Чугунная посуда с нами уже века. Она обросла традициями использования, но есть ли у нее шанс выжить в современной мире? Поколения наших предков ее хвалили, но достаточный ли это аргумент в пользу ее превосходства или у них просто не было выбора? Разберем отрицательные и положительные свойства чугунной посуды, а проблему антипригарного слоя оставим на .
Отрицательные свойства чугунной посуды
У всего есть минусы. А если их нет, значит вы про них пока не знаете 😜 В конце концов, на наших раздражениях от этих неудобств и построены запуски новых продуктов, в том числе тех, которые впоследствии не проходят проверку на безопасность.
1. Вес чугунной посуды
Вес у нее большой. Производители пытаются уменьшить этот недостаток. Так, у ряда чугунных сковород короткие ручки. Но полностью уйти от этого нельзя.
И если на небольших кастрюлях это не так заметно, то с крупными экземплярами приходится помучиться. Это особенно неприятно, учитывая пункт два и три.
2. Не все средства для мытья посуды подходят
У правильно подготовленной чугунной посуды есть антипригарный слой. Собственно, он образуется даже если это делать не совсем правильно. Но тогда он не такой крепкий и стрессоустойчивый.
Для первого случая опасны агрессивные средства для мытья посуды, то есть очень щелочные варианты. Как правило, мы такими не пользуемся.
Во втором случае - если антипригарный слой недостаточно тверд - есть вероятность его повреждения и менее агрессивными средствами. Поэтому постарайтесь снизить концентрацию.
3. Нельзя мыть в посудомоечной машине
Актуально, если у вас есть эта самая машина. Но так как статистика говорит, что это не редкость, приходится отмечать это как отдельный пункт.
4. Чугунная посуда ржавеет
И делает это очень легко. Поэтому она требует постоянного ухода - проверки на появление ржавчины, тщательного высушивания, обмазывание тонким слоем масла. Хороший антипригарный слой также помогает справиться с этой проблемой.
Из-за склонности чугунной посуды к ржавчине ее нельзя надолго замачивать.
Производители пытаются решить эту проблему эмалью. Чугунная посуда может быть покрыта ею как внутри, так и снаружи. Составы эмали сложные, секретные и запатентованные. Но надо следить, чтобы не было сколов.
Пока у вас есть эмаль, вы избавлены от множества трудностей по уходу за чугуном. Но при наличии повреждения - увы - вы лишаете себя и преимуществ посуды. Вы не сможете должным образом следить за отсутствием ржавчины, не сможете ее прокаливать и промасливать.
5. Сложности хранения
Где-то в недрах вашей кухни надо найти место, где будет стоять нечто жирное и черное 🤣 Да, и не забывайте про тяжелое.
Это все кажется мелочью, пока у вас одна сковорода. Но наши производители мебели не всегда рассчитывают суммарную нагрузку на кухонные полки 🤣
В пинтересте можно посмотреть вариант хранения чугунных сковородок - можно их подвешивать.
6. Нельзя хранить пищу в чугунной посуде
Вкус и запах у нее становятся так себе.
7. Ограничения на приготовление продуктов, содержащие кислоты
Положительные свойства чугунной посуды
1. Равномерное нагревание
Это значит, что ваша пища находится в одинаковом состоянии во всех своих точках 😋 Она приготовится одновременно.
2. Способность держать температуру
Чугун обладает низкой теплопроводностью и высокой теплоемкостью. Это значит, что надо его долго-долго нагревать, но и тепло он отдавать будет также долго-долго. И хотя первый пункт можно записать в минусы из-за расхода энергии, то второй - в несомненный плюс.
Так, вы можете единовременно поместить в такую посуду большую порцию еды без потери температуры, как в случае с алюминиевой сковородой.
3. Еда значительно вкуснее
Вкус - дело субъективное. Но все же, все же.
4. Прочность и долговечность
В 1990-е годы, когда тефлоновые сковородки заполонили наши кухни, многие отказались от чугунной посуды. Однако среднее время эксплуатации антипригарных сковородок - 2 года и это при соблюдении многочисленных ограничений.
Чугун живет долго. Если его антипригарное покрытие повреждено, его можно просто снять и нанести заново.
Неопределенные свойства чугунной посуды
1. Железо в пище
Чугун состоит большей частью из железа. И оно способно выделяться в нашу пищу. Хорошо это или плохо, зависит от того, есть ли в вашем организме недостаток этого элемента.
А проверить это вы можете только сдав соответствующий анализ.
Обычно переизбыток железа не грозит детям и женщинам в возрасте деторождения, но анализ надежнее.
Еще про посуду:
Многих чугун пугает своим весом и капризами, про него сложено уже немало мифов, которые не всегда соответствуют реальности.
1. Лучшая чугунная сковородка та, которая осталась от бабушки. Нынче таких не делают.
Это неправда. Современному чугуну репутацию несколько подпортили изготовители, увлекающиеся высокими технологиями «антипригарного покрытия», который в случае чугуна просто избыточен. Но остались и те производители, кто делает чугунную посуду «по старинке» – без эмали и прочих излишеств.
2. Чугунная посуда требует подготовки для эксплуатации.
Это так. Во-первых, перед использованием посуду необходимо тщательно вымыть, нагреть на плите до температуры выше 100°С и нанести тонкий слой растительного масла. Это способствует быстрейшему увеличению толщины необходимой масляной пленки на поверхности чугуна, которая и является тем самым «натуральным антипригарным покрытием».
3. Чугунную посуду можно мыть любыми моющими средствами.
Неправда. Не стоит применять современные мыльные средства, которые как раз разрушат необходимую масляную пленку. Лучше использовать абразивы, чугун – материал пористый, мелкие царапины (даже если они возникнут) нанесут ему меньший урон, чем едкие щелочи, на раз убивающие все жирное и живое. По этой же причине не стоит мыть чугун в посудомоечных машинах.
4. Чугун – вечный материал, его ничем не испортишь.
Похоже на правду. Действительно, у чугунной посуды нет срока хранения, и чем чаще вы ее эксплуатируете, тем лучше она вам служит. Тем не менее, «убить» можно и чугун. Если вы храните в нем пищу, или долго замачиваете перед мытьем, или не вытираете насухо, – чугун может не просто заржаветь (что не является недостатком и легко устраняется), но может подхватить какой-нибудь грибок. Чугун не любит влаги. Он любит жар.
5. Эмалированный чугун удобнее в обращении.
Наверное, всё же что-то в этом есть. Во всяком случае у эмалевого покрытия точно есть три неоспоримых достоинства:
– оно не вбирает запахи,
– позволяет сохранить пищу без ущерба для нее,
– не требует предварительной подготовки для эксплуатации.
6. Чугун подходит только для медленного томления.
Это совсем уж неправда. Чугун – рекордсмен домашнего «фастфуда». Да, он долго нагревается, зато выдерживает очень высокие температуры и лучше любой другой посуды держит тепло. Нет другого такого материала, который идеально подходил бы для минутной обжарки стейков, когда пламя гуляет по сковородке. Просто надо немного подождать, пока эта сковородка нагреется, а потом уже приступать к процессу. В большом чугунном казане обыкновенный картофель жарится за пару минут, даже если его не резать мелкой соломкой, а закладывать половинками.
Чугунок – это горшочек из сказки, который готовит сам, будто по волшебству. Он требует минимальной заботы, но зато экономит ваше время и силы в самом процессе готовки. Чугун используют для жарки, запекания, томления, для варки на пару и для фритюра.
Чугунная посуда популярна во все времена. Был некоторый период в истории кухонного хозяйства, когда на волне популярности антипригарного покрытия бабушкины сковородки отошли на второй план, но сейчас сложно не ценить качество чугунной посуды, ведь оно проверено многими десятилетиями. Сегодня мы расскажем, какая чугунная посуда лучше.
Особенности чугунной посуды
Мнений о чугунной посуде много, но все они сводятся к тому, что это она - одна из лучших для приготовления вкусной и здоровой пищи.
Посуда из чугуна соответствует практически всем запросам хозяек. Она имеет долгий срок службы, неприхотлива в использовании, к ней не пригорает еда.
Немаловажным фактом является то, что продукты, приготовленные в такой посуде, обладают хорошим вкусом и могут долго храниться в холодильнике, если имеется внутреннее эмалевое покрытие. Не рекомендуют оставлять готовую пищу в чугунной посуде без какого-либо заводского защитного слоя, еда может вызвать коррозию на поверхности посуды.
Какая бывает посуда из чугуна?
Чугунная посуда пользуется хорошим спросом на рынке кухонной утвари, ведь она зарекомендовала себя как долговечная и удобная. Ассортимент такой посуды расширяется, появляется много разновидностей, добавляя чугуну дополнительные свойства. Разберем какая она бывает и какая чугунная посуда лучше.
Чугунная посуда для индукционных плит
Многих обладателей индукционных плит может волновать вопрос, подходит ли чугунная посуда для применения на таких плитах.
Особенность посуды должна состоять в том, что она восприимчива к магнитному притяжению. Это основной показатель. Чугунный сплав обладает свойством притягивать магниты, поэтому отлично подходит для индукционных плит.
Еще одним критерием является ровность дна, но с этим, как правило, у чугунной посуды проблем не бывает.
Эмалированная чугунная посуда также пригодна для использования на индукционной плите, поскольку слой эмали не такой толстый, чтобы блокировать свойства намагничивания.
Эмалированная чугунная посуда
Эмалированная чугунная посуда имеет ряд бесспорных преимуществ перед посудой без покрытия.
Начнем с того, что эмалируют посуду как внутри, так и снаружи. На внешней стороне эмаль придает чугунной посуде красивый, эстетический вид, ее можно подобрать по стилю к интерьеру кухни.
Внутри посуда из чугуна может быть покрыта стеклоэмалью. Это вещество, допущенное к использованию в кухонной утвари, поскольку оно инертно: не влияет на продукты, с которыми соприкасается, а пища, приготовленная в эмалированной посуде, не взаимодействует с защитным слоем эмали.
Продукты в такой посуде долго не портятся, а саму ее не нужно долго подготавливать к использованию, достаточно один раз прокалить и остудить в естественных условиях, смазав маслом.
Эмалевое покрытие служит долго, но не вечно. Чтобы его сохранить как можно дольше, не остужайте посуду под холодной водой, дайте ей остыть естественным образом.
Так же обстоят дела с посудой из холодильника: не стоит подогревать еду сразу, либо переложите в другую посуду и разогрейте в ней, либо оставьте на некоторое время при комнатной температуре, чтобы не допустить повреждения эмали вследствие сильного перепада температур.
Абразивные средства, жесткие губки, металлические лопатки, ложки и прочие приборы, способные нанести вред эмали, лучше отложить подальше, если не хотите, чтобы хорошая чугунная посуда пришла в негодность. Ведь сколы и царапины на эмали ведут к развитию ржавчины в месте повреждения. В таком случае лучше всего перестать использовать данную посуду для приготовления и хранения еды.
Чугунная посуда с тефлоновым покрытием
Тефлоновое покрытие является более дешевым и менее долговечным аналогом эмали.
Во-первых, оно наносится только изнутри, а снаружи у вас как была черная однородная поверхность, так и осталась.
Во-вторых, по истечению срока службы, как правило, не больше 3-4 лет активного использования, а то и меньше, тефлоновое покрытие начинает отходить от стенок чугунной, и не только, посуды, что делает невозможным ее использование для готовки.
Также этот защитный слой довольно легко повредить, поэтому ухаживать за чугунной посудой с тефлоновым покрытием нужно с особым тщанием.
Однако тефлоновое покрытие обладает 100% антипригарными свойствами, так что вы можете не опасаться за качество приготовления ваших кулинарных блюд.
чугунная посуда бывает с эмалевым и тефлоновым покрытиемУход за чугунной посудой
Если приобретенная вами чугунная посуда не имеет какого-либо покрытия, то перед ее первым использованием необходимо принять ряд мер, чтобы она служила долго, а еда в ней не пригорала и имела отменный вкус.
Не относитесь к подготовке посуды к использованию как к рутине. Это скорей ритуал, с которого начинается ваше поварское творчество совместно с приобретенной кухонной утварью.
После того, как вы тщательно вымыли свою новенькую чугунную посуду с моющим средством, ее нужно несколько раз прокалить на огне. Первый раз - просто прокалить и остудить. Затем снова прокалить, насыпав в нее соль. Соли потребуется много, примерно килограмм или чуть меньше в зависимости от типа тары. Снова остудить. Последний раз прокаливать нужно пустую емкость, и сразу после этого обильно смазать маслом и оставить. А оставить ее следует в разогретой духовке на несколько часов. И только после этого новая посуда готова к работе.
Так посуда из чугуна приобретет необходимые вам антипригарные качества, будет менее склонной к окислению и прослужит вам долгие годы. А вы сможете по праву называть ее своей, ведь вы внесли вклад в ее создание, вложили труд, силы и душу.
В последствии нужно после каждого использования чугунной посуды соблюдать определенные несложные правила ухода. После мытья с моющим средством обдайте посуду горячим кипятком и смажьте маслом. Смывать масло не нужно, оно создает защитный барьер против коррозии.
Вред посуды из чугуна
Вред чугунной посуды на данный момент не доказан и не замечен.
Единственное, что может вызывать опасение у покупателя, так это масляное покрытие с завода, которое перед первым применением обязательно нужно удалять, как было описано выше.
Также может быть вредна чугунная посуда с эмалированным покрытием, если там появились сколы и начался процесс ржавения.
При нормальной эксплуатации чугунная посуда достаточно экологична, и даже длительное ее использование не представляет опасности для здоровья.
Что готовить в чугунной посуде?
Чугунная посуда обладает таким замечательным свойством, как толстые стенки и сравнительно низкая теплопроводность. За счет этого посуда прогревается равномерно целиком и действует на продукты, закладываемые в нее в процессе приготовления, со всех сторон.
Эта особенность в купе с антипригарными свойствами чугунной посуды делает возможным длительное томление и тушение без ущерба вкусовым качествам и без страха подгорания блюда.
Получается, что посуда из чугуна идеальна для людей, придерживающихся здорового питания в силу каких-либо причин. Если у вас есть желание похудеть - чугунная посуда вам в помощь. Она обеспечит вас здоровой едой на основе овощей без капельки масла.
Если вы вынуждены соблюдать особый режим питания по причине здоровья, то тушеная еда - то, что доктор прописал.
Из вышесказанного следует, что в чугунной посуде отлично получаются всевозможные рагу, тушеные овощи с мясом, рыба с томленым гарниром, жульен, плов и прочие блюда, требующие длительного времени готовки.
В чугунных сковородах можно приготовить пирог или иную выпечку, которая делается в духовке, потому что многие модели имеют литые ручки, пригодные для духового шкафа.
Блины на чугунной сковородке получаются особенно тонкими и «кружевными», но по желанию можно с тем де успехом сделать толстые оладьи, они также равномерно прожарятся и будут иметь румяный, аппетитный вид.
Лучшие производители чугунной посуды
При выборе чугунной посуды немаловажную роль играет производитель. Какова его репутация, условия производства и поставок, ассортиментный ряд, ориентированность на какой рынок - все эти и многие другие вопросы нужно для себя осветить.
Мы же представим вам краткую характеристику лучших производителей чугунной посуды как в России, так и за рубежом.
Ситон
Украинская фирма Ситон имеет широкий ассортимент чугунной посуды и занимает устойчивое положение на рынке.
В ассортиментном ряду компании Ситон имеется как посуда без покрытия, так и эмалированная. Обращаем ваше внимание, что эмалированное покрытие чугунной посуды Ситон имеет несколько колористик, что является достаточно интересным стилевым решением и разнообразит рыночное предложение.
Биол
Еще одна украинская фирма по изготовлению чугунной посуды - Биол. Здесь производится литая посуда, так называемая «рабочая лошадка», которая будет служить вам верой и правдой долгие годы.
На заводе каждая единица продукции проходит обработку маслом, что препятствует коррозии и обладает антипригарным действием.
Lodge
Фирме Lodge родом из Америки уже более 100 лет. Здесь производят чугунную посуду без специального покрытия.
При выборе посуды данного бренда можно опираться на их многолетний опыт и стремление соответствовать современным реалиям. Lodge постоянно модернизируют свое производство, настраивая его на современную волну.
Главным их козырем на рынке является приверженность традициям.
Камская посуда
Несколько лет назад на российский рынок вышла компания ООО «Камская посуда». Эта фирма, можно сказать, находится еще только на пороге развития и ориентирована на российского потребителя.
Здесь выпускается продукция из чугуна без покрытия, ассортимент вполне соответствует запросам покупателей.
ООО «Камская посуда» следует принципу, что спрос рождает предложение и не отступает от него, тем более что по доступной цене мы получаем вполне неплохое качество.
Le creuset
Если вы ищете что-то стильное и функциональное для своей кухни, остановите свой выбор на чугунной посуде Le creuset.
Эта фирма имеет свое крупное производство во Франции и делает основной упор на дизайн и на стойкость эмали.
Le creuset жонглирует всевозможными расцветками и внешним убранством изделий, так что для каждой кухни здесь найдется свое стильное решение.
Внутренняя стеклоэмаль не создает ограничений в использовании абразивных поверхностей и моющих средств, она стока к перепадам температуры и к изнашиванию.
Эколит
Совсем молодая компания Эколит имеет украинские корни и вышла на рынок только в 2016-м году.
Несмотря на столь молодое производство, Эколит уже имеет внушительный ассортимент. По их заверениям, вся продукция проходит обязательный контроль качества и соответствует всем стандартам, принятым для чугунной посуды.
Staub
Французский производитель чугунной посуды Staub известен на весь мир своим отменным качеством и широчайшим ассортиментом. Чугунная посуда Staub проходит подготовку еще на заводе, поэтому не нуждается в особых ритуалах, которые нужно совершить, прежде чем начать на ней готовить.
Стойкое эмалевое покрытие устойчиво к сколам - это также один из «плюсов», за которые фирму Staub так ценят и обычные потребители, и владельцы дорогих ресторанов.
Компания Staub имеет крупную производственную базу, жесткий контроль качества, а также центр разработок, который стабильно разрабатывает для чугунной посуды различные нововведения.
Где купить чугунную посуду?
В гипермаркетах вам будет сложно найти чугунную посуду. Если вы на нее вдруг наткнетесь, внимательно изучите производителя и отзывы, поскольку не всей продукции из серии «массмаркет» можно доверять. Не стоит также брать в гипермаркетах посуду из чугуна под собственной торговой маркой этого гипермаркета, лучше потратиться и приобрести качественный продукт с хорошей репутацией.
Хорошую чугунную посуду можно купить в специализированных магазинах посуды, где представлены основные бренды, а продавец-консультант поможет вам с выбором, если вам сложно определиться.
Также одним из вариантов заиметь у себя на кухне качественную чугунную посуду - заказать непосредственно у производителя. Сейчас в эпоху интернета почти каждая производственная компания, ориентированная на потребителя, имеет свой интернет-магазин, где можно приобрести брендовую продукцию при гарантии качества.
В случае доставки вам бракованной партии, например, со сколами, вы можете ее обменять, отослав обратно, ведь каждый производитель заботится о своем имидже. Хотя не лишним будет уточнить условия возврата и доставки.
Вот уже более 2000 лет железо и сталь используются человечеством в качестве надежной поверхности для приготовления пищи. Зожник перевел текст с научным анализом – насколько железо (и его кухонные вариации: сталь, чугун) опасны / полезны для нашего здоровья.
Цена железа: нехватка и избыток в организме
Давайте обратимся к тому, что знает наука.
Уже сам по себе факт о тысячелетии использования посуды из железа косвенно подтверждает отсутствие остро негативного влияния на здоровье. Правда, об абсолютной безопасности это пока не говорит.
Мы не можем взять и выкопать железо из земли. Чистое 100% железо (элемент Ferrum) можно разве что добыть из упавших метеоритов, оно достаточно мягкое и …его невозможно в чистом виде применять для создания сковородок. Но, так или иначе, приблизительно 97-98% чугунной сковороды является чистым железом, что делает его наиболее интересным в вопросах здоровья.
Чугун – это смесь железа с углеродом и другими элементами. В чугуне не менее 2% углерода, который делает железо тверже и менее вязким. Если содержание углерода в сплаве с железом меньше 2% – то это уже классифицируется как сталь. Но так или иначе и чугун, и сталь – примерно на 97-98% – железо.
Чугун или углеродистая сталь вполне схожи в изготовлении и использовании, что делает их вполне похожими, тогда как потенциальный вред здоровью вполне схож между чугунными покрытиями и стальными.
Кроме возведения небоскребов из железа делают отличные сковороды и частицы этого минерала из сковороды попадают в вашу пищу.
Да, железо – еще и минерал, необходимый нашему организму. И учитывая, что в мире порядка 1,6 млрд людей (или порядка 1/5 всего населения Земли) испытывают недостаток железа в организме, тот факт, что железо из посуды попадает в наш организм – это хорошо или плохо?
В цивилизованных странах, например, в США доля людей испытывающих анемию из-за недостатка железа меньше среднемирового – порядка 5 млн человек (около 1,5% населения).
Основные симптомы низкого содержания железа в организме:
- Головокружения
- Головная боль
- Бледность
- Слабость
- Постоянное чувство усталости
- Тахикардия
Избыток железа в организме – тоже проблема
Излишек железа также является проблемой для организма и ассоциируется учеными с огромным числом болезней, в том числе с синдромом Альцгеймера, сердечной недостаточностью, колоректальным раком – это лишь некоторые.
Для более чем 1 миллиона американцев с наследственной предрасположенностью к гемохроматозу (заболевание взрослых людей, которые потребляют слишком много так называемого диетического железа) риск является повышенным, в зоне риска оказываются и дети. Таким образом, в 1980 году это привело к осознанному изъятию железа из поливитаминов для детей .
И как бы странно это ни звучало, но есть некоторые группы людей, которые вовсе не должны беспокоиться об избыточном количестве железа внутри: девушки в менструальный период и веганы / вегетарианцы – у них, скорее будет наблюдаться недостаток этого элемента. Для всех остальных, в особенности любителей красного мяса, было бы полезно знать, как избавиться от лишнего железа.
Люди, предрасположенные к чрезмерному содержанию железа в организме:
Красный (опасный уровень) люди с врожденным гемохроматозом, зеленый (скорее всего чрезмерный уровень) – потребители мяса, мужчины, женщины в период менопаузы. Голубой (опасность снижена) – женщины во время менструации, веганы, вегетарианцы.
Как дилетанты, так и профессионалы в своей сфере называют железо «полезным» элементом. Однако, если избыток этого элемента может вести к болезням. Некоторые витамины и еда способствуют накоплению железа, что может в последующем развить болезнь.
Например, одни из самых известных поливитаминов на аптечных полках содержат 100% рекомендуемой к употреблению суточной дозы железа в одной таблетке. Плюсом к этой таблетке вы съедаете из коробки богатые железом злаки (в порции может содержаться 50% суточной потребности в железе), плюс богатое железом красное мясо, содержащие железо энергетические батончики и так изо дня в день. В итоге лимит железа в организме превышен.
Как сохранить оптимальное содержание железа в организме
До того, как сокращать или увеличивать прием железа в организме вы можете сдать кровь на анализ содержания железа в любой медицинской лаборатории. В том же “Инвитро” он стоит 430 рублей.
Если же у вас есть риск накопления излишнего железа, то существует 3 основные стратегии по его оптимизации:
1. Первая заключается просто в том, чтобы есть меньше железосодержащих продуктов, а также сделать выбор в пользу поливитаминов без железа.
2. Во-вторых, вы можете употреблять ингибиторы вроде кофе или же определённые фитохимические растения.
3. Третья стратегия является наиболее радикальной и заключается в том, чтобы на довольно частой основе становиться донором крови, таким образом освобождаясь от железа в красных кровяных клетках. В чём плюс выбора донорства? Это не влечет изменений в диете, а вдобавок вы ещё и помогаете тому, кто нуждается в этой самой крови.
О каком количестве железа идёт речь?
Вернемся к нашим сковородкам.
Мужчинам необходимо и достаточно 8 мг железа в день, тогда как порция приготовленной в чугунной посуде томатной пасты будет нести целых 5 мг железа!
Да, приготовление пищи на чугуне давно используют для борьбы с анемией. Множество исследований показало (ссылка на одно из них – на картинке выше), что чугунные горшки и кастрюли способствуют увеличению железа в организме, а также повышают его содержание в определённых продуктах.
Однако железо из сковороды не является формой того же железа, что в небелковой части гемоглобина и не так хорошо усваивается, как железо из мяса. Однако, витамин C значительно увеличивает абсорбцию наряду с кислотностью. То есть продукты вроде лимона или томатной пасты увеличивают всасываемость этого элемента.
Если вы хотите предотвратить чрезмерное выделение железа из чугунных сковород, убедитесь в том, что чугун достаточно хорошо промаслен . Новая кастрюля или сковорода с предрасположенностью к прилипанию еды ведёт к его большему выделению железа в пищу, нежели старая кастрюля.
3 других фактора, способствующих чрезмерному выделению железа в пищу:
- использование жидкости,
- увеличенное время приготовления еды,
- слишком частое помешивание во время приготовления.
Нержавеющая сталь: железо в пище не является острой проблемой
Как насчет нержавеющей стали? Ведь и сталь состоит в основном из железа.
10% поверхности нержавеющих сковородок составляет хром. Этот тонкий слой оксида хрома делает их более устойчивыми к влаге и ржавчине, тогда как чугунные сковороды могут окисляться довольно быстро.
И влаге сложно попасть в нержавеющую посуду, и железу сложно найти свой путь из неё в пищу. Таким образом, для стальной посуды выщелачивание железа не является острой проблемой.
Но это вовсе не означает, что нержавеющая сталь на 100% безопасна, потому как некоторые люди подвержены аллергии к никелю и хрому, а оба эти металла теоретически могут выделяться из этой посуды. Таким людям мы бы посоветовали использовать эмалированную посуду.
Наблюдательные люди отмечают, как легко отдает железо чугунная сковорода, если не следить за ней пристально.
Как “промаслить” чугунную посуду
Желательно это делать несколько лет подряд: подобно вину и сыру, чугун становится лишь лучше со временем.
Химия процесса весьма проста. Возьмите в основном ненасыщенные жиры вроде льняного масла. При воздействии высокой температуры, которое действует в качестве катализатора, ненасыщенные жирные кислоты окисляются, затем полимеризуются в покрытие, заполняющее поры, а дальнейшее нагревание обугливает/делает покрытие твёрдым. Хорошо обогащённый маслами чугун отличается глубоким чёрным цветом и является антипригарным.
Кастрюли (сковороды) на заводах также пропитываются маслом, но лишь для предотвращения образования ржавчины, чего явно недостаточно. Постепенно проделывайте данную процедуру тонкими слоями масла во избежание излишней жирности посуды.
Также, помните о важности температуры. 260 градусов, например, это слишком высокая температура и весь слой масла выгорит, но и недостаточно высокая температура в 150 градусов помешает вашим планам, так как не сможет обеспечить достаточную полимеризацию жирных кислот. Подобное обогащение чугуна маслами не просто рекомендовано, но необходимо.
Разные блюда в разной посуде
Некоторые недостатки чугунной посуды могут быть нивелированы использованием нескольких видов сковород, особенно если вы любите готовить. Даже ненавистная многими посуда с тефлоновым покрытием используется искушенными поварами для приготовления яичницы. Тефлон не выделяет вредных веществ (если не готовить на экстремальных температурах). Однако, если вы пользуетесь этими сковородами на протяжении долгого времени, готовя при больших температурах, то можно говорить о вреде выделяемых ими токсичных паров, кроме того тефлоновое покрытие со временем также теряет свои свойства.
В общем и целом, можно заключить, что, исходя из ряда факторов, идеальных сковород не существует вовсе , говорим ли мы о 100% безопасности для здоровья, антипригарных свойствах, способности сохранять жар, лёгкости в использовании или же скорости нагревания.
Всё, что вы хотели узнать о чугунных сковородках
Чугунная сковорода — это универсальная рабочая лошадка, но вокруг неё витает множество загадочных мифов. Некоторые люди утверждают, что завести чугунную сковородку — это всё равно что завести дома щенка, потому что за ней сложно ухаживать. Другие твердят, что её нельзя мыть, а только протирать сухой тряпочкой… В мире чугуна собралось слишком много необоснованных утверждений, пришло время развеять мифы и узнать правду.
Миф 1. За чугунной сковородой сложно ухаживать
Чугун — это материал, который может ржаветь, крошиться и трескаться. Нужно быть нежным и аккуратным, иначе он расколется на куски.
Реальность: Чугун прочный, как гвозди! Почти в каждой семье найдется старая-престарая чугунная сковорода, которая досталась от бабушки. Такая сковородка может переходить из поколения в поколение и оставаться при этом в прекрасном состоянии. Этот материал невозможно разрушить.
Хранить чугунные сковородки очень легко: поставьте их одна на другую и не переживайте, что они поцарапаются. Сможете проделать такое с тефлоном и не повредить поверхность? Очевидно, что нет.
Миф 2. Чугун нагревается очень равномерно
Чугун долго греется, хорошо сохраняет тепло, а значит нагревается очень равномерно.
Реальность: Нет, на самом деле, чугун нагревается очень не равномерно. Теплопроводность — это способность материала передавать тепло от одной части к другой, и у чугуна она ниже, чем у алюминия примерно в 3-4 раза. Что это значит? Поставьте сковородку на огонь и через некоторое время она нагреется в тех местах, которые расположены точно над пламенем, а остальная часть останется более прохладной. Алюминий прогревается более равномерно.
Чтобы прогреть чугунную сковородку равномерно, поставьте её на плиту на небольшой огонь и пусть она греется в течение 10-ти минут, а вы за это время должны несколько раз её повернуть.
Важное преимущество чугуна заключается не в том, что он может равномерно прогреваться, а в том, что он обладает высокой тепловой эмиссией. Непонятное слово, но сейчас вам всё станет ясно. Способность чугуна отдавать тепло примерно в 9-10 раз выше, чем у алюминия. Если вы поднесёте руку к хорошо прогретой чугунной сковородке, то почувствуете жар еще на высоте 10-15 см. Это означает, что когда вы жарите что-то на чугуне, готовится не только та часть продукта, которая касается поверхности, но и значительная часть над ней.
Для сравнения поднесите руку к разогретой алюминиевой сковородке — вам придется почти прижать ладонь к поверхности, чтобы почувствовать тепло. Готовить мясо в такой посуде не получится: оно останется сырым внутри.
Миф 3. Хорошо прокалённая чугунная сковорода такая же антипригарная, как и тефлон
Чем сильнее прокалить чугун, тем более антипригарным он становится. Идеально прокалённая чугунная сковорода становится идеально антипригарной.
Реальность: Чугунная сковородка может быть действительно антипригарной и позволит приготовить яичницу или омлет. Это верно, но давайте начистоту. Антипригарные свойства чугуна отличаются от свойств тефлона. Вы не можете бросить на чугунную сковородку холодное яйцо, медленно нагреть его без масла и потом изящно смахнуть в тарелку, как это делают в рекламе.
Кстати, справедливости ради, давайте признаем, что большинство тефлоновых сковородок на этот трюк также неспособны.
Итак. Перед тем как начинать готовить на чугунной сковороде, хорошенько нагрейте её, смажьте тонким слоем жира, и тогда поверхность действительно станет антипригарной — пища не будет прилипать.
Миф 4. Чугунную сковородку нельзя мыть с моющим средством
Моющие средства портят поверхность чугунной сковородки и еда начинает к ней прилипать, поэтому мыть чугун можно только тёплой водой без добавления каких либо моющих средств.
Реальность. На самом деле, поверхность чугунной сковороды покрыта не тонким слоем жира, а тонким слоем полимеризованного жира, и в этом ключевое отличие. В прокалённой чугунной сковороде (протёртой жиром и хорошо прогретой) молекулы жира распадаются и образуют новую субстанцию — прочный полимер, который срастается с поверхностью чугуна. Вещество, которое придаёт чугунной сковороде антипригарные свойства, уже не является маслом по сути. Поверхностно-активные средства для мытья посуды не могут повлиять на него или каким-то образом повредить. Вы можете смело мыть сковороду средством для мытья посуды и тереть губкой столько, сколько захотите!
Единственное, что нельзя делать, так это замачивать сковородку в раковине. Постарайтесь вымыть её как можно быстрее и сразу протрите насухо.
Миф 5. Нельзя использовать металлическую лопатку на чугунной сковороде
Антипригарный слой в чугунных сковородках тонкий и его легко повредить металлической лопаткой. Можно использовать только деревянную, пластиковую или силиконовую.
Реальность: На самом деле, антипригарный слой чугунной сковородки очень крепкий. Это не просто плёнка, приклеенная к поверхности, как в случае с тефлоном, это вещество, химически связанное с металлом, практически впаянное в него. Соскрести металлической лопаткой или вилкой этот слой невозможно. Скорее сломается вилка, чем поцарапается сковорода.
Вероятно, вы иногда замечали, как от чугунной сковородки откалываются чёрные кусочки? Это не сковородка раскалывается на части, как многие полагают. Эти хлопья загадочной чёрной субстанции не что иное, как обугленные кусочки пищи, которые прилипли к поверхности, а вы не потрудились их вымыть.
Миф 6. В чугунной посуде нельзя готовить кислые продукты
Кислая пища может вступить в реакцию с металлом, в результате чего выделяется вредное вещество и придаёт еде привкус металла.
Реальность: В прокалённой чугунной сковороде еда соприкасается только со слоем полимеризованного жира, а не с самим металлом. Таким образом, в идеальном мире это не должно быть проблемой. Но никто не совершенен, и сковородки также имеют свои недостатки. Независимо от того, насколько хорошо вы их прокалили, всё ещё может быть шанс, что остались крошечные пятна голого металла, и они действительно могут вступить в реакцию с кислыми ингредиентами.
По этой причине не стоит использовать чугунную сковородку для приготовления кислых блюд, например, томатного соуса.
Как прокалить чугунную сковороду
Чугун становится антипригарным, только когда прокалён должным образом. Кроме того, новый чугун может легко ржаветь. Чтобы решить обе эти проблемы, нанесите на внутреннюю поверхность чугунной сковородки тонкий слой жира и хорошо прогрейте её на плите или в духовке. Подойдёт любое растительное масло или даже сало.
При высокой температуре молекулы жира разрушаются, окисляются и полимеризуются, то есть образуют более крупные молекулы, смешиваются с углеродом и другими веществами. Это плотное и прочное соединение прилипает к поверхности чугуна и заполняет собой малейшие трещины. Поверхность становится антипригарной, потому что приобретает гидрофобные свойства — начинает отталкивать от себя воду. Когда вы кладёте продукты в сковороду, гидрофобная поверхность предотвращает прилипание.
Чем больше вы на ней готовите, тем больше новых полимеризованых слоёв образуется на поверхности, а значит со временем чугунная сковорода становится всё лучше и лучше.
Итак, вы купили новую чугунную сковороду. Большинство из них продаются уже прокалёнными, однако, обычно это защищает только от ржавчины, но не от прилипания. Хорошо вымойте сковороду и вытрите насухо. Тщательно смажьте тонким слоем растительного масла. Нагрейте духовку до температуры 180°С — 250ºС. Поставьте смазанную маслом сковороду в разогретую духовку и оставьте на 20-30 минут. Затем аккуратно достаньте и оставьте остывать. Повторите весь процесс 2-3 раза: вымойте, вытрите, смажьте, прогрейте.
Если со временем пища снова начнёт прилипать к поверхности, тщательно вымойте сковородку жёсткой щёткой с моющим средством, вытрите насухо и снова прокалите с тонким слоем масла.
Как ухаживать за чугунной сковородой
Что это значит — ухаживать? Нет, дарить ей цветы и водить в кино не надо, но даже такой крепкий материал, как чугун, нуждается в заботе.
Тщательно мойте чугунную сковороду после каждого использования. Отскоблите все налипшие кусочки еды и тщательно вымойте поверхность средством для мытья посуды. Обычное моющее средство и обычная губка. Ничего сложного.
Повторяйте прокаливание время от времени. Вымойте сковороду, а затем поставьте на плиту на самый большой огонь. Когда вода в сковороде испариться, налейте половину чайной ложки рафинированного растительного масла. Распределите масло по всей внутренней поверхности сковороды с помощью бумажного полотенца. Продолжайте нагревать, пока сковорода не начнет слегка дымиться, затем выключите огонь и дайте остыть.
Жарьте, запекайте и тушите! Чем чаще вы пользуетесь своей чугунной сковородой, тем лучше она становиться.
Вытирайте насухо. Вода — естественный враг железа. После мытья вытирайте чугунную сковороду насухо, иначе капли воды приведут к образованию ржавых пятен. Перед тем, как отправить сковородку в шкаф на хранение, протрите ее насухо, прогрейте на плите, чтобы испарились все остатки воды и смажьте тонким слоем масла.
Понравился рецепт? Сохрани ссылку, чтобы не потерять:
10 thoughts on “”
Добрый день. После прокаливания с солью и маслом, на новой сковороде появились черные пятна. Проделали процесс ещё дважды. Поверхность неравномерного окраса (более и менее темные пятна в некоторых местах). Пища кажется горькой. Что это? Брак?
