Već 50 ljudi je platilo ovaj seminar
Seminar je hit 2019. godine!
Dan 1. Koji vam jelovnik omogućuje zaradu?
Što gosti žele? Brzina, okus, kvaliteta, cijena, zasićenost (kalorični sadržaj), jela od umaka, trendi hrana, asortiman i ... još 30 kriterija za "ispravan" jelovnik menze. Što su transformirajuća jela i jela - dizajneri i zašto bi izbor trebao biti zamišljen. Kako vaš ogroman jelovnik ubija kvalitetu. Koncept sirove matrice jela. Primjeri matrica za različite formate: otvorena menza, zatvorena menza, korporativni catering i drugi.
Tko smo mi - maloprodaja ili ugostiteljstvo? Zašto gubimo 40% prometa bez trgovanja "za ponijeti". Povezani proizvodi: od okruglica do snickersa i pitkih jogurta. Kako pokrenuti kiosk od 3 m² u blagovaonici, koji će dati promet od 400.000 rubalja mjesečno? Mini-kuhanje, mini slastičarna, mini-kafeterija. Zašto od 12 do 18 sati kuhari mogu dati plus 50% proizvodnje radionica i kako to prodati za ponijeti.
Analiza izbornika. Koja jela gosti najviše vole? Hit parada 100 jela sa fotografijama i receptima. Detaljna analiza.
Složeni ručak i zašto povećava prihod menze za 30%. Tajne rotacije jela u pripremi mjesečnog jelovnika. Kakvi bi obroci trebali biti svaki dan? Predjela, kao antipodi salate. Zašto su grickalice popularnije i isplativije? Primjeri 50 grickalica, koje se izbacuju iz grijača hrane.
Gastronomski trendovi u blagovaonici: "uzbečki", "na žaru", "gruzijski", "balkanski", "europski", "japanski", "panazijanski", "korejski". Kako naziv prodaje jelo i zašto bi "lagman" trebao biti na rezancima u trgovini. Zašto ne možete kuhati autentični lyulya i uchpochmak? Kako prilagoditi nacionalna jela prosječnom ukusu gosta?
Pečenje u odnosu na slastičarstvo. Zašto nije isplativo prodavati slastice? S kakvim testovima raditi bez kvalificiranih pekara. Pet vrsta tijesta i 30 pita/pita koje će skuhati svaka domaćica. Kako prirodne plombe učiniti termostabilnima da ne cure? Pite i pite koje se mogu peći, zamrznuti i potom zagrijati u mikrovalnoj pećnici prije posluživanja.
Rezanje, 10 kotleta - bestseleri i zašto se sve lošije prodaju. Kako smanjiti rezanje i povećati grudasto posuđe? Umak je poput modifikatora okusa. Zašto se ljudi vraćaju umacima, a ne jelima? Tajne okusa bez kemije. Što dodati hrani da ljudi sjednu na posuđe?
Zašto ljudi jedu manje juha? Koje su juhe sada u trendu? Kako prijeći s rasutih juha na prethodno zapakirane? Zašto bi trebalo biti 8-10 juha dnevno i kako to postići bez šokera? Koje se juhe mogu zamrznuti u konvencionalnoj komori, a koje pasterizirati? Pasterizacija bez suvida - s zatvaračem vrećice za 5000 rubalja. Inovacije s ulaganjima od 0 rubalja.
Algoritam za stvaranje/simulaciju jela za kantinu. Korak po korak upute. Veličina posluživanja, KBJU, shema boja, proizvodnost, popularnost i mnogi drugi.
Kako se odmaknuti od mazika na alternativne umake u salatama. Što je fit-prehrana i PP-menu. Koje priloge, salate, grickalice dodati kako bi privukli ljude koji žele smršaviti. Zdrava hrana u blagovaonici nisu samo kuhana prsa. Amaranese, kvinoja, kus-kus, ptitim, pira, mekinje, vlakna, dijetalna vlakna. PP recepti i zašto povećavaju prodaju.
Prijelaz na industrijske poluproizvode. Mljevena mramorna govedina za 200 rubalja. Gdje bih mogao kupiti? Brza hrana u blagovaonici. Zašto ljudi za ručak žele shawarmu, krafne, sladoled, hamburgere i kolače?
Večernja trgovina i večernji meni u distribuciji. Zašto bi se večera u blagovaonici trebala razlikovati od jelovnika za ručak? Tjestenine, kaserole, terine, pudinzi, wok, sushi i rolice i ostala "večernja" jela.
Dozvola za alkohol u blagovaonici. Je li potrebno? Kako navečer pretvoriti blagovaonicu u pub?
Kako privući publiku mladih i pobjeći od formata 30+? Kakvu hranu vole jesti mladi? Koja su jela uključena, a koja ne. Jelovnik je “vatra” za mlade.
Dan 2. Tajne cijena jelovnika koje privlače goste
Vrste i vrste cjenovnih strategija.
Strategija - sva jela po istoj cijeni. Za i protiv, metode implementacije
Strategija - sva jela po težini. Za i protiv, metode implementacije
Strategija - popust na jela. Jela dana. Kompleks dana. Dostupnost cijena hodanja. Za i protiv, metode implementacije
Strategija je pola dijela. Za i protiv, metode implementacije
Strategija cijena "s tržišta" i iz "troška" - što je ispravno?
Druge cjenovne strategije.
Standardi marže za sve grupe proizvoda: predjela i salate, slastice, peciva, juhe, glavna jela, gotova hrana za ponijeti.
Kako cijenom potaknuti potražnju? Trebate li kartice za popust u blagovaonici? Bonusi i pohvale. Neograničeno gazirano piće.
Dvostruke porcije i velike porcije. Zašto bi kompleks trebao imati veći učinak od distribucijskih tanjura? Natjecanje u jelovniku i kako ga izbjeći. Zašto što je veći trošak, to je niža marža? Kako cijena ovisi o sposobnosti trčanja, okretajima stola, broju doskoka i obrnuto.
Kako analizirati izvješće o prodaji prije promjene cijene? Metodologija analize blagovaonice od A do Ž. Prosječna provjera po jelovniku, prosječna provjera po činjenici, promet stolova, promet stolica, satnice po kuharu, prodaja u paru, trostruka prodaja, ABC analiza, planirani omjeri marže, FIFO ili LIFO?
Kako potaknuti djelatnike distribucije na veliku prodaju? % od prodaje dvorane i kuhinje - kako to pomaže povećanju prodaje i proizvodnje.
Kako potaknuti prodaju doručka? Primjeri Market Place, Ručak Buffet.
Načini plaćanja i mobilni terminali - kako udvostručiti brzinu plaćanja.
Visoka cijena i velike porcije, niska cijena i mali učinak. Rad sa sezonskim proizvodima i kako ih sniziti. Zašto Olivier ne bi bio u ruci ljeti? Jedinstveni proizvodi o kojima ne znamo ništa. Gdje kupiti kavijar od gljiva, prirodni svježi sir, smrznuto visokokvalitetno meso, setove za juhu, iznutrice itd. Zašto je isplativije kupovati u drugom gradu i isporučiti zbirno nego kupovati od dobavljača kod kuće?
Kao glava proizvodnja kosi s troškom? "Extra" sastojci u juhama, salatama i toplim jelima. Što zamijeniti čime da gost ostane u mraku?
Tko je cjenovni konkurent menzi? Od "kupi tri shawarme - skupi mačića" do kafića i supermarketa.
Kako osigurati brzinu dostave jela i tako imati zaostajanje u sniženju cijena jela? Zašto vam brzina omogućuje zaradu na većoj sposobnosti trčanja? Kako otkloniti greške u tehnologiji da se jela ne bi ukiselila u grijačima hrane?
Tajne merchandisinga ili šnicle od pržene svinjetine i piletine vječni su neprijatelji. Kako pravilno postaviti proizvod za povećanje prodaje?
Pravilna organizacija distribucijske linije. Zašto je u 90% slučajeva linija distribucije šteta, a ne dobra? Kako podijeliti distribuciju na sebe (otoke) i šalter (izdavanje). Kada ima smisla zatvoriti distribuciju i izvaditi posuđe s klizačima?
Novi načini organiziranja trgovine u menzi.
Male blagovaonice mnogo je teže opremiti od kompaktnih spavaćih soba i malih dnevnih soba. I kao rezultat toga, često se čuju pritužbe i pritužbe na malu površinu određene prostorije. Ali ovo je prije samo izgovor za nesklad između dobivenog rezultata i ukusa vlasnika i njegovih dizajnerskih preferencija, jer je vrijedno uključiti fantaziju - a mala soba će se pokazati više prednosti nego nedostatak .
Ogroman broj lijepih kompaktnih blagovaonica izvrstan je primjer činjenice da samo trebate pažljivo razmotriti i planirati projekt, biti kreativan, a problem nedostatka prostora će nestati u trenu.
Kada dizajnirate kompaktnu malu blagovaonicu, trebali biste biti strpljivi. Ulaskom u bilo koju trgovinu namještajem, prva stvar koja privlači pažnju su ogromni stolovi i masivne stolice, koje svakako izgledaju nevjerojatno. Nakon što su ih kupili i donijeli kući, odmah postaje jasno da njihova veličina, nažalost, nije prikladna za ugodnu sobu. Međutim, nemojte paničariti, inspiracija i mašta čine čuda!
Raznolikost menza
Prelistavajući stranice modernih sjajnih časopisa, mnogi su impresionirani veličanstvenim blagovaonicama u skupim luksuznim vilama i vilama. Čini se da su jednostavno nepobjedivi. Takva dizajnerska remek-djela doista je teško ponoviti. Neće svi imati sredstva i potreban prostor za to. Ali tko je rekao da blagovaonica u običnoj kući ne može biti jednako šarmantna? Da biste implementirali takav projekt u malom stanu, morate razmišljati kreativnije i ne biti ograničeni samo na stol i četiri ili šest identičnih stolica. Slatki mali kauči, kompaktne sofe i razne stolice mogu se sigurno koristiti za ukrašavanje zadivljujuće eklektične blagovaonice.
Za ljubitelje udobnosti i praktičnosti, kao i za one koji ne vole eklekticizam, možete eksperimentirati sa stolom koji bi se kombinirao s cjelokupnom temom sobe. Prilikom uređenja bilo kojeg malog prostora potrebno je izbjegavati vizualnu fragmentaciju. Okrugli stolovi, prozirne stolice, kvadratni stolovi sa staklenim pločama pomoći će vizualno povećati prostor blagovaonice i učiniti ga prozračnim.
Veličina je relativna
Naravno, veličina je važna, ali u isto vrijeme, ovo je relativan koncept. To je zaključak koji se može izvući iz blagovaonica, koje, unatoč maloj površini, apsolutno ni na koji način nisu inferiorne od ogromnih luksuznih apartmana. Nikada ne biste trebali dizajnirati blagovaonicu kopiranjem tuđe ideje. Sve mora biti individualno! Ako se radi o mladom paru koji rijetko susreće goste, a većinu večeri provode u klubovima i kafićima, apsolutno im ne treba ogroman obiteljski stol. Mali, kompaktni stol za dvoje bit će savršeno rješenje.
Gotovo svaki kut kuće može se pretvoriti u kompaktnu blagovaonicu. Najvažnija stvar u takvoj odluci je dobro odabran stol. Murphy je izvrsna opcija jer se većina može sklopiti i uredno pričvrstiti na zid kada se ne koristi. Druga opcija mogu biti stolovi s kliznim pločama. Osim toga, tu su i lagane prijenosne stolice - a ovdje je izvrsna opcija za blagovaonicu koja se pojavljuje samo kada je potrebno!
Čarolija uglova
Ideja o organiziranju kutne blagovaonice vrlo je razumna. Ovo rješenje pomoći će stvoriti ugodnu atmosferu u sobi. Osamljeni kutak može se urediti u kuhinji ili dnevnom boravku. Baš odlična ideja za obiteljski doručak! Sve što trebate je prikladan stol i nekoliko udobnih stolica ili sofa. U blizini zida možete postaviti ormariće ili nekoliko polica za odlaganje sitnica.
Postoji jedan mali trik u dizajnu malih blagovaonica - okrugli stol. Ovaj komad namještaja uspješno se kombinira s uglovima, au središtu sobe izgledat će vrlo sofisticirano i elegantno. Iza njega se može smjestiti puno ljudi. Sjajan geometrijski naglasak u prostoru s čistim, ravnim linijama.
Zidovi... Kome trebaju?
Blagovaonicu ne biste trebali tretirati kao običnu sobu, odvojenu od ostalih s četiri beskorisna zida. Od 60-ih i 70-ih, sobe otvorenog plana postale su sve popularnije. Moderan dizajn je integracija dnevnog boravka, blagovaonice i kuhinje kao jednog velikog prostora. Da biste istaknuli blagovaonicu, možete koristiti tepih. Velike visilice, moderni lusteri i ugradbena rasvjeta također mogu biti izvrstan način za označavanje određenog područja.
Moderan moderan trend je kombinacija kuhinje i blagovaonice. Budući da se obitelj često okuplja u kuhinji, nema potrebe za opremanjem zasebne sobe. Mogu se uspješno kombinirati. A ako ga podignete, dobit ćete nevjerojatno lijep interijer.
Drago nam je da vas ponovno vidimo na portalu Interijeri soba.
Nema svaka obitelj zasebnu blagovaonicu u kući. Ovaj članak će vam pokazati kako to učiniti, kao i ideje za male interijere za one sretnike koji imaju slobodan prostor.
Tradicionalno, središnji objekt u blagovaonici je veliki blagovaonski stol. No, to ne znači da ostatak prostora treba biti orijentiran na to.
Primjeri u nastavku pomoći će vam da optimalno organizirate blagovaonicu.
Zamijenite tradicionalni stol modernijim, a blagovaonicu možete učiniti višenamjenskom: prostorijom za kreativnost, za rad.
Ovo je jedan primjer stilskog podudaranja između blagovaonice i prostora za kuhanje.
Većina obitelji bira stol srednje veličine. Na ovom primjeru možete vidjeti kako su dnevni i blagovaonski prostor vizualno odvojeni rasporedom namještaja i korištenjem tepiha različitih boja.
U ovoj prostoriji blagovaonica je predstavljena u obliku malog stola za blagovanje, koji je vrlo pogodan za male stanove, gdje je važno iskoristiti sav prostor u svoju korist.
Ogromne viseće svjetiljke u ovoj prostoriji igraju važniju ulogu od stola i privlače glavnu pozornost na sebe.
Razmišljajući o mogućnosti uređenja blagovaonice, prije svega, morate odlučiti koliko će ljudi često biti ovdje, a tko će se s vremena na vrijeme pojavljivati.
Mali stolovi za blagovanje izvrsni su za male prostore ili se mogu koristiti kao stol za čaj u većem domu.
Praksa pokazuje da češće dobivaju okrugli stol, ali ovalni može biti izvrsna opcija.
Jednostavan stol u sobi s japanskim motivima u interijeru može se koristiti ne samo kao stol za blagovanje. Ovdje možete igrati društvene igre, čitati, pisati slova itd.
Još jedan primjer interijera za prostranu blagovaonicu, ovdje su stolice zamijenjene klupama.
Idealna opcija za sastanke s voljenom rodbinom i dugo očekivanim gostima.
Unatoč velikoj količini slobodnog prostora, vlasnici su odlučili kupiti mali stol za blagovanje, umjesto da zatrpaju blagovaonicu predmetima i namještajem.
Prozirne stolice na pozadini crnih zidova - originalni moderni interijer blagovaonice.
Još jedna varijanta vizualnog razgraničenja zona, dovedena gotovo do savršenstva kombinacijom s prekrasnim pogledom s ogromnih prozora.
Bijeli zidovi i šareni zidni murali odaju dojam objedovanja u mirnom kafiću u ugodnoj ulici.
Ova soba se ne može nazvati blagovaonicom. Izgleda kao konferencijska dvorana, a izloženi primjerci alkoholnih pića sugeriraju da prostor pripada vlasniku dotične proizvodnje.
Namještaj za kuhinju po mjeri savršeno se kombinira jedni s drugima i ostatkom interijera.
Primjer jednostavne i domaće atmosfere. Izvrstan izbor za obitelj.
Ponekad neprimjetni i beznačajni detalji daju atmosferi onu gracioznost i šarm koji se na druge načine ne može postići.
Još jedan primjer savršene kombinacije svih detalja interijera od stolice do svjetiljke.
Naglašena jednostavnost i minimalizam ove blagovaonice zahtijevaju prostor za implementaciju.
Jednostavno volim ove stolice! Unatoč neobičnom obliku, vrlo su prikladni za korištenje.
Blagovaonica, smještena ispred prozora ili staklenih stijena, stvara dojam piknika u prirodi.
Blagovaonica se može napraviti ne samo u monofonskoj i mekoj paleti. U svijetlom okruženju i blagovanje je zabavnije.
Kamin se tradicionalno postavlja u dnevni boravak, ali zašto ga ne smjestiti u blagovaonicu?
Opet, fokus je na stolicama. Neobičan oblik podržava dizajn cijele sobe.
Prostor možete racionalno koristiti korištenjem kuhinjskog namještaja izrađenog uzimajući u obzir arhitektonske značajke vašeg doma, kao, na primjer, u ovom slučaju.
Na prvi pogled ništa neobično. Ali pogledajte tablicu!
Tako su vlasnici odlučili dati takav doprinos stvaranju vlastitog dizajna.
Velika iskorištenost prostora. Dnevni boravak, blagovaonica i kuhinja u jednoj prostoriji.
Jeste li navikli imati stol za blagovanje u sredini sobe? Pogledajte ovaj primjer. Zanimljivo izgleda i mjesto u kutu.
Iznad smo već govorili o mogućnosti korištenja blagovaonice ne samo za jelo. Pogledajte kako drugi to rade.
Blagovaonski stol može poslužiti kao pisaći stol u slobodno vrijeme.
Učinite svoju blagovaonicu svijetlom i prostranom!
Promijenite boju jednog od zidova i vaša će se blagovaonica iz najobičnije pretvoriti u primjer izvrsnosti dizajna.
Transparentnost je glavna karakteristika ove sobe.
Kombinacija elegantnih interijera i pažljivo promišljene sheme boja ključ je uspjeha ove sobe.
Stroge i jasne arhitektonske linije, u kombinaciji s namještajem izrađenim u istom stilu, ne oduzimaju ovoj sobi udobnost doma.
Neobične stolice u obliku slova Z vrhunac su minimalističkog uređenja ove blagovaonice-dnevne sobe.
Upotreba pahuljastog tepiha dodaje udobnost ovoj sobi.
Vrlo vesela soba. Svijetle boje i neobični elementi dekoracije razveselit će vas za cijeli dan.
Često kombinacija naizgled nespojivih stvari daje jedinstvenost i originalnost sobi.
U ovoj modernoj sobi svatko bira gdje mu je zgodno sjediti: na stolici, na klupi ili u fotelji.
Kako je lijepo moći samostalno stvarati i mijenjati atmosferu u svojoj omiljenoj sobi, koristeći različite boje, namještaj i predmete interijera.
Vrlo profinjena i mirna atmosfera vlada u ovoj prostoriji s kaminom, jastucima za kauč na širokim prozorskim daskama i stolom za blagovanje.
Vješto korištenje palete boja dodaje sofisticiranost i šik ovoj sobi.
Stol s originalnom bazom glavni je stilski naglasak u ovoj sobi.
Ponekad samo trebate malo eksperimentirati s bojama kako biste postigli savršen rezultat.
Još jedna mogućnost korištenja stolica neobičnog oblika u blagovaonici.
Idealan primjer za malu obitelj. Toplo, lijepo i ugodno.
Koristite stolice u više boja - i vaša će blagovaonica postati svjetlija, veselija i zanimljivija.
Izvorni dizajn vaše blagovaonice ovisi samo o vama i vašim mogućnostima.
Odlučite kako ćete koristiti ovu sobu, koliko ćete vremena provoditi u njoj i s kim.
Mjesta: .
Dmitrij Baranov stalno se razočarao u nekoliko intelektualnih profesija i odlučio je zaraditi novac od hrane. Mreža kantina "Tsatsa" koju je otvorio donijela je više od 30 milijuna rubalja. prihod u 2016
Dmitrij Baranov (Foto: Vladislav Shatilo / RBC)
“Čovjek ti je već došao, gladan je, spreman je potrošiti. Pružite mu dobru uslugu i on će svaki dan posjećivati vašu kantinu”, kaže biznismen Dmitrij Baranov. Na vrlo konkurentnom metropolitanskom ugostiteljskom tržištu pronašao je profitabilnu i perspektivnu nišu - menze obrazovnih ustanova. Potražnja je gotovo zajamčena, troškovi najma su niski, reklama nije potrebna. Glavni problem je što hrana treba biti jeftina. I Baranov je uspio postići da prosječni ček za složeni ručak u njegovim menzama iznosi 240 rubalja.
Za nešto više od godinu dana Dmitrij je otvorio šest menza, što mu je 2016. donijelo 30 milijuna rubalja. prihoda i 6,4 milijuna rubalja. stiglo.
Jeftino i traženo
Format menza je u porastu, kaže izvanredni profesor Odjela za tehnologiju i organizaciju ugostiteljskih poduzeća Ruskog ekonomskog sveučilišta. G.V. Plekhanova Elena Myasnikova. Prema njezinim riječima, posljednjih godina u Moskvi i Sankt Peterburgu broj takvih ustanova porastao je za 2-2,5 puta. "Mantine u obrazovnim ustanovama i poduzećima uvijek su profitabilan posao: ovdje je zajamčen stalan priljev vjernih posjetitelja", kaže Myasnikova. Menzama u trgovačkim, uredskim, poslovnim centrima i na središnjim gradskim ulicama teže je zbog visokih najamnina, ali konstantan promet može poslovati osigurati profitabilnost od 10 do 30%, kaže suvlasnik O.G.I. (pet kantina u Moskvi) Dmitrij Itskovič.
Prema konzultantskoj agenciji RestConsult, u Moskvi su registrirane 62 organizacije koje djeluju u formatu menze. Prema 2GIS-u, u Moskvi su otvorene 744 menze. Tržište dijeli nekoliko velikih tvrtki - CorpusGroup, Concord, Sodex, Fusion Management, OMC - i nekoliko desetaka individualnih poduzetnika. Većina njih specijalizirana je za komercijalne usluge - hranu u poslovnim centrima, uredima, tehnološkim parkovima, tvornicama, jedan manji - u socijalnoj sferi, odnosno pruža medicinsku i školsku prehranu, kaže Vladimir Nikitin, voditelj odjela za odnose s javnošću u Fusionu. Menadžment (upravlja više od stotinu ugostiteljskih objekata različitih formata).
"Loš publicist"
Dmitrij Baranov rođen je u malom gradu Novozibkovu u Brjanskoj regiji. Poduzetničke je sposobnosti pokazivao još u djetinjstvu – skupljao je ljekovito bilje, sušilo ga na tavanu i prodavao ljekarni u obližnjoj ulici, sanjajući o kupnji radio-upravljanog automobila.
Nakon diplome, upisao je Pedagoško sveučilište Bryansk na Fakultetu stranih jezika. Stipendija nije bila dovoljna, a Baranov je odlučio dodatno zaraditi kao barmen u noćnom klubu. “Bilo je jako zabavno i jako zastrašujuće – ljudi su me bacali novcem i tražili votku”, prisjeća se.
Baranov za pultom nije vidio budućnost za sebe, ali se zaljubio u ljude. Nakon što je diplomirao na institutu, preselio se u Moskvu i počeo raditi u PR-u - u Eurosetu, dobrotvornoj zakladi Victoria, First Freight Company i servisu Biglion. “Da budem iskren, plivao sam kao balvan i nisam baš razmišljao o budućnosti”, prisjeća se Baranov. “Za deset godina u struci uspio sam shvatiti da je iz mene proizašla loša PR osoba – uvijek mi se gadilo laganje.”
U proljeće 2007. Dmitrij Baranov došao je upoznati svoju suprugu nakon škole - studirala je na Moskovskom državnom otvorenom sveučilištu - i vidio da je bife na prvom katu sveučilišta bio prepun. "Onda u tom području, u blizini Kurske, nije bilo toliko ugostiteljskih mjesta, ljudi stvarno nisu imali kamo otići", prisjeća se Dmitrij. Dogovorio se s prorektorom sveučilišta za politiku mladih, pronašao prvu pekaru u Yandexu, naručio 100 pita i sutradan ih donio u predvorje. Sve je rasprodano za nekoliko minuta. Sutradan je Baranov naručio 400 pita, od prijatelja uzeo staru vojnu termosicu od 20 litara u koju je ulio čaj. Učenici su i ovu igru razmontirali u jednom odmoru. “U rukama sam držao deset tisuća rubalja, zarađenih za 15 minuta, i pomislio: “Dima, kakav PR?” biznismen se smije. Dmitrij je na tome završio eksperimentiranje s pitama, ali je shvatio da se u ugostiteljstvu može dobro zaraditi.
A s ljetovanja u Europi, Baranov je u Moskvu donio ideju o prodaji belgijskih vafla s nadjevima. Nakon povlačenja iz Bigliona, Dmitrij je kupio nekoliko pegla za vafle za 30 tisuća rubalja. i počeo prodavati vafle na gradskim sajmovima i festivalima. Stvari nisu išle dobro: takvi su se događaji događali svakih nekoliko mjeseci, a ljudi su više voljeli tradicionalnu brzu hranu od vafla. "Osjećao sam se kao crna ovca - ljudi su htjeli roštilj i pivo", prisjeća se Dmitrij.
2014. godine kupio je profesionalni roštilj, zaposlio roštiljdžije i pronašao dobavljače piva. I dalje je radio na događanjima. Novi format donio je Baranovu plus, ali je zaradio mnogo manje od plaće - izašlo je oko 40 tisuća rubalja. na mjesec. U obitelji se spremao skandal. "Samo je moj zec vjerovao u mene", prisjeća se Dmitrij. “Bio je to najteži period u mom životu.”
Nahrani učenike
U pomoć je priskočio slučaj. Prijatelj njegove supruge, koji je predavao na Goethe institutu, rekao je Dmitriju da institut planira promijeniti organizatora ugostiteljstva zbog loše kvalitete usluga. U listopadu 2014. Baranov se prijavio za sudjelovanje na natječaju i neočekivano pobijedio. “Upravo sam nudio kvalitetnu hranu po razumnim cijenama”, prisjeća se.
Uvjeti su se činili vrlo atraktivni - povlašteni najam i odsutnost konkurenata. Istina, ugovor s Baranovim ležao je na polici godinu i pol. Europa je samo uvela sankcije Rusiji, a Nijemci su odlučili ne žuriti s promjenom dobavljača – nije bilo jasno kako će se razvijati odnosi između Njemačke i Rusije.
Kantina TsaTsa otvorena je u Goethe institutu tek u siječnju 2016. godine. Lansiranje je poduzetnika koštalo milijun rubalja, koje je uspio pronaći u obliku zajma od privatnog investitora na web stranici StartTrack. “U samo nekoliko dana pronađena je osoba, top menadžer u velikoj državnoj banci, koja je bila spremna dati novac za realizaciju ideje”, prisjeća se Baranov. Obvezao se da neće otkriti ime investitora. Posuđen uz 30% godišnje, platio je milijun za osam mjeseci. Pokazalo se da ima puno ljudi koji su spremni ulagati u javno ugostiteljstvo.
Od nekadašnje blagovaonice u prostoriji je ostalo nešto opreme, ali je trebalo kupiti glavnu opremu - konvektomat, sudoper, hladnjake, perilicu rublja i razvodni vod. Ovamo je otišla najveći dio novca. Baranov je odlučio ne angažirati stručnjake i sam shvatiti sve. "Bila je to velika pogreška", priznaje Dmitrij. - Na primjer, planirao sam pokrenuti i dostavu hrane u tom kraju, a da ne računam snagu za struju i prostor. Na kraju, jednostavno nismo imali gdje staviti pećnicu za pizzu.” Od ideje je trebalo odustati.
Prvi mjesec rada nije opravdao očekivanja. “Ljudi su planirali naučiti jezik po stopi od 40 rubalja. za euro, a u novoj godini su došli i vidjeli cijene jedan i pol puta veće. Mnogima nije trebao njemački za takav novac - kaže Dmitrij. Umjesto očekivanih 200 ljudi dnevno, u menzu je dolazilo 50-60 ljudi.
Kako bi uštedio na plaćama, Baranov je u početku angažirao kuhare iz središnje Azije. No, ubrzo su morali biti napušteni – umiješale su se niske kvalifikacije i “poteškoće u prijevodu”. Dmitrij se prisjeća kako je jednom pitao kuhara "s petogodišnjim iskustvom": "Nasjeckajte mrkvu." “Nakon pola sata dolazim u kuhinju, Faridine oči lutaju po zidovima, šaka mrkve u rukama: “Glavo, našao sam mrkve, nisam ih našao”, smije se Dmitrij.
Osoblje je jedna od najvećih nevolja za vlasnike kantina, potvrđuje Sergej Mironov, osnivač konzultantske agencije RestConsult i lanca restorana Meat & Fish. Prema njegovim riječima, teško je privući visokokvalificirane djelatnike na takve točke - menze se smatraju neprestižnim mjestom. Ali Baranov je odlučio ne štedjeti na osoblju: plaća 20-30% iznad tržišta.
Foto: Vladislav Shatilo / RBC
"Prodati ono što sami jedete glavna je zadaća vlasnika menze", kaže suvlasnik O.G.I. Dmitrij Itskovič. Prema njegovim riječima, hrana u menzama trebala bi nalikovati domaćoj hrani, "bez ukrasa, ali raznovrsno" i uklopiti se u dnevni budžet posjetitelja. “Ček je veći od 210-220 rubalja. Kupci menze to obično više ne mogu probaviti i prijeđu na priloge i salate, kaže. "U ovom području je mudrije raditi ne na margini, već na volumenu." U menzama O.G.I. prosječni ček kreće se od 130 do 215 rubalja, trošak je oko 35% konačne cijene jela.
Kupac dolazi u blagovaonicu svaki radni dan – ova značajka oblikuje cjelokupnu ekonomiju takve tvrtke, objašnjava Vladimir Nikitin iz Fusion Managementa: “Ovo nije odlazak u restoran u kojem je posjetitelj spreman potrošiti više nego inače. Klijent množi troškove za složeni ručak za 20 dana, oni su uključeni u njegov stalni proračun. Pritom asortiman ne bi trebao biti oskudan, tako da se osoba želi svaki dan vraćati u blagovaonicu.
Još jedna značajka menze je neravnomjeran promet. “Pauza za ručak uvijek je ogroman priljev posjetitelja. Vlasnik mora biti spreman za to, razmisliti o rasporedu rada kuhara i pravilno organizirati distribuciju”, kaže Elena Myasnikova s Ruskog ekonomskog sveučilišta. G.V. Plehanov.
Provjera čistoće
Da biste otvorili kantinu, morate se pridržavati zahtjeva inspekcijskih službi. Prije svega, otvaranje blagovaonice mora se prijaviti Rospotrebnadzoru i proći inspekciju vatrogasne službe, upozorava Olga Avvakumova, stručnjakinja u službi Kontur.Elba. Mala poduzeća su izuzeta od zakazanih inspekcija do 31. prosinca 2018; Rospotrebnadzor, vatrogasna služba, Rostekhnadzor, Rosselkhoznadzor i drugi moraju obavijestiti o neplaniranim posjetama 24 sata unaprijed. Provjere prijava potrošača provode se bez prethodne najave.
Najčešće se vlasnici ugostiteljskih objekata kažnjavaju zbog nepoštivanja sanitarnih i epidemioloških standarda. Ne govorimo samo o kvaliteti proizvoda ili kuhanih jela, već io uređenju i održavanju prostora, kaže odvjetnik Andrej Bezryadov. Za kršenje pravila, poduzetnik se suočava s administrativnom kaznom do 50 tisuća rubalja. Ako je povreda dovela do masovnog oboljenja, trovanja ljudi ili smrti, tada nastaje odgovornost prema čl. 236 Kaznenog zakona Ruske Federacije, koji predviđa kaznu u obliku zatvora do pet godina.
Prije otvaranja svake kantine, sam Dmitrij Baranov poziva Rospotrebnadzor na inspekciju. “Inspektora zanima da u blagovaonici sve bude u redu (pogotovo ako se tamo hrane učenici). Vjerujte, uštedio sam puno novca i živaca”, kaže. Fleksibilnost u komunikaciji s inspekcijskim službama vrlo je važna, potvrđuje izvanredni profesor Odjela za tehnologiju i organizaciju ugostiteljskih poduzeća Ruskog ekonomskog sveučilišta. G.V. Plekhanova Elena Mjasnikova. “Prema pravilniku trebalo bi dodijeliti posebno mjesto za odlaganje otpada. Ali male tvrtke često nemaju mogućnost zbrinjavanja kroz posebnu komoru. Zatim u obrazloženju treba naznačiti da se odlaganje odvija nakon radnog vremena, u zatvorenim kontejnerima i neće biti nikakvih problema”, objašnjava ona.
“Jedna menza nije posao”
U Goethe institutu nije bilo uvjeta za smještaj u punom ciklusu proizvodnje, pa je Baranov naručio pripremu jela za Tsatsu u tvornici kuhinja. Jelovnik nije bio bogat. Takva shema je pojela oko 40% marže, zbog čega je cijena posuđa bila previsoka. Baranov je shvatio da za profit mora otvoriti još nekoliko točaka, a potom i vlastitu radionicu. “Jedna menza nije posao pa čak ni hobi, već gubljenje vremena i truda”, kaže poduzetnica. Potraga za bodom dovela ga je do Akademije za društveni menadžment, kada je preko poznanika saznao da je vodstvo akademije nezadovoljno upraviteljem lokalne menze.
Prvi punkt u ASOU otvorio je u ožujku 2016., u travnju i svibnju pojavila su se još dva u poslovnicama. “Doći do mjesta na sveučilištu nije lako: najčešće, da biste prehranili studente, morate proći kroz natječajnu proceduru”, kaže Baranov. Ali igra je vrijedna svijeće: cijene najma na sveučilištima obično su niže nego u trgovačkim, poslovnim centrima i uličnim prodajnim mjestima, a protok kupaca praktički ne prestaje.
Ali u isto vrijeme, ponekad morate uzeti ne najprofitabilnije bodove koji dolaze "kompletni" s profitabilnim.
Bila je to jedna od menza u ASOU-u, u blizini stanice metroa Babuškinskaja, koja je postala najprofitabilnija u mreži Baranov. Za nepunu godinu, neto dobit od toga iznosila je 3,7 milijuna rubalja. “Otjerao sam žohare i štakore, unajmio dobre kuhare i sve je išlo dobro”, kaže. "Promet je lud: odrasli platežno sposobni ljudi, učitelji iz cijele regije, koji provode cijeli dan u zgradi, pohađaju tečajeve." Prva točka u akademiji sada radi u malom plusu (900 tisuća rubalja dobiti za nepotpunu godinu), druga je dovedena na nulu tek nakon Nove godine. Blagovaonica u Goethe institutu također je otišla u plus - 2016. donijela je poduzetniku 1,8 milijuna rubalja. stiglo.
Foto: Vladislav Shatilo / RBC
Nakon što je pokrenuo poslovni model na studentima, Dmitrij je odlučio ići izvan sveučilišta i u prosincu 2016. otvorio dvije točke u poslovnim centrima - Park mira na stanici metroa Aleksejevska i u Nižegorodskom blizu Taganske. Zbog visoke najamnine i skupih popravaka, lansiranje je koštalo rekordnih 3 milijuna i 4 milijuna rubalja. sukladno tome, a ulaganja se nisu opravdala: promet se pokazao malim. Park mira donio je 600 tisuća rubalja u dva mjeseca rada. prihoda, Baranov se nada da će povratiti bod do sljedećeg siječnja. Već na početku nove godine morao sam se iseliti iz Nižnjeg Novgoroda - bod nije donio profit.
Veliki trgovački i poslovni centri imaju dobar promet, ali su troškovi, prije svega najma, iznimno visoki, kaže Vladimir Nikitin, voditelj PR odjela u Fusion Managementu. "Korisne su samo zatvorene lokacije, gdje ljudi provode cijeli dan i neće tražiti kafiće sa strane", smatra Dmitrij Baranov.
Do početka 2017. Baranov je pronašao prikladno mjesto za pokretanje vlastite proizvodnje - riječ je o 700 četvornih metara. m na teritoriju Ruske akademije znanosti. Kupnju opreme i organizaciju procesa izvršio je brand chef tvrtke Alexander Yastrebov. Baranov je shvatio da se bez profesionalaca ne može. Lansiranje je tvrtku koštalo 5 milijuna rubalja, to je dobit od rada već pokrenutih kantina (1 milijun rubalja) i zajmova privatnih investitora, koje Dmitrij još uvijek traži na internetu (4 milijuna rubalja). Poduzetnik planira vratiti uloženo za godinu i pol do dvije godine.
Sada naša vlastita tvornička kuhinja u potpunosti opskrbljuje toplim jelima sve Tsatsa menze - to vam omogućuje uštedu do 25% na cijeni obroka. Osim toga, Baranovova proizvodnja služi bankete (tri do četiri narudžbe mjesečno) i prodaje vlastita peciva u malim količinama. Prema Dmitriju, prihod od rada proizvodnje "sa strane" iznosi 3-5% prometa tvrtke.
Baranov je uvjeren da je pronašao svoj zlatni rudnik, te s lakoćom dijeli tajnu njegovog uspješnog razvoja: “U našem ugostiteljstvu, kako se obično misli: ako vodite restoran, gosti vam dolaze. Ako je blagovaonica - onda stoka. Ali ako prestanete doživljavati ljude kao seljake, onda će vas privući.”
Free-flow i self-service novi je ulazak u restoranski proscenij samouslužnih objekata i kretanje gostiju s pladnjem uz izloške s hranom ili od stanice do stanice. U samom formatu nema ništa novo – to je dobra stara menza. Time Out je pratio svoju evoluciju na primjeru pet moskovskih projekata.
Restaurator Roman Rozhnikovsky bio je ta osoba koja je prva u Moskvi izgovorila riječ "free-flo". Inspiracija za njegove Rake je latvijski projekt LIDO, zabavni centar s ekspres restoranom i bistroom s ogromnim izborom hrane, otvorenom kuhinjom, samoposluživanjem i nevjerojatnom popularnošću kako kod domaćih tako i kod turista.
2003. godine nitko se zbog toga nije osramotio, pa je jedan od LIDO chefova pozvan u Moskvu da postavi i format i kuhinju. Na lokalnoj razini, Rake je, naravno, trebao zagrijati tada popularne svjetiljke tržišta - "Mu-Mu" i - i, moram reći, taj cilj su i ostvarili. Za razliku od običnog samoposlužnog restorana, gdje ljudi prelaze sa salata na kavu duž jedne linije distribucije, uzimajući hranu na pladnju u istom redu kao i svi ostali, slobodan protok uključuje više slobodnog kretanja. Ako želite deserte, idete na jedan šalter, ako želite juhe, idete na drugi i tako dalje. Otprilike tako su u "Rake" od samog početka radili, dijeleći prostor na tematske blokove. A upravo su u Rake dizajneri maloprodajnih prostora uspjeli rasporediti tokove na način da se ljudi s pladnjama ne sudaraju jedni s drugima, a "slobodni protok" nije se pretvorio u kaos.
Za 13 godina lanac je narastao na samo deset restorana (jedan od njih je nedavno otvoren u Voronježu), ali, kako je i zamišljeno, Rake nije samo mjesto za jeftin zalogaj, već je i atrakcija. Primjerice, interijer "Rake" u "Dječjem svijetu" (na slici), dizajniran u duhu snova o aeronautici, nedavno je ušao u uži izbor za London Restaurant & Bar Design Awards. Da, i glavni izbornik odgovara na zahtjev masovnog okusa ne bez milosti, redovito se probijajući kroz oklop tradicionalnog boršča (96 rubalja), Cezara (159 rubalja), kotleta (Kijev - 225 rubalja, puretina na pari - 95 rubalja) i knedle s okruglicama (od 65 rubalja za porciju od 6 komada), malo cisco odreska na pari (355 rubalja) ili svinjska rebra u glazuri od đumbira i meda (245 rubalja).
Čak i ako ste završili u onom koji je otvoren 2000. i niste ništa kupili (što, naravno, nikako nije nemoguće), onda jednostavno morate pojesti svoju porciju mesnih okruglica. Skandinavski minimalizam s potpisom u dizajnu i isti minimalizam jelovnika restorana sami po sebi ne bi odigrali veliku ulogu, ali veliki IKEA trgovci diverzificirali su posao s toliko dodatnih opcija da sada nije jasno kako su ljudi živjeli bez besplatnih olovke i torbe, zgodna kolica i lukavi popusti.
No ono glavno - baš kao i prije 15 godina - su zaista ukusne mesne okruglice s umakom od brusnica, koje nam, kako kaže službena legenda, stižu ravno iz Švedske. Ljudi koji razumiju uzimaju 15 komada odjednom: 5 mesnih ili pilećih mesnih okruglica koštaju 129 rubalja, 10 - 199 rubalja, a 15 - samo 249 rubalja. Ako ništa, na meniju je i povrtna verzija - vegdelki s ukrasom od kvinoje (179 rubalja), a losos s holandskim umakom i prilogom po izboru (369 rubalja) nikuda nije otišao. Nakon što pokupite mesne okruglice i riješite se susjeda zauzvrat, trebali biste si natočiti zdjelu krem juhe od gljiva (49 rubalja), uzeti pitu iz vitrine za desert (zeflica s cimetom - 39 rubalja), uzmite piće od cvjetova bazge s police (69 rubalja). .) i idite na blagajnu. Da, u IKEA restoranima već dugo nema besplatne kreme i jednokratnih šalica u neograničenim količinama, ali stara ljubav ne hrđa od takvih sitnica.
Glavni predstavnik formata "kantine novog tipa" s velikim izgledima, "Obed-Buffet" sebe naziva "samoposlugom". Prva Ginza otvorena je u centru Sankt Peterburga 2014. godine, zadivivši lokalno stanovništvo obimom i kvalitetom hrane, pripremljene i napravljene na licu mjesta. 350 jela svjetske kuhinje, koje je izradio jedan od glavnih brand chefova holdinga Alexander Belkovich, odvojene kuhinjske stanice s vlastitom specijalizacijom i prosječnim čekom od 500 rubalja. - grad na Nevi, već obožavajući Ginzu, počeo je još više poštovati društvo.
U Moskvi danas postoje tri takva "ručka" - na Novom Arbatu (na donjoj fotografiji), u i. Sljedeći na redu je restoran od 2000 četvornih metara u Mytishchiju. Sve je posloženo otprilike na isti način - kao u klasičnom free-flo-restoranu. Gotova hrana se nalazi u spremnicima na glavnoj vitrini (cijena je naznačena u gramima - od 69 rubalja za priloge, od 79 rubalja za salate, od 109 rubalja za glavna jela), u blizini ili u blizini postoje tematske postaje na kojima se ohladite, zagrijte ili potpuno kuhaju još milijun stvari - od pizze (99-200 rubalja po porciji) do rezanaca iz wok-a (od 159 rubalja po porciji). Plus nekoliko šankova s upakiranom hranom za ponijeti.
.jpeg)
Mladi i revni tim Alekseja Vasilčuka angažiran je u vođenju moskovskih "Večera". I ona ima velike planove za naše restoransko tržište: postoje, primjerice, ambiciozni projekti s gastroentuzijastima po principu “mi imamo resurse – vi imate ideje”. Upravo sada, u objektu na Teplom Stanu, na Pizza stanici, osim vlastite Obeda pizze, možete kupiti i pizzu iz Hell’s Pizza food kamiona. Prije nitko nikada nije tako doslovno protumačio pojam “restoranske suradnje” i nije instituciju koja radi s prometom od 3000 ljudi dnevno pretvorio u eksperimentalnu bazu za nadobudne restoratere.
Prije nekoliko tjedana u Moskvi je otvorena institucija koja djeluje u formatu za koji je definicija free flow-dining najprikladnija. Unatoč tome što su se Marketplaces pojavili u Sankt Peterburgu prije Ginzovljevih buffeta za ručak (mreža postoji već sedam godina i ima gotovo desetak prodajnih mjesta diljem grada), moskovskoj javnosti nisu toliko poznata.
Oba konkurentska objekta temelje se na primjeru nizozemskog brenda La Place. Ali ako su Ginza menze usmjerene na brzu selekciju (njihov središnji dio su vitrine s gotovom hranom koju morate sami staviti na tanjur), onda se Marketplaceu ne žuri. Prostor je podijeljen na nekoliko tematskih radnih stanica gdje se gotovo sve kuha, grije ili miješa na licu mjesta: pećnica, wok, roštilj, tjestenina, salate, bar i svježe. Što, iako usporava proces, ali dodaje svježinu onome što se događa. Istina, prijašnje mjesto nije krcato, a nape u “hot shopu” pomalo nedostaju i kao rezultat, uz veliki broj posjetitelja, ovdje počinje prilično glupo guranje s pladnjama.
Za iznenadnu bliskost s redom, nagrada će biti savršeno prženi komad govedine ("Mjesarski odrezak" - 590 rubalja) ili sočna kuhana svinjetina (219 rubalja), porcija razumne tjestenine ("Napolitano" - 239 rubalja), svježa salata sastavljena na vaš zahtjev (od 100 rubalja) i vrlo pristojna - i, štoviše, najjeftinija u tom području - "Aperol-štrcaljka" (250 rubalja). Iznos narudžbe bilježi se na posebnoj kartici, koja se izdaje na ulazu, a na kraju, čitajući podatke, mijenjaju je za gotovinu. Posjetitelji si mogu priuštiti da odgode ovaj trenutak što je više moguće: prošavši kroz sve "kuhinje" i prikupivši ručak, temeljito sjedaju za stolove, kao što bi to učinili u klasičnom restoranu. I tako je – kamo požuriti.
