Za tento seminár zaplatilo už 50 ľudí
Seminár je hitom roku 2019!
Deň 1. Aké menu vám umožňuje zarábať?
Čo chcú hostia? Rýchlosť, chuť, kvalita, cena, sýtosť (obsah kalórií), omáčkové jedlá, trendy jedlo, sortiment a ... ďalších 30 kritérií pre „správne“ menu jedálne. Čo sú transformujúce riad a riad - dizajnéri a prečo by mal byť výber imaginárny. Ako vaše obrovské menu zabíja kvalitu. Koncept surovej matrice riadu. Príklady matríc pre rôzne formáty: otvorená jedáleň, uzavretá jedáleň, závodné stravovanie a iné.
Kto sme – maloobchod alebo catering? Prečo stratíme 40 % obratu bez obchodovania „na odber“. Súvisiace produkty: od halušiek po snickery a pitné jogurty. Ako spustiť kiosk s rozlohou 3 m² v jedálni, ktorý prinesie obrat 400 000 rubľov / mesiac? Minivarenie, mini cukráreň, minikaviareň. Prečo od 12. do 18. hodiny môžu kuchári dať plus 50% z produkcie dielní a ako to predať odniesť.
Analýza menu. Aké jedlá majú hostia najradšej? Hitparáda 100 jedál s fotografiami a receptami. Podrobná analýza.
Komplexný obed a prečo zvyšuje tržby jedálne o 30%. Tajomstvo striedania jedál pri príprave mesačného menu. Aké jedlá by mali byť každý deň? Predjedlá, ako antipódy šalátov. Prečo sú pochutiny obľúbenejšie a výnosnejšie? Príklady 50 pochutín, ktoré sú vymetené z ohrievačov jedla.
Gastronomické trendy v jedálni: "uzbecké", "grilované", "gruzínske", "Balkán", "európske", "japonské", "Panasia", "kórejské". Ako názov predáva jedlo a prečo by mal byť „lagman“ na rezancoch z obchodu. Prečo nemôžete variť autentickú lyulyu a uchpochmak? Ako prispôsobiť národné jedlá priemernej chuti hosťa?
Pečenie verzus cukrovinky. Prečo nie je výhodné predávať cukrovinky? S akými testami pracovať bez kvalifikovaných pekárov. Päť druhov cesta a 30 koláčov / koláčov, ktoré uvarí každá gazdinka. Ako urobiť prírodné výplne termostabilnými, aby nevytekali? Koláče a koláče, ktoré možno pred podávaním upiecť, zmraziť a potom zohriať v mikrovlnnej rúre.
Rezanie, 10 rezňov - bestsellery a prečo sa predávajú čoraz horšie. Ako obmedziť rezanie a zvýšiť hrudkovitý riad? Omáčka je ako modifikátor chuti. Prečo sa ľudia vracajú k omáčkam a nie k jedlám? Tajomstvo chutí bez chémie. Čo pridať do jedla, aby si ľudia sadli na riad?
Prečo ľudia jedia menej polievok? Aké polievky sú teraz v trende? Ako prejsť od objemových polievok k baleným? Prečo by malo byť 8-10 polievok denne a ako to dosiahnuť bez šoku? Ktoré polievky možno zmraziť v bežnej komore a ktoré pasterizovať? Pasterizácia bez suvide - s uzáverom na vrecká za 5 000 rubľov. Inovácie s investíciami 0 rubľov.
Algoritmus na vytvorenie/simuláciu jedla pre jedáleň. Pokyny krok za krokom. Veľkosť porcie, KBJU, farebná schéma, vyrobiteľnosť, obľúbenosť a mnohé ďalšie.
Ako sa vzdialiť od maziku k alternatívnym omáčkam v šalátoch. Čo je fit-výživa a PP-menu. Aké prílohy, šaláty, občerstvenie pridať, aby prilákali ľudí, ktorí chcú schudnúť. Zdravé jedlo v jedálni nie sú len varené prsia. Amaranese, quinoa, kuskus, ptitim, špalda, otruby, vláknina, vláknina. PP receptúry a prečo zvyšujú predaj.
Prechod na priemyselné polotovary. Mleté mramorované hovädzie mäso za 200 rubľov. Kde môžem kúpiť? Rýchle občerstvenie v jedálni. Prečo ľudia chcú na obed shawarmu, šišky, zmrzlinu, hamburgery a koláčiky?
Večerný obchod a večerné menu v distribúcii. Prečo by sa večera v jedálni mala líšiť od obedového menu? Cestoviny, rajnice, teriny, pudingy, wok, sushi a rožky a iné „večerné“ jedlá.
Alkoholický preukaz v jedálni. Je potrebné? Ako večer premeniť jedáleň na krčmu?
Ako zaujať mládežnícke publikum a vymaniť sa z formátu 30+? Aké jedlo radi jedia mladí ľudia? Ktoré jedlá sú zahrnuté a ktoré nie. Jedálny lístok je „ohňový“ pre mladých.
Deň 2. Tajomstvo cien menu, ktoré priťahuje hostí
Druhy a typy cenových stratégií.
Stratégia – všetky jedlá za rovnakú cenu. Klady a zápory, spôsoby implementácie
Stratégia - všetky jedlá podľa hmotnosti. Klady a zápory, spôsoby implementácie
Stratégia – zlacňovanie jedál. Jedlá dňa. Komplex dňa. Pešia cenová dostupnosť. Klady a zápory, spôsoby implementácie
Stratégia je polovičná porcia. Klady a zápory, spôsoby implementácie
Cenová stratégia „z trhu“ a z „nákladov“ – ktorá je správna?
Ďalšie cenové stratégie.
Maržové štandardy pre všetky skupiny produktov: predjedlá a šaláty, cukrovinky, pečivo, polievky, hlavné jedlá, hotové jedlá so sebou.
Ako stimulovať dopyt cenou? Potrebujete zľavové karty do jedálne? Bonusy a komplimenty. Sýtené nápoje neobmedzene.
Dvojité porcie a veľké porcie. Prečo by mal mať komplex väčší výkon ako distribučné misky? Súťaž o menu a ako sa jej vyhnúť. Prečo čím vyššie náklady, tým nižšia prirážka? Ako cena závisí od bežeckých schopností, otáčok stola, počtu pristátí a naopak.
Ako analyzovať správu o predaji pred vykonaním zmien cien? Metodika analýzy jedálne od A po Z. Priemerná kontrola podľa jedálneho lístka, priemerná kontrola podľa skutočnosti, obrat stola, obrat stoličky, hodinové sadzby na kuchára, párové predaje, triplexové predaje, ABC analýza, plánované pomery marží, FIFO alebo LIFO?
Ako povzbudiť pracovníkov distribúcie k veľkému predaju? % z predaja predsiene a kuchyne - ako to pomáha zvyšovať predaj a produkciu.
Ako stimulovať predaj raňajok? Príklady Trhovisko, Obedový bufet.
Platobné metódy a mobilné terminály – ako zdvojnásobiť rýchlosť platby.
Vysoká cena a veľké porcie, nízka cena a malý výkon. Práca so sezónnymi produktmi a ako ich zľaviť. Prečo by Olivier nemal byť v lete v hrsti? Jedinečné produkty, o ktorých nič nevieme. Kde kúpiť hubový kaviár, prírodný tvaroh, mrazené vysokokvalitné mäso, polievkové súpravy, vnútornosti atď. Prečo je výhodnejšie nakúpiť v inom meste a doručiť to ako zberná služba, ako nakupovať od dodávateľa doma?
Ako hlava výroba kosí s nákladmi? "Extra" prísady do polievok, šalátov a teplých jedál. Čo čím nahradiť, aby hosť zostal v tme?
Kto je cenovým konkurentom jedálne? Od "kúp tri shawarmy - zbieraj mačiatko" až po kaviarne a supermarkety.
Ako zabezpečiť rýchlosť donášky jedál a mať tak oneskorenie v znižovaní cien za jedlá? Prečo vám rýchlosť umožňuje zarábať na vyššej schopnosti bežeckého lyžovania? Ako odladiť technológiu, aby pokrmy v ohrievačoch nekysli?
Tajomstvo merchandisingu alebo vyprážaný kurací rezeň je navždy nepriateľom. Ako správne rozvrhnúť produkt na zvýšenie predaja?
Správna organizácia distribučnej linky. Prečo je v 90 % prípadov línia distribúcie škodlivá, nie dobrá? Ako rozdeliť distribúciu na vlastnú (ostrovy) a počítadlo (vydávanie). Kedy má zmysel zavrieť distribúciu a vybrať riad pomocou posúvačov?
Nové spôsoby organizácie obchodu v jedálni.
Malé jedálne sú oveľa náročnejšie na vybavenie ako kompaktné spálne a maličké obývačky. V dôsledku toho sú často počuť sťažnosti a sťažnosti na malú plochu konkrétnej miestnosti. Ale je to skôr len ospravedlnenie pre rozpor medzi získaným výsledkom a vkusom majiteľa a jeho preferenciami dizajnu, pretože stojí za to zapnúť fantáziu - a malá miestnosť sa ukáže byť skôr výhodou ako nevýhodou. .
Obrovské množstvo krásnych kompaktných jedální je ukážkovým príkladom toho, že stačí dôkladne zvážiť a naplánovať projekt, byť kreatívny a problém s nedostatkom miesta v okamihu zmizne.
Pri navrhovaní kompaktnej malej jedálne by ste mali byť trpezliví. Pri vstupe do akéhokoľvek obchodu s nábytkom prvá vec, ktorá upúta pozornosť, sú obrovské stoly a masívne stoličky, ktoré určite vyzerajú úžasne. Po ich kúpe a prinesení domov je okamžite jasné, že ich veľkosť, žiaľ, nie je vhodná do útulnej malej miestnosti. Neprepadajte však panike, inšpirácia a fantázia robia zázraky!
Rôzne jedálne
Keď listujete stránkami módnych lesklých časopisov, na mnohých zapôsobia majestátne jedálne v drahých luxusných vilách a sídlach. Zdá sa, že sú jednoducho neprekonateľné. Takéto dizajnérske majstrovské diela sa naozaj ťažko opakujú. Nie každý na to bude mať financie a potrebný priestor. Kto však povedal, že jedáleň v obyčajnom dome nemôže byť rovnako očarujúca? Na realizáciu takéhoto projektu v malom byte musíte myslieť kreatívnejšie a neobmedzovať sa len na stôl a štyri alebo šesť rovnakých stoličiek. Roztomilé malé pohovky, kompaktné pohovky a rôzne stoličky môžu byť bezpečne použité na zdobenie úžasnej eklektickej jedálne.
Pre fanúšikov pohodlia a pohodlia, ako aj pre tých, ktorí nemajú obzvlášť radi eklekticizmus, môžete experimentovať so stolom, ktorý by bol kombinovaný s celkovou témou miestnosti. Pri zdobení akéhokoľvek malého priestoru je potrebné vyhnúť sa vizuálnej fragmentácii. Okrúhle stoly, priehľadné stoličky, štvorcové stoly so sklenenými doskami pomôžu vizuálne zväčšiť priestor jedálne a urobiť ju vzdušnou.
Veľkosť je relatívna
Na veľkosti samozrejme záleží, no zároveň ide o relatívny pojem. To je záver, ktorý možno vyvodiť z jedální, ktoré napriek malej ploche nie sú v žiadnom prípade horšie ako obrovské luxusné byty. Nikdy by ste nemali navrhovať jedáleň kopírovaním nápadu niekoho iného. Všetko musí byť individuálne! Ak ide o mladý pár, ktorý sa len zriedka stretáva s hosťami a väčšinu večerov trávi v kluboch a kaviarňach, rozhodne nepotrebujú veľký rodinný stôl. Malý, kompaktný stolík pre dvoch bude dokonalým riešením.
Takmer každý roh domu sa dá zmeniť na kompaktnú jedáleň. Najdôležitejšou vecou pri takomto rozhodovaní je dobre zvolený stôl. Murphy je skvelá voľba, pretože väčšina sa dá zložiť a úhľadne pripevniť na stenu, keď sa nepoužíva. Ďalšou možnosťou môžu byť stoly s posuvnými doskami. Navyše existujú aj ľahké prenosné stoličky - a tu je skvelá voľba pre jedáleň, ktorá sa objaví iba v prípade potreby!
Kúzlo rohov
Myšlienka usporiadania rohovej jedálne je veľmi rozumná. Toto riešenie pomôže vytvoriť útulnú atmosféru v miestnosti. V kuchyni alebo v obývacej izbe je možné usporiadať odľahlý kútik. Skvelý nápad na rodinné raňajky! Všetko, čo potrebujete, je vhodný stôl a pár pohodlných stoličiek alebo pohovky. V blízkosti steny môžete nainštalovať skrinky alebo niekoľko políc na uloženie malých predmetov.
V dizajne malých jedální je jeden malý trik - okrúhly stôl. Tento kus nábytku je úspešne kombinovaný s rohmi a v strede miestnosti bude vyzerať veľmi sofistikovane a elegantne. Za ním sa zmestí veľa ľudí. Skvelý geometrický akcent v priestore s čistými, rovnými líniami.
Steny... Kto ich potrebuje?
S jedálňou by ste nemali zaobchádzať ako s obyčajnou miestnosťou, oddelenou od zvyšku štyrmi zbytočnými stenami. Od 60. a 70. rokov sú otvorené priestory čoraz obľúbenejšie. Moderný dizajn je spojením obývačky, jedálne a kuchyne do jedného veľkého priestoru. Ak chcete zvýrazniť jedálenský kút, môžete použiť koberec. Veľké závesné svietidlá, moderné lustre a vstavané osvetlenie môžu byť tiež skvelým spôsobom, ako označiť určitú oblasť.
Štýlovým moderným trendom je spojenie kuchyne a jedálne. Keďže sa rodina často zhromažďuje v kuchyni, nie je potrebné vybavovať samostatnú miestnosť. Dajú sa úspešne kombinovať. A ak to zdvihnete, získate úžasne krásny interiér.
Sme radi, že vás opäť vidíme na portáli Room Interiors.
Nie každá rodina má v dome samostatnú jedáleň. Tento článok vám ukáže, ako to urobiť, ako aj nápady na malé interiéry pre tých šťastlivcov, ktorí majú voľný priestor.
Tradične je ústredným objektom v jedálni veľký jedálenský stôl. To však neznamená, že zvyšok priestoru má byť orientovaný práve na ňu.
Nižšie uvedené príklady vám pomôžu optimálne usporiadať jedáleň.
Vymeňte tradičný stôl za modernejší a jedáleň môžete urobiť multifunkčnou: priestorom pre kreativitu, pre prácu.
Toto je jeden z príkladov štýlovej zhody medzi jedálenským kútom a priestorom na varenie.
Väčšina rodín volí stredne veľký stôl. Na tomto príklade môžete vidieť, ako sú obývacia a jedálenská časť vizuálne oddelená usporiadaním nábytku a použitím kobercov rôznych farieb.
V tejto miestnosti je jedáleň prezentovaná vo forme malého jedálenského stola, ktorý sa dobre hodí do malých bytov, kde je dôležité využiť všetok priestor vo svoj prospech.
Obrovské závesné svietidlá v tejto miestnosti zohrávajú dôležitejšiu úlohu ako stôl a priťahujú hlavnú pozornosť na seba.
Pri premýšľaní o možnosti zdobenia jedálne sa musíte najskôr rozhodnúť, koľko ľudí tu bude často a kto sa z času na čas objaví.
Malé jedálenské stolíky sú skvelé do malých priestorov alebo sa dajú použiť ako čajový stolík vo väčšej domácnosti.
Prax ukazuje, že častejšie dostanú okrúhly stôl, ale oválny môže byť skvelou voľbou.
Jednoduchý stôl do miestnosti s japonskými motívmi v interiéri využijete nielen ako jedálenský stôl. Tu môžete hrať spoločenské hry, čítať, písať listy atď.
Ďalší príklad interiéru pre priestrannú jedáleň, tu sú stoličky nahradené lavicami.
Ideálna voľba pre stretnutia s milovanými príbuznými a dlho očakávanými hosťami.
Napriek veľkému množstvu voľného priestoru sa majitelia rozhodli kúpiť malý jedálenský stôl, než aby zaplnili jedáleň predmetmi a nábytkom.
Transparentné stoličky na pozadí čiernych stien - originálny moderný interiér jedálne.
Ďalší variant vizuálneho vymedzenia zón, dovedený takmer k dokonalosti kombináciou s krásnym výhľadom z obrovských okien.
Biele steny a farebné nástenné maľby vytvárajú dojem stolovania v tichej kaviarni na útulnej ulici.
Túto miestnosť nemožno nazvať jedálňou. Vyzerá to ako konferenčná miestnosť a vystavené ukážky alkoholických nápojov naznačujú, že priestory patria majiteľovi príslušnej výroby.
Nábytok vyrobený na mieru do kuchyne je dokonale kombinovaný navzájom a so zvyškom interiéru.
Príklad jednoduchej a domáckej atmosféry. Výborná voľba pre rodinu.
Niekedy nepostrehnuteľné a nepodstatné detaily dodávajú atmosfére tú pôvabnosť a šarm, ktoré sa inak dosiahnuť nedajú.
Ďalší príklad dokonalej kombinácie všetkých detailov interiéru od stoličky až po lampu.
Podčiarknutá jednoduchosť a minimalizmus tejto jedálne si vyžadujú priestor na realizáciu.
Tieto stoličky si jednoducho zamilujete! Napriek neobvyklému tvaru sú veľmi pohodlné na použitie.
Jedálenský kút umiestnený pred oknami alebo presklenými stenami vytvára dojem pikniku v prírode.
Jedáleň môže byť vyrobená nielen v monofónnej a mäkkej palete. Vo svetlom prostredí je stolovanie zábavnejšie.
Krb sa tradične umiestňuje v obývačke, ale prečo ho neumiestniť do jedálne?
Opäť sa pozornosť sústreďuje na stoličky. Neobvyklý tvar podporuje dizajn celej miestnosti.
Priestor môžete využiť racionálne pomocou kuchynského nábytku vyrobeného s prihliadnutím na architektonické prvky vášho domova, ako napríklad v tomto prípade.
Na prvý pohľad nič nezvyčajné. Ale pozrite sa na tabuľku!
Takto sa majitelia rozhodli takto prispieť k vytvoreniu vlastného dizajnu.
Skvelé využitie priestoru. Obývačka, jedáleň a kuchyňa v jednej izbe.
Zvyknete mať jedálenský stôl v strede miestnosti? Pozrite sa na tento príklad. Zaujímavo vyzerá aj umiestnenie v rohu.
Vyššie sme už hovorili o možnosti využitia jedálne nielen na stravovanie. Pozrite sa, ako to robia ostatní.
Jedálenský stôl môže vo voľnom čase slúžiť ako písací stôl.
Urobte svoju jedáleň svetlou a priestrannou!
Zmeňte farbu jednej zo stien a vaša jedáleň sa premení z najobyčajnejšej na príklad dizajnovej dokonalosti.
Transparentnosť je hlavnou charakteristikou tejto miestnosti.
Kombinácia elegantných interiérových prvkov a starostlivo premyslenej farebnej schémy je kľúčom k úspechu tejto miestnosti.
Prísne a jasné architektonické línie v kombinácii s nábytkom vyrobeným v rovnakom štýle nezbavujú túto miestnosť domáceho pohodlia.
Nezvyčajné stoličky v tvare Z sú vrcholom minimalistického zariadenia tejto jedálne-obývacej izby.
Použitie nadýchaného koberca dodáva tejto miestnosti útulnosť.
Veľmi veselá izba. Svetlé farby a nezvyčajné dekoratívne prvky vás rozveselia na celý deň.
Kombinácia zdanlivo nekompatibilných vecí často dodáva miestnosti jedinečnosť a originalitu.
V tejto modernej miestnosti si každý vyberie, kde sa mu hodí sedieť: na stoličke, na lavičke alebo v kresle.
Aké pekné je, že môžete nezávisle vytvárať a meniť atmosféru vo svojej obľúbenej miestnosti pomocou rôznych farieb, nábytku a interiérových predmetov.
V tejto miestnosti s krbom, pohovkami na širokých parapetoch a jedálenským stolom vládne veľmi rafinovaná a pokojná atmosféra.
Šikovné použitie farebnej palety dodáva tejto miestnosti sofistikovanosť a eleganciu.
Stôl s originálnou základňou je hlavným štýlovým akcentom v tejto miestnosti.
Niekedy stačí trochu zaexperimentovať s farbami, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Ďalšia možnosť využitia netradične tvarovaných stoličiek v jedálni.
Ideálny príklad pre malú rodinu. Teplé, krásne a útulné.
Použite viacfarebné stoličky - a vaša jedáleň bude jasnejšia, veselšia a zaujímavejšia.
Originálny dizajn vašej jedálne závisí len od vás a vašich možností.
Rozhodnite sa, ako budete túto miestnosť využívať, koľko času v nej strávite a s kým.
Miesta: .
Dmitrij Baranov bol neustále sklamaný z niekoľkých intelektuálnych povolaní a rozhodol sa zarábať na jedle. Sieť jedální „Tsatsa“, ktorú otvoril, priniesla viac ako 30 miliónov rubľov. príjmy v roku 2016
Dmitrij Baranov (Foto: Vladislav Shatilo / RBC)
„Ten muž už k vám prišiel, je hladný, je pripravený minúť. Poskytnite mu dobré služby a on bude každý deň navštevovať vašu jedáleň,“ hovorí podnikateľ Dmitrij Baranov. Na vysoko konkurenčnom metropolitnom trhu stravovania našiel ziskové a sľubné miesto - jedálne vzdelávacích inštitúcií. Dopyt je takmer zaručený, náklady na prenájom nízke, reklama nie je potrebná. Hlavným problémom je, že potraviny by mali byť lacné. A Baranovovi sa podarilo dosiahnuť, že priemerný šek na komplexný obed v jeho jedálňach je 240 rubľov.
Za niečo vyše roka otvoril Dmitrij šesť jedální, ktoré mu v roku 2016 priniesli 30 miliónov rubľov. príjmy a 6,4 milióna rubľov. prišiel.
Lacné a žiadané
Formát jedální je na vzostupe, hovorí docent Katedry technológie a organizácie stravovacích podnikov Ruskej ekonomickej univerzity. G. V. Plekhanová Elena Myasniková. Podľa nej sa v posledných rokoch v Moskve a Petrohrade počet takýchto zariadení zvýšil 2-2,5-krát. „Jedáleň vo vzdelávacích inštitúciách a podnikoch je vždy výnosným biznisom: je tu zaručený neustály tok verných návštevníkov,“ hovorí Myasnikova. Jedáleň v obchodoch, kanceláriách, obchodných centrách a na centrálnych uliciach mesta to majú ťažšie kvôli vysokým sadzbám prenájmu, ale neustála premávka môže podniku zabezpečiť 10 až 30 % ziskovosť, hovorí spolumajiteľ O.G.I. (päť jedální v Moskve) Dmitrij Itskovich.
Podľa poradenskej agentúry RestConsult je v Moskve registrovaných 62 organizácií pôsobiacich vo formáte jedálne. Podľa 2GIS je v Moskve otvorených 744 jedální. Trh je rozdelený niekoľkými veľkými spoločnosťami – CorpusGroup, Concord, Sodex, Fusion Management, OMC – a niekoľkými desiatkami individuálnych podnikateľov. Väčšina z nich sa špecializuje na komerčné služby – potraviny v biznis centrách, kanceláriách, technologických parkoch, továrňach, jedna menšia – v sociálnej sfére, teda zabezpečuje zdravotné a školské stravovanie, hovorí Vladimír Nikitin, vedúci oddelenia vzťahov s verejnosťou Fusion. Manažment (spravuje viac ako sto stravovacích zariadení rôznych formátov).
"Zlý publicista"
Dmitrij Baranov sa narodil v malom meste Novozybkov v Brjanskej oblasti. Podnikateľské schopnosti prejavoval už v detstve – zbieral liečivé byliny, sušil ich na povale a predával do lekárne na neďalekej ulici, sníval o kúpe rádiom riadeného auta.
Po ukončení štúdia nastúpil na Brjanskú pedagogickú univerzitu na Fakultu cudzích jazykov. Štipendium nestačilo a Baranov sa rozhodol privyrobiť si ako barman v nočnom klube. „Bolo to veľmi zábavné a veľmi desivé – ľudia na mňa hádzali peniaze a žiadali vodku,“ spomína.
Baranov za pultom nevidel budúcnosť, no zamiloval sa do ľudí. Po absolvovaní inštitútu sa presťahoval do Moskvy a začal pracovať v PR - v Euroset, Victoria Charitable Foundation, First Freight Company a Biglion service. „Aby som bol úprimný, plával som ako poleno a v skutočnosti som nemyslel na budúcnosť,“ spomína Baranov. "Za desať rokov v profesii sa mi podarilo pochopiť, že zo mňa vyšiel zlý PR človek - vždy som bol znechutený klamstvom."
Na jar 2007 sa Dmitrij Baranov po škole stretol so svojou manželkou – študovala na Moskovskej štátnej otvorenej univerzite – a videl, že bufet na prvom poschodí univerzity je zaplnený do posledného miesta. "Potom v tejto oblasti, blízko Kurskaja, nebolo toľko stravovacích zariadení, ľudia naozaj nemali kam ísť," spomína Dmitrij. Dohodol sa s prorektorom univerzity pre mládežnícku politiku, našiel prvú pekáreň v Yandexe, objednal 100 koláčov a na druhý deň ich priniesol do vestibulu. Všetko sa vypredalo za pár minút. Na druhý deň si Baranov objednal 400 pirohov, od kamaráta zobral starú vojenskú 20 litrovú termosku, do ktorej nalial čaj. Aj túto hru žiaci rozobrali v jednej prestávke. "V rukách som držal desaťtisíc rubľov, zarobil som za 15 minút a pomyslel som si: "Dima, aký druh PR?" smeje sa podnikateľ. Dmitrij v tomto dokončil experimentovanie s koláčmi, ale uvedomil si, že v stravovaní môžete zarobiť dobré peniaze.
A z dovolenky v Európe Baranov priniesol do Moskvy nápad predávať belgické vafle s náplňou. Po odchode z Biglionu si Dmitrij kúpil niekoľko vaflových žehličiek za 30 000 rubľov. a začala predávať vafle na mestských jarmokoch a festivaloch. Veci sa nevyvíjali dobre: takéto udalosti sa opakovali každých pár mesiacov a ľudia uprednostňovali tradičné rýchle občerstvenie pred vafľami. "Cítil som sa ako čierna ovca - ľudia chceli grilovanie a pivo," spomína Dmitrij.
V roku 2014 si kúpil profesionálny gril, najal si grilovača a našiel dodávateľov piva. Stále pôsobil na akciách. Nový formát priniesol Baranovovi plus, ale zarobil oveľa menej ako mzdová práca - vyšlo to asi 40 tisíc rubľov. za mesiac. V rodine sa schyľoval škandál. "Len môj králik vo mňa veril," spomína Dmitrij. "Bolo to najťažšie obdobie v mojom živote."
Nakŕmte študentov
Na pomoc prišiel prípad. Priateľ jeho manželky, ktorý učil na Goetheho inštitúte, povedal Dmitrijovi, že inštitút plánuje zmeniť organizátora stravovania pre nekvalitné služby. Baranov sa v októbri 2014 prihlásil do tendra a nečakane vyhral. „Len som ponúkol kvalitné jedlo za rozumné ceny,“ spomína.
Podmienky sa zdali veľmi atraktívne – zvýhodnený nájom a absencia konkurentov. Pravda, zmluva s Baranovom ležala na polici rok a pol. Európa práve uvalila sankcie na Rusko a Nemci sa rozhodli neponáhľať so zmenou dodávateľa – nebolo jasné, ako sa budú vyvíjať vzťahy medzi Nemeckom a Ruskom.
Jedáleň TsaTsa bola v Goetheho inštitúte otvorená len v januári 2016. Spustenie stálo podnikateľa 1 milión rubľov, ktoré sa mu podarilo nájsť vo forme pôžičky od súkromného investora na stránke StartTrack. „Za pár dní sa našiel človek, top manažér vo veľkej štátnej banke, ktorý bol pripravený dať peniaze na realizáciu nápadu,“ spomína Baranov. Meno investora sa zaviazal nezverejniť. Požičal si za 30 % ročne a zaplatil milión za osem mesiacov. Ukázalo sa, že je veľa ľudí, ktorí sú pripravení investovať do verejného stravovania.
Z bývalej jedálne v miestnosti zostalo nejaké vybavenie, no hlavné vybavenie - konvektomat, drez, chladničky, práčka a rozvody bolo potrebné dokúpiť. Práve sem smerovala väčšina peňazí. Baranov sa rozhodol nenajímať špecialistov a prísť na to sám. "Bola to veľká chyba," priznáva Dmitrij. - Plánoval som napríklad spustiť aj rozvoz jedla v okolí, bez rozpočítania výkonu na elektrinu a priestor. Nakoniec sme jednoducho nemali kam dať pec na pizzu.“ Myšlienka sa musela opustiť.
Prvý mesiac práce nesplnil očakávania. „Ľudia plánovali naučiť sa jazyk za cenu 40 rubľov. za euro a v novom roku prisli a videli ceny jeden a pol krat vyssie. Mnoho ľudí za také peniaze nepotrebovalo nemčinu, “hovorí Dmitrij. Namiesto očakávaných 200 ľudí denne prišlo do jedálne 50-60 ľudí.
Aby ušetril na výplatnej páske, Baranov spočiatku najal kuchárov zo Strednej Ázie. Čoskoro ich však museli opustiť – prekážala nízka kvalifikácia a „ťažkosti s prekladom“. Dmitrij si spomína, ako sa raz spýtal kuchára „s päťročnými skúsenosťami“: „Nakrájajte mrkvu.“ "Po pol hodine prichádzam do kuchyne, Faridine oči blúdia po stenách, v rukách má hrsť mrkvy: "Hlava, našiel som mrkvu, nenašiel som ju," smeje sa Dmitrij.
Personál je jedným z najväčších problémov majiteľov jedální, potvrdzuje Sergej Mironov, zakladateľ poradenskej agentúry RestConsult a siete reštaurácií Meat & Fish. Na takéto body je podľa neho ťažké nalákať vysokokvalifikovaných zamestnancov - jedálne sú považované za neprestížne miesto. Baranov sa však rozhodol nešetriť na zamestnancoch: platí 20-30% nad trhom.
Foto: Vladislav Shatilo / RBC
„Predávať to, čo jete sami, je hlavnou úlohou majiteľa jedálne,“ hovorí spolumajiteľ O.G.I. Dmitrij Itskovič. Jedlo v jedálňach by podľa neho malo pripomínať domáce jedlo, „bez ozdôb, ale s pestrosťou“ a zmestiť sa do denného rozpočtu návštevníkov. „Šek je vyšší ako 210-220 rubľov. zákazníci jedální to už väčšinou nedokážu stráviť a prejdú na prílohy a šaláty, hovorí. "V tejto oblasti je rozumnejšie nepracovať na marži, ale na objeme." V jedálňach O.G.I. priemerná kontrola sa pohybuje od 130 do 215 rubľov, cena je asi 35% z konečnej ceny jedla.
Zákazník prichádza do jedálne každý pracovný deň – táto vlastnosť formuje celú ekonomiku takejto spoločnosti, vysvetľuje Vladimír Nikitin z Fusion Management: „Toto nie je výlet do reštaurácie, kde je návštevník pripravený minúť viac ako zvyčajne. Výdavky na komplexný obed si klient znásobí 20 dňami, započítavajú sa mu do trvalého rozpočtu. Zároveň by sortiment nemal byť nedostatkový, aby sa človek chcel do jedálne vracať každý deň.
Ďalšou črtou jedálne je nerovnomerná premávka. „Prestávka na obed je vždy obrovským prílevom návštevníkov. Majiteľ na to musí byť pripravený, premyslieť si rozvrh práce kuchárov a správne organizovať distribúciu,“ hovorí Elena Myasniková z Ruskej ekonomickej univerzity. G.V. Plechanov.
Kontrola čistoty
Ak chcete otvoriť jedáleň, musíte splniť požiadavky inšpekčných služieb. V prvom rade treba otvorenie jedálne nahlásiť Rospotrebnadzoru a podrobiť sa kontrole protipožiarnou službou, upozorňuje Oľga Avvakumová, odborníčka zo služby Kontur.Elba. Malé podniky sú vyňaté z plánovaných kontrol do 31. decembra 2018, Rospotrebnadzor, hasičská služba, Rostekhnadzor, Rosselchoznadzor a ďalšie musia nahlásiť neplánované návštevy 24 hodín vopred. Kontroly aplikácií spotrebiteľov sa vykonávajú bez upozornenia.
Najčastejšie sú majitelia stravovacích zariadení potrestaní za nedodržiavanie hygienických a epidemiologických noriem. Hovoríme nielen o kvalite výrobkov alebo varených jedál, ale aj o usporiadaní a údržbe priestorov, hovorí právnik Andrey Bezryadov. Za porušenie pravidiel hrozí podnikateľovi administratívna pokuta až do výšky 50 000 rubľov. Ak porušenie viedlo k hromadnému ochoreniu, otrave ľudí alebo smrti, potom vzniká zodpovednosť v súlade s čl. 236 Trestného zákona Ruskej federácie, ktorý stanovuje trest odňatia slobody až na päť rokov.
Pred otvorením každej jedálne sám Dmitrij Baranov pozýva Rospotrebnadzor na kontrolu. „Inšpektor má záujem, aby v jedálni bolo všetko správne (najmä ak sa tam stravujú študenti). Verte mi, ušetril som veľa peňazí a nervov,“ hovorí. Flexibilita v komunikácii s inšpekčnými službami je veľmi dôležitá, potvrdzuje docent Katedry technológie a organizácie podnikov spoločného stravovania Ruskej ekonomickej univerzity. G.V. Plechanová Elena Myasniková. „Podľa pravidiel by malo byť vyčlenené samostatné miesto na ukladanie odpadu. Malé firmy ale často nemajú možnosť disponovať cez špeciálnu komoru. Potom by vo vysvetlivke malo byť uvedené, že likvidácia prebieha po hodinách, v uzavretých nádobách a nebudú žiadne problémy, “vysvetľuje.
“Jedna jedáleň nie je biznis”
V Goetheho inštitúte neboli podmienky na umiestnenie celocyklovej výroby, a tak Baranov objednal prípravu jedál pre Tsatsu v kuchynskej továrni. Jedálny lístok nebol bohatý. Takáto schéma zhltla asi 40 % marže, a preto boli náklady na riad príliš vysoké. Baranov si uvedomil, že na to, aby získal zisk, potrebuje otvoriť niekoľko ďalších bodov a potom svoju vlastnú dielňu. „Jedna jedáleň nie je biznis alebo dokonca hobby, ale strata času a úsilia,“ hovorí podnikateľ. Hľadanie pointy ho priviedlo až na Akadémiu sociálneho manažmentu, keď sa cez známych dozvedel, že vedenie akadémie je nespokojné s prevádzkovateľom miestnej jedálne.
Prvý bod v ASOU otvoril v marci 2016, v apríli a máji sa v pobočkách objavili ďalšie dva. „Získať miesto na univerzite nie je ľahké: na to, aby ste uživili študentov, musíte najčastejšie prejsť výberovým konaním,“ hovorí Baranov. Ale hra stojí za sviečku: nájomné na univerzitách je zvyčajne nižšie ako v obchodoch, obchodných centrách a pouličných predajniach a tok zákazníkov sa prakticky nezastaví.
Zároveň však niekedy musíte brať nie najziskovejšie body, ktoré prichádzajú „kompletne“ so ziskovými.
Bola to jedna z jedální v ASOU neďaleko stanice metra Babushkinskaya, ktorá sa stala najziskovejšou v sieti Baranov. Čistý zisk z neho za neúplný rok dosiahol 3,7 milióna rubľov. „Vyhnal som šváby a potkany, najal som dobrých kuchárov a všetko išlo dobre,“ hovorí. „Premávka je šialená: dospelí solventní ľudia, učitelia z celého regiónu, ktorí v budove trávia celý deň, tam chodia na kurzy.“ Prvý bod v akadémii teraz funguje v malom pluse (zisk 900 tisíc rubľov za neúplný rok), druhý bol znížený na nulu až po Novom roku. Jedáleň v Goetheho inštitúte sa tiež dostala do plusu - v roku 2016 priniesla podnikateľovi 1,8 milióna rubľov. prišiel.
Foto: Vladislav Shatilo / RBC
Po otestovaní obchodného modelu na študentoch sa Dmitrij rozhodol ísť za hranice univerzít a v decembri 2016 otvoril dva body v obchodných centrách - Park mieru na stanici metra Alekseevskaya a v Nizhegorodsky pri Taganskej. Kvôli vysokému nájomnému a drahým opravám stálo spustenie rekordné 3 milióny a 4 milióny rubľov. podľa toho a investície sa neospravedlňovali: doprava sa ukázala byť malá. Park mieru priniesol 600 tisíc rubľov za dva mesiace práce. Baranov dúfa, že bod získa späť do budúceho januára. Už začiatkom nového roka som sa musel vysťahovať z Nižného Novgorodu – bod nepriniesol zisk.
Veľké nákupné a obchodné centrá majú dobrú návštevnosť, ale náklady, najmä nájomné, sú extrémne vysoké, hovorí Vladimir Nikitin, vedúci oddelenia PR spoločnosti Fusion Management. „Prínosné sú len uzavreté lokality, kde ľudia strávia celý deň a nebudú hľadať kaviarne vedľa,“ domnieva sa Dmitrij Baranov.
Začiatkom roka 2017 Baranov našiel vhodné miesto na spustenie vlastnej výroby - jedná sa o 700 m2. m na území Ruskej akadémie vied. Nákup vybavenia a organizáciu procesu vykonal značkový šéfkuchár spoločnosti Alexander Yastrebov. Baranov si uvedomil, že bez profesionálov sa nezaobíde. Spustenie stálo spoločnosť 5 miliónov rubľov, ide o zisk z práce už spustených jedální (1 milión rubľov) a pôžičiek od súkromných investorov, ktorých Dmitrij stále hľadá na internete (4 milióny rubľov). Investíciu plánuje podnikateľ vrátiť za jeden a pol až dva roky.
Teraz naša vlastná továrenská kuchyňa plne dodáva teplé jedlá do všetkých jedální Tsatsa – to vám umožňuje ušetriť až 25 % nákladov na jedlo. Okrem toho produkcia Baranov obsluhuje rauty (tri až štyri objednávky mesačne) a predáva vlastné pečivo v malých objemoch. Podľa Dmitrija sú výnosy z práce výroby "na strane" 3-5% z obratu spoločnosti.
Baranov je presvedčený, že našiel svoju zlatú baňu, a ľahko sa podelí o tajomstvo jej úspešného rozvoja: „V našom cateringu, ako je zvykom si myslieť: ak prevádzkujete reštauráciu, hostia chodia za vami. Ak jedáleň - tak dobytok. Ale ak prestanete vnímať ľudí ako robotníkov, budú vás to priťahovať.“
Free-flow a samoobsluha je novým vstupom do reštauračného proscénia samoobslužných prevádzok a pohybu hostí s podnosom po výkladoch jedál alebo zo stanice na stanicu. V samotnom formáte nie je nič nové - je to stará dobrá jedáleň. Time Out sledoval svoj vývoj na príklade piatich moskovských projektov.
Reštaurátor Roman Rožnikovskij bol práve ten človek, ktorý ako prvý v Moskve povedal slovo „free-flo“. Inšpiráciou pre jeho Rake je lotyšský projekt LIDO, zábavné centrum s expresnou reštauráciou a bistrom s obrovským výberom jedál, otvorenou kuchyňou, samoobsluhou a neskutočnou obľubou domácich aj turistov.
V roku 2003 sa za to nikto nehanbil, a tak bol jeden zo šéfkuchárov LIDO pozvaný do Moskvy, aby určil formát aj kuchyňu. Na miestnej úrovni mal Rake, samozrejme, dodávať teplo vtedy populárnym svietidlám trhu - "Mu-Mu" a - a musím povedať, že tento cieľ dosiahli. Na rozdiel od bežnej samoobslužnej reštaurácie, kde sa ľudia presúvajú od šalátov ku káve po jednej distribučnej línii a naberajú jedlo na podnos v rovnakom rade ako všetci ostatní, voľný tok zahŕňa viac voľného pohybu. Ak chcete dezerty, idete k jednému pultu, ak chcete polievky, idete k druhému atď. Približne tak v „Hrabľach“ od samého začiatku fungovali, pričom priestor rozdeľovali na tematické bloky. A práve v Rake sa dizajnérom obchodných priestorov podarilo rozložiť toky tak, aby do seba ľudia s podnosmi nenarážali a „voľné prúdenie“ sa nezmenilo na chaos.
Reťazec sa za 13 rokov rozrástol len na desať reštaurácií (jedna z nich bola nedávno otvorená vo Voroneži), ale ako bolo zamýšľané, Rake nie je len miestom na lacné občerstvenie, je to aj atrakcia. Napríklad interiér „Hrabľa“ v „Detskom svete“ (na obrázku), navrhnutý v duchu sna o aeronautike, sa nedávno dostal do užšieho výberu cien London Restaurant & Bar Design Awards. Áno, a hlavné menu reaguje na požiadavku masovej chuti nie bez milosti, pravidelne preráža brnenie tradičného boršča (96 rubľov), Caesars (159 rubľov), kotlety (Kyjev - 225 rubľov, parná morka - 95 rubľov) a knedle s knedľou (od 65 rubľov za porciu 6 kusov), parený cisco steak (355 rubľov) alebo bravčové rebrá v zázvorovo-medovej poleve (245 rubľov).
Aj keď ste skončili v tej, ktorá bola otvorená v roku 2000 a nič ste si nekúpili (čo samozrejme v žiadnom prípade nie je nemožné), tak svoju porciu mäsových guľôčok jednoducho musíte zjesť. Charakteristický škandinávsky minimalizmus v dizajne a rovnaký minimalizmus jedálneho lístka reštaurácie by sami o sebe nehrali hlavnú rolu, no veľkí marketéri IKEA spestrili podnikanie toľkými doplnkovými možnosťami, že dnes už ani nie je jasné, ako ľudia kedysi žili bez bezplatného ceruzky a tašky, pohodlné vozíky a zložité zľavy.
To hlavné sú však – rovnako ako pred 15 rokmi – naozaj vynikajúce fašírky s brusnicovou omáčkou, ktoré k nám, ako hovorí oficiálna legenda, prichádzajú priamo zo Švédska. Porozumení ľudia berú 15 kusov naraz: 5 mäsových alebo kuracích mäsových guľôčok stojí 129 rubľov, 10 - 199 rubľov a 15 - iba 249 rubľov. Ak niečo, v ponuke je zeleninová verzia - vegdelki s oblohou z quinoa (179 rubľov) a losos s holandskou omáčkou a prílohou podľa vlastného výberu (369 rubľov) nikde neušiel. Po zbere mäsových guľôčok a zbavení sa susedov by ste si mali naliať misku hubovej krémovej polievky (49 rubľov), vziať koláč z vitríny so zákuskami (škoricová buchta - 39 rubľov), napiť sa z bazových kvetov z police (69 rubľov) a choďte k pokladni. Áno, v reštauráciách IKEA už dávno nie je zadarmo krém a jednorazové poháre v neobmedzenom množstve, ale stará láska z takýchto maličkostí nehrdzavie.
Hlavný predstaviteľ formátu „nového typu jedálne“ s veľkou perspektívou, „Obed-Buffet“ sám seba nazýva „samoobsluha“. Prvá Ginza bola otvorená v centre Petrohradu v roku 2014 a na miestnych obyvateľov zapôsobila rozsahom a kvalitou jedla, pripraveného aj vyrobeného priamo na mieste. 350 jedál svetovej kuchyne, ktoré vypracoval jeden z hlavných značkových šéfkuchárov holdingu Alexander Belkovich, samostatné kuchynské stanice s vlastnou špecializáciou a priemerná kontrola 500 rubľov. - mesto na Neve, už zbožňujúce Ginzu, začalo spoločnosť ešte viac rešpektovať.
V Moskve sú dnes tri takéto "obedy" - na Novom Arbate (na spodnej fotografii), v a. Ďalšia v poradí je reštaurácia na 2000 metroch štvorcových v Mytishchi. Všetko je usporiadané približne rovnako – ako v klasickej free-flo-reštaurácii. Hotové jedlo sa nachádza v nádobách na hlavnej vitríne (cena je uvedená v gramoch - od 69 rubľov za prílohy, od 79 rubľov za šaláty, od 109 rubľov za hlavné jedlá), v okolí alebo v blízkosti sú tematické stanice, kde sa chladiť, ohrievať alebo úplne variť milión ďalších vecí - od pizze (99-200 rubľov na porciu) až po wok rezance (od 159 rubľov na porciu). Plus niekoľko pultov s baleným jedlom so sebou.
.jpeg)
Mladý a horlivý tím Alexeja Vasilchuka sa zaoberá riadením moskovských „večerí“. A s naším reštauračným trhom má veľké plány: existujú napríklad ambiciózne projekty s gastronadšencami založené na princípe „my máme zdroje – vy máte nápady“. Práve teraz si v prevádzke na Teplom Stane, na stanici Pizza, môžete okrem vlastnej pizze Obeda kúpiť aj pizzu z food trucku Hell’s Pizza. Predtým si nikto nevyložil pojem „spolupráca v reštauráciách“ tak doslovne a z inštitúcie, ktorá pracuje s návštevnosťou 3000 ľudí denne, nespravil experimentálnu základňu pre začínajúcich reštaurátorov.
Pred pár týždňami bola v Moskve otvorená inštitúcia fungujúca vo formáte, pre ktorý je najvhodnejšia definícia free flow-diningu. Napriek tomu, že v Petrohrade sa „trhoviská“ objavili pred Ginzovovými „obedovými bufetmi“ (sieť existuje už sedem rokov a má takmer tucet bodov po celom meste), nie sú moskovskej verejnosti až také známe.
Obe konkurenčné prevádzky vychádzajú zo vzoru holandskej značky La Place. Ak sú ale jedálne Ginza zamerané na rýchly výber (ich ústrednou súčasťou sú vitríny s hotovým jedlom, ktoré si musíte sami naložiť na tanier), tak Marketplace sa nikam neponáhľa. Priestor je rozdelený do niekoľkých tematických pracovných pultov, kde sa takmer všetko varí, ohrieva alebo mieša priamo na mieste: rúra, wok, gril, cestoviny, šaláty, bar a čerstvé. Čo síce spomaľuje proces, ale dodáva sviežosť tomu, čo sa deje. Je pravda, že bývalé miesto nie je preplnené a digestorom v „horúcej predajni“ trochu chýba výkon, a preto sa tu pri veľkom počte návštevníkov začína dosť hlúpe tlačenie podnosmi.
Za náhle zblíženie sa s radom bude odmenou dokonale vyprážaný kus hovädzieho mäsa („Mäsiarsky steak“ – 590 rubľov) alebo šťavnaté varené bravčové mäso (219 rubľov), porcia rozumných cestovín („Napolitano“ – 239 rubľov), čerstvý šalát zostavený na vašu žiadosť (od 100 rubľov) a veľmi slušná - a navyše najlacnejšia v oblasti - "striekačka Aperol" (250 rubľov). Suma objednávky je zaznamenaná na špeciálnej karte, ktorá sa vydáva pri vstupe a vo finále ju prečítaním informácií vymenia za hotovosť. Návštevníci si môžu dovoliť tento moment čo najviac oddialiť: po prejdení všetkých „kuchýň“ a vyzdvihnutí obeda si sadnú za stoly dôkladne, ako by to robili v klasickej reštaurácii. A je to tak – kam sa ponáhľať.
