In continuazione della serie di articoli sui formaggi a pasta dura italiani, pubblico una breve recensione del Pecorino Romano, uno dei membri della famiglia dei formaggi Pecorino, prodotti con latte di pecora e stagionati a lungo. Il nome Pecorino deriva da pecora, che significa "pecora" in italiano. La parola Romano si riferisce in parte alla regione in cui viene prodotto il formaggio: Grossetto, Lazio (Roma e dintorni) e Sardegna.
Puoi leggere note su altri popolari formaggi a pasta dura italiani (anche se fatti con latte vaccino) qui:,.
Un po' di teoria e storia
La famiglia dei Pecorini comprende tanti formaggi diversi, ma quattro sono i più famosi: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano. Per ora ci interessa solo il Pecorino Romano, che, va detto, si avvicina per tecnologia di produzione al Pecorino Sardo e al Pecorino Siciliano (anche se si distingue per una maggiore salinità). Tutte e quattro le tipologie di Pecorino sono tutelate dalla denominazione geografica (categoria DOP), ovvero possono essere prodotte solo all'interno di zone rigorosamente delimitate. Ciò garantisce il rispetto di determinati standard produttivi e di gusto e contribuisce a mantenere la qualità ad un livello elevato, anche se incide negativamente sul prezzo finale dei formaggi.
Il Pecorino Romano è prodotto nell'isola della Sardegna (insieme ad un altro Pecorino locale - Sardo), nelle province di Grosseto e nella regione amministrativa del Lazio, di cui Roma è la capitale. Questo formaggio è prodotto nelle vicinanze di Roma da molto tempo, fin dai tempi dell'Impero Romano. Si ritiene che questo formaggio costituisse una parte importante della dieta dei legionari romani; riferimenti ad esso si trovano nelle opere di Ippocrate e Plinio il Vecchio. In Sardegna il Pecorino Romano viene prodotto fin dalla fine del XIX secolo.
Il Pecorino Romano stagiona almeno cinque mesi ed è lavorato con notevole lavoro manuale (in particolare viene “fermentato” e salato a mano, e vi viene messo molto sale). Il latte proviene da pecore che pascolano sui pascoli naturali della Sardegna e del Lazio. Successivamente, il latte viene sottoposto a un trattamento termico a breve termine (riscaldamento a 68 gradi per 15 minuti).
Poi - al momento giusto - si aggiunge un lievito rigorosamente definito, un enzima del caglio di agnello (gli agnelli devono essere allevati ancora o nel Lazio o in Sardegna), il sale; vengono poi formati i cerchi cilindrici, posti negli stampi e avviati alla maturazione (ovviamente questa è una descrizione estremamente semplificata del processo produttivo). Una forma di Pecorino Romano pesa dai 20 ai 45 chilogrammi. Il periodo di stagionatura solitamente non supera i 12 mesi.
Dell'azienda Trentin, poco nota e poco conosciuta, ho già scritto negli articoli su e, quindi non lo ripeterò.
La composizione del formaggio Pecorino Romano è la seguente: latte di pecora (pastorizzato), sale, caglio, fermenti lattici. Contenuto di grassi: circa il 30%. La frazione di massa del grasso nella sostanza secca è di circa il 45%. Valore energetico: 390-420 kcal.
Impressioni personali
Il colore del Pecorino Romano del Trentin è molto chiaro, quasi bianco, ma con una leggerissima sfumatura giallo-crema. La consistenza è dura, granulosa, friabile. L'aroma è moderato, di formaggio, salato, leggermente speziato. Il gusto è ricco, brillante, leggermente speziato, piccante, perfino aspro. Il gusto è molto particolare, direi, non per tutti. La salinità è alta. Il retrogusto è salato, isolano e molto lungo. Un formaggio interessante ma specifico che non piacerà a tutti.
Il Pecorino Romano può essere consumato puro, ma mi sembra meglio aggiungerlo a piatti caldi, ad esempio pasta, pesce, ecc. E ricorda che devi salare il piatto stesso con molta attenzione, poiché il formaggio stesso ha un alto contenuto di sale. A proposito, è molto probabile che il Pecorino Romano possa essere utilizzato per fare delle ottime scaglie di formaggio che si sposano bene con la birra: almeno ho visto una ricetta delle scaglie di parmigiano.
Noci, pane tostato, frutta non zuccherata e vini secchi sono buoni accompagnamenti al Pecorino Romano.
Dove acquistare e quanto costa
Il pecorino romano non si trova molto spesso nei negozi russi, ma per i residenti delle grandi città è abbastanza facile trovarlo. In particolare questo formaggio viene venduto ad Auchan. Il prezzo di una confezione da 200 grammi di Pecorino Romano di Trentin è di circa 140 rubli, e se lo acquisti a peso, un chilogrammo di questo formaggio ti costerà circa 550-600 rubli. Questo è un prezzo basso; nei normali supermercati i prezzi per confezioni da 200 grammi di Pecorino Romano (non necessariamente Trentin) partono da circa 200 rubli e talvolta raggiungono i 350 rubli.
La parola pecora significa pecora in italiano e significa bestiame in latino.
Innanzitutto lo notiamo pecorino in italiano è più corretto chiamare "cacio", ma no "formaggio", come vengono chiamati la maggior parte dei formaggi moderni. Fu il "cacho" ad essere preparato per primo dal pastore mitologico, il ciclope Polifemo. Nelle regioni centrali e meridionali dell'Italia moderna, il nome del prodotto deriva dal latino caseus. Il termine "formaggio" (dal latino formativo) apparve molto più tardi, nel Medioevo, la sua sorgente è chiamata Pianura Padana, spiegandone l'origine con riferimento alla forma della testa del formaggio, simile alla forma del pane rotondo.
Dalla Toscana e più a sud pecorino, senza dubbio, il più comune: moderatamente umido, moderatamente piccante - un compagno costante di fagioli e pasta. Gli abitanti della parte settentrionale del paese sono abituati a una varietà diversificata di questo formaggio di pecora, che varia dalla varietà molto dura di montagna alla varietà cremosa di pianura. Ciò non confonde affatto e piace anche ai buongustai locali che conoscono bene questa diversità.
Ogni regione ha la propria comprensione del corretto pecorino, che dipende dalle condizioni in cui vengono allevate le pecore, dalla loro alimentazione, ma soprattutto dalle tradizioni della produzione del formaggio. Da notare che quasi in tutta Italia i pastori delle greggi ovine sono immigrati dalla Sardegna, che tuttavia cercano di adottare lo stile manifatturiero locale pecorino, impedendo la “sardinazione” delle varietà del continente.
Pecorino ricco di aminoacidi essenziali, vitamine A, B, PP, C, E, calcio e fosforo, che rendono questo formaggio un prodotto dietetico.
Esistono quattro varietà principali pecorino, ciascuno dei quali è tutelato da un Certificato di Denominazione di Origine Protetta (DOP), il cui status è confermato dalle leggi dell'Unione Europea.
Pecorino Romano probabilmente la varietà più famosa fuori dall'Italia pecorino. Meglio conosciuto Pecorino Romano negli Stati Uniti, che dal XIX secolo rappresentano il più importante mercato di esportazione di questo formaggio.
Quantità più grande Pecorino Romano prodotto nell'isola della Sardegna, anche se la sua produzione è consentita anche nel Lazio e nella provincia toscana di Grosseto.
Varietà invecchiate pecorino, prodotto e distribuito da Genova e dalla Liguria, anche a base di sardo pecorino.
Altre varietà Pecorino DOP Sono Pecorino Sardo dalla Sardegna; Pecorino Toscano , parente toscano Pecorino Sardo(anch'esso prodotto esclusivamente da sardi emigrati nel Sud della Toscana con le loro mandrie negli anni '50), e Pecorino siciliano (o in siciliano Picurinu Siciliana) dalla Sicilia.
Anche formaggi Pecorino sono separati a seconda dell'esposizione. Il formaggio più maturo e stagionato si chiama stagionato, dalla consistenza dura, ma granulosa-friabile, oleosa e dal sapore di nocciola. Altri due tipi" semistagionato" (semi-invecchiato) e " affrescare" (giovani) hanno una consistenza più morbida e un gusto cremoso di latte.
Al Sud è tradizione aggiungere al pecorino pepe nero o peperoncino rosso in scaglie. Al giorno d'oggi, molti altri additivi hanno iniziato ad essere utilizzati nella produzione. pecorino, ad esempio, noci, rucola o pezzetti di tartufo bianco e nero.
In Sardegna, nel Pecorino Sardo Le larve delle mosche del formaggio vengono introdotte appositamente per produrre una prelibatezza locale chiamata Casu marzu, che dal sardo significa “formaggio marcio”.
Buono invecchiato Pecorino (stagionato) spesso termina i pasti. Di solito viene servito insieme a pere e noci o condito con miele aspro di castagno.
Pecorino spesso consumato dopo i primi piatti, ed è utilizzato anche come alternativa al più costoso parmigiano nella maggior parte delle regioni d'Italia, dall'Umbria alla Sicilia. E in alcuni primi piatti tipici di Roma e di tutto il Lazio Pecorinoè da preferire, ad esempio, la pasta al sugo "all'amatriciana", la pasta cacio e pepe e la pasta "alla Gricia".
Il pecorino novello abbinato al pomodoro e al basilico costituisce un ottimo antipasto. Un classico piatto toscano è Pecorino con fagiolini (Pecorino con i baccelli). Per dessert puoi offrire pecorino con frutta, frutti di bosco, marmellata. Dessert inaspettato e molto gustoso pecorino al miele (Pecorino al miele). La cottura al forno è popolare in Sardegna pecorino - Casadinas.
I vini bianchi sono più adatti ai formaggi giovani: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano.
Varietà di grano duro pecorino spesso servito dopo i pasti. I vini rossi si sposano bene con questo formaggio: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, e in occasioni speciali - Brunello di Montalcino.
Formaggi a pasta dura pecorino aggiunto in forma grattugiata a Ribollita, diversi tipi di pasta (ad esempio, cannelloni, cannelloni al ragù di agnello al latte), piatti di carne (carne di manzo ripiena, involtini di maiale), pizza (ad esempio pugliese).
Qualcosa in più sul Pecorino Romano
Pecorino Romano - duro, salato formaggio italiano, prodotto con latte di pecora (la parola italiana Pecora significa "pecora"), è adatto principalmente alla grattugia.
Pecorino Romano- la più famosa di tutte le varietà pecorino e una parte importante della cucina romana. Una forma di formaggio raggiunge una massa di 33 chilogrammi e il prodotto viene utilizzato principalmente grattugiato come uno degli ingredienti di vari piatti. Purtroppo solo il 10% di quanto viene prodotto oggi Pecorino Romano può essere definito formaggio tradizionale, la stragrande maggioranza è prodotto con latte pastorizzato o termizzato, cosa consentita dalla legge italiana.
In produzione Pecorino Romano il latte cagliato viene riscaldato a 45°C e dopo un giorno viene liberato dal siero e pressato. Dopo 90 giorni di stagionatura il prodotto diventa piuttosto secco e salato. Successivamente le forme vengono poste in camere a bassa temperatura ed elevata umidità, dove raggiungono un'età di 10-12 mesi o anche più. A volte sono coperti con pellicola. maturato Pecorino Romano Ha un sapore salato e piccante, una tinta biancastra e una consistenza che rende facile grattugiare il formaggio.
Pecorino Romano per molti secoli furono prodotti alle porte di Roma, nel Lazio. Ma nel 1884 il consiglio comunale di Roma vietò la salatura del formaggio direttamente nei negozi e per questo molti produttori si trasferirono in Sardegna.
Pecorino Romano prodotto esclusivamente con il latte di pecore allevate nelle pianure del Lazio e della Sardegna. Il suo prodotto tra novembre e fine giugno, quando le pecore sono libere di pascolare sui pascoli naturali. La maggiore produzione di formaggi si trova oggi nell'isola di Sardegna, soprattutto nel comune di Gavoi.
Pecorino Romano era uno dei prodotti principali nella dieta dei legionari dell'Antica Roma, che portavano con sé questo formaggio durante le campagne. Ancora oggi viene prodotto secondo la ricetta originale ed è uno dei formaggi più antichi d'Italia.
Pecorino Romano più spesso utilizzato per condire primi piatti, come il famoso Parmigiano Reggiano (parmigiano). Molto caratteristico è il gusto incomparabilmente aromatico, piacevolmente speziato e salato cucina italiana. Esattamente Pecorino Romano, è preferibile per alcuni primi piatti con sughi saporiti di origine romana, come i bucatini all'amatriciana.
La piccantezza del formaggio dipende dal suo periodo di stagionatura, che varia dai cinque mesi per i formaggi da merenda, fino ai dodici mesi per i formaggi da grattugia. Durante questo periodo si sviluppano il suo gusto e il suo aroma caratteristici.
Pecorino Romano salato, dal sapore fruttato, il formaggio diventa sempre più piccante con il passare del tempo. Il colore della crosta dipende dal suo grado di maturazione; può essere ricoperta da uno strato protettivo di strutto o olio vegetale. Il colore della pasta è bianco o giallo paglierino, con occhiatura irregolare e piccola. Si chiama lo stesso formaggio prodotto fuori dal territorio laziale Pecorino tipo Romano.
Pecorino Romano non deve essere confuso con Pecorino Toscano(dalla Toscana) o Pecorino Sardo(dalla Sardegna). A differenza di Pecorino Romano, questi formaggi (non particolarmente salati) vengono tipicamente consumati come antipasto o sui panini.
Metodo di produzione del formaggio Pecorino Romano fu descritto per la prima volta dagli antichi autori romani Varrone e Plinio il Vecchio circa 2000 anni fa. Questo formaggio venne prodotto per la prima volta nelle campagne vicino Roma. Al giorno d'oggi Pecorino Romano particolarmente diffuso nel Centro e nel Sud Italia.
Il primo maggio è tradizione che le famiglie romane mangino Pecorino con fagioli freschi durante un tour di un giorno nella Campania romana.
Pecorino Romano- formaggio utilizzato tradizionalmente Pizza a Nuovo Paradiso, conosciuto anche come " una pizza". (La pizza New Haven è un tipo di pizza napoletana molto comune a New Haven, nel Connecticut).
Qualcosa in più sul Pecorino Sardo
Pecorino Sardo , noto anche come fiore sardo, è un formaggio a pasta dura originario dell'isola italiana della Sardegna.
Pecorino Sardo ottenuto dal latte di pecore sarde allevate appositamente in Sardegna, alimentate solo con erbe locali.
Nel 1991 Pecorino Sardo ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione d'Origine Protteta) e nel 1996 l'Unione Europea ha confermato la denominazione di origine protetta per questo formaggio.
Attualmente esistono diverse ricette pecorino sardo, ma quasi tutti sono stati modificati e corretti dalle raccomandazioni moderne e, sfortunatamente, implicano la termizzazione del latte. A differenza delle varietà precedenti, questo formaggio dopo essere stato messo nelle fascere viene subito riposto in un locale caldo, e solo il giorno successivo viene messo in salamoia. Il periodo di stagionatura va dagli 8 ai 12 mesi, ma può essere prolungato su richiesta del produttore. L'altezza della testa del formaggio è di 10-15 cm e il suo peso è di circa 3 chilogrammi. La crosta ha una tinta brunastra, la polpa è bianca o avorio, molto densa e leggermente piccante.
Una delle opzioni più antiche pecorino sardoÈ fiore (fiore) sardo, noto agli isolani da più di 3000 anni. È considerato un prodotto esclusivamente artigianale, cosa che gli ha permesso di mantenere un'elevata qualità e una ricetta invariata. Al latte raffreddato viene aggiunto il caglio di agnello o di capretto (in quest'ultima versione il formaggio risulterà più piccante), dopodiché viene nuovamente riscaldato alla temperatura del vapore (35-38 °C). Il coagulo risultante viene spezzato manualmente in frazioni più piccole e posto negli stampi. Entro due giorni il formaggio viene sottoposto a salamoia o salatura a secco, quindi avviato alla stagionatura, il cui periodo minimo è di 3 mesi, ma è preferibile aumentare il periodo a 6 mesi o più.
Forma della testa di formaggio fiore sardo quasi rotondo e pesa da un chilo e mezzo a quattro chilogrammi. La crosta è di colore marrone scuro e la polpa è di colore giallo paglierino, molto soda, grassa e piccante. Il sapore del formaggio non è così salato rispetto ad altri Pecorini Sardo.
Gusto Pecorino Sardo gusto leggermente diverso Pecorino Romano, prodotto anche in Sardegna. Gamma di sapori Sardo più ricco mentre il gusto Romanoè molto più pronunciato e salato.
Pecorino Sardo delizioso in certe combinazioni di sapori che Romano può sopprimere, ad esempio, in Pesto alla genovese(al ligure Pesto Genovese tradizionalmente collocato Pecorino Sardo E Parmigiano Reggiano), oppure insieme alla frutta.
Pecorino Sardo- formaggio a pasta dura ottenuto da latte fresco intero di pecora, coagulato con caglio. Questo impasto viene versato in contenitori che conferiscono al formaggio la sua caratteristica forma. Dopo un breve periodo di macerazione in salamoia, le forme vengono leggermente affumicate e lasciate stagionare nelle fresche cantine del centro Sardegna.
Pecorino Sardo ha diversi tipi: Dolce(con etichetta verde) è un formaggio giovane (20-60 giorni) e dolce, a struttura morbida. Maturo(con etichetta blu) - ben stagionato, ha una struttura soda, sapore salato, talvolta piccante o affumicato con aroma di prati e pascoli (dopo 12 mesi o più).
Il peso medio del prodotto finito è di 3,5 kg: a volte un po' di più, a volte un po' di meno, a seconda delle condizioni di produzione. Il colore della crosta varia dal giallo scuro al marrone scuro. La piccantezza del gusto dipende dal periodo di maturazione del formaggio. Le forme più stagionate e sode si trovano più spesso negli Stati Uniti, dove il formaggio è molto apprezzato.
Pecorino Sardo non così ampiamente conosciuto fuori dall'Italia come Pecorino Romano O Pecorino Toscano, sebbene la produzione più grande Pecorino Romano si trova infatti in Sardegna, e la Sardegna è compresa nella zona di produzione aggiuntiva Pecorino Romano.
Pecorino Sardo può essere ulteriormente trasformato in formaggio specifico Casu marzu, introducendo larve di mosca del formaggio.
Qualcosa in più sul Pecorino Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino toscano) è un formaggio di pecora a pasta dura prodotto in Toscana. Nel 1996 il Pecorino Toscano ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
La maggior quantità di formaggio viene prodotta nel cuore della Toscana, nel Chianti. I toscani sostengono che le erbe per cui la loro terra è famosa donano pecorino un aroma particolare che lo distingue dagli altri formaggi di questo gruppo. Pertanto i casari si assicurano che le pecore pascolino senza ostacoli nei prati.
Solo pochi anni fa, anche a Firenze era difficile trovare formaggi diversi da parmigiano, Mozzarella O gorgonzola. Teste in miniatura oggi pecorino toscano(1-3 chilogrammi) sono prodotti sia dagli allevatori che dai piccoli impianti di lavorazione del latte. Questo formaggio stagiona per non più di 6 mesi.
Caratteristica Pecorino toscano Si può chiamare l'accelerazione della cagliatura della massa del latte con l'aiuto del caglio di carciofo selvatico, anche se col tempo questo metodo sta diventando sempre meno comune. La massa di latte riscaldata a 42 °C viene disposta in stampi e posta in una soluzione salata per 12 ore, o meno spesso, semplicemente strofinata con sale marino secco. Dopo la conservazione in un ambiente fresco e umido, le forme di formaggio possono assumere colori diversi a seconda della sostanza utilizzata per mantenere un'elevata umidità. La pasta bianca o giallo chiaro del formaggio non è troppo dura e si caratterizza come semidura, ed il sapore è morbido, aromatico, ma non piccante.
Plinio il Vecchio, nella sua principale opera enciclopedica "Storia Naturale", descrive diverse fasi della produzione Pecorino Toscano che chiama Lunense, poiché la ricetta per la sua produzione proveniva dalla città etrusca Luni, probabilmente questo è il territorio della corrente Lunigiana, (Toscana Occidentale).
Pecorino Toscano prodotto con panna e latte di pecora pastorizzato negli allevamenti dei produttori di formaggio. Il formaggio diventa pronto al consumo dopo un periodo di stagionatura che dura solo venti giorni. Ma per farlo Pecorino Toscano diventato duro e utilizzabile da grattugia, deve essere stagionato per almeno quattro mesi.
Pecorino Toscano generalmente di dimensioni inferiori rispetto ad altre specie Pecorino e quindi matura più velocemente. Viene anche venduto in periodi di maturazione diversi e con una varietà di additivi. Tenero- formaggio giovane, stagionato 2 - 4 settimane, formaggio di media stagionatura 2 mesi e per stagionatura pecorino vecchio Pastadura ci vogliono 6 mesi. Molti hobbisti preferiscono sei mesi Crosta Nera(Crosta Nera) con il gusto più pronunciato di questo formaggio. La regione produce anche Pecorino senese- formaggio grattugiato con passata di pomodoro.
Tradizionalmente la produzione inizia a marzo. Questa circostanza, come previsto, è stata la ragione per chiamare i giovani Pecorino Toscano formaggio Marzolino, che compare nelle descrizioni dei formaggi toscani scritte alla fine del XVII secolo Francesco Molinelli.
Marzolino- tipo speciale pecorino toscano, piccolo formaggio a forma di uovo prodotto con latte di marzo. Oggi la produzione di questo tipo pecorino diffuso in tutta la Toscana, oltre che nelle regioni limitrofe dell'Umbria e del Lazio.
Generalmente Pecorino Toscano assume la forma di una palla appiattita con un diametro da 15 a 22 cm e un'altezza da 7 a 11 cm. Il suo peso, di norma, varia da 0,75 a 3,50 kg. La crosta è generalmente gialla, ma esistono alcune variazioni che dipendono da come è stato lavato il formaggio durante il periodo di stagionatura (solitamente una miscela olio d'oliva, cenere e pomodori pelati).
Il campo di applicazione è ampio Pecorino Toscano, che dipende dalle tradizioni locali e dalla stagione. Aroma sottile di giovinezza Pecorino Toscano può servire come ottima aggiunta all'insalata, che viene utilizzata come aperitivo. A seconda della stagionatura e dell'intensificazione dell'aroma del formaggio, può essere consumato con miele o marmellata, oltre che con verdure e frutta fresche (particolarmente adatti pere e fichi). Ben condito Pecorino Toscano molto utilizzato in tutta Italia come alternativa parmigiano. Pecorino Toscano Ideale con una vasta gamma di piatti, in particolare pasta e zuppe.
Qualcosa in più sul Pecorino Siciliano
Pecorino siciliano (Pecorino siciliano, in siciliano Picurinu sicilianu) è un formaggio a pasta dura di latte di pecora, prodotto nell'isola italiana della Sicilia. Pecorino siciliano Viene prodotto in tutta l'Isola, ma le aziende agricole più grandi si trovano nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani e Palermo.
Questo tipo di formaggio appartiene alla famiglia dei formaggi pecorino, e, come altri formaggi di questo tipo, è prodotto solo in Italia.
Questo tipo pecorino sembra un parente stretto Pecorino Romano, ma poco conosciuto fuori dall'Italia.
Pecorino siciliano All'Italia è stato concesso lo status di Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1955, vietandone la produzione in qualsiasi luogo diverso dalla Sicilia, e nel 1996 lo stesso status è stato confermato dall'Unione Europea.
Giovane e senza sale Pecorino siciliano chiamato tuma(it. tuma), e salato - Primosale(it. Primosale). Se il formaggio stagiona per più di due anni gli viene assegnato un nome canestrato(it. canestrato) (per la caratteristica impronta del cesto di vimini dove veniva riposto il formaggio), e per la preparazione di un formaggio ancora più stagionato, che prende il nome tumazzu(it. tumazzu), usate pepe nero in grani e zafferano.
Fu in Sicilia che visse il Ciclope Polifemo, menzionato all'inizio dell'articolo, il creatore del primo formaggio al mondo. Ancora oggi quest'isola contribuisce in modo significativo alla produzione di latte ovino in tutta Italia.
Il latte viene fermentato utilizzando caglio di pecora ad una temperatura di circa 35 °C, dopodiché la massa viene rotta in pezzi delle dimensioni di un chicco di mais o anche più grandi. Successivamente la cagliata viene spremuta, compattata in fascere e posta nel siero bollente per alcune ore. Il giorno successivo viene effettuata la salatura a secco e il formaggio viene lasciato stagionare per 4-18 mesi (a volte più a lungo). La testa pesa dai 4 ai 12 kg e presenta una crosta rugosa di colore giallastro. La polpa bianca diventa più gialla con l'età. La pasta è densa; sul taglio possono essere presenti piccoli occhielli che contengono una goccia di grasso. Il gusto è molto intenso e speziato.
E un po' di altri tipi di Pecorino
Pecorino di Castel del Monte - formaggio delle regioni Abruzzo e Molise. Periodo di maturazione da 40 giorni a 2 anni. Pecorino ricoperto da un guscio di noce scuro, ha un gusto piccante e un profumo intenso.
Tartufo pecorino (Pecorino tartufato) - formaggio con tartufo bianco e nero macinato. Il periodo di maturazione del formaggio è di 2 - 3 mesi.
Pecorino "in fossa" (Pecorino in fossa) - per il formaggio si scava una buca nel terreno, si mette la paglia sul fondo e si dà fuoco. Nella fossa viene posto il formaggio avvolto in foglie di noce e in un telo di cotone. Il formaggio stagiona per 3 mesi.
Vino pecorino (Pecorino alle Vinacce) - dopo una maturazione di 7 - 8 mesi in cantina, il formaggio viene trasferito nelle vinacce in botti di vino rosso per 3 mesi. Il formaggio acquisisce una crosta viola e un aroma speziato.
Pecorino Dauno - uno dei pochi che non porta il nome della regione madre, ma il nome di un piccolo territorio storico. L'antica regione della Daunia si trova in provincia di Foggia. Un altro nome per questo formaggio è Canestrato Pugliese– si spiega con la tradizione di realizzare forme di formaggio con la canna (canna). La struttura di tale “cestino” lascia un caratteristico disegno ruvido sulla superficie del formaggio.
Migliore Canestrato Puglieseè prodotto con latte crudo intero di pecora Merino, storico bovino proveniente dai pascoli della pianura pugliese e delle regioni montane di Abruzzo e Molise. Naturalmente, da allora le condizioni di pascolo sono cambiate radicalmente, al punto che i pastori e le loro mandrie si spostano da un pascolo all’altro sui camion. Ma il periodo migliore per fare il formaggio è ancora considerato quello da dicembre a maggio. Il latte viene riscaldato a 45°C, spezzettato in piccoli frammenti e compattato in contenitori di canna, che vengono posti nel siero caldo. Il formaggio viene poi essiccato o messo in salamoia e lasciato stagionare per circa un anno. Il prodotto finito viene rimosso dal carrello. La massa delle teste di formaggio di grandi dimensioni è di 7-15 kg, la crosta è rugosa, bruno-giallastra, la polpa è leggera, molto densa, grassa e piccante, si scioglie facilmente in bocca.
Il Pecorino Romano è un formaggio a base di latte di pecora (il Caprino Romano è fatto con latte di capra, il Vaccihino Romano è fatto con latte di mucca). Tradizionalmente questo formaggio ha forma cilindrica; diametro del formaggio 20 cm, altezza 30 cm, peso 5,5-22 kg.
Ha una crosta liscia, di colore paglierino, che può essere ricoperta di olio o di pasta di argilla gialla.
La pasta del formaggio è di colore da bianco a paglierino, la struttura è densa, ruvida, generalmente priva di occhiatura.
Il gusto e l'aroma del formaggio sono piccanti, a seconda del tipo di latte. Per produrre il formaggio viene utilizzato latte crudo di pecora con un contenuto di grassi pari o superiore al 6,8%.
Ricetta del pecorino romano fatto in casa
Ingredienti:
- latte di pecora - 10 l
- Coltura batterica termofila - ½ cucchiaino (2,5 ml)
- enzima liquido - ¼ cucchiaino (1,25 ml)
- freddo ricco
- Olio d'oliva
Come fare il Pecorino Romano in casa:
Preparare, lavare e sterilizzare tutti gli strumenti e le attrezzature. In un contenitore di acciaio inossidabile sufficientemente grande, scaldare il latte a 32ºC.
Cospargi la coltura batterica sulla superficie del latte e lasciala in ammollo per 5 minuti. Mescolare bene il latte, facendo attenzione a non formare bolle d'aria. Mettere a bagno il latte con la coltura batterica per 15 minuti, mantenendo la temperatura a 32ºC.
Diluire in 50 ml di acqua fredda. Aggiungere l'enzima al latte e mescolare con un movimento dal basso verso l'alto e dall'alto verso il basso. Mantenere la temperatura a 32ºC per un'altra ora.
Controlla se c'è una pausa netta. Se necessario, mantenere il composto alla stessa temperatura per altri 5 - 10 minuti. a cubetti con bordo di 0,5 cm. Lasciare 5 minuti.
Lentamente, non più velocemente di 45-50 minuti, riscaldare la miscela ad una temperatura di 47ºC, mescolando attentamente e continuamente i cereali. Coprire il contenitore con un coperchio e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Riscaldamento. Questo può essere fatto drenando il siero attraverso lo stampo. Disporre il formaggio nello stampo, foderandolo con una tela da formaggio. Raddrizzare il tessuto in modo che si formi un numero minimo di pieghe.
Pressare il formaggio con una pressione media per 30 minuti. Togliere il formaggio dalla pressa, cambiarlo e pressare nuovamente con un po' più di pressione per 1 ora. Condire nuovamente il formaggio e pressare ad alta pressione per 12 ore.
Togliere il formaggio dalla pressa e metterlo in salamoia. Salare il formaggio in salamoia per 20 ore, girare una volta dopo circa 10 ore.
Togliere il formaggio dalla salamoia e lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per 2 o 3 giorni o fino a quando non sarà asciutto al tatto, girandolo ogni giorno.
Conservare il formaggio a 12ºC e all'85% di umidità relativa per almeno 5 mesi. Girare il formaggio ogni giorno per le prime due settimane, poi due volte a settimana per le successive 6 settimane. Dopo due mesi di stagionatura, girare il formaggio una volta alla settimana. Togliete la muffa che si forma con un panno imbevuto di salamoia e aceto.
Dopo tre mesi di stagionatura, ungere la forma di formaggio con olio d'oliva per evitare che si secchi e permetta allo sviluppo della crosta. Ripetere l'oliatura secondo necessità ogni mese o due. Per ottenere un aroma forte, far stagionare il formaggio per due anni.
La resa del Pecorino Romano secondo questa ricetta è di 1,75 - 2 kg.
Calorie, kcal:
Proteine, g:
Carboidrati, g:
Il formaggio pecorino è uno dei tipi di formaggi in Italia. È fatto con latte di pecora, come si riflette nel suo nome: tradotto dall'italiano pecora significa "pecora".
Il pecorino ha una consistenza granulosa. In diverse regioni d'Italia vengono prodotte quattro varietà di questo formaggio: Toscano, Romano, Sardo e Siciliano. Differiscono per gusto, aroma e caratteristiche di consumo.
La città natale del formaggio Pecorino Toscano è la città di Sena in Toscana. Si riferisce a varietà di formaggio pressato a pasta molle o crudo (calorizzante). Una delle sottospecie è una varietà di formaggio Toscano Staggionato stagionato. Il suo periodo di maturazione è di 6 mesi. La tecnologia di maturazione prevede che questo formaggio sia cosparso di cenere. Questo tipo di formaggio lascia un retrogusto di nocciola e burro.
Il Pecorino Toscano semistaggionato e il Fresco hanno un periodo di maturazione più breve, non superiore a 20 giorni. Il loro gusto è vicino ai formaggi più cremosi e alla panna acida.
Il pecorino romano è prodotto in Sardegna, Lazio e Grosseto. Questo tipo di formaggio viene bollito e pressato. Il suo periodo di maturazione è di circa 5 mesi.
Un altro tipo di formaggio pecorino è il Sardo. La Sardegna può anche essere definita la sua patria. È disponibile in due tipologie: sardo dolce morbido e sardo maturo. Il formaggio a pasta molle matura entro 20-60 giorni, il formaggio stagionato è pronto per il consumo dopo 2 mesi.
Il formaggio pecorino siciliano è prodotto in Sicilia. Matura in un periodo di circa 4 mesi. La testa del formaggio ha la forma di un cilindro, la cui altezza è di 10-18 centimetri e il peso è di 4-12 chilogrammi.
I produttori a volte aggiungono vari tipi di formaggio pecorino.
Contenuto calorico del pecorino
Il contenuto calorico del pecorino è di 419 kcal per 100 grammi di prodotto.
Composizione e proprietà benefiche del formaggio pecorino
Il pecorino contiene vitamine A, E, C, PP, gruppo B, oltre a calcio e fosforo.
Mangiare la pecorina aiuta a rinforzare le ossa e a migliorare la vista, previene la carie (calorizzatore). Questo prodotto fa bene anche al sistema immunitario e nervoso.
Con cosa si serve il pecorino?
Il pecorino viene servito con frutta, pane fatto in casa,...
Il pecorino è un formaggio a pasta dura italiano prodotto con latte di pecora. Perché mi tira su il morale ogni volta che dico il suo nome? Perché mi viene subito in testa l'immagine di una pecora dei cartoni animati, perché in italiano “pecora” è “pecora”.
Quindi, abbiamo capito rapidamente metà del titolo dell'articolo. Passiamo ora alla parte ufficiale.
Come tutti i prodotti italiani, il Pecorino è protetto dal certificato di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Cioè, questi tipi di formaggio possono essere prodotti solo in una zona chiaramente delimitata. E se acquisti il Pecorino prodotto in Polonia, sappi che si tratta di un prodotto falso, ma non originale. Pertanto, le qualità del gusto possono differire in modo significativo.
Tuttavia il gusto del pecorino può differire a seconda della regione di origine. Dopotutto, ogni parte d’Italia ha le proprie caratteristiche di allevamento, condizioni diverse per l’allevamento degli animali e le idee dei produttori sul prodotto finale.
La famiglia dei Pecorini comprende solitamente quattro tipi di formaggi: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano – prodotto nell'isola della Sardegna, nella regione Lazio (il cui centro è Roma) e nella provincia di Grosseto (Toscana). È generalmente accettato che il pecorino cominciò a essere prodotto alla periferia di Roma già ai tempi dei legionari e, di conseguenza, faceva parte della loro dieta quotidiana. Troviamo le prime menzioni di questo tipo di formaggio nelle opere di Ippocrate e Plinio il Vecchio. È interessante notare che in Sardegna il pecorino iniziò a essere prodotto solo alla fine del XIX secolo. Sempre in questo periodo i casari italiani iniziarono a introdurre il pecorino nel mercato americano, dove occupò una delle posizioni di primo piano.
Il Pecorino Romano richiede almeno cinque mesi e le mani amorevoli di un casaro per stagionare. Infatti, anche ai nostri giorni è necessario aggiungere manualmente il lievito, il fermento del caglio di agnello, e poi il sale. A proposito, gli agnelli devono essere allevati solo nella zona di produzione del formaggio. Cioè, gli agnelli consegnati, ad esempio, dal Nord Italia non possono partecipare al processo.
Dopo l'aggiunta del lievito madre e del sale, dalla massa caseosa si formano dei cilindri che a loro volta vengono posti in fascere e avviati a stagionare. Uno di questi cerchi di pecorino può pesare dai 20 ai 45 chilogrammi. Il periodo di stagionatura non supera i 12 mesi.
Il colore di questo tipo di formaggio è bianco con una leggera sfumatura cremosa. Il formaggio ha un sapore salato, soprattutto se sei abituato a cibi leggermente salati. Possiamo quindi subito dire che il pecorino non può accontentare tutti allo stesso modo. Vi consiglio inoltre di fare attenzione all'alto contenuto di sale se utilizzate il pecorino in qualsiasi piatto. Attenzione a non aggiungere sale! Altrimenti i tuoi ospiti scherzeranno sul tuo stato d'amore per tutta la sera. È meglio abbinare il Pecorino Romano a cracker, noci, frutta non zuccherata e vini secchi.
2. Pecorino Sardo - formaggio di pecora, che, come suggerisce il nome, viene prodotto in Sardegna. È interessante notare che la storia della produzione del formaggio su quest'isola inizia solo alla fine del XVIII secolo.
Il periodo di stagionatura del Pecorino Sardo può variare da un mese ad un anno. Di conseguenza, più lunga è la stagionatura, più il formaggio diventa duro e denso e aumenta anche il suo prezzo finale. A seconda del periodo di maturazione del formaggio si distinguono due sottotipi: Dolce e Maturo. Dolce, dolce, stagiona 20-60 giorni. Maturo, maturo, da 4 a 12 mesi. La seconda tipologia di Pecorino Sardo viene solitamente esportata.
A proposito, è consuetudine aggiungere il Pecorino Sardo e il Parmigiano Reggiano al pesto ligure alla genovese.
In futuro il Pecorino Sardo potrà servire come base per il famigerato formaggio con le larve della mosca del formaggio Casu Marzu.
3. Pecorino Toscano è il terzo formaggio della famiglia Pecorino nella nostra recensione, prodotto in una delle regioni più famose d'Italia, oltre che in parte nel Lazio e nell'Umbria.
Il pecorino toscano si divide a seconda dell'epoca di maturazione in fresco (fresco) e maturo (stagionato). La prima varietà matura per almeno 20 giorni, la seconda per almeno 4-6 mesi.
Il Pecorino Toscano viene conservato in piccoli stampi rotondi, pre-unti con olio d'oliva. Il formaggio stagionato ha un gusto piccante pronunciato.
Ogni cespo di Pecorino Toscano pesa da uno a 3,5 kg, le dimensioni raggiungono i 15-22 cm di diametro e i 7-11 cm di altezza.
Se vuoi qualcosa di più raffinato e raffinato, allora dovresti prestare attenzione a una sottospecie di pecorino toscano come Pecorino al tartufo . Come avrete intuito dal nome, questo formaggio contiene tartufo bianco e nero.
Inoltre, non dimenticare una sottospecie come Pecorino Senese . Questo formaggio viene grattugiato con passata di pomodoro ed ha un colore caratteristico.
A parte vorrei citare la sottospecie Pecorino Toscano, che non rientra nella categoria DOP. Questo è famoso Pecorino di Pienza , dal nome della città omonima. Questo formaggio viene solitamente invecchiato in botti di rovere. La storia racconta che in passato i pastori conservavano il formaggio in botti, ricoprendolo di strati di foglie e cenere. Migliorando così presumibilmente il gusto del Pecorino. Ai nostri giorni, tale formaggio viene stagionato per almeno 90 giorni.
Tutti questi formaggi possono essere utilizzati giovani nella preparazione dei piatti di tutti i giorni. Ma molto spesso la gente del posto usa il Pecorino Toscano maturo come analogo del costoso parmigiano.
4. Pecorino siciliano - il quarto ed ultimo della famiglia dei pecorini, prodotto in Sicilia con l'antica tecnologia.
Come molti secoli fa, il processo produttivo inizia ad ottobre e termina solo a giugno. Dopo l'aggiunta del caglio, la massa caseosa viene posta in cesti di vimini, che a loro volta vengono posti su assi di legno.
Man mano che il Pecorino Siciliano stagiona, la massa caseosa viene fatta ruotare costantemente in ceste, assumendo così la tipica forma rotonda. Successivamente il formaggio viene salato e stagionato per altri 4 mesi.
Una testa di Pecorino Siciliano finito pesa 4-12 kg. Il formaggio è facilmente riconoscibile dal bordo giallo rugoso della testa.
Attenzione! Esistono sottospecie di Pecorino Siciliano che non rientrano nella categoria DOP. Cioè non stagionato (tuma, primo sale) e semistagionato (secondo sale).
Non si può sbagliare aggiungendo il Pecorino Siciliano grattugiato ai primi piatti o utilizzandolo come accompagnamento al vincente abbinamento di pane appena sfornato e olio extravergine di oliva.
Per tutti i tipi di Pecorino esiste una regola non scritta per l'abbinamento con i vini: scegliere vini rossi (meno spesso bianchi) prodotti localmente.
