Cukrárske umenie je plné mnohých zložitostí, ale so svedomitým prístupom sa môže stať nielen vzrušujúcim koníčkom, ale aj úspešným podnikaním. Torty a pečivo s kvalitnými surovinami, premyslené kombinácie chutí a nevšedné možnosti zdobenia sú stále žiadané aj napriek tomu, že na trhu s cukrovinkami je obrovské množstvo produktov. Kvôli množstvu týchto faktorov je užitočné, aby ste sa pred tým, ako si urobíte z pečenia celoživotnú prácu, dôkladne pripraviť na svoje budúce aktivity.
Cukrárske vybavenie
Zariadenia na pečenie sú základom úspechu. Niektorí považujú výdavky na kvalitu za neprimerané, no vôbec to tak nie je. Moderné vybavenie umožňuje minimalizovať námahu v kuchyni a tiež ušetriť čas. Zabrániť prilepeniu či pripáleniu hotového výrobku pomôže napríklad kvalitný pekáč alebo silikónová podložka.
Ako výsledok:
- náklady na „neúspešné“ kulinárske experimenty sa znížia;
- produktivita kuchára sa zvyšuje;
- Technológia výroby koláčov a pečiva sa stáva dokonalým a overeným postupom.
Pred začatím kulinárskych aktivít je užitočné urobiť si audit inventára, zbaviť sa zastaraných a objemných zapekacích nádob, nepohodlného riadu, špachtlí a pod., a potom obrátiť svoju pozornosť na sortiment špecializovaných predajní.
Ingrediencie
Chuť hotového výrobku závisí od kvality surovín. Preto by sa mala venovať osobitná pozornosť zloženiu budúceho koláča alebo pečiva. Nie je potrebné používať „farmárske“ vajcia a maslo, šľahať si vlastnú smotanu a pripravovať si lupienky mandlí. Moderní výrobcovia ponúkajú zmesi (premixy) z vysoko kvalitných surovín, ako aj bobúľ a ovocia, ktoré umožňujú získať zaručene chutný a krásny produkt, napríklad vysokú piškótu alebo lahodné muffiny.
Dôležitou zložkou koláča sú aj prísady, zlepšováky a farbivá, ktoré by mali byť nielen chutné, ale aj estetické. Použitie prírodných farbív (bobulová a ovocná šťava) obmedzuje farebnú paletu, takže ich vysokokvalitné umelé analógy sú často optimálnym riešením pre profesionálneho cukrára.
Recept
Výber receptúr závisí od dopytu spotrebiteľov, ktorý sa z roka na rok mení. V cukrárskom priemysle, rovnako ako v módnom priemysle, existujú aj trendy, ktoré je užitočné sledovať.
Dnes sú najobľúbenejšími receptami koláče s tmelom a marcipánom, polevou a bobuľami. Dopyt po „nízkokalorických“ receptúrach zostáva vysoký, čo znamená, že voľba je v prospech ovocných náplní, marshmallow mastichy a iných produktov namiesto tradičného maslového krému alebo hustej smotany.
Medzi staršou generáciou sú obľúbené klasické recepty na pečenie, napríklad leningradské alebo pražské koláče. Sortiment špecializovaných cukrární uľahčuje pečenie takýchto výrobkov. Napríklad cukrárska glazúra Sacherkrem sa úspešne používa na zdobenie čokoládových sušienok do Prahy alebo Sacherových tort.
Dekorácie
Nádherné ozdoby sú dôležitým prvkom cukrárskeho výrobku, ktorý vám umožňuje zaradiť ho do slávnostného programu na svadbe alebo výročí. Takéto originálne riešenia, ako sú kompozície z figurín, dekorácie z tmelu a kresby pomocou špeciálnych zariadení, sú veľmi žiadané. Cukrár si potrebuje kúpiť len niekoľko odrezkov, pečiatok a šablón, ktoré sa stanú základom kreativity. Farbenie tmelu, nanášanie trblietok, vytváranie kvetov – to všetko otvára pre talentovaného remeselníka nekonečné možnosti.
Moderné cukrárske výrobky možno bezpečne nazvať zázrakom. Dávajú nielen chuť, ale aj estetické potešenie, potešia nezvyčajným a extravagantným, originálnym alebo klasickým dekorom. A teoreticky sa každá žena v domácnosti dokáže vyrovnať s vytvorením takéhoto majstrovského diela vo svojej domácej kuchyni. Je to tak? A čo potrebujete mať po ruke, aby ste vytvorili skutočne krásnu tortu?
Pečenie: začiatok dlhej cesty
Sortiment výrobkov na pečenie, ktoré má dnes každá žena v domácnosti, je veľký. To znamená, že si môžete vybrať ktorúkoľvek z rôznych možných náplní pre váš koláč. Majte však na pamäti, že na jeho prípravu budete potrebovať nasledujúce povinné kuchynské doplnky:
- Odmerky a hrnčeky vám pomôžu nepomýliť sa množstvom jednotlivých ingrediencií v ceste.
- Sito. Cukrári odporúčajú preosiať všetky sypké suroviny okrem cukru (múka, škrob, kakao, sóda atď.). Cesto tak získa nadýchanosť.
- Nôž na sekanie cesta je nevyhnutný pri príprave lístkového alebo krehkého koláča.
- Nádoby na pečenie. Klasické okrúhle, hranaté, v tvare srdca a hviezdy: nikdy ich nemôžete mať priveľa. Na vytváranie 3D tort alebo prípravu dezertov nezvyčajného tvaru je lepšie použiť silikónové. Klasické sušienky a koláče, na ktoré sa používa tekuté cesto, sa najľahšie pečú v štiepaných kovových. A na vytvorenie viacúrovňového koláča budete potrebovať niekoľko rovnakých foriem rôznych veľkostí (je výhodnejšie ich kúpiť ako súpravu).
- Odmerná silikónová obrúska je užitočná pre tých, ktorí potrebujú rýchlo vyvaľkať koláče požadovaného priemeru. Dá sa piecť priamo na ňom. Cesto sa počas procesu neprilepí ani nepripáli.
- Špachtle na koláče. S ich pomocou môžete koláč vybrať z plechu na pečenie alebo ho oddeliť od pergamenu bez toho, aby ste ho rozbili.
- Chladiaci stojan. Aby sa koláčiky z jednej strany nerozmočili a nestratili chuť, musia vychladnúť na mriežke. Tento bod je obzvlášť dôležitý pre sušienky.
- Cukrárska šnúra vám pomôže rýchlo nakrájať tortu na niekoľko rovnakých vrstiev požadovanej hrúbky. K tomu môžete použiť frézu na sušienky.
- Strúhadlo na odstránenie kôry a lis na citrusové plody. Pri príprave niektorých druhov koláčov sa používa prírodná čerstvo vylisovaná šťava a kôra. To dodáva pečivu úžasnú vôňu a zaujímavé akcenty chuti.
- Kuchynský teplomer. Môže byť obyčajný alebo bezkontaktný. Nevyhnutné pre niektoré druhy náplní.
- Silikónové štetce. Používajú sa na namáčanie koláčov sirupom. Môžete to urobiť lyžičkou, ale v tomto prípade bude impregnácia nerovnomerná.
- Montážna forma (krúžok).
- Špachtľou. Je lepšie kúpiť ako sadu. V tejto fáze budete potrebovať kovovú špachtľu s dĺžkou zodpovedajúcou priemeru vašich koláčov. Práve nimi nanesiete elastický krém. Zdalo by sa: môžete to urobiť starou dobrou lyžicou. Ale len prítomnosť špachtle zaručí, že vrstva krému bude jednotná a po zložení nebude váš dezert pripomínať šikmú vežu v Pise.
Niektoré z nástrojov už možno máte vo svojej kuchyni. Zvyšok treba dokúpiť.
Zostavenie torty: čo môžete použiť?
A teraz sú vaše koláče pripravené, krém na vrstvu čaká na svoj rad v chladničke. Začneme zostavovať tortu. Ak to chcete urobiť, mali by ste získať:
Kreatívna fáza: ozdobte a ozdobte
Ak máte v úmysle pripraviť nielen tortu plnenú polevou či krémom, ale aj niečo zaujímavejšie, určite budete musieť zaobstarať špeciálne pomôcky na zdobenie. Môžete sa vyhnúť zbytočným nákupom, ak si vopred vyberiete spôsob dekorácie a získate náčrt. Takto presne pochopíte, aké zariadenia budú potrebné.
Sada potrebného vybavenia podľa toho, ako budete tortu zdobiť. Takže na prácu s krémom budete určite potrebovať:
- Metličky na šľahanie. V ideálnom prípade by mali byť aspoň dve: na vajcia a mlieko (smotanu). Hoci väčšina procesu prebieha pomocou mixéra, odborníci odporúčajú začať ručným mixovaním. Potom bude výsledná hmota nadýchanejšia a vzdušnejšia.
- Silikónové špachtle a drevené lyžice. Veľa krémov odpadáva pri miešaní kovovou lyžičkou. Profesionálne zariadenia sú navyše oveľa pohodlnejšie.
- Cukrárske striekačky alebo vrecká, nástavce na ne. Posledné je vhodné kúpiť v súpravách, ktoré sa líšia v závislosti od účelu použitia. Určite budete potrebovať bordúry a kvety. Na obrázkoch nižšie môžete vidieť typ trysky a jej použitie.
- Cukrárske nechty. Kvety sa na ne vysádzajú z vrecka alebo injekčnej striekačky. Pri absencii takéhoto zariadenia môžete použiť kúsok kukuričných tyčiniek umiestnených na špáradlo. To bude tiež pohodlné, ale bude to trvať oveľa viac krému.
- Cukrárske nožnice. S nimi sa hotové kvety odstránia z nechtu a upevnia sa na tortu.
- Hrebene a škrabky, pomocou ktorých sa na hladký povrch krému nanášajú vzory.
- Otočný stojan na tortu. Môžete to urobiť bez toho. Ale akonáhle to vyskúšate, pochopíte, ako veľmi to zjednodušuje proces vyrovnávania koláča.
- Airbrush. Toto je úžasné zariadenie, ktoré vám umožňuje naniesť vrstvu farbiva na akýkoľvek krém. Toto je najpohodlnejší spôsob maľovania akvarelom, jantárovým efektom, pozlátením alebo melírom.
S modelovacími schopnosťami a dobrou predstavivosťou sa môžete pokúsiť vytvoriť majstrovské dielo z masticu. Toto vám pomôže:
- Akrylové valčeky. Môžu byť hladké alebo reliéfne. Tie vytvárajú na povrchu tmelu textúrovaný vzor.
- Nivelačná žehlička vám umožní zbaviť sa vzduchových bublín, ktoré sa dostali pod tmel a dokonale vyrovnať povlak.
- Modelovacie nástroje. Je ich obrovské množstvo. A je mimoriadne ťažké okamžite pochopiť, čo presne bude užitočné. Preto sa oplatí kúpiť ako súpravu.
- Formy a formy.
- Akrylové valčeky. Môžu byť hladké alebo reliéfne. Tie vytvárajú na povrchu tmelu textúrovaný vzor.
Čo by nemalo chýbať v kuchyni každej ženy, ktorá miluje pečenie koláčov?
Keď sa chcete len naučiť piecť torty alebo zákusky, v hlave vám vznikne mierny chaos: aký riad kúpiť, aké suroviny tam majú byť, ako variť a podobne.
Aby som začínajúcim cukrárom pomohol príjemne začať a vyhnúť sa stresu, napísal som krátky článok o tom, čo by mala mať každá žena vo svojej kuchyni.
Vďaka tomu bude varenie jednoduchšie a zábavnejšie, čo vám ušetrí drahocenný čas a peniaze.
Nástroje cukrára
Zástera
Hlavným pravidlom v kuchyni je maximálna čistota a poriadok. A čistota začína u šéfcukrára. Zástera je nepostrádateľným atribútom každého varenia, takže s ňou začíname.
Bez ohľadu na to, ako starostlivo varíte, škvrny od prísad sa na vašom oblečení objavia. Nechcete pokaziť svoju obľúbenú vec! Preto si určite kúpte jednoduchú zásteru. +
Ponorný/ručný mixér
Vo svojej cukrárskej praxi častejšie používam stojanový ako ručný mixér.
Ak si môžete dovoliť oboje, určite si kúpte stacionárne aj manuálne. Keď máte veľké objemy, bez profesionálneho stacionárneho mixéra sa nezaobídete.
Začínajúcemu cukrárovi bude stačiť obyčajný ručný. Je ideálny na rýchle miešanie ingrediencií: napríklad pri výrobe krému a miesení cesta. +
Ak práve začínate svoju cestu cukrára, odporúčam venovať pozornosť nasledujúcim modelom:
Mixér | Nástroje cukrára +
Váhy
V cukrárstve je presnosť všetkým a malá chyba môže viesť k nepríjemným následkom.
Väčšina žien v domácnosti meria prísady do jedál pomocou pohárov, ale poháre každej sú iné. Preto existuje veľké riziko, že dostanete chuť, ktorá nie je pôvodne špecifikovaná v recepte.
Spomedzi všetkých rôznych cukrárskych zariadení sú váhy najpoužívanejším nástrojom v mojej kuchyni. Vrelo odporúčam každému cukrárovi a jednoduchej gazdinke! Sú lacné, ale výhody sú značné!
Mal som rôzne kuchynské váhy od rôznych značiek. Momentálne používam jednoduchý model z Ikea.
Váhy | Nástroje cukrára +
Časovač
V mojej domácej kuchyni a v kuchyni cukrárskej školy sú vždy časovače.
Pečenie sušienok a príprava krémov by mala byť založená nielen na vzhľade, ale aj na čase. To je dôvod, prečo boli vynájdené kuchynské časovače, ktoré vám pomôžu, keď potrebujete sledovať čas.
Časovač| Nástroje cukrára
Nádoby na pečenie
Môžu to byť buď okrúhle pevné tvary, tvary s odnímateľným dnom, alebo len krúžky.
Váš arzenál by mal mať niekoľko foriem, rôznych priemerov a rôznych tvarov: okrúhle, oválne, obdĺžnikové, kučeravé, na košíčky a tartaletky.
To vám umožní diverzifikovať vaše pečenie a byť všestrannejším domácim pekárom, čo znamená, že potešíte svoju rodinu a priateľov rozmanitým pečivom.
Vďaka rôznym veľkostiam foriem môžete variť pre rôzny počet hostí. Ak plánujete mať málo hostí, tak prečo si brať veľkú uniformu. Ak je veľa hostí, použije sa veľká veľkosť.
Vo všeobecnosti nie je nikdy príliš veľa foriem!
Pekáč| Nástroje cukrára +
Silikónová podložka na pečenie
Namiesto papiera na pečenie je možné použiť silikónové podložky.
Sú tiež ideálne na vyvaľkanie cesta na koláč, koláčového cesta, cesta na pizzu a pod.
Spodky mojich zákuskov sa vždy upečú rovnomerne a veľmi ľahko sa odlepia od silikónového plátu. Po uvarení nie je potrebné umývať plech a samotná silikónová podložka sa ľahko vyčistí.
Silikónová podložka | Nástroje cukrára +
Čo sa týka korol.
Niekedy je jednoduchšie a rýchlejšie použiť metličku ako mixér. Metlička je potrebná v prípadoch, keď v recepte potrebujete len niečo skombinovať, ale nie úplne rozmixovať.
Okrem toho, ak si nemôžete kúpiť mixér, metla vám poslúži ako dobrá alternatíva. Len treba dlhšie miešať.
Kvalita hotového výrobku bude samozrejme horšia, ale je lepšie ho variť týmto spôsobom, ako ho vôbec nevariť.
Pri kúpe dbajte na to, aby bola metla kvalitná. Môžete ho zlomiť, ak porazíte ťažké prísady.
Corolla | Nástroje cukrára +
Používam ho na všetko, každý deň, od trepania a miešania, po zoškrabovanie polevy zo stien misy, rovnomerné roztieranie polevy, varenie atď.
Silikónová stierka dokonale odstraňuje krém z panvice/misky, zachováva a nepoškodzuje povrch riadu vďaka jemnému kontaktu a nevytvára hluk počas prevádzky.
Niektoré čepele sú pevné a niektoré majú odnímateľnú rukoväť.
Praktické využitie odnímateľnej rukoväte som nenašiel, preto odporúčam kúpiť hneď pevnú.
špachtľa
Čepele sa tiež dodávajú v rôznych stupňoch tvrdosti. Určite budete potrebovať silikónovú špachtľu!
Silikónová stierka | Nástroje cukrára +
valček
O valčeku nie je veľa čo povedať. Jeho úloha pri pečení je zrejmá.
Jediné, čo stojí za zmienku, sú použité materiály.
Existujú drevené, plastové a silikónové valčeky. Je lepšie si kúpiť plastovú verziu, ale iba z veľmi dobrého materiálu - nechoďte lacno.
Lacný čínsky plast môže obsahovať zápach aj škodlivé nečistoty.
Drevené valčeky sú tiež dobré, ale majú niekoľko vlastností: absorbujú tuky, pachy a časom sa kazia.
Valček | Nástroje cukrára +
Taštička na pečivo
Vrecko znie strašidelne a novo, ale v skutočnosti je to jednoduchý a dôležitý nástroj.
S jeho pomocou môžete zdobiť torty a zákusky a dať dezertom rôzne tvary a chute.
Je pravda, že sa s tým budete musieť trochu naučiť pracovať, ale to je vec cviku. Vrecúška na pečivo sa dodávajú v jednorazovom celofáne aj v opakovane použiteľných vreckách vyrobených zo špeciálnej látky.
Som zástancom jednorazových tašiek.
Cukrárske vrecko | Nástroje cukrára +
Na určenie objemu tekutín musíte mať aspoň jeden pohár. Mám rôzne odmerky - každá je vhodná svojím vlastným spôsobom.
Takéto poháre majú zvyčajne rozdelenie v gramoch a mililitroch. To umožňuje použitie skla pre tekuté aj sypké produkty.
Je vhodné mať rôzne veľkosti v závislosti od receptu.
Ak nemáte odmerku, môžete odmerať tekutinu na váhe, ale hmotnosť nie vždy zodpovedá požadovanému objemu - pamätajte na to!
Odmerka | Nástroje cukrára +
Sito
Niektoré recepty vyžadujú preosievanie suchých prísad, ako je múka, práškový cukor a kakaový prášok.
Je to nevyhnutné, aby sa do cesta a krému nedostali lepkavé hrudky jedla, ako aj častice zvyškov, ktoré sa niekedy nachádzajú v múke od bezohľadných výrobcov.
Dnes na trhu nájdete mlynský hrnček. Vyzerá to ako obyčajný kovový hrnček so zabudovaným mlynčekom namiesto dna. Ale osobne sa so mnou nezakorenili, pretože sa neustále rozpadávajú.
Jednoduché sitko túto prácu zvládne bez problémov, stačí si ho teda kúpiť.
Sito | Nástroje cukrára +
Toto nie je úplný zoznam toho, čo potrebuje začínajúci kuchár. +
Naučiť sa zložitosti nástrojov a ingrediencií môže trvať dlho. A ak vám to čas a možnosti dovolia, tak prečo nie. +
Ale už sme pre vás pripravili celé kurzy, zbierky a tipy, platené aj bezplatné, po preštudovaní ktorých môžete začať vytvárať majstrovské diela!
Napíšte do komentárov nižšie, či bol tento článok pre vás užitočný.
Víťazka cukrárskych súťaží Victoria Varivonchik sa podelila o tajomstvá, ktoré pomôžu premeniť lahodný koníček na celoživotné úsilie.
Pravidlo č.1. Nebojte sa chýb.
Ak ešte neviete, ako uvariť čo i len obyčajnú charlottu (ak už, tak je to jablkový piškótový koláč), nie je to dôvod na rezignáciu. A majstri vyhodili svoje prvé „majstrovské diela“ do koša.
Napríklad víťazka Grand Prix (najdôležitejšia cena) súťaže CandyBattle-2017 Victoria Varivonchik z Minska priznala, že pokazenie jedla je pre začiatočníka bežná vec.
„Prvá dávka mastichy na tortu, ktorú som pripravila, ešte nepoznajúc všetky tajomstvá, išla do koša a druhá do steny,“ hovorí.
Mimochodom, Victoria je vyštudovaná ekonómka a všetko, čo vie v cukrárskom biznise, sa naučila sama.
Cukrársky slovník
Masticha je plastový materiál na zdobenie tort a výrobu šperkov. Základom mastichy je práškový cukor (mandle rozdrvené na múku s cukrovým sirupom), pridáva sa do nej aj želatína, škrob, vaječný bielok a dokonca aj marshmallow.
CandyBattle- republikový turnaj cukrárskych zručností, ktorý sa v marci tohto roku prvýkrát konal v Minsku. Zúčastnili sa na ňom cukrári z reštaurácií, pekární, pekární, odborných učilíšť, ale aj amatéri.
Pravidlo č. 2. Opakujte ako profík
Teraz je na internete veľa video a fotografických receptov na rôzne jedlá. Existujú aj fóra, kde cukrári komunikujú. Rovnako ako všetky druhy kurzov.
Victoria upozorňuje, že pri hľadaní správnych informácií treba byť opatrný. Opatrní by ste mali byť najmä pri výbere cukrárskych kurzov, ktoré sa stále oplatí navštevovať, ak máte vážny záujem o sladké remeslá.
„Veľa ľudí priťahuje veľmi nízka cena, ktorá sa len zriedka spája s dobrou úrovňou zaškolenia. Je tiež alarmujúce, keď kurzy sľubujú naučiť všetko vo veľmi krátkom čase – jeden alebo dva dni,“ vysvetľuje Victoria.
Môžete začať s videami na YouTube. A ak chcete zvládnuť zložitú techniku, napríklad cukrovú kvetinárstvo (tvorba kvetov z masticu), potom je lepšie prihlásiť sa na majstrovskú triedu.
Táto kytica nie je skutočná! Okvetné lístky a listy sú vyrobené z cukrového tmelu a následne natreté špeciálnymi farbivami
Pravidlo č. 3. Nekupujte drahý nástroj hneď od začiatku.
Profesionálny cukrár sa nezaobíde bez špeciálneho náradia, dobrých kuchynských spotrebičov a kvalitných zapekacích misiek. Pre nováčika však ponorenie sa do dolce vita nemusí byť drahé. Najlepšie je urobiť prvé pokusy s bežným mixérom a niekoľkými formami z najbližšieho obchodu s kuchynskými potrebami.
Koho cukrárska téma fascinuje vážne a dlhodobo, samozrejme, bude potrebovať profesionálne vybavenie, napríklad výkonný kuchynský robot s veľkou mixovacou nádobou a mixér. Rovnako ako kvalitné zapekacie misky a rôzne drobné pomôcky, ako sú cukrárske vrecká s rôznymi nástavcami a formičky na vykrajovanie zložitých tvarov.
„Veľmi často nakupujem kvôli práci v železiarstve. Tam som si kúpil striekaciu pištoľ na nanášanie velúrového náteru na torty a niekoľko špachtlí na zarovnávanie krému. Samozrejme, takéto veci sa dajú zohnať v cukrárňach, ale tam budú mnohonásobne drahšie a nie vždy v potrebnej veľkosti a sile,“ prezrádza Victoria tajomstvá šetrenia.
Pravidlo č. 4. Skúšajte nové veci bez toho, aby ste zabudli na tie staré
V cukrárskom biznise panujú módne trendy a v ponuke sú klasické zákusky, ktoré zostanú navždy. Napríklad francúzske kaviarne ponúkajú návštevníkom croissanty a briošky – miestne pečivo – už niekoľko desaťročí. A talianske kaviarne nikdy neodmietnu svetoznáme tiramisu – dezert z piškótového cesta s tvarohovým krémom.
„Ručne vyrábané marshmallows sú teraz veľmi populárne. Vytlačili makaróny, na ktorých si maškrtníci pochutnávali len pred rokom. Ďalším trendom sú mousse torty,“ hovorí Victoria o aktuálne módnych pochúťkach.
Dobrý cukrár výborne ovláda základné recepty – vie urobiť výbornú piškótu a miesiť choux cesto. A zároveň sleduje nové produkty. Prečo si nespraviť dezert z produktov bez živočíšnych tukov – tofu syr, sójové mlieko či marshmallows, vzdušné pusinky bez vaječných bielkov? Victoria si myslí, že je to vzrušujúce, pretože sa v receptoch „správajú úplne inak“ a dodávajú chuti nové poznámky.
Marshmallows ručne vyrábané Victoriou
Pravidlo č. 5: Snívajte vo veľkom
Súťažná torta „Ghost Rider“, ktorá Victorii priniesla hlavnú cenu CandyBattle-2017, vznikala takmer štyri dni. Na stavbu postavy na motocykli bolo potrebných viac ako 30 kg štyroch druhov mastixu.
„The Racer“ som začal robiť pár dní pred súťažou, hoci nápad som mal už rok predtým. Keďže nápad bol grandiózny a mala som málo času, musela som obetovať spánok – spala som 2-3 hodiny,“ hovorí Victoria.
A výsledok stál za to – v roku 2018 bude obyvateľka Minska reprezentovať Bielorusko na Svetovom pohári v kulinárskom umení v Luxemburgu.
Victoria Varivonchik CandyBattle
Teraz je Victoria úspešnou cukrárkou, víťazkou mnohých súťaží a na svojej prvej súťaži v roku 2014 sa bála zúčastniť. Samozrejme, musel by som svoje diela predviesť prísnym porotcom a iným, skúsenejším súťažiacim! Cukrár je však presvedčený, že účasť na majstrovstvách je veľmi užitočná: pomáha vám vidieť vaše chyby, povzbudzuje vás, aby ste sa stali ešte lepšími, a ak ste sa naozaj snažili, sľubuje zaslúžené odmeny.
Vyskúšajte sa v cukrárni práve teraz! podľa Viktóriinho receptu. Dá sa použiť ako základ na tortu s akýmkoľvek krémom.
Prihláste sa na odber nášho profilu
Hneď poviem: tento príspevok je pre úplne nových! Pre tých, ktorí možno ešte ani nezačali piecť, ale pozerajú sa len na krásne obrázky koláčov a snívajú o tom, že sa naučia robiť to isté. A tiež pre tých, ktorí sa v skutočnosti nechcú stať domácimi cukrármi, ale naozaj chcú variť krásne a chutné sladkosti pre svoju rodinu, blízkych a priateľov.
Pred rokom som túto frázu ani nepoznal - domáci cukrár:) Na internete som natrafila na nejaké torty, páčili sa mi, chcela som ich urobiť sama, vyskúšala som ich, boli nepekné, ale fungovali! Navonok to vyzerá krivo, ale je to tak chutné! Moje schválené. A... bolo to na hovno! Ale bol som naozaj nadšený, keď som videl Alesyin blog. Bolo tam všetko - úžasné, chutné, win-win recepty, veľmi príjemná, teplá, pokojná atmosféra a jednoducho neskutočné fotografie! Dokonalé kúsky, rovnomerné strihy, sýte farby, kompetentná kompozícia... A všetko je tak skutočne dievčenské! Toto je nádherný blog a ak o ňom ešte nevieš, určite sa pozri: Ubezpečujem ťa, že sa ti bude páčiť, aj keď nevaríš, stačí si prelistovať Alešin časopis, pozri a užiť si!
Takže tu to je. Teda, nikdy predtým som nič nepiekla – nerátajúc sušienky, ktoré boli skôr ako spálené omelety, ktoré sme so sestrou varili ako deti a potom sme ich potichu schovali pred rodičmi do žľabu na odpadky. Nepiekla som, takže som na to nikdy nemala žiadne vybavenie a svoje prvé „dospelácke“ sušienky som robila na... vystlaných panviciach - pozor! - rukáv na pečenie! (och, ako je tých emotikonov málo! :)) Mimochodom, sušienky sa ukázali a boli veľmi chutné, ale samotná skutočnosť! Nebol tam ani mixér, ale bol tam jednoduchý mixér s metličkou, tak som to šľahala, kým to nebolo lepkavé. Zhromaždil som želé koláče v rovnakých panviciach, čím som vytvoril okraj hrubého filmu. Vo všeobecnosti, ako sa hovorí: „Vidím cieľ - nevidím žiadne prekážky“ :)
Veľmi rýchlo som však zistil, že to nie je možné :) A pomaly, ale isto som si začal kupovať náradie. Pomaly – pretože všetky tieto cukrárske veci v skutočnosti nie sú lacné, ako domáce koláče, ako celý priemysel všeobecne. Tí, ktorí sa chcú dnes stať obľúbeným domácim cukrárom, si to musia uvedomiť. Bolo by dobré, keby si aj zákazníci uvedomili, že “tortu kúpite v obchode za 300 rubľov!”, ale to je téma na samostatný rozhovor :) Samozrejme, že finančné možnosti každého sú iné, myslím rodiny s priemernými príjmami. .
A tieto isté rodiny spravidla nechcú plytvať peniazmi, ako sa to môže stať, ak urobíte bezmyšlienkové nákupy a získate niečo, bez čoho sa najskôr zaobídete. Ale pre fanatického človeka je všetko v cukrárňach také krásne, zaujímavé a lákavé! A to je všetko - potrebujete to! Takže pre vašu budúcnosť domáci cukrári a milovníci sladkého, nemíňajte peniaze na zbytočné veci, preto píšem tento príspevok.
Miešačka
Jedným z vašich prvých nákupov by mal byť mixér. Samozrejme, profíci pracujú s drahými planétovými mixérmi, no začať môžete aj s jednoduchým, pokiaľ je výkon aspoň 350 W a firma nie je úplne no-name. Pre spoľahlivosť. Mám obyčajný Bosch s miskou (vhodná na prípravu talianskych pusiniek) a dvoma typmi nadstavcov.
Blender
Hodiť sa bude aj mixér. Bobuľové a ovocné pyré sa často nachádzajú v plnkách, sušienkach atď. Mixér vám ich pripraví v priebehu niekoľkých sekúnd. Rozdrvte tvaroh do hladka - použite mixér! Pripravte pralinku - mixér! Pomeľte orechy - použite mixér! Studené maslo zmiešame s múkou – mixérom! Prelomte zrkadlovú glazúru a ďalšie komponenty eurokoláčov - je to opäť on! Kúpte si výkonnú, od 800 W, dôležité je aj to, aby jej súčasťou bola miska s nožmi (sekáčik). Dobre vám poslúži aj odmerka, ktorá sa zvyčajne dodáva so súpravou.
Nádoby na pečenie
Prichádzajú v rôznych tvaroch: masívne kovové, štiepané, silikónové a kovové formy s nastaviteľnou veľkosťou, bez dna. Všetky tieto formy sú vhodné na pečenie korpusov a skladanie koláčov. Ktorý si vybrať, je veľmi osobná záležitosť. Napíšem svoj názor. Z celých, ak máte málo skúseností, bude ťažké odstrániť koláče. A sušienky pečené v takýchto formách nemajú dokonale ploché dno, ale s mierne zaoblenými okrajmi: to je vlastnosť dna foriem. To však nie je kritické. Silikónové sú nepohodlné, pretože ich treba položiť na plech (rovný, žiaruvzdorný povrch) a až potom naliať cesto a tiež na plech vložiť do rúry a piecť. A vraj nie vždy si držia tvar, ale nemôžem to s istotou povedať: mám niekoľko takýchto foriem a zatiaľ bolo všetko v poriadku. Tie odnímateľné nie sú zlé, najskôr som v nich piekla, a potom skúšala v krúžku bez dna a... veľmi sa mi to páčilo! Nemôžem prísť na dôvod, ale sušienky v ňom sú vždy vyššie a hladšie ako v konvenčných formách! Konkrétne som to testoval na rovnakom recepte pri rovnakej teplote a polohe v rúre. Záhada, ale funguje to! Zaznamenať si.
Tu sú moje pružinové formy.
Sú nepriľnavé, pergamen dávam len na spodok, pretože keď som vymastila steny, sušienky sa vyklopili zvlnenými stranami a narástli len v strede. Vo všeobecnosti nemám veľa týchto tvarov a úprimne povedané, nechcem kupovať ďalšie: radšej si kúpim niekoľko ďalších prsteňov s nastaviteľnou veľkosťou a podobnými štvorcovými tvarmi. Ale to je môj prípad, ktorý nemôže byť univerzálny. Vyskúšajte rôzne možnosti, v každom prípade vám budú formuláre užitočné.
A toto je ten istý prsteň. "Moja krása!" :)
Sito
Hanbím sa priznať, ale predtým som nemal ani sito! Buďte majstrom :) Pre domáceho cukrára je sito to najdôležitejšie! Múka sa vždy preosieva, aby boli koláče vzdušné. No na site ostávajú malé škvrnky. Zrkadlová glazúra prechádza cez sitko, aby sa odstránili prípadné hrudky nerozpustenej želatíny, kakaa a vzduchových bublín. Pudinkový alebo citrusový tvaroh môžete precediť cez sitko pre hladšiu a jemnejšiu textúru. Sito sa používa pri výrobe ovocných a bobuľových pyré... Vo všeobecnosti naozaj potrebujete sito a najlepšie - viac ako jedno. Prichádzajú v rôznych veľkostiach a s menšími či väčšími otvormi. To je dôležité! Osobne chcem ešte 100 500 kusov :)
Otočný stôl
Oh, to je super vec a je mi veľmi ľúto, že ju stále nemám! Ak plánujete robiť koláče často, nakupujte bez váhania! Veľmi vám to uľahčí proces vyrovnávania torty. Pre penu, mimochodom, takáto tabuľka nie je potrebná, existujú aj iné funkcie.
Špachtle, špachtle, škrabky, špachtle...
Toľko mien existuje pre vyrovnávačov koláčov! Sú vyrobené z plastu a kovu. Mám veľkú plastovú škrabku (stierku? Tieto veci sa všade volajú inak!), ukázal som to v príspevku o tom, je to veľmi pohodlné! Na prenesenie torty na podložku je dobrá veľká kovová stierka. Menšími špajdľami nanesieme na tortu pred vyrovnaním krém, urobíme odkvapkávačky, odstránime prebytočnú polevu... Existujú aj paletové nože a ich účel je úplne rovnaký ako paletové nože pre umelcov (v skutočnosti ide o rovnakú pomôcku!) - nanášanie ťahov krému, náhodne alebo za účelom vytvorenia kresby.
Sáčky na pečivo
Na ozdobenie koláčov a pečiva krémom, ako aj na vytvorenie úhľadnej krémovej vrstvy medzi vrstvami, budete potrebovať cukrárske vrecká. Sú polyetylénové, silikónové, látkové... Skúšal som rôzne a momentálne som sa rozhodol, že mi viac vyhovuje polyetylén. Sú jednorazové a lacné, ale ak je to naozaj potrebné, dajú sa dobre umyť a vysušiť, aby sa dali znova použiť. To je to, čo robili s taškami v sovietskych časoch, kto si pamätá. Len pre zdravie životného prostredia! Silikónové sú výborné, hutné, ľahko sa umývajú a sušia, prakticky večné, ale drahé, ale s jedným vrecúškom si nevystačíte, ak potrebujete pracovať s krémom rôznych farieb a receptúr, s rôznymi nástavcami a pod. odrežte špičku, aby sa zmestila jedna príloha, pretože táto taška sa inak nezmestí. Bojím sa látkových vrecúšok: Niekde som čítala, že kvôli mikroskopickým zvyškom krému sa v nich môžu vyvinúť baktérie! Takže táto možnosť je pre mňa tabu. Vyberte si tú svoju! Veľkosť je veľmi dôležitá: na polevy alebo čokoládové nápisy je vhodné malé vrecko 20-25 cm, na krém potrebujete 35 alebo viac.
Prílohy na pečivo
Tu musíme hovoriť aj o prílohách. Pre začiatočníka je vo všeobecnosti veľmi ťažké si ich vybrať, najmä na internete. Všetky vyzerajú tajomne, nemôžete uhádnuť, čo sa stane s ich použitím, veľkosť tiež veľa nehovorí, obrázky na internete trochu objasňujú obrázok, ale nie vo všetkých prípadoch. Myslím, že by sme mali urobiť samostatný príspevok o prílohách! Ale poviem, že na začiatok sa nemôžete pomýliť, ak si kúpite “Open Star” 1M Wilton (alebo podobnú od inej firmy), okrúhlu trubičku s výstupným priemerom cca 1 cm a malú trubičku, ktorá možno použiť na písanie alebo kreslenie na perníčky (2-3 mm). Je vhodné mať niekoľko kusov jedného typu nástavca: možno budete potrebovať krém alebo polevu rôznych farieb súčasne. Na fotografii sú trysky „Closed Star“ rôznych veľkostí (tiež dobré, môžete ich použiť na výrobu okrajov, pusiniek, zdobenie košíčkov) a len rúrky.
Okrajová páska
Skvelá vec - hraničná páska! Ide o hrubú priehľadnú fóliu, ktorá sa predáva v kotúčoch. Kúpila som si ju, keď som sa začala učiť robiť penové torty, ale hodí sa aj do tradičných. Používa sa na obloženie stien formy, v ktorej je koláč zostavený. Potom, keď je koláč v chladničke, je veľmi vhodné ho vybrať z formy. Odstráňte pásku a strany sú dokonale rovné!
Nie je to tak, že by to začiatočník mal mať, môžete sa prispôsobiť a použiť hrubé polyetylénové alebo kancelárske priečinky, ale páska je rýchla, pohodlná, hladká a nebolí z nej hlava, čím ju môžete nahradiť? Je pravda, že jeho výška je malá, pre vysoké koláče môžete použiť improvizované prostriedky alebo...
... acetátový film
Profesionáli tomu hovoria gitara, čo je pre mňa veľmi tajomné. A zvyčajne ju používajú na prácu s čokoládou. Z času na čas skúšam aj ja (teda, zase potrebujem emotikony :)), ale keďže mi čokoláda ide tak-tak a film nudí, našla som jej iné využitie: zväčším výšku strán krúžok, keď skladám vysoké piškóty, a keď som z neho vyrezal kruhy vhodného priemeru, vložil som ich pod krúžok pri zostavovaní penových tort. Poskytuje dokonale hladký povrch! Tiež to asi nie je úplne informácia pre začiatočníka, ale budiž! Takto vyzerajú listy acetátovej fólie (v obchodoch ju možno nájsť aj pod názvom „PVC fólia“).
Iné formy
Určite budete piecť nielen koláče. Možno sa vám budú hodiť nejaké formičky na košíky...
...na muffiny, cupcaky, ľad (dá sa v nich vyrobiť želé), s číslami a písmenami a mnoho ďalšieho!
Napríklad vykrajovanie na koláčiky a perníky! Mimochodom, dnes zdobia aj torty. Môžete ich použiť aj na vykrajovanie tvarov z čokolády a potom ich použiť ako dekoráciu na vaše dezerty.
Váhy a teplomery
Toto je super must have a pravdepodobne mali byť menovaní medzi prvými! Je to veľmi dôležité! Nekupujte mechanické váhy, v každom prípade sa pomýlia a neuspejete s niektorými druhmi cukrárskych výrobkov, akými sú napríklad vrtošivé, napríklad makarónky. 3 g želatíny nemôžete odvážiť mechanicky, ako je to niekedy potrebné pri penových tortách. No, atď. Vezmite si elektronické!
Vhodné je mať dva teplomery – ihličkový a jeden do rúry. Prvý z nich vám pomôže rýchlo a bez zbytočných sklamaní pripraviť talianske pusinky a pokryť tortu zrkadlovou polevou, urobiť krém na žĺtky bez toho, aby ste ich prehriali, a mnoho ďalšieho. No, druhý sa vám bude veľmi hodiť pri pečení: vstavané teplomery často klamú. V mojej rúre, keď vstavaný teplomer ukazuje 125, v skutočnosti je to stále 180. A tak je to pre mnohých! Kvôli nesprávnej teplote sušienky horia a stúpajú zle alebo nerovnomerne, na zákusky a macarons môžete úplne zabudnúť. Môžete to, samozrejme, vypočítať empiricky, ale je to časovo náročné, zbytočné a škodlivé pre nervy.
Spotrebný materiál a rôzne dôležité drobnosti
Vždy budete potrebovať papier na pečenie (je taký, na ktorý sa všetko lepí - nešetrite!), potravinovú fóliu, alobal, nožnice, chňapky, valčeky, dosky na krájanie, veľa misiek, misiek, nádob, kastrólov, kastrólikov a naberačky! Možno budete potrebovať mlynček na mäso a mlynček na kávu (mlyn). Malta a palička. Nôž na pizzu. Kebabové špízy, špáradlá a slamky na koktaily. Skrátka, do železiarstiev (nielen) teraz choďte opatrne, s minimom času v rezerve a peniazmi v peňaženke :) V opačnom prípade riskujete, že to tam všetko necháte :)
Je veľmi výhodné používať papierové utierky. Na obyčajných, napriek tomu, že sú len po vypraní a vyžehlení, zostávajú čiastočky prachu, mikroskopické fľaky, vlákna a iné nezmysly, ktoré zostanú na riade a nevyhnutne skončia vo vašom pečive. S papierovými utierkami je toto riziko minimalizované.
Silikónové špachtle
Ďalší super asistent, ktorého úlohu je ťažké preceňovať. Je vhodné zbierať smotanu, cesto atď. zo stien misky, je to veľmi ekonomické. Komponenty sušienkového cesta je vhodné navzájom spojiť. Je vhodné puding miešať, aby sa nepripálil na dno a steny panvice. Celkovo vzaté, skvelé veci!
Samozrejme, existuje aj obrovské množstvo špeciálnych pomôcok pre cukrárov: na prácu s mastichou, so smotanou, s čokoládou... Pre mastichy sú to valčeky, podložky na textúry, stohy, formičky, weinery, prístroje na výrobu kvetov, piesty a priehlbiny atď., Na krém - trysky, klince, nožnice atď., Na koláče s penou - rôzne krásne a neobvyklé silikónové formy a striekacie pištole. No, atď. Skúsení cukrári tiež používajú airbrush, napaľovač a celý rad rôznych nástrojov. Toto je tak mimoriadne vzrušujúce podnikanie, vždy je priestor na rast!
Príjemné nakupovanie!
