Tratamiento térmico de la carne. Tratamiento térmico. Reglas para cocinar carne.

Cualquier empresa que trabaje con productos cárnicos prepara la carne de acuerdo con un ciclo tecnológico determinado. El procesamiento primario de la carne implica una serie de operaciones, desde la descongelación y el secado hasta el corte. Consideremos cada etapa con más detalle.

Descongelar carne

Este es el proceso más lento. Gracias a esto, el jugo de la carne, que está contenido en forma de cristales, es absorbido por las fibras musculares durante la descongelación lenta, lo que permite que la carne recupere casi por completo sus propiedades. La descongelación lenta hace que la carne pierda sólo alrededor del 0,5% de su peso si se descongela en medias canales. El procesamiento primario de carne y despojos comienza con la descongelación, mientras que este proceso requiere el cumplimiento de una serie de reglas:

la carne debe descongelarse antes de cortarla en trozos;
la descongelación se realiza en cámaras con una humedad del 85-90% a una temperatura de 4-6 grados;
la descongelación en cámaras tarda entre 2 y 3 días.

La carne se puede descongelar rápidamente, pero ya a una temperatura de 16 a 18 grados. Después de descongelar, la carne se mantiene en la cámara durante aproximadamente un día, pero ya a una temperatura de +2 grados.

Funciones de descongelación

El procesamiento primario de la carne comienza con la descongelación, lo que permite recuperar sus propiedades originales. No descongelar la carne en agua, cortar las canales en trozos pequeños, ya que en este caso la materia prima pierde significativamente el jugo de la carne, disminuye y la calidad de los productos semiacabados empeora.

Un papel importante en la descongelación lo juega el lavado de la carne. Es necesario para eliminar de su superficie microorganismos, esporas, microbios y bacterias, que pueden ser muy numerosas. Al lavar con agua tibia, la contaminación de la superficie de la carne se puede eliminar en casi un 99%.

Lavado y secado

La tecnología de procesamiento primario de la carne incluye necesariamente el lavado y el secado. En las fibras musculares, el producto es prácticamente estéril, lo que no se puede decir de su superficie. Si la superficie no se trata a tiempo, los microorganismos de la superficie de la carne entrarán en los productos semiacabados y se estropearán. El lavado con agua tibia se utiliza para reducir la contaminación bacteriana y eliminar las impurezas mecánicas de la carcasa. Esto es suficiente para reducir la contaminación de la superficie por microorganismos en un 95-99%. El lavado se realiza dos veces y no se puede reutilizar la misma agua.

La tecnología de procesamiento primario de carne y productos cárnicos implica lavar colgando la carne en ganchos y enjuagándola con agua corriente limpia de una manguera, manguera o ducha especial. El lavado de la carne también se puede realizar en bañeras utilizando cepillos de nailon o de hierbas. Las canales lavadas se enfrían con agua fría. Después de eso, la carne se seca.

El secado

El procesamiento primario de la carne implica el secado de la canal. Para ello se utiliza aire circulante que pasa a través de filtros a temperaturas de hasta 60 grados. Si la empresa es pequeña, la carne se puede colocar en rejillas bajo baños de lavado especiales o colgar en ganchos, después de lo cual se seca al aire o frotándola con servilletas de algodón. La tarea del proceso no es solo secar la superficie de la carne, sino también prevenir la reproducción de microbios.

División en partes

Las etapas del procesamiento primario de la carne son las siguientes:

descongelar carne;
Lavado;
el secado;
división en partes;
deshuesado;
recorte y limpieza;
producción de productos semiacabados.

El corte de las canales en partes se lleva a cabo de acuerdo con las propiedades del tejido muscular y conectivo y teniendo en cuenta cómo se utilizará exactamente la carne en el futuro: para freír, hervir, guisar, etc. Tenga en cuenta que las partes de una misma canal difieren en valor nutricional, composición química, contenido calórico y propiedades gustativas. Por lo tanto, la canal se divide en calidades comerciales, es decir, para el comercio o para redes de catering.

cortar carne

El procesamiento primario de la carne de vacuno también implica el corte de la canal. Esto se hace de la siguiente manera: las medias canales se cortan en las mitades delantera y trasera, y la división se realiza a lo largo de la última costilla. La mitad delantera de la canal se divide en cortes en forma de omóplato, cuello, parte dorsal y torácica, y la mitad trasera se divide en cortes, pata trasera y lomo. En el despiece culinario, las partes de la canal de vacuno que se cortan pertenecen a tres variedades:

El primer grado es el lomo, las partes dorsal y lumbar, la parte pélvica posterior. Se utilizan con mayor frecuencia para freír, ya que dicha carne contiene entre un 3 y un 4% de tejido conectivo.
El segundo grado es el omóplato, el pecho y el dobladillo. Esta carne se utiliza para guisar y hervir.
El tercer grado es chuleta, codillo. Ya contiene hasta un 23% de tejido conectivo, por lo que esta carne se utiliza en la preparación de chuletas y caldos.

Para el corte se utiliza una calidad de corte especial y herramientas como un hacha de carnicero o una sierra circular de cinta. La silla de corte puede ser redonda o cuadrada. Están hechos de madera maciza.

Cortes de diversos productos cárnicos.

Existen diferentes tipos de carne cruda. El procesamiento primario de la carne y la calidad del producto terminado diferirán tanto en el valor nutricional como en la proporción de músculos, grasa y huesos. En consecuencia, la canal se corta en diferentes cortes varietales. En Rusia, existe un esquema unificado para el corte de canales que se ofrecen al por menor. Se utiliza un esquema separado para el corte culinario cuando se producen carnes y embutidos ahumados. La carne de res, según los estándares, se divide en 3 grados, la ternera en 3 grados y la carne de cerdo en dos grados.

Deshuesado y recorte de carne

El procesamiento primario de la carne incluye el trabajo de deshuesado. Este proceso implica la extracción de huesos de medias canales. El deshuesado se realiza en una mesa especial mediante cuchillos deshuesadores. Luego de esta operación se realiza el recorte, es decir, finalmente se limpia la carne de películas, huesos, cartílagos, venas para obtener diferentes tipos de carne. En estas operaciones, la habilidad del deshuesador y despuntador juega un papel importante, ya que el rendimiento de carne comercializable depende del enfoque profesional.

Procesamiento de aves

La secuencia del ave primaria es algo diferente, ya que la tarea principal de la etapa inicial de procesamiento es reducir la cantidad de sangre en la canal. La presentación de las canales y las características de su almacenamiento posterior dependen del grado de sangrado. Si los cadáveres están mal sangrados, los tejidos se enrojecerán parcial o completamente, esto se notará especialmente en el cuello y las alas. Y si queda sangre en los vasos sanguíneos de la canal, se crean condiciones favorables para el desarrollo de microbios.

La tecnología de procesamiento primario de la carne también implica la eliminación del plumaje, cuya calidad determina la calidad de las canales. Las roturas y los rayones afectan la disminución de la calidad del pollo. Antes de quitarles el plumaje, las aves se someten a un tratamiento térmico durante la producción. Al escaldar, el ave se sumerge en un baño de tratamiento térmico, donde el agua circula activamente. Esto afloja los enlaces entre la pluma y la piel para que las plumas se puedan quitar fácilmente. La temperatura del agua del baño se mantiene al nivel deseado gracias a la regulación automática.

Dependiendo de los métodos de enfriamiento, el tratamiento térmico puede ser blando o duro. Los modos suaves se utilizan para enfriar canales de pollos de engorde y los modos difíciles se utilizan para enfriar canales evisceradas. Dependiendo de si se siguen las tecnologías de tratamiento térmico, la calidad del escaldado también cambiará. Si la temperatura del tratamiento térmico es inferior a lo normal, la eliminación del plumaje será más difícil.

La eliminación del plumaje se lleva a cabo con la ayuda de máquinas y máquinas de varios tipos, por lo que aproximadamente el 95% de la cubierta de plumas se elimina automáticamente. Durante el funcionamiento de las máquinas, se suministra constantemente agua, cuya temperatura es de 45 a 50 grados. Las plumas extraídas se lavan con agua en un conducto especial, que está montado en el suelo del taller. Una vez eliminado el plumaje, los cadáveres se introducen en la zona de desplumado, que se realiza manualmente. Con un cuchillo especial, primero se quitan las plumas restantes de las alas, el cuello, el lomo y otras partes del cadáver. La pluma peluda se elimina mediante la cámara de combustión de gas.

destripar pollo

La calidad de la carne se ve afectada por la calidad del eviscerado de las canales. Durante el procesamiento primario de materias primas, se presta especial atención a este proceso. Todos los procedimientos se llevan a cabo en un lugar de trabajo cuidadosamente limpio por un veterinario experto y equipado con equipo especial. La mayoría de las veces, la evisceración se realiza manualmente utilizando varios sistemas automáticos. Todas las operaciones tecnológicas deben realizarse correctamente para no dañar los intestinos ni la vesícula biliar; de lo contrario, esto provocará la contaminación de la carne con microbios y un deterioro de su calidad.

Características del pollo congelado.

Para almacenamiento o transporte a largo plazo, la carne de pollo se congela. Para ello se toman canales ya enfriadas y refrigeradas. La congelación debe realizarse rápidamente, lo que afectará la distribución uniforme de los cristales de hielo en el tejido muscular. La congelación lenta dará como resultado la formación de una pequeña cantidad de cristales de hielo, lo que alterará la composición del tejido y afectará la reducción de la jugosidad y ternura del producto. En las grandes empresas, la congelación se realiza en cámaras y aparatos en los que el aire actúa como portador de calor. Dependiendo del cuerpo del pollo, el tiempo de congelación puede ser de hasta 72 horas. El consumidor recibe carne de pollo refrigerada o congelada. Si las canales se almacenaron y transportaron correctamente, esto no afectará el deterioro del sabor del pollo.

Cómo se crean los productos semiacabados

Luego del procesamiento primario, la carne se divide en diferentes partes que pasan a producción. Los cortes de carne limpios también se utilizan para la producción de productos semiacabados. La mayoría de estos productos se elaboran a partir de carne picada. Éste, a su vez, se prepara y tritura, luego se realiza el proceso primario, cuya tarea es llevar el producto a un estado de preparación culinaria, destruyendo los microorganismos y aumentando la resistencia del producto a cualquier condición de almacenamiento. Debido al tratamiento térmico de la carne y los productos cárnicos, el producto sufre una serie de cambios, físicos y químicos.

subproductos

Después del procesamiento primario de la carne, quedan órganos internos, que son valiosos desde el punto de vista culinario. El valor nutricional de la lengua y el hígado no es inferior al valor de la carne, y el valor nutricional de los pulmones, los oídos y la tráquea es bajo. Los subproductos se utilizan en la preparación de varios productos culinarios. Así, después del procesamiento primario, la carne se divide en una serie de productos que se utilizan con fines comerciales. Sujeto al proceso tecnológico y todas sus etapas, los productos cárnicos se cortan y se entregan a los lineales en buenas condiciones.

Otro texto escrito hace algún tiempo, bastante largo. y sin fotos en absoluto.

En general, me han convencido y sigo estando convencido en repetidas ocasiones de que comprender los procesos básicos que ocurren al cocinar carne mejora el sabor de los platos de carne incomparablemente mejor que cualquier receta, incluso la mejor.

I. En qué consiste la carne.

Para empezar, ¿cuál es la carne? Los principales componentes que nos interesan principalmente son:

1. Fibras musculares, que están formadas por células delgadas, tan gruesas como un cabello humano. las células, a su vez, están formadas por proteínas y agua.
2. Tejido conectivo, que se compone principalmente de colágeno y conecta fibras musculares individuales entre sí, formando haces de fibras que a su vez forman músculos. El tejido conectivo también "une" los músculos a los huesos y realiza otras funciones que todavía no nos interesan.
3. Grasa. Creo que puedes prescindir de explicaciones.
4. Jugo de carne. Es decir, un líquido que es predominantemente mioglobina proteica unida a agua. Es este líquido el que a menudo se denomina erróneamente "sangre". Probablemente no valga la pena repetir que no hay sangre en la carne de un animal normalmente sacrificado y no puede haberla.

II. Calentar carne.

Y ahora veamos qué le sucede en términos generales a un trozo de carne cuando se calienta. Para simplificar, imaginemos que estamos calentando carne de origen animal (por ejemplo, carne de res) de una manera que proporcione un aumento de temperatura uniforme en todo su volumen.

Entonces, sacamos la carne enfriada del frigorífico. La carne se calienta a más cinco grados y cae en la llamada "zona de peligro", el rango de temperatura de +5 a +60, en el que las bacterias se sienten más cómodas y aumentan rápidamente en número.

Vale la pena señalar aquí que es la superficie de la carne la que presenta el mayor peligro, ya que en el proceso de corte de la canal, transporte, almacenamiento y deshuesado, la mayor cantidad de bacterias se encuentra en la superficie de las piezas individuales y penetra profundamente en la carne hasta una profundidad que no suele exceder de unos pocos milímetros.

¿Y si hacemos relleno? En este caso, las bacterias de la superficie se distribuirán por todo el volumen de la carne picada y, una vez en un entorno favorable para la reproducción, harán que toda la carne picada sea tan insegura como lo era la superficie. Por este motivo, las temperaturas a las que se deben calentar los productos cárnicos picados (hamburguesas) son mucho más altas que las temperaturas a las que se pueden calentar trozos enteros de carne (filetes).

Seguimos calentando. La siguiente temperatura que nos interesa es de 30 a 45 grados. Alrededor de este rango, las grasas se ablandan y comienzan a derretirse. Cabe destacar que el punto de fusión de la grasa depende mucho del tipo de carne, la edad del animal y el corte. Este rango también es óptimo para muchas bacterias que comienzan a crecer rápidamente y duplicar su número en sólo 20 minutos.

Además, 54-57 grados. A pesar de que estas temperaturas se encuentran dentro de la "zona de peligro", en ellas se detiene el crecimiento de las bacterias y las bacterias comienzan a morir, pero muy lentamente. Por ejemplo, la carne de res debe pasar al menos una hora y media a 55 grados para que sea segura para comer.

Próxima parada: 60 grados. Esta es una temperatura muy importante, porque cuando se alcanza se inician una serie de procesos:

1. La proteína mioglobina, al descomponerse, le da a la carne un tinte grisáceo. Vale la pena señalar que el color de la carne depende no solo de la temperatura, sino también del tiempo que la carne pasó a una temperatura determinada. Pero en el caso general, se puede suponer que el color comienza a cambiar significativamente a una temperatura de 60 grados y a 74 grados la carne se vuelve casi completamente gris.
2. El jugo de la carne también pierde su color rosado y comienza a volverse transparente.
3. El colágeno se encoge y exprime el líquido de las células. La carne comienza a perder jugos intensamente.
4. Las grasas comienzan a volverse líquidas.
5. El crecimiento de bacterias se suprime casi por completo, las bacterias comienzan a morir más rápido.

Seguimos calentando. 72-74 grados. A esta temperatura, las bacterias mueren casi instantáneamente. Es hasta estas temperaturas que es necesario calentar cualquier producto cárnico picado. Es hasta al menos 74 grados en el interior que es necesario calentar cualquier plato de ave.

Permítanme recordarles también que cuando las temperaturas alcanzan los 72-74 grados, la carne rápidamente adquiere un color gris.

El siguiente rango de temperatura muy importante es de 72 a 82 grados. El colágeno calentado a esta temperatura comienza a descomponerse y forma gelatina. Este es un proceso muy largo: los tejidos conectivos tardan varias horas en convertirse en gelatina.

La siguiente parada son los 100 grados, el punto de ebullición del agua. Salvo algunas excepciones, la temperatura es prácticamente inadecuada para cocinar la carne, ya que a cien grados el colágeno se descompone intensamente, el agua del interior de la carne hierve y se expande, rompiendo los enlaces entre las fibras. La carne comienza a descomponerse fácilmente en fibras, pero al mismo tiempo adquiere un sabor completamente seco.

155-160 grados: el comienzo de la reacción de Maillard, durante la cual la proteína se descompone rápidamente en numerosos aminoácidos, como resultado de lo cual se forma una hermosa costra marrón en la superficie de la carne.

Por cierto, el mito más común en la cocina dice que la corteza evita la pérdida de jugo de la carne. Digamos que la carne queda "sellada" y los jugos quedan dentro. Esto es absolutamente falso.

III. Temperaturas de cocción.

Ahora bien, cuando imaginamos lo que le sucede a la carne cuando se calienta, surge una pregunta razonable. ¿A qué temperatura se debe calentar la carne para obtener el resultado más delicioso?

Debo decir que no hay respuesta a esta pregunta. Cada uno tiene sus gustos individuales y los amantes de los asados débiles difícilmente encontrarán un lenguaje común con los amantes de los bien cocidos. Pero lo que se puede decir con seguridad es una cosa. Cuando se trata del tratamiento térmico de la carne, en ningún caso debemos olvidar que la temperatura está directamente relacionada con la seguridad. Así que no escuches a nadie. No escuches a los chefs de moda hablar de platos poco crudos. No confíes en los chefs famosos de la televisión que hablan de temperaturas supuestamente seguras. No confíes en nadie. No me creas tampoco.

Y hágalo muy simple: tome una tabla de temperaturas internas seguras, compilada por la Inspección de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. Y síguela. Créanme, estas personas llevan mucho tiempo realizando investigaciones muy serias en el campo de la seguridad alimentaria, lo cual es el resultado de esta tabla.

Pero aquí surge la siguiente pregunta: ¿cómo entender que la temperatura dentro de la carne ha alcanzado la temperatura mínima segura? Hay exactamente una respuesta a esta pregunta: después de todo, compre un termómetro. Mejor electrónica. Y en ningún caso confíe en ningún método anticuado: a mano, con un hueso suelto, etc. Sólo un termómetro puede determinar con precisión la temperatura.

Bueno, ahora que tenemos una idea general de los procesos que ocurren durante el calentamiento, podemos pasar a los más interesantes y considerar varias cuestiones prácticas.

IV. Preguntas y respuestas.

¿Por qué no existe una forma universal de cocinar la carne?

Se trata del tejido conectivo, que después de 60 grados comienza a encogerse y exprimir jugos, y después de 72-74 comienza a convertirse en gelatina. Si se toma carne de res dura, en la que hay mucho tejido conectivo, se debe calentar a temperaturas de unos 80 grados y mantener a estas temperaturas durante mucho tiempo. De lo contrario, la carne no se masticará. Si toma una carne buena, suave y con un bajo contenido de tejido conectivo, el mismo calentamiento a 80 grados la hará gris, seca y bastante insípida.

¿Qué es la jugosidad de la carne y de dónde viene?

Evidentemente, la jugosidad está determinada por la presencia de líquido en el interior de la carne, o más bien una combinación de determinados líquidos. En consecuencia, la jugosidad se obtiene de las siguientes fuentes:

1. Jugosidad del jugo de la carne. Por ejemplo, bistec. Para lograr esta jugosidad, es necesario cocinar entre 60 y 70 grados y asegurarse de la calidad de la carne.

2. La jugosidad de la gelatina, o más bien la jugosidad del colágeno convertido en gelatina. Por ejemplo, el estofado irlandés. Para obtener la máxima jugosidad del colágeno, es necesario cocinar la carne durante mucho tiempo a una temperatura de aproximadamente 80 grados.

3. Jugosidad de las grasas. Si tenemos un trozo de carne magro que, por razones de seguridad, debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 72-74 grados o incluso más (cerdo, caza), entonces podemos hacerlo jugoso de manera muy simple: rellénelo. con grasa (manteca), si es carne picada - agregar una buena cantidad de tocino, si es barbacoa - alternar trozos de carne con trozos de manteca. La grasa derretida agregará jugosidad a la carne. Ejemplos de ello son las salchichas para freír, los asados, las hamburguesas y el ya mencionado kebab de carne de cerdo poco grasa.

4. Jugosidad del medio en que se cocinó la carne. Si la carne se cocina en líquido durante mucho tiempo a alta temperatura, los enlaces entre las fibras se debilitan y la carne comienza a absorber el líquido en el que se cocina. Un ejemplo es la carne en pilaf, que se cocina durante mucho tiempo en zirvak.

Hay varias otras fuentes de jugosidad, como el bombeo de agua industrial, la salmuera, etc. ... Y hay varias ilusiones de jugosidad, pero hablaremos de ellas más adelante.

Pero ¿qué pasa con los filetes poco cocidos de nuestros filetes favoritos? Son jugosos, casi rojos por dentro. ¿Significa esto que la carne no se ha calentado a 60 grados?

Absolutamente correcto. Pero detengámonos un poco más en los filetes poco cocidos. En primer lugar, como ya se mencionó, la gran mayoría de las bacterias se encuentran en la superficie de los trozos de carne. A medida que se cocina el bistec, la superficie se calienta a temperaturas que garantizan la muerte de las bacterias de la superficie. En segundo lugar, estadísticamente la carne de vacuno es una carne relativamente segura. Y en tercer lugar... creo que ahora entiendes bien por qué los filetes no se pueden cocinar con ningún tipo de carne, y más aún se pueden comer en lugares donde no se presta la debida atención al adecuado manejo de la carne en general y a la salubridad en particular.

Tema: Tratamiento primario y térmico de la carne.

Objetivos de la lección:

introducir los tipos de procesamiento primario y térmico de la carne;
formar y desarrollar habilidades en el tratamiento térmico de la carne;
inculcar las habilidades de una cultura del trabajo;
Desarrollar el respeto por la comida.

Tipo de lección: combinada.

Durante las clases.

Momento organizacional (3-5 min.)

ü Verificar la preparación para la lección.

ü Consulta de nómina.

ü Comunicación del tema y propósito de la lección.

2. Repetición del material tratado (3-5 min.)

ü Describir el valor nutricional de la carne.

¿Cómo se almacena la carne?

¿Qué tipos de carne conoces?

ü Describir tipos individuales de carne.

3. Explicación de material nuevo (25 min.)

Procesamiento primario de carne.

Al comenzar a procesar productos, es necesario determinar su frescura y calidad. Es recomendable conservar los productos de alta calidad en su forma natural durante la cocción. Toda ama de casa debe saber que solo con la ayuda de un cuidadoso procesamiento primario de los productos se puede preparar un plato delicioso.

El procesamiento primario de la carne incluye descongelar, limpiar áreas contaminadas, quitar la película superficial, tendones grandes, estigmas, quitar papel adherido y lavar.

Es necesario descongelar la carne a temperatura ambiente, poco a poco. No descongeles la carne en agua, ya que así se pierde una cantidad importante de nutrientes.

En la elaboración de productos semiacabados se utilizan técnicas como corte, batido, corte de tendones, empanizado, relleno, encurtido.

Es necesario cortar la carne a lo largo de las fibras en ángulo recto o en un ángulo de 40-45 °, para que los trozos se vean bien, menos deformados: para gulash, siempre con trozos de grasa, para asado, con un hueso tubular o un porro. , para guiso - con hueso. La carne se bate para aflojar el tejido conectivo, alisar la superficie y dar a las piezas la forma adecuada, lo que contribuye a un tratamiento térmico uniforme.

Los productos semiacabados se empanan para reducir la fuga de jugo y la evaporación de la humedad: enrollar los trozos de carne en harina o pan rallado hasta que la superficie de estos trozos deje de absorber el material de empanado. El empanizado debe formar una capa fina y uniforme sobre toda la superficie del producto. Para conservar mejor el empanizado, los productos semiacabados se pueden humedecer en un lezon, una mezcla de huevo y leche, antes de empanizar. El lezon se prepara de la siguiente manera: los huevos crudos se mezclan con leche o agua y se agrega sal. Para un huevo se necesita "/z un vaso de leche o "D un vaso de agua, una pizca de sal. El empanizado favorece la formación de una corteza frita crujiente.

Procesamiento primario de subproductos. Los despojos comestibles incluyen cabezas, sesos, lenguas, patas, hígado, riñones, bazo, ubre, estómago (rumen), colas, orejas e hígado (corazón, pulmones y garganta). Los despojos congelados se descongelan en el aire. En el agua se pueden descongelar lenguas, sesos, riñones, cicatrices, ubres. Los cerebros se sumergen en agua fría durante 1 a 2 horas para eliminar la sangre y la hinchazón de las películas. Después de eso, las películas se retiran con cuidado sin sacar los sesos del agua. Se cortan los vasos sanguíneos del hígado (se quita la película de la carne), se lavan con agua fría, se cambia periódicamente el agua, luego se sumergen en agua hirviendo durante 3-5 minutos, se retira la membrana mucosa con un cuchillo y se lava nuevamente. minuciosamente. La grasa se separa de los riñones de res, los riñones se cortan a lo largo y se remojan en agua fría durante 2-3 horas. Los riñones de cerdo, cordero y ternera no se remojan. Se corta la ubre, se retiran los vasos grandes y se lavan con agua fría. Las patas de res se chamuscan (si son de lana), se limpian con un cuchillo de los restos de lana, se quita la córnea de las pezuñas, se corta en 2 partes y se mantiene en agua fría durante 2-3 horas para eliminar el olor específico. Para el mismo propósito, las colas de ganado, cortadas en vértebras separadas, se remojan en agua fría durante 5 a 6 horas. Leaver se divide en sus partes constituyentes: corazón, garganta y pulmones. Se cortan la garganta y el corazón a lo largo y se eliminan los coágulos de sangre de este último. Los pulmones se cortan a través de los bronquios. Después del procesamiento, el hígado se lava a fondo con agua fría. Se lavan las lenguas con agua fría, se retira la suciedad de la parte superior. Las cabezas se escaldan con agua caliente, se limpian y lavan a fondo.

Tratamiento térmico de la carne.

1. Cocinando.

En promedio, la duración de la cocción es: carne de res 2-2 horas 45 minutos, cordero - 1,5-2 horas 10 minutos, cerdo - 1 hora 45 minutos - 2 horas, ternera - 1 hora 20 minutos - 1 hora 45 minutos. La carne de los animales más viejos se somete a un tratamiento térmico más prolongado. La pérdida de peso de los productos cárnicos durante la cocción es de media del 40%.

La pérdida de sustancias solubles en los caldos depende de la proporción de carne y agua, el tamaño de los trozos, el tiempo de cocción y promedia el 2,3-2,6% de la masa de carne. Cuanto más pequeños son los trozos, más sustancias solubles se extraen.

Al cocinar, hasta el 25% de la grasa pasa de la carne al agua y al freír, entre el 23 y el 28%. Los cocineros recomiendan cocinar carne hervida para segundos platos de la siguiente manera: se debe tomar agua a razón de 1,5 litros por 1 kg de carne, de modo que solo cubra la carne. La carne se corta en trozos que no pesen más de 2 kg, se colocan en agua hirviendo y, cuando vuelva a hervir, se continúa cocinando a muy baja ebullición o sin hervir a una temperatura de 80-90 ° C. Las raíces (cebollas, perejil, zanahorias) se ponen durante 30 minutos y las especias y la sal, 15 minutos antes de que estén cocidas. Para que la carne quede jugosa y sabrosa hay que cocinarla sin hervir.

De la canal de res para cocinar y cocinar segundos platos, utilice el omóplato y la parte subescapular, la pechuga, el dobladillo, el costado y la parte exterior de la pata trasera. La carne hervida se almacena en un recipiente sellado en una pequeña cantidad de caldo a una temperatura de 50-60 °. Al dividir en porciones, la carne hervida se corta a lo largo de las fibras.

Las salchichas y los embutidos se sumergen en agua hirviendo. Si las salchichas están en tripa artificial, se pincha con cuidado con un tenedor y después de cocinar se retira fácilmente. Cuando el agua vuelve a hervir, se baja el fuego y se calienta sin que hierva durante 5 minutos. No se recomienda almacenar salchichas hervidas y salchichas calientes durante más de 20 minutos, ya que su cáscara puede explotar y la carne picada quedará saturada de agua y quedará insípida.

2. Admisión.

Un método de tratamiento térmico en el que se toman muchos menos líquidos que para cocinar. Los productos se colocan en una capa en una cacerola engrasada o cacerola baja, se les agrega sal y especias, se agrega un poco de agua o caldo para que cubran los productos aproximadamente 1/3 de su altura. Luego cierre bien la cacerola con tapa y póngala en el horno caliente o en la estufa. El producto se prepara bajo la acción del vapor.

3. Fritura.

Para la preparación de platos de carne frita se utilizan partes tiernas de canales de res: lomo, partes dorsales y lumbares (borde grueso y delgado) y todas las partes de canales de ternera. Los productos y productos semiacabados destinados a freír deben salarse inmediatamente antes del tratamiento térmico.

El método de fritura más habitual es en una sartén u otro utensilio con una pequeña cantidad de grasa (5-10% del peso del producto) sin añadir agua a cierta temperatura. Al freír, el producto se debe colocar únicamente en grasa bien calentada. Se fríen pequeños trozos de carne, así como productos naturales y empanizados en porciones, durante 8-20 minutos (temperatura 140-160 ° C). Para freír en una sartén, la carne se pela y se corta en un grosor de no más de 2 cm a lo largo de las fibras. Al perforarlo con una aguja de chef, debe sobresalir un jugo transparente e incoloro de los productos terminados.

4. Extinción.

Un tipo combinado de tratamiento térmico, en el que primero se fríe el producto y luego se cuece con condimentos y salsas. Puedes guisar todo tipo de carne. Por lo general, a partir de la canal de res, las partes laterales y exteriores de la pata trasera, el omóplato, la parte subescapular y el dobladillo (de la canal de la primera categoría) se utilizan para guisar. En un ambiente ácido, el colágeno se convierte rápidamente en glutina soluble. Por eso, durante el guisado, se añade tomate a muchos platos. El producto se fríe por todos lados hasta que se forme una costra y se coloca en un plato hondo para guisar.

5. Brisa.

Un método de tratamiento térmico, cuando el producto se cuece primero en una pequeña cantidad de caldo y grasa y luego se fríe en el horno.

6. Horneando.

Un método común de tratamiento térmico. Antes de hornear, la carne se hierve, se escalfa, se fríe o se cuece. El producto se espolvorea con pan rallado y se engrasa. El asado se realiza en hornos, hornos, a una temperatura de 300-350 ° en moldes, cacerolas o platos de metal. El producto se considera listo cuando se calienta a 80-95 ° y se forma una costra dorada en su superficie.

4. Trabajo practico« Determinación de la calidad de la carne por el método organoléptico "(visual, olfativo, táctil y gustativo) (45 minutos)

instrucción actual.

5. Fijación del material. Resumiendo la lección. Reflexión (5-7 min.)

ü ¿Qué incluye el procesamiento primario de la carne?

ü Enumerar los tipos de tratamiento térmico.

Calificación. Análisis de lecciones.

6. Tarea (2 -3 min.)

Vuelve a contar las notas en el cuaderno. Escribe 3 recetas de carne en tu cuaderno.

Trabajando con el portal

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Los platos y snacks de carne calientes son muy diferentes de los platos y snacks fríos. Su diferencia más importante es que los platos de carne calientes se someten a varios tratamientos térmicos. Ésta es la peculiaridad de la preparación de platos calientes y snacks. Los platos calientes y snacks se incluyen en el menú después de los fríos. También se diferencian por su sabor picante y su pequeño volumen. Para su elaboración se utiliza carne, productos cárnicos (jamón, embutidos), despojos (lenguas, riñones, cicatrices). Todos los productos utilizados para preparar platos calientes se someten primero a pruebas térmicas. Al mismo tiempo, se producen en ellos grandes cambios fisicoquímicos, que contribuyen a mejorar el sabor y una mejor digestibilidad de los alimentos. Durante el tratamiento térmico, los productos se trituran, lo que los hace más fáciles de masticar; se neutraliza una gran cantidad de microorganismos patógenos y algunas sustancias nocivas; Se forman nuevas sustancias aromatizantes y aromáticas que contribuyen a la liberación de jugos digestivos.

En los establecimientos de restauración se utilizan los siguientes métodos principales de tratamiento térmico de productos: hervir y freír. También se utilizan métodos combinados y auxiliares de tratamiento térmico, en los que se combinan varios métodos principales.

La ebullición es el calentamiento de alimentos en un líquido. La cocina sucede:

Vía principal; (en abundante agua).

Admisión; (en una pequeña cantidad de agua debajo de la tapa).

Cocción al vapor; (en armarios especiales o sobre rejillas).

Tostar es calentar un producto sin líquido en diversas cantidades de grasa.

El tueste ocurre:

Vía principal; (en una pequeña cantidad de grasa).

Frito; (alto en grasa).

En el horno; (en armarios especiales a una temperatura de 270ºC).

A la parrilla (asar a fuego abierto).

Métodos combinados de tratamiento térmico.

Guisar consiste en freír el producto hasta que esté dorado y luego guisarlo con la adición de especias.

Asado: los productos semiacabados hervidos, fritos, guisados o crudos se vierten con salsa y se cuecen en el horno.

Brisa es guisar la carne en un caldo concentrado y luego freírla en el horno.

Hervir y luego freír: primero se fríe el producto y luego se fríe.

Métodos auxiliares de tratamiento térmico.

Chamuscado: se utiliza para el procesamiento primario de patas de ave, ternera, cordero, cerdo y ternera (en quemadores de gas).

Blanquear: colocar los alimentos durante unos minutos en agua hervida.

Saltear: freír alimentos en una pequeña cantidad de grasa y pasivarlos.

El proceso tecnológico de preparación de un plato no comienza con el tratamiento térmico, sino con la recepción de los cadáveres de animales sacrificados en los establecimientos de restauración pública. La carne se entrega refrigerada, refrigerada y congelada. Se considera carne enfriada la que, tras el corte de la canal en el matadero, se enfrió en condiciones naturales o en cámaras de refrigeración durante al menos 6 horas. La carne enfriada a una temperatura del grosor del músculo + 4-0 se llama refrigerada. La carne congelada artificialmente a una temperatura en el grosor del músculo no superior a -6 se llama helado. Dependiendo del contenido de grasa, la carne de vacuno y de cordero se dividen en dos categorías, y la carne de cerdo se divide en grasa (espesor de manteca de cerdo de más de 4 cm) y carne (espesor de manteca de cerdo de 1,5 a 2 cm). La carne de cerdo se divide en dos categorías. La primera categoría incluye lechones de leche que pesan de 1,3 a 5 kg. La segunda categoría incluye lechones que pesan de 5 a 12 kg.

El proceso tecnológico de procesamiento de carne en establecimientos de restauración consta de las siguientes operaciones:

Antihielo.

Lavado y secado.

Corte de carcasa.

Producción de productos semiacabados.

La carne congelada se descongela en su totalidad colgando la carcasa de ganchos o apilándola sobre rejillas en cámaras especiales: descongeladores. O en cámaras a una temperatura de +4 +6 durante 3-5 días. La descongelación lenta de la carne permite minimizar la pérdida de jugo de la carne para conservar casi por completo el sabor del producto. El procesamiento preliminar de la carne consiste, ante todo, en su cuidadoso lavado. La carne se debe lavar rápidamente con agua corriente y se lava toda la pieza destinada a procesar. No laves la carne una vez cortada, ya que esto transfiere la contaminación de la superficie a la carne, primero con las manos y luego con un chorro de agua. Si la carne se lava en trozos pequeños, especialmente después de quitarle los huesos, se produce una pérdida de jugos y, por tanto, una disminución del valor nutricional de la carne. Por la misma razón, la carne no se debe remojar, ya que las proteínas, los minerales y las vitaminas B solubles en agua pasan al agua. La carne lavada debe secarse. Seque la carne sobre rejillas o servilletas de lino. La carne seca se corta en varias etapas. Al principio, la canal se corta en cuartos. Luego, cada cuarto se divide en partes. El cuarto delantero de la canal de res se divide en el omóplato (hombro y parte del hombro), el cuello y la parte dorso-torácica. El cuarto trasero de la canal, una vez separado el lomo (músculo ilíaco), se divide en la parte posterior y lumbar. Las canales de cerdo, ternera y cordero, después de separar el lomo, se cortan en dos mitades: la parte delantera y trasera. La mitad delantera está dividida: omóplato, cuello, lomo, pechuga; espalda - por dos jamones.

CONFERENCIA #2-3

Tema: Tecnología de procesamiento culinario mecánico y térmico de carnes, pescados y aves.

Plano de presentación:

Tecnología de procesamiento culinario mecánico y térmico de la carne.

Tecnología de procesamiento culinario mecánico y térmico del pescado.

Tecnología de procesamiento culinario mecánico y térmico de aves.

1. El proceso tecnológico de procesamiento primario de la carne consta de las siguientes operaciones: descongelación (descongelación) - descongelación, lavado y secado, corte de canales (división de canales en partes - corte), deshuesado, despiece y recorte de carne, preparación de productos semiacabados. .

Descongelación (descongelación) de carne. La carne congelada primero se descongela en un descongelador. Al mismo tiempo, aumenta la temperatura en el grosor de los músculos y se restablecen al máximo las propiedades originales de la carne. Con la descongelación lenta, las canales de carne se cuelgan de ganchos en las cámaras frigoríficas, la temperatura se eleva de 0 a 6-8 0 C y la humedad relativa es del 90-95%. La duración de la descongelación es de 3 a 5 días. La carne se considera descongelada si la temperatura en el grosor de los músculos ha alcanzado 0-1 0 C. Durante la descongelación rápida, se suministra aire humectante calentado a cámaras especiales, cuya temperatura es de 20-25 0 C, humedad relativa 85 -95%. Duración del descongelamiento: 12-24 horas. En la carne descongelada, la temperatura en el grosor de los músculos es de - 1,5-0,5 0 C.

Los productos semiacabados de gran tamaño, la carne en bloque, se pueden descongelar en mesas de producción a temperatura ambiente, mientras que la pérdida de nutrientes aumenta hasta un 10%.

No está permitido descongelar la carne en agua, ya que esto aumenta drásticamente la pérdida de su valor nutricional.

La carne descongelada y los productos semiacabados no se pueden volver a congelar.

Lavado. Se corta el estigma de la superficie de la carcasa, se limpian las áreas contaminadas y se lavan los microorganismos.

Primero lave la carne con agua tibia (a una temperatura de 25-40 0 C). Los cadáveres se lavan en el limbo con cepillos, los trozos de carne se lavan con agua corriente o en baños.

El secado. Después del lavado, la carne se seca con toallas o servilletas, con una corriente de aire circulante, a una temperatura del aire de 6 0 C. Se puede utilizar el secado natural.

Antes del procesamiento, la carne no debe deslizarse en las manos.

División en cortes (partes). Al cortar la carcasa del ganado, reciben: omóplato (hombro y partes del hombro); cuello parte dorsal (borde grueso); dobladillo; falda; filete de lomo; pata trasera, partes interior, lateral, exterior y superior, que forman parte del corte de la cadera; corte lumbar (borde delgado); flanco y jarrete.

Al cortar una canal de cordero, se obtiene: un omóplato (pata delantera); cuello lomo; falda; jamón (pierna trasera)

Esquema de corte de canales de cordero y cabra:

1- omóplato (pierna delantera); 2 - cuello; 3 - lomo; 4 - pechuga; 5 - jamón (pierna trasera)

Al cortar una canal de cerdo, se obtiene: un omóplato (pata delantera); cuello lomo; falda; jamón (pierna trasera)

Esquema de corte de canales de cerdo:
I - omóplato (pata delantera), II - pechuga, III - cuello, IV - lomo, V - jamón (pata trasera), VI - lomo

Zhilovka. Este proceso se entiende como la eliminación del cartílago y del tejido conectivo grueso de la carne.

Deshuesado - Es la separación de la pulpa de los huesos. Los residuos que se forman tras el deshuesado (huesos, tendones, cartílagos) se pueden utilizar para elaborar caldos.

Métodos de tratamiento térmico de la carne:

Carne hervida. Para preparar segundos platos, la carne se hierve en trozos que pesan entre 1,5 y 2,5 kg en una pequeña cantidad de agua (1,5-2 litros de agua por 1 kg de carne). La carne se sumerge en agua hirviendo y se hierve hasta que esté tierna a fuego lento. Con este método de cocción se obtiene una carne jugosa y aromática. Para mejorar el sabor de la carne, se recomienda agregar zanahorias crudas, perejil, apio y cebollas al cocinar. Al final de la cocción poner sal y laurel.

Para cocinar se utiliza la pechuga, el dobladillo y partes de las patas delanteras y traseras de la carne; omóplato y pecho de ganado menor. La pulpa del omóplato se hierve enrollada en forma de rollo, atada con un cordel; en la pechuga, la película se corta a lo largo de las costillas. Las costillas se retiran de la pechuga cocida mientras están calientes. La preparación de la carne se determina pinchándola con una aguja de chef. La aguja penetra fácilmente en la carne cocida y el jugo resultante es incoloro.

Carne a la parrilla. La carne se fríe en porciones grandes y en trozos pequeños, principalmente, en el horno, en una gran cantidad de grasa (frita) y sobre brasas. Las piezas preparadas en porciones se baten con una picadora antes de freírlas para ablandar mecánicamente el tejido conectivo, así como para darle a la pieza la forma adecuada.

Al freír de la forma principal, la carne preparada se coloca en una sartén o bandeja para hornear con grasa calentada a una temperatura de 120-150 ° para que las proteínas se coagulen rápidamente en la superficie de la carne. Como resultado de la fritura, se forma una costra específica en la superficie de la carne, formada por compuestos orgánicos complejos y con un sabor y aroma característicos. Muchos compuestos orgánicos de la corteza cerebral tienen un efecto excitante en los órganos digestivos humanos, como resultado de lo cual aumenta la digestibilidad de los alimentos. Al freír, el agua se evapora de la carne y quedan compuestos orgánicos solubles y sales, gracias a lo cual la carne frita resulta más sabrosa, aromática y nutritiva que la hervida.

Carne guisada enlatada. La carne se cuece en trozos grandes (en porciones) y pequeños. Muy a menudo, la carne de res (la pulpa de las patas traseras y delanteras) y el cordero se guisan. Antes de guisar, la carne se espolvorea con sal, pimienta y se fríe de la forma principal hasta que se forme una costra crujiente. Las guarniciones para guisos (en porciones o en trozos pequeños) se cocinan junto con la carne durante el guisado y se sirven con carne. Puedes hacer guarniciones aparte de la carne, en este caso al dejarla la ponen al lado de la carne.

Los trozos grandes de guiso cocido se almacenan a 50-60°C durante 1-2 horas; Corta la carne en porciones antes de servir. Si es necesario almacenar la carne durante mucho tiempo (más de 3 horas), se enfría y se guarda en frío, y cuando se suelta, se corta en porciones y se calienta en la salsa.

carne al horno. Los productos cárnicos para hornear se hierven previamente o se fríen hasta que estén tiernos. El asado se realiza con guarnición en cacerolas o platos en porciones en el horno a una temperatura de 250-350°C.

El producto horneado terminado debe calentarse a 75-85 ° C y tener una corteza frita en la superficie. En vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida.

Al procesar pescado, es necesario conocer su estructura. Un pez consta de cuerpo, cabeza, cola y aletas. En el abdomen del pez hay órganos internos: esófago, estómago, hígado, corazón, pulmones, caviar y leche, vejiga natatoria, páncreas.

1 tapa branquial, 2 aleta dorsal (dura), 3 aleta dorsal (blanda), 4 aleta caudal, 5 línea lateral, 6 aleta anal, 8 aleta ventral, 9 aleta pectoral.

La carne de pescado es blanca, roja o rosada, marrón.

El procesamiento culinario mecánico del pescado consiste en descongelar, remojar, cortar y preparar productos semiacabados.

Descongelar pescado. El pescado con escamas y sin escamas se descongela en agua (se deben tomar 2 litros de agua por 1 kg). De la correcta descongelación del pescado dependen la ternura de su carne, el sabor y aroma, la cantidad de pérdida de nutrientes. Es mejor descongelar el pescado lentamente en el frigorífico a una temperatura de 5-7 ° C, o a una temperatura de 15 ° C (en el aire) o en agua fría en una bolsa (bolsa de plástico). Especies de pescado grandes, los filetes congelados se pueden descongelar al aire a temperatura ambiente durante 6 a 10 horas. Para evitar que la capa superior de la piel se seque, es necesario cubrir el pescado con una película. Cuando el pescado se descongela en agua, su carne se vuelve más jugosa y ligera, aumenta la capacidad de retención de agua del tejido muscular y la masa del pescado aumenta entre un 5 y un 10%. Durante la descongelación, el pescado se hincha y pierde minerales. Para reducir estas pérdidas, se añade al agua una pequeña cantidad de sal (7-13 g por 1 litro de agua). La sal permite aumentar la capacidad de retención de agua de las proteínas del pescado y retrasa el desarrollo de microbios. Es imposible descongelar el pescado en agua tibia, la proteína se desnaturaliza y retiene mal la humedad, el tejido muscular del pescado se vuelve flácido y tiene mal sabor. Puedes descongelar el pescado primero en agua durante 20-30 minutos (dependiendo del tamaño y peso) y luego al aire a una temperatura de 17-18°C. Al descongelar pescado en agua, su valor nutricional disminuye. El pescado entero se descongela hasta obtener suficiente flexibilidad. La temperatura del pescado descongelado no debe superar 1 ° C, a temperaturas elevadas el pescado comienza a deteriorarse rápidamente. El pescado descongelado debe lavarse rápidamente para evitar la pérdida de nutrientes. Un método de descongelación acelerada que utiliza corrientes de microondas (descongelación) reduce las pérdidas de nutrientes.

El pescado de la familia de la caballa no se puede descongelar antes de cocinarlo.

Los peces de esturión grandes se pueden descongelar en el aire colocándolos en rejillas o mesas, cubriéndolos con una envoltura de plástico y manteniéndolos durante 10 a 12 horas.

Descongelar pescado:

1. En el aire: a temperatura ambiente, se descongelan todo tipo de filetes deshuesados, pescados grandes, pescado eviscerado con tejido suelto y canales de un corte especial. El pescado se coloca en una fila sobre las mesas y se mantiene durante 4 a 10 horas hasta que la temperatura sube - 2°C, la pérdida de pescado es del 2%.

2. En agua: descongele el pescado con y sin escamas a una temperatura del agua de 10 a 15 ° C. Por 1 kg de pescado se toman 2 litros de agua. Los peces pequeños se descongelan durante 2 a 2,5 horas, los peces grandes, 4 a 5 horas. La masa de pescado aumenta entre un 5 y un 10%. Se añade sal al agua (de 7 a 13 g por 1 litro de agua) para reducir la pérdida de minerales.

3. Método combinado: algunos tipos de pescado de mar sin cortar se descongelan. Se coloca en agua fría durante 30 minutos, se agrega sal (10 g por 1 litro de agua), luego se retira, se deja escurrir el agua y se continúa descongelando al aire hasta una temperatura en el espesor de los músculos de 0 °. C.

Remojar pescado salado. El pescado salado contiene entre un 6% y un 20% de sal; mientras se cocina, se remoja hasta una concentración de sal del 1% al 5%.

1. Para remojar en agua removible, el pescado se coloca en un baño a una temperatura de 10-12°C. El agua requiere 2 veces más que el pescado. El agua se cambia periódicamente después de 1,2,3 y 6 horas.

2. Para remojar en agua corriente, el pescado se coloca sobre una rejilla en un baño. El agua fría entra por la parte inferior, lavando constantemente el pescado, el agua sale por una tubería en la parte superior del baño. El pescado salado se remoja durante 10 a 12 horas.

El pescado remojado se utiliza para cocinar, preparar masas de chuletas y bocadillos fríos.

Procesamiento (corte) de pescado escamoso.