V pokračovaní série článkov o talianskych tvrdých syroch uverejňujem krátku recenziu na Pecorino Romano - jeden z členov rodiny syrov Pecorino, ktoré sa vyrábajú z ovčieho mlieka a zrejú pomerne dlho. Názov Pecorino je odvodený od pecora, čo v taliančine znamená „ovca“. Slovo Romano čiastočne odkazuje na región, kde sa syr vyrába: Grosetto, Lazio (Rím a okolie) a Sardínia.
Poznámky o ďalších obľúbených talianskych tvrdých syroch (hoci vyrábaných z kravského mlieka) si môžete prečítať tu:,.
Trochu teórie a histórie
Rodina Pecorino zahŕňa mnoho rôznych syrov, ale najznámejšie sú štyri: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano. Nás zatiaľ zaujíma len Pecorino Romano, ktoré sa, treba povedať, výrobnou technológiou blíži k Pecorino Sardo a Pecorino Siciliano (hoci sa vyznačuje zvýšenou slanosťou). Všetky štyri druhy Pecorino sú chránené zemepisným označením (kategória CHOP), to znamená, že sa môžu vyrábať iba v presne vymedzených oblastiach. To zabezpečuje dodržiavanie určitých výrobných a chuťových noriem a pomáha udržiavať kvalitu na vysokej úrovni, hoci to má negatívny vplyv na konečnú cenu syrov.
Pecorino Romano sa vyrába na ostrove Sardínia (spolu s ďalším miestnym Pecorino - Sardo), v provinciách Grosseto a administratívnom regióne Lazio, ktorého je Rím hlavným mestom. Tento syr sa vyrábal v okolí Ríma už veľmi dlho, ešte z čias Rímskej ríše. Predpokladá sa, že tento syr bol dôležitou súčasťou stravy rímskych legionárov; zmienky o nej sa nachádzajú v dielach Hippokrata a Plínia Staršieho. Na Sardínii sa Pecorino Romano vyrába od konca 19. storočia.
Pecorino Romano zreje najmenej päť mesiacov a vyrába sa s veľkou mierou ručnej práce (najmä sa „kvasí“ a solí ručne a dáva sa doň veľa soli). Mlieko pochádza od oviec, ktoré sa pasú na prírodných pastvinách na Sardínii a v Laziu. Následne sa mlieko podrobí krátkodobej tepelnej úprave (zahriatie na 68 stupňov po dobu 15 minút).
Potom - v pravý čas - sa pridá presne definovaný štartér, enzým z jahňacieho syridla (jahňatá musia byť opäť chované buď v Laziu alebo na Sardínii), soľ; potom sa vytvoria valcové kruhy, vložia sa do foriem a pošlú na zrenie (samozrejme, ide o extrémne zjednodušený popis výrobného procesu). Jedno koliesko syra Pecorino Romano váži od 20 do 45 kilogramov. Doba zrenia zvyčajne nepresahuje 12 mesiacov.
O spoločnosti Trentin - nevýraznej a nie veľmi známej - som už písal v článkoch o a, takže sa nebudem opakovať.
Zloženie syra Pecorino Romano je nasledovné: ovčie mlieko (pasterizované), soľ, syridlo, baktérie mliečneho kvasenia. Obsah tuku - asi 30%. Hmotnostný podiel tuku v sušine je asi 45 %. Energetická hodnota - 390-420 kcal.
Osobné dojmy
Farba Pecorino Romano z Trentina je veľmi svetlá, takmer biela, ale s veľmi jemným žltkasto-krémovým odtieňom. Konzistencia je tvrdá, zrnitá, drobivá. Vôňa je striedma, syrová, slaná, jemne korenistá. Chuť je bohatá, svetlá, jemne korenistá, pikantná, až drsná. Chuť je veľmi zvláštna, povedal by som - nie pre každého. Slanosť je vysoká. Dochuť je slaná, ostrovná a veľmi dlhá. Zaujímavý, no špecifický syr, ktorý nebude chutiť každému.
Pecorino Romano sa môže jesť v čistej forme, ale zdá sa mi lepšie ho pridať do teplých jedál - napríklad cestovín, rýb atď. A nezabudnite, že samotné jedlo musíte osoliť veľmi opatrne, pretože samotný syr má vysoký obsah soli. Mimochodom, je veľmi pravdepodobné, že z Pecorino Romano sa dajú pripraviť vynikajúce syrové lupienky, ktoré sa hodia k pivu: aspoň som videl recept na parmezánové lupienky.
Orechy, toasty, nesladené ovocie a suché vína sú dobrým sprievodom k Pecorino Romano.
Kde kúpiť a koľko to stojí
Syr Pecorino Romano sa v ruských obchodoch veľmi často nenachádza, ale pre obyvateľov veľkých miest je pomerne ľahké ho nájsť. Tento syr sa predáva najmä v Auchane. Cena 200-gramového balenia Pecorino Romano z Trentina je asi 140 rubľov a ak si ho kúpite na váhu, kilogram tohto syra vás bude stáť asi 550 – 600 rubľov. Toto je nízka cena; v bežných supermarketoch sa ceny za 200-gramové balenia Pecorino Romano (nie nevyhnutne Trentin) začínajú na približne 200 rubľov a niekedy dosahujú 350 rubľov.
Slovo pecora znamená v taliančine ovce a v latinčine znamená dobytok.
V prvom rade si to všimneme pecorino v taliančine je správnejšie volať "cacio", ale nie "formaggio", ako sa väčšina moderných syrov nazýva. Bolo to „cacho“, ktoré ako prvý vytvoril mytologický pastier, Cyclops Polyphemus. V stredných a južných oblastiach moderného Talianska pochádza názov produktu z latinčiny caseus. Výraz „formaggio“ (z lat formaticus) sa objavil oveľa neskôr, v stredoveku, jeho prameň sa nazýva údolie rieky Pád, čo vysvetľuje jeho vznik odkazom na tvar hlavy syra, podobný tvaru okrúhleho chleba.
Z Toskánska a ďalej na juh pecorino, bezpochyby najbežnejšie: mierne vlhké, mierne pikantné - stály spoločník fazule a cestovín. Obyvatelia severnej časti krajiny sú zvyknutí na pestrú paletu tohto ovčieho syra, ktorá sa pohybuje od veľmi tvrdého horského až po smotanovú nížinnú odrodu. To vôbec nezmätie a dokonca poteší miestnych gurmánov, ktorí sa v tejto rozmanitosti dobre vyznajú.
Každý región má svoje vlastné chápanie toho správneho pecorino, čo závisí od podmienok chovu oviec, ich stravovania, ale predovšetkým od tradícií výroby syra. Stojí za zmienku, že takmer v celom Taliansku sú pastiermi stád oviec prisťahovalci zo Sardínie, ktorí sa napriek tomu snažia osvojiť si miestny výrobný štýl. pecorino, ktoré bránia „sardinovaniu“ pevninských odrôd.
Pecorino bohatý na esenciálne aminokyseliny, vitamíny A, B, PP, C, E, vápnik a fosfor, vďaka čomu je tento syr diétnym produktom.
Existujú štyri hlavné odrody pecorino, z ktorých každý je chránený Certifikátom chráneného označenia pôvodu (DOP), ktorého status potvrdzujú zákony Európskej únie.
Pecorino Romano pravdepodobne najznámejšia odroda mimo Talianska pecorino. Najznámejšie Pecorino Romano v Spojených štátoch amerických, ktoré boli od 19. storočia najdôležitejším exportným trhom pre tento syr.
Najväčšie množstvo Pecorino Romano vyrábané na ostrove Sardínia, hoci jeho výroba je povolená aj v regióne Lazio a v toskánskej provincii Grosseto.
Staršie odrody pecorino, vyrobené a distribuované z Janova a Ligúrie, vyrobené aj zo Sardínie pecorino.
Iné odrody Pecorino DOP sú Pecorino Sardo zo Sardínie; Pecorino Toscano , toskánsky príbuzný Pecorino Sardo(ktoré vyrábajú výlučne Sardínčania, ktorí emigrovali do južného Toskánska so svojimi stádami v 50. rokoch 20. storočia) a Pecorino Siciliano (alebo po sicílsky Picurinu Siciliana) zo Sicílie.
Aj syry Pecorino sú oddelené v závislosti od expozície. Najzrelší, najokorenenejší syr je tzv stagiona, ktorý má tvrdú, ale zrnito-drolivú, olejovitú konzistenciu a orieškovú príchuť. Dva ďalšie typy" polostagionátne" (polostarý) a " freska“ (mladé) majú jemnejšiu konzistenciu a krémovo mliečnu chuť.
Na juhu je tradícia pridávať do pecorina čierne korenie alebo vločky červenej čili papričky. V súčasnosti sa pri výrobe začalo používať mnoho ďalších prísad. pecorino, napríklad vlašské orechy, rukola alebo kúsky bielej a čiernej hľuzovky.
Na Sardínii, v Pecorino Sardo Larvy syrových mušiek sú špeciálne introdukované na výrobu miestnej pochúťky nazývanej Casu marzu, čo v preklade zo Sardínie znamená „zhnitý syr“.
Dobrý vek Pecorino (stagionát)často končí s jedlom. Zvyčajne sa podáva spolu s hruškou a vlašskými orechmi alebo pokvapkané kyslým gaštanovým medom.
Pecorinočasto sa konzumuje po cestovinách a používa sa aj ako alternatíva k drahšiemu parmezánu vo väčšine regiónov Talianska od Umbrie po Sicíliu. A v niektorých cestovinových jedlách typických pre Rím a celé Lazio Pecorino výhodnejšie sú napríklad cestoviny s omáčkou "all"amatriciana", cestoviny so syrom a korením a cestoviny "alla Gricia".
Mladé pecorino v kombinácii s paradajkami a bazalkou je skvelým predjedlom. Klasické toskánske jedlo je Pecorino so zelenými fazuľkami (Pecorino con i baccelli). Ako dezert môžete ponúknuť pecorino s ovocím, lesným ovocím, marmeládou. Neočakávaný a veľmi chutný dezert pecorino s medom (Pecorino al miele). Pečenie je na Sardínii obľúbené pecorino - Casadinas.
K mladému syru sú vhodnejšie biele vína: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano.
Tvrdé odrody pecorinočasto podávané po jedle. K tomuto syru sa hodia červené vína: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano a pri zvláštnych príležitostiach - Brunello di Montalcino.
Tvrdé syry pecorino pridávame v strúhanej forme do ribollita, rôzne druhy cestovín (napr. cannelloni, cannelloni s mliečnym jahňacím ragú), mäsové jedlá (plnené hovädzie mäso, bravčové rolky), pizza (napríklad apúlska).
Trochu viac o Pecorino Romano
Pecorino Romano - tvrdý, slaný taliansky syr, vyrobený z ovčieho mlieka (taliansky výraz Pecora v preklade znamená "ovca"), je vhodný hlavne na strúhanie.
Pecorino Romano- najznámejšia zo všetkých odrôd pecorino a dôležitá súčasť rímskej kuchyne. Koleso syra dosahuje hmotnosť 33 kilogramov a výrobok sa používa najmä v strúhanej forme ako jedna zo zložiek rôznych jedál. Žiaľ, len 10% toho, čo sa dnes vyrába Pecorino Romano možno nazvať tradičným syrom, drvivá väčšina sa vyrába z pasterizovaného alebo termizovaného mlieka, čo povoľujú talianske zákony.
Vo výrobe Pecorino Romano zrazené mlieko sa zahreje na 45 °C a po dni sa zbaví srvátky a vylisuje sa. Po 90 dňoch zrenia sa produkt stáva celkom suchým a slaným. Potom sa syrové kolieska umiestnia do komôr s nízkou teplotou a vysokou vlhkosťou, kde dosiahnu vek 10-12 mesiacov alebo aj viac. Niekedy sú pokryté filmom. dospelý Pecorino Romano Má slanú korenistú chuť, belavý odtieň a konzistenciu, ktorá uľahčuje strúhanie syra.
Pecorino Romano po mnoho storočí sa vyrábali na okraji Ríma, v Laziu. V roku 1884 však mestská rada v Ríme zakázala solenie syra priamo v obchodoch a kvôli tomu sa mnohí výrobcovia presťahovali na ostrov Sardínia.
Pecorino Romano vyrobené výlučne z mlieka oviec chovaných v nížinách Lazia a Sardínie. Jeho vyrobené od novembra do konca júna, keď sa ovce môžu voľne pásť na prírodných pastvinách. Najväčšia produkcia syra sa teraz nachádza na ostrove Sardínia, najmä v obci Gavoi.
Pecorino Romano bol jedným z hlavných produktov v strave legionárov starovekého Ríma, ktorí si tento syr brali so sebou na kampane. Aj dnes sa vyrába podľa pôvodnej receptúry a je jedným z najstarších syrov v Taliansku.
Pecorino Romano najčastejšie sa používa na posypanie cestovinových jedál, ako sú známe Parmigiano Reggiano (parmezán). Charakteristická je neporovnateľne aromatická, príjemne korenistá a slaná chuť talianska kuchyňa. presne tak Pecorino Romano, najviac preferovaný pre niektoré cestoviny s chutnými omáčkami, ktoré sú rímskeho pôvodu, ako napríklad bucatini all'amatriciana.
Ostrosť syra závisí od doby zrenia, ktorá sa pohybuje od piatich mesiacov v prípade syrov, ktoré sa podávajú ako občerstvenie, až po dvanásť mesiacov v prípade strúhaného syra. Počas tejto doby sa rozvinie jeho charakteristická chuť a vôňa.
Pecorino Romano slaný, s ovocnou príchuťou, syr sa časom stáva čoraz pikantnejším. Farba kôry syra závisí od stupňa jej zrelosti, môže byť pokrytá ochranným povlakom zo sadla alebo rastlinného oleja. Farba syra je biela alebo svetložltá, s nerovnomernými malými dierkami. Rovnaký syr vyrobený mimo regiónu Lazio sa nazýva Pecorino tipo Romano.
Pecorino Romano by sa nemalo zamieňať s Pecorino Toscano(z Toskánska) resp Pecorino Sardo(zo Sardínie). Na rozdiel od Pecorino Romano Tieto syry (ktoré nie sú príliš slané) sa zvyčajne jedia ako predjedlo alebo na sendvičoch.
Spôsob výroby syra Pecorino Romano bola prvýkrát opísaná starými rímskymi autormi Varro a Plínius Starší asi pred 2000 rokmi. Tento syr bol prvýkrát vyrobený na vidieku neďaleko Ríma. V dnešnej dobe Pecorino Romano obzvlášť populárne v strednom a južnom Taliansku.
Prvého mája sa tradične stravujú rímske rodiny Pecorino s čerstvou fazuľou počas dennej prehliadky rímskej Kampánie.
Pecorino Romano- syr, ktorý sa tradične používa Pizza z New Haven, taktiež známy ako " pizza(Pizza z New Haven je typ neapolskej pizze, ktorá je veľmi bežná v New Haven, Connecticut).
Trochu viac o Pecorino Sardo
Pecorino Sardo , tiež známy ako sardínsky kvet, je tvrdý syr z talianskeho ostrova Sardínia.
Pecorino Sardo vyrobené z mlieka sardínskych oviec chovaných špeciálne na Sardínii, ktoré sú kŕmené iba miestnymi bylinkami.
V roku 1991 Pecorino Sardo získal štatút DOP (Denominazione d'Origine Protteta) a v roku 1996 Európska únia potvrdila tomuto syru chránené označenie pôvodu.
V súčasnosti existuje niekoľko rôznych receptov pecorino sardo, ale takmer všetky boli zmenené a opravené modernými odporúčaniami a, žiaľ, implikujú termizáciu mlieka. Na rozdiel od predchádzajúcich odrôd sa tento syr po vložení do foriem ihneď umiestni do teplej miestnosti a až na druhý deň sa odošle do slaného nálevu. Doba zrenia sa pohybuje od 8 do 12 mesiacov, ale na žiadosť výrobcu môže byť predĺžená. Výška hlavy syra je 10-15 cm a jej hmotnosť je asi 3 kilogramy. Kôra má hnedastý odtieň, dužina je biela alebo slonovinová, veľmi hustá a mierne korenistá.
Jedna z najstarších možností pecorino sardo je fiore (fiore) sardo, ktorý ostrovania poznajú už viac ako 3000 rokov. Je považovaný za výlučne domáci produkt, čo mu umožnilo zachovať si vysokú kvalitu a nezmenenú receptúru. Do vychladnutého mlieka sa pridá jahňacie alebo kozľacie syridlo (v druhej verzii bude syr pikantnejší), potom sa opäť zahreje na teplotu pary (35-38 °C). Výsledná zrazenina sa ručne rozbije na najmenšie frakcie a umiestni sa do foriem. Do dvoch dní sa syr podrobí soľnému nálevu alebo suchému soleniu a potom sa odošle na zrenie, ktorého minimálna doba je 3 mesiace, ale je lepšie predĺžiť dobu na 6 mesiacov alebo viac.
Tvar hlavy syra fiore sardo takmer okrúhle a váži od jeden a pol do štyroch kilogramov. Kôrka je tmavohnedá a dužina bledožltá, veľmi pevná, mastná a korenistá. Chuť syra nie je taká slaná v porovnaní s iným Pecorino Sardo.
Ochutnajte Pecorino Sardo trochu iná chuť Pecorino Romano, ktorý sa vyrába aj na ostrove Sardínia. Rozsah príchutí Sardo bohatšie, zatiaľ čo chuť Romano je oveľa výraznejšia a slanejšia.
Pecorino Sardo lahodné v určitých chuťových kombináciách, ktoré Romano môže potlačiť napr pesto omáčka(do ligúrskeho Janovská pesto omáčka tradične umiestnené Pecorino Sardo A Parmigiano Reggiano), alebo spolu s ovocím.
Pecorino Sardo- tvrdý syr vyrobený z čerstvého plnotučného ovčieho mlieka, ktoré sa zráža syridlom. Táto zmes sa naleje do nádob, ktoré dávajú syru charakteristický tvar. Po krátkom namočení v slanom náleve sa formy zľahka zaúdia a nechajú dozrieť v chladných pivniciach strednej Sardínie.
Pecorino Sardo má niekoľko typov: Dolce(so zelenou etiketou) je mladý (20-60 dní) sladký syr s jemnou štruktúrou. Maturo(s modrou etiketou) - dobre vyzreté, má pevnú štruktúru, chuťou slané, miestami pikantné alebo údené s vôňou lúk a pasienkov (po 12 mesiacoch a viac).
Priemerná hmotnosť hotového výrobku je 3,5 kg: niekedy o niečo viac, niekedy o niečo menej, v závislosti od výrobných podmienok. Farba kôry sa mení od tmavožltej po tmavohnedú. Štipľavosť chuti závisí od doby zrenia syra. Najvyzretejšie a najpevnejšie formy sa najčastejšie vyskytujú v Spojených štátoch, kde je syr veľmi populárny.
Pecorino Sardo nie je tak známy mimo Talianska ako Pecorino Romano alebo Pecorino Toscano, aj keď najväčšia produkcia Pecorino Romano sa v skutočnosti nachádza na Sardínii a Sardínia je zahrnutá do dodatočnej výrobnej zóny Pecorino Romano.
Pecorino Sardo môžu byť ďalej spracované na špecifický syr Casu marzu, introdukciou lariev syrových mušiek.
Trochu viac o Pecorino Toscano
Pecorino Toscano (toskánske pecorino) je tvrdý syr z ovčieho mlieka vyrábaný v Toskánsku. V roku 1996 získal Pecorino Toscano štatút chráneného označenia pôvodu (DOP).
Najväčšie množstvo syra sa vyrába v srdci regiónu Toskánsko – v Chianti. Toskánci tvrdia, že bylinky, ktorými je ich krajina preslávená, dávajú pecorinošpeciálna aróma, ktorá ho odlišuje od ostatných syrov tejto skupiny. Preto sa syrári starajú o to, aby sa ovce nerušene pásli na lúkach.
Ešte pred pár rokmi bolo aj vo Florencii ťažké nájsť iné syry ako parmezán, mozzarella alebo gorgonzola. Dnes miniatúrne hlavy pecorino toscano(1-3 kilogramy) vyrábajú farmári aj malé závody na spracovanie mlieka. Tento syr zreje nie dlhšie ako 6 mesiacov.
Funkcia toskánske pecorino Urýchlenie zrážania mliečnej hmoty možno nazvať syridlom z divých artičokov, aj keď postupom času je táto metóda čoraz menej bežná. Mliečna hmota zahriata na 42 °C sa rozloží do foriem a na 12 hodín alebo menej často sa vloží do slaného roztoku, jednoducho sa potrie suchou morskou soľou. Po uskladnení v chladnej a vlhkej miestnosti môžu kolieska syra nadobudnúť rôzne farby v závislosti od látky použitej na udržanie vysokej vlhkosti. Biela alebo svetložltá dužina syra nie je príliš tvrdá a je charakterizovaná ako polotvrdá a chuť je jemná, aromatická, ale nie korenistá.
Plínius starší vo svojom hlavnom encyklopedickom diele „Prírodoveda“ opisuje niekoľko fáz výroby Pecorino Toscano ktoré volá Lunense, keďže recept na jeho výrobu pochádzal z etruského mesta Luni, pravdepodobne ide o územie súčasného Lunigiana, (Západné Toskánsko).
Pecorino Toscano vyrobené zo smotany a pasterizovaného ovčieho mlieka na farmách výrobcov syrov. Syr je pripravený na konzumáciu po dobe zrenia, ktorá trvá iba dvadsať dní. Ale aby sa Pecorino Toscano stvrdol a možno ho použiť na strúhanie, musí odležať aspoň štyri mesiace.
Pecorino Toscano zvyčajne menšie ako iné druhy Pecorino a preto dozrieva rýchlejšie. Predáva sa aj v rôznych obdobiach zrenia a s rôznymi prísadami. Tenero- mladý syr, zreje 2 - 4 týždne, stredne zrelý syr je 2 mesiace starý a na zrenie staré pecorino Cestoviny dura trvá to 6 mesiacov. Mnoho nadšencov preferuje šesť mesiacov Crosta Nera(Black Crust) s najvýraznejšou chuťou tohto syra. Región aj vyrába Pecorino senese- syr strúhaný s paradajkovým pretlakom.
Tradične sa výroba začína v marci. Táto okolnosť bola podľa očakávania dôvodom privolania mláďat Pecorino Toscano syr Marzolino, ktorý sa objavuje v opisoch toskánskych syrov napísaných na konci sedemnásteho storočia Francesco Molinelli.
Marzolino -špeciálny druh toskánske pecorino, malý vajcovitý syr vyrobený z marcového mlieka. Dnes výroba tohto typu pecorino rozšírený v celom Toskánsku, ako aj v susedných regiónoch Umbria a Lazio.
Zvyčajne Pecorino Toscano má tvar sploštenej gule s priemerom 15 až 22 cm a výškou 7 až 11 cm, jeho hmotnosť sa spravidla pohybuje od 0,75 do 3,50 kg. Kôra je zvyčajne žltá, ale existujú určité variácie, ktoré závisia od toho, čím sa syr umýval počas doby zrenia (zvyčajne zmes olivový olej, popol a drvené paradajky).
Existuje široká oblasť použitia Pecorino Toscano, čo závisí od miestnych tradícií, ako aj od ročného obdobia. Jemná vôňa mladosti Pecorino Toscano môže slúžiť ako výborný doplnok k šalátu, ktorý sa používa ako aperitív. V závislosti od zrenia a zosilnenia vône syra možno konzumovať s medom alebo džemom, ako aj s čerstvou zeleninou a ovocím (vhodné sú najmä hrušky a figy). Dobre ochutené Pecorino Toscanoširoko používaný v celom Taliansku ako alternatíva parmezán. Pecorino Toscano Ideálne k širokej škále jedál, najmä k cestovinám a polievkam.
Trochu viac o Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano (sicílske pecorino, po sicílsky Picurinu sicilianu) je tvrdý syr vyrobený z ovčieho mlieka, ktorý sa vyrába na talianskom ostrove Sicília. Pecorino Siciliano Vyrába sa na celom ostrove, no najväčšie farmy sú v provinciách Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani a Palermo.
Tento druh syra patrí do rodiny syrov pecorino, a podobne ako ostatné syry tohto typu sa vyrába iba v Taliansku.
Tento druh pecorino vyzerá ako blízky príbuzný Pecorino Romano, ale nie je tak známy mimo Talianska.
Pecorino Siciliano Taliansku bol v roku 1955 udelený štatút chráneného označenia pôvodu (DOP), čo zakazuje jeho výrobu kdekoľvek inde ako na Sicílii, a v roku 1996 rovnaký štatút potvrdila aj Európska únia.
Mladé a neslané Pecorino Siciliano volal tuma(Taliančina tuma) a slané - Primosale(Taliančina Primosale). Ak syr zreje dlhšie ako dva roky, dostane názov canestrato(Taliančina canestrato) (kvôli charakteristickému odtlačku prúteného košíka, kde bol syr uskladnený), a na prípravu ešte vyzretejšieho syra, ktorý je tzv. tumazzu(Taliančina tumazzu), použite čierne korenie a šafran.
Práve na Sicílii žil na začiatku článku spomínaný Cyclops Polyphemus – tvorca prvého syra na svete. Tento ostrov dodnes významne prispieva k produkcii ovčieho mlieka v celom Taliansku.
Mlieko sa fermentuje pomocou ovčieho syridla pri teplote asi 35 °C, potom sa hmota rozdrobí na kúsky veľkosti kukuričného zrna alebo ešte väčšie. Potom sa tvaroh vytlačí, zhutní do foriem a na niekoľko hodín sa vloží do vriacej srvátky. Na druhý deň sa robí suché morenie a syr sa nechá zrieť 4-18 mesiacov (niekedy aj dlhšie). Hlava syra váži od 4 do 12 kg a má zvráskavenú žltkastú kôrku. Biela dužina vekom zožltne. Syr je hustý, na reze je niekoľko malých otvorov, ktoré obsahujú kvapku tuku. Chuť je veľmi intenzívna a korenistá.
A niečo málo o iných druhoch Pecorina
Pecorino z Castel del Monte - syr z oblastí Abruzzo a Molise. Doba zrenia od 40 dní do 2 rokov. Pecorino pokrytý tmavou orechovou škrupinou, má pikantnú chuť a intenzívnu vôňu.
Pecorino hľuzovka (Pecorino tartufato) - syr s mletými čiernymi a bielymi hľuzovkami. Doba zrenia syra je 2 - 3 mesiace.
Pecorino „v jame“ (Pecorino in fossa) - na syr vykopú do zeme jamu, na dno dajú slamu a zapália. Do jamy sa vloží syr zabalený do orechových listov a bavlnenej látky. Syr zreje 3 mesiace.
Víno Pecorino (Pecorino alle Vinacce) - po zrení 7 - 8 mesiacov v pivnici sa syr na 3 mesiace premiestni do hroznových výliskov v sudoch od červeného vína. Syr získa fialovú kôrku a korenistú vôňu.
Pecorino Dauno - jeden z mála, ktorý nenesie názov svojho materského regiónu, ale názov malého historického územia. Starobylý región Daunia sa nachádza v provincii Foggia. Iný názov pre tento syr je Canestrato Pugliese– vysvetľuje sa tradíciou výroby syrových foriem z trstiny (canna). Štruktúra takéhoto „koša“ zanecháva na povrchu syra charakteristický drsný vzor.
Najlepšie Canestrato Pugliese Vyrobené zo surového plnotučného mlieka od oviec Merino, dedičného dobytka z pastvín apúlskej nížiny a horských oblastí Abruzzo a Molise. Samozrejme, podmienky pasenia sa odvtedy dramaticky zmenili až do takej miery, že pastieri a ich stáda sa presúvajú z pastviny na pastvu v nákladných autách. Za najlepšie obdobie na výrobu syra sa však stále považuje obdobie od decembra do mája. Mlieko sa zahreje na 45 °C, rozdrví sa na malé kúsky a zlisuje sa do trstinových nádob, ktoré sa vložia do horúcej srvátky. Syr sa potom suší alebo konzervuje v slanom náleve a nechá sa asi rok zrieť. Hotový výrobok sa vyberie z košíka. Hmotnosť veľkých syrových hláv je 7-15 kg, kôra je zvrásnená, žltohnedá, dužina je svetlá, veľmi hustá, mastná a korenistá, ľahko sa topí v ústach.
Pecorino Romano je syr vyrobený z ovčieho mlieka (Caprino Romano je vyrobený z kozieho mlieka, Vaccihino Romano je vyrobený z kravského mlieka). Tradične má tento syr valcový tvar; priemer syra 20 cm, výška 30 cm, hmotnosť 5,5-22 kg.
Má hladkú, slamovo sfarbenú kôrku, ktorá môže byť potiahnutá olejom alebo žltou hlinenou pastou.
Syrové cesto je bielej až slamovej farby, štruktúra je hustá, drsná, zvyčajne bez očiek.
Chuť a vôňa syra je korenistá v závislosti od druhu mlieka. Na výrobu syra sa používa surové ovčie mlieko s obsahom tuku 6,8 % alebo vyšším.
Recept na domáci syr Pecorino Romano
Ingrediencie:
- ovčie mlieko - 10 l
- termofilná bakteriálna kultúra - ½ čajovej lyžičky (2,5 ml)
- tekutý enzým - ¼ čajovej lyžičky (1,25 ml)
- studený bohatý
- Olivový olej
Ako vyrobiť syr Pecorino Romano doma:
Pripravte, umyte a sterilizujte všetky nástroje a vybavenie. V dostatočne veľkej nerezovej nádobe zohrejte mlieko na 32ºC.
Posypte bakteriálnu kultúru na povrch mlieka a nechajte 5 minút nasiaknuť. Mlieko dôkladne premiešajte, dávajte pozor, aby sa nevytvorili vzduchové bubliny. Namočte mlieko s bakteriálnou kultúrou na 15 minút, pričom udržiavajte teplotu na 32ºC.
Zrieďte v 50 ml studenej vody. Pridajte enzým do mlieka a premiešajte pohybom zdola nahor a zhora nadol. Udržujte teplotu na 32ºC počas ďalšej 1 hodiny.
Skontrolujte čistú prestávku. V prípade potreby zmes udržiavame na rovnakej teplote ďalších 5 - 10 minút. na kocky s hranou 0,5 cm Nechajte 5 minút.
Pomaly, nie rýchlejšie ako 45 - 50 minút, zahrejte zmes na teplotu 47ºC, opatrne a nepretržite miešajte zrno. Nádobu prikryte vekom a nechajte 30 minút pôsobiť.
Zahrejte sa. To sa dá dosiahnuť vypustením srvátky cez formu. Vložte syr do formy a vyložte ju syrovou utierkou. Narovnajte látku tak, aby sa vytvoril minimálny počet záhybov.
Syr stlačte stredným tlakom na 30 minút. Vyberte syr z lisu, vymeňte ho a znova stlačte s malým tlakom 1 hodinu. Syr znova oblečte a stlačte vysokým tlakom 12 hodín.
Vyberte syr z lisu a vložte do slaného nálevu. Syr osolíme v náleve na 20 hodín, po cca 10 hodinách raz otočíme.
Vyberte syr zo slaného nálevu a sušte pri izbovej teplote 2 až 3 dni alebo kým nebude suchý na dotyk, pričom ho každý deň otočte.
Syr skladujte pri teplote 12ºC a relatívnej vlhkosti 85 % po dobu najmenej 5 mesiacov. Prvé dva týždne syr otočte denne, potom počas nasledujúcich 6 týždňov dvakrát týždenne. Po dvoch mesiacoch odležania syr raz týždenne otočte. Vzniknutú pleseň odstráňte handričkou namočenou v slanom náleve a octe.
Po troch mesiacoch odležania potrieme koliesko syra olivovým olejom, aby sa predišlo jeho vysychaniu a zároveň sa nechala rozvinúť kôra syra. Opakujte olejovanie podľa potreby každý mesiac alebo dva. Ak chcete dosiahnuť výraznú vôňu, nechajte syr odležať dva roky.
Výťažnosť syra Pecorino Romano podľa tohto receptu je 1,75 - 2 kg.
Kalórie, kcal:
Bielkoviny, g:
Sacharidy, g:
Syr Pecorino je jedným z druhov syrov v Taliansku. Vyrába sa z ovčieho mlieka, čomu zodpovedá aj jeho názov: v preklade z taliančiny pecora znamená "ovce".
Syr Pecorino má zrnitú štruktúru. V rôznych regiónoch Talianska sa vyrábajú štyri odrody tohto syra – Toscano, Romano, Sardo a Siciliano. Líšia sa chuťou, vôňou a spotrebiteľskými vlastnosťami.
Rodiskom syra Pecorino Toscano je mesto Sena v Toskánsku. Vzťahuje sa na odrody mäkkého alebo tepelne neupraveného lisovaného syra (kalorizátor). Jedným z poddruhov je odroda zrelého syra Toscano Staggionato. Doba jeho zrenia je 6 mesiacov. Technológia zrenia spočíva v tom, že tento syr je posypaný popolom. Tento druh syra zanecháva orieškovo-maslovú pachuť.
Syry Pecorino Toscano semistaggionato a Fresco majú kratšiu dobu zrenia – nie viac ako 20 dní. Ich chuť je blízka smotanovým a kyslým smotanovým syrom.
Syr Pecorino Romano sa vyrába na Sardínii, v Laziu a Grossete. Tento druh syra sa varí a lisuje. Doba jeho zrenia je asi 5 mesiacov.
Ďalším druhom syra Pecorino je Sardo. Sardíniu možno nazvať aj jej domovinou. Dodáva sa v dvoch typoch – mäkké sardo dolce a zrelé sardo maturo. Mäkký syr zreje do 20-60 dní, vyzretý syr je pripravený na konzumáciu po 2 mesiacoch.
Syr Pecorino Siciliano sa vyrába na Sicílii. Dozrieva približne 4 mesiace. Hlava syra má tvar valca, ktorého výška je 10-18 centimetrov a hmotnosť je 4-12 kilogramov.
Výrobcovia niekedy pridávajú do rôznych druhov syra Pecorino.
Kalorický obsah syra Pecorino
Obsah kalórií v syre Pecorino je 419 kcal na 100 gramov produktu.
Zloženie a prospešné vlastnosti syra Pecorino
Syr Pecorino obsahuje vitamíny A, E, C, PP, skupinu B, ako aj vápnik a fosfor.
Konzumácia syra Pecorina pomáha posilňovať kosti a zlepšovať zrak, predchádzať zubnému kazu (kalorizátor). Tento produkt je tiež dobrý pre imunitný a nervový systém.
S čím sa podáva syr Pecorino?
Syr Pecorino podávame s ovocím, domácim chlebom,...
Pecorino je taliansky tvrdý syr vyrobený z ovčieho mlieka. Prečo ma rozveselí zakaždým, keď vyslovím jeho meno? Pretože sa mi v hlave okamžite objaví obrázok kreslenej ovečky, pretože v taliančine je „ovca“ „pecora“.
Takže sme rýchlo prišli na polovicu názvu článku. Teraz prejdime k oficiálnej časti.
Ako všetky talianske sponky, aj Pecorino je chránené certifikátom chráneného označenia pôvodu (DOP). To znamená, že tieto druhy syra sa môžu vyrábať iba v jasne určenej oblasti. A ak si kúpite Pecorino, ktoré je vyrobené v Poľsku, tak vedzte, že ide o falošný, ale nie originálny produkt. Preto sa chuťové vlastnosti môžu výrazne líšiť.
Chuť syra Pecorino sa však môže líšiť v závislosti od oblasti pôvodu. Koniec koncov, každá časť Talianska má svoje vlastné charakteristiky chovu dobytka, iné podmienky chovu zvierat a predstavy výrobcov o konečnom produkte.
Do rodiny Pecorino patria zvyčajne štyri druhy syrov – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano – vyrába sa na ostrove Sardínia, v regióne Lazio (ktorého centrom je Rím) a v provincii Grosseto (Toskánsko). Všeobecne sa uznáva, že syr Pecorino sa začal vyrábať na okraji Ríma ešte v časoch legionárov, a preto bol súčasťou ich každodennej stravy. Prvé zmienky o tomto druhu syra nachádzame v dielach Hippokrata a Plínia staršieho. Je pozoruhodné, že na Sardínii sa pecorino začalo vyrábať až koncom 19. storočia. Aj v tomto čase začali talianski syrári uvádzať pecorino na americký trh, kde zaujalo jedno z popredných miest.
Pecorino Romano potrebuje na dozretie aspoň päť mesiacov a milujúce ruky syrára. Dokonca aj v našej dobe je potrebné manuálne pridať štartér, enzým z jahňacieho syridla a potom soľ. Mimochodom, jahňatá sa musia chovať iba v oblasti výroby syra. To znamená, že jahňatá dodané napríklad zo severu Talianska sa nemôžu zúčastniť procesu.
Po pridaní štartéra a soli sa zo syrovej hmoty vytvoria valce, ktoré sa vložia do foriem a nechajú sa dozrieť. Jeden taký Pecorino kruh môže vážiť od 20 do 45 kilogramov. Doba zrenia nepresiahne 12 mesiacov.
Farba tohto druhu syra je biela s jemným krémovým odtieňom. Syr chutí slane, najmä ak ste zvyknutí na jemne solené jedlá. Preto môžeme hneď povedať, že Pecorino nemôže potešiť každého rovnako. Tiež vám odporúčam, aby ste si boli vedomí vysokého obsahu soli, ak používate pecorino v akomkoľvek jedle. Pozor, nepridávať soľ! V opačnom prípade budú vaši hostia žartovať o vašom stave lásky celý večer. Najlepšie je kombinovať Pecorino Romano so sušienkami, orieškami, nesladeným ovocím a suchými vínami.
2. Pecorino Sardo - ovčí syr, ktorý sa, ako už názov napovedá, vyrába na ostrove Sardínia. Je pozoruhodné, že história výroby syra na tomto ostrove sa začína až koncom 18. storočia.
Doba zrenia pre Pecorino Sardo sa môže pohybovať od mesiaca do roka. V súlade s tým, čím dlhšie zrenie, tým je syr tvrdší a hustejší a zvyšuje sa aj jeho konečná cena. V závislosti od doby zrenia syra sa rozlišujú dva podtypy - Dolce a Maturo. Dolce, sladký, dozrieva 20-60 dní. Zrelé, zrelé, 4 až 12 mesiacov. Druhý typ Pecorino Sardo sa zvyčajne vyváža.
Mimochodom, do ligúrskeho pesta alla genovese je zvykom pridávať syry Pecorino Sardo a Parmigiano Reggiano.
Pecorino Sardo môže v budúcnosti slúžiť ako základ pre neslávne známy syr s larvami syrovej mušky Casu Marzu.
3. Pecorino Toscano je tretí syr z rodiny Pecorino v našej recenzii, vyrábaný v jednom z najznámejších regiónov Talianska, čiastočne aj v Laziu a Umbrii.
Toskánske pecorino sa delí v závislosti od doby zrenia na čerstvé (fresco) a zrelé (stagionato). Prvá odroda dozrieva najmenej 20 dní a druhá najmenej 4-6 mesiacov.
Pecorino Toscano sa uchováva v malých okrúhlych formách vopred vymastených olivovým olejom. Zrelý syr má výraznú pikantnú chuť.
Každá hlava Pecorino Toscano váži od 1 do 3,5 kg, rozmery dosahujú 15-22 cm v priemere, 7-11 cm na výšku.
Ak chcete niečo rafinovanejšie a rafinovanejšie, potom by ste mali venovať pozornosť takému poddruhu toskánskeho pecorina, ako je Pecorino al Tartufo . Ako ste už z názvu uhádli, tento syr obsahuje biele a čierne hľuzovky.
Tiež nezabudnite na taký poddruh ako Pecorino Senese . Tento syr je strúhaný s paradajkovým pretlakom a má charakteristickú farbu.
Samostatne by som chcel spomenúť poddruh Pecorino Toscano, ktorý nie je zaradený do kategórie DOP. Toto je famózne Pecorino di Pienza , pomenované podľa rovnomenného mesta. Tento syr zvyčajne dozrieva v dubových sudoch. Hovorí sa, že predtým pastieri skladovali syr v sudoch a vrstvili ho listami a popolom. Tým sa údajne zlepšuje chuť Pecorina. V našej dobe takýto syr dozrieva najmenej 90 dní.
Všetky tieto syry sa dajú použiť mladé pri príprave každodenných jedál. Ale najčastejšie miestni používajú zrelé Pecorino Toscano ako analóg drahého parmezánu.
4. Pecorino Siciliano - štvrté a posledné z rodiny pecorino, vyrábané na Sicílii starodávnou technológiou.
Ako pred mnohými storočiami, výrobný proces začína v októbri a končí až v júni. Po pridaní syridla sa syrová hmota vloží do prútených košíkov, ktoré sa zase uložia na drevené dosky.
Počas dozrievania Pecorino Siciliano sa syrová hmota neustále otáča v košoch, čím sa vytvára typický okrúhly tvar. Potom sa syr osolí a nechá odležať ďalšie 4 mesiace.
Hlava hotového syra Pecorino Siciliano váži 4 – 12 kg. Syr je ľahko rozpoznateľný podľa zvrásneného žltého okraja hlavy.
Pozor! Existujú poddruhy Pecorino Siciliano, ktoré nie sú zahrnuté v kategórii DOP. A to nezostarnuté (tuma, primo predaj) a polostaré (secondo predaj).
Nemôžete urobiť chybu, ak pridáte strúhaný Pecorino Siciliano k prvým chodom alebo ho použijete ako prílohu k win-win kombinácii čerstvo upečeného chleba a extra panenského olivového oleja.
Pre všetky druhy Pecorina platí nevyslovené pravidlo párovania s vínami – vyberajte si červené vína (menej často biele) vyrobené lokálne.
