Metódy mletia múky. Hlavné typy mletia. Moderné druhy múky

Mletím zrna treba chápať technologický proces pozostávajúci zo samostatných operácií, pri ktorých sa snažia zo zrna extrahovať endosperm vo forme múky v čo najväčšom rozsahu, prípadne melú zrno na múku s výberom otrúb alebo bez nich.

Proces brúsenia je zvyčajne znázornený graficky vo forme vývojového diagramu, na ktorom symboly znázorňujú stroje, uvádzajú ich technické vlastnosti, ako aj smer pohybu výrobkov.

Kombinácia dvoch strojov - mletia zrna (alebo jeho častí) s preosievacím strojom - sa bežne nazýva systém.

Základnými princípmi pre konštrukciu schém brúsenia sú spojitosť, priamy tok, postupnosť a paralelnosť technologických operácií (obr. 1).

Použitie špecifických metód a techník je dané predovšetkým daným sortimentom múky, kvalitou zrna a dostupnosťou zariadení.

Každý druh mletia je charakterizovaný rozsahom a množstvom získanej múky – výťažnosťou.

Produkcia múky je pomer hmotnosti získanej múky k hmotnosti obilia prijatej na oddelení čistenia obilia, vyjadrený v percentách.

Optimálny výkon produktov vysokej kvality je dosiahnutý vďaka použitiu pokrokovej technológie a dokonalej technológie.

V závislosti od prítomnosti vo všeobecnom technologickom procese jednotlivých etáp postavených na určitých metódach a technikách, ako aj opakujúcich sa operácií pri výrobe daného sortimentu výrobkov sa mletie delí na jednoduché (jednoduché) a opakované (viacnásobné), ktoré, sa zase delia na jednoduché a zložité.

Klasifikácia v súčasnosti používaných brúsení môže byť navrhnutá v nasledovnej forme (obr. 2). Je založená na početnosti mletia zŕn, počte samostatných nezávislých etáp v technologickej schéme a stupni zložitosti organizácie procesu sita, ktorý zaujíma osobitné miesto v technológii výroby múky.

Mletie založené na výrobe zŕn, ich predúprava v obohacovacích systémoch, mletie a pokročilé procesy mletia sa nazývajú odrodové mletie (v literatúre sa vyskytujú aj názvy „hrubé“ alebo „hrubé“).

Pri výrobe vysokokvalitnej múky sa jemnému mletiu podrobuje iba škrobovitá časť endospermu a šupky a aleurónová vrstva zrna sa posielajú do otrúb vo forme veľkých častíc. Klíčky môžu byť izolované ako samostatný produkt alebo môžu ísť aj do otrúb. Takáto úloha selektívneho mletia rôznych anatomických častí zrna si vyžaduje výrazne skomplikovať technológiu výroby múky: je potrebné zaviesť ďalšie procesné kroky, v ktorých sa produkty mletia rozdeľujú na frakcie podľa kvalitatívneho faktora na základe rozdielu vo fyzikálno-chemických a štruktúrno-mechanických vlastnostiach endospermu, schránok a klíčkov.

Odrodové mletie pšenice zahŕňa nasledujúce procesy:

trhaný - získavanie zŕn a prachu (tvorba krupice);

obohacovanie zŕn a prachu na preosievacích strojoch;

mletie - mletie zŕn a prachu;

žobranie;

tvorba odrôd múky a jej kontrola.

Odrodové mletie, v závislosti od stupňa triedenia a obohatenia, sa môže uskutočňovať pomocou viac alebo menej zložitých vývojových diagramov procesu. V závislosti od zoskupenia tokov múky je odrodové mletie rozdelené na jednotriedne a viactriedne, ako aj zjednodušené a rozvinuté.

Pri zjednodušenom mletí - na minimlynoch sa medziprodukty rozdeľujú podľa kvality do menšieho počtu samostatných prúdov. Spracúvajú sa len v preosievacích strojoch, niekedy sa používa sitový stroj. Múka sa preosieva na pomerne hrubých sitách.

Účelom procesu mletia je získať maximálne množstvo múky z medziproduktov a na posledných systémoch rozomlieť konečné produkty.

Pri pokročilom mletí sa medziprodukty triedia a preosievajú obzvlášť starostlivo a na ich obohatenie sa používa veľké množstvo preosievacích strojov.

Pri spracovaní pšenice je náročnosť technologického postupu daná typom mletia, s ktorým súvisí stanovený sortiment múky. Pri výrobe múky druhej triedy je možné zjednodušiť proces mletia, výrazne znížiť proces preosievania obohatením len časti zŕn, odpadá nutnosť procesu mletia. Toto brúsenie je hlavným predstaviteľom druhej podskupiny komplexných opakovaných brúsení.

Viacstupňové mletie pšenice alebo jej jednotriedne mletie na prvotriednu múku komplikuje technologický proces tak, aby bolo možné dokonalejšie oddeliť škrobový endosperm a premeniť ho na múku s čo najnižším obsahom častíc obalov zrna. V tomto prípade je plne rozvinutá ako technologická schéma ako celok, tak aj jej jednotlivé etapy, vrátane procesov sita a mletia. Tieto mletia tvoria tretiu podskupinu. Proces mletia v schéme mletia je úzko prepojený s procesom preosievania, ako jeden proces obohacovania zrna.

Schéma klasifikácie mletia teda zohľadňuje špecifické črty ich organizácie, berúc do úvahy rozsah vyrábanej múky.

Na obr. 3 znázorňuje technologickú schému jedného z najjednoduchších spôsobov výroby múky, získaného ako výsledok jediného prechodu* zrna cez mlynský kameň alebo kladivový mlyn. Takáto múka je zmesou rozdrvených častíc endospermu a škrupín.

Múka na jednorazové mletie je nekvalitná, pretože rozdrvené škrupiny sa spolu s endospermom dostávajú do múky, čo jej dodáva tmavú farbu, ale neznižuje jej nutričnú hodnotu. V dôsledku absencie preosievacieho stupňa (triedenie podľa veľkosti) pri takomto mletí sa múka ukazuje ako extrémne heterogénna, pokiaľ ide o veľkosť častíc; častice škrupín vynikajú obzvlášť výrazne vo veľkosti, ktoré sa vďaka svojej elasticite drvia v menšom rozsahu ako endosperm.

V prípadoch, keď je potrebné preosiať častice šupiek, takto rozdrvené zrno prechádza cez preosievacie stroje (preosievacie, odstredivé, buratové), v ktorých sa častice šupiek - otruby izolujú zo zmesi rozdrveného endospermu a šupiek, ktoré sú múka sa stáva homogénnejšou a jej kvalita sa zlepšuje (obr. 4). Vo všeobecnosti má výsledná múka nízke kvalitatívne ukazovatele, preto sa tento druh mletia používa len pre potreby malých fariem a netreba rátať s lepšou výrobou a predajom takejto múky.

Keďže v tomto prípade sa múka vyrába v jednom kroku (naraz), takéto mletie sa nazýva jednorazové. Jediným mletím môžete získať aj určité množstvo ľahkej múky, na to sú na prvý rám umiestnené sitá na múku 42 / 48PA s mletím mlynským kameňom na preosievacom stroji, ako je odstredivka alebo burát. 45/50PA, 36/40PA a múka z tohto prúdu sa izolujú oddelene.

Ryža. 4. Technologická schéma jednoduchého mletia obilia v kamennom mlyne:

1 - tapetová múka; 2 - otruby (1-2%)

Dokonalejším typom mletia z hľadiska konečných výsledkov je opakované mletie pomocou valcových mlynov.

Ryža. 5. Technologická schéma jednoduchého mletia obilia na celozrnnú múku na valcovom mlyne:

1 - múka; 2 - otruby (2-3%)

Na obr. 5 je znázornená technologická schéma spracovania obilia na múku, ktorá sa od predchádzajúcej líši postupným mletím zrna vo viacerých za sebou umiestnených systémoch. Na každom systéme sa preosieva múka z produktov mletia a väčšie častice vstupujú do ďalšieho systému na mletie a to pokračuje, kým sa všetky častice zrna nerozdrvia na múku požadovanej veľkosti.

Celé mletie obilia na múku patrí do triedy opakovaných, pri ktorých sa operácie mletia opakujú.

Schémy jednoduchého opakovaného mletia pozostávajú z jedného technologického stupňa, v ktorom veľké častice postupne prechádzajú operáciami mletia na troch alebo štyroch systémoch (obr. 6). Múka získaná zo všetkých systémov sa zmieša a spojí do jednej triedy. Touto metódou sa vyrába celozrnná múka z pšenice a raže. Pri mletí raže sa niekedy pridáva ešte jeden systém (obr. 7).

Ryža. 6. Technologická schéma jednoduchého opakovaného brúsenia

Celozrnná múka sa získava z mletých produktov na všetkých systémoch cez sitá s otvormi 0,63-0,8 mm alebo na nylonových sitách č. 8-12. Odchod z posledného triediaceho systému by nemal presiahnuť 3 % hmotnosti obilia dodaného na mletie. V prípade potreby dodatočného mletia je možné tento odpad vrátiť do posledného systému. Vo všetkých prípadoch organizácia celkovej schémy mletia na každom systéme zachováva režim nízkeho mletia, t.j. intenzívne mletie obilia a medziproduktov.

Technické charakteristiky brúsnych systémov na jednoduché brúsenie sú uvedené v tabuľke. 1 a príklady spôsobov mletia - v tabuľke. 2.

Tabuľka 1 Technické charakteristiky mlecích systémov na jednoduché mletie raže

Technické charakteristiky systému sú zvolené tak, aby zabezpečili intenzívne mletie produktov na múku. Veľké vlny sú rezané vo veľkom sklone s malým uhlom hrotu a valčeky sú nastavené v polohe hrotu pozdĺž hrotu. Obvodovú rýchlosť je možné zvýšiť až na 8 m/s, s pomerom rýchlosti 2,5. Na zväčšenie brúsnej plochy sa odporúča použiť valčeky s priemerom 300 mm.

Keď je uvedené v tabuľke. 2 režimy mletia dosahujú extrakciu múky v množstve 96% v troch prechodoch.

Počas kontrolného preosievania múky na preosievaní sa nainštalujú rovnaké kovové tkané sitá veľkého počtu, zostup zo sita sa vráti na mletie do systému III alebo IV, ak je v schéme prítomný.

Viacnásobné mletie je možné vykonávať rôznymi spôsobmi – jednoduchým, čím vzniká múka s vysokým obsahom šupinových častíc a komplexným, pri ktorom sa vyrába jemnejšia múka, s nižším obsahom častíc šupky zrna, t.j. najlepšia kvalita .

Problém získania kvalitnej múky sa rieši aplikáciou komplikovaných opakujúcich sa operácií (obr. 8).

Ako je znázornené na obr. 9, spolu s postupným mletím zrna a preosievaním na každom múčnom systéme, sa na niekoľkých prvých systémoch izoluje krupica a prach, ktoré v závislosti od veľkosti a kvality, t.j. z prítomnosti škrupinových častíc (braniness) na nich, sú zoskupené do samostatných prúdov. Tieto prúdy sú takzvané medziprúdy, po zomletí sa získa múka rôznej kvality. Môže byť kombinovaný do jednej odrody alebo rozdelený do niekoľkých odrôd určitej kvality. Okrem múky sú konečným výsledkom častice obilných škrupín - otruby. Týmto spôsobom sa vyrába ražná múka olúpaná a osiata.

Ryža. Obr. 8. Štrukturálna schéma komplexného opakovaného mletia pšenice s rozvinutým procesom obohacovania zrna

Ryža. 9. Schematický diagram jednostupňového mletia pšenice alebo raže v mlyne s nízkou produktivitou

Lúpaná múka musí svojou veľkosťou spĺňať tieto požiadavky: zvyšok na site č.045 nie je väčší ako 2%, priechodnosť sita č.38 nie je menšia ako 60%. Výber múky na sitách sa vykonáva na pomerne zriedkavých sitách - č. 23-29 a iba na IV trhaných a následných systémoch sa používa č. 35. Kontrolné preosievanie múky sa vykonáva na sitách č. 23-29. Obsah popola v lúpanej múke je obmedzený na 1,45% pri výkone 87%. Sitá sú zahustené na posledných systémoch, ktoré melú produkt s vysokým obsahom škrupín. Na rovnakých systémoch sú valčeky nastavené do polohy „chrbtom k sebe“. Na valcoch trhaných systémov sa v priebehu procesu vyreže 5 až 9 zvlnení na 1 cm. Na brúsnych systémoch sa používa 9-10 pušiek. Táto schéma je vhodná pre mlyny s kapacitou 20-25 ton obilia za deň.

Pri výbere dvoch druhov múky z preosievania (preosiatej a lúpanej) sa najskôr nainštalujú sitá na získanie múky prvej a potom druhej kvality (obr. 10). Napríklad pre múku zo semien sito č. 43 a lúpanú múku č. 26. Pri kontrolných previerkach sa berú o 1-2 čísla menej často ako podľa systémov.

Nasadená múka by mala byť menej popola (nie viac ako 0,75 %) a viac rozptýlená (prechod hodvábnym sitom č. 38 nie je menší ako 90 %).

Počet vybraných šupiek vo forme otrúb je oveľa vyšší a pri výrobe semien a lúpanej múky predstavuje asi 37 %. Pri výrobe čistej a lúpanej múky sa teda stupeň selektívneho mletia prejavuje vo väčšej miere ako pri výrobe lúpanej múky s výťažnosťou 87 %.
Podľa spôsobu mletia obilia by sa opísané mletie malo pripísať opakovanému a podľa typu odrodovému, pretože v dôsledku toho sa získava odrodová múka.

Pri spracovaní raže chýba proces obohacovania a leštenia, pretože anatomické vlastnosti zrna neumožňujú získať čistý endosperm vo forme zŕn. Preto mletie raže na odrodovú múku (lúpanú a semien) tvorí prvú podskupinu komplexných opakovaných mletí.

V mlyne AVM-ZM pozostáva trhací proces zo štyroch systémov. Z prvých dvoch ošúchaných systémov sa spodným zberom sitových sekcií vyberú zrná, ktoré sa melú na múku na prvých dvoch mlecích systémoch; zároveň sa výstup z preosievania druhého mlecieho systému opäť vracia do trhaného procesu. S ďalším valcovým mlynom je možné pridať ďalší mlecí systém.

Podľa tejto schémy je možné mlieť pšenicu jednotriednu na múku 1. stupňa s výťažnosťou cca 72 % alebo na múku 2. stupňa s výťažnosťou 80 %. Táto schéma tiež umožňuje vykonávať dvojstupňové mletie s výťažkom múky 1. triedy vo výške 25-34% a 2. triedy - 40-43%.

Číslovanie sít v preosievačkách závisí od zvolenej možnosti mletia. To isté platí pre technické charakteristiky valcov (tabuľka 3)

Vďaka vyššie uvedenej schéme sme sa priblížili k vysvetleniu technológie výroby kvalitnej múky v minimlyne so šiestimi a viacerými pármi valcov. Na obr. 11, 12 je znázornený zložitejší spôsob výroby múky, ktorý sa používa v prípadoch, keď sa dosahuje výstup kvalitnej múky s najlepšími ukazovateľmi jej kvality.

Tu je zdôraznený trhaný proces, pri ktorom sa snažia získať maximálne množstvo zŕn zbavených škrupín a minimálne množstvo múky.

Roztrhaný proces je rozdelený do dvoch etáp. V prvej etape sa vyberajú medziprodukty - drť a prach. Na zlepšenie kvality zŕn sa posielajú do preosievacích strojov, kde sa po odstránení častíc škrupiny stanú čistejšími, alebo, ako sa hovorí, „bohatšími“ kvalitnejšími. Produkty zostávajúce po oddelení zŕn prechádzajú cez systémy nazývané molárne. Toto je druhá fáza procesu trhania, počas ktorej sa z obalov odoberie zvyšný endosperm (táto fáza nie je na obrázkoch znázornená).

Časť najcennejších zŕn, na povrchu ktorých sú zachované roztrhané škrupiny, prechádza valcovými strojmi.

Proces obohacovania zahŕňa mlecie systémy, ktorých účelom je čiastočné mletie veľkých zŕn, aby sa získala zmes jednotnejšej veľkosti, ako aj zničenie zŕn pozostávajúcich z endospermu spojeného so šupkou.

Ryža. 11. Technologická schéma dvojstupňového mletia pšenice na trojgánkovom mlyne

Pod miernym tlakom valcov sa zrná rozdelia a získajú sa menšie, ale čisté zrná a častice so šupkou. Takéto spracovanie zŕn sa nazýva mletie zŕn.

Zrná podrobené obohateniu a lešteniu vstupujú do mlecích systémov, kde sa jedným alebo niekoľkými prechodmi premenia na kvalitnú múku.

Ryža. 12. Technologická schéma dvojstupňového mletia pšenice na štvorstaničnom mlyne

Zvyšné medziprodukty vo forme zŕn a prachu 2. akosti sa posielajú do iných mlecích systémov.

Múka získaná z rôznych trhacích, mlecích a mlecích systémov sa v závislosti od jej kvality spája do tried a potom po kontrole múky v preosievačkách vstupuje do násypky príslušnej triedy a potom do vriec.

Téma 3.2. Mletie obilia na múku

Múka je práškový produkt získaný mletím obilia s otrubami alebo bez nich. Múka je hlavnou surovinou pre pekárenskú výrobu, pri výrobe múčnych cukroviniek. Hlavné odrody používané pri pečení sa vyrábajú zo zŕn pšenice a raže. Múka získaná z iných plodín (jačmeň, sója, kukurica, ovos) sa môže použiť ako prímes do pšeničnej alebo ražnej múky.

3.2.1 Koncepcia mletia obilia. Základy technológie brúsenia

Mletie zrna pozostáva z dvoch fáz: príprava zrna na mletie a samotné mletie zrna. Príprava zrna na mletie spočíva v zostavení pomletých partií zrna, jeho očistení od nečistôt, odstránení škrupín, klíčkov a úprave.

Dávky obilia prichádzajú do mlynského priemyslu z rôznych oblastí rastu, takže ich kvalita a technologické vlastnosti sú veľmi rozdielne. Na výrobu produktov, ktoré spĺňajú požiadavky normy, sa vyrábajú mlecie dávky s cieľom zlepšiť kvalitu zrna jednej dávky na úkor inej. Môžete namiešať plnohodnotné zrno, ktoré spĺňa požiadavky na obsah popola, sklovitosť a iné ukazovatele, alebo plnohodnotné a defektné zrno (naklíčené, omrznuté, napadnuté plošticou korytnačkou a pod.).

Mrazové zrno pri dozrievaní poškodzuje mráz. Stupeň poškodenia závisí od fázy jeho zrelosti: čím je zrno menej zrelé, tým hlbším zmenám podlieha. Poškodené zrná sa zvrásňujú, získavajú sivozelenú farbu, nesyntetizujú v plnej miere bielkoviny a škrob, obsahujú veľké množstvo cukrov a dextrínov, vyznačujú sa zvýšenou aktivitou amylázy. Pečiace vlastnosti takéhoto zrna sú výrazne znížené, chlieb sa získava s drobivou striedkou, tmavý, so sladovou príchuťou a slabou pórovitosťou.

Bez dodatočných opatrení nie je možné získať kvalitný chlieb z naklíčenej obilnej múky. Múka z takýchto zŕn sa vyznačuje zvýšenou aktivitou všetkých enzýmov vrátane α-amylázy. Chlieb má lepkavú striedku a tmavú kôrku. Zrno môže poškodiť korytnačka, najbežnejší škodca. Na povrchu zrna sa objavuje tmavý bod uhryznutia, ktorý je obklopený škvrnou zvrásnenej belavej škrupiny, vo vnútri ktorej sa vplyvom silných proteolytických enzýmov vylučovaných slinnými žľazami ploštice korytnačky a vstupujúcich do zrna počas uhryznutia prehlbuje. dochádza k zmenám. Následkom uhryznutia začína hĺbková proteolýza, znižuje sa obsah bielkovín, oslabuje sa lepok a znižuje sa jeho množstvo. Cesto sa stáva tekutým, chlieb je nekvalitný, s malým objemom, hutný.

Separátory sa používajú na čistenie obilia od nečistôt, ktoré sa líšia veľkosťou a aerodynamickými vlastnosťami. Obilná hmota sa čistí postupným preosievaním na sitách a vyfukovaním prúdom vzduchu nahor. Rýchlosť prúdenia vzduchu je menšia ako rýchlosť stúpania hlavnej plodiny, v dôsledku čoho sú prúdom vzduchu unášané ľahké nečistoty, zatiaľ čo hlavné zrno zostáva. Nečistoty, ktoré sa tvarom nepodobajú zrnu (semená srdcovky, ovsa divého a pod.), sa oddeľujú na triére, ktorých pracovnými telesami sú rotujúce bubny alebo kotúče s bunkami na povrchu. Triery, ktoré slúžia na oddelenie zrna od krátkych nečistôt, sa nazývajú bábkové selekčné stroje, v ktorých drobné nečistoty padajú do buniek a hádžu sa na podnosy a vyčistené zrno sa strháva. Zrno od dlhých nečistôt sa čistí na triérach, ktoré sa nazývajú stroje na selekciu ovsa. V nich veľkosť buniek zodpovedá veľkosti zrna, takže hlavná plodina padá do buniek a nečistoty odchádzajú.

V budúcnosti sa zrno čistí od kovovo-magnetických nečistôt. Magnetická kontrola sa vykonáva opakovane, napríklad keď obilie opustí separátor, predtým, ako sa spracuje v drvičoch, kefovacích strojoch atď.

Obilná hmota, ktorá prešla cez separátory a triéry, obsahuje veľké množstvo prachu, navyše zrno obsahuje neúplne odstránené škrupiny a klíčok. Čistiace a kefovacie stroje sa používajú na ďalšie čistenie zrna. Vo vnútri bubna sú na hriadeli upevnené ploché biče alebo kefy. Prichádzajúce zrno je zbierané bičmi a hádzané na valcovú plochu. K čisteniu obilia dochádza v dôsledku opakovaných nárazov a intenzívneho trenia obilia a pracovného povrchu bubna. Pri opustení stroja budú prúdením vzduchu absorbované ľahké nečistoty. V čistiacom stroji sa zo zrna odstráni prach, fúzy a čiastočne klíčky, v kefovacích strojoch sa oddelia škrupiny a klíčky zostávajúce na povrchu. Z kefového stroja vychádza zrno s hladkým lešteným povrchom.

Pri odrodovom mletí sa kontaminované zrno premyje a podrobí hydrotermálnej úprave, ktorá zahŕňa zvlhčenie a zmäkčenie zrna. Suché škrupiny obilia počas mletia sú značne rozdrvené a pri vstupe do múky sa zvyšuje obsah popola. Keď sa zrná navlhčia, škrupiny sa stávajú elastickými, ich spojenie s endospermom je oslabené, zatiaľ čo samotný endosperm zostáva suchý a krehký. Pri mletí sa škrupiny oddeľujú od zrna vo forme veľkých plátov, čo uľahčuje ich následné oddelenie pri preosievaní.

Existujú rôzne metódy úpravy v závislosti od kvality pôvodného zrna. Pri úprave za studena sa zrno navlhčí vodou s teplotou 18–20 °C a zahreje sa na 35 °C a nechá sa temperovať 12–14 hodín. Zároveň sa zosilňuje pôsobenie enzýmov, dochádza k proteolýze bielkovín a oslabeniu lepku. Kondicionovanie za studena sa používa na ošetrenie zŕn obsahujúcich lepok s nízkou rozťažnosťou. Ak zrno obsahuje slabý lepok, tak na jeho spevnenie je potrebné znížiť aktivitu enzýmov, v tomto prípade sa používa horká úprava. Navlhčené zrno sa udržiava v kondicionéroch pri teplote 55 - 60 °C, nasleduje ochladenie a následne sa odošle do bunkra na temperovanie, ktoré trvá menej ako pri kondicionovaní za studena. Je možná vysokorýchlostná úprava, pri ktorej sa na zvlhčenie zrna používa vodná para.

Bezprostredne pred mletím sa povrch zrna dodatočne navlhčí, aby sa zvýšila vlhkosť škrupín a úplnejšie ich oddelili od endospermu. aplikujte podrobnú schému, ktorá zahŕňa nasledujúce fázy: prvé oddelenie, čistenie na bábike - a stroje na zber ovsa, prvé čistenie na odmasťovacích strojoch, druhé oddeľovanie, pranie a prvé kondicionovanie (akýmkoľvek spôsobom v závislosti od vlastností zrna), druhé čistenie na odmasťovacích strojoch, tretie oddeľovanie, druhé kondicionovanie (za studena), tretie kefovanie, zvlhčovanie.

Mletie zrna pozostáva z dvoch operácií: skutočné mletie zrna a preosievanie produktov mletia.

3.2.2 Klasifikácia mletia

Brúsenie môže byť jednorazové a opakované.

Jednorazové mletie je najjednoduchšie, pričom zrno sa spolu so škrupinami jedným ťahom úplne pomelie na múku. Múka má nízku kvalitu, tmavú farbu a heterogénnu veľkosť častíc. Na zlepšenie kvality jednomletej múky sa z nej preosievaním vyberie určité množstvo veľkých škrupín (otrúb). Jednotlivé mletia majú obmedzené použitie. Vykonávajú sa na kladivových drvičoch.

Opakované mletie je dokonalejšie, zrno sa melie na múku opakovaným prechodom cez mlecie stroje, pričom po každom mletí sa produkt triedi v preosievacích strojoch.

Hlavným typom mlecieho zariadenia pre tieto mletia sú valcové mlyny. Hlavné pracovné telesá - dva valcové liatinové valce rovnakého priemeru sú umiestnené pod uhlom a otáčajú sa k sebe rôznymi rýchlosťami. Povrch valcov je zvlnený, medzera medzi nimi je nastavená v závislosti od plánovanej hrubosti brúsenia.

Zrno, padajúce medzi valce, je zadržiavané spodným valcom, ktorý má nižšiu rýchlosť otáčania, a je štiepané, trené zvlnením horného rýchlo sa otáčajúceho valca.Po každom valcovom stroji na triedenie produktov podľa veľkosti častíc sa preosieva sa inštaluje so sadou sitiek rôznych veľkostí umiestnených pod sebou. Pri preosievaní sa získajú dve frakcie: zostup pozostávajúci z častíc, ktoré neprešli cez otvory sita, a priechod pozostávajúci z častíc, ktoré prešli sitom. Horný zostup je najväčšia frakcia s veľkosťou častíc 1,0 - 1,6 mm, ďalšie najväčšie frakcie sa nazývajú zrná (veľkosť častíc 0,31 - 1,0 mm) a duns (veľkosť častíc 0,16 - 0,31 mm). Najmenšia frakcia prechádzajúca priechodom tvorí múku (veľkosť častíc menšia ako 0,16 mm).

Valcový stroj spolu so sitovacím strojom tvoria systém. Systémy sú ošúchané a brúsené. V trhaných systémoch sú valce zvlnené, pomer rýchlosti rýchlo rotujúceho valca k rýchlosti pomaly rotujúceho valca je K 2,5; slúžia na drvenie obilia na zrná a prach. V mlecích systémoch sú valce hrubé, premieňajú medziprodukty mletia (krupicu a prach) na múku.

Opakovania môžu byť jednoduché alebo zložité. Jednoduché opakované mletie pozostáva z jedného trhacieho procesu alebo trhaných a redukovaných procesov mletia.Zrno sa melie postupne na niekoľkých (3-4) valcových strojoch, po každom stroji sa zmes preosieva a múka sa odoberá vo forme priechodu z spodné sito. Väčšie zostupy zo sitiek sa posielajú na ďalší pár valcov. Táto operácia sa opakuje, kým sa všetky častice nezmenia na múku.

Múka zo všetkých preosiatí sa spojí, podrobí kontrolnému preosiatiu a získa sa múka rovnakej kvality. Prácu si môžete zorganizovať tak, že otruby idú z posledného sita. Pri celozrnnom mletí je výťažnosť ražnej múky 95 %, množstvo otrúb 2 % a výťažnosť pšeničnej múky 96 % s výťažnosťou otrúb 1 %. Výberom 9% otrúb získate lúpanú ražnú múku s výťažnosťou 87%.

Komplikované opakované mletie môže byť bez obohacovania zrna (na získanie napr. seacej ražnej múky s výťažnosťou 63 %) a s obohatením zrna (na získanie kvalitnej múky). Pri komplexnom mletí s obohatením zrna sa čistenie a úprava zrna vykonáva podľa podrobnej schémy. Potom sa zrno rozdrví na pomerne veľké časti na niekoľkých trhaných systémoch, napríklad na šiestich. Po preosiatí ide horný výstup z prvého systému do valcovacieho stroja druhého systému, horný výstup z druhého systému je odoslaný do valcovacieho stroja tretieho systému atď. Z posledného roztrhnutia systému sa horný výstup je otruby. Drť a prach, odobraté zo stredných sít sita, sa posielajú na obohatenie. Pasáže zo všetkých sít sa spoja a získa sa múka I. alebo II. triedy.

Zložitým mletím v trhacom procese sa snažia získať čo najviac zŕn a menej múky z prvých troch alebo štyroch systémov. Drť a prach získané na týchto systémoch sa vyznačujú nízkym obsahom popola a nazývajú sa produktmi prvej akosti, na rozdiel od drviny a prachu druhej kvality, vyberaných na následných trhacích systémoch s vyšším obsahom popola.

Obohacovanie zmesi zŕn a prachu sa veľkostne a kvalitatívne realizuje na preosievacích strojoch, ktorých hlavným pracovným orgánom je triediace sito, rozdelené na sekcie. Každá sekcia má sito s určitými veľkosťami ôk. Vzduch je privádzaný cez sito zdola nahor. Najkvalitnejšie zrná, bohaté na endosperm, prechádzajú cez prvé najmenšie sitá, ktoré potom idú do prvých mlecích systémov a dávajú múku najvyššej kvality. Zrná obsahujúce veľké množstvo škrupín, ako svetlejšie, sa oddelia na ďalších sitách. Potom sa podrobia mletiu, t. j. opakovanému drveniu, sitovaniu a spracovaniu na sitovacích strojoch, aby sa oddelili zvyšky škrupín a klíčkov. Až po takomto spracovaní sa posielajú do následných mlecích systémov, tvoriac múku nižších tried. Počet brúsnych systémov je približne dvojnásobný oproti počtu roztrhnutých. Z posledných trhaných a mlecích systémov sa odoberajú otruby, ktoré sú podrobené mletiu, pričom sa uvoľňuje určité množstvo múky nižších tried.

Zložité mletie s obohacovaním obilnín umožňuje vyrábať múku rôznej kvality. Ak múka zo všetkých trhaných a mlecích systémov prejde cez jediné kontrolné sito, dostaneme múku jednotriednu, mletie sa v tomto prípade nazýva jednotriedne. Napríklad môžete získať pšeničnú múku I. triedy s výťažnosťou 72 %. Je možné získať múku dvoch tried, v tomto prípade sa mletie bude nazývať dvojtriedne. Pri tomto mletí budú frakcie múky odoberané z prvých mlecích systémov múka 1. triedy, odoberaná bude v množstve 40 %, zvyšných 38 % bude múka II. Celková výťažnosť múky bude 78 %. Rovnaké množstvo múky (78%) je možné rozdeliť zložitým mletím do troch tried, potom sa takéto mletie bude nazývať trojtriedne. Napríklad 25 % múky možno poslať do najvyššej triedy, 40 % do triedy I a 13 % do triedy II.

Chemické zloženie múky závisí od zloženia pôvodného zrna a druhu múky. Pri mletí obilia, najmä pri triedení, sa snažia čo najviac odstrániť škrupiny a klíčky, preto múka obsahuje menej vlákniny, minerálov, tuku a bielkovín a viac škrobu ako zrno. Vyššie druhy múky sa získavajú z centrálnej časti endospermu, preto obsahujú viac škrobu a menej bielkovín, cukrov, tukov, minerálnych solí, vitamínov, ktoré sa sústreďujú najmä v jeho okrajových častiach. Najväčšie množstvo bielkovín obsahuje múka 1. triedy, nasleduje múka najvyššej triedy II a celozrnná.

Priemerné chemické zloženie pšeničnej múky (%): škrob - 66 - 79; vlákno - 0,1 - 1,9; cukor - 1,5 - 3; proteíny - 10,3 - 12,5; tuk - 0,9 - 1,9: popol - 0,5 - 1,5.

Laboratórna práca č.2 Hodnotenie kvality pšeničnej múky.

1. Hodnotenie kvality múky organoleptickou metódou.

Všeobecné ustanovenia Vôňa múky závisí od prítomnosti prchavých látok v nej:

éterické oleje, alkoholy, étery, aldehydy atď. Čerstvá múka má takmer nepostrehnuteľný zápach. Pri nepriaznivých podmienkach skladovania múky sa bielkoviny, sacharidy a tuky rozkladajú, čím vznikajú látky, ktoré dodávajú výrobkom nepríjemný zápach. Okrem toho sa môžu vyvinúť plesne, ktoré tiež dodávajú múke nepríjemný silný zápach. Niekedy do múky prejde pach nečistôt (palina, cesnak, sneť, sladká ďatelina, koriander a pod.), ktoré upchávajú obilnú hmotu, z ktorej sa múka vyrába. Múka môže získať cudzie pachy pri skladovaní spolu so zapáchajúcimi látkami (olej, petrolej, naftalén a iné) alebo pri preprave v preprave, pri ktorej sa vôňa týchto látok zachovala.

Chuť normálnej múky je nevýrazná, pri dlhšom žuvaní sladká, príjemná, s pocitom sviežosti pomletého zrna. Keď sa múka pokazí, objaví sa kyslá alebo horká chuť. Horkosť sa častejšie pozoruje v celozrnnej a nízkokvalitnej múke a zvyčajne súvisí so zatuchnutím tuku v dôsledku prítomnosti častíc aleurónovej vrstvy a obilných klíčkov v múke. Kyslá chuť sa spravidla nachádza v múke vysokej kvality počas dlhodobého skladovania, čo je v tomto prípade zjavne spojené s rozkladom bielkovín a tvorbou H3P04.

Ak sú v múke minerálne nečistoty, pri žuvaní je cítiť chrumkavosť. Môže byť veľmi ostrý, čo naznačuje prítomnosť veľkých častíc minerálnych nečistôt v múke, alebo slabý, čo je spojené s prítomnosťou malých častíc minerálnych nečistôt: hliny, zeminy, piesku.

Farba múky sa určuje organolepticky. Zároveň sa rozlišuje farba a odtieň celkového pozadia: krémová, žltá, biela alebo sivá a stupeň kontaminácie múky tmavšími škrupinami. Farba múky závisí najmä od prítomnosti tmavo sfarbenej múky. na farbu múky má vplyv aj farebný odtieň endospermu, vlhkosť múky, doba skladovania, veľkosť, osvetlenie miestnosti a pod. Organoleptické posúdenie farby múky sa používa vo všetkých mlynoch na múku, pretože umožňuje rýchlu kontrolu štandardu výslednej múky a postupu mletia.

Poradie práce.

Podľa GOST 9404-60 sa na určenie vône naleje odvážená časť múky 20 g v rovnomernej vrstve na papier, zahreje sa dychom a určí sa vôňa. V prípade neistoty vône sa vzorka múky zahrieva, aby sa zvýraznila. 20-3 sa umiestnia do poháraAlebo múku, zalejeme vodou zohriatou nat = 60°C, po 2 min sa voda vypustí a stanoví sa zápach. Vôňa múky sa dá zvýrazniť zohriatím v zakrytej miske.

Chuť a chrumkavosť sa určí žuvaním dvoch porcií s hmotnosťou 1 g. S miernym pocitom horkosti píšu "múka je horká", so silným pocitom horkosti je múka uznaná ako "horká". Ak je pri žuvaní cítiť chrumkavosť, tak tomu nahráva rekord „múka s chrumkavosťou“. Je lepšie určiť chrumkavosť v pečenom chlebe.

Na určenie povahy minerálnej nečistoty, ktorá spôsobuje chrumkavosť, sa múka ošetrí SSL4. Na túto analýzu odoberte vzorku múky 20 g. Do oddeľovacieho lievika upevneného na trojnožke sa naleje 40 ml CC1 4 s hustotou 1,59 g/cm 3 a vyleje sa pripravená vzorka múky. Pod lievik sa umiestni odvážená kadička s objemom 50 – 100 ml. Múku zmiešame s SSl 4 zmiešané v oddeľovacom lieviku so sklenenou tyčinkou.

Hneď ako múka vypláva, zmes sa nechá 30 minút, počas ktorých sa ešte 2-3 krát premieša. Po odsatí z lievika sa do kadičky nalejú 2-3 ml tekutiny spolu s usadenou minerálnou prímesou. Zrazenina sa dvakrát premyjeCl4. Potom sa kadička so zrazeninou vloží do pece st = 60-70°C a suší sa až do úplného odstránenia CC14. Po ochladení v exsikátore sa sklo odváži na analytických váhach. Množstvo minerálnej prímesi sa vyjadruje v percentách z odobratej vzorky múky.

Na zistenie povahy minerálnej nečistoty sa výsledná zrazenina skúma pod lupou alebo mikroskopom, aby sa zistil zdroj, príčina nečistoty a prijali sa opatrenia na ich odstránenie.

Farba múky je určená suchými a mokrými vzorkami. Vo vlhkej vzorke sa farba a jej odtiene objavia jasnejšie.

Výsledky stanovenia sú zhrnuté v tabuľke 1.

Na základe vykonaných testov sa vypracuje záver o súlade s požiadavkami normy ukazovateľov organolepickej kvality: vôňa, chuť, farba vzorky múky odobratej na analýzu.

2. Hodnotenie kvality múky podľa obsahu a kvality lepku.

Všeobecné ustanovenia. Lepok je hydratované želé (gél), ktoré zostáva v rukách pri umývaní cesta z pšeničnej múky. Zloženie lepku sa značne líši a závisí od odrodových a prirodzených vlastností pšenice, z ktorej sa múka získava, ako aj od samotnej techniky získavania lepku: od intenzity a trvania prania lepku, od zloženia a teploty vody. a ďalšie podmienky. V priemere sa lepok skladá z nasledujúcich zložiek (v % sušiny lepku):

- bielkoviny 80-85

- tuk; 2-4

- minerálne soli I -2

- vlákno 1-2

- sacharidy (okrem vlákniny) 7-9

Lepok je možné získať z ražnej múky len špeciálnou technikou.

Pekárske vlastnosti pšeničnej múky závisia od obsahu lepku v múke, ako aj od jej pružnosti a rozťažnosti. Preto je potrebné hodnotiť množstvo a kvalitu lepku obsiahnutého v múke. Zároveň podľa Pravidiel organizácie a vedenia technologického procesu v mlynoch by množstvo lepku malo byť: v prémiovej múke - najmenej 28%, prvej triede - najmenej 30%, druhej triede - najmenej 25%, v celozrnnej múke - najmenej 20%.

Kvalita lepku musí byť minimálne 2 skupiny.

Poradie práce. Hmotnosť múky 25 g, meraná na technickej váhe s presnosťou 0,01 g. vložené do porcelánovej mažiare, pridajte 13 ml vody z vodovodu st = 18-20°C a vareškou miesime, kým cesto nie je hladké. Na konci miesenia sa výsledné cesto dobre prehnetie rukami a zvinie sa do tvaru gule, vloží sa do pohára, prikryje sa sklom (aby sa zabránilo navíjaniu) a nechá sa 20 minút odpočívať.t = 18-20°C. Potom sa lepok premyje pod slabým prúdom vody cez nylonové alebo hodvábne sito č. 38-43. Zároveň, aby sa predišlo stratám, oddelené kúsky lepku sa starostlivo zbierajú a pripájajú k celkovej hmote. Pranie lepku sa vykonáva, kým sa nevymyje škrob.

Na zistenie úplnosti vymývania lepku sa používajú tieto metódy: a) kvapka roztoku jódu v jodide draselnom sa pridá ku kvapke vody vytlačenej z premytého lepku - neprítomnosť modrej farby znamená úplné odstránenie škrobu; b) v čistej vode, naliate do dobre umytého pohára, vytlačte z lepku 2-3 kvapky umývacej vody - neprítomnosť zákalu svedčí o úplnosti odstránenia škrobu.

Premytý lepok sa z vody dobre vytlačí rukou, kým sa na ne nezačne lepiť, a odváži sa s presnosťou na 0,01 g. Potom sa znova premyje 5 minút pod tečúcou vodou, vyžmýka sa a znova sa odváži. Premývanie sa ukončí, keď je rozdiel medzi váženiami menší ako 0,1 g. Výsledné množstvo lepku je vyjadrené ako percento múky.

Prípustná miera odchýlky pre kontrolné a arbitrážne stanovenie množstva lepku je + - 2 %.

Premytý lepok sa hodnotí organolepticky podľa farby a fyzikálnych vlastností. Farba lepok, dobrá múka na pečenie, by mala byť svetlá alebo svetložltá. Tmavý lepok sa zvyčajne vyplavuje z múky nevyhovujúcej z hľadiska pečenia.

Fyzikálne vlastnosti sa posudzujú podľa rozťažnosti a pružnosti lepku, ktoré sa zisťujú po určení jeho farby. Na tento účel sa z vylisovaného lepku na technickej váhe odoberie vzorka s hmotnosťou 4 g. Odvážený kúsok lepku sa 3-4 krát rozdrví prstami a vytvorí sa guľôčka, ktorú vložíme do hrnčeka s vodou st = 18-20°C po dobu 15 minút, po ktorých sa vytvorí rozťažnosť a elasticita.

Pod, v ťahulepok pochopiť jeho vlastnosť naťahovať sa do dĺžky. Na zistenie rozťažnosti sa lepok odoberie tromi prstami oboch rúk a rovnomerne sa natiahne cez pravítko s milimetrovými dielikmi až do prasknutia tak, aby celé natiahnutie trvalo 10 s. Pri naťahovaní nie je dovolené krútenie lepku. V momente pretrhnutia lepku sa zaznamená dĺžka, na ktorú sa natiahol. Z hľadiska rozťažnosti je lepok charakterizovaný nasledovne: krátky (s rozťažnosťou do 10 cm), stredný (od 10 do 20 cm) a dlhý (nad 20 cm).

elasticitalepok sa nazýva jeho vlastnosťou obnoviť svoj pôvodný tvar po odstránení ťahovej sily. Elasticitu lepku možno posudzovať podľa jeho správania pri stanovení rozťažnosti, okrem toho sa zisťuje elasticita jednotlivých kusov lepku zostávajúcich po stanovení rozťažnosti. Na pravítko s milimetrovými deleniami asi 2 cm sa troma prstami oboch rúk natiahne kúsok lepku a uvoľní sa, prípadne sa kúsok lepku stlačí medzi palcom a ukazovákom. Podľa stupňa a rýchlosti obnovenia pôvodnej dĺžky alebo tvaru kusu lepku sa posudzuje jeho elasticita. Lepok dobrej elasticity úplne alebo takmer úplne obnoví svoj tvar. Lepok nevyhovujúcej elasticity vôbec neobnovuje svoj tvar, vyhovujúca elasticita zaujíma medzipolohu medzi dobrou a nevyhovujúcou elasticitou.

Elastické vlastnosti lepku z múky normálnej kvality nepriamo súvisia s jeho rozťažnosťou; čím je lepok roztiahnuteľný, tým je menej elastický. Výrobné laboratóriá pekární preto dávajú kvalitatívne hodnotenie lepku nie podľa jeho elasticity, ale podľa rozťažnosti.

Slabý lepok, či už ihneď po vypraní, alebo aj pri praní, vytvára súvislú lepkavú hrudku s veľkou rozťažnosťou. Silný lepok ihneď po umytí zvyčajne tvorí zle lepivé plátky alebo súvislú elastickú hrčku hubovitej štruktúry.

V závislosti od elasticity a rozťažnosti sa lepok delí podľa normy do 3 skupín:

1 skupina - lepok s dobrou elasticitou, rozťažnosť - dlhá alebo stredná;

2 skupina - lepok s dobrou elasticitou, rozťažnosťou – krátkou, ako aj s uspokojivou elasticitou, rozťažnosťou – krátkou, strednou alebo dlhou; jeden

3 skupina - nízkoelastický lepok - vysoko elastický, pri natiahnutí ochabuje, pôsobením vlastnej váhy praská, pláva a tiež nepružný, drobí sa.

Pri vypĺňaní certifikátov kvality za predávanú múku je lepok skupiny 1 charakterizovaný ako "dobrý", skupina 2 - "vyhovujúci". Pri zníženej kvalite lepku (skupina 3) sa uvádza zodpovedajúci znak "nepružný", "rozpadnutý" atď.

Okrem toho je pre kvalitatívnu charakteristiku široko používaný laboratórny prístroj IDK-1 (obr. 1), ktorý umožňuje získať objektívnejšie ukazovatele. Pri jej použití sa z premytého lepku izoluje vzorka s hmotnosťou 4 g a umiestni sa do vody na 15 min.t = 18-20°C.

Obr.1 Laboratórny prístroj IDK-1

Po uplynutí tejto doby sa lepková guľa umiestni do stredu stola zariadenia, stlačí sa tlačidlo "Štart" a podrží sa stlačené 2-3 sekundy. V tomto prípade zaťaženie voľne padá na lepok. Po 30 sekundách sa pohyb bremena automaticky zastaví, rozsvieti sa kontrolka "Odpočítavanie". Na stupnici prístroja šípka ukazuje hodnotu charakterizujúcu elastické vlastnosti lepku v ľubovoľných jednotkách. Potom sa stlačí tlačidlo "Brzda" a razník sa zdvihne do hornej polohy, vzorka lepku sa vyberie z podperného stola a kotúče razidla a podperný stolík sa utrú mäkkou suchou handričkou. Tabuľka 2 určuje skupinu kvality lepku.

Tabuľka 2 Kvalita lepku v konvenčných jednotkách zariadenia IDK-1

Výsledky práce zapíšte do tabuľky 3.

Tabuľka 3 Výsledky kvantitatívneho a kvalitatívneho hodnotenia múčneho lepku.

3. Stanovenie vlhkosti metódami sušenia

Existujú tri hlavné metódy na určenie obsahu vlhkosti sušením:

1) spôsob sušenia na konštantnú hmotnosť v elektrickej skrini;

2) metóda zrýchleného sušenia;

3) expresný spôsob sušenia.

Spôsob sušenia do konštantnej hmotnosti.

Táto metóda poskytuje najpresnejšie výsledky, pretože proces sušenia prebieha donekonečna, ako pri zrýchlenej metóde, až do úplného odstránenia vlhkosti.

Technika definície.Časť múky s hmotnosťou 3 – 5 g sa odváži na analytických váhach a umiestni sa do predsušenej navažovačky a suší sa v sušiarni pri t: = 100 – 105 °C, kým sa nedosiahne konštantná hmotnosť zvyšku. Konštantná hmotnosť sa považuje za dosiahnutú, ak rozdiel medzi dvoma váženiami nepresiahne 0,001 g. Prvé váženie sa uskutoční po 4 až 6 hodinách od začiatku sušenia a každé ďalšie - po 2 hodinách. Rozdiely medzi opakovanými stanoveniami touto metódou sú v rámci 1 % (relatívne).

Spôsob sušenia do konštantnej hmotnosti je pracný a časovo náročný, preto pri riadení výroby kód nevyžaduje veľkú presnosť, ale je potrebná rýchlosť analýzy, zrýchlené metódy sušenia pri zvýšených teplotách (130-160 ° C ), pri ktorých je sušenie do konštantnej hmotnosti nahradené sušením po presne stanovenú dobu.

Metóda rýchleho sušenia.

Mnohé GOST na stanovenie vlhkosti v potravinárskych výrobkoch poskytujú zrýchlené metódy sušenia určitej vzorky v sušiarňach s termostatmi. Pre každý výrobok sa v závislosti od fyzikálno-chemických vlastností volí ich teplota a dĺžka sušenia. Najčastejšie sa sušenie vykonáva st = 130°C počas 40 minút.

Aplikácia metódy zrýchleného sušenia na predmety s vysokou vlhkosťou, ako je chlieb, poskytuje jednoznačne podhodnotené výsledky v dôsledku podsušenia produktu. Teplotné výkyvy, čas sušenia, konštrukčné vlastnosti sušiacej pece, veľkosť a tvar fliaš majú veľký vplyv na výsledky analýzy touto metódou.

Technika definície.V dvoch predsušených a na technických váhach odvážených fľašiach, umiestnených na krytoch z nich odstránených, sa odváži 5 g m) a vložia sa do sušiacej pece značky SESh-ZM, vyhriatej nat = 130°Teplota znížená zaťažením sa za 10 minút zvýši na 130 °C a potom sa suší presne 40 minút. Po 15-20 minútach chladenia v exsikátore sa fľaše odvážia s presnosťou na 0,01 g. Vlhkosť, t.j. rozdiel medzi hmotnosťami vzoriek pred a po sušení, vztiahnuté na hmotnosť odobratej vzorky, je vyjadrený v %. Z týchto dvoch stanovení sa odvodí priemerná vlhkosť, ktorá sa berie ako obsah vlhkosti vzorky.

Hmotnosť prázdnej fľaše g;

Hmotnosť odvážených fliaš pred sušením. G;

Hmotnosť fľaše so vzorkou po vysušení, g;

Hmotnosť odparenej vlhkosti "g;

Vlhkosť %.

Záver.

Expresná metóda sušenia.

Na rýchle sušenie látok sa používa zariadenie VNIIHP-VCh ("designed by K.N. Chizhova") Konštrukcia zariadenia je založená na princípe zahrievania dehydrovaného materiálu tepelnými lúčmi vychádzajúcimi z tmavého zahriateho telesa. Rýchla dehydratácia je uskutočňuje sa odparovaním vlhkosti z tenkej vrstvy analyzovanej látky, zahrieva sa priamo Masívne dosky materiálu s vysokou tepelnou vodivosťou a tepelnou kapacitou na ňu na oboch stranách priliehajúce sú ohrievané elektrickými prvkami.

Technika definície.Papierové vrecká s rozmermi 16 * 16 cm sa sušia prit = 160°C počas 3 minút, potom sa ochladí v exsikátore a odváži sa. Do vopred vysušeného a odváženého vrecúška odoberte vzorku 5 g výrobku s obsahom vlhkosti nad 20 % a 4 g výrobku s nízkym obsahom vlhkosti a čo najrovnomernejšie ju rozložte po celej ploche vrecúška a sušenie sa uskutoční prit = 160°C.

Doba schnutia závisí od vlhkosti objektu. Napríklad múka sa suší 3 minúty, cesto - 5 minút, lisované droždie - 7 minút, lepok - 10 minút, chlieb - 3-5 minút, v závislosti od prípravy vzorky.

Po uplynutí doby sušenia sa vrecká s predmetom, ktorý sa má sušiť, vložia do exsikátora a chladia sa 2-3 minúty a potom sa odvážia.

Zaznamenajte do laboratórneho denníka

Hmotnosť vysušeného prázdneho vrecka g;

Hmotnosť balíka so vzorkou pred sušením, g;

Hmotnosť balíka so vzorkou po vysušení, g;

Hmotnosť odparenej vlhkosti, g;

Vlhkosť %.

Záver.

4. Stanovenie kyslosti múky.

Kyslosť je indikátor, ktorý vám umožňuje posúdiť čerstvosť múky alebo podmienky jej skladovania.

Múka s vysokou kyslosťou je múka buď dlhodobo skladovaná alebo skladovaná za nepriaznivých podmienok: vysoká teplota a vlhkosť. Múka s vysokou kyslosťou si vyžaduje starostlivejšiu organoleptickú kontrolu, pretože môže žltnúť. Navyše zvýšená kyslosť môže viesť k zvýšeniu kyslosti hotových výrobkov, ako sú cestoviny.

Rozlišujte medzi titrovateľnou a aktívnou kyslosťou. Titrovateľná kyslosť múky je určená obsahom voľných kyselín a kyslých solí v nej; nazýva sa aj obyčajný. Titrovateľná kyslosť sa vyjadruje v stupňoch, čím sa rozumie počet ml 1N. alkalický roztok používaný na neutralizáciu kyselín a zlúčenín reagujúcich s kyselinami obsiahnutých v 100 g múky.

Kyslá reakcia múky je spôsobená prítomnosťou voľných mastných kyselín, kyslých fosforečnanov, bielkovinových látok, ktoré majú kyslú reakciu, voľných organických kyselín, ktoré sú v múke obsiahnuté vo veľmi malom množstve (šťaveľová, jablčná a iné). Pri skladovaní múky dochádza k zvýšeniu titrovateľnej kyslosti v dôsledku rozkladu komplexných zlúčenín a ich premeny na produkty, ktoré majú kyslý charakter. Špeciálnu úlohu pri týchto premenách má enzým lipáza, ktorý štiepi tuk obsiahnutý v múke na glycerol a voľné mastné kyseliny. Okrem toho dochádza k rozkladu bielkovín na aminokyseliny, fosfatidy - na kyslé fosfáty. Vysoká teplota a vysoká vlhkosť v sklade môžu urýchliť zvýšenie kyslosti, a to ako v dôsledku zvýšenia aktivity enzýmov múky, tak v dôsledku životnej aktivity baktérií.

Existuje niekoľko metód na stanovenie titrovateľnej kyslosti múky:

titrácia vodno-múčnej suspenzie (živinovou zmesou), titrácia vodného extraktu z múky (extraktom), titrácia liehového alebo vodno-alkoholového extraktu z múky. Titrácia extraktov sa vykonáva indikátorom alebo elektrometrickou metódou. Elektrometrická metóda sa používa vtedy, keď má výsledný extrakt tmavú farbu, čo sťažuje rozpoznanie konca reakcie.

Výrobné laboratóriá, ktoré sa riadia GOST 9404-60, určujú titračnú kyslosť múky iba jej suspenziou voda-múka. V tomto prípade sa titrujú všetky látky reaktívne s kyselinami, rozpustné vo vode aj nerozpustné. Pri stanovení touto metódou sa získajú trochu nadhodnotené výsledky, pretože časť alkálie je viazaná na škrob a proteíny múky adsorpciou. Stanovenie kyslosti je možné vykonať z vodného extraktu, do ktorého však prechádzajú iba zlúčeniny rozpustné vo vode. Mastné kyseliny sú nerozpustné vo vode, zostanú na filtri a nebudú titrované.

Porovnaním výsledkov titrácie na suspenzii voda-múka a vodnom extrakte múky je možné získať predstavu o povahe kyslo-reaktívnych zlúčenín a podiele mastných kyselín v celkovom množstve kyslo-reaktívnych zlúčenín. Ak sa múka extrahuje alkoholom, potom fosforečnany neprechádzajú do extraktu, preto bude výsledok titrácie alkoholového extraktu, ako aj vodného extraktu, nižší ako výsledky titrácie suspenzie voda-múka. Vo vodno-alkoholovom extrakte sa titrujú kyseliny rozpustné vo vode a alkohole a látky reaktívne s kyselinami. Táto metóda poskytuje najpresnejšie výsledky, pretože vylučuje adsorpciu alkálií časticami múky.

Technika stanovenia celkovej kyslosti múky suspenziou voda-múka (zmes živín).

5 g múky odváženej s presnosťou na 0,01 g sa vloží do 150-200 ml Erlenmeyerovej banky, zaleje sa valcom s 50 ml destilovanej vody, pretrepáva sa, kým hrudky nezmiznú, pridá sa 5 kvapiek fenolftaleínu a titruje sa, kým ružová farba nezmizne do 1 min. Priemer je prevzatý z dvoch paralelných výsledkov.

Zaznamenajte do laboratórneho denníka

Množstvo 0,1 n. alkalický roztok použitý na 5 g múky a, ml;

Množstvo 1n. alkalický roztok použitý na 5 g múky, ml;

Na 100 g. múka spotrebovaná 1n. alkalický roztok, ml;

Korekcia alkalickej normality K;

Kyslosť, st.

Záver.

Keďže index kyslosti nie je regulovaný príslušnými normami, na hodnotenie kvality múky podľa tohto ukazovateľa sa používajú tieto orientačné údaje:

kyslosť ražnej múky za normálnych podmienok a dĺžky skladovania (v stupňoch):

- nasadené - 4;

- peeling - 5;

- tapeta - 5,5;

kyslosť pšeničnej múky (v stupňoch):

- prémia - 3;

- 1 stupeň - 3,5;

- 2 stupne - 4,5;

- tapeta - 5.

Okrem titrovateľnej kyslosti je niekedy potrebné poznať aktívnu alebo skutočnú kyslosť, ktorá sa zvyčajne vyjadruje hodnotou pH. Od koncentrácie vodíkových iónov závisí zmena vlastností bielkovinových látok - ich napučiavanie, pružnosť, rozťažnosť, zrážanlivosť atď.. Reakcia prostredia má tiež prvoradý význam pre enzymatické procesy prebiehajúce v rôznych štádiách prípravy chleba. Múka a čerstvo vymiesené cesto majú pH v rozmedzí 5,9-6,2.

Na stanovenie pH sa používajú potenciometre pomocou dvojice kalomelových alebo chloridových strieborných (referenčné elektródy) a sklenených (meracích) elektród. Pri ponorení elektród do testovacieho roztoku medzi nimi vzniká elektromotorická sila, ktorá je meraná potenciometrom a vyjadrená ako indikátor pH.

Technika definície.5 g múky sa zmieša s 50 ml destilovanej vody, pretrepáva sa 5 minút a potom sa 10 minút vylúhuje. Živná zmes sa prenesie na sklo prístroja, tam sa spustia elektródy a stanoví sa pH podľa návodu priloženého k potenciometru.

Mletie je najdôležitejšou etapou technologického procesu výroby múky. V skutočnosti je vďaka mletiu z rovnakej dávky zrna možné získať rôzne druhy múky, ktoré sa líšia chemickým zložením, nutričnou hodnotou, organoleptickými a technologickými vlastnosťami. Jednou z úloh mletia je získať múku s časticami, ktoré majú jednotnú veľkosť (s jednotným granulátom; metrické zloženie).

Pri výrobe celozrnnej múky mletie spočíva v rozomletí všetkých anatomických častí zrna na častice rovnakej veľkosti.

Pri výrobe vysokokvalitnej múky sa výrazne melie iba endosperm a klíčky, škrupiny a aleurón sa izolujú vo forme otrúb.

I. A. Naumov navrhol klasifikáciu mletia, ktorá je založená na mnohosti mletia obilia.

Jednorazové mletie sa používa len na mletie obilia určeného na kŕmenie hospodárskych zvierat.

V moderných mlynoch sa múka získava opakovaným a postupným mletím zrna na valcových strojoch s následným preosievaním výsledných produktov (opakované mletie).

Mletie sa uskutočňuje v dvoch stupňoch, ktoré v mlynárskej výrobe dostali nasledujúci názov - trhanie a mletie.

Hlavnou úlohou roztrhaného procesu je odstrániť škrupiny a získať zrná.

V štádiu mletia sa výsledné zrná rozdrvia na veľkosti zodpovedajúce požadovanej veľkosti častíc múky.

Hlavným zariadením na mletie obilia a zŕn je valcový stroj (obr. 3.3). Po prechode valcovým mlynom sa rozdrvený produkt dostáva do preosievacieho aparátu - preosievania. Každý valcový stroj je vybavený sitom. Kombinácia každého jednotlivého valca a sita pri mletí múky sa nazýva systém.

Pracovným telesom valcovacieho stroja sú liatinové valce s oceľovým povlakom. Valce sa otáčajú k sebe rôznymi rýchlosťami, ktorých pomer je 1:1,5; 1:2; 1:2,5 atď.

Vzdialenosť medzi valcami sa mení v závislosti od stupňa mletia. Na prvom systéme, do ktorého sa dodáva celé zrno, je maximum, potom postupne klesá. Povrch valcov má zvlnenie, hĺbka zvlnenia od prvého k nasledujúcim systémom sa tiež znižuje.

Valce brúsnych systémov nemajú drážky a otáčajú sa rovnakou rýchlosťou. Na týchto systémoch sú častice endospermu rozdrvené na veľkosť častíc múky.

Keďže sa valce v trhaných systémoch otáčajú rôznymi rýchlosťami, zrno medzi valcami nie je sploštené, ale akoby sa otáča okolo svojej osi, zatiaľ čo škrupiny sa odlupujú zo zrna a tvorba malých častíc je minimálna.

Ryža. 3.3. Valcový stroj BMP:

1 - pneumatický prijímač; 2 - kefy; 3, 5 - valčeky; 4 - excentrický valec; 6 - podávacie valce; 7 - mechanizmus na reguláciu dodávky produktu; S- ventil; 9 - prijímacia schránka; 10 - rukoväť mechanizmu na reguláciu dodávky produktu; 11 - mechanizmus na zastavenie a vysypanie valčekov; 12 - mechanizmus na spojenie valčekov; 13 - mechanizmus na nastavenie rovnobežnosti valcov; 14 - valčekový prevod

Produkty získané z prvých trhaných systémov sa triedia pomocou preosievačiek na veľké (viac ako 1000 mikrónov) a malé (350-100 mikrónov) zrná, dunstas (170-350 mikrónov) a múku (menej ako 170 mikrónov). Na nasledujúcich systémoch postupné oddeľovanie endospermu od častíc obalu pokračuje.

Veľké a malé zrná spolu s endospermom môžu obsahovať aj určité množstvo škrupín, na oddelenie ktorých sa používajú špeciálne valcové stroje. Tento proces spracovania medziproduktov sa nazýva mletie.

Zrná získaná z rôznych systémov, vrátane mlecích, sa môžu líšiť v kvalitatívnom faktore, t. j. v obsahu endospermu. Ak sa krúpy získavajú z centrálnych častí endospermu, potom majú nízky obsah popola a sú „čisté“. Ak sa zrná získavajú z okrajových častí zrna, tak obsahujú častice aleurónovej vrstvy, čo zvyšuje ich obsah popola, takéto zrná sa nazývajú zrasty.

Zrná sa preto musia triediť podľa kvalitatívnych faktorov. To je dôležité najmä pri získavaní cestovinových surovín - zŕn, respektíve polozrniek, cestovinovej múky najvyššej a I. triedy.

Triedenie zŕn podľa kvalitatívneho faktora sa nazýva proces obohacovania a vykonáva sa pomocou sitových strojov.

Na preosievacích strojoch sa zrná a prach triedia podľa veľkosti a hustoty. Sitá fungujú nasledovne: vytriedený produkt sa privádza na šikmé sitá, ktoré vykonávajú vratný pohyb, spod sít sa privádza vzduch, v prúde ktorého sa zadržiavajú ľahšie častice (menej pevné zrná) a ľahké zrná z čistého endospermu prejsť cez sitá.

Jednou z frakcií veľkých zŕn získaných od výrobcov sít je krupica, ktorej výťažnosť pri mletí pšenice je 2-3 %.

Drť, oddelená sitovými strojmi, berúc do úvahy ich kvalitu, sa posiela do valcových strojov brúsnych alebo brúsnych systémov. Pri jednom prechode valcovým mlynom však nemôže byť celý prichádzajúci produkt rozomletý na veľkosť častíc zodpovedajúcu múke. Preto sa proces brúsenia vykonáva na niekoľkých systémoch.

Na prvých mlecích systémoch sa spracovávajú zrná s najnižším obsahom škrupín a získava sa múka najvyššej kvality.

Na nasledujúcich systémoch sa melú častice, ktoré nie sú rozdrvené na prvých mlecích systémoch, a produkty obsahujúce škrupiny, pričom sa prijíma múka I. a II. triedy.

Jednoduché opakované brúsenie. Používajú sa na výrobu ražnej alebo pšeničnej múky. Výťažok múky k hmotnosti zrna prijatého na spracovanie pre ražnú múku by mal byť 95% a pre pšeničnú múku - 96%, otruby, 2 a 1 %. Tapetová múka sa získava súčasnou prevádzkou troch valcových strojov (obr. 3.4). Charakteristickým rysom schémy brúsenia tapiet je prítomnosť metličiek, na ktorých sa produkt po valcovom stroji dodatočne rozdrví, po čom sa iba 50 % z celkového množstva produktu, čo vo všeobecnosti zvyšuje efektivitu výroby.

Náročné opakované brúsenie. Tieto mletia bez obohacovania zrna sú určené na získavanie ražnej odrodovej, lúpanej a semienkovej múky, ako aj na mletie zŕn tritikale na lúpanú múku.

Ryža. 3.5. Technologická schéma dvojtriedneho mletia pšenice na múku I. a II. triedy

Jednostupňové mletie sa používa v lúpanej múke s výťažnosťou 87% a v čistej múke s výťažnosťou 63 %, ako aj dvojstupňové mletie s celkovou výťažnosťou múky 80 %, pri ktorej dostávajú od 15-30 % naočkované a 50-65 % hrubý, resp. Pri jednostupňovom brúsení pracuje súčasne päť trhaných a dva brúsne systémy. Dvojtriedne brúsenie zahŕňa použitie piatich trhaných a troch brúsnych systémov. V oboch prípadoch sú produkty dovalcovacích strojov trhaných systémov dodatočne drvené na odhŕňacích strojoch a častice škrupín sú spracovávané na odhŕňacích strojoch na mletie múky z otrúb.

Náročné opakované mletie so zníženým procesom obohacovania zŕn. Používajú sa v mlynoch na múku s malou produktivitou. Sú určené na výrobu múky triedy II s výťažnosťou 85 % (jednostupňové brúsenie). Rovnaké schémy umožňujú vykonávať dvojstupňové mletie s celkovým výťažkom múky 75 %, dostať z 55 na 60 % múku I triedu a 23-18 % múky II. triedy, resp.

Komplikované opakované mletie s rozvinutým procesom obohacovania zrna. Tieto mletia sú hlavné v mlynárskom priemysle, umožňujú získať 72 % múky I. triedy jednostupňovým mletím, taktiež vykonávať dvoj- a trojtriedne mletie na múku na pečenie s celkovou výťažnosťou 75 až 78 %, ako aj mletie na múku na cestoviny - od 72 do 78 %.

V posledných rokoch pokročilé podniky zvládli technológiu jednostupňového brúsenia, čo umožňuje získať 75 % múka najvyššej kvality.

Tieto typy brúsenia umožňujú súčasnú prevádzku štyroch alebo piatich trhacích systémov a 10 a 11 brúsnych systémov (obr. 3.5).

Vlastnosti výroby múky na cestoviny. Múčne cestoviny krúpy (najvyššia trieda) a polzrnky (trieda I) sa na rozdiel od múky na pečenie vyznačujú oveľa väčšou veľkosťou; častice a v podstate je to zmes zŕn rôznych veľkostí a prachových častíc. Hlavnou surovinou na výrobu múky na cestoviny je zrno tvrdej pšenice. Okrem toho sa značné množstvo múky vyrába aj z červenozrnnej mäkkej pšenice s vysokým sklom. Výstup múky na cestoviny pri mletí je pevný; pšenica je od 25 do 60 % z celkovej hmoty recyklujeme 1 ! suroviny, pri mletí tvrdej pšenice sa však získa viac zŕn.Súčasne sa pri výrobe cestovín získava múka; pekáreň II.

Technologická schéma mletia cestovín zabezpečuje prítomnosť šiestich trhaných systémov (II, III, IV a V sú rozdelené na veľké a malé), rozvinuté procesy mletia a sita a skrátený proces mletia so štyrmi alebo dvoma systémami.

Rôzne druhy mletia zŕn možno zredukovať na dva hlavné typy: nízke a vysoké.

Pri nízkom mletí, pri prechode zrna cez mlynské kamene alebo valce, sa usilujú okamžite získať múku a pri vysokom mletí sa zrno drví postupne a najskôr sa z neho získavajú obilniny, alebo, ako sa bežne hovorí, obilniny; tieto zrná sa potom čistia, triedia podľa kvality a až potom sa menia na múku.

Pri vysokom mletí sa získa viac múky a jemnejšej múky ako pri nízkom mletí, ale je drahšie, vyžaduje viac strojov a spotrebuje viac energie.

V mlynárskom priemysle sa mlyny s nízkym mletím nazývajú tapetové mlyny a mlyny s vysokým mletím sa nazývajú odrodové mlyny.

Nízke mletie. Týmto mletím je možné získať múku rôznej kvality (až do vysokej kvality, ale s nízkou výťažnosťou). Nižšie sú uvedené hlavné odrody nízkeho mletia.

Jednoduché brúsenie prijímať jednoduchú alebo obyčajnú múku. Jednoduché brúsenie môže byť raz keď zrno prejde len raz cez mlynský kameň a získa sa naraz všetka múka, príp opakujúce sa keď sa po prechode mlynským kameňom alebo valcom produkt preoseje a zvyšok na site sa opäť pomelie, pričom sa toto spracovanie opakuje, kým sa produkt úplne nerozdrví a na site nezostane nič.

Pri jednoduchom mletí sa predbežné čistenie obilia od nečistôt buď vôbec nevykonáva, alebo je nainštalovaný iba jeden čistiaci stroj (burat, tarar atď.). Raž sa melie jednoduchým mletím v poľnohospodárskych mlynoch.

Jediným mletím bez predbežného čistenia zrna múky sa získa 99,5 % (0,5 % je spôsobené zmršťovaním a mechanickými stratami). Pri mletí s čistením sa 99% múky získava z obilia štandardnej kvality (0,5% je odpad a 0,5% je mechanická strata a zmrštenie).

brúsenie tapiet raž aj pšenicu zomelieme a získame celozrnnú múku. Pred mletím sa zrno už podrobuje dôkladnejšiemu čisteniu nečistôt, medzi strojmi je vždy odmasťovač (inak pranie).

Očistené zrno sa melie na rezaných (vlnitých) valcoch. Každý pár valcov sa nazýva systém. Systémy vlnitých valcov sa nazývajú ošúchaný a z hladkých valcov - brúsenie. Pri brúsení tapiet sa zvyčajne používa 4-5 ošúchaných systémov. Po každom prechode cez valce sa výrobok preoseje, aby sa oddelila múka. Zvyšky na sitách (zostupy zo sít) sa posielajú do ďalšieho systému valcov s menšími rezmi. Otruby sa pri brúsení tapiet neodstraňujú. Celková výťažnosť ražnej múky 95 % a pšenice 96 %; okrem toho dostávajú 4,5 – 3,5 % krmivového a nekŕmneho odpadu a 0,5 % tvoria mechanické straty a zmršťovanie.

Olúpané brúsenie mlieť len raž. Od celozrnného mletia sa líši tým, že sa melie na väčšom počte valcových systémov a tiež tým, že sa pri tomto mletí vyberajú otruby (zvyšky na sitách posledného preosievania) v množstve asi 10%. Výťažnosť múky je 87 %. Lúpaná múka je jemnejšia ako celozrnná a belšia, pretože obsahuje menej častíc otrúb.

mletie semien vykonávané opatrnejšie ako peeling. Otruby sa vytriedia asi 20 %; ražná múka prijíma asi 80-78%. Ak sa vyrába v jednej odrode, ide o tzv skríning múky. Pri rozdelení na dve odrody sa najlepšia odroda (asi 63%) nazýva tzv nasadených múku a zvyšok múky prísny. Môžete si vziať iba 15% výsevnej múky, potom sa zvyšných 65% získa ako peeling múky. Predtým sme dostávali ešte jemnejšiu ražnú múku tzv kloval; získavala sa buď pri celozrnnom mletí raže, preosievaním malého množstva (10 %) múky z prvých systémov, alebo špeciálnym mletím (výťažok 43 %).

Vysoké (odrodové) mletie. Príprava zrna na vysoké (odrodové) mletie sa uskutočňuje podľa zložitejšej schémy v porovnaní s nízkou. Proces získavania múky sa zvyčajne skladá zo štyroch častí: a) hrubé drvenie (inak drvenie) s cieľom získať zrná; b) triedenie a čistenie obilia; c) mletie zŕn; d) mletie otrúb. Dranye sa vyrába na rezaných valcoch (sú umiestnené v 5-8 systémoch), brúsenie sa vykonáva na hladkých valcoch (sú umiestnené jeden a pol krát viac ako trhané, to znamená 8-12 systémov). Zrná sa čistia na brázdach a sitách. Biele zrná bez škrupín, ako ťažšie, sa pri vinšovaní oddeľujú od tmavých a pestrých škrupín s čiastočkami. Často sa k čisteniu pridáva aj takzvané fazetovanie zŕn, teda ich drvenie na valcoch s následným preosievaním a vinšovaním. Konečné spracovanie otrúb sa vykonáva na kefových strojoch a potom na odstredivkách, pričom sa získa ďalších 2 až 2,5 % múky.

V dôsledku drvenia a preosievania sa získajú tieto produkty: 1) trocha múky (1-3% z každého systému, len 10-15%), 2) zrná rôznej veľkosti, t.j. veľké, stredné a malé (asi 60% celkovo ), 3) takzvaný dunst - výrobok, ktorý veľkosťou zaberá strednú polohu medzi zrnami a múkou (10-12%) a 4) horné zostupy (zostupy z horných sít) , ktoré podliehajú sekundárnemu odlupovaniu v ďalšom systéme. Horné zostupy posledného roztrhaného systému (7-10%) - hrubé otruby.

V dôsledku triedenia a čistenia zŕn získavajú: zrná a prach rôzneho kvalitatívneho faktora (biele, pestré a tmavé) a rôznych veľkostí (veľké, stredné, malé). Každý druh zŕn a prachu sa posiela do vlastného mlecieho systému.

Z mlecích systémov po preosiatí dostávajú: múku (5-10% z každého systému), drobné zrná a prach. Drť a prach sa opäť podrobujú čisteniu a mletiu (triedeniu a miešaniu podľa ich dôstojnosti). Zvažuje sa horný výstup zo sita po poslednom mlecom systéme (asi 10 %) jemné otruby.

V dôsledku vysokého procesu mletia sa získajú: 1) múka z každého systému valcov (roztrhané a mletie), 2) veľké a malé otruby, 3) odpad z čistenia obilia (kŕmne a nekŕmne).

Výstup múky- množstvo vyjadrené ako percento zo spracovanej hmotnosti.

brúsením nazývaný proces výroby múky. V závislosti od účelu múky sa najskôr vytvoria mlecie dávky obilia, t.j. šarže zŕn rôznych druhov a kvalít sa vyberajú a miešajú v pomeroch, ktoré poskytujú optimálne vlastnosti múky.

výroba múky pozostáva z týchto hlavných procesov: príprava zrna na mletie a samotné mletie zrna.

Proces prípravy obilia na mletie spočíva v oddelení a nečistotách, ktoré sú v mlecej dávke zrna, čistení povrchu zrna a čiastočnom lúpaní šupiek, kondicionovaní zrna pri odrodovom mletí.

Kondicionovanie spočíva vo zvlhčení zrna horúcou alebo studenou vodou s následným odpočinkom. Dodá škrupinám a aleurónovej vrstve zrna plastické vlastnosti, čo im umožní úplnejšie oddelenie od endospermu a zabráni kontaminácii múky malými otrubami. Pri mletí upraveného obilia sa zlepšujú pekárske vlastnosti múky získanej z neho.

Mletie zŕn sa vykonáva na valcových mlynoch. Hlavnou časťou stroja sú dva liatinové valce s vlnitým povrchom. Zrno, padajúce do medzery medzi valcami, je rezané a štiepané. V blízkosti každého valcového stroja sú inštalované triediace stroje - triediace stroje, na ktorých sa triedi drvené zrno podľa veľkosti. Valcový mlyn spolu so sitom sa nazýva mlecí systém.

Mletie obilia môže byť jednorazový, keď zrno prejde mlecím systémom raz, a opakovaný, keď sa zrno drví postupne na niekoľkých systémoch. Po každom prechode cez valce sa z rozdrvených produktov preoseje múka a väčšie častice, ktoré neprešli cez horné sito, sa privedú do ďalšieho valcového mlyna na mletie. Opakované brúsenie sa delí na jednoduché a zložité.

Jednoduchým (tapetovým) mletím sa získava ražná a pšeničná múka. Jednoduché mletie prebieha na štyroch systémoch, múka z rôznych systémov sa mieša. Tieto mletia môžu byť bez výberu otrúb (celozrnné mletie raže alebo pšenice) alebo s výberom otrúb 1-2% (mletie lúpanej raže). Produkcia pšeničnej múky je 96%, ražnej tapety 95%. Vlhkosť múky by nemala byť vyššia ako 15% a obsah popola 1,97%.

Pri odrodovom mletí sa zrno drví na zrno a triedi podľa jemnosti (veľkosť) a kvality (biele, pestré, tmavé). Vytriedené zrná sa drvia v niekoľkých po sebe nasledujúcich mlecích systémoch, kým sa nezíska múka danej veľkosti. Miešaním múky určitých systémov sa získavajú rôzne druhy múky.

Komplexné brúsenie sa delí na jedno-, dvoj- a trojstupňové.

Jednotriednym mletím sa vyrába múka prvej alebo druhej triedy; výťažnosť múky prvej triedy je 72%, druhá - 85%.

Dvojstupňové mletie môže súčasne získať múku prvej a druhej triedy; výťažok múky prvej triedy je 40-50% a druhý - 28-38%. Celková výťažnosť múky pri týchto dvoch druhoch mletia je 78 %.

Trojstupňové mletie produkuje múku najvyššej kopry alebo zrná prvej a druhej triedy. Celková výťažnosť múky s trojstupňovým mletím je 78%; pričom produkcia múky môže byť napríklad nasledovná: 0-10% alebo 0-25% múky najvyššej kvality; 40 – 45 % (10 – 50 % alebo 25 – 65 %) múky prvej triedy a 13 – 28 % (65 – 78 % alebo 50 – 78 %) múky druhej triedy. Existujú aj iné schémy pre dvoj- a trojtriedne mletie pšenice s celkovou výťažnosťou múky 75 %.

Proces formovania komerčných odrôd výrazne ovplyvňuje vlastnosti múky.

Po zomletí by múka mala odpočívať aspoň 15 dní, potom zosilnie, zvýši sa jej vlhkosť, zmena farby, kyslosť. Chlieb vyrobený z čerstvej múky je nekvalitný so zníženým objemom. Nasýtené mastné kyseliny vznikajúce v dôsledku hydrolytického rozkladu tukov menia fyzikálne vlastnosti lepku a posilňujú ho. Tento proces sa nazýva dozrievanie.