La tecnología de la cerveza es un proceso largo y complejo que consta de varios ciclos. La tecnología clásica de producción de cerveza incluye las siguientes etapas principales: obtención de malta a partir de cebada, preparación del mosto, fermentación del mosto, envejecimiento (fermentación) de la cerveza, procesamiento y embotellado de la cerveza. En la Figura 1 se muestra un esquema generalizado de producción de cerveza. En la Figura 2 se muestra una descripción de los principales procesos de producción de cerveza utilizando equipos.
Foto 1. Esquema generalizado de producción de cerveza.
Figura 2. Principales procesos de producción de cerveza. 1-materias primas, 2-trituradora de malta, 3-cuba de maceración, 4-cuba de filtro, 5-hervidor de elaboración, 6-hidrociclón (remolino), 7-tanques de fermentación CCT, 8-cubas de fermentación y maduración, 9-filtro, 10 - contenedor.
1. Preparación y limpieza
El malteado es el comienzo del proceso de convertir los nutrientes de la cebada en una forma favorable para el crecimiento y la fermentación de las células de levadura. Los carbohidratos contenidos en el grano de cebada son insolubles en agua y, por lo tanto, la cebada necesita un procesamiento adicional. El malteado implica remojar, germinar la cebada, luego secar la malta recién germinada ("verde") y eliminar los brotes.
La preparación de la malta se lleva a cabo en cuartos especiales llamados casas de malta. La mayoría de las cervecerías no tienen sus propias malterías para producir malta, sino que utilizan los servicios de los proveedores. La malta se almacena en la planta en silos especiales.
La limpieza de la malta consiste en pulirla para eliminar el polvo y los residuos de germinados, así como las impurezas metálicas.
2. Trituración
En primer lugar, la malta se envía a la trituradora de malta 2 (Fig. 2) para triturarla con el fin de facilitar el acceso a las sustancias de malta. Esto asegura la máxima disolución de su extracto en agua y una buena tasa de filtración, grado de clarificación. Como resultado de la trituración, se obtiene una mezcla de cáscaras, granos grandes y pequeños, harina. Resulta la llamada molienda de malta. Según el método de trituración, se distinguen los siguientes tipos: trituración en seco, trituración en seco con acondicionamiento, acondicionamiento de bloqueo (la cáscara se humedece, se ablanda, se obtiene harina de las partes internas). El triturado de la malta se lleva a cabo para intensificar los procesos físicos y bioquímicos de disolución del grano durante el macerado, así como para asegurar el filtrado del puré a través de una capa de granos.
3. Maceración
La maceración es el proceso de transferir todas las sustancias valiosas del grano a una solución extractiva y preparar mosto de cerveza. En el proceso de maceración bajo la influencia de la temperatura y con varias pausas de temperatura, las partículas de malta triturada se disuelven, es decir, su transición a la solución como resultado de la actividad de enzimas activas y la conversión del almidón en tipos más simples de azúcares. Al final de esta etapa, el mosto adquiere un sabor dulce. Los constituyentes insolubles restantes se separarán más tarde en una cuba de filtrado como granos de cerveza. El proceso de maceración tiene lugar en la cuba de maceración 3 (Fig. 2). La mezcla resultante se llama puré.
4. Filtrado
El puré terminado después del macerado se bombea a una tina de filtro especial 4 (Fig. 2), donde se filtra el mosto inicial. Esto es necesario porque además del extracto de mosto, el puré contiene la cáscara y la parte interna de la malta, los llamados granos. El pellet es un subproducto que debe separarse del mosto. Si el mosto no es lo suficientemente claro, se vuelve a pasar por el filtro. Cuanto más claro sea el mosto, mejor será la cerveza. El propósito de la filtración de mosto es separar la fase líquida (mosto) de la fase sólida (grano) con el subsiguiente lavado del extracto retenido por el grano con agua.
5. Ebullición
En esta etapa, la masa ingresa al hervidor de mosto 5 (Fig. 2), donde se hierve con la adición de lúpulo en uno o más pasos: "salto de mosto". Hervir el mosto con lúpulo implica concentrar el mosto en una fracción de masa predeterminada de sólidos en el mosto inicial, transferir los componentes valiosos del lúpulo a la solución, inactivar enzimas, coagular sustancias proteicas y esterilizar el mosto. Como regla general, el lúpulo, que se agregó en una etapa temprana de ebullición, le da a la cerveza un sabor específico: amargor. La adición de lúpulo al final del hervor agrega sabor y suaviza la amargura. La ebullición puede durar de 60 a 120 minutos. El lúpulo le da a la cerveza un sabor y aroma específicos, mejora la formación de espuma y la estabilidad de almacenamiento de la cerveza.
La cantidad y el tipo de lúpulo agregado depende del tipo de cerveza que se esté elaborando. En la misma etapa de producción, el mosto se lleva a una densidad determinada, que se expresa en porcentaje y se denomina "gravedad extractiva del mosto inicial". Para preparar el mosto para la clarificación y el enfriamiento, se separa de los granos de lúpulo para excluir su efecto negativo sobre el color y el sabor de la cerveza.
6. Clarificación y enfriamiento del mosto lupulado
El mosto caliente resultante se bombea a un aparato especial: un hidrociclón (remolino) 6 (Fig. 2) con un volumen de una infusión, para clarificar mediante la sedimentación de partículas finas suspendidas de lúpulo y proteína. El principio de funcionamiento del dispositivo es el siguiente: el chorro del flujo de mosto de cerveza se dirige tangencialmente, por lo que el mosto gira dentro del dispositivo. Bajo la acción de fuerzas hidrodinámicas, las partículas en suspensión se recogen en forma de cono en el centro del fondo del aparato. Después de la sedimentación de los sólidos, el mosto se aclara y se elimina del sedimento, primero de los niveles superiores del hidrociclón y luego de los niveles inferiores a medida que aumenta la transparencia. Luego, el mosto se enfría en un enfriador de placas a una temperatura predeterminada en el proceso de bombearlo al tanque de fermentación.
La clarificación y el enfriamiento del mosto se llevan a cabo para separar las suspensiones, saturarlo con oxígeno y reducir la temperatura a la temperatura inicial de fermentación.
7. Fermentación
Primero se inyecta aire comprimido estéril en la corriente de mosto enfriado a través de una unidad especial de aireación y dosificación de levadura, y luego se dosifica la levadura de cerveza. El aire es necesario para que la levadura se multiplique intensamente durante las primeras 12-24 horas de fermentación del mosto de cerveza. El mosto se envía a uno de los tanques cilíndricos-cónicos (CCT), el aparato de fermentación principal 7 (Fig. 2). El mosto frío ingresa desde abajo, la levadura se inyecta en su corriente. El proceso de fermentación es la conversión por levaduras de los azúcares contenidos en el mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono. Es importante que la fermentación comience lo antes posible. De lo contrario, las bacterias y las levaduras silvestres competirán con la levadura de cerveza, listas para prosperar en el mosto rico en nutrientes. Después de 12 horas, puedes notar los primeros signos de fermentación que ha comenzado. Dado que el mosto está saturado con dióxido de carbono, se ven pequeñas burbujas en su superficie y se forma una espuma similar a la crema. La temperatura comienza a subir.
Durante la fermentación, entre otras cosas, se libera calor. Para evitar que la temperatura suba demasiado, el mosto en fermentación se enfría. De esta forma, se mantiene una temperatura constante del mosto, lo cual es muy importante para el sabor de la futura cerveza de esta variedad. La fermentación dura de 6 a 8 días - para diferentes tipos de cerveza - a una temperatura de 9_18°C. En este momento, todos los azúcares contenidos en el mosto se fermentan, formando alcohol, dióxido de carbono y una cierta cantidad de otras sustancias: glicerina, acetaldehído, ácido acético, succínico, cítrico y láctico. Los alcoholes superiores se forman como subproductos de la fermentación a partir de aminoácidos, que afectan el aroma y el sabor de la cerveza. Parte del dióxido de carbono se disuelve en la cerveza. Pero después de un tiempo, la cerveza vuelve a estar saturada de dióxido de carbono. El dióxido de carbono que se sigue liberando se extrae del tanque a través de una tubería especial. Los compuestos proteicos que precipitan durante la fermentación se denominan tubería fría. La mayoría de las proteínas forman escamas y se hunden hasta el fondo del tanque. Esta parte se elimina simultáneamente con la selección de levadura gastada. Cuando se han procesado casi todos los azúcares fermentables del mosto, la fermentación se detiene. Todos los productos de la fermentación alcohólica formados en el mosto están involucrados en la formación del sabor y aroma específico (bouquet) de la cerveza. Al final del proceso de fermentación, la "cerveza joven" se enfría a una temperatura de 3°C. En este caso, la levadura sedimentada se elimina del fondo del CCT. Esta es una levadura de primera generación. Se pueden utilizar para la refermentación. El número de veces que se utilicen depende tanto de la calidad de la levadura como de la limpieza y precisión de la producción, ya que son capaces de adsorber diversas sustancias, incluso metales pesados. Diferentes razas de levadura determinan el carácter de la futura cerveza y, por regla general, cada cervecería utiliza su propia raza pura.
La fermentación principal del mosto se lleva a cabo para dividir la cantidad principal de carbono, los subproductos de la fermentación de la levadura y formar la composición óptima de la cerveza joven.
8. Maduración
Luego, la cerveza que ha pasado la etapa de fermentación se envía a la siguiente etapa: posfermentación y maduración 8 (Fig. 2). Para la maduración final, la "cerveza joven" se mantiene a una temperatura de 0_2°C. Durante este período, está saturado con dióxido de carbono, hay una fermentación lenta del extracto que queda en él, clarificación y formación de un ramo y plenitud de sabor.
La fermentación de la cerveza joven proporciona su saturación natural con dióxido de carbono como resultado de la fermentación de la cantidad restante de carbono, la formación de sustancias aromáticas específicas, la precipitación de levadura, suspensiones, proteínas y compuestos polifenólicos. Después del análisis químico, que confirma la preparación del producto y la degustación, la cerveza se envía para filtración (clarificación).
9. Filtrado
Los compuestos que provocan turbidez en la cerveza tienen una estructura compleja y una amplia gama de tamaños de partículas, por lo que la filtración utilizando tierra de diatomeas como material auxiliar se considera el mejor método para su eliminación. La tierra de diatomeas es una roca sedimentaria que crea una superficie porosa a través de la cual pasa la cerveza, mientras que quedan partículas de sustancias que afectan la neblina. Primero, la cerveza pasa por un separador, donde se separan las partículas grandes, luego por un filtro de tierra de diatomeas. Por último, la cerveza pasa por la etapa de depuración fina, durante la cual se eliminan las partículas más pequeñas 9 (Fig. 2). Si es necesario, la cerveza se satura adicionalmente con dióxido de carbono a través de un carbonizador. Tras estas operaciones, la cerveza es completamente transparente y se envía a depósitos de almacenamiento - forfas (recolección de cerveza clarificada) en los que se almacena a baja temperatura inmediatamente antes del embotellado.
10. Embotellado
El proceso de embotellado varía según el tipo de envase, e incluye: pasteurización de la cerveza, preparación del envase (lavado y esterilización), embotellado, etiquetado, envasado en cajas y palets.
La pasteurización es necesaria para garantizar una mayor vida útil de la cerveza, con el fin de evitar cambios en el sabor y la calidad de la cerveza como resultado de la actividad microbiana. En este proceso, la cerveza se calienta a la temperatura requerida por un corto período de tiempo.
La cerveza se vierte en recipientes que se han sometido a un procesamiento completo (rechazo de recipientes con grietas u otros defectos), se lava por dentro y por fuera, se enjuaga y se comprueba su limpieza en el laboratorio. Durante el llenado de un recipiente, independientemente de su tipo, se llena con dióxido de carbono para un efecto de contrapresión. Este efecto permite que la cerveza fluya lentamente hacia el recipiente bajo la influencia de la gravedad, evitando la formación de espuma, la fuga de dióxido de carbono, la entrada de oxígeno en la cerveza y también contribuye al llenado uniforme del recipiente. Luego los envases son taponados, paletizados y enviados al almacén de productos terminados. El embotellado de cerveza se lleva a cabo para obtener el producto terminado en forma de cerveza embotellada, enlatada o de barril. La principal condición para el embotellado es no perjudicar la calidad de la cerveza. En primer lugar, se refiere a la preservación del nivel de CO 2 en la bebida y la observancia de la disciplina microbiológica.
La cerveza es una bebida carbonatada de bajo contenido alcohólico con un característico sabor amargo y olor a lúpulo. Su proceso de producción se basa en la fermentación natural, pero la tecnología moderna y el deseo de reducir el costo del proceso han llevado al surgimiento de un nuevo método de obtención: esta es la cerveza en polvo a partir de ingredientes secos. Es una mezcla de mosto de cerveza concentrado, desprovisto de líquido mediante vacío. Se vende con mayor frecuencia en forma de polvo, en casos raros tiene una apariencia pastosa. Al agregar levadura y diluir con agua, puede obtener una bebida lista para beber. La cerveza en polvo se encuentra en Rusia, Japón, Estados Unidos y otros países.
cerveza en vivo
El sabor de la bebida de lúpulo terminada está influenciado principalmente por la calidad de la malta de cebada utilizada. Es él quien es la principal oportunidad de ahorro para los cerveceros. No es solo que casi todas las etiquetas de las latas y botellas tengan una frase como "contiene malta de cebada". Pero su cantidad en la composición es un secreto comercial.
La malta pertenece a la categoría de ingredientes caros y, a menudo, se reemplaza por análogos con un precio y una calidad más bajos. Pueden representar casi la mitad de todo el contenido. Se utilizan paja de arroz, trigo, etc.. El mosto para cocinar se hace a partir de malta, y luego se le agrega lúpulo.
La verdadera cerveza sin polvo tiene un regusto amargo y un aroma agradable específico precisamente debido a su base, aumenta la cantidad de espuma y se usa como antiséptico, limpiando la microflora. Muchos fabricantes están tratando por todos los medios de reducir el costo de producción, sin preocuparse en absoluto por el resultado final.
Una vez finalizada la cocción, el producto semielaborado se enfría, se agrega levadura y se deja fermentar, lo que llevará aproximadamente una semana, siempre que la temperatura sea baja. Luego, tras separar la levadura, se infusiona durante tres meses, por lo que adquiere unas cualidades propias de esta variedad. cerveza en esta etapa se completa.
Pero las oportunidades de ahorro no terminan ahí. Dado que no es rentable para los empresarios esperar mucho tiempo para la preparación final de la bebida, las tecnologías aceleradas se han generalizado. Se agregan inhibidores especiales y dióxido de carbono al producto para reducir el proceso de fermentación. Los espumantes artificiales le permiten obtener una gorra de espuma exuberante.
Cómo hacer cerveza a partir de polvo.
Tal concentrado no es rentable para plantas grandes debido a su alto costo. Su uso es más típico para establecimientos que venden su propia cerveza de barril y pequeñas cervecerías. No es rentable para tales organizaciones producir cerveza de acuerdo con la tecnología completa, ya que esto requiere ingredientes con una vida útil corta y equipos costosos. Por eso, como salida, utilizan un concentrado. Sujeto a las sutilezas de tal proceso de producción, es posible obtener un producto de calidad satisfactoria, pero no se puede comparar con una versión real "en vivo".
Que se usa como base
La materia prima se seca y se produce en condiciones especiales a partir de la malta cervecera mediante la germinación de los granos de cebada. Se caracteriza por la ocurrencia de hidrólisis bajo la influencia de ciertas sustancias, es decir, la separación de polisacáridos de tipo no amiláceo, proteínas y almidón. Como resultado, se forman sustancias rápidamente digeribles con un bajo nivel molecular, incluidos ácidos orgánicos, azúcares y dextrinas. En el proceso de malteado, las vitaminas B también se acumulan y activan en la cebada germinada.
Luego se prepara el mosto, que es un extracto (extracto) y tiene en su composición todas las sustancias antes mencionadas. Luego, el mosto se somete a secado, para obtener una masa en polvo.
Determinación de la calidad de la espuma.
La característica distintiva de la cerveza es la espuma. Se refiere a uno de los métodos para determinar su calidad. Si es antiestético, de color rojizo con una consistencia líquida y muchas burbujas, probablemente sea una cerveza en polvo. En una bebida real, la espuma es absolutamente blanca, se caracteriza por la ausencia de burbujas, uniformidad y compacidad. Si se vierte en un vaso grande, la espuma resultante debe tener al menos 4 cm de altura y durar unos cinco minutos. Un nivel más bajo y una rápida desaparición indica que no hay producto. Puede intentar soplar un poco sobre la espuma, debe doblarse, pero no desaparecer. También hay algo de “pegado” al cristal.
Mucha gente usa una moneda como método de verificación, colocándola encima de la capa. No se ahogará si la bebida es de buena calidad. Restos de espuma quedan en el vaso con el final. En su ausencia, se puede dudar de la naturalidad del producto.
Color
Hay un tipo de bebida clara y oscura. Pero el producto de cada fabricante tiene su propio tono. Para la evaluación, la Convención Europea utiliza estándares especiales, que son varios discos de vidrio con diferentes tonos. También se utiliza el método de dilución de yodo en agua, hasta formar un color similar al matiz de la bebida, la determinación se da por el peso específico del yodo.
En tal concepto, no solo juega un papel especial el tono, sino también la presencia de colores, la transparencia. La cerveza ligera lo tiene más difícil. Debe tener cierto brillo, un tono puro dorado, ligeramente transparente, sin tonalidades verdosas, marrones o rojas. Sin embargo, un producto de cerveza oscura no necesita tener estas características, pero al mismo tiempo, ningún profesional puede identificar la cerveza en polvo por su color.
Oler
Al evaluar la cerveza, se presta la mayor atención al sentido del olfato, no a la vista. En la degustación, la percepción principal se produce con la ayuda de la nariz, mientras se inhala el aroma específico del producto. Y esto no es de extrañar, ya que una persona tiene un sentido del olfato mucho más sensible, pero menos versátil. Para saber qué cerveza no es polvo, debe determinar la armonía de mezclar todas las notas de olor, después de la inhalación y un pequeño sorbo. Se utilizan características como levadura, fresco, limpio, lupulado e incluso floral para describirlo.
Lo que necesitas saber
Cabe señalar que la nariz no es un órgano olfativo, es un conducto para que el oxígeno ingrese a la superficie mucosa, que es de tamaño muy pequeño, por lo que se detectan muy pocos olores. Para maximizar el aroma, debes inhalar por la nariz y exhalar por la boca, repite esta acción varias veces. Pero el olor se percibe algo diferente durante los sorbos, ya que los aromas absorbidos por la superficie mucosa de la boca llegan a la cáscara. Al final del sorbo, la percepción alcanza su máximo.
Cómo distinguir la cerveza en polvo de la cerveza natural por sabor
La mayoría de las marcas de bebidas espumosas contienen los cuatro sabores básicos: salado, agrio, amargo y dulce, en varias combinaciones. Y un concepto como "cerveza sabrosa" se forma a partir de un sentimiento general, mientras se estira durante algún tiempo. Durante la transición lenta del sabor, deben ocurrir sensaciones agradables, así como en el retrogusto. Toda armonía puede desaparecer a causa de cualquier disonancia. Durante la degustación, no solo la lengua está involucrada como receptor, sino también el paladar, las mejillas y los labios, que permiten la formación de características térmicas y táctiles. Y entre ellos, la oleosidad, la astringencia, la consistencia y la temperatura, que es muy importante cuando necesita determinar la cerveza de barril a partir del polvo.
diferencias
Una bebida ligera se distingue por el mejor amargor del lúpulo; no debe estar dominada por elementos extraídos. Después de eso, debe permanecer en la lengua una sensación de amargura específica que desaparece rápidamente, mientras que el regusto está prácticamente ausente. Una bebida espumosa ligera real se caracteriza por términos como "armonioso", "limpio", "delgado".
En la versión oscura, el lúpulo y la malta se sienten de manera diferente, no hay un amargor pronunciado, pero el sabor es más completo y "espeso". La sensación a malta es de primera categoría.
El regusto es una característica que no merece menos atención. Al mismo tiempo, una sensación prolongada de amargura indica un producto de mala calidad, ya que surge debido a violaciones de las técnicas de producción o la mala calidad de los ingredientes incluidos en la composición.
Peculiaridades
La tecnología clásica de producción de cerveza se basa en el uso de malta, agua purificada, levadura y lúpulo. La pertenencia a una determinada variedad está formada por la elección de la base de malta. En Rusia, para la producción de cerveza de alta calidad, los ingredientes importados se utilizan con mayor frecuencia, debido al alto costo de los equipos para obtener cebada seca. Los conos de lúpulo son responsables de la formación de espuma y de un amargor específico. Muchos creen que Chuvashia es el país que produce el mejor lúpulo. Pero incluso él tiene desventajas, incluida la pérdida rápida del olfato y otras características que son tan necesarias para la fabricación de una bebida espumosa. Por ello, muchos países lo almacenan en envases especiales al vacío, en forma granular.
Etapas de producción
La cerveza consta de los siguientes pasos.
En primer lugar, se prepara la malta. Para esto, los cereales se germinan, se secan y luego se les quitan los brotes.
Para el mosto, la malta se muele finamente y se mezcla con agua purificada, lo que le da un sabor con un tinte dulce. Una mezcla de productos de granos triturados se llama obturador, luego se deshilacha nuevamente con agua.
A continuación, el obturador se filtra transfiriéndolo a un recipiente especial y separándolo en dos componentes: mosto sin lúpulo y el llamado grano, cuya base está representada por pequeñas partículas de cebada.
Todos los ingredientes son tratados térmicamente. Hervir durante 2 horas disuelve completamente el lúpulo y evapora los elementos que tienen un efecto negativo en las características de sabor y aroma.
La clarificación se lleva a cabo en un jacuzzi, esta es una instalación especial en la que se separan el lúpulo y la malta, no se disuelven durante las etapas anteriores. Bajo la influencia, se acumulan en los lados del dispositivo. Se tarda unos 30 minutos en asentar el mosto, luego se separan los residuos densos.
Durante la etapa de enfriamiento, se utiliza un tanque de fermentación, al cual se transfiere la base de la bebida. En este momento, el mosto adquiere una temperatura más baja y se satura de oxígeno, que es la principal condición para que la levadura actúe.
Fermentación
Se añaden especiales a otros componentes. La tecnología de elaboración de cerveza en la planta requiere alrededor de un mes para completar la fermentación. De esta manera, se forma una sustancia bastante turbia, que sabe completamente diferente a la cerveza y requiere fermentación adicional, en forma de envejecimiento en un recipiente cerrado bajo la influencia de una ligera presión. Como resultado, se forma dióxido de carbono. Al mismo tiempo, el tipo de bebida futura está determinado por el período de envejecimiento.
A continuación, los residuos insolubles se separan de nuevo. Este proceso es más común en la fabricación industrial. Debido a algunas técnicas, es posible aumentar la vida útil debido a la destrucción de la microflora existente.
La etapa final es la pasteurización, durante la cual la bebida se lleva a una temperatura de 80 grados. No se utiliza para todas las variedades y, al igual que la filtración, prolonga la vida útil. Pero muchos creen que las características de sabor se reducen después de dicho tratamiento térmico.
Agradable beber un vaso de cerveza fría en un día caluroso. Pero, ¿todos saben que la elaboración de cerveza es un proceso tecnológico que requiere bastante tiempo? Incluso podemos decir con seguridad que uno de los más difíciles. Para obtener cerveza de la más alta calidad, debe proporcionar muchos matices de todo tipo, calcular la cantidad y elegir los ingredientes correctos. Depende de un trabajo tan minucioso si la bebida resultante se convertirá en la favorita de los amantes de la cerveza o permanecerá de pie en los estantes de las tiendas, adquiriendo una capa de polvo.
Llamo su atención para considerar algunas etapas de la preparación de la cerveza. Digamos los más importantes, que son utilizados por casi todos los cerveceros.
Inicialmente, por supuesto, me gustaría señalar de qué materias primas se elabora esta bebida milagrosa. Básicamente, hay cuatro componentes principales de los que no puede prescindir.
El primero es la malta. Este es un producto que se obtiene a partir de cereales germinados. La malta también se utiliza en la preparación de kvas y productos de panadería. Pero en la preparación de la cerveza, principalmente solo se usa cebada. Inicialmente, sus semillas se empapan, se les permite hincharse, porque como resultado de esto, comienza una reacción química muy importante, cuando el almidón se divide en azúcar de malta, que es tan necesaria para la fermentación.
El segundo elemento muy importante es el agua. El sabor de la cerveza también depende de la cantidad de sales que contenga, por lo que los cerveceros tienen en cuenta estos indicadores. Una ligera desviación en cualquier dirección puede estropear la cerveza, por lo que se utilizan tecnologías que permiten una determinación muy precisa de la cantidad de sal en el agua.
El tercer elemento también nos fue dado por la naturaleza. Esto es lúpulo. Es él quien le da a la cerveza un sabor y aroma ligeramente amargos. Gracias a su presencia, la cerveza hace espuma tan bien. Es imposible reemplazar el lúpulo con cualquier cosa en la elaboración de cerveza sin causar daño. Curiosamente, los conos de lúpulo se usan solo de plantas hembra.
Para una excelente fermentación, por supuesto, se necesita levadura. Actualmente se utiliza la levadura de cerveza Saccharomycetaceae, que fue especialmente creada para la elaboración de cerveza.
Hay dos tecnologías de fermentación distintas que utilizan los cerveceros:
- fermentación superior;
- fermentación de fondo.
Como comprenderá, esto conduce a la preparación de diferentes tipos de cerveza.
Y sin embargo, ¿cuál es el orden de actuación de los cerveceros en la preparación de esta bebida y cuál es la tecnología industrial para la producción de cerveza en las fábricas?
Las principales etapas de la producción de cerveza.
1. Preparación del mosto. La malta de cebada se tritura inicialmente, pero no se convierte en una masa homogénea, se permite que algunas partículas permanezcan bastante grandes. La proporción de partículas grandes y pequeñas de malta de cebada también conduce a la aparición de nuevas cervezas. Después de triturar, la malta de cebada se vierte con agua y se mezcla bien, se "macha". Este proceso se llama congestión. Es en este punto que el almidón comienza a descomponerse en azúcar de malta. Para acelerar este proceso, el macerado se calienta, pero no supere los 76°C.
Ahora es el momento de filtrar este mosto y colocarlo en un tamiz especial, en el que permanecerá la malta rallada durante un tiempo. Todo esto es necesario para que las partículas sólidas se asienten y se pueda recolectar mosto limpio, que se utilizará en la siguiente etapa.
2. Elaboración del mosto. El mosto puro preparado primero se calienta, se lleva a ebullición y luego se agrega lúpulo, cuya cantidad se determina según el tipo de cerveza. Este proceso dura aproximadamente 3 horas. Durante este período, todos los microorganismos mueren, las enzimas se destruyen, después de lo cual ya no es posible ninguna reacción química. Al final de la ebullición, el mosto se filtra nuevamente y se deja reposar un poco, de modo que caen incluso las partículas más pequeñas que no pudieron filtrarse antes. Algunas cervecerías utilizan centrífugas para acelerar el proceso de clarificación y filtración.
3. Una etapa importante es la fermentación. El mosto filtrado puro se vierte en tanques de fermentación. Después de que se enfríe, se agrega la levadura. Aquí, la temperatura se controla muy de cerca, ya que el sabor del producto también depende de ella en este momento. Para la fermentación superior, la temperatura es de 18-22°C, para la fermentación inferior, hasta 5-10°C.
Después de aproximadamente un día, se forma una capa bastante gruesa de espuma en la superficie, lo que indica que el proceso de fermentación se lleva a cabo con éxito y el azúcar se convierte en dióxido de carbono y alcohol. En este punto, los cerveceros monitorean cuidadosamente la temperatura para que sea estable y no suba de ninguna manera. Y también controlar el nivel de dióxido de carbono. Según sea necesario, se desvía a través de tuberías especiales. La fermentación se completa cuando todo el azúcar ha sido procesado por la levadura.
4. Maduración. Fruto de las tres primeras etapas nace la cerveza joven, que debe “madurar”. Se coloca en contenedores especiales durante cuatro largos meses. En este momento, la temperatura y la presión en estos contenedores se controlan de cerca.
5. Filtración. La cerveza sedimentada y madurada se filtra nuevamente para finalmente decir adiós a las partículas innecesarias más pequeñas y estar absolutamente lista para el embotellado.
6. Embotellado. Parecía, a primera vista, el paso más fácil. Tomar y verter en recipientes. Pero la cerveza es un producto perecedero, por lo que el envase debe estar absolutamente limpio y esterilizado. El incumplimiento de estas normas dará lugar a un deterioro del sabor y la descomposición del producto. Antes del embotellado, la cerveza se pasteuriza, lo que permite aumentar ligeramente su vida útil.
Y solo después de todos estos procesos, la bebida deseada y deliciosa llega a los estantes de las tiendas, donde los verdaderos fanáticos de la cerveza ya la están esperando. Esta es una tecnología tan difícil para la producción de cerveza en todas las fábricas.
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Elaboración de malta. Foto: Tribuno Financiero
Malta
La elaboración de la cerveza comienza con cebada, trigo, avena o centeno germinados en la maltería. Luego, el grano se seca en una secadora y, a veces, se tuesta, un proceso que generalmente se lleva a cabo en una sala separada de la cervecería. En el edificio de la cervecería, la malta pasa a través de una trituradora para abrir la cáscara de los granos. Esto ayuda a extraer más almidón durante el proceso de maceración. Las cervecerías grandes también usan remojo antes de triturar.
La combinación de diferentes granos en el proceso de elaboración de la cerveza a menudo se denomina balance de granos.
maceración
El primer paso en el proceso de elaboración de la cerveza es macerar, en el que se coloca malta triturada (grano) en hervidor de puré. La maceración es el proceso de mezclar granos con agua y calentar la mezcla resultante a una temperatura de 40 a 80 ºC. Cuando se machacan, las enzimas naturales que se encuentran en la malta descomponen los almidones, convirtiéndolos en azúcares, que luego se convierten en alcohol. Este proceso toma un promedio de una a dos horas. La temperatura del macerado se puede aumentar gradualmente, o se puede dejar el macerado a cierta temperatura a discreción del cervecero. A diferentes temperaturas se activan diferentes enzimas, lo que afecta la extracción de proteínas y azúcares fermentables. Las proteínas juegan un papel menos importante, pero son importantes para la formación de espuma en la cerveza terminada. El vapor se usa para calentar en la mayoría de las cervecerías.
Método de maceración por infusión y decocción.
El agua se mezcla con los granos en una de dos formas: infusión o decocción. al machacar infusión la forma en que se calienta el grano en un recipiente (mash tun); al machacar decocción De esta manera, parte del puré se retira de la marmita y se hierve en un recipiente aparte, y luego se devuelve a la mezcla original. Algunos cerveceros repiten este proceso dos veces (doble macerado) e incluso tres veces (triple macerado).
El líquido resultante en el proceso de maceración, que consiste en azúcares y agua, se llama debe.
(Nota: la elaboración de cerveza a partir de extracto de malta utiliza jarabe de malta concentrado o polvo que consiste en grano triturado, que se mezcla con agua caliente para hacer el mosto. Este método se usa con mayor frecuencia para la elaboración casera de cerveza, lo que le permite omitir los pasos necesarios para separar los granos de cerveza del mosto).
Bombeo
Colar o filtrar el mosto es el proceso de separar el mosto de los granos de la manera más eficiente posible. Por lo general, se realiza en una tina de decantación separada, aunque el proceso de filtración de puré está actualmente disponible para cervecerías grandes y pequeñas.
El fondo de la tina decantadora tiene orificios redondos o longitudinales, así como orificios para el drenaje. Los sólidos del puré quedan en el fondo y forman un filtro de mosto.
El proceso de bombeo consta de tres etapas: maceración, recirculación y enjuague. Triturar calentar el mosto a 76 ºC, lo que detiene las reacciones enzimáticas y retiene los azúcares fermentables en el mosto, y además hace que el mosto sea menos viscoso, facilitando el trabajo posterior.
Luego se llevó a cabo reciclaje mosto y se forma una capa de filtro, con la ayuda de la cual las partículas de grano se separan naturalmente del mosto, lo que hace que el mosto sea más transparente.
Tan pronto como se limpia el mosto, los granos gastados restantes, que consisten en las cáscaras y las partículas formadas durante el proceso de maceración, deben lavarse. Lavado granos se lleva a cabo con agua tibia para obtener la mayor cantidad posible de azúcares de los granos para el mosto.
Después del lavado, los granos se utilizan generalmente en la alimentación del ganado y los cerdos o se utilizan en la producción de pan.
Hirviendo
Habiendo recibido el mosto, se esteriliza hirviéndolo en un caldero. En este caso, la actividad de las enzimas se suspende y el líquido se evapora. Durante el hervor, que suele durar de 60 a 120 minutos, se añaden lúpulos.
Foto: +Russ Saltando
El sabor, el aroma y el amargor que el lúpulo imparte a una cerveza depende de la etapa en la que se agregue. Se puede agregar lúpulo al comienzo de la ebullición para dar más amargor: cuanto más tiempo se hierva, más amarga será la bebida. En medio de la ebullición, se agregan lúpulos para un sabor más brillante y al final, para el sabor y el aroma.
El lúpulo también se puede agregar después de la ebullición mediante agitación (sabor/aroma), fermentación (dry hopping para el aroma) o maduración (dry hopping para el aroma).
mezcla de vórtice
Al final de la ebullición, se lleva a cabo una mezcla de vórtice, lo que hace que el mosto sea aún más transparente al eliminar las proteínas y las partículas de lúpulo que se depositan en el fondo. Estas partículas se llaman sedimento. Se puede usar una tetera para mezclar en vórtice, pero muchas cervecerías tienen un recipiente especial para esto.
Separador de lúpulo es un tanque de mezcla de vórtice que tiene una cámara separada con lúpulo para filtrar el sedimento. Esto le permite dar al mosto un aroma a lúpulo más brillante. El separador de lúpulo se usa a menudo cuando se agregan conos de lúpulo enteros a ebullición. Una bañera de hidromasaje estándar se utiliza mejor para separar las lías que se forman cuando se utilizan lúpulos granulados.
Fermentación
El mosto se bombea al tanque de fermentación y se le agrega (agrega) levadura. Esta etapa se llama fermentación principal- Los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono. El resultado es una cerveza ale, o lager, a partir de la levadura utilizada. (En la elaboración de cervezas híbridas también se utiliza uno de estos dos tipos de levadura).
Después de añadir la levadura a la temperatura adecuada, la cerveza se suele mantener entre 15 y 20 ºC (ale) o 10 ºC (lager). Durante la conversión del azúcar en alcohol por la levadura, se genera calor y este proceso debe controlarse estrictamente. Una temperatura más alta cuando se usa levadura para cerveza conduce a una formación más activa de compuestos orgánicos aromáticos: ésteres.
Maduración
Durante el proceso de envejecimiento, las cervezas ales y lagers maduran y adquieren su sabor final, y se reduce la cantidad de subproductos de la fermentación. En esta etapa también se puede realizar dry hopping para lograr un aroma más pronunciado. Se puede agregar más complejidad al sabor a través de otros métodos, incluido el envejecimiento en barrica.
Almacenamiento en frío de cerveza durante 30 días, conocido como envejecer, define las principales diferencias entre lager y ale: mayor transparencia y un sabor diferente.
Para la producción de cervezas doradas, también se utiliza el método fermentación secundaria, que se llama la palabra alemana "Kreusening". Después de que la cerveza "joven" fermentada se bombea a tanques de almacenamiento en frío, se le agrega cerveza fermentada activamente con levadura añadida. Esta dosis extra de levadura activa la producción de dióxido de carbono y ayuda a eliminar los efectos indeseables de la fermentación principal: diacetilo (o sabor a mantequilla) y otros compuestos.
El proceso de envejecimiento puede durar de una a seis semanas y, a veces, más. Según el estilo, el cervecero puede filtrar la levadura restante u otras partículas en la cerveza y luego colocarla en el tanque de maduración. Para hacer la cerveza más transparente y aumentar la vida útil, se puede realizar la pasteurización.
Cervecería Fort Point. Foto: Mateo Ankeny Embotellado y carbonatación
Una vez que se completa el proceso de fermentación, la cerveza debe ser embarrilada o embotellada y carbonatada, ya sea de forma natural o por fuerza. Con la carbonatación forzada, se inyecta CO 2 en un tanque de alta presión para carbonatar la bebida. La carbonatación forzada se usa con más frecuencia, ya que le permite acelerar el proceso y hace que la cerveza sea aún más transparente.
Durante la etapa de fermentación, el kreuzening también se puede utilizar para la carbonatación. Además, para ello también se utiliza la crianza en botella o la adición de una pequeña cantidad de azúcar y levadura en el momento del embotellado.
Experimentos
La experimentación es el alma de la elaboración de la cerveza, y todos los aspectos del proceso se pueden cambiar: los ingredientes, las temperaturas de maceración y fermentación, así como su duración.
Indicadores
Las métricas clave, medidas con medidores de gravedad de líquidos, ayudan a los cerveceros a controlar el proceso de fermentación.
- Densidad- la proporción de agua a otras sustancias contenidas en el agua, incluido el azúcar
- Densidad inicial(OG) - gravedad del mosto antes de agregar la levadura
- Densidad final(FG) - densidad después de completar el proceso de fermentación
- ABV- gravedad inicial y gravedad final - las principales variables para calcular el contenido volumétrico de alcohol (ABV)
Características de las materias primas
Operaciones tecnológicas básicas
Surtido y características fisicoquímicas de las variedades de cerveza
Principal esquema tecnológico de producción.
Esquema tecnológico-hardware de la producción de cerveza.
Parte 2 Transformaciones bioquímicas en varias etapas de la producción de cerveza
Transformaciones de maceración y filtrado
Factores que afectan:
a) el proceso de hervir mosto con lúpulo
b) procesos durante el enfriamiento y la oxidación
Transformaciones durante la fermentación del mosto de cerveza y después de la fermentación de la cerveza.
Parte 1 Tecnología de producción de cerveza
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIA PRIMA PARA LA OBTENCIÓN DE CERVEZA
Malta y materias primas sin maltear. La principal materia prima para la producción de cerveza es la malta cervecera de cebada (variedades oscuras claras y especiales), cuyas características se dan en la Tabla. 21.2. Las principales características varietales de la cerveza (color, sabor, olor, aroma) dependen en gran medida de la calidad de la malta y la proporción de sus tipos en la receta. El estándar para la cerveza permite el uso de cebada sin maltear, paja de arroz de trigo, harina de maíz desgrasada. Los principales requisitos para la calidad de los sustitutos de la malta son la pureza y el cumplimiento de los requisitos para las materias primas alimentarias. El uso de materias primas sin maltear es económicamente beneficioso y tecnológicamente justificado. Por lo tanto, al preparar cerveza ligera al 10...11%, es necesario utilizar al menos un 20% de materias primas sin maltear sin el uso de preparados enzimáticos. Cuando se utilice más del 20% de cebada sin maltear, es obligatorio el uso de preparados enzimáticos.
En la producción de cerveza "Zhigulevskoye" se permite utilizar azúcar en bruto en una cantidad de hasta el 6% de la masa de los productos de cereales triturados.
Agua. La calidad del agua, su composición iónica tienen una gran influencia en la formación de las características organolépticas de la cerveza. El agua de proceso debe cumplir con todos los requisitos para el agua potable. Debe ser transparente, incoloro, de sabor agradable, inodoro, con una dureza total de 2...4 mg·eq/l y un pH de 6,8...7,3.
El agua se considera óptima para la producción de cerveza si la relación entre la concentración de iones de calcio y la alcalinidad total del agua (índice de alcalinidad) es de al menos 1, y la relación de iones de calcio y magnesio es de 1:1...3:1.
La dureza del agua y su composición salina se regulan mediante varios métodos de tratamiento del agua: reactivo, intercambio iónico, electrodiálisis y membrana basada en el principio de ósmosis inversa.
Para eliminar un olor desagradable, el agua se desodoriza haciéndola pasar por una columna llena de carbón activado.
Lúpulo y productos del lúpulo. El lúpulo es la materia prima tradicional y más cara para la elaboración de cerveza. Le da a la cerveza un sabor y aroma amargo específico, promueve la eliminación de ciertas proteínas del mosto, sirve como antiséptico, suprime la actividad vital de la microflora contaminante y aumenta la resistencia a la espuma de la cerveza. Hay dos tipos principales de lúpulo: amargo y aromático. En la elaboración de la cerveza, se utilizan predominantemente inflorescencias de lúpulo aromáticas femeninas, conos de lúpulo que contienen lupulina. La composición de este último incluye sustancias aromáticas y amargas.
Las sustancias de lúpulo amargo incluyen ácidos α y β, resinas blandas α, β y duras. El contenido de ácidos α, dependiendo de la variedad de lúpulo, puede alcanzar el 16%. Los derivados más valiosos de los ácidos α para la elaboración de cerveza: los compuestos iso proporcionan aproximadamente el 90% del amargor de la cerveza.
Las sustancias aromáticas están representadas principalmente por el aceite esencial, cuyo contenido oscila entre el 0,3 y el 2%. Un componente importante del lúpulo son los taninos, cuya cantidad alcanza el 3%.
De acuerdo con el propósito, los lúpulos se dividen en dos grupos: variedades finas con un contenido de sustancias amargas de alrededor del 15% y ácidos alfa de 3 a 5%, utilizadas para la producción de cerveza según la tecnología clásica, y variedades gruesas con un contenido de sustancias amargas de más del 20%, destinado a la fabricación de polvos, gránulos y extractos Los conos de lúpulo secos, el lúpulo molido, peletizado o en briquetas, así como diversos extractos de lúpulo se utilizan en la elaboración de cerveza.
El lúpulo y los productos derivados del lúpulo deben almacenarse en un lugar seco, oscuro y fresco con una temperatura de 0 a 2 °C y una humedad relativa no superior al 70 %.
preparaciones enzimáticas. Se utiliza cuando se utiliza más del 20 % de materias primas sin maltear en una cantidad de 0,001 a 0,075 % en peso de las materias primas procesadas.
Se utilizan preparaciones enzimáticas amilolíticas (amilosubtilina G10x, amilo-rizina Px, etc.), proteolíticas (protosubtilina G10x), citolíticas (citorosemina P10x, celoconingina P10x, etc.), así como sus mezclas en forma de composiciones multienzimáticas.
Las preparaciones amilolíticas se utilizan para macerar con una mayor cantidad de materias primas sin maltear y una baja calidad del mosto inicial. Aumentan significativamente el rendimiento del extracto y mejoran la calidad del mosto.
La protosubtilina G10x se usa con mayores cantidades de materias primas sin maltear y para mejorar la calidad del mosto de maltas de baja calidad, así como para eliminar la turbidez coloidal en la cerveza. Las preparaciones citolíticas aumentan el rendimiento del extracto debido a la hidrólisis de polisacáridos no amiláceos, principalmente hemicelulosa. Al mismo tiempo, se mejora la calidad del mosto y la persistencia de la cerveza.
El medio más prometedor es el uso de composiciones multienzimáticas (MEK), que permiten mantener la alta calidad de la cerveza Zhiguli cuando se utilizan hasta un 60 % de materias primas sin maltear.
