Recept na varenie Koláč z vtáčieho mlieka s čokoládovým suflé:
Nalejte agar-agar do 1,5-2 litrovej panvice a zalejte vodou. Zatiaľ to odložte.
Pripravíme si piškótu: do misky rozšľaháme 2 vajcia, pridáme cukor a vanilkový cukor.
Vajcia šľaháme s cukrom 7-8 minút, kým nebudú nadýchané a husté.
Pridáme preosiatu múku.
A miešajte vareškou, kým nezískate homogénne cesto. Jemne premiešame, aby sa vaječná hmota čo najmenej usadila.
Formu s priemerom 20-22 cm vystelieme papierom na pečenie alebo vymastíme tenkou vrstvou masla a vysypeme múkou. Vypracované cesto vložíme do pripravenej formy a povrch opatrne zarovnáme.
Piškótu pečieme v rúre vyhriatej na 190 C asi 15-17 minút. Keďže každý má inú rúru a koláč môže kysnúť inak, časy pečenia sa môžu líšiť. Pripravenosť skontrolujte špajdľou. Hotovú sušienku vyberte z formy a nechajte úplne vychladnúť.
Pripravíme si maslovo-čokoládový základ na suflé. Za týmto účelom nalámte horkú čokoládu na malé kúsky a rozpustite v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli. Hlavné je, aby sa čokoláda neprehriala, inak sa z nej vytvoria malé zrniečka. Roztopenú čokoládu necháme mierne vychladnúť.
Maslo pri izbovej teplote vložte do misky a šľahajte, kým nebude nadýchané a krémové.
Bez zastavenia šľahania nalejte všetko kondenzované mlieko po malých častiach.
Do vzniknutého krému preosejeme kakaový prášok a pridáme vychladnutú rozpustenú čokoládu.
Šľaháme, kým nezískame hladký čokoládový krém. Hotový krém odstavte (neschovávajte ho v chladničke).
Vrch vychladnutej piškóty podľa potreby orežeme a rozrežeme na 2 rovnaké vrstvy.
Opatrne orežte okraje každého koláča. Vrstvy koláča by mali byť o niečo menšie ako priemer formy, v ktorej bude koláč zostavený. Aby boli koláče hladšie, môžete na vykrajovanie použiť dno formy s menším priemerom.
Umiestnite jednu vrstvu koláča na spodnú časť tortovej formy.
Pripravte si agarový sirup. Za týmto účelom umiestnite namočený agar-agar na oheň a za stáleho miešania priveďte do varu. Varte 1 minútu.
Pridajte kryštálový cukor.
Za stáleho miešania, aby sa cukor úplne rozpustil, sirup povarte na teplotu 110 C. Ak nemáte varný teplomer, tak sirup po varení varte asi 4-5 minút na miernom ohni. Sirup bude pri varení veľmi peniť, preto použite hlboký hrniec. Hotový sirup odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť.
Kým sirup chladne, nalejte 2 bielka do veľkej misy. Z bielkov vyšľaháme tuhú penu.
Bez zastavenia šľahania nalejte po malých častiach mierne vychladnutý agarový sirup. Sirup nalejte tenkým prúdom pod lopatky bežiaceho mixéra a šľahajte, kým nezískate veľmi hustú a stabilnú hmotu.
Mixér prepnite na minimálnu rýchlosť a do proteínového suflé po malých dávkach pridávajte čokoládovú smotanu.
Soufflé vymiešame do hladka.
Celé čokoládové suflé uložíme do formy na vrch piškóty.
Na suflé položíme druhú tortovú vrstvu a vtlačíme ju do zmesi.
Teraz vložte čokoládové Vtáčie mlieko do chladničky, kým suflé úplne nestuhne. Bude to trvať asi 1-2 hodiny.
Hotový koláč potrieme čokoládovou polevou. Na prípravu vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre roztopte tmavú čokoládu s maslom. Hotovú polevu necháme mierne vychladnúť a pokryjeme ňou vrch koláča. Vráťte tortu do chladničky, kým poleva nestuhne.
Odstráňte hotový koláč z formy, prejdite ostrým nožom po stranách a preneste ho na tanier. Ak chcete, môžete dezert dodatočne ozdobiť bielou čokoládou a cukrovými guľôčkami.
Čokoládový koláč „Vtáčie mlieko“ je pripravený!
Nakrájajte ho na malé kúsky (je veľmi kalorický) a podávajte so šálkou aromatickej kávy alebo čaju.
Ako prvé si pripravíme potrebné suroviny na výrobu piškót a suflé.
V hrnci zmiešajte agar-agarový prášok a vodu. Premiešajte a odstavte na 30-40 minút alebo dlhšie. Hneď objasním, že v tomto prípade nie je možné nahradiť agar-agar želatínou.
Medzitým si pripravíme piškótu. Do misky rozbijeme vajcia a pridáme 75 g cukru.
Vajcia šľaháme s cukrom 6-7 minút. Vajcia by sa mali zmeniť na nadýchanú a hustú penu.
Múku zmiešame s kakaovým práškom a preosejeme do misky s vaječnou penou.
Pomocou špachtle alebo šľahača jemne premiešajte suché prísady do vaječnej peny, kým nevznikne homogénne cesto.
Cesto vylejeme do formy s priemerom 20 cm, zapekaciu misu vopred vymastíme olejom a vysypeme múkou alebo jednoducho vystelieme papierom na pečenie.
Čokoládovú piškótu pečieme v rúre predhriatej na 180 C asi 12-15 minút (v závislosti od vlastností vašej rúry sa čas môže mierne líšiť). Pripravenosť skontrolujeme drevenou špízou alebo stlačením (hotová sušienka by mala vyskočiť).
Vyberte koláč z formy a presuňte ho na mriežku, aby vychladol. Vrch vychladnutej piškóty orežeme a ak sa nám bude zdať príliš vysoký, tak orežeme na výšku 1 cm, prípadne môžeme prekrojiť na dve vrstvy. Ak chcete, znížte priemer koláča na 18 cm.
Sušienku vložte do 20 cm formy (použil som krúžok) a ak chcete, obložte strany formy hraničnou páskou alebo pergamenom, aby ste uľahčili vyberanie bokov z koláča.
Začneme robiť čokoládové suflé. Najskôr roztopte tmavú čokoládu v mikrovlnnej rúre alebo v parnom kúpeli. Je veľmi dôležité čokoládu neprehriať!
Do misky dáme mäkké maslo a pridáme k nemu vanilkový cukor. Maslo šľaháme 2-3 minúty, kým nebude nadýchané.
Bez zastavenia šľahania nalejte kondenzované mlieko.
Pridajte teraz vychladnutú rozpustenú čokoládu a kakaový prášok.
Šľaháme, kým nezískame homogénny čokoládový krém. Vzniknutý krém odstavte (neschovávajte ho v chladničke).
Položte agar-agarový roztok na sporák a priveďte do varu.
Pridajte 300 g cukru.
Za stáleho miešania privedieme sirup do varu (cukor sa už musí rozpustiť) a varíme pri teplote 110-112 stupňov. Ak nemáte teplomer, varte na miernom ohni asi 4-5 minút. Sirup odstavíme z ohňa a necháme mierne vychladnúť.
Medzitým vyšľaháme z 2 bielkov tuhý sneh.
Pri spustenom mixéri po malých dávkach pridávajte sirup. Zmes šľaháme, kým nezískame veľmi husté a stabilné suflé.
Na samom konci po malých častiach pridajte čokoládový krém.
A poriadne vyšľahajte suflé do hladka.
Výsledné suflé nalejte na sušienku a zarovnajte povrch suflé. Vložte koláč do chladničky na 2-3 hodiny, kým úplne stuhne.
Keď suflé stuhne, pripravíme si polevu. Zmiešame maslo a nadrobno nasekanú čokoládu.
Roztavte, kým nebude hladká a homogénna. Necháme trochu vychladnúť.
Tortu vyberieme z chladničky, preložíme na tanier a uvoľníme z bokov formy. Tortu potrieme čokoládovou polevou.
Tortu ozdobíme podľa chuti a želania.
Polevu necháme stuhnúť. Koláč „Čokoládové vtáčie mlieko“ je pripravený!
Koláč môžete podávať na stôl.
Dobrú chuť!
Dnes plním svoju prvú objednávku - zdieľam s vami recept na klasický koláč z vtáčieho mlieka podľa GOST. Mimochodom, pripravoval som ho prvýkrát, hoci túžba urobiť toho správneho Vtáčika sa hromadila a množila už mnoho rokov. Ako sa ukázalo, na príprave tohto lahodného koláča so snehovo bielym elastickým suflé, tenkými vrstvami košíčkov a čokoládovou polevou nie je nič ťažké. Držaním sa receptu môžete proces ľahko zopakovať a úprimne sa radovať z požadovaného výsledku.
Nebudem sa dlho vŕtať v histórii tohto slávneho a obľúbeného (mimochodom dodnes) koláča. Je lepšie povedať vám trochu o podstate jeho prípravy. Dnes nájdete rôzne recepty na koláč z vtáčieho mlieka - pripravuje sa dokonca s krupicou, zatiaľ čo niektorí kuchári používajú namiesto agar-agaru želatínu a pridávajú obrovské množstvo kuracích vajec. Koláčiky, ktoré sa pôvodne pripravujú z masla vyšľahaného (tortového) cesta, sú nahradené piškótami.
Medzitým by pravá torta z Vtáčieho mlieka mala obsahovať snehobiele suflé, ktoré sa vyrába z dobre vyšľahaných vaječných bielkov uvarených s horúcim sirupom na agare. Pridáva sa tam aj smotana z masla a sladké kondenzované mlieko - vďaka tomu je suflé krémové a jemné.
Aby ste prvýkrát dostali tortu z vtáčieho mlieka podľa GOST, úmyselne som urobil veľmi veľký (40 kusov) počet krokov. Nebojte sa – bude to jednoduchšie a jednoduchšie, keď bude všetko jasne vidieť a podrobne prečítať. Skoro som zabudol povedať ešte jednu vec: tento koláč používa obrovské množstvo cukru - 560 gramov. Ak chcete, môžete to skúsiť znížiť, ale úprimne povedané, ja som to neskúšal a ani to nebudem skúšať. Áno, hotový koláč (s hmotnosťou približne 1 kg 400 gramov) je sladký, dokonca veľmi sladký. Aj keď deti svorne povedali, že menej cukru rozhodne nepotrebujú. Niet divu, že stále majú chuť na sladké. Stačí jesť koláč v malých kúskoch s nesladeným čajom alebo kávou - potom bude úplná harmónia.
Ingrediencie:
Cesto na koláče:
suflé:
Čokoládová poleva:
Varenie jedla krok za krokom s fotografiami:
Recept na klasický koláč z Bird's Milk obsahuje celkom cenovo dostupné ingrediencie (dobre, pokiaľ nákup agaru nemôže byť problém). Na koláče vezmite prémiovú pšeničnú múku, dve veľké kuracie vajcia (moje váži 60 gramov), kryštálový cukor, maslo a štipku vanilínu (možno nahradiť lyžičkou vanilkového cukru). Na suflé budeme potrebovať veľa kryštálového cukru, 2 bielka (ja mám spolu 70 gramov, takže ak máte malé vajíčka, vezmite si 3 bielka, nemôžete sa pokaziť), pitnú vodu, maslo, sladené kondenzované mlieko, citrónovú šťavu (v origináli používa 0,5 lyžičky kyseliny citrónovej) a agar-agar. Nakoniec si pripravíme čokoládovú polevu z tmavej čokolády a masla. Na polevu stačí 75 gramov čokolády, no ja som použila 90 gramov na dodatočné obkreslenie vzorov.
Celý proces prípravy tohto lahodného domáceho koláča teda rozdelíme do niekoľkých etáp. Najprv si upečieme koláčiky, potom urobíme suflé a nakoniec hotový koláč naplníme čokoládovou polevou. Prvým krokom je namočiť 4 gramy agar-agaru do 160 mililitrov studenej vody (to sú 2 zarovnané čajové lyžičky, teda pod nôž). Pôvodný ráta so 140 mililitrov vody, ale ja som pridala ďalších 20 mililitrov, aby som koláč trochu odľahčila. Namočený agar nechajte na stole asi hodinu.
Medzitým si pripravte dva listy pergamenového papiera, na ktoré musíte ceruzkou nakresliť kruh pozdĺž priemeru pekáča. Ja mám 20 centimetrov, ale môžete ubrať aj viac - torta bude potom širšia, no zároveň nižšia. Na týchto plechoch budeme koláčiky piecť, len ich nezabudnite otočiť, aby bol dizajn na druhej strane.
Teraz začnime pripravovať cesto pre našu Birdie, pričom v tomto procese môžete okamžite zapnúť rúru na zahriatie na 200 stupňov (cesto je pripravené veľmi rýchlo). Za týmto účelom vložte 100 gramov zmäknutého masla do vhodnej misky (vyberte ju z chladničky doslova hodinu a pol predtým).
Všetko šľahajte mixérom alebo šľahajte niekoľko minút, kým sa maslo a cukor nezmenia takmer na krém. Potom pridajte kuracie vajcia jedno po druhom do olejového základu a pokračujte v šľahaní.
Keď získate homogénnu zmes, nalejte do nej 140 gramov preosiatej prémiovej pšeničnej múky. Zostáva už len zamiešať, aby vzniklo homogénne cesto.
Konzistencia tohto cesta pripomína cesto na muffiny (čo v skutočnosti aj je). Perfektne drží tvar a nerozteká sa - ako hustá kyslá smotana.
Cesto rozvaľkajte po priemere nakresleného kruhu (nemôžete trochu dosiahnuť okraj, pretože cesto sa počas pečenia trochu roztiahne). Ak nemáte špajdľu, rozotrite lyžičkou. Pokúste sa zachovať rovnakú výšku obrobku - potom budú vrstvy koláča v hotovom koláči vyzerať krajšie.
Koláčiky pečieme jeden po druhom pri teplote 200 stupňov asi 8-9 minút. Vo všeobecnosti rôzne zdroje píšu rôzne teploty (do 230 stupňov), ale osobne sa mi zdá ideálnych 200 stupňov.
Ešte teplé koláčiky krájame nožom podľa čiar, ktoré sme si predtým nakreslili ceruzkou. Je tu malá nuansa: ak chcete, aby vrstvy koláča vykúkali zo suflé (na boku) v hotovom koláči z Bird’s Milk, nakrájajte presne pozdĺž čiar. Ak chcete, aby ich nebolo vidno (iba snehovo biele suflé na boku), narežte o 1 centimeter menej čiar. Myslím, že netreba radiť, kam tie odrezky dať – je veľa takých, ktorí ich chcú okamžite zjesť. Koláčiky necháme úplne vychladnúť (to sa stane veľmi rýchlo, keďže koláčiky sú tenké).
Ďalej prejdeme k príprave suflé na koláč. K tomu si najskôr urobíme maslový krém s kondenzovaným mliekom, ktorý potom pridáme do bielkovinovo-cukrového základu. Za týmto účelom vložte do malej misky 200 gramov mäkkého masla (tiež ho vyberieme z chladničky vopred) a nalejte do nej 100 gramov kondenzovaného mlieka.
Všetko šľahajte mixérom pri vysokých otáčkach, kým nezískate úplne homogénny, hladký, nadýchaný a lesklý krém. Šľahanie postačí 4-5 minút - nechajte na stole počkať, kým príde na rad.
Pamätáme si, že sme namočili agar-agar. Hrniec postavte na strednú teplotu a za občasného miešania nechajte tekutinu zovrieť.
Teraz pridajte všetkých 460 gramov cukru naraz - až keď sa agar-agar úplne rozpustí, inak suflé nemusí stuhnúť. Môže sa zdať, že v porovnaní s cukrom je príliš málo tekutiny, ale nie je to tak - všetko sa dokonale rozpustí.
Počkáme, kým sa cukor úplne rozpustí, za stáleho miešania necháme zmes zovrieť. Teraz je dôležité neprepočítať a uvariť ten správny cukrový sirup. Ak to chcete urobiť, môžete použiť potravinový teplomer a variť sirup, kým jeho teplota nedosiahne 110 stupňov. Nemám takéto zariadenie, takže som sa naučil určovať pripravenosť podľa oka. Na mierne podpriemernom ohni varím sirup po zovretí 8-9 minút (už s cukrom).
Testom pripravenosti môže byť tenká niť, ktorá sa vlečie za lyžičkou, keď ju zdvihnete zo sirupu. Alebo mäkká guľa: dajte kvapku horúceho sirupu do misky s ľadovou vodou. Ak sa dá sirup zrolovať do mäkkej gule, ktorá dobre drží tvar, sirup je hotový. Odstráňte hrniec z ohňa a nechajte sirup vychladnúť 3-4 minúty (chcete, aby jeho teplota klesla na 80 stupňov, ale nie nižšie (sirup začne veľmi rýchlo hustnúť).
Začneme ich šľahať na nízkych otáčkach a keď sa bielka zakalí a vytvorí sa svetlá pena (asi po 30 sekundách), prilejeme lyžičku citrónovej šťavy (alebo pridáme 0,5 lyžičky kyseliny citrónovej). Bez zastavenia šľahania postupne zvyšujte rýchlosť mixéra na maximum a docielite nadýchanosť bielkov. Hmota by mala dobre držať tvar a nehýbať sa (ako pri pusinkách).
Postupne uvidíte, ako hmota veľmi zhustne a zväčší objem. Konzistenciou pripomína základ pre domáce marshmallow - rovnako husté a stabilné.
Bez zastavenia mixéra (zastavujem ho len preto, aby som stihol odfotiť) postupne pridávame maslový krém do proteínového základu. Stačí ho rýchlo a na najnižších otáčkach miešať.
Akonáhle uvidíte, že je všetka smotana zapracovaná, okamžite prestaňte šľahať. Faktom je, že suflé bude stále hustnúť a bude ťažké ho dať do formy. V tomto prípade hmota lenivo steká z ráfika ako široká stuha.
Ukazuje sa veľmi slušné množstvo lahodného krémového proteínového základu pre tortu Bird's Milk. Pracujeme rýchlo, pretože začne rýchlo chladnúť (agar sa stabilizuje už pri 40 stupňoch).
Koláč naplníme polovicou zmesi na sufle. Ak ho budete šľahať, nebudete ho nalievať, ale pre jeho hrúbku ho lyžicou odhŕňať.
Tortu naplníme druhou polovicou suflé zmesi. Na konci začne hustnúť a nemusí ležať celkom rovnomerne.
Za týmto účelom rýchlo otočte formu oboma rukami bez toho, aby ste ju zdvihli zo stola. Suflé sa vyrovná vlastnou váhou. Tortovú formu vložte do chladničky tak, aby vrch suflé stuhol a nebol lepkavý. Moja torta strávila asi pol hodiny v chlade - suflé stihlo stuhnúť, aby sa dalo poliať čokoládovou polevou. Ak sa neponáhľate, nechajte obrobok dôkladne vychladnúť (stačí pár hodín).
Ako pripraviť aquafabu na vegetariánsku verziu koláča?
- Môžete jednoducho vziať plechovku konzervovaného cíceru alebo bielej fazule, tekutinu precediť cez jemné sitko a použiť. Toto je „aquafaba“.
Alebo vezmite 200 g suchého cíceru, nalejte 600 ml vody na 12 hodín. Potom túto vodu scedíme, cícer prepláchneme, znova naplníme rovnakým množstvom pitnej vody a zapálime. Privedieme do varu a na miernom ohni varíme asi 2 hodiny (podľa potreby dolejeme viac vody). Cícer by mal byť úplne uvarený (nie však kašovitý) a hneď po uvarení by v panvici malo zostať toľko vývaru, aby bol pokrytý o 1 cm.
Po úplnom vychladnutí by sa hladina vývaru mala takmer rovnať cíceru.
Panvicu s cícerom je potrebné vložiť do vývaru do chladničky na 8-12 hodín.
Potom vývar opatrne precedíme cez jemné sitko a použijeme. Tak sme si vyrobili vlastnú aquafabu.
Príprava kôry:
1.Zmiešajte kondenzované mlieko a kyslú smotanu. Preosejeme múku, sódu bikarbónu a kakao. K tekutým surovinám pridáme suché ingrediencie, ale aj vanilku a rumovú esenciu, dobre a rýchlo vymiešame do hladka.
2.Na papier na pečenie nakreslite kruh s priemerom o niečo menším, ako je priemer budúceho koláča. Papier položte na plech vzorom nadol.
Cesto lyžicou rozotrieme po nakreslenom kruhu a pečieme v rúre vyhriatej na 175 stupňov asi 10 minút.
3.Tortu stiahneme aj s papierom z plechu, otočíme a opatrne odlepíme od papiera. Nechajte koláč úplne vychladnúť. V prípade potreby zľahka orežte okraje.
4. Tortový krúžok alebo boky tortovej formy položíme na plech, boky vyložíme pásikmi papiera na pečenie alebo acetátovou fóliou. Upečenú kôru vložte dovnútra.
Príprava pomarančového konfitu:
5. Pomaranče dôkladne umyte, kôru z jedného nastrúhajte na jemnom strúhadle (iba pomarančovú časť kôry). Zmiešajte kôru s 1 polievkovou lyžičkou. Sahara.
6. Ostrým nožom odrežte upevňovacie body stopky pomaranča a opatrne úplne odrežte kôru, pričom sa snažte príliš nechytať dužinu a plátky nechajte „čisté“ (bez bielej časti šupky a bez film). Ošúpeme aj druhý pomaranč.
7. Ďalej z ošúpaných pomarančov vykrajujeme plátky. Pre každý plátok urobte dva rezy nožom, akoby ste ho vyrezali z filmov a potom ho opatrne vybrali z pomaranča. Takto pripravené plátky nakrájame na veľké kusy.
(v tomto recepte môžete vidieť fotografiu: ako týmto spôsobom ošúpať plátky pomaranča)
8. Z pomarančových častí, ktoré zostali po vykrajovaní plátkov, dobre vytlačte šťavu. Šťavu, plátky a nastrúhanú kôru zmiešame s cukrom. Priveďte do varu a na miernom ohni povarte 1 minútu.
9. Pomocou sita opatrne oddeľte plátky od šťavy. Kôru zľahka namočíme do pomarančovej šťavy. Odvážte zvyšnú šťavu. Vezmite toľko studenej vody, aby ste získali celkovo 100 ml.
Šťavu opäť spojíme s plátkami pomaranča.
10. Pridajte agar-agar do vody, premiešajte, pridajte 1 lyžičku. cukor a položte na mierny oheň. Priveďte do varu, miešajte drevenou lyžicou alebo vareškou a varte 30 sekúnd. Pridajte vriaci agarový sirup k pomarančom a znova priveďte do varu.
11. Pomaranče ochlaďte v sirupe, kým nezačnú hustnúť Opatrne ich položte na koláč, rozložte lyžicou a vložte do chladničky úplne stuhnúť.
Príprava suflé:
12. Čokoládu nasekáme nožom na kúsky.
Čokoládu roztopte vo vodnom kúpeli na miernom ohni a miešajte lyžičkou (miska s čokoládou by sa nemala dotýkať vody v spodnej panvici). Čokoládu necháme mierne vychladnúť (ale dbajte na to, aby nezačala tuhnúť a zostala tekutá)
13. Maslo vyšľaháme mixérom, kým nebude nadýchané. Po častiach pridávajte kondenzované mlieko, zakaždým dôkladne prešľahajte. Ďalej postupne po častiach pridávame rozpustenú čokoládu. Šľaháme, kým nezískame homogénny, hladký čokoládový krém. Pretože Keď čokoláda chladne, stuhne a krém bude hustejší. Pred pridaním do suflé môžete misku smotany vložiť do panvice s vlažnou vodou (ale pozor, aby sa krém neroztopil).
14. Nádobu mixéra a nástavce dôkladne umyte, vytrite octom alebo citrónovou šťavou. Nalejte aquafabu (alebo vaječné bielky) do misky mixéra, šľahajte pri maximálnej rýchlosti a pridajte citrónovú šťavu.
15. Pripravíme sirup: zmiešame agar-agar a studenú vodu, pridáme cukor. Sirup varíme na miernom ohni za občasného miešania. Pred varením by mal mať cukor čas na úplné rozpustenie. Sirup varte na 110 stupňov alebo kým nedosiahne tenkú niť, kedy sirup vyteká z lyžice súvislým tenkým pramienkom, ktorý sa až na samom konci láme a na lyžičke zostávajú rôsolovité kvapky.
16. Šľaháme aquafabu (alebo vaječné bielky), kým sa nevytvoria tuhé vrcholy; Za stáleho šľahania postupne tenkým prúdom prilievame pripravený sirup s agarom. Po pridaní pokračujeme v šľahaní, kým hmota nevychladne na cca 50 stupňov (hmatom cítiť, že šľahacia misa je ešte horúca, ale už sa neopaľuje).
*Ak zmes na suflé nenecháte trochu vychladnúť, rozpustí sa nám čokoládový krém, ktorý do nej pridáme. Ale tiež sa neoplatí dlho chladiť, pretože... agar začína tuhnúť už pri 45 stupňoch.
17. Znížte rýchlosť mixéra na nízku a rýchlo, v 3 prídavkoch, pridajte čokoládový krém, miešajte do hladka, ale nie dlho.
18. Zastavte mixér a ihneď nalejte zmes na sufle na koláč pred stuhnutím (konzistencia zmesi by mala byť tekutá, aby sa sufle samo nalialo do formy z misy mixéra). Necháme stuhnúť.
Príprava polevy a zdobenie:
19. Čokoládu roztopte vo vodnom kúpeli, pridajte do nej maslo a dobre premiešajte. Ak je glazúra tekutá, trochu počkajte a nechajte mierne vychladnúť.
20. Odstráňte prstenec alebo okraj formy z torty. Nalejte čokoládovú polevu cez okraje torty, nechajte ju odkvapkať do úhľadných kvapiek na bokoch. Ozdobte nasekanou čokoládou a na tenké plátky nakrájanou pomarančovou kôrou. Vložte koláč na niekoľko hodín do chladničky.
Mimochodom, k tomuto koláčiku som skúšala aj rôzne sušienky. Vo verzii GOST sa používa krehké cesto, veľa cukrárov pripravuje domáce Vtáčie mlieko s klasickou piškótou a dobre namáča, stretla som sa aj s verziou s mandľovou piškótou...
A upečieme niečo medzi krehkým pečivom a piškótami. A aby sme boli ešte presnejší, zo žĺtkov vypracujeme cesto na koláč (na suflé budeme ešte potrebovať bielky a zároveň pridáme žĺtky). Pečený v tenkých vrstvách a vychladený sa ukáže ako stredne hustý a drobivý, ale neláme sa ako „piesok“ a dokonale harmonizuje s jemným suflé.
Na dva koláče s priemerom 16 cm vezmite 80 g masla izbovej teploty a 80 g práškového cukru alebo cukru. Vložte do misky.
Dôkladne šľahajte mixérom pri vysokej rýchlosti, kým sa hmota nestane nadýchanou a ľahkou. Môžeme pridať vanilkový extrakt (1 ČL) alebo vanilkový cukor (10 g).
Po jednom pridávame 3 žĺtky a po každom dôkladne zašľaháme.
Dopadá to takto.
V samostatnej suchej miske preosejte 100 g múky, 0,3 lyžičky. prášok do pečiva a štipku soli. Dobre premiešame metličkou.
Do maslovo-vaječnej zmesi pridáme suché ingrediencie.
Miešame mixérom pri nízkej rýchlosti do hladka.
Poďme piecť koláče!
Teraz si vezmite formu s priemerom 16 cm (ja mám vykrajovačku na pečivo), spodok vysteľte papierom na pečenie alebo položte na papier na pečenie/silikonovú podložku. Polovicu cesta (je lepšie ho odvážiť, aby boli koláče rovnaké!) rozdeľte čo najrovnomernejšie. Najpohodlnejší spôsob je s malým zakriveným paletovým nožom, ktorý umelci používajú na maľovanie olejmi. V krajnom prípade si pomôžte silikónovou stierkou. Ako keby som tu bol.
Vložíme do rúry vyhriatej na 180 stupňov asi na 15 minút do zlatista. Presný čas závisí od vašej rúry!
To isté robíme s druhým koláčom. Ak vám vaša rúra umožňuje piecť dva koláče súčasne, máte šťastie, využite túto príležitosť)
Čerstvo upečené koláče sú veľmi krehké, manipulujte s nimi veľmi opatrne. Keď budú chladnúť, trochu stuhnú, ale stále budú dosť krehké, takže buďte opatrní.
Kým koláčiky chladnú...
...urobíme suflé!
Na to potrebujeme jednu veľmi dôležitú zložku – agar-agar. Ide o prírodný želírovací prostriedok rastlinného pôvodu. Získava sa z rias. Považuje sa za analóg želatíny, ale s agarom by ste mali pracovať úplne iným spôsobom a výrobky s ním majú úplne inú štruktúru ako tie, ktoré sú vyrobené zo želatíny.
Agar-agar sa dodáva v rôznych silách, ale nikdy som nevidel akýmkoľvek spôsobom uvedený stupeň tejto sily, rovnako ako som nikdy nevidel na obale želatíny napísané, ako veľmi kvitne (jednotka merania sily želatíny) . Bohužiaľ, toto všetko sa musíte naučiť tvrdo.
Tiež stojí za to mať na pamäti, že agar po dlhej trvanlivosti oslabuje. Čerstvé je silnejšie. Takže, keď kupujete veľa naraz, naplánujte si vopred, kde ho budete používať, a nenechajte to len tak.
Tentokrát som použila agar-agar z obchodu IDigo a je to naozaj priebojné brnenie, to vám poviem) Veľmi dobré. Ľahký, bez zápachu, silný. S čistým svedomím vám to odporúčam. Je tiež celkom výhodné, že sa predáva v malých baleniach po 10 g, ale mimochodom, spotreba agaru je malá: napríklad toto balenie stačí na tri štandardné Koláč z vtáčieho mlieka!
Takže vezmite 1 lyžičku. s agar-agarom.
Vložte do stredného (nie malého!) hrnca. Nalejte tam 270 g studenej vody. Premiešame a odstavíme.
Teraz vezmeme 180 g dobrého masla pri izbovej teplote a 80 g vysokokvalitného kondenzovaného mlieka (v mojom osobnom hodnotení je „Rogachevskaya“ stále na prvom mieste).
Pri vysokej rýchlosti ich vyšľaháme na svetlý, nadýchaný krém. Ak použijeme vanilkový extrakt (mám ho odtiaľto), tak ho pridajte teraz (1 ČL). Odložte bokom.
Vyberieme bielky, ktoré nám ostali zo žĺtkov, keď sme piekli sušienky. Pripomínam alebo informujem tých, ktorí nevedia, že bielka treba veľmi opatrne oddeliť do suchej misky, aby sa do bielkov nedostala ani kvapka žĺtka. Bielky dáme do veľkej misy a pridáme k nim štipku kyseliny citrónovej.
Pripravíme si formu. Tento koláč je vhodné robiť priamo na základni. Na podklad položíme krúžok na zostavenie torty (alebo formu bez dna) s priemerom 18 cm a steny vyložíme acetátovou fóliou alebo akoukoľvek inou hustou a rovnomernou fóliou, nie potravinárskou: príliš tenká a mäkká, bude padať do záhybov a torta nebude mať hladké strany.
Vráťme sa k nášmu agaru.
Položte agar a vodu na oheň a priveďte do varu. Pridajte 430 g cukru (neľakajte sa, aj mne sa to najprv zdalo priveľa, ale suflé sa ukázalo byť vôbec nelepivé, ale veľmi vyvážené, presne tak, ako má byť!).
Priveďte do varu. Sirup vystúpi veľmi vysoko a bude bublať! Preto by ste nemali používať malý hrniec.
Pokračujeme vo varení sirupu. Po aktívnom prebublávaní sa mierne usadí, ale bude naďalej bublať.
Varte asi 10-12 minút, kým teplota nedosiahne 110 stupňov (ak máte varný teplomer) alebo po takzvanú “tenkú niť”, kedy sa sirup natiahne za metličkou alebo lyžicou ako niť.
Ale! Kým sirup nedosiahne požadovanú konzistenciu a teplotu (asi 105 stupňov alebo 8 minút, ale to veľmi závisí od toho, aký máte riad a oheň), musíte bielky vyšľahať do silnej peny.
Teraz je sirup pripravený! Natáčanie bolo náročné, ale dúfam, že je to jasné: sirup sa za šľahačom vlečie ako nepretrhnuteľná niť. Uvidíte to!
Znova zapnite mixér a šľahaním bielkov pri vysokej rýchlosti do nich tenkým prúdom nalejte sirup. Snažíme sa to neliať na metličky!
Hmota sa rozjasní a zväčší objem priamo pred vašimi očami!
Beat ďalšiu minútu alebo dve. Hmota stále rastie a silnie.
V žiadnom prípade nešľahajte zmes, kým nevychladne. Vidíte, ako sa naše budúce suflé už omotáva okolo metličiek? V tejto fáze môžete zastaviť.
Pridajte náš vopred pripravený maslový krém.
A na nízkych otáčkach mixérom vmiešame do bielkovej hmoty.
Hmota okamžite skvapalní, ale nie príliš. Miešajte do hladka. Suflé je pripravené! Vľavo…
...zostavte tortu z vtáčieho mlieka!
Suflé rýchlo tuhne, preto pracujeme aj vo valčíkovom tempe. Ale ak je všetko pripravené vopred, nebojte sa, netrápte sa, robte všetko krásne, budete včas.
Vyberieme vopred pripravenú formu s podložkou. Na spodok položte prvú vrstvu koláča.
Nalejte naň polovicu nášho suflé. Tortu je vhodné odvážiť a zostaviť na váhe, aby boli vrstvy rovnaké. Neurobil som to, ale je lepšie to urobiť, ak máte všetko po ruke a vopred si odvážili misku, v ktorej ste suflé pripravovali. Po zvážení suflé spolu s miskou budete musieť jednoducho odpočítať jeho hmotnosť a rozdeliť výsledné číslo na polovicu.
Položte druhú vrstvu koláča. Mierne sa zatlačí do suflé samo; nemusel som mu pomáhať.
A vylejeme druhú časť suflé.
Všetky! V tejto forme vložte koláč do chladničky alebo mrazničky a držte ho tam, kým suflé nestuhne. Stane sa to pomerne rýchlo, ale je lepšie počkať dlhšie, aspoň hodinu alebo možno aj dve. Po uplynutí určeného času...
