Подберезовик грибы маринованные. Заготовка подберезовиков на зиму: советы и рекомендации. Рецепт с добавлением растительного масла

Обабки или подберезовики хорошо переносят все погодные условия, но отваривать и консервировать их следует осторожно. Плодовое тело у подберезовика достаточно рыхлое, поэтому, уже при первичном отваривании «распушивается» и делает бульон мутноватым.

Чтобы этого не случилось, для консервирования следует выбирать молодые подберезовики (обабки) небольшого размера.

Ингредиенты на 1 литр маринада для консервирования подберезовиков:

Подберезовики (мелкие) – 1 кг;

Гвоздика, горошек черного перца – 2-3 шт.;

Соль – 2/3 ч.л.;

Уксус 9%-ный – по вкусу;

Масло растительное.

Как мариновать подберезовики на зиму в банках

Выбирая грибы для маринования, следует помнить, что экземпляры с сильно развитым плодовым телом нельзя мариновать. Разумеется, крупные грибы можно отваривать на зиму, жарить и варить из них грибовницу, но для маринования такие грибы не подходят. Поэтому, я выбирала небольшие грибочки, срезала ножку (ее тоже можно мариновать, если она не волокнистая!), разрезала шляпку пополам.

Все грибы заливала подсоленной водой (соль должна чувствоваться) и отваривала, примерно, час.

После отваривания грибы оставляем в кастрюле до полного охлаждения и лишь затем сливаем бульон. Подберезовики промывать не надо, тогда грибочки останутся красивыми, но при варке в маринаде придется снимать немного пены.

Помещаем грибы в кастрюлю с водой, добавляем специи, уксус, доводим до кипения.

Появляющуюся пену аккуратно снимаем. Для этого можно использовать ложку-дуршлаг с мелкими отверстиями.

Когда грибы начнут оседать на дно – они готовы. Можно раскладывать по .

Обабки раскладываются горячими! Поверх грибов в маринаде наливаем немного растительного масла. Следим, чтобы кусочки не торчали над маринадом и подсолнечным маслом, а были покрыты ими полностью.

Закрываем маринованные подберезовики в банках капроновыми крышками.

Хранятся грибочки хорошо в холодном месте.Если заготовили баночек с достаточное количество, то, практически, до весны вы сможете наслаждаться вкусными грибочками.

Опытные грибники открывают сезон с наступлением апреля и продолжают его до октября. Чтобы собрать подберезовики, идеальны июнь и июль, особенно когда за окном стоит дождливая погода. Чтобы труды не пропали даром, нужно знать, как мариновать подберезовики на зиму в банках с уксусом.

Несложная в приготовлении закуска поможет вспомнить о лете прохладными зимними днями. На основе представленных рецептов можно легко замариновать подосиновики и опята, добавлять новые продукты – все зависит от вкусовых предпочтений.

Перед приготовлением подберезовики перебирают и варят . Лучше использовать молодые грибы, но подойдут любые, главное, чтобы они не были червивыми.

Необходимо осуществить следующие действия :

Помыть подберезовики в прохладной воде.
Укоротить ножки.
Крупные грибы лучше порезать на небольшие части.

Чтобы приготовить маринованные подберезовики, придется потратить полчаса (без учета времени, необходимого на предварительную обработку грибов) . Также потребуется время на их стерилизацию, когда грибы будут разложены по банкам. Это необходимо, чтобы они хранились дольше. Можно заранее стерилизовать банки. Когда грибы будут готовы, останется их только разложить, закрутить банки и отправить на хранение.

Как выбрать уксус

Для приготовления маринада берут :

, который представляет собой раствор уксусной кислоты. Обычно применяют 9%;
или ;
уксусную эссенцию, содержащую 70-80% кислоты.

Обратите внимание! Необходимое количество уксуса зависит от его концентрации и количества грибов. Например, на 1 л подберезовиков достаточно 1-2 ч. ложек эссенции или 5-6 ст. ложек раствора уксусной кислоты.

Подготовка к приготовлению

В первую очередь следует подготовить инвентарь и продукты . Кроме грибов, для приготовления понадобятся специи и дополнительные ингредиенты, если хочется разнообразия.

Необходимый инвентарь :

кухонный нож;
дуршлаг;
половник;
шумовка;
крышки, машинка для их закручивания.

В процессе готовки пригодятся следующие емкости :

стеклянные банки, обычно используют литровые;
кастрюля.

Кроме самих подберезовиков, понадобятся :

соль и сахарный песок;
как главный элемент маринада;
лимонная кислота (консервант, уступающий по свойствам уксусу);
черный перец (горошком);
лавровый лист;
гвоздика.

Такой набор продуктов поможет в создании классической закуски.

Рецепты маринованных подберезовиков с уксусом

Чаще всего любители солений пользуются классическим рецептом, но желающие разнообразить закуску добавляют новые ингредиенты.

Обратите внимание! Важно не забывать о консервантах, помогающих сохранить закуску, и следить за качеством используемых продуктов.

Традиционный рецепт

Для классического рецепта на 1 кг подберезовиков используется 100-125 мл столового уксуса и следующие продукты:

перец горошком – 12 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
лимонная кислота – щепотка.

Приготовление :

Промытые и порезанные грибы складывают в кастрюлю, наполненную водой. Варят 10-15 минут, снимают с огня. Промывают, дают стечь лишней жидкости.
Подберезовики снова кладут в кастрюлю с водой, на 1 кг грибов хватит 1 л. Следом всыпают все ингредиенты, исключая соль, уксус и сахар. Маринад должен закипеть, огонь сохраняют на минимуме.
Через 10 минут от начала кипения добавляют сахар и соль. Выжидают четверть часа, не прибавляя огонь. В конце вливают уксус, убирают с плиты.
Грибы сразу укладывают в подготовленные банки, они должны быть горячими. Заполняют почти до краев оставшимся маринадом, закручивают крышки.

Важно! Банки нужно поставить вверх дном в тепло, подождать, пока они остынут, и переместить в прохладу.

С чесноком и горчицей

Чтобы замариновать подберезовики и получить более острую закуску, нужны новые продукты – это чеснок и горчица. Обязательно используется столовый уксус (100-125 мл) и следующие продукты :

соль и сахар – по 2 ст. ложки;
лавровый лист – 2-3 шт.;
черный перец горошком – 7 шт.;
укроп (зонтики) – 2 шт.;
чеснок – по вкусу, но не больше 3 зубчиков;
зерновая горчица – 1 десертная ложка.

Приготовление :

Грибы, промытые и порезанные, варят 10-15 минут, перекладывают в дуршлаг. Далее снова помещают в кастрюлю, заливают горячей водой.
К грибам отправляют горчицу, остальные специи и приправы.
Маринад должен закипеть, от этого момента засекают 20 минут. Затем вливают уксус, добавляют укроп и чеснок, порезанный небольшими дольками, перемешивают.
Сразу снимают грибы с плиты, наполняют ими стерилизованные банки. Сверху заливают маринадом из кастрюли, закатывают крышки.
Заготовки ставят остывать в теплое место, перевернув вверх дном. Затем их убирают в прохладу, оградив от солнца.

Пряный маринад

На зиму можно закрутить необычную заготовку с добавлением корицы. Благодаря ей блюдо приобретет пряный вкус. На 1 кг подберезовиков понадобится 1 палочка корицы.

Также необходимы следующие ингредиенты :

соль и сахар – по 2 ст. ложки;
лавровый лист – 2 шт.;
гвоздика – 5 шт.

Приготовление :

Грибы обязательно очищают, моют и кладут в кастрюлю. Заливают горячей водой и ставят на небольшой огонь. После закипания выжидают 20 минут, перекладывают подберезовики в дуршлаг. Если на поверхности при варке образуется пена, ее снимают.
Пока грибы отмокают, готовят маринад. В кастрюлю с водой помещают оставшиеся продукты, доводят до кипения.
Варят несколько минут, добавляют к смеси подберезовики, при этом огонь должен быть минимальным. Через 15 минут вливают уксус. Достаточно 1 ч. ложки эссенции. Убирают кастрюлю с плиты.
Грибы укладывают в банки, вливают маринад, закатывают. Убирают в теплое место, пока они не остынут. Затем переносят в темноту и прохладу.

С овощами

Если к маринованным подберезовикам добавить овощи, закуска получится особенно ароматной. Например, можно использовать 1 морковь и 1 луковицу на 1 кг грибов . Также понадобятся:

лавровый лист – 2-3 шт.;
черный перец горошком – 10 шт.;
уксус (9%) – 5 ст. ложек.

Приготовление :

Маринование начинается с того, что грибы промывают, чистят и доводят до кипения в кастрюле с водой. Ждут 15-20 минут, снимая пену с поверхности, затем откидывают подберезовики на дуршлаг.
Подготавливают овощи: морковь режут кружками, лук – полукольцами.
Приступают к созданию маринада. Овощи заливают водой, добавляют горошек перца и лавровые листья, варят до мягкости моркови.
Опускают к смеси грибы, ждут четверть часа. К концу варки добавляют уксус, убирают кастрюлю с огня.
Раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают вместе с маринадом.

Правила хранения

Любые маринованные продукты имеют срок годности . Долгое хранение обеспечивает уксусная кислота. Хранить любимую закуску лучше в прохладном месте, там, куда не проникает солнце.

Обратите внимание! Температура не должна превышать 18°С, лучше, чтобы она сохранялась на уровне около 10°С. Хорошие варианты – погреб или подвал. Можно поставить банки в холодильник.

Срок годности зависит от температуры хранения и количества уксусной кислоты. Если хочется сохранить заготовку на большее время, нужно увеличить объем уксуса.

В холодильнике грибы хранят до двух лет , в погребе или подвале, где температура составляет около 8-10°С, – полтора года. Если же в помещении несколько теплее, срок хранения уменьшается до года.

Заключение

Рецепты маринованных подберезовиков на зиму с уксусом довольно просты, содержат несколько несложных шагов. Главное – перебрать грибы сразу после сбора и умело сочетать ингредиенты. Нет необходимости даже смотреть видео с инструкцией по приготовлению, ведь с закуской справится даже начинающая хозяйка.

Любимое блюдо можно разнообразить новыми продуктами, добавить пряности или овощи. Важно соблюдать условия хранения: следование простым правилам поможет сохранить закуску на два года. Тогда следующей зимой баночка с маринованными подберезовиками снова окажется на столе.

Прежде чем перейти к рецептам заготовки маринованных обабок на зиму, разберемся сначала, о каких именно грибах идет речь. Обабками называют благородные трубчатые грибы рода Лекцинум (Leccinum) семейства Болетовые (Boletus), который включает в себя хорошо знакомые отечественным грибникам различные виды подберезовиков (березовиков) и подосиновиков (осиновиков, красноголовиков) .

Обабки растут в лиственных и смешанных лесах, где их коричневатые или красноватые шляпки отлично маскируются под цвет опавшей листвы и кусочков коры. На территории России встречается около 10 видов, но официально разрешены к заготовке и переработке только 3 из них: подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum), подосиновик желто-бурый (L. testaceoscabrum) и подосиновик красно-бурый (L. rantiacum).

Название «обабки» происходит, вероятно, от одного из устаревших синонимов слова пень – «баба» (аналогично «опенкам»).

Все перечисленные разновидности обабков имеют высокую пищевую ценность (относятся ко 2-й категории), обладают мясистой плотной мякотью, насыщенным вкусом и выраженным ароматом.

Шляпки у них выпуклые (от полушаровидных до подушковидных), сверху сухие, гладкие, матовые, приятные наощупь (бархатистые). Спороносный слой (гименофор) трубчатый, пористый. Трубочки длинные (до 1,5 см), светлые (беловатые, сероватые, желтоватые), с возрастом гриба темнеют и разрыхляются. Ножки ровные или слегка утолщенные книзу, покрытые многочисленными чешуйками. Мякоть белая, на срезе или изломе ее цвет у подберезовиков не меняется, а у подосиновиков – синеет, как у моховиков; при сушке, отваривании, засолке и мариновании становится темно- или серовато-бурой.

Особых усилий в чистке и трудоемкой предварительной подготовки обабки не требуют. Как и большинство трубчатых грибов, в замачиваниях они не нуждаются. Чистку проводят сухую, обрезая и соскабливая загрязнения ножом и стряхивая лесной мусор с поверхности шляпок губкой или мягкой щеткой.

Маринование грибов

Губчатый (трубчатый) слой и мякоть шляпок у слишком крупных и перезревших обабок при термической обработке «расползается», теряя форму и делая маринад мутным, поэтому для заготовки отбирают только целые, здоровые (не червивые), молодые и крепкие грибочки . Самые мелкие экземпляры можно использовать целиком, а у остальных лучше отделить ножки от шляпок и порезать на небольшие кусочки приблизительно одинаковых размеров.

Нарезанные обабки рекомендуют сразу опускать в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (из расчета 1 ч. л. соли и 2 г лимонки на 1 литр воды) и ставить отваривать, иначе их мякоть быстро темнеет на воздухе. Обычно грибы варят 25-30 минут, пока они не начнут оседать ко дну кастрюли. Пену, образующуюся по варке, обязательно снимают шумовкой. Дальнейшее приготовление и способы консервирования рассмотрим пошагово в простых рецептах.

Данный рецепт, пожалуй, наиболее популярный, подходящий для маринования практически любых видов грибов. Благодаря минимальному набору специй и пряностей обабки сохраняют свой натуральный вкус и аромат, приобретая нежно-упругую текстуру.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

обабки отварные – 2 кг;
вода – 1 л;
соль каменная – 40-50 г;
укус столовый, 9% – 100-150 мл;
перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
лавровый лист – 4-5 шт.

По желанию в маринад также добавляют сахар (20-40 г), гвоздику и корицу в небольших количествах.

Пошаговая технология приготовления:

Отваренные грибы аккуратно выложить на дуршлаг и оставить их стекать.
Приготовить рассол. Налить в кастрюлю воду, нагреть, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист. Довести до кипения.
Поместить грибы в кипящий рассол и проварить их на медленном огне, помешивая, 10-15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки влить уксус.
Простерилизовать банки и крышки.
Разложить грибы на 2/3-3/4 объема банок, залить их маринадом (чуть ниже верха горловины), прикрыть крышками.
Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15-30 минут (в зависимости от объема банок) при слабом кипении.
Укупорить банки герметично, закатав (закрутив) крышки. Перевернуть вверх дном и укутать теплым одеялом для медленного остывания.

Остывшие банки можно хранить в домашних условиях: в кладовой, кухонном шкафу или на балконе. Главное, чтобы место было выбрано правильное – темное, сухое и прохладное . Срок хранения стерилизованных грибных консервов составляет около 12 месяцев . При подаче на стол маринованные грибочки присыпают нашинкованным репчатым луком, рубленой зеленью, чесноком и сдабривают постным маслом. Получается очень вкусно!

Любителям «мягких» маринадов наверняка понравятся грибы, приготовленные с добавлением лимонной кислоты вместо уксуса. Единственное «но» – хранить их нужно в холоде, при температуре до +8 ℃ и не более 6-8 месяцев.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

подберезовики и подосиновики свежие – 2 кг;
грибной бульон – 1 л (для маринада);
соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
сахар – 3-4 ст. л.;
лимонная кислота – 1 ч. л.;
чеснок – 5-6 зубчиков;
перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
лавровый лист – 3-4 шт.;
укроп, зонтики – 3-4 шт.;
масло растительное – 150-200 мл.

Приготовление:

Очищенные и нарезанные грибы тщательно промыть. Сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и отварить на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая и снимая пену.
Дать грибам остыть в бульоне, переложить их в дуршлаг, а отвар аккуратно процедить через марлю. На приготовление маринада понадобится приблизительно один литр грибного бульона (остальной можно использовать, добавляя в супы или соусы).
Бульон для маринада налить в кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар и лимонную кислоту. Довести до кипения.
Положить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут.
Почистить чеснок, зубчики нарезать на дольки или пластинки.
В каждую из подготовленных банок (простерилизованных, сухих) поместить несколько кусочков чеснока, зонтик укропа, лавровый лист и 3-5 горошин душистого перца.
Разложить по банкам грибы вместе с маринадом. Сверху аккуратно влить по несколько ложек горячего растительного масла.
Плотно закрыть банки капроновыми (полиэтиленовыми) крышками, предварительно окунув их в кипяток. Оставить при комнатной температуре для воздушного охлаждения.

Остывшую заготовку нужно поставить в холодильник или в погреб. Маринованные обабки хороши в «чистом» виде – как самостоятельная деликатесная закуска, также их добавляют в другие блюда: салаты, супы, гарниры, начинки для пирогов.

Видео

Все нюансы подготовки и маринования обабок на зиму можно уточнить, посмотрев следующие видеосюжеты от опытных хозяек:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Описание

Маринованные подберезовики сегодня мы будем готовить классическим способом и поможет нам в этом простой пошаговый рецепт с картинками. Этот самый рецепт вы легко найдете ниже и он уж точно поможет вам разобраться со всеми этапами подготовки, варки и маринования этих вкусных ароматных грибов. Характерным отличием подберезовиков является их плотный даже сбитый внешний вид, а также очень яркая и насыщенная коричневая шляпка. Существует десяток разновидностей подберезовика, но готовят и закрывают чаще всего подберезовики обыкновенные.

В домашних условиях любая закупорка получается невероятно вкусной и полезной, грибы также относятся к числу любимых продуктов для закрытия на зиму. Обо всех специях и их количестве в маринаде вы узнаете из самого рецепта, однако, стоит заметить, что их наличие не строго обязательно. Регулировать остроту и насыщенность своего маринада для подберезовиков вы можете самостоятельно, используя те или иные специи или, наоборот, исключая их из списка. Приступим непосредственно к готовке и вы узнаете, как нужно мариновать подберезовики на зиму.

Ингредиенты

(1 кг)
(2 ст.л.)
(2 ст.л.)
(2 шт.)
(3 шт.)
(10 шт.)
(0,2 г)
(по вкусу)

Шаги приготовления

Грибы для маринования приобретите на рынке или соберите в ближайшем лесу: подберезовики очень распространены, поэтому это не составит труда. После сбора тщательно промойте грибы в холодной воде несколько раз, избавьтесь от травинок и листочков, а также от всевозможной пыли и грязи.

Закрывать и мариновать подберезовики лучше всего не разрезая их.

Очищенные грибы высыпаем в подходящую объемную кастрюлю, туда же заливаем горячую или просто теплую воду так, чтобы она полностью покрыла все грибы. Эту воду доводим до кипения, варим грибы в течение 5 минут до появления пены и пропускаем содержимое кастрюли через дуршлаг. Промываем грибы еще раз и кастрюлю заодно также моем. Снова засыпаем грибы в кастрюлю, а также заливаем их еще одной порцией горячей воды. На этот раз отправляем к грибам указанное количество лимонной кислоты и необходимые пряности в виде перца и гвоздики. На протяжении 10 минут варим грибы на среднем огне, затем засыпаем к ним соль с сахаром и подготовленный укроп. Уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить подберезовики еще 15 минут.

Банки для закупорки можно стерилизовать несколькими популярными и удобными способами: очень часто банки прогревают в духовке либо заливают их кипятком. Выберите для себя подходящий и приготовьте необходимое количество банок на весь объем грибов с маринадом. Заливаем грибы в банки и добавляем уксус: пропорции таковы, что для 1 литра маринада с грибами достаточно одной десертной ложки уксуса. Закручиваем или закупориваем банки стерилизованными крышками, переворачиваем их верх дном, накрываем одеялом и даем время полностью остыть.

Остывшие банки перекладываем в кладовую или тут же подаем к столу с картошкой и рыбой. Маринованные подберезовики, закрытые на зиму, готовы.

Приятного аппетита!

Засолка грибов с использованием уксуса или маринование – давно известный и широко распространенный способ их заготовки для длительного хранения. Одними из лучших по вкусу всегда считались маринованные подберезовики – отличная закуска зимой и знатное угощение для гостей. Но, чтобы ваше праздничное застолье не омрачилось тяжелым отравлением, необходимо очень тщательно отнестись к процессу консервирования грибов в домашних условиях.

Подготовка грибов к маринованию
Безупречная очистка грибов от земли и лесного мусора – едва ли не самый важный шаг в приготовлении. Именно с частицами земли в консервы проникают споры смертельного ботулизма.

Принесенные из леса грибы следует начинать обрабатывать незамедлительно:

используйте при очистке щеточки, кисточки, постоянно меняйте воду или промывайте грибы под сильной струей;
можно предварительно на непродолжительное время опустить грибы в воду, чтобы набухшая грязь потом легче удалялась. Однако и долго держать их в ней не следует, чтобы шляпки, особенно старые, не впитывали в себя грязную воду и не раскисали;
одновременно ножом из нержавеющей стали полностью срезайте нижнюю часть ножки с остатками корня, все потемневшие, поврежденные и размягченные места;
мелкие грибы оставляйте целиком, крупные шляпки разделите на равные части, ножки нарежьте отдельно (кружочками). У очень больших подберезовиков ножки сухие и жесткие, их лучше отложить для сушки;
чтобы подберезовики не почернели на воздухе, что для них характерно, всё следует делать быстро; сразу их складывайте и держите до начала готовки в кисло-соленой воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты или уксуса на литр воды);
в идеале для маринования отбираются только небольшие экземпляры, но в любом случае они должны быть молодыми, плотными и нечервивыми.

Подберезовики маринуют только горячим способом: либо отваривают непосредственно в маринаде, либо сначала отваривают в воде, а потом заливают готовым маринадом.

Как быстроразваривающийся вид, подберезовики требуют индивидуального процесса приготовления, не стоит варить их одновременно с другими видами, даже их собственные шляпки и ножки лучше готовить по отдельности.

Для тепловой обработки используйте только луженую, эмалированную, алюминиевую или стеклянную огнеупорную посуду. В медной, чугунной и оловянной пойдет опасная реакция, способная вызвать не только потемнение грибов и потерю витаминов, но и тяжелые отравления.

Варка грибов в маринаде

Подготовленные подберезовики выложите в дуршлаг, промойте или несколько раз быстро опустите в холодную воду, затем дайте воде хорошенько стечь.
Вскипятите на каждый килограмм подготовленных грибов воду (75 г) с солью (25 г) и 5%-ным столовым уксусом (250 г). Если хотите вместо последнего использовать 70%-ную эссенцию, то возьмите 18 г (3,3 ч. л.) её и добавьте ещё 234 г воды.
Профильтруйте раствор через 3–4 слоя марли и снова поставьте на огонь. Погрузите в него грибы и варите при слабом кипении до готовности, осторожно перемешивая для равномерности и снимая образующуюся пену. Подберезовикам достаточно 10 минут (отсчет начинается с момента их закипания). За это время грибы должны опуститься на дно, а маринад стать прозрачным.
На 1 кг уваренных грибов добавьте:
- сахар - 10 г;
- лимонная кислота -2 г;
- душистый перец - 6 горошин;
- лавровый лист - 1шт.;
- корица - 1 г.
Прокипятите всё еще раз и расфасуйте, равномерно зачерпывая грибы вместе с маринадом, в сухие нагретые банки. Наполнять их следует на 1 см ниже верха горлышка банки.

Заливка подберезовиков маринадом

Вскипятите воду, добавив на каждый литр 50 г соли и 2 г лимонной кислоты.
В кипящий раствор загрузите подготовленные грибы (из расчета 1 кг грибов на 1 литр воды). Отварите до готовности.
Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Разложите по стерильным горячим банкам.
Залейте заранее приготовленным кипящим маринадом:
- вскипятите 400 г воды, добавив в нее по 10 г соли и сахара;
- профильтруйте, снова доведите до кипения;
- добавьте душистый перец (6 горошин), гвоздику (2 шт.), корицу (1 г), лимонную кислоту (3 г) и в последнюю очередь 5%-ный столовый уксус (100 г) или 1,3 г 70%-ного плюс 93 г воды.

Специи можно укладывать и на дно банок, на них размещать грибы и заливать всё кипящим маринадом.

Собственно маринад – это есть соль и уксус, и его качество очень сильно зависит от сорта последнего. Лучшими для маринования считаются виноградный уксус и столовый, настоянный на ароматических травах. Остальные нюансы зависят от индивидуальных предпочтений и положенных специй, которые можно варьировать по своему усмотрению: помимо корицы в маринад кладут мускатный орех, лук, укроп, чеснок и другие пряности.

Хранение маринованных грибов
В домашних условиях грибы можно консервировать впрок путём маринования только с добавлением большого количества кислоты и соли, поэтому для собственного спокойствия не нарушайте указанную рецептуру и соблюдайте правила хранения. Храните маринованные грибы при температуре не выше 8 °С и обязательно в открытой для доступа воздуха таре (споры ботулизма неактивны в его присутствии), для чего закрывайте банки, например, капроновыми крышками.

Если же вы хотите закатать их герметично, то непременно соблюдайте условия и время стерилизации:

Банки с уложенными в них грибами накрывайте прокипяченными лакированными крышками и ставьте в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Уровень воды должен совпадать с уровнем содержимого банок.
Время стерилизации начинайте отсчитывать с момента закипания воды (100 °С):
- для банок объёмом 0,5 л – 20–30 мин.;
- для литровых – 30–40 минут.
Бурление воды должно быть еле-еле заметным, спокойным, но постоянным.
По окончании стерилизации банки сразу же герметично закатывайте, переворачивайте горлышком вниз и охлаждайте. К употреблению такие маринованные грибы будут готовы через 25–30 дней.

Для предохранения от плесени сверху их можно залить тонким слоем растительного масла. Если плесень всё же появилась, откиньте грибы на дуршлаг и обдайте несколько раз кипятком. Затем прокипятите их в свежеприготовленном маринаде и закройте снова.

Тщательное соблюдение санитарных и технологических правил консервации уже является гарантией вашей безопасности, но, если есть хоть малейшие сомнения, достав перед едой заветную баночку с грибами, выньте ее содержимое и прокипятите в течение 15 минут. На вкусе это негативно не отразится, а токсины ботулизма, если они там вдруг образовались, будут уничтожены наверняка.