Zelenú cibuľu nakrájajte na dlhé rúrky - 3 kusy pre každú dlaň.

Cibuľové rúrky nakrájajte na rezance, ale nie úplne. Ukazuje sa taká sukňa s dlhým okrajom.

Aby sa cibuľa dobre krútila, musíte si kúpiť čerstvo nakrájanú. Pre lepšie skrútenie je možné výsledné „sukne“ trochu pohojdať v teplej vode.

Potom sa vezme „sukňa“ s väčším priemerom a do nej sa vloží menšia, potom ďalšia a ďalšia ... (využíva sa princíp teleskopickej trubice).

Olivy sú navlečené na špízy na kebab a na vrch sa kladie zelenina. Namiesto špíz môžete použiť aj tvrdé trubičky na kokteily na koncoch šikmo narezané.

Aby dlane stabilne stáli v šaláte a nepadali, mali by byť zapichnuté do polovice veľkej reďkovky alebo do uhorky nakrájanej pozdĺžne.

Možnosti dizajnu s palmovými korunami sladkej papriky:

Dekorácia rybích alebo mäsových roliek s „palmou“ na ananásovom „ostrove“ a „more“ z nalámaných kúskov želé:

"Palmy" z plátkov banánov, kiwi a mandarínky:

Z uhorky odrežte 5 cm dlhý kúsok, pozdĺžne prekrojte na polovicu. Na šupke urobte pozdĺžne rezy nožom (toto sa nazýva "karbovanie"). Nastrihajte pásiky, ktoré použijete na stonku ozdobného kvetu.

Spracovaný plátok uhorky nakrájajte na tenké plátky. Rozdeľte ich na polovicu a použite ako okvetné lístky harmančeka.

"Kvet" naplníme polovicami cherry paradajok.

Dizajnová možnosť s „ružami“ solených rýb:

Ingrediencie:
2 zväzky šalátu
6 paradajok
1-2 uhorky zväzok zelenej cibule
2 st. l. olivový olej
6 lyžičiek citrónová šťava
200 g syra
12 čiernych olív
soľ a korenie - podľa chuti

Varenie

Umytý šalát osušte. Narežeme, poukladáme na tanier.

Paradajky nakrájame na štvrtiny a dáme na šalát.

Prejdite vidličkou pozdĺž rezu uhorky, aby ste vytvorili drážky, potom pozdĺž drážok nakrájajte a položte na vrch.

Nakrájajte zelenú cibuľu (batun, pažítku atď.), Posypte jedlo mätou a oreganom.

V samostatnej miske zmiešajte olivový olej, citrónovú šťavu, soľ, korenie a nalejte na šalátovú zmes.

Šalát ozdobíme na kocky nakrájaným syrom a olivami.

Pozrite si sekciu GRÉCKA KUCHYŇA.

Ingrediencie:
starý chlieb - 100 - 150 g
paradajky - 3 ks.
uhorka - 1 ks.
petržlen
zelená Cibuľa
cesnak - 1-2 zuby.
cibuľa - 1 ks.
olivový olej
ocot
horčica

Varenie

Z chleba odrežte kôrky, namočte do studenej vody a rozdrobte na malé strúhanky.

Paradajky blanšírujeme, zbavíme semienok a nakrájame nadrobno. Uhorka nakrájaná na malé kocky. Cibuľu a zelenú cibuľku nakrájame nadrobno, cesnak pretlačíme lisom na cesnak.

Zmiešajte strúhanku a nakrájanú zeleninu a dajte na 1-2 hodiny do chladničky.

Na tankovanie:

Rastlinný olej - 2 lyžice. lyžice

Olivový olej - 2 lyžice. lyžice

Ocot - 1 polievková lyžica. lyžica

Horčica - 1 lyžička

Šalát okoreníme, posypeme bylinkami a ozdobíme, ako je naznačené na fotografii.

Biele "ruže" z reďkovky a iné dekorácie:

Cm.

Pre jednoduchú výrobu rôznych kvetov zo zeleniny pozri. REZBA-2. Výučba techniky domáceho rezbárstva s fotografiami krok za krokom

Krátke špirály sú dobrou ozdobou ako do studených mäsových jedál, tak aj do šalátov.

Na výrobu špirál potrebujete malé jemné uhorky s malým množstvom semien.

Podobné „ruže“ sa dajú vyrobiť aj z uhorkovej šupky, uvarenej repy a mrkvy nakrájanej na pásiky, pásikov solenej ryby, tenkých plátkov syra atď.

Výroba „ruží“ z paradajok:

"Ruže" a iné dekorácie z rôznych produktov:

Cm. REZBA-2. Výučba techniky domáceho rezbárstva s fotografiami krok za krokom

Cm. REZBA-2. Výučba techniky domáceho rezbárstva s fotografiami krok za krokom

Cm. REZBA-2. Výučba techniky domáceho rezbárstva s fotografiami krok za krokom

Citrónové "motýle" sú zdobené pomúčenými a opečenými plátkami lososa, morský jazyk.
Na malé taniere položte jeden "motýľ". Na veľkých kusoch alebo miske s paštétou môže niekoľko takýchto „potvorov“ „spadnúť“.

Citrusové šperky:

Cm. REZBA-2. Výučba techniky domáceho rezbárstva s fotografiami krok za krokom

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

Vyprážané kuracie pomarančový okraj:

Vyprážaný vtáčik na „vankúšiku“ zelene:

Rovnakým spôsobom sa vyrezávajú kvety z uhorky, mrkvy, repy, ananásu atď.

Pozri časť SENDVIČE a str. Bufet. PRÍKLADY ZDOBENIA CHLEBÍKOV

PAPILLOTS (fr. papillote - papierový obal). V reštauračnej kuchyni sa používajú papierové trubičky s rôznymi výrezmi a hrebenatkami, ktorými skryjú konce zvieracích alebo vtáčích kostí vyčnievajúce z mäsa. Papiloty plnia aj úlohu rúčky, za ktorú porciu uchytíte bez toho, aby ste si zašpinili ruky od tuku, a uľahčia porciovanie porcie na menšie kúsky.

Papillottes sa prvýkrát objavili v 19. storočí vo francúzskej reštauračnej kuchyni, odkiaľ sa rýchlo rozšírili do mnohých kuchýň sveta, vr. a ruská reštaurácia kuchyne. Papiloty boli obzvlášť široko používané v sovietskych reštauráciách a v kuchyni komunistického Kremľa.

Na ozdobenie vyprážanej diviny sa používajú rezne a kotlety s kosťou, šunky s kosťou, papierové natáčky a rozety.

Pre papiloty sa list papiera prehne trikrát po dĺžke, potom sa okraj papiera prehne na šírku 1 až 1,25 cm a pásy sa narežú rovnomerne po celej šírke papiera ostrým nožom alebo nožnicami. Papier sa nareže na 4 prúžky, omotá sa okolo okrúhlej tyčinky, čím vytvorí vzhľad kvetu, a jeho konce sa preložia.

Na výrobu rozety sa papier s veľkosťou 12:12 cm zloží na 4 vrstvy (na polovicu a znova na polovicu), šikmo nareže a zvlní tenkou tkaninou. Potom sa ostrý hrot rozety odreže, rozeta sa rozloží a navlečie na vlásenku a na kosť (pozri nižšie).

"...nikdy som nepísal o tom, ako variť ryby v papilotách. Papilot, drahý hlúpy, pri varení je skrútený odrezaný kus papiera, ktorý sa zvyčajne kladie na kosti rezňov alebo vyprážanej hydiny. No, až na to, že Giedrius zvládol variť sumca v papilote jeho pani, ktorý mal zatočený do vlasov.“

(úryvok z litovskej literatúry 20. storočia).

Schéma na výrobu jednoduchého papilotu:

1. Papier by nemal byť veľmi tenký – najlepší je papier do tlačiarne.

2. Vezmite hrubý biely papier a vystrihnite prúžok dlhý asi 8 cm a široký 4 cm.

3. Zložte pás pozdĺž jeho stredu pozdĺž.

4. Zložený papier pozdĺž záhybu nastrihajte nožnicami do jednotných zárezov – získate niečo ako strapce.

5. Okrúhlu tyčinku zabalíme do špirály nastrihaným papierom, ktorého priemer sa zhoduje s priemerom kosti.

6. Koniec papierového prúžku zlepte jedlým lepidlom z uvareného škrobu alebo múky, prípadne želatíny, prípadne prilepte páskou.

POZNÁMKA. V poslednej dobe sa síce papiloty pre zjednodušenie často lepia lepiacou páskou, no treba priznať, že lepiaca páska sa s jedlými výrobkami nehodí, preto je vždy vhodnejšie potravinárske lepidlo z múky alebo škrobu, prípadne želatína.

7. Zastrihnite spodnú časť manžety nožnicami.

Na ozdobenie vtáka použite hotové papiloty.

Fotografia krok za krokom výroby najjednoduchšieho papilota:

Za starých čias sa veľmi zložité a krásne papiloty zvyčajne kupovali hotové, ale po určitom tréningu sa dajú ľahko vyrobiť sami. Dopadne to ešte lepšie: kupované papiloty sa zvyčajne lepia buď lepidlom, alebo dokonca lepiacou páskou, ktorá nie je príliš vhodná na jedlo.

Táto možnosť sa vykonáva bez použitia akéhokoľvek lepidla. Je opísaná v knihe francúzskeho kulinárskeho špecialistu 19. storočia Julesa Gouffého „Livre de Cuisine“.

Teraz zostáva zostava papilotu. Najprv musíte zistiť, akú veľkosť papilota potrebujete. Na šunkovej kosti to bude jedna veľkosť a na prepelici to bude úplne iné.

Koniec stehennej kosti napríklad štandardného brojlerového kurčaťa má približne rovnakú veľkosť ako kosť falanga palca, ktorá je bližšie ku koncu prsta.

Pred vyprážaním si zhruba odmerajte veľkosť konca kosti. V tomto prípade je možné kosť okamžite vyčistiť odrezaním kože.

Papilot je zostavený takto:

odrezané okraje prvého kusu papiera sú ohnuté o 90 stupňov a dve vrstvy papiera sa mierne od seba oddialia, takže odrezané okraje sa stanú trojuholníkmi.

Potom sa kus papiera bez uvoľnenia navinie na základňu požadovaného priemeru (povedzme na prst alebo koniec drevenej lyžice) tak, aby odrezané okraje ležali vrstvu po vrstve (pozri fotografiu).

Ostrý koniec sa odreže z druhého papiera, ten sa rozvinie a získame niečo podobné ako lupienky kvetov s dierou v strede (ak vám vznikne niečo viac ako papraď, otočte to na druhú stranu).

(Takýto ozdobný papierik sa už nevolá papillot (nastrihaný papier), ale „rozeta“ (papier poskladaný s kvetom), t.j. náš papilot je kombináciou papilotu a ružice.)

Koniec skrúteného kusu papiera sa vloží do otvoru druhého.

Možno budete musieť otvor trochu zväčšiť (znova zložiť a trochu viac odrezať hrot).

Je lepšie urobiť najprv menšiu dieru a potom ju zväčšiť – takto je menšie riziko, že bude pre nášho papilota príliš veľká (to by znamenalo, že druhý papierik treba začať od začiatku).

Výsledok je asi takýto:

Potom nožnicami odstrihneme valcové konce tak, aby zostali 1-2 cm dlhé.

Takto vyzerá hotový papilot na podávanom kulinárskom produkte:

POZNÁMKA. Prečítanie popisu výrobného procesu tejto papillotty zaberie viac času ako samotná výroba.

Keď to pochopíte a pochopíte, čo je čo, dva takéto papiloty sa dajú vyrobiť za 8-10 minút. Na kuracom môžu vyzerať príliš pompézne, ale na slávnostnej husi, kačke alebo moriakovi sa môžu stať jednoduchým, ale efektným akcentom dekorácie.

Funkčný význam takýchto papilotov okrem dekorácie spočíva v tom, že si ich môžete vziať a jesť bez toho, aby ste si zašpinili ruky.

Možné sú aj rôzne variácie:

Urobte strednú časť tenšou a oveľa dlhšou,

Zväčšite okvetné lístky alebo dokonca položte dva rady okvetných lístkov, ktoré sú niekedy otočené jedným smerom a niekedy rôznymi smermi.

Tieto prepracovanejšie papiloty sa zvyčajne nosia cez šunkovú kosť.

Zriedkavo nájdené v predaji hotové papiloty zvyčajne pozostávajú iba z odrezanej časti, ktorá je zlepená lepidlom alebo lepiacou páskou.

Všetky proporcie sú podľa oka.

Kuracie paličky umyjeme, stiahneme z nich kožu ako pančuchu, takmer do konca

(dobre sa drží na konvexnej časti kosti).

Odrežte kosť s mäsom, nechajte zhrubnutú špičku (ktorá drží kožu).

Mäso prejdite cez mlynček na mäso alebo nasekajte veľmi jemne nožom.

Samostatne si nadrobno nakrájame a opražíme cibuľu, potom pridáme aj nadrobno nakrájané huby, spolu opekáme, kým sa tekutina neodparí.

Mleté kurča skombinujte s cibuľou a šampiňónmi, pridajte korenie podľa chuti, soľ, korenie, pevne naplňte kožu nôh výsledným mletým mäsom, ale nie úplne, aby koža zostala na zakrytie mletého mäsa.

Holene namažte medom (bez medu to nebude ono!), položte na plech vymastený rastlinným olejom a otočte dlhšou časťou kože nadol.

Navrch položte vlašské orechy nakrájané na stredné kúsky a pritlačte ich ku koži, aby sa prilepili.

Pečieme v rúre do mäkka (opekaná hnedastá farba, ktorá dáva med), vychladne,

Nasaďte si na špičky holene (tie s kosťou) papierové papiloty a podávajte studené.

Vyprážané morky zdobené papilotami

V časoch Stalina sa praktizovalo bohaté zdobenie jedál, ktoré sa dokonca zmenilo na excesy.

Výplňový ostriež.

Štandardné sovietske preťaženie ozdôb, sieťky z nekysnutého cesta, vykrajované citrusové plody, kôpky masla a uhorky so šalátom a bylinkami.

(foto zo Stalinovho varenia)

Rybí šalát so zeleninou

Na prípravu tohto lahodného jedla, ktorým môžete pohostiť nielen svoju rodinu, ale aj svojich priateľov, musíte v prvom rade určiť, čo je to práve „julienne“.

Niektoré zdroje tvrdia, že slovo „julienne“ vo varení pochádza z vlastného mena Julien. Podľa iných zdrojov názov „julienne“ pochádza z francúzskeho julienne, čo znamená „júl“. Tak Francúzi nazvali letnú polievku so zeleninou krájanou špeciálnym spôsobom. Zelenina na takúto polievku bola nakrájaná na tenké prúžky (koreňové plodiny) a cibuľa a paradajky boli nakrájané na tenké krúžky. Následne sa tento spôsob rezania začal používať na šaláty a omáčky.

V modernej kuchyni sa pod pojmom „julienne“ rozumie spracovanie zeleniny (krájanie) za studena, určené do polievok alebo omáčok, ktoré dodá pokrmu z mladej zeleniny alebo výhonkov tú najjemnejšiu textúru alebo urýchli prípravu jedla.

Šaláty z na tenké plátky nakrájanej zeleniny sa nazývajú julienne a polievka, v ktorej je zelenina nakrájaná týmto spôsobom, sa nazýva julienne polievka.

V modernej ruskej kuchyni sa zvyčajne nazýva špeciálna skupina horúcich predjedál húb alebo zeleniny zapečených v smotane, kyslej smotane alebo bešamelovej omáčke pod syrovou kôrkou.

Julienne sa varí nielen s hubami a zeleninou, ale aj s mäsom, kuracím mäsom alebo morskými plodmi.

Aby ste sa naučili variť toto chutné jedlo, najprv si vypočujme rady profesionálov.

1. Zelenina - tekvica, cuketa, koreňové plodiny - sa nakrájajú na tenké prúžky, paradajky, cibuľa sa tiež nakrájajú na tenké prúžky alebo tenké krúžky.

2. Huby - šampiňóny, biele a rôzne lesné huby s mäsitými klobúkmi - nakrájané na pásiky alebo kocky.

3. Mäsové výrobky - kuracie, teľacie alebo mäkké bravčové mäso - sa berú predvarené, nakrájané na pásiky alebo kocky, šunka alebo údeniny sa tiež nakrájajú na pásiky alebo kocky.

4. Morské plody - krevety, chobotnice, mušle - sa berú surové, blanšírujú sa 2-3 minúty vo vriacej osolenej vode a vyhodia sa.
Ak sú morské plody varené-zmrazené, musia sa pred varením rozmraziť.

5. Na polievanie sa používa smotana, tučná kyslá smotana, bešamelová omáčka atď. (plnka musí byť určite teplá).

6. Na julienne sa používajú tie druhy syrov, ktoré sa pri zahrievaní dobre roztápajú (Gruyère, Ementál, Gouda atď.). Syry môžeme zmiešať s mletou strúhankou – tak vznikne chrumkavá kôrka.

7. Pripravené výrobky sa do troch štvrtín vložia do kotlíkov, zalejú sa omáčkou alebo smotanou, prikryjú sa syrom a v závislosti od zloženia sa vložia do rúry na 15-20 minút.

Julienne sa varí v špeciálnych nádobách vyrobených z nehrdzavejúcej ocele alebo žiaruvzdornej keramiky, nazývajú sa cocottes a chill forms. Jedlo sa podáva pri stole v rovnakom jedle, v ktorom bolo pripravené. A aby sa nepopálili, na rúčky kotlíkárov sa navlečú papiloty a na rúčky chladiča papierová obrúska zložená do trojuholníka.

Vidlička na cocotte alebo čajová lyžička sa podáva s julienne v kotlíku, kotlík sa položí na tanier tak, že jeho rúčka je naľavo od hosťa a rúčka vidličky (čajová lyžička) je vpravo.

Vidlička na občerstvenie sa podáva Julienne v chladiči a chladič je umiestnený tak, že jeho rukoväť je napravo od hosťa.

Ak chcete vytvoriť papilot, musíte list papiera zložiť trikrát na dĺžku, potom ohnúť okraj papiera na šírku 1-1,25 cm a rovnomerne narezať pásy po celej šírke papiera ostrým nožom. Papier nastrihajte na 4 prúžky, naskrutkujte ho na rúčku kotlíka, čím získate vzhľad kvetu a konce prehnete.

Čo robiť, ak nemáte kotlík alebo chladič, ale naozaj chcete variť julienne? Nezúfajte a pripravte sa! Na to sú vhodné keramické hrnce. A ak nie sú na farme, julienne môže byť tiež varené na panvici, takže môže byť vložené do rúry. Dá sa použiť na julienne a pekáč. Hlavná vec by bola túžba potešiť svojich blízkych týmto lahodným jedlom a naše recepty sú ako vždy k vašim službám.

julienne huba

Možnosť číslo 1

Vyžaduje sa: 200 g húb, 200 g tvrdého syra, 3 polievkové lyžice. lyžice majonézy, 1 cibuľa, rastlinný olej, soľ, čierne korenie podľa chuti.

Huby a cibuľa nakrájané na malé kúsky alebo tenké prúžky. Smažte v rastlinnom oleji do mäkka, soľ a korenie podľa chuti.

Pripravené šampiňóny s cibuľou vložte do kotlíkov alebo keramických nádob. Pokvapkáme majonézou a posypeme strúhaným syrom.

Pečte julienne v rúre pri teplote 200 stupňov 10-15 minút.

Možnosť číslo 2

Vyžaduje sa: 500 g čerstvých húb, 2 cibule, 200 g kyslej smotany, 300 g tvrdého syra, rastlinný olej, soľ a čierne korenie podľa chuti.

Nakrájajte na tenké krúžky alebo malé kocky a vložte do panvice s horúcim rastlinným olejom, trochu opečte, pridajte huby, nakrájajte na tenké taniere a opečte s cibuľou.

Plnku (omáčku) pripravte podľa želania:

1. Kyslá smotana - kyslú smotanu môžeme zahustiť pridaním sušenej múky alebo majonézy.

2. Kyslá smotana zmiešaná s majonézou v pomere 1:1.

3. Bešamelová omáčka - múku opražíme na suchej panvici do hneda, vymiešame s mliekom a maslom do hladka, podľa chuti soľ a korenie.

Naplňte kokotnitsa ¾ objemu, nalejte omáčku a vložte do rúry na 5-7 minút. Potom posypeme strúhaným syrom alebo zmesou strúhaného syra a strúhanky, vrátime do rúry a varíme, kým sa syr neroztopí a nezhnedne.

Julienne s kuracím mäsom a šampiňónmi

Z uvedeného množstva ingrediencií sa získa 6 cocottových misiek s objemom 200 ml.

Potreboval by: 500 g kuracieho filé, 500 g šampiňónov, 200 g cibule, 200 g tvrdého syra, 300-350 g smotany 15-25% tuku alebo kyslej smotany, 2 polievkové lyžice. lyžice múky, rastlinného oleja, soli a čierneho korenia podľa chuti.

Kuracie filé uvaríme do mäkka (po uvarení varíme asi 20 minút). Ochlaďte, jemne nakrájajte.

Cibuľu nakrájame nadrobno. Huby očistíme, nasekáme nadrobno.

Smažte cibuľu v rastlinnom oleji. Pridajte huby. Varte, kým sa všetka tekutina nevyvarí (asi 10-15 minút). Potom pridajte kuracie filety, soľ, korenie podľa chuti, premiešajte, odstráňte z tepla.

Na suchej panvici zľahka opražte múku. Pridáme smotanu, soľ, korenie, privedieme do varu. Pridajte huby a filé, premiešajte, odstráňte z tepla.

Syr nastrúhame na hrubom strúhadle.

Túto hmotu vložíme do cocottes, posypeme syrom (neprikrývame pokrievkou).

Vložíme do rúry, pečieme pri teplote 180 stupňov do zlatista (asi 30 minút).

tekvica julienne

Potreboval by: 170 g ošúpanej tekvice, 100 ml smotany, 80 g syra Gouda, maslo, morská soľ, mletý muškátový oriešok.

Vyrežte tekvicu s podložkami s hrúbkou nie väčšou ako 5 mm. Podložky nakrájané na pásy.

Varte pohár vody v hrnci, soľ, vložte tekvicu, blanšírujte 1-2 minúty. dať na sito, opláchnuť studenou vodou.

Formičky vymastíme maslom. Vložte pripravenú tekvicu, jemne posypte muškátovým orieškom. Nalejte smotanu (25 g do každej formy), posypte strúhaným syrom. Pečieme v rúre na 200 stupňov 20-25 minút.

Julien z chobotnice

Potreboval by: 500 g chobotnice, 100 g kyslej smotany, 40 g syra, 2 polievkové lyžice. lyžice masla, 2 lyžice. lyžice múky, soľ, čierne korenie podľa chuti.

Chobotnicu oparte, ochlaďte, vyčistite a odstráňte chrupavku, opláchnite v studenej vode. Korpusy nakrájané na pásy. Chobotnicu smažte za stáleho miešania asi 15 minút. Soľ, korenie podľa chuti.

Na omáčku: Na panvici rozpustíme maslo a postupne vmiešame múku, kým nevznikne homogénna hmota. Za stáleho miešania pridajte kyslú smotanu, zohrejte, neprivádzajte do varu.

Kalamáre poukladáme do foriem, prelejeme omáčkou, posypeme strúhaným syrom a dáme piecť do rúry.

Podávajte horúce.

Julien "Aristokrat"

Potreboval by: 200 g šampiňónov, po 100 g kreviet a mušlí, 1-2 cibule alebo 1 stonka póru, 3-4 lyžice kyslej smotany, 50-70 g syra, 30-50 g masla, kôpor, soľ, čerstvo chuť mletej papriky.

Huby umyjeme, osušíme a nakrájame na tenké plátky alebo pásiky.

Cibuľu nakrájame nadrobno.

Syr nastrúhame.

Zeleninu umyte, osušte a nasekajte.

Na masle opražíme cibuľku 2 minúty. Pridajte a varte za stáleho miešania 5-7 minút.

Potom pridajte mušle a krevety (bez rozmrazovania) a smažte na strednom ohni za stáleho miešania, kým sa kvapalina neodparí. Pridajte soľ a korenie podľa chuti. Vložte kyslú smotanu a dobre premiešajte.

Posypte julienne nasekanými bylinkami a znova premiešajte.

Umiestnite julienne do kokosových misiek alebo malých keramických misiek (môžete si vziať sklenené porciované šalátové misy).

Na vrch každej porcie posypte syrom.
Pečieme pri teplote 180 stupňov 10-15 minút, kým sa syr neroztopí.

Bavte sa v kuchyni a dobrú chuť!

Jedlá z hydiny musia byť schopné nielen variť, ale aj správne podávať a jesť. Ďalšia lekcia kulinárskeho workshopu nie je venovaná umeniu vytvárať chutné jedlá, ale všeobecným pravidlám stolovej etikety.

Dovolenka na všetky príležitosti

Jedlá z hydiny a vnútorností sú nenápadným atribútom každého slávnostného stola bez ohľadu na ročné obdobie a dennú dobu. Na nedeľné raňajky vám môžu naservírovať praženicu alebo praženicu, kurací vývar na slávnostnú večeru, hydinu v aspiku na večeru a pikantné krídelká na banket.

Jedlá z hydiny sa pripravujú na svadobný stôl, na priateľskú párty, na Vianoce a Nový rok.

Menu je zostavené v závislosti od typu oslavy. Hlavná vec je vziať do úvahy určitú postupnosť: podávanie jedál by sa malo striedať, to znamená, že varené kura by nemalo nasledovať po varenom mäse.

Pri výbere receptúry by ste mali brať do úvahy ročné obdobie: v zime je lepšie podávať pečené kurča a horúce julienne. V lete a začiatkom jesene si ako predjedlo na obed alebo večeru uvarte hydinové mäso z aspiku alebo studené závitky z kuracieho filé.

Perfektným predjedlom na formálnu večeru sú plnené vajíčka.

Ak na slávnostnej večeri prvému chodu predchádzal veľký výber predjedál, polievka by mala byť ľahká. V tomto prípade špecialisti Prvej Minskej hydinovej farmy odporúčajú venovať pozornosť priehľadným bujónom s rôznymi prílohami (vajcia, krutóny, omelety a rôzne koláče).

Špízy a papiloty

Riad a špeciálne zariadenia majú veľký význam pri zdobení slávnostného stola. Na špeciálne oslavy sa jedlá z hydiny podávajú na veľkých okrúhlych porcelánových miskách.

Vyprážanú hydinu je dobré podávať s jablkami a pomarančmi alebo ich košíky, plnené brusnicami, nakladanými slivkami, čerešňami a inými zaváranými bobuľami.

Na banketoch sa kurčatá a iná hydina, pečená v celku, podáva na podstavcoch, okolo ktorých je v samostatných kyticiach umiestnená komplexná obloha zo zeleniny rôznych farieb a zdobená zeleňou.

Na ozdobenie galantínky (plnené kura) a chauffroy (plnená vila z diviny), cupronickel, drevené alebo pestrofarebné plastové špízy atle s krásne navlečenými kúskami syra, olivami a inými ozdobami z rôznych výrobkov.

Na ozdobenie vyprážanej diviny, pražských rezňov, papierových papilotov (biele papierové manžety). Môžete si ich kúpiť v obchode alebo si ich vyrobiť sami tak, že kúsok papiera trikrát prehnete, okraj prehnete o 1,1,25 cm a pásiky rovnomerne nastriháte po celej šírke. Potom sa narezaný papier omotá okolo tyčinky a získa vzhľad kvetu.

Jedlo podľa pravidiel

Nejedzte kuracie jedlá rukami. Etiketa na to striktne predpisuje používanie noža a vidličky, aj keď v niektorých prípadoch si môžete pomôcť končekmi prstov.

Aby ste zjedli kuracie stehno, najprv sa kosť očistí od mäsa stolovým nožom a vidličkou: vidličkou otočenou zubami nadol podržte stehno na tanieri a nožom opatrne nakrájajte mäso na tenké plátky - kým nie je čo najďalej, odrežte od kosti.

Mäso môžete jesť od kosti a vziať ho do ruky, iba ak sa podáva opláchnutie alebo vlhčené obrúsky, niekedy sú kuracie stehná zabalené v papierových čiapkach. Kloktadlo je malá porcelánová alebo sklenená miska naplnená vodou, do ktorej je vhodený plátok citróna. Pomôže zbaviť sa kuracieho tuku a špecifického zápachu. Niektoré reštaurácie podávajú vlhčené obrúsky na podnose namiesto ústnej vody. Papierové čiapky, „papillotky“, vám umožnia nezašpiniť si prsty, keď budete jesť zvyšok mäsa na kosti.

"...Nikdy som nepísal o tom, ako variť ryby v papilotách. Papilot, drahý hlúpy, pri varení je skrútený, odrezaný kus papiera, ktorý sa zvyčajne kladie na kosti rezňov alebo vyprážanej hydiny. Teda až na to, že Giedrius podarilo uvariť sumca v jeho papilot lady, ktorý bol zakrútený do vlasov."
- jeden kulinársky diamant, ako odpoveď na moju poznámku, že ryby sa varia aj v papilotách. Ak niekto hovorí po litovsky, môžete si celý text vygoogliť.

Škoda, že taký známy a nezávislý odborník na kulinárstvo a výživu nič nepočul o varení rýb v papilote. Pojem „en papillote“ pozná takmer každý kuchár alebo seriózny kulinársky nadšenec. Je to predsa len varenie vo vrecku pergamenového papiera. V inom príspevku sa pokúsim ukázať, že sa to robí, ale zatiaľ môžem ukázať, ako sa robí iný druh papilotov, a to ten „skrútený papier“, ktorý sa zvyčajne dáva na konce kostí vyprážaného vtáka, a tiež na kosti šunky, keď slúžil v celku.

Počas týchto období sa papiloty zvyčajne kupujú už uvarené, ale po určitom tréningu je ľahké ich vyrobiť sami. Dopadne to ešte lepšie: papiloty z obchodu sa zvyčajne lepia buď lepidlom, alebo lepiacou páskou, čo nie je príliš vhodné na jedlo. Možnosť, ktorú ukážem, je bez lepidla. Našiel som to v kuchárskej knihe Julesa Gouffého z 19. storočia „Livre de Cuisine“.

Vezmeme list obyčajného písacieho (tlačiarskeho) papiera. Zložte na polovicu pozdĺžne, rozložte, potom každú polovicu - ďalšiu polovicu.

Rozvaľkáme a potom roztrháme na dve časti. Ak to nejde veľmi hladko, nie je to strašidelné, táto strana sa aj tak neskôr odreže. Diely ohneme späť av mieste ohybu ohneme pás široký 5-7 mm, približne ako na obrázku.

Stuhu odhrnieme, papier preložený na polovicu preložíme naprieč a nožnicami na strane prehybu urobíme rezy po 1-2 mm. Musíte sa pokúsiť udržať medzery medzi drážkami čo najrovnomernejšie. Je lepšie rezať trochu viac ako trochu menej; Väčšinou strihám niekde o milimeter ďalej ako je línia ohybu prúžku. Môžete tiež odrezať dva papiloty naraz a zložiť ich jeden na druhý, ukáže sa to rýchlejšie.

Vezmeme ďalší list papiera, tentoraz preložíme naprieč a nie pozdĺž, asi na tri časti. Jednu z týchto tretín odtrhneme. Roh zahneme k okraju (vyjde nám trojuholník a tento trojuholník zahneme nadol, takže štvorec odmeriame. Odtrhneme.

Štvorec ohýbame diagonálne (a uvoľníme), potom pozdĺž a naprieč. Všetky záhyby idú na jednu stranu listu.

Štvorec otočíme na druhú stranu listu a teraz ho preložíme tak, aby záhyby išli do stredu medzi už vyznačené čiary. Je to jednoduchšie ukázať ako vysvetliť, ale dúfam, že fotografia bude približne jasná, čo robiť. Všetky tieto záhyby sú v opačnom smere ako v predchádzajúcom kroku.

Skladáme pozdĺž línií ako harmoniku, kým nám nevznikne taká trojuholníková maličkosť. Potom strihajte nožnicami pozdĺž bodkovanej čiary.

Teraz asi najťažší krok. Čistú kuchynskú utierku preložíme na polovicu, do záhybu vložíme papier tak, aby jeho rovná časť, tá neodrezaná, spočívala v záhybe. Cez hmotu, pritlačením papiera k stolu rukou, ho ohýbame tak, aby bol zvlnený, takto:

Potom už ostáva len montáž. Najprv musíte zistiť, akú veľkosť papilota potrebujete. Veď napríklad pre šunkovú kosť to bude mať rovnakú veľkosť, pre prepelicu to bude úplne iné. Koniec stehennej kosti napríklad štandardného brojlerového kurčaťa má približne rovnakú veľkosť ako kosť falanga palca (falanga, ktorá je bližšie ku koncu prsta). Pred vyprážaním si zhruba odmerajte veľkosť konca kosti. Môžete tiež očistiť kosť a odrezať kožu.
A papilot je zostavený takto: odrezané okraje prvého kusu papiera sú ohnuté o 90 stupňov a dve vrstvy papiera sú mierne posunuté, takže odrezané okraje sa stanú trojuholníkmi. Potom sa kus papiera bez uvoľnenia otáča na základni požadovanej veľkosti (povedzme prst alebo druhý koniec drevenej lyžice), takže odrezané okraje ležia vrstvu po vrstve (pozri fotografiu). Na druhom papieri sa ostrý koniec odreže, rozvinie sa a získame niečo podobné ako lupienky kvetov s dierou v strede (ak vám vznikne niečo viac ako papraď, otočte to na druhú stranu). Koniec skrúteného kusu papiera sa vloží do otvoru iného. Možno budete musieť otvor trochu zväčšiť (znova zložiť a trochu viac odrezať hrot). Je lepšie urobiť najprv menšiu dierku a potom ju zväčšiť, takže je menšie riziko, že bude pre našu vlásenku priveľká, čo by znamenalo, že druhý papierik treba robiť od začiatku. Výsledok je asi takýto:

Konce odstrihneme nožnicami tak, aby zostali 1-2 cm. Na kurčaťu takéto papiloty vyzerajú takto:

Po pravde povedané, opísanie celého procesu mi zabralo viac času ako príprava samotných papilotov. Keď to pochopíte, pochopíte, čo je čo, dva papiloty môžu byť vyrobené za 10-15 minút. Na kuriatku môžu vyzerať hlúpo, no na sviatočnej husi, kačke či moriakovi sa môžu stať jednoduchým, no efektným akcentom. A význam takýchto papilotov, okrem dekorácie - môžete si ich vziať a jesť bez toho, aby ste si zašpinili ruky. Možné sú aj rôzne variácie: urobte strednú časť tenšou a oveľa dlhšou, zväčšite okvetné lístky alebo dokonca položte dva rady okvetných lístkov, ktoré sa niekedy otáčajú jedným smerom a niekedy rôznymi smermi. Tieto prepracovanejšie papiloty sa zvyčajne nosia cez šunkovú kosť. A kupované papiloty sa väčšinou skladajú len z odrezanej časti, ktorá je zlepená lepidlom alebo lepiacou páskou.

Myslím si, že do tohto procesu by sa radi zapojili aj deti. Je to pre nich skvelá príležitosť zapojiť sa do prípravy sviatočného stola.

PAPILOTI(fr. papilota - papierový obal). V reštauračnej kuchyni sa používajú papierové trubičky s rôznymi výrezmi a hrebenatkami, ktorými skryjú konce zvieracích alebo vtáčích kostí vyčnievajúce z mäsa. Papiloty plnia aj úlohu rúčky, za ktorú porciu uchytíte bez toho, aby ste si zašpinili ruky od tuku, a uľahčia porciovanie porcie na menšie kúsky.
Papillottes sa prvýkrát objavili v 19. storočí vo francúzskej reštauračnej kuchyni, odkiaľ sa rýchlo rozšírili do mnohých kuchýň sveta, vr. a ruská reštaurácia kuchyne. Papiloty boli obzvlášť široko používané v sovietskych reštauráciách a v kuchyni komunistického Kremľa.

Na ozdobenie vyprážanej diviny sa používajú rezne a kotlety s kosťou, šunky s kosťou, papierové natáčky a rozety.
Pre papiloty sa list papiera prehne trikrát po dĺžke, potom sa okraj papiera prehne na šírku 1 až 1,25 cm a pásy sa narežú rovnomerne po celej šírke papiera ostrým nožom alebo nožnicami. Papier sa nareže na 4 prúžky, omotá sa okolo okrúhlej tyčinky, čím vytvorí vzhľad kvetu, a jeho konce sa preložia.
Na výrobu rozety sa papier s veľkosťou 12:12 cm zloží na 4 vrstvy (na polovicu a znova na polovicu), šikmo nareže a zvlní tenkou tkaninou. Potom sa ostrý hrot rozety odreže, rozeta sa rozloží a navlečie na vlásenku a na kosť (pozri nižšie).

Schéma na výrobu jednoduchého papilotu: 1. Papier by nemal byť veľmi tenký – najlepší je papier do tlačiarne.
2. Vezmite hrubý biely papier a vystrihnite prúžok dlhý asi 8 cm a široký 4 cm.
3. Zložte pás pozdĺž jeho stredu pozdĺž.
4. Zložený papier pozdĺž záhybu nastrihajte nožnicami do jednotných zárezov – získate niečo ako strapce.
5. Okrúhlu tyčinku zabalíme do špirály nastrihaným papierom, ktorého priemer sa zhoduje s priemerom kosti.
6. Koniec papierového prúžku zlepte jedlým lepidlom z uvareného škrobu alebo múky, prípadne želatíny, prípadne prilepte páskou.
POZNÁMKA. V poslednej dobe sa síce papiloty pre zjednodušenie často lepia lepiacou páskou, no treba priznať, že lepiaca páska sa s jedlými výrobkami nehodí, preto je vždy vhodnejšie potravinárske lepidlo z múky alebo škrobu, prípadne želatína.
7. Zastrihnite spodnú časť manžety nožnicami.
Na ozdobenie vtáka použite hotové papiloty.
Fotografia krok za krokom výroby najjednoduchšieho papilota:

		Papier vhodnej veľkosti prehnite pozdĺžne na polovicu.
		Zo strany záhybu robíme rovnomerné rezy nožnicami.
		Pásik s rezmi zrolujeme do "rolky" podľa veľkosti kosti a pripevníme potravinárskym lepidlom alebo páskou.
		Pripravený papilot. POZNÁMKA. Ak je to možné, zapojte do výroby papilotov aj svoje deti – veľmi sa im to páči.
		Hotové papiloty na kulinárskom produkte.

Zložitejší papilot bez lepenia, navrhnutý francúzskym kulinárskym špecialistom z 19. storočia JULES GOUFFE

Táto možnosť sa vykonáva bez použitia akéhokoľvek lepidla. Je opísaná v knihe francúzskeho kulinárskeho špecialistu 19. storočia Julesa Gouffého „Livre de Cuisine“.

		Vezmeme list obyčajného písacieho (tlačiarskeho) papiera. Zložte na polovicu pozdĺžne, rozložte, potom každú výslednú polovicu - opäť na polovicu pozdĺžne.
		Papier rozložte a roztrhnite pozdĺžne na dve časti. Ak to nejde veľmi hladko, nie je to strašidelné, táto strana sa aj tak neskôr odreže. Prijaté 2 časti ohýbame späť a zo strany záhybu ohýbame pásik široký 5-7 mm, ako je znázornené na obrázku - týmto úzkym záhybom označíme miesto, kde je okraj odrezaný.
		Úzky záhyb rozopneme, papier preložený na polovicu preložíme naprieč (pre urýchlenie práce striháme v dvoch vrstvách naraz) a nožnicami zo strany záhybu urobíme zárezy po 1-2 mm. Musíte sa pokúsiť udržať medzery medzi drážkami čo najrovnomernejšie. Je lepšie odrezať o niečo ďalej od línie skladania ako o niečo menej; zvyčajne sa odrežú niekde 1 milimeter za líniou ohybu prúžku. Môžete odrezať dve papilloty naraz naraz, naskladať ich na seba, aby to bolo rýchlejšie.
		Vezmeme ďalší list papiera, tentoraz preložíme naprieč a nie pozdĺž, asi na tri časti. Jednu z týchto tretín odtrhneme. Roh zahneme k okraju - dostaneme pravouhlý rovnoramenný trojuholník a tento trojuholník zahneme nadol, takže štvorec zmeriame. Odtrhneme to.
		Štvorec ohýbame diagonálne a uvoľníme, potom zložíme pozdĺž a naprieč. Všetky záhyby sa robia na jednej strane listu.
		Štvorec otočíme na druhú stranu a teraz preložíme tak, aby záhyby išli do stredu medzi už vyznačené čiary - viď foto. Všetky tieto záhyby urobíme na druhú stranu plechu ako v predchádzajúcom kroku.
		Skladáme pozdĺž čiar, ako harmoniku, kým nám nevznikne taký papierový trojuholník. Trojuholník striháme nožnicami pozdĺž bodkovanej čiary uvedenej na fotografii.
		Teraz najťažší krok. Čistú kuchynskú utierku preložíme na polovicu, do záhybu vložíme vystrihnutú papierovú figúrku tak, aby jej rovná časť, tá neodstrihnutá, dosadala na záhyb utierky. Prostredníctvom hmoty, pritlačením papiera k stolu rukou, ho ohýbame tak, aby bol zvlnený, ako je znázornené na fotografii.

Teraz zostáva zostava papilotu. Najprv musíte zistiť, akú veľkosť papilota potrebujete. Na šunkovej kosti to bude jedna veľkosť a na prepelici to bude úplne iné.
Koniec stehennej kosti napríklad štandardného brojlerového kurčaťa má približne rovnakú veľkosť ako kosť falanga palca, ktorá je bližšie ku koncu prsta.
Pred vyprážaním si zhruba odmerajte veľkosť konca kosti. V tomto prípade je možné kosť okamžite vyčistiť odrezaním kože.
Papilot je zostavený takto:
odrezané okraje prvého kusu papiera sú ohnuté o 90 stupňov a dve vrstvy papiera sa mierne od seba oddialia, takže odrezané okraje sa stanú trojuholníkmi.
Potom sa kus papiera bez uvoľnenia navinie na základňu požadovaného priemeru (povedzme na prst alebo koniec drevenej lyžice) tak, aby odrezané okraje ležali vrstvu po vrstve (pozri fotografiu).
Ostrý koniec sa odreže z druhého papiera, ten sa rozvinie a získame niečo podobné ako lupienky kvetov s dierou v strede (ak vám vznikne niečo viac ako papraď, otočte to na druhú stranu).
(Takýto ozdobný papierik sa už nevolá papillot (nastrihaný papier), ale „rozeta“ (papier poskladaný s kvetom), t.j. náš papilot je kombináciou papilotu a ružice.)
Koniec skrúteného kusu papiera sa vloží do otvoru druhého.
Možno budete musieť otvor trochu zväčšiť (znova zložiť a trochu viac odrezať hrot).
Je lepšie urobiť najprv menšiu dieru a potom ju zväčšiť – takto je menšie riziko, že bude pre nášho papilota príliš veľká (to by znamenalo, že druhý papierik treba začať od začiatku).
Výsledok je asi takýto:

Potom nožnicami odstrihneme valcové konce tak, aby zostali 1-2 cm dlhé.
Takto vyzerá hotový papilot na podávanom kulinárskom produkte:

POZNÁMKA. Prečítanie popisu výrobného procesu tejto papillotty zaberie viac času ako samotná výroba.
Keď to pochopíte a pochopíte, čo je čo, dva takéto papiloty sa dajú vyrobiť za 8-10 minút. Na kuracom môžu vyzerať príliš pompézne, ale na slávnostnej husi, kačke alebo moriakovi sa môžu stať jednoduchým, ale efektným akcentom dekorácie.
Funkčný význam takýchto papilotov okrem dekorácie spočíva v tom, že si ich môžete vziať a jesť bez toho, aby ste si zašpinili ruky.
Možné sú aj rôzne variácie:
- urobiť strednú časť tenšou a oveľa dlhšou,
- zväčšiť okvetné lístky alebo dokonca položiť dva rady okvetných lístkov, ktoré sú niekedy otočené jedným smerom a niekedy rôznymi smermi.
Tieto prepracovanejšie papiloty sa zvyčajne nosia cez šunkovú kosť.
Zriedkavo nájdené v predaji hotové papiloty zvyčajne pozostávajú iba z odrezanej časti, ktorá je zlepená lepidlom alebo lepiacou páskou.