Jedným z hlavných spôsobov, akým sa potravinársky priemysel rozvíja, je kombinácia rôznych druhov tepelnej úpravy a rôznych druhov surovín a súčasná príprava viacerých jedál. To bolo možné vďaka použitiu konvektomatu.
Je všeobecne známe, že aj opatrným varením vo vode sa znehodnocujú vlastnosti potravín, pričom prichádza o množstvo minerálov a vitamínov potrebných pre správnu výživu človeka. Konvektomat, vytvorený s cieľom nájsť vhodnú alternatívu k vareniu vo vode, spôsobil revolúciu v technológii varenia. Konvektomat zachováva takmer všetky vitamíny a živiny pripravovaného produktu, zachováva prirodzenú farbu a chuť pokrmov, vďaka čomu sú šťavnaté a chutné.
Všetko dômyselné je jednoduché
Teraz sa mnohí výrobcovia zariadení ponáhľajú nazvať svoje produkty módnym slovom – konvektomat, aj keď ide o obyčajnú rúru. V skutočnosti je konvektomat komplexné zariadenie, ktoré kombinuje funkcie dvojitého kotla, sporáka a rúry.
Mnoho kuchárov a reštaurátorov pri nákupe vybavenia stojí pred voľbou medzi konvektomatom a teplovzdušnou rúrou. Množstvo trhových ponúk môže spôsobiť pochybnosti aj medzi najskúsenejšími kuchármi a technológmi, pretože verzie tohto zariadenia sa neustále aktualizujú a zavádzajú sa ďalšie možnosti. Najprv musíte jasne pochopiť, že konvektomaty a konvektomaty nie sú to isté.
Kompaktný, intenzívny, ekonomický
Konvektomat umožňuje maximálne optimalizovať prácu kuchyne, ušetriť plochu výrobných priestorov a tiež výrazne znížiť náklady na suroviny a personál.
Konvektomat je schopný nahradiť väčšinu vykurovacieho zariadenia v profesionálnej kuchyni a tým výrazne ušetriť výrobný priestor a uľahčiť prácu kuchára. S použitím príslušenstva dokáže nahradiť gril, fritézu, pec na pizzu, vyhrievaciu rúru, udiareň, pekáreň a rúru. Pri správnej organizácii práce vám konvektomat umožňuje udržiavať vysokú produktivitu pri minimálnych nákladoch, čím výrazne šetrí čas varenia, suroviny, elektrinu a vodu.“
Hlavné výhody konvektomatov sú: kompaktnosť, intenzita a hospodárnosť. S týmto najmodernejším zariadením sa spotreba tuku zníži o 95 % a spotreba vody o 40 %. Spotreba energie sa zníži o 60 %. Navyše nie je potrebné mať konvektomat neustále zapnutý, pretože prechod do prevádzkového režimu trvá maximálne 5 minút. Čas varenia sa skráti o 30 - 50%. Dochádza k úspore miesta, keďže stroj, ktorý zaberá 0,81 m2 a je určený pre 10 gastronádob, funkčne nahrádza sporák s vyhrievanou plochou 1,6 m2.
"Zázračná pec" funguje o 15% rýchlejšie ako iné typy zariadení. A vzhľadom na to, že konvektomat prakticky nevyžaruje teplo v miestnosti, kde sa prevádzkuje, tepelné straty sa v závislosti od štýlu podniku znižujú o 15 až 25 %. Po dokončení jedla sa spotrebič automaticky vypne, čím sa výrazne zníži spotreba energie. A v konečnom dôsledku vám umožňuje znížiť náklady na personál takmer o polovicu.
gastronomické zázraky
Variť, dusiť, piecť, smažiť – všetko je v silách konvektomatu. Vykonáva až 70 % všetkých možných operácií tepelného spracovania potravín. Pokiaľ v ňom nemôžete uvariť kompót: jediným obmedzením pri použití elektrického sporáka sú jedlá, ktoré vyžadujú veľa vody.
Jedlo uvarené v konvektomate nedehydruje a nestráca svoje prospešné zložky. Chudnutie pri vyprážaní mäsa sa zníži až o 60 %, spotreba tuku a oleja sa zníži o 95 %, zelenina, ryža a prílohy sa vôbec nerozvaria. Súčasne môžete variť niekoľko produktov súčasne v rovnakom teplotnom režime bez obáv, že napríklad koláče budú voňať ako ryba.
Šetrné spracovanie produktov prebieha pri nízkych teplotách (30 - 99 ° C), čo umožňuje varenie jemných jedál - morské plody, dezerty, ako aj konzervovanie, pasterizácia a blanšírovanie.
Disponujú rôznymi režimami (konvekcia, para, pečenie, vyprážanie, grilovanie atď. - v závislosti od výrobcu a modelu), konvektomaty Electrolux, Convotherm a Racionálne umožňujú variť takmer akékoľvek jedlo: od pečiva po banketové jedlá. Napríklad model pre 6-10 gastronádob s banketovým systémom umožňuje pripraviť 20 hotových jedál na banket od 20 do 60 osôb.
Pomocou konvektomatov vytvoríte kulinárske zázraky, napríklad manti uvaríte v cesnakovej omáčke; bravčová šunka plnená brusnicami, obložená zemiakmi a zeleninou. Súhlasíte, pôsobivé!?
Z uvedených príkladov je zrejmé, že konvekčné pece sa používajú na dosiahnutie najlepších kulinárskych výsledkov a maximálnej efektivity výroby.
Rôzne modely majú rôzne technické výhody.
Jedným z charakteristických znakov konvektomatov je prítomnosť funkcie Pečenie + podržanie, ktorá vám umožní získať šťavnatejšie a vyprážané jedlá, chrumkavé vzdušné pečivo s menším úbytkom hmotnosti vďaka tepelnej úprave. Pre najlepšie varenie v komore sú zabudované teplotné senzory a viacbodový sondový senzor, ktorý riadi a monitoruje teplotu vo vnútri produktu s najvyššou presnosťou a ak sa odchyľuje od normy, v plne automatickom režime, zosúladí so špecifikovanými parametrami. Ide o ideálne riešenie pre tie reštaurácie, kaviarne, jedálne, ktoré chcú nielen znížiť chudnutie produktov, ale aj dosiahnuť dokonalý výsledok.
Výhodou konvektomatov je unikátny systém programov varenia, ktoré sú plne automatické. AT Abat (Abat) v priemere je stanovených 120 pripravených programov, Smeg- 40 programov, Apache- 150 prednastavených receptov Electrolux- od 20 naprogramovaných programov, Racionálne- až 350 pripravených programov varenia, Convotherm- štandardne viac ako 170 naprogramovaných receptov. Konvektomaty a konvektomaty sa líšia funkčnosťou a prístupným dotykovým ovládacím panelom. V jednoduchších modeloch je zabezpečené mechanické, elektromechanické a elektronické ovládanie.
Trh s konvektomatmi
Dopyt po konvektomatoch v európskej časti Ruska sa líši od dopytu v sibírskom regióne. Vysvetľuje to skutočnosť, že európska časť Ruska je náchylnejšia na progresívne (technicky) západné trendy, čo ovplyvňuje vývoj spotrebiteľského trhu v európskych regiónoch (najmä hlavné mesto) a najmä rozvoj reštaurácie. Napríklad v Moskve je viac ako 6000 zariadení verejného stravovania, z toho je reťazcov viac ako 600. V Novosibirsku je ich oveľa menej. Podľa toho sa výrazne líši dopyt po konvektomatoch, mnohí si v rámci šetrenia vystačia s konvektomatmi na prípravu celého menu a pečenie.
V súčasnosti je rozsah cien za konvektomaty v Rusku veľmi významný: od 1,5 tisíc do 45 tisíc eur - v závislosti od počtu programových pozícií a stupňa automatizácie konkrétneho modelu.
Faktory ovplyvňujúce tvorbu nákladov konkrétneho modelu sú nasledovné:
- typ ovládania (mechanický/elektromechanický/elektronický),
- spôsob výroby pary (injektor / bojler),
- krajina pôvodu (Rusko, Španielsko, Taliansko a Nemecko),
- ďalšie užitočné funkcie
- povesť výrobcu/uznanie značky.
Do prvej kategórie patria konvektomaty ruskej výroby. Konvektomaty sú toho ukážkovým príkladom. Abat (Abat)). Medzi ich výrazné výhody patrí nízka cena (od 90 000 rubľov/kus), elektronický ovládací panel, 5 režimov (vyparovanie, konvekcia, para pri nízkych teplotách, ohrev a kombinované), vstavaná sonda, jednoduchosť a pohodlie pri správe a údržbe, úspora elektrina a pod. Sortiment Abat zahŕňa vstrekovacie a kotlové modely pre 6 a 10 gastronádob, vhodné do malých kaviarní, reštaurácií, jedální, nemocníc, sociálnych zariadení. Jednou nepríjemnosťou je veľmi krátka životnosť a nekonečné opravy.
Do druhej kategórie patria konvektomaty zahraničnej výroby: Taliansko Apacheod 72 000 rubľov. Zaujmú dokonalejším dizajnom, prítomnosťou poloautomatického drezu a zvýšenou ponukou funkcií.
A konvektomaty patria výbavou a technickými parametrami do najvyššej kategórie. Electrolux- Taliansko, z 338 000 rubľov, Nemecko - Convotherm od 237 000 rubľov a Racionálne od 420 000 rubľov. ako aj niektoré ďalšie zariadenia nemeckej, talianskej a španielskej výroby, ktoré sa vyznačujú dokonalejším dizajnom a dlhou životnosťou, dodatočnými technickými možnosťami, jednoduchou údržbou a viditeľnosťou.
Konvektomaty vyrábajú netopier, Smeg, Apache, Electrolux s cenovým rozpätím 35 000 - 821 000 tisíc rubľov.
Trh s týmto typom zariadení je už štruktúrovaný, no pre reštaurátorov je stále ťažké orientovať sa v jeho širokom sortimente značiek. Výrobné spoločnosti a predajcovia sa predháňajú v tom, kto chváli svoj produkt, pričom objavujú „hrozné“ nedostatky na produktoch konkurentov.
Pri výbere modelu a výrobcu konvektomatu alebo konvektomatu si zákazník všíma v prvom rade pomer ceny a funkčnosti. Okrem toho vám odporúčame vziať do úvahy všetky výrobné skutočnosti, až po to, či návštevníci budú pozorovať proces varenia. Ak má šéfkuchár plniť exkluzívne objednávky, uprednostnite zariadenia s možnosťou programovania. A ak bude výroba často využívať parný režim, nemusíte sa rozhodnúť pre model so vstrekovaním. V tomto type konvektomatov vzniká para priamo v pracovnej komore pri privádzaní vody do vykurovacieho telesa, vykurovacieho telesa. Často sa počas vstrekovania teplota v komore odchyľuje od nastavenej hodnoty. Pri použití modelov kotlov sa to nestane: hotová para generovaná v parnom generátore sa dodáva do komory. Ak však zanedbáme ukazovatele tvrdosti vody, parný generátor v lacných zariadeniach môže zlyhať kvôli usadzovaniu vodného kameňa na vykurovacích telesách.
Špičkové vybavenie vyžaduje údržbu vysokokvalifikovaným personálom. Často môžete počuť pochybnosti majiteľov: "Utratím peniaze za toto nádherné auto a rovnakú sumu potom na opravy." Pri nákupe je potrebné venovať pozornosť záruke a recenziám zariadenia. Zoznam vybavených objektov pomôže vyvodiť záver o kvalite vybavenia.
Spotrebiče pre domáce kuchyne a cateringové kuchyne sú poháňané buď elektrinou alebo plynom. Dostupnosť a väčšia bezpečnosť elektrickej energie robí elektrické domáce spotrebiče obľúbenejšími.
V tomto článku si povieme niečo o modernej rúre na varenie zvanej konvektomat, teda ako konvektomat funguje.
Prečo? Aby ste si vybrali ten správny a ten, ktorý presne vyhovuje vašim potrebám a úlohám, ktoré pred vami stoja.
Konvektomat je
Rúra na varenie s originálnou technológiou odlišnou od ostatných. Hlavným prvkom používaným na varenie je zohriata para. Konvektomat funguje, je z horúcej pary, ktorá ovplyvňuje jedlo na jeho prípravu.
Je dôležité si uvedomiť, že konvektomaty využívajú nielen technológiu varenia v pare, ale využívajú aj technológiu konverzie. Navyše, oba tieto režimy možno použiť samostatne aj v symbióze.
Dva typy konvektomatov
Podľa princípu tvorby pracovnej pary sa konvektomaty delia na kotlové a vstrekovacie.
- Vo vstrekovacích peciach sa para vytvára striekaním vody cez vstrekovače a jej ohrevom pomocou vykurovacích telies. Para sa touto technológiou získava pri teplote 100˚C.
- Kotlové pece vyrábajú paru v parogenerátoroch (kotloch). V takýchto peciach je možné regulovať teplotu pary. Kotly sú navyše produktívnejšie.
Ako funguje kotlový konvektomat?
Para v peci kotla je generovaná parným generátorom. V skutočnosti ide o kotol - uzavretú nádobu s vodou, v ktorej sa voda ohrieva pomocou vykurovacích telies. Voda vstupuje do kotla z vodovodu, jej hladina je regulovaná automatickými regulačnými ventilmi a snímačmi.
Bezpečnosť zariadenia zaisťuje solenoidový ventil, ktorý uzavrie / otvorí prívod vody a snímač, ktorý vypne kotol, ak teplota prekročí 130˚C.
Dôležitou vlastnosťou tohto typu pece je schopnosť regulovať teplotu pary. Okrem toho je produktivita kotlových pecí veľmi vysoká.
Za zmienku stoja klasické nevýhody kotlov. Ide o tvorbu vodného kameňa na vykurovacích telesách a veľkých rozmeroch. Kontrola vodného kameňa - zmäkčovanie vody.
Ako funguje vstrekovací konvektomat
V týchto peciach sa voda vstrekuje do komory pece cez trysky, ktoré rozbijú vodu na prúd kvapiek. Kvapky padajú na vykurovacie telesá prístroja a premieňajú sa na paru. Pohyb kvapiek a pary zabezpečuje ventilátor.
Charakteristickým znakom týchto pecí je stála teplota formovacej pary, ktorá je 100˚C. Regulácia teploty nie je k dispozícii.
Zjednodušený dizajn tejto rúry umožňuje zmenšiť ich veľkosť, avšak chýbajúci regulátor teploty obmedzuje receptúru vareného jedla.
Záver
Na záver stojí za zmienku, že konvektomat pracuje na 380 voltovom zdroji a vyžaduje si profesionálne pripojenie k elektrine.
Toto je proces varenia jedla pod vplyvom pohybu prúdov horúceho vzduchu. Vďaka tomu je jedlo rovnomerne spracované, s krásnou kôrkou.
Čo je to konvektomat v stravovacom oddelení? Zdôvodnenie nákupu
Napriek svojej relatívne malej veľkosti (v porovnaní s priemyselnou rúrou) je konvektomat schopný vykonávať funkcie takých zariadení, ako sú:
- konvektomat;
- fritéza;
- dvojitý kotol;
- rúra;
- skrinka na rúru;
- korektúrna skriňa.
Vďaka nastaveniam šperkov konvektomatu môžu kuchári pripraviť pokrmy akejkoľvek zložitosti. Jeho prítomnosť v profesionálnej kuchyni môže ušetriť miesto, drahocenný čas, ktorý neustále chýba, nervy a peniaze majiteľa.
Počet nakladacích podnosov v tomto zariadení sa pohybuje od 3 do 20, najpopulárnejší rozmer zodpovedá 1/1 gastronádobe (530*325 mm). Povieme vám, ako si vybrať konvektomat so zameraním na vaše potreby, po zvážení úloh, ktoré musia vykonávať, bod po bode.
Typ pripojenia. Plyn alebo elektrina?
Ako každé zariadenie, aj konvektomat (v závislosti od modelu) je možné pripojiť na plyn aj elektrinu. Zvážte výhody a nevýhody:
- Čo je to plynový konvektomat? Ide o zariadenie, ktoré možno pripojiť na skvapalnený alebo zemný plyn, a nie na elektrinu. Takéto zariadenie je drahšie ako bežná 380 V jednotka, ale cenový rozdiel sa veľmi rýchlo spláca, keďže plyn je lacnejší ako elektrina.
- Hlavnou nevýhodou je, že nie je vždy možné použiť. Podľa hygienických noriem nebudete môcť používať plynové zariadenia vo vašej kuchyni, ak sa miestnosť nachádza v obytnej budove.
Dnes (čo to je a kde sa to používa, sme zistili) môžu poskytnúť svojim zákazníkom iba európske značky. Ruskí výrobcovia zatiaľ nedokážu poskytnúť trhu stabilne fungujúce plynové konvektomaty. Je to spôsobené tým, že konečné zariadenie musí spĺňať normy CE a mať certifikáty o bezpečnosti plynu. Ak budú splnené všetky výrobné podmienky, konečná cena ruského zariadenia nebude nižšia ako cena európskeho zariadenia. V takýchto podmienkach je veľmi ťažké konkurovať, keďže hlavným tromfom ruských konvektomatov je cena a kompletný balík potrebnej dokumentácie.
Klasický alebo „námorný“ výkon
Takmer každý názov priemyselného zariadenia má „námornú“ variáciu. Nie, to neznamená, že je ozdobený kotvami a mušľami. Námorné vybavenie je odolnejšie, spoľahlivejšie, schopné vydržať dlhý pobyt na lodi na šírom mori alebo na pobreží bez straty výkonu.
Čo znamená námorný konvektomat v kontexte práce:
- fungovanie v podmienkach kontrastu vonkajších teplôt;
- fungovanie v podmienkach vysokej vlhkosti;
- dodatočná pevnosť kovu, ktorá zabraňuje korózii;
- ignorovanie vibrácií;
- pevné ukotvenie k podlahe.
Za to všetko budete musieť zaplatiť paušálne 20 % z ceny konvektomatu v klasickej verzii a získať výbavu, ktorá vás nesklame ani v tých najťažších podmienkach.
Vybavenie z Ruska. Netopier
A tu sú - obľúbenci štátnych zákaziek. Konvektomaty Abat vynikajú v podmienkach stredného zaťaženia. Sú dobré tam, kde sa pripravujú jednoduché jedlá bez nárokov na zvláštnu zložitosť. Vo svojej zostave majú modely s 2 typmi vaporizácie:
- Vstrekovacie konvektomaty. Pre 6 (145 000 rubľov) a 10 (167 000 rubľov) úrovne vo veľkosti 1/1. Vstrekovací typ odparovania je charakteristický tým, že sa dosahuje vstrekovaním vody do už vyhriatej pracovnej komory. To komplikuje vykonávanie takej funkcie, ako je "para + nízka teplota", inak označovaná ako "kynárňa", ale lacno a spoľahlivo.
- Kotlové konvektomaty. Pre 6 (175 000 rubľov) a 10 (197 000 rubľov) úrovne vo veľkosti 1/1. Typ prevádzky kotla je charakteristický tým, že para sa tvorí oddelene a už v tejto forme prechádza do pracovnej komory. Rozsah funkcií sa rozširuje, cena je vyššia.
Vybavenie je dobré pre každého, s výnimkou schopnosti pracovať na opotrebovanie - neodporúča sa načítať všetky poskytované úrovne súčasne.
Srdečne a kvalitne. Talianske vybavenie Unox
Ďalším krokom vo vývoji konvektomatov je vybavenie talianskej značky Unox. Áno, je to drahšie, ale kvalita stojí za to. Prejavuje sa vo všetkom – kvalite konštrukcie, kvalite kovu a sade funkcií. Existujú modely:
- Každý elektrický model má „plynové dvojča“. Cena toho druhého je asi o 20% vyššia. Plynový konvektomat - čo to je? Informácie sú uvedené vyššie, riaďte sa potrebami a prevádzkovými podmienkami.
- Pre 3 (140 000 rubľov), 5 (165 000 rubľov), 7 (190 000 rubľov), 10 (250 000 rubľov), 20 (400 000 rubľov) 1/1 plechu na pečenie. Každému podľa jeho potrieb.
- S mechanickým a elektronickým typom ovládania. Prvý je dobrý, pretože je o 20 tisíc lacnejší ako druhý, ostatné veci sú rovnaké a je tiež ťažšie ho rozbiť. Druhý je vhodný, pokiaľ ide o zložité nastavenia a tenké, jemné jedlá.
Konvektomat - čo je to podľa Nemcov. Racionálne
Konvektomaty tejto značky je možné umiestniť do komory mier a váh. Ideálne, štandardné.
No, veľmi, veľmi drahé. Ich nákup je opodstatnený, pokiaľ ide o haute cuisine a rozsah. Typy sú nasledovné:
- Mechanicky ovládaný CombiMaster so 6 úrovňami 1/1. Prevedenie na 380 V (550 000 rubľov) a plyn (690 000 rubľov).
- Mechanicky ovládaný CombiMaster s 10 úrovňami 1/1. Vykonanie pre 380 V (790 000 rubľov) a plyn (890 000 rubľov).
- Mechanicky ovládaný CombiMaster s 20 úrovňami 1/1. Vykonanie len pre 380 V (1 600 000 rubľov).
- Elektronicky riadený Rational SCC 5 Senses pre 6 úrovní 1/1. Prevedenie na 380 V (780 000 rubľov) a plyn (930 000 rubľov).
- Elektronicky riadený Rational SCC 5 Senses pre 10 úrovní 1/1. Vykonanie pre 380 V (1 100 000 rubľov) a plyn (1 200 000 rubľov).
- Elektronicky riadený Rational SCC 5 Senses pre 20 úrovní 1/1. Vykonanie iba pre 380 V (1 850 000 rubľov).
Zoznam ich možností je nekonečný, a tak možno povedať len jedno: Rational je jedna z mála značiek, ktorá vie jasne povedať, čo je konvektomat. Čo je schopný variť, čo ho odlišuje od ostatných predstaviteľov tepelných zariadení.
Konvektomat vo vládnych kuchyniach
Teraz sa budeme baviť o škôlkach, školách, nemocniciach a domovoch dôchodcov. Spája ich fakt, že potravinárske výrobky vo všetkých fázach prípravy musia prejsť prísnou kontrolou, nie na krok od overených technologických máp. Jedlo je špecifické – obmedzenie tuku, dusenie alebo chradnutie, pečenie. Všetko podľa kánonov zdravého, šetrného režimu. To všetko bez väčšej námahy dokáže zabezpečiť konvektomat.
Je schopný vykonávať 80% všetkých tepelných operácií, ktoré sú potrebné v procese varenia. Jedinečná kombinácia ohrievacích telies a ventilátorov vám umožňuje súčasne pripravovať rôzne jedlá – od rezňov až po tvarohové kastróly, bez obáv, že sa môžu premiešať pachy. Vďaka upravenému režimu varenia, ktorý kuchári nastavia pred naložením podnosov, proces zaberie menej času, čím sa ušetrí nielen väčšina vitamínov, ale aj čas pracovného personálu. Konvektomat (čo to je a kde sa používa, sme naznačili vyššie) je dnes takmer v každej stravovacej jednotke štátnej inštitúcie, pretože spĺňa všetky požiadavky na hygienické normy a technologické mapy.
Z hľadiska pomeru „potreba / cena“ je najvhodnejšie do takýchto zariadení inštalovať zariadenia ruskej značky Abat, ktoré boli spomenuté vyššie. Je ľahko ovládateľný, má potrebný balík dokumentácie a je relatívne lacný, čo je dôležité pre organizácie podporované vládou.
Výsledok
Či potrebujete konvektomat vo svojej kuchyni alebo nie, je len na vás. Môže sa zdať, že zoznam jeho praktických možností je skromný (áno, stáva sa), že je jednoduchšie umiestniť gril a rúru, ale časom sa k nemu vrátite ako k predmetu mimoriadnej užitočnosti.
Takže, konvektomat - čo to je? Fotografie sú uvedené vyššie a všetko ostatné sme v tomto článku povedali a vysvetlili viac ako raz, ale nakoniec sa môžete presvedčiť, že máme pravdu, iba tým, že ho uvidíte v akcii. Navštívte niekoľko workshopov, ktoré pravidelne zhromažďujú predajcovia priemyselných zariadení, a uvidíte, že konvektomat ušetrí a zároveň zarobí.
Konvektomat je hodnotná investícia do rozvoja podnikania, najlepšia voľba pre kaviareň alebo reštauráciu. Pri nákupe profesionálneho vybavenia zvážte všetky parametre a faktory:
- Pomer plochy vašej kuchyne a rozmerov spotrebiča;
- Sortiment jedál, na prípravu ktorých si kupujete vybavenie;
- Vlastnosti vašej produkcie.
Môžete si byť 100% istí, že konvektomat úplne zmení vašu predstavu o varení!
Jedná sa o dvojitý kotol a konvektomat - dva v jednom. Tento typ kuchynského vybavenia zaujíma vedúce postavenie na trhoch Európy a USA.
Para je jednou z najsilnejších síl na Zemi, a preto je varenie v pare najúčinnejšie a cenovo dostupné. Vďaka kombinácii cirkulácie horúceho vzduchu (konvekcia) a pôsobeniu suchej pary sa výrazne skráti doba varenia a zlepší sa kvalita jedla, v maximálnej možnej miere sa zachovajú hodnotné bielkoviny.
Druhy
- Plynové a elektrické, tie sú obľúbenejšie, spravidla sú pripojené k sieti s napätím 380 V.
- Injektážne a kotolne
- Počet úrovní od 3 do 20
- Ovládací systém: Dotykový panel alebo elektromechanický
Princíp činnosti
Konvektomat pracuje v troch hlavných režimoch:
- tepelné spracovanie parou;
- konvekcia;
- kombinácia dvoch vyššie uvedených metód.
Varenie pomocou cirkulácie horúceho vzduchu alebo pary v rúre je moderná technológia, z ktorých každá je sama o sebe úžasná. Výsledkom ich kombinácie je získanie tak chutného a zdravého jedla, že úspech vášho podniku je zaručený!
Pozrime sa bližšie na každú z troch metód.
Konvekcia. Konvekčná rúra využíva ventilátor na distribúciu horúceho vzduchu okolo pripravovaného jedla, aby sa produkt zohrial rovnomerne a rýchlo dosiahol požadovaný stav.
Dvojitý kotol. Profesionálni kuchári vedia, že varenie v pare je skvelý spôsob prípravy zdravých jedál. Keď sa voda zahreje na 100 ° C, vytvorí sa para, ktorá ovplyvňuje produkty, zatiaľ čo vlhkosť sa zadržiava v hotovom jedle.
Parné konvektomaty kombinujú konvekciu a pôsobenie pary, vďaka čomu je jedlo šťavnaté, aromatické a suroviny si počas varenia zachovajú svoju pôvodnú hmotnosť. V porovnaní so staršími spôsobmi varenia je strata bielkovín polovičná, preto sú jedlá sýtejšie a zdravšie.
Prevádzka zariadenia je plne automatizovaná. Pamäť stroja môže obsahovať až 1000 receptov. Program je možné jednoducho zmeniť na žiadosť klienta.
Tipy na údržbu
Konvektomat potrebuje každodenné čistenie. Odporúča sa použiť systém úpravy vody na základe výsledkov testov vody z vodovodu alebo aspoň nainštalovať zmäkčovač vody. Zároveň po ukončení práce môžu na vnútornom povrchu stien stroja stále zostať usadeniny vápnika - to je normálne. Nie je potrebné používať agresívne chemikálie alebo ručne škrabať usadeniny: väčšina strojov používa automatický čistiaci režim. Operátorovi stačí stlačiť tlačidlo na spustenie procesu a potom sa osprchovať a umyť komoru. Len si nájdite čas na starostlivosť o svoje vybavenie, aby ste ho udržali v poriadku.
Výhody
Konvektomat je prielom v umení varenia, s jeho pomocou sa pripraví veľké množstvo jedál v krátkom čase, čo je dôležité pre cateringové spoločnosti, hotely, reštaurácie rýchleho občerstvenia a iné potravinárske odvetvia, ktoré vyžadujú veľa jedál pri rovnaký čas.
Investícia do moderného vybavenia rozšíri ponuku jedál vzhľadom na recepty zahrnuté v programe. Jedálniček si budete môcť dopĺňať a meniť, pretože. Konvektomat je možné jednoducho preprogramovať a kvalita jedla bude vždy veľmi vysoká.
Ale čo je najdôležitejšie, uvaríte skvelé jedlá pri zachovaní nutričnej hodnoty produktov! Platí to najmä pre školské a študentské jedálne.
Zhrnúť. Konvektomat je unikátne zariadenie, ktoré má v porovnaní so sporákmi a rúrami nesporné výhody:
- varí jedlo o 10-15% rýchlejšie;
- mäsové jedlá sú úžasne šťavnaté, jemné a veľmi krásne;
- tuk a šťavy sa počas varenia neodparujú, čím sa zachová pôvodná hmota produktu - dochádza k úspore nákladov;
- umožňuje rýchlo uvariť veľa zdravých jedál, čo je obzvlášť dôležité pri podávaní hromadných podujatí;
- rôzne druhy výrobkov - obilniny, ryby, zelenina, mäso - sa varia súčasne, pričom každé jedlo si zachováva svoju jedinečnú chuť;
- dáva používateľovi možnosť použiť predprogramované recepty alebo nastaviť čas podľa svojich predstáv.
- ergonomický - zaberá málo miesta
- ekonomický - umožňuje znížiť náklady na elektrinu, plyn, mzdy, zvýšiť príjem vďaka rýchlosti varenia
Každý reštaurátor a technológ určite pozná konvektomaty. Táto rúra je široko používaná odborníkmi pracujúcimi v oblasti stravovania: v kaviarňach, reštauráciách, banketových sálach. V kuchyni sú nepostrádateľné: varia rýchlo a efektívne, šetria čas a zachovávajú prospešné vlastnosti produktov.
V takýchto rúrach existujú okrem bežného spôsobu spracovania potravín suchým teplom ešte minimálne dva režimy spracovania jedla: varenie v pare alebo kombinovaná para a suché teplo.
Vďaka parnému zvlhčovaniu tento prístroj spája funkciu rúry a parného hrnca. Môže nahradiť bežný sporák a fritézu, rúru a teplovzdušnú rúru. Výroba pary a kontrola vlhkosti konvektomatu prebieha automaticky, zatiaľ čo v bežných konvektomatoch musí byť kuchár neustále v strehu a sledovať celý proces. 
Podľa toho, ako para vzniká, sa všetky konvektomaty delia na dva typy: kotlové a vstrekovacie. Kotlové jednotky majú zabudovaný parný generátor, ktorý neustále udržiava optimálnu teplotu pre tvorbu pary. Odtiaľ vstupuje hotová para priamo do pracovnej komory. Kotlové konvektomaty musia byť napojené na vodovodný systém, až potom môže zariadenie fungovať.
V vstrekovacích konvektomatoch sa voda vstrekuje trubicou priamo do pracovnej komory, priamo na vykurovacie teleso. Tam sa okamžite vyparí a vytvorí paru, ktorá je distribuovaná po celej komore. Používanie vody z vodovodu vo vstrekovacích konvektomatoch môže časom viesť k tvorbe vodného kameňa. Preto odborníci radia používať filter na zmäkčovanie vody, ako aj pravidelne odstraňovať usadeniny soli.
Hlavnou výhodou všetkých modelov konvektomatov je ich zjednotenie podľa gastronádob. Akceptovaným štandardom pre takéto zariadenia je GN 1/1, okrem toho sa označenie GN 2/1 nachádza aj pod plechmi na pečenie 600x400 (Backernorm). Pred výberom konvektomatu si treba zodpovedať otázku – na akom bude fungovať, koľko jedla približne za deň uvariť. Najvhodnejšou možnosťou sa spravidla stáva kotlový konvektomat. V takýchto zariadeniach sa tvorba pary uskutočňuje v samostatnej nádobe, vďaka čomu sa vytvára para požadovanej konzistencie. Existujú aj zložitejšie modely konvektomatov. Takéto stroje sú schopné automaticky čistiť komoru, robiť autodiagnostiku, meniť otáčky ventilátora, šetriť energiu, skrátiť čas varenia, merať teplotu vo vnútri jedla pomocou senzorov a mnoho ďalšieho.
Ak porovnáme konvektomaty s iným profesionálnym kuchynským vybavením, tak výhoda bude nepochybne na strane prvého. V prvom rade je jedlo varené v konvektomatoch kvalitnejšie. Napríklad mäso varené v takomto zariadení stratí takmer polovicu svojej hmotnosti ako s pomocou klasického, aj keď najlepšieho sporáka. Zelenina a prílohy pri varení v konvektomatoch stratia o 100 % menej na svojom objeme, pričom si zachovajú všetky živiny, soli a vitamíny. Použitie takýchto zariadení je výhodné aj z ekonomického hľadiska. Pri konvektomatoch sa tiež znižuje spotreba tuku o viac ako 90 % a spotreba energie sa tiež znižuje o 60 %. Ďalšou výhodou je účinnosť rúry, to znamená, že rúru vôbec nie je potrebné mať stále zapnutú. Zahriatie pracovnej komory na požadovanú teplotu trvá len niekoľko minút. Použitie konvektomatov je obzvlášť výhodné v malých priestoroch, keďže jedno zariadenie určené pre 10 gastronádob plne nahradí sporák s plochou 1,6 m2. Moderní výrobcovia ponúkajú rôzne modely konvektomatov: od jednoduchých modelov ovládaných mechanikou až po automatizované modely so sadou doplnkových funkcií.
Dnes stále viac a viac profesionálov v oblasti reštaurácií uprednostňuje práve toto zariadenie. Na prevádzku konvektomatu je potrebná iba elektrina, vetranie a odvodňovanie. Model kotla bude potrebné doplniť o filter, ktorý zmäkčuje vodu. Konvektomat je nenahraditeľný v moderných kuchyniach, kde je rýchlosť, kvalita a vysoký štandard na prvom mieste.
