고기의 열처리. 열처리. 고기 요리 규칙

육류 제품을 다루는 모든 기업은 특정 기술 주기에 따라 육류를 준비합니다. 1차 육류 가공에는 해동 및 건조부터 절단까지 다양한 작업을 수행하는 작업이 포함됩니다. 각 단계를 더 자세히 살펴보겠습니다.

고기 해동

이것은 가장 느린 프로세스입니다. 덕분에 결정 형태로 함유된 육즙이 천천히 녹는 동안 근육 섬유에 흡수되어 고기의 특성이 거의 완전히 회복됩니다. 천천히 녹는 결과 고기를 반쯤 녹인 경우 무게의 약 0.5%만 손실됩니다. 육류 및 내장의 1차 가공은 해동으로 시작되며 이 과정에서는 다음과 같은 여러 규칙을 준수해야 합니다.

• 고기는 조각으로 자르기 전에 해동되어야 합니다.
• 해동은 온도 4~6도, 습도 85~90%인 챔버에서 발생합니다.
• 챔버에서 해동하는 데는 2~3일이 소요됩니다.

고기는 빠르게 해동될 수 있지만 온도는 16-18도입니다. 해동 후 고기는 약 하루 동안 챔버에 보관되지만 온도는 +2도입니다.

해동 기능

육류의 1차 가공은 해동으로 시작되므로 원래 특성을 복원할 수 있습니다. 고기를 물에서 해동하거나 시체를 작은 조각으로 자르는 것은 불가능합니다. 이 경우 원료가 육즙을 크게 잃고 감소하며 반제품의 품질이 악화되기 때문입니다.

해동 시 고기 세척은 중요한 역할을 합니다. 표면에서 많이 있을 수 있는 미생물, 포자, 세균 및 박테리아를 제거하려면 필요합니다. 따뜻한 물로 씻으면 고기 표면의 오염물질을 거의 99% 제거할 수 있습니다.

세탁 및 건조

1차 육류 가공 기술에는 반드시 세척과 건조가 포함됩니다. 근육 섬유에서 제품은 사실상 무균 상태이므로 표면에 대해서는 말할 수 없습니다. 표면을 제때 처리하지 않으면 고기 표면의 미생물이 반제품 내부로 들어가 부패됩니다. 박테리아 오염을 줄이고 도체에서 기계적 오염을 제거하려면 따뜻한 물로 세척하는 것이 사용됩니다. 이는 미생물에 의한 표면 오염을 95~99%까지 줄이는 데 충분합니다. 세탁은 2번 진행되며, 같은 물은 다시 사용할 수 없습니다.

육류 및 육류 제품의 1차 가공 기술에는 고기를 갈고리에 걸어 세척하고 호스, 소방 호스 또는 특수 샤워기에서 흐르는 깨끗한 물로 헹구는 작업이 포함됩니다. 나일론이나 잔디 브러시를 사용하여 욕조에서 고기를 씻을 수도 있습니다. 세척된 시체는 찬물로 냉각됩니다. 그 후 고기가 건조됩니다.

건조

육류의 1차 가공에는 시체 건조가 포함됩니다. 이를 위해 필터를 통과한 순환 공기는 최대 60도까지의 온도에서 사용됩니다. 기업이 작 으면 고기를 특수 세척 욕조 아래 선반에 놓거나 고리에 걸고 공기 중에서 말리거나 면 냅킨으로 닦아서 건조시킬 수 있습니다. 이 과정의 목적은 고기 표면을 건조시키는 것뿐만 아니라 미생물의 증식을 방지하는 것입니다.

부품으로 나누기

1차 육류 가공 단계는 다음과 같습니다.

• 고기 해동;
• 세탁;
• 건조;
• 부분으로 나누기;
• 본딩;
• 트리밍 및 스트리핑;
• 반제품 생산.

시체를 조각으로 자르는 작업은 근육과 결합 조직의 특성에 따라 수행되며 튀김, 끓임, 조림 등 향후 고기가 어떻게 사용될지 정확히 고려합니다. 동일한 시체의 일부라도 영양가, 화학 성분, 칼로리 함량 및 맛 특성이 다릅니다. 따라서 시체는 상업 등급, 즉 무역용 또는 공공 취사 네트워크용으로 구분됩니다.

쇠고기 컷

쇠고기 고기의 1차 가공에는 시체 절단도 포함됩니다. 이것은 다음과 같이 수행됩니다. 시체의 절반을 뒤쪽과 앞쪽 절반으로 자르고 마지막 갈비뼈를 따라 분할합니다. 시체의 앞쪽 절반은 어깨, 목, 등 흉부 부분, 뒤쪽 부분의 상처로 안심, 뒷다리 및 등심으로 나뉩니다. 요리용 도살에서 절단된 쇠고기 시체 부분은 세 가지 등급에 속합니다.

1. 1등급은 등심, 등과 허리부분, 골반뒤부분입니다. 이러한 고기에는 결합 조직이 3-4% 포함되어 있기 때문에 튀김에 가장 자주 사용됩니다.
2. 2등급은 어깨, 양지머리, 트림입니다. 이 고기는 조림과 끓임에 사용됩니다.
3. 3등급은 돈까스, 정강이입니다. 이미 최대 23%의 결합 조직이 있으므로 이 고기는 커틀릿과 국물을 준비하는 데 사용됩니다.

절단에는 특수 절단 등급과 정육점 도끼, 띠 원형 톱과 같은 도구가 사용됩니다. 절단 의자는 원형이거나 정사각형일 수 있습니다. 그들은 단단한 나무로 만들어졌습니다.

다양한 육류 제품의 절단

생고기에는 다양한 종류가 있습니다. 고기의 1차 가공과 완제품의 품질은 영양가와 근육, 지방, 뼈의 비율이 다릅니다. 따라서 시체는 다양한 품종으로 절단됩니다. 러시아에는 소매용으로 제공되는 시체 절단에 대한 통일된 계획이 있습니다. 훈제 고기와 소시지를 생산할 때 요리 절단에는 별도의 계획이 사용됩니다. 쇠고기는 기준에 따라 3등급, 송아지 고기는 3등급, 돼지고기는 2등급으로 나뉜다.

고기 뼈를 발라내고 손질하는 것

1차 육류 가공에는 뼈 제거 작업도 포함됩니다. 이 과정에는 절반의 시체에서 뼈를 제거하는 작업이 포함됩니다. 본딩은 본닝 나이프를 사용하여 특수 테이블에서 수행됩니다. 이 작업 후 트리밍 작업이 수행됩니다. 즉, 최종적으로 고기에서 필름, 뼈, 연골 및 정맥이 제거되어 다양한 종류의 고기가 얻어집니다. 이러한 작업에서는 판매 가능한 고기의 생산량이 전문적인 접근 방식에 달려 있기 때문에 뼈 제거 및 트리머의 기술이 중요한 역할을 합니다.

가금류 가공

가공 초기 단계의 주요 임무는 도체의 혈액 양을 줄이는 것이기 때문에 1차 가금류의 순서는 약간 다릅니다. 시체의 시장성과 추가 보관 기능은 출혈 정도에 따라 다릅니다. 시체의 출혈이 제대로 이루어지지 않으면 조직이 부분적으로 또는 완전히 붉게 변하며 특히 목과 날개에서 두드러집니다. 그리고 시체의 혈관에 혈액이 남아 있으면 미생물 발생에 유리한 조건이 조성됩니다.

1차 육류 가공 기술에는 깃털 제거도 포함되며, 그 품질에 따라 시체의 품질이 결정됩니다. 깨지거나 긁힌 부분은 닭고기의 품질에 영향을 미칩니다. 깃털을 제거하기 전에 가금류는 생산 과정에서 열처리를 거칩니다. 데울 때 새는 물이 활발하게 순환하는 요리 욕조에 담그게됩니다. 이렇게 하면 깃털과 피부 사이의 결합이 약해지기 때문에 깃털이 쉽게 제거될 수 있습니다. 자동 조절 기능으로 욕조의 물 온도가 원하는 수준으로 유지됩니다.

냉각 방법에 따라 열처리는 부드러울 수도 있고 단단할 수도 있습니다. 소프트 모드는 육계 시체 냉각에 사용되며, 하드 모드는 내장이 제거된 시체 냉각에 사용됩니다. 열처리 기술을 따르느냐에 따라 열탕의 질이 달라집니다. 열처리 온도가 정상보다 낮으면 깃털 제거가 더욱 어려워집니다.

깃털 제거는 자동 기계 및 다양한 유형의 기계를 사용하여 수행되므로 깃털 덮개의 약 95%가 자동으로 제거됩니다. 기계가 작동 중일 때 물은 지속적으로 공급되며 온도는 45-50도입니다. 제거된 깃털은 작업장 바닥에 설치된 특수 슈트로 물로 씻어냅니다. 깃털을 제거한 후 시체는 수동으로 마무리 영역으로 보내집니다. 특수 칼을 사용하여 먼저 날개, 목, 등 및 시체의 다른 부분에서 남은 깃털을 제거합니다. 머리카락 같은 깃털은 가스 연소실에서 제거됩니다.

닭 내장

고기의 품질은 도체의 내장 품질에 영향을 받습니다. 원자재의 1차 가공 과정에서는 이 과정에 세심한 주의를 기울입니다. 모든 절차는 특수 장비를 갖춘 철저하게 청소된 수의학 전문가의 작업장에서 수행됩니다. 대부분의 경우 적출은 여러 자동 시스템을 사용하여 수동으로 수행됩니다. 장과 담낭이 손상되지 않도록 모든 기술 작업을 올바르게 수행해야 합니다. 그렇지 않으면 고기가 미생물로 오염되고 품질이 저하됩니다.

냉동닭의 특징

장기간 보관이나 운송을 위해 닭고기는 냉동됩니다. 이렇게하려면 이미 냉각되고 냉각 된 시체를 가져 가십시오. 냉동은 신속하게 이루어져야 하며 이는 근육 조직에 얼음 결정이 고르게 분포되는 데 영향을 미칩니다. 천천히 냉동하면 소량의 얼음 결정이 형성되어 조직 구성이 파괴되고 제품의 육즙과 부드러움이 감소합니다. 대기업에서는 공기가 냉각수 역할을 하는 챔버 및 장치에서 냉동이 수행됩니다. 닭고기의 비만도에 따라 냉동 시간은 최대 72시간까지 걸릴 수 있습니다. 소비자는 냉장 또는 냉동 닭고기를 받습니다. 시체를 올바르게 보관하고 운송했다면 닭고기의 맛이 저하되는 데 영향을 미치지 않습니다.

반제품이 만들어지는 방법

1차 가공 후 고기는 여러 부분으로 나누어 생산 단계로 보내집니다. 손질된 고기 조각은 반제품을 생산하는 데에도 사용됩니다. 이러한 제품의 대부분은 다진 고기로 만들어집니다. 차례로 준비되고 분쇄된 다음 제품을 요리 준비 상태로 만드는 동시에 미생물을 파괴하고 모든 보관 조건에 대한 제품의 저항성을 높이는 주요 작업이 수행됩니다. 육류 및 육류 제품의 열처리로 인해 제품은 물리적, 화학적으로 많은 변화를 겪습니다.

부산물

고기를 처음 가공한 후에도 내부 장기가 남아 있어 요리의 관점에서 볼 때 가치가 있습니다. 혀와 간의 영양가는 고기에 비해 열등하지 않지만 폐, 귀, 기관의 영양가는 낮습니다. 부산물은 다양한 요리 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 따라서 1차 가공 후에 고기는 상업적 목적으로 사용되는 여러 제품으로 나뉩니다. 기술 과정과 모든 단계에 따라 육류 제품은 적절한 상태로 절단되어 선반에 배송됩니다.

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일반적으로 나는 고기를 준비하는 동안 발생하는 기본 과정을 이해하면 고기 요리의 맛이 그 어떤 것, 심지어 최고의 요리법보다 비교할 수 없을 정도로 향상된다는 것을 여러 번 확신했으며 계속해서 확신하고 있습니다.

I. 고기는 무엇으로 구성되어 있나요?

우선, 고기는 무엇으로 구성되어 있나요? 우리가 주로 관심을 갖는 주요 구성 요소는 다음과 같습니다.

1. 사람의 머리카락만큼 두꺼운 얇은 세포로 구성된 근육 섬유. 세포는 차례로 단백질과 물로 구성됩니다.
2. 결합 조직은 주로 콜라겐으로 구성되어 있으며 개별 근육 섬유를 서로 묶어 섬유 다발을 형성하고 다시 근육을 형성합니다. 결합 조직은 또한 근육을 뼈에 "부착"하고 아직 우리에게 흥미롭지 않은 일련의 기능을 수행합니다.
3. 지방. 여기서는 설명 없이도 할 수 있을 것 같아요.
4. 육즙. 즉, 주로 물과 결합된 단백질 미오글로빈으로 구성된 액체입니다. 종종 실수로 "피"라고 불리는 것이 바로 이 액체입니다. 일반적으로 도살된 동물의 고기에는 피가 없고 피가 있을 수도 없다는 점은 반복할 가치가 없을 것입니다.

II. 고기를 가열합니다.

이제 일반적으로 고기 조각을 가열하면 어떤 일이 일어나는지 살펴보겠습니다. 단순화를 위해 전체 부피에 걸쳐 온도가 균일하게 증가하는 방식으로 동물 고기(예: 쇠고기)를 가열한다고 가정해 보겠습니다.

그래서 식힌 고기를 냉장고에서 꺼냅니다. 고기는 +5도까지 가열되어 소위 "위험 구역"에 속합니다. 온도 범위는 +5에서 +60까지이며 박테리아가 가장 편안함을 느끼고 빠르게 증가합니다.

시체 절단, 운송, 보관 및 뼈 제거 과정에서 가장 많은 수의 박테리아가 개별 조각의 표면에 나타나서 깊숙이 침투하기 때문에 가장 큰 위험을 초래하는 것은 고기 표면이라는 점에 주목할 가치가 있습니다. 일반적으로 고기의 깊이는 몇 밀리미터를 초과하지 않습니다.

다진고기를 만들면 어떨까요? 이 경우 표면의 박테리아가 다진 고기 전체에 분산되어 번식에 유리한 환경에 있으면 다진 고기 전체가 표면만큼 안전하지 않게 됩니다. 그렇기 때문에 다진 고기 제품(햄버거)을 가열해야 하는 온도가 고기(스테이크) 전체를 가열할 수 있는 온도보다 훨씬 높습니다.

우리는 계속 가열합니다. 우리가 관심을 갖는 다음 온도는 30-45도입니다. 이 범위에서는 지방이 부드러워지고 녹기 시작합니다. 지방의 녹는 점은 고기의 종류, 동물의 나이, 절단 부위에 따라 크게 달라진다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 이 범위는 또한 단 20분 만에 빠르게 성장하고 그 수가 두 배로 늘어나는 많은 박테리아에 최적입니다.

다음은 54~57도. 이 온도가 "위험 구역" 내에 있다는 사실에도 불구하고, 그 온도에서 박테리아의 성장이 멈추고 박테리아가 죽기 시작하지만 매우 느리게 진행됩니다. 예를 들어, 쇠고기를 안전하게 먹기 위해서는 55도에서 최소 1시간 30분을 기다려야 합니다.

다음 정지 - 60도. 이 온도에 도달하면 여러 프로세스가 시작되기 때문에 이는 매우 중요한 온도입니다.

1. 단백질 미오글로빈이 분해되어 고기에 칙칙한 색조를 줍니다. 고기의 색은 온도뿐 아니라 고기가 특정 온도에서 소비된 시간에 따라 달라진다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 그러나 일반적으로 60도에서 색상이 크게 변하기 시작하고 74도에서는 고기가 거의 완전히 회색으로 변한다고 가정할 수 있습니다.
2. 육즙도 핑크색을 잃고 투명해지기 시작합니다.
3. 콜라겐은 수축하여 세포 밖으로 체액을 짜냅니다. 고기는 주스를 집중적으로 잃기 시작합니다.
4. 지방이 액체로 변하기 시작합니다.
5. 박테리아의 성장이 거의 완전히 억제되고 박테리아가 더 빨리 죽기 시작합니다.

우리는 계속 가열합니다. 72-74도. 이 온도에서는 박테리아가 거의 즉시 죽습니다. 다진 고기 제품을 가열해야 하는 온도는 바로 이 온도입니다. 모든 가금류 요리는 내부를 최소 74도까지 가열해야 합니다.

온도가 72-74도에 도달하면 고기가 빠르게 회색으로 변한다는 점도 상기시켜 드리겠습니다.

다음으로 매우 중요한 온도 범위는 72-82도입니다. 이 온도로 가열된 콜라겐은 분해되기 시작하여 젤라틴을 형성합니다. 이것은 매우 긴 과정입니다. 결합 조직이 젤라틴이 되는 데 최대 몇 시간이 걸립니다.

다음 정거장은 물의 끓는점인 100도입니다. 일부 예외를 제외하고 온도는 고기 요리에 실제로 부적합합니다. 100도에서 콜라겐이 집중적으로 분해되고 고기 내부의 물이 끓고 팽창하여 섬유 사이의 결합이 끊어지기 때문입니다. 고기는 쉽게 섬유질로 분해되기 시작하지만 동시에 맛이 완전히 건조해집니다.

155-160도 - 메일라드 반응이 시작되는 동안 단백질이 수많은 아미노산으로 빠르게 분해되어 고기 표면에 아름다운 갈색 껍질이 나타납니다.

그건 그렇고, 요리에 대한 가장 흔한 신화는 빵 껍질이 고기 주스의 손실을 방지한다는 것입니다. 고기는 밀봉되어 있고 육즙은 안에 남아 있다고 합니다. 이것은 절대 사실이 아닙니다.

III. 요리 온도.

이제 고기를 가열하면 어떤 일이 일어나는지 상상해 보았으니 합리적인 질문이 떠오를 것입니다. 가장 맛있는 결과를 얻으려면 고기를 어느 온도까지 가열해야 합니까?

이 질문에는 답이 없다고 말씀드리고 싶습니다. 사람마다 취향이 다르며 부드러운 로스팅을 좋아하는 사람은 잘 익은 것을 좋아하는 사람과 공통 언어를 찾지 못할 것입니다. 하지만 확실한 것은 하나다. 육류의 온도 처리에 있어서 온도가 안전과 직결된다는 사실을 결코 잊어서는 안 됩니다. 그러니 누구의 말도 듣지 마십시오. 미디엄 레어를 말하는 트렌디한 셰프들의 말을 듣지 마세요. 안전한 온도에 대해 이야기하는 유명한 TV 요리사를 믿지 마십시오. 누구도 믿지 마세요. 나도 믿지 마세요.

아주 간단하게 해 보세요. 미국 농무부 식품 안전 검사관이 작성한 안전한 내부 온도 표를 참고하세요. 그리고 그것의 인도를 받으십시오. 저를 믿으십시오. 이 사람들은 오랫동안 식품 안전 분야에서 매우 진지한 연구를 수행해 왔으며 그 결과가 이 표입니다.

그러나 여기서 다음 질문이 발생합니다. 고기 내부 온도가 최소 안전 온도에 도달했음을 이해하는 방법은 무엇입니까? 이 질문에 대한 답은 정확히 하나입니다. 결국 온도계를 구입하십시오. 더 나은 전자. 그리고 어떤 상황에서도 손으로, 뼈를 풀어서 사용하는 등의 구식 방법을 신뢰하지 마십시오. 온도계만으로 온도를 정확하게 결정할 수 있습니다.

이제 우리는 가열 중에 발생하는 과정에 대한 일반적인 아이디어를 얻었으므로 가장 흥미로운 부분으로 넘어가서 몇 가지 실제적인 문제를 고려할 수 있습니다.

IV. Q&A.

고기를 요리하는 데 보편적인 방법이 없는 이유는 무엇입니까?

그것은 60도 후에 수축되어 주스를 짜내기 시작하고 72-74 후에 젤라틴으로 변하기 시작하는 결합 조직에 관한 것입니다. 결합조직이 많은 질긴 쇠고기를 섭취하려면 약 80도 정도의 온도로 가열하고 이 온도에서 오랫동안 보관해야 합니다. 그렇지 않으면 고기가 씹힐 수 없습니다. 결합 조직 함량이 낮고 질 좋고 부드러운 쇠고기를 섭취하는 경우 동일한 온도로 80도까지 가열하면 회색이고 건조하며 맛이 없습니다.

고기의 육즙은 무엇이며 어디에서 오는가?

분명히 육즙은 고기 내부의 액체 존재 또는 오히려 특정 액체의 조합에 의해 결정됩니다. 따라서 육즙은 다음 소스에서 가져옵니다.

1. 육즙의 육즙이 풍부합니다. 예를 들어 스테이크. 이 육즙을 얻으려면 60-70도 범위에서 요리하고 고기의 품질을 확인해야합니다.

2. 젤라틴의 과즙, 아니 오히려 젤라틴이 된 콜라겐의 과즙. 예를 들어, 아일랜드 스튜. 콜라겐에서 최대한의 육즙을 얻으려면 약 80도 정도의 온도에서 고기를 아주 오랫동안 요리해야합니다.

3. 지방의 육즙. 안전상의 이유로 최소 내부 온도 72-74도 이상(돼지 고기, 게임)으로 조리해야 하는 지방이 없는 고기 조각이 있는 경우 매우 간단하게 육즙을 만들 수 있습니다. (라드) 다진 고기라면 상당한 양의 라드를 추가하고 시시 케밥이라면 고기 조각과 라드 조각을 번갈아 가십시오. 녹은 지방은 고기에 육즙을 더해줍니다. 예를 들어 튀김용 소시지, 로스트, 햄버거, 이미 언급한 지방이 많지 않은 돼지고기 케밥 등이 있습니다.

4. 고기가 조리된 환경의 육즙. 고기를 액체에 넣어 고온에서 오랫동안 조리하면 섬유질 사이의 결합이 약해지고 고기가 조리된 액체를 흡수하기 시작합니다. 예를 들어 지르박에서 오랫동안 조리되는 필라프의 고기가 있습니다.

공업용수 펌핑, 소금물 등과 같은 여러 가지 다른 육즙 소스가 있습니다... 그리고 육즙에 대한 몇 가지 환상이 있지만 이에 대해서는 나중에 자세히 설명합니다.

하지만 우리가 가장 좋아하는 스테이크 중 미디엄 레어는 어떻습니까? 육즙이 많고 내부가 거의 빨간색입니다. 이는 고기가 60도까지 가열되지 않았 음을 의미합니까?

확실히 맞아. 하지만 미디엄 레어 스테이크를 좀 더 자세히 살펴보겠습니다. 첫째, 이미 언급했듯이 대부분의 박테리아는 고기 조각 표면에 있습니다. 스테이크가 구워지면서 표면은 표면 박테리아를 죽일 수 있는 온도로 가열됩니다. 둘째, 통계적으로 쇠고기는 상대적으로 안전한 고기입니다. 그리고 세 번째로... 스테이크를 어떤 종류의 고기로도 만들 수 없는 이유, 특히 일반적인 고기 취급 및 특히 위생 문제에 충분한 주의를 기울이지 않는 곳에서는 스테이크를 먹을 수 없는 이유를 이제 잘 이해하신 것 같습니다.

주제: 고기의 1차 및 열처리.

수업 목표:

• 육류의 1차 가공 및 열처리 유형을 소개합니다.
• 고기 요리 기술을 형성하고 개발합니다.
• 직장 문화 기술을 주입합니다.
• 음식에 대한 신중한 태도를 기르십시오.

수업 유형: 결합.

수업 중.

1. 조직적인 순간(3~5분)

ü 수업 준비 상태를 확인합니다.

ü 급여를 확인합니다.

ü 수업의 주제와 목적에 대한 설명.

1. 2. 해당 내용 반복(3~5분)

ü 고기의 영양가에 대해 이야기해 보세요.

ü 고기는 어떻게 보관되나요?

ü 어떤 종류의 고기를 알고 있나요?

ü 개별 고기 종류의 특성을 알려주세요.

1. 3. 신소재 설명(25분)

1차 육류 가공.

제품 가공을 시작할 때 제품의 신선도와 품질을 확인해야 합니다. 요리 과정에서 고품질의 제품을 자연 그대로 보존하는 것이 좋습니다. 모든 주부는 제품의 신중한 1차 가공을 통해서만 맛있는 요리를 준비할 수 있다는 것을 알아야 합니다.

1차 육류 가공에는 해동, 오염된 지역 청소, 표면 필름 제거, 큰 힘줄, 브랜드 제거, 붙어 있는 종이 제거 및 세척이 포함됩니다.

고기를 실온에서 점차적으로 해동해야 합니다. 고기를 물에서 해동할 수는 없습니다. 이렇게 하면 상당한 양의 영양소가 손실되기 때문입니다.

반제품을 준비할 때에는 썰기, 두들기기, 힘줄 다듬기, 빵가루 입히기, 속 채우기, 절이기 등의 기술이 사용됩니다.

조각의 모양이 좋고 변형이 덜하도록 고기를 결 방향으로 직각 또는 40-45° 각도로 잘라야 합니다. 굴라쉬의 경우 항상 지방 조각이 있고 구운 경우에는 관형 뼈가 있습니다. 또는 스튜의 경우 관절-뼈 포함. 고기를 두들겨서 결합조직을 느슨하게 하고 표면을 매끄럽게 하며 조각에 적절한 모양을 부여하여 균일한 요리에 기여합니다.

반제품은 주스 누출과 수분 증발을 줄이기 위해 빵가루를 입힙니다. 고기 조각의 표면이 빵가루 재료를 흡수하지 않을 때까지 밀가루나 빵가루로 고기 조각을 굴립니다. 빵가루는 제품 표면 전체에 얇고 고른 층으로 펴져야 합니다. 빵가루를 더 좋게 만들기 위해 빵가루를 만들기 전에 반제품을 달걀 우유 혼합물인 레존에 담글 수 있습니다. Lezon은 다음과 같이 준비됩니다. 날달걀을 우유 또는 물과 섞고 소금을 첨가합니다. 계란 1개에는 우유 3잔 또는 물 3잔, 소금 약간이 필요합니다. 빵가루는 바삭하고 바삭한 빵 껍질의 형성을 촉진합니다.

찌꺼기의 1차 가공. 식품 부산물에는 머리, 뇌, 혀, 다리, 간, 신장, 비장, 젖통, 위(반추위), 꼬리, 귀, 간(심장, 폐 및 목)이 포함됩니다. 냉동된 내장이 공기 중에서 녹습니다. 물에서는 혀, 뇌, 신장, 흉터, 젖통을 녹일 수 있습니다. 뇌를 찬물에 1~2시간 담가 혈액을 제거하고 필름의 부기를 제거합니다. 그 후, 물에서 뇌를 제거하지 않고 필름을 조심스럽게 제거합니다. 간의 혈관을 잘라내고(우간에서 막 제거) 찬물에 씻어 주기적으로 물을 갈아준 후 끓는 물에 3~5분간 담가 칼로 점막을 제거하고, 다시 깨끗이 씻어냈습니다. 쇠고기 신장에서 지방을 분리한 뒤 신장을 세로로 잘라 찬물에 2~3시간 담가둔다. 돼지고기, 양고기, 송아지 신장은 담그지 않습니다. 유방을 자르고 큰 용기를 제거한 다음 찬물로 씻습니다. 쇠고기 다리를 그을리고 (털이 있는 경우) 남은 털을 칼로 닦고 각막을 발굽에서 떼어낸 다음 두 부분으로 자르고 찬물에 2-3시간 동안 보관하여 특정 냄새를 제거합니다. 같은 목적으로 개별 척추로 자른 소 꼬리를 찬물에 5-6 시간 동안 담가 둡니다. 간은 심장, 목, 폐 등의 구성 부분으로 나누어집니다. 목과 심장을 세로로 자르고 심장에서 혈전을 제거합니다. 폐는 기관지를 따라 절단됩니다. 처리 후 간을 찬물로 철저히 씻습니다. 혀를 찬물로 씻어 윗부분의 흙을 제거합니다. 머리를 뜨거운 물로 데우고 철저히 청소하고 씻습니다.

고기의 열처리.

1. 1. 요리.

평균 요리 시간은 다음과 같습니다: 쇠고기 2-2시간 45분, 양고기 - 1.5-2시간 10분, 돼지고기 - 1시간 45분 - 2시간, 송아지 고기 - 1시간 20분 - 1시간 45분. 나이가 많은 동물의 고기는 더 오랜 시간 동안 열처리를 거칩니다. 요리 중 육류 제품의 중량 손실은 평균 40%입니다.

국물에서 용해성 물질의 손실은 고기와 물의 비율, 조각의 크기, 조리 시간에 따라 달라지며 평균적으로 고기 질량의 2.3-2.6%에 이릅니다. 조각이 작을수록 더 많은 가용성 물질이 추출됩니다.

끓일 때 지방의 최대 25%가 고기에서 물로 전달되고, 튀길 때 23-28%가 렌더링됩니다. 요리사는 다음과 같이 두 번째 코스를 위해 삶은 고기를 준비하는 것이 좋습니다. 물은 고기 만 덮을 수 있도록 고기 1kg 당 1.5 리터의 비율로 섭취해야합니다. 고기는 2kg 이하의 조각으로 자르고 끓는 물에 넣고 다시 끓으면 아주 약한 불로 끓이거나 80-90 ° C의 온도에서 끓이지 않고 계속 요리합니다. 요리하기 30분 전에 뿌리(양파, 파슬리, 당근)를 추가하고 요리하기 15분 전에 향신료와 소금을 추가합니다. 고기를 육즙이 풍부하고 맛있게 먹으려면 끓이지 않고 익혀야 합니다.

쇠고기 시체에서 어깨와 견갑하 부분, 양지머리, 손질, 뒷다리의 측면 및 바깥 부분을 요리하고 두 번째 코스를 준비하는 데 사용합니다. 삶은 고기는 50~60°의 온도에서 소량의 국물과 함께 밀봉된 용기에 보관됩니다. 나누어 먹을 때 삶은 고기는 곡물을 가로질러 잘립니다.

소시지와 소시지를 끓는 물에 담그십시오. 소시지가 인공 케이스에 들어 있는 경우 포크로 조심스럽게 찔러서 조리한 후 쉽게 꺼낼 수 있습니다. 물이 다시 끓으면 불을 줄여 5분간 끓이지 말고 불을 켜주세요. 삶은 소시지와 소시지를 20분 이상 뜨거운 상태로 보관하는 것은 권장하지 않습니다. 껍질이 터지고 다진 고기가 물로 포화되어 맛이 없어지기 때문입니다.

1. 2. 용돈.

요리보다 훨씬 적은 양의 액체를 섭취하는 열처리 방법입니다. 기름을 바른 냄비 또는 낮은 팬에 제품을 한 층에 놓고 소금과 향신료를 넣고 약간의 물이나 국물을 추가하여 제품 높이의 약 1/3 정도를 덮습니다. 그런 다음 냄비를 뚜껑으로 단단히 닫고 뜨거운 오븐이나 스토브에 넣으십시오. 제품은 증기의 영향으로 준비 상태가 됩니다.

1. 3. 전유.

튀긴 고기 요리를 준비하려면 쇠고기 시체의 부드러운 부분, 즉 안심, 등 및 요추 부분 (두껍고 얇은 가장자리) 및 송아지 시체의 모든 부분이 사용됩니다. 튀김용 제품 및 반제품은 조리 직전에 소금에 절여야 합니다.

가장 일반적인 튀김 방법은 물을 추가하지 않고 소량의 지방(제품 중량의 5~10%)을 담은 프라이팬이나 기타 용기에 넣는 것입니다. 튀김을 할 때는 잘 가열된 지방에만 제품을 넣어야 합니다. 작은 고기 조각과 천연 식품 및 빵가루를 입힌 제품을 8~20분 동안 튀깁니다(온도 140~160°C). 프라이팬에 튀기려면 고기를 깨끗이 씻어 결 방향으로 2cm 이하의 두께로 자릅니다. 요리사의 바늘로 찔렀을 때 완제품에서 무색 투명한 주스가 흘러 나와야합니다.

1. 4. 소화.

제품을 먼저 튀겨낸 후 양념, 소스를 곁들여 조리하는 복합 열처리 방식입니다. 모든 종류의 고기를 끓일 수 있습니다. 일반적으로 뒷다리의 측면 및 바깥 부분, 견갑골, 견갑골 아래 부분 및 손질(1등급 도체)은 쇠고기 도체를 끓이는 데 사용됩니다. 산성 환경에서 콜라겐은 빠르게 수용성 글루텐으로 변합니다. 따라서 조림 중에 토마토가 많은 요리에 추가됩니다. 빵 껍질이 형성 될 때까지 제품을 모든면에서 튀겨 깊은 스튜 접시에 담습니다.

1. 5. 멍이 들다.

소량의 육수와 지방을 넣고 끓인 후 오븐에 굽는 열처리 방법이다.

1. 6. 빵 굽기.

일반적인 열처리 방법. 굽기 전에 고기를 삶거나, 데치거나, 튀기거나 끓입니다. 제품에 빵가루를 뿌리고 기름칠을 합니다. 베이킹은 오븐, 오븐에서 300-350°의 온도에서 금속 형태, 프라이팬 또는 접시로 수행됩니다. 제품의 온도가 80~95°까지 올라가고 표면에 황금빛 갈색 껍질이 형성되면 완성된 것으로 간주됩니다.

1. 4. 실무« 감각수용법에 의한 육질의 결정"(시각, 후각, 촉각, 미각) (45분)

현재 브리핑.

1. 5. 재료를 고정합니다. 수업을 요약합니다. 성찰(5~7분)

ü 1차 육류 가공에는 무엇이 포함되나요?

ü 열처리 유형을 나열하십시오.

등급. 수업 분석.

1. 6. 숙제 (2~3분)

노트북의 항목을 다시 말하십시오. 노트에 고기 요리 레시피 3가지를 적으세요.

포털 작업

교육 공간과 관련된 모든 질문은 카포트냐 학교 기술 지원팀에 문의하세요.

뜨거운 고기 요리와 스낵은 차가운 요리와 스낵과 여러 면에서 다릅니다. 가장 중요한 차이점은 뜨거운 고기 요리가 다른 열처리를 받는다는 것입니다. 이것이 뜨거운 요리와 간식을 준비하는 특징입니다. 차가운 요리 다음에는 따뜻한 요리와 스낵이 메뉴에 포함됩니다. 또한 매운 맛과 적은 양으로 구별됩니다. 준비를 위해 육류 제품 (햄, 소시지), 찌꺼기 (혀, 신장, 삼겹살)가 사용됩니다. 뜨거운 요리를 준비하는 데 사용되는 모든 제품은 먼저 열처리를 거칩니다. 동시에, 물리적, 화학적으로 큰 변화가 일어나 음식의 맛과 소화력이 향상됩니다. 조리하면 음식이 부서지기 때문에 씹기가 더 쉬워집니다. 다수의 병원성 미생물과 일부 유해 물질이 중화됩니다. 새로운 향료와 방향성 물질이 형성되어 소화액 분비에 기여합니다.

케이터링 시설에서는 끓이거나 튀기는 제품의 주요 열처리 방법이 사용됩니다. 여러 가지 주요 방법을 결합한 결합 및 보조 열처리 기술도 사용됩니다.

끓이는 것은 액체에 담긴 음식을 가열하는 것입니다. 요리가 발생합니다.

기본적으로; (많은 물에서).

용돈; (뚜껑 아래 소량의 물에).

김이 나는; (특수 캐비닛이나 바에).

튀김은 다양한 양의 지방에 액체 없이 제품을 가열하는 것입니다.

로스팅이 발생합니다.

기본적으로; (소량의 지방).

튀김; (다량의 지방).

오븐에서; (온도 270의 특수 캐비닛에서).

그릴드(불에 굽는 것).

열처리의 결합 방법.

스튜는 황금빛 갈색이 될 때까지 제품을 볶은 다음 향신료를 추가하여 끓이는 것입니다.

굽기 - 삶거나 튀기거나 데친 것 또는 생 반제품에 소스를 붓고 오븐에서 굽습니다.

양조는 농축된 국물에 고기를 데친 다음 오븐에서 튀기는 과정입니다.

끓인 후 튀기는 것 - 제품을 먼저 굴린 다음 튀겨냅니다.

열처리의 보조 방법.

시어링 – 가금류, 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 송아지 다리의 일차 가공에 사용됩니다(가스 버너 사용).

데치는 것은 음식을 끓인 물에 몇 분 동안 넣는 것입니다.

소테(Sautéing) - 소량의 지방을 넣어 음식을 튀겨서 볶는 것입니다.

요리를 준비하는 기술적 과정은 열처리가 아니라 도살된 동물의 시체가 요식업소에 도착하면서 시작됩니다. 고기는 식혀서 차갑게 얼린 상태로 도착합니다. 냉각육은 도살장에서 도체를 절단한 후 자연 조건이나 냉각실에서 최소 6시간 동안 냉각시킨 고기입니다. 근육 두께 + 4-0의 온도로 냉각 된 고기를 냉각이라고합니다. 근육 두께가 -6 이하인 온도로 인위적으로 냉동된 고기를 아이스크림이라고 합니다. 쇠고기와 양고기는 지방 함량에 따라 두 가지로 나뉘며, 돼지고기는 지방(돼지의 두께가 4cm 이상)과 고기(돼지고기의 두께가 1.5~2cm)로 나뉜다. 돼지고기는 두 가지로 분류됩니다. 첫 번째 범주에는 체중 1.3~5kg의 젖먹이 새끼 돼지가 포함되고, 두 번째 범주에는 체중 5~12kg의 새끼 돼지가 포함됩니다.

케이터링 시설의 육류 가공 기술 프로세스는 다음 작업으로 구성됩니다.

해동.

세탁 및 건조.

도살 시체.

반제품 생산.

냉동 고기는 시체를 갈고리에 걸거나 해동 장치라고 불리는 특수 챔버의 격자 위에 쌓아서 완전히 해동됩니다. 또는 +4 +6 온도의 챔버에서 3 – 5일 동안. 고기를 천천히 해동하면 육즙의 손실을 최소화하고 제품의 맛을 거의 완전히 보존할 수 있습니다. 고기의 전처리는 우선 철저히 씻는 것입니다. 고기는 흐르는 물에 빠르게 씻어야 하며, 가공할 부분 전체를 씻어야 합니다. 고기를 이미 자른 후에는 고기를 씻을 수 없습니다. 이렇게 하면 먼저 손으로, 그다음 흐르는 물로 표면의 오염이 고기로 옮겨지기 때문입니다. 특히 뼈를 제거한 후 고기를 작은 조각으로 세척하면 육즙이 손실되어 고기의 영양가가 감소합니다. 같은 이유로 고기를 담가서는 안 됩니다. 이렇게 하면 수용성 단백질, 미네랄 및 비타민 B가 물에 전달되기 때문입니다. 씻은 고기는 말려야 합니다. 철망이나 린넨 냅킨으로 고기를 말리십시오. 말린 고기는 여러 단계로 절단됩니다. 먼저 시체를 4등분으로 자릅니다. 그런 다음 각 분기를 여러 부분으로 나눕니다. 소의 앞부분은 견갑골(어깨부분과 어깨부분), 목, 등가슴부분으로 나누어진다. 안심(장골근)을 분리한 시체의 뒷부분은 골반 뒤쪽과 요추 부분으로 나뉩니다. 이전에 안심을 분리한 돼지고기, 송아지 고기, 양고기 시체를 십자형으로 앞뒤로 두 부분으로 자릅니다. 앞쪽 절반은 어깨, 목, 허리, 양지머리로 나뉩니다. 뒤로-햄 2개용.

2-3강

주제: 육류, 생선, 가금류의 기계적 및 열 조리 기술

프레젠테이션 계획:

고기의 기계적 및 열 조리 기술

생선의 기계적 및 열적 조리 기술

가금류의 기계적 및 열 조리 기술

1. 1차 육류 가공의 기술 과정은 해동(해동) - 해동, 세척 및 건조, 도체 절단(도체를 여러 부분으로 나누기 - 절단), 뼈 제거, 고기 다듬기 및 제거, 반제품 준비 등의 작업으로 구성됩니다. .

고기를 해동(해동)합니다.냉동된 고기는 먼저 해동기에서 해동됩니다. 동시에 근육 두께의 온도가 증가하고 고기의 원래 특성이 최대로 복원됩니다. 천천히 해동하는 동안 고기 시체는 냉장실의 고리에 걸려 있고 온도는 0에서 6~8 0C로 올라가고 상대 습도는 90~95%입니다. 해동기간은 3~5일입니다. 근육 두께의 온도가 0-10C에 도달하면 고기가 해동 된 것으로 간주됩니다. 급속 해동 중에 가열되고 가습되는 공기가 온도가 20-250C 인 특수 챔버에 공급되며 상대 습도는 다음과 같습니다. 85-95%. 해동 시간은 12~24시간입니다. 해동된 고기에서 근육 두께의 온도는 -1.5-0.5 0C입니다.

덩어리진 반제품과 블록육은 생산 테이블에서 실온에서 해동할 수 있으며, 영양 손실은 최대 10%까지 증가합니다.

고기를 물에서 해동하는 것은 허용되지 않습니다. 이렇게 하면 영양가 손실이 급격히 증가하기 때문입니다.

해동된 육류 및 반제품은 다시 냉동할 수 없습니다.

세탁.도체 표면의 표시를 잘라내고, 오염된 부분을 청소하고, 미생물을 씻어냅니다.

먼저 따뜻한 물(온도 25~40°C)로 고기를 씻습니다. 시체는 붓으로 매달아 씻고, 고기 조각은 흐르는 물이나 욕조에서 씻습니다.

건조.세척 후 고기를 수건이나 냅킨을 사용하여 순환 공기 흐름으로 공기 온도 6 0 C에서 건조시킵니다. 자연 건조를 사용할 수 있습니다.

가공하기 전에 고기가 손에 미끄러져서는 안됩니다.

컷(부품)으로 분할합니다.소 시체를 자르면 다음을 얻을 수 있습니다. 견갑골 (어깨 및 어깨 부분); 목; 등 부분(두꺼운 가장자리); 헛기침; 가슴살; 안심; 엉덩이 컷을 구성하는 뒷다리, 내부, 측면, 외부 및 상단 부분; 요추 절단(얇은 가장자리); 측면과 정강이.

양 시체를 자르면 다음과 같은 결과가 나옵니다: 견갑골(앞다리); 목; 허리; 가슴살; 햄 (뒷다리)

양고기와 염소 시체 절단 계획:

1- 견갑골 (앞다리); 2 - 목; 3 - 허리; 4 - 양지머리; 5 - 햄 (뒷다리)

돼지고기 시체를 자르면 다음과 같은 결과가 나옵니다. 견갑골(앞다리); 목; 허리; 가슴살; 햄 (뒷다리)

돼지고기 절단 다이어그램:
I - 어깨(앞다리), II - 양지머리, III - 목, IV - 허리, V - 햄(뒷다리), VI - 안심

Zhilovka.이 과정은 고기에서 연골과 거친 결합 조직을 제거하는 것을 의미합니다.

본딩 –이것은 뼈에서 펄프가 분리되는 것입니다. 뼈를 제거한 후 발생하는 폐기물(뼈, 힘줄, 연골)은 육수를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

고기 요리 방법:

삶은 고기. 두 번째 코스를 준비하기 위해 고기는 소량의 물 (고기 1kg 당 물 1.5-2 리터)에 1.5-2.5kg 무게의 조각으로 조리됩니다. 고기는 끓는 물에 담가서 부드러워질 때까지 약한 불로 끓입니다. 이 조리 방법을 사용하면 육즙이 많고 풍미 가득한 고기가 만들어집니다. 고기의 맛을 좋게 하려면 요리할 때 생당근, 파슬리, 셀러리, 양파를 추가하는 것이 좋습니다. 요리가 끝나면 소금과 월계수 잎을 넣으십시오.

요리에는 쇠고기의 양지머리, 손질, 앞다리와 뒷다리 부분을 사용하십시오. 작은 소의 어깨와 양지머리. 견갑골의 펄프를 끓여서 롤 형태로 말아서 끈으로 묶습니다. 양지머리의 필름은 갈비뼈를 따라 잘립니다. 익힌 양지머리의 갈비뼈는 뜨거울 때 제거됩니다. 고기의 준비 여부는 요리사의 바늘로 구멍을 뚫어 결정됩니다. 바늘은 익은 고기에 쉽게 들어가고, 흘러나오는 육즙은 무색이다.

구운 고기. 고기는 큰 부분과 작은 조각으로 튀겨집니다. 주요 방법은 오븐, 다량의 지방 (튀김) 및 석탄을 태우는 것입니다. 튀기기 전에 준비된 부분 조각을 괭이로 두드려 결합 조직을 기계적으로 부드럽게 만들고 조각에 적절한 모양을 부여합니다.

기본 방법으로 튀길 때 준비된 고기를 120-150°의 온도로 가열된 지방이 들어 있는 프라이팬이나 베이킹 시트에 넣어 단백질이 고기 표면에서 빠르게 응고되도록 합니다. 튀김의 결과로 고기 표면에 복잡한 유기 화합물로 구성되고 독특한 맛과 향을 갖는 특정 껍질이 형성됩니다. 껍질에 있는 많은 유기 화합물은 인간의 소화 기관을 자극하여 음식의 소화율을 증가시킵니다. 튀길 때 고기에서 물은 증발하지만 수용성 유기 화합물과 염분은 남아있어 튀긴 고기는 삶은 고기보다 더 맛있고 향긋하며 영양가가 높습니다.

통조림 조림 고기. 고기는 크고 작은 조각으로 끓입니다. 가장 흔히 끓이는 고기는 쇠고기(뒷다리와 앞다리 살)와 양고기이다. 끓이기 전에 고기에 소금과 후추를 뿌리고 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지 주요 방식으로 튀겨집니다. 고기 조림용 반찬(일부 또는 작은 조각)은 조림 중에 고기와 함께 준비되어 고기와 함께 제공됩니다. 고기와 별도로 반찬을 만들 수 있는데, 이 경우 고기가 나올 때 옆에 놓아준다.

완성된 조림 고기의 큰 조각은 50~60°C에서 1~2시간 동안 보관됩니다. 서빙하기 전에 고기를 부분으로 자릅니다. 고기를 장기간(3시간 이상) 보관해야 할 경우에는 식혀서 냉장 보관하고, 꺼내면 부분적으로 잘라서 소스에 넣어 가열합니다.

구운 고기. 베이킹용 육류 제품은 미리 조리되거나 익을 때까지 튀겨집니다. 베이킹은 250-350 ° C의 온도에서 오븐에있는 부분 프라이팬이나 접시에 반찬으로 수행됩니다.

완성된 베이킹 제품은 75~85°C로 가열되어야 하며 표면이 바삭바삭해야 합니다. 나갈 때 그 위에 녹인 버터를 부어주세요.

생선을 가공할 때는 생선의 구조를 알아야 합니다. 물고기는 몸통, 머리, 꼬리, 지느러미로 구성되어 있습니다. 물고기의 복부에는 식도, 위, 간, 심장, 폐, 캐비어 및 우유, 방광, 췌장 등 내부 장기가 포함되어 있습니다.

1개의 아가미덮개, 2개의 등지느러미(단단함), 3개의 등지느러미(부드러움), 4개의 꼬리지느러미, 5개의 옆줄, 6개의 항문지느러미, 8개의 골반지느러미, 9개의 가슴지느러미.

생선 고기는 흰색, 빨간색 또는 분홍색, 갈색일 수 있습니다.

생선을 기계적으로 요리하는 과정은 해동, 담그기, 절단, 반제품 준비로 구성됩니다.

생선을 해동하는 중입니다.비늘이 있고 비늘이 없는 물고기는 물에서 해동됩니다(1kg의 경우 2리터의 물을 섭취해야 함). 고기의 부드러움, 맛과 향, 영양 손실의 정도는 생선의 적절한 해동에 달려 있습니다. 생선을 5~7°C의 냉장고에서 천천히 해동하는 것이 좋지만, 15°C(공기 중)의 온도나 포장(비닐봉지)에 담긴 찬물에서도 가능합니다. 대형 어종과 냉동 필레는 실온에서 6~10시간 동안 공기 중에서 해동할 수 있습니다. 피부의 최상층이 건조해지는 것을 방지하려면 생선을 필름으로 덮어야 합니다. 생선을 물에서 해동하면 고기가 더 맛있고 가벼워지고, 근육 조직의 수분 보유 능력이 증가하며, 생선의 무게가 5~10% 증가합니다. 해동하는 동안 물고기는 부풀어 오르고 미네랄을 잃습니다. 이러한 손실을 줄이려면 물에 소량의 소금을 첨가하십시오(물 1리터당 7-13g). 소금은 생선 단백질의 수분 보유 능력을 증가시키고 미생물의 발달을 지연시킵니다. 따뜻한 물에서는 생선을 해동할 수 없으며, 단백질이 변성되고 수분을 잘 유지하지 못하며, 생선의 근육 조직이 연약해지고 맛이 떨어집니다. 먼저 생선을 물에서 20~30분 동안(크기와 무게에 따라 다름) 해동한 다음 17~18°C 온도의 공기 중에서 해동할 수 있습니다. 생선이 물에서 녹으면 영양가가 감소합니다. 자르지 않은 생선은 충분히 유연해질 때까지 해동됩니다. 해동된 생선의 온도는 1°C보다 높아서는 안 되며, 온도가 높아지면 생선이 빨리 상하기 시작합니다. 해동된 생선은 영양분 손실을 방지하기 위해 빨리 씻어야 합니다. 초고주파(마이크로파) 전류를 이용한 가속 제상 방식(해동)으로 영양 손실을 줄입니다.

고등어과의 생선은 요리하기 전에 해동할 필요가 없습니다.

대형 철갑상어는 선반이나 테이블 위에 놓고 플라스틱 랩으로 덮은 후 10~12시간 동안 공기 중에서 해동할 수 있습니다.

생선 해동:

1. 공기 중에서 - 실온에서 모든 종류의 뼈 없는 살코기, 큰 생선, 조직이 느슨한 내장을 제거한 생선 및 특별히 절단된 시체를 해동합니다. 생선을 테이블 위에 한 줄로 놓고 온도가 -2°C에 도달할 때까지 4-10시간 동안 보관합니다. 생선 손실은 2%입니다.

2. 비늘이 있는 생선과 비늘이 없는 생선을 수온 10~15°C에서 해동합니다. 생선 1kg에 물 2리터를 섭취합니다. 작은 물고기는 2~2.5시간, 큰 물고기는 4~5시간 동안 해동됩니다. 물고기의 무게는 5-10% 증가합니다. 미네랄 손실을 줄이기 위해 물에 소금(물 1리터당 7~13g)을 첨가합니다.

3. 복합방법 - 일부 절단되지 않은 바다 물고기를 해동합니다. 찬물에 30분간 담가둔 후 소금을 첨가(물 1리터당 10g)한 후 꺼내어 물기를 빼고 근육량의 온도가 0이 될 때까지 공기 중에서 해동을 계속합니다. °C.

소금에 절인 생선을 담그십시오.젓갈에는 6~20%의 소금이 함유되어 있으며, 요리를 할 때는 1~5%의 소금 농도로 담가둡니다.

1. 생선을 대체 물에 담그려면 10~12°C 온도의 욕조에 넣습니다. 물고기보다 물을 2배 더 많이 섭취합니다. 물은 1시간, 2시간, 3시간, 6시간 후에 주기적으로 교체됩니다.

2. 흐르는 물에 생선을 담그려면 욕조의 철망 위에 올려 놓습니다. 찬물이 아래쪽으로 흘러 물고기를 끊임없이 씻고, 욕조 위쪽의 파이프를 통해 물이 쏟아집니다. 소금에 절인 생선을 10-12 시간 동안 담가 두십시오.

담근 생선은 끓이기, 커틀릿 덩어리 준비 및 차가운 전채 요리에 사용됩니다.

비늘 물고기의 가공(절단).

비늘은 꼬리에서 머리 방향으로, 먼저 측면에서, 그다음 복부에서 청소됩니다.