Ət məhsulları ilə işləyən istənilən müəssisə müəyyən texnoloji dövrəyə uyğun olaraq ət hazırlayır. Ətin ilkin emalı bir sıra əməliyyatların yerinə yetirilməsini nəzərdə tutur - ərimə və qurutmadan kəsilməyə qədər. Hər bir mərhələni daha ətraflı nəzərdən keçirək.
Ətin əriməsi
Bu, ən yavaş prosesdir. Bunun sayəsində kristallar şəklində olan ət suyu yavaş ərimə zamanı əzələ liflərinə sorulur və bu, ətin demək olar ki, öz xüsusiyyətlərini tamamilə bərpa etməsinə imkan verir. Yavaş ərimə nəticəsində ət yarı cəmdəklərdə əridilib öz çəkisinin yalnız 0,5%-ni itirir. Ət və sakatatların ilkin emalı ərimə ilə başlayır və bu proses bir sıra qaydalara riayət etməyi tələb edir:
- ət parçalara kəsilmədən əvvəl əridilməlidir;
- ərimə 4-6 dərəcə temperaturda rütubətin 85-90% olduğu kameralarda baş verir;
- Kameralarda ərimə 2-3 gün çəkir.
Ət tez əridilə bilər, lakin 16-18 dərəcə temperaturda. Əridikdən sonra ət kamerada təxminən bir gün saxlanılır, lakin +2 dərəcə istilikdə.
Dondurma Xüsusiyyətləri
Ətin ilkin emalı ərimə ilə başlayır ki, bu da onun orijinal xüsusiyyətlərini bərpa etməyə imkan verir. Əti suda əridə və ya karkasları kiçik parçalara ayıra bilməzsiniz, çünki bu vəziyyətdə xammal ət suyunu əhəmiyyətli dərəcədə itirir, azalır və yarımfabrikatların keyfiyyəti pisləşir.
Dondurma zamanı ətin yuyulması mühüm rol oynayır. Onun səthindən çoxlu ola bilən mikroorqanizmləri, sporları, mikrobları və bakteriyaları çıxarmaq lazımdır. İsti su ilə yuyulduqda, ətdən səth çirklənməsinin demək olar ki, 99% -i çıxarıla bilər.
Yuyulması və qurudulması
Ətin ilkin emalı texnologiyasına mütləq yuyulma və qurutma daxildir. Əzələ liflərində məhsul praktiki olaraq sterildir, onun səthi haqqında danışmaq olmaz. Səthi vaxtında müalicə etməzsə, ətin səthindən mikroorqanizmlər yarımfabrikatların içərisinə daxil olur və onlar xarab olur. Bakterial çirklənməni azaltmaq və karkasdan mexaniki çirklənməni aradan qaldırmaq üçün isti su ilə yuyulma istifadə olunur. Bu, mikroorqanizmlər tərəfindən səthin çirklənməsini 95-99% azaltmaq üçün kifayətdir. Yuma iki dəfə həyata keçirilir və eyni su təkrar istifadə edilə bilməz.
Ət və ət məhsullarının ilkin emalı texnologiyası ətin qarmaqlara asılaraq yuyulması və şlanqdan, yanğın şlanqından və ya xüsusi duşdan təmiz axan su ilə yuyulmasını nəzərdə tutur. Ətin yuyulması neylon və ya ot fırçalarından istifadə edərək hamamda da edilə bilər. Yuyulmuş karkaslar soyuq su ilə soyudulur. Bundan sonra ət qurudulur.
Qurutma
Ətin ilkin emalı karkasın qurudulmasını nəzərdə tutur. Bu məqsədlə 60 dərəcəyə qədər olan temperaturda filtrlərdən keçən sirkulyasiya edən havadan istifadə edilir. Müəssisə kiçikdirsə, onda ət xüsusi yuyucu vannaların altındakı raflara yerləşdirilə bilər və ya qarmaqlara asılır, bundan sonra ya havada qurudulur, ya da pambıq salfetlər ilə silinir. Prosesin məqsədi təkcə ətin səthini qurutmaq deyil, həm də mikrobların çoxalmasının qarşısını almaqdır.
Parçalara bölünmə
Ətin ilkin emalının mərhələləri aşağıdakılardır:
- ət əriməsi;
- yuma;
- qurutma;
- hissələrə bölmək;
- sümükləşmə;
- kəsmə və soyma;
- yarımfabrikatların istehsalı.
Cəmdəklərin tikələrə kəsilməsi əzələ və birləşdirici toxumanın xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq və ətin gələcəkdə necə istifadə olunacağı dəqiq nəzərə alınmaqla həyata keçirilir - qızartmaq, qaynatmaq, bişirmək və s. Qeyd edək ki, eyni karkasın hissələri qida dəyəri, kimyəvi tərkibi, kalori miqdarı və dad xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. Buna görə də, karkas kommersiya siniflərinə bölünür - yəni ticarət və ya ictimai iaşə şəbəkələri üçün.
Mal əti kəsilir
Mal ətinin ilkin emalı həm də karkasın kəsilməsini nəzərdə tutur. Bu aşağıdakı kimi edilir: yarım karkaslar arxa və ön yarıya kəsilir və bölmə son qabırğa boyunca aparılır. Karkasın ön yarısı çiyin, boyun, dorso-torakal hissə şəklində kəsiklərə, arxa hissəsi isə ət, arxa ayaq və sığır ətinə bölünür. Kulinariya ət kəsimində mal ətinin kəsilmiş hissələri üç növə aiddir:
- Birinci dərəcəli sığır, arxa və bel hissələri, arxa çanaq hissəsidir. Onlar ən çox qızartmaq üçün istifadə olunur, çünki belə ətdə 3-4% birləşdirici toxuma var.
- İkinci dərəcəli çiyin, döş və trimdir. Bu ət bişirmək və qaynatmaq üçün istifadə olunur.
- Üçüncü növ kotlet əti, baldır. Artıq 23%-ə qədər birləşdirici toxuma var, ona görə də bu ət kotlet və bulyonların hazırlanmasında istifadə olunur.
Kəsmə üçün xüsusi kəsmə dərəcəsi və qəssab baltası və ya lent dairəvi mişar kimi alətlər istifadə olunur. Kəsmə kreslosu dəyirmi və ya kvadrat ola bilər. Onlar sərt ağacdan hazırlanır.
Müxtəlif ət məhsullarının kəsimi
Çiy ətin müxtəlif növləri var. Ətin ilkin emalı və hazır məhsulun keyfiyyəti qida dəyəri və əzələlərin, yağların və sümüklərin nisbəti ilə fərqlənəcəkdir. Müvafiq olaraq, karkaslar müxtəlif çeşidli kəsiklərə kəsilir. Rusiyada pərakəndə ticarət üçün təklif olunan karkasların kəsilməsinin vahid sxemi mövcuddur. Dumanlı ət və kolbasa istehsal edildikdə kulinariya kəsimi üçün ayrı bir sxem istifadə olunur. Standartlara görə mal əti 3 sota, dana əti 3 sota, donuz əti iki növə bölünür.
Ətin kəsilməsi və kəsilməsi
Ətin ilkin emalı da sümükdən təmizləmə işlərini əhatə edir. Bu proses yarı cəmdəklərdən sümüklərin çıxarılmasını nəzərdə tutur. Sümük kəsmə bıçaqları ilə xüsusi masa üzərində aparılır. Bu əməliyyatdan sonra kəsmə aparılır, yəni ət nəhayət filmlərdən, sümüklərdən, qığırdaqlardan və damarlardan təmizlənir və müxtəlif növ ətlər alınır. Bu əməliyyatlarda əmtəəlik ətin məhsuldarlığı peşəkar yanaşmadan asılı olduğundan sümük ayıran və trimmerin bacarığı mühüm rol oynayır.
Quş ətinin emalı
İlkin quş ətinin ardıcıllığı bir qədər fərqlidir, çünki emalın ilkin mərhələsinin əsas vəzifəsi karkasdakı qan miqdarını azaltmaqdır. Cəmdəklərin satış qabiliyyəti və onların sonrakı saxlanma xüsusiyyətləri qanaxma dərəcəsindən asılıdır. Cəmdəklər zəif qanaxırsa, toxumalar qismən və ya tamamilə qırmızıya çevriləcək, bu xüsusilə boyun və qanadlarda nəzərə çarpacaqdır. Və əgər cəsədin qan damarlarında qan qalırsa, bu, mikrobların inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır.
Ətin ilkin emalı texnologiyası həm də lələklərin çıxarılmasını nəzərdə tutur ki, onların keyfiyyəti leşlərin keyfiyyətini müəyyən edir. Qırıqlar və cızıqlar toyuğun keyfiyyətinə təsir göstərir. Lələklər çıxarılmazdan əvvəl ev quşları istehsalda istilik müalicəsinə məruz qalır. Yanma zamanı quş suyun aktiv şəkildə dövr etdiyi yemək banyosuna batırılır. Bu, lələk və dəri arasındakı bağları zəiflədir, buna görə də lələklər asanlıqla çıxarıla bilər. Vannada suyun temperaturu avtomatik tənzimləmə sayəsində istənilən səviyyədə saxlanılır.
Soyutma üsullarından asılı olaraq istilik müalicəsi yumşaq və ya sərt ola bilər. Yumşaq rejimlərdən broyler toyuq cəsədlərinin soyudulması üçün, sərt rejimlər isə bağırsaqdan çıxarılan cəmdəklərin soyudulması üçün istifadə olunur. İstilik müalicəsi texnologiyalarına əməl edilib-edilməməsindən asılı olaraq, yanma keyfiyyəti dəyişəcək. İstilik müalicəsinin temperaturu normadan aşağı olarsa, lələklərin çıxarılması daha çətin olacaq.
Lələklərin çıxarılması avtomatik maşınlar və müxtəlif növ maşınlar istifadə edərək həyata keçirilir, bunun sayəsində lələk örtüyünün təxminən 95% -i avtomatik olaraq çıxarılır. Maşınlar işləyərkən temperaturu 45-50 dərəcə olan su daim verilir. Çıxarılan lələklər emalatxananın döşəməsinə quraşdırılmış xüsusi bir kanala su ilə yuyulur. Ləkələr çıxarıldıqdan sonra, karkaslar əl ilə edilən bitirmə sahəsinə göndərilir. Xüsusi bıçaqdan istifadə edərək, qalan lələklər əvvəlcə qanadlardan, boyundan, arxadan və karkasın digər hissələrindən çıxarılır. Tük kimi lələk qaz oxuma kamerası ilə çıxarılır.
Toyuq bağırsaqları
Ətin keyfiyyətinə cəsədlərin bağırsaqlarının keyfiyyəti təsir edir. Xammalın ilkin emalı zamanı bu prosesə ciddi diqqət yetirilir. Bütün prosedurlar hərtərəfli təmizlənmiş, xüsusi avadanlıqla təchiz edilmiş baytarlıq ekspertinin iş yerində aparılır. Əksər hallarda, daxili təmizləmə bir sıra avtomatik sistemlərdən istifadə edərək əl ilə həyata keçirilir. Bağırsaqlara və öd kisəsinə zərər verməmək üçün bütün texnoloji əməliyyatlar düzgün aparılmalıdır - əks halda bu, ətin mikroblarla çirklənməsinə və keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olacaqdır.
Toyuqların dondurulmasının xüsusiyyətləri
Uzunmüddətli saxlama və ya daşınma üçün toyuq əti dondurulur. Bunu etmək üçün artıq soyudulmuş və soyudulmuş karkasları götürün. Dondurma tez bir zamanda aparılmalıdır, bu da buz kristallarının əzələ toxumasında bərabər paylanmasına təsir edəcəkdir. Yavaş dondurma az miqdarda buz kristallarının meydana gəlməsi ilə nəticələnəcək, bu da toxumanın tərkibini pozacaq və məhsulun şirəliliyini və həssaslığını azaldır. Böyük müəssisələrdə dondurma havanın soyuducu kimi çıxış etdiyi kameralarda və aparatlarda aparılır. Toyuqun köklüyündən asılı olaraq dondurma müddəti 72 saata qədər ola bilər. İstehlakçı toyuq ətini ya soyudulmuş, ya da dondurulmuş şəkildə alır. Cəmdəklər düzgün saxlanılıbsa və daşınıbsa, bu, toyuğun dadının pisləşməsinə təsir etməyəcək.
Yarımfabrikatlar necə yaradılır
İlkin emaldan sonra ət istehsala göndərilən müxtəlif hissələrə bölünür. Yarımfabrikatların istehsalı üçün kəsilmiş ət parçaları da istifadə olunur. Bu məhsulların əksəriyyəti kıyılmış ətdən hazırlanır. O, öz növbəsində hazırlanır və əzilir.Sonra əsas vəzifə yerinə yetirilir - mikroorqanizmləri məhv etməklə və məhsulun istənilən saxlama şəraitinə davamlılığını artırmaqla məhsulu kulinariya hazırlığı vəziyyətinə gətirmək. Ət və ət məhsullarının istilik müalicəsi nəticəsində məhsul bir sıra dəyişikliklərə məruz qalır - fiziki və kimyəvi.
Yan məhsullar
Ətin ilkin emalından sonra kulinariya baxımından qiymətli olan daxili orqanlar qalır. Dilin və qaraciyərin qida dəyəri ətdən geri qalmır, ağciyərlərin, qulaqların və nəfəs borusunun qida dəyəri isə aşağıdır. Yan məhsullar bir sıra kulinariya məhsullarının hazırlanmasında istifadə olunur. Beləliklə, ilkin emaldan sonra ət kommersiya məqsədləri üçün istifadə olunan bir sıra məhsullara bölünür. Texnoloji proses və onun bütün mərhələləri nəzərə alınmaqla ət məhsulları kəsilərək düzgün vəziyyətdə piştaxtalara çatdırılır.
Bir müddət əvvəl yazılmış başqa bir mətn, kifayət qədər uzun müddətdir. və ümumiyyətlə şəkillər yoxdur.
Ümumiyyətlə, mən dəfələrlə əmin olmuşam və əmin olmaqda davam edirəm ki, ətin hazırlanması zamanı baş verən əsas prosesləri başa düşmək ət yeməklərinin dadını hər hansı, hətta ən yaxşı reseptdən misilsiz dərəcədə yaxşılaşdırır.
I. Ət nədən ibarətdir?
Başlanğıc üçün, ət nədən ibarətdir? Bizi ilk növbədə maraqlandıran əsas komponentlər bunlardır:
1. İnsan saçı qədər qalın olan nazik hüceyrələrdən ibarət əzələ lifləri. hüceyrələr öz növbəsində protein və sudan ibarətdir.
2. Əsasən kollagendən ibarət olan və ayrı-ayrı əzələ liflərini bir-birinə bağlayan birləşdirici toxuma, lif dəstələrini əmələ gətirir, bu da öz növbəsində əzələləri əmələ gətirir. Birləşdirici toxuma da əzələləri sümüklərə "bağlayır" və hələ bizim üçün maraqlı olmayan bir sıra funksiyaları yerinə yetirir.
3. Yağ. Düşünürəm ki, burada izahat olmadan edə bilərik.
4. Ət suyu. Yəni, əsasən suya bağlı protein miyoglobin olan bir maye. Çox vaxt səhvən "qan" adlanan bu mayedir. Normalda kəsilən heyvanın ətində qan olmadığını və ola bilməyəcəyini təkrarlamağa dəyməz.
II. Ətin qızdırılması.
İndi gəlin görək, ümumiyyətlə, qızdırılan bir ət parçası ilə nə baş verir. Sadəlik üçün təsəvvür edək ki, biz heyvan ətini (məsələn, mal əti) bütün həcmdə temperaturun vahid artımını təmin edəcək şəkildə qızdırırıq.
Beləliklə, soyudulmuş əti soyuducudan çıxarırıq. Ət üstəgəl beş dərəcəyə qədər qızdırılır və "təhlükə zonası" adlanan yerə düşür - +5 ilə +60 arasında bir temperatur diapazonu, burada bakteriyalar ən rahat hiss edir və sayı sürətlə artır.
Burada qeyd etmək lazımdır ki, ən çox təhlükə yaradan ətin səthidir, çünki karkasın kəsilməsi, daşınması, saxlanması və sümükdən çıxarılması zamanı ən çox sayda bakteriya ayrı-ayrı parçaların səthində görünür və dərinliyə nüfuz edir. ət, bir qayda olaraq, bir neçə millimetrdən çox olmayan dərinliyə.
Kıyılmış ət hazırlasaq nə olacaq? Bu halda səthdən olan bakteriyalar kıyılmış ətin bütün həcminə yayılacaq və çoxalma üçün əlverişli mühitə düşdükdən sonra bütün qiyməni səthi qədər təhlükəli edəcək. Məhz buna görə də qiymə məhsullarının (hamburgerlərin) qızdırılmalı olduğu temperaturlar bütün ət parçalarının (steyklərin) qızdırıla biləcəyi temperaturdan xeyli yüksəkdir.
İstiləşməyə davam edirik. Bizi maraqlandıran növbəti temperatur 30-45 dərəcədir. Bu aralığın ətrafında yağlar yumşaqlaşır və əriməyə başlayır. Qeyd etmək lazımdır ki, yağın ərimə nöqtəsi ətin növündən, heyvanın yaşından və kəsimindən çox asılıdır. Bu diapazon həm də sürətlə böyüməyə başlayan və cəmi 20 dəqiqə ərzində ikiqat artmağa başlayan bir çox bakteriyalar üçün optimaldır.
Sonra, 54-57 dərəcə. Bu temperaturların "təhlükə zonası" daxilində olmasına baxmayaraq, onlarda bakteriyaların böyüməsi dayanır və bakteriyalar ölməyə başlayır, lakin çox yavaş. Məsələn, mal əti təhlükəsiz yemək üçün 55 dərəcədə ən azı bir saat yarım sərf etməlidir.
Növbəti dayanacaq - 60 dərəcə. Bu çox vacib bir temperaturdur, çünki ona çatdıqda bir sıra proseslər başlayır:
1. Mioqlobin proteini parçalanaraq ətə bozumtul rəng verir. Qeyd etmək lazımdır ki, ətin rəngi yalnız temperaturdan deyil, həm də ətin müəyyən bir temperaturda sərf etdiyi vaxtdan asılıdır. Ancaq ümumiyyətlə, rəngin 60 dərəcə temperaturda əhəmiyyətli dərəcədə dəyişməyə başladığını və 74 dərəcəyə qədər ətin demək olar ki, tamamilə boz rəngə çevrildiyini güman edə bilərik.
2. Ət suyu da çəhrayı rəngini itirir və şəffaflaşmağa başlayır.
3. Kollagen daralır və hüceyrələrdən mayeni sıxır. Ət intensiv olaraq şirələri itirməyə başlayır.
4. Yağlar maye olmağa başlayır.
5. Bakteriyaların böyüməsi demək olar ki, tamamilə yatırılır, bakteriyalar daha tez ölməyə başlayır.
İstiləşməyə davam edirik. 72-74 dərəcə. Bu temperaturda bakteriyalar demək olar ki, dərhal ölür. Hər hansı bir qiymə ət məhsulu bu temperaturlara qədər qızdırılmalıdır. Hər hansı bir quş yeməyi içəridə ən azı 74 dərəcə qızdırılmalıdır.
Onu da xatırladım ki, temperatur 72-74 dərəcəyə çatanda ət tez bir zamanda boz rəng alır.
Növbəti çox vacib temperatur aralığı 72-82 dərəcədir. Bu temperatura qədər qızdırılan kollagen parçalanmağa başlayır və jelatin əmələ gətirir. Bu, çox uzun bir prosesdir - birləşdirici toxumanın jelatinə çevrilməsi bir neçə saat çəkir.
Növbəti dayanacaq 100 dərəcə, suyun qaynama nöqtəsidir. Bəzi istisnalarla, temperatur ət bişirmək üçün praktiki olaraq yararsızdır, çünki yüz dərəcə istilikdə kollagen intensiv şəkildə parçalanır, ətin içindəki su qaynayır və genişlənir, liflər arasındakı bağları qırır. Ət asanlıqla liflərə parçalanmağa başlayır, lakin eyni zamanda dadda tamamilə quruyur.
155-160 dərəcə - Maillard reaksiyasının başlanğıcı, bu müddət ərzində zülal tez bir zamanda çoxsaylı amin turşularına parçalanır, nəticədə ətin səthində gözəl qəhvəyi qabıq görünür.
Yeri gəlmişkən, yeməkdə ən çox yayılmış mif qabığın ət suyunun itirilməsinin qarşısını aldığıdır. Deyirlər ki, ət “möhürlənib”, şirəsi içəridə qalır. Bu, qətiyyən doğru deyil.
III. Pişirmə temperaturları.
İndi qızdırıldıqda ətə nə baş verdiyini təsəvvür etdikdə ağlabatan bir sual yaranır. Ən dadlı nəticə əldə etmək üçün əti hansı temperaturda qızdırmaq lazımdır?
Deməliyəm ki, bu sualın cavabı yoxdur. Hər bir insanın fərdi zövqü var və yumşaq qovurma sevənlərin yaxşı işlənmiş həvəskarları ilə ortaq dil tapa bilməsi ehtimalı azdır. Ancaq dəqiq olan bir şeydir. Ətin temperaturla emalına gəldikdə, temperaturun təhlükəsizliklə birbaşa əlaqəli olduğunu heç vaxt unutmamalıyıq. Ona görə də heç kimə qulaq asma. Orta nadirlər haqqında danışan moda aşpazlarına qulaq asmayın. Məşhur televiziya aşpazlarının guya təhlükəsiz temperaturdan danışmasına inanmayın. Heç kimə güvənmə. Mənə də inanma.
Bunu çox sadə edin - ABŞ Kənd Təsərrüfatı Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Müfəttişliyi tərəfindən tərtib edilmiş təhlükəsiz daxili temperatur cədvəlini götürün. Və onu rəhbər tut. İnanın ki, bu insanlar çox uzun müddətdir ki, qida təhlükəsizliyi sahəsində çox ciddi araşdırmalar aparırlar, nəticəsi də bu cədvəldir.
Ancaq burada növbəti sual yaranır - ətin içindəki temperaturun minimum təhlükəsiz temperatura çatdığını necə başa düşmək olar? Bu sualın dəqiq bir cavabı var - bir termometr alın. Daha yaxşı elektron. Heç bir halda köhnə üsullara etibar etməyin - əllə, boş bir sümüklə və s. Yalnız bir termometr temperaturu dəqiq müəyyən etməyə imkan verir.
Yaxşı, indi istilik zamanı baş verən proseslər haqqında ümumi bir təsəvvürümüz olduğundan, ən maraqlı hissəyə keçə və bir neçə praktiki məsələni nəzərdən keçirə bilərik.
IV. Q&A.
Niyə ət bişirmək üçün universal bir yol yoxdur?
Söhbət 60 dərəcədən sonra büzülməyə və şirələri sıxmağa, 72-74-dən sonra isə jelatinə çevrilməyə başlayan birləşdirici toxumadan gedir. Çox birləşdirici toxuma olan sərt mal əti götürsəniz, onu təxminən 80 dərəcə istilikdə qızdırmaq və uzun müddət bu temperaturda saxlamaq lazımdır. Əks halda, ət çeynəmək olmaz. Əgər birləşdirici toxuma az olan yaxşı, yumşaq mal əti götürsəniz, 80 dərəcəyə qədər eyni istilik onu boz, quru və kifayət qədər dadsız edəcəkdir.
Ətin şirəliliyi nədir və haradan gəlir?
Aydındır ki, şirəlilik ətin içərisində mayenin olması, daha doğrusu müəyyən mayelərin birləşməsi ilə müəyyən edilir. Buna görə şirəlilik aşağıdakı mənbələrdən götürülür:
1. Ət şirəsinin şirəliliyi. Məsələn, biftek. Bu şirəliliyə nail olmaq üçün 60-70 dərəcə aralığında bişirmək və ətin keyfiyyətinə əmin olmaq lazımdır.
2. Jelatinin şirəliliyi, daha doğrusu jelatinə çevrilmiş kollagenin şirəliliyi. Məsələn, İrlandiya güveç. Kollagendən maksimum şirəlilik əldə etmək üçün əti təxminən 80 dərəcə istilikdə çox uzun müddət bişirmək lazımdır.
3. Yağların şirəliliyi. Əgər təhlükəsizlik baxımından minimum daxili temperaturu 72-74 dərəcə və ya daha yüksək (donuz əti, ov) bişirilməli olan yağsız ətimiz varsa, onu çox sadə sulu edə bilərsiniz - yağla doldurun. (donuz yağı), kıyılmış ətdirsə - ədalətli miqdarda donuz yağı əlavə edin, şiş kababdırsa - ət parçaları ilə piy parçaları əlavə edin. Ərinmiş yağ ətə şirəlilik verəcəkdir. Nümunələr qızartmaq üçün kolbasa, qovurma, hamburger, çox yağlı olmayan donuz ətindən yuxarıda qeyd olunan kababdır.
4. Ətin bişirildiyi mühitin şirəliliyi. Ət yüksək temperaturda kifayət qədər uzun müddət mayedə bişirilirsə, liflər arasındakı bağlar zəifləyir və ət bişirildiyi mayeni udmağa başlayır. Zirvəkdə uzun müddət bişirilən plovda əti misal göstərmək olar.
Şirəliliyin bir neçə başqa mənbələri var, məsələn, sənaye sularının çəkilməsi, duzlu su ilə doldurulması və s... Və bir neçə şirəlilik illüziyaları var - lakin onlar haqqında daha sonra.
Bəs bizim sevimli bifteklərimizin orta nadirləri haqqında nə demək olar? Onlar şirəli, içərisində demək olar ki, qırmızıdır - bu, ətin 60 dərəcəyə qədər qızdırılmadığını göstərir?
Tamamilə doğru. Ancaq orta nadir bifteklərə bir az daha ətraflı baxaq. Birincisi, artıq qeyd edildiyi kimi, bakteriyaların böyük əksəriyyəti ət parçalarının səthindədir. Biftek quruduqca, onun səthi səthdəki bakteriyaları öldürməyə zəmanət verən temperatura qədər qızdırılır. İkincisi, statistik olaraq mal əti nisbətən təhlükəsiz ətdir. Üçüncüsü isə... Düşünürəm ki, indi siz yaxşı başa düşürsünüz ki, niyə hər növ ətdən biftek hazırlamaq olmaz, xüsusən də ətlə düzgün rəftar edilməsinə, xüsusən də sanitariya məsələlərinə lazımi diqqət yetirilməyən yerlərdə yemək olmaz.
Mövzu: Ətin ilkin və istilik müalicəsi.
Dərsin məqsədləri:
- ətin ilkin və istilik emalı növlərini təqdim etmək;
- ət bişirmək bacarıqlarını formalaşdırmaq və inkişaf etdirmək;
- əmək mədəniyyəti bacarıqlarını aşılamaq;
- qidaya diqqətli münasibət bəsləmək.
Dərsin növü: birləşdirilmiş.
Dərslər zamanı.
- Təşkilati məqam (3-5 dəq.)
ü Dərsə hazırlığın yoxlanılması.
ü Əmək haqqının yoxlanılması.
ü Dərsin mövzusunun və məqsədinin ifadəsi.
- 2. Örtülü materialın təkrarı (3-5 dəq.)
ü Ətin qida dəyərindən danışın.
ü Ət necə saxlanılır?
ü Hansı ət növlərini bilirsiniz?
ü Ayrı-ayrı ət növlərinin xüsusiyyətlərini verin.
- 3. Yeni materialın izahı (25 dəq.)
İlkin ət emalı.
Məhsulları emal etməyə başladıqda, onların təzəliyini və keyfiyyətini müəyyən etmək lazımdır. Kulinariya emal zamanı yüksək keyfiyyətli məhsulları təbii formada saxlamaq məsləhətdir. Hər bir evdar qadın bilməlidir ki, yalnız məhsulların diqqətlə ilkin emalı ilə dadlı bir yemək hazırlamaq olar.
Ətin ilkin emalına ərimə, çirklənmiş ərazilərin təmizlənməsi, səth filmlərinin, böyük vətərlərin, markaların çıxarılması, yapışmış kağızın çıxarılması və yuyulması daxildir.
Əti otaq temperaturunda, tədricən əritməlisiniz. Əti suda əridə bilməzsiniz, çünki bu, əhəmiyyətli miqdarda qida maddələrini itirəcəkdir.
Yarımfabrikatlar hazırlanarkən dilimləmə, döymə, vətərlərin kəsilməsi, çörəkçilik, içlik, marinat kimi üsullardan istifadə edilir.
Əti taxıl boyunca düzgün bucaq altında və ya 40-45° bucaq altında kəsmək lazımdır ki, parçalar yaxşı görünsün və daha az deformasiyaya uğrasın: gulaş üçün - həmişə yağ parçaları ilə, qovurma üçün - boru sümük ilə və ya birgə, güveç üçün - bir sümük ilə. Ət birləşdirici toxumanı gevşetmək, səthi hamarlamaq və parçalara uyğun forma vermək üçün döyülür ki, bu da vahid bişirməyə kömək edir.
Şirənin sızmasını və nəmin buxarlanmasını azaltmaq üçün yarımfabrikatlar çörəklənir: bu parçaların səthi çörək materialını udmağı dayandırana qədər ət parçalarını un və ya çörək qırıntılarına yuvarlayın. Çörək məhsulun bütün səthinə nazik, bərabər bir təbəqə ilə yayılmalıdır. Çörək çubuğunu daha yaxşı etmək üçün yarımfabrikatları çörəkdən əvvəl lezonda - yumurta-süd qarışığında islatmaq olar. Lezon aşağıdakı kimi hazırlanır: çiy yumurta süd və ya su ilə qarışdırılır, duz əlavə edilir. Bir yumurta üçün sizə "/3 stəkan süd və ya "D stəkan su, bir çimdik duz lazımdır. Çörək, xırtıldayan, xırtıldayan qabığın meydana gəlməsinə kömək edir.
İçalatların ilkin emalı. Qida əlavə məhsullarına başlar, beyinlər, dillər, ayaqlar, qaraciyər, böyrəklər, dalaq, yelin, mədə (rumen), quyruqlar, qulaqlar, qaraciyər (ürək, ağciyər və boğaz) daxildir. Dondurulmuş sakatat havada əriyir. Suda dilləri, beyinləri, böyrəkləri, çapıqları və yelinləri əridə bilərsiniz. Qanı və plyonkaların şişkinliyini aradan qaldırmaq üçün beyinlər 1-2 saat soyuq suda isladılır. Bundan sonra, beyinləri sudan çıxarmadan filmlər diqqətlə çıxarılır. Qaraciyərin damarları kəsilir (mal ciyərindən plyonka çıxarılır), soyuq suda yuyulur, vaxtaşırı suyu dəyişdirilir, sonra 3-5 dəqiqə qaynar suya salınır, selikli qişa bıçaqla çıxarılır və yenidən hərtərəfli yuyulur. Piyi mal əti böyrəyindən ayırır, böyrəkləri uzununa doğrayıb 2-3 saat soyuq suda saxlayırlar. Donuz, quzu və dana ətinin böyrəkləri isladılmır. Yelin kəsilir, iri qablar çıxarılır və soyuq suda yuyulur. Mal əti ayaqları xırdalanır (əgər yun varsa), qalan tüklərdən bıçaqla təmizlənir, buynuz qişası dırnaqdan qoparılır, 2 hissəyə kəsilir və spesifik iyini aradan qaldırmaq üçün 2-3 saat soyuq suda saxlanılır. Eyni məqsədlə fərdi fəqərələrə kəsilmiş mal-qara quyruğu 5-6 saat soyuq suda isladılır. Qaraciyər öz tərkib hissələrinə bölünür: ürək, boğaz və ağciyərlər. Boğaz və ürək uzununa kəsilir və sonuncudan qan laxtaları çıxarılır. Ağciyərlər bronxlar boyunca kəsilir. Emaldan sonra qaraciyər soyuq suda yaxşıca yuyulur. Dillər soyuq su ilə yuyulur, yuxarı hissədən kir təmizlənir. Başlar isti su ilə qaynadılır, hərtərəfli təmizlənir və yuyulur.
Ətin istilik müalicəsi.
- 1. Bişirmək.
Orta bişirmə müddəti: mal əti 2-2 saat 45 dəqiqə, quzu əti - 1,5-2 saat 10 dəqiqə, donuz əti - 1 saat 45 dəqiqə - 2 saat, dana əti - 1 saat 20 dəqiqə - 1 saat 45 dəqiqə. Yaşlı heyvanların əti daha uzun istilik müalicəsinə məruz qalır. Pişirmə zamanı ət məhsullarının çəki itkisi orta hesabla 40% təşkil edir.
Bulyonlarda həll olunan maddələrin itirilməsi ət və suyun nisbətindən, parçaların ölçüsündən, bişirmə müddətindən asılıdır və orta hesabla ətin kütləsinin 2,3-2,6%-ni təşkil edir. Parçalar nə qədər kiçik olsa, bir o qədər çox həll olunan maddələr çıxarılır.
Qaynadıqda ətdən 25%-ə qədər piy keçir, qızartdıqda isə 23-28%-ə qədəri hazırlanır. Aşpazlar ikinci yeməklər üçün qaynadılmış əti aşağıdakı kimi hazırlamağı tövsiyə edirlər: 1 kq ətə 1,5 litr nisbətində su alınmalıdır ki, o, yalnız əti əhatə etsin. Ət çəkisi 2 kq-dan çox olmayan parçalara kəsilir, qaynar suya qoyulur və yenidən qaynadıqda, çox zəif bir qaynamada və ya 80-90 ° C temperaturda qaynamadan bişirməyə davam edir. Köklər (soğan, cəfəri, yerkökü) bişmişdən 30 dəqiqə əvvəl, ədviyyatlar və duz isə hazır olmaqdan 15 dəqiqə əvvəl əlavə edilir. Ətin sulu və dadlı olması üçün onu qaynamadan bişirmək lazımdır.
İkinci xörəklərin bişirilməsi və hazırlanması üçün mal əti cəmdəyindən çiyin və kürəkaltı hissəsi, döş əti, bəzək, arxa ayağın yan və xarici hissəsi istifadə olunur. Qaynadılmış ət möhürlənmiş qabda az miqdarda bulyonda 50-60° temperaturda saxlanılır. Bölmə zamanı qaynadılmış ət taxıl boyunca kəsilir.
Kolbasa və kolbasa qaynar suya batırılır. Kolbasa süni qabıqdadırsa, onu çəngəllə diqqətlə deyin və bişdikdən sonra asanlıqla çıxarıla bilər. Su yenidən qaynadıqda, istini azaldın və 5 dəqiqə qaynamadan qızdırın. Qaynadılmış kolbasa və kolbasaları 20 dəqiqədən çox isti saxlamaq tövsiyə edilmir, çünki onların qabığı partlaya bilər və qiymə su ilə doyur və dadsız olur.
- 2. Müavinət.
Bişirməkdən daha az mayenin alındığı istilik müalicəsi üsulu. Məhsulları yağlanmış qazana və ya alçaq tavaya bir təbəqəyə qoyun, duz və ədviyyat əlavə edin, bir az su və ya bulyon əlavə edin ki, məhsulları hündürlüyünün təxminən 1/3 hissəsi ilə örtün. Sonra qazanı qapaqla möhkəm bağlayın və isti sobaya və ya sobaya qoyun. Məhsul buxarın təsiri altında hazır vəziyyətə gətirilir.
- 3. qovurma.
Qızardılmış ət yeməklərini hazırlamaq üçün mal əti karkasının zərif hissələri - ət, arxa və bel hissələri (qalın və nazik kənarları) və dana ətinin bütün hissələri istifadə olunur. Qızartmaq üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar və yarımfabrikatlar bişirilməzdən dərhal əvvəl duzlanmalıdır.
Qızartmanın ən çox yayılmış üsulu, temperaturda su əlavə edilmədən, az miqdarda yağ (məhsulun çəkisinin 5-10% -i) olan bir qızartma qabda və ya digər konteynerdədir. Qızartma zamanı məhsul yalnız yaxşı qızdırılan yağda yerləşdirilməlidir. Kiçik ət parçaları, həmçinin porsiyalaşdırılmış təbii və çörək məhsulları 8-20 dəqiqə (temperatur 140-160 ° C) qızardılır. Bir qızartma qabda qızartmaq üçün ət təmizlənir və taxıl boyunca 2 sm-dən çox olmayan qalınlığa kəsilir. Bir aşpaz iynəsi ilə deşildikdə, hazır məhsullardan rəngsiz şəffaf şirə buraxılmalıdır.
- 4. Söndürmə.
Məhsulun əvvəlcə qızardıldığı, sonra ədviyyatlar və souslarla bişirildiyi birləşmiş istilik müalicəsi növü. Bütün növ ətləri bişirmək olar. Bir qayda olaraq, mal əti cəmdəklərini bişirmək üçün arxa ayağın yan və xarici hissələri, çiyin bıçağı, kürəkaltı hissəsi və trim (1-ci kateqoriya karkasdan) istifadə olunur. Turşu mühitdə kollagen tez həll olunan qlütinə çevrilir. Buna görə də, bişmə zamanı bir çox yeməklərə pomidor əlavə edilir. Məhsul qabıq yaranana qədər hər tərəfdən qızardılır və dərin bişmiş qaba qoyulur.
- 5. göyərmə.
Məhsulun əvvəlcə az miqdarda bulyonda və yağda qaynadılması və sonra sobada qızardılması zamanı istilik müalicəsi üsulu.
- 6. Pişirmə.
İstilik müalicəsinin ümumi üsulu. Pişirmədən əvvəl ət qaynadılır, qaynadılır, qızardılır və ya bişirilir. Məhsul çörək qırıntıları ilə səpilir və yağlanır. Pişirmə sobalarda, sobalarda, 300-350 ° temperaturda metal formalarda, qızartma qablarında və ya qablarda aparılır. Məhsul 80-95°-yə qədər isindikdə və səthində qızılı qəhvəyi qabıq əmələ gələndə hazır sayılır.
- 4. Praktik iş« Ətin keyfiyyətinin orqanoleptik üsulla təyini”(görmə, qoxu, toxunma və dad) (45 dəq.)
Cari brifinq.
- 5. Materialın bərkidilməsi. Dərsi yekunlaşdırmaq. Refeksiya (5-7 dəq.)
ü İlkin ətin emalı nələri əhatə edir?
ü İstilik müalicəsinin növlərini sadalayın.
Qiymətləndirmə. Dərs təhlili.
- 6. Ev tapşırığı (2-3 dəq.)
Qeyd dəftərindəki qeydləri təkrarlayın. Dəftərinizə ət yeməkləri üçün 3 resept yazın.
Portalla işləmək
Təhsil sahələri ilə bağlı bütün suallarınız üçün Kapotnyadakı Məktəbin texniki dəstəyi ilə əlaqə saxlayın.
İsti ət yeməkləri və qəlyanaltılar soyuq yeməklərdən və qəlyanaltılardan bir çox cəhətdən fərqlənir. Onların ən mühüm fərqi isti ət yeməklərinin müxtəlif istilik müalicələrinə məruz qalmasıdır. Bu, isti yeməklər və qəlyanaltıların hazırlanmasının özəlliyidir. Menyuya soyuq yeməklərdən sonra isti yeməklər və qəlyanaltılar daxildir. Onlar həm də kəskin dadı və kiçik həcmi ilə seçilirlər. Onların hazırlanması üçün ət məhsulları (vetçina, kolbasa), sakatat (dillər, böyrəklər, tripes) istifadə olunur. İsti yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunan hər hansı məhsul əvvəlcə istilik müalicəsindən keçir. Eyni zamanda, onlarda böyük fiziki və kimyəvi dəyişikliklər baş verir, bu da yeməklərin dadının yaxşılaşmasına və daha yaxşı həzm olunmasına kömək edir. Bişirildikdə, yeməklər əzilir, bu da onları çeynəməyi asanlaşdırır; çox sayda patogen mikroorqanizmlər və bəzi zərərli maddələr zərərsizləşdirilir; Həzm şirələrinin ifraz olunmasına kömək edən yeni ətirli və aromatik maddələr əmələ gəlir.
İctimai iaşə müəssisələrində məhsulların istilik müalicəsinin aşağıdakı əsas üsullarından istifadə olunur: qaynama və qızartma. Bir neçə əsas metodu birləşdirən kombinə edilmiş və köməkçi istilik müalicəsi üsulları da istifadə olunur.
Qaynama yeməyi maye halında qızdırmaqdır. Pişirmə baş verir:
Əsas şəkildə; (bol suda).
Müavinət; (qapağın altında az miqdarda suda).
Buxarlanma; (xüsusi şkaflarda və ya barlarda).
Qızartma məhsulu maye olmadan müxtəlif miqdarda yağda qızdırmaqdır.
Qızartma baş verir:
Əsas şəkildə; (az miqdarda yağda).
dərin qızardılmış; (böyük miqdarda yağda).
Sobada; (270 temperaturda xüsusi kabinetlərdə).
Izgara (açıq odda qovurma).
İstilik müalicəsinin birləşdirilmiş üsulları.
Pişirmə məhsulu qızılı qəhvəyi rəngə qədər qızartmaq və sonra ədviyyatlar əlavə etməklə qaynamaqdır.
Pişirmə - qaynadılmış, qızardılmış, qaynadılmış və ya xam yarımfabrikatlar sousla tökülür və sobada bişirilir.
Pivəbişirmə ətin konsentratlı bulyonda ovlanması və sonra sobada qızardılması prosesidir.
Qaynatma, sonra qızartma - məhsul əvvəlcə yuvarlanır və sonra qızardılır.
İstilik müalicəsinin köməkçi üsulları.
Qızartma – quş əti, mal əti, quzu, donuz əti və dana ətinin ilkin emalı üçün istifadə olunur (qaz ocaqlarında).
Ağartma yeməyi bir neçə dəqiqə qaynadılmış suya qoymaqdır.
Sote - az miqdarda yağda yeməyi qızartmaq və sote etmək.
Yeməyin hazırlanmasının texnoloji prosesi istilik müalicəsi ilə deyil, kəsilmiş heyvanların cəsədlərinin iaşə müəssisələrinə gəlməsi ilə başlayır. Ət soyudulmuş, soyudulmuş və dondurulmuş şəkildə gəlir. Soyudulmuş ət, kəsim məntəqəsində kəsildikdən sonra təbii şəraitdə və ya soyuducu kameralarda ən azı 6 saat soyudulmuş ətdir. Əzələ qalınlığında + 4-0 temperaturda soyudulmuş ət soyudulmuş adlanır. Əzələ qalınlığı – 6-dan yüksək olmayan temperaturda süni şəkildə dondurulmuş ət dondurma adlanır. Piyliyindən asılı olaraq mal və quzu iki kateqoriyaya, donuz əti isə yağlı (donuz ətinin qalınlığı 4 sm-dən çox) və ət (donuz ətinin qalınlığı 1,5 sm-dən 2 sm-ə qədər) bölünür. Donuz əti iki kateqoriyaya bölünür. Birinci kateqoriyaya çəkisi 1,3 kq-dan 5 kq-a qədər olan əmzikli donuz balaları, ikinci kateqoriyaya 5 ilə 12 kq arasında olanlar daxildir.
İctimai iaşə müəssisələrində ət emalının texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir:
Ərimə.
Yuyulması və qurudulması.
Cəsədlərin kəsilməsi.
Yarımfabrikatların istehsalı.
Dondurulmuş ət karkası qarmaqlara asmaqla və ya defrost adlanan xüsusi kameralarda ızgaralar üzərində yığınlara qoymaqla tamamilə əridilir. Və ya kameralarda +4 +6 temperaturda 3 – 5 gün. Ətin yavaş əriməsi ət suyunun itkisini minimuma endirməyə və məhsulun dadını demək olar ki, tamamilə qorumağa imkan verir. Ətin əvvəlcədən emalı, ilk növbədə, onun hərtərəfli yuyulmasından ibarətdir. Ət axan suyun altında tez yuyulmalı və emal üçün nəzərdə tutulmuş bütün parça yuyulmalıdır. Əti artıq kəsildikdən sonra yuya bilməzsiniz, çünki bu, çirklənməni səthdən ətə, əvvəlcə əllərinizlə, sonra isə su axını ilə ötürür. Əti xırda-xırda, xüsusən də sümükləri çıxardıqdan sonra yuyarsanız, bu, şirələrin itməsinə səbəb olur və bununla da ətin qida dəyərini azaldır. Eyni səbəbdən, ət isladılmamalıdır, çünki bu, suda həll olunan zülalları, mineralları və B vitaminlərini suya köçürəcəkdir. Yuyulmuş ət qurudulmalıdır. Əti tel çarxlarda və ya kətan salfetlərlə qurutun. Qurudulmuş ət bir neçə mərhələdə kəsilir. Əvvəlcə karkas dörddə birinə kəsilir. Sonra hər rüb hissələrə bölünür. Mal əti karkasının ön dörddə biri çiyin nahiyəsinə (çiyin və çiyin hissələri), boyun və dorso-torakal hissəyə bölünür. Karkasın arxa hissəsi tenderloin (iliac əzələ) ayrılaraq arxa çanaq və bel hissələrinə bölünür. Donuz əti, dana və quzu cəmdəkləri əvvəllər ətini ayıraraq, çarpaz şəkildə iki yarıya - ön və arxaya kəsilir. Ön yarısı bölünür: çiyin, boyun, bel, döş; geri - iki vetçina üçün.
MÜHAZİRƏ № 2-3
Mövzu: Ət, balıq və quş ətinin mexaniki və istiliklə bişirilməsi texnologiyası
Təqdimat planı:
Ətin mexaniki və istiliklə bişirilməsi texnologiyası
Balıqların mexaniki və istiliklə bişirilməsi texnologiyası
Quşların mexaniki və istiliklə bişirilməsi texnologiyası
1. Ətin ilkin emalının texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: əritmə (ərimə) - əritmə, yuyulma və qurutma, karkasın kəsilməsi (cəsədin hissələrə bölünməsi - kəsilməsi), ətin sümükdən çıxarılması, kəsilməsi və soyulması, yarımfabrikatların hazırlanması. .
Ətin əriməsi (əriməsi). Dondurulmuş ət əvvəlcə defrostda əridilir. Eyni zamanda, əzələlərin qalınlığında temperatur yüksəlir və ətin orijinal xüsusiyyətləri maksimum dərəcədə bərpa olunur. Yavaş ərimə zamanı ət cəmdəkləri soyuducu kameralarda qarmaqlara asılır, temperatur 0-dan 6-8 0 C-ə qədər yüksəldilir, nisbi rütubət 90-95% təşkil edir. Dondurma müddəti 3-5 gündür. Əzələlərin qalınlığında temperatur 0-1 0 C-ə çatdıqda ət ərimiş sayılır. Sürətli ərimə zamanı temperaturu 20-25 0 C olan xüsusi kameralara qızdırılan, nəmləndirici hava verilir, nisbi rütubət 85-95%. Dondurma müddəti 12-24 saatdır. Əzilmiş ətdə əzələlərin qalınlığında temperatur - 1,5-0,5 0 C-dir.
Kəskin yarımfabrikatlar və blok ət otaq temperaturunda istehsal masalarında əridilə bilər, qida itkisi isə 10%-ə qədər artır.
Ətin suda əriməsinə icazə verilmir, çünki bu, onun qida dəyərinin itirilməsini kəskin şəkildə artırır.
Ərimiş ət və yarımfabrikatlar yenidən dondurula bilməz.
Yuma.İşarə karkasın səthindən kəsilir, çirklənmiş yerlər təmizlənir və mikroorqanizmlər yuyulur.
Əvvəlcə əti isti su ilə yuyun (25-40 0 C temperaturda). Cəsədlər fırçalarla asılarkən yuyulur, ət parçaları axar suda və ya vannalarda yuyulur.
Qurutma. Yuyulduqdan sonra ət dəsmal və ya salfetlər, sirkulyasiya edən hava axını ilə 6 0 C hava temperaturunda qurudulur. Təbii qurutma istifadə edilə bilər.
Emaldan əvvəl ət əlinizdə sürüşməməlidir.
Kəsiklərə (hissələrə) bölün. Mal-qara karkasını kəsərkən alırsınız: çiyin bıçağı (çiyin və çiyin hissələri); boyun; dorsal hissə (qalın kənar); ətək; döş əti; tenderloin; omba kəsilməsini təşkil edən arxa ayaq, daxili, yan, xarici və yuxarı hissələr; bel kəsimi (nazik kənar); cinah və baldırlar.
Quzu ətini kəsərkən alırsınız: çiyin bıçağı (ön ayaq); boyun; bel; döş əti; vetçina (arxa ayaq)
Quzu və keçi cəmdəklərinin kəsilməsi sxemi:
1- çiyin bıçağı (ön ayaq); 2 - boyun; 3 - bel; 4 - döş əti; 5 - vetçina (arxa ayaq)
Donuz ətini kəsərkən alırsınız: çiyin bıçağı (ön ayaq); boyun; bel; döş əti; vetçina (arxa ayaq)
Donuz ətinin kəsilməsi diaqramı:
I - çiyin (ön ayaq), II - döş, III - boyun, IV - bel, V - vetçina (arxa ayaq), VI - tenderloin
Jilovka. Bu proses ətdən qığırdaq və kobud birləşdirici toxumanın çıxarılmasına aiddir.
Sümüklənmə - Bu, pulpanın sümüklərdən ayrılmasıdır. Sümükdən ayrıldıqdan sonra yaranan tullantılardan (sümüklər, vətərlər, qığırdaqlar) bulyon hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
Ət bişirmə üsulları:
Qaynadılmış ət. İkinci yeməkləri hazırlamaq üçün ət az miqdarda suda (1 kq ətə 1,5-2 litr su) 1,5-2,5 kq ağırlığında parçalara kəsilir. Ət qaynar suya batırılır və aşağı istilikdə bişənə qədər bişirilir. Bu bişirmə üsulu şirəli və ətirli ət çıxarır. Ətin dadını yaxşılaşdırmaq üçün bişirərkən çiy kök, cəfəri, kərəviz, soğan əlavə etmək məsləhətdir. Pişirmə sonunda duz və dəfnə yarpağı əlavə edin.
Bişirmək üçün mal ətinin ön və arxa ayaqlarının döş hissəsini, trimini və hissələrini istifadə edin; xırdabuynuzlu mal-qaranın çiyin və döş əti. Çiyin bıçağının pulpası qaynadılır, rulon şəklində bükülür, iplə bağlanır; Döşün filmi qabırğalar boyunca kəsilir. Bişmiş döş ətinin qabırğaları isti halda çıxarılır. Ətin hazır olması onu aşpaz iynəsi ilə deşməklə müəyyən edilir. İynə bişmiş ətə asanlıqla daxil olur, çıxan şirəsi isə rəngsiz olur.
Qızardılmış ət. Ət böyük hissələrdə və kiçik hissələrdə - əsas şəkildə, sobada, çox miqdarda yağda (qızartma) və yanan kömür üzərində qızardılır. Hazırlanmış hissələrə bölünmüş parçalar qovurmadan əvvəl birləşdirici toxumanı mexaniki yumşaltmaq, həmçinin parçaya uyğun forma vermək üçün çapaqla döyülür.
Əsas üsulla qızardılan zaman hazırlanmış ət 120-150° temperaturda qızdırılmış yağla tavaya və ya çörək qabına qoyulur ki, zülallar ətin səthində tez laxtalansın. Qızartma nəticəsində ətin səthində mürəkkəb üzvi birləşmələrdən ibarət olan və xarakterik dad və ətirli xüsusi qabıq əmələ gəlir. Yer qabığındakı bir çox üzvi birləşmələr insanın həzm orqanlarına stimullaşdırıcı təsir göstərir, bunun nəticəsində qidanın həzm qabiliyyəti artır. Qızartma zamanı ətdən su buxarlanır, lakin həll olunan üzvi birləşmələr və duzlar qalır, bu da qızardılmış əti qaynadılmış ətdən daha dadlı, aromatik və qidalı edir.
Konservləşdirilmiş bişmiş ət. Ət iri (porsiyaya bölünmüş) və kiçik hissələrə bölünür. Ən çox bişirilən ətlər mal əti (arxa və ön ayaqların əti) və quzu ətidir. Pişirmədən əvvəl ət duz və istiot səpilir və xırtıldayan qabıq meydana gələnə qədər əsas şəkildə qızardılır. Pişmiş ət xörəkləri üçün yan yeməklər (porsiya və ya xırda hissələrdə) bişmə zamanı ətlə birlikdə hazırlanır və ətlə birlikdə verilir. Qarnirləri ətdən ayrı hazırlaya bilərsiniz, bu halda o, ətdən çıxanda onun yanına qoyulur.
Hazır bişmiş ətdən iri parçalar 50-60°C temperaturda 1-2 saat saxlanılır; xidmət etməzdən əvvəl əti hissələrə kəsin. Əti uzun müddət (3 saatdan çox) saxlamaq lazımdırsa, o zaman soyudulur və soyuqda saxlanılır, buraxıldıqda isə hissələrə kəsilir və sousda qızdırılır.
Bişmiş ət. Çörək bişirmək üçün ət məhsulları əvvəlcədən bişirilir və ya bişənə qədər qızardılır. Pişirmə, 250-350 ° C temperaturda bir sobada hissələrə bölünmüş qızartma qablarda və ya qablarda yan yemək ilə aparılır.
Hazır bişmiş məhsul 75-85 ° C-yə qədər qızdırılmalı və səthində xırtıldayan bir qabıq olmalıdır. Çıxanda üzərinə əridilmiş kərə yağı tökün.
Balıqları emal edərkən onun quruluşunu bilmək lazımdır. Balıq bədən, baş, quyruq və üzgəcdən ibarətdir. Balığın qarnında daxili orqanlar var: yemək borusu, mədə, qaraciyər, ürək, ağciyərlər, kürü və süd, üzgüçülük kisəsi, mədəaltı vəzi.
1-gill üzgəci, 2-dorsal üzgəc (sərt), 3-dorsal üzgəc (yumşaq), 4-quyruq üzgəci, 5-yan xətt, 6-anal üzgəc, 8-çanaq üzgəci, 9-döş üzgəci.
Balıq əti ağ, qırmızı və ya çəhrayı, qəhvəyi ola bilər.
Balıqların mexaniki kulinariya emalı əriməsi, islanması, kəsilməsi və yarımfabrikatların hazırlanmasından ibarətdir.
Balığın əriməsi.Ölçəkli və tərəzisiz balıqlar suda əridilir (1 kq üçün 2 litr su götürmək lazımdır). Ətinin zərifliyi, dadı və ətri, qida maddələrinin itkisinin miqdarı balığın düzgün əriməsindən asılıdır. Balıqları soyuducuda 5-7°C temperaturda yavaş-yavaş əritmək daha yaxşıdır, lakin 15°C temperaturda (havada) və ya qablaşdırmada (plastik torbada) soyuq suda da mümkündür. Böyük balıq növləri və dondurulmuş filetolar otaq temperaturunda 6-10 saat ərzində havada əridilə bilər. Dərinin üst qatının qurumasının qarşısını almaq üçün balıqları filmlə örtmək lazımdır. Balıq suda əridildikdə onun əti şirəli və yüngül olur, əzələ toxumasının su tutma qabiliyyəti artır, balığın çəkisi 5-10% artır. Ərimə zamanı balıq şişir və mineralları itirir. Bu itkiləri azaltmaq üçün suya az miqdarda duz əlavə edin (1 litr suya 7-13 q). Duz balıq zülallarının su tutma qabiliyyətini artırır və mikrobların inkişafını ləngidir. Balıqları isti suda əridə bilməzsiniz, zülal denatürasiya olunur və nəmi yaxşı saxlamır, balığın əzələ toxuması zəifləyir, dadı zəif olur. Balıqları əvvəlcə suda 20-30 dəqiqə (ölçüsündən və çəkisindən asılı olaraq), sonra havada 17-18°C temperaturda əridə bilərsiniz. Balıq suda əridikdə onun qida dəyəri azalır. Kəsilməmiş balıq kifayət qədər elastik olana qədər əridilir. Dondurulmuş balıqların temperaturu 1 ° C-dən yüksək olmamalıdır, yüksək temperaturda balıq tez pisləşməyə başlayır. Ərimiş balıqlar qida maddələrini itirməmək üçün tez yuyulmalıdır. Ultra yüksək tezlikli (mikrodalğalı) cərəyanlardan (defrost) istifadə edərək sürətləndirilmiş defrost üsulu qida itkilərini azaldır.
Skumbriya ailəsinin balıqlarını bişirməzdən əvvəl defrost etmək lazım deyil.
İri nərə balıqlarını 10-12 saat ərzində stendlərə və ya stollara, polietilenlə örtülməklə havada əritmək olar.
Balıqların əriməsi:
1. Havada - otaq temperaturunda bütün növ sümüksüz filetoları, iri balıqları, bağırsaqları boş toxumalı balıqları və xüsusi kəsilmiş cəmdəkləri əridin. Balıqlar masalarda bir sıra qoyulur, temperatur - 2°C-ə çatana qədər 4-10 saat saxlanılır, balıq itkisi 2% təşkil edir.
2. Suda 10-15°C suyun temperaturunda pullu və pulcuqsuz balıqları əridin. 1 kq balıq üçün 2 litr su götürün. Kiçik balıqlar 2-2,5 saat, böyük balıqlar 4-5 saat ərzində əridilir. Balığın çəkisi 5-10% artır. Mineralların itkisini azaltmaq üçün suya duz əlavə edilir (1 litr suya 7-13 q-dan).
3. Kombinə edilmiş üsul - kəsilməmiş okean balıqlarının bəzi növləri əridilir. 30 dəqiqə soyuq suya qoyulur, duz əlavə edilir (1 litr suya 10 q), sonra çıxarılır, suyu boşaldılır və əzələ kütləsində temperatur 0 olana qədər havada əridilməyə davam edilir. °C.
Duzlu balıqların islanması. Duzlu balıqda 6-20% duz var, yeməklər hazırlayarkən 1-5% duz konsentrasiyasına qədər isladılır.
1. Balıqları əvəzedici suda islatmaq üçün onu 10-12°C temperaturda vannaya qoyun. Balıqdan 2 dəfə çox su qəbul edirlər. Su 1, 2, 3 və 6 saatdan sonra vaxtaşırı dəyişdirilir.
2. Balıqları axar suda islatmaq üçün onu küvetdəki tel çarxın üstünə qoyun. Soyuq su aşağı hissəyə axır, daim balıqları yuyur, hamamın yuxarı hissəsindəki bir boru vasitəsilə su tökülür. Duzlu balıq 10-12 saat isladılır.
İsladılmış balıq qaynadılır, kotlet kütləsi və soyuq qəlyanaltılar hazırlanır.
Pullu balıqların emalı (kəsilməsi). 
Tərəzi quyruqdan başa doğru, əvvəlcə yanlardan, sonra qarından təmizlənir.
