U nastavku serije tekstova o talijanskim tvrdim sirevima, objavljujem kratku recenziju Pecorino Romano - jednog od članova obitelji sireva Pecorino, koji se proizvode od ovčjeg mlijeka i odležavaju dosta dugo. Ime Pecorino potječe od pecora, što na talijanskom znači "ovca". Riječ Romano djelomično se odnosi na regiju u kojoj se sir proizvodi: Grosetto, Lazio (Rim i okolica) i Sardinija.
Bilješke o drugim popularnim talijanskim tvrdim sirevima (iako napravljenim od kravljeg mlijeka) možete pročitati ovdje:,.
Malo teorije i povijesti
Obitelj Pecorino uključuje mnogo različitih sireva, ali četiri su najpoznatija: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano. Za sada nas zanima samo Pecorino Romano, koji je, valja reći, tehnologijom proizvodnje blizak Pecorinu Sardu i Pecorinu Sicilianu (iako ga odlikuje povećana slanost). Sve četiri vrste pecorina zaštićene su oznakom zemljopisnog podrijetla (PDO kategorija), odnosno mogu se proizvoditi samo unutar strogo definiranih područja. Time se osigurava usklađenost s određenim standardima proizvodnje i okusa te pomaže u održavanju kvalitete na visokoj razini, iako ima negativan utjecaj na konačnu cijenu sireva.
Pecorino Romano proizvodi se na otoku Sardiniji (uz još jedan lokalni Pecorino - Sardo), u pokrajinama Grosseto i administrativnoj regiji Lazio, čiji je Rim glavni grad. Ovaj sir se u okolici Rima proizvodi jako dugo, još iz vremena Rimskog Carstva. Vjeruje se da je ovaj sir bio važan dio prehrane rimskih legionara; spominje se u djelima Hipokrata i Plinija Starijeg. Na Sardiniji se Pecorino Romano proizvodi od kraja 19. stoljeća.
Pecorino Romano sazrijeva najmanje pet mjeseci i radi se uz znatnu količinu ručnog rada (konkretno, ručno se “fermentira” i soli, a stavlja se i dosta soli). Mlijeko dolazi od ovaca koje pasu na prirodnim pašnjacima Sardinije i Lacija. Zatim se mlijeko podvrgava kratkotrajnoj toplinskoj obradi (zagrijavanje na 68 stupnjeva 15 minuta).
Zatim - u pravo vrijeme - dodaje se strogo definiran starter, enzim iz janjećeg sirila (janjci opet moraju biti uzgojeni ili u Laciju ili na Sardiniji), sol; zatim se oblikuju cilindrični krugovi, stavljaju u kalupe i šalju na zrenje (naravno, radi se o krajnje pojednostavljenom opisu procesa proizvodnje). Jedan kolut sira Pecorino Romano težak je od 20 do 45 kilograma. Razdoblje sazrijevanja obično ne prelazi 12 mjeseci.
O tvrtki Trentin - neuglednoj i ne baš poznatoj - već sam pisao u člancima o i, pa neću ponavljati.
Sastav sira Pecorino Romano je sljedeći: ovčje mlijeko (pasterizirano), sol, sirilo, bakterije mliječne kiseline. Sadržaj masti - oko 30%. Maseni udio masti u suhoj tvari je oko 45%. Energetska vrijednost - 390-420 kcal.
Osobni dojmovi
Boja pecorina romana iz Trentina je vrlo svijetla, gotovo bijela, ali s vrlo blagom žućkasto-krem nijansom. Konzistencija je tvrda, zrnasta, mrvi se. Miris je umjeren, sirast, slan, blago ljut. Okus je bogat, svijetao, blago pikantan, pikantan, čak i opor. Okus je vrlo osebujan, rekao bih - nije za svakoga. Salinitet je visok. Retrookus je slan, otočan i vrlo dug. Zanimljiv ali specifičan sir koji se neće svidjeti svima.
Pecorino Romano se može jesti u čistom obliku, ali čini mi se da je bolje dodati ga toplim jelima - na primjer, tjestenini, ribi i tako dalje. I zapamtite da samo jelo morate vrlo pažljivo soliti, jer sam sir ima visok sadržaj soli. Inače, vrlo je vjerojatno da se od Pecorina Romana može napraviti odličan čips od sira koji ide uz pivo: barem sam ja vidio recept za čips od parmezana.
Orašasti plodovi, tost, nezaslađeno voće i suha vina dobra su pratnja Pecorinu Romanu.
Gdje kupiti i koliko kosta
Sir Pecorino Romano ne može se često naći u ruskim trgovinama, ali za stanovnike velikih gradova prilično ga je lako pronaći. Konkretno, ovaj sir se prodaje u Auchanu. Cijena pakiranja pecorina romana iz Trentina od 200 grama je oko 140 rubalja, a ako ga kupujete na težinu, kilogram ovog sira koštat će vas oko 550-600 rubalja. Ovo je niska cijena; u redovnim supermarketima, cijene za pakiranja od 200 grama Pecorino Romano (ne nužno Trentin) počinju od oko 200 rubalja, a ponekad dosežu 350 rubalja.
Riječ pecora na talijanskom znači ovca, a na latinskom znači stoka.
Prije svega napominjemo da pecorino na talijanskom je ispravnije zvati "cacio", ali ne "formaggio", kako se naziva većina modernih sireva. Bio je to “cacho” koji je prvi napravio mitološki pastir, Kiklop Polifem. U središnjim i južnim regijama moderne Italije naziv proizvoda dolazi od latinskog kazeus. Pojam "formaggio" (od latinskog formaticus) pojavio se mnogo kasnije, u srednjem vijeku, njegov izvor se naziva dolina rijeke Po, objašnjavajući svoje porijeklo pozivanjem na oblik glave sira, sličan obliku okruglog kruha.
Iz Toskane i južnije pecorino, bez sumnje, najčešći: umjereno vlažan, umjereno ljut - stalni pratilac graha i tjestenine. Stanovnici sjevernog dijela zemlje navikli su na raznoliku ponudu ovog ovčjeg sira, koja varira od vrlo tvrde planinske do kremaste nizinske. To nimalo ne zbunjuje, pa čak i veseli domaće gurmane koji su dobro upućeni u ovu raznolikost.
Svaka regija ima vlastito shvaćanje ispravnog pecorino, što ovisi o uvjetima držanja ovaca, njihovoj prehrani, ali ponajviše o tradiciji spravljanja sira. Vrijedno je napomenuti da su gotovo u cijeloj Italiji pastiri stada ovaca doseljenici sa Sardinije, koji ipak pokušavaju usvojiti lokalni stil proizvodnje pecorino, sprječavajući "sardinaciju" kopnenih sorti.
pecorino bogat esencijalnim aminokiselinama, vitaminima A, B, PP, C, E, kalcijem i fosforom, što ovaj sir čini dijetalnim proizvodom.
Postoje četiri glavne vrste pecorino, od kojih je svaki zaštićen certifikatom zaštićene oznake izvornosti (DOP), čiji je status potvrđen zakonima Europske unije.
Pecorino Romano vjerojatno najpoznatija sorta izvan Italije pecorino. Najpoznatiji Pecorino Romano u SAD-u, koje je od 19. stoljeća najvažnije izvozno tržište za ovaj sir.
Najveća količina Pecorino Romano proizvodi se na otoku Sardiniji, iako je njegova proizvodnja dopuštena i u regiji Lazio te u toskanskoj pokrajini Grosseto.
Odležane sorte pecorino, proizvodi se i distribuira iz Genove i Ligurije, također se proizvodi sa Sardinije pecorino.
Ostale sorte Pecorino DOP su Pecorino Sardo sa Sardinije; Pecorino Toscano , toskanski rođak Pecorino Sardo(koji također rade isključivo Sardinjanci koji su 1950-ih sa svojim stadima emigrirali u južnu Toskanu), i pecorino sicilijanski (ili na sicilijanskom Picurinu Siciliana) sa Sicilije.
Također sirevi pecorino odvajaju se ovisno o izloženosti. Najzreliji, najzačinjeniji sir zove se stagionato tvrdu, ali zrnasto-mrvljivu, uljastu konzistenciju i orašasti okus. Dvije druge vrste" polustagionato" (polustar) i " freska“ (mlade) su mekše konzistencije i kremasto mliječnog okusa.
Na jugu postoji tradicija dodavanja crnog papra ili pahuljica crvene čili papričice pecorinu. Danas su se u proizvodnji počeli koristiti i mnogi drugi aditivi. pecorino, primjerice, orasi, rikula ili komadići bijelog i crnog tartufa.
Na Sardiniji, u Pecorino Sardo Ličinke sirnih mušica posebno su uvedene za proizvodnju lokalne delicije pod nazivom Casu marzu, što se sa sardinijskog prevodi kao "pokvareni sir".
Dobro ostarjelo Pecorino (stagionato)često završava obroke. Obično se poslužuje uz kruške i orahe ili preliven oporim medom od kestena.
pecorinočesto se konzumira nakon jela s tjesteninom, a koristi se i kao alternativa skupljem parmezanu u većini regija Italije od Umbrije do Sicilije. I u nekim jelima od tjestenine tipičnim za Rim i cijeli Lazio pecorino preferira se npr. tjestenina s umakom "all"amatriciana", tjestenina sa sirom i paprom i tjestenina "alla Gricia".
Mladi pecorino u kombinaciji s rajčicama i bosiljkom izvrsno je predjelo. Klasično toskansko jelo je Pecorino sa zelenim grahom (Pecorino con i baccelli). Za desert možete ponuditi pecorino s voćem, šumskim voćem, marmeladom. Neočekivan i vrlo ukusan desert pecorino s medom (Pecorino al miele). Pečenje je popularno na Sardiniji pecorino - Casadinas.
Za mladi sir prikladnija su bijela vina: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refošk, Vernaccia di San Gimignano.
Durum sorte pecorinočesto se poslužuje nakon jela. Uz ovaj sir dobro idu crvena vina: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, au posebnim prilikama - Brunello di Montalcino.
Tvrdi sirevi pecorino dodaje se u ribanom obliku ribollita, različite vrste tjestenine (npr. kaneloni, kaneloni s raguom od mliječne janjetine), mesna jela (punjena govedina, svinjske rolice), pizza (na primjer apulijska).
Još malo o Pecorinu Romanu
Pecorino Romano - tvrdo, slano talijanski sir, napravljen od ovčjeg mlijeka (talijanska riječ Pecora u prijevodu znači "ovca"), pogodan je uglavnom za ribanje.
Pecorino Romano- najpoznatija od svih sorti pecorino i važan dio rimske kuhinje. Kolač sira doseže masu od 33 kilograma, a proizvod se uglavnom koristi u naribanom obliku kao jedan od sastojaka raznih jela. Nažalost, samo 10% onoga što se danas proizvodi Pecorino Romano tradicionalnim sirom, velika većina se proizvodi od pasteriziranog ili termiziranog mlijeka, što je dopušteno talijanskim zakonom.
U proizvodnji Pecorino Romano podsireno mlijeko zagrijava se na 45 °C, a nakon jednog dana oslobađa se od sirutke i preša. Nakon 90 dana zrenja proizvod postaje dosta suh i slan. Nakon toga, kotačići se stavljaju u komore s niskom temperaturom i visokom vlagom, gdje dostižu starost od 10-12 mjeseci ili čak i više. Ponekad su prekriveni filmom. sazrio Pecorino Romano Ima slankasto ljut okus, bjelkastu nijansu i konzistenciju koja olakšava ribanje sira.
Pecorino Romano stoljećima su se proizvodili na periferiji Rima, u Laciju. No, 1884. gradsko vijeće Rima zabranilo je soljenje sira izravno u trgovinama i zbog toga su se mnogi proizvođači preselili na otok Sardiniju.
Pecorino Romano proizvedeno isključivo od mlijeka ovaca uzgojenih u ravnicama Lacija i Sardinije. Njegovo proizvodi se između studenog i kraja lipnja, kada ovce slobodno pasu na prirodnim pašnjacima. Najveća proizvodnja sira sada se nalazi na otoku Sardiniji, posebno u općini Gavoi.
Pecorino Romano bio je jedan od glavnih proizvoda u prehrani legionara starog Rima, koji su ovaj sir nosili sa sobom u pohode. I danas se proizvodi po originalnoj recepturi i jedan je od najstarijih sireva u Italiji.
Pecorino Romano najčešće se koristi za posipanje jela od tjestenine, poput poznate Parmigiano Reggiano (parmezan). Neusporedivo aromatičan, ugodno ljut i slan okus vrlo je karakterističan za Talijanska kuhinja. Točno Pecorino Romano, najpoželjniji za neka jela od tjestenine s ukusnim umacima koji su rimskog podrijetla, kao što je bucatini all'amatriciana.
Oštrina sira ovisi o vremenu zrenja koje varira od pet mjeseci za sireve koji se poslužuju kao međuobrok do dvanaest mjeseci za sireve koji se ribaju. Za to vrijeme razvija svoj karakterističan okus i miris.
Pecorino Romano slan, s voćnim okusom, sir s vremenom postaje sve pikantniji. Boja kore sira ovisi o stupnju zrelosti; može biti prekrivena zaštitnim slojem svinjske masti ili biljnog ulja. Boja sira je bijela ili blijedožuta, s neravnim, malim rupicama. Isti sir napravljen izvan regije Lazio zove se Pecorino tipo Romano.
Pecorino Romano ne treba brkati s Pecorino Toscano(iz Toskane) ili Pecorino Sardo(iz Sardinije). Za razliku od Pecorino Romano, ovi sirevi (koji nisu posebno slani) obično se jedu kao predjelo ili na sendvičima.
Način proizvodnje sira Pecorino Romano prvi su opisali starorimski autori Varon i Plinije Stariji prije otprilike 2000 godina. Ovaj sir je prvi put napravljen na selu u blizini Rima. Ovih dana Pecorino Romano posebno popularan u srednjoj i južnoj Italiji.
Prvog svibnja tradicionalno jedu rimske obitelji pecorino sa svježim grahom tijekom dnevnog obilaska rimske Kampanije.
Pecorino Romano- sir koji se koristi tradicionalno New Haven pizza, također poznat kao " pizza". (New Haven pizza je vrsta napolitanske pizze koja je vrlo česta u New Havenu, Connecticut).
Još malo o Pecorinu Sardo
Pecorino Sardo , poznat i kao sardinijski cvijet, tvrdi je sir s talijanskog otoka Sardinije.
Pecorino Sardo napravljeno od mlijeka sardinijskih ovaca uzgojenih posebno na Sardiniji, koje se hrane samo lokalnim biljem.
Godine 1991 Pecorino Sardo dobio status DOP (Denominazione d'Origine Protteta), a 1996. godine Europska unija potvrdila je zaštićenu oznaku izvornosti za ovaj sir.
Trenutno postoji nekoliko različitih recepata pecorino sardo, no gotovo svi su izmijenjeni i ispravljeni suvremenim preporukama i nažalost podrazumijevaju termizaciju mlijeka. Za razliku od prethodnih varijanti, ovaj se sir nakon stavljanja u kalupe odmah stavlja u toplu prostoriju, a tek sljedeći dan šalje u salamuri. Razdoblje zrenja je od 8 do 12 mjeseci, ali se može produžiti na zahtjev proizvođača. Visina glavice sira je 10-15 cm, a težina oko 3 kilograma. Kora ima smećkastu nijansu, meso je bijelo ili boje slonovače, vrlo gusto i blago pikantno.
Jedna od najstarijih opcija pecorino sardo je fiore (fiore) sardo, poznata otočanima više od 3000 godina. Smatra se isključivo domaćim proizvodom, što mu je omogućilo da zadrži visoku kvalitetu i nepromijenjenu recepturu. Ohlađenom mlijeku dodaje se janjeće ili jareće sirilo (u drugoj varijanti sir će biti pikantniji), nakon čega se ponovno zagrijava na pari (35-38 °C). Dobiveni ugrušak se ručno razbija u najsitnije frakcije i stavlja u kalupe. U roku od dva dana sir se podvrgava salamuri ili suhom soljenju, a zatim se šalje na odležavanje, čije je minimalno razdoblje 3 mjeseca, ali poželjno je produžiti to razdoblje na 6 mjeseci ili više.
Oblik glave sira fiore sardo gotovo okrugla i teška od jednog i pol do četiri kilograma. Kora je tamno smeđa, a meso blijedo žuto, vrlo čvrsto, masno i pikantno. Okus sira nije toliko slan u usporedbi s drugim Pecorino Sardom.
Ukus Pecorino Sardo malo drugačiji okus Pecorino Romano, koji se također proizvodi na otoku Sardiniji. Raspon okusa Sardo bogatiji dok je okus Romano je mnogo izraženiji i slaniji.
Pecorino Sardo ukusno u određenim kombinacijama okusa koje Romano može suzbiti, na primjer, u pesto umak(na ligurski Đenovljanski Pesto umak tradicionalno postavljena Pecorino Sardo I Parmigiano Reggiano), ili zajedno s voćem.
Pecorino Sardo- tvrdi sir od svježeg punomasnog ovčjeg mlijeka koje se zgrušava pomoću sirila. Ova smjesa se ulijeva u posude koje siru daju karakterističan oblik. Nakon kratkog razdoblja namakanja u salamuri, kalupi se lagano dime i ostavljaju da sazriju u hladnim podrumima središnje Sardinije.
Pecorino Sardo ima nekoliko vrsta: Dolce(sa zelenom etiketom) je mladi (20-60 dana) i slatki sir meke strukture. Maturo(s plavom etiketom) - dobro zrelo, čvrste strukture, slankastog okusa, ponekad ljuto ili dimljeno s aromom livada i pašnjaka (nakon 12 mjeseci ili više).
Prosječna težina gotovog proizvoda je 3,5 kg: ponekad malo više, ponekad malo manje, ovisno o uvjetima proizvodnje. Boja kore varira od tamno žute do tamno smeđe. Oporost okusa ovisi o vremenu zrenja sira. Najstariji i najčvršći oblici najčešće se nalaze u Sjedinjenim Državama, gdje je sir vrlo popularan.
Pecorino Sardo nije toliko poznat izvan Italije kao Pecorino Romano ili Pecorino Toscano, iako najveća proizvodnja Pecorino Romano se zapravo nalazi na Sardiniji, a Sardinija je uključena u dodatnu proizvodnu zonu Pecorino Romano.
Pecorino Sardo mogu se dalje prerađivati u određeni sir Casu marzu, unošenjem ličinki sirne muhe.
Još malo o Pecorinu Toscano
Pecorino Toscano (toskanski pecorino) je tvrdi sir od ovčjeg mlijeka koji se proizvodi u Toskani. Godine 1996. Pecorino Toscano dobio je status zaštićene oznake izvornosti (DOP).
Najveća količina sireva proizvodi se u srcu regije Toscana - u Chiantiju. Toskanci tvrde da bilje po kojem je njihova zemlja poznata daje pecorino posebna aroma koja ga razlikuje od ostalih sireva iz ove skupine. Stoga sirari osiguravaju nesmetanu ispašu ovaca na livadama.
Prije samo nekoliko godina, čak je iu Firenci bilo teško pronaći druge sireve osim Parmezan, mozzarella ili gorgonzola. Minijaturne glave danas pecorino toscano(1-3 kilograma) proizvode i farmeri i mali pogoni za preradu mlijeka. Ovaj sir zrije najduže 6 mjeseci.
Značajka toskanski pecorino Može se nazvati ubrzanje sirenja mliječne mase uz pomoć sirila od divlje artičoke, iako je s vremenom ova metoda sve rjeđa. Mliječna masa zagrijana na 42 °C izlaže se u kalupe i stavlja u slanu otopinu 12 sati, a rjeđe se jednostavno natrlja suhom morskom soli. Nakon skladištenja u hladnoj, vlažnoj prostoriji, koluti sira mogu poprimiti različite boje ovisno o tvari koja se koristi za održavanje visoke vlažnosti. Bijelo ili svijetložuto meso sira nije pretvrdo i karakterizira ga kao polutvrdo, a okus je mekan, aromatičan, ali ne ljut.
Plinije Stariji u svom glavnom enciklopedijskom djelu "Prirodna povijest" opisuje nekoliko faza proizvodnje Pecorino Toscano koju on zove Lunense, budući da recept za njegovu proizvodnju dolazi iz etruščanskog grada Luni, vjerojatno je ovo područje struje Lunigiana, (Zapadna Toskana).
Pecorino Toscano od vrhnja i pasteriziranog ovčjeg mlijeka na farmama proizvođača sira. Sir postaje spreman za konzumaciju nakon razdoblja zrenja koje traje samo dvadesetak dana. Ali da bi se Pecorino Toscano postalo tvrdo i može se koristiti za ribanje, mora odležati najmanje četiri mjeseca.
Pecorino Toscano obično manje veličine od ostalih vrsta pecorino te stoga brže sazrijeva. Također se prodaje u različitim vremenima dozrijevanja i s raznim dodacima. Tenero- mladi sir, zrije 2 - 4 tjedna, srednje zreli sir star 2 mjeseca, a za zrenje stari pecorino Dura tjestenina potrebno je 6 mjeseci. Mnogi hobisti preferiraju šest mjeseci Crosta Nera(Black Crust) sa najizraženijim okusom ovog sira. Regija također proizvodi Pecorino senese- sir naribani s pireom od rajčice.
Tradicionalno, proizvodnja počinje u ožujku. Ta je okolnost, očekivano, bila povod za poziv mladih Pecorino Toscano sir Marzolino, koji se pojavljuje u opisima toskanskih sireva napisanih krajem sedamnaestog stoljeća Francesco Molinelli.
Marzolino - posebna vrsta toskanski pecorino, mali jajoliki sir od martovskog mlijeka. Danas proizvodnja ove vrste pecorino rasprostranjena po Toskani, kao iu susjednim regijama Umbrija i Lazio.
Obično Pecorino Toscano ima oblik spljoštene lopte promjera od 15 do 22 cm i visine od 7 do 11 cm. Težina mu se u pravilu kreće od 0,75 do 3,50 kg. Kora je obično žuta, ali postoje neke varijacije koje ovise o tome čime je sir opran tijekom razdoblja zrenja (obično mješavinom maslinovo ulje, pepeo i zgnječena rajčica).
Široko je područje primjene Pecorino Toscano, što ovisi o lokalnoj tradiciji kao i godišnjem dobu. Suptilna aroma mladosti Pecorino Toscano može poslužiti kao odličan dodatak salati, koja se koristi kao aperitiv. Ovisno o odležavanju i jačanju arome sira, može se konzumirati s medom ili marmeladom, kao i sa svježim povrćem i voćem (posebno su prikladne kruške i smokve). Dobro začinjeno Pecorino Toscano naširoko korišten diljem Italije kao alternativa Parmezan. Pecorino Toscano Idealan uz širok izbor jela, posebno tjestenine i juha.
Još malo o Pecorinu Sicilianu
pecorino sicilijanski (Sicilijanski pecorino, na sicilijanskom Picurinu sicilianu) je tvrdi sir od ovčjeg mlijeka, koji se proizvodi na talijanskom otoku Siciliji. pecorino sicilijanski Proizvodi se na cijelom otoku, ali najveće farme su u pokrajinama Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani i Palermo.
Ova vrsta sira pripada obitelji sireva pecorino, i, kao i drugi sirevi ove vrste, proizvodi se samo u Italiji.
Ova vrsta pecorino izgleda kao bliski rođak Pecorino Romano, ali nije toliko poznat izvan Italije.
pecorino sicilijanski Italija je 1955. godine dobila status zaštićene oznake izvornosti (DOP), zabranjujući njegovu proizvodnju bilo gdje osim Sicilije, a 1996. isti je status potvrdila i Europska unija.
Mlado i neslano pecorino sicilijanski nazvao tuma(tal. tuma), i slano - Primosale(tal. Primosale). Ako sir sazrijeva duže od dvije godine, dobiva ime canestrato(tal. canestrato) (zbog karakterističnog otiska pletene košare u kojoj se sir čuvao), te za pripremu još zrelijeg sira tzv. tumazzu(tal. tumazzu), koristite zrna crnog papra i šafran.
Na Siciliji je živio Kiklop Polifem, spomenut na početku članka - tvorac prvog sira na svijetu. Do danas ovaj otok daje značajan doprinos proizvodnji ovčjeg mlijeka u cijeloj Italiji.
Mlijeko se fermentira pomoću ovčjeg sirila na temperaturi od oko 35 °C, nakon čega se masa usitnjava na komade veličine zrna kukuruza ili veće. Zatim se skuta ocijedi, sabije u kalupe i stavi u kipuću sirutku nekoliko sati. Sutradan se vrši suho kiseljenje i ostavlja sir da sazrijeva 4-18 mjeseci (ponekad i duže). Glavica sira je teška od 4 do 12 kg i ima naboranu žućkastu koricu. Bijelo meso s godinama postaje žuće. Sir je gust; na rezu može biti nekoliko sitnih rupica koje sadrže kapljicu masnoće. Okus je vrlo intenzivan i pikantan.
I malo o ostalim vrstama pecorina
Pecorino iz Castel del Monte - sir iz regija Abruzzo i Molise. Razdoblje sazrijevanja od 40 dana do 2 godine. pecorino prekriven tamnom ljuskom oraha, pikantnog je okusa i intenzivnog mirisa.
Pecorino tartuf (Pecorino tartufato) - sir s mljevenim crnim i bijelim tartufima. Razdoblje zrenja sira je 2 - 3 mjeseca.
Pecorino "u jami" (Pecorino in fossa) - za sir se iskopa rupa u zemlji, na dno se stavi slama i zapali. U jamu se stavlja sir umotan u listiće oraha i pamučnu tkaninu. Sir zrije 3 mjeseca.
Pecorino vino (Pecorino alle Vinacce) - nakon 7 - 8 mjeseci zrenja u podrumu, sir se pretače u kominu u bačvama za crno vino 3 mjeseca. Sir dobiva ljubičastu koricu i pikantnu aromu.
Pecorino Dauno - jedna od rijetkih koja ne nosi ime svoje matične regije, već ime malog povijesnog teritorija. Drevna regija Daunia nalazi se u pokrajini Foggia. Drugi naziv za ovaj sir je Canestrato Pugliese– objašnjava se tradicijom izrade kalupa za sir od trske (canna). Struktura takve "košarice" ostavlja karakterističan hrapav uzorak na površini sira.
Najbolje Canestrato Pugliese Napravljeno od sirovog, punomasnog mlijeka merino ovaca, naslijeđenih goveda s pašnjaka apulijske ravnice i planinskih regija Abruzzo i Molise. Naravno, uvjeti ispaše su se od tada dramatično promijenili, do te mjere da se pastiri i njihova stada sele s pašnjaka na pašnjak u kamionima. Ali najboljim razdobljem za izradu sira i dalje se smatra razdoblje od prosinca do svibnja. Mlijeko se zagrije na 45 °C, izlomi u male komadiće i sabije u posude od trske koje se stave u vruću sirutku. Sir se zatim suši ili salamuri i ostavlja da sazrijeva oko godinu dana. Gotov proizvod uklanja se iz košarice. Masa velikih glava sira je 7-15 kg, kora je naborana, žućkastosmeđa, meso je svijetlo, vrlo gusto, masno i pikantno, lako se topi u ustima.
Pecorino Romano je sir od ovčjeg mlijeka (Caprino Romano je od kozjeg mlijeka, Vaccihino Romano od kravljeg mlijeka). Tradicionalno, ovaj sir ima cilindričan oblik; promjer sira 20 cm, visina 30 cm, težina 5,5-22 kg.
Ima glatku koru boje slame koja se može premazati uljem ili pastom od žute gline.
Sirno tijesto je bijelo do slamnato, strukture je gusto, hrapavo, najčešće bez očiju.
Okus i miris sira je pikantan, ovisno o vrsti mlijeka. Za izradu sira koristi se sirovo ovčje mlijeko s udjelom masti od 6,8% ili više.
Recept za domaći pecorino romano sir
Sastojci:
- ovčje mlijeko - 10 l
- kultura termofilnih bakterija - ½ žličice (2,5 ml)
- tekući enzim - ¼ žličice (1,25 ml)
- hladno bogato
- Maslinovo ulje
Kako napraviti sir Pecorino Romano kod kuće:
Pripremite, operite i sterilizirajte sav alat i opremu. U dovoljno velikoj posudi od nehrđajućeg čelika zagrijte mlijeko na 32ºC.
Pospite bakterijsku kulturu na površinu mlijeka i ostavite da se namače 5 minuta. Mlijeko dobro izmiješajte, pazeći da se ne stvore mjehurići zraka. Namočite mlijeko s bakterijskom kulturom 15 minuta, održavajući temperaturu na 32ºC.
Razrijedite u 50 ml hladne vode. Dodajte enzim u mlijeko i miješajte pokretima odozdo prema gore i odozgo prema dolje. Održavajte temperaturu na 32ºC još 1 sat.
Provjerite čisti prekid. Po potrebi smjesu držite na istoj temperaturi još 5 - 10 minuta. na kocke s rubom od 0,5 cm Ostavite 5 minuta.
Polako, ne brže od 45 - 50 minuta, zagrijte smjesu na temperaturu od 47ºC, pažljivo i neprestano miješajući žito. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite da odstoji 30 minuta.
Zagrijati se. To se može učiniti tako da se sirutka ocijedi kroz kalup. Stavite sir u kalup, obložite ga krpom. Poravnajte tkaninu tako da se formira minimalan broj nabora.
Srednjim pritiskom pritisnite sir 30 minuta. Izvadite sir iz preše, promijenite ga i opet malo više pritiskajte 1 sat. Ponovno obložite sir i pritisnite ga pod visokim pritiskom 12 sati.
Izvadite sir iz preše i stavite u salamuru. Posoliti sir u salamuri 20 sati, nakon 10-ak sati jednom okrenuti.
Izvadite sir iz salamure i sušite na sobnoj temperaturi 2 do 3 dana ili dok se ne osuši na dodir, okrećući svaki dan.
Čuvajte sir na 12ºC i relativnoj vlažnosti od 85% najmanje 5 mjeseci. Okrenite sir svakodnevno prva dva tjedna, zatim dva puta tjedno sljedećih 6 tjedana. Nakon dva mjeseca odležavanja sir okrenite jednom tjedno. Plijesan koja se stvori uklonite krpom namočenom u rasol i ocat.
Nakon tri mjeseca odležavanja, kolut sira premažite maslinovim uljem kako se ne bi osušio, a kora sira se razvila. Prema potrebi ponavljajte uljenje svakih mjesec ili dva. Da biste postigli jaku aromu, sir odležavajte dvije godine.
Randman sira Pecorino Romano po ovoj recepturi je 1,75 - 2 kg.
Kalorije, kcal:
Proteini, g:
Ugljikohidrati, g:
Pecorino sir je jedna od vrsta sireva u Italiji. Proizvodi se od ovčjeg mlijeka, što se odražava iu njegovom nazivu: u prijevodu s talijanskog pecora znači "ovca".
Pecorino sir ima zrnastu teksturu. U različitim regijama Italije proizvode se četiri vrste ovog sira - Toscano, Romano, Sardo i Siciliano. Razlikuju se okusom, mirisom i potrošačkim karakteristikama.
Rodno mjesto sira Pecorino Toscano je grad Sena u Toskani. Odnosi se na vrste mekog ili nekuhanog prešanog sira (kalorizer). Jedna od podvrsta je vrsta odležanog sira Toscano Staggionato. Razdoblje sazrijevanja mu je 6 mjeseci. Tehnologija zrenja je da se ovaj sir posipa pepelom. Ova vrsta sira ostavlja orašasto-maslasti aftertaste.
Sirevi Pecorino Toscano semi-staggionato i Fresco imaju kraće razdoblje zrenja - ne više od 20 dana. Okusom su bliski kremastijim i kiselim sirevima.
Sir Pecorino Romano proizvodi se na Sardiniji, u Laciju i Grossetu. Ova vrsta sira se kuha i preša. Razdoblje sazrijevanja je oko 5 mjeseci.
Druga vrsta sira Pecorino je Sardo. Sardiniju možemo nazvati i svojom domovinom. Dolazi u dvije vrste - meki sardo dolce i zreli sardo maturo. Meki sir sazrijeva 20-60 dana, zreli sir spreman je za konzumaciju nakon 2 mjeseca.
Sir Pecorino Siciliano proizvodi se na Siciliji. Sazrijeva u periodu od oko 4 mjeseca. Glava sira ima oblik cilindra, visine 10-18 centimetara, a težine 4-12 kilograma.
Proizvođači ponekad dodaju raznim vrstama sira Pecorino.
Kalorični sadržaj sira Pecorino
Kalorični sadržaj sira Pecorino je 419 kcal na 100 grama proizvoda.
Sastav i korisna svojstva sira Pecorino
Pecorino sir sadrži vitamine A, E, C, PP, skupinu B, kao i kalcij i fosfor.
Konzumiranje sira Pecorina pomaže u jačanju kostiju i poboljšanju vida, sprječava karijes (kalorizator). Ovaj proizvod je također dobar za imunološki i živčani sustav.
Uz što se poslužuje pecorino sir?
Pecorino sir služi se uz voće, domaći kruh,...
Pecorino je talijanski tvrdi sir napravljen od ovčjeg mlijeka. Zašto me razveseli svaki put kad izgovorim njegovo ime? Zato što mi se u glavi odmah pojavi slika ovce iz crtića, jer na talijanskom je “ovca” “pecora”.
Dakle, brzo smo skužili pola naslova članka. Sada prijeđimo na službeni dio.
Kao i sve talijanske namirnice, Pecorino je zaštićen certifikatom zaštićene oznake podrijetla (DOP). Odnosno, ove vrste sireva mogu se proizvoditi samo u jasno određenom prostoru. A ako kupite Pecorino, koji se proizvodi u Poljskoj, onda znajte da je lažnjak, ali ne i originalni proizvod. Stoga se kvalitete okusa mogu značajno razlikovati.
Međutim, okus pecorino sira može se razlikovati ovisno o regiji podrijetla. Uostalom, svaki dio Italije ima svoje karakteristike uzgoja stoke, različite uvjete držanja životinja i ideje proizvođača o konačnom proizvodu.
Obitelj Pecorino obično uključuje četiri vrste sira - Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano – proizvodi se na otoku Sardiniji, regiji Lazio (čije je središte Rim) i u pokrajini Grosseto (Toskana). Opće je prihvaćeno da se sir Pecorino počeo proizvoditi na periferiji Rima još u doba legionara te je stoga bio dio njihove svakodnevne prehrane. Prve spomene ove vrste sira nalazimo u djelima Hipokrata i Plinija Starijeg. Važno je napomenuti da se pecorino na Sardiniji počeo proizvoditi tek krajem 19. stoljeća. Također u to vrijeme talijanski proizvođači sira počeli su uvoditi pecorino na američko tržište, gdje je zauzeo jedno od vodećih mjesta.
Za sazrijevanje Pecorina Romana potrebno je najmanje pet mjeseci i brižne ruke sirara. Dapače, iu naše vrijeme potrebno je ručno dodavati starter, enzim iz janjećeg sirila, a potom i sol. Inače, janjci se moraju uzgajati samo u području proizvodnje sira. Odnosno, u procesu ne mogu sudjelovati janjci dopremljeni, primjerice, sa sjevera Italije.
Nakon dodavanja startera i soli, od sirne mase oblikuju se cilindri koji se stavljaju u kalupe i šalju na zrenje. Jedan takav Pecorino krug može biti težak od 20 do 45 kilograma. Razdoblje zrenja ne prelazi 12 mjeseci.
Boja ove vrste sira je bijela s blagom kremastom nijansom. Sir ima slan okus, pogotovo ako ste navikli na slabo slanu hranu. Stoga odmah možemo reći da se Pecorino ne može svima jednako svidjeti. Također vam savjetujem da budete svjesni visokog udjela soli ako koristite pecorino u bilo kojem jelu. Pazite da ne dodate sol! Inače će se gosti cijelu večer šaliti na račun vašeg stanja ljubavi. Najbolje je Pecorino Romano kombinirati s krekerima, orašastim plodovima, nezaslađenim voćem i suhim vinima.
2. Pecorino Sardo - ovčji sir, koji se, kako i samo ime govori, proizvodi na otoku Sardiniji. Zanimljivo je da povijest proizvodnje sira na ovom otoku počinje tek krajem 18. stoljeća.
Razdoblje zrenja za pecorino sardo može biti od mjesec dana do godine dana. Shodno tome, što je odležavanje dulje, sir postaje tvrđi i gušći, a raste mu i konačna cijena. Ovisno o vremenu zrenja sira razlikuju se dvije podvrste - Dolce i Maturo. Dolce, slatko, odležava 20-60 dana. Maturo, zrelo, 4 do 12 mjeseci. Druga vrsta Pecorino Sardo obično se izvozi.
Usput, uobičajeno je dodati sir Pecorino Sardo i Parmigiano Reggiano u ligurski pesto alla genovese.
Pecorino Sardo u budućnosti može poslužiti kao osnova za zloglasni sir s ličinkama sirne muhe Casu Marzu.
3. Pecorino Toscano je treći sir iz obitelji Pecorino u našoj recenziji, proizveden u jednoj od najpoznatijih regija Italije, kao i dijelom u Laziju i Umbriji.
Toskanski pecorino dijelimo ovisno o vremenu zrenja na svježi (fresco) i zreli (stagionato). Prva sorta dozrijeva najmanje 20 dana, a druga najmanje 4-6 mjeseci.
Pecorino Toscano čuva se u malim okruglim kalupima, prethodno namazanim maslinovim uljem. Zreli sir ima izraženo pikantan okus.
Svaka glava Pecorino Toscano teži od jednog do 3,5 kg, dimenzije dosežu 15-22 cm u promjeru i 7-11 cm u visinu.
Ako želite nešto profinjenije i profinjenije, onda biste trebali obratiti pozornost na takvu podvrstu toskanskog pecorina kao Pecorino al Tartufo . Kao što ste mogli pretpostaviti iz naziva, ovaj sir sadrži bijele i crne tartufe.
Također, ne zaboravite na takvu podvrstu kao Pecorino Senese . Ovaj sir se nariba sa pireom od rajčice i ima karakterističnu boju.
Zasebno bih želio spomenuti podvrstu Pecorino Toscano, koja nije uključena u kategoriju DOP. Ovo je poznato Pecorino di Pienza , nazvan po istoimenom gradu. Ovaj sir obično odležava u hrastovim bačvama. Povijest kaže da su prije čobani sir spremali u bačve, nasipajući ga lišćem i pepelom. Time se navodno poboljšava okus pecorina. U naše vrijeme takav sir odležava najmanje 90 dana.
Svi ovi sirevi mogu se koristiti mladi u pripremi svakodnevnih jela. Ali najčešće mještani koriste zreli Pecorino Toscano kao analog skupog parmezana.
4. pecorino sicilijanski - četvrti i posljednji u obitelji pecorina, proizveden na Siciliji drevnom tehnologijom.
Kao i prije mnogo stoljeća, proces proizvodnje počinje u listopadu i završava tek u lipnju. Nakon dodavanja sirila, sirna masa se stavlja u pletene košare, koje se pak postavljaju na drvene daske.
Kako Pecorino Siciliano sazrijeva, sirna masa se stalno okreće u košarama, formirajući tipičan okrugli oblik. Zatim se sir soli i odležava još 4 mjeseca.
Glavica gotovog sira Pecorino Siciliano teži 4-12 kg. Sir je lako prepoznati po naboranom žutom rubu glavice.
Pažnja! Postoje podvrste Pecorino Siciliano koje nisu uključene u DOP kategoriju. Naime, neodležane (tuma, primo sale) i poluodležane (secondo sale).
Ne možete pogriješiti ako naribani Pecorino Siciliano dodate prvim jelima ili ga upotrijebite kao dodatak kombinaciji svježe pečenog kruha i ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Za sve vrste pecorina postoji neizgovoreno pravilo za sljubljivanje s vinima - birajte crna vina (rjeđe bijela) proizvedena lokalno.
