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El año pasado, toda nuestra familia estuvo de vacaciones en la playa de Crimea. Y visitamos Sebastopol, una ciudad con una historia antigua y gloriosa. Y Sebastopol es una ciudad de cuentos de hadas. Este es un lugar donde reina una atmósfera especial de cuento de hadas, un lugar donde vive la infancia. Hay un maravilloso parque de atracciones "Lukomorye", donde no sólo hay parques infantiles y atracciones impresionantes, sino también un maravilloso museo de mermelada. Lo cual no me dejó, como goloso, indiferente. Y me preguntaba, ¿realmente la mermelada aporta más beneficios?
El museo incluye varias secciones que están dedicadas a los dulces orientales y europeos, dulces de la época de la Rusia zarista. De gran interés es la colección de utensilios de té antiguos (el museo está especialmente orgulloso de un antiguo servicio chino con imágenes de dragones), cajas y envoltorios de diversos dulces que disfrutaban nuestros bisabuelos. Fueron adquiridos en una subasta por Nikolai Pomogalov, autor del proyecto y propietario del parque infantil Lukomorye. Y este trabajo de recopilación de objetos expuestos para el museo continúa activamente.
Los visitantes son recibidos con delicias turcas, el ancestro oriental de la mermelada. Aquí puedes ver diferentes tipos de este manjar. La excursión en sí está dirigida por la directora del museo, Elena Shulga. Ella le informará sobre datos interesantes del mundo de la mermelada, sobre los productores de mermelada rusos más famosos y sobre las confiterías de Sebastopol. El museo no me dejó indiferente, que soy un goloso. Y me preguntaba si la mermelada realmente trae más beneficios.
Después de todo, mamá está feliz de reemplazar la compra de chicles y dulces por mermelada de mascar. Y decidí realizar mi propia investigación.
Propósito del estudio: Estudiar las propiedades de la mermelada y la tecnología para su elaboración en casa.
Para lograr el objetivo se establecieron los siguientes tareas:
Estudia la historia de la mermelada.
Considere los tipos de mermelada.
Aprenda datos interesantes sobre la mermelada.
Realizar una encuesta entre los estudiantes de nuestra escuela.
Visite la Cámara de Comercio e Industria Culinaria de Tuymazy y conozca los secretos de la elaboración de mermelada.
Haz mermelada en casa y véndela en la feria escolar.
Estudie experimentalmente la composición de la mermelada visitando la Estación Sanitaria y Epidemiológica de Tuymazy
Realizar una hora de clase dedicada a la mermelada.
Objeto de estudio: mermelada
Tema de estudio: Propiedades de la mermelada.
Métodos:
1. Estudio de literatura especial.
2. Cuestionar, realizar una encuesta.
3. Entrevistas.
4. Fotografiar.
5. Observación.
6. Experimentar.
7. Comparación de los resultados obtenidos.
Al investigar y estudiar el material, se propuso hipótesis: La mermelada no sólo es sabrosa, sino también saludable, y por eso sigue siendo tan popular.
Significado práctico: La mermelada saludable se puede preparar en casa y esta dulzura puede ser disfrutada no solo por los niños, sino también por sus padres.
La base de investigación incluyó estudiantes de 3er grado, una estación sanitaria y epidemiológica y un departamento culinario en la ciudad de Tuymazy.
Capítulo I. Página de Historia
I.1. Historia del origen de la mermelada.
La mermelada es el manjar favorito de la mayoría de las personas, que recuerda a una infancia feliz y sin preocupaciones. Esta es una excelente adición a un desayuno ligero o al té de la tarde. Perfecto para hornear pan negro Borodino. La mermelada es muy adecuada para decorar otros postres: pasteles, tartas, soufflés, pasteles, helados, cupcakes. Este es el mejor manjar para la cintura, que te permite mantener tu figura y divertirte al mismo tiempo.
¿Cómo surgió este manjar de mermelada?
La mermelada se considera un invento francés. Mermelada (de la mermelada francesa - "pastilla de membrillo"). De hecho, en el siglo XVIII, llamado galante y "dorado", Francia mostró a todos cómo debería ser este maravilloso manjar; luego se preparaba con membrillo y manzanas.
Los griegos llamaban a la mermelada "pelte", que significa "escudo ligero", "pequeño escudo". Evaporaron y condensaron jugo de manzana y membrillo en pequeños platillos de metal directamente al sol. Sus mermeladas marrones parecían placas de escudos delgadas y ligeras.
En Europa conocieron la mermelada en el siglo XIV, pero en Oriente la conocen desde hace miles de años. Algunos investigadores sugieren que el prototipo de la mermelada era la delicia turca, un manjar que se preparaba con frutas, agua de rosas, almidón, miel y otros ingredientes naturales.
No todo el mundo lo sabe, pero antes de las Cruzadas en Europa ni siquiera había azúcar y, por tanto, tampoco mermelada. Más tarde apareció el azúcar americano, la caña, que los esclavos cultivaban en las plantaciones, y luego, los dulces de frutas, conservas, mermeladas y confituras.
Fue entonces cuando la gente en Francia aprendió a hacer mermelada, que al principio se llamaba “mermelada dura”. Los pasteleros notaron que se obtiene una masa sólida y endurecida al hervir no todas las frutas, sino ciertos tipos: manzanas, membrillos, albaricoques. Resulta que estas frutas contienen una sustancia astringente: la pectina, cuyas propiedades beneficiosas ya conocen los fabricantes de dulces en nuestro tiempo. Al mismo tiempo, los pasteleros franceses simplemente aislaron estas frutas como base, y agregaron el resto de frutas y jugos a la mermelada poco a poco.
En el siglo XIX se obtuvo pectina artificial y luego se empezó a elaborar más mermelada, utilizando diferentes frutas y bayas. Todavía se consideraba auténtica mermelada la de manzana, albaricoque, membrillo o la elaborada a partir de una mezcla de estas frutas. Luego, los mismos pasteleros franceses comenzaron a preparar mermelada utilizando sustancias naturales formadoras de gelatina: cartílago y caldo de res; usaban carne y cartílago de animales jóvenes, y esto es gelatina natural; pegamento de esturión; Componentes gelificantes vegetales.
En el siglo XX, cuando la producción se generalizó, aprendieron a utilizar sustancias más baratas: almidón, gelatina de huesos, colorantes y aromas sintéticos.
La mermelada es la más popular en el Reino Unido: allí, incluso ahora, más de la mitad de las familias no pueden prescindir de tostadas con mermelada para el desayuno. Pero la mermelada inglesa no es lo que imaginamos: por regla general, es una masa espesa y gelatinosa, de naranja o limón, que se puede untar sobre pan.
El origen de la palabra "mermelada" se explica de diferentes maneras, pero la versión sobre sus raíces portuguesas parece más plausible: en portugués "membrillo" suena como "marmelo".
En Escocia existe otra leyenda sobre el origen de la mermelada. Este dulce producto fue “inventado” por una tal Janet Keiler a principios del siglo XVIII, cuando su marido compró un montón de naranjas baratas en un barco español que huía de una tormenta en la bahía de Dundee. Las naranjas eran amargas, pero la astuta señora Keiller no se quedó perpleja y preparó con ellas mermelada de naranja, que pronto se hizo mundialmente famosa. No es difícil ver otra cosa: la palabra "mermelada" proviene de "Jenit", el nombre del "autor" de esta pieza. Se desconoce si esto es cierto o no, pero el hecho es que la primera fábrica de mermelada se abrió en Dundee en 1797, y desde entonces esta ciudad ha sido considerada la "cuna de la mermelada".
En los EE. UU., la mermelada a menudo se llama caramelo de gelatina con cáscara dura; a los niños les encanta especialmente. En Rusia les encantan los dulces de mermelada.
I.2. tipos de mermelada
mermelada de mascar
A lo largo de la historia, el hombre siempre ha amado todo tipo de placeres masticadores, y ha probado muchos de ellos. Desde la antigüedad, la gente se ha mimado con la resina ámbar de cerezo, abedul o pino. Estos "bisabuelos" de la cultura de masticación actual sirvieron de impulso para la creación de uno de los manjares más queridos del mundo: la mermelada de masticación (Apéndice 1).
La primera mención de la mermelada para mascar se remonta aproximadamente a mediados del siglo XIX. Luego apareció un nuevo nombre en la historia de la confitería estadounidense: "Jelly Bean": fue bajo este nombre que apareció por primera vez a la venta la mermelada de mascar.
Desde el principio, la mermelada de mascar atrajo a la gente no solo por su sabor, sino también por su capacidad de conservarla durante mucho tiempo, lo que permitía llevarla de paseo o incluso de viaje.
El estadounidense William Schraft, fabricante de mermelada masticable, se dio cuenta rápidamente de las ventajas del nuevo producto y logró negociar el suministro de sus productos al ejército del norte durante la Guerra Civil estadounidense. A los soldados les gustó la mermelada y esto aseguró su amplia distribución en tiempos de paz. Poco a poco, masticar mermelada se convirtió en el “sabor de la infancia” en los Estados Unidos, el dulce favorito de muchas generaciones de estadounidenses. Un estadounidense típico aún no puede imaginar una fiesta de Pascua sin "Jelly Bean": la mermelada masticable todavía se produce con este nombre en los EE. UU.
En Europa también era popular masticar mermelada y a principios del siglo XX se volvió bastante común.
En Rusia, masticar mermelada estuvo completamente ausente durante mucho tiempo. Apareció gracias a las importaciones de Alemania y España recién a principios de los años 90. Siglo XX. Desde entonces, la mermelada masticable ha ganado rápidamente popularidad tanto entre niños como entre adultos. Hoy en día, el mercado de mermeladas masticables representa aproximadamente el 6% del mercado total de dulces distintos del chocolate en Rusia. Por supuesto, es especialmente popular en familias con niños, pero a diferencia de otros dulces, las amas de casa de 30, 40 y 50 años están felices de comprarlo, lo que es un indicador de un alto grado de confianza en el producto.
Los componentes principales de la mermelada de mascar: zumos de frutas, gelatina, almidón o agar-agar.
mermelada de gelatina
Rodajas de fruta, caramelos de gelatina cubiertos de azúcar, figuras comestibles de diversas formas y colores: todo esto mermelada de gelatina (Apéndice 2). En la jerarquía de los dulces, la mermelada de gelatina se ha situado entre la mermelada y el malvavisco. Su estructura gelatinosa es más espesa que la mermelada o la mermelada, pero más suave que el malvavisco de frutas. Los pasteleros creen que el malvavisco es un derivado de la mermelada de gelatina, que en realidad es una mermelada dura.
El tipo de mermelada de gelatina está determinado por el método de fundición en moldes. Tallado mermelada, por ejemplo, las rodajas de fruta habituales desde la infancia se cortan una vez endurecida la masa de mermelada. A la mermelada de gelatina tallada también pertenecen las composiciones de mermelada de tres capas con una capa de pastilla en el interior. Este producto de confitería es un rectángulo gomoso de textura lisa o ondulada. Las capas superiores e inferiores contrastantes de la mermelada de tres capas suelen enmarcar el relleno blanco. Esta capa intermedia es el malvavisco, que se elabora a partir de puré de frutas con azúcar, clara de huevo batida y azúcar de vainilla. mermelada formada Se endurece en moldes de metal o agujeros estampados en azúcar granulada. Tanto la mermelada de gelatina tallada como la moldeada se pueden esconder bajo una cubierta de glaseado de chocolate, chocolate natural, hojuelas de coco o azúcar en polvo.
La mermelada de gelatina se produce con mayor frecuencia a base de dos tipos de espesantes: agar y pectina. Para hacer mermelada se puede utilizar pectina de orujo de cítricos o agar seco en polvo. La base de la receta de cualquier mermelada de gelatina es una solución acuosa de uno de los espesantes con azúcar, melaza y esencias de frutas. A las materias primas hervidas se les añaden colorantes alimentarios, aromas y ácido cítrico. Mermelada de gelatina con pectina Se endurece más rápido que la mermelada de agar y tiene una consistencia más elástica. La mermelada sobre agar tiene un color más brillante y una hermosa pausa.
Contiene mermelada de gelatina de alta calidad. A Además de gelificantes, azúcares y extractos de frutas, suelen contener vitaminas y minerales. Algunos fabricantes adaptan la receta de la mermelada a la nutrición dietética y sustituyen el azúcar granulada por extracto de stevia. Para aumentar el contenido de nutrientes en los productos de mermelada, se añaden a su composición jugos de frutas y bayas recién exprimidos o congelados. En este caso, obtendrás un plato de postre ligero y translúcido.
I.3. Los beneficios de la mermelada.
A la mayoría de nosotros nos resulta difícil vivir un día sin dulces. No todos los productos de repostería tienen un efecto beneficioso para nuestro organismo, lo que no se puede decir de la mermelada.
¿Cuáles son los beneficios para la salud de la mermelada?
Los médicos sugieren incluir este manjar en la dieta, principalmente para personas con huesos frágiles y fracturas.
Los beneficios de la mermelada se deben al alto contenido de pectina que se utiliza para la producción.
La pectina es una sustancia vegetal que tiene propiedades viscosas y adhesivas. El beneficio de la pectina es su capacidad para absorber toxinas y sales de metales pesados y luego eliminarlas del cuerpo. El efecto es aproximadamente el mismo que el del carbón activado, solo que la eficiencia y los beneficios son mucho mayores.
La pectina tiene propiedades beneficiosas como reducir el colesterol en sangre y mejorar el funcionamiento del tracto gastrointestinal. La pectina se produce a partir de muchas frutas y verduras, como manzanas, sandías, ralladura de cítricos y remolacha azucarera.
Tradicionalmente, el producto natural se prepara a partir de frutas: manzanas, albaricoques, membrillos. Para obtener un hermoso color y aroma, se añaden frutas cítricas, uvas y, en algunos casos, agar-agar.
El agar-agar se obtiene a partir de algas pardas y rojas, que son de gran valor y beneficio. Absorben sustancias tóxicas, mejoran la digestión e incluso son utilizados por la medicina moderna.
La composición debe incluir agentes gelificantes. Puede ser pectina, agar-agar o gelatina. Además de ellos, se les añaden zumos de frutas, almíbares, azúcar, aromas naturales o artificiales. Los sustitutos del azúcar se utilizan para los diabéticos.
La gelatina es una sustancia de origen animal, obtenida de tendones y huesos de animales. La gelatina ayuda a la curación de los huesos durante las fracturas.
La mermelada también contiene jarabe de azúcar, jugos de frutas, colorantes y sabores naturales y artificiales, azúcar granulada o sucedáneos del azúcar para mermelada para diabéticos.
Un producto de gelatina bueno y de alta calidad debe tener una estructura transparente y vítrea, dos capas deben ser visibles, los contornos, cuando se presionan, vuelven rápidamente a su forma anterior, el sabor es agradable, con una ligera acidez.
Al comprar un dulce de este tipo, lea atentamente la información del paquete sobre la composición. Y recuerda, ¡un auténtico manjar no puede tener un precio bajo!
I.4. Datos interesantes sobre la mermelada.
Pinturas de ositos de goma
Un artista alemán, Johannes Cords, crea pinturas con ositos de goma. Utiliza miles de ositos de goma para crear su obra de arte (Apéndice 3).
Una vez, un pintor de la ciudad alemana de Meppen, en broma, hizo un cuadro con estos dulces y lo exhibió en el escaparate de su taller. Unos días más tarde compró el cuadro y desde entonces ha ido creando cada vez más cuadros con este material único.
Dado que el fabricante de dulces Haribo produce sus productos dulces en sólo 6 colores, Cords se ve obligado a agregar los tonos que faltan pintando los ositos con pinturas acrílicas y lápices de colores especiales.
¿Por qué la mermelada se espolvorea con azúcar?
La mermelada es jugo o puré gelificado; si la superficie de la mermelada está abierta, la evaporación del líquido continúa y la superficie se seca. Esto, en primer lugar, no es muy sabroso y, en segundo lugar, no es rentable para los puntos de venta: después de una semana, el peso de una caja de mermelada disminuirá; usted compró 5 kg, pero solo venderá 4,8 kg, por ejemplo.
Los aderezos de azúcar o almidón evitan una evaporación tan rápida (Apéndice 4).
Además, la mermelada sin chispas se pegará, solo hace falta volver a cortarla.
Cuando se congela, la corteza superior de la masa dulce adquiere un aspecto poco apetecible. Un manto de azúcar cubre esta costra y la hace invisible.
Conclusiones sobre el Capítulo I
La mermelada puede ser masticable o gelatinosa. La primera mención de la mermelada para masticar se remonta al siglo XIX (“Jelly Bean” era el primer nombre).
Me enteré de la existencia de datos interesantes sobre la mermelada. El artista alemán Johannes Cords crea pinturas a partir de ositos de goma y explica por qué la mermelada se espolvorea con azúcar.
Capitulo dos. ¿Cuál es el secreto de la mermelada?
II.1. Cuestionario
Cuando comencé a buscar información sobre mermelada, me interesé en lo que los alumnos de nuestra escuela sabían sobre mermelada. Y para ello realizamos una encuesta.
En la encuesta participaron alumnos de 3º de primaria. Se entrevistó a 35 personas (Apéndice 5).
Descubrimos que a la mayoría de los encuestados les encanta masticar mermelada, y esto es el 85%. La mermelada de mascar Frutella es muy popular entre los escolares. Los niños tienen opiniones diferentes sobre los beneficios y perjuicios de la mermelada, el 65% considera útil la mermelada y todos los estudiantes, como yo, estamos interesados en aprender más sobre este dulzor (Anexo 6).
Lo que nos impulsó a seguir investigando.
II.2. Excursión a la central nuclear LLC "Kulinaria"
Según los resultados de la encuesta y el propósito de mi investigación, para estudiar la tecnología de elaboración de mermelada en casa, decidimos visitar una tienda culinaria.
LLC TPP "Kulinaria" es uno de los principales fabricantes de productos de confitería en Tuymazy. Amplia selección de tartas, tartas, panecillos, productos de panadería y mermeladas (Anexo 7).
Nos reunimos con la directora culinaria, Irina Alexandrovna, quien nos reveló algunos de los secretos que suceden aquí.
Vimos cómo se preparaba este maravilloso producto ante nuestros ojos. Vimos enormes tanques para hacer almíbar. Observamos varios moldes en los que se vierte la dulce mezcla. También nos contó la tecnología para hacer mermelada (Anexo 8).
La mezcla de mermelada se diluye con agua, se lleva a ebullición, se agrega almíbar de frutas y se hierve durante otros 2 minutos. Dejar enfriar un poco y verter en el molde. Una vez que la mermelada se haya enfriado, córtela en trozos y espolvoree con azúcar. A continuación, la mermelada se seca, se enfría de nuevo y se envasa en cajas.
En la cocina, la mermelada se produce en 6 sabores: grosella, limón, naranja, manzana, fresa, cereza.
Hoy en día, las tecnologías para hacer mermelada han mejorado, por lo que se elabora a partir de una mezcla ya preparada, pero antes los tecnólogos culinarios usaban una receta diferente.
Esta receta incluía: pectina, puré de frutas y bayas, azúcar granulada.
La mermelada de gelatina con pectina se hacía hirviendo una solución de azúcar, pectina y melaza, con la adición de puré de frutas y bayas.
Primero se preparó una solución de fruta y azúcar. Se mezcló pectina seca con azúcar granulada y se vertió con agua fría (proporción de pectina y agua 1:25) y se mantuvo durante 4 horas. La solución se filtró a través de un tamiz y se hirvió. Se añadió puré de frutas y bayas al almíbar. Cocido por otros 5 a 7 minutos.
Se vierte en moldes. Secar, luego cortar y espolvorear con azúcar fina.
II.3. Hacer mermelada en casa
Después de visitar la tienda culinaria, conocimos la tecnología de elaboración de mermelada y decidimos prepararla en casa.
Para esto necesitábamos:
1 kg. Drenar;
400 gramos. Sáhara;
Papel pergamino.
Los frutos de ciruela se lavaron minuciosamente con agua corriente y luego se quitaron las semillas de cada uno de ellos uno por uno. Para ello utilizamos un cuchillo de mesa, para no convertir la ciruela en puré antes de tiempo y no perder jugo.
Coloca la fruta en un bol, ponla a fuego lento y ve añadiendo agua poco a poco a lo largo de dos minutos. Cuando la mezcla empezó a hervir, comenzamos a remover las ciruelas, mientras las amasábamos con una espátula. Hervir las frutas hasta que estén completamente blandas.
Las ciruelas se hierven, pero su pulpa contiene muchos componentes indeseables para los dulces. Por ejemplo, pieles y fibras. Pasamos las frutas calientes a un colador y, con la misma espátula, las trituramos hasta que solo quedaron las partes de frutas que no necesitábamos.
El puré resultante se vertió en el mismo caldero y se puso a fuego muy lento.
Después de que la masa se calentó a casi 90 grados centígrados, comenzaron a agregar azúcar lentamente, revolviendo todo constantemente con una espátula. A partir de ese momento la mermelada se cocinó durante bastante tiempo, removiéndola con frecuencia.
Después de unos 40 minutos, la masa en la sartén había disminuido significativamente y se volvió viscosa, similar a masticar un caramelo.
Elegimos una bandeja en la que cabía toda la mermelada, pero que su altura no superara los 1,5 centímetros. Cubre los platos con pergamino.
El caramelo líquido terminado se vertió en un molde revestido y se dejó enfriar durante 2 días en una habitación seca y ventilada.
Después la mermelada se despega del papel con mucha facilidad. Cortar en formas. Cada caramelo fue bañado en azúcar.
Y obtuvimos una mermelada muy sabrosa y, lo más importante, natural (Apéndice 9).
Sucedió que en el colegio anunciaron una feria y mi madre y yo decidimos hacer mermelada y venderla. Y para nuestra gran sorpresa, nuestra mermelada se agotó inmediatamente (Apéndice 10).
Y una vez más nos convencimos de que a todos, tanto adultos como niños, les encanta la mermelada.
II.4. Estudio de la composición de la mermelada.
Habiendo descubierto que tanto a los niños como a los adultos les encanta la mermelada, pero rara vez la preparan en casa y la compran en las tiendas. Decidimos estudiar la composición de la mermelada.
Para ello visitamos la estación sanitaria y epidemiológica de Tuymazy. Para empezar, entrevistamos a la directora del laboratorio, Aigul Maratovna Akhtyamova, y descubrimos que muchos productos alimenticios se someten a pruebas epidemiológicas (Apéndice 11). Y Aigul Maratovna nos dijo que la mermelada en la Federación de Rusia se puede producir según GOST 6442-2014 y según las condiciones técnicas desarrolladas por el fabricante. Y nos proporcionó condiciones técnicas generales para la producción de mermelada, que indican las reglas para la elaboración, aceptación, uso y venta de mermelada (Anexo 12). Y sugirió que hiciéramos un análisis de laboratorio de la mermelada.
Para ello trajimos mermelada al peso (400 g) de Culinary. Según las pruebas de laboratorio, encontramos que cumple con GOST (Apéndice 13).
Hoy en día hay una gran selección de mermeladas en los estantes de las tiendas y decidimos investigar y descubrir la composición de la mermelada masticable en las etiquetas. Para ello utilizamos las marcas de los principales fabricantes de mermeladas representados en el mercado ruso: Bon Pari, Fru-Fru, Frutella, Haribo, Ju-Ju y Behemoth Bondi (Apéndice 14).
En todas las áreas de nuestra investigación, la mermelada de alta calidad, elaborada únicamente con ingredientes naturales, puede denominarse mermelada masticable Fru-fru, Frutella y Haribo. (Bon-Pari contiene aceite de palma, Ju-Ju - aromas y el aditivo alimentario Bondi's Behemoths E - 120 (carmines) - este es un tinte - un aditivo alimentario generalmente seguro que puede ser perjudicial para las personas alérgicas (Apéndice 15).
Después de visitar la farmacia Farmland, encontramos mermelada Frou-Frou a la venta. Le pregunté a la farmacéutica Olesya Pavlovna Galimova sobre esta mermelada. Nos explicó que esta mermelada es buena para la salud (Anexo 16).
Llegamos a la conclusión de que la mermelada hace más bien que mal, siempre que se haga la elección correcta de forma consciente.
Habiendo estudiado la composición de la mermelada y al no encontrar ningún aditivo artificial (Frutella, Fru-fru, Haribo), descubrimos que se puede administrar incluso a niños a partir de los 2 años.
II.5. Realización de una hora de clase sobre el tema "Pelte, mermelada, mermelada: un dulce placer"
En octubre de 2016 se celebró una hora de clase sobre el tema “Pelte, mermelada, mermelada: un dulce placer” (Apéndice 17).
Objetivo: presentar a los niños la historia de la mermelada y realizar un experimento.
Les contamos a nuestros compañeros sobre la historia del origen de la mermelada, sobre los tipos de mermelada, datos interesantes y les mostramos a los niños mis dibujos hechos con mermelada (Anexo 18).
Y haz un experimento. Para ello, preparamos mermelada de Coca-Cola en casa (Apéndice 19) y compramos mermelada comprada en la tienda al por mayor. E invitaron a los chicos a probarlas y elegir qué mermelada sería más sabrosa y votarla. Todos los compañeros eligieron por unanimidad la mermelada casera. Además, no quedaba ni un solo trozo de mermelada en el plato. ¡Mientras ni siquiera se comieron la mitad de la mermelada de la tienda! (Apéndice 20). De esto concluimos que la mermelada casera es muy sabrosa y además saludable.
Conclusiones sobre el Capítulo II
Realizamos una encuesta y descubrimos que a la mayoría de los estudiantes de nuestra escuela les encanta la mermelada (85%). La mermelada de mascar Frutella es muy popular entre los escolares. Los niños tienen opiniones diferentes sobre los beneficios y perjuicios de la mermelada, el 65% considera útil la mermelada y todos los estudiantes, como yo, estamos interesados en aprender más sobre este dulzor.
Como resultado, decidimos visitar la Cámara de Comercio e Industria Kulinaria LLC en Tuymazy y descubrimos que hoy en día la mermelada se elabora a base de una mezcla ya preparada. Cooking Technologies también compartió una receta para hacer mermelada, y yo decidí hacerla en casa y venderla en la feria de la escuela.
Dado que hoy en día rara vez se elabora mermelada en casa, decidimos estudiar la composición de la mermelada. Para ello visitamos la estación sanitaria y epidemiológica de Tuymazy. Entrevistamos al jefe del laboratorio. Según pruebas de laboratorio, se encontró que la mermelada culinaria cumple con GOST. También decidimos averiguar la composición de la mermelada de mascar en las etiquetas. Las mermeladas de alta calidad, elaboradas únicamente con ingredientes naturales, son Fru-fru, Frutella y Haribo.
Conclusión
Después de estudiar literatura y fuentes de Internet, aprendimos cómo apareció el manjar de mermelada, que la mermelada se considera un invento francés, luego se hacía con membrillo y manzanas, y en Europa conocieron la mermelada en el siglo XIV.
La mermelada puede ser masticable o gelatinosa. La primera mención de la mermelada para mascar se remonta al siglo XIX.
Rodajas de fruta, caramelos de gelatina espolvoreados con azúcar: todo esto es mermelada de gelatina. Resulta que la mermelada es muy saludable, contiene pectina (elimina las sales de metales pesados y toxinas del organismo), agar-agar (algas rojas) y gelatina.
Me enteré de la existencia de datos interesantes sobre la mermelada. El artista alemán Johannes Cords crea pinturas a partir de ositos de goma y explica por qué los ositos de goma se espolvorean con azúcar.
Cuando comencé a buscar información sobre mermelada, me interesó lo que los alumnos de nuestra escuela sabían sobre mermelada, así que realizamos una encuesta.
Y descubrimos que a la mayoría de los alumnos de nuestra escuela les encanta la mermelada (85%). La mermelada de mascar Frutella es muy popular entre los escolares. Los niños tienen opiniones diferentes sobre los beneficios y perjuicios de la mermelada, el 65% considera útil la mermelada y todos los estudiantes, como yo, estamos interesados en aprender más sobre este dulzor.
Como resultado, decidimos visitar la Cámara de Comercio e Industria Kulinaria LLC en Tuymazy y aprendimos los secretos de hacer mermelada, que hoy en día se elabora a base de una mezcla ya preparada. Cooking Technologies también compartió una receta para hacer mermelada, y yo decidí prepararla en casa y venderla en la feria de la escuela.
Como hoy en día rara vez se elabora mermelada en casa, decidimos estudiar la composición de la mermelada. Para ello visitamos la estación sanitaria y epidemiológica de Tuymazy. Entrevistamos al jefe del laboratorio. Según pruebas de laboratorio, se encontró que la mermelada culinaria cumple con GOST. También decidimos averiguar la composición de la mermelada de mascar en las etiquetas. Las mermeladas de alta calidad elaboradas únicamente con ingredientes naturales son Frou-frou, Frutella y Haribo.
Descubrimos que la mermelada aporta más beneficios, siempre que se haga una elección consciente y correcta.
Después de visitar la farmacia Farmland, encontramos mermelada Frou-Frou a la venta. Le pregunté a la farmacéutica Olesya Pavlovna Galimova sobre esta mermelada. Nos explicó que esta mermelada es buena para la salud.
Celebramos una hora de clase para nuestros compañeros, les presentamos la historia de la mermelada y realizamos un experimento sobre qué mermelada sabe mejor: casera o comprada. Todos los compañeros eligieron por unanimidad la mermelada casera.
Así se confirmó la hipótesis de que la mermelada no sólo es sabrosa, sino también saludable, y por eso sigue siendo tan popular.
Lista de literatura usada
Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. “Tecnología y organización de la producción de productos de confitería” 4ª ed., St.-M.: Centro Editorial “Academia”. 2012
Oleynikova A.Ya., Akseonova L.M., Magomedov G.O. “Tecnología de productos de confitería” - San Petersburgo: Editorial “RAPP”. 2010
Pokrovsky A.A. "Un libro sobre comida sabrosa y saludable". Moscú. "Agropromizdat", 1988
Fuentes
edabezvreda.ru› tema-754.html
eto-vredno.ru› vred- mermelada a-i-ego-polza/
Tesauro
El azúcar de caña es un producto cristalino dulce que se obtiene del jugo de una planta amante del sol y del calor llamada caña de azúcar, que tiene un aspecto similar al bambú y es conocida por la humanidad desde la antigüedad.
Pectina - (del otro griego - rizado, congelado) - polisacáridos, presentes en todas las plantas superiores, especialmente en las frutas, aumentan la resistencia de las plantas a la sequía y la estabilidad de las verduras y frutas durante el almacenamiento.
La gelatina es pegamento para huesos, una masa viscosa transparente.
El agar-agar es un sustituto vegetal (algas rojas y marrones) de la gelatina.
Los colorantes alimentarios son un grupo de colorantes naturales o sintéticos adecuados para colorear productos alimenticios.
Los aromas son sustancias que se utilizan para impartir ciertos olores a productos o productos, crear o mejorar el aroma.
Extracto de stevia: extracto de hojas de stevia, edulcorante.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los productos alimenticios durante el proceso de producción para conferirles las propiedades deseadas (aroma, color, sabor). Cada aditivo tiene un número único que comienza con la letra "E"
Anexo 1
mermelada de mascar
Apéndice 2
mermelada de gelatina
composiciones de mermelada de tres capas
rodajas de fruta
caramelos de gelatina cubiertos de azúcar
Apéndice 3
Johannes Cords - pinturas de ositos de goma
Apéndice 4
¿Por qué la mermelada se espolvorea con azúcar?
Para evitar que el líquido se evapore o se derrame de la superficie.
Apéndice 5
Preguntas de la encuesta:
¿Te gusta la mermelada?
¿Crees que la mermelada es saludable o perjudicial?
¿Qué mermelada prefieres?
¿Estás interesado en saber más sobre los beneficios y daños de la mermelada?
Apéndice 6
1. ¿Te gusta la mermelada?
2. ¿Crees que la mermelada es saludable o perjudicial?
Continuación
3. ¿Qué mermelada prefieres?
¿Estás interesado en saber más sobre los beneficios y daños de la mermelada?
Apéndice 7
Productos de LLC "TPP"
"Cocinar" Tuymazy
Apéndice 8
Visita a la central nuclear LLC "Kulinaria"
Apéndice 9
Hacer mermelada en casa
Apéndice 10
Vender mermelada en una feria escolar
Apéndice 11
Visita a la estación sanitaria y epidemiológica de Tuymazy
Entrevista con el jefe del laboratorio de la estación sanitaria y epidemiológica de Tuymazy A.M. Ajtiamova
Apéndice 12
Mermelada. Condiciones técnicas generales
Continuación
Continuación
Continuación
Continuación
Continuación
Continuación
Apéndice 13
Análisis de mermelada en la estación sanitaria y epidemiológica de Tuymazy
Continuación
Apéndice 14
Las marcas de los principales fabricantes de mermeladas representadas en el mercado ruso son: Bon Pari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-ju y Behemoth Bondi.
Apéndice 15
Estudiar
composición de mermelada de mascar basada en la información proporcionada por los fabricantes
|
Nombre / |
frutella cachorros |
diferentes formas |
osos dorados |
frutero |
hipopótamo bondi hipopótamos |
|||||
|
Componente formador de bilis |
||||||||||
|
carbohidratos |
jarabe de glucosa |
jarabe de glucosa (de trigo) |
jarabe de glucosa azúcar granulada dextrosa |
melaza de maltosa azúcar granulada |
jarabe de glucosa-fructosa, azúcar |
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Jugo natural |
jugo de uva de frutas |
jugos de frutas y bayas (fresa, limón, naranja, manzana 1%) |
jugo de manzana concentrado |
Zumos de frutas y concentrados: manzana, frambuesa, fresa, naranja, limón, piña. |
jugo de manzana |
zumos concentrados: manzana, cereza, grosella negra, fresa, limón, naranja) |
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Tintes y sabores |
Sabores naturales: piña, grosella negra, fresa, naranja, pera, manzana, limón, cereza. colorantes naturales: espirulina, concentrado de zanahoria negra y saúco, extracto de cártamo |
sabores naturales, concentrados (cártamo, espirulina) |
colorante: jugo concentrado de hibisco, sabores idénticos al natural: mango, fresa, manzana |
concentrados de frutas y plantas: cártamo, espirulina, manzana, bayas de saúco negro, naranja, grosella negra, kiwi, limón, chokeberry, mango, maracuyá, uvas |
sabores: “Naranja”, “Melocotón”, “Plátano”, “Manzana”, colorantes: “Extracto de pimentón”, “Complejos de clorofilina de cobre”, “Proprietary Blue V” |
sabores naturales: manzana, cereza, grosella negra, fresa, limón, naranja, colorantes alimentarios: complejos de cobre y clorofilina, curcumina, carmines, carotenos. |
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aceite de coco y palma |
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agente de acristalamiento |
cera de carnauba |
cera de carbauba, cera de abejas, blanca |
cera de carnauba |
cera de abejas blanca y amarilla, cera de carnauba |
cera de carnauba |
aceite vegetal del domingo de carnauba |
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Apéndice 16
Visita a la farmacia Farmland
Apéndice 17
Realización de una hora de clase.
Apéndice 18
Dibujar con mermelada
Seleccionamos un diseño y con un rotulador de repostería lo trasladamos al papel de horno. Usando chocolate amargo derretido de una esquina de papel, traza el contorno del diseño.
Tomamos mermelada de colores (la más común elaborada con azúcar) (preferiblemente fresca y blanda). Lo calentamos en el microondas (se derrite con cuidado en segundos, y además se endurece rápidamente) y comenzamos a sacar a través del sobre.
Y aqui esta el resultado. ¡Esta imagen decorará cualquier pastel!
Continuación
Dibujo hecho con mermelada.
Apéndice 19
Hacer mermelada de Coca-Cola en casa
Ingredientes:
Coca cola - 450 ml.
agua - 50 ml.
gelatina - 50 gr.
azúcar - 60 gr.
ácido cítrico - 5 gr.
Vierta la gelatina sobre la Coca-Cola y déjela por 20 minutos.
Retire la etiqueta de la botella, use un cuchillo para hacer un corte en la botella y séllela con cinta adhesiva. Y también haz un corte en el lado opuesto y envuelve bien la botella con cinta adhesiva.
Coloca el recipiente de Coca-Cola y la gelatina a fuego lento y revuelve constantemente. Hasta que la gelatina se disuelva por completo. No llevar a ebullición (tibio). Retire la espuma y vierta la solución en una botella, enfríe a temperatura ambiente y refrigere por un día.
Retire la cinta de la botella y use con cuidado un cuchillo de oficina para cortar la botella y sacar con cuidado la mermelada.
Pega la etiqueta de Coca-Cola y la tapa (derrite un poco de mermelada en el microondas y pon la tapa).
Continuación
Experimenta con Coca-Cola
Apéndice 20
Realizar un experimento para ver qué mermelada sabe mejor (casera o comprada) y votar.
¡Todos los compañeros eligieron por unanimidad la mermelada casera!
Institución educativa presupuestaria municipal
"Gimnasio nº 12"
NOU "intelectual"
Manjar de mermelada: beneficio o daño.
Investigación
Realizado:
Ovsyannikova Alina, 3er grado "D"
Supervisor:
Vasilyeva Larisa Alexandrovna,
profesor de escuela primaria.
Leninsk-Kuznetsky
2013
Introducción……………………………………………………………………………….. p.3
1. Historia del origen de la mermelada …………………………………… .. p. 4
2. Tipos de mermelada…………………………………………………………....p. 6
3. Pros y contras de la mermelada………………. ………………………………..p.8
3.1. Análisis de los resultados de la encuesta………………………………... p. 10
3.2. Cómo elegir mermelada de alta calidad...………………………….. p. 12
Conclusión……………………………………………………………………………………..p. 14
Lista de referencias………………………………………………………….p. 15
Apéndice ……………………………………………………………...p. dieciséis
Introducción
La gente moderna se esfuerza por llevar un estilo de vida saludable y comer bien. Pero ¿qué pasa con los amantes de los dulces? Al fin y al cabo, todo el mundo sabe que no se pueden comer muchos dulces, y es mejor no comerlos en absoluto, ya que dañan la figura, los dientes y la piel.
Mamá, a la hora de elegir dulces, prefiere la mermelada, la abuela está de acuerdo con ella y dice que es menos dañina que otros dulces e incluso es saludable. Y tenía preguntas: ¿qué es esto? ¿Cuáles son los beneficios de la mermelada? ¿En qué consiste y cómo se fabrica? ¿La mermelada siempre ha sido así? ¿Qué afecta su color y sabor? Y decidimos realizar un estudio sobre tema "Delicia de mermelada: beneficio o daño".
Propósito del estudio: identificación de cualidades beneficiosas y nocivas de la mermelada para la salud humana.
Objeto de estudio: mermelada
Tema de estudio: ¿La mermelada es buena o mala?
Hipótesis : Sugerimos que la mermelada es buena para la salud humana.
Investigar objetivos:
- Estudiar información histórica sobre la mermelada.
- Conozca el efecto de la mermelada en la salud humana.
- Descubra cómo elegir la mermelada adecuada.
- Estudiar la opinión de los estudiantes sobre la mermelada a través de una encuesta.
Métodos de búsqueda:
- análisis y síntesis;
- encuesta;
- observación.
- Historia del origen de la mermelada.
La mermelada es el manjar favorito de la mayoría de las personas, que recuerda a una infancia feliz y sin preocupaciones. Esta es una excelente adición a un desayuno ligero o al té de la tarde. Perfecto para hornear pan negro Borodino. La mermelada es muy adecuada para decorar otros postres: pasteles, tartas, soufflés, pasteles, helados, cupcakes. Este es el mejor manjar para la cintura, que te permite mantener tu figura y divertirte al mismo tiempo.
¿Cómo surgió este manjar de mermelada?
La mermelada se considera un invento francés. De hecho, en el siglo XVIII, llamado galante y "dorado", Francia mostró a todos cómo debería ser este maravilloso manjar; luego se preparaba con membrillo y manzanas.
En Europa conocieron la mermelada en el siglo XIV, pero en Oriente la conocen desde hace miles de años. Algunos investigadores sugieren que el prototipo de la mermelada era la delicia turca, un manjar que se preparaba con frutas, agua de rosas, almidón, miel y otros ingredientes naturales.
No todo el mundo lo sabe, pero antes de las Cruzadas en Europa ni siquiera había azúcar y, por tanto, tampoco mermelada. Más tarde apareció el azúcar de caña estadounidense: los esclavos lo cultivaban en las plantaciones y luego los dulces de frutas, conservas, mermeladas y confituras.
Fue entonces cuando la gente en Francia aprendió a hacer mermelada, que al principio se llamaba “mermelada dura”. Los pasteleros notaron que se obtiene una masa sólida y endurecida al hervir no todas las frutas, sino ciertos tipos: manzanas, membrillos, albaricoques. Resulta que estas frutas contienen una sustancia astringente: la pectina, cuyas propiedades beneficiosas ya conocen los fabricantes de dulces en nuestro tiempo. Al mismo tiempo, los pasteleros franceses simplemente aislaron estas frutas como base, y agregaron el resto de frutas y jugos a la mermelada poco a poco.
En el siglo XIX se obtuvo pectina artificial y luego se empezó a elaborar más mermelada, utilizando diferentes frutas y bayas. Todavía se consideraba auténtica mermelada la de manzana, albaricoque, membrillo o la elaborada a partir de una mezcla de estas frutas. Luego, los mismos pasteleros franceses comenzaron a preparar mermelada utilizando sustancias naturales formadoras de gelatina: cartílago y caldo de res; usaban carne y cartílago de animales jóvenes, y esto es gelatina natural; pegamento de esturión; Componentes gelificantes vegetales.
En el siglo XX, cuando la producción se generalizó, aprendieron a utilizar sustancias más baratas: almidón, gelatina de huesos, colorantes y aromas sintéticos.
La mermelada es la más popular en el Reino Unido: allí, incluso ahora, más de la mitad de las familias no pueden prescindir de tostadas con mermelada para el desayuno. Pero la mermelada inglesa no es lo que imaginamos: por regla general, es una masa espesa y gelatinosa, de naranja o limón, que se puede untar sobre pan.
El origen de la palabra "mermelada" se explica de diferentes maneras, pero la versión sobre sus raíces portuguesas parece más plausible: en portugués "membrillo" suena como "marmelo".
En los EE. UU., la mermelada a menudo se llama caramelo de gelatina con cáscara dura; a los niños les encanta especialmente. En Rusia les encantan los dulces de mermelada.
- tipos de mermelada
De la literatura aprendí que existe una gran variedad de tipos de mermelada.
Las mermeladas, según el método de elaboración, se pueden clasificar en:
- frutas y bayas, en forma de capas de mermelada,
- gelatina, en forma de rodajas o figuras de mermelada,
- gelatina de fruta,
- masticación.
Dependiendo del método de formación, puede ser:
- en capas;
- moldeado;
- tallado.
Dependiendo de la sustancia gelatinosa utilizada:
- mermelada a base de pectina,
- mermelada a base de agar-agar,
- mermelada a base de agar-agar y pectina,
- mermelada a base de gelatina.
La mermelada de frutas y bayas se elabora hirviendo tradicionalmente puré de frutas con azúcar. Como base gelificante se utilizan pectina y puré de frutas. Las mermeladas en forma de capas, a pesar de la pérdida de su antigua popularidad, todavía se pueden degustar hoy.
Por lo general, parece simple: una capa de color marrón oscuro, similar a la mermelada o mermelada dura.
En cuanto a la mermelada de gelatina, se elabora a partir de agar-agar hirviendo este último con azúcar y melaza, y se le añaden aromas para darle sabor. Además del agar-agar, la pectina se utiliza como agente gelificante. La mermelada de gelatina se divide en moldeada (en forma de figuras, por ejemplo estrellas de mermelada) y tallada (por ejemplo, rodajas de naranja).
La mermelada de mascar apareció hace relativamente poco tiempo y se hizo popular no solo por su sabor, sino también por su capacidad de almacenamiento durante mucho tiempo, lo que hizo posible llevarla de paseo o incluso de viaje.
La mermelada de mascar se basa en gelatina, lo que le confiere una estructura elástica. Este manjar suele presentarse en forma de pequeñas figuras de colores, y los padres suelen comprarlo para sus hijos en lugar de mascar chicle.
Hoy en día, la gama de mermeladas es mucho más amplia que hace 10 años: todo tipo de rodajas de fruta, panecillos, caracoles, mermelada multicapa (con malvaviscos), con hojuelas de coco, con glaseado de chocolate, etc. Y la consistencia elástica de Masticar mermelada ha revelado las fantasías más profundas de los pasteleros, desde el alfabeto de la mermelada hasta los populares personajes de cuentos de hadas.
- Pros y contras de la mermelada.
La mermelada suele denominarse un manjar con una consistencia gelatinosa, que se elabora a base de frutas y bayas con la adición de azúcar y componentes gelatinosos de origen vegetal o animal. Este es un postre bajo en calorías que tiene muchos beneficios al consumirlo.
La mermelada no contiene grasas y su contenido calórico es mínimo, por lo que el manjar ocupa legítimamente su lugar entre otros productos recomendados por los nutricionistas.
Los componentes formadores de gelatina utilizados en la receta tienen propiedades beneficiosas y curativas:
- el extracto de agar-agar, elaborado a partir de algas de aguas profundas, tiene una valiosa capacidad para eliminar sustancias nocivas y toxinas que envenenan nuestro organismo y también ayuda a normalizar la función hepática;
- la gelatina, que se obtiene procesando productos animales, mejora el estado del cabello y las uñas, así como el tejido del cartílago;
- La pectina, una fibra dietética de origen vegetal que forma parte de la mermelada, tiene la capacidad única de reducir los niveles de colesterol en la sangre, estabilizar el proceso metabólico en el cuerpo, ayudar a mejorar la peristalsis y mejorar el suministro de sangre a los vasos periféricos. Además, se ha comprobado la eficacia del consumo de pectina en caso de intoxicación por plomo y metales pesados. Las fibras de la sustancia se unen a compuestos nocivos, eliminándolos por completo del cuerpo y limpiándolo.
La base de frutas y bayas de la mermelada es rica en vitamina C, que ayuda a fortalecer las fuerzas inmunes del cuerpo.
La mermelada también contiene hierro, que ayuda a suministrar oxígeno a los tejidos del cuerpo, calcio, que fortalece los huesos, magnesio, que es útil para el funcionamiento del músculo cardíaco, fósforo, que participa en el metabolismo energético, y yodo, que ayuda a la glándula tiroides. necesidades.
Además, el consumo habitual de mermelada te ayudará a superar el cansancio y el mal humor tan familiares de los largos meses de invierno.
Masticar mermelada, que ha aparecido recientemente, calma perfectamente el sistema nervioso y ayuda a reducir situaciones estresantes. La mermelada de mascar suele estar recubierta con una mezcla de cera y grasa compuesta de grasa vegetal y cera de abejas. Esto ayuda a aumentar el flujo de sustancias activas y limpia perfectamente los dientes y la cavidad bucal.
Desafortunadamente, en la búsqueda de precios más baratos, la industria alimentaria mundial moderna, además de pectina, agar-agar y frutas, utiliza ingredientes artificiales y otros componentes que, por regla general, están lejos de ser útiles y, a menudo, dañinos. Además, el consumo excesivo de mermelada puede provocar molestias intestinales, ya que el agar-agar tiene un ligero efecto laxante.
- Análisis de los resultados de la encuesta.
De la literatura me di cuenta de que la mermelada tiene más ventajas que desventajas. Y decidimos averiguar qué piensan los estudiantes sobre la mermelada. Dirigió un encuesta.
En la encuesta participaron alumnos de 3º de primaria. Se entrevistó a 44 personas.
Se recibieron las siguientes respuestas:
- ¿Te gusta la mermelada?
- “Sí” - 20 personas. - 45%
- “no” - 14 personas. - 32%
- “No lo sé” - 10 personas. - 23%
- ¿Con qué frecuencia usas mermelada?
- “todos los días” - respondieron 5 personas. - once %
- “Una vez a la semana” - respondieron 18 personas - 41%
- “Una vez al mes” - respondieron 11 personas. - 25%
- “No lo uso en absoluto” - respondieron 10 personas, - 23%
- ¿Crees que la mermelada es saludable o perjudicial?
- “útil” - 28 personas - 64%
- “dañino” - 6 personas. - 13%
- “No lo sé” - 10 personas. - 23%
- ¿Prefieres comprar mermelada en una tienda o hacerla en casa?
- “en la tienda” - 44 personas, - 100%
- “hacer en casa” - 0 personas, - 0%
- ¿Estás interesado en saber más sobre los beneficios y daños de la mermelada?
- “Sí” - 40 personas. - 91%
- “no” - 4 personas. - 9%
Los resultados de los estudios mostraron que la mermelada no es el manjar favorito. Los niños tienen opiniones diferentes sobre los beneficios y daños de la mermelada. Pero la buena noticia es que este tema despertó gran interés entre la mayoría de los encuestados, ellos, como yo, están interesados en conocer más sobre esta dulzura.
- Cómo elegir mermelada de calidad
La mermelada más saludable se elabora con puré de albaricoque o manzana. La mermelada de frutas se vende con menos frecuencia que la mermelada de gelatina. Parecida a la mermelada congelada, la estructura de este manjar es granulada.
La mermelada de gelatina se elabora a base de gelatina, pectina o agar. Esta mermelada tiene una estructura vítrea transparente. En la tienda, elija mermelada en envases transparentes, en los que pueda examinar cuidadosamente lo que hay dentro. Recuerde, la mermelada de alta calidad es elástica, mantiene bien su forma, se recupera fácilmente después del prensado, tiene bordes lisos y un contorno claro. Todas las piezas deben ser del mismo tamaño. El embalaje de mermelada no debe estar empañado por dentro. El exceso de humedad hace que el azúcar se disuelva. Si nota gotas de humedad en el paquete, no tome esta mermelada. Se sabe que un ambiente húmedo genera bacterias. Esto indica que se violó claramente la tecnología de producción o las condiciones de almacenamiento de dicho producto.
Los colores demasiado brillantes indican la presencia de una gran cantidad de tintes en la composición. Por tanto, es mejor elegir un producto de colores más tranquilos y oscuros. Vale la pena recordar que la tartrazina (colorante E 102) , que da a la mermelada un color amarillo, es un alérgeno fuerte. Es mejor dar preferencia a un producto con un tinte natural, como la luteína.
Recientemente, se ha encontrado mermelada para masticar en los estantes. La mayoría de las veces se hace en forma de figuras de animales. Esta mermelada es más elástica y se mastica más tiempo, aunque su composición suele contener más aditivos artificiales.
Cuando compres mermelada al peso, toma un trozo en la mano. Si todo está en orden con la calidad del producto, entonces su superficie se cubrirá con una película finamente cristalina y se espolvoreará con azúcar granulada. Esta mermelada no se pega a los dedos. Pero si la mermelada está dura al tacto y se rompe como una galleta, significa que no se almacenó correctamente y simplemente se secó. La mermelada pegada en el paquete se considera defectuosa ya que no se secó completamente durante la producción.
Conclusión
Como resultado de nuestra investigación, preparando mermelada en casa, llegamos a las siguientes conclusiones.
¿Quieres comer dulces saludables? ¡Come mermelada! A diferencia de las galletas y el chocolate, este manjar no tiene grasas, pocas calorías y muchas sustancias útiles que limpian el organismo y mejoran la digestión.
Sin embargo, no todas las mermeladas son definitivamente buenas. La mermelada moderna se ha vuelto más dulce y colorida, pero ha perdido su naturalidad: ahora se le añaden aromas, colorantes y, a veces, se utiliza un componente gelificante de baja calidad y estabilizadores que retienen la humedad. Por eso, antes de comprar un dulce oriental, estúdialo detenidamente, de lo contrario, en lugar de mermelada saludable, comprarás “químicos”.
Se logró el objetivo del trabajo, se confirmó la hipótesis: la mermelada es buena para la salud debido a su composición.
¡Come mermelada y obtendrás toda una serie de impresiones positivas y mejorarás tu salud!
Bibliografía
- Kirichenko G.A. "Las mejores recetas para microondas". Jarkov, Bélgorod. "Club de lectura", 2008
- Pokrovsky A.A. “Libro sobre comida sabrosa y saludable” M.: Agropromizdat, 1988.
- Recursos de Internet:URL:http://www.extra-n.ru
- Recursos de Internet:URL:http://www.peoplemed.ru
- Recursos de Internet:http://www.norte-moscow.ru
- Recursos de Internet:http://www.belkonditer.ru
- Recursos de Internet:http://www.uniconf.ru
- Recursos de Internet:http://www.women28.ru
- Recursos de Internet:http://www.iduvmaqazin.ru
Anexo 1
"Museo de Mermeladas y Dulces Saludables"
En 2010 en el parque ecológico de Sebastopol."Lukomorye", en el edificio de la cafetería "Old Mill" apareció un museo único, el "Museo de Mermeladas y Dulces Saludables", que no tiene análogos en Ucrania.
La exposición del Museo de la Mermelada está dedicada a la historia de este maravilloso manjar, que no sólo es sabroso, sino también muy saludable.
A la entrada del museo hay un enorme mapa esquemático en el que se puede seguir la historia de la difusión de la mermelada desde el 14
siglos hasta nuestros días. Prácticamente no hay ningún país en el mapa cuyos pueblos no tengan su propiatradiciones de elaboración de dulces saludables. El grupo escultórico, ubicado aquí, a la entrada del museo, demuestra claramente el camino que ha recorrido la mermelada a través del tiempo y el espacio. La escultura “Mujer turca” muestra cómo en la antigüedad se podía servir mermelada durante una comida en Oriente. “Crusader” nos recuerda que la receta de la mermelada fue traída desde Oriente Medio a Europa por los cruzados. La conexión entre la mermelada y Oriente también se ve acentuada por el hecho de que los visitantes son recibidos por una niña que realiza una “danza del vientre”. La escultura de un trabajador de catering sugiere que la mermelada se generalizó en nuestra zona recientemente, en el siglo XIX, encajando perfectamente en la tradicional ceremonia rusa del té. La cuarta escultura simboliza a un niño moderno, a quien le llegó la mermelada como resultado de un viaje tan largo.
El museo incluye varias secciones dedicadas a dulces orientales y europeos, dulces de la época de la Rusia zarista, etc. De gran interés es la colección de utensilios de té antiguos (el museo está especialmente orgulloso de un antiguo servicio chino con imágenes de dragones). , cajas y envoltorios de diversos dulces con los que también se dieron un festín Nuestras bisabuelas y bisabuelos. Fueron adquiridos en subastas temáticas por Nikolai Pomogalov, autor del proyecto y propietario del parque ecológico Lukomorye.
Y este trabajo de recopilación de objetos expuestos para el museo continúa activamente. El museo agradecerá a todos aquellos que puedan ayudar a complementar las exposiciones del museo con nuevas exhibiciones interesantes o información sobre este producto.
Los visitantes son recibidos con delicias turcas, el ancestro oriental de la mermelada. Aquí puedes ver diferentes tipos de este manjar. La excursión en sí está dirigida por la directora del museo, Elena Shulga.
Nos habla de datos interesantes del mundo de la mermelada, de los productores de mermelada rusos más famosos y de las confiterías de Sebastopol.
Aprenderá quién inventó el "Kinder Sorpresa", qué tipos de mermelada se producían en Rusia en el siglo XIX y mucho más.
La parte más agradable y emocionante de la excursión para los visitantes es la degustación de diversas variedades de mermelada preparada por los pasteleros del museo según recetas antiguas (mermelada de membrillo, manzanas, peras, ciruelas, albaricoques, melocotones). Las infusiones de hierbas seleccionadas correctamente realzan sutilmente el sabor de los dulces.
Los tipos de mermelada que más te gusten, además del té, puedes adquirirlos en la cafetería del museo.
Apéndice 2
Leyendas de mermelada
Los británicos respetan este producto más que otras naciones: una de cada dos familias británicas no puede imaginar el desayuno sin tostadas con mermelada de naranja. Se dice que fue inventado por el médico personal de María, reina de Escocia.
Trató el mareo de Su Majestad con rodajas de naranja peladas y espolvoreadas con azúcar triturada. El chef francés, para abrir el apetito de la paciente, le preparó una dulce decocción de membrillo y naranjas. A la reina le gustó tanto este delicioso plato que siempre lo guardaba en la mesa junto a la cama. Incluso se consideró. Que la palabra “mermelada” provenga de la frase “Marie est malade” (“María está enferma”), pero esto es muy dudoso. Lo más probable es que las raíces de la mermelada se encuentren en el idioma portugués, donde marmelo significa "membrillo".
En Escocia existe otra leyenda sobre el origen de la mermelada. Este dulce producto fue “inventado” por una tal Janet Keiler a principios del siglo XVIII, cuando su marido compró un montón de naranjas baratas en un barco español que huía de una tormenta en Dundee.
Las naranjas eran amargas, pero la astuta señora Keiller no se quedó perpleja y preparó con ellas mermelada de naranja, que pronto se hizo mundialmente famosa. No es difícil ver otra cosa: la palabra "mermelada" proviene de "Jenit", el nombre del "autor" de esta pieza.
Apéndice 3
mermelada casera
De todos los productos dulces, la mermelada es la más saludable, gracias al alto contenido de pectina, del que ya hemos hablado.
Hacer mermelada en casa no es tan difícil. Exprime el jugo de pomelo, limón y naranja, luego mézclalo con la misma cantidad de agua. Por cierto, la cáscara también es útil para hacer mermelada: corte la pulpa blanca y envuélvala en un paño o gasa, sumérjala en jugo y agua y póngala al fuego. Pasados los 20 minutos, saca la bolsa y añade al jugo las cáscaras de fruta finamente picadas y medio kilo de azúcar. Otros 20 minutos al fuego y la mermelada se podrá enfriar. Lo metemos en el frigorífico y al cabo de unas horas sacamos gelatina, que cortamos y enrollamos en azúcar.
Aquí tienes otra receta de mermelada. Si compras pectina en tu tienda local, puedes hacer mermelada con cualquier fruta. Sin pectina, es mejor ceñirse a la lista de frutas, encabezada por las manzanas. La proporción de frutas y manzanas debe ser de aproximadamente 1:3/4. ¿Qué pasa si en lugar de la mitad del azúcar de la receta tomas miel y reemplazas la otra mitad con fructosa? Esto hará que la mermelada sea más saludable.
Productos:
manzanas – 10 piezas
mantequilla – 3 cucharadas.
azúcar 1 cucharada.
pasas 100 gramos
almendras, en rodajas 3 cucharadas.
Preparación:
Lavar las manzanas, pelarlas, cortarlas en rodajas y sofreírlas en aceite, revolviendo durante 4-5 minutos hasta que se ablanden. Vierta 2 cucharadas. l. Riegue, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos sin tapa. Agregue el azúcar, cocine hasta que espese, luego retire del fuego, agregue las pasas y las almendras, revuelva.
Hervir durante otros 2 minutos y luego retirar del fuego nuevamente. Coloque la mermelada en una bandeja para hornear en una capa de 2 cm de espesor y enfríe. Antes de servir, cortar en cubos.
en una nota
Para comprobar si la mermelada está lista o si aún falta hervir, es necesario poner cucharadas de mermelada en un platillo frío (previamente guardado en el frigorífico) y volver a meterlo en el frigorífico durante 3 minutos. Luego toque la mermelada con el dedo; si aparecen arrugas en la superficie, entonces está lista.
Apéndice 4
Diccionario
mermelada – Producto culinario elaborado a partir de frutas hervidas con azúcar, pectina y aromas.
Pectina - Se trata de una sustancia gelificante y formadora de estructuras natural que se encuentra en las paredes celulares y el espacio intercelular de todas las plantas. Son especialmente ricas en frutas, bayas y muchas verduras. Pectina traducida del griego " pectos - acurrucado, congelado. Las sustancias pectinas existen en la naturaleza en varias formas.
Agar agar (gelosa francesa), gelatina extraída de algas marinas (especialmente Eucheuma spinosum Ag., E. gelatinae Ag., Gelidium cartilagineum (Grev. etc.) del este de Asia; se vende en forma de tiras. Se utiliza para el acabado de tejidos y como producto alimenticio; en bacteriología - para esparcirse; se hincha mucho en el agua.
Tartrazina (E-102) - uno de los tintes sintéticos más baratos y peligrosos, de color naranja intenso, obtenido de residuos de minería de carbón: el alquitrán de hulla.
luteína – Es un pigmento amarillo que se encuentra en la yema del huevo, algunas algas, muchas plantas y en la retina de nuestros ojos, donde es importante para una buena visión. Cuanta más luteína consumas, menor será tu riesgo de sufrir degeneración macular.
Gelatina: gelatina francesa, del lat. gelato - congelado, congelado), una mezcla de sustancias proteicas de origen animal. Extracto de sustancias adhesivas de cartílago y carne (ternera, ternera), utilizado en la cocina para la preparación rápida de jaleas, jaleas, manjar blanco, gelatina.
Concurso de trabajos de investigación y proyectos creativos para escolares de primaria.
"¿Qué? ¿Dónde? ¿Por qué? »
BOU ShMR "Ershovskaya OOSH"
"Mermelada, ¿qué tipo de dulzura?"
Proyecto de investigación del estudiante de 3er grado.
Maximova Elizaveta
Supervisor:
pueblo Ershovo
1. Introducción:
Justificación de la elección del tema,
Metas y objetivos.
2. Parte principal:
1) encuesta a estudiantes;
2) excursión a Sheksninsky;
3) de la historia de la mermelada;
4) diversos tipos de mermeladas;
5) comparación de diferentes tipos de mermelada (trabajo práctico);
6) estudiar la etiqueta (composición de la mermelada, su valor);
7) uso de mermelada en la cocina casera;
8) una encuesta a vendedores sobre si la mermelada Sheksninsky tiene demanda entre los compradores.
3. Conclusión:
Mis sugerencias,
Literatura, recursos de Internet.
I. Introducción.
La relevancia de la investigación:
Realmente amo los dulces. Pero sobre todo me gusta la mermelada. Se encuentra a la venta en diferentes formas: figuras de varios animales, en forma de formas geométricas, etc., y también hay mermelada para masticar. Tenía una pregunta, ¿de qué está hecho? Quería estudiar su composición y propiedades.
el objetivo principal : Investiga la mermelada, estudia sus propiedades, descubre si el producto es saludable.
Tareas:
Descubra de qué está hecha la mermelada;
Estudiar las propiedades de la mermelada;
Descubra si la mermelada se puede utilizar en la cocina casera.
Objeto (área) de investigación – mermelada
Tema de estudio – Propiedades de la mermelada.
Métodos de trabajo – cuestionario, encuesta, observación, comparación, análisis de literatura.
Hipótesis – Supuse que la mermelada se hace con agua de frutas congelada.
II. Parte principal.
1. Resultados de la encuesta.
Cuando comencé a buscar información sobre la mermelada, me interesé en lo que los estudiantes de nuestra clase sabían sobre la mermelada. Realicé una encuesta entre los estudiantes de nuestra clase. Y aquí están los resultados que obtuve:
1. ¿Qué es la mermelada?
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Conclusión: es necesario estudiar qué es la mermelada y presentarles a toda la clase de qué está hecha.
2. Excursión a "Sheksninsky":
Visitamos Sheksninsky.
Allí nos contaron cómo se hace la mermelada. Vimos cómo se preparaba este maravilloso producto ante nuestros ojos. Vimos enormes tanques para hacer almíbar. Observamos varios moldes en los que se vierte la mezcla dulce y se deja madurar. Nos dimos el gusto de disfrutar de los dulces y recibimos una caja entera de dulces.
Conclusión: Me gustó la excursión, conocimos una empresa tan grande en nuestra zona, conocimos gente nueva y obtuvimos mucha información interesante.
3. De la historia de la mermelada.
Se cree que la mermelada fue inventada por los franceses en el siglo XVIII. Inicialmente se preparaba con membrillo y manzanas. Sin embargo, hay información de que en Europa conocían la existencia de este manjar allá por el siglo XIV. Algunos investigadores consideran que el prototipo de mermelada es uno de los dulces orientales: las delicias turcas, cuya existencia se conoce desde hace miles de años. Inicialmente, incluía agua de rosas, almidón, miel y otros ingredientes naturales.
No todo el mundo sabe que antes de que los cruzados marcharan hacia el Este, en Europa no había azúcar y, por tanto, tampoco mermelada. Apareció mucho más tarde. Era azúcar de caña estadounidense cultivada por esclavos en las plantaciones. Sólo después de su popularización comenzaron a aparecer en Europa diversos productos de confitería, incluida la mermelada.
Inicialmente, la mermelada se llamaba "mermelada dura". En aquella época, los pasteleros franceses notaron que al hervir un albaricoque, una manzana o un membrillo se obtenía una masa sólida y congelada. Hoy ya sabemos que esto ocurre gracias a la pectina, cuyas propiedades beneficiosas ya han sido descritas en nuestro tiempo. Al mismo tiempo, los franceses identificaron estos frutos como base.
En el siglo XIX, con la producción de pectina artificial, se empezó a fabricar muchas veces más mermelada y a utilizar otras frutas para ello.
Conclusión: No conocía la historia de la mermelada, ahora sé cuándo y dónde apareció la mermelada por primera vez y cómo.
4. Diferentes tipos de mermelada: 1) ¿De qué está hecha la mermelada? Gelatina . La composición de la mermelada de gelatina debe incluir componentes gelificantes: pectina, agar o gelatina, así como: jarabe de azúcar, jugos de frutas, colorantes y aromas naturales y artificiales, azúcar granulada. La base de la mermelada de frutas y bayas es la compota de manzana gelificante, que generalmente se obtiene de las variedades de manzanas de invierno. Para diversificar el sabor, se le agrega puré de arándanos, serbal u otras bayas. Gracias a estos aditivos, este producto contiene mucha vitamina C. Masticar mermelada. Masticar mermelada es una relativa novedad para nosotros. Apareció en Rusia a principios de la década de 1990 y en apariencia no es muy diferente del habitual, solo que se necesita más tiempo para masticarlo. Es rico porque no empalaga, es tierno y no se pega a las manos. Es bastante natural que este manjar sea cada año más popular. Para producir mermelada de mascar se utiliza melaza, azúcar granulada, gelatina, pectina, ácido cítrico, una mezcla de cera y grasa, aromas y colorantes naturales y idénticos a los naturales; la pectina, como la gelatina, hace que este producto sea elástico. La mezcla de cera y grasa se utiliza para conseguir que las figuras de mermelada para masticar no se peguen y tengan una superficie brillante que evite que se sequen. Esta mezcla contiene un 90% de grasa vegetal y un 10% de cera de abejas, lo que además es muy saludable. Al masticar cera natural en el cuerpo, aumenta la afluencia de vitaminas y otras sustancias biológicamente activas, mejora el proceso de limpieza de los dientes y desinfección de la cavidad bucal. Por lo tanto, dicha mermelada se puede tragar sin causar daño a la persona que la mastica. Además, este tipo de mermelada contiene todos los aminoácidos, calcio y vitaminas necesarios. Sin duda, mascar mermelada es mucho más saludable que mascar chicle. |
2) Comparación de diferentes tipos de mermelada:
Comparamos dos tipos de mermelada mediante trabajo práctico:
Investigación | Gelatina mermelada | Masticación mermelada |
Se pega a las manos y deja arena. | No se pega a las manos, las manos están limpias. |
|
Muerde rápidamente y es fácil de comer. Dulce, un poco empalagoso. | Es difícil de morder y lleva mucho tiempo masticar. Sin azúcar. |
|
En apariencia | La superficie es rugosa. | La superficie es mate, lisa. |
Conclusión: Ambos tipos de mermelada tienen un sabor muy agradable, un aspecto atractivo y la mermelada de gelatina deja arena en las manos.
5. Estudie la etiqueta:
pueblo de sheksna,
calle. Sadovaia, 40 años.
Mermelada "Jalea"
Composición del producto: azúcar granulada, agua, melaza, gelificante (agar), ácido cítrico, colorantes (isabella, estragón, tatrazina, rojo transparente, sabor idéntico al natural (limón, manzana verde, grosella negra, arándano).
Valor nutricional por 100 g: proteínas – 0 g, grasas – 0 g, carbohidratos – 72,9 g.
Valor energético: 303 kcal.
GOST 6442-89.
Vida útil: 3 meses a 15±5 ̊C y humedad relativa no superior al 80%.
Nombre | Código de proveedor | Dosis, |
grosella negra | ||
manzana verde |
Después de estudiar la etiqueta, decidimos averiguar si todos los sabores y aditivos alimentarios son saludables. La siguiente tabla muestra que todos los aditivos utilizados son completamente inofensivos, excepto uno:
Tatrazina-E102 ¡Oh! - peligroso.
Aditivo alimentario Tatrazina-E102 ¡Oh! - peligroso.
E-102 Tatrazina provoca ataques de asma. Prohibido en algunos países. (SEGÚN INFORMACIÓNINFORMACIÓNMINISTERIO DE SALUD)
http://gkh-opógrafo. *****/condimento. htm
Conclusión: Al elegir mermelada, debe mirar atentamente la etiqueta, no debe contener tatrazina.
6. Usar mermelada en la cocina casera:
1) Para decorar pasteles
2) Para mejorar el sabor de las gachas
3) Para agregar al helado.
7. Encuesta a vendedores en una tienda del pueblo de Ershovo:
¿Hay demanda de mermelada?
Respuestas:
Después de la entrega, la mermelada no se queda en los estantes. A las abuelas les encanta comprar mermelada de gelatina, es más suave, pero los niños están felices de comprar mermelada para masticar. Se puede utilizar en lugar de mascar chicle y aportará muchos más beneficios y placer.
III. Conclusión:
La mermelada es un dulce bajo en calorías, no contiene grasas y tiene beneficios dietéticos;
Algas" href="/text/category/vodoroslmz/" rel="bookmark">algas.
https://pandia.ru/text/78/596/images/image001_175.gif" alt="*" width="17" height="16 src="> la gelatina tiene un efecto beneficioso sobre el estado de la piel y cabello (gelatina - una mezcla de proteínas animales).
Antidepresivo" href="/text/category/antidepressant/" rel="bookmark">antidepresivo.
Todo esto hace que la mermelada no sólo sea sabrosa, sino también saludable.
La mermelada es una delicia increíblemente saludable y sabrosa. De todos los dulces, la mermelada es la más “correcta”. La mermelada mejora tu estado de ánimo. Sólo hay que saber elegir la mermelada “adecuada”, sin tatrazina.
Mi hipótesis no fue confirmada, se necesitan más componentes para hacer mermelada, lo probé con mis descubrimientos.
2. Mis sugerencias: Sugiero intentar hacer mermelada en casa.
3. Literatura:
1) “Trabajo de investigación en la escuela primaria”.
2) Fotos de nuestro propio archivo.
2) Recursos de Internet:
http://*****/kulinar/1824-iz-istorii-marmelada. HTML
sección de química
Masticar mermelada: beneficio o daño
Marina Larionova
Institución educativa municipal "Escuela secundaria No. 14",
Noveno grado. Petrozavodsk
Puerto deportivo de Chiyanova
Institución educativa municipal "Escuela secundaria No. 14",
Noveno grado. Petrozavodsk
Supervisor:
Kuznetsova S.V. - profesor de química
Institución educativa municipal "Escuela secundaria No. 14"
1. Relevancia . El estilo de vida saludable que la gente moderna se esfuerza por llevar incluye una nutrición adecuada. Una combinación equilibrada de proteínas, grasas, carbohidratos, abundancia de verduras y frutas crudas, pero ¿qué pasa con los golosos? Porque a veces apetece darse un capricho con algo dulce. Todo el mundo sabe que comer muchos dulces es perjudicial, dañan la figura, los dientes y la piel. ¿O tal vez mermelada? La mermelada es familiar para todos desde la infancia: un manjar saludable, sabroso y sorprendente y, según los nutricionistas, la mermelada es la más "correcta" de toda la gama de dulces. Contiene pectina saludable y puré de frutas, pero ¿la mermelada de mascar conserva su composición "saludable"? Después de todo, las madres están felices de sustituir la compra de chicles y dulces por mermelada de mascar, pero ¿realmente aporta esto más beneficios?
El propósito de nuestro trabajo. fue reveladoinfluencia de la mermelada de mascar en la salud humana. Tareas:1. Descubra la historia de masticar mermelada.
2. Familiarícese con la composición de la mermelada de mascar en la literatura y en el envase.
3. Realizar una encuesta a los estudiantes sobre el problema de investigación.
3. Estudiar experimentalmente la composición de la mermelada de mascar.
5. Determinar el efecto de masticar mermelada en la salud humana.
Artículo investigación: el efecto de masticar mermelada en la salud humana.
Hipótesis: Comer mermelada masticable es bueno para la salud.
Métodos de búsqueda : descripción, comparación, experimento.
2. Revisión de la literatura.
2.1.Historia de la mermelada de mascar. En Europa, aprendieron sobre la mermelada en el siglo XIV; con la llegada del azúcar, aparecieron los dulces de frutas, las conservas y las mermeladas, y luego en Francia aprendieron a hacer mermelada, que primero se llamó “mermelada dura”. Los pasteleros notaron que se obtiene una masa sólida y endurecida al hervir ciertos tipos de frutas (manzanas, membrillos, albaricoques), esto se obtiene con una sustancia astringente: la pectina. A lo largo de su historia, la humanidad ha probado muchos placeres de masticar; desde la antigüedad, la gente se ha mimado con delicias como la resina ámbar de cereza, abedul o pino: este fue el prólogo de la creación de una de las delicias más populares del mundo. - mermelada de mascar. La primera mención de la mermelada para masticar se remonta a mediados del siglo XIX (estadounidense bajo la marca "Jelly Bean"), apareció por primera vez a la venta e inmediatamente atrajo a los compradores no solo por su sabor, sino también por el hecho de que no se pegaba. a las manos, lo que permitió llevarlo consigo en viajes a pie, al darse cuenta de las ventajas, el estadounidense William Schraft, fabricante de mermelada de mascar, acordó introducir mermelada de mascar en las raciones de los soldados estadounidenses, lo que aceleró la popularización de este producto entre la población civil. En Rusia apareció sólo a principios de los años 90. Siglo XX gracias a las importaciones de Alemania y España, y desde entonces, la mermelada masticable comenzó a ganar rápidamente popularidad tanto entre niños como entre adultos.
2.2Composición de la mermelada de mascar. La composición incluye un componente gelificante:
La pectina, un polisacárido contenido en la mermelada, limpia el organismo de toxinas, elimina los desequilibrios del sistema digestivo y reduce los niveles de colesterol. La pectina se encuentra en manzanas, cáscaras de cítricos, sandías, remolachas azucareras, algas o gelatina; el 80% se compone de proteínas, contiene fósforo, azufre, calcio, magnesio, hierro, sodio. Este producto es útil para los tejidos conectivos y tiene un efecto beneficioso sobre salud de la piel y el cabello.
La base de frutas y bayas de la mermelada es rica en vitamina C y ayuda a fortalecer las fuerzas inmunes del cuerpo. Además, la composición incluye carbohidratos que le dan al producto un sabor dulce, como glucosa, melaza y sacarosa.
Junto con los tintes naturales: jugo de zanahoria, algas, jugo de rábano, jugo de frambuesa y fresa, limón, hibisco, los fabricantes utilizan tintes y sabores idénticos a los naturales., pero aceptable para su uso en Rusia .
Una característica distintiva de la mermelada de mascar: es suave, brillante, no se derrite ni se pega a las manos, gracias al recubrimiento de una mezcla especial de cera y grasa. Constituye el 90% de la cobertura de la mermelada: cera de carnauba. . Así, vemos en la composición tanto componentes útiles para la salud como no tanto, los consideraremos en la parte práctica.
3. PARTE PRINCIPAL
3.1. Metodología de investigación.
3.1.1 Método del cuestionario Recopilamos un cuestionario (Apéndice) y encuestamos a 54 estudiantes de los grados 3, 4, 8 y 9. Descubrimos que a la mayoría de los encuestados les encanta masticar mermelada, no conocen su efecto en el cuerpo, pero realmente quieren saberlo. Lo que nos impulsó a seguir investigando.
3.1.2 Determinación de indicadores organolépticos. Se examinaron las marcas BonPari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-dZhu-dZhuv producidas en peso en Podolsk. Los resultados de los indicadores organolépticos mostraron (Apéndice (Tabla 1)) que todos los fabricantes siguen GOST. Apéndice 2 Tabla 1: mermelada de la forma correcta, la superficie no es pegajosa, seca, de consistencia gelatinosa, el color es uniforme, el olor afrutado más agradable es el de masticar mermelada Frou-frou, Frutella, Haribo. La mermelada suelta es prácticamente inodora. BonPari tiene un olor muy acre. El sabor es más agradable en Fru-frou, Frutella, Haribo, correspondiente al fruto y a su color. La mermelada espesa de color verde y rojo tiene un sabor agradable y ácido, mientras que la mermelada amarilla tiene un sabor picante. La mermelada BonPari resultó ser la más desagradable en sabor: es amarga y recuerda el sabor de la ralladura.
3.1.3. Un estudio de la composición de la mermelada de mascar basado en la información proporcionada por los fabricantes en el empaque (Apéndice (Tabla 2)) muestra que todos los fabricantes usan gelatina como componente formador de gelatina. El contenido calórico de todos los tipos es aproximadamente el mismo, unas 315 kcal por 100 g. aquellos. Este es un producto bajo en calorías. El jugo natural está declarado por las marcas BonPari, Frou-frou, Frutella. La base de cera-grasa para todo tipo es la cera de carnauba. Solo Frutella y Haribo utilizan colorantes y sabores naturales: son concentrados de frutas, bayas y verduras. Frou-frou contiene aditivos idénticos a los naturales. Después de realizar un análisis, nos convencimos de que los aditivos son relativamente seguros, solo el dióxido de titanio E171 está clasificado como un efecto "sospechoso" en el cuerpo y, según datos no verificados, puede causar Enfermedades hepáticas y renales. BonPari indicó un tinte natural y ocultó los aromas bajo el título “idéntico al natural”; también hicieron Ju-ju-juv, lo que pone en duda la seguridad de su uso.
3.1.4.Parte práctica (métodos experimentales, ver Apéndice)
Masticar mermelada en una solución de ácido clorhídrico al 0,5% se disuelve en 4-5 días. (Apéndice (Tabla No. 3) Los carbohidratos simples comienzan a digerirse en la cavidad bucal, bajo la acción de la enzima salival, la amilasa, y durante algún tiempo su acción continúa en el estómago, y la base formadora de gelatina, la gelatina, se de origen proteico y las proteínas se digieren en el estómago. La baja tasa de disolución se puede atribuir al hecho de que el ácido clorhídrico no es el único componente del jugo gástrico.
Experimento No. 2. Análisis de mermelada de mascar para determinar su contenido de ácido.. Los resultados del experimento (Apéndice (Tabla No. 3) muestran que al masticar mermelada habrá un ambiente ácido en la boca, conectamos el pH< 7 с добавлением натурального сока фруктов и ягод, гибискуса.
Experiencia número 3. Estudio de tintes. Durante el experimento, notamos un cambio en el color del tinte dependiendo del pH del ambiente. El resultado se encuentra en la Tabla 5, Apéndice. Se descubrió una tendencia de la mermelada a cambiar de color de rojo y burdeos a verde en un ambiente alcalino. Haribo, Frutella, Fru-fru, BonPari y conservación del color en ambiente ácido. Se asumió que los tonos rojos se deben a la adición de hibisco a la composición, como lo indican los fabricantes en el empaque, que contiene un pigmento, la antocianina, que reacciona cambiando de color en álcalis y ácidos (se llevó a cabo un experimento de confirmación). en té de hibisco) Se encontraron colorantes en mermelada suelta, donde en un ambiente alcalino, se produjo un cambio de color de rojo a burdeos; De verde a amarillo, pero el fabricante no lo oculta y la elección queda en manos del comprador. El color amarillo de la mermelada Frou-frou no cambió en álcali, pero se volvió naranja en ácido, esto nuevamente confirma la presencia de un tinte, pero están declarados en la composición por el fabricante.
Los resultados del experimento (Apéndice (Tabla 4)) confirmaron la composición: El filtrado después de la adsorción no cambió el color de las marcas de mermelada de mascar.Hariboy Frutella, conservó el mismo color, pero adquirió un tono más claro para Frou-frou, para BonPari: color burdeos y verde suelto; El rojo y el amarillo BonPari son 2 tonos más claros. Se llamó especialmente la atención sobre el rojo suelto: después del experimento su color se volvió amarillo anaranjado; De amarillo anaranjado a amarillo pálido. En este experimento determinamos visualmente el grado de adsorción mediante la intensidad del color y el cambio de color.
Se puede suponer que los tintes incluidos en la composición de la mermelada a granel ingresan completamente al cuerpo humano, parcialmente a la composición de Frou-frou, BonPari y la naturalidad de la composición. Hariboy Frutella se confirma por el cumplimiento del control.
4. Conclusiones del trabajo. 1. Estudiamos la literatura sobre el tema elegido, conocimos la historia de su origen y la diferencia en la composición de la mermelada normal y la mermelada de mascar.
2.Encuestamos a los estudiantes de nuestra escuela y nos aseguramos de que el tema de nuestra investigación sea relevante y que los niños estén interesados en aprender más sobre cómo masticar mermelada.
3. Estudiado características organolépticas de 5 marcas de mermelada de mascar y encontró que Fru-fru, Frutella,Haribo.
4. Un estudio de la composición de la mermelada de mascar declarada por el fabricante en el envase muestra la ventaja de las marcas BonPari, Haribo, Frutella, porque Contienen jugo natural, que es una fuente adicional de vitaminas.
5. El análisis de la composición mostró: el producto más útil es la marca Frutella y Haribo, a pesar del componente formador de gelatina, gelatina, no pectina, solo contienen colorantes y sabores naturales: son concentrados de frutas y verduras.
6. Los experimentos realizados han demostrado la presencia de colorantes en la mermelada Frou-frou, BonPari, en peso, lo que pone en duda su uso seguro, pues pueden producirse reacciones alérgicas y desarrollarse enfermedades de los riñones, el hígado y el corazón.
7. El contenido de ácido en la mermelada al masticar cambiará el equilibrio ácido-base hacia un ambiente ácido, esto lo asociamos con la adición de jugo natural de frutas y bayas, hibisco, pero si se observa la higiene bucal, no causará daño.
8. Masticar mermelada, sujeto a una elección consciente y correcta, trae más beneficios que daños, es el mejor regalo para adultos y niños.
Se logró el objetivo del trabajo, se confirmó la hipótesis: la mermelada es buena para nuestra salud.
5.Fuentes. 1. GOST 6442-89 Estándar interestatal. Mermelada. Condiciones técnicas. Modo de acceso:
2. La historia del descubrimiento de la mermelada.
Modo de acceso: http :// www . momento . ru / belleza / salud - cuerpo / masticación - mermelada . HTML
3. Mermelada: contenido calórico, composición, beneficios y perjuicios Modo de acceso: http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F0%E3%E0%ED%EE%EB%E5%EF%F2%E8%EA%E0
4.Sobre los peligros y beneficios de la mermelada. Modo de acceso:
5. Composición de la mermelada Modo de acceso:
Anexo 1
Metodología para la parte práctica.
Experimento nº 1. “Interacción del ácido clorhídrico con mermelada de mascar”. Preparar una solución de ácido clorhídrico al 0,5%, que corresponda a la composición del jugo gástrico, y colocar muestras de mermelada masticable.
Observar los cambios que se producen con las muestras de mermelada de mascar una hora después del experimento, un día después y en los días siguientes hasta su completa disolución.
Experimento No. 2. Análisis de mermelada de mascar para determinar su contenido de ácido. Masticar mermelada sin superficie cerosa y grasa, cortar en trozos pequeños, colocar en un tubo de ensayo y añadir 3 ml de agua destilada. Calienta el tubo de ensayo. Después de la disolución, sumergir el papel tornasol universal y determinar el pH del medio. Utilice una escala especial para determinar la acidez del medio Determinación del pH 4-5
Experiencia número 3. Estudio de tintes. La mermelada de mascar, cortada en trozos pequeños, se colocó en un tubo de ensayo, se agregaron 5 ml de agua destilada, se hirvió hasta la completa disolución de la mermelada, se dividió en 3 partes, el primer tubo de ensayo se guardó para control; agregue 1 ml de solución de hidróxido de sodio al segundo; agregue 1 ml de solución de ácido sulfúrico al tercero.
Experimento número 4. Análisis de contenido de colorante. Se colocó mermelada de mascar, cortada en trozos pequeños, en un tubo de ensayo, primero se recortó la capa de cera y grasa y se agregaron 3 ml de agua destilada. Agrega 2 espátulas de carbón activado, revuelve, calienta por 3 minutos, filtra. Se colocó en la mesa el cambio de color de los colorantes incluidos en la solución de mermelada de mascar.
Análisis de los resultados de la encuesta. 54 personas participaron en la encuesta.
1. ¿Te gusta la mermelada?
“Sí” - 40 personas. - 74%
“no” - 6 personas. - once %
“No lo sé” - 8 personas. - 15 %
4.¿Estás interesado en saber más sobre los beneficios y perjuicios de la mermelada?
“Sí” - 50 personas. - 92%
“no” - 4 personas. - 8%
2. ¿Con qué frecuencia usas mermelada?
“todos los días” - respondieron 5 personas. - 9%
“Una vez a la semana” - respondieron 28 personas - 52%
“Una vez al mes” - respondieron 18 personas. - 33%
“No lo uso en absoluto” - respondió el 3%
5.¿Qué tipo de mermelada compras?Frutella, Simba, BonPari, Fru-fru,Haribo)
3. ¿Crees que la mermelada es saludable o perjudicial?
“útil” - 10 personas - 19%
“dañino” - 6 personas. - once%
“No lo sé” - 38 personas. - 70%
Solicitud
Evaluación de características organolépticas de mermelada de mascar.
tabla 1
Nombre del indicador
GOST 6442-89 mermelada de mascar
Fru-Fru
frutella
BonPari
Haribo
ju-
jJu-
dJuw
Sabor, olor y color.
claramente definido, característico del nombre de pila, sin ningún sabor ni olor extraño. Color – parejo, uniforme
Amarillo claro con olor a uva, manzana verde,
rojo - cerezas. El olor es agradable
Verde: sabor dulce y agradable olor a fruta, rojo: sabor a fresa, amarillo: sabor agridulce. El olor es agradable
Amarillo: olor a cítricos, sabor a ralladura. No se pudo identificar el olor rojo burdeos. El sabor no es agradable
Amarillo claro con aroma cítrico, verde-manzana,
rojo - grosella negra. El olor es agradable
El olor es apenas perceptible. Sabor verde rojo tranquilo con acidez, sabor a ralladura amarilla, amargo.
Consistencia
Parecido a gelatina. prolongado
Parecido a gelatina. prolongado
Parecido a gelatina. prolongado
Parecido a gelatina. prolongado
Parecido a gelatina. Ajustado
Parecido a gelatina. prolongado
Forma
Correspondiente al nombre de mermelada: regular, de contorno claro, sin deformaciones
se liberan afluencias menores
Los osos son correctos con un contorno claro, sin deformaciones.
Los animales son correctos, con un contorno claro, sin deformaciones.
El reino del mar es regular, de contorno claro, sin deformaciones.
Los osos son correctos, con un contorno claro, sin deformaciones.
Gusanos con un contorno claro, sin deformación.
Superficie
Seco, no pegajoso.
Seco, no pegajoso.
Seco, no pegajoso.
seco no pegajoso
Seco, no pegajoso.
Seco, no pegajoso
CON residuos de mermelada de mascar según la información proporcionada por los fabricantes en el envase.
Tabla 2
Nombre / compuesto
valor energético
Cachorros de oso
fru-fru
315 kilocalorías
Bestias Frutella
333 kilocalorías
Reino del mar BonPari
335kcal
Haribo
342 kilocalorías
ju-ju-juv
315kcal por 100g de producto
componentes gelificantes
gelatina
gelatina
gelatina
gelatina
gelatina
carbohidratos
jarabe de glucosa
jarabe de glucosa dextrosa
melaza, azúcar
jarabe de glucosa y azúcar dextrosa
jarabe
azúcar
jugo natural
conc. jugo de uva
conc. jugo de fresas, frambuesas, naranjas y manzanas
conc. jugo de manzana
Puré colorante y aromatizante
aromas y colorantes idénticos a los naturales: E100, E133. E140, E150a, E153. E160c, E163, E171
concentrados: algas, hibisco, jugo de zanahoria. rábano, limón
colorantes: conc. jugo de hibisco
sabores idénticos al natural: mongo, fresa, manzana
concentrados de frutas y plantas: cártamo, espirulina, manzana, batata, zanahoria, rábano, grosella negra, hibisco, limón; aromas,
sabores idénticos al natural: piña manzana frambuesa limón; colorantes alimentarios:
complejos de clorofila de cobre carmín índigo carmín
suplementos
aceite de palma
sorbitol de limón
base de cera y grasa
Cera de carnauba
cera de carnauba
cera de carnauba
cera de carnauba
cera de carnauba
Generalización de los resultados del experimento 1 y del experimento 2.
Tabla 3
Masticar mermelada / experiencia
Cachorros de oso
fru-fru
Bestias Frutella
Reino del mar BonPari
Haribo
ju-ju-juv
gusanos de colores
colgante
Experimento 1 “Interacción del ácido clorhídrico con mermelada de mascar”.
El día 4
rojo burdeos amarillo
El día 5
rojo burdeos amarillo
El día 4
rojo burdeos amarillo
El día 3
rojo burdeos amarillo
El día 5
rojo verde
amarillo
Experimento 2 Análisis de mermelada de mascar para determinar su contenido de ácido.
pH rojo 3
amarillo burdeos
pH 4
rojo
amarillo burdeos
pH 4
rojo burdeos amarillo
pH 5
rojo burdeos amarillo
pH 5
rojo burdeos amarillo
pH 5
Tabla4
Generalización de los resultados del experimento No. 3. Análisis del contenido de colorante.
color de mermelada antes del experimento
Bestias Frutella
Color de mermelada después de la adsorción de la solución.
Reino del mar BonPari
Haribo
Fru-Fru
cachorros
ju-ju-juv
gusanos de colores
colgante
borgoña
No cambio
1 tono más claro
Un tono más claro
1 tono más claro
rojo
No cambio
2 tonos más claros
No cambio
1 tono más claro
Amarillo naranja
amarillo
No cambio
2 tonos más claros
No cambio
1 tono más claro
De color amarillo pálido
verde
1 tono más claro
Tabla 5
Generalización de resultados según Experimento nº 4. Experimento sobre el estudio de tintes.
color mermelada
Miércoles
Bestias Frutella
Reino del mar BonPari
Haribo
Cachorros de oso
fru-fru
ju-ju-juv
gusanos de colores
colgante
borgoña
NaOH
verde
verde
verde
verde
h 2 ENTONCES 4
No cambio
No cambio
No cambio
No cambio
rojo
NaOH
verde
verde
verde
verde
borgoña
h 2 ENTONCES 4
No cambio
No cambio
No cambio
No cambio
No cambio
amarillo
NaOH
No cambio
No cambio
No cambio
No cambio
No cambio
h 2 ENTONCES 4
No cambio
No cambio
No cambio
naranja
No cambio
verde
NaOH
amarillo
h 2 ENTONCES 4
No cambio
Institución educativa estatal municipal
escuela secundaria maloalabukh
Región de Vorónezh
Distrito municipal de Gribanovsky
Dulce vida
Pequeño Alabukhi 1º-2015
Introducción………………………………………………………………………….3
Capítulo 1. Revisión de la literatura……………………………………..……………….6
1.1 Clasificación……………………………………………………………….6
1.2 Surtido……………………………………………………………….6
1.3 Producción de mermelada……………………………………………………………….7
1.3.1 Producción de mermelada de frutas y bayas………………………….7
1.3.2 Producción de mermelada de gelatina……………………...…..…13
1.4 Procesos que ocurren durante el almacenamiento………………………………..…16
Capitulo 2. Materiales y métodos de investigación……………………………………18
2.1 Metas y objetivos del estudio……………………..…………………………18
2.2 Objetos y condiciones del estudio……………….…………………………18
2.2.1 Objetos de investigación…………………………………………18
2.2.2 Condiciones de estudio…………………………………………………………19
2.3 Métodos de investigación……………………………………………………19
2.3.1 Métodos de evaluación organoléptica…………………………..……19
2.3.2 Métodos de investigación físico-químicos……………………..…21
Capítulo 3. Resultados y discusión……………….…………………………..24
conclusiones……………………………………………..……………………………26
Lista de referencias……………………...……………………...27
Aplicaciones……………………………………………………………………………………...29
Introducción
La mermelada viene de Oriente. Este manjar se elaboraba allí por primera vez condensando zumo de frutas. Poco a poco empezaron a disfrutar de la mermelada en Europa y la mejoraron. Los europeos agregaron pectina y llamaron mermelada a la mermelada. Y ahora es una decoración para postres, un complemento de platos dulces y un producto independiente.
Los beneficios de la mermelada se encuentran naturalmente en el interior, lo que hace que la mermelada tenga una apariencia gelatinosa: pectina, gelatina, agar-agar, jarabe de melaza, puré de manzana, jugos de frutas, colorantes y aromas.
La pectina merece la mayor atención, es un buen limpiador del cuerpo de toxinas y toxinas, al mismo tiempo que ayuda a limpiar el hígado y eliminar sustancias nocivas del cuerpo. Y entre las sustancias nocivas, puede eliminar metales pesados, razón por la cual algunas empresas todavía hacen pasar la mermelada por nociva. Al mismo tiempo, la pectina es un producto bajo en calorías y ayudará a que tu figura luzca aún mejor. Después de todo, además obtendrá una mejora en el metabolismo, lo que ayudará a curar enfermedades infecciosas del tracto gastrointestinal y del páncreas.
La segunda sustancia más importante y necesaria es el agar-agar. Se produce a partir de algas, lo que significa que es rico en yodo, lo que tendrá un efecto positivo en el estado general del organismo y en la glándula tiroides. Fortalece el cabello y la piel humanos.
La mermelada es rica en vitamina C, lo que resulta especialmente agradable en invierno. Como base para la mermelada se utiliza puré de manzana y solo luego se le añaden otros purés, arándanos, serbal, etc. Esto se hace para diversificar el sabor y saturar la mermelada con sustancias útiles.
Es por eso el objeto de nuestra investigación Elegimos mermelada.
Tema de estudio: Indicadores de calidad de mermelada.
Problema de investigación:¿Qué calidad de mermelada compramos en nuestra tienda?
Propósito del estudio: determinar la calidad de la mermelada comprada en un punto de venta.
Investigar objetivos:
Estudiar los requisitos GOST para determinar la calidad de la mermelada;
Seleccionar métodos para estudiar la calidad de la mermelada que estén disponibles en el laboratorio de la escuela;
Examinar muestras de mermelada compradas y determinar su calidad;
Compare los datos obtenidos con los requisitos de GOST.
Hipótesis de la investigación: la mermelada suministrada al punto de venta más cercano cumple todos los requisitos estándar.
Etapas de trabajo:
1.Preparatoria:
Identificación y análisis de problemas;
Determinar las metas y objetivos del trabajo;
Elaboración de un plan de trabajo;
Selección de métodos de trabajo.
2.Activo:
Recopilación de información sobre mermelada y su calidad;
Estudiar literatura especial relacionada con el problema de investigación;
Selección de métodos para determinar la calidad de la mermelada que se pueden aplicar en el laboratorio escolar;
Realizar investigaciones para determinar la calidad de la mermelada;
Participación en un congreso científico y práctico escolar.
3.Analítico:
Análisis de actividades propias;
Planificación del trabajo para el futuro.
Métodos de búsqueda:
Teórico: análisis, síntesis, comparación, generalización;
Práctico: experimentar.
La obra se realizó en 2015.
Capítulo 1. Revisión de la literatura.
1.1 Clasificación
La característica principal de los productos de mermelada en pastillas es su uso generalizado en la producción de materias primas de frutas y bayas. En este sentido, se clasifican en un grupo de productos de frutas y bayas, que, además de malvaviscos y mermeladas, también incluye mermeladas y mermeladas. Todos estos productos contienen mucha menos agua (15-30%) que las frutas y bayas naturales (75-90%) y una cantidad significativa de azúcar (hasta 60-75%).
La estructura de los productos de mermelada es jalea.
Dependiendo de la base gelatinosa, la mermelada se divide en dos tipos principales: de frutas y bayas y de gelatina.
1.2 Surtido
La mermelada de frutas y bayas se divide en los siguientes grupos: moldeada (productos de diversas formas, cubiertos con una costra de azúcar cristalizada durante el secado); tallado en forma de barras rectangulares, espolvoreado con azúcar granulada o azúcar en polvo; enlucido en forma de capas rectangulares, vertido directamente en contenedores.
La mermelada de gelatina se divide según el agente gelificante utilizado (agar, agaroide, pectina). Además, la mermelada de gelatina se divide por forma: moldeada (productos de varias formas), tallada (en forma de rodajas de limón o naranja o barras rectangulares o en forma de rombo), figurada (en forma de figuras de animales, frutas, conos). , etc.). La superficie de la mermelada de gelatina se cubre con una capa de azúcar finamente granulada.
1.3 Producción de mermelada
1.3.1 Producción de mermelada de frutas y bayas
El proceso de obtención de mermelada de frutas y bayas consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas, preparación de la mezcla de la receta, ebullición de la masa de mermelada, corte de la masa, vaciado de un molde (molde) o bandejas (plástico), secado ( moldeado), en reposo (plástico), embalaje.
1.Preparación de materias primas. Se mezclan diferentes lotes de puré de manzana en función de los indicadores de calidad (contenido de sólidos, capacidad gelatinosa, acidez, color, etc.). La mezcla resultante se frota a través de tamices con un orificio con un diámetro de no más de 1 mm y la mezcla se realiza en recipientes de acero inoxidable equipados con mezcladores. Los ácidos alimentarios cristalinos se disuelven en agua en una proporción de 1:1 y se filtran a través de un paño fino o varias capas de gasa. También se filtra el ácido láctico, que se presenta en forma de solución, normalmente en una concentración del 40%. El azúcar se frota a través de tamices con un orificio con un diámetro de no más de 3 mm y se pasa a través de imanes para eliminar las impurezas metálicas.
La melaza se filtra calentada a través de filtros con un orificio de no más de 2 mm de diámetro.
2. Preparación de la mezcla de la receta. La mezcla de la receta se prepara mezclando puré de manzana y bayas licuados con azúcar granulada y melaza. Normalmente, la proporción de puré y azúcar es de 1:1.
La cantidad de puré prescrita por recetas estandarizadas y agregada a la mezcla de la receta se ajusta según los datos de los análisis de laboratorio, dependiendo del contenido de sustancias secas y la capacidad gelatinizante. La capacidad gelificante del puré está determinada en gran medida por la calidad y cantidad de pectina que contiene. Para formar una buena mermelada, debe contener entre un 0,8 y un 1,2% de pectina, entre un 65 y un 70% de azúcar y entre un 0,8 y un 1% de ácido (en términos de ácido málico). Estas proporciones pueden variar algo dependiendo de la calidad de la pectina contenida en el puré.
Además de los principales tipos de materias primas (puré de patatas, azúcar, melaza), a la mezcla de la receta se añaden sales modificadoras: lactato de sodio o fosfato disódico, es posible utilizar otras sales, por ejemplo, citrato de sodio y tatrato de sodio. Con la introducción de estas sales se reduce la velocidad y temperatura de gelificación de la masa de mermelada y la viscosidad de la masa durante la ebullición. Como resultado, cuando se añaden sales modificadoras, es posible hervir hasta obtener un mayor contenido de materia seca, lo que conduce a una reducción significativa del tiempo de secado. Como resultado, se reduce significativamente la duración de todo el ciclo de producción para la elaboración de mermeladas de frutas y bayas. La dosis óptima de sales modificadoras introducidas en la mezcla de la receta depende de la acidez del puré utilizado. Cuanto mayor sea la acidez, más sales modificadoras deberán introducirse. Las sales modificadoras se agregan a la mezcla de la receta directamente en el puré de frutas y bayas antes de agregar el azúcar. La mezcla de la receta se prepara por lotes en recipientes equipados con batidoras. Después de introducir todos los componentes, la masa se mezcla bien y se sirve para hervir.
3. Hervir la masa de mermelada. Actualmente, la masa de mermelada se hierve en calderas de serpentín. También puede hervir la masa en aparatos de vacío periódicos (aparatos esféricos), así como en aparatos de cocina universales.
La masa de mermelada preparada sin lactato de sodio tiene un contenido de humedad del 38 al 40% y con lactato de sodio del 26 al 32%.
La masa terminada fluye por gravedad hacia una colección mezcladora, donde se agregan sustancias aromatizantes y aromáticas: ácido, insumos, esencia y colorantes. Después de mezclar bien, la masa se envía a embotellar.
A la mezcla de la receta destinada a hervir en un aparato esférico se le añade el 95% de la cantidad especificada en la receta, el resto se añade al final de la cocción o después de su finalización.
La preparación de la masa cocida se determina mediante la humedad utilizando un refractómetro, así como una prueba de "fraguado" (que determina la calidad de la gelatina). Para hacer esto, vierta una pequeña cantidad de masa en varias celdas de un molde de mermelada y determine la velocidad de formación de la gelatina y su fuerza.
La duración de la ebullición depende del tamaño de la masa cargada y de la humedad de la mezcla de la receta y tiene un promedio de 15 a 20 mín. La masa cocida se descarga desde un aparato de vacío a mezcladores o calderas de cobre, donde se agregan sustancias aromáticas y aromatizantes, así como entre un 5% y un 10% de azúcar granulada, que se excluyó al preparar la mezcla recetada (el llamado "segundo azúcar". ).
Gracias a la introducción de “segundo azúcar” al final o después de la ebullición, se reduce el punto de ebullición de la masa y con ello se reduce el aumento de azúcar invertido. En caso de formación prematura de gelatina al final o inmediatamente después de hervir, dicha gelatina no es adecuada para su procesamiento posterior y puede usarse para preparar escalfado o mermelada.
Cuando la masa de mermelada se hierve continuamente en un aparato de serpentín utilizando lactato de sodio, el proceso avanza rápidamente, por lo que no se produce una gelificación prematura de la pectina y el aumento del azúcar invertido se produce lentamente. Por lo tanto, no es necesario añadir azúcar una vez finalizado el proceso.
4. Verter la mermelada en moldes, gelificar y desmoldar. Para verter la mermelada se utiliza una máquina moldeadora de mermelada, que vierte la mermelada en moldes y la desmolda una vez endurecida.
La masa de mermelada terminada se bombea mediante una bomba rotativa a través de una tubería hasta el embudo del mecanismo de fundición y, mediante dispensadores, se vierte en moldes de metal. Los moldes pasan por un agitador mecánico y entran a una cámara de enfriamiento donde se gelifica la mermelada. Posteriormente, los formularios con mermelada se transfieren a la rama inferior del transportador y se calientan para facilitar la selección de la mermelada. Los moldes calentados entran en un mecanismo selectivo, donde la mermelada se empuja neumáticamente fuera de los moldes y pasa a tamices.
En las pequeñas empresas también se utiliza la fundición manual. La mermelada se vierte desde embudos en moldes, que son tejas de arcilla blanca con hendiduras cubiertas con esmalte. También se utilizan formas metálicas. Después de verter la mermelada se deja en los moldes para que gelifique (fije). La formación de gelatina de mermelada se produce a una temperatura de 70°C. Cuando se utiliza lactato de sodio, la temperatura de gelificación se reduce a 65°C. La duración de la gelificación oscila entre 15 y 30 mín. y depende de la cantidad de lactato de sodio añadido y de la temperatura ambiente.
La temperatura del aire en la habitación debe estar entre 15 y 20 °C, y la circulación del aire promueve un mejor enfriamiento de la masa y acelera la gelificación. Si la receta se prepara incorrectamente y la ebullición se prolonga, es posible que no se produzca la gelificación. Después de gelificar, la mermelada se saca de los moldes y se coloca sobre coladores.
5.Secado de mermelada. La mermelada seleccionada de los moldes tiene un contenido de humedad del 29-30%, una consistencia suelta y una superficie húmeda y pegajosa.
Para obtener mermelada en trozos en una forma comercializable terminada, es necesario secar el producto semiacabado crudo seleccionado de las formas. En este caso, la humedad de la mermelada se lleva al 22-24%. Como resultado del secado, se forma en la superficie de la mermelada una fina costra cristalina formada por cristales de azúcar. La corteza le da a la mermelada una buena apariencia y es una capa protectora que evita que la mermelada se moje.
Antes de utilizar lactato de sodio, la mermelada elegida entre las formas tenía un contenido de humedad del 34 al 38%, por lo que era necesario eliminar del 12 al 14% de la humedad durante el proceso de secado. El tiempo de secado fue de 20 a 24 h. Cuando se trabaja con lactato de sodio y otras sales tampón, el contenido de humedad de la mermelada es aproximadamente del 29 al 30 %, y solo es necesario eliminar del 4 al 8 % de la humedad durante el proceso de secado, lo que reduce significativamente el tiempo de secado.
El aire caliente se utiliza como refrigerante al secar mermelada. El secado de la mermelada se realiza en secadoras de cámara o de armario. Una cámara secadora es una cámara con un área de aproximadamente 10 a 20 metro 2 y alrededor de 4 de altura metro. A lo largo de las paredes de la cámara hay rejillas en las que se instalan tamices con mermelada. Debajo de los estantes se instalan baterías de vapor. El aire húmedo se elimina mediante un ventilador. El aire fresco se suministra a través de conductos de aire.
Al secar mermelada sin lactato de sodio, que entró en la secadora con una humedad del 34 al 38%, fue necesario aumentar gradualmente la temperatura en la secadora de 40 a 65°C. De lo contrario, se formaría una costra en la superficie de la mermelada, dificultando la eliminación de la humedad.
Cuando se trabaja con lactato de sodio, la mermelada que ingresa a la secadora tiene un contenido de humedad inicial más bajo, por lo que no es necesario aumentar gradualmente la temperatura ni acelerar el proceso de secado. La temperatura en la cámara de secado se mantiene entre 55 y 65°C. El tiempo de secado oscila entre 10 y 12 h. La duración del secado está influenciada por el contenido de humedad inicial de la mermelada, el contenido de sustancias reductoras en la mermelada y la estructura de la gelatina.
Con un mayor contenido de pectina en la masa de mermelada (con una gelatina más fuerte), el proceso de eliminación de la humedad se vuelve más complicado. Si la masa es más azucarada, se acelera el proceso de secado. Con una gran cantidad de sustancias reductoras, la formación de una costra cristalina en la superficie de la mermelada es difícil.
La mermelada seca debe contener entre un 20 y un 24% de humedad y entre un 20 y un 25% de sustancias reductoras.
Dado que los secadores de cámara tienen una serie de desventajas importantes, también se utilizan otros tipos de secadores. Se han generalizado las secadoras de gabinete, cuya capacidad es igual a una unidad de cocción. Esto permite controlar más cuidadosamente el proceso de secado de la mermelada y crear modos de secado de acuerdo con las características físicas y químicas de la mermelada cruda.
6. Reposo, tendido, envasado y almacenamiento de mermelada de manzana moldeada. La mermelada seca tiene una temperatura de 55 a 60°C. Si se coloca mermelada tibia en cajas o bandejas, como resultado de la evaporación continua de la humedad, la humedad se condensará en la superficie del papel que cubre la mermelada, lo que luego puede disolver parcialmente la corteza resultante. Por tanto, al salir del secadero, la mermelada se deja en el taller a una temperatura de 20-25°C y una humedad relativa del aire del 50-75%. Como la mermelada tiene mala conductividad térmica, el enfriamiento continúa durante 4 h. Después del curado, la mermelada moldeada se coloca en cajas de cartón con un peso de 100 a 500 GRAMO no más de dos filas y en bandejas de madera contrachapada o tablones que no pesen más de 3 kg, así como cajas-bandejas de cartón ondulado con un peso de hasta 5 kg no más de tres filas.
Para proteger la mermelada de la humedad, el fondo de las cajas, bandejas de madera y cajas se recubre con papel encerado o pergamino. El mismo papel se utiliza para forrar las hileras de mermelada y cubrir la hilera superior.
Las cajas de cartón se embalan en cajas de madera contrachapada o de tablones. La mermelada envasada se envía a la expedición de la fábrica. La mermelada terminada contiene entre un 20 y un 24% de humedad y entre un 24 y un 30% de sustancias reductoras.
1.3.2 Producción de mermelada de gelatina
La mermelada de gelatina se distingue por el tipo de gelificante utilizado (agar, agaroide o pectina) y por el método de elaboración: moldeada, tallada (tricapa, rodajas de naranja y limón) y figurada.
La receta de mermelada de gelatina incluye un gelificante, azúcar, melaza y sustancias aromatizantes y aromáticas. Para formar una gelatina suficientemente fuerte, la receta debe incluir entre un 0,8 y un 1% de agar, entre un 1 y un 1,5% de pectina y aproximadamente un 3% de agaroide, así como entre un 50 y un 65% de azúcar y un 20-25% de melaza como anticristalizador y espesante. Un agradable sabor amargo se crea con un 1-1,5% de ácido alimentario. En la mermelada de gelatina preparada con agar o agaroide, el ácido desempeña el papel únicamente de agente aromatizante, y en la mermelada preparada con pectina, el ácido también desempeña un papel importante en la gelificación, como en las mermeladas de frutas y bayas. Se agrega una pequeña cantidad de puré de manzana a la receta de mermelada de tres capas como aditivo aromatizante. A la receta se le añade proteína una capa opaca de mermelada de tres capas y rodajas de naranja y limón, con las que se bate la masa.
Los gelatinizantes obtenidos de algas (agar, agaroide, furcellaran) se hidrolizan fácilmente bajo la influencia de altas temperaturas en un ambiente ácido. La consecuencia de esto es la pérdida de la capacidad gelatinosa.
El proceso de elaboración de mermelada de gelatina consta de las siguientes etapas: preparación de materias primas, obtención de la masa de gelatina, moldeado, curado, envasado y envasado. Los principales tipos de materias primas se preparan para la producción de mermeladas de frutas y bayas.
Los formadores de gelatina se preparan como sigue. El agar en porciones de no más de 4 kg se coloca en bolsas de percal y se lava con agua corriente fría a una temperatura de 10-25°C. En este caso, el agar se hincha y su masa aumenta de 4 a 6 veces. La duración del proceso oscila entre 1 y 3 horas y depende de la temperatura del agua, el tamaño de las partículas y la calidad (color) del agar. El agaroide se lava en porciones de no más de 1,5 kg en agua sin gas durante una hora, después de lo cual se abre el agua corriente durante 15 a 30 minutos. Además de hinchar y reducir el color, el lavado también extrae y elimina sustancias malolientes. Esta tecnología de lavado se debe al hecho de que el agaroide se disuelve parcialmente en agua fría.
La masa de gelatina se obtiene hirviendo azúcar, melaza de azúcar o jarabe de azúcar invertido que contiene un agente gelificante. La ebullición se produce tanto de forma discontinua en los digestores abiertos, aparatos de vacío esféricos o digestores universales, como de forma continua en los digestores de serpentín.
Cuando se utilizan diferentes agentes gelificantes, el almíbar se prepara de forma diferente. El agar se disuelve en una solución de azúcar mucho más difícil que en agua. Por lo tanto, el agar hinchado primero se disuelve en agua y luego se agrega azúcar y melaza, que a menudo se agregan al final de la ebullición o después de ella.
El agaroide, debido a su mejor solubilidad en comparación con el agar, se introduce hinchado después de que el azúcar se haya disuelto. Una vez que el agaroide se haya disuelto por completo, se agrega una solución de lactato de sodio y la cantidad de melaza especificada en la receta. Cuando se introduce lactato, la hidrólisis del agaroide se ralentiza bajo la influencia de la acidez de la melaza y el ácido alimentario introducido durante el corte, y la temperatura de gelificación también se reduce significativamente. El almíbar se hierve hasta un contenido de materia seca del 73-74% cuando se usa agar y del 70-72% cuando se usa agaroide y pectina. El contenido de materia seca se determina con un refractómetro. La masa de gelatina hervida para cortar se enfría en máquinas de temperatura mientras se agita. La masa cocida sobre agar se enfría a 50-60°C, la masa preparada sobre agaroide se enfría a 74-78°C y la masa preparada sobre pectina se enfría a 76-80°C. Estas temperaturas al cortar masas preparadas con diferentes agentes gelificantes se deben a diferentes temperaturas de gelificación. Debido a las altas temperaturas de gelificación de las masas preparadas con agaroide y pectina, existe la necesidad de introducir ácido y saborizantes a temperaturas relativamente altas (75-80°C), lo que requiere un procesamiento rápido de dichas masas. Si dicha masa no se vierte en moldes y se enfría rápidamente, el proceso de gelatinización puede comenzar antes de la marea baja. Además, a tales temperaturas en la masa, bajo la influencia del ácido, el proceso de hidrólisis de la sacarosa ocurre intensamente con un aumento significativo en el contenido de sustancias reductoras, así como el proceso de hidrólisis del propio agente gelificante. El agaroide es especialmente sensible a los efectos del ácido a altas temperaturas, cuya capacidad gelificante disminuye rápidamente. Al introducir sales modificadoras, los procesos de hidrólisis se inhiben significativamente y se reduce la temperatura de gelificación.
Al hacer mermelada de gelatina con agaroid, existen algunas características en el proceso tecnológico que están asociadas con las propiedades del agaroid. Al hacer jarabe de agaroid, primero debes disolver el azúcar y luego agregar el agaroid remojado a la solución.
Para evitar la hidrólisis del agaroide durante la acidificación de la masa, es necesario introducir sales tampón, en particular fosfato disódico ( 
), en una cantidad del 0,1% en peso de jarabe de agaroide. La melaza debe introducirse al final de la ebullición del almíbar, ya que de lo contrario, como consecuencia de la acción prolongada del ácido de la melaza, la fuerza de la gelatina disminuye.
Además de la melaza, se recomienda introducir almíbar invertido neutro en una cantidad del 6-8% en peso de azúcar. Se introduce en jarabe de agaroide, azúcar y melaza y se enfría a 80°C. El jarabe de agaroide hervido se enfría a una temperatura de 70°C, después de lo cual se añaden sustancias ácidas y aromáticas, ya que la temperatura de gelificación de la masa es de 60°C, y no de 40 a 45°C, como cuando se utiliza agar. El tiempo de gelificación es de aproximadamente 10 minuto, por lo que se necesitan menos moldes para verter que cuando se utiliza agar.
La mermelada de gelatina terminada tiene un contenido de humedad del 17 al 21% y un contenido de sustancias reductoras no superior al 15%.
1.4 Procesos que ocurren durante el almacenamiento.
Es necesario almacenar la mermelada a una temperatura que no supere los 20°C y una humedad relativa del aire del 75 al 80%. La mermelada preparada adecuadamente puede durar al menos 2 meses. Si se viola el proceso de producción o la receta es incorrecta, la mermelada puede volverse húmeda o azucarada durante el almacenamiento. La mermelada puede humedecerse debido a que la gelatina de pectina pierde su capacidad de retener la humedad. Como resultado, se libera una fase líquida (una solución saturada de azúcares). Este fenómeno se llama sinéresis. La débil capacidad de la pectina para retener la fase líquida puede deberse a la mala calidad del puré de manzana, así como al debilitamiento de la pectina durante la cocción o el secado debido a la alta acidez del puré. Cabe señalar que como resultado del uso de lactato de sodio, casi no se observa el fenómeno de sinéresis en la mermelada.
La cantidad de azúcar invertido que contiene la mermelada también tiene una gran influencia en la conservación de la mermelada. Con una mayor cantidad de azúcar invertido se humedece la superficie de la mermelada, lo que puede incluso provocar la disolución completa de la corteza. El mismo fenómeno puede ocurrir con una humedad relativa alta en la habitación donde se almacena la mermelada. Con la falta de azúcar invertido, así como con la baja humedad relativa del aire circundante, la sacarosa cristaliza, como resultado de lo cual se forma una corteza espesa y cristalina.
Capítulo 2. Materiales y métodos de investigación.
2.1 Metas y objetivos del estudio.
Determine la calidad de los nombres de las mermeladas: "Fruit-tella", "Marmalade Rainbow", "Hippo Bondi", "Jellopy".
2.2 Objetos y condiciones del estudio.
2.2.1 Objetos de estudio
N° 1. La mermelada “Fruit-tella”, fabricada por OOO “Perfetti Van Melle”, producida el 15 de septiembre de 2015, comprada en la tienda “Ogonyok”, ubicada en el pueblo de Malye Alabukhi 1, calle Metalnikova, 120, estaba envasada en cartón corrugado. cajas de 2 kilos. La caja tenía una etiqueta que indicaba: fabricante, ubicación del fabricante, números de contacto, nombre de la mermelada, peso bruto y neto, condiciones de almacenamiento y vida útil, fecha de producción, número de documento reglamentario, letrero Rosstandart.
No. 2. La mermelada “Marmalade Rainbow” fue elaborada por SAADET GIDA Pazarlama San, fecha de producción 03.2015, también comprada en la tienda Ogonyok, y también envasada en cajas de 2 kg. La caja tenía una etiqueta que indicaba: fabricante, ubicación del fabricante, números de contacto, nombre de la mermelada, peso bruto y neto, condiciones de almacenamiento y vida útil, fecha de producción, número de documento reglamentario, letrero Rosstandart.
Numero 3. La mermelada "Begemotik Bondi" fue fabricada por JSC "KDV Pavlovsky Posad", fecha de producción: 26/06/2015, también comprada en la tienda "Ogonyok" y envasada en cajas de 2,5 kg. La caja tenía una etiqueta que indicaba: fabricante, ubicación del fabricante, números de contacto, nombre de la mermelada, peso bruto y neto, condiciones de almacenamiento y vida útil, fecha de producción, número de documento reglamentario, letrero Rosstandart.
No. 4. Mermelada "Jellopy". El fabricante no está claro, ya que tanto en la caja como en el embalaje individual no todo está escrito en ruso. La única entrada en ruso es la composición. Por eso, prestaremos especial atención a esta mermelada. Fecha de producción: 06.2015, también adquirido en la tienda Ogonyok, envasado en cajas de 1 kg.
Además, al realizar la compra se presentó un certificado de conformidad TU 9128-008-70385616-09, válido del 11/05/2014 al 06/06/2016 (No. 3107461), emitido por el organismo de certificación: alimentos, industria ligera y productos agrícolas de Voronezh CSM, ROSS RU 0001.11PR29.
2.2.2 Condiciones del estudio
El estudio se llevó a cabo en el laboratorio escolar de la escuela secundaria MKOU Maloalabukh. Los platos utilizados son monocromáticos en color y forma, fabricados en vidrio, porcelana y acero inoxidable.
Al preparar las muestras, es de particular importancia su temperatura, que, por regla general, debería ser de unos 20 C para los productos de confitería.
2.3 Métodos de investigación
2.3.1 Métodos de evaluación sensorial
La esencia del método organoléptico radica en el efecto de los componentes del producto probado en nuestros sentidos, interpretados por los centros nerviosos.
Los métodos de investigación físico-químicos no pueden determinar el sabor del producto. Una evaluación completa e integral de la calidad de los productos de confitería y productos semiacabados sólo es posible mediante una combinación de métodos organolépticos objetivos y subjetivos.
La evaluación organoléptica de la mermelada incluye indicadores tales como: apariencia, sabor, color y olor, consistencia, forma, superficie y apariencia de fractura. La presentación depende de estos indicadores. ¿En qué medida la mermelada satisfará los placeres estéticos de los consumidores? Dependerá incluso de qué tan completamente se absorba la mermelada, es decir, de qué tan bien se absorba la mermelada. qué valor energético obtendremos de él.
Evaluación organoléptica:
Mermelada "Fruit-tella" - mermelada masticable "Bear Cubs" con sabores de naranja, manzana, limón y fresa. Sabor, olor y color: el sabor es agradable, con ligera acidez; olor – característico de estos sabores, en este caso naranja, manzana, limón, fresa; color – uniforme, ligera saturación de color sin enturbiamiento, sin inclusiones. La consistencia es gelatinosa, elástica, transparente al romperse. La forma es "cachorros de oso", un contorno claro, el ancho de las piezas es de 1,5 por 1 cm, el grosor de las capas es uniforme. Superficie -
Mermelada "Marmalade Rainbow" - mermelada masticable "Kostochki" con sabores de naranja, manzana, limón, fresa y piña. Sabor, olor y color: sabor – agradable, con ligera acidez; color – uniforme, sin inclusiones. Consistencia – gelatinosa, densa. Forma – “huesos” , contorno claro, espesor de capa uniforme. La superficie es lisa, brillante, sin flacideces ni grietas en el cuerpo, sin azúcar ni florecimiento de grasa, y no pegajosa.
Mermelada "Hippo Bondi" es mermelada masticable en forma de hipopótamos, están en diferentes poses y en diferentes tonos, respectivamente, con diferentes gustos. Sabor, olor y color: sabor - corresponde a los sabores (manzana, cereza, grosella negra, fresa, limón, naranja), muy agradable, no empalagoso, con una acidez muy agradable; olor – aromático, rico, mermelada; el color es uniforme, sin turbidez, muy atractivo. Consistencia – gelatinosa, transparente Forma – “hipopótamos” , contorno claro, ancho de piezas 1,5 por 1 cm, espesor uniforme de capas. La superficie es lisa, brillante, sin flacideces ni grietas en el cuerpo, sin azúcar ni florecimiento de grasa, y no pegajosa.
Mermelada "Jellopy" - mermelada para masticar Sabor, olor, color: sabor - agradable, con muy ligera acidez; olfato – característico de estos sabores, en este caso naranja, manzana, limón, fresa y piña; color – uniforme, sin enturbiamiento. La consistencia es muy densa y dificulta la masticación. Forma - "osos" , sin hundimientos ni grietas. La superficie es lisa, brillante, sin flacideces ni grietas en el cuerpo, sin azúcar ni florecimiento de grasa, y no pegajosa.
2.3.2 Métodos de investigación físico-químicos
De acuerdo con los requisitos de GOST 6442-89, la mermelada debe controlarse de acuerdo con indicadores físicos y químicos para determinar el peso neto real, el porcentaje de humedad y la acidez total.
Métodos para determinar el peso neto real.
El método se basa en la determinación del peso de la masa del producto y del envase.
Los paquetes destinados a la prueba se pesan, se abren y se retira el contenido.
El pesaje de contenedores se realiza con el error aceptado al pesar un paquete completo.
Peso neto metro 1 se calculará usando la fórmula, g, metro 1 = metro 2 – metro 3 donde metro 2 – peso bruto, g; metro 3 – tara, g.
Métodos para determinar el porcentaje de humedad.
El principio del método es que una determinada muestra de una sustancia se seca hasta obtener un peso constante y la cantidad de humedad en este producto se determina a partir de la diferencia entre el peso inicial y el peso del residuo seco. El secado se realiza en una cámara de secado a una temperatura de 100-105ºС. Este es el método estándar para determinar la humedad en la inspección química de alimentos. El método es simple y accesible, pero requiere mucho tiempo para realizar el análisis y esta es la principal desventaja del método.
Métodos para determinar la acidez y la alcalinidad.
El método se basa en neutralizar el ácido contenido en la muestra con hidróxido de sodio (hidróxido de potasio) en presencia de fenolftaleína hasta que aparezca un color rosa.
El método se utiliza para productos y productos semiacabados cuyo color no interfiere con la observación del cambio de color del indicador durante la titulación. La acidez (X) en grados se calcula mediante la fórmula:
,
Dónde 
- factor de corrección de la concentración de solución de hidróxido de Na y K con (NaOH o KOH) = 0,1 mol/dm 3 utilizado para la valoración según GOST 25794.1-83; 
- volumen de solución de hidróxido de sodio o potasio consumido para la titulación, cm 3; 
- peso de la muestra del producto; 100 – factor de conversión por 100 g de producto; 10 – factor de conversión de una solución de hidróxido de sodio o potasio con una concentración de 0,1 mol/dm 3 en 1 mol/dm 3.
Evaluación de parámetros físicos y químicos de productos de mermelada.
Como resultado de determinar la masa neta real, se revelaron los siguientes datos:
"Fruta-tella" 68,88 g
"Mermelada Arco Iris" 24,52 g
"Hipopótamo Bondi" 29,37 g
"Gelatina" 18,94 g
Determinación de acidez según GOST 5898-87. Como resultado de la investigación, se revelaron los siguientes datos:
"Fruta-tella" 12,3°
“Mermelada Arcoiris” 12°
"Hipopótamo Bondi" 7°
"Gelatina" 6,7°
La fracción masiva de humedad se determinó según GOST 5900-89. Como resultado, se revelaron los siguientes datos sobre el contenido de la fracción masiva de humedad:
"Fruta-tella" 21,15%
"Mermelada arcoíris" 21%
"Hipopótamo Bondi" 20,8%
"Gelatina" 22,8%
Los cálculos se dan en el apéndice.
Capítulo 3. Resultados y discusión
Las propiedades de consumo de los productos de confitería son conocidas por el hombre desde la antigüedad. En el pasado lejano, en Rusia sólo se utilizaba miel para preparar productos de confitería. Ya en el siglo XVII, en la mesa real había frutas y bayas en masas de azúcar y gelatina. Actualmente, la gama de productos de mermeladas es variada.
Los productos de mermelada sintetizan una variedad de sustancias útiles para el cuerpo humano. Entre ellos se encuentran productos tan valiosos como los carbohidratos, los aceites esenciales, las vitaminas, los aminoácidos y los minerales. La pectina es capaz de eliminar sales de metales pesados del cuerpo humano, uniendo una cantidad significativa de compuestos nocivos, así como productos de ionización.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de la mermelada y realizar una evaluación comparativa de las propiedades de consumo de las muestras en estudio. Para ello se tomaron para la investigación 4 muestras de mermelada con los siguientes nombres: “Fruit-tella”, “Marmalade Rainbow”, “Hippo Bondi”, “Jellopy”.
En todas las muestras se determinaron las propiedades del consumidor: apariencia, sabor, color, olor, consistencia, forma. A partir de indicadores físicos y químicos se determinó: peso neto real, porcentaje de humedad, acidez total. Se llevó a cabo una evaluación para determinar el cumplimiento de las muestras de mermelada con los requisitos de los documentos reglamentarios de acuerdo con GOST 6442-89.
La cata evaluó sabor y olor, color y transparencia. La velocidad de determinación es una propiedad positiva al probar la mermelada. Nuestra degustación nos permitió determinar si la calidad de la mermelada cumple con los requisitos de GOST, así como identificar las mejores muestras. La norma regula el gusto y el olfato de la siguiente manera: "cumplimiento del nombre de pila sin sabores ni olores extraños".
También realizamos un estudio independiente sobre la calidad de la mermelada: los estudiantes de los grados 1 a 4 probaron las 4 marcas de mermelada propuestas, sin saber el nombre de la marca, y votaron por la marca que les gustaba.
Entre las mejores muestras en cuanto a propiedades de consumo cabe destacar la mermelada “Fruit-tella”. Esta muestra se distinguió por su sabor pronunciado y su apariencia atractiva y, en consecuencia, recibió el 45% de los votos.
Los parámetros fisicoquímicos de la mermelada determinan en gran medida la calidad, por lo que la norma define las normas de masa real, porcentaje de humedad y acidez total. Si los indicadores no cumplen con los estándares, esto afecta significativamente la vida útil y la calidad del producto. Comparando los datos obtenidos con los requisitos de la norma, observamos que se cumplieron en todas las muestras. El contenido de acidez forma el sabor característico de la mermelada. Nuestros datos mostraron que el mayor contenido de acidez en la mermelada “Fruit-tella” es de 12,3°.
La humedad de la mermelada afecta a su conservación y cuanto menor sea la cantidad de humedad, mejor para su conservación. La mermelada no debe contener más del 23% ni menos del 15% de humedad según la norma. Este límite se cumplió en todas las muestras. Pero el mayor contenido de humedad en la mermelada Jellopy es del 22,8%.
Durante la determinación de la masa neta real, en las muestras No. 1,2,3 se identificó una desviación aceptable de los requisitos GOST, que no superó el 2,5%. En la muestra No. 4 se reveló una desviación inaceptable del peso real, igual al 5,3% (el bajo peso fue de 1,06 g).
conclusiones
Sobre la base del trabajo realizado en la evaluación de la calidad de la mermelada, se pueden sacar las siguientes conclusiones:
Las muestras presentadas cumplen con las propiedades del consumidor.
Las muestras de calidad que examinamos cumplen plenamente los requisitos de la norma actual.
Todas las muestras causan la impresión más favorable en términos de sabor y apariencia.
El único inconveniente se identificó con la mermelada "Jellopy": la información en la caja y el embalaje individual no está en ruso. La única entrada en ruso es la composición. Además, esta mermelada tenía desviaciones en el peso real: el peso insuficiente era de 1,06 g, es decir, el 5,3% del peso total, cuando el peso insuficiente permitido era sólo del 2,5%.
Bibliografía
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Chepurnoy I.P. Investigación de productos básicos y examen de productos de confitería: un libro de texto para universidades / I.P. Chepurnaya. – M.: Dashkov y K, 2009. – 299 p.
Anexo 1
Tabla 1. Evaluación comparativa de las características organolépticas de las muestras estudiadas.
Sabor, olor y color.
Consistencia
Superficie
Mermelada "Fruit-tella" - mermelada masticable "Bear Cubs" con sabores de naranja, manzana, limón y fresa.
El sabor es agradable, con ligera acidez;
olor – característico de estos sabores, en este caso naranja, manzana, limón, fresa;
color – uniforme, ligera saturación de color sin enturbiamiento, sin inclusiones.
Gelatinoso, elástico, transparente en la rotura.
“Ositos de peluche”, contorno claro, el ancho de las piezas es de 1,5 por 1 cm, el espesor de las capas es uniforme.
Suave, brillante, sin flacidez ni grietas en el cuerpo, sin azúcar ni florecimiento de grasa, no pegajoso.
Mermelada "Marmalade Rainbow" - mermelada masticable "Kostochki" con sabores de naranja, manzana, limón, fresa y piña.
El sabor es agradable, con ligera acidez;
olfato – característico de estos sabores, en este caso naranja, manzana, limón, fresa y piña;
color – uniforme, sin inclusiones.
Gelatinoso, denso.
"Huesos" , contorno claro, espesor de capa uniforme.
Suave, brillante, sin flacidez ni grietas en el cuerpo, sin azúcar ni florecimiento de grasa, no pegajoso.
Mermelada "Hippo Bondi": mermelada para masticar con forma de hipopótamos.
Sabor – acorde con los sabores (manzana, cereza, grosella negra, fresa, limón, naranja), muy agradable, no empalagoso, con una acidez muy agradable;
olor – aromático, rico, mermelada; el color es uniforme, sin turbidez, muy atractivo.
Gelatinoso, transparente
"Hipopótamos" , contorno claro, ancho de piezas 1,5 por 1 cm, espesor uniforme de capas.
Suave, brillante, sin flacidez ni grietas en el cuerpo, sin azúcar ni florecimiento de grasa, no pegajoso.
Mermelada "Jellopy" - mermelada para masticar.
El sabor es agradable, con una acidez muy ligera;
olfato – característico de estos sabores, en este caso naranja, manzana, limón, fresa y piña;
color – uniforme, sin enturbiamiento.
Muy denso y difícil de masticar.
"Osos" , sin hundimientos ni grietas.
Suave, brillante, sin flacidez ni grietas en el cuerpo, sin azúcar ni florecimiento de grasa, no pegajoso.
Requerimientos técnicos
GOST 6442-89 para mermelada
Mermelada característica de este nombre, sin sabores ni olores extraños. En mermelada multicapa, cada capa debe tener un sabor, aroma y color correspondiente a su nombre.
Parecido a gelatina. Se permite pegajoso para mermelada de gelatina en agar.
Correcto, con bordes claros, sin deformaciones.
Para gelatina, espolvoreada con azúcar, para glaseado, cubierta con una capa de glaseado suave u ondulada, sin manchas, grietas, color grisáceo, se permite una ligera translucidez en la parte inferior
Apéndice 2
Determinación del peso neto real.
Peso neto metro 1 se calculará usando la fórmula, g, metro 1 = metro 2 – metro 3 ,
Dónde metro 2 – peso bruto, g; metro 3 – tara, g.
Mermelada “Fruit-tella”: metro 2 = 70,28 gramos
metro 3 = 1,4 gramos
metro 1 = 70,28 gramos - 1,4 gramos = 68,88 gramos
Mermelada "Mermelada Arcoiris": metro 2 = 25,75 gramos
metro 3 = 0,9 gramos
metro 1 = 25,75 gramos -0,9 gramos = 24,85
Mermelada "Hipopótamo Bondi": metro 2 = 30,69 gramos
metro 3 = 0,9 gramos
metro 1 = 30,69 gramos -0,9 gramos = 29,79 gramos
Mermelada "Jellopy": metro 2 = 19,84 gramos
metro 3 = 0,9 gramos
metro 1 = 19,84 gramos -0,9 gramos = 18,94 gramos
Tabla 2. Evaluación comparativa peso neto real.
Peso real, g
Porcentaje de desviación
Mermelada
"Fruta-tella"
Mermelada "Mermelada Arcoiris"
Mermelada
"Hipopótamo Bondi"
Mermelada " gelatina»
18,94
5,3% (-1,06 gramos)
ACERCA DE determinación del contenido porcentual de humedad.
Tabla 3. Evaluación comparativa porcentaje de contenido de humedad.
Porcentaje de desviación
Mermelada “Fruit-tella”
Mermelada "Mermelada Arcoiris"
Mermelada "Hipopótamo Bondi"
Mermelada "gelatina"
Determinación de la acidez.
=3,9
Tabla 4. Evaluación comparativa acidez.
Acidez
Porcentaje de desviación
Mermelada “Fruit-tella”
12,3°
Mermelada "Mermelada Arcoiris"
11,8°
Mermelada "Hipopótamo Bondi"
Mermelada "gelatina"
7,8°
Tabla 5. Evaluación comparativa de los parámetros fisicoquímicos de las muestras estudiadas.
fruta-tella
Arcoiris gomoso
hipopótamo bondi
Requisitos GOST 6442-89 para mermelada
Peso real, g
18,94
Indicado en el embalaje.
Acidez total, grados
12,3°
11,8°
