Si hablamos de cocina molecular, quizás debamos empezar por qué es la cocina molecular. Una gran cantidad de rumores y conjeturas: esto es pura química, esto en realidad no es comida, etc. La definición de Wikipedia es una sección de trofología, no aporta claridad al consumidor. Especialmente si la cocina es trofología, e incluso molecular, y el término "cocina molecular" en sí fue introducido ampliamente por un físico estadounidense y un químico francés.
Sin embargo, no nos apresuremos, porque cualquier alimento es química. No en el sentido de que no queden productos naturales en el supermercado, sino en el hecho de que la digestión de los alimentos en nuestro cuerpo es un proceso químico, y por tanto, al final, cualquier cocina es química, y la cocina molecular no es una excepción. . La pregunta es qué digeriremos y por qué se necesita esta cocina.
No todos los chefs profesionales están dispuestos a aceptar la cocina molecular, a veces denominada cocina de física experimental y/o culinaria. Pero ya hay líderes y autoridades entre los chefs.
¿Qué es la cocina molecular?
Por supuesto, la cocina molecular es, por un lado, una tendencia de moda en la cocina. Decir que los chefs estudian las propiedades físicas y químicas de los alimentos solo en esta cocina es una tontería. Se podría pensar que los chefs tradicionales estudian metalurgia. Bueno, Dios esté con ella, con la moda. Volvamos a la cocina y su molecularidad.
Un especialista que prepara platos de cocina molecular no solo debe saber sobre la química y la física de los productos alimenticios, sino también ser capaz de utilizar equipos que la lengua no puede llamar hogar o cocina: calentar, congelar, crear vacío y presión, emulsionar y procesar alimentos. con dióxido de carbono, etc.
Andria Ferran, la famosa chef de Cataluña, habló bien de la comida molecular.
...la cocina molecular es un intento de alimentar al público con tonterías increíbles y sorprender a los gourmets conservadores
Por lo tanto, la preparación del gourmet para el aspecto y el sabor inusuales de los platos de la cocina que se servirán en un restaurante decente en una secuencia estrictamente definida. Es inusual que le ofrezcan de 15 a 30 platos diferentes, pero no tenga miedo por su estómago: las porciones son bastante escasas y muy a menudo la porción completa cabe en una cucharadita. Más bien, debe preocuparse por su billetera.
El chef no tiene la tarea de alimentarte, su tarea es sorprenderte con una combinación increíble de sabores, texturas, colores y lograr primero una sonrisa estúpida y luego una sonrisa de admiración en el rostro de un gourmet: pan líquido, caliente y té frío al mismo tiempo, albóndigas transparentes y borscht duro, etc.
Además, habiendo recibido tecnologías modernas y electrodomésticos modernos (nada de cocina), algunos chefs han comenzado a reconstruir platos del pasado: el chef Blumenthal ofrece probar los sabores y aromas de los platos de la mesa real británica durante el siglo XV-XVI, y Grand Ekitz mima a los huéspedes con "platos" de Francia-1865 o México-1625.
La cocina molecular es un engaño a los sentidos: te traerán la comida y te servirán su olor por separado. No importa lo ridículo que pueda sonar, pero es una realidad. Y la realidad es inofensiva: la mayor parte de los platos moleculares son dietéticos. Solo una apariencia inusual, sabor y aroma inusuales.
Y este efecto se logra mediante el uso de equipos especiales, varios dispositivos y una tecnología de cocción única. Considere las tecnologías más populares para preparar platos moleculares.
Congelación
No estamos hablando de congelar alimentos en el refrigerador: el nitrógeno líquido, que, como saben, tiene su propia temperatura de menos 196 grados centígrados, ha encontrado un amplio uso en la cocina molecular. Esta temperatura le permite congelar cualquier plato casi al instante y, al mismo tiempo, el nitrógeno se evapora. Esta congelación le permite guardar todas las propiedades útiles de los productos, su color y sabor natural.
emulsificación
Imagine las espumas más delicadas que están hechas de jugos de frutas o vegetales: hay un sabor y un aroma, pero el producto en sí, por así decirlo, no existe. ¡Qué pasa con las frutas y verduras! E imagina la mousse más delicada, que consiste en pan Borodino fresco, mantequilla sin refinar y sal. Imagina un plato tan espumoso.
El efecto de espum se obtiene con la ayuda de un aditivo especial: la lecitina de soja, que se extrae del aceite de soja prefiltrado.
Aspiración
Cuando los especialistas en cocina molecular hablan de vacío, hablan de tratamiento térmico de los alimentos en… baño de agua. Todo lo que se necesita se coloca en paquetes especiales, en los que los alimentos se cocinan en un baño de agua a una temperatura de unos 60 grados durante varias horas, o incluso varios días. La carne cocinada de esta manera adquiere un aroma increíble, se vuelve muy tierna y muy jugosa.
Gelatinización
Todas las amas de casa trabajan con gelatina. ¿Cuál es el secreto de la cocina molecular? en productos La cocina molecular implica la preparación de platos ordinarios a partir de productos inusuales: caviar de miel, espaguetis de naranja, huevo con sabor a melocotón, etc.
Para cocinar, se utilizan los siguientes aditivos:
- agar agar
- carragenina
Ambos espesantes se preparan a base de algas naturales.
esferización
Tome alginato de sodio y dilúyalo en un líquido: obtiene un espesante y, al entrar en contacto con el lactato de calcio, obtiene un agente gelificante. Así es como se obtiene caviar con sabor a cualquier cosa. Esperas el sabor del caviar rojo (por ejemplo), pero obtienes mermelada de frambuesa (también un ejemplo). Y todo parece caviar rojo.
Aplicación de centrífuga
¿Y qué podría ser innovador aquí? Con la ayuda de una centrífuga, por ejemplo, la leche se separa de la nata desde hace muchos años. Es solo que los especialistas en cocina molecular usan una centrífuga de una manera inusual: (por ejemplo) un tomate común produce la pasta de tomate más delicada y fragante, jugo amarillo (de un tomate rojo) y una espuma increíblemente fragante.
El hielo seco en la cocina molecular
Ciertamente conoce una propiedad del hielo seco como la capacidad de evaporarse a temperatura ambiente. Pero si se vierte un trozo de hielo seco con algo fragante o simplemente oloroso ... El olor no solo será fuerte.
Aplicación de evaporador rotatorio
¿Por qué necesita un evaporador rotatorio en una cocina molecular? El dispositivo en sí le permite cambiar la presión durante el proceso de cocción, es decir. una amplia variedad de líquidos pueden hervir a temperaturas muy bajas, pero los aceites esenciales que se liberan a una temperatura tan baja no se evaporarán. De esta forma, estos aceites pueden ser recogidos para la posterior “fumigación” de platos y no solo de platos. Por ejemplo, pescado con olor a rosas (para los que no les gusta el olor a pescado).
recetas de cocina molecular
Hay que admitir que es muy difícil cocinar un auténtico plato de cocina molecular en casa. Y ni siquiera en ausencia de equipos especiales. Se puede comprar el mismo equipo y es relativamente económico. Por ejemplo, un sifón para mousses y espumas cuesta 4.500 rublos, y por 11-12 mil rublos puede comprar un juego bastante tolerable para un chef novato de cocina molecular. Se trata de conocimiento.
Sin embargo, no todo es tan desesperado. Te ofrezco algunas recetas sencillas que te permitirán sorprender y complacer a tus seres queridos.
huevo molecular
Este plato se puede preparar de la manera más inusual: coloque la sartén con el huevo en el horno (tal como lo coloca en la estufa) y ajuste la temperatura a 64 grados. Cocine por dos horas. Y obtienes un plato completamente diferente (al gusto y la ternura).
Sopa de tomate
Vierta 350 ml de caldo de pollo bajo en grasa en una cacerola. Cortamos las verduras en círculos: zanahorias - 1 pieza, medio tallo de puerro, tomates cherry - 6 piezas. Agregue verduras al caldo, sazone con especias y hierbas a su gusto, sal. Luego, puede exprimir 2-3 dientes de ajo en el caldo, agregar 2 cucharadas de pasta de tomate espesa. Llevar a ebullición y cocinar durante 20 minutos.
Enfriar y pasar por una licuadora. Cuele el puré resultante a través de una gasa y luego agregue una bolsita de agar-agar al caldo resultante. Vuelva a poner la cacerola al fuego y lleve a ebullición, revolviendo. Vierta el caldo en moldes y coloque en el refrigerador hasta que se solidifique por completo.
Arenque debajo de un abrigo de piel - rollo
Bate la pulpa de remolacha (junto con el jugo) en una licuadora y luego cuela a través de una gasa. Vierta el líquido de "remolacha" resultante en una cacerola y agregue una bolsita de agar-agar, hierva y retire del fuego.
Vierta el jugo resultante en un plato plano o bandeja cubierta con film transparente. Después de que el jugo se endurece en forma de placas gelificadas, se aplican verduras hervidas ralladas, un huevo y tiras de arenque en una capa delgada sobre estas placas. Gire el rollo y luego córtelo en rollos.
De la misma manera, puedes preparar cualquier ensalada. Por ejemplo, Mimosa.
Estas son probablemente las recetas de cocina molecular más simples que no requieren equipo especial ni química de alimentos.
Y no tengas miedo de la palabra química. La cocina molecular es muy diferente de la química molecular, y los ingredientes químicos utilizados en ella están diseñados para cambiar la consistencia del plato terminado.
Y, sin embargo, no hay mucho sobre cómo se puede usar la cocina molecular. Este es un invento muy útil para aquellos que quieren perder peso. Piense en harina de avena de cerdo asada o zanahorias saludables con sabor a chocolate. En un período en el que desea reducir sus dientes, puede permitirse tales obras maestras culinarias. Pero ese es tema para otro artículo.
Traigo a su atención 2 videos sobre el tema de la cocina molecular.
Vídeo 2
Este término fue introducido por el físico húngaro Nicholas Kurt, pero con la mano ligera del químico francés Herve This, los experimentos científicos con productos en los años 70 del siglo pasado se convirtieron en una dirección independiente. Hervé Thies dijo una vez: “El problema de nuestra civilización es que podemos medir la temperatura de la atmósfera de Venus, pero no tenemos idea de lo que sucede dentro del suflé en nuestra mesa”.
Desde entonces, ha pasado suficiente tiempo no solo para comprender la composición del soufflé, sino también para aprender trucos culinarios reales con productos comunes.
Los especialistas en gastronomía molecular perciben los alimentos no como una combinación de varios ingredientes, sino como una colección de moléculas con ciertas propiedades. Al cambiar estas propiedades, puede influir en la textura, el color y el sabor de los platos. Por lo que a esta ciencia se le denomina cocina experimental o física culinaria.
Gurú de la gastronomía molecular
El restaurante de cocina molecular más famoso El Bulli se encontraba en España y pertenecía al chef y físico Ferran Adria. Este restaurante encabezó la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo un récord de 5 veces, pero cerró en 2011. Siempre fue muy difícil llegar aquí, ya que Ferran podía atender a 8 mil personas durante la temporada, y siempre había cerca de 2 millones de personas que querían. Llevó alrededor de un año reservar una mesa en este restaurante. El restaurante atendió a los clientes solo durante seis meses, porque el resto del tiempo se dedicaban a la investigación de laboratorio y la creación de nuevos platos. Aquí puedes probar el filete de salmón en forma de malvaviscos, las aceitunas en cápsulas y la pasta que parece nata montada. La factura del restaurante podría alcanzar los 3.000 euros.
Ferran Adrià
cocinero y fisico
“La comida para el visitante de un restaurante debe ser una provocación y al mismo tiempo una sorpresa sorprendente. Satisfacer el hambre no es lo principal. El cliente ideal no viene a El Bull a comer, sino a experimentar algo nuevo”.
Otro alquimista culinario talentoso es el chef francés Pierre Garnier. En su restaurante, El Celler de Can Roca, sorprende a los comensales con un mousse gourmet perfumado con espuma de tierra y mar, pero sus pasteles con olor a Gucci Envy son especialmente populares.
En Rusia, existe, quizás, el único restaurante de este tipo: "Bárbaros", que fue inaugurado por el chef Anatoly Komm. Trató de combinar la cocina molecular con las tradiciones culinarias rusas. Y lo logró. Anatoly organiza una especie de espectáculo gastronómico para los visitantes, para lo cual debe registrarse con anticipación. Durante el set de degustación, los presentes podrán degustar tortitas con caviar, vinagreta, papilla de mijo, mermelada e incluso helado con mermelada. ¡Pero todo parece completamente irreconocible! Por ejemplo, las albóndigas parecen bolas transparentes con un relleno de color rosa verdoso, Olivier se sirve como helado y el pan Borodino tiene la consistencia de gotas líquidas. Borscht de Anatoly Komm son dos bolas blancas que flotan en caldo de remolacha, con sabor a manteca de cerdo y médula ósea.
Anatoly Komm
Cocinero
“No vienen a los bárbaros para obtener suficiente. Este es un lugar donde puedes aprender algo nuevo sobre tus propias sensaciones gustativas, sobre la alta cocina moderna y cómo puedes transformar y vencer, al parecer, un concepto tan inquebrantable como la cocina rusa”.
Tecnologías secretas de la física culinaria
Levantemos el velo del secreto y miremos la cocina de un cocinero molecular. En lugar de las ollas, sartenes y electrodomésticos de cocina habituales, verá matraces, tubos de ensayo, electrodomésticos extraños y cocinas de convección. ¡Directamente no una cocina, sino un laboratorio químico continuo! El cocinero de esta cocina también debe ser químico, físico y biólogo. ¿Cómo logran los chefs crear tales obras maestras del arte culinario?
El agar-agar y la gelatina son ingredientes populares en la cocina molecular. Convierten cualquier producto en gelatina. Un ejemplo es la sopa de espaguetis con tomate. Hasta que no pruebes este plato, no entenderás que este es el primer plato de tomate que tienes delante. ¡El sabor será tan brillante y rico que no quedarán dudas!
De acuerdo con la tecnología de gelificación, las esferas comestibles se preparan a partir de legumbres, frutas, café y otras bebidas, caviar de frutas, bayas, caldos, jugos y alcohol. La sopa en forma de cápsulas, que recuerda a las drogas o las vitaminas, es ya algo del campo de la nutrición espacial. En la boca, las bolas revientan, se asemejan a la textura del caviar, y el sabor puede ser diferente: jamón, arenque, coñac, mandarina, pepino u okroshka.
serguéi lavrov
“Con la ayuda de la tecnología de emulsificación, cualquier producto se convierte en una emulsión. ¡Imagina la ensalada Olivier en forma de salsa que ha conservado el sabor y el aroma de todos los ingredientes! Sin embargo, a menudo los productos cambian de sabor y este milagro es posible con la ayuda del ultrasonido. Tecnología como la espumización ayuda a convertir el producto en espuma utilizando lecitina de soja. ¡Quien lo hubiera pensado! El horneado a bajas temperaturas, que se consigue gracias al hielo seco y al nitrógeno líquido, es muy popular. ¡Y el pescado, imagínate, se fríe en el agua! Esto es posible agregando azúcar vegetal al agua, lo que eleva la temperatura a 120 °C. Y gracias a la centrifugación, es posible separar el sabor del producto en sabores individuales y combinarlos en nuevas combinaciones únicas. ¡Esto es verdadera creatividad!”
El tiempo de cocción es bastante largo, desde varias horas hasta dos días. Por ejemplo, el té de ternera con trufas tarda 48 horas en prepararse. La precisión de las proporciones es importante: incluso un gramo adicional de un producto puede cambiar el sabor del plato y resultará completamente diferente de lo que esperaba.
¿Es dañino?
Irina Govorukina
dietético
“Algunas personas piensan que las recetas de cocina molecular contienen muchos ingredientes químicos y, por lo tanto, están muy lejos de una dieta saludable. De hecho, no todo es así. Esta cocina no utiliza potenciadores de sabor, conservantes ni colorantes, que se rellenan con la comida moderna. Todos los suplementos son compuestos químicos naturales e ingredientes naturales. El nitrógeno líquido es solo un componente del aire que respiramos. El estabilizador de alginato de sodio se deriva de algas marinas y está etiquetado como E401 y se puede encontrar en las etiquetas de muchas tiendas de comestibles. El cloruro de calcio (E509) es un tipo de sal comestible que se añade a los quesos en maduración. También en la composición de los platos hay varios azúcares, extractos de algas y lecitina de soja. Todos estos ingredientes cambian la textura de la comida más allá del reconocimiento y nos hacen admirar el virtuosismo del chef”.
Muchas tecnologías de la cocina molecular hablan a favor de una alimentación saludable. Algunos platos se cuecen al vapor en bolsas de vacío. Como resultado de languidecer un conejo durante uno o un día y medio a bajas temperaturas, se obtiene una carne muy sabrosa con un aroma increíble, en la que se conservan todas las vitaminas y otras sustancias útiles.
Además, la descongelación instantánea crea finos cristales de hielo (son más gruesos con la descongelación rápida), por lo que el helado preparado según las tradiciones de la cocina molecular tiene la consistencia de una crema y ya no necesita agregar ingredientes grasos. Entonces, el postre resultará ser bajo en calorías.
A pesar de que el término “cocina molecular” se conoce desde el siglo pasado, todavía hay muchos misterios en él. Los platos de la cocina molecular pueden sorprender hasta al gourmet más exigente. Sin embargo, las recetas de cocina molecular no son un misterio en absoluto, y aquellos que deseen dominar esta tendencia culinaria futurista podrán aprender a cocinar platos familiares de una manera inusual.
Recetas dietéticas de cocina molecular: espuma - foam
Hay muchas variedades de salsas en la cocina francesa. Sin embargo, los gourmets prefieren el aceite de oliva como base. El sabor es más tierno y hay menos calorías. Traemos a su atención una receta de cocina molecular para la preparación de mayonesa dietética.
- Mayonesa dietética.
Ingredientes:
- 1 gramo xantano (estabilizador de aditivo alimentario E 415);
- 30 gramos mostaza;
- 150 ml. agua;
- 200 ml. aceite de oliva;
- 50 ml. vinagre;
- sal;
- pimienta.
- Mezclar agua con xantano y batir en una licuadora
- Añadir mostaza, vinagre, aceite de oliva.
- Batir, agregar especias, batir nuevamente.
Esta mayonesa es indispensable en la cocina casera y será un excelente aderezo para sus platos y ensaladas favoritas: Olivier, mimosa y abrigos de piel.
En vísperas de las vacaciones de invierno, los ingenieros moleculares han desarrollado la bebida tradicional Ai-Nog en su propia y única actuación. Adjunto receta de cocina molecular: productos familiares con un toque de magia al final.
Bebida navideña de ponche de huevo
Ingredientes:
- 2 gramos lecitina;
- 1 huevo;
- 15 gramos Sáhara;
- 30 ml de aguardiente;
- 30 ml de ron oscuro;
- 150 ml de agua;
- 250 ml de leche;
- 10 gramos canela o nuez moscada.
- Mezclar en una licuadora el huevo, el brandy, el ron oscuro y el azúcar, verter en un recipiente (vaso alto), agregar 100 ml de leche;
- Mezcle 150 ml de agua y leche, agregue canela y lecitina, bata hasta formar espuma;
- Decora la mezcla de huevo en un vaso alto con espuma.
Servir con una pajita y decorar con chocolate rallado y una hoja de menta.
Recetas de Cocina Molecular: Gelificación - New Jelly
¿Quieres algo nuevo y diferente? Recetas de cocina molecular para ayudarte. Una receta de espagueti sin trigo y naranjas sin hueso es una combinación inesperada para un goloso sofisticado.
espaguetis a la naranja
Ingredientes:
- 250 ml de naranja fresca;
- 3 gramos agar;
Instrumentos:
- jeringa de plástico;
- tubo de silicona de pequeño diámetro (para espaguetis).
- Hierva el agar y el jugo (filtre el jugo de naranja) durante 1 minuto. Refréscate un poco.
- Use una jeringa de plástico para llenar el tubo de silicona con la mezcla tibia.
- Enfríe el tubo en agua fría durante 3 minutos.
- Retire la gelatina del tubo: introduzca aire en la jeringa y exprima los espaguetis presionando el émbolo.
Los espaguetis de color naranja brillante decorarán cualquier postre y enfatizarán perfectamente el sabor de la carne o las aves.
¿A quién no le gustan los alimentos orgánicos y naturales? ¿Qué hay de tu mermelada favorita de niño? Con la ayuda de esta receta de cocina molecular, convertiremos las manzanas dulces en un manjar favorito, un milagro de gelatina: la mermelada.
mermelada de manzana
Ingredientes:
- 400 gramos manzanas
- 2 gramos agar
- canela molida;
- Pimiento rojo;
- 10 gramos azúcar glass (para decorar)
- Pelar las manzanas y rallar el puré.
- En una cacerola, mezcle el puré de manzana con Agar, hierva durante 1 minuto.
- Vierta la masa de manzana caliente en moldes de silicona, enfríe.
- Retire los espacios en blanco en el refrigerador hasta que la mermelada esté completamente solidificada (10-15 minutos).
- Mezcle las especias, sumerja las mermeladas en ellas y póngalas en un plato. Decora con un patrón de copos de nieve de azúcar en polvo.
Recetas de cocina molecular: maridaje inusual
Maridaje- Creación de nuevas combinaciones de sabores. Este es un sistema de combinaciones de sabores seleccionados en el curso de la investigación científica de la cocina molecular. El enfoque tradicional para combinar alimentos y especias se ignora por completo para crear una combinación de sabores absolutamente nueva e impresionar incluso al gourmet.
Un vívido ejemplo de la combinación de frutas y carne tierna de cordero en una receta de cocina molecular es el maridaje. Combinemos lo agradable con lo muy útil y sabroso.
Cordero con pera, vainilla y chocolate
Ingredientes:
- 500 gramos costillas de cordero;
- 40 gramos chalote;
- 20 gramos zanahoria;
- 1 ramita de tomillo;
- 1 hoja de laurel;
- ½ rama de vainilla;
- 20 ml de aguardiente;
- 150 ml de vino tinto semiseco;
- 500 ml de caldo de ternera;
- 6 piezas chirivía;
- 2 cucharadas. yo Caldo de vegetales;
- 5 ml de vinagre de vino blanco;
- 3 peras jugosas;
- 30 gramos Sáhara;
- 175 gramos harina;
- 125 gramos azúcar;
- 25 gramos polvo de cacao;
- 125 gramos manteca;
- aceite vegetal;
- pimienta sal.
- Rallar la carne con especias, freír hasta que esté dorada en aceite vegetal (preparar en el horno +180 C).
- Rompe las costillas en trozos pequeños, fríelas en la misma sartén para obtener un rico sabor.
- Freír por separado las verduras, el tomillo y la hoja de laurel. Vierta el coñac, el vino y oscurezca ligeramente, evapore. Agrega 1 rama de vainilla y el caldo de res. Hervir hasta la consistencia de una salsa.
- Tensión muscular. Antes de servir, engrasar con mantequilla y llevar al gusto a la temperatura deseada.
- Pelar y hervir las chirivías (cocinar en agua con sal hasta que estén tiernas). Enfriar en agua helada.
- Freír en mantequilla. Agregue el caldo de verduras, cocine hasta que las chirivías se evaporen por completo y se glaseen.
- Agregue vinagre y sazone al gusto.
- Cortar una pera en rodajas finas y freír rápidamente en mantequilla.
- Pelar las dos últimas peras, cortar en trozos pequeños, guisar con azúcar y un poco de aceite.
- Agregue una pequeña cantidad de agua a las peras y hágalas puré con una licuadora.
- Mezclar la harina, el azúcar, el cacao y la mantequilla. Hornear en el horno a 90 C. Enfriar. Cortado en tiras.
Servir en la mesa, decorando el cordero con una pera y “ramitas” de masa.
¡Receta casera de cocina molecular! Haz un delicioso pay de limón como solía hacer mamá. Pero agregue un toque de canela y frambuesa: reviva los recuerdos y refresque el sabor.
Tarta de limón con canela y frambuesas
Prepare la masa quebrada, enróllela en una capa delgada y colóquela en un molde para pastel, haga un lado. Pinchar con un tenedor. Coloque pergamino, una capa de frijoles o guisantes encima de la masa (para una superficie lisa del pastel). Hornear 15-20 min. en horno precalentado a 180 C. Enfriar.
ingredientes de relleno -
- 6,5 gramos ralladura de limón (rallada);
- 250 ml de jugo de limón;
- 390 gramos azucar blanca;
- 300 gramos crema;
- 9 piezas huevos;
- 1 PC. clara de huevo.
Para el limón en escabeche -
- 175 gramos Sáhara;
- 100 gramos agua;
- 0,12 canela;
- 0,25 vainilla.
- Lava tus limones. Cortar uno en rodajas (rebanadas finas).
- De 2 limones exprimir 100 gr. jugo.
- Mezcle el jugo con azúcar y agua.
- Lleve la mezcla a ebullición, agregue las especias.
- Marinar rodajas de limón con almíbar (alrededor de 12 horas).
Extendemos el relleno sobre el pastel enfriado, enfriamos y decoramos con frambuesas frescas y rodajas de limón en escabeche. Sirva la tarta de limón para el té. Gran receta de cocina molecular!
Recientemente vi la película francesa "The Chef" con Jean Reno en el papel principal. Y por primera vez oí hablar de cocina molecular de allí. Lea y usted qué es y cómo cocinar tales platos.
Cuando un chef te sirve un “algo” increíble en un restaurante, no está claro de qué se cocina y se rellena con espuma de carne, y lo llama con orgullo un plato de cocina molecular: hay algo de lo que sorprenderse.
Pero, de hecho, la cocina molecular no da tanto miedo como parece. Y cada ama de casa tiene sus trucos, incluso si no sabe que sus acciones son una "molécula".
¿Todos hicieron gelatina de pescado? ¡Aquí! Esto es cocina molecular.
¿A qué se llama cocina molecular?
La cocina molecular es un enfoque especial de la cocina. Esta cocina presta especial atención a los procesos químicos y físicos que se dan durante la elaboración de los productos. Esta es toda una ciencia que estudia los cambios en los productos bajo la influencia de uno u otro método de procesamiento. Los adeptos de la cocina molecular aplican activamente todo este conocimiento en la práctica, rompiendo nuestras ideas sobre productos familiares. En primer lugar, la consistencia va: los productos sólidos se vuelven líquidos, los productos espesos forman espuma, los líquidos se convierten en piedras.
trucos basicos
A pesar de que la cocina molecular cambia mucho los productos, los platos de ellos resultan saludables. Como mínimo, todos los chefs que trabajan en este campo intentan que sus platos sean lo más saludables posible.
Tecnología sous-vide es una de las tecnologías más demandadas. En resumen: los productos se envasan al vacío y se hierven durante mucho tiempo al baño maría a baja temperatura. Durante esta cocción, la carne, por ejemplo, se vuelve indescriptiblemente suave, y todas sus propiedades beneficiosas permanecen con ella.
Aplicando texturas: se añaden texturas especiales a los productos que cambian las propiedades del producto: hacen gelatina del líquido, quitan la grasa...
Creación de geles: para esto, se utilizan sustancias especiales que hacen que los productos líquidos sean similares a un gel. El famoso plato del gurú de la cocina molecular Heston Blumenthal, Hot and Cold Tea, se crea utilizando esta técnica. Cuando bebes té frío de la misma taza, luego té caliente. De hecho, no se vierten líquidos en la copa, sino dos geles, que no se mezclan debido a las diferentes densidades. Y el sabor es indistinguible del té ordinario.
Espumoso: los productos se pasan a través de un dispositivo especial: una crema o un sifón, y se obtiene espuma. Varias mousses se crean utilizando el mismo método. Todos los platos que se obtienen de kremer se denominan espumas.
Eliminación de fluidos: en esta materia, el nitrógeno líquido o hielo seco ayuda a las cocinas moleculares. Existen otras técnicas, por ejemplo, la sublimación. O usar evaporadores.
Todas estas técnicas, salvo cambiar la textura de los productos, también concentran su sabor. Y a veces, después de haber mordido un caviar de gel, obtenemos una verdadera explosión de sabor en la lengua.
Paquete de luchador joven
Para la cocina molecular, una sartén y un juego de ollas no serán suficientes. Tienes que comprar equipo adicional. Ivan Varlamov, chef de Novotel Moscow-City, recomienda comenzar con la compra de una aspiradora (un dispositivo para envasar productos al vacío) y una olla de cocción lenta para sous-vide. En principio, incluso puede prescindir de un dispositivo sous-vide, una placa de inyección soportará un calentamiento lento y necesitará un termómetro para regular la temperatura.
Otro dispositivo importante es una crema. Se puede comprar a bajo costo. Y con ayuda de una crema, hacer purés, mousses, cremas, espumas.
Dificultad con nitrógeno líquido. Ivan Varlamov dice que se puede alquilar, pero solo en forma de botella grande. Esto es más adecuado para una cocina profesional que para el hogar.
El hielo seco es más económico que el nitrógeno, también lo pueden comprar aficionados. El hielo seco es útil si desea hacer un helado original, unir rápidamente los líquidos en el producto, enfriarlo al instante y con cuidado.
Finalmente, necesitarás un paquete de texturas. Ahora son fáciles de pedir en tiendas online para especialistas culinarios. Pero puede que no sea posible pedir en lotes pequeños.
¿Por qué la gente le teme a la cocina molecular?
Ivan Varlamov, chef de Novotel Moscow City: Muchos visitantes están tensos con la cocina molecular, temen que les sirvan productos químicos procesados por métodos químicos. Pero, de hecho, la cocina molecular no son aditivos químicos en absoluto, sino platos muy saludables, simplemente inusuales y sorprendentes.
Bolas con salmón salado en jugo de tomate
Para jugo:
- 150 g de tomates en su propio jugo
- 1 gramo de estragón
- Una pizca de semillas de hinojo
- Sal y pimienta
- 15ml de aceite de oliva
- 2 g de textura xantana
Para pelotas:
- 200 ml de jugo de tomate
- 50 g de salmón ligeramente salado (ver receta más abajo)
- 2 g de albahaca verde fresca
- 500 g de manteca de cacao
- Un nitrógeno líquido
- Pimienta negra
- pimentón seco
Paso 1. Caliente los tomates en una cacerola de fondo grueso, agregue las especias y cocine durante unos 15-20 minutos.
Paso 2 Enfriar y pasar por un colador.
Paso 3 Batir la masa resultante en una licuadora con una textura de xantano, le dará al jugo una estructura brillante uniforme.
Paso 4 Combine el jugo con el filete de salmón finamente picado, agregue la albahaca picada.
Paso 5 Verter en moldes esféricos de silicona, congelar.
Paso 6 Derretir la manteca de cacao al baño maría, debe volverse transparente.
Paso 7 Retire las bolas resultantes de los moldes, sumérjalas en nitrógeno líquido durante 5 segundos, luego en manteca de cacao derretida; cubrirá uniformemente las bolas y se endurecerá instantáneamente.
Paso 8 Haz lo mismo con todas las bolas, colócalas en una hoja de pergamino.
Paso 9 Llevar al refrigerador hasta que el relleno de las esferas esté completamente descongelado. Espolvorea con pimienta recién molida y pimentón al momento de servir.
salmón salado
Necesitaría:
- 1 kg de filete de salmón fresco, con piel
- 6 g de eneldo seco
- 35 g de sal marina
- 15ml de vodka
- 5 g de azúcar
- ½ limón
- 2 g de pimienta
Paso 1. Coloque el pescado en una hoja de pergamino, vierta vodka.
Paso 2 Sal, pimienta y espolvorear con azúcar.
Paso 3 Espolvoree bien con eneldo para que no queden espacios abiertos.
Paso 4 Cortar el limón en círculos y poner sobre el pescado.
Paso 5. Envuelva el salmón en pergamino y déjelo por un día.
Ternera con gelatina de espino amarillo y salsa de mandarina
Necesitaría:
- Pechuga de res (la capa de carne que cubre las costillas)
- 25ml de aceite de oliva
- 60 g mandarina (sin cáscara)
- 1 gramo de estragón fresco
- Un nitrógeno líquido
- Pimienta negro
Para "nieve":
- 50 ml de aceite de oliva
- 50 g textura "Malto"
Para gelatina:
- 200 g de espino cerval de mar congelado
- 200 g de caqui fresco
- 150 g de jarabe de azúcar
- 60 ml de licor de avellana
- 7 g textura "Agar"
Paso 1. Cocine el caqui, el espino amarillo y el jarabe de azúcar a fuego lento durante 10 minutos.
Paso 2 Batir con una licuadora y frotar a través de un colador. Enfriar en el refrigerador.
Paso 3 Añadir agar y batir de nuevo.
Paso 4 Calentar la masa a 70 grados, retirar del fuego y agregar licor. Luego vierte en un molde y refrigera por unas horas.
Paso 5 Sal y pimienta la carne. Vacío.
Paso 6 Cocinar al baño maría con tecnología sous-vide durante 2 horas a una temperatura de 60 grados. Enfriar en agua helada. Cortar en rodajas finas.
Paso 7 Gelatina cortada en cubos grandes. Disponer con la carne en un plato.
Paso 8 Pelar las rodajas de mandarina de las películas, mezclar con especias, estragón y espolvorear con aceite de oliva y jugo de mandarina.
Paso 9 Revuelva y agregue un poco de nitrógeno líquido, revolviendo vigorosamente.
Paso 10 Agregue mandarinas enfriadas a la carne y la gelatina.
Paso 11 Mezclar bien el aceite de oliva con la textura y espolvorear el plato con la nieve resultante.
La gastronomía molecular es una rama separada de la cocina que apareció solo a fines del siglo XX. Se basa en el uso de la física y la química en la elaboración de productos. El primer plato de cocina molecular fue preparado por Heston Blumenthal, el chef de un famoso restaurante inglés, quien hizo mousse de caviar y chocolate blanco. Resulta que ambos productos tienen las mismas aminas, por lo que se mezclan bien.
La peculiaridad de las sencillas recetas de cocina molecular es que incluyen únicamente ingredientes naturales. A diferencia de la industria de comida rápida, donde el sabor deseado se agrega químicamente a los alimentos, la cocina molecular, incluidas las recetas para principiantes, no permite el uso de aditivos químicos y el sabor deseado a los platos se logra agregando ingredientes de origen natural.
La preparación de platos moleculares solo a primera vista parece complicada. De hecho, si conoces los fundamentos de esta rama culinaria y sigues las recomendaciones de los chefs, entonces puedes cocinar carne espumada con una guarnición de papas espumadas, gelatina con sabor a pepino e incluso almíbar de mariscos en la cocina de tu casa.
Si desea darse un capricho a usted y a sus seres queridos con una cena, un almuerzo o un desayuno inusuales, cocine cocina molecular: puede encontrar recetas para cocinar en casa en nuestro sitio web culinario.
Platos moleculares y sus nombres.
Durante casi veinte años de existencia de la cocina molecular, los chefs de los mejores restaurantes del mundo han desarrollado decenas de platos únicos, cuya tarea no es alimentar, sino sorprender al visitante con un sabor y una combinación de productos inusuales. Los nombres de los platos de cocina molecular más simples que puedes cocinar en casa:
- huevo de fondant;
- espaguetis a la naranja;
- carne de café;
- Trufas picantes de chocolate y chile;
- Gelatina de tomate.
Usando los electrodomésticos que cada ama de casa tiene en la cocina, puede cocinar platos moleculares de acuerdo con recetas con fotos publicadas en nuestro sitio web.
Recetas de cocina molecular con fotos.
Para aquellos interesados en cómo cocinar cocina molecular, se pueden encontrar recetas caseras en el sitio web culinario Make-Eat. Especialmente para los usuarios que aman los experimentos culinarios y les gusta sorprender a sus seres queridos con platos inusuales, hemos recopilado las mejores y más simples recetas moleculares con fotos que puede usar en casa.
Preste atención a las siguientes características:
- El plato más sencillo puede tardar varias horas en prepararse;
- Las recetas de platos moleculares deben seguirse al pie de la letra, porque incluso una pequeña gota de uno de los ingredientes, añadida en exceso de la dosis recomendada, puede cambiar mucho el sabor del producto;
- Algunas recetas caseras de cocina molecular pueden requerir herramientas especiales que deben comprarse por separado.
De lo contrario, para hacer platos interesantes e inusuales de cocina molecular, solo necesita un conjunto de productos necesarios y un gran deseo de experimentar. Por lo tanto, si desea experimentar sensaciones increíbles, aprender muchos datos nuevos sobre nutrición saludable y obtener placeres gastronómicos, desplácese por las páginas de nuestro sitio y elija las mejores recetas con descripciones y fotos paso a paso.
El portal culinario Make-Eat es la colección más grande de recetas, incluidos cócteles moleculares de combinaciones inesperadas de alimentos que le permitirán ver la cocina de una manera completamente diferente. Pruébalo, ¡y podrás ver por ti mismo lo interesante, emocionante y delicioso que es! ¡El tiempo invertido será más que compensado por el placer recibido tanto del proceso de cocción como de la comida en sí!
Los empleados de nuestro portal hacen un gran esfuerzo para publicar para usted las recetas más interesantes, ilustraciones originales y otros materiales útiles relacionados con la cocina en casa. Esperamos sinceramente que nos convirtamos en su guía confiable en el mundo de la cocina moderna y clásica, y que se conviertan en nuestros lectores habituales.
