamiento.
161. Dibuje un diagrama, describa el dispositivo y las reglas de funcionamiento de una caldera de combustible sólido (fuego) tipo KNT-200.
162. Dé una imagen de un calentador de agua tipo NE-1A y NE-1B, describa el dispositivo y el principio de funcionamiento.
163. Dé una imagen de un calentador de agua tipo AGV-80, describa el dispositivo y el principio de funcionamiento.
Tema 12. Equipos universales. Equipos auxiliares y equipos para mantener los alimentos calientes.
Tipos de equipos universales para el procesamiento térmico de productos alimenticios.
Métodos de tratamiento térmico y sus diferencias. Dispositivos de microondas, clasificación, características de diseño, principio de funcionamiento.
Tipos de recipientes para alimentos. Aparato para mantener los alimentos calientes. Clasificación, diseños y aplicaciones.
Aparato para pelar patatas y verduras. La posibilidad de utilizarlos en líneas de producción para el procesamiento de patatas.
Preguntas para el autoexamen.
164. Dar una clasificación de dispositivos para el tratamiento térmico de productos en el campo de microondas.
165. Dé una imagen de un gabinete de microondas de alta frecuencia "Electrónica", describa su dispositivo.
166. Describa el dispositivo del generador de microondas (calentadores eléctricos del tercer tipo). Haz un dibujo del diseño del magnetrón.
167. Da una imagen y describe el dispositivo del calentador de alimentos tipo MSESM-3K.
168. Dé una imagen de los calentadores de alimentos para segundos platos del tipo MSESM-60 y MSESM-110, describa su dispositivo.
169. Proporcione una imagen de un calentador de alimentos estacionario eléctrico tipo ITU-84, describa el dispositivo y el principio de funcionamiento.
170. Dé una imagen, describa el propósito y el dispositivo del calentador de alimentos del tipo móvil MP-28.
171. Haga un dibujo de un gabinete térmico móvil ShTPE-1.5 y describa la disposición de los gabinetes térmicos como ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Describa el propósito, el dispositivo y el principio de funcionamiento de los contenedores funcionales.
173. Dé una imagen, describa el propósito y la disposición del tipo de estante de distribución SRTESM.
174. Describa el propósito y las características de las líneas de distribución de autoservicio mecanizadas, su principio de funcionamiento y también proporcione una imagen de los calentadores de alimentos móviles del tipo MEP.
175. Clasificación de calentadores de alimentos eléctricos para el almacenamiento a corto plazo de platos.
176. Describa la finalidad, especificaciones y características de las líneas de autoservicio.
