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introduzione

L'anno scorso tutta la nostra famiglia è andata in vacanza al mare in Crimea. E abbiamo visitato Sebastopoli, una città con una storia antica e gloriosa. E Sebastopoli è una città di fiabe. Questo è un luogo dove regna una speciale atmosfera fiabesca, un luogo dove vive l'Infanzia. C'è un meraviglioso parco divertimenti "Lukomorye", dove non solo campi da gioco e giostre meravigliose, ma anche un meraviglioso museo della marmellata. Il che non mi ha lasciato, da goloso, indifferente. E mi sono chiesto, la marmellata apporta effettivamente più benefici?

Il museo comprende diverse sezioni dedicate ai dolci orientali ed europei, dolci dei tempi della Russia zarista. Di grande interesse è la collezione di antichi utensili da tè (il museo è particolarmente orgoglioso di un antico servizio cinese con immagini di draghi), scatole e confezioni per vari dolciumi che piacevano ai nostri bisnonni. Sono stati acquistati all'asta da Nikolai Pomogalov, autore del progetto e proprietario del parco giochi per bambini Lukomorye. E questo lavoro di raccolta dei reperti per il museo continua attivamente.

I visitatori vengono accolti con delizia turca, l'antenato orientale della marmellata. Qui potete vedere diversi tipi di questa prelibatezza. L'escursione stessa è condotta dalla direttrice del museo, Elena Shulga. Ti parlerà di fatti interessanti sul mondo della marmellata, sui più famosi produttori di marmellata russi e sulle pasticcerie di Sebastopoli. Il museo non mi ha lasciato, da goloso, indifferente. E mi sono chiesto se la marmellata in realtà apporti più benefici

Dopotutto, la mamma è felice di sostituire l'acquisto di gomme da masticare e dolci con marmellata da masticare. E ho deciso di condurre le mie ricerche.

Scopo dello studio: studiare le proprietà della marmellata e la tecnologia per la sua preparazione in casa.

Per raggiungere l’obiettivo sono stati stabiliti quanto segue compiti:

Studia la storia della marmellata.

Considera i tipi di marmellata.

Scopri fatti interessanti sulla marmellata.

Condurre un sondaggio tra gli studenti della nostra scuola.

Visita la Camera di commercio e industria culinaria di Tuymazy e apprendi i segreti della preparazione della marmellata.

Prepara la marmellata a casa e vendila alla fiera della scuola.

Studia sperimentalmente la composizione della marmellata visitando la Stazione sanitaria ed epidemiologica di Tuymazy

Conduci un'ora di lezione dedicata alla marmellata

Oggetto di studio: marmellata

Materia di studio: proprietà della marmellata

Metodi:

1. Studio della letteratura specializzata.

2. Fare domande, condurre un sondaggio.

3. Interviste.

4. Fotografare.

5. Osservazione.

6. Esperimento.

7. Confronto dei risultati ottenuti.

Ricercando e studiando il materiale, è stato proposto ipotesi: la marmellata non è solo gustosa, ma anche salutare, ed è per questo che è ancora così popolare.

Significato pratico: La sana marmellata può essere preparata in casa e questa dolcezza può essere gustata non solo dai bambini, ma anche dai loro genitori.

La base di ricerca comprendeva studenti di terza elementare, una stazione sanitaria ed epidemiologica e un dipartimento culinario nella città di Tuymazy.

Capitolo I. Pagina Storia

I.1. Storia dell'origine della marmellata

La marmellata è la prelibatezza preferita dalla maggior parte delle persone, che ricorda un'infanzia spensierata e felice. Questa è un'ottima aggiunta a una colazione leggera o a un tè pomeridiano. Perfetto per cuocere il pane nero Borodino. La marmellata è adatta per decorare altri dolci: pasticcini, torte, soufflé, pasticcini, gelati, cupcakes. Questa è la migliore prelibatezza per la vita, che ti consente di mantenere la tua figura e divertirti contemporaneamente.

Come è nata questa prelibatezza di marmellata?

La marmellata è considerata un'invenzione francese. Marmellata (dalla marmellata francese - "pastiglia di mele cotogne"). In effetti, nel XVIII secolo, che era chiamato galante e "d'oro", la Francia mostrò a tutti come dovrebbe essere questa meravigliosa prelibatezza - quindi veniva preparata con mele cotogne e mele.

I greci chiamavano la marmellata “pelte”, che significava “scudo leggero”, “piccolo scudo”. Hanno evaporato e condensato il succo di mele e mele cotogne in piccoli piattini di metallo direttamente al sole. Le loro marmellate marroni somigliavano a piastre leggere e sottili di scudi.

In Europa si è saputo della marmellata nel XIV secolo, in Oriente la conoscono da migliaia di anni. Alcuni ricercatori suggeriscono che il prototipo della marmellata fosse la delizia turca, una prelibatezza preparata con frutta, acqua di rose, amido, miele e altri ingredienti naturali.

Non tutti lo sanno, ma prima delle Crociate in Europa non c'era nemmeno lo zucchero – e quindi nemmeno la marmellata. Più tardi apparve la canna da zucchero americana - veniva coltivata nelle piantagioni da schiavi, e poi - dolciumi di frutta, conserve, marmellate e confetture.

Fu allora che in Francia le persone impararono a fare la marmellata, che all’inizio veniva chiamata “marmellata dura”. I pasticceri hanno notato che una massa solida e indurente si ottiene bollendo non da tutti i frutti, ma da alcuni tipi: mele, mele cotogne, albicocche. Si scopre che questi frutti contengono una sostanza astringente: la pectina, le proprietà benefiche di cui i produttori di dolci hanno già appreso ai nostri tempi. Allo stesso tempo, i pasticceri francesi semplicemente isolavano questi frutti come base e aggiungevano poco a poco il resto della frutta e dei succhi alla marmellata.

Nel 19° secolo fu ottenuta la pectina artificiale, e poi si cominciò a produrre altra marmellata, utilizzando diversi frutti e bacche. La vera marmellata era ancora considerata quella di mele, albicocche, mele cotogne o ottenuta da una miscela di questi frutti. Quindi gli stessi pasticceri francesi iniziarono a preparare la marmellata utilizzando sostanze naturali gelatinose: cartilagine e brodo di manzo - usavano carne e cartilagine di animali giovani, e questa è gelatina naturale; colla di storione; componenti gelificanti vegetali.

Nel XX secolo, quando la produzione si diffuse, si imparò a utilizzare sostanze più economiche: amido, gelatina di ossa, coloranti e aromi sintetici.

La marmellata è la più apprezzata nel Regno Unito: lì, anche adesso, più della metà delle famiglie non può fare a meno di toast con marmellata a colazione. Ma la marmellata inglese non è quella che immaginiamo: di regola, è una massa densa e gelatinosa - arancia o limone, che può essere spalmata sul pane.

L'origine della parola "marmellata" è spiegata in diversi modi, ma la versione sulle sue radici portoghesi sembra più plausibile: in portoghese "mela cotogna" suona come "marmelo".

In Scozia esiste un'altra leggenda sull'origine della marmellata. Questo dolce prodotto fu "inventato" da una certa Janet Keiler all'inizio del XVIII secolo, quando suo marito acquistò molte arance a buon mercato su una nave spagnola in fuga da una tempesta nella baia di Dundee. Le arance erano amare, ma l'esperta signora Keiller non si perse e ne fece la marmellata di arance, che presto divenne famosa in tutto il mondo. Non è difficile vedere un'altra cosa: la parola "marmellata" deriva da "Jenit" - il nome dell '"autore" di questo pezzo. Non è noto se questo sia vero o no, ma resta il fatto: la prima fabbrica di marmellata fu aperta a Dundee nel 1797, e da allora questa città è stata considerata la "culla della marmellata".

Negli Stati Uniti, la marmellata è spesso chiamata caramella gelatinosa dal guscio duro: è particolarmente apprezzata dai bambini. In Russia adorano le caramelle alla marmellata.

I.2. Tipi di marmellata

Marmellata da masticare

Nel corso della storia, l’uomo ha sempre amato tutti i tipi di piaceri masticatori, e ne ha provati molti. Sin dai tempi antichi, le persone si sono coccolate con la resina ambrata di ciliegio, betulla o pino. Questi "bisnonni" dell'odierna cultura della masticazione sono serviti da impulso per la creazione di una delle prelibatezze più amate al mondo: la marmellata da masticare (Appendice 1).

La prima menzione della marmellata da masticare risale all'incirca alla metà del XIX secolo. Quindi un nuovo nome "Jelly Bean" è apparso nella storia americana della pasticceria: è stato con questo nome che la marmellata da masticare è apparsa per la prima volta in vendita.

Fin dall'inizio, la marmellata da masticare ha attirato le persone non solo per il suo gusto, ma anche per la sua capacità di conservarla a lungo, che permetteva di portarla con sé a passeggio o anche in viaggio.

L'americano William Schraft, un produttore di marmellata da masticare, capì rapidamente i vantaggi del nuovo prodotto e riuscì a negoziare la fornitura dei suoi prodotti all'esercito del nord durante la guerra civile americana. La marmellata piaceva ai soldati e questo ne garantiva un'ampia distribuzione in tempo di pace. A poco a poco, la marmellata da masticare è diventata negli Stati Uniti il ​​"gusto dell'infanzia", ​​il dolce preferito da molte generazioni di americani. Un tipico americano ancora oggi non può immaginare una festa di Pasqua senza "Jelly Bean": la marmellata da masticare viene ancora prodotta con questo nome negli Stati Uniti.

In Europa anche la marmellata da masticare era popolare e all'inizio del XX secolo divenne abbastanza comune.

In Russia, la marmellata da masticare è stata completamente assente per molto tempo. È apparso grazie alle importazioni dalla Germania e dalla Spagna solo all'inizio degli anni '90. XX secolo. Da allora, la marmellata da masticare ha rapidamente guadagnato popolarità sia tra i bambini che tra gli adulti. Oggi, il mercato della marmellata da masticare rappresenta circa il 6% del mercato totale delle caramelle non al cioccolato in Russia. Naturalmente, è particolarmente apprezzato dalle famiglie con bambini, ma a differenza di altri dolci, le casalinghe di 30, 40 e 50 anni lo acquistano volentieri, il che indica un alto grado di fiducia nel prodotto.

I componenti principali della marmellata da masticare: succhi di frutta, gelatina, amido o agar-agar.

Marmellata di gelatina

Fette di frutta, caramelle gommose ricoperte di zucchero, figure commestibili di varie forme e colori: tutto questo marmellata di gelatina (Appendice 2). Nella gerarchia dei dolci, la marmellata di gelatina si è collocata tra marmellata e marshmallow. La sua struttura gelatinosa è più densa della marmellata o della marmellata, ma più morbida del marshmallow alla frutta. I pasticceri credono che il marshmallow sia un derivato della marmellata di gelatina, che in realtà è una marmellata dura.

Il tipo di marmellata di gelatina è determinato dal metodo di colata negli stampi. Intagliato marmellata, ad esempio, le fette di frutta familiari fin dall'infanzia vengono tagliate dopo che la massa di marmellata si è indurita. Anche le composizioni di marmellata a tre strati con uno strato di pastiglia all'interno appartengono alla marmellata di gelatina intagliata. Questo prodotto dolciario è un rettangolo gommoso dalla consistenza liscia o ondulata. Gli strati superiore e inferiore contrastanti della marmellata a tre strati incorniciano solitamente il ripieno bianco. Questo strato intermedio è il marshmallow, composto da purea di frutta con zucchero, albume montato e zucchero vanigliato. Marmellata formata indurisce in stampi di metallo o fori stampati nello zucchero semolato. Sia la marmellata di gelatina intagliata che quella sagomata possono essere nascoste sotto la copertura di glassa al cioccolato, cioccolato naturale, scaglie di cocco o zucchero a velo.

La marmellata di gelatina viene spesso prodotta sulla base di due tipi di addensanti: agar e pectina. Per preparare la marmellata è possibile utilizzare la pectina della sansa di agrumi o la polvere di agar secca. La base della ricetta per qualsiasi marmellata di gelatina è una soluzione acquosa di uno degli addensanti con zucchero, melassa ed essenze di frutta. Coloranti alimentari, aromi e acido citrico vengono aggiunti alle materie prime bollite. Marmellata di gelatina con pectina indurisce più velocemente della marmellata di agar e ha una consistenza più elastica. La marmellata su agar ha un colore più brillante e una bella pausa.

Contiene marmellata di gelatina di alta qualità UN Oltre agli agenti gelificanti, allo zucchero e agli estratti di frutta, solitamente contengono vitamine e minerali. Alcuni produttori adattano la ricetta della marmellata per l'alimentazione dietetica e sostituiscono lo zucchero semolato con l'estratto di stevia. Per aumentare il contenuto di nutrienti nei prodotti di marmellata, alla sua composizione vengono aggiunti succhi di frutta e bacche appena spremuti o congelati. In questo caso, otterrai un piatto da dessert leggero e traslucido.

I.3. I benefici della marmellata

La maggior parte di noi ha difficoltà a vivere una giornata senza dolci. Non tutti i prodotti dolciari hanno un effetto benefico sul nostro corpo, cosa che non si può dire della marmellata.

Quali sono i benefici per la salute della marmellata?

I medici suggeriscono di includere questa prelibatezza nella dieta, principalmente per le persone con ossa fragili e fratture.

I benefici della marmellata sono dovuti all'alto contenuto di pectina in essa contenuta, che viene utilizzata per la produzione.

La pectina è una sostanza vegetale che ha proprietà viscose e adesive. Il vantaggio della pectina è la sua capacità di assorbire i sali di metalli pesanti e le tossine e quindi di rimuoverli dal corpo. L'effetto è più o meno lo stesso del carbone attivo, solo l'efficienza e i benefici sono molto più elevati.

La pectina ha proprietà benefiche come abbassare il colesterolo nel sangue e migliorare il funzionamento del tratto gastrointestinale. La pectina è prodotta da molti frutti e verdure, come mele, angurie, scorza di agrumi e barbabietole da zucchero.

Tradizionalmente, il prodotto naturale viene preparato con la frutta: mele, albicocche, mele cotogne. Per un bel colore e aroma, vengono aggiunti agrumi, uva e in alcuni casi agar-agar.

L'agar-agar si ottiene dalle alghe brune e rosse, che sono di grande valore e beneficio. Assorbono sostanze tossiche, migliorano la digestione e sono utilizzati anche dalla medicina moderna.

La composizione deve includere agenti gelificanti. Può essere pectina, agar-agar o gelatina. Oltre a loro vengono aggiunti succhi di frutta, sciroppi, zucchero, aromi naturali o artificiali. I sostituti dello zucchero sono usati per i diabetici.

La gelatina è una sostanza di origine animale, ottenuta dai tendini e dalle ossa degli animali. La gelatina aiuta la guarigione delle ossa durante le fratture.

La marmellata contiene anche sciroppo di zucchero, succhi di frutta, coloranti e aromi naturali e artificiali, zucchero semolato o sostituti dello zucchero per la marmellata per diabetici.

Un prodotto gelatinoso buono e di alta qualità dovrebbe avere una struttura trasparente e vetrosa, dovrebbero essere visibili due strati, i contorni, una volta pressati, ritornano rapidamente alla forma precedente, il gusto è gradevole, con una leggera acidità.

Quando acquisti un dolce del genere, leggi attentamente le informazioni sulla composizione sulla confezione. E ricorda, una vera prelibatezza non può avere un prezzo basso!

I.4. Fatti interessanti sulla marmellata

Dipinti di orsetti gommosi

Un artista tedesco, Johannes Cords, crea dipinti da orsetti gommosi. Utilizza migliaia di orsetti gommosi per creare le sue opere d'arte (Appendice 3).

Un pittore della città tedesca di Meppen una volta, per scherzo, realizzò un dipinto con queste caramelle e lo espose nella vetrina del suo laboratorio. Pochi giorni dopo il dipinto fu acquistato e da allora ha creato sempre più dipinti con questo materiale unico.

Poiché il produttore di caramelle Haribo produce i suoi dolci in soli 6 colori, Cords è costretto ad aggiungere le sfumature mancanti dipingendo gli orsetti con colori acrilici e speciali matite colorate.

Perché la marmellata è cosparsa di zucchero?

La marmellata è un succo o una purea gelificata; se la superficie della marmellata è aperta, l'evaporazione del liquido continua e la superficie si asciuga. Questo, in primo luogo, non è molto gustoso e, in secondo luogo, non è redditizio per i punti vendita: dopo una settimana il peso di una scatola di marmellata diminuirà, hai acquistato 5 kg, ma venderai solo 4,8 kg, ad esempio.

Le guarnizioni di zucchero o amido impediscono un'evaporazione così rapida (Appendice 4).

Inoltre, la marmellata senza confettini si attaccherà, devi solo tagliarla di nuovo.

Una volta congelata, la crosta superiore della massa dolce assume un aspetto poco appetitoso. Una coltre di zucchero ricopre questa crosta e la rende invisibile.

Conclusioni sul capitolo I

La marmellata può essere gommosa o gelatinosa. La prima menzione della marmellata da masticare risale al XIX secolo (“Jelly Bean” era il primo nome).

Ho appreso dell'esistenza di fatti interessanti sulla marmellata. L'artista tedesco Johannes Cords crea dipinti raffiguranti orsetti gommosi e il motivo per cui la marmellata è cosparsa di zucchero.

Capitolo II. Qual è il segreto della marmellata?

II.1. Questionario

Quando ho iniziato a cercare informazioni sulla marmellata, mi sono interessato a ciò che gli studenti della nostra scuola sapevano sulla marmellata. E a questo scopo abbiamo condotto un sondaggio.

Al sondaggio hanno preso parte gli studenti delle classi terze. Sono state intervistate 35 persone (Appendice 5).

Abbiamo scoperto che la maggior parte degli intervistati ama masticare la marmellata, e questa percentuale è dell'85%. La marmellata da masticare Frutella è molto apprezzata dagli scolari. I bambini hanno opinioni diverse sui benefici e sui danni della marmellata, il 65% la considera utile e tutti gli studenti, come me, sono interessati a saperne di più su questa dolcezza (Appendice 6).

Il che ci ha spinto a ulteriori ricerche.

II.2. Escursione alla LLC TPP "Kulinaria"

Sulla base dei risultati del sondaggio e dello scopo della mia ricerca, studiare la tecnologia per preparare la marmellata in casa, abbiamo deciso di visitare un negozio di cucina.

LLC TPP "Kulinaria" è uno dei principali produttori di prodotti dolciari a Tuymazy. Ampia scelta di torte, crostate, panini, prodotti da forno e marmellate (allegato 7).

Abbiamo incontrato la direttrice culinaria Irina Alexandrovna, che ha alzato il sipario su alcuni dei segreti che accadono qui.

Abbiamo visto come veniva preparato questo meraviglioso prodotto davanti ai nostri occhi. Abbiamo visto enormi serbatoi per fare lo sciroppo. Abbiamo esaminato vari stampi in cui viene versato il composto dolce. Ci ha anche raccontato la tecnologia per preparare la marmellata (Appendice 8).

La miscela di marmellata viene diluita con acqua, portata a ebollizione, si aggiunge lo sciroppo di frutta e si fa bollire per altri 2 minuti. Raffreddare leggermente e versare nello stampo. Dopo che la marmellata si è raffreddata, tagliarla a pezzi e cospargerla di zucchero. La marmellata viene poi essiccata, raffreddata nuovamente e confezionata in scatole.

In cucina la marmellata viene prodotta in 6 gusti: ribes, limone, arancia, mela, fragola, ciliegia.

Al giorno d'oggi, le tecnologie per preparare la marmellata sono migliorate, quindi viene prodotta sulla base di una miscela già pronta, ma in precedenza i tecnologi culinari utilizzavano una ricetta diversa.

Questa ricetta includeva: pectina, purea di frutta e bacche, zucchero semolato.

La marmellata di gelatina con pectina veniva preparata facendo bollire una soluzione di zucchero, pectina e melassa, con l'aggiunta di purea di frutta e bacche.

Per prima cosa è stata preparata una soluzione di zucchero di frutta. La pectina secca è stata mescolata con zucchero semolato e versata con acqua fredda (rapporto tra pectina e acqua 1:25) e conservata per 4 ore. La soluzione è stata filtrata attraverso un setaccio e fatta bollire. Allo sciroppo è stata aggiunta purea di frutta e bacche. Cotto per altri 5 - 7 minuti.

Versato negli stampi. Essiccati, poi tagliati e cosparsi di zucchero finissimo.

II.3. Fare la marmellata in casa

Dopo aver visitato il negozio culinario, abbiamo appreso la tecnologia per preparare la marmellata e abbiamo deciso di prepararla a casa.

Per questo avevamo bisogno di:

1 kg. Drenare;

400 gr. Sahara;

Pergamena.

I frutti della prugna venivano lavati accuratamente sotto l'acqua corrente, quindi da ciascuno di essi venivano rimossi i semi uno per uno. A questo scopo abbiamo utilizzato un coltello da tavola, per non trasformare prima la prugna in purea e non perdere il succo.

Mettete la frutta in una ciotola, mettetela sul fuoco basso e aggiungete gradualmente l'acqua nell'arco di due minuti. Quando il composto ha cominciato a bollire, abbiamo iniziato a mescolare le prugne, impastandole con una spatola. Lessare i frutti finché non diventano completamente morbidi.

Le prugne vengono bollite, ma la loro polpa contiene molti componenti indesiderabili per i dolci. Ad esempio, pelle e fibre. Abbiamo trasferito i frutti caldi in un setaccio e, utilizzando la stessa spatola, li abbiamo macinati fino a quando sono rimaste solo le parti dei frutti che non ci servivano.

La purea risultante fu versata nello stesso calderone e posta a fuoco molto basso.

Dopo che la massa si fu riscaldata fino a quasi 90 gradi Celsius, iniziarono ad aggiungere lentamente lo zucchero, mescolando continuamente il tutto con una spatola. Da quel momento in poi la marmellata venne cotta per un periodo piuttosto lungo, mescolando spesso.

Dopo circa 40 minuti, la massa nella padella era diminuita notevolmente ed era diventata viscosa, simile alle caramelle da masticare.

Abbiamo scelto un vassoio che potesse contenere tutta la marmellata, ma che la sua altezza non fosse superiore a 1,5 centimetri. Coprire i piatti con pergamena.

La caramella liquida finita è stata versata in uno stampo foderato e lasciata raffreddare per 2 giorni in una stanza asciutta e ventilata.

Successivamente la marmellata si staccherà dalla carta molto facilmente. Tagliare in forme. Ogni caramella veniva immersa nello zucchero.

E abbiamo ottenuto una marmellata molto gustosa e, soprattutto, naturale (Appendice 9).

È successo così che a scuola è stata annunciata una fiera e io e mia madre abbiamo deciso di fare la marmellata e di venderla. E con nostra grande sorpresa, la nostra marmellata è andata esaurita immediatamente (Appendice 10).

E ancora una volta eravamo convinti che la marmellata sia amata da tutti, sia adulti che bambini.

II.4. Studio della composizione della marmellata

Avendo scoperto che sia i bambini che gli adulti adorano la marmellata, ma raramente la fanno a casa e la acquistano nei negozi. Abbiamo deciso di studiare la composizione della marmellata.

Per fare questo, abbiamo visitato la stazione sanitaria ed epidemiologica di Tuymazy. Per cominciare, abbiamo condotto un'intervista con la direttrice del laboratorio, Aigul Maratovna Akhtyamova, e abbiamo scoperto che molti prodotti alimentari sono sottoposti a test epidemiologici (Appendice 11). E Aigul Maratovna ci ha detto che la marmellata nella Federazione Russa può essere prodotta sia secondo GOST 6442-2014, sia secondo le condizioni tecniche sviluppate dal produttore. E ci ha fornito le condizioni tecniche generali per la produzione della marmellata, che indicano le regole per lo sviluppo, l'accettazione, l'uso e la vendita della marmellata (Appendice 12). E ha suggerito di condurre un'analisi di laboratorio sulla marmellata.

Per questo, abbiamo portato la marmellata a peso (400 g) da Culinary. Sulla base dei test di laboratorio, abbiamo riscontrato che è conforme a GOST (Appendice 13).

Oggi sugli scaffali dei negozi c'è una vasta selezione di marmellate e abbiamo deciso di fare le nostre ricerche e scoprire la composizione della marmellata da masticare dalle etichette. Per fare ciò, abbiamo utilizzato i marchi dei principali produttori di marmellata rappresentati sul mercato russo: Bon Pari, Fru-Fru, Frutella, Haribo, Ju-Ju e Behemoth Bondi (Appendice 14).

In tutti i settori della nostra ricerca, la marmellata di alta qualità, prodotta esclusivamente con ingredienti naturali, può essere chiamata marmellata da masticare Fru-fru, Frutella e Haribo. (Bon-Pari contiene olio di palma, aromi Ju-Ju e l'additivo alimentare Bondi's Behemoths E - 120 (carminio) - questo è un colorante - un additivo alimentare generalmente sicuro che può essere dannoso per chi soffre di allergie (Appendice 15).

Dopo aver visitato la farmacia Farmland, abbiamo trovato in vendita la marmellata Frou-Frou. Ho chiesto informazioni su questa marmellata alla farmacista Olesya Pavlovna Galimova. Ci ha spiegato che questa marmellata fa bene alla salute (Appendice 16).

Abbiamo concluso che la marmellata fa più bene che male, a condizione che la scelta giusta venga fatta consapevolmente.

Dopo aver studiato la composizione della marmellata e non aver trovato alcun additivo artificiale (Frutella, Fru-fru, Haribo), abbiamo scoperto che può essere somministrata anche ai bambini dai 2 anni di età.

II.5. Condurre un'ora di lezione sull'argomento "Pelte, marmellata, marmellata - un dolce piacere"

Nell'ottobre 2016 si è tenuta un'ora di lezione sull'argomento "Pelte, marmellata, marmellata - un dolce piacere" (Appendice 17).

Obiettivo: presentare ai bambini la storia della marmellata e condurre un esperimento.

Abbiamo raccontato ai nostri compagni di classe la storia dell'origine della marmellata, i tipi di marmellata, fatti interessanti e abbiamo mostrato ai bambini i miei disegni realizzati con la marmellata (Appendice 18).

E fai un esperimento. Per fare questo, abbiamo preparato la marmellata di Coca-Cola a casa (Appendice 19) e abbiamo acquistato la marmellata acquistata in negozio sfusa. E hanno invitato i ragazzi a provarli, a scegliere quale marmellata sarebbe stata più buona e a votarla. Tutti i compagni di classe hanno scelto all'unanimità la marmellata fatta in casa. Inoltre nel piatto non era rimasto nemmeno un pezzo di marmellata. Mentre non hanno mangiato nemmeno la metà della marmellata del negozio! (Appendice 20). Da ciò abbiamo concluso che la marmellata fatta in casa è molto gustosa e anche salutare.

Conclusioni sul capitolo II

Abbiamo condotto un sondaggio e abbiamo scoperto che la maggior parte degli studenti della nostra scuola ama la marmellata (85%). La marmellata da masticare Frutella è molto apprezzata dagli scolari. I bambini hanno opinioni diverse sui benefici e sui danni della marmellata, il 65% la considera utile e tutti gli studenti, come me, sono interessati a saperne di più su questa dolcezza.

Di conseguenza, abbiamo deciso di visitare la Camera di commercio e industria LLC Kulinaria a Tuymazy e abbiamo appreso che oggi la marmellata viene prodotta sulla base di una miscela già pronta. Le tecnologie di cottura hanno anche condiviso una ricetta per fare la marmellata, e ho deciso di farla a casa e di venderla alla fiera della scuola.

Poiché oggi la marmellata viene preparata raramente in casa, abbiamo deciso di studiare la composizione della marmellata. Per fare questo, abbiamo visitato la stazione sanitaria ed epidemiologica di Tuymazy. Abbiamo intervistato il responsabile del laboratorio. Sulla base di test di laboratorio, è stato riscontrato che la marmellata culinaria è conforme a GOST. Abbiamo anche deciso di scoprire la composizione della marmellata da masticare dalle etichette. La marmellata di alta qualità, prodotta esclusivamente con ingredienti naturali, è Fru-fru, Frutella e Haribo.

Conclusione

Dopo aver studiato la letteratura e le fonti Internet, abbiamo appreso come appariva la delicatezza della marmellata, che la marmellata è considerata un'invenzione francese, quindi era fatta con mele cotogne e mele, e in Europa hanno appreso della marmellata nel XIV secolo.

La marmellata può essere gommosa o gelatinosa. La prima menzione della marmellata da masticare risale al XIX secolo.

Fette di frutta, caramelle gelatinose cosparse di zucchero: tutto questo è marmellata di gelatina. Si scopre che la marmellata è molto salutare, contiene pectina (rimuove i sali di metalli pesanti e le tossine dal corpo), agar-agar (alghe rosse) e gelatina.

Ho appreso dell'esistenza di fatti interessanti sulla marmellata. L'artista tedesco Johannes Cords crea dipinti di orsetti gommosi e spiega perché gli orsetti gommosi sono cosparsi di zucchero.

Quando ho iniziato a cercare informazioni sulla marmellata, mi sono interessato a ciò che gli studenti della nostra scuola sapevano sulla marmellata, quindi abbiamo condotto un sondaggio.

E abbiamo scoperto che la maggior parte degli studenti della nostra scuola ama la marmellata (85%). La marmellata da masticare Frutella è molto apprezzata dagli scolari. I bambini hanno opinioni diverse sui benefici e sui danni della marmellata, il 65% la considera utile e tutti gli studenti, come me, sono interessati a saperne di più su questa dolcezza.

Di conseguenza, abbiamo deciso di visitare la Camera di Commercio e dell'Industria LLC Kulinaria a Tuymazy e abbiamo imparato i segreti della preparazione della marmellata, che oggi la marmellata viene prodotta sulla base di una miscela già pronta. Le tecnologie di cottura hanno anche condiviso una ricetta per fare la marmellata, e ho deciso di prepararla a casa e di venderla alla fiera della scuola.

Poiché oggi la marmellata viene preparata raramente in casa, abbiamo deciso di studiare la composizione della marmellata. Per fare questo, abbiamo visitato la stazione sanitaria ed epidemiologica di Tuymazy. Abbiamo intervistato il responsabile del laboratorio. Sulla base di test di laboratorio, è stato riscontrato che la marmellata culinaria è conforme a GOST. Abbiamo anche deciso di scoprire la composizione della marmellata da masticare dalle etichette. Le marmellate di alta qualità realizzate solo con ingredienti naturali sono Frou-frou, Frutella e Haribo.

Abbiamo scoperto che la marmellata apporta maggiori benefici, a patto di fare una scelta consapevole e corretta.

Dopo aver visitato la farmacia Farmland, abbiamo trovato in vendita la marmellata Frou-Frou. Ho chiesto informazioni su questa marmellata alla farmacista Olesya Pavlovna Galimova. Ci ha spiegato che questa marmellata fa bene alla salute.

Abbiamo tenuto un'ora di lezione per i nostri compagni di classe, abbiamo introdotto loro la storia della marmellata e condotto un esperimento su quale marmellata abbia un sapore migliore: fatta in casa o acquistata in negozio. Tutti i compagni di classe hanno scelto all'unanimità la marmellata fatta in casa.

Pertanto, è stata confermata l'ipotesi che la marmellata non è solo gustosa, ma anche salutare, ed è per questo che è ancora così popolare.

Elenco della letteratura usata

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. “Tecnologia e organizzazione della produzione di prodotti dolciari” 4a ed., St.-M.: Centro editoriale “Academy”. 2012

Oleynikova A.Ya., Akseonova L.M., Magomedov G.O. “Tecnologia dei prodotti dolciari” - San Pietroburgo: Casa editrice “RAPP”. 2010

Pokrovskij A.A. "Un libro sul cibo gustoso e sano." Mosca. "Agropromizdat", 1988

Fonti

edabezvreda.ru› argomento-754.html

eto-vredno.ru› vred- marmellata ai-ego-polza/

Dizionario dei sinonimi

Lo zucchero di canna è un prodotto dolce e cristallino ottenuto dal succo di una pianta amante del sole e del calore chiamata canna da zucchero, simile nell'aspetto al bambù e nota all'umanità fin dall'antichità.

Pectina - (dall'altro greco - arricciato, congelato) - i polisaccaridi presenti in tutte le piante superiori, soprattutto nei frutti, aumentano la resistenza delle piante alla siccità, la stabilità delle verdure e dei frutti durante la conservazione.

La gelatina è colla d'ossa, una massa viscosa trasparente.

L'agar-agar è un sostituto vegetale (alghe rosse e brune) della gelatina.

I coloranti alimentari sono un gruppo di coloranti naturali o sintetici adatti a colorare prodotti alimentari.

Gli aromi sono sostanze utilizzate per conferire determinati odori a prodotti o prodotti, creare o migliorare l'aroma.

Estratto di stevia - estratto dalle foglie di stevia, dolcificante.

Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte ai prodotti alimentari durante il processo produttivo per conferire loro le proprietà desiderate (aroma, colore, gusto). Ogni additivo ha un numero univoco che inizia con la lettera "E"

Allegato 1

Marmellata da masticare

Appendice 2

Marmellata di gelatina

composizioni di marmellata a tre strati

fette di frutta

caramelle gommose ricoperte di zucchero

Appendice 3

Johannes Cords - dipinti di orsetti gommosi

Appendice 4

Perché la marmellata è cosparsa di zucchero?

Per evitare che il liquido evapori o fuoriesca dalla superficie.

Appendice 5

Domande del sondaggio:

Ti piace la marmellata?

Pensi che la marmellata sia salutare o dannosa?

Quale marmellata preferisci?

Sei interessato a saperne di più sui benefici e sui danni della marmellata?

Appendice 6

1. Ti piace la marmellata?

2. Pensi che la marmellata sia salutare o dannosa?

Continuazione

3. Quale marmellata preferisci?

Sei interessato a saperne di più sui benefici e sui danni della marmellata?

Appendice 7

Prodotti di LLC TPP

"Cucina" Tuymazy

Appendice 8

Visita alla LLC TPP "Kulinaria"

Appendice 9

Fare la marmellata in casa

Appendice 10

Vendere marmellata ad una fiera scolastica

Appendice 11

Visita alla stazione sanitaria ed epidemiologica di Tuymazy

Intervista al capo del laboratorio della stazione sanitaria ed epidemiologica di Tuymazy A.M. Akhtyamova

Appendice 12

Marmellata. Condizioni tecniche generali

Continuazione

Continuazione

Continuazione

Continuazione

Continuazione

Continuazione

Appendice 13

Analisi della marmellata presso la stazione sanitaria ed epidemiologica di Tuymazy

Continuazione

Appendice 14

I marchi dei principali produttori di marmellata rappresentati sul mercato russo sono: Bon Pari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-ju e Behemoth Bondi

Appendice 15

Studio

composizione della marmellata da masticare sulla base delle informazioni fornite dai produttori

Nome /		Frutella cuccioli	forme diverse		orsi dorati		vassoio di frutta		Ippopotamo Bondi ippopotami
Componente biliare
Carboidrati	sciroppo di glucosio	sciroppo di glucosio (dal grano)			sciroppo di glucosio zucchero granulare destrosio		melassa di maltosio zucchero granulare		sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero
Succo naturale	succo d'uva di frutta	succhi di frutta e bacche (fragola, limone, arancia, mela 1%)	succo di mela concentrato		frutta e succhi concentrati: mela, lampone, fragola, arancia, limone, ananas		succo di mela		succhi concentrati: mela, ciliegia, ribes nero, fragola, limone, arancia)
Coloranti e aromi	aromi naturali: ananas, ribes nero, fragola, arancia, pera, mela, limone, ciliegia. coloranti naturali: spirulina, concentrato di carota nera e sambuco, estratto di cartamo	aromi naturali, concentrati (cartamo, spirulina)	colorante: succo concentrato di ibisco, aromi identici al naturale: mango, fragola, mela		concentrati di frutta e piante: cartamo, spirulina, mela, sambuco nero, arancia, ribes nero, kiwi, limone, aronia, mango, frutto della passione, uva		gusti: “Arancia”, “Pesca”, “Banana”, “Mela”, colori: “Estratto di paprika”, “Complessi di clorofillina di rame”, “Blu proprietario V”		aromi naturali: mela, ciliegia, ribes nero, fragola, limone, arancia, coloranti alimentari: complessi di clorofillina rameica, curcumina, carminii, caroteni
				cocco e olio di palma
agente di rivestimento	cera carnauba	cera carbauba, cera d'api, bianca		cera carnauba		cera d'api bianca e gialla, cera carnauba		cera carnauba		olio vegetale della domenica carnauba

Appendice 16

Visita alla farmacia Farmland

Appendice 17

Conduzione di un'ora di lezione

Appendice 18

Disegnare con la marmellata

Selezioniamo un disegno e con l'aiuto di un pennarello da pasticceria lo trasferiamo su carta da forno. Usando il cioccolato fondente fuso da un angolo di carta, traccia il contorno del disegno.

Prendiamo la marmellata colorata (quella più diffusa quella con lo zucchero) (preferibilmente fresca e morbida). Lo riscaldiamo nel microonde (si scioglie con cura in pochi secondi e si indurisce rapidamente) e iniziamo a disegnare attraverso la busta.

E questo è il risultato. Questa immagine decorerà qualsiasi torta!

Continuazione

Disegno realizzato con marmellata

Appendice 19

Preparare la marmellata di Coca-Cola in casa

Ingredienti:

Coca Cola - 450 ml.

acqua - 50 ml.

gelatina - 50 gr.

zucchero - 60 gr.

acido citrico - 5 gr.

Versare la gelatina sulla Coca-Cola e lasciare agire per 20 minuti.

Rimuovi l'etichetta dalla bottiglia, usa un taglierino per fare un taglio nella bottiglia e sigillala con nastro adesivo. E fai anche un taglio sul lato opposto e avvolgi accuratamente la bottiglia con del nastro adesivo.

Metti il ​​contenitore della Coca-Cola e la gelatina sul fuoco basso e mescola continuamente. Fino a quando la gelatina non sarà completamente sciolta. Non portare a ebollizione (caldo). Rimuovere la schiuma e versare la soluzione in una bottiglia, raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero per un giorno.

Staccare il nastro adesivo dalla bottiglia e utilizzare con attenzione un coltello da cancelleria per tagliare la bottiglia ed estrarre con cura la marmellata.

Incolla l'etichetta e il coperchio della Coca-Cola (sciogli un po' di marmellata nel microonde e metti il ​​coperchio).

Continuazione

Sperimenta con la Coca Cola

Appendice 20

Condurre un esperimento per vedere quale marmellata ha un sapore migliore (fatta in casa o acquistata in negozio) e votare.

Tutti i compagni di classe hanno scelto all'unanimità la marmellata fatta in casa!

Istituzione educativa di bilancio comunale

"Palestra n. 12"

NOU "intellettuale"

Delicatezza della marmellata: beneficio o danno

Ricerca

Eseguita:

Ovsyannikova Alina, 3a elementare “D”

Supervisore:

Vasilieva Larisa Alexandrovna,

insegnante della scuola elementare.

Leninsk-Kuznetskij

2013

Introduzione………………………..p.3

1. Storia dell'origine della marmellata …………………………………… .. p. 4

2. Tipologie di marmellate…………………..pag. 6

3. Pro e contro della marmellata……………. ………………………………..p.8

3.1. Analisi dei risultati dell'indagine……………... p. 10

3.2. Come scegliere una marmellata di qualità............................................. p. 12

Conclusione………………………………..pag. 14

Elenco dei riferimenti................................................................p. 15

Appendice ………………………...pag. 16

introduzione

Le persone moderne si sforzano di condurre uno stile di vita sano e cercano di mangiare bene. Ma che dire di chi ama i dolci? Dopotutto, tutti sanno che non puoi mangiare molti dolci, ed è meglio non mangiarli affatto, poiché danneggiano la figura, i denti e la pelle.

La mamma, quando sceglie i dolci, preferisce la marmellata, la nonna è d'accordo con lei dicendo che è meno dannosa di altri dolci ed è addirittura salutare. E avevo domande: cos'è questo? Quali sono i benefici della marmellata? in cosa consiste e come è fatto? La marmellata è sempre stata così? cosa influenza il suo colore e il suo gusto? E abbiamo deciso di condurre uno studio su argomento "Delicatezza di marmellata: beneficio o danno."

Scopo dello studio: identificazione delle qualità benefiche e dannose della marmellata per la salute umana.

Oggetto di studio: marmellata

Materia di studio: la marmellata fa bene o fa male?

Ipotesi : Abbiamo suggerito che la marmellata fa bene alla salute umana.

Gli obiettivi della ricerca:

1. Studia le informazioni storiche sulla marmellata.
2. Scopri l'effetto della marmellata sulla salute umana.
3. Scopri come scegliere la marmellata giusta.
4. Studiare le opinioni degli studenti sulla marmellata attraverso un sondaggio.

Metodi di ricerca:

• analisi e sintesi;
• sondaggio;
• osservazione.

1. Storia dell'origine della marmellata

La marmellata è la prelibatezza preferita dalla maggior parte delle persone, che ricorda un'infanzia spensierata e felice. Questa è un'ottima aggiunta a una colazione leggera o a un tè pomeridiano. Perfetto per cuocere il pane nero Borodino. La marmellata è adatta per decorare altri dolci: pasticcini, torte, soufflé, pasticcini, gelati, cupcakes. Questa è la migliore prelibatezza per la vita, che ti consente di mantenere la tua figura e divertirti contemporaneamente.

Come è nata questa prelibatezza di marmellata?

La marmellata è considerata un'invenzione francese. In effetti, nel XVIII secolo, che era chiamato galante e "d'oro", la Francia mostrò a tutti come dovrebbe essere questa meravigliosa prelibatezza - quindi veniva preparata con mele cotogne e mele.

In Europa si è saputo della marmellata nel XIV secolo, in Oriente la conoscono da migliaia di anni. Alcuni ricercatori suggeriscono che il prototipo della marmellata fosse la delizia turca, una prelibatezza preparata con frutta, acqua di rose, amido, miele e altri ingredienti naturali.

Non tutti lo sanno, ma prima delle Crociate in Europa non c'era nemmeno lo zucchero – e quindi nemmeno la marmellata. Più tardi apparve lo zucchero di canna americano - veniva coltivato nelle piantagioni da schiavi, e poi - dolciumi di frutta, conserve, marmellate e confetture.

Fu allora che in Francia le persone impararono a fare la marmellata, che all’inizio veniva chiamata “marmellata dura”. I pasticceri hanno notato che una massa solida e indurente si ottiene bollendo non da tutti i frutti, ma da alcuni tipi: mele, mele cotogne, albicocche. Si scopre che questi frutti contengono una sostanza astringente: la pectina, le proprietà benefiche di cui i produttori di dolci hanno già appreso ai nostri tempi. Allo stesso tempo, i pasticceri francesi semplicemente isolavano questi frutti come base e aggiungevano poco a poco il resto della frutta e dei succhi alla marmellata.

Nel 19° secolo fu ottenuta la pectina artificiale, e poi si cominciò a produrre altra marmellata, utilizzando diversi frutti e bacche. La vera marmellata era ancora considerata quella di mele, albicocche, mele cotogne o ottenuta da una miscela di questi frutti. Quindi gli stessi pasticceri francesi iniziarono a preparare la marmellata utilizzando sostanze naturali gelatinose: cartilagine e brodo di manzo - usavano carne e cartilagine di animali giovani, e questa è gelatina naturale; colla di storione; componenti gelificanti vegetali.

Nel XX secolo, quando la produzione si diffuse, si imparò a utilizzare sostanze più economiche: amido, gelatina di ossa, coloranti e aromi sintetici.

La marmellata è la più apprezzata nel Regno Unito: lì, anche adesso, più della metà delle famiglie non può fare a meno di toast con marmellata a colazione. Ma la marmellata inglese non è quella che immaginiamo: di regola, è una massa densa e gelatinosa - arancia o limone, che può essere spalmata sul pane.

L'origine della parola "marmellata" è spiegata in diversi modi, ma la versione sulle sue radici portoghesi sembra più plausibile: in portoghese "mela cotogna" suona come "marmelo".

Negli Stati Uniti, la marmellata è spesso chiamata caramella gelatinosa dal guscio duro: è particolarmente apprezzata dai bambini. In Russia adorano le caramelle alla marmellata.

1. Tipi di marmellata

Dalla letteratura ho appreso che esiste un'ampia varietà di tipi di marmellata.

La marmellata, a seconda del metodo di lavorazione, può essere classificata in:

• frutta e bacche, sotto forma di strati di marmellata,
• gelatina, sotto forma di fette o figure di marmellata,
• gelatina di frutta,
• masticare.

A seconda del metodo di formatura, può essere:

• a strati;
• modellato;
• scolpito.

A seconda della sostanza gelatinosa utilizzata:

• marmellata a base di pectina,
• marmellata a base di agar-agar,
• marmellata a base di agar-agar e pectina,
• marmellata a base di gelatina.

La marmellata di frutta e bacche viene preparata tradizionalmente facendo bollire la purea di frutta con lo zucchero. Come base gelificante vengono utilizzate pectina e purea di frutta. Le marmellate sotto forma di strati, nonostante abbiano perso la loro antica popolarità, possono ancora essere gustate oggi.

Di solito sembra semplice: uno strato marrone scuro, simile alla marmellata dura o alla marmellata.

Per quanto riguarda la marmellata di gelatina, si ottiene dall'agar-agar facendo bollire quest'ultimo con zucchero e melassa, e si aggiungono aromi per insaporire. Oltre all'agar-agar, la pectina viene utilizzata come agente gelificante. La marmellata di gelatina è divisa in modellata (sotto forma di figure, ad esempio stelle di marmellata) e scolpita (ad esempio fette d'arancia).

La marmellata da masticare è apparsa relativamente di recente ed è diventata popolare non solo per il suo gusto, ma anche per la sua capacità di essere conservata a lungo, che ha permesso di portarla con sé a fare una passeggiata o anche in viaggio.

La marmellata da masticare è a base di gelatina, che le conferisce una struttura elastica. Questa prelibatezza si presenta solitamente sotto forma di piccole figure colorate e spesso i genitori la acquistano per i propri figli al posto della gomma da masticare.

Oggi l'offerta di marmellate è molto più ampia rispetto a 10 anni fa: tutti i tipi di frutta a fette, panini, lumache, marmellata multistrato (con marshmallow), con scaglie di cocco, glassata al cioccolato, ecc. E la consistenza elastica della masticare la marmellata ha rivelato le fantasie più profonde dei pasticceri: dall'alfabeto della marmellata ai personaggi delle fiabe popolari.

1. Pro e contro della marmellata

La marmellata è solitamente definita una prelibatezza dalla consistenza gelatinosa, realizzata su una base di frutta e bacche con l'aggiunta di zucchero e componenti gelatinosi di origine vegetale o animale. Questo è un dessert ipocalorico che ha molti benefici se consumato.

Non ci sono grassi nella marmellata e il suo contenuto calorico è minimo, quindi la delicatezza prende giustamente il suo posto tra gli altri prodotti consigliati dai nutrizionisti.

Gli stessi componenti gelatinosi utilizzati nella ricetta hanno proprietà benefiche e curative:

• l'estratto di agar-agar, prodotto da alghe di acque profonde, ha una preziosa capacità di eliminare le sostanze nocive e le tossine che avvelenano il nostro corpo e aiuta anche a normalizzare la funzionalità epatica;
• la gelatina, ottenuta dalla lavorazione di prodotti animali, migliora la condizione dei capelli e delle unghie, nonché del tessuto cartilagineo;
• la pectina, una fibra alimentare di origine vegetale, che fa parte della marmellata, ha la capacità unica di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, stabilizzare il processo metabolico nel corpo, aiutare a migliorare la peristalsi e migliorare l'afflusso di sangue ai vasi periferici. Inoltre, è stata dimostrata l'efficacia del consumo di pectina in caso di avvelenamento da piombo e metalli pesanti. Le fibre della sostanza si legano a composti nocivi, rimuovendoli completamente dal corpo e pulendolo.

La base di frutta e bacche della marmellata è ricca di vitamina C, che aiuta a rafforzare le forze immunitarie dell'organismo.

La marmellata contiene anche ferro, che aiuta a fornire ossigeno ai tessuti dell'organismo, calcio, che rinforza le ossa, magnesio, utile per il funzionamento del muscolo cardiaco, fosforo, che è coinvolto nel metabolismo energetico, e iodio, che aiuta la tiroide esigenze.

Inoltre, il consumo regolare di marmellata ti aiuterà a superare la stanchezza e il cattivo umore tanto familiari durante i lunghi mesi invernali.

La marmellata da masticare, apparsa di recente, calma perfettamente il sistema nervoso e aiuta a ridurre le situazioni stressanti. La marmellata da masticare è solitamente ricoperta da una miscela di cera e grasso composta da grasso vegetale e cera d'api. Ciò aiuta ad aumentare il flusso di sostanze attive e pulisce perfettamente i denti e la cavità orale.

Sfortunatamente, alla ricerca di prezzi più bassi, la moderna industria alimentare globale, oltre alla pectina, all'agar-agar e alla frutta, utilizza ingredienti artificiali e altri componenti che, di regola, sono tutt'altro che utili e spesso dannosi. Inoltre, un consumo eccessivo di marmellata può portare a disturbi intestinali, poiché l'agar-agar ha un leggero effetto lassativo.

1. Analisi dei risultati dell'indagine

Dalla letteratura ho capito che la marmellata presenta più vantaggi che svantaggi. E abbiamo deciso di scoprire cosa pensano gli studenti della marmellata. Ha condotto un sondaggio.

Al sondaggio hanno preso parte gli studenti delle classi terze. Sono state intervistate 44 persone.

Sono pervenute le seguenti risposte:

1. Ti piace la marmellata?

• "sì" - 20 persone. -45%
• "no" - 14 persone. -32%
• "Non lo so" - 10 persone. -23%

1. Quanto spesso usi la marmellata?

• “ogni giorno” - hanno risposto 5 persone. - undici %
• “Una volta alla settimana” - hanno risposto 18 persone - 41%
• "Una volta al mese" - hanno risposto 11 persone. -25%
• “Non lo uso affatto” - hanno risposto 10 persone, - 23%

1. Pensi che la marmellata sia salutare o dannosa?

• “utile” - 28 persone - 64%
• “dannoso” - 6 persone. -13%
• "Non lo so" - 10 persone. -23%

1. Preferisci acquistare la marmellata in un negozio o farla in casa?

• “in negozio” - 44 persone, - 100%
• “fare in casa” - 0 persone, - 0%

1. Sei interessato a saperne di più sui benefici e sui danni della marmellata?

• "sì" - 40 persone. -91%
• "no" - 4 persone. -9%

I risultati degli studi hanno dimostrato che la marmellata non è la prelibatezza più preferita. I bambini hanno opinioni diverse sui benefici e sui danni della marmellata. Ma la buona notizia è che questo argomento ha suscitato grande interesse tra la maggior parte degli intervistati che, come me, sono interessati a saperne di più su questa dolcezza.

1. Come scegliere la marmellata di qualità

La marmellata più salutare è quella a base di purea di albicocche o mele. La marmellata di frutta è meno comune in vendita rispetto alla marmellata di gelatina. Assomigliante alla marmellata congelata, la struttura di questa prelibatezza è granulosa.

La marmellata di gelatina è prodotta sulla base di gelatina, pectina o agar. Questa marmellata ha una struttura vetrosa trasparente. Nel negozio scegli la marmellata in una confezione trasparente, in cui puoi esaminare attentamente cosa c'è dentro. Ricorda, la marmellata di alta qualità è elastica, mantiene bene la sua forma, che viene facilmente ripristinata dopo la pressatura, ha bordi lisci e un contorno chiaro. Tutti i pezzi dovrebbero avere la stessa dimensione. La confezione della marmellata non deve essere appannata dall'interno. L'umidità in eccesso fa sciogliere lo zucchero. Se noti goccioline di umidità nella confezione, non assumere questa marmellata. È noto che un ambiente umido genera batteri. Ciò indica che la tecnologia di produzione o le condizioni di conservazione di tale prodotto sono state chiaramente violate.

I colori troppo luminosi indicano la presenza di un gran numero di coloranti nella composizione. Pertanto, è meglio scegliere un prodotto dai colori più calmi e scuri. Vale la pena ricordare che la tartrazina (colorante E 102) , che conferisce alla marmellata un colore giallo, è un forte allergene. È meglio dare la preferenza a un prodotto con un colorante naturale, come la luteina.

Recentemente sugli scaffali è stata ritrovata la marmellata da masticare. Molto spesso è realizzato sotto forma di figure di animali. Questa marmellata è più elastica e mastica più a lungo, sebbene la sua composizione contenga solitamente più additivi artificiali.

Quando acquisti la marmellata a peso, prendi un pezzo in mano. Se tutto è in ordine con la qualità del prodotto, la sua superficie sarà ricoperta da una pellicola finemente cristallina e cosparsa di zucchero semolato. Questa marmellata non si attacca alle dita. Ma se la marmellata risulta dura al tatto e si rompe come un biscotto, significa che non è stata conservata correttamente e si è semplicemente seccata. La marmellata attaccata nella confezione è considerata difettosa poiché non è stata completamente essiccata durante la produzione.

Conclusione

Come risultato della nostra ricerca, preparando la marmellata a casa, siamo giunti alle seguenti conclusioni.

Vuoi mangiare dolci sani? Mangia marmellata! A differenza dei biscotti e del cioccolato, questa prelibatezza non ha grassi, poche calorie e molte sostanze utili che purificano il corpo e migliorano la digestione.

Tuttavia, non tutta la marmellata è decisamente buona. La marmellata moderna è diventata più dolce e colorata, ma ha perso la sua naturalezza: ora vengono aggiunti aromi, coloranti e talvolta viene utilizzato un componente gelificante di bassa qualità e stabilizzanti che trattengono l'umidità. Pertanto, prima di acquistare un dolce orientale, studiatelo attentamente, altrimenti, invece di una sana marmellata, comprerete “prodotti chimici”.

L'obiettivo del lavoro è stato raggiunto, l'ipotesi è stata confermata: la marmellata fa bene alla salute grazie alla sua composizione.

Mangia la marmellata e otterrai tutta una serie di impressioni positive e migliorerai la tua salute!

Bibliografia

1. Kirichenko G.A. "Le migliori ricette per il microonde." Charkov, Belgorod. "Club del Libro", 2008
2. Pokrovskij A.A. “Libro sul cibo gustoso e sano” M.: Agropromizdat, 1988.
3. Risorse Internet:URL: http://www.extra-n.ru
4. Risorse Internet:URL: http://www.peoplemed.ru
5. Risorse Internet:http://www.nord-mosca.ru
6. Risorse Internet:http://www.belkonditer.ru
7. Risorse Internet:http://www.uniconf.ru
8. Risorse Internet:http://www.women28.ru
9. Risorse Internet:http://www.iduvmaqazin.ru

Allegato 1

"Museo della Marmellata e dei Dolci Salutari"

Nel 2010 nell'eco-parco di Sebastopoli"Lukomorye", nell'edificio del caffè “Old Mill” è apparso un museo unico “Museo della marmellata e dei dolci salutari”, che non ha analoghi in Ucraina.

L'esposizione del Museo della Marmellata è dedicata alla storia di questa meravigliosa prelibatezza, che non è solo gustosa, ma anche molto salutare.

All'ingresso del museo è esposta un'enorme pianta schematica, sulla quale è possibile ripercorrere la storia della diffusione della marmellata dal 14

secoli fino ai giorni nostri. Non c'è praticamente nessun paese sulla mappa i cui popoli non abbiano il propriotradizioni di fare dolci sani. Il gruppo scultoreo, collocato qui, all'ingresso del museo, dimostra chiaramente il percorso che la marmellata ha compiuto nel tempo e nello spazio. La scultura “Donna turca” mostra come nei tempi antichi in Oriente si poteva servire la marmellata durante un pasto. “Crusader” ci ricorda che la ricetta della marmellata fu portata dal Medio Oriente in Europa dai Crociati. Il legame tra la marmellata e l’Oriente è sottolineato anche dal fatto che i visitatori vengono accolti da una ragazza che esegue una “danza del ventre”. La scultura di un addetto alla ristorazione suggerisce che la marmellata si è diffusa nella nostra zona recentemente, nel XIX secolo, inserendosi perfettamente nella tradizionale cerimonia del tè russa. La quarta scultura simboleggia un bambino moderno, al quale è arrivata la marmellata come risultato di un viaggio così lungo.

Il museo comprende diverse sezioni dedicate ai dolci orientali ed europei, ai dolci dell'epoca della Russia zarista, ecc. Di grande interesse è la collezione di antichi utensili da tè (il museo è particolarmente orgoglioso di un antico servizio cinese con immagini di draghi). , scatole e confezioni per dolci vari con cui banchettavano anche le nostre bisnonne e bisnonni. Sono stati acquistati alle aste tematiche da Nikolai Pomogalov, autore del progetto e proprietario dell'eco-parco Lukomorye.

E questo lavoro di raccolta dei reperti per il museo continua attivamente. Il museo sarà grato a tutti coloro che possono aiutare a integrare le esposizioni del museo con nuove mostre interessanti o informazioni su questo prodotto.

I visitatori vengono accolti dalla delizia turca, l'antenato orientale della marmellata. Qui potete vedere diversi tipi di questa prelibatezza. L'escursione stessa è condotta dalla direttrice del museo, Elena Shulga.

Parla di fatti interessanti dal mondo della marmellata, dei più famosi produttori di marmellata russi e delle pasticcerie di Sebastopoli.

Scoprirai chi ha inventato la “Sorpresa Kinder”, quali tipi di marmellata venivano prodotti in Russia nel 19° secolo e molto altro ancora.

La parte più divertente ed emozionante dell'escursione per i visitatori è la degustazione delle diverse varietà di marmellata preparata dai pasticceri del museo secondo antiche ricette (marmellata di mele cotogne, mele, pere, prugne, albicocche, pesche). Le tisane opportunamente selezionate enfatizzano sottilmente il gusto dei dolci.

I tipi di marmellata che più ti piacciono, così come il tè, possono essere acquistati nella caffetteria del museo.

Appendice 2

Leggende della marmellata

Gli inglesi rispettano questo prodotto più di altri popoli: una famiglia britannica su due non può immaginare la colazione senza pane tostato con marmellata di arance. Si dice che sia stato inventato dal medico personale di Maria, regina di Scozia.

Ha curato il mal di mare di Sua Maestà con fette d'arancia sbucciate cosparse di zucchero tritato. Lo chef francese, per stuzzicare l’appetito della paziente, le preparò un dolce decotto di mele cotogne e arance. Alla regina piacque così tanto questo delizioso piatto che lo teneva sempre sul tavolo accanto al letto. È stato anche preso in considerazione. Che la parola stessa “marmellata” derivi dalla frase “Marie est malade” (“Maria è malata”), ma questo è altamente dubbio. Molto probabilmente, le radici della marmellata affondano nella lingua portoghese, dove marmelo significa "mela cotogna".

In Scozia esiste un'altra leggenda sull'origine della marmellata. Questo dolce prodotto fu "inventato" da una certa Janet Keiler all'inizio del XVIII secolo, quando suo marito acquistò molte arance a buon mercato su una nave spagnola in fuga da una tempesta a Dundee.

Le arance erano amare, ma l'esperta signora Keiller non si perse e ne fece la marmellata di arance, che presto divenne famosa in tutto il mondo. Non è difficile vedere un'altra cosa: la parola "marmellata" deriva da "Jenit" - il nome dell '"autore" di questo pezzo.

Appendice 3

Marmellata fatta in casa

Di tutti i prodotti dolci, la marmellata è la più salutare, grazie all'alto contenuto di pectina, di cui abbiamo già parlato.

Fare la marmellata in casa non è così difficile. Spremere il succo di pompelmo, limone e arancia, quindi mescolarlo con la stessa quantità di acqua. A proposito, la buccia è utile anche per fare la marmellata: tagliate la polpa bianca e avvolgetela in un panno o una garza, immergetela nel succo e nell'acqua e mettetela sul fuoco. Dopo 20 minuti, togliere la busta e aggiungere al succo le bucce di frutta tritate finemente e mezzo chilo di zucchero. Altri 20 minuti sul fuoco e la marmellata potrà essere raffreddata. Lo mettiamo in frigorifero e dopo qualche ora otteniamo la gelatina, che tagliamo e arrotoliamo nello zucchero.

Ecco un'altra ricetta di marmellata. Se acquisti la pectina nel tuo negozio locale, puoi preparare la marmellata con qualsiasi frutto. Senza pectina è meglio attenersi alla lista dei frutti, in cima alla quale ci sono le mele. Il rapporto tra frutta e mele dovrebbe essere di circa 1:3/4. E se invece di metà dello zucchero della ricetta prendessi il miele e sostituissi l'altra metà con il fruttosio? Ciò renderà la marmellata più sana.

Prodotti:

mele – 10 pezzi

burro – 3 cucchiai.

zucchero 1 cucchiaio.

uvetta 100 grammi

mandorle, affettate 3 cucchiai.

Preparazione:

Lavare le mele, sbucciarle, tagliarle a fette e friggerle nell'olio, mescolando per 4-5 minuti finché non saranno morbide. Versare 2 cucchiai. l. Acqua, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 15 minuti senza coperchio. Aggiungere lo zucchero, cuocere fino a che non si addensa, quindi togliere dal fuoco, aggiungere l'uvetta e le mandorle, mescolare.

Far bollire per altri 2 minuti, quindi togliere nuovamente dal fuoco. Disporre la marmellata su una teglia in uno strato spesso 2 cm e far raffreddare. Prima di servire tagliare a cubetti.

In una nota

Per verificare se la marmellata è pronta o se deve ancora essere bollita, è necessario mettere delle cucchiaiate di marmellata su un piattino freddo (precedentemente conservato in frigorifero) e rimetterla in frigorifero per 3 minuti. Quindi tocca la marmellata con il dito: se compaiono delle rughe sulla superficie, allora è pronta.

Appendice 4

Dizionario

Marmellata – un prodotto culinario a base di frutta bollita con zucchero, pectina e aromi.

Pectina - Si tratta di una sostanza naturale gelificante e strutturante che si trova nelle pareti cellulari e nello spazio intercellulare di tutte le piante. Frutta, bacche e molte verdure ne sono particolarmente ricche. Pectina tradotta dal greco " pektos - raggomitolato, congelato. Le sostanze pectiniche esistono in natura in diverse forme.

Agar-agar (gelose francese), gelatina estratta dalle alghe marine (soprattutto Eucheuma spinosum Ag., E. gelatinae Ag., Gelidium cartilagineum (Grev. ecc.) dell'Asia orientale; venduta sotto forma di strisce. Utilizzata per il finissaggio dei tessuti e come prodotto alimentare; in batteriologia - per la diffusione; si gonfia notevolmente nell'acqua.

Tartrazina (E-102) - uno dei coloranti sintetici più economici e pericolosi, di colore arancione intenso, ottenuto dai rifiuti dell'estrazione del carbone: il catrame di carbone.

Luteina – è un pigmento giallo che si trova nel tuorlo d'uovo, in alcune alghe, in molte piante e nella retina dei nostri occhi, dove è importante per una buona vista. Più luteina mangi, minore è il rischio di degenerazione maculare.

Gelatina - Gelatina francese, dal lat. gelatus - congelato, congelato), miscela di sostanze proteiche di origine animale. Estratto di sostanze adesive di cartilagine e carne (manzo, vitello), utilizzato in cucina per la preparazione rapida di gelatine, gelatine, biancomangiare, gelatina.

Concorso di lavori di ricerca e progetti creativi per gli alunni delle scuole medie

"Che cosa? Dove? Perché? »

BOU ShMR "Ershovskaya OOSH"

"Marmellata: che tipo di dolcezza?"

Progetto di ricerca dello studente di terza elementare

Maximova Elizaveta

Supervisore:

villaggio Ershovo

1. Introduzione:

Giustificazione della scelta dell'argomento,

Traguardi e obbiettivi.

2. Parte principale:

1) sondaggio tra gli studenti;

2) escursione a Sheksninsky;

3) dalla storia della marmellata;

4) vari tipi di marmellate;

5) confronto tra diversi tipi di marmellata (lavoro pratico);

6) studiare l'etichetta (composizione della marmellata, il suo valore);

7) utilizzo della marmellata nella cucina casalinga;

8) un sondaggio tra i venditori sulla domanda se la marmellata Sheksninsky è richiesta tra gli acquirenti.

3. Conclusione:

I miei suggerimenti,

Letteratura, risorse Internet.

I. Introduzione.

La rilevanza della ricerca:

Adoro i dolci. Ma soprattutto mi piace la marmellata. Si trova in vendita in diverse forme: figurine di vari animali, sotto forma di forme geometriche e così via, e c'è anche marmellata da masticare. Avevo una domanda, di cosa è fatto? Volevo studiarne la composizione e le proprietà.

l'obiettivo principale : Ricerca la marmellata, studia le sue proprietà, scopri se il prodotto è salutare.

Compiti:

Scopri di cosa è fatta la marmellata;

Studia le proprietà della marmellata;

Scopri se la marmellata può essere utilizzata nella cucina casalinga.

Oggetto (area) di ricerca – marmellata

Materia di studio – proprietà della marmellata

Metodi di lavoro – questionario, indagine, osservazione, confronto, analisi della letteratura.

Ipotesi – Supponevo che la marmellata fosse fatta con acqua di frutta congelata.

II. Parte principale.

1. Risultati dell'indagine.

Quando ho iniziato a cercare informazioni sulla marmellata, mi sono interessato a ciò che gli studenti della nostra classe sapevano sulla marmellata. Ho condotto un sondaggio tra gli studenti della nostra classe. Ed ecco i risultati che ho ottenuto:

1. Cos'è la marmellata?

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Conclusione: devi studiare cos'è la marmellata e presentare agli studenti a tutta la classe di cosa è fatta.

2. Escursione a "Sheksninsky":

Abbiamo visitato Sheksninsky.

Lì ci hanno raccontato come si fa la marmellata. Abbiamo visto come veniva preparato questo meraviglioso prodotto davanti ai nostri occhi. Abbiamo visto enormi serbatoi per fare lo sciroppo. Abbiamo osservato vari stampi in cui viene versato il composto dolce e lasciato maturare. Ci siamo concessi i dolci con piacere e abbiamo ricevuto con noi un'intera scatola di dolci.

Conclusione: L'escursione mi è piaciuta, abbiamo conosciuto un'impresa così grande nella nostra zona, conosciuto nuove persone e ottenuto molte informazioni interessanti.

3. Dalla storia della marmellata.

Si ritiene che la marmellata sia stata inventata dai francesi nel XVIII secolo. Inizialmente veniva preparato con mele cotogne e mele. Tuttavia, ci sono informazioni che in Europa si sapeva dell'esistenza di questa prelibatezza già nel XIV secolo. Alcuni ricercatori considerano il prototipo della marmellata uno dei dolci orientali: la delizia turca, la cui esistenza è nota da migliaia di anni. Inizialmente includeva acqua di rose, amido, miele e altri ingredienti naturali.

Non tutti sanno che prima che i crociati marciassero verso Oriente, in Europa non esisteva lo zucchero, e quindi nemmeno la marmellata. È apparso molto più tardi. Era zucchero di canna americano coltivato dagli schiavi nelle piantagioni. Solo dopo la sua divulgazione in Europa iniziarono ad apparire vari prodotti dolciari, inclusa la marmellata.

Inizialmente, la marmellata era chiamata “marmellata dura”. A quei tempi, i pasticceri francesi notarono che facendo bollire un'albicocca, una mela o una mela cotogna si otteneva una massa solida e congelata. Oggi sappiamo già che ciò avviene grazie alla pectina, le cui proprietà benefiche sono state descritte già ai nostri tempi. Allo stesso tempo, i francesi identificarono questi frutti come base.

Nel 19 ° secolo, con la produzione della pectina artificiale, iniziarono a produrre molte più marmellate e ad utilizzare altri frutti per questo.

Conclusione: La storia della marmellata non mi era nota, ora so quando e dove è apparsa per la prima volta la marmellata e come.

4. Diversi tipi di marmellata: 1) Da cosa è composta la marmellata: Gelatina . La composizione della marmellata di gelatina deve includere componenti gelificanti: pectina, agar o gelatina, nonché: sciroppo di zucchero, succhi di frutta, coloranti e aromi naturali e artificiali, zucchero semolato. La base della marmellata di frutta e bacche è la salsa di mele gelificante, solitamente ottenuta da varietà invernali di mele. Per diversificare il gusto, viene aggiunta purea di mirtillo rosso, sorbo o altra bacca. Grazie a tali additivi, questo prodotto contiene molta vitamina C. Marmellata da masticare. La marmellata da masticare è per noi una novità relativa. È apparso in Russia all'inizio degli anni '90 e in apparenza non è molto diverso dal solito, solo che richiede più tempo per masticare. È gustoso perché non è stucchevole, è carino e non si attacca alle mani. È del tutto naturale che questa prelibatezza diventi sempre più popolare ogni anno. Per produrre marmellata da masticare, vengono utilizzati melassa, zucchero semolato, gelatina, pectina, acido citrico, una miscela di cera e grasso, aromi e coloranti naturali e identici a quelli naturali; la pectina, come la gelatina, rende questo prodotto elastico. La miscela cera-grasso serve a garantire che le figure della marmellata da masticare non si attacchino tra loro e abbiano una superficie lucida che impedisce loro di seccarsi. Questa miscela contiene il 90% di grassi vegetali e il 10% di cera d'api, anch'essa molto salutare. Quando si mastica la cera naturale nel corpo, aumenta il flusso di vitamine e altre sostanze biologicamente attive, migliora il processo di pulizia dei denti e disinfezione della cavità orale. Quindi tale marmellata può essere ingerita senza alcun danno per la persona che la mastica. Inoltre, questo tipo di marmellata contiene tutti gli aminoacidi, il calcio e le vitamine necessari. Masticare la marmellata è sicuramente molto più salutare delle gomme da masticare.

2) Confronto tra diversi tipi di marmellata:

Abbiamo confrontato due tipi di marmellata attraverso un lavoro pratico:

Ricerca	Gelatina marmellata	Masticare marmellata
	Si attacca alle mani e lascia sabbia.	Non si attacca alle mani, le mani sono pulite.
	Morde rapidamente ed è facile da mangiare. Dolce, un po' stucchevole.	È difficile da mordere e richiede molto tempo per masticare. Non zuccherante.
In apparenza	La superficie è ruvida.	La superficie è opaca, liscia.

Conclusione: Entrambi i tipi di marmellata hanno un sapore molto gradevole, un aspetto attraente e la marmellata di gelatina lascia sabbia sulle mani.

5. Studia l'etichetta:

Villaggio di Sheksna,

st. Sadovaja, 40 anni.

Marmellata "Gelatina"

Composizione del prodotto: zucchero semolato, acqua, melassa, gelificante (agar), acido citrico, coloranti (isabella, dragoncello, tatrazina, rosso trasparente, sapore identico al naturale (limone, mela verde, ribes nero, mirtillo rosso).

Valore nutrizionale per 100 g: proteine ​​– 0 g, grassi – 0 g, carboidrati – 72,9 g.

Valore energetico: 303 kcal.

GOST 6442-89.

Durata di conservazione: 3 mesi a 15±5 ̊C e umidità relativa non superiore all'80%.

Nome	codice venditore	Dosaggio, kg/t
Ribes nero
Mela verde

Dopo aver studiato l'etichetta, abbiamo deciso di scoprire se tutti gli aromi e gli additivi alimentari sono salutari. Dalla tabella seguente si evince che tutti gli additivi utilizzati sono completamente innocui, tranne uno:

Tatrazina-E102 Oh! - pericoloso.

Additivo alimentare Tatrazine-E102 Oh! - pericoloso.

E-102 Tatrazina provoca attacchi d'asma. Vietato in alcuni paesi (SECONDO LE INFORMAZIONIINFORMAZIONIMINISTERO DELLA SALUTE)

http://gkh-opografo. *****/condimento. htm

Conclusione: Quando si sceglie la marmellata, è necessario guardare attentamente l'etichetta, non dovrebbe contenere tatrazina.

6. Utilizzo della marmellata nella cucina casalinga:

1) Per decorare le torte

2) Per migliorare il gusto del porridge

3) Da aggiungere al gelato.

7. Sondaggio tra i venditori in un negozio nel villaggio di Ershovo:

La marmellata è richiesta?

Risposte:

Dopo la consegna, la marmellata non resta sugli scaffali. Le nonne adorano comprare la marmellata di gelatina, è più morbida, ma i bambini sono felici di comprare la marmellata da masticare. Può essere usato al posto della gomma da masticare e porterà molti più benefici e piacere.

III. Conclusione:

La marmellata è un dolce ipocalorico che non contiene grassi e ha benefici dietetici;

Alghe" href="/text/category/vodoroslmz/" rel="bookmark">alghe.

https://pandia.ru/text/78/596/images/image001_175.gif" alt="*" width="17" Height="16 src="> la gelatina ha un effetto benefico sulla condizione della pelle e capelli (gelatina - una miscela di proteine ​​animali).

Antidepressivo" href="/text/category/antidepressant/" rel="bookmark">antidepressivo.

Tutto ciò rende la marmellata non solo gustosa, ma anche salutare.

La marmellata è una delizia incredibilmente sana e gustosa. Tra tutti i dolci, la marmellata è quella più “corretta”. La marmellata migliora il tuo umore. Basta saper scegliere la marmellata “giusta” – senza tatrazina.

La mia ipotesi non è stata confermata, per fare la marmellata occorrono più componenti, l'ho dimostrato con le mie scoperte.

2. I miei suggerimenti: suggerisco di provare a fare la marmellata in casa.

3. Letteratura:

1) “Lavoro di ricerca nella scuola elementare”.

2) Foto dal nostro archivio.

2) Risorse Internet:

http://*****/kulinar/1824-iz-istorii-marmelada. html

Sezione di chimica

Marmellata da masticare: beneficio o danno

Larionova Marina

Istituto scolastico municipale "Scuola secondaria n. 14",

9° grado. Petrozavodsk

Chiyanova Marina

Istituto scolastico municipale "Scuola secondaria n. 14",

9° grado. Petrozavodsk

Supervisore:

Kuznetsova S.V. – insegnante di chimica

Istituto scolastico municipale "Scuola secondaria n. 14"

1. Rilevanza . Lo stile di vita sano che le persone moderne si sforzano di condurre include una corretta alimentazione. Una combinazione equilibrata di proteine, grassi, carboidrati, molta frutta e verdura cruda, ma che dire dei più golosi, perché a volte viene proprio voglia di concedersi qualcosa di dolce. Tutti sanno che mangiare molti dolci è dannoso: danneggiano la linea, i denti e la pelle. O forse marmellata? La marmellata è familiare a tutti fin dall'infanzia: una prelibatezza sana, gustosa e sorprendente e, secondo i nutrizionisti, la marmellata è la più "corretta" dell'intera gamma di dolci. Contiene pectina sana e purea di frutta, ma la marmellata da masticare conserva la sua composizione “sana”? Dopotutto, le mamme sono felici di sostituire l'acquisto di gomme da masticare e caramelle con marmellata da masticare, ma porta davvero più benefici?

Lo scopo del nostro lavoro è stato rivelatoinfluenza della marmellata da masticare sulla salute umana. Compiti:1. Scopri la storia della marmellata da masticare.

2. Acquisisci familiarità con la composizione della marmellata da masticare nella letteratura e sulla confezione

3. Condurre un sondaggio tra gli studenti sul problema della ricerca.

3. Studia sperimentalmente la composizione della marmellata da masticare.

5. Determinare l'effetto della masticazione della marmellata sulla salute umana.

Articolo ricerca: l'effetto della masticazione della marmellata sulla salute umana.
Ipotesi: Mangiare marmellata da masticare fa bene alla salute.

Metodi di ricerca : descrizione, confronto, esperimento.

2.Revisione della letteratura.

2.1.Storia della masticazione della marmellata. In Europa impararono a conoscere la marmellata nel XIV secolo; con l'avvento dello zucchero apparvero i dolci di frutta, le conserve e le marmellate, e poi in Francia impararono a fare la marmellata, che all'inizio fu chiamata “marmellata dura”. I pasticceri hanno notato che facendo bollire alcuni tipi di frutta - mele, mele cotogne, albicocche - si ottiene una massa solida e indurente, composta da una sostanza astringente - la pectina. Nel corso della sua storia, l'umanità ha provato molti piaceri da masticare; fin dai tempi antichi, le persone si sono coccolate con prelibatezze come la resina ambrata di ciliegia, betulla o pino: questo è stato il prologo alla creazione di una delle prelibatezze più popolari al mondo - marmellata da masticare. La prima menzione della marmellata da masticare risale alla metà del XIX secolo - americana con il marchio "Jelly Bean" - apparve per la prima volta in vendita e attirò immediatamente gli acquirenti non solo per il suo gusto, ma anche per il fatto che non si attaccava alle mani, che ha permesso di portarlo con sé durante i viaggi a piedi, rendendosi conto dei vantaggi, l'americano William Schraft, un produttore di marmellata da masticare, ha accettato di introdurre la marmellata da masticare nelle razioni dei soldati statunitensi, cosa che ha accelerato la divulgazione di questo prodotto tra la popolazione civile. È apparso in Russia solo all'inizio degli anni '90. XX secolo grazie alle importazioni dalla Germania e dalla Spagna, e da allora la marmellata da masticare iniziò a guadagnare rapidamente popolarità sia tra i bambini che tra gli adulti.

2.2Composizione della marmellata da masticare. La composizione include un componente gelificante:

la pectina, un polisaccaride contenuto nella marmellata, purifica il corpo dalle tossine, elimina gli squilibri del sistema digestivo e abbassa i livelli di colesterolo. La pectina si trova nelle mele, nelle scorze di agrumi, nei cocomeri, nelle barbabietole da zucchero, nelle alghe o nella gelatina - l'80% è costituito da proteine, contiene fosforo, zolfo, calcio, magnesio, ferro, sodio. Questo prodotto è utile per i tessuti connettivi e ha un effetto benefico su salute della pelle e dei capelli.

La base di frutta e bacche della marmellata è ricca di vitamina C e aiuta a rafforzare le forze immunitarie dell'organismo. Inoltre, la composizione comprende carboidrati che conferiscono al prodotto un sapore dolce, come glucosio, melassa e saccarosio.

Insieme ai coloranti naturali: succo di carota, alghe, succo di ravanello, succo di lampone e fragola, limone, ibisco, i produttori utilizzano coloranti e aromi identici a quelli naturali, ma accettabile per l'uso in Russia .

Una caratteristica distintiva della marmellata da masticare: è liscia, lucida, non si scioglie e non si attacca alle mani, grazie al rivestimento di una speciale miscela di cera e grasso. Costituisce il 90% del rivestimento della marmellata: cera carnauba. . Quindi, vediamo nella composizione sia componenti utili per la salute che non tanto, li considereremo nella parte pratica.

3. PARTE PRINCIPALE

3.1. Metodologia di ricerca.

3.1.1 Metodo del questionario Abbiamo compilato un questionario (Appendice) e intervistato 54 studenti delle classi 3, 4, 8, 9. Abbiamo scoperto che la maggior parte degli intervistati ama masticare la marmellata, non conosce il suo effetto sul corpo, ma vuole davvero saperlo. Il che ci ha spinto a ulteriori ricerche.

3.1.2 Determinazione degli indicatori organolettici. Sono stati esaminati i marchi BonPari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-dZhu-dZhuv prodotti in peso a Podolsk. I risultati degli indicatori organolettici hanno mostrato (Appendice (Tabella 1)) che tutti i produttori seguono GOST. Appendice 2 Tabella 1: marmellata di forma corretta, la superficie non è appiccicosa, secca, consistenza gelatinosa, il colore è uniforme, l'odore fruttato più gradevole è quello della marmellata da masticare Frou-frou, Frutella, Haribo. La marmellata sfusa è praticamente inodore. BonPari ha un odore molto pungente. Il gusto è più gradevole in Fru-frou, Frutella, Haribo, corrispondente al frutto e al suo colore. La marmellata ponderata di colore verde e rosso ha un sapore gradevole con acidità, mentre la marmellata gialla ha un sapore di scorza. La marmellata BonPari si è rivelata la più sgradevole nel gusto: è amara, ricorda il gusto della scorza.

3.1.3. Uno studio sulla composizione della marmellata da masticare basato sulle informazioni fornite dai produttori sulla confezione (Appendice (Tabella 2)) mostra che tutti i produttori utilizzano la gelatina come componente gelatinoso. Il contenuto calorico di tutti i tipi è approssimativamente lo stesso, circa 315 kcal per 100 g. quelli. Questo è un prodotto a basso contenuto calorico. Il succo naturale è dichiarato dai marchi BonPari, Frou-frou, Frutella. La base cera-grasso per tutti i tipi è la cera carnauba. Solo Frutella e Haribo utilizzano coloranti e aromi naturali: si tratta di concentrati di frutta, bacche e verdure. Frou-frou contiene additivi identici a quelli naturali. Dopo aver fatto un'analisi, ci siamo convinti che gli additivi sono relativamente sicuri, solo il biossido di titanio E171 è classificato come avente un effetto "sospetto" sull'organismo e, secondo dati non verificati, può causare malattie del fegato e dei reni. BonPari ha indicato un colorante naturale, e ha nascosto gli aromi sotto la voce “identici al naturale”; hanno fatto anche Ju-ju-juv, il che mette in dubbio la sicurezza d'uso.

3.1.4.Parte pratica (metodi sperimentali, vedi Appendice)

La marmellata da masticare in una soluzione allo 0,5% di acido cloridrico si dissolve in 4-5 giorni. (Appendice (Tabella n. 3) I carboidrati semplici iniziano a essere digeriti nella cavità orale, sotto l'azione dell'enzima salivare - amilasi, e per qualche tempo la sua azione continua nello stomaco, e la base gelatinosa - gelatina - viene di origine proteica e le proteine ​​vengono digerite nello stomaco.Il basso tasso di dissoluzione può essere attribuito al fatto che l'acido cloridrico non è l'unico componente del succo gastrico.

Esperimento n. 2. Analisi del contenuto di acido della marmellata da masticare. I risultati dell'esperimento (Appendice (Tabella n. 3) mostrano che quando mastichiamo la marmellata in bocca ci sarà un ambiente acido, colleghiamo il pH< 7 с добавлением натурального сока фруктов и ягод, гибискуса.

Esperienza n.3. Studio dei coloranti. Durante l'esperimento notiamo un cambiamento nel colore del colorante a seconda del pH dell'ambiente. Il risultato è nella Tabella 5, Appendice. È stata scoperta la tendenza della marmellata a cambiare colore dal rosso e bordeaux al verde in un ambiente alcalino. Haribo, Frutella, Fru-fru, BonPari e conservazione del colore in ambiente acido. Si presume che i toni rossi siano dovuti all'aggiunta di ibisco alla composizione, come indicato dai produttori sulla confezione, che contiene un pigmento - antocianina, che reagisce cambiando colore negli alcali e negli acidi (è stato effettuato un esperimento di conferma sul tè all'ibisco).I coloranti sono stati trovati nella marmellata sfusa, dove in un ambiente alcalino si verificava un cambiamento di colore dal rosso al bordeaux; dal verde al giallo, ma il produttore non lo nasconde e la scelta spetta all'acquirente. Il colore giallo della marmellata Frou-frou non è cambiato negli alcali, ma è diventato arancione nell'acido, questo conferma ancora una volta la presenza di un colorante, ma sono dichiarati nella composizione dal produttore.

I risultati dell'esperimento (Appendice (Tabella 4)) hanno confermato la composizione: Il filtrato dopo l'assorbimento non ha modificato il colore delle marche di marmellata da masticareHariboe Frutella, mantennero lo stesso colore, ma divennero più chiari per Frou-frou, per BonPari - colore bordeaux e verde sciolto; Il rosso e il giallo BonPari sono 2 tonalità più chiare. Particolare attenzione è stata prestata al rosso sciolto, dopo l'esperimento il suo colore è diventato giallo-arancio; dal giallo-arancio al giallo paglierino. Con questo esperimento determiniamo visivamente il grado di assorbimento in base all'intensità del colore e al cambiamento di colore.

Si può presumere che i coloranti inclusi nella composizione della marmellata sfusa entrino completamente nel corpo umano, parzialmente nella composizione di Frou-frou, BonPari e nella naturalezza della composizione Hariboe Frutella è confermato dal rispetto del controllo.

4. Conclusioni sul lavoro. 1. Abbiamo studiato la letteratura sull'argomento scelto, abbiamo appreso la storia della sua origine e la differenza nella composizione della marmellata normale rispetto alla marmellata da masticare.

2.Abbiamo intervistato gli studenti della nostra scuola e ci siamo assicurati che l'argomento della nostra ricerca fosse pertinente e che i bambini fossero interessati a saperne di più sulla masticazione della marmellata.

3. Studiato caratteristiche organolettiche di 5 marche di marmellate da masticare e ho scoperto che Fru-fru, Frutella,Haribo.

4. Uno studio sulla composizione della marmellata da masticare dichiarata dal produttore sulla confezione mostra il vantaggio dei marchi BonPari, Haribo, Frutella, perché Contengono succo naturale, che è un'ulteriore fonte di vitamine.

5. L'analisi della composizione ha mostrato: il prodotto più utile è il marchio Frutella e Haribo, nonostante il componente gelatinoso sia la gelatina, non la pectina, contengono solo coloranti e aromi naturali: questi sono concentrati di frutta e verdura.

6. Gli esperimenti effettuati hanno dimostrato la presenza di coloranti nella marmellata Frou-frou, BonPari, in peso, il che mette in dubbio la loro sicurezza d'uso, perché possono verificarsi reazioni allergiche e malattie dei reni, del fegato e del cuore.

7. Il contenuto di acido nella marmellata durante la masticazione sposterà l'equilibrio acido-base verso un ambiente acido, lo associamo all'aggiunta di succo naturale di frutta e bacche, ibisco, ma se si osserva l'igiene orale, non causerà danni.

8. Masticare la marmellata, previa scelta consapevole e corretta, porta più benefici che danni, è la migliore delizia per adulti e bambini.

L'obiettivo del lavoro è stato raggiunto, l'ipotesi è stata confermata: la marmellata fa bene alla salute

5.Fonti. 1. GOST 6442-89 Standard interstatale. Marmellata. Condizioni tecniche. Modalità di accesso:

2. La storia della scoperta della marmellata

Modalità di accesso: http :// www . momento . ru / bellezza / salute - corpo / masticare - marmellata . html

3. Marmellata: contenuto calorico, composizione, benefici e danni Modalità di accesso: http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F0%E3%E0%ED%EE%EB%E5%EF%F2%E8%EA%E0

4.Sui pericoli e i benefici della marmellata Modalità di accesso:

5. Composizione della marmellata Modalità di accesso:

Allegato 1

Metodologia per la parte pratica

Esperimento n. 1. "Interazione dell'acido cloridrico con marmellata da masticare". Preparare una soluzione di acido cloridrico allo 0,5%, che corrisponde alla composizione del succo gastrico, e posizionare campioni di marmellata da masticare.
Osservare i cambiamenti che si verificano con i campioni di marmellata da masticare un'ora dopo l'esperimento, un giorno dopo e nei giorni successivi fino alla completa dissoluzione.

Esperimento n. 2. Analisi del contenuto di acido della marmellata da masticare. Marmellata da masticare senza superficie cerosa, tagliata a pezzetti, posta in una provetta, aggiungere 3 ml di acqua distillata. Riscalda la provetta. Dopo la dissoluzione, immergere la cartina tornasole universale e determinare il pH del mezzo. Utilizzare una scala speciale per determinare l'acidità del terreno. Determinazione del pH 4-5

Esperienza n.3. Studio dei coloranti. La marmellata da masticare, tagliata a pezzetti, è stata posta in una provetta, sono stati aggiunti 5 ml di acqua distillata, fatta bollire fino a completo scioglimento della marmellata, divisa in 3 parti, la prima provetta è stata conservata per controllo; al secondo aggiungere 1 ml di soluzione di idrossido di sodio, al terzo aggiungere 1 ml di soluzione di acido solforico.

Esperimento n.4. Analisi del contenuto di coloranti. La marmellata da masticare, tagliata in piccoli pezzi, è stata posta in una provetta, lo strato di grasso di cera è stato prima tagliato e sono stati aggiunti 3 ml di acqua distillata. Aggiungere 2 spatole di carbone attivo, mescolare, scaldare per 3 minuti, filtrare. Nella tabella è stato inserito il cambiamento di colore dei coloranti contenuti nella soluzione della marmellata da masticare

Analisi dei risultati dell'indagine. Al sondaggio hanno preso parte 54 persone.

1. Ti piace la marmellata?

"sì" - 40 persone. -74%

"no" - 6 persone. - undici %

"Non lo so" - 8 persone. -15%

4.Sei interessato a saperne di più sui benefici e sui danni della marmellata?

"sì" - 50 persone. - 92,%

"no" - 4 persone. -8%

2.Quanto spesso usi la marmellata?

“ogni giorno” - hanno risposto 5 persone. -9%

“Una volta alla settimana” - hanno risposto 28 persone - 52%

"Una volta al mese" - hanno risposto 18 persone. -33%

“Non lo uso affatto” - ha risposto il 3%

5.Che tipo di marmellata compri?Frutella, Simba, BonPari, Fru-fru,Haribo)

3. Pensi che la marmellata sia salutare o dannosa?

“utile” - 10 persone - 19%

“dannoso” - 6 persone. - undici%

"Non lo so" - 38 persone. -70%

Applicazione

Valutazione delle caratteristiche organolettiche della marmellata da masticare

Tabella 1

Nome dell'indicatore

GOST 6442-89 marmellata da masticare

Fru-fru

Frutella

BonPari

Haribo

Ju-

jJu-

dJuw

Gusto, odore e colore

chiaramente definito, caratteristico del nome dato, senza alcun sapore o odore estraneo. Colore – uniforme, uniforme

Giallo chiaro con profumo di uva, mela verde,

rosso - ciliegie. L'odore è gradevole

Verde - il sapore è dolce, gradevole odore fruttato, rosso - il gusto delle fragole, giallo - il sapore è agrodolce. L'odore è gradevole

Giallo: l'odore degli agrumi, il sapore della scorza. Non è stato possibile identificare l'odore rosso bordeaux. Il gusto non è gradevole

Giallo chiaro con profumo di agrumi, mela verde,

rosso - ribes nero. L'odore è gradevole

L'odore è appena percettibile. Gusto rosso verde calmo con acidità, gusto di scorza gialla, amaro

Consistenza

Gelatinoso. protratto

Gelatinoso. protratto

Gelatinoso. protratto

Gelatinoso. protratto

Gelatinoso. Stretto

Gelatinoso. protratto

Modulo

Corrisponde al nome dato della marmellata: regolare, dal contorno netto, senza deformazioni
vengono rilasciati afflussi minori

Gli orsi sono corretti con un contorno chiaro, senza deformazioni

Gli animali sono corretti con un contorno chiaro, senza deformazioni

Il regno marino è regolare, con un contorno netto, senza deformazioni.

Gli orsi sono corretti, con un contorno chiaro, senza deformazioni

Vermi con un contorno chiaro, senza deformazioni

Superficie

Asciutto, non appiccicoso.

Asciutto, non appiccicoso.

Asciutto, non appiccicoso.

Asciutto e non appiccicoso

Asciutto, non appiccicoso.

Asciutto, non appiccicoso

CON residui di marmellata da masticare in base alle informazioni fornite dai produttori sulla confezione.

Tavolo 2

Nome / composto

valore dell'energia

Cuccioli d'orso

frut-fru

315 kcal

Bestie di Frutella

333 kcal

Regno del mare BonPari

335kcal

Haribo

342 kcal

Ju-ju-juv

315kcal per 100g di prodotto

componenti gelificanti

gelatina

gelatina

gelatina

gelatina

gelatina

carboidrati

sciroppo di glucosio

sciroppo di glucosio destrosio

melassa, zucchero

zucchero sciroppo di glucosio destrosio

sciroppo

zucchero

succo naturale

conc. succo d'uva

conc. succo di fragole, lamponi, arance e mele

conc. succo di mela

Paste coloranti e aromatizzanti

aromi e coloranti identici al naturale: E100, E133. E140, E150a, E153. E160c, E163, E171

concentrati: alghe, ibisco, succo di carota. ravanello, limone

coloranti: conc. succo di ibisco

gusti identici al naturale: mongo, fragola, mela

concentrati di frutta e piante: cartamo, spirulina, mela, patata dolce, carote, ravanello, ribes nero, ibisco, limone; aromi,

gusti identici al naturale: ananas mela lampone limone; coloranti alimentari:

complessi di clorofilla rameica e carminio indaco

integratori

olio di palma

sorbitolo al limone

base cera-grassa

Cera carnauba

cera carnauba

cera carnauba

cera carnauba

cera carnauba

Generalizzazione dei risultati dell'esperimento 1 e dell'esperimento 2.

Tabella3

Marmellata da masticare/esperienza

Cuccioli d'orso

frut-fru

Bestie di Frutella

Regno del mare BonPari

Haribo

Ju-ju-juv

vermi colorati

sospeso

Esperimento 1 "Interazione dell'acido cloridrico con marmellata da masticare".

Il giorno 4

rosso bordeaux giallo

Il giorno 5

rosso bordeaux giallo

Il giorno 4

rosso bordeaux giallo

Il giorno 3

rosso bordeaux giallo

Il giorno 5

rosso verde

giallo

Esperimento 2 Analisi del contenuto di acido della marmellata da masticare

rosso pH 3

giallo bordeaux

pH4

rosso

giallo bordeaux

pH4

rosso bordeaux giallo

pH5

rosso bordeaux giallo

pH5

rosso bordeaux giallo

pH5

Tabella4

Generalizzazione dei risultati dell'esperimento n. 3. Analisi del contenuto di colorante.

colore della marmellata prima dell'esperimento

Bestie di Frutella

colore della marmellata dopo l'adsorbimento della soluzione

Regno del mare BonPari

Haribo

Fru-fru

cuccioli

Ju-ju-juv

vermi colorati

sospeso

Borgogna

Non è cambiato

1 tono più chiaro

Un tono più chiaro

1 tono più chiaro

rosso

Non è cambiato

2 tonalità più chiare

Non è cambiato

1 tono più chiaro

Giallo-arancio

giallo

Non è cambiato

2 tonalità più chiare

Non è cambiato

1 tono più chiaro

Giallo pallido

verde

1 tono più chiaro

Tabella 5

Generalizzazione dei risultati secondo Esperimento n. 4. Esperimento sullo studio dei coloranti.

colore della marmellata

Mercoledì

Bestie di Frutella

Regno del mare BonPari

Haribo

Cuccioli d'orso

frut-fru

Ju-ju-juv

vermi colorati

sospeso

Borgogna

NaOH

verde

verde

verde

verde

H 2 COSÌ 4

Non è cambiato

Non è cambiato

Non è cambiato

Non è cambiato

rosso

NaOH

verde

verde

verde

verde

Borgogna

H 2 COSÌ 4

Non è cambiato

Non è cambiato

Non è cambiato

Non è cambiato

Non è cambiato

giallo

NaOH

Non è cambiato

Non è cambiato

Non è cambiato

Non è cambiato

Non è cambiato

H 2 COSÌ 4

Non è cambiato

Non è cambiato

Non è cambiato

arancia

Non è cambiato

verde

NaOH

giallo

H 2 COSÌ 4

Non è cambiato

Istituzione educativa statale municipale

Scuola secondaria di Maloalabukh

Regione di Voronezh

Distretto municipale di Gribanovsky

Dolce Vita

Piccolo Alabukhi 1°-2015

introduzione………………………………………………………………………….3

Capitolo 1. Revisione della letteratura……………..……………….6

1.1 Classificazione…………………….6

1.2 Assortimento.................................................................6

1.3 Produzione della marmellata………………….7

1.3.1 Produzione di marmellate di frutta e bacche……….7

1.3.2 Produzione di marmellata di gelatina………...…..…13

1.4 Processi che si verificano durante la conservazione……………..…16

Capitolo 2. Materiali e metodi di ricerca……………18

2.1 Scopi e obiettivi dello studio………..……………18

2.2 Oggetto e condizioni dello studio…………….…………18

2.2.1 Oggetti della ricerca…………………18

2.2.2 Condizioni di studio……………………19

2.3 Metodi di ricerca……………..................................19

2.3.1 Metodi di valutazione organolettica…………..……19

2.3.2 Metodi di ricerca fisico-chimica………..…21

Capitolo 3. Risultati e discussione……………….………..24

conclusioni……………………………………………..……………………………26

Elenco dei riferimenti………...…………………...27

Applicazioni…………………………………...29

introduzione

La marmellata viene dall'Oriente. Questa prelibatezza è stata prodotta per la prima volta lì condensando il succo di frutta. A poco a poco iniziarono ad apprezzare la marmellata in Europa e la migliorarono. Gli europei aggiunsero la pectina e chiamarono marmellata la marmellata. E ora è una decorazione per dessert, un'aggiunta ai piatti dolci e un prodotto indipendente.

I benefici della marmellata sono naturalmente all'interno, ciò che rende la marmellata gelatinosa: pectina, gelatina, agar-agar, sciroppo di melassa, salsa di mele, succhi di frutta, coloranti e aromi.

La pectina merita la massima attenzione, è un buon detergente del corpo dalle tossine e dalle tossine, mentre aiuta a purificare il fegato e rimuovere le sostanze nocive dal corpo. E tra le sostanze nocive può rimuovere i metalli pesanti, motivo per cui alcune aziende continuano a spacciare la marmellata come dannosa. Allo stesso tempo, la pectina è un prodotto a basso contenuto calorico e aiuterà la tua figura ad apparire ancora migliore. Dopotutto, riceverai anche un miglioramento del metabolismo, che aiuta a curare le malattie infettive del tratto gastrointestinale e del pancreas.

La seconda sostanza più importante e necessaria è l'agar-agar. È prodotto da alghe marine, il che significa che è ricco di iodio, che avrà un effetto positivo sulle condizioni generali del corpo e sulla ghiandola tiroidea. Rafforza i capelli e la pelle umana.

La marmellata è ricca di vitamina C, particolarmente piacevole in inverno. La salsa di mele viene utilizzata come base per la marmellata e solo successivamente vengono aggiunte altre puree, mirtilli rossi, sorbo, ecc. Questo viene fatto per diversificare il gusto e saturare la marmellata con sostanze utili.

Ecco perché l'oggetto della nostra ricerca abbiamo scelto la marmellata.

Materia di studio: indicatori di qualità della marmellata.

Problema di ricerca: che marmellata di qualità compriamo nel nostro negozio?

Scopo dello studio: determinare la qualità della marmellata acquistata in un punto vendita.

Gli obiettivi della ricerca:

Studiare i requisiti GOST per determinare la qualità della marmellata;

Selezionare i metodi per studiare la qualità della marmellata disponibili in un laboratorio scolastico;

Esaminare i campioni di marmellata acquistati e determinarne la qualità;

Confronta i dati ottenuti con i requisiti di GOST.

Ipotesi di ricerca: la marmellata fornita al punto vendita più vicino soddisfa tutti i requisiti standard.

Fasi di lavoro:

1.Preparatorio:

Identificazione e analisi dei problemi;

Determinare gli scopi e gli obiettivi del lavoro;

Elaborazione di un piano di lavoro;

Selezione dei metodi di lavoro.

2.Attivo:

Raccolta di informazioni sulla marmellata e sulla sua qualità;

Studiare la letteratura speciale relativa al problema della ricerca;

Selezione di metodi per determinare la qualità della marmellata che possono essere applicati in un laboratorio scolastico;

Condurre ricerche per determinare la qualità della marmellata;

Partecipazione ad un convegno scientifico e pratico scolastico.

3.Analitico:

Analisi delle proprie attività;

Pianificare il lavoro per il futuro.

Metodi di ricerca:

Teorico: analisi, sintesi, confronto, generalizzazione;

Pratico: esperimento.

Il lavoro è stato eseguito nel 2015.

Capitolo 1. Revisione della letteratura

1.1 Classificazione

La caratteristica principale dei prodotti di marmellata di pastiglie è il loro uso diffuso nella produzione di materie prime di frutta e bacche. A questo proposito, sono classificati come un gruppo di prodotti a base di frutta e bacche, che, oltre ai marshmallow e alla marmellata, comprende anche marmellata e marmellata. Tutti questi prodotti contengono molta meno acqua (15-30%) rispetto a frutti e bacche naturali (75-90%) e una quantità significativa di zucchero (fino al 60-75%).

La struttura dei prodotti di marmellata è gelatina.

A seconda della base gelatinosa, la marmellata si divide in due tipologie principali: frutta e bacche e gelatina.

1.2 Assortimento

La marmellata di frutta e bacche è suddivisa nei seguenti gruppi: modellata (prodotti di varie forme, ricoperti da una crosta di zucchero di zucchero cristallizzato durante l'essiccazione); scolpito sotto forma di barrette rettangolari, cosparse di zucchero semolato o zucchero a velo; intonacato sotto forma di strati rettangolari, colato direttamente in contenitori.

La marmellata di gelatina è divisa in base all'agente gelificante utilizzato (agar, agaroid, pectina). Inoltre, la marmellata di gelatina è divisa per forma: modellata (prodotti di varie forme), intagliata (sotto forma di fette di limone o arancia o barre rettangolari o a forma di diamante), figurata (sotto forma di figure di animali, frutti, coni , eccetera.). La superficie della marmellata di gelatina è ricoperta da uno strato di zucchero semolato fine.

1.3 Produzione di marmellata

1.3.1 Produzione di marmellata di frutta e bacche

Il processo per ottenere la marmellata di frutta e bacche consiste nelle seguenti fasi: preparazione delle materie prime, preparazione della miscela della ricetta, bollitura della massa di marmellata, taglio della massa, colata di uno stampo (stampo) o di vassoi (plastica), essiccazione ( stampato), riposo (plastica), imballaggio.

1.Preparazione delle materie prime. Diversi lotti di salsa di mele vengono miscelati (miscelati) a seconda degli indicatori di qualità (contenuto di solidi, capacità gelatinosa, acidità, colore, ecc.). La miscela risultante viene passata attraverso setacci con foro di diametro non superiore a 1 mm, la miscelazione viene effettuata in contenitori di acciaio inox dotati di agitatori. Gli acidi alimentari cristallini vengono sciolti in acqua in rapporto 1:1 e filtrati attraverso un panno sottile o diversi strati di garza. Viene filtrato anche l'acido lattico, che si presenta sotto forma di soluzione, solitamente ad una concentrazione del 40%. Lo zucchero viene strofinato attraverso setacci con un foro di diametro non superiore a 3 mm e fatto passare attraverso magneti per rimuovere le impurità metalliche.

La melassa viene filtrata allo stato riscaldato attraverso filtri con un foro di diametro non superiore a 2 mm.

2. Preparazione della miscela della ricetta. La miscela della ricetta viene preparata mescolando purea di mele e frutti di bosco frullati e frullati con zucchero semolato e melassa. In genere il rapporto tra purea e zucchero è 1:1.

La quantità di purea prescritta da ricette standardizzate e aggiunta alla miscela della ricetta viene regolata in base ai dati di analisi di laboratorio, in base al contenuto di sostanze secche e alla capacità gelatinizzante. La capacità gelificante della purea è determinata in larga misura dalla qualità e dalla quantità di pectina contenuta. Per formare una buona gelatina di marmellata, deve contenere lo 0,8–1,2% di pectina, il 65–70% di zucchero e lo 0,8–1% di acido (in termini di acido malico). Questi rapporti possono variare leggermente a seconda della qualità della pectina contenuta nella purea.

Oltre ai principali tipi di materie prime (purè di patate, zucchero, melassa), alla miscela della ricetta vengono aggiunti sali modificatori: lattato di sodio o fosfato disodico; è possibile utilizzare altri sali, ad esempio citrato di sodio e tatrato di sodio. Con l'introduzione di questi sali si riducono la velocità e la temperatura di gelificazione della massa di marmellata e la viscosità della massa durante l'ebollizione. Di conseguenza, quando si aggiungono sali modificatori, è possibile l'ebollizione fino a un contenuto di sostanza secca più elevato, il che porta ad una significativa riduzione del tempo di essiccazione. Di conseguenza, la durata dell'intero ciclo produttivo per la realizzazione della marmellata di frutta e bacche è notevolmente ridotta. Il dosaggio ottimale dei sali modificatori introdotti nella miscela della ricetta dipende dall'acidità della purea utilizzata. Maggiore è l'acidità, maggiore è la quantità di sali modificatori da introdurre. I sali modificatori vengono aggiunti alla miscela della ricetta direttamente nella purea di frutta e bacche prima di aggiungere lo zucchero. La miscela della ricetta viene preparata in batch in contenitori dotati di miscelatori. Dopo aver introdotto tutti i componenti, la massa viene accuratamente miscelata e servita per l'ebollizione.

3. Bollire la massa di marmellata. La massa della marmellata viene attualmente bollita in caldaie a serpentina. Puoi anche far bollire la massa negli apparecchi sottovuoto periodici (apparecchi sferici), nonché negli apparecchi di cottura universali.

La massa di marmellata preparata senza lattato di sodio ha un contenuto di umidità del 38–40% e con lattato di sodio del 26–32%.

La massa finita confluisce per gravità in un collettore miscelatore, dove vengono aggiunte sostanze aromatizzanti e aromatiche: acido, rifornimenti, essenza e coloranti. Dopo accurata miscelazione, la massa viene avviata all'imbottigliamento.

Alla miscela della ricetta destinata alla bollitura in un apparecchio sferico viene aggiunto il 95% della quantità indicata nella ricetta, la quantità rimanente viene aggiunta al termine della cottura o dopo il suo completamento.

La prontezza della massa cotta è determinata dall'umidità utilizzando un rifrattometro, nonché da un test di “impostazione” (determinazione della qualità della gelatina). Per fare questo, versare una piccola quantità di massa in diverse celle di uno stampo per marmellata e determinare la velocità di formazione della gelatina e la sua forza.

La durata dell'ebollizione dipende dalla dimensione della massa caricata e dall'umidità della miscela della ricetta ed è in media 15-20 min. La massa cotta viene scaricata da un apparecchio sotto vuoto in miscelatori o caldaie in rame, dove vengono aggiunte sostanze aromatizzanti e aromatiche, nonché il 5-10% di zucchero semolato, che è stato escluso nella preparazione dell'impasto della ricetta (il cosiddetto “secondo zucchero” ).

Grazie all'introduzione del “secondo zucchero” alla fine o dopo la bollitura, si abbassa il punto di ebollizione della massa e quindi si riduce l'aumento dello zucchero invertito. In caso di formazione prematura di gelatina alla fine o immediatamente dopo la bollitura, tale gelatina non è adatta per un'ulteriore lavorazione e può essere utilizzata per preparare bolliture o marmellate.

Quando la massa della marmellata viene bollita continuamente in un apparecchio a spirale utilizzando lattato di sodio, il processo procede rapidamente, quindi non si verifica la gelificazione prematura della pectina e l'aumento dello zucchero invertito avviene lentamente. Pertanto non è necessario aggiungere zucchero una volta completato il processo.

4. Versare la marmellata negli stampini, gelificare e togliere dagli stampini. Per versare la marmellata si utilizza una macchina cola-marmellata, che cola la marmellata negli stampi e la toglie dagli stampi dopo che si è indurita.

La massa di marmellata finita viene pompata da una pompa rotativa attraverso un tubo nell'imbuto del meccanismo di colata e, mediante erogatori, viene versata in stampi metallici. Gli stampi passano attraverso uno scuotitore meccanico ed entrano in una camera di raffreddamento dove viene gelificata la marmellata. Successivamente le forme con marmellata vengono trasferite sul ramo inferiore del trasportatore e riscaldate per facilitare la selezione della marmellata. Gli stampi riscaldati entrano in un meccanismo selettivo, dove la marmellata viene spinta pneumaticamente dagli stampi sui setacci.

Nelle piccole imprese viene utilizzata anche la fusione manuale. La marmellata viene versata dagli imbuti negli stampi, che sono piastrelle di argilla bianca con rientranze, ricoperte di smalto. Vengono utilizzate anche forme metalliche. Dopo la colata, la marmellata viene lasciata negli stampi per la gelificazione (indurimento). La formazione della gelatina di marmellata avviene ad una temperatura di 70°C. Quando si utilizza il lattato di sodio, la temperatura di gelificazione viene ridotta a 65°C. La durata della gelificazione varia da 15 a 30 min e dipende dalla quantità di lattato di sodio aggiunto e dalla temperatura ambiente.

La temperatura dell'aria nella stanza dovrebbe essere compresa tra 15 e 20°C, con la circolazione dell'aria che favorisce un migliore raffreddamento della massa e un'accelerazione della gelificazione. Se la ricetta viene preparata in modo errato e la bollitura è prolungata, è possibile che la gelificazione non avvenga. Dopo la gelificazione, la marmellata viene tolta dagli stampi e posta sui setacci.

5.Essiccazione della marmellata. La marmellata selezionata dagli stampi ha un contenuto di umidità del 29-30%, una consistenza molle e una superficie bagnata e appiccicosa.

Per ottenere la marmellata in pezzi in una forma commerciabile finita, è necessario essiccare il semilavorato grezzo selezionato dalle forme. In questo caso l'umidità della marmellata viene portata al 22–24%. Come risultato dell'essiccazione, sulla superficie della marmellata si forma una crosta finemente cristallina costituita da cristalli di zucchero. La crosta conferisce alla marmellata un bell'aspetto e costituisce un rivestimento protettivo che impedisce alla marmellata di bagnarsi.

Prima dell'uso del lattato di sodio, la marmellata scelta dalle forme aveva un contenuto di umidità compreso tra il 34 e il 38%, quindi il 12-14% dell'umidità doveva essere rimosso durante il processo di essiccazione. Il tempo di asciugatura è stato di 20–24 H. Quando si lavora con lattato di sodio e altri sali tampone, il contenuto di umidità della marmellata è di circa il 29–30% e solo il 4–8% dell'umidità deve essere rimosso durante il processo di essiccazione, il che riduce significativamente il tempo di essiccazione.

L'aria calda viene utilizzata come refrigerante durante l'essiccazione della marmellata. L'essiccazione della marmellata viene effettuata in essiccatori a camera o ad armadio. Un essiccatore a camera è una camera con un'area di circa 10-20 M 2 e circa 4 di altezza M. Lungo le pareti della camera sono presenti delle rastrelliere su cui sono installati i setacci con la marmellata. Le batterie a vapore sono installate sotto gli scaffali. L'aria umida viene rimossa utilizzando un ventilatore. L'aria fresca viene fornita attraverso condotti d'aria.

Durante l'essiccazione della marmellata senza lattato di sodio, che entrava nell'essiccatore con un'umidità del 34–38%, era necessario aumentare gradualmente la temperatura nell'essiccatore da 40 a 65°C. Altrimenti sulla superficie della marmellata si formerebbe una crosta che renderebbe difficile la rimozione dell'umidità.

Quando si lavora con lattato di sodio, la marmellata che entra nell'essiccatore ha un contenuto di umidità iniziale inferiore, per cui non è necessario un aumento graduale della temperatura e un'accelerazione del processo di essiccazione. La temperatura nella camera di essiccazione viene mantenuta a 55-65°C. Il tempo di asciugatura varia da 10-12 H. La durata dell'essiccazione è influenzata dal contenuto di umidità iniziale della marmellata, dal contenuto di sostanze riducenti nella marmellata e dalla struttura della gelatina.

Con un maggiore contenuto di pectina nella massa della marmellata (con una gelatina più forte), il processo di rimozione dell'umidità diventa più difficile. Se la massa è più zuccherina il processo di essiccazione risulta accelerato. Con una grande quantità di sostanze riducenti è difficile la formazione di una crosta cristallina sulla superficie della marmellata.

La marmellata essiccata dovrebbe contenere dal 20 al 24% di umidità e dal 20 al 25% di sostanze riducenti.

Poiché gli essiccatori a camera presentano numerosi svantaggi significativi, vengono utilizzati anche altri tipi di essiccatori. Si sono diffusi gli essiccatori ad armadio, la cui capacità è pari a un'unità di cottura. Ciò consente di controllare più attentamente il processo di essiccazione della marmellata e di creare modalità di essiccazione in conformità con le caratteristiche fisiche e chimiche della marmellata cruda.

6. Riposo, stesura, confezionamento e conservazione della marmellata di mele sagomata. La marmellata essiccata ha una temperatura di 55–60°C. Se la marmellata calda viene posta in scatole o vassoi, a seguito della continua evaporazione dell'umidità, l'umidità si condenserà sulla superficie della carta che ricopre la marmellata, che può quindi dissolvere parzialmente la crosta risultante. Pertanto, all'uscita dall'essiccatoio, la marmellata viene lasciata nel laboratorio ad una temperatura di 20–25°C e con un'umidità relativa dell'aria del 50–75%. Poiché la marmellata ha una scarsa conduttività termica, il raffreddamento continua per 4 H. Dopo la stagionatura, la marmellata modellata viene riposta in scatole di cartone di peso variabile da 100 a 500 G non più di due file e in vassoi di compensato o assi di peso non superiore a 3 kg, nonché scatole-vassoi in cartone ondulato di peso fino a 5 kg non più di tre righe.

Per proteggere la marmellata dall'umidità, il fondo delle scatole, dei vassoi di legno e delle scatole è rivestito con carta cerata o pergamena. La stessa carta viene utilizzata per rivestire le file di marmellata e ricoprirne la fila superiore.

Le scatole di cartone sono imballate in scatole di compensato o di assi. La marmellata confezionata viene inviata alla spedizione della fabbrica. La marmellata finita contiene il 20-24% di umidità e il 24-30% di sostanze riducenti.

1.3.2 Produzione di marmellata di gelatina

La marmellata di gelatina si distingue per il tipo di gelificante utilizzato (agar, agaroide o pectina) e per il metodo di lavorazione: modellato, intagliato (a tre strati, fette di arancia e limone) e figurato.

La ricetta della marmellata di gelatina comprende un agente gelificante, zucchero, melassa e sostanze aromatizzanti e aromatiche. Per formare una gelatina sufficientemente forte, la ricetta dovrebbe includere lo 0,8-1% di agar, l'1-1,5% di pectina e circa il 3% di agaroide, nonché il 50-65% di zucchero e il 20-25% di melassa come anticristallizzante e addensante. Un gradevole sapore aspro è creato dall'1-1,5% di acido alimentare. Nella marmellata di gelatina preparata utilizzando agar o agaroide, l'acido svolge solo il ruolo di agente aromatizzante e nella marmellata preparata con pectina, l'acido svolge anche un ruolo importante nella gelificazione, come nelle marmellate di frutta e bacche. Una piccola quantità di salsa di mele viene aggiunta alla ricetta della marmellata a tre strati come additivo aromatizzante. Alla ricetta vengono aggiunte proteine ​​​​per uno strato opaco di marmellata a tre strati e fette di arancia e limone, con cui viene sbattuta la massa.

I gelatinatori ottenuti dalle alghe (agar, agaroid, furcellaran) vengono facilmente idrolizzati sotto l'influenza dell'alta temperatura in un ambiente acido. La conseguenza di ciò è la perdita della capacità gelatinosa.

Il processo di produzione della marmellata di gelatina consiste nelle seguenti fasi: preparazione delle materie prime, ottenimento della massa di gelatina, stampaggio, stagionatura, confezionamento e confezionamento. I principali tipi di materie prime vengono preparati per la produzione di marmellata di frutta e bacche.

I formatori di gelatina vengono preparati come segue. L'agar in porzioni non superiori a 4 kg viene posto in sacchi di calicò e lavato in acqua corrente fredda ad una temperatura di 10-25°C. In questo caso l'agar si gonfia e la sua massa aumenta di 4-6 volte. La durata del processo varia da 1 a 3 ore e dipende dalla temperatura dell'acqua, dalla dimensione delle particelle e dalla qualità (colore) dell'agar. L'agaroid viene lavato in porzioni non superiori a 1,5 kg in acqua naturale per un'ora, dopodiché viene aperta l'acqua corrente per 15-30 minuti. Il lavaggio oltre a gonfiare e ridurre il colore, estrae e rimuove anche le sostanze maleodoranti. Questa tecnologia di lavaggio è dovuta al fatto che l'agaroid è parzialmente disciolto in acqua fredda.

La massa gelatinosa si ottiene facendo bollire lo zucchero, la melassa di zucchero o lo sciroppo di zucchero invertito contenente un agente gelificante. L'ebollizione avviene sia in modo discontinuo nei digestori aperti, apparecchi a vuoto sferico o digestori universali, sia in modo continuo nei digestori a serpentino.

Quando si utilizzano agenti gelificanti diversi, lo sciroppo viene preparato in modo diverso. L'agar si dissolve in una soluzione zuccherina molto più difficile che in acqua. Pertanto, l'agar gonfio viene prima sciolto in acqua, quindi vengono aggiunti zucchero e melassa, che spesso vengono aggiunti alla fine della bollitura o dopo di essa.

L'agaroid, per la sua migliore solubilità rispetto all'agar, viene introdotto in uno stato rigonfio dopo che lo zucchero si è sciolto. Dopo che l'agaroid è completamente sciolto, vengono aggiunte una soluzione di lattato di sodio e la quantità di melassa specificata nella ricetta. Quando viene introdotto il lattato, l'idrolisi dell'agaroid rallenta sotto l'influenza dell'acidità della melassa e dell'acido alimentare introdotto durante il taglio e anche la temperatura di gelificazione viene significativamente ridotta. Lo sciroppo viene bollito fino a un contenuto di sostanza secca pari al 73-74% quando si utilizza l'agar e al 70-72% quando si utilizza agaroide e pectina. Il contenuto di sostanza secca viene determinato con un rifrattometro. La massa di gelatina bollita per il taglio viene raffreddata in macchine termiche mescolando. La massa cotta su agar viene raffreddata a 50-60°C, la massa preparata su agaroide viene raffreddata a 74-78°C e la massa preparata su pectina viene raffreddata a 76-80°C. Tali temperature durante il taglio di masse preparate con diversi agenti gelificanti sono dovute a diverse temperature di gelificazione. A causa delle elevate temperature di gelificazione delle masse preparate con agaroid e pectina, vi è la necessità di introdurre acido e aromi a temperature relativamente elevate (75-80°C), che richiedono una rapida lavorazione di tali masse. Se una tale massa non viene colata negli stampi e raffreddata rapidamente, il processo di gelatinizzazione può iniziare prima della bassa marea. Inoltre, a tali temperature nella massa, sotto l'influenza dell'acido, il processo di idrolisi del saccarosio avviene intensamente con un aumento significativo del contenuto di sostanze riducenti, nonché il processo di idrolisi dell'agente gelificante stesso. L'agaroid è particolarmente sensibile agli effetti dell'acido alle alte temperature, la cui capacità gelificante diminuisce rapidamente. Quando si introducono sali modificatori, i processi di idrolisi vengono significativamente inibiti e la temperatura di gelificazione viene ridotta.

Quando si prepara la marmellata di gelatina sull'agaroid, ci sono alcune caratteristiche nel processo tecnologico associate alle proprietà dell'agaroid. Quando prepari lo sciroppo di agaroid, devi prima sciogliere lo zucchero, quindi aggiungere l'agaroid imbevuto alla soluzione.

Per evitare l'idrolisi dell'agaroid durante l'acidificazione della massa è necessario introdurre sali tampone, in particolare fosfato disodico (
), in quantità pari allo 0,1% in peso di sciroppo di agaroide. La melassa deve essere introdotta al termine dell'ebollizione dello sciroppo, poiché altrimenti, a causa dell'azione prolungata dell'acido della melassa, la forza della gelatina diminuisce.

Oltre alla melassa, si consiglia di introdurre lo sciroppo invertito neutro in una quantità pari al 6-8% in peso di zucchero. Viene introdotto nello sciroppo di agaroide-zucchero-melassa, raffreddato a 80°C. Lo sciroppo di agaroide bollito viene raffreddato ad una temperatura di 70°C, dopodiché vengono aggiunte sostanze acide e aromatiche, poiché la temperatura di gelificazione della massa è di 60°C, e non di 40–45°C, come quando si utilizza l'agar. Il tempo di gelificazione è di circa 10 minimo, per questo motivo sono necessari meno stampi per il versamento rispetto a quando si utilizza l'agar.

La marmellata di gelatina finita ha un contenuto di umidità del 17-21% e un contenuto di sostanze riducenti non superiore al 15%.

1.4 Processi che si verificano durante lo stoccaggio

È necessario conservare la marmellata ad una temperatura non superiore a 20°C e con un'umidità relativa dell'aria del 75–80%. La marmellata adeguatamente preparata può durare almeno 2 mesi. Se il processo di produzione viene violato o la ricetta non è corretta, la marmellata potrebbe diventare bagnata o zuccherina durante la conservazione. La bagnatura della marmellata può verificarsi a causa della perdita della capacità della gelatina di pectina di trattenere l'umidità. Di conseguenza, viene rilasciata una fase liquida (una soluzione satura di zuccheri). Questo fenomeno è chiamato sineresi. La debole capacità della pectina di trattenere la fase liquida può essere dovuta alla scarsa qualità della salsa di mele, nonché all'indebolimento della pectina durante la cottura o l'essiccazione a causa dell'elevata acidità della purea. Va notato che come risultato dell'uso del lattato di sodio, il fenomeno della sineresi nella marmellata non viene quasi osservato.

Anche la quantità di zucchero invertito contenuta nella marmellata ha una grande influenza sulla conservazione della marmellata. Con una maggiore quantità di zucchero invertito, la superficie della marmellata viene inumidita, il che può portare anche alla completa dissoluzione della crosta. Lo stesso fenomeno può verificarsi con elevata umidità relativa nella stanza in cui è conservata la marmellata. Con una mancanza di zucchero invertito, così come con una bassa umidità relativa dell'aria circostante, il saccarosio cristallizza, provocando la formazione di una crosta spessa e grossolanamente cristallina.

Capitolo 2. Materiali e metodi di ricerca

2.1 Scopi e obiettivi dello studio

Determinare la qualità dei nomi delle marmellate: "Fruit-tella", "Marmalade Rainbow", "Hippo Bondi", "Jellopy".

2.2 Oggetti e condizioni dello studio

2.2.1 Oggetti di studio

N. 1. La marmellata “Fruit-tella”, prodotta da OOO “Perfetti Van Melle”, prodotta il 15 settembre 2015, acquistata presso il negozio “Ogonyok”, situato nel villaggio di Malye Alabukhi 1st, Metalnikova St., 120, era confezionata in cartone ondulato scatole da 2kg. Sulla scatola c'era un'etichetta che indicava: produttore, sede del produttore, numeri di contatto, nome della marmellata, peso lordo e netto, condizioni di conservazione e durata di conservazione, data di produzione, numero del documento normativo, segno Rosstandart.

N. 2. La marmellata “Marmalade Rainbow” è stata prodotta da SAADET GIDA Pazarlama San, data di produzione 03.2015, acquistata anche presso il negozio Ogonyok, ed era anche confezionata in scatole da 2 kg. Sulla scatola c'era un'etichetta che indicava: produttore, sede del produttore, numeri di contatto, nome della marmellata, peso lordo e netto, condizioni di conservazione e durata di conservazione, data di produzione, numero del documento normativo, segno Rosstandart.

Numero 3. La marmellata "Begemotik Bondi" è stata prodotta da JSC "KDV Pavlovsky Posad", data di produzione: 26/06/2015, acquistata anche presso il negozio "Ogonyok", ed è stata confezionata in scatole da 2,5 kg. Sulla scatola c'era un'etichetta che indicava: produttore, sede del produttore, numeri di contatto, nome della marmellata, peso lordo e netto, condizioni di conservazione e durata di conservazione, data di produzione, numero del documento normativo, segno Rosstandart.

N. 4. Marmellata "Jellopy".Il produttore non è chiaro, poiché sia ​​sulla scatola che sulla confezione singola non è scritto tutto in russo. L'unica voce in russo è la composizione. Pertanto, presteremo particolare attenzione a questa marmellata. Data di produzione: 06.2015, acquistato anche presso il negozio Ogonyok, confezionato in scatole da 1 kg.

Inoltre all'atto dell'acquisto è stato presentato il certificato di conformità TU 9128-008-70385616-09, valido dal 05/11/2014 al 06/06/2016 (n. 3107461), rilasciato dall'ente di certificazione: alimentare, industria leggera e prodotti agricoli del CSM di Voronezh, ROSS RU 0001.11PR29 .

2.2.2 Condizioni di studio

Lo studio è stato condotto nel laboratorio scolastico della scuola secondaria MKOU Maloalabukh. I piatti utilizzati sono monocromatici nel colore e nella forma, realizzati in vetro, porcellana e acciaio inossidabile.

Nella preparazione dei campioni, la loro temperatura è di particolare importanza, che di norma dovrebbe essere di circa 20 C per i prodotti dolciari.

2.3 Metodi di ricerca

2.3.1 Metodi di valutazione sensoriale

L'essenza del metodo organolettico risiede nell'effetto dei componenti del prodotto in esame sui nostri sensi, interpretati dai centri nervosi.

I metodi di ricerca fisico-chimica non possono determinare il gusto del prodotto. Una valutazione completa e completa della qualità dei prodotti dolciari e dei semilavorati è possibile solo con una combinazione di metodi organolettici oggettivi e soggettivi.

La valutazione organolettica della marmellata comprende indicatori quali: aspetto, gusto, colore e odore, consistenza, forma, aspetto superficiale e frattura. La presentazione dipende da questi indicatori. In che misura la marmellata soddisferà i piaceri estetici dei consumatori. Dipenderà anche da quanto completamente verrà assorbita la marmellata, cioè quale valore energetico ne ricaveremo.

Valutazione organolettica:

Marmellata "Fruit-tella" - marmellata da masticare "Orsetti" ai gusti di arancia, mela, limone, fragola. Sapore, odore e colore: il sapore è gradevole, con leggera acidità; odore – caratteristico di questi sapori, in questo caso arancia, mela, limone, fragola; colore – uniforme, leggera saturazione del colore senza opacità, senza inclusioni. La consistenza è gelatinosa, elastica, trasparente alla rottura. La forma è “cuccioli d'orso”, un contorno netto, la larghezza dei pezzi è di 1,5 per 1 cm, lo spessore degli strati è uniforme. Superficie -

Marmellata "Marmalade Rainbow" - marmellata da masticare "Kostochki" al gusto di arancia, mela, limone, fragola e ananas. Sapore, odore e colore: sapore – gradevole, con leggera acidità; colore – uniforme, senza inclusioni. Consistenza – gelatinosa, densa. Forma – “ossa” , contorno chiaro, spessore uniforme dello strato. La superficie è liscia, lucida, senza cedimenti o crepe nel corpo, senza zucchero o fioriture di grasso e non appiccicosa.

La marmellata "Hippo Bondi" è una marmellata da masticare a forma di ippopotami, sono rispettivamente in diverse pose e diverse tonalità, con gusti diversi. Sapore, odore e colore: gusto - corrisponde ai sapori (mela, ciliegia, ribes, fragola, limone, arancia), molto gradevole, non stucchevole, con un'acidità molto gradevole; odore – aromatico, ricco, marmellata; il colore è uniforme, senza opacità, molto attraente. Consistenza – gelatinosa, trasparente Forma – “ippopotami” , contorno chiaro, larghezza dei pezzi 1,5 x 1 cm, spessore uniforme degli strati. La superficie è liscia, lucida, senza cedimenti o crepe nel corpo, senza zucchero o fioriture di grasso e non appiccicosa.

Marmellata "Jellopy" - marmellata da masticare Sapore, odore, colore: gusto - gradevole, con leggerissima acidità; odore – caratteristico di questi sapori, in questo caso arancia, mela, limone, fragola e ananas; colore – uniforme, senza opacità. La consistenza è molto densa e rende difficile la masticazione. Forma - "orsi" , senza cedimenti o crepe. La superficie è liscia, lucida, senza cedimenti o crepe nel corpo, senza zucchero o fioriture di grasso e non appiccicosa.

2.3.2 Metodi di ricerca fisico-chimica

Secondo i requisiti di GOST 6442-89, la marmellata deve essere controllata in base a indicatori fisici e chimici per il peso netto effettivo, il contenuto percentuale di umidità e l'acidità totale.

Metodi per determinare il peso netto effettivo.

Il metodo si basa sulla determinazione del peso della massa del prodotto e del contenitore.

I pacchi destinati al test vengono pesati, aperti e il contenuto viene rimosso.

La pesatura dei contenitori viene effettuata con l'errore accettato quando si pesa un intero pacco.

Peso netto M 1 sarà calcolato utilizzando la formula, g, M 1 = M 2 – M 3 dove M 2 – peso lordo, g; M 3 – tara, g.

Metodi per determinare la percentuale di umidità.

Il principio del metodo è che un determinato campione di una sostanza viene essiccato fino a un peso costante e la quantità di umidità in questo prodotto viene determinata dalla differenza tra il peso iniziale e il peso del residuo secco. L'essiccazione viene effettuata in un essiccatore ad una temperatura di 100–105ºС. Questo è il metodo standard per determinare l'umidità nell'ispezione chimica degli alimenti. Il metodo è semplice e accessibile, ma richiede molto tempo per effettuare l'analisi e questo è il principale svantaggio del metodo.

Metodi per determinare l'acidità e l'alcalinità.

Il metodo si basa sulla neutralizzazione dell'acido contenuto nel campione con idrossido di sodio (idrossido di potassio) in presenza di fenolftaleina fino alla comparsa di una colorazione rosa.

Il metodo viene utilizzato per prodotti e semilavorati il ​​cui colore non interferisce con l'osservazione del cambiamento di colore dell'indicatore durante la titolazione. L'acidità (X) in gradi si calcola utilizzando la formula:

,

Dove
- fattore di correzione della concentrazione della soluzione di idrossido di Na e K con (NaOH o KOH) = 0,1 mol/dm 3 utilizzato per la titolazione secondo GOST 25794.1-83; - volume della soluzione di idrossido di sodio o di potassio consumata per la titolazione, cm 3;
- peso del campione di prodotto; 100 – fattore di conversione per 100 g di prodotto; 10 – fattore di conversione di una soluzione di idrossido di sodio o di potassio con una concentrazione di 0,1 mol/dm 3 in 1 mol/dm 3.

Valutazione dei parametri fisici e chimici dei prodotti marmellate.

Come risultato della determinazione della massa netta effettiva, sono stati rivelati i seguenti dati:

"Frutta-tella" 68,88 g

"Marmellata Arcobaleno" 24,52 g

"Ippopotamo Bondi" 29,37 g

"Jellopia" 18,94 g

Determinazione dell'acidità secondo GOST 5898-87. Come risultato della ricerca, sono emersi i seguenti dati:

"Frutta-tella" 12,3°

“Marmellata Arcobaleno” 12°

"Ippopotamo Bondi" 7°

"Jellopia" 6,7°

La frazione di massa dell'umidità è stata determinata secondo GOST 5900-89. Di conseguenza, sono stati rivelati i seguenti dati sul contenuto della frazione di massa di umidità:

“Fruttatella” 21,15%

"Marmellata Arcobaleno" 21%

"Ippopotamo Bondi" 20,8%

"Jellopy" 22,8%

I calcoli sono riportati in appendice.

Capitolo 3. Risultati e discussione

Le proprietà di consumo dei prodotti dolciari sono note all'uomo fin dai tempi antichi. In un lontano passato nella Rus' si utilizzava solo il miele per preparare i prodotti dolciari. Già nel XVII secolo sulla tavola reale c'erano frutti e bacche in masse di zucchero e gelatina. Attualmente la gamma di prodotti di marmellata è varia.

I prodotti di marmellata sintetizzano una varietà di sostanze utili al corpo umano. Tra questi ci sono quelli preziosi come carboidrati, oli essenziali, vitamine, aminoacidi e minerali. La pectina è in grado di rimuovere i sali di metalli pesanti dal corpo umano, legando una quantità significativa di composti nocivi e prodotti di ionizzazione.

Lo scopo di questo lavoro era valutare la qualità della marmellata e condurre una valutazione comparativa delle proprietà di consumo dei campioni studiati. A tale scopo sono stati prelevati per la ricerca 4 campioni di marmellata con i seguenti nomi: “Fruit-tella”, “Marmalade Rainbow”, “Hippo Bondi”, “Jellopy”.

In tutti i campioni sono state determinate le proprietà del consumatore: aspetto, gusto, colore, odore, consistenza, forma. Dagli indicatori fisici e chimici sono stati determinati: peso netto effettivo, contenuto percentuale di umidità, acidità totale. È stata effettuata una valutazione per la conformità dei campioni di marmellata ai requisiti dei documenti normativi in ​​conformità con GOST 6442-89.

La degustazione ha valutato gusto e olfatto, colore e trasparenza. La velocità di determinazione è una proprietà positiva della degustazione della marmellata. La nostra degustazione ci ha permesso di determinare se la qualità della marmellata soddisfa i requisiti GOST e di identificare i migliori campioni. La norma regola il gusto e l'olfatto come segue: "rispetto del nome dato senza sapori e odori estranei".

Abbiamo anche condotto uno studio indipendente sulla qualità della marmellata: gli studenti delle classi 1-4 hanno assaggiato le 4 marche di marmellata proposte, senza conoscere il nome della marca, e hanno votato per la marca che gli piaceva.

Tra i migliori campioni in termini di proprietà di consumo va segnalata la marmellata "Fruit-tella". Questo campione si è distinto per il suo gusto pronunciato e l'aspetto attraente e, di conseguenza, ha ricevuto il 45% dei voti.

I parametri fisico-chimici della marmellata determinano in gran parte la qualità, pertanto lo standard definisce le norme sulla massa effettiva, sulla percentuale di contenuto di umidità e sull'acidità totale. Se gli indicatori non soddisfano gli standard, ciò influisce in modo significativo sulla durata di conservazione e sulla qualità del prodotto. Confrontando i dati ottenuti con i requisiti della norma, notiamo che sono stati soddisfatti in tutti i campioni. Il contenuto di acidità forma il gusto caratteristico della marmellata. Dai nostri dati è emerso che il contenuto di acidità più elevato nella marmellata “Fruit-tella” è di 12,3°.

L'umidità della marmellata influisce sulla sua conservazione e minore è la quantità di umidità, migliore è la conservazione. Secondo lo standard, la marmellata non deve contenere più del 23% e non meno del 15% di umidità. Questo limite è stato raggiunto in tutti i campioni. Ma il contenuto di umidità più elevato nella marmellata Jellopy è del 22,8%

Durante la determinazione della massa netta effettiva, è stata identificata una deviazione accettabile dai requisiti GOST, che non superava il 2,5%, nei campioni n. 1,2,3. Nel campione n. 4 è stata rilevata una deviazione inaccettabile del peso effettivo, pari al 5,3% (il sottopeso era di 1,06 g).

conclusioni

Sulla base del lavoro svolto sulla valutazione merceologica della qualità della marmellata, si possono trarre le seguenti conclusioni:

I campioni presentati soddisfano le proprietà dei consumatori.

I campioni di qualità che esaminiamo soddisfano pienamente i requisiti della norma attuale.

Tutti i campioni danno l'impressione più favorevole in termini di gusto e aspetto.

L'unico inconveniente è stato identificato con la marmellata "Jellopy": le informazioni sulla scatola e sulla confezione singola non sono in russo. L'unica voce in russo è la composizione. Inoltre, questa marmellata presentava deviazioni nel peso effettivo: il sottopeso era di 1,06 g, ovvero il 5,3% del peso totale, mentre il sottopeso consentito era solo del 2,5%.

Bibliografia

GOST 6442-89 “Marmellata. Specifiche tecniche"

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Chepurnoy I.P. Ricerca merceologica ed esame dei prodotti dolciari: un libro di testo per le università / I.P. Chepurnaya. – M.: Dashkov e K, 2009. – 299 p.

Allegato 1

Tabella 1. Valutazione comparativa delle caratteristiche organolettiche dei campioni studiati

Gusto, odore e colore

Consistenza

Superficie

Marmellata "Fruit-tella" - marmellata da masticare "Orsetti" ai gusti di arancia, mela, limone, fragola.

Il sapore è gradevole, con leggera acidità;

odore – caratteristico di questi sapori, in questo caso arancia, mela, limone, fragola;

colore – uniforme, leggera saturazione del colore senza opacità, senza inclusioni.

Gelatinoso, elastico, trasparente alla rottura.

"Orsacchiotti", contorno chiaro, larghezza dei pezzi 1,5 x 1 cm, spessore degli strati uniforme.

Liscio, lucente, senza cedimenti o crepe nel corpo, senza zucchero o fioriture di grasso, non appiccicoso.

Marmellata "Marmalade Rainbow" - marmellata da masticare "Kostochki" al gusto di arancia, mela, limone, fragola e ananas.

Il sapore è gradevole, con leggera acidità;

odore – caratteristico di questi sapori, in questo caso arancia, mela, limone, fragola e ananas;

colore – uniforme, senza inclusioni.

Gelatinoso, denso.

"Ossa" , contorno chiaro, spessore uniforme dello strato.

Liscio, lucente, senza cedimenti o crepe nel corpo, senza zucchero o fioriture di grasso, non appiccicoso.

Marmellata "Hippo Bondi" - marmellata da masticare a forma di ippopotami.

Gusto – coerente con i sapori (mela, ciliegia, ribes, fragola, limone, arancia), molto gradevole, non stucchevole, con un'acidità molto gradevole;

odore – aromatico, ricco, marmellata; il colore è uniforme, senza opacità, molto attraente.

Gelatinoso, trasparente

"Ippopotami" , contorno chiaro, larghezza dei pezzi 1,5 x 1 cm, spessore uniforme degli strati.

Liscio, lucente, senza cedimenti o crepe nel corpo, senza zucchero o fioriture di grasso, non appiccicoso.

Marmellata "Jellopy" - marmellata da masticare.

Il sapore è gradevole, con leggerissima acidità;

odore – caratteristico di questi sapori, in questo caso arancia, mela, limone, fragola e ananas;

colore – uniforme, senza opacità.

Molto denso e difficile da masticare.

"Orsi" , senza cedimenti o crepe.

Liscio, lucente, senza cedimenti o crepe nel corpo, senza zucchero o fioriture di grasso, non appiccicoso.

Requisiti tecnici

GOST 6442-89 per marmellata

Caratteristico per questo nome di marmellata, senza sapori e odori estranei. Nella marmellata multistrato ogni strato deve avere gusto, aroma e colore corrispondenti al suo nome

Gelatinoso. È consentito appiccicoso per marmellata di gelatina su agar.

Corretto, con bordi netti, senza deformazioni

Per gelatina - cosparsa di zucchero, per glassata - ricoperta da uno strato di glassa liscio o ondulato, senza sbavature, crepe, ingrigimento, è consentita una leggera traslucenza sul lato inferiore

Appendice 2

Determinazione del peso netto effettivo.

Peso netto M 1 sarà calcolato utilizzando la formula, g, M 1 = M 2 – M 3 ,

Dove M 2 – peso lordo, g; M 3 – tara, g.

Marmellata “Frutta-tella”: M 2 =70,28 g

M 3 = 1,4 g

M 1 = 70,28 g - 1,4 g = 68,88 g

Marmellata "Marmellata Arcobaleno": M 2 =25,75 g

M 3 =0,9 g

M 1 = 25,75 g -0,9 g = 24,85

Marmellata "Ippopotamo Bondi": M 2 =30,69 g

M 3 =0,9 g

M 1 = 30,69 g -0,9 g = 29,79 g

Marmellata "Jellopy": M 2 =19,84 g

M 3 =0,9 g

M 1 = 19,84 g -0,9 g = 18,94 g

Tabella 2. Valutazione comparativa peso netto effettivo.

Peso effettivo, g

Percentuale di deviazione

Marmellata

"Fruttatella"

Marmellata "Marmellata Arcobaleno"

Marmellata

"Ippopotamo Bondi"

Marmellata" Gelatina»

18,94

5,3% (-1,06 g)

DI determinazione del contenuto percentuale di umidità.

Tabella 3. Valutazione comparativa contenuto percentuale di umidità.

Percentuale di deviazione

Marmellata “Frutta-tella”

Marmellata "Marmellata Arcobaleno"

Marmellata "Ippopotamo Bondi"

Marmellata "Jellopy"

Determinazione dell'acidità.

=3,9

Tabella 4. Valutazione comparativa acidità.

Acidità

Percentuale di deviazione

Marmellata “Frutta-tella”

12,3°

Marmellata "Marmellata Arcobaleno"

11,8°

Marmellata "Ippopotamo Bondi"

Marmellata "Jellopy"

7,8°

Tabella 5. Valutazione comparativa dei parametri fisico-chimici dei campioni studiati

Frutta-tella

Arcobaleno gommoso

Ippopotamo Bondi

Requisiti GOST 6442-89 per la marmellata

Peso effettivo, g

18,94

Dichiarato sulla confezione

Acidità totale, gradi

12,3°

11,8°