Dolma je jedným z najobľúbenejších jedál národov Strednej Ázie a Kaukazu. Vďaka svojej lahodnej originálnej chuti a zároveň celkom jednoduchej príprave však zaujíma dôstojné miesto aj v našej kuchyni. Princíp tohto jedla je podobný našej kapustnici, no ako základ sa namiesto kapusty používajú hroznové listy a rozdiely sú aj vo výbere korenín, príprave a podávaní.
Ideálnou možnosťou pre dolmu sú samozrejme čerstvé mladé hroznové listy vo veľkosti dlane. Obdobie ich mladosti je však obmedzené, a preto sa listy trhajú a zbierajú pre budúce použitie začiatkom leta, aby ste ich mohli používať po celý rok na prípravu vášho obľúbeného jedla.
Existuje mnoho spôsobov, ako to urobiť. Podrobne si o nich povieme nižšie v našom článku.
Zber hroznových listov na zimu pre dolmu
Listy pre dolmu je možné nakladať alebo udržiavať čerstvé. K tomu dôkladne vyperte čerstvo roztrhané obliečky, položte ich na čistý uterák a nechajte dôkladne vysušiť. Nemala by na nich zostať ani kvapka vlhkosti, to je veľmi dôležité pre dokonalé uchovanie. Potom listy poukladáme na seba do kôpky až po desať kusov a stočíme do pevného valčeka. Potom rolku zabaľte do potravinovej fólie a vložte ju do mrazničky na uskladnenie.
Ak vám objemy vašej mrazničky neumožňujú robiť prípravy vo veľkom meradle, potom zrolované listy môžete veľmi tesne vložiť do sklenených pohárov, zrolovať ich viečkami a sterilizovať v rúre dvadsať minút.
Niektoré skúsené gazdinky používajú ešte jeden jednoduchý a veľmi účinný spôsob skladovania hroznových listov. Pripravené husté kotúče sa umiestnia do plastových pollitrových fliaš. Každý bude obsahovať približne päť zväzkov po desiatich hárkoch. Potom nádobu stlačte, aby ste čo najviac odstránili vzduch a priskrutkujte ju korkovou zátkou. Listy tak zostávajú čerstvé po dlhú dobu. Je to možné, samozrejme, za predpokladu, že ich povrch je dostatočne dobre vysušený od zvyškov vlhkosti, inak môžu splesnivieť.
Ako nakladať hroznové listy pre dolmu?
Hroznové listy pre dolmu je možné tiež nakladať. K tomu čerstvé mladé pláty dôkladne umyjeme, vložíme do hlbokej misy, zalejeme horúcou vodou a hneď scedíme. Mierne zmäkčené blanšírovaním listy poskladáme na niekoľko kusov a poskladáme do roliek alebo obálok. Potom zväzky pevne vložíme do pripravenej čistej sterilnej nádoby a zalejeme horúcou marinádou. Na jeho prípravu zohrejte vodu do varu, pridajte tri alebo štyri hrášky nového korenia, pol lyžičky horčičného prášku a lyžičku soli. Toto je výpočet na jeden litrový téglik hroznových listov. Uistite sa, že soľanka vyplní všetky dutiny medzi listami v nádobe. Potom otočíme nádoby s varenými sterilnými viečkami a určíme na uskladnenie v špajzi k iným prírezom.
Ako soliť a skladovať hroznové listy pre dolmu?
Listy hrozna sú dokonale uložené v jednoduchom soľnom roztoku. Na takúto úpravu odrežeme mladé hroznové listy spolu s odrezkami, dobre ich umyjeme, desať vecí spojíme a zviažeme čistou niťou. Zväzky vložíme do čistej nádoby a naplníme jednoduchým fyziologickým roztokom. Na jeho prípravu rozpustíme v studenej vode také množstvo nejodovanej soli, aby na hladine plávalo surové vajce. Listy musia byť úplne zaliate slanou tekutinou, preto počas skladovania je potrebné ju prikladať, keďže ju listy absorbujú a hladina soľanky klesá. Poháre s takýmto prírezom sú zakryté nylonovými viečkami a určené na skladovanie na chladnom mieste.
Zachovať listy viniča pre dolmu na zimu nie je ťažké, no nie každá zručná gazdinka o tejto možnosti vie. Mnoho ľudí by však chcelo počas jedného z dlhých zimných večerov potešiť svoju rodinu lahodným pokrmom orientálnej kuchyne. Dolma - zmes ryže, mletého mäsa a pikantnej zeleniny, zabalená do jemného hroznového listu, poteší aj toho najnáročnejšieho gurmána. A ak v zime nie sú žiadne problémy s plnením, potom by sa listy mali pripraviť vopred.
Dolma je zmes mäsa, ryže a byliniek zabalená v hroznovom liste.
Správna príprava je kľúčom k úspechu
Zber, triedenie a správna príprava listov hrozna je polovica úspechu.
Šéfkuchári úspešných reštaurácií azerbajdžanskej, gruzínskej a arménskej kuchyne odporúčajú používať mladé listy bieleho stolového hrozna, ktoré sa oberá v období kvitnutia viniča (v máji až júni). Pri zbere by sa mali uprednostňovať tenké, hladké a mäkké listy s jemnými drobnými žilkami. Povrch plechu by mal byť z oboch strán hladký (bez okrajov na spodnej strane).
Nepoužívať na jedlo:
Nejedzte listy napadnuté škodcami alebo chorobami.
- listy divého hrozna (dievčenské alebo dekoratívne);
- staré listy;
- listy so známkami poškodenia škodcami, hubami, plesňami;
- listy s úpalom.
Mali by ste sa tiež vyhnúť zberu listov, ktoré zmenili svoju tradičnú zelenú farbu na citrónovú, žltú, belavú alebo krémovú.
Nepomýliť sa s vekom listu je jednoduché pomocou rady skúsených záhradkárov a vinárov: odtrhnite piaty, šiesty a siedmy list z vrcholu viniča. Pred postrekom proti škodcom a chorobám je vhodné zberať hroznové listy.
Otrhané listy treba vytriediť, umyť pod tečúcou vodou, z každého odrezať stopku. Teraz je možné listy zbierať na zimu jedným z nasledujúcich spôsobov:
- mrazenie;
- morenie;
- suché konzervovanie;
- solenie;
- suchý veľvyslanec.
Niektoré ženy v domácnosti navyše zalievajú suroviny vriacou vodou. Ak plánujete zber pomocou solenia alebo morenia, táto akcia nie je potrebná.
Späť na index
Zmrazovanie a čerstvé skladovanie
Listy by sa mali pred zmrazením dôkladne umyť.
Zmraziť. Zmrazovanie v chladničke je jedným z najjednoduchších a najpohodlnejších spôsobov skladovania hroznových listov, čo vám umožní ušetriť všetky živiny a vitamíny v surovine bez toho, aby bola narušená prirodzená chuť. Všetko, čo je na to potrebné, je produkt a lepiaca fólia.
Pravidlá zmrazovania:
- Umyté a osušené listy poskladajte na kôpky po 15-30 kusoch. Jedna mrazená dávka by mala stačiť na jednu dolmu.
- Nakrájajte potravinovú fóliu na malé kúsky.
- Vložte stoh listov do stredu rezu filmu.
- Listy zrolujte spolu s fóliou do pevnej rolky.
- Utiahnite zostávajúcu fóliu a vytvorte zapečatené vrecko.
- Vložte porcie do mrazničky.
Takto zmrazené listy možno skladovať pri -18 0 C 6 až 9 mesiacov. Hlavnou nevýhodou mrazenia je krehkosť mrazeného produktu, preto je potrebné dbať na to, aby bolo v mrazničke dostatok miesta, aby iné produkty nerozdrvili listy. Najlepšie je rozmraziť hlavnú časť dolmy v hlavnom oddelení chladničky bez toho, aby ste rolky rozvinuli až do úplného rozmrazenia. Ďalším jednoduchým spôsobom konzervovania hroznových listov na zimu je suché konzervovanie.
Metóda číslo 1:
- pripraviť sklenené nádoby a viečka na konzervovanie;
- umyté a vysušené listy pevne vložte do pohárov a každých 15 kusov posypte malým množstvom soli;
- otvorené poháre vložte do rúry a sterilizujte 5-10 minút;
- zrolovať poháre s viečkami;
- skladujte na tmavom mieste.
Na zmrazenie hroznových listov budete potrebovať plastovú potravinovú fóliu.
Metóda číslo 2:
- pripravte čisté, suché plastové fľaše s uzáverom;
- zložte listy na malú hromadu (4-6 kusov), otočte do pevných roliek;
- zatlačte každú rolku do hrdla plastovej fľaše;
- naplňte fľaše čo najtesnejšie;
- uvoľnite prebytočný vzduch z nádoby zatlačením na fľašu, pevne utiahnite uzáver;
- skladujte na tmavom mieste pri izbovej teplote.
Užitočné rady:
- pred konzerváciou listov je potrebné ich nechať trochu uležať (vädnúť), potom sa budú ľahšie stáčať a hustejšie zhutňovať;
- v prípade potreby sa plastová fľaša opatrne odreže kuchynskými nožnicami.
Späť na index
Morenie v sklenenej nádobe
Hlavná zložka dolmy môže byť nakladaná, rovnako ako obyčajná zelenina. V tomto prípade môžu byť recepty veľmi rozmanité.
Recept na ocot. Požadované produkty:
- hroznové listy;
- 1 hlava cesnaku;
- 1 liter vody;
- 0,5 šálky cukru;
- 2 polievkové lyžice soľ;
- 0,5 šálky 9% octu;
- zrnká čierneho korenia.
Na prípravu nakladaných listov je potrebný ocot.
Spôsob varenia:
- oparte listy vriacou vodou a osušte;
- zložte hromady, zrolujte obálky a pevne ich vložte do sterilizovaných sklenených nádob;
- pripravte marinádu privedením vody do varu a pridaním octu, soli, cukru a korenia;
- nalejte poháre vriacou marinádou;
- zrolovať viečka.
Takto marinované listy majú pikantnú slanú chuť. Pre tých, ktorí sú proti konzervovaniu potravín pomocou octu, je vhodný iný spôsob.
Recept so suchou horčicou. Požadované ingrediencie:
- 50-60 listov hrozna;
- 1 lyžička suchá horčica;
- 1 lyžička soľ;
- štipka mletého čierneho korenia;
- voda.
Spôsob varenia:
- nalejte listy vriacou vodou a vypustite vodu;
- stohujte na hromady po 10 kusoch, vytvorte tesné rolky;
- vložte do sterilizovaných pohárov;
- posypeme rolky horčicou, soľou a čiernym korením;
- úplne nalejte vriacu vodu a zrolujte veko;
- otočte nádoby na viečka a pevne ich zabaľte, kým úplne nevychladnú;
- skladujte na tmavom chladnom mieste.
Konzervované hroznové listy sa najlepšie používajú počas nasledujúceho chladného obdobia a nemali by sa skladovať dlhšie ako 1 rok.
Hlavným využitím hroznových listov je varenie. Spravidla sa jedia mladé listy bieleho hrozna. Najpriaznivejším obdobím na zber takýchto listov je obdobie kvitnutia viniča. Jemný šťavnatý list nazbieraný v tomto období má príjemnú kyslastú chuť.
Listy červeného hrozna sa používajú oveľa menej často, pretože sú tuhšie a majú príliš zubatý okraj.
Mimoriadne užitočnou kulinárskou vlastnosťou listov viniča je ich schopnosť odhaliť svoju chuť pri tepelnej úprave (varenie, pečenie, vyprážanie či dusenie). V procese varenia dokonale absorbujú arómu iných produktov a tiež sa ochotne vzdávajú časti svojej vlastnej čerstvej chuti.
Kombinácie s údeninami alebo tučným mäsom, ako je jahňacie mäso, vám umožnia naplno odhaliť chuť hroznového listu. Okrem toho hroznové listy dobre ladia s fazuľou, šošovicou či cícerom. Mladé jemné listy spolu s medom a sušeným ovocím sú súčasťou receptu na sladký pilaf.
Hroznové listy sú skvelé na prípravu plnených jedál. Najznámejší z nich - dolma (tolma) , ktorú poznajú nielen národy Blízkeho východu a Zakaukazska, ale aj Európania Mäso je zabalené do listov sryža , jedlo sa dusí, pečie v hrnci alebo vypráža na panvici a podáva sa horúce. Robia tiež vegetariánsku dolmu (s ryžou), ktorá sa zvyčajne podáva chladená.
Hroznové listy môžu byť plnené aj rybami. Klasické jedlo kuchyne sefardských Židov – „modré“ – je pečená ryba (napríklad pstruh, parmica alebo karas) v hroznových listoch pod „tkhinou“ (sezamová omáčka) a semienkami granátového jablka.
Hroznové listy sa dajú pripraviť na zimu a zvyčajne sa to robí na jar, keď sú najjemnejšie. Jedným zo spôsobov je zabaliť ich do látky, papiera a najlepšie do polyetylénu, pričom sa v tomto „balíku“ snažiť udržať čo najmenej vzduchu a vložiť do mrazničky. Pri rozmrazovaní je potrebné listy najskôr uchovávať v studenej vode a potom ich na päť minút ponoriť do horúcej vody.
Hroznové listy môžu byť solené a nakladané. Tu je niekoľko spôsobov:
1 listy viniča (3-4 listy viniča) umyté v studenej vode. 20 listov zrolujeme do trubičiek a zviažeme. Pripravené rúrky postupne ponoríme na niekoľko sekúnd do vriacej vody. a potom do studenej vody. Ihneď vložte skúmavky do pollitrových pohárov a nalejte studenú soľanku do 1 litra vody 40 g soli. poháre sa nezrolujú. a necháme tri dni kvasiť. Po troch dňoch pridajte do každej nádoby 1 ČL octu a soľanky. ak banky nie sú plné. Poháre sterilizujeme 15-20 minút a zrolujeme.
2 Mladé listy hrozna zbierať, umyť. Zrolujte rolky 5-7 listov a vložte do pollitrových pohárov. Dvakrát zalejeme vriacou vodou a po tretíkrát zalejeme marinádou pripravenou v požadovanom množstve. v určenom pomere. na prípravu marinády: na 1 liter vody 1 polievková lyžica soli, 1 polievková lyžica. lyžicu cukru a 2 polievkové lyžice 9% octu. pred varením sa listy umyjú z marinády.
3 Iný spôsob.Zbierame mladé svetlozelené listy, dôkladne ich opláchneme tečúcou vodou.Nalejte vriacu vodu na 3 minúty, ihneď ochlaďte v studenej vode.Rozvaľkáme do rúrok po 10 kusoch. pevne vložte do pohára.Nalejte vriacu vodu dvakrát po dobu 5 minút, tretíkrát vriacou soľankou - 1 polievková lyžica na 1 liter vody. soľ.Zrolujte a zabaľte do prikrývky, kým úplne nevychladne.V zime nezabudnite namočiť prebytočnú soľ!
A tu je ďalší zaujímavý a nezvyčajný spôsob solenia listov. Bohužiaľ nenapísané. kto je autorom. Musíte si vziať najmladšie, jemné, malé hroznové listy, ktoré rastú na samotných špičkách viniča (nie ďalej ako štvrtý list). Ako tieto
Listy by mali byť vyzdvihnuté aspoň pár balíkov. Vo všeobecnosti, čím viac, tým lepšie) Dôležité! Listy by mali byť celé, suché a čisté.
Teraz listy poskladáme na niekoľko kúskov, zrolujeme do tuby a dáme do fľaše.
Potrebujeme valček na pravidelné stláčanie listov. Je potrebné stlačiť jemne, ale silno, pričom sa snažte zachovať čo najmenej voľného miesta vo fľaši.
Keď je fľaša plná, soľ by sa mala naliať do krku. Koľko chcete, až po okraj) Ak ste fľašu naplnili dostatočne tesne, soľ by nemala presakovať. Zostane v krku, na alebo mierne klesne. Ďalej by mala byť fľaša pevne skrútená a odložená na chladnom mieste. Môže byť v chladničke, môže byť v pivnici.
Na ďalšej fotke vpravo minuloročná príprava (tá, ktorú sme v zime nestihli zjesť), vľavo dnešná. Je vidieť, že listy zmenili farbu, že "sadli", ale chuť listov sa nezmenila.
Všetko je celkom jednoduché, však?) Možno máte len jednu otázku - ako dostať tento vzácny produkt z fľaše? A veľmi jednoduché) Keď začnete variť tolmu, vezmite ostrý nôž a bez ľútosti odrežte spodok fľaše. Listy vám s radosťou vypadnú v ústrety) Stačí ich opláchnuť od soli, vhodiť do vriacej vody, povariť asi päť minút a začať variť jedno z najchutnejších jedál na svete – tolmu z listov viniča!
Dolma prišla do našej kuchyne z národov Kaukazu a Strednej Ázie a všetkých si podmanila svojou neopísateľnou chuťou a jednoduchosťou prípravy. Principiálne sa podobá na naše kapustové rolky, len je oveľa menšia a zabalená nie v kapuste, ale v hroznovom liste.Na prípravu dolmy môžete použiť čerstvo natrhané aj spracované hroznové listy - solené alebo nakladané. V kombinácii s jahňacím alebo mletým hovädzím mäsom dodávajú pre ruský ľud nezvyčajnú kyslo-korenistú chuť a hodia sa ku kefíru alebo smotanovej omáčke. Mnohí si možno myslia, že dolmu možno variť len začiatkom leta, kým hroznové listy sú ešte mäkké a čerstvé. V skutočnosti sa hroznový list na zimu veľmi ľahko zbiera v akomkoľvek množstve.
Ako ušetriť čerstvé hroznové listy na zimu
Čerstvé listy pre dolmu môžu byť zmrazené alebo uchovávané tak, ako sú. Pri ktorejkoľvek z možností ich treba umyť, obariť vriacou vodou a dobre vysušiť, aby na nich nezostala ani kvapka vody. Len majte na pamäti, že mrazený list je krehký. Aby ste ho nepoškodili, skladujte ho radšej v samostatnej komore.Pre uchovanie čerstvého zrolujte desať listov do pevných roliek a napchajte ich do pohára. Je pohodlnejšie vziať sedemsto gramov. Zatvorte kovový vrchnák a sterilizujte v rúre 20 minút.Potom priskrutkujte vrchnáky a vložte listy na tmavé miesto. V zime môžete dolmu uvariť z listov hrozna, ako keby boli práve odtrhnuté z kríka.Nakladané hroznové listy pre dolmu na zimu
Na litrovú nádobu pripravte tieto ingrediencie:- hroznové listy;
- Niekoľko hrášku nového korenia;
- Lyžička soli.
Tradičným orientálnym jedlom je voňavá dolma, ktorá si podmaní svojou vynikajúcou chuťou. Základom sú čerstvé hroznové listy, miešané mleté mäso, ryža. Podľa receptov klasického jedla môže dokonca aj začínajúca hosteska vytvoriť kulinárske majstrovské dielo. Hlavná vec je zbierať včas, potom uložiť zelené dary viniča - jemné, žiariace na slnku, páchnuce miernou kyslosťou. Správna príprava vám umožní vychutnať si originálny pokrm celú zimu.
Chutná dolma: ako zachrániť listy
Národná kuchyňa národov Blízkeho východu, kaukazských krajín, pôsobivá bohatstvom kulinárskych majstrovských diel, priťahuje mnohých. Jeho jasným predstaviteľom je lahodná dolma. Hlavnou zložkou pokrmu sú šťavnaté listy zozbierané z viniča koncom mája. Sú bohaté na stopové prvky, vitamíny, flavonoidy, vlákninu, antioxidanty. Jemné mäso, tenká škrupina, s miernou kyslosťou, korenistá vôňa - farebné orientálne jedlo ozdobí slávnostný stôl, rodinnú hostinu, stretnutie priateľov.
Listy hrozna sa používajú čerstvé, zbierajú sa na jar alebo sa zbierajú na zimu. Posledne menované si zachovávajú všetky užitočné vlastnosti, čo vám umožňuje kedykoľvek uvariť chutné jedlo. Existuje mnoho spôsobov, ako skladovať ingrediencie pre dolmu:
- mrazenie;
- morenie;
- konzervovanie (metóda za studena / za tepla);
- suché solenie.
Dôležitým krokom v procese zberu je výber surovín. Musí sa zbierať včas, bez viditeľného poškodenia, bez škodcov. Najlepšou zložkou dolmy je príprava listov zberaných z bielych odrôd viniča (napríklad odroda ag shany v Azerbajdžane). Vyznačujú sa hladkým povrchom, jemnou textúrou. Tepelná úprava odhalí ich jedinečnú arómu, ktorá dodá pokrmu pikantnú chuť.
Všetky druhy receptov na prípravu listov vám umožnia vybrať si pohodlný spôsob, ako zachovať užitočnú zložku dolmy.
Zmrazovanie: nuansy metódy
Proces zmrazovania je populárna metóda skladovania mnohých druhov ovocia, zeleniny a bobúľ. Hroznové listy nie sú výnimkou. V mrazničke si zachovajú svoje prospešné vlastnosti čo najviac. Zmrazovanie zahŕňa niekoľko fáz:
- odrezky sa odrežú z listovej dosky;
- utrite ich čistou handričkou;
- dať do hromady 10-12 kusov;
- úhľadne zvinuté do tesnej rolky;
- zabalené v potravinovej fólii.
Skvelý nápad je použiť rýchle zmrazenie: zachová sa tak maximum vitamínov.
Poradenstvo. Listy sa neodporúčajú umývať pred zberom. Po zmrazení sa prebytočná vlhkosť v nich zmení na ľad: v dôsledku toho sa stanú krehkými, krehkými, bude ťažké do nich zabaliť mleté mäso.
Pred použitím sa listy rozmrazia, oparia vriacou vodou a získa sa z nich dolma, ktorá zaujme svojim vzhľadom, jasnými chuťami a jemnou arómou.
Solenie: jemnosť konzervovania
Praktickým spôsobom zberu listov je použitie strmého nálevu. Vopred pripravte 10% roztok soli. Umyté hroznové listy sa umiestnia do pohárov a potom sa nalejú soľankou: obsah by mal úplne zakryť. Zatvorte viečkami (nylonovými alebo kovovými), skladujte na chladnom mieste. Pred použitím je vhodné ich opláchnuť: zbavíte sa tak prebytočnej soli.
Druhá metóda solenia zahŕňa dlhodobé skladovanie aromatických prísad pre dolmu. V sklenených nádobách, predtým sterilizovaných, položte listy skrútené do skúmaviek. Oparíme ich vriacou vodou. Postup sa opakuje dvakrát. Potom nalejte soľanku (15 g soli na 1 liter vody). Nádoba je priskrutkovaná viečkami. Listové prírezy sa používajú počas celého roka, pričom obsah nie je potrebné vopred namáčať.
Fanúšikovia vynikajúceho orientálneho jedla pripravujú zelené zložky dolmy vo veľkých množstvách. Na tento účel použite solenie v sudoch. Listy, zložené v stohoch po 25 kusoch, sú zabalené do rúrok. Uložia sa do kruhu v sude, ubijú sa a potom sa zalejú vychladeným soľankou. Obsah suda je pokrytý látkou, gázou a je nainštalovaná záťaž.
Poradenstvo. Na dodanie pikantnej chuti soleniu sa do nádoby nalejú zrnká korenia, suchá horčica, rasca.
Suché solenie - praktický spôsob skladovania
Najprv sa listy viniča umyjú, dôkladne vysušia. Potom sa vložia do sklenených pohárov, ktoré sa opatrne posypú soľou. Obsah je pevne zabalený. Ďalšou fázou je sterilizácia, ktorá trvá asi 15 minút. Nádoby sa potom hermeticky uzavrú. Po zaváraní nasucho vyzerajú listy ako čerstvo odtrhnuté z viniča, pričom si zachovávajú svoju jedinečnú vôňu a vynikajúcu chuť.
Druhou možnosťou je metóda suchého solenia. Stále viac ho preferujú skúsené gazdinky. Plastové fľaše, soľ, čerstvé listy - všetko, čo potrebujete pre racionálny spôsob skladovania. Každý plát, očistený od prachu, sa osolí, zabalí do uzla a vloží do nádoby. Pevne zabalené v plastovej fľaši sa skladujú celú zimu, najlepšie v tme, na chladnom mieste. Pred prípravou voňavej dolmy sú prírezy namočené vo vode, umyté, blanšírované.
Po výbere správneho receptu bude každá žena v domácnosti schopná udržať listy hrozna naplnené sviežosťou, jarou, životodarnou silou prírody. Stanú sa základom dolmy rozplývajúcej sa v ústach, odrážajúc chuť východu.
Zber hroznových listov: video
