Kohút na víne je starý burgundský recept. Francúzsky kohút vo víne: história pôvodu a recept. Ingrediencie a príprava

Ak poznáte grécku kuchyňu, možno ste si všimli, že králičie mäso je tam veľmi obľúbené. Dietetický králik produkuje napríklad skutočné kulinárske majstrovské diela. Ďalším obľúbeným „hrdinom“ gréckej kulinárskej tradície (a Stredomoria všeobecne) je dedinský kohút. Je to kohút, nie sliepka: odborníci trvajú na tom, že chuť kohúta, najmä chovaného „na chlebe zadarmo“, sa zásadne líši od chuti tučného brojlera z neďalekého supermarketu. Mimochodom, kohúta vo víne nájdete ako v lacných gréckych tavernách, tak aj vo francúzskych reštauráciách haute cuisine.

Čas varenia: 1,5-2 hodiny + čas marinovania / Počet porcií: 5-6

Ingrediencie

kohút 1,5 kg
šampiňóny 300 gramov
šalotka 10-12 kusov
cesnak 2 strúčiky
paradajka 2 kusy
maslo 1 polievková lyžica. lyžička
olivový olej 60 gramov
soľ, mleté čierne korenie
cukor ½ lyžičky

červené víno 250 ml.
bobkový list 2 kusy
korenie 1 lyžička
cibuľa 1 hlava
cesnak - 2 strúčiky

Príprava

Ošúpeme hlávku cibule a dva strúčiky cesnaku. Nakrájame ich na tenké plátky, budeme ich potrebovať na marinádu.

Dôležité: Ak je to potrebné, kohút by mal byť dechtovaný a nakrájaný na porcie.

Vložíme do hlbokej misy, pridáme nakrájanú cibuľu, cesnak, bobkový list, korenie a zalejeme červeným vínom. Zakryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky aspoň na 2 hodiny alebo cez noc.

Kúsky kohúta vyberieme z marinády, vložíme do cedníka a necháme marinádu odtiecť. Marinádu nevylievame, budeme ju ešte potrebovať na varenie kohúta. Kohúta zľahka osušte papierovou utierkou, soľou a korením.

Na panvici zohrejte polovicu olivového oleja z receptu a opečte kúsky kohúta do zlatista. Vyprážajte v dvoch alebo troch krokoch.

Všetky kúsky kohúta vložíme do veľkého hrnca, zapálime, zalejeme zvyšnou marinádou s plátkami cibule a cesnaku a privedieme do varu.

Hneď ako kvapalina vrie, pridajte nakrájané paradajky (môžu byť strúhané alebo nasekané v mixéri). Dochutíme soľou a korením, znížime teplotu a kohúta dusíme do varu asi hodinu, podľa toho, akého kohúta máte (domáceho alebo kúpeného).

Na panvici rozohrejeme trochu olivového oleja, strúčik cesnaku nasekáme nadrobno a orestujeme. Pridajte huby k cesnaku. Ak máte čerstvé šampiňóny, smažte ich 10-15 minút. Mal som malé konzervy a smažil som ich len pár minút, aby boli nasýtené vôňou cesnaku.

Huby odložíme bokom.

Šalotky ošúpeme. Do panvice, kde sme opražili šampiňóny, nalejeme zvyšný olivový olej a pridáme trochu masla. Opražte šalotku.

Keď je cibuľa mierne opálená, pridajte trochu cukru, aby vznikol karamel. Smažte cibuľu ešte niekoľko minút, posúvajte panvicu tam a späť.

Asi 15 minút predtým, ako je kohút hotový, pridajte do panvice huby a šalotku a pokračujte vo varení.

Kohút na víne s hubami a šalotkou je hotový. Ak sa vám zdá omáčka málo riedka, alebo ju máte radi hustejšiu, rozrieďte 1 – 2 polievkové lyžice múky v 50 – 60 gramoch studenej vody, pridajte na panvicu, priveďte do varu a niekoľko minút povarte, kým mierne zhustne, stále miešame, aby sa múka neprilepila a nepripálila.

Kohút na bielom víne

Ďalším receptom do zbierky je kohút na bielom víne. Trochu iná technológia varenia, jednoduchšia a rýchlejšia. Huby sú nezmenené.

Doba varenia: 1-1,5 hodiny / Výťažnosť: 4 porcie.

Ingrediencie a príprava

2 kg kohútieho mäsa nakrájaného na porcie
trochu múky na bagrovanie
2 cibule, vložte do mixéra
5 nadrobno nakrájanej zelenej cibule
500 ml suchého bieleho vína
3 lyžice olivového oleja
soľ a korenie
250 gramov húb

*** Mimochodom, z kohúta pripravíte nielen známy grécky recept, ale aj.

Kúsky mäsa osolíme a obalíme v múke.

Zahrejte 2 polievkové lyžice olivového oleja v hrnci s hrubým dnom na strednom ohni. Mäso v nej opekáme asi 5 minút, dbáme na to, aby zhnedlo, ale neprihorelo. Potom pridajte všetku cibuľu do panvice a varte ďalších asi 5 minút.

Tuk z panvice precedíme, k mäsu pridáme víno, soľ a korenie. Znížte teplotu, panvicu prikryte pokrievkou a nechajte jedlo dusiť 50 minút.

Na širokej panvici s nepriľnavým povrchom orestujte šampiňóny na zvyšnej 1 lyžici olivového oleja, kým sa nevyparí šťava. Do panvice s mäsom pridajte vyprážané huby a nechajte na ohni ďalších 15 minút.

Vyberte kúsky mäsa z panvice a zvýšte oheň. Za stáleho miešania omáčku varíme, kým sa jej množstvo nezníži a nezhustne – bude to trvať asi 10 minút.

Mäso vložíme do hrnca, necháme zovrieť a ihneď podávame.

S týmto jedlom sa spája zaujímavý príbeh. Raz na Štedrý večer, keď reštaurácie podávajú tradičné jedlo – „kohút na víne“, v podniku Procop jeden neznámy vojak nevedel zaplatiť za objednané jedlo. Mladý dôstojník chcel vedenie požiadať o zhovievavosť, no nedokázal sa dohodnúť, a tak si v návale zlosti strhol klobúk a povedal, že v budúcnosti to bude stáť viac ako celá reštaurácia. Klobúk nebol ničím zdobený, tak sa hodil do skrine. Keď sa z mladého dôstojníka stal svetoznámy veliteľ - Napoleon Bonaparte, klobúk bol nájdený a vystavený vo výklade reštaurácie. Teraz je uložený pod nepriestrelným sklom, aby vzácnosť nikto neukradol. Hovorí sa, že klobúk je poistený na 3 000 000 eur za tieto peniaze si môžete otvoriť reštauráciu v samom centre Paríža!

„Kohút na víne“: recept na varenie krok za krokom

Ingrediencie:

Kohút - 1,5 kg
Víno - 1 fľaša
Cibuľa - 100 g
Cesnak - 3 strúčiky
Maslo - 2 lyžičky
Rastlinný olej - 3 lyžice / l
Mrkva - 2 ks.
Zelení, soľ, korenie - podľa chuti

Spôsob varenia:

Nakrájajte kohúta na 8 porcií a vložte do smaltovanej misy spolu s nakrájanou cibuľou a mrkvou. Pridáme tymian, čierne korenie, bobkový list a zalejeme vínom. Prikryte a vložte kohúta na noc do chladničky.
Na druhý deň marinádu scedíme a precedíme cez sitko na ďalšie použitie.
Mäso opečieme na rastlinnom oleji a preložíme do hrnca. Na tom istom oleji opečte zeleninu a tiež ju pridajte do panvice. Zalejeme marinádou, soľou a korením a na miernom ohni dusíme 1-2 hodiny.
Mäso môžete podávať so zeleninou alebo šampiňónmi. Dobrú chuť!

Ak sa rozhodnete schudnúť, tak tu to máte

INGREDIENCIE

1 kohút alebo 1–2 kurčatá s celkovou hmotnosťou približne 1,5 kg
1/2 fľaše zrelého červeného burgundského vína
6 plátkov francúzskej bravčovej masti alebo plnotučnej slaniny
250-300 g šampiňónov
12 malých šalotiek
2-3 veľké strúčiky cesnaku
2 veľké mrkvy
extra panenský olivový olej
2 vetvičky tymiánu
1 bobkový list
petržlen na podávanie
soľ, čerstvo mleté čierne korenie

RECEPT NA VARENIE KROK ZA KROKOM

Kohúta nakrájame na 8 alebo viac kúskov, vložíme do veľkého hrnca a podlejeme vínom.

Šalotku nakrájame na kolieska. Mrkvu ošúpeme a nakrájame na 4 časti. Tymián a bobkový list zviažte niťou a vložte ich do panvice s kohútom. Vložte do chladničky na 24 hodín.

Na druhý deň víno scedíme, ale nevylievame. Kúsky kohúta osušte papierovými utierkami.

Vo veľkej panvici s hrubým dnom zohrejte olivový olej a na strednom ohni opečte kúsky hydiny zo všetkých strán dozlatista.

Vyberte ich dierovanou lyžicou na tanier, pridajte zeleninu z marinády a nakrájaný cesnak do tej istej panvice. Smažte 2-3 minúty.

Kúsky kohúta a zeleniny vložte do hrnca, zalejte vínom, soľou a korením. Priveďte do varu na strednom ohni, znížte teplotu na minimum a varte pod pokrievkou 1,5–2 hodiny.

Šampiňóny utrite handričkou, odstráňte tvrdé stonky (nebudú potrebné). Klobúky nakrájame na plátky, masť alebo slaninu na malé kocky. Bravčovú masť/slaninu s hubami opekáme 10 minút.

Keď je kohút hotový, pridajte slaninu a šampiňóny a skontrolujte, či je dostatok soli a korenia. Pred podávaním jedlo posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.

Užitočné rady

Rodová politika domácich hydinárov prekvapuje: kúpiť ruského kohúta je takmer nemožné. Kurča - prosím, akéhokoľvek veku, kohút - nie. Existuje však východisko: v supermarketoch sa teraz objavili francúzske kokuletové kohútiky. Ľahko ich identifikujete podľa ich veselej vajcovej žltej farby a veľkosti, ktorá je asi štvrtina veľkosti bežného brojlera. Aj keď pre úspech tohto jedla platí, že čím je kohút ochutený, tým lepšie. Ak nemáte čas na namáčanie (aj keď budete potrebovať aspoň 4 hodiny) a kohúta varíte v deň podávania, môžete k nemu pridať 1/4 šálky koňaku alebo brandy. Urobte to, kým sa kúsky kohúta ešte smažia a ihneď ich zapáľte
134 alkohol. A potom nalejte víno do panvice.

Existuje podozrenie, že obraz kohúta vo víne je márne vyzdobený na vlajke francúzskej kuchyne. Napríklad v Paríži je málo podnikov, ktoré podávajú coq au vin, a pripomínajú skôr presklenú kaviareň na vlakovej stanici ako reštauráciu. Možno vo Francúzsku je kohút na víne považovaný za príliš jednoduchého pre haute cuisine a pripravuje sa hlavne doma. Koniec koncov, v podstate sa tento slávny vták veľmi nelíši od nášho dlho milovaného kuracieho chakhokhbili. Vo všeobecnosti robia, čo chcú, a toto jedlo pripravíme a zjeme s veľkým potešením. Ak neznášate nalievanie burgundského vína do kohúta, môžete ho nahradiť Cotes du Rhone. V skutočnosti je lepšie ho konzumovať s rovnakým vínom, v ktorom bol uvarený. V rôznych regiónoch Francúzska sa kohút pripravuje s rôznymi vínami:
v Alsasku - s rizlingom, v Jure - so "žltým vínom" (coq au vin jaune), v Champagne - so šampanským...

Ako bude preklad napredovať, budem ako obvykle vkladať svoje komentáre.

Ingrediencie a ich množstvá sa zobrazujú v priebehu hry.

„Vyrába 4-6 porcií.
Asi 100 g slaniny.

Odstráňte kožu a slaninu nakrájajte na kocky (8 mm široké a 2,5 cm dlhé).

Varte v 2 litroch vody 10 minút. Umyte v studenej vode a vysušte.

2 polievkové lyžice. maslo, kuracie mäso nakrájané na kúsky s hmotnosťou asi 1,2 kg-1,5 kg.

Na rozpálenom oleji opražíme slaninu do jemne hnedej farby. Odstráňte z panvice na tanier.

Kurča dobre osušte. Opečte na tej istej panvici, na ktorej sa vyprážala slanina (na tom istom tuku) (asi 180 g na elektrickú panvicu.)

½ lyžičky. soľ, 1/8 lyžičky. korenie

Kuracie mäso osolíme a okoreníme. Vložte slaninu späť do panvice s kuracím mäsom. Prikryjeme pokrievkou a znížime oheň na minimum (asi 150 g na elektrickú panvicu) a varíme 10 minút, kura raz obrátime.

¼ šálky (sklo 200 g) koňaku

Otvorte veko a nalejte koňak. Chránijúc si tvár sme zápalkou zapálili koňak (škoda, že na fotke nie je vôbec vidieť plameň, robil som to prvýkrát, pravdupovediac, bolo to strašidelné zapáliť oheň, ale ukázalo sa, že to vôbec nie je strašidelné a je to jednoduché). Kým plameň horí, panvicou niekoľkokrát silno zatraste.

3 poháre (po 200 g) mladého, plného červeného vína, ako je Burgundsko, Beaujolais, Cote du Rhone alebo Chianti; 1-2 šálky (každá po 200 g) kuracieho vývaru alebo hovädzieho vývaru; ½ lyžice. rajčinová pasta; 2 strúčiky cesnaku, pretlačené lisom; 1/4 lyžičky. tymian; 1 bobkový list.
(No, keďže toto jedlo umožňuje použitie bieleho vína, použil som ho, pretože som nemal po ruke červené víno)

Nalejte víno do panvice a pridajte toľko vývaru, aby bolo kura zakryté. Pridajte paradajkovú pastu, cesnak a korenie, premiešajte. Priviesť do varu. Prikryte a varte na miernom ohni 25 – 30 minút, alebo kým kurča nie je mäkké a po prepichnutí vidličkou nevyteká svetlá šťava. Premiestnite kurča na tanier.

12-14 vyprážaných malých šalotiek (strana 483 knihy) (nebudem tu opakovať, ako sa to robí. Preklad je v recepte „“. Takú cibuľu som tradične nemal). Asi 230 g vyprážaných húb (strana 513 knihy) (pozri tam preklad).

Kým sa kura pečie, pripravte si cibuľu a huby.

Soľ a korenie.

Zvyšnú omáčku povarte na panvici pár minút, pričom zbavte tuku (ja som nemal). Potom zvýšte teplo a odparujte, kým sa objem nezmenší na 2 ¼ pohára (200 g pohára). Ochutíme soľou. Odstráňte z tepla a odstráňte bobkový list.

3 polievkové lyžice. múka, 2 lyžice. zmäknuté maslo.

Zmiešajte múku a maslo, aby ste vytvorili mäkkú pastu. Túto pastu vmiešame do horúcej omáčky. Opäť priveďte do varu. Za stáleho miešania varíme 1-2 minúty. Do omáčky namáčame lyžicu, omáčka by ju mala zakrývať, to znamená, že toto je hrúbka, ktorú potrebujeme (podľa mňa sa mi omáčka ukázala ako hustá, preto je lepšie pridávať maslo a múku po častiach, kontrolovať hrúbku omáčka po každom pridaní).

Na panvicu položte kurča, okolo neho poukladajte huby a cibuľu a zalejte omáčkou. Ak jedlo nepodávate hneď, nalejte na omáčku trochu vývaru a pridajte niekoľko malých kúskov masla. Nezakrývajte pokrievkou. Teraz môže miska stáť.
Tesne pred podávaním privedieme do varu a kura polejeme omáčkou. Prikryte a varte 4-5 minút, kým sa kurča neprehreje.
Petržlenové vetvičky.

Pozývam vás, aby ste si dnes so mnou uvarili toho najvoňavejšieho kohúta na červenom víne v Burgundsku (francúzštine)! Kohút pripravený podľa tradičného francúzskeho receptu je neuveriteľne krásny na pohľad a veľmi jemný a šťavnatý na chuť.

Na toto jedlo s dlhou históriou sa vždy používalo mäso z mladého kohúta. Vo Francúzsku si kohúta ľahko kúpite v každom mäsiarstve, no v iných krajinách môže byť kúpa kohúta problém. Ale aj známi francúzski kuchári nás upokojujú tvrdením, že toto jedlo väčšinou pripravujú z kuracieho mäsa.

Ďalšou exkluzívnou ingredienciou tohto receptu je červené burgundské víno. Dobre však poslúži bežné, nie práve lacné červené víno. V opačnom prípade sú všetky ingrediencie dostupné, takže bez ďalšieho zdržania sa pustíme do prípravy kohúta na vínový burgundský štýl!

Pripravíme si všetky suroviny na recept podľa zoznamu. Mal som šťastie, v našom obchode predávame kohúty už vypitvané a nakrájané na porcie. Celé telo by malo byť nakrájané na porcie. Na varenie som vybrala len nožičky a krídelká, máme malú rodinu, najradšej varím všetky jedlá na jedno jedlo. Zvyčajne stačí mŕtvola jedného kohúta na nakŕmenie 4-člennej rodiny!

Cibuľu ošúpeme a nakrájame na štvrtiny. Mrkvu nakrájame na pásiky. Zo zeleru odrežeme listy a necháme len odrezky. Cesnak jednoducho rozdrvte nožom priamo v šupke.

Zeleninu poukladáme na pekáč a zeleninu pokvapkáme olivovým olejom, tiež posypeme zmesou papriky a soli. Pridajte trochu čerstvého rozmarínu a tymiánu. Zeleninu vložte do rúry predhriatej na 170 stupňov C na 20 minút.

Medzitým opečte kúsky kohúta na rastlinnom oleji z oboch strán do zlatista. Robím to na panvici, ktorú potom môžem vložiť do rúry. Ak máte na tento účel kotol, vložte do neho vyprážané mäso.