İtalyan sərt pendirləri haqqında silsilə məqalələrin davamında qoyun südündən hazırlanan və kifayət qədər uzun müddət köhnəlmiş Pecorino pendirlər ailəsinin üzvlərindən biri olan Pecorino Romano haqqında qısa icmalı dərc edirəm. Pecorino adı italyanca "qoyun" mənasını verən pecora sözündən götürülüb. Romano sözü qismən pendirin hazırlandığı bölgəyə aiddir: Grosetto, Lazio (Roma və ətraf ərazi) və Sardiniya.
Digər məşhur italyan sərt pendirləri haqqında qeydləri oxuya bilərsiniz (baxmayaraq ki, inək südündən hazırlanır):,.
Bir az nəzəriyyə və tarix
Pecorino ailəsinə bir çox fərqli pendir daxildir, lakin dördü ən məşhurdur: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano. Hələlik bizi yalnız Pecorino Romano maraqlandırır, onun istehsal texnologiyasına görə Pecorino Sardo və Pecorino Sicilianoya yaxın olduğunu söyləmək lazımdır (baxmayaraq ki, duzluluğun artması ilə seçilir). Pecorino-nun bütün dörd növü coğrafi təyinatla (PDO kateqoriyası) qorunur, yəni onlar yalnız ciddi şəkildə müəyyən edilmiş ərazilərdə istehsal oluna bilər. Bu, müəyyən istehsal və dad standartlarına uyğunluğu təmin edir və pendirlərin son qiymətinə mənfi təsir göstərsə də, keyfiyyətin yüksək səviyyədə saxlanmasına kömək edir.
Pecorino Romano Sardiniya adasında (başqa bir yerli Pecorino - Sardo ilə birlikdə), Grosseto əyalətlərində və Roma paytaxtı olduğu Latsio inzibati bölgəsində istehsal olunur. Bu pendir, Roma İmperiyası dövründən çox uzun müddətdir Roma yaxınlığında hazırlanmışdır. Ehtimal olunur ki, bu pendir Roma legionerlərinin pəhrizində mühüm yer tuturdu; Hippokrat və Yaşlı Plininin əsərlərində ona istinadlar var. Sardiniyada Pecorino Romano 19-cu əsrin sonlarından istehsal olunur.
Pecorino Romano ən azı beş ay yetişir və əhəmiyyətli miqdarda əl əməyi ilə hazırlanır (xüsusən, əl ilə "mayalanır" və duzlanır və ona çoxlu duz qoyulur). Süd Sardiniya və Latsiodakı təbii otlaqlarda otlayan qoyunlardan gəlir. Sonradan süd qısamüddətli istilik müalicəsinə məruz qalır (15 dəqiqə ərzində 68 dərəcəyə qədər qızdırılır).
Sonra - lazımi vaxtda - ciddi şəkildə müəyyən edilmiş bir başlanğıc, quzu şirəsindən bir ferment (quzular yenidən Lazio və ya Sardiniyada yetişdirilməlidir), duz əlavə edilir; sonra silindr dairələri formalaşır, qəliblərə yerləşdirilir və yetişməyə göndərilir (əlbəttə ki, bu istehsal prosesinin son dərəcə sadələşdirilmiş təsviridir). Pecorino Romano pendirinin bir təkərinin çəkisi 20 ilə 45 kiloqram arasındadır. Yetişmə müddəti adətən 12 aydan çox deyil.
Mən artıq Trentin şirkəti haqqında yazmışam - diqqətəlayiq və çox məşhur deyil - və haqqında məqalələrdə, buna görə də özümü təkrarlamayacağam.
Pecorino Romano pendirinin tərkibi belədir: qoyun südü (pasterizasiya olunmuş), duz, rennet, laktik turşu bakteriyaları. Yağ tərkibi - təxminən 30%. Quru maddədə yağın kütlə payı təxminən 45% -dir. Enerji dəyəri - 390-420 kkal.
Şəxsi təəssüratlar
Trentindən olan Pecorino Romanonun rəngi çox açıq, demək olar ki, ağdır, lakin çox cüzi sarımtıl-krem rənglidir. Konsistensiya sərt, dənəvər, parçalanandır. Ətir orta, pendirli, duzlu, bir qədər ədviyyatlıdır. Dadı zəngin, parlaq, bir az ədviyyatlı, kəskin, hətta sərtdir. Dadı çox özünəməxsusdur, mən deyərdim - hər kəs üçün deyil. Duzluluq yüksəkdir. Dadı duzlu, adalı və çox uzundur. Hər kəsin xoşuna gəlməyəcək maraqlı, lakin spesifik pendir.
Pecorino Romano təmiz formada yeyilə bilər, amma mənə elə gəlir ki, onu isti yeməklərə əlavə etmək daha yaxşıdır - məsələn, makaron, balıq və s. Unutmayın ki, yeməyi çox diqqətlə duzlamalısınız, çünki pendirin özündə yüksək duz var. Yeri gəlmişkən, çox güman ki, Pecorino Romano-dan pivə ilə yaxşı gedən əla pendir çipsləri hazırlamaq olar: ən azı parmezan çipsləri üçün resept görmüşəm.
Qoz-fındıq, tost, şəkərsiz meyvələr və quru şərablar Pecorino Romano-nun yaxşı müşayiətidir.
Harada almaq olar və nə qədərdir
Pecorino Romano pendiri Rusiya mağazalarında çox tapılmır, lakin böyük şəhərlərin sakinləri üçün onu tapmaq olduqca asandır. Xüsusilə, bu pendir Auchanda satılır. Trentindən 200 qramlıq Pecorino Romano paketinin qiyməti təxminən 140 rubl təşkil edir və əgər onu çəki ilə alsanız, bu pendirin bir kiloqramı sizə təxminən 550-600 rubla başa gələcək. Bu aşağı qiymətdir; adi supermarketlərdə Pecorino Romano (mütləq Trentin deyil) 200 qramlıq paketlərin qiymətləri təxminən 200 rubldan başlayır və bəzən 350 rubla çatır.
Pecora sözü italyanca qoyun, latınca isə mal-qara deməkdir.
İlk növbədə bunu qeyd edirik pecorino italyanca zəng etmək daha düzgündür "cacio", amma yox "formaggio", ən müasir pendirlər adlanır. İlk dəfə mifoloji çoban Siklop Polyphemus tərəfindən hazırlanmış "kacho" idi. Müasir İtaliyanın mərkəzi və cənub bölgələrində məhsulun adı Latın dilindən gəlir caseus. "Formaggio" termini (latıncadan format) çox sonra ortaya çıxdı, orta əsrlərdə onun mənbəyi Po çayı vadisi adlanır və mənşəyini dəyirmi çörəyin formasına bənzər pendir başının formasına istinad edərək izah edir.
Toskanadan və daha cənubdan pecorino, şübhəsiz ki, ən çox yayılmışdır: orta dərəcədə nəmli, orta dərəcədə ədviyyatlı - lobya və makaronun daimi yoldaşı. Ölkənin şimal bölgəsinin sakinləri bu qoyun pendirinin çox sərt dağ sortundan qaymaqlı düzənlik sortuna qədər müxtəlif çeşidlərə öyrəşiblər. Bu, heç də çaşdırmır və hətta bu müxtəlifliyi yaxşı bilən yerli qurmanları sevindirir.
Hər bölgənin öz düzgün anlayışı var pecorino, bu qoyunların saxlanma şəraitindən, onların pəhrizindən, lakin ən çox pendir hazırlamaq ənənələrindən asılıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, demək olar ki, bütün İtaliyada qoyun sürülərinin çobanları Sardiniyadan olan mühacirlərdir və buna baxmayaraq yerli istehsal tərzini mənimsəməyə çalışırlar. pecorino, materik növlərinin "sardinasiyası" nın qarşısını alır.
Pecorinoəvəzolunmaz amin turşuları, A, B, PP, C, E vitaminləri, kalsium və fosforla zəngindir ki, bu da bu pendiri pəhriz məhsuluna çevirir.
Dörd əsas növ var pecorino, hər biri statusu Avropa İttifaqının qanunları ilə təsdiq edilən Qorunan Mənşə Təyinatı Sertifikatı (DOP) ilə qorunur.
Pecorino Romano İtaliyadan kənarda yəqin ki, ən məşhur çeşiddir pecorino. Ən məşhur Pecorino Romano 19-cu əsrdən bəri bu pendirin ən əhəmiyyətli ixracat bazarı olan ABŞ-da.
Ən böyük miqdar Pecorino Romano Sardiniya adasında istehsal olunur, baxmayaraq ki, onun istehsalına Lazio bölgəsində və Toskana Qrosseto əyalətində də icazə verilir.
Yaşlı növlər pecorino, Genuya və Liguriyadan istehsal edilmiş və paylanmış, həmçinin Sardiniyadan hazırlanmışdır pecorino.
Digər növlər Pecorino DOP var Pecorino Sardo Sardiniyadan; Pecorino Toscano , Toskana qohumu Pecorino Sardo(bu da yalnız 1950-ci illərdə sürüləri ilə Cənubi Toskanaya mühacirət etmiş Sardiniyalılar tərəfindən hazırlanmışdır) və Pecorino Siciliano (və ya Siciliya Picurinu Siciliana dilində) Siciliyadan.
Həmçinin pendirlər Pecorino məruz qalmasından asılı olaraq ayrılır. Ən yetişmiş, ən ədviyyatlı pendir deyilir stagionato, sərt, lakin dənəli-xırdalanmış, yağlı konsistensiyaya və qozlu dada malik. Digər iki növ" yarımstagionat"(yarı yaşlı) və" freska" (gənc) daha yumşaq bir tutarlılığa və qaymaqlı südlü dadına malikdir.
Cənubda pecorinoya qara bibər və ya qırmızı çili bibəri lopa əlavə etmək ənənəsi var. Hal-hazırda bir çox başqa əlavələr istehsalda istifadə olunmağa başlamışdır. pecorino məsələn, qoz, arugula və ya ağ və qara truffle parçaları.
Sardiniyada, in Pecorino Sardo Pendir milçəklərinin sürfələri, Sardiniya dilindən "çürük pendir" kimi tərcümə olunan Casu marzu adlı yerli ləzzət hazırlamaq üçün xüsusi olaraq təqdim olunur.
Yaxşı yaş Pecorino (stagionato) tez-tez yeməkləri bitirir. Adətən armud və qozun yanında verilir və ya tort şabalıd balı ilə süzülür.
Pecorino tez-tez makaron yeməklərindən sonra istehlak edilir və həmçinin İtaliyanın Umbriyadan Siciliyaya qədər əksər bölgələrində daha bahalı Parmezana alternativ olaraq istifadə olunur. Və bəzi makaron yeməklərində Roma və bütün Latsio üçün xarakterikdir Pecorino daha çox üstünlük verilir, məsələn, "all"amatriciana" sousu ilə makaron, pendir və istiotlu makaron və "alla Gricia" makaron.
Gənc pecorino pomidor və reyhan ilə birləşərək əla iştahaaçan edir. Klassik Toskana yeməyidir Yaşıl lobya ilə Pecorino (Pecorino con i baccelli). Şirniyyat üçün təklif edə bilərsiniz pecorino meyvələr, yabanı giləmeyvə, marmelad ilə. Gözlənilməz və çox dadlı desert bal ilə pecorino (Pecorino al miele). Sardiniyada çörək bişirmək məşhurdur pecorino - Casadinas.
Ağ şərablar gənc pendir üçün daha uyğundur: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano.
Durum növləri pecorino tez-tez yeməkdən sonra verilir. Qırmızı şərablar bu pendirlə yaxşı gedir: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano və xüsusi hallarda - Brunello di Montalcino.
Sərt pendirlər pecorino rəndələnmiş formada əlavə edilir ribollita, müxtəlif növ makaron (məsələn, cannelloni, süd quzu raqutu ilə cannelloni), ət yeməkləri (doldurulmuş mal əti, donuz əti rulonları), pizza (məsələn, Apulian).
Pecorino Romano haqqında bir az daha
Pecorino Romano - sərt, duzlu italyan pendiri, qoyun südündən hazırlanmış (İtalyan sözü Pecora "qoyun" kimi tərcümə olunur), əsasən ızgara üçün uyğundur.
Pecorino Romano- bütün növlərdən ən məşhuru pecorino və Roma mətbəxinin mühüm hissəsidir. Pendir çarxı 33 kiloqram kütləyə çatır və məhsul müxtəlif yeməklərin tərkib hissələrindən biri kimi əsasən qızardılmış formada istifadə olunur. Təəssüf ki, bu gün istehsal olunanların yalnız 10% -i Pecorino Romanoənənəvi pendir adlandırmaq olar, böyük əksəriyyəti İtaliya qanunları ilə icazə verilən pasterizə edilmiş və ya termik süddən hazırlanır.
İstehsalda Pecorino Romano kəsilmiş süd 45 °C-ə qədər qızdırılır və bir gün sonra zərdabdan azad edilir və sıxılır. 90 gün yetişdikdən sonra məhsul kifayət qədər quru və duzlu olur. Bundan sonra, pendir çarxları aşağı temperatur və yüksək rütubətli kameralara yerləşdirilir, burada 10-12 aylıq və ya daha çox yaşa çatırlar. Bəzən onlar filmlə örtülür. yetişdi Pecorino Romano Duzlu ədviyyatlı dadı, ağımtıl rəngi və pendiri sürtgəcdən keçirməyi asanlaşdıran konsistensiyaya malikdir.
Pecorino Romano uzun əsrlər boyu onlar Romanın kənarında, Latsioda istehsal edilmişdir. Lakin 1884-cü ildə Roma şəhər şurası pendirin birbaşa mağazalarda duzlanmasını qadağan etdi və bu səbəbdən bir çox istehsalçı Sardiniya adasına köçdü.
Pecorino Romano yalnız Lazio və Sardiniya düzənliyində yetişdirilən qoyunların südündən istehsal olunur. Onun qoyunların təbii otlaqlarda sərbəst otarıldığı noyabrdan iyunun sonuna qədər istehsal olunur. Ən böyük pendir istehsalı indi Sardiniya adasında, xüsusən də Qavoi kommunasında yerləşir.
Pecorino Romano Bu pendiri kampaniyalarda özləri ilə aparan Qədim Roma legionerlərinin pəhrizində əsas məhsullardan biri idi. Bu gün hələ də orijinal reseptə görə istehsal olunur və İtaliyanın ən qədim pendirlərindən biridir.
Pecorino Romanoən çox məşhur kimi makaron qablarını səpmək üçün istifadə olunur Parmigiano Reggiano (parmesan). Müqayisə edilməyəcək dərəcədə aromatik, xoş ədviyyatlı və duzlu bir dad çox xarakterikdir italyan mətbəxi. Tam olaraq Pecorino Romano, bucatini all'amatriciana kimi Roma mənşəli dadlı souslu bəzi makaron yeməkləri üçün ən çox üstünlük verilir.
Pendirin kəskinliyi onun yetişmə müddətindən asılıdır, qəlyanaltı kimi verilən pendirlər üçün beş aydan, sürtgəcdən keçirilmiş pendirlər üçün isə on iki aya qədər dəyişir. Bu müddət ərzində onun xarakterik dadı və ətri inkişaf edir.
Pecorino Romano duzlu, meyvəli dadı olan pendir zaman keçdikcə daha ədviyyatlı olur. Pendir qabığının rəngi onun yetkinlik dərəcəsindən asılıdır; o, piy və ya bitki yağı ilə qoruyucu örtüklə örtülə bilər. Pendirin rəngi ağ və ya solğun sarıdır, qeyri-bərabər, kiçik dəlikləri var. Lazio bölgəsindən kənarda hazırlanan eyni pendir deyilir Pecorino tipo Romano.
Pecorino Romano ilə qarışdırılmamalıdır Pecorino Toscano(Toskanadan) və ya Pecorino Sardo(Sardiniyadan). Fərqli Pecorino Romano, bu pendirlər (xüsusilə duzlu olmayan) adətən qəlyanaltı və ya sendviçlərdə yeyilir.
Pendir istehsal üsulu Pecorino Romano ilk dəfə qədim Roma müəllifləri Varro və Yaşlı Pliniy tərəfindən təxminən 2000 il əvvəl təsvir edilmişdir. Bu pendir ilk dəfə Roma yaxınlığındakı kəndlərdə hazırlanmışdır. Bu günlərdə Pecorino Romano xüsusilə Mərkəzi və Cənubi İtaliyada məşhurdur.
Mayın 1-də Roma ailələri ənənəvi olaraq yemək yeyirlər Pecorino Roman Campania bir günlük tur zamanı təzə lobya ilə.
Pecorino Romano- ənənəvi olaraq istifadə edilən pendir New Haven pizza, başqa adla " apizza". (New Haven pizzası Konnektikut ştatının New Haven şəhərində çox yayılmış Neapolitan pizza növüdür).
Pecorino Sardo haqqında bir az daha
Pecorino Sardo , Sardiniya çiçəyi kimi də tanınır, İtaliyanın Sardiniya adasından alınan sərt pendirdir.
Pecorino Sardo xüsusi olaraq Sardiniyada yetişdirilən və yalnız yerli otlarla qidalanan Sardin qoyunlarının südündən hazırlanır.
1991-ci ildə Pecorino Sardo DOP (Denominazione d'Origine Protteta) statusuna layiq görüldü və 1996-cı ildə Avropa İttifaqı bu pendirin qorunan mənşə təyinini təsdiqlədi.
Hal-hazırda bir neçə fərqli resept var pecorino sardo, lakin onların demək olar ki, hamısı müasir tövsiyələrlə dəyişdirilmiş və düzəldilmişdir və təəssüf ki, südün termikləşdirilməsini nəzərdə tutur. Əvvəlki sortlardan fərqli olaraq, bu pendir qəliblərə qoyulduqdan sonra dərhal isti otağa qoyulur və yalnız ertəsi gün duzlu suya göndərilir. Yetişmə müddəti 8 aydan 12 aya qədərdir, lakin istehsalçının istəyi ilə uzadıla bilər. Pendir başının hündürlüyü 10-15 sm, çəkisi isə təxminən 3 kiloqramdır. Qabıq qəhvəyi rəngə malikdir, əti ağ və ya fil sümüyü, çox sıx və bir qədər ədviyyatlıdır.
Ən qədim variantlardan biri pecorino sardo edir fiore (fiore) sardo, adalılara 3000 ildən çoxdur məlumdur. Bu, yüksək keyfiyyətli və dəyişməz reseptini saxlamağa imkan verən yalnız evdə hazırlanmış bir məhsul hesab olunur. Soyudulmuş südə quzu və ya şirniyyat əlavə edilir (sonuncu versiyada pendir daha ədviyyatlı olacaq), bundan sonra yenidən buxar istiliyinə (35-38 ° C) qədər qızdırılır. Yaranan laxta əl ilə ən kiçik fraksiyalara bölünür və qəliblərə yerləşdirilir. İki gün ərzində pendir duzlu su və ya quru duzlamaya məruz qalır və sonra yaşlanmaya göndərilir, minimum müddəti 3 aydır, lakin müddəti 6 aya və ya daha çox artırmaq üstünlük təşkil edir.
Pendir başı forması fiore sardo demək olar ki, dəyirmi və çəkisi bir yarımdan dörd kiloqrama qədərdir. Qabıq tünd qəhvəyi, əti açıq sarı, çox möhkəm, yağlı və ədviyyatlıdır. Pendirin dadı digər Pecorino Sardo ilə müqayisədə duzlu deyil.
Dadmaq Pecorino Sardo bir az fərqli dad Pecorino Romano, bu da Sardiniya adasında istehsal olunur. Dad çeşidi Sardo dadı isə daha zəngin olur Romano daha qabarıq və duzlu olur.
Pecorino Sardo müəyyən ləzzət birləşmələrində ləzzətli olan Romano məsələn, içində sıxışdıra bilər pesto sousu(Ligurian üçün Genuya Pesto sousuənənəvi olaraq yerləşdirilmişdir Pecorino Sardo Və Parmigiano Reggiano) və ya meyvə ilə birlikdə.
Pecorino Sardo- şirniyyatdan istifadə edərək laxtalanmış təzə tam qoyun südündən hazırlanmış sərt pendir. Bu qarışıq pendirə xarakterik forma verən qablara tökülür. Qısa müddətdə duzlu suda islatdıqdan sonra qəliblər yüngülcə hisə verilir və mərkəzi Sardiniyanın sərin zirzəmilərində yetişməyə buraxılır.
Pecorino Sardo bir neçə növü var: Dolce(yaşıl etiketli) yumşaq strukturlu gənc (20-60 gün) və şirin pendirdir. Maturo(göy etiketli) - yaxşı yetişmiş, möhkəm quruluşa malikdir, dadı duzlu, bəzən ədviyyatlı və ya çəmən və otlaqların ətri ilə hisə verilmişdir (12 ay və ya daha çox sonra).
Hazır məhsulun orta çəkisi 3,5 kq-dır: istehsal şəraitindən asılı olaraq bəzən bir qədər çox, bəzən bir az az. Qabıq rəngi tünd sarıdan tünd qəhvəyi rəngə qədər dəyişir. Dadın kəskinliyi pendirin yetişmə müddətindən asılıdır. Ən yaşlı və möhkəm formalara ən çox pendirin çox məşhur olduğu ABŞ-da rast gəlinir.
Pecorino Sardoİtaliyadan kənarda o qədər də məşhur deyil Pecorino Romano və ya Pecorino Toscano, baxmayaraq ki, ən böyük istehsal Pecorino Romanoəslində Sardiniyada yerləşir və Sardiniya əlavə istehsal zonasına daxildir Pecorino Romano.
Pecorino Sardo xüsusi pendirə daha da emal oluna bilər Casu marzu, pendir milçək sürfələrini təqdim etməklə.
Pecorino Toscano haqqında bir az daha çox
Pecorino Toscano (Toskana pecorino) Toskanada istehsal edilən sərt qoyun südlü pendirdir. 1996-cı ildə Pecorino Toscano Qorunan Mənşə Təyinatı (DOP) statusuna layiq görüldü.
Ən böyük miqdarda pendir Toskana bölgəsinin mərkəzində - Chiantidə hazırlanır. Tuscans iddia edir ki, onların torpaqları məşhur olan otlar verir pecorino onu bu qrupdakı digər pendirlərdən fərqləndirən xüsusi ətir. Buna görə də pendir istehsalçıları qoyunların çəmənliklərdə maneəsiz otarılmasını təmin edirlər.
Bir neçə il əvvəl hətta Florensiyada ondan başqa pendir tapmaq çətin idi parmesan, mozzarella və ya gorgonzola. Bu gün miniatür başlar pecorino toscano(1-3 kiloqram) həm fermerlər, həm də kiçik süd emalı zavodları tərəfindən istehsal olunur. Bu pendir 6 aydan çox olmayan müddətdə yetişir.
Xüsusiyyət Toskana pecorino Vəhşi artishok rennetinin köməyi ilə süd kütləsinin kəsilməsinin sürətləndirilməsi adlandırıla bilər, baxmayaraq ki, zaman keçdikcə bu üsul getdikcə daha az yayılır. 42 ° C-yə qədər qızdırılan süd kütləsi qəliblərə qoyulur və 12 saat duzlu bir məhlulda yerləşdirilir və ya daha az tez-tez quru dəniz duzu ilə ovuşdurulur. Sərin, nəm otaqda saxlandıqdan sonra pendir çarxları yüksək rütubəti saxlamaq üçün istifadə olunan maddədən asılı olaraq müxtəlif rənglər ala bilər. Pendirin ağ və ya açıq sarı əti çox sərt deyil və yarı sərt, dadı isə yumşaq, ətirli, lakin ədviyyatlı deyil.
Yaşlı Plini "Təbiət tarixi" adlı əsas ensiklopedik əsərində istehsalın bir neçə mərhələsini təsvir edir. Pecorino Toscanoçağırdığı Lunense, onun istehsalı üçün resept Etrusk şəhərindən gəldiyi üçün Luni, yəqin ki, bu cərəyanın ərazisidir Lunigiana, (Qərbi Toskana).
Pecorino Toscano pendir istehsalçılarının fermalarında qaymaqdan və pasterizə olunmuş qoyun südündən hazırlanır. Pendir cəmi iyirmi gün davam edən yetişmə dövründən sonra istehlaka hazır olur. Amma etmək üçün Pecorino Toscano sərtləşib və ızgara üçün istifadə edilə bilər, ən azı dörd ay qocalmalıdır.
Pecorino Toscano adətən digər növlərdən daha kiçik ölçülüdür Pecorino və buna görə də daha tez yetişir. O, həmçinin müxtəlif yetişmə dövrlərində və müxtəlif qatqılarla satılır. Tenero- gənc pendir, 2 - 4 həftə yetişir, orta yetişmiş pendir 2 aylıqdır və köhnə pecorino yetişdirmək üçün Makaron dura 6 ay çəkir. Bir çox hobbi altı aya üstünlük verir Crosta Nera(Qara qabıq) bu pendirin ən bariz dadı ilə. Rayon da istehsal edir Pecorino senese- pomidor püresi ilə rəndələnmiş pendir.
Ənənəvi olaraq, istehsal mart ayında başlayır. Bu hal gözlənildiyi kimi gəncləri çağırmağa səbəb olub Pecorino Toscano Pendir Marzolino, XVII əsrin sonunda yazılmış Toskana pendirlərinin təsvirlərində görünür Francesco Molinelli.
Marzolino - xüsusi növ Toskana pecorino, mart südündən hazırlanmış kiçik yumurta formalı pendir. Bu gün bu növün istehsalı pecorino Toskana boyunca, eləcə də qonşu Umbria və Lazio bölgələrində geniş yayılmışdır.
Adətən Pecorino Toscano diametri 15 ilə 22 sm və hündürlüyü 7 ilə 11 sm arasında olan yastı bir top şəklini alır, bir qayda olaraq, 0,75 ilə 3,50 kq arasında dəyişir. Qabıq adətən sarı olur, lakin pendirin yetişmə dövründə nə ilə yuyulmasından asılı olaraq bəzi dəyişikliklər var (adətən qarışıqdır. zeytun yağı, kül və əzilmiş pomidor).
Geniş tətbiq sahəsi var Pecorino Toscano, bu, yerli adət-ənənələrdən, eləcə də mövsümdən asılıdır. Gəncliyin incə ətri Pecorino Toscano aperitif kimi istifadə edilən salata əla əlavə kimi xidmət edə bilər. Pendirin qoxusunun qocalmasından və intensivləşməsindən asılı olaraq, onu bal və ya mürəbbə ilə, həmçinin təzə tərəvəz və meyvələrlə (armud və əncir xüsusilə uyğundur) istehlak etmək olar. Yaxşı ədviyyatlı Pecorino Toscano Alternativ olaraq bütün İtaliyada geniş istifadə olunur parmesan. Pecorino Toscano Geniş çeşidli yeməklər, xüsusilə makaron və şorba ilə idealdır.
Pecorino Siciliano haqqında bir az daha
Pecorino Siciliano (Siciliya pecorinosu, Siciliya Picurinu sicilianu) İtaliyanın Siciliya adasında istehsal olunan qoyun südündən hazırlanan sərt pendirdir. Pecorino Siciliano Bütün adada istehsal olunur, lakin ən böyük təsərrüfatlar Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani və Palermo əyalətlərindədir.
Bu pendir növü pendirlər ailəsinə aiddir pecorino, və bu növün digər pendirləri kimi, yalnız İtaliyada istehsal olunur.
Bu cür pecorino yaxın qohum kimi görünür Pecorino Romano, lakin İtaliyadan kənarda o qədər də tanınmır.
Pecorino Sicilianoİtaliyaya 1955-ci ildə Siciliyadan başqa heç bir yerdə istehsalını qadağan edən Qorunan Mənşə Təyinatı (DOP) statusu verildi və 1996-cı ildə eyni status Avropa Birliyi tərəfindən təsdiqləndi.
Gənc və duzsuz Pecorino Sicilianoçağırdı tuma(İtalyan tuma) və duzlu - Primosale(İtalyan Primosale). Pendir iki ildən çox yetişirsə, ona ad verilir canestrato(İtalyan canestrato) (pendirin saxlandığı hörmə səbətinin xarakterik izinə görə) və daha yetkin pendirin hazırlanması üçün. tumazzu(İtalyan tumazzu), qara bibər və zəfərandan istifadə edin.
Məqalənin əvvəlində qeyd olunan Siciliyada Siklop Polyphemus yaşayırdı - dünyanın ilk pendirinin yaradıcısı. Bu günə qədər bu ada bütün İtaliyada qoyun südü istehsalına mühüm töhfə verir.
Süd qoyun şirəsi ilə təxminən 35 °C temperaturda qıcqırdılır, bundan sonra kütlə qarğıdalı taxılının ölçüsündə və ya daha böyük parçalara bölünür. Sonra kəsmik sıxılır, qəliblərə sıxılır və bir neçə saat qaynayan zərdabda yerləşdirilir. Ertəsi gün quru duzlama aparılır və pendir 4-18 ay (bəzən daha çox) yetişməyə buraxılır. Pendir başının çəkisi 4 ilə 12 kq arasındadır və qırışmış sarımtıl qabığa malikdir. Ağ ət yaşla daha sarı olur. Pendir sıxdır, kəsikdə bir damla yağ olan bir neçə kiçik deşik ola bilər. Dadı çox kəskin və ədviyyatlıdır.
Və digər Pecorino növləri haqqında bir az
Castel del Monte-dən Pecorino - Abruzzo və Molise bölgələrindən pendir. Yetişmə müddəti 40 gündən 2 ilə qədərdir. Pecorino tünd qoz qabığı ilə örtülmüş, kəskin dadı və sıx ətri var.
Pecorino truffle (Pecorino tartufato) - qara və ağ trüfelli pendir. Pendirin yetişmə müddəti 2 - 3 aydır.
Pecorino "çuxurda" (Pecorino in fossa) - pendir üçün yerə çuxur qazıb dibinə saman qoyub od vururlar. Çuxura qoz yarpaqlarına bükülmüş pendir və pambıq parça qoyulur. Pendir 3 ay yetişir.
Pecorino şərabı (Pecorino alle Vinacce) - zirzəmidə 7 - 8 ay yetişdikdən sonra pendir 3 ay müddətində qırmızı şərab çəlləklərində üzüm pomasına köçürülür. Pendir bənövşəyi qabıq və ədviyyatlı ətir əldə edir.
Pecorino Dauno - ana bölgəsinin adını deyil, kiçik bir tarixi ərazinin adını daşıyan nadirlərdən biridir. Qədim Daunia bölgəsi Foggia əyalətində yerləşir. Bu pendirin başqa adıdır Canestrato Pugliese– qamışdan (kanna) pendir qəliblərinin hazırlanması ənənəsi ilə izah olunur. Belə bir "səbətin" quruluşu pendirin səthində xarakterik bir kobud nümunə buraxır.
Ən yaxşısı Canestrato Pugliese Merinos qoyunlarından, Apulian düzənliyinin və Abruzzo və Molise dağlıq bölgələrinin irs mal-qarasından alınan xam, tam süddən hazırlanmışdır. Təbii ki, o vaxtdan bəri örüş şəraiti kəskin şəkildə dəyişib, çobanlar və sürüləri yük maşınlarında otlaqdan yaylaqlara keçirlər. Ancaq pendir hazırlamaq üçün ən yaxşı dövr hələ dekabrdan may ayına qədər hesab olunur. Süd 45 °C-ə qədər qızdırılır, kiçik parçalara bölünür və isti zərdabda yerləşdirilən qamış qablarına sıxılır. Pendir daha sonra qurudulur və ya duzlu su ilə qurudulur və təxminən bir il yetişməyə buraxılır. Hazır məhsul arabadan çıxarılır. Böyük pendir başlarının kütləsi 7-15 kq, qabığı qırışmış, sarımtıl-qəhvəyi, əti yüngül, çox sıx, yağlı və ədviyyatlıdır, ağızda asanlıqla əriyir.
Pecorino Romano qoyun südündən hazırlanan pendirdir (Kaprino Romano keçi südündən, Vaccihino Romano inək südündən hazırlanır). Ənənəvi olaraq, bu pendir silindrik bir forma malikdir; pendirin diametri 20 sm, hündürlüyü 30 sm, çəkisi 5,5-22 kq.
Yağ və ya sarı gil pastası ilə örtülmüş hamar, saman rəngli qabığa malikdir.
Pendir xəmiri ağdan saman rənginə qədər, quruluşu sıx, kobud, adətən gözləri yoxdur.
Pendirin dadı və ətri südün növündən asılı olaraq ədviyyatlıdır. Pendir hazırlamaq üçün yağ tərkibi 6,8% və ya daha çox olan çiy qoyun südü istifadə olunur.
Evdə hazırlanmış Pecorino Romano pendiri resepti
Tərkibi:
- qoyun südü - 10 l
- termofilik bakteriya mədəniyyəti - ½ çay qaşığı (2,5 ml)
- maye ferment - ¼ çay qaşığı (1,25 ml)
- soyuq zəngin
- Zeytun yağı
Evdə Pecorino Romano pendirini necə hazırlamaq olar:
Bütün alətləri və avadanlıqları hazırlayın, yuyun və sterilizasiya edin. Kifayət qədər böyük bir paslanmayan polad qabda südü 32ºC-yə qədər qızdırın.
Bakterial mədəniyyəti südün səthinə səpin və 5 dəqiqə dəmləyin. Südü yaxşıca qarışdırın, hava kabarcıklarının əmələ gəlməməsinə diqqət yetirin. Südü bakteriya mədəniyyəti ilə 15 dəqiqə isladın, temperaturu 32ºC-də saxlayın.
50 ml soyuq suda seyreltin. Fermenti südə əlavə edin və aşağıdan yuxarı və yuxarıdan aşağı hərəkətlə qarışdırın. Temperaturu başqa 1 saat 32ºC-də saxlayın.
Təmiz bir fasilə olub olmadığını yoxlayın. Lazım gələrsə, qarışığı eyni temperaturda başqa 5 - 10 dəqiqə saxlayın. 0,5 sm kənarı olan kublara 5 dəqiqə buraxın.
Yavaş-yavaş, 45-50 dəqiqədən çox olmayaraq, qarışığı 47ºC temperaturda qızdırın, diqqətlə və davamlı olaraq taxıl qarışdırın. Konteyneri bir qapaq ilə örtün və 30 dəqiqə tək buraxın.
İstiləşmək. Bu, zərdabın qəlibdən boşaldılması ilə edilə bilər. Pendiri qəlibə qoyun, pendir parça ilə örtün. Minimum sayda qırış əmələ gəlməsi üçün parçanı düzəldin.
Pendiri orta təzyiqlə 30 dəqiqə basın. Pendiri presdən çıxarın, dəyişdirin və 1 saat bir az daha təzyiqlə yenidən basın. Pendiri yenidən geyindirin və 12 saat yüksək təzyiqlə basın.
Pendiri mətbuatdan çıxarın və duzlu suya qoyun. 20 saat duzlu suda pendiri duz edin, təxminən 10 saatdan sonra bir dəfə çevirin.
Pendiri duzlu sudan çıxarın və otaq temperaturunda 2-3 gün və ya toxunana qədər quruyana qədər qurudun, hər gün çevirin.
Pendiri ən azı 5 ay 12ºC və 85% nisbi rütubətdə saxlayın. İlk iki həftə hər gün pendiri çevirin, sonra növbəti 6 həftədə həftədə iki dəfə. İki aylıq yaşlanmadan sonra həftədə bir dəfə pendiri çevirin. Duzlu su və sirkə ilə isladılmış bir parça ilə əmələ gələn kalıbı çıxarın.
Üç aylıq yaşlanmadan sonra, pendir qabığının inkişaf etməsinə imkan verərkən, qurumasın deyə, pendir çarxını zeytun yağı ilə örtün. Hər ay və ya iki dəfə lazım olduqda yağlamağı təkrarlayın. Güclü bir ətir əldə etmək üçün pendiri iki il yaşlandırın.
Bu reseptə görə Pecorino Romano pendirinin məhsuldarlığı 1,75 - 2 kq-dır.
Kalori, kkal:
Zülallar, g:
Karbohidratlar, g:
Pecorino pendiri İtaliyadakı pendir növlərindən biridir. Qoyun südündən hazırlanır ki, bu da öz adında əks olunur: italyan dilindən tərcümə olunur pecora“qoyun” deməkdir.
Pecorino pendiri dənəli bir quruluşa malikdir. İtaliyanın müxtəlif bölgələrində bu pendirin dörd çeşidi istehsal olunur - Toscano, Romano, Sardo və Siciliano. Onlar dad, aroma və istehlak xüsusiyyətlərinə görə fərqlənirlər.
Pecorino Toscano pendirinin doğulduğu yer Toskanadakı Sena şəhəridir. Yumşaq və ya bişməmiş preslənmiş pendir (kalorizator) növlərinə aiddir. Alt növlərdən biri müxtəlif yaşlı Toscano Staggionato pendiridir. Onun yetişmə müddəti 6 aydır. Yetişmə texnologiyası budur ki, bu pendirə kül səpilir. Bu pendir növü qoz-yağ kimi dad verir.
Pecorino Toscano yarı staggionato və Fresco pendirlərinin yetişmə müddəti daha qısadır - 20 gündən çox deyil. Onların dadı qaymaqlı və xama pendirlərinə yaxındır.
Pecorino Romano pendiri Sardiniya, Lazio və Grossetoda istehsal olunur. Bu növ pendir qaynadılır və sıxılır. Onun yetişmə müddəti təxminən 5 aydır.
Pecorino pendirinin başqa bir növü Sardodur. Sardiniyanı onun vətəni də adlandırmaq olar. Onun iki növü var - yumşaq sardo dolce və yetkin sardo maturo. Yumşaq pendir 20-60 gün ərzində yetişir, yetkin pendir 2 aydan sonra istehlaka hazır olur.
Pecorino Siciliano pendiri Siciliyada istehsal olunur. Təxminən 4 ay müddətində yetişir. Pendir başı silindr şəklinə malikdir, hündürlüyü 10-18 santimetr, çəkisi isə 4-12 kiloqramdır.
İstehsalçılar bəzən Pecorino pendirinin müxtəlif növlərinə əlavə edirlər.
Pecorino pendirinin kalorisi
Pecorino pendirinin kalori miqdarı 100 qram məhsula 419 kkal təşkil edir.
Pecorino pendirinin tərkibi və faydalı xüsusiyyətləri
Pecorino pendirinin tərkibində A, E, C, PP, B qrupu vitaminləri, həmçinin kalsium və fosfor var.
Pecorina pendiri yemək sümükləri gücləndirməyə və görmə qabiliyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edir, dişlərin çürüməsinin qarşısını alır (kalorizator).
Pecorino pendiri nə ilə verilir?
Pecorino pendiri meyvə, evdə hazırlanmış çörək,...
Pecorino qoyun südündən hazırlanan italyan sərt pendiridir. Niyə hər dəfə adını deyəndə məni sevindirir? Çünki cizgi filmi qoyun şəkli dərhal beynimdə görünür, çünki italyan dilində “qoyun” “pecora”dır.
Beləliklə, məqalənin adının yarısını tez başa düşdük. İndi keçək rəsmi hissəyə.
Bütün İtalyan ştapelləri kimi, Pecorino da Qorunan Mənşə Təyinatı (DOP) sertifikatı ilə qorunur. Yəni, bu növ pendirlər yalnız dəqiq müəyyən edilmiş ərazidə istehsal oluna bilər. Əgər Polşa istehsalı olan Pecorino alırsınızsa, bilin ki, bu saxtadır, lakin orijinal məhsul deyil. Buna görə dad keyfiyyətləri əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənə bilər.
Bununla belə, Pecorino pendirinin dadı mənşə bölgəsindən asılı olaraq fərqlənə bilər. Axı, İtaliyanın hər bir hissəsində heyvandarlığın öz xüsusiyyətləri, heyvanların saxlanması üçün müxtəlif şərtlər və istehsalçıların son məhsul haqqında fikirləri var.
Pecorino ailəsinə adətən dörd növ pendir daxildir - Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano – Sardiniya adasında, Lazio bölgəsində (mərkəzi Romadır) və Grosseto əyalətində (Toskana) istehsal olunur. Pecorino pendirinin hələ legionerlərin dövründə Roma kənarında istehsal olunmağa başladığı və buna görə də onların gündəlik pəhrizinin bir hissəsi olduğu ümumiyyətlə qəbul edilir. Bu pendir növü haqqında ilk qeydlərə Hippokrat və Yaşlı Plininin əsərlərində rast gəlirik. Maraqlıdır ki, Sardiniyada pecorino yalnız 19-cu əsrin sonlarında istehsal olunmağa başladı. Həm də bu zaman italyan pendir istehsalçıları pecorinonu Amerika bazarına təqdim etməyə başladılar və burada lider mövqelərdən birini tutdular.
Pecorino Romano-nun yetişməsi üçün ən azı beş ay və bir pendirçinin sevgi dolu əlləri lazımdır. Həqiqətən, hətta bizim dövrümüzdə başlanğıcı, quzu şirəsindən fermenti, sonra isə duzu əl ilə əlavə etmək lazımdır. Yeri gəlmişkən, quzular yalnız pendir istehsalı sahəsində yetişdirilməlidir. Yəni, məsələn, İtaliyanın şimalından gətirilən quzular prosesdə iştirak edə bilməz.
Başlanğıc və duz əlavə edildikdən sonra pendir kütləsindən silindrlər əmələ gəlir, onlar da öz növbəsində qəliblərə yerləşdirilir və yetişməyə göndərilir. Belə bir Pecorino dairəsinin çəkisi 20 ilə 45 kiloqram arasında ola bilər. Yetişmə müddəti 12 aydan çox deyil.
Bu növ pendirin rəngi cüzi qaymaqlı ağ rəngdədir. Pendirin dadı duzlu olur, xüsusən də az duzlu yeməklərə öyrəşmisinizsə. Buna görə də dərhal deyə bilərik ki, Pecorino hamını eyni dərəcədə sevindirə bilməz. Hər hansı bir yeməkdə pecorino istifadə edirsinizsə, yüksək duzdan xəbərdar olmağı da məsləhət görürəm. Duz əlavə etməməyə diqqət edin! Əks halda, qonaqlarınız bütün axşam sevgi vəziyyətinizə dair zarafat edəcəklər. Pecorino Romanonu kraker, qoz-fındıq, şəkərsiz meyvələr və quru şərablarla birləşdirmək yaxşıdır.
2. Pecorino Sardo - adından göründüyü kimi Sardiniya adasında istehsal olunan qoyun pendiri. Maraqlıdır ki, bu adada pendir istehsalının tarixi yalnız 18-ci əsrin sonlarından başlayır.
Pecorino Sardo üçün yetişmə müddəti bir aydan bir ilə qədər ola bilər. Müvafiq olaraq, yaşlanma nə qədər uzun olsa, pendir daha sərt və sıx olur və onun son qiyməti də artır. Pendirin yetişmə müddətindən asılı olaraq iki alt növ fərqlənir - Dolce və Maturo. Dolce, şirin, 20-60 gün yaşlanır. Yetkin, yetkin, 4 aydan 12 aya qədər. İkinci növ Pecorino Sardo adətən ixrac olunur.
Yeri gəlmişkən, Ligurian pesto alla genovese-ə Pecorino Sardo və Parmigiano Reggiano pendirini əlavə etmək adətdir.
Gələcəkdə Pecorino Sardo pendir milçəyi Casu Marzunun sürfələri ilə məşhur pendir üçün əsas ola bilər.
3. Pecorino Toscano nəzərdən keçirdiyimiz Pecorino ailəsinin üçüncü pendiridir, İtaliyanın ən məşhur bölgələrindən birində, eləcə də qismən Latsio və Umbriyada istehsal olunur.
Tuscan pecorino yetişmə müddətindən asılı olaraq təzə (fresk) və yetkin (stagionato) bölünür. Birinci növ ən azı 20 gün, ikincisi isə ən azı 4-6 ay yetişir.
Pecorino Toscano zeytun yağı ilə əvvəlcədən yağlanmış kiçik yuvarlaq qəliblərdə saxlanılır. Yetkin pendirin kəskin kəskin dadı var.
Pecorino Toscano-nun hər başı bir ilə 3,5 kq arasında, ölçüləri diametri 15-22 sm, hündürlüyü 7-11 sm-ə çatır.
Daha zərif və zərif bir şey istəyirsinizsə, diqqətinizi Tuscan pecorino kimi alt növlərə yönəltməlisiniz. Pecorino al Tartufo . Adından da təxmin etdiyiniz kimi, bu pendirin tərkibində ağ və qara truffle var.
Ayrıca, kimi bir alt növü də unutma Pecorino Senese . Bu pendir tomat püresi ilə rəndələnir və xarakterik rəngə malikdir.
Ayrı-ayrılıqda, DOP kateqoriyasına daxil olmayan Pecorino Toscano alt növünü qeyd etmək istərdim. Bu məşhurdur Pecorino di Pienza , eyniadlı şəhərin adını daşıyır. Bu pendir adətən palıd çəlləklərində yaşlanır. Tarix deyir ki, əvvəllər çobanlar pendiri yarpaq və küllə qatlayaraq çəlləklərdə saxlayırdılar. Bununla da Pecorino dadını yaxşılaşdırdığı iddia edilir. Bizim dövrümüzdə belə pendir ən azı 90 gün yaşlanır.
Bütün bu pendirlər gündəlik yeməklərin hazırlanmasında gənc istifadə edilə bilər. Ancaq çox vaxt yerli sakinlər yetişmiş Pecorino Toscano-dan bahalı Parmezanın analoqu kimi istifadə edirlər.
4. Pecorino Siciliano - Pecorino ailəsində dördüncü və sonuncu, qədim texnologiyadan istifadə edərək Siciliyada istehsal edilmişdir.
Bir çox əsrlər əvvəl olduğu kimi, istehsal prosesi oktyabr ayında başlayır və yalnız iyun ayında başa çatır. Şirə əlavə etdikdən sonra pendir kütləsi hörmə zənbillərə qoyulur, bu da öz növbəsində taxta lövhələrə qoyulur.
Pecorino Siciliano yetişdikcə, pendir kütləsi daim səbətlərdə fırlanır və bununla da tipik yuvarlaq forma əmələ gəlir. Daha sonra pendir duzlanır və daha 4 ay müddətinə yaşlanır.
Bitmiş Pecorino Siciliano pendirinin başı 4-12 kq ağırlığındadır. Pendir başın qırışmış sarı kənarından asanlıqla tanınır.
Diqqət! Pecorino Siciliano-nun DOP kateqoriyasına daxil olmayan alt növləri var. Məhz, təmizlənməmiş (tuma, primo satış) və yarı yaşlı (ikinci satış).
İlk yeməklərə sürtgəcdən keçirilmiş Pecorino Siciliano əlavə etsəniz və ya təzə bişmiş çörək və sızma zeytun yağının qalibiyyət kombinasiyasına əlavə olaraq istifadə etsəniz, səhv edə bilməzsiniz.
Bütün Pecorino növləri üçün şərablarla birləşmək üçün açıqlanmayan bir qayda var - yerli istehsal olunan qırmızı şərabları (daha az ağ) seçin.
