Lo que necesitas para abrir una tienda de dumplings. ¿Qué documentos se necesitan? ¿Qué personal será necesario contratar?

El negocio de las empanadillas en nuestro país se considera muy rentable. Las tiendas para la producción de tales productos se pagan literalmente en un año. Después de todo, las albóndigas y las albóndigas son en realidad productos muy populares y tienen más demanda en el mercado. Sin embargo, dicho negocio será rentable, por supuesto, solo si está debidamente organizado.

Cómo abrir un taller: pasos principales

La producción de albóndigas como negocio generalmente comienza con una elección local adecuado. Debe cumplir ciertos requisitos y estar dividido en varias zonas. En una de las salas, será necesario instalar el equipo real para la producción de albóndigas. El otro debe tomarse debajo del almacén de ingredientes y también es deseable que en el local alquilado o comprado haya un lugar para cambiarse de ropa para los trabajadores y la contabilidad (o una oficina de tecnólogos).

A continuación, puede proceder a la elección del equipo. El taller para la producción de albóndigas suele estar equipado de serie. Los matices en la selección de equipos dependen principalmente solo de las características de producción: moldeado manual o automático. En el último caso, es mejor comprar una línea compleja lista para usar de inmediato.

Después de comprar e instalar el equipo, puede proceder a:

registración de negocio,

desarrollo de fórmulas,

También deberá invitar a los trabajadores de SES al taller de producción de empanadillas y obtener el permiso para este tipo de actividad. Por supuesto, también se debe prestar atención a la cuestión de dónde se suministrarán las materias primas, así como a encontrar mercados de venta.

Dónde conseguir carne y otros productos

Las materias primas para la preparación de albóndigas y albóndigas generalmente se compran:

de granjeros rusos;

de los principales proveedores de productos importados.

En el primer caso, la carne, las patatas, el requesón, etc. suelen ser más baratos. Sin embargo, la mayoría de los agricultores rusos no tienen la oportunidad de entregar productos. Y más aún en zonas remotas. Por lo tanto, tendrá que encontrar dichos proveedores en las inmediaciones de localidad donde se va a abrir la planta. Y esto, por desgracia, no siempre es posible.

Las materias primas importadas costarán más que las nacionales. Pero por otro lado, la lista de servicios de sus proveedores incluye, entre otras cosas, la entrega en destino. Por supuesto, por una tarifa. Además, para evitar problemas posteriores, dichas empresas deben comprobar la disponibilidad de certificados de calidad de los productos suministrados.

¿Para qué sirven los mercados?

Por supuesto, un emprendedor que decida abrir una tienda de empanadillas puede organizar su propia cantina o incluso un punto de venta. Sin embargo, esto requerirá costos adicionales. Por lo tanto, los empresarios novatos suelen implementar productos terminados a través de pequeñas tiendas o grandes cadenas minoristas. Por lo tanto, es posible vender albóndigas tanto "hechas a máquina" como hechas a mano, cuya producción a menudo resulta ser aún más rentable (saben mejor).

La segunda opción de implementación, por supuesto, se considera mucho más preferible. A través de gran red puedes vender muchas más albóndigas y albóndigas. Sin embargo, las empresas comerciales conocidas a menudo cobran bonificaciones del 20 al 25 % por sus servicios de ventas. Por lo tanto, antes de concluir un contrato con una gran red, un empresario deberá comparar posibles pérdidas y ganancias. A veces sucede que el beneficio del aumento de las ventas no cubre el costo del pago de bonos.

Selección de equipos

Descubrimos qué tipo de local es adecuado para abrir un negocio como la producción de albóndigas, albóndigas, etc. Debe organizarse al menos en dos departamentos, en realidad para la producción en sí y para el almacén. En el caso de que las albóndigas se moldeen a mano, debe comprar:

tamiz de harina,

mezclador,

picadora de carne automatica

Y una batidora de carne picada (opcional),

refrigeradores,

mesas, tarimas, etc.

Transportadores complejos

La línea de producción de pelmeni incluye todos los equipos enumerados anteriormente, además de un aparato adicional para esculpir pelmeni y dumplings, un transportador y máquina de embalaje. El costo de dichos transportadores puede depender de la configuración, el rendimiento y la marca. Básicamente, fluctúa entre 10-15 mil dólares. Por separado, se puede comprar un dispositivo para hacer bolas de masa hervida por 2000 USD. mi.

Por supuesto, es mejor equipar un taller de producción de albóndigas con equipos fabricados por fabricantes europeos. Sin embargo, incluso en líneas chinas mucho más baratas, se pueden hacer albóndigas y albóndigas de muy alta calidad. A veces, los nuevos empresarios también compran equipos usados. El costo de tales líneas, por supuesto, es mucho más bajo (dependiendo del rendimiento de 15 a 700 mil rublos).

batidoras de masa

Si un empresario decide no comprar una línea prefabricada, sino ensamblarla él mismo a partir de equipos separados, esta máquina es lo primero que debe comprar. Los mezcladores modernos pueden tener diferentes rendimientos, diseños y costos. Por supuesto, para la producción de albóndigas, debe comprar un modelo bastante potente diseñado para amasar masa dura. Muy populares en el mercado doméstico moderno son, por ejemplo, dispositivos de este tipo de marcas SIGMA, MT-12 "Torgmash" y "Prima". El costo de dicho equipo puede oscilar entre 50 y 200 mil rublos. Entonces, la batidora de masa MT-12, diseñada para producir 50 kg de masa por hora, cuesta alrededor de 60 mil rublos. Tal equipo puede ser solo una opción ideal para aquellos que deciden abrir una mini-producción de albóndigas. Para una empresa más grande, se deben comprar equipos más potentes. Por ejemplo, la batidora de masa "Prima-40" por 130-400 mil rublos.

Picadoras de carne automáticas

El costo de los equipos de este tipo también depende del rendimiento y la marca. El precio de las picadoras de carne chinas, que giran alrededor de 160 kg de carne picada por hora, fluctúa, por ejemplo, en la región de 15-20 mil rublos. Por supuesto, debe comprar solo equipos de este tipo, equipados con dispositivo automático seguridad.

Aparato para la producción de albóndigas.

Los equipos de este tipo también pueden variar en rendimiento y costo. El principio de funcionamiento de tales máquinas es bastante simple. La masa se alimenta a una tolva especial, que luego comienza a moverse hacia la salida en forma de una "salchicha" continua. Bajo la acción de una bomba especial, este tubo se llena de carne picada. Luego, se hace rodar sobre la "salchicha" un tambor moldeador con cortes en forma.

Con una capacidad de 60 piezas por minuto, cuesta alrededor de 50 mil rublos. También hay equipos de este tipo más caros, que producen 50-158 kg/h. En general, el precio de las máquinas de bolas de masa fluctúa alrededor de 50-150 mil rublos.

Frigoríficos para empanadillas

Para congelar productos terminados, puede usar equipos de cualquier tipo. Frigoríficos, cómodas, armarios son muy buenos para este fin. La mayoría de las veces, la primera opción se usa en los talleres para la producción de albóndigas y albóndigas. Dependiendo del volumen, los congeladores industriales pueden costar entre 40 y 80 mil rublos.

Registración de negocio

Entonces, se compró una máquina para la producción de albóndigas, una batidora de masa, un refrigerador y otros equipos. Ahora debe iniciar el registro real de la empresa. Puede hacer albóndigas registrándose como empresario individual o como LLC. La primera opción tiene la ventaja de que el dueño de la tienda no tiene que guardar prácticamente ninguna documentación. impuestos empresarios individuales pagar bajo el régimen simplificado. Sin embargo, una LLC es, en cierto sentido, una opción mucho más preferible. Dichas empresas se consideran más sólidas y, por lo tanto, sus propietarios tienen la oportunidad de concluir contratos serios y muy rentables para la venta de productos.

Puede registrar oficialmente la producción de albóndigas como un negocio por su cuenta. Sin embargo, en este caso, tendrás que gastar mucho tiempo y nervios. La mayoría de los aspirantes a empresarios eligen hacer las cosas de manera un poco diferente. Simplemente delegan este trabajo a especialistas. Hoy en día hay muchas empresas involucradas en el registro de nuevas firmas. Por cierto, a menudo brindan servicios de subcontratación. Un empresario que decida utilizarlos no tendrá que contratar a un contador.

¿Qué personal será necesario contratar?

Si se supone que las albóndigas se esculpirán a mano, para organizar un pequeño taller, deberá invitar al menos a dos cocineros y un cargador. También necesitará contratar a un tecnólogo. Lo mejor es que sea una persona con experiencia. Es responsabilidad de este especialista monitorear la calidad de los productos. En nuestro tiempo, un empresario novato podrá ocupar su nicho en el mercado solo si sus albóndigas y albóndigas son lo suficientemente sabrosas. Después de todo, no hay escasez de tales productos en los estantes, como saben.

Para un taller más grande, también deberá contratar a un vendedor y un contador. Las funciones del primero incluyen la búsqueda de mercados y la compra de materias primas. Un contador se ocupa de la contabilidad y los impuestos. Y, por supuesto, un empresario definitivamente debe contratar a un técnico. De hecho, en el taller para la producción de albóndigas, así como otros productos alimenticios, siempre debe estar limpio.

Desarrollo de recetas

La tecnología para la producción de albóndigas a escala de un pequeño taller se ve así:

Se están preparando las materias primas. La carne se descongela y se lava, la harina se tamiza, etc.

Mezcle los huevos y el suero para la masa.

Se agrega sal a la masa (a veces otros ingredientes que mejoran el sabor).

Se prepara carne picada y se amasa la masa al mismo tiempo.

Se hacen albóndigas.

Los productos terminados se congelan en cámaras.

Pelmeni se envasan en polietileno.

Las albóndigas se hacen de la misma manera. La receta de los productos del taller de esta especialización puede ser diferente. Entonces, las albóndigas están hechas de carne picada mixta, carne de res, cerdo, pollo, cordero. Lo principal es no agregar soja al relleno. El comprador descubrirá rápidamente una falsificación: simplemente dejará de comprar bolas de masa hervida con la marca de la empresa.

En cuanto a las albóndigas, el producto de este tipo tradicionalmente goza de la mayor popularidad, por supuesto, con papas (hervidas o crudas con la adición de tocino) y requesón. Las albóndigas con relleno de champiñones también se venden bastante bien. Muy a menudo, el taller de producción de albóndigas produce khinkali, manti y chuletas semielaboradas.

Cómo ejecutar una campaña publicitaria

Hay muchas maneras de llamar la atención del consumidor sobre sus productos. Estos pueden ser, por ejemplo, clips de audio o video publicitarios, anuncios en periódicos y revistas, hermosos folletos. Muchos empresarios también solicitan publicidad en los paquetes. Este producto es utilizado por una gran cantidad de amas de casa y, por lo tanto, su marca definitivamente se notará.

Sin embargo, no importa cuán hermoso y costoso sea el anuncio, es posible, por supuesto, ganar una buena reputación entre los compradores solo si se venden albóndigas sabrosas y de alta calidad a un costo razonable. Por lo general, el consumidor observa inmediatamente dichos productos y los recomienda a amigos y familiares. Así que tómese su negocio en serio y se le garantizan grandes ganancias.

* Los cálculos usan datos promedio para Rusia

1. RESUMEN DEL PROYECTO

El objetivo del proyecto es abrir una tienda de empanadillas para la implementación de una gama de servicios en el campo de Abastecimiento y alimentos precocinados congelados en una ciudad de más de 1 millón de personas.

Para la implementación del proyecto, se alquila una habitación en la parte central de la ciudad, muy cerca de edificios de oficinas. Pelmennaya se posiciona como una comida rápida saludable elaborada con productos respetuosos con el medio ambiente. La capacidad máxima de la cafetería es de 30 personas, la superficie total es de 110 m2.

Público objetivo - la población de la ciudad de 18 a 50 años. Segmento de precios- promedio.

Las principales ventajas de abrir una tienda de empanadillas: demanda alta y constante; no nivel alto competencia en el segmento de empanadillas; creciente popularidad de los productos de comida rápida; la posibilidad de diversificar el negocio combinando el concepto de cafetería y fabricante de semielaborados congelados; recuperación rápida. Dificultades que puede enfrentar el propietario de un negocio: registro de permisos, actividades de las autoridades reguladoras, competencia feroz en la industria.

La inversión inicial es de 1.635.000 rublos. Los costos de inversión están destinados a la reparación del local, relleno interior de la institución, adquisición de equipos, compra inicial de materias primas y formación de capital de trabajo, que cubrirá las pérdidas de los periodos iniciales. La mayor parte de las inversiones requeridas recae en la compra de equipos - 49%. Se utilizarán fondos propios para implementar el proyecto.

Los cálculos financieros cubren un período de tres años de operación del proyecto, luego de este período se espera expandir el negocio. Puro beneficio mensual del proyecto al alcanzar los volúmenes de ventas previstos será de 1.504.747 rublos. Se prevé alcanzar el volumen de ventas previsto al final del primer año de funcionamiento. De acuerdo con los cálculos, la inversión inicial se amortizará al sexto mes de funcionamiento. La rentabilidad sobre las ventas en el primer año de funcionamiento será del 27,8%.

Tabla 1. Indicadores clave de desempeño del proyecto

2. DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA Y EMPRESA

Actualmente, existe una tendencia a reducir el tiempo libre entre los residentes de las grandes ciudades rusas. Esto provoca un aumento de la demanda de productos terminados, representados en el mercado por los productos semielaborados congelados o el mercado de la restauración pública.

Durante la crisis, los establecimientos de comida rápida cobran especial popularidad, ya que son más económicos. En 2015, este segmento del mercado de la restauración pública fue el único que mostró una dinámica positiva, su crecimiento fue del 5,2% en términos reales.

Figura 1. Dinámica de la facturación del mercado de catering público en 2006 - 2016, miles de millones de rublos, % (datos de Alfa-Bank y RBC)

Ideas listas para su negocio

Dadas las tendencias actuales en la cultura alimentaria en Rusia, las albóndigas pueden considerarse una de las áreas comerciales prometedoras. En primer lugar, las albóndigas son una parte integral cocina nacional lo que los convierte en un producto buscado. En segundo lugar, la demanda de este producto es estable y no tiene fluctuaciones estacionales pronunciadas.

Pelmennaya es un establecimiento de restauración que supone una alternativa a la comida rápida moderna. Las albóndigas calientes con varios rellenos, la porción original, el ambiente atractivo del establecimiento y el sabor nacional pueden competir con la familiar comida rápida extranjera en forma de papas fritas y hamburguesas. Las principales tendencias en el mercado de la restauración: el concepto comida sana, el uso de productos locales y el tema de la cocina con un enfoque de autor. Todas estas tendencias se pueden traducir fácilmente en bolas de masa hervida.

A día de hoy, no son tantos los locales de restauración en formato de empanadillas -ocupan menos del 1% en la estructura de los establecimientos de restauración-. El nicho de mercado es prácticamente gratuito y abre perspectivas de negocio.

Figura 2 - La estructura del mercado de restauración pública en el contexto de los conceptos de la institución (datos de RBC)

La Tabla 2 muestra el número aproximado de dumplings que operan en las ciudades más grandes de Rusia a principios de 2017.

Tabla 2 - El número de albóndigas en las ciudades más grandes de Rusia según 2GIS

Una característica distintiva de las albóndigas modernas es la combinación de una cafetería y la producción de productos semiacabados en una sola institución. La mayoría de los dumplings ofrecen a los consumidores la compra de sus productos en forma congelada, como una alternativa a los alimentos precocinados en los supermercados. Esta estrategia comercial es más ventajosa porque se ha encontrado que los consumidores prefieren las albóndigas hecho a mano- Cocina "de casa", en la que se confía más que en los productos de supermercado. La segunda ventaja de este tipo de albóndigas es la presencia de ventajas competitivas que le permiten destacarse en el mercado de alimentos congelados, donde existe una clara superabundancia.

Ideas listas para su negocio

Según las estadísticas, la demanda de productos congelados está creciendo. La tendencia estuvo marcada por el creciente empleo de personas y la búsqueda de un reemplazo presupuestario para la carne. Según los expertos, la capacidad de mercado de los productos semielaborados congelados es de aproximadamente 3.500 millones de dólares o 1,25 millones de toneladas; la participación de las albóndigas en el mercado es de casi el 50%. Se espera que continúe el crecimiento de la demanda de alimentos precocinados congelados debido a la popularidad de los productos instantáneos y la expansión de la gama de productos ofrecidos.

Los estudios han demostrado que el 73% de la población urbana compra albóndigas al menos una vez cada 3 meses, y el consumo per cápita promedio en los últimos diez años ha sido de unos 4 kg por año. Por lo tanto, las albóndigas han sido y siguen siendo un producto popular.

Hasta la fecha, más de 300 grandes fabricantes están representados en los mercados de bolas de masa hervida de las diez ciudades más grandes de Rusia y se han registrado más de 500 marcas comerciales. Al mismo tiempo, las estadísticas no tienen en cuenta las muchas pequeñas empresas que operan en el mercado regional. Como resultado, para 10 mil consumidores hay 5 competidores de varias marcas.

La dinámica del volumen del mercado ruso de alimentos congelados muestra que en 2015 el volumen del mercado disminuyó significativamente, pero en 2016 reanudó el crecimiento. A pesar de la tendencia a la baja, las albóndigas siguen siendo líderes en el mercado de productos semiacabados. Por lo tanto, una tienda de dumplings, que es una cafetería con la oportunidad de comprar productos de marca en forma de productos semiacabados, se considera una línea de negocio prometedora. Dichos establecimientos se ubican en el cruce de dos mercados, el de restauración y el de alimentos congelados, dadas las principales tendencias en restauración.

Figura 3 - Dinámica del volumen del mercado ruso de productos semielaborados congelados

Beneficios del concepto dumpling:

Alta demanda;

Bajo costo de producción de 120-150 rublos/kg a un precio de venta de 500 rublos/kg;

Independencia de las materias primas importadas;

Consumo estable de albóndigas, independientemente del estado de la economía;

- "sabor nacional" de la idea, la probabilidad de apoyo de las autoridades;

Concepto interior relativamente económico;

Sencillez relativa de la organización del proceso tecnológico;

Diversificación del negocio combinando el concepto de cafetería y la venta de productos congelados producción propia;

El concepto de cocina casera, hecha a mano, a juego. tendencias actuales mercado de la restauración pública;

Reembolso rápido;

Bajo nivel de competencia en este segmento.

Sin embargo, hay una serie de características que complican la conducción del negocio de dumplings. En primer lugar, la necesidad de obtener permisos, inspecciones periódicas de las autoridades reguladoras y requisitos estrictos para los establecimientos de restauración. En segundo lugar, la alta competencia en el mercado de la restauración pública: para afianzarse en el mercado y garantizar un ingreso estable, es necesario crear un producto único y de alta calidad y desarrollar una promoción de producto competente.

Ideas listas para su negocio

Así, la tendencia de popularización de los establecimientos de comida rápida, el crecimiento de la demanda de productos de comida rápida y las ventajas del concepto de dumplings permiten hablar del atractivo de inversión de un negocio de este tipo.

3. DESCRIPCIÓN DE BIENES Y SERVICIOS

Pelmennaya es una empresa pública de restauración diseñada para organizar el ocio de la población y se especializa en la producción y venta de productos alimenticios: especialidades - albóndigas, platos hechos a medida de preparación sencilla - ensaladas, sopas, confitería así como bebidas frías y calientes.

Está previsto que las albóndigas proporcionen los siguientes tipos servicios:

1) preparación de albóndigas y otros surtidos;

2) venta de albóndigas congeladas de producción propia por peso;

3) entrega de productos terminados.

La producción se lleva a cabo internamente utilizando solo ingredientes naturales de alta calidad. Los productos Pelmeni se posicionan como " cocina casera”, por lo que se excluye el uso de productos semielaborados y aromas. El surtido de albóndigas se divide en dos grupos: variaciones monoproducto (albóndigas) y despojos (ensaladas, primeros platos, bebidas, postres). Un monoproducto tiene el máximo valor agregado, y los subproductos están diseñados para estimular el volumen de ventas de un monoproducto.

El menú aproximado incluye:

1) Empanadillas con varios rellenos: ternera + cerdo; gallina; filetes de salmón; con hígado de pollo; camarones; queso y verduras.

2) Se proporcionan varios aditivos y salsas para las albóndigas: crema agria, salsa de queso, salsa de ajo, mostaza, adjika.

3) Además de las albóndigas, se planea incluir albóndigas en el menú: papas + champiñones, requesón, repollo + papas, cerezas.

4) Ensaladas - vegetales, olivier.

5) Sopa del día: todos los días, de lunes a viernes, se ofrece a los clientes: fideos con pollo, kharcho, mezcolanza, sopa de queso y champiñones, borscht.

6) La gama de bebidas calientes y frías incluye: caliente - té, café, cacao, bebida de frutas; frío - jugo, agua mineral y con gas.

7) Postres: pasteles de queso con almíbar, pasteles con manzana / cereza, suculentos.

La variedad de albóndigas es bastante amplia y se puede actualizar con el tiempo de acuerdo con las preferencias de sabor de los consumidores. Se recomienda ampliar el surtido de empanadillas, ya que este producto es la seña de identidad del establecimiento. Por ejemplo, puede ofrecer a los huéspedes albóndigas fritas(para su producción, se requiere una adición al equipo estándar), khinkali y manti, albóndigas chinas, gedza, ravioli, etc. El menú puede proporcionar 3 opciones para servir albóndigas: 8, 12, 16 piezas y la oportunidad de pedir "variados" para probar varios tipos de albóndigas. Todas estas técnicas te permitirán orientar el menú para cada visitante.

Una buena adición al menú habitual pueden ser los almuerzos de negocios destinados a atraer a los trabajadores que prefieren almuerzos económicos. El cheque promedio para almuerzos de negocios es de 200 rublos. Se recomienda un almuerzo de negocios que incluya la sopa del día, media ración de dumplings y una bebida a elección.

La factura promedio por 1 mesa de dumplings es de 650 rublos. El aforo de empanadillas es de 30 personas, o 15 mesas. El volumen de ventas previsto se calcula en base a la rotación de la mesa en 1 hora y la carga máxima de la sala al 85%. Con un horario de trabajo de 12 horas, los ingresos mensuales serán: 12/1 * 15 * 30 * 650 * 0,85 = 2983500 rublos. Así, durante el mes, la tienda de dumplings atenderá a aproximadamente 9180 visitantes.

Además, al planificar el volumen de ventas, se debe tener en cuenta la venta de productos semiacabados congelados de producción propia. El costo de 1 kg de albóndigas cocinadas en albóndigas es en promedio de 650 rublos. El costo de 1 kg de albóndigas semielaboradas en un supermercado es de 200-300 rublos. En base a esto, se planea vender albóndigas congeladas con un descuento del 40%: 390 rublos. Está previsto que el 20% de numero total los visitantes durante un mes comprarán albóndigas congeladas. Entonces los ingresos serán: 9180*0,2*390=716040 rublos.

Los ingresos totales de albóndigas para el mes serán de 3.699.540 rublos.

4. VENTAS Y MARKETING

El público objetivo de las albóndigas es la población de la ciudad de 18 a 50 años. El principal mercado para el consumo de dumplings es grandes ciudades, porque el ritmo de vida en ellos no permite dedicar mucho tiempo a cocinar, y riqueza material le permite comprar productos terminados más caros.

Uno de puntos importantes al abrir un dumpling, es la elaboración e implementación de una estrategia de marketing eficaz, que debe incluir: la elaboración del nombre de la institución, su logotipo e identidad corporativa; organización de una campaña publicitaria (promociones, herramientas de promoción).

Un nombre brillante y memorable le permitirá distinguir la institución de las muchas ofertas en el mercado de la restauración. Los servicios para el desarrollo de la identidad corporativa de la institución costarán un promedio de 8,000 rublos. Un letrero llamativo y llamativo, incluida su instalación o decoración de ventanas, costará alrededor de 30,000 rublos.

Para promocionar las albóndigas se utilizan diversas herramientas de marketing: vídeos publicitarios en el cine; patrocinio participación en proyectos culturales masivos; instalación de vallas publicitarias y letreros; distribución de tarjetas de visita, volantes o folletos con menús; publicidad en los medios de comunicación; publicidad radiofónica; participación en exposiciones y ferias de alimentos; programas de fidelización, promociones, etc. Por ejemplo, puede atraer a una audiencia con una promoción inusual de "bola de masa feliz": una persona que recibe una porción de una bola de masa "con una sorpresa" recibe un cupón de descuento para un pedido o una bebida gratis.

El uso de una u otra herramienta depende del público objetivo de la institución y del presupuesto del proyecto.

Creación y promoción activa de un perfil en las redes sociales VKontakte e Instagram. Se deben asignar 10,000 rublos para promover el perfil en las redes sociales;

Un concurso de repost diseñado para difundir información publicitaria entre consumidores potenciales. El ganador recibe un descuento único del 50 % en el pedido.

Para la promoción de albóndigas, se establecen gastos por un monto de 15,000 rublos.

5. PLAN DE PRODUCCIÓN

Abrir una bola de masa hervida y organizar la producción implica los siguientes pasos:

1) Ubicación e interior de la institución. Para cualquier establecimiento de restauración, especialmente los pequeños restaurantes, una habitación correctamente seleccionada juega un papel importante. Pelmennaya debe ubicarse en un lugar concurrido: mercados, parques, cerca de centros comerciales. complejos de entretenimiento o dentro de ellos, cerca de centros de negocios, edificios de oficinas e instituciones educativas, en las calles principales.

Al elegir una ubicación, también debe tener en cuenta la presencia de competidores en las cercanías. Al estudiar el entorno competitivo, debe prestar atención a los precios, los servicios ofrecidos, la calidad del servicio y el menú.

Debe tenerse en cuenta que cada local destinado a un establecimiento de restauración se somete a un control exhaustivo por parte de organismos estatales: una estación sanitaria y epidemiológica, Rospotrebnadzor y una inspección de incendios. Se imponen requisitos estrictos sobre la disposición de la cocina y la ventilación, el cumplimiento de los estándares del área de trabajo, los materiales de acabado, la organización del almacenamiento de alimentos, etc. Además, se debe evaluar la funcionalidad de las instalaciones: la posibilidad de reurbanización, la disponibilidad de todas las comunicaciones (suministro de agua y alcantarillado, electricidad, gas) que garanticen el buen funcionamiento de la institución. Se debe prestar especial atención a la potencia de la electricidad, ya que los equipos alimentarios consumen mucha electricidad.

Para un establecimiento de restauración, es necesario dividir todo el espacio en varias habitaciones: una cocina, una sala para visitantes, un baño. También vale la pena considerar la división en tiendas frías y calientes, que es requerida por la tecnología de producción.

Para implementar el proyecto pelmeni, está previsto alquilar un local con una superficie total de 110 m2, de los cuales 40 m2 son tiendas de frío y calor, 50 m2 es un salón para visitantes, diseñado para 30 asientos, 5 m2 es un baño cuarto, de 15 m2 hay un trastero y un cuarto para el personal. Los locales seleccionados son aptos para la organización de un establecimiento de restauración y cuentan con todas las condiciones necesarias para ello: gas, agua, alcantarillado, ventilación, electricidad de capacidad suficiente. Ubicación: calle central, proximidad al centro de negocios. El precio del alquiler es de 100.000 rublos / mes.

No olvides que el comedor es un lugar para relajarse y pasar un buen rato. Y el ambiente debe ser apropiado, por lo que debe prestar atención al interior de la institución. El interior de la institución no solo juega un papel estético, sino que también le permite crear "chips" de la institución, una identidad corporativa memorable. Esto convierte al interior en una herramienta eficaz a la hora de promocionar un establecimiento de restauración.

El sabor ruso es perfecto para decorar el interior de una albóndiga: pintar bajo Khokhloma, muebles de madera, muñecas de anidación, etc. El concepto de establecimientos nacionales rusos está ganando popularidad, y su implementación como establecimiento de comida rápida parece ser una solución bastante original. Idealmente, la creación de un ambiente adecuado para un establecimiento debe confiarse a un diseñador que ayudará a crear un ambiente único, espacio acogedor donde quieres pasar el tiempo y donde quieres volver. Sin embargo, para abrir un establecimiento pequeño, puede arreglárselas usted mismo eligiendo un diseño ascético con elementos decorativos que creen un ambiente. El presupuesto incluye 250.000 rublos para la reparación, decoración y relleno de muebles de la institución.

2) Formato de servicio y contratación. Antes de determinar el número requerido de personal de trabajo, debe elegir el formato de servicio en su institución. Este puede ser el principio de una cafetería con menú y meseros, autoservicio con cajeros, o un prototipo de cantina tradicional.

Este proyecto prevé la creación de una tienda de albóndigas con un sistema de autoservicio parcial, lo que reducirá el precio de venta de los productos. El sistema de servicio en la tienda de dumplings funciona de la siguiente manera: el visitante selecciona un pedido del menú presentado frente al cajero, el cajero acepta el pedido y el pago, le da al visitante un "número", que es una matrioska con un número. El visitante se sienta en una mesa y el camarero, guiado por los "números", entrega los pedidos. El tiempo de espera es de 5-10 minutos. Está previsto servir los platos en platos desechables con logo corporativo, lo que permitirá ahorrar en el lavavajillas y organizar la función de entrega del producto.

Para el funcionamiento de una tienda de empanadillas construida sobre este principio, se requerirán 4 cajeros que toman pedidos, 2 meseros que hacen pedidos en las mesas y controlan la limpieza actual del salón, 4 cocineros, 1 administrador y 1 señora de la limpieza que limpia el lugar. al final de la jornada laboral. El horario de trabajo de doce horas de la institución determina el trabajo por turnos del personal. Para organizar la entrega en las etapas iniciales del trabajo, está previsto celebrar un acuerdo con un servicio de mensajería. Cuando se establece la producción, se recomienda comprar un automóvil y contratar un conductor.

Requisitos para el personal de una institución pública:

Todos los empleados deben tener libros sanitarios con las marcas correspondientes;

Los cocineros deben tener educación profesional y experiencia laboral;

Todos los empleados antes de la admisión a lugar de trabajo debe ser instruido, estudie las instrucciones de seguridad para operar el equipo.

3) Equipo. La producción de albóndigas se puede realizar mediante una línea automática o manualmente.

Este proyecto implica la compra de equipos automáticos.

La figura 4 muestra claramente el esquema tecnológico para la producción de bolas de masa hervida. Muestra qué equipo se necesita para la producción de albóndigas y su algoritmo.

Figura 4 - Esquema tecnológico para la producción de empanadillas

Por lo tanto, la composición del equipo necesario para la fabricación de albóndigas incluye:

tamiz de harina - 33,000 rublos;

Mezclador de masa (capacidad 550 kg / hora) - 128,000 rublos;

Máquina para esculpir - 200,000 rublos;

Picadora de carne (160 kg / hora) - 25,000 rublos;

Mezclador de carne (35 l) - 83,000 rublos;

Frigorífico (700 l) - 53 000 rublos;

Horno - 85,000 rublos;

Vajilla y utensilios de cocina - 10.000 rublos.

Al elegir una unidad de bola de masa, se debe tener en cuenta su eficiencia. Para una bola de masa pequeña, será suficiente un equipo con una capacidad de 50-250 kg / h.

También debe proporcionar equipo adicional, que incluye refrigeradores para almacenar ingredientes, una máquina de café y más; este gasto representa alrededor de 60,000 rublos. Para la disposición de las cajas, se requerirán terminales táctiles de acuerdo con 54-FZ. Dos juegos de cajas automáticas costarán 120,000 rublos.

Como resultado, el conjunto equipo especializado para albóndigas costará aproximadamente 800.000 rublos.

4) Elaboración de un menú. Para un pequeño pelmeni, diseñado para 30 comensales, el menú debe consistir en pelmeni con varios rellenos, dumplings, salsas para ellos, un par de ensaladas, primeros platos calientes, varios postres a elegir y refrescos. Periódicamente, debe agregar nuevos platos al menú o hacer ofertas especiales; de esta manera, podrá mantener la base de clientes acumulada.

Es importante prever que para cada plato se elabore un mapa tecnológico, que indicará el consumo de productos por ración y el volumen de esta ración. Esta información es necesaria para obtener el permiso de la SES, así como para calcular la necesidad de materias primas.

El menú planificado para albóndigas se proporciona en el párrafo 3 del plan de negocios.

5) Organización del suministro. Antes de abrir una bola de masa, debe establecer canales para el suministro de materias primas y decidir sobre los proveedores. Para los consumidores serán más atractivos los productos elaborados con productos naturales de granja. Al mismo tiempo, es necesario que todos los ingredientes utilizados cumplan con los requisitos de GOST. Principales categorías de proveedores:

Proveedor de harina y otros productos a granel;

Proveedor de huevos de gallina;

Proveedor de carnes y aves;

Proveedor de pescados y mariscos;

Proveedor de verduras frescas, hierbas, frutas;

Vendedores de bebidas.

Cabe señalar que al firmar acuerdos de asociación, puede contar con bonificaciones adicionales para la empresa, por ejemplo, los proveedores de bebidas generalmente brindan al establecimiento utensilios e inventario de marca.

Al negociar la cooperación con los proveedores, debe familiarizarse con todas las condiciones especificadas en el contrato. Por regla general, los costes de transporte para el suministro de ingredientes corren a cargo de su producción. Para reducir este elemento de costo, debe elegir proveedores que estén más cerca de su establecimiento.

La cantidad requerida de materias primas se determina con base en el menú, el mapa tecnológico de elaboración de productos y el volumen de ventas esperado. Es importante que las recetas de los platos cumplan con GOST o especificaciones adoptadas por separado.

6. PLAN ORGANIZATIVO

La etapa inicial de abrir un dumplings es registrar un negocio en cuerpos gubernamentales y obtención de permisos para establecimientos de restauración.

Para referencia actividades comerciales un empresario individual está registrado en un sistema impositivo simplificado ("ingresos" a una tasa del 6%). Tipos de actividades según OKVED-2:

56.10.1 - Explotación de restaurantes y cafés de servicio completo, cafeterías, restaurantes de comida rápida y autoservicio

10.13 - Fabricación de productos a partir de carne de animales de abasto y carne de aves.

A la hora de abrir un establecimiento de restauración, pueden surgir dificultades asociadas a la obtención de permisos. Para abrir una bola de masa, debe recopilar la siguiente lista de documentos:

Conclusión sanitaria y epidemiológica emitida por Rospotrebnadzor;

Lista de surtido aprobada en SES;

Permiso de la supervisión estatal de incendios;

Conclusión oficina de impuestos en el registro de cajas registradoras;

Permiso ATC para la seguridad de los bienes materiales.

Después de recibir todos los permisos y la documentación pertinente para el local de empanadillas (contrato de arrendamiento o venta), es necesario obtener el permiso de las autoridades de la ciudad para abrir un establecimiento público de comidas.

El horario de trabajo de empanadillas es de 10:00 a 22:00. En base a esto, se forma la plantilla de personal. De conformidad con el art. 94 Código de Trabajo, la duración del turno de un chef no puede exceder las 6 horas. Por lo tanto, se proporcionan 2 cocineros que trabajan en turnos para 1 día de trabajo. Dado que la institución está abierta los 7 días de la semana, es necesario organizar un horario de trabajo por turnos para todo el personal de la institución.

Cuadro 3. Dotación de personal y nómina

El administrador organiza el flujo de trabajo, contrata y administra al personal, lleva a cabo una política de marketing, controla el trabajo del personal y es responsable del suministro de materias primas.

Los cocineros preparan platos, supervisan el equipo de cocina y la limpieza de las áreas de trabajo, trabajan en una o más estaciones de cocina, según la distribución de funciones.

Los cajeros interactúan con los clientes, forman los pedidos recibidos y aceptan pagos.

Los meseros brindan servicio al cliente, controlan la limpieza de la sala, si es necesario, ayudan a los cajeros en su trabajo.

El contador mantiene registros financieros de todas las transacciones y trabaja de forma remota.

El limpiador supervisa la limpieza en el pasillo y en la cocina, es responsable de la eliminación de los desechos de producción.

7. PLAN FINANCIERO

El plan financiero tiene en cuenta todos los ingresos y gastos del proyecto, el horizonte de planificación es de 3 años. Está previsto que después de este período la institución necesite ampliar su producción y gama de productos.

Para poner en marcha el proyecto, es necesario calcular el monto de la inversión. Para hacer esto, debe determinar el costo de reparación de las instalaciones, la compra de equipos, la compra inicial de materias primas y la formación de capital de trabajo, que cubrirá las pérdidas de los períodos iniciales. La mayor parte de las inversiones requeridas recae en la compra de equipos - 49%. El proyecto está financiado por capital. Los principales rubros de costos de inversión se muestran en la Tabla 4.

Tabla 4. Costos de inversión

Los costos variables consisten en los costos de los ingredientes utilizados en la preparación de los platos, así como el pago por las capacidades consumidas en el proceso de producción (agua, gas, electricidad, alcantarillado). Para simplificar los cálculos financieros costos variables se calcula sobre la base de la suma del cheque promedio y un margen comercial fijo del 300%.

Los gastos fijos consisten en alquiler, facturas de servicios públicos, fondo salarios, gastos de publicidad, impuestos y cargos por depreciación. El monto de las deducciones por depreciación se determina por el método de línea recta, con base en el plazo uso beneficioso activos fijos en 5 años. Los costos fijos también incluyen deducciones fiscales, que no se presentan en esta tabla, ya que su monto no es fijo, sino que depende del monto de los ingresos.

Tabla 5. Costos fijos

Por lo tanto, los gastos mensuales fijos se determinaron en la cantidad de 431,550 rublos. El volumen de ingresos planificados es de 3296768 rublos por mes.

8. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

El período de amortización del proyecto con una inversión inicial de 1.635.000 rublos es de 6-7 meses. El beneficio mensual neto del proyecto al alcanzar los volúmenes de ventas previstos será de 1.504.747 rublos. Se prevé alcanzar el volumen de ventas previsto al final del primer año de funcionamiento. La rentabilidad de las ventas en el primer año de funcionamiento de los dumplings será del 37%.

El valor actual neto es positivo e igual a 1.691.289 rublos, lo que permite hablar sobre el atractivo de inversión del proyecto. El rendimiento de la inversión es del 34,15 %, la tasa interna de rendimiento supera la tasa de descuento y es igual al 27,23 % y el índice de rendimiento es de 1,03.

9. POSIBLES RIESGOS

Para evaluar el componente de riesgo del proyecto, es necesario analizar factores externos e internos. Los factores externos incluyen amenazas relacionadas con la situación económica del país, los mercados. A interno - la eficacia de la gestión de la organización.

La especificidad de la institución determina los siguientes riesgos externos:

Elevación de los precios de las materias primas, proveedores sin escrúpulos. En el primer caso, existe el riesgo de aumentar los costos y, en consecuencia, el precio de venta, lo que puede afectar negativamente la demanda. En el segundo caso, el riesgo está asociado a interrupciones en la producción. Es posible reducir la probabilidad de estas amenazas con una selección competente de proveedores y la inclusión en el contrato de todos condiciones necesarias el cual provee responsabilidad proveedor en caso de su violación;

Apenas vale la pena mencionar que las albóndigas son siempre un plato popular. Los representantes de varias categorías de la población lo compran con gusto, porque el proceso de preparación de este delicioso producto semielaborado es muy rápido y simple. Sin embargo, los amantes de las albóndigas saben lo difícil que es encontrar un producto realmente sabroso y de alta calidad en un supermercado. Además, incluso si elige albóndigas caras de un fabricante famoso, no puede estar seguro de que la carne y la masa estén hechas con ingredientes de muy alta calidad. Según estudios recientes, las albóndigas de las tiendas no contienen más del 25% de carne, mientras que el resto son vísceras y otros aditivos poco atractivos. Una gran alternativa a estos productos son las deliciosas albóndigas caseras naturales, que son muy populares entre las personas que aprecian el sabor y la calidad de su comida.

Este momento fue la razón por la que muchas personas que saben cocinar deliciosamente pensaron en montar el suyo propio, producción casera albóndigas Tal negocio tiene muchas ventajas: no requiere grandes inversiones, habilidades especiales, equipos sofisticados, pero al mismo tiempo, con enfoque correcto, puede proporcionar beneficios sólidos y estables. Entonces, por ejemplo, el costo de las albóndigas compradas en la tienda es de aproximadamente 90 rublos, mientras que las albóndigas caseras son mucho más caras, lo que significa que el margen de beneficio puede ser de aproximadamente 30 rublos (esta cantidad puede crecer con un aumento en la demanda de productos) . Usando el equipo más simple, un empresario puede producir de forma independiente hasta 90 kg de albóndigas en una jornada laboral de ocho horas, lo que significa que la ganancia diaria puede ser de unos 2 mil rublos. Si a la gente le gusta el producto y aumenta la demanda, se pueden aumentar los volúmenes, lo que conducirá a un aumento notable de los ingresos. Así, poco a poco, será posible empezar a pensar en abrir tu propia tienda de dumplings.

A pesar de que es poco probable que el proceso de producción de bolas de masa genere preguntas entre las personas que han preparado estos productos al menos varias veces, dicha actividad tiene sus propios matices. A continuación, puede encontrar una lista de los ingredientes y equipos necesarios y una receta clásica paso a paso para hacer albóndigas, así como averiguar dónde puede vender dichos productos.

Ingredientes requeridos

Cada anfitriona conoce la lista de productos necesarios para la producción de albóndigas. Lo principal a recordar es la proporción: 1 kg de masa por 1 kg de carne picada. Para la prueba, necesitará los siguientes productos:

• Huevos;
• Harina (preferiblemente del grado más alto);
• Sal;
• Aceite de girasol;
• Leche (alguna utilidad para mejorar el sabor).

En cuanto al relleno, puedes utilizar la mayoría diferentes ingredientes: cerdo para los amantes de la comida contundente, cerdo combinado con ternera para los amantes de las clásicas albóndigas, magro de ternera, pavo y pollo para los que siguen una dieta, e incluso pescado y frutas para los amantes de los platos originales. Cuanto más amplio sea su rango, mejor será para el negocio. Sin embargo, es mejor comenzar con las albóndigas clásicas, para cuya fabricación, además de los filetes, necesitará sal, especias, cebolla tal vez ajo y leche.

Recuerde, su principal prioridad debe ser la calidad de la carne. Si en el proceso de crianza de aves, vacas o cerdos se alimentan alimentos con aditivos químicos, esto sin duda afectará el sabor de la carne, y esta es su principal baza que le permite competir con los productos de la tienda. Es por eso que incluso un empresario novato necesita encontrar buenos proveedores o simplemente lugares donde pueda comprar materias primas de muy alta calidad.

Determine el tamaño de su lote diario antes de comprar los ingredientes. Si recién está comenzando en este negocio, no necesita demasiadas materias primas. También debe tener en cuenta su fuerza: con un equipo simple, no puede hacer más de 90-100 kg de albóndigas por día (durante 8-9 horas de trabajo).

Equipo necesario

Quizás la principal ventaja este negocio es que un emprendedor novato no necesita comprar equipos costosos. Necesitarás comprar solo los electrodomésticos más básicos, que sean muy fáciles de usar y no ocupen mucho espacio.

Necesitará:

• 1 congelador (si crece la demanda de sus productos, es posible que deba comprar otro). Tal instalación puede contener hasta cien kg de albóndigas, lo que es suficiente para un principiante. El costo de la cámara puede ser de 7 a 12 mil rublos.
• Picadora de carne. El rendimiento de las picadoras de carne modernas es aproximadamente el mismo: le permiten producir 1,5 kg de carne picada en 1 minuto. Su costo puede variar de 7 a 12 mil rublos. Al comprar dicho equipo, debe prestar atención no solo al fabricante, sino a la presencia de la bandeja más conveniente para cargar materias primas.
• Máquina dumpling: manual o mecánica. Casi todas las amas de casa tienen el primero, pero no es adecuado para una producción rápida. Un fabricante mecánico de bolas de masa es relativamente económico, pero puede acelerar significativamente el proceso de cocción: es capaz de producir hasta 12 kg de productos por hora. La opción más costosa y ventajosa en términos de velocidad es una máquina de bolas de masa automática, que generalmente cuesta alrededor de 70 mil rublos. Es más adecuado para empresarios que ya tienen experiencia en la gestión de un negocio similar y su clientela. La gran ventaja de este equipo es que también puede producir otros productos, como fideos o ravioles.

Tecnología de producción paso a paso.

Hay muchas recetas diferentes para hacer albóndigas. Por supuesto, cuanto más diverso sea su surtido, mejor para su negocio. Entonces, por ejemplo, para las personas de mediana edad y los solteros, las recetas clásicas de albóndigas de carne irán, para las niñas: productos de carne dietética (pavo, ternera y pollo) y albóndigas de bayas (también en gran demanda entre las personas que padecen diabetes) . Sin embargo, si recién está comenzando a participar en la producción casera, puede hacer varios tipos clásicos de albóndigas, agregando gradualmente nuevos artículos al surtido. Esto le permitirá analizar el nivel de demanda de diferentes tipos productos y ajustar el tamaño de los lotes.

Etapa 1. Preparación de la masa

Muchas amas de casa usan su propia receta para albóndigas, cambiando las proporciones y el método de amasar la masa. Sin embargo, también existe la llamada receta "clásica", que se describe en etapas a continuación. Es ideal para principiantes que recién están probando este negocio.

1. En primer lugar, debe tenerse en cuenta que es mejor mantener la masa en una habitación cálida; solo en calor los ingredientes interactuarán correctamente. Por eso en la cocina vale la pena cerrar todas las ventanas y rejillas de ventilación. Una opción alternativa sería preparar la masa en una panificadora; la propia máquina mantendrá la temperatura deseada y mezclará la masa. Descripción detallada este proceso se puede encontrar en las instrucciones.
2. Si está preparando la masa a mano, debe preparar los siguientes productos (su cantidad es adecuada para hacer un lote pequeño de albóndigas para probar, para la producción de este producto en lotes grandes, los volúmenes aumentan): alrededor de 3 tazas de harina (la cantidad puede variar según el tipo de harina), media taza de agua, medio vaso de leche, 1 huevo, una cucharadita de aceite vegetal, una cucharadita de sal.
3. Caliente la leche y el agua, luego viértalos en un tazón. Rompa el huevo en él, agregue sal y mezcle bien hasta que se forme una masa homogénea.
4. Tamizar la harina (sobre la mesa o en un recipiente especial), hacer un hueco especial y verter en él el líquido obtenido previamente.
5. Mezcle todo con una cuchara, luego amase la masa con las manos. Agregue una cucharadita de aceite: le permitirá lograr la consistencia y la elasticidad de la masa que necesita. Si utiliza una panificadora para hacer la masa, vierta el aceite en la batidora.
6. A continuación, debe poner la masa en un lugar cálido durante media hora. En esta etapa, puede comenzar a preparar el relleno.
7. Verifique la preparación de la masa presionándola con el dedo. Si queda una depresión después de presionar, entonces está lista, y si la depresión desaparece instantáneamente, entonces debe mantenerse un poco más.

Etapa 2. Preparación del relleno

Como se mencionó anteriormente, puede usar una amplia variedad de aderezos para este delicioso plato casero, pero la siguiente es una receta tradicional con carne picada de res y cerdo.

1. Preparar los ingredientes: medio kilo de cerdo y medio kilo de ternera (filete), 2 cebollas, 1 vaso de agua, especias y sal.
2. Enjuague bien el filete. La carne no necesita secarse; el agua es uno de los ingredientes necesarios.
3. Deshágase de todas las hebras y películas. Si la carne parece demasiado seca, puede agregar un poco de grasa.
4. Desplace el filete en una picadora de carne. Si desea que el relleno quede lo más suave posible, puede repetir el procedimiento dos veces.
5. Las cebollas también se pueden enrollar o picar a mano.
6. Revuelva la masa resultante, agregue sal y especias. Dejar en el frigorífico durante media hora, previamente tapado con un film especial.
7. Sacar el relleno, agregar un poco agua fría mezcle bien. La leche puede ser una alternativa al agua.

Etapa 3. Cocinar albóndigas

Hay varias formas de preparar tales productos. Por supuesto, si planea configurar la producción, debe usar la más rápida.

• "Clásico". La mayoría de las amas de casa recurren a este método. No implica el uso de ningún equipo, pero el proceso de cocción lleva mucho tiempo. De la masa necesitas hacer una salchicha y cortarla en partes iguales. Las piezas resultantes deben sumergirse en harina y extenderse con un rodillo. Se coloca un relleno en dichos platillos de masa, después de lo cual los extremos se unen.

• Usando un vaso. Se extiende una capa de masa al grosor deseado, luego se toma un vaso y se presiona sobre la masa. Entonces obtienes círculos uniformes. Se coloca carne sobre ellos, luego se moldea una bola de masa. Este método también requiere mucho tiempo, en particular debido al hecho de que luego los recortes deben mezclarse nuevamente, se debe hacer una nueva capa a partir del bulto resultante y repetir todos los pasos anteriores.

• Usando albóndigas. Es este método el que eligen aquellos que cocinan albóndigas no de vez en cuando, sino que producen grandes lotes de este plato para la venta. Hay albóndigas manuales y mecánicas. Estos últimos son los más populares entre los emprendedores, porque aceleran al máximo el proceso de cocción. Por lo tanto, debe extender la masa en una cinta larga, doblarla por la mitad y colocar el pliegue en cuenco especial. En él, encima de la masa, debes poner la carne picada y comenzar a girar el mango. Tal equipo no demasiado complicado y no demasiado costoso le permite cocinar albóndigas de la misma forma y con la misma cantidad de carne picada.

Direcciones de venta

Antes de comenzar a comprar equipos, practicar la preparación de albóndigas y determinar los tipos de productos que venderá, debe pensar en los mercados. Es su definición que es la tarea principal de un empresario que va a abrir un negocio similar en casa. Para que pueda determinar el tamaño del partido y las posiciones más populares. ¿Dónde ya quién puedes vender albóndigas hechas a mano?

1. Personas del entorno inmediato. En las etapas iniciales, es mejor tratar de vender sus productos a sus propios conocidos, familiares y amigos. Por supuesto, esto no le dará grandes ingresos, pero le permitirá evaluar razonablemente las perspectivas de su negocio y, si es necesario, ajustar el proceso de producción. Si sus primeros clientes están satisfechos y continúan comprando sus albóndigas una y otra vez, este será el primer indicador de que su negocio puede tener éxito.
2. Restaurantes, pequeñas tiendas. Dichos puntos son los más prometedores en términos de ventas. Recuerde que el costo de las albóndigas caseras es mucho más alto que el costo de las de fábrica, por lo que debe tratar de venderlas donde se compran personas que se preocupan más por la calidad y el sabor de los productos que por su precio. La cooperación con puntos grandes difícilmente puede llamarse prometedora: es poco probable que pueda suministrar envíos de bienes tan grandes.
3. Mercados. También pueden ser excelentes lugares para comercializar, siempre que el nicho no esté ocupado por otros empresarios, por supuesto.
4. Centros de negocios. Puede intentar iniciar la cooperación con los centros de negocios, pero no debe depositar grandes esperanzas en esta opción. El punto es que los gerentes alta dirección los cocineros preparan, y para el resto de los empleados, estos alimentos pueden resultar demasiado caros.
5. Restaurantes. Esta es una opción bastante prometedora para los emprendedores que quieren tener deliciosos dumplings caseros en su menú.
6. Entrega a domicilio. tal vez esto mejor manera ventas de tales productos, sin embargo, requerirá una inversión adicional. Puedes probarte en esta dirección a través de medios de comunicación social- crear una cuenta allí es gratis, y la publicidad en los sitios de la ciudad es relativamente económica. Describa todos los beneficios de sus productos, agregue fotos y videos, intente hacer todo lo posible para interesar a su público objetivo: personas que valoran la calidad de sus alimentos por encima de todo.

También existen plataformas donde la promoción de sus productos es prácticamente inútil. Se trata de servicios como Avito o tablones de anuncios gratuitos. Por supuesto, puede publicar información sobre sus servicios allí, pero no debe contar con una devolución seria: es poco probable que los compradores comiencen a comprar un plato en grandes cantidades, sobre cuya preparación no saben casi nada y cuya calidad tiene no ha sido confirmado por nada.

Conclusión

Quizás todos los aspectos anteriores puedan servir como prueba de que iniciar un negocio de este tipo en casa es real. Además, con el enfoque correcto, se puede convertir en un negocio verdaderamente rentable que se puede desarrollar en el futuro. Para hacer esto, debe comprar ingredientes, estudiar el proceso de cocción, comprar el equipo más básico, la mayoría de los cuales se pueden encontrar en la cocina de cualquier ama de casa, encontrar mercados y comenzar la producción. Los riesgos en este negocio son mínimos, pero si tiene éxito, puede llegar fácilmente a nuevo nivel. Si te encanta cocinar, si crees que la comida no solo debe ser sabrosa, sino también natural, definitivamente deberías probar suerte en este prometedor negocio.

Todo es posible: cómo un reclutador de TI, desilusionado con la vida en la capital, lanzó una producción de bolas de masa hervida en Bryansk

La biografía de Ella Vetlugina es rica en giros bruscos. Aquí ella está progresando en la escuela - olimpiadas, música, gimnasia - y de repente posterga sus estudios en la universidad y se va a trabajar como asistente de laboratorio en el Departamento de Fisiología Social de ChelGU. Entonces ingresa a la facultad de periodismo, y un año después la transfieren a "gestión anticrisis". Abandona el periodismo y se convierte en reclutador en el campo de TI. Recibe el cargo de director de RRHH en Compañia internacional- y no va a ninguna parte en tres meses, porque es aburrido. Finalmente, después de la capital, las oficinas, TI y recursos humanos, inesperadamente Bryansk, una tienda de bolas de masa, su propio negocio. ¿Qué pasará después?

30 años, dueño de la empresa. Nacido en Chelyabinsk, estudió en SUSU (periodismo, gestión anticrisis). Después de mudarse a Moscú, trabajó en reclutamiento de TI. En 2015, se mudó a Briansk, donde en septiembre abrió la producción de albóndigas artesanales. Desde septiembre de 2016 vive en San Petersburgo. Criar una hija.

Aquí, un nuevo giro

“De niña no quería hacer negocios”, dice Ella, “aunque mi papá era un empresario clásico de los 90, un fuerte “compra y vende”. Por desgracia, esa experiencia no funciona bien en las realidades actuales: recientemente mi padre cerró su carnicería en Chelyabinsk, incapaz de resistir la competencia con las redes. En la escuela secundaria, también revendía algunos cosméticos, lencería, pero era difícil llamarlo un negocio, solo ganaba dinero de bolsillo. También lavé autos.

Ella iba a ser periodista. Desde el grado 11, se formó en la prensa de Chelyabinsk. En el segundo año de periodismo, se dio cuenta de que no le enseñaban nada nuevo en la facultad y, al continuar trabajando en los medios, se transfirió a la "gestión de crisis". La educación aquí se llevó a cabo en ausencia, por lo que la joven estudiante entró en la compañía de compañeros de clase relacionados con la edad, como le parecía entonces, en su mayoría empresarios y altos directivos. En un ambiente extraño y extraño, Ella se perdió. La primera incursión en el camino empresarial terminó en blues.

“Quería estudiar administración y nos estaban enseñando economía básica”, explica Ella. - Quería escribir investigaciones, pero me ofrecieron relaciones públicas. Cuando no me aceptaron un mensaje de texto sobre el tráfico de armas en la región de Chelyabinsk, simplemente me subí a un tren y me fui a Moscú. Tenía una computadora portátil, un gato, un rifle de aire comprimido que me regaló mi papá y 1500 rublos. Con el tiempo, este conjunto ha cambiado: ahora todavía tengo una hija y un automóvil, y me robaron el rifle.

En la capital, Ella no tuvo suerte con el periodismo: las vacantes se encontraron una más triste que la otra, todo terminó con una propuesta para escribir horóscopos.

“Luego organicé una despedida ritual del periodismo”, recuerda nuestra heroína, “pedí borrar todos mis textos en la red, quemé periódicos con publicaciones. Ahora, como especialista en RRHH, entiendo que me equivoqué de lugar, pero no había nadie que me apuntara.

De periodistas, Ella pasó a secretarias, de ahí a asistentes legales. La mayoría de sus amigos trabajaban en el campo de TI, como sucedió desde Chelyabinsk. Incluso consiguió algunos trabajos para una gran empresa que buscaba programadores. “En algún momento, la empresa llamó, invitó a tomar el dinero. no entiendo que dinero? Dicen que recibes una comisión de reclutamiento. Entonces me dieron una cantidad en la cantidad de cuatro salarios de la secretaria. Pensé, y cambié a la búsqueda de empleados para empresas de TI.

En pocos años, Ella pasó de ser una reclutadora independiente a una directora de recursos humanos en una empresa internacional. A pesar de que la esfera le parecía interesante a la niña, de vez en cuando quería hacer algo propio, diferente, útil. Entonces, mientras trabajaba en un integrador de sistemas, Ella sugirió que la gerencia abriera una universidad corporativa, para ganar dinero al capacitar a especialistas en TI limitados no solo para su empresa, sino también para el mercado externo. La gerencia "borró" la idea, luego Ella, de 26 años, en su corazón se dirigió a los directores de recursos humanos. Y tres meses después renunció a todo y se fue a Bryansk.

De Moscú - a Briansk

Ella fue traída a Briansk por motivos personales, no sabía nada específico sobre la ciudad o la región. Pero incluso en la entrada decidí que abriría mi propio negocio aquí.

“Quería hacer algo absolutamente útil. Ni una agencia de contratación, ni un sitio web, ni capacitaciones. Y algo que una persona realmente necesita: pensé en coser y en muebles. Resultó que la región de Bryansk tiene una buena ecología, productos sabrosos y, además, mano de obra barata. La ciudad no es tan pobre, pero simplemente hay poco dinero en ella, y los precios y salarios son bajos.

He estado pensando en cultivar hongos. En primer lugar, es simple, y no entendí nada de agronomía. En segundo lugar, tienen una demanda muy alta. Pero los champiñones son amoníaco, funcionan en máscaras antigás. La producción tendrá que trasladarse fuera de la ciudad, lo que significa salir de la ciudad, llevar a la gente allí. Es largo y costoso".

“Y estaba sentado, como de costumbre, esculpiéndome albóndigas con la deliciosa carne de Briansk, y de repente comencé a calcular el costo de la carne picada y la masa. Aquí, creo, es lo que necesita!

Según el empresario, el mercado de empanadillas artesanales en las capitales está completamente vacío. Dichos productos solo se pueden encontrar en mercados y restaurantes. Las cadenas de supermercados venden productos semielaborados producidos por maquina, y este es un producto radicalmente diferente.

Digresión lírica No. 1:
la diferencia entre las albóndigas compradas en la tienda y las hechas a mano

“La diferencia entre los dumplings hechos a mano y los automáticos es muy grande. Esto no significa que todas las albóndigas en la tienda estén hechas de materias primas deficientes. Hay buenas marcas, en el que hay carne realmente real, no hay venas ni cartílago, en la medida en que generalmente es posible con la producción en masa. Se ponen huevos reales en la masa, e incluso la harina gris no parpadea aquí y allá. Pero con todo esto, el modelado sigue siendo automático.

Y para que la bola de masa salga como una bola de masa, y no como una chuleta en la masa, la carne picada debe ser líquida, luego habrá caldo adentro. Con el modelado de máquinas, esto no funcionará, las albóndigas con carne picada líquida simplemente no se pegan: saldrá el 90% del matrimonio. No existe tal máquina que reemplace a las manos.

Sí, el grosor de la masa en la máquina de escribir se puede configurar en cualquiera, pero no será lo mismo que enrollado a mano: homogéneo, sin grumos, sin agujeros. Probamos la laminadora de masa durante varios días y la abandonamos. Adecuado para un producto masivo, no para un producto premium.

El 50% de las características de calidad de las albóndigas dependen de la prueba. La gente suele preguntar: ¿qué tipo de carne hay? Y al menos uno pensaría: ¿qué tipo de masa hay? Porque si la masa es gris, entonces la harina está podrida, agria. La masa debe ser ligeramente amarillenta, esto indica la presencia de un huevo en ella.

Pero especialmente la reputación de las albóndigas se ve arruinada por el segmento barato de los productos de la tienda. Allí, "cuernos y pezuñas": despojos, venas, proteína de soja, huevo en polvo, melange, el año anterior a la harina, conservantes. Estas albóndigas se pueden almacenar durante años. Pero tienen un costo considerable.

si un albóndigas clásicas cuestan menos de 300 rublos por kilogramo, tengo dudas sobre su naturalidad. Este es el costo mínimo que las industrias relacionadas pueden pagar en sus tiendas. Como regla general, las carnicerías tienen albóndigas aceptables a un precio bastante bajo. Esta es una producción de pueblo pequeño: para que la carne no desaparezca, la muelen, pegan albóndigas y la congelan. Y en las cadenas de tiendas, nunca he visto esculpir a mano en absoluto”.

A través de Bryansk - a Moscú

El costo de la materia prima pura, según los cálculos iniciales, era de unos 110 rublos por kilo de albóndigas clásicas, el real era una vez y media más. “Entonces esculpo y pienso: si este producto se lanza al mercado de Moscú, seguramente tendrá demanda entre los residentes adinerados de la capital. A pesar de que el precio será bastante humano”.

Ella no pensó en ninguna entrega a domicilio en ese momento. Iba a vender albóndigas a granel, a tiendas, preferiblemente grandes. Fue planeado para destacarse en el mercado precisamente por el moldeado a mano. El mensaje principal: hacemos un producto de alta calidad.

“Me dirigí a mis amigos de negocios que estaban cerca de las cadenas de supermercados y les pedí que me pusieran en contacto con las tiendas que estaban listas para comprar esos productos”, dice Ella. - En una red acordaron intentarlo. Rápidamente abrí una LLC y, mientras esperábamos un contrato, inicié la producción. La estrategia fue la siguiente: vamos a las tiendas Bryansk de esta cadena, aumentamos el volumen de negocios, hacemos capital y vamos a Kaluga, luego seguimos el mismo patrón. Pero la red empezó a tener problemas, primero se pospuso el contrato y luego se olvidaron.

“Si comenzara todo de nuevo, aún comenzaría esta historia. La pregunta es que lo que estaba haciendo no es en absoluto lo que pasó”.

La entrega a domicilio apareció en la gama de servicios por desesperación. Ella ya alquiló un taller, compró congeladores, mesas de acero inoxidable, cuchillos, rodillos y una picadora de carne eléctrica. Los precios de Bryansk por mano de obra, materias primas y alquiler permitieron comenzar en 100 mil rublos. En promedio, alquilar un taller le cuesta a un empresario unas 10 veces más barato que en la región de Moscú.

Ella estaba esperando un contrato de la tienda, y no buscó otros compradores, centrándose en la producción. La propietaria del negocio elaboró ​​con sus propias manos los primeros 70 kg de dumplings, probando la materia prima y probando la tecnología.

“Miré qué tipo de harina, qué tipo de carne es mejor. Calculé cuánta materia prima se necesita por kilogramo, cuánto se puede pegar en una hora, etc. Mezclé un montón de masa, probé diferentes huevos, diferentes proporciones. Simplemente parece: esculpir y esculpir. Pero si está haciendo un producto premium, prepárese para tener en cuenta muchos matices.

Por ejemplo, intenté durante mucho tiempo hacer la masa más fuerte, luego podríamos hacerla más delgada. La masa espesa en las albóndigas de la tienda no se hace porque ahorran carne, sino para que la bola de masa no se deshaga durante la cocción. Eventualmente descubrimos cómo hacer una masa apretada, y en nuestras albóndigas es delgada. Es cierto que debido a esto, el tiempo de implementación se ha duplicado, y esto es dinero ".

La segunda persona del equipo era un administrador con una amplia gama de responsabilidades, desde organizar el suministro de harina y carne hasta contratar empleados. Luego, Ella tomó a bordo a dos escultores. En el pico de la temporada, en el invierno de 2015-2016, había seis y el número total de empleados en la empresa era nueve.

A lo largo de los años, el estado se ha estrechado y ampliado repetidamente. Hoy en día, la empresa emplea a dos escultores, uno de los cuales es chef. El puesto de administrador ha sido abolido. Los conductores-mensajeros, un contador, el soporte técnico del sitio web se subcontratan. Ella misma gestiona la producción de forma remota: en septiembre se mudó a San Petersburgo para establecer ventas aquí.

Sin embargo, estamos un poco por delante de la curva.

Entrega a domicilio

“Estábamos sentados, esperando el contrato. Tenía algunos negocios en Moscú y escribí en Facebook que lancé una startup, hago albóndigas, puedo traerlo. La gente respondió: como resultado, traje un automóvil completo de mercancías a Moscú. El boca a boca empezó a funcionar, las órdenes iban de amigos de amigos. Pensé: mientras esperamos la venta al por mayor, podemos ganar dinero con esto. Hizo un formulario de pedido en Google, grupo de facebook", - recuerda el empresario.

El sitio web de la compañía apareció solo en noviembre de 2016. Antes de eso, el formulario era suficiente, pero los pagos en línea no se podían adjuntar a él, y el surtido había crecido tanto que necesitaba mostrarse en todo su esplendor.

“El pago online es nuestro seguro. Antes aún no lo era, los clientes pagaban los pedidos pequeños en efectivo al servicio de mensajería. Cada vez que era un riesgo, si el comprador se niega, las albóndigas se pueden tirar, la bolsa del congelador tiene un cierto tiempo de trabajo. Esto, por cierto, sucedió, y es bueno que el próximo cliente simplemente tomó más. En este momento estamos trabajando solo con prepago.

Cuando quedó claro que no habría ningún contrato prometido con la tienda, Ella intentó entrar en otras redes. Las tiendas de formato económico desaparecieron inmediatamente. Pero incluso los que se posicionan como premium pedían un descuento astronómico: “Ya les ofrecí un producto casi sin ganancia, solo para entrar en el mostrador. Pero no funcionó. Al final, decidí no perder más tiempo comprando. Desde entonces, la entrega a domicilio se ha convertido en el principio fundamental de la distribución”.

El tiempo de entrega a Moscú es de tres a ocho días, un automóvil va a San Petersburgo una vez al mes.

Surtido como herramienta de marketing

Inicialmente, la empresa dependía únicamente de las albóndigas "clásicas" con carne picada de cerdo y ternera. Pero cuando quedó claro que no habría tiendas y tendrías que trabajar de inmediato con usuario final parecía lógico darle una opción. El segundo en el surtido fueron las albóndigas "Hombres".

"Mi hombre se ofreció a esculpirlos", recuerda Ella, "él dijo:" Haz grandes albóndigas para que el hombre coma, y ​​fue bueno. Este es el mismo clásico, solo que tres veces más grande. Y luego los compradores se encendieron, comenzaron a ofrecer: lo quiero con requesón, lo quiero con pescado. Introduje Daguestán kurze, un producto raro en nuestras regiones. Hay otro moldeado, puro cordero, suero de leche, su propio complejo de especias. El cálculo también fue que los musulmanes responderían al kurze. Bueno, vamos. Dumplings, manti, chuletas, rolls, kupaty, dolma, verduras rellenas, dumplings de pescado, dumplings de bayas, con calamar, tinta de sepia, etc.”

“Especialmente para las personas que ayunan, se nos ocurrieron albóndigas de verduras. Desafortunadamente, hirvieron suaves, después de todo, la masa allí sin huevo. El problema se resolvió gracias a un cliente vegano que tenía experiencia en estos temas y nos dio el ingrediente secreto.”

Hoy, el surtido de "Pelmeshki" incluye 94 productos, de los cuales 56 tipos son en realidad albóndigas. Todos los productos están hechos en el mismo taller por las mismas artesanas.

Durante el año, solo se retiró de la venta un artículo: albóndigas con queso y aceitunas. Nadie los ordenó. Para otras especies exóticas, hay un comprador de vez en cuando. Los siguientes contendientes para la partida son las albóndigas rosadas para niños: se hierve una decocción de remolacha, que se agrega a la masa.

“No me concentro en mi gusto en absoluto. Me encantan las albóndigas con carne, y no entiendo las albóndigas con acedera. Pero la gente pide, es delicioso para ellos, así que lo haremos”

Cada nuevo producto es una estrategia de marketing, una ocasión para hablar de un nuevo producto, para recordarse a uno mismo en las redes sociales, para interesar a un posible comprador. La empresa no asume ningún costo ni riesgo, ya que no posee acciones de materias primas. Las materias primas se compran por encargo: pagaron tanto, moldearon tanto. Hecho, congelado, enviado para la entrega.

“Por supuesto, esta no es la forma de trabajar con mayoristas”, coincide Ella. “Pero nuestro negocio está escalando rápidamente. Si es necesario, haremos media tonelada de albóndigas en 10 días: tres días para reunir escultores y comprar congeladores adicionales, y una semana para producir”.

Entre Miratorg y agricultores

El volumen para un negocio como Pelmeshka es un salvavidas, le permite reducir significativamente la parte de los costos que no son productos, que es un poco menos de la mitad del costo total. Hablamos de salarios, logística, comunicaciones, alquiler de taller, etc.

Más de la mitad de los costos corresponden al costo de las materias primas: carne, harina, huevos, queso, requesón, condimentos y otros ingredientes. La modesta facturación no permite que la empresa tome materias primas a precios mayoristas, lo que afecta en gran medida el costo.

“En el segmento premium, la calidad del producto es el factor número uno. No podemos permitirnos harina gris, cuya masa se agrietará. No podemos usar huevo en polvo, solo huevos seleccionados"

La empresa compra carne de cerdo y de res de Miratorg: las principales instalaciones del holding agroindustrial se encuentran en la región de Bryansk. Harina - Fabricante de Chelyabinsk "Makfa" (el abuelo de Ella Vetlugina trabajó en esta planta). El resto de los productos - cordero, pollo, pavo, huevos - son suministrados por granjas locales.

“Al principio pensé que cooperaríamos exclusivamente con los agricultores, pero no todos los agricultores resultaron tener carne comprobada. Por lo tanto, tomo carne de cerdo y ternera de Miratorg: su carne es sabrosa y probada. Pero, por desgracia, no tratan con cordero”, dice la anfitriona de Pelmeshka.

Productos de temporada (verduras, champiñones (por ejemplo, rebozuelos) y bayas) que la empresa compra en los mercados de agricultores según sea necesario. Pero las trufas - de socios, la tienda de Moscú "Mushroom Place". “Básicamente no congelamos nada, solo ingredientes frescos”.

El queso en las albóndigas de Bryansk es producido por la fábrica de queso de Oleg Sirota, un conocido apologista de la sustitución de importaciones. Ella lo estaba visitando y trajo 100 kg de queso imereciano. Después de esto, aparecieron varios tipos nuevos de albóndigas en el surtido a la vez: con queso y papas, con queso y requesón.

Ella misma selecciona a los proveedores. Durante el primer año de Pelmeshka, cambió de proveedor de pavo, pollo y requesón: “Tenemos una regla: dos quejas de un cliente, y dejamos de trabajar con el proveedor. Es difícil, pero de lo contrario no podremos mantener nuestra reputación. Dos clientes se quejaron de acidez estomacal y nos pusimos a trabajar con otro avicultor. Inicialmente tomamos requesón de una fábrica, producido por una empresa local, pero cambiamos a uno de un agricultor. Y el precio subió inmediatamente".

Entrega - subcontratada

Las ventajas de Bryansk no se limitan a una carne deliciosa y mano de obra barata, también está cerca de Moscú. La distancia de 350 km hace posible el transporte de mercancías a la casa de los compradores de capital.

“Tratamos de llevarlo nosotros mismos”, dice el emprendedor, “trabajamos con un socio, pero resultó ser la forma más conveniente de usar el servicio YouDo: siempre hay alguien que hará la tarea rápido y bien. Y si no lo hace, afectará su calificación.

Ahora usamos los servicios de conductores privados, las albóndigas se entregan en bolsas para congelar. En el verano, sucedió que las albóndigas llegaron un poco derretidas, pero esto no es crítico. Ponemos baterías adicionales en los vuelos de San Petersburgo. Por ahora, tenemos suficientes autos, pero si necesitamos entregar media tonelada, alquilaremos un refrigerador”.

Al principio, la entrega se aplicaba a pedidos a partir de 2 kg, pero dado que siempre lo paga el cliente (cuesta 350 rublos), esta restricción se canceló. Puedes pedir tanto como quieras.

El vestido de verano funciona mejor.

Hasta mejor mes en las ventas de Pelmeshka fue abril de 2016, generó el 15% de los ingresos anuales (facturación: 1,3 millones de rublos), alrededor de 400 kg de albóndigas se entregaron a los clientes en un mes. Esto se debió en parte al rápido reclutamiento de una audiencia leal (en ese momento había un crecimiento activo) y en parte a la estacionalidad.

En el verano, rara vez se piden albóndigas: desde mayo, comienzan las dietas, las casas de verano y las vacaciones. La demanda aumenta a medida que los clientes regresan a sus apartamentos. Temporada alta - otoño-invierno. Noviembre de 2016 fue genial. Aunque diciembre y enero son peores que el año pasado, quizás porque los precios han subido.

Las inversiones iniciales en el negocio se recuperaron después de dos meses de operación del taller, la empresa terminó el año en una pequeña, pero - además

“Me di cuenta de que de todos los canales de promoción, y probamos diferentes anuncios, solo funcionan las recomendaciones personales. El vecino elogió, el vecino compró. Un conocido blogger escribió que le gustaba, y los clientes corrieron hacia nosotros. Este fenómeno afecta más a la demanda que a la estacionalidad”, asegura el empresario.

La mayor parte de los productos Pelmeshki se suministra a Moscú, alrededor del 10%, a San Petersburgo. Bryansk como mercado resultó ser poco prometedor. “Tratamos de entregar nuestras albóndigas a las tiendas locales, los directores simplemente se las llevaron a casa”, recuerda Ella. - Es un producto demasiado caro para el mercado local. Sí, hay gente rica aquí, pero para llegar a ellos, debe invertir mucho en publicidad; estos costos son inapropiados.

Precios: no disponible a continuación

“Cuando calculé el precio, comencé con el precio de costo y una pequeña ganancia. De hecho, la mayoría de nuestros clientes ni siquiera miran el precio, a diferencia de los mayoristas. Cualquier mayorista quiere un precio 100% menos, pero entonces trabajaré en números rojos. Los mayoristas se guían por el precio de descuento de las albóndigas automáticas: alrededor de 205 rublos por kilo. Hay que ponerles materia prima, trabajo, entrega, beneficio. No es realista. Además, durante el año, la carne ha subido de precio un 25%, la harina ha subido ligeramente de precio. Los costos de transporte han aumentado. Y subimos nuestros precios".

Hoy, en las ventas minoristas, las albóndigas de Bryansk hechas a mano cuestan desde 649 rublos por kilo de "Tender" (con pollo) hasta 1.500 rublos por kilo de "Trufa". Las albóndigas clásicas se venden a 799 rublos por kg, "siberiana", a 999 rublos. Manti - desde 899 rublos por kg, empanadas y kupaty - desde 699 rublos, albóndigas - desde 499 rublos.

Con el volumen de negocios actual, la empresa no tiene nada en lo que ahorrar, excepto que se utilizan congeladores ordinarios y no para congelación de emergencia.

“Tratamos de reducir costos, probamos con otras harinas, productores locales, nada funcionó. Los escultores pidieron devolver el de Chelyabinsk, - dice Ella, - Intentaron batir la cebolla con una licuadora para acelerar el proceso. Como resultado, se echaron a perder unos 40 kg de albóndigas. Cuando bate la cebolla en una licuadora o procesador de alimentos, da jugo, ablanda mucho la carne picada. Para que sea sabrosa, la cebolla debe cortarse a mano, todavía lo hacemos".

Digresión lírica nº 2: sobre la reputación de las albóndigas

“Según tengo entendido, el mercado de las albóndigas hechas a mano resultó estar vacío, porque es difícil ganar dinero con él. Los fabricantes eventualmente hacen la vista gorda a la calidad y comienzan a reducir costos recortando costos. A los queseros les resulta más fácil, tienen más inversiones, más publicidad, sorprendentemente tienen un producto más claro.

El público urbano está dispuesto a probar nuestro producto con mucha dificultad, porque la gente años recientes Diez se acostumbró al hecho de que las albóndigas son un alimento tan poco saludable que está en el refrigerador por si acaso. Alimentos que no se deben dar a los niños. Y volvemos a capacitar al comprador, cambiamos su actitud hacia las albóndigas. Hay gente en las capitales que nunca ha comido empanadillas caseras, esto es una sorpresa para ellos.

Resulta que para dispersar la demanda, debe cambiar su actitud hacia el producto. Esto, repito, es caro: aquí la publicidad funciona muy mal. Pero para aquellos que ya lo han probado, este es un producto bastante festivo: pedimos albóndigas para eventos, para cumpleaños”.

Mercados

Las primeras tiendas que se comprometieron a vender albóndigas de Bryansk hechas a mano fueron la cadena Molochny Dvor, un evento significativo que ocurrió en julio de 2016. Pero después de que Ella subió el precio siguiendo a los productores de carne, los minoristas dejaron de cooperar.

“Según el plan, se suponía que otra persona manejaría las ventas en la empresa, pero resultó que esta también es mi función. Todos los contactos con restaurantes, mercados, comercios pasan por mí”, dice la emprendedora.

Cuando se hizo evidente que no sería fácil entrar en las tiendas, Ella intentó tomar por asalto los mercados de Moscú. Desde junio de 2016, los productos Pelmeshki se venden en el Bazar Petrovsky. Pero no fue posible ingresar al mercado de Danilovsky: allí hacen sus propias albóndigas.

Los centros de negocios no cumplieron con las expectativas del empresario: para los altos directivos, los chefs hacen albóndigas ellos mismos, y el catering de rango inferior no está interesado en absoluto en ese producto.

La cooperación con un restaurante de Moscú que ofrecía albóndigas de Bryansk en su menú podría considerarse exitosa, pero el restaurante cerró. Sin embargo, esta experiencia ha demostrado que los restaurantes son una categoría de socios potencialmente atractiva, ya que entienden el costo de los productos hechos a mano. Por eso, tras mudarse a San Petersburgo, Ella se centró en primer lugar en familiarizarse con el ámbito de la restauración premium.

Además, a Ella le gustan los apetitos de San Petersburgo: en promedio, los residentes de la capital del norte piden más por persona que los moscovitas. Por ejemplo, el último envío de unos 70 kg estaba destinado a nueve clientes. Pero la compra más grande, 21 kg de albóndigas y productos semiacabados, la hizo un moscovita.

Demanda: de solteros a adelgazadores

La audiencia de "Dumplings" se divide en varias categorías, que están unidas solo por la riqueza, no por debajo del promedio. La primera categoría son las personas casadas mayores de 30 años que tienen muchos hijos. El segundo es solteros. El tercero son los empresarios que, en principio, aman "todo lo bueno". La cuarta gran categoría son las niñas preocupadas por una alimentación saludable. Para ellos, se presentan especialmente "Dieta" (carne de res, pollo), "Fitness" (pavo) y albóndigas de bayas sin azúcar. Por cierto, los diabéticos suelen tomar los dos primeros tipos.

Los productos más populares en el surtido de Pelmeshki son los dumplings clásicos (cerdo y ternera), los dumplings siberianos (ternera), los dumplings con patatas y champiñones, Daguestán kurze (cordero), los dumplings de tres tipos carne, con pescado rojo

“Todo lo demás es para surtido. Por lo general, una persona toma 5 kg de "clásicos" y un kilogramo de algunos inusuales, para probar. Por ejemplo, empanadillas con calamares. O con tinta de sepia: hasta ahora solo se han pedido dos veces”.

Ampliar el surtido hacia productos semielaborados fue idea de los clientes: algunos pidieron manti, otros kupaty y otros chebureks. Todos estos productos podrían haber estado a la venta antes, pero Ella esperó hasta otoño para mostrar toda la gama en la nueva web con pago online “abrochado”.

El marketing viene con la experiencia.

“Si montara un negocio ahora, no contaría con el mayorista, no perdería el tiempo en ello. No me demoraría con el sitio y me tomaría mucho más en serio el marketing, desde las etiquetas hasta las redes sociales. Y, tal vez, habría encontrado un socio que se dedicaría a las ventas. Porque hubo un momento de despegue del negocio, que no resolvimos con toda su fuerza: era necesario relajar este momento, y luego "vendría en ferry", Ella está segura.

El empaque de Pelmeshka ha cambiado varias veces durante el año pasado. Inicialmente, con la vista puesta en las tiendas, era una caja de plástico con una pegatina. Sin embargo, resultó que se agrieta en el congelador. La caja se reemplazó con bolsas resistentes para congelar con una etiqueta de marca. Resultó que las pegatinas del congelador se estaban despegando. Luego, las pegatinas fueron reemplazadas por una etiqueta de cartón con un agujero, y comenzaron a amarrarlas con una cuerda de lino a la bolsa.

“A pesar de que este es un producto premium, resultó no ser rentable para nosotros encarecer el empaque. Esto tendría sentido para la entrega a las tiendas. Pero cualquier caja con ventana agregará 30 rublos al costo. Un comprador privado les pagará de más, pero ¿por qué? Y el mayorista se ahorcará por ellos: ¡en el comercio mayorista la gente está regateando por kopeks!

Pelmeshka atrajo a nuevos clientes con descuentos de socios (por ejemplo, los compradores de una tienda de pescado reciben un descuento de Ella, y viceversa) y promociones (champiñones, albóndigas de bayas como regalo). Todos los que traen un nuevo cliente reciben un kilogramo de albóndigas como regalo para el próximo pedido. Según el empresario, estos eventos no traen ningún resultado visible, no le importa a la audiencia. Pero la base de críticas se está acumulando.

En el verano, Ella trató de vender "suscripciones de bolas de masa hervida" por un período de tres meses hasta un año. Cuanto mayor sea el plazo, mayor será el descuento: 3 meses - 5%, 6 meses - 10%, 12 meses - 15%. El precio incluye la entrega una vez al mes.

Entonces, el conjunto "A dieta" (3 kg por mes) incluía tres tipos de albóndigas: "Dieta", "Fito" y "Verano". Un suministro de tres meses (9 kg) costó 5040 rublos, y un suministro anual (36 kg) - 18480. También hubo conjuntos "Bachelor" (cuatro tipos, 4 kg por mes) y "Familia" (cuatro tipos, 5 kg por mes). En números absolutos, la mayoría conjunto caro era familiar: 60 kg por año por 34,800 rublos. Fue un experimento: la oferta era válida durante varias semanas. Se vendieron dos suscripciones de 6 y 12 meses. Lo más probable es que el experimento continúe en 2017; todavía no hay suscripciones en el sitio.

futuro brumoso

"Francamente, no todo es tan color de rosa", admite Ella. - Si nuestra base de clientes no crece orgánicamente o no hay inversión para aumentarla, será difícil. Estamos en la etapa en la que necesitamos alcanzar un nuevo nivel, pero no hay recursos para esto”.

Para lanzar un masivo campaña de publicidad La empresa necesita inversión. Para Ella, este es un punto delicado: “Realmente no quiero dejar que los inversores entren en el negocio. Porque después de un tiempo, el inversionista dirá que necesita cambiar al modelado automático y conectarse en línea. Esta es una idea diferente, un negocio diferente. En este sentido, preferiría tomar un préstamo, será mi responsabilidad y no tendré que informar a nadie.

"Más tarde, cuando Pelmeshka se convierta en una gran empresa, es posible que tengamos una máquina automática y una línea presupuestaria de albóndigas, pero no en un futuro cercano".

Hace un año, Ella intentó obtener un préstamo regional para abrir un negocio bajo un programa gubernamental al 7% anual. Con ese dinero iba a hacer el primer lote para las tiendas.

“Me dijeron que si quiero tomar un préstamo de 1,5 millones de rublos, debo tener dos apartamentos: si no pago, me quitarán uno, pero no me quedaré sin hogar. Después fuí a bancos comerciales, pero la gran mayoría de ellos se prestan a un negocio que ya está en funcionamiento, desde un año o más. Así que este año volveré a ir a los bancos, tal vez algo funcione. En este momento, es necesario comprender la estrategia publicitaria para no desperdiciar dinero.

A mediados de 2016, Ella tomó la decisión de recortar sus presupuestos publicitarios, centrándose en la promoción gratuita en las redes sociales: Facebook y LinkedIn. La actividad en Vkontakte, según ella, no atrajo clientes, así como la publicidad pagada en grupos. “Solo las recomendaciones funcionaron”, repite el empresario.

Promocionar Instagram y Vkontakte es la tarea de este año. La empresa no tiene previsto ampliar su gama en un futuro próximo. Para una felicidad completa, solo queda presentar khinkali: "Pero debes aprender a hacerlos sin problemas".