Jedlo molekulárnej kuchyne. Molekulárna kuchyňa. Diétne recepty molekulárnej kuchyne: espuma - pena

Ak hovoríme o molekulárnej kuchyni, potom možno musíme začať tým, čo je molekulárna kuchyňa. Obrovské množstvo fám a dohadov: toto je čistá chémia, v skutočnosti to nie je jedlo atď. Definícia z Wikipédie je časťou trofológie, neprináša spotrebiteľovi jasnosť. Najmä ak kuchyňa je trofológia, a dokonca aj molekulárna, a samotný pojem „molekulárna kuchyňa“ bol široko používaný americkým fyzikom a francúzskym chemikom.

Neponáhľajme sa však, pretože každé jedlo je chémia. Nie v tom zmysle, že by v supermarkete nezostali žiadne prírodné produkty, ale v tom, že trávenie jedla v našom tele je chemický proces, a preto je v konečnom dôsledku každá kuchyňa chémiou a výnimkou nie je ani molekulárna kuchyňa. . Otázkou je, čo budeme tráviť a prečo je táto kuchyňa vôbec potrebná.

Nie všetci profesionálni kuchári sú ochotní akceptovať molekulárnu kuchyňu, niekedy označovanú ako kuchyňa experimentálnej a/alebo kulinárskej fyziky. Ale medzi šéfkuchármi už existujú vodcovia a autority.

Čo je molekulárna kuchyňa

Samozrejme, molekulárna kuchyňa je na jednej strane módnym trendom vo varení. Tvrdiť, že kuchári študujú fyzikálne a chemické vlastnosti potravín len v tejto kuchyni, je nezmysel. Možno si myslíte, že tradiční kuchári študujú metalurgiu. No boh s ňou, s módou. Vráťme sa len do kuchyne a jej molekulárnosti.

Špecialista, ktorý pripravuje jedlá z molekulárnej kuchyne, musí vedieť nielen o chémii a fyzike potravinárskych produktov, ale musí vedieť používať aj zariadenia, ktoré jazyk nedokáže nazvať domácnosťou alebo kuchyňou: ohrievať, mraziť, vytvárať vákuum a tlak, emulgovať a spracovávať potraviny. s oxidom uhličitým atď.

Andria Ferran, známy šéfkuchár z Katalánska, to povedal dobre o molekulárnom jedle.

...molekulárna kuchyňa je pokus nakŕmiť verejnosť neskutočnými nezmyslami a šokovať konzervatívnych gurmánov

Preto je gurmán pripravenosť na nevšedný vzhľad a chuť jedál kuchyne, ktoré sa budú podávať v slušnej reštaurácii v presne stanovenom poradí. Je nezvyčajné, že vám ponúknu 15-30 rôznych jedál, ale nebojte sa o svoj žalúdok - porcie sú dosť mizivé a často sa celá porcia zmestí do lyžičky. Skôr by ste sa mali obávať o svoju peňaženku.

Šéfkuchár vás nemá za úlohu kŕmiť - jeho úlohou je prekvapiť vás neuveriteľnou kombináciou chutí, textúr, farieb a dosiahnuť najprv hlúpy a potom obdivný úsmev na tvári labužníka: tekutý chlieb, horký a studený čaj súčasne, priehľadné knedle a tvrdý boršč atď.

Niektorí kuchári navyše po obdržaní moderných technológií a moderných (vôbec nie kuchynských) spotrebičov začali rekonštruovať jedlá z minulosti: Šéfkuchár Blumenthal ponúka ochutnať chute a vône jedál z britského kráľovského stola v 15. – 16. storočí, a Grand Ekitz rozmaznáva hostí "pokrmy" z Francúzska-1865 alebo Mexika-1625.

Molekulárna kuchyňa je klam zmyslov: jedlo vám prinesú a jeho vôňa sa bude podávať oddelene. Nech to znie akokoľvek smiešne, ale je to realita. A realita je neškodná – väčšina molekulárnych jedál je diétna. Len nezvyčajný vzhľad, nezvyčajná chuť a vôňa.
A tento efekt sa dosahuje pomocou špeciálneho vybavenia, rôznych zariadení a jedinečnej technológie varenia. Zvážte najobľúbenejšie technológie na prípravu molekulárnych jedál.

Zmrazovanie

Nehovoríme o mrazení potravín v chladničke – tekutý dusík, ktorý, ako viete, má vlastnú teplotu mínus 196 stupňov Celzia, našiel široké využitie v molekulárnej kuchyni. Táto teplota umožňuje takmer okamžite zmraziť akýkoľvek pokrm a zároveň sa odparí dusík. Toto zmrazenie vám umožňuje uložiť všetky užitočné vlastnosti produktov, ich farbu a prirodzenú chuť.

emulgácia

Predstavte si tie najjemnejšie peny, ktoré sa vyrábajú z ovocných alebo zeleninových štiav - tam je chuť a vôňa, ale samotný produkt, ako keby, neexistuje. A čo ovocie a zelenina! A predstavte si tú najjemnejšiu penu, ktorá pozostáva z čerstvého borodinského chleba, nerafinovaného masla a soli. Predstavte si také spenené jedlo.
Účinok espumu sa dosahuje pomocou špeciálnej prísady - sójového lecitínu, ktorý sa extrahuje z predfiltrovaného sójového oleja.

Vákuovanie

Keď špecialisti na molekulárnu kuchyňu hovoria o vákuovaní, hovoria o tepelnej úprave potravín v... vodnom kúpeli. Stačí vložiť do špeciálnych obalov, v ktorých sa jedlo varí vo vodnom kúpeli pri teplote okolo 60 stupňov niekoľko hodín, prípadne aj niekoľko dní. Takto uvarené mäso získava neuveriteľnú vôňu, stáva sa veľmi jemným a veľmi šťavnatým.

Želatinizácia

Všetky ženy v domácnosti pracujú so želatínou. Aké je tajomstvo molekulárnej kuchyne? V produktoch. Molekulárna kuchyňa zahŕňa prípravu bežných jedál z neobvyklých produktov: medový kaviár, oranžové špagety, vajce s broskyňovou príchuťou atď.
Na varenie sa používajú tieto prísady:

agar-agar
karagénan.

Obe zahusťovadlá sú pripravené na báze prírodných rias.

Sferizácia

Vezmete alginát sodný a rozriedite ho v tekutine - získate zahusťovadlo a pri kontakte s laktátom vápenatým získame želírujúce činidlo. Takto získate kaviár s chuťou čohokoľvek. Očakávate chuť červeného kaviáru (napríklad), ale dostanete malinový džem (tiež príklad). A všetko vyzerá ako červený kaviár.

Aplikácia centrifúgy

A čo by tu mohlo byť inovatívne? Pomocou odstredivky sa už dlhé roky oddeľuje mlieko od smotany. Ide len o to, že špecialisti na molekulárnu kuchyňu používajú odstredivku nezvyčajným spôsobom: (napríklad) z obyčajnej paradajky vzniká ten najjemnejší a najvoňavejší paradajkový pretlak, žltá (z červenej paradajky) šťava a neskutočne voňavá pena.

Suchý ľad v molekulárnej kuchyni

Určite viete o takej vlastnosti suchého ľadu, ako je schopnosť odparovať sa pri izbovej teplote. Ale ak sa kúsok suchého ľadu zaleje niečím voňavým alebo jednoducho voňavým ... Vôňa nebude len silná.

Aplikácia rotačného výparníka

Prečo potrebujete rotačný výparník v molekulárnej kuchyni? Samotné zariadenie umožňuje meniť tlak počas procesu varenia, t.j. široká škála kvapalín môže vrieť pri veľmi nízkych teplotách, ale esenciálne oleje, ktoré sa uvoľňujú pri tak nízkej teplote varu, sa nevyparia. Takto sa dajú tieto oleje zbierať na následnú „fumigáciu“ riadu a nielen riadu. Napríklad ryba s vôňou ruží (pre tých, ktorí nemajú radi rybí zápach).

Recepty molekulárnej kuchyne

Je potrebné priznať, že je veľmi ťažké uvariť doma skutočné jedlo z molekulárnej kuchyne. A nie je to ani pri absencii špeciálnej výbavy. Rovnaké vybavenie sa dá kúpiť a je relatívne lacné. Napríklad sifón na peny a peny stojí 4 500 rubľov a za 11 - 12 000 rubľov si môžete kúpiť celkom znesiteľnú súpravu pre začínajúceho kuchára molekulárnej kuchyne. Ide o vedomosti.

Nie všetko je však také beznádejné. Ponúkam vám niekoľko jednoduchých receptov, ktoré vám umožnia prekvapiť a potešiť svojich blízkych.

molekulárne vajíčko
Toto jedlo sa dá pripraviť tým najneobvyklejším spôsobom - vložte panvicu s vajíčkom do rúry (rovnako ako ste ju položili na sporák) a nastavte teplotu na 64 stupňov. Varte dve hodiny. A dostanete úplne iné (podľa chuti a jemnosti) jedlo.

Paradajková polievka
Do hrnca nalejte 350 ml nízkotučného kuracieho vývaru. Zeleninu nakrájame na kolieska: mrkva - 1 ks, polovica stonky póru, cherry paradajky - 6 ks. Do vývaru pridajte zeleninu, dochuťte korením a bylinkami podľa chuti, osoľte. Potom môžete do vývaru pretlačiť 2-3 strúčiky cesnaku, pridať 2 polievkové lyžice hustého paradajkového pretlaku. Priveďte do varu a varte 20 minút.
Ochlaďte a nechajte prejsť mixérom. Výsledné pyré preceďte cez gázu a potom do vzniknutého vývaru pridajte jedno vrecúško agar-agaru. Dajte hrniec späť na oheň a za stáleho miešania priveďte do varu. Vývar nalejeme do formičiek a dáme do chladničky do úplného stuhnutia.

Sleď pod kožuchom - rolka
Repnú dužinu (spolu so šťavou) rozšľaháme v mixéri a potom precedíme cez gázu. Výslednú tekutinu z „cvikly“ nalejte do hrnca a pridajte jedno vrecúško agar-agaru, priveďte do varu a odstráňte z tepla.
Výslednú šťavu nalejte na rovnú misku alebo podnos pokrytý potravinovou fóliou. Po stuhnutí šťavy vo forme želírovaných plátov sa na tieto pláty v tenkej vrstve nanesie strúhaná uvarená zelenina, vajíčko a prúžky sleďa. Rolku otočte a potom nakrájajte na kolieska.
Rovnakým spôsobom môžete pripraviť akýkoľvek šalát. Napríklad Mimosa.

Toto sú pravdepodobne najjednoduchšie recepty molekulárnej kuchyne, ktoré nevyžadujú špeciálne vybavenie a potravinovú chémiu.

A nebojte sa slova chémia. Molekulárna kuchyňa je veľmi odlišná od molekulárnej chémie a chemické zložky, ktoré sa v nej používajú, sú navrhnuté tak, aby zmenili konzistenciu hotového jedla.
A predsa len nie veľa o tom, ako sa dá využiť molekulárna kuchyňa. Toto je veľmi užitočný vynález pre tých, ktorí chcú schudnúť. Myslite na pečené bravčové ovsené vločky alebo zdravú mrkvu ochutenú čokoládou. V období, keď chcete znížiť zuby, si môžete dovoliť takéto kulinárske majstrovské diela. Ale to je téma na iný článok.

Dávam do pozornosti 2 videá na tému Molekulárna kuchyňa

Video 2

Tento termín zaviedol maďarský fyzik Nicholas Kurt, ale s ľahkou rukou francúzskeho chemika Herve Thisa sa vedecké experimenty s produktmi v 70. rokoch minulého storočia zmenili na samostatný smer. Hervé Thies raz povedal: „Problém našej civilizácie je v tom, že sme schopní zmerať teplotu atmosféry Venuše, ale nemáme tušenie, čo sa deje vo vnútri suflé na našom stole.

Odvtedy uplynulo dosť času na to, aby ste pochopili nielen zloženie suflé, ale naučili sa aj skutočné kulinárske triky s obyčajnými výrobkami.

Molekulárni gastronómovia vnímajú jedlo nie ako kombináciu rôznych ingrediencií, ale ako súbor molekúl s určitými vlastnosťami. Zmenou týchto vlastností môžete ovplyvniť textúru, farbu a chuť pokrmov. Pre ktoré sa táto veda nazýva experimentálna kuchyňa alebo kulinárska fyzika.

Guru molekulárnej gastronómie

Najznámejšia reštaurácia molekulárnej kuchyne El Bulli sa nachádzala v Španielsku a patrila šéfkuchárovi a fyzikovi Ferranovi Adriovi. Táto reštaurácia bola rekordne 5-krát na vrchole zoznamu 50 najlepších svetových reštaurácií, no v roku 2011 bola zatvorená. Vždy bolo veľmi ťažké sa sem dostať, keďže Ferran mohol počas sezóny obslúžiť 8 tisíc ľudí a vždy tu bolo okolo 2 miliónov ľudí, ktorí to chceli. Rezervácia stola v tejto reštaurácii trvala asi rok. Reštaurácia slúžila zákazníkom len šesť mesiacov, pretože zvyšok času sa venovali laboratórnemu výskumu a tvorbe nových jedál. Tu ste mohli ochutnať steak z lososa v podobe marshmallows, olív v kapsuliach a cestovín, ktoré vyzerajú ako šľahačka. Účet v reštaurácii by mohol dosiahnuť 3000 eur.

Ferran Adria

Kuchár a fyzik

„Jedlo pre návštevníka reštaurácie by malo byť provokáciou a zároveň úžasným prekvapením. Ukojiť hlad nie je to hlavné. Ideálny zákazník nepríde do El Bullu preto, aby sa najedol, ale aby zažil niečo nové.“

Ďalším talentovaným kulinárskym alchymistom je francúzsky šéfkuchár Pierre Garnier. Vo svojej reštaurácii El Celler de Can Roca prekvapuje hostí gurmánskou penou prevoňanou zemou a morskou penou, no obľúbené sú najmä jeho koláče s vôňou Gucci Envy.

V Rusku je snáď jediná taká reštaurácia - "Barbari", ktorú otvoril šéfkuchár Anatoly Komm. Snažil sa spojiť molekulárnu kuchyňu s ruskými kulinárskymi tradíciami. A podarilo sa mu to. Anatolij organizuje pre návštevníkov akési gastronomické predstavenie, na ktoré je potrebné sa vopred prihlásiť. Počas degustačného setu môžu prítomní ochutnať palacinky s kaviárom, vinaigrette, prosovú kašu, huspeninu a dokonca aj zmrzlinu s džemom. Všetko to ale vyzerá úplne na nepoznanie! Napríklad halušky vyzerajú ako priehľadné guľky s ružovo-zelenou náplňou, Olivier sa podáva ako zmrzlina a chlieb Borodino má konzistenciu tekutých kvapiek. Boršč od Anatoly Komm sú dve biele guľôčky plávajúce v cviklovom vývare - s príchuťou bravčovej masti a kostnej drene.

Anatolij Komm

Šéfkuchár

„Neprichádzajú k barbarom, aby sa nasýtili. Toto je miesto, kde sa môžete dozvedieť niečo nové o svojich vlastných chuťových vnemoch, o modernej vysokej kuchyni a o tom, ako sa dá premeniť a poraziť, zdá sa, taký neotrasiteľný koncept, akým je ruská kuchyňa.“

Tajné technológie kulinárskej fyziky

Odhrňme závoj tajomstva a nahliadnime do kuchyne molekulárneho kuchára. Namiesto bežných hrncov, panvíc a kuchynských spotrebičov uvidíte banky, skúmavky, podivné spotrebiče a konvekčné variče. Priamo nie kuchyňa, ale nepretržité chemické laboratórium! Kuchár v tejto kuchyni by mal byť aj chemik, fyzik a biológ. Ako sa šéfkuchárom darí vytvárať také majstrovské diela kulinárskeho umenia?

Agar-agar a želatína sú obľúbené ingrediencie v molekulárnej kuchyni. Premenia akýkoľvek produkt na želé. Jedným z príkladov je paradajková špagetová polievka. Kým toto jedlo nevyskúšate, nepochopíte, že toto je prvé paradajkové jedlo pred vami. Chuť bude taká jasná a bohatá, že nezostanú žiadne pochybnosti!

Podľa technológie želírovania sa jedlé guľôčky pripravujú zo strukovín, ovocia, kávy a iných nápojov, kaviáru z ovocia, bobúľ, bujónov, štiav a alkoholu. Polievka vo forme kapsúl, pripomínajúca drogy či vitamíny, je už niečo z oblasti výživy vesmíru. V ústach guľôčky prasknú, textúrou pripomínajú kaviár a chuť môže byť iná - šunka, sleď, koňak, mandarínka, uhorka alebo okroshka.

Sergej Lavrov

„Pomocou technológie emulgácie sa každý produkt zmení na emulziu. Predstavte si šalát Olivier vo forme omáčky, ktorá zachovala chuť a vôňu všetkých ingrediencií! Výrobky však často menia príchute a tento zázrak je možný pomocou ultrazvuku. Technológia ako je espumizácia pomáha premeniť produkt na penu pomocou sójového lecitínu. Kto by to bol povedal! Veľmi obľúbené je pečenie pri nízkych teplotách, ktoré sa dosahujú vďaka suchému ľadu a tekutému dusíku. A ryba, predstavte si, je vyprážaná na vode! Dá sa to pridaním rastlinného cukru do vody, čím sa teplota zvýši na 120 °C. A vďaka odstreďovaniu je možné oddeliť chuť produktu na jednotlivé príchute a spojiť ich do nových jedinečných kombinácií. Toto je skutočná kreativita!”

Doba varenia je pomerne dlhá - od niekoľkých hodín do dvoch dní. Napríklad hovädzí čaj s hľuzovkou sa pripravuje 48 hodín. Presnosť proporcií je dôležitá - dokonca aj jeden gram produktu navyše môže zmeniť chuť jedla a ukáže sa úplne inak, ako ste očakávali.

Je to škodlivé?

Irina Govorukhina

dietológ

„Niektorí ľudia si myslia, že recepty molekulárnej kuchyne obsahujú veľa chemických prísad, a preto majú od zdravej výživy veľmi ďaleko. V skutočnosti nie je všetko tak. V tejto kuchyni sa nepoužívajú zvýrazňovače chuti, konzervanty a farbivá, ktoré sú plnené modernými potravinami. Všetky doplnky sú prírodné chemické zlúčeniny a prírodné zložky. Kvapalný dusík je len zložka vzduchu, ktorý dýchame. Stabilizátor alginát sodný pochádza z morských rias a má označenie E401 a možno ho nájsť na etiketách mnohých obchodov s potravinami. Chlorid vápenatý (E509) je druh jedlej soli, ktorá sa pridáva do zrejúcich syrov. Aj v zložení jedál sú rôzne cukry, výťažky z morských rias a sójový lecitín. Všetky tieto ingrediencie menia textúru jedla na nepoznanie a nútia nás obdivovať virtuozitu šéfkuchára.“

Mnohé technológie molekulárnej kuchyne hovoria v prospech zdravej výživy. Niektoré jedlá sa pripravujú v pare vo vákuových vreckách. V dôsledku chradnutia králika jeden až jeden a pol dňa pri nízkych teplotách sa získa veľmi chutné mäso s úžasnou arómou, v ktorej sú zachované všetky vitamíny a ďalšie užitočné látky.

Okamžitým rozmrazovaním sa navyše vytvoria tenké kryštáliky ľadu (pri rýchlom rozmrazení sú hrubšie), takže zmrzlina pripravená podľa tradícií molekulárnej kuchyne má konzistenciu krému a už nie je potrebné pridávať mastné prísady. Dezert sa teda ukáže ako nízkokalorický.

Napriek tomu, že pojem „molekulárna kuchyňa“ je známy už od minulého storočia, stále je v ňom veľa záhad. Jedlá molekulárnej kuchyne dokážu ohromiť aj toho najnáročnejšieho gurmána. Recepty molekulárnej kuchyne však nie sú vôbec záhadou a tí, ktorí chcú zvládnuť tento futuristický kulinársky trend, sa budú môcť naučiť variť známe jedlá nezvyčajným spôsobom!

Diétne recepty molekulárnej kuchyne: espuma - pena

Vo francúzskej kuchyni existuje veľa druhov omáčok. Gurmáni však uprednostňujú ako základ olivový olej. Chuť je jemnejšia a obsahuje menej kalórií. Dávame do pozornosti recept molekulárnej kuchyne na prípravu diétnej majonézy.

Diétna majonéza.

Ingrediencie:

1 gr. xantán (stabilizátor potravinárskych prísad E 415);
30 gr. horčica;
150 ml. voda;
200 ml. olivový olej;
50 ml. ocot;
soľ;
korenie.

Zmiešajte vodu s xantánom a rozšľahajte v mixéri
Pridáme horčicu, ocot, olivový olej
Prešľaháme, pridáme korenie, opäť prešľaháme.

Táto majonéza je nepostrádateľná v domácej kuchyni a bude vynikajúcim dresingom pre vaše obľúbené jedlá a šaláty - Olivier, mimóza a kožuchy.

V predvečer zimných prázdnin vyvinuli molekulárni inžinieri tradičný nápoj Ai-Nog vo svojom vlastnom, jedinečnom prevedení. Recept na molekulárnu kuchyňu priložený: známe produkty s nádychom mágie na konci.

Vianočný nápoj s vaječným likérom

Ingrediencie:

2 gr. lecitín;
1 vajce;
15 gr. Sahara;
30 ml brandy;
30 ml tmavého rumu;
150 ml vody;
250 ml mlieka;
10 gr. škorica alebo muškátový oriešok.

Vajíčko, brandy, tmavý rum a cukor vymiešame v mixéri, nalejeme do nádoby (vysoké sklo), pridáme 100 ml mlieka;
Zmiešame 150 ml vody a mlieka, pridáme škoricu a lecitín - vyšľaháme do peny;
Vaječnú zmes vo vysokom pohári ozdobíme penou.

Podávame so slamkou a ozdobíme strúhanou čokoládou a lístkom mäty.

Recepty molekulárnej kuchyne: Gelifikácia – nové želé

Chcete niečo nové a iné? Recepty molekulárnej kuchyne, ktoré vám pomôžu. Recept na špagety bez pšenice a odkôstkované pomaranče je nečakanou kombináciou pre sofistikovaných maškrtníkov.

oranžové špagety

Ingrediencie:

250 ml čerstvého pomaranča;
3 gr. agar;

Nástroje:

plastová striekačka;
silikónová trubica malého priemeru (na špagety).

Agar a šťavu (preceďte pomarančovú šťavu) povarte 1 minútu. Trochu vychladnúť.
Pomocou plastovej striekačky naplňte silikónovú hadičku teplou zmesou.
Skúmavku ochlaďte 3 minúty v studenej vode.
Odstráňte želé z tuby: nasajte vzduch do injekčnej striekačky a stlačením piestu vytlačte špagety.

Jasne oranžové špagety ozdobia každý dezert a dokonale zdôraznia chuť mäsa či hydiny.

Kto by nemiloval prírodné, organické potraviny? A čo vaša obľúbená marmeláda v detstve? Pomocou tohto receptu molekulárnej kuchyne premeníme sladké jablká na obľúbenú pochúťku, želatínový zázrak – marmeládu.

jablková marmeláda

Ingrediencie:

400 gr. jablká
2 gr. agar
mletá škorica;
Paprika;
10 gr. práškový cukor (na ozdobu)

Jablká ošúpeme a pretlak nastrúhame.
V hrnci zmiešame jablkovú omáčku s agarom, povaríme 1 minútu.
Horúcu jablkovú hmotu nalejte do silikónových foriem, ochlaďte.
Odstráňte polotovary v chladničke, kým marmeláda úplne nestuhne (10-15 minút).
Zmiešame koreniny, namáčame do nich marmelády a dáme na misu. Ozdobte vzorom snehových vločiek z práškového cukru.

Recepty molekulárnej kuchyne: nezvyčajné párovanie jedál

Foodpairing- Vytváranie nových kombinácií chutí. Ide o systém chuťových kombinácií vybraných v rámci vedeckého výskumu molekulárnej kuchyne. Tradičný prístup k párovaniu jedla a korenia je úplne ignorovaný, aby sa vytvorila úplne nová kombinácia chutí a zapôsobila aj na labužníkov.

Živým príkladom kombinácie ovocia a jemného jahňacieho mäsa v recepte molekulárnej kuchyne je párovanie jedál. Spojme príjemné s veľmi užitočným a chutným.

Baránok s hruškou, vanilkou a čokoládou

Ingrediencie:

500 gr. jahňacie rebrá;
40 gr. šalotka;
20 gr. mrkva;
1 vetvička tymiánu;
1 bobkový list;
½ vanilkovej tyčinky;
20 ml brandy;
150 ml červeného polosuchého vína;
500 ml teľacieho vývaru;
6 ks. paštrnák;
2 polievkové lyžice. l. zeleninový vývar;
5 ml bieleho vínneho octu;
3 šťavnaté hrušky;
30 gr. Sahara;
175 gr. múka;
125 gr. cukor;
25 gr. kakaový prášok;
125 gr. maslo;
zeleninový olej;
korenie, soľ.

Mäso nastrúhajte korením, opečte do zlatista v rastlinnom oleji (priveďte do rúry na +180 ° C).
Rebrá rozlomte na malé kúsky, opečte na tej istej panvici pre bohatú chuť.
Samostatne opečte zeleninu, tymian a bobkový list. Prilejeme koňak, víno a mierne stmavíme, odparíme. Pridajte 1 vanilkovú tyčinku a hovädzí vývar. Varte do konzistencie omáčky.
Kmeň. Pred podávaním potrieme maslom a privedieme podľa chuti na požadovanú teplotu.
Paštrnák ošúpeme a uvaríme (varíme v osolenej vode do mäkka). Ochlaďte v ľadovej vode.
Vypražíme na masle. Pridáme zeleninový vývar, varíme, kým sa paštrnák úplne neodparí a nezosklovatie.
Pridáme ocot a okoreníme podľa chuti.
Jednu hrušku nakrájame na tenké plátky a rýchlo opražíme na masle.
Posledné dve hrušky ošúpeme, nakrájame na malé kúsky, podusíme s cukrom a trochou oleja.
Pridajte k hruškám malé množstvo vody a rozmixujte ich na pyré pomocou mixéra.
Zmiešame múku, cukor, kakao a maslo. Pečieme v rúre na 90 C. Vychladíme. Nakrájajte na pásiky.

Podávajte na stole, ozdobte jahňacinu hruškou a „vetvičkami“ cesta.

Domáci recept na molekulárnu kuchyňu! Pripravte si lahodný citrónový koláč, aký robievala mama. Pridajte však nádych škorice a malín – oživte spomienky a osviežte chuť.

Citrónový koláč so škoricou a malinami

Pripravte si krehké cesto, rozvaľkajte ho na tenkú vrstvu a vložte do formy na koláč, urobte bok. Popichajte vidličkou. Na cesto položte pergamen, vrstvu fazule alebo hrášku (pre hladký povrch koláča). Pečieme 15-20 min. v predhriatej rúre na 180 C. Vychladíme.

Ingrediencie na náplň -

6,5 g. citrónová kôra (strúhaná);
250 ml citrónovej šťavy;
390 gr. biely cukor;
300 gr. krém;
9 ks. vajcia;
1 PC. bielok.

Na nakladaný citrón -

175 gr. Sahara;
100 gr. voda;
0,12 škorica;
0,25 vanilky.

Umyte si citróny. Jeden nakrájajte na plátky (tenké plátky).
Z 2 citrónov vytlačte 100 g. šťava.
Šťavu zmiešame s cukrom a vodou.
Zmes priveďte do varu, pridajte korenie.
Marinujte plátky citróna sirupom (asi 12 hodín).

Plnku natrieme na vychladnutý koláč, necháme vychladnúť a ozdobíme čerstvými malinami a nakladanými plátkami citróna. Podávajte citrónový koláč na čaj. Skvelý recept na molekulárnu kuchyňu!

Nedávno som pozeral francúzsky film "The Chef" s Jeanom Renom v hlavnej úlohe. A odtiaľ som prvýkrát počul o molekulárnej kuchyni. Prečítajte si a vy, čo to je a ako variť takéto jedlá.

Keď vám šéfkuchár naservíruje v reštaurácii úžasné „niečo“, nie je jasné, čo je uvarené a plnené mäsovou penou, a hrdo to nazýva pokrmom molekulárnej kuchyne – je sa čomu čudovať.

V skutočnosti však molekulárna kuchyňa vôbec nie je taká strašidelná, ako sa o nej hovorí. A každá žena v domácnosti od nej vlastní triky, aj keď nevie, že jej činy sú „molekulou“.

Všetci robili rybí aspik? Tu! Toto je molekulárna kuchyňa.

Čo sa nazýva molekulárna kuchyňa?

Molekulárna kuchyňa je špeciálny prístup k vareniu. Táto kuchyňa venuje osobitnú pozornosť chemickým a fyzikálnym procesom, ktoré sa vyskytujú pri príprave produktov. Toto je celá veda, ktorá študuje zmeny vo výrobkoch pod vplyvom jednej alebo druhej metódy spracovania. Adepti molekulárnej kuchyne všetky tieto poznatky aktívne uplatňujú v praxi a narúšajú naše predstavy o známych produktoch. V prvom rade ide o konzistenciu: tuhé produkty sa stávajú tekutými, husté peny, tekuté sa menia na kamene.

Základné triky

Napriek tomu, že molekulárna kuchyňa veľmi mení produkty, jedlá z nich sú zdravé. Minimálne každý kuchár pracujúci v tejto oblasti sa snaží, aby jeho jedlá boli čo najzdravšie.

Technológia Sous vide je jednou z najvyhľadávanejších technológií. V skratke: produkty sú zatavené vo vákuových obaloch a dlho sa varia vo vodnom kúpeli pri nízkej teplote. Pri tomto varení napríklad mäso neopísateľne zmäkne a zostanú mu všetky jeho prospešné vlastnosti.

Aplikácia textúr: do produktov sa pridávajú špeciálne textúry, ktoré menia vlastnosti produktu: vytvárajú želé z tekutiny, odstraňujú tuk ...

Tvorba gélu: na to sa používajú špeciálne látky, vďaka ktorým sú tekuté produkty gélovité. Slávne jedlo gurua molekulárnej kuchyne Hestona Blumenthala, horúci a studený čaj, je vytvorené pomocou tejto techniky. Keď pijete studený čaj z tej istej šálky, potom horúci čaj. V skutočnosti sa do pohára nelejú tekutiny, ale dva gély, ktoré sa kvôli rozdielnej hustote nezmiešajú. A chuť je na nerozoznanie od bežného čaju.

Penenie: produkty prechádzajú cez špeciálne zariadenie: kremer alebo sifón a získava sa pena. Rovnakým spôsobom sa vytvárajú rôzne peny. Všetky jedlá, ktoré sa získavajú z kremera, sa nazývajú espumy.

Odstránenie tekutín: v tejto veci pomáha molekulárnym kuchárom tekutý dusík alebo suchý ľad. Existujú aj iné techniky, napríklad sublimácia. Alebo použite výparníky.

Všetky tieto techniky, okrem zmeny textúry produktov, koncentrujú aj jeho chuť. A niekedy po prehryznutí jedného gélového kaviáru dostaneme na jazyku skutočnú explóziu chutí.

Young Fighter Pack

Pre molekulárnu kuchyňu vám jedna panvica a sada hrncov stačiť nebudú. Musíte si dokúpiť ďalšie vybavenie. Ivan Varlamov, šéfkuchár spoločnosti Novotel Moskva-City, odporúča začať kúpou vysávača (zariadenia na vákuové balenie produktov) a pomalého hrnca na sous-vide. V zásade sa zaobídete aj bez prístroja na sous-vide, s pomalým ohrevom si poradí injektorový varič a na reguláciu teploty budete potrebovať teplomer.

Ďalším dôležitým zariadením je kremer. Dá sa kúpiť lacno. A pomocou smotany pripravte pyré, peny, krémy, peny.

Ťažkosti s tekutým dusíkom. Ivan Varlamov hovorí, že sa dá prenajať, ale len vo forme veľkej fľaše. To sa hodí skôr do profesionálnej kuchyne ako do domácnosti.

Suchý ľad je cenovo dostupnejší ako dusík, môžu si ho zakúpiť aj amatéri. Suchý ľad je užitočný, ak chcete vyrobiť originálnu zmrzlinu, rýchlo naviazať tekutiny vo výrobku, okamžite a opatrne ho ochladiť.

Nakoniec budete potrebovať balík textúr. Teraz sa dajú ľahko objednať v internetových obchodoch pre kulinárskych špecialistov. Možno však nebude možné objednať v malých dávkach.

Prečo sa ľudia boja molekulárnej kuchyne

Ivan Varlamov, šéfkuchár Novotel Moscow City: Mnohí návštevníci sú z molekulárnej kuchyne napätí, obávajú sa, že im budú podávať chemické produkty spracované chemickými metódami. Ale v skutočnosti molekulárna kuchyňa vôbec nie sú chemické prísady, ale veľmi zdravé jedlá, jednoducho nezvyčajné a úžasné.

Guľôčky so slaným lososom v paradajkovej šťave

Na šťavu:

150 g paradajok vo vlastnej šťave
1 g estragónu
Štipka semien feniklu
Soľ a korenie
15 ml olivového oleja
2 g xantánovej textúry

Na lopty:

200 ml paradajkovej šťavy
50 g jemne nasoleného lososa (pozri recept nižšie)
2 g čerstvej zelenej bazalky
500 g kakaového masla
Kvapalný dusík
Čierne korenie
suchá paprika

Krok 1. Paradajky zohrejte v hrnci s hrubým dnom, pridajte korenie a varte asi 15-20 minút.

Krok 2 Ochlaďte a preosejte cez sito.

Krok 3 Výslednú hmotu rozšľahajte v mixéri s xantánovou textúrou, dodá šťave jednotnú lesklú štruktúru.

Krok 4Šťavu zmiešame s nadrobno nakrájaným filetom lososa, pridáme nasekanú bazalku.

Krok 5 Nalejte do guľovitých silikónových foriem, zmrazte.

Krok 6 Kakaové maslo roztopte vo vodnom kúpeli, malo by byť priehľadné.

Krok 7 Výsledné guľôčky vyberte z foriem, vložte ich na 5 sekúnd do tekutého dusíka a potom do rozpusteného kakaového masla - guľôčky rovnomerne pokryje a okamžite stvrdne.

Krok 8 Urobte to isté so všetkými loptičkami a položte ich na list pergamenu.

Krok 9 Vložte do chladničky, kým sa náplň v guľôčkach úplne nerozmrazí. Pri podávaní posypeme čerstvo mletým korením a paprikou.

Solený losos

Potreboval by:

1 kg čerstvého filé z lososa s kožou
6 g sušeného kôpru
35 g morskej soli
15 ml vodky
5 g cukru
½ citróna
2 g papriky

Krok 1. Vložte rybu na list pergamenu, nalejte vodku.

Krok 2 Osolíme, okoreníme a posypeme cukrom.

Krok 3 Pevne posypte kôprom, aby nezostali žiadne voľné miesta.

Krok 4 Citrón nakrájajte na kolieska a dajte na rybu.

Krok 5. Zabaľte lososa do pergamenu a nechajte jeden deň.

Hovädzie mäso s rakytníkovým želé a mandarinkovou omáčkou

Potreboval by:

Hovädzia hruď (vrstva mäsa, ktorá pokrýva rebrá)
25 ml olivového oleja
60 g mandarínky (bez šupky)
1 g čerstvého estragónu
Kvapalný dusík
Mleté čierne korenie

Pre "sneh":

50 ml olivového oleja
50 g textúry "Malto"

Pre želé:

200 g mrazeného rakytníka
200 g čerstvej tomel
150 g cukrového sirupu
60 ml lieskovo-orieškového likéru
7 g textúry "Agar"

Krok 1. Tomel, rakytník a cukrový sirup varte na miernom ohni 10 minút.

Krok 2 Rozšľaháme mixérom a pretrieme cez sitko. Vychlaďte v chladničke.

Krok 3 Pridajte agar a znova prešľahajte.

Krok 4 Zahrejte hmotu na 70 stupňov, odstráňte z tepla a pridajte likér. Potom nalejte do formy a vložte do chladničky na niekoľko hodín.

Krok 5 Hovädzie mäso osolíme a okoreníme. Vákuum.

Krok 6 Varíme vo vodnom kúpeli technológiou sous-vide 2 hodiny pri teplote 60 stupňov. Ochlaďte v ľadovej vode. Nakrájajte na tenké plátky.

Krok 7Želé nakrájané na veľké kocky. Naaranžujeme s mäsom na tanier.

Krok 8 Plátky mandarínky ošúpeme z filmov, zmiešame s korením, estragónom a pokvapkáme olivovým olejom a šťavou z mandarínok.

Krok 9 Miešajte a pridajte trochu tekutého dusíka za intenzívneho miešania.

Krok 10 K mäsu a želé pridáme vychladnuté mandarínky.

Krok 11 Olivový olej dôkladne premiešajte s textúrou a pokrm posypte výsledným snehom.

Molekulárna gastronómia je samostatným odvetvím varenia, ktoré sa objavilo až na konci dvadsiateho storočia. Je založená na využití fyziky a chémie pri príprave produktov. Prvé jedlo molekulárnej kuchyne pripravil Heston Blumenthal, šéfkuchár slávnej anglickej reštaurácie, ktorý vyrobil penu z kaviáru a bielej čokolády. Ukázalo sa, že oba tieto produkty majú rovnaké amíny, takže sa dobre miešajú.

Zvláštnosťou jednoduchých receptov molekulárnej kuchyne je, že obsahujú iba prírodné zložky. Na rozdiel od priemyslu rýchleho občerstvenia, kde sa želaná chuť pridáva do potravín chemicky, molekulárna kuchyňa vrátane receptov pre začiatočníkov neumožňuje použitie chemických prísad a želaná chuť do jedál sa dosahuje pridávaním ingrediencií prírodného pôvodu.

Príprava molekulárnych jedál len na prvý pohľad pôsobí komplikovane. Ak totiž poznáte základy tohto kulinárskeho odvetvia a využijete odporúčania šéfkuchárov, môžete si v domácej kuchyni uvariť spenené mäso s prílohou zo spenených zemiakov, želé s uhorkovou príchuťou a dokonca aj so sirupom z morských plodov.

Ak chcete sebe a svojim blízkym dopriať nezvyčajnú večeru, obed alebo raňajky, uvarte si jedlá molekulárnej kuchyne - recepty na varenie doma nájdete na našej kulinárskej stránke.

Molekulárne jedlá a ich názvy

Za takmer dvadsať rokov existencie molekulárnej kuchyne vyvinuli šéfkuchári najlepších reštaurácií sveta desiatky unikátnych jedál, ktorých úlohou nie je nakŕmiť, ale prekvapiť návštevníka nevšednou chuťou a kombináciou produktov. Názvy najjednoduchších jedál molekulárnej kuchyne, ktoré si môžete pripraviť doma:

Fondantové vajce;
oranžové špagety;
kávové mäso;
Pikantné čokoládové a chilli hľuzovky;
Paradajkové želé.

Pomocou spotrebičov, ktoré má každá gazdinka v kuchyni, môžete variť molekulárne jedlá podľa receptov s fotografiami zverejnenými na našej webovej stránke.

Recepty molekulárnej kuchyne s fotografiami

Pre tých, ktorí sa zaujímajú o to, ako variť molekulárnu kuchyňu, recepty doma nájdete na kulinárskej stránke Make-Eat. Najmä pre používateľov, ktorí milujú kulinárske experimenty a radi prekvapujú svojich blízkych nezvyčajnými jedlami, sme zhromaždili najlepšie a najjednoduchšie molekulárne recepty s fotografiami, ktoré môžete použiť doma.

Venujte pozornosť nasledujúcim vlastnostiam:

Príprava najjednoduchšieho jedla môže trvať niekoľko hodín;
Recepty na molekulárne jedlá sa musia dodržiavať doslova na gramy, pretože aj malá kvapka jednej zo zložiek, pridaná nad odporúčanú mieru, môže výrazne zmeniť chuť produktu;
Niektoré recepty domácej molekulárnej kuchyne môžu vyžadovať špeciálne nástroje, ktoré je potrebné zakúpiť samostatne.

V opačnom prípade na prípravu zaujímavých a nezvyčajných jedál molekulárnej kuchyne potrebujete iba sadu potrebných produktov a veľkú túžbu experimentovať. Preto, ak chcete zažiť neuveriteľné pocity, dozvedieť sa veľa nových faktov o zdravej výžive a získať gastronomické pôžitky, prechádzajte stránkami našej stránky a vyberte si tie najlepšie recepty s podrobnými popismi a fotografiami.

Make-Eat Culinary Portal je najväčšia zbierka receptov vrátane molekulárnych kokteilov z nečakaných kombinácií jedál, ktoré vám umožnia pozrieť sa na varenie úplne iným spôsobom. Vyskúšajte to - a sami uvidíte, aké je to zaujímavé, vzrušujúce a chutné! Strávený čas bude viac než kompenzovaný potešením z procesu varenia a samotného jedla!

Zamestnanci nášho portálu vynakladajú veľké úsilie, aby pre vás zverejnili najzaujímavejšie recepty, originálne ilustrácie a ďalšie užitočné materiály súvisiace s domácim varením. Úprimne dúfame, že sa staneme vaším spoľahlivým sprievodcom svetom modernej i klasickej kuchyne a stanete sa našimi pravidelnými čitateľmi.