Tehnologija piva je složen i dugotrajan proces koji se sastoji od nekoliko ciklusa. Klasična tehnologija proizvodnje piva uključuje sljedeće glavne faze: dobivanje slada od ječma, pripremanje sladovine, vrenje sladovine, odležavanje (fermentacija) piva, prerada i punjenje piva u boce. Opća shema proizvodnje piva prikazana je na slici 1. Opis glavnih procesa proizvodnje piva pomoću opreme prikazan je na slici 2.
Slika 1. Opća shema proizvodnje piva
Slika 2. Glavni procesi proizvodnje piva. 1-sirovi materijali, 2-drobilica slada, 3-kada za kašu, 4-kada za filtar, 5-kuhalo za kuhanje, 6-hidrociklon (whirlpool), 7-CCT spremnici za fermentaciju, 8-bace za fermentaciju i sazrijevanje, 9-filtar, 10 - spremnik.
1. Priprema i čišćenje
Stvaranje slada je početak procesa pretvaranja hranjivih tvari ječma u oblik povoljan za rast i fermentaciju stanica kvasca. Ugljikohidrati sadržani u zrnu ječma netopljivi su u vodi, pa je ječam potrebna dodatna obrada. Stvaranje slada uključuje namakanje, klijanje ječma, zatim sušenje svježe proklijalog ("zelenog") slada i uklanjanje klica.
Priprema slada se vrši u posebnim prostorijama koje se nazivaju sladare. Većina pivovara nema vlastite sladare za proizvodnju slada, već koriste usluge dobavljača. Slad se skladišti u tvornici u posebnim silosima.
Čišćenje slada uključuje poliranje radi uklanjanja prašine i ostataka klica, kao i metalnih nečistoća.
2. Drobljenje
Prije svega, slad se šalje u drobilicu slada 2 (slika 2) na mljevenje kako bi se olakšao pristup supstancama slada. To osigurava maksimalno otapanje njegovog ekstrakta u vodi i dobru brzinu filtracije, stupanj bistrenja. Kao rezultat drobljenja dobiva se mješavina ljuski, velikih i sitnih zrna, brašna. Ispada takozvano mljevenje slada. Prema načinu drobljenja razlikuju se sljedeće vrste: suho drobljenje, suho drobljenje s kondicioniranjem, kondicioniranje brave (ljuska se navlaži, omekša, iz unutarnjih dijelova dobiva se brašno). Usitnjavanje slada provodi se kako bi se intenzivirali fizikalni i biokemijski procesi otapanja zrna tijekom muljanja, kao i kako bi se osiguralo filtriranje komine kroz sloj zrna.
3. Gnječenje
Muljanje je proces prijenosa svih vrijednih tvari zrna u ekstraktnu otopinu i pripremanja pivske sladovine. U procesu muljanja pod utjecajem temperature i uz nekoliko temperaturnih pauza otapaju se čestice mljevene sladovine, tj. njihov prijelaz u otopinu kao rezultat djelovanja aktivnih enzima i pretvaranja škroba u jednostavnije vrste šećera. Na kraju ove faze sladovina dobiva slatki okus. Preostali netopljivi sastojci kasnije će se odvojiti u posudi za pranje kao pivska zrna. Proces usitnjavanja odvija se u posudi za usitnjavanje 3 (slika 2). Dobivena smjesa naziva se kaša.
4. Filtriranje
Gotova kaša nakon muljanja pumpa se u posebnu filtersku bačvu 4 (slika 2), gdje se filtrira početna sladovina. To je potrebno jer komina osim ekstrakta sladovine sadrži ljusku i unutarnji dio sladovine, tzv. Sačma je nusproizvod koji se mora odvojiti od sladovine. Ako sladovina nije dovoljno bistra, ponovno se propušta kroz filter. Što je sladovina bistrija, pivo će biti bolje. Svrha filtracije kaše je odvajanje tekuće faze (sladovine) od krute faze (zrna) uz naknadno ispiranje ekstrakta zadržanog u zrnu vodom.
5. Vrenje
U ovoj fazi masa ulazi u kotao za sladovinu 5 (slika 2), gdje se kuha s dodatkom hmelja u jednom ili više koraka - "skakanje sladovine". Kuhanje sladovine s hmeljem uključuje koncentriranje sladovine do unaprijed određenog masenog udjela krutih tvari u početnoj sladovini, prijenos vrijednih komponenti hmelja u otopinu, inaktivaciju enzima, koagulaciju proteinskih tvari i sterilizaciju sladovine. U pravilu hmelj koji je dodan u ranoj fazi vrenja daje pivu specifičan okus - gorčinu. Dodatak hmelja na kraju kuhanja dodaje okus i ublažava gorčinu. Kuhanje može trajati od 60 do 120 minuta. Hmelj daje pivu specifičan okus i miris, poboljšava pjenjenje i stabilnost piva pri skladištenju.
Količina i vrsta dodanog hmelja ovisi o vrsti piva koje se kuha. U istoj fazi proizvodnje, sladovina se dovodi do određene težine, koja se izražava u postocima i naziva se "ekstrakcijska težina početne sladovine". Kako bi se sladovina pripremila za bistrenje i hlađenje, ona se odvaja od zrna hmelja kako bi se isključio njegov negativan učinak na boju i okus piva.
6. Bistrenje i hlađenje hmeljene sladovine
Dobivena vruća sladovina pumpa se u poseban aparat - hidrociklon (whirlpool) 6 (slika 2) zapremine jedne varike, radi bistrenja taloženjem finih suspendiranih čestica hmelja i proteina. Princip rada uređaja je sljedeći: mlaz toka pivske sladovine usmjeren je tangencijalno, pa se sladovina okreće unutar uređaja. Pod djelovanjem hidrodinamičkih sila lebdeće čestice se skupljaju u obliku stošca u središtu dna aparata. Nakon taloženja krutih tvari, sladovina postaje bistra i uklanja se iz sedimenta, prvo s gornjih razina hidrociklona, a zatim s nižih razina kako se prozirnost povećava. Zatim se sladovina hladi u pločastom hladnjaku do unaprijed određene temperature u procesu pumpanja u spremnik za fermentaciju.
Bistrenje i hlađenje sladovine provodi se kako bi se iz nje odvojile suspenzije, zasitile kisikom i smanjile temperaturu na početnu temperaturu fermentacije.
7. Fermentacija
Kroz posebnu jedinicu za prozračivanje i doziranje kvasca u tok ohlađene sladovine prvo se ubrizgava sterilni komprimirani zrak, a zatim se dozira pivski kvasac. Zrak je neophodan za intenzivno razmnožavanje kvasaca tijekom prvih 12-24 sata fermentacije pivske sladovine. Sladovina se šalje u jedan od cilindrično-konusnih spremnika (CCT) - glavni aparat za fermentaciju 7 (slika 2). Hladna sladovina ulazi u njih odozdo, kvasac se ubrizgava u njen tok. Proces fermentacije je pretvaranje šećera sadržanih u sladovini pomoću kvasca u etilni alkohol i ugljični dioksid. Važno je da fermentacija počne što prije. Inače će se bakterije i divlji kvasci natjecati s pivskim kvascem, spremnim za razvoj u sladovini bogatoj hranjivim tvarima. Nakon 12 sati možete primijetiti prve znakove fermentacije koja je počela. Budući da je sladovina zasićena ugljičnim dioksidom, na njezinoj su površini vidljivi mali mjehurići i stvara se pjena slična vrhnju. Temperatura počinje rasti.
Tijekom fermentacije, između ostalog, oslobađa se toplina. Da se temperatura ne bi previše povećala, sladovina koja fermentira se hladi. Tako se održava konstantna temperatura sladovine, što je vrlo važno za okus budućeg piva ove sorte. Fermentacija traje od 6 do 8 dana - za različite vrste piva - na temperaturi od 9_18°C. U to vrijeme svi šećeri sadržani u sladovini fermentiraju, stvarajući alkohol, ugljični dioksid i određenu količinu drugih tvari: glicerin, acetaldehid, octena, jantarna, limunska i mliječna kiselina. Kao nusprodukti vrenja iz aminokiselina nastaju viši alkoholi koji utječu na aromu i okus piva. Dio ugljičnog dioksida otapa se u pivu. Ali nakon nekog vremena, pivo je ponovno zasićeno ugljičnim dioksidom. Ugljični dioksid koji se i dalje oslobađa uklanja se iz spremnika posebnim cjevovodom. Proteinski spojevi koji se talože tijekom fermentacije nazivaju se hladnom cijevi. Većina proteina formira pahuljice i tone na dno spremnika. Ovaj dio se uklanja istovremeno sa odabirom istrošenog kvasca. Kada su gotovo svi fermentabilni šećeri u sladovini prerađeni, fermentacija prestaje. Svi produkti alkoholnog vrenja nastali u sladovini sudjeluju u formiranju specifičnog okusa i mirisa (buketa) piva. Na kraju procesa fermentacije "mlado pivo" se hladi na temperaturu od 3°C. U ovom slučaju, taloženi kvasac uklanja se s dna CCT-a. Ovo je kvasac prve generacije. Mogu se koristiti za ponovnu fermentaciju. Koliko će se puta koristiti ovisi kako o kvaliteti kvasca, tako io čistoći i točnosti izrade, budući da su sposobni adsorbirati različite tvari, čak i teške metale. Različite rase kvasca određuju karakter budućeg piva, a svaka pivovara u pravilu koristi svoju čistu rasu.
Glavna fermentacija sladovine provodi se kako bi se glavna količina ugljika, nusproizvoda vrenja razdvojila kvascem i formirao optimalan sastav mladog piva.
8. Zrenje
Zatim se pivo koje je prošlo fazu fermentacije šalje u sljedeću fazu - naknadnu fermentaciju i sazrijevanje 8 (slika 2). Za konačno sazrijevanje "mlado pivo" se čuva na temperaturi od 0_2°C. U tom periodu se zasiti ugljičnim dioksidom, dolazi do polagane fermentacije ekstrakta koji je ostao u njemu, bistrenja i stvaranja mirisa i punoće okusa.
Fermentacija mladog piva osigurava njegovu prirodnu zasićenost ugljičnim dioksidom kao rezultat fermentacije preostale količine ugljika, stvaranja specifičnih aromatičnih tvari, taloženja kvasca, suspenzija, proteinskih i polifenolnih spojeva. Nakon kemijske analize, potvrđivanja spremnosti proizvoda i kušanja, pivo se šalje na filtraciju (bistrenje).
9. Filtriranje
Spojevi koji uzrokuju zamućivanje piva složene su strukture i imaju širok raspon veličina čestica, pa se filtracija pomoću dijatomejske zemlje kao pomoćnog materijala smatra najboljom metodom za njihovo uklanjanje. Dijatomejska zemlja je sedimentna stijena koja stvara poroznu površinu kroz koju pivo prolazi, a ostaju čestice tvari koje utječu na zamućivanje. Prvo pivo prolazi kroz separator, gdje se odvajaju velike čestice, zatim kroz filter dijatomejske zemlje. Na kraju, pivo prolazi kroz fazu finog pročišćavanja, tijekom koje se uklanjaju najsitnije čestice 9 (slika 2). Ako je potrebno, pivo se dodatno zasiti ugljičnim dioksidom kroz karbonizator. Nakon ovih operacija pivo je potpuno prozirno i šalje se u skladišne spremnike - forfe (zbirke bistreg piva) u kojima se čuva na niskoj temperaturi neposredno prije punjenja u boce.
10. Punjenje u boce
Proces punjenja varira ovisno o vrsti spremnika, a uključuje: pasterizaciju piva, pripremu spremnika (pranje i sterilizacija), punjenje u boce, etiketiranje, pakiranje u kutije i palete.
Pasterizacija je neophodna kako bi se osigurao duži rok trajanja piva, kako bi se izbjegle promjene okusa i kvalitete piva kao posljedica djelovanja mikroorganizama. U tom procesu pivo se kratko vrijeme zagrijava na potrebnu temperaturu.
Pivo se toči u posude koje su podvrgnute temeljitoj obradi (odbacivanje posuda s pukotinama ili drugim nedostacima), oprane iznutra i izvana, isprane, provjerene čistoće u laboratoriju. Tijekom punjenja u posudu, bez obzira na vrstu, ona se puni ugljičnim dioksidom radi protutlačnog učinka. Ovaj učinak omogućuje da pivo polako teče u spremnik pod utjecajem gravitacije, sprječava pjenjenje, istjecanje ugljičnog dioksida, ulazak kisika u pivo, a također doprinosi ravnomjernom punjenju spremnika. Zatim se kontejneri zatvaraju, stavljaju na palete i šalju u skladište gotovih proizvoda. Punjenje piva u boce provodi se radi dobivanja gotovog proizvoda u obliku flaširanog, limenki ili točenog piva. Glavni uvjet za punjenje u boce je da se ne naruši kvaliteta piva. Prije svega, radi se o očuvanju razine CO 2 u piću i poštivanju mikrobiološke discipline.
Pivo je gazirano niskoalkoholno piće karakterističnog gorkog okusa i mirisa po hmelju. Njegov proces proizvodnje temelji se na prirodnoj fermentaciji, no moderna tehnologija i želja za pojeftinjenjem procesa doveli su do pojave novog načina dobivanja - to je pivo u prahu od suhih sastojaka. To je mješavina koncentrata pivske sladovine, bez tekućine pomoću vakuuma. Prodaje se najčešće u obliku praha, u rijetkim slučajevima je pastoznog izgleda. Dodavanjem kvasca i razrjeđivanjem s vodom, možete dobiti piće spremno za piće. Pivo u prahu nalazi se u Rusiji, Japanu, SAD-u i drugim zemljama.
Živo pivo
Na okus gotovog napitka od hmelja prvenstveno utječe kvaliteta upotrijebljenog ječmenog slada. Upravo je on glavna prilika za uštedu pivara. Ne radi se samo o tome da gotovo sve naljepnice na limenkama i bocama imaju izraz "sadrži ječmeni slad". Ali njegova količina u sastavu je poslovna tajna.
Slad spada u kategoriju skupih sastojaka i često se zamjenjuje analozima niže cijene i kvalitete. Oni mogu činiti gotovo polovicu ukupnog sadržaja. Koriste se rižina pljeva, pšenica i dr. Sladovina za kuhanje se pravi od slada, a zatim mu se dodaje hmelj.
Pravo pivo bez praha ima gorak okus i specifičnu ugodnu aromu upravo zbog svoje baze, povećava količinu pjene i koristi se kao antiseptik, čisteći mikrofloru. Mnogi proizvođači na sve načine pokušavaju smanjiti troškove proizvodnje, pritom apsolutno ne mareći za konačni rezultat.
Nakon završetka kuhanja, poluproizvod se ohladi, doda se kvasac i ostavi za fermentaciju, koja će trajati oko tjedan dana, pod uvjetom da je temperatura niska. Zatim, nakon odvajanja kvasca, infuzira se tri mjeseca, zbog čega stječe svojstva koja su jedinstvena za ovu sortu. pivo u ovoj fazi je završen.
No mogućnostima uštede tu nije kraj. Budući da je poduzetnicima neisplativo dugo čekati na konačnu pripremu pića, ubrzane tehnologije postale su raširene. U proizvod se dodaju posebni inhibitori i ugljični dioksid kako bi se smanjio proces fermentacije. Umjetne pjene omogućuju vam da dobijete bujnu kapu od pjene.
Kako napraviti pivo od praha
Takav koncentrat nije isplativ za velike pogone zbog visoke cijene. Njegova uporaba tipičnija je za objekte koji prodaju vlastito točeno pivo i male pivovare. Takvim je organizacijama neisplativo proizvoditi pivo u skladu s potpunom tehnologijom, jer to zahtijeva sastojke s kratkim rokom trajanja i skupu opremu. Stoga, kao izlaz, koriste koncentrat. Uz suptilnosti takvog proizvodnog procesa, moguće je dobiti proizvod zadovoljavajuće kvalitete, ali se ne može usporediti s pravom "živom" verzijom.
Što se koristi kao osnova
Sirovina se suši, a proizvodi se pod posebnim uvjetima iz pivarskog slada klijanjem zrna ječma. Karakterizira ga pojava hidrolize pod utjecajem određenih tvari, odnosno odvajanje polisaharida neškrobnog tipa, proteina i škroba. Kao rezultat toga nastaju brzo probavljive tvari niske molekularne razine, uključujući organske kiseline, šećere i dekstrine. U procesu proizvodnje slada u proklijalom ječmu također se nakupljaju i aktiviraju vitamini B skupine.
Zatim se priprema sladovina koja je ekstrakt (ekstrakt) i ima u svom sastavu sve gore navedene tvari. Zatim se sladovina podvrgava sušenju - da se dobije praškasta masa.
Određivanje kvalitete pjene
Posebnost piva je pjena. Odnosi se na jednu od metoda za određivanje njegove kvalitete. Ako je neugledno, crvenkaste boje, tekuće konzistencije i puno mjehurića, vjerojatno je pivo u prahu. U pravom piću, pjena je apsolutno bijela, karakterizira je odsutnost mjehurića, ujednačenost i kompaktnost. Ako se toči u veliku čašu, tada nastala pjena treba biti visoka najmanje 4 cm i trajati oko pet minuta. Niža razina i brzo nestajanje znači da nema proizvoda. Možete pokušati malo puhati po pjeni, trebala bi se saviti, ali ne nestati. Ima i "lijepljenja" za staklo.
Mnogi ljudi koriste novčić kao metodu provjere, polažući ga na vrh sloja. Neće se utopiti ako je piće kvalitetno. Na staklu s krajem ostaju ostaci pjene. U njihovom nedostatku, može se sumnjati u prirodnost proizvoda.
Boja
Postoji svijetla i tamna vrsta pića. Ali svaki proizvod proizvođača ima svoju nijansu. Za ocjenjivanje, Europska konvencija koristi posebne standarde, koji su nekoliko diskova stakla različitih tonova. Također se koristi metoda razrjeđivanja joda u vodi, dok se ne formira boja slična nijansi pića, određivanje se vrši specifičnom težinom joda.
U takvom konceptu igra ulogu ne samo poseban ton, već i prisutnost boja, prozirnost. Svijetlom pivu je teže. Trebao bi imati određeni sjaj, zlatnu, blago prozirnu čistu nijansu, bez zelenkastih, smeđih ili crvenih tonova. Međutim, proizvod od tamnog piva ne mora imati te karakteristike, ali u isto vrijeme niti jedan stručnjak ne može prepoznati pivo u prahu po boji.
Miris
Kod ocjenjivanja piva najviše se pažnje posvećuje njuhu, a ne vidu. Prilikom kušanja, glavna percepcija se događa uz pomoć nosa, dok se udiše specifična aroma proizvoda. I to ne čudi, budući da osoba ima mnogo osjetljiviji miris, ali manje svestran. Da biste saznali koje pivo nije u prahu, morate odrediti harmoniju miješanja svih nota mirisa, nakon udisanja i malog gutljaja. Karakteristike kao što su kvasac, svježe, čisto, hmeljno, pa čak i cvjetno koriste se za opisivanje.
Što trebaš znati
Treba napomenuti da nos nije organ mirisa, već je to prolaz kisika kroz sluznicu koja je vrlo male veličine, zbog čega se detektira vrlo malo mirisa. Da biste maksimizirali aromu, morate udahnuti kroz nos i izdahnuti kroz usta, ponovite ovu radnju nekoliko puta. Ali miris se nešto drugačije percipira tijekom gutljaja, jer mirisi koje apsorbira sluznica usta dopiru do školjke. Na kraju gutljaja percepcija doseže svoj maksimum.
Kako razlikovati pivo u prahu od prirodnog piva po okusu
Većina marki pjenastih pića sadrži sva četiri osnovna okusa: slano, kiselo, gorko i slatko – u raznim kombinacijama. A takav koncept kao što je "ukusno pivo" formiran je iz općeg osjećaja, dok se proteže neko vrijeme. Tijekom sporog prijelaza okusa trebali bi se pojaviti ugodni osjećaji, kao iu naknadnom okusu. Sav sklad može nestati zbog bilo kakvog nesklada. Tijekom kušanja nije uključen samo jezik kao receptor, već i nepce, obrazi i usne, koji omogućuju formiranje toplinskih i taktilnih karakteristika. A među njima - masnoća, trpkost, konzistencija i temperatura, što je vrlo važno kada trebate odrediti točeno pivo od praha.
Razlike
Lagano piće odlikuje se najfinijom gorčinom hmelja - ne bi smjeli dominirati ekstrahirani elementi. Nakon njega na jeziku bi trebao ostati osjećaj specifične, brzo nestajuće gorčine, a naknadnog okusa praktički nema. Pravo lagano pjenasto piće karakteriziraju izrazi kao što su "harmoničan", "čist", "tanak".
U tamnoj verziji hmelj i slad se drugačije osjećaju, nema izražene gorčine, ali je okus puniji i „gušći“. Osjećaj slada je vrhunski.
Retrookus je karakteristika koja ne zaslužuje ništa manje pažnje. Istodobno, dugotrajni osjećaj gorčine ukazuje na proizvod loše kvalitete, jer nastaje zbog kršenja proizvodnih tehnika ili loše kvalitete sastojaka uključenih u sastav.
Osobitosti
Klasična tehnologija proizvodnje piva temelji se na korištenju slada, pročišćene vode, kvasca i hmelja. Pripadnost pojedinoj sorti formira se izborom sladne baze. U Rusiji se za proizvodnju visokokvalitetnog piva najčešće koriste uvozni sastojci, to je zbog visoke cijene opreme za dobivanje sušenog ječma. Šišarke hmelja zaslužne su za stvaranje pjene i specifičnu gorčinu. Mnogi vjeruju da je Čuvašija zemlja koja proizvodi najbolji hmelj. Ali čak i on ima nedostatke, uključujući brzi gubitak mirisa i drugih karakteristika koje su toliko potrebne za proizvodnju pjenastog pića. Stoga ga mnoge zemlje čuvaju u posebnim vakuumskim pakiranjima, u obliku granula.
Faze proizvodnje
Pivo se sastoji od sljedećih koraka.
Prije svega, priprema se slad. Za to se žitarice klijaju, suše, nakon čega se iz njih uklanjaju klice.
Za sladovinu, slad se fino melje i miješa s pročišćenom vodom, što stvara slatkasti okus. Mješavina zdrobljenih zrnastih proizvoda naziva se kapak, a zatim se ponovno pomiješa s vodom.
Zatim se zatvarač filtrira prijenosom u poseban spremnik i odvajanjem u dvije komponente: nehmeljena sladovina i tzv. žitarica, čiju osnovu čine sitne čestice ječma.
Svi sastojci su termički obrađeni. Kuhanje od 2 sata potpuno otapa hmelj i isparava elemente koji negativno utječu na svojstva okusa i mirisa.
Bistrenje se provodi u whirlpoolu - to je posebna instalacija u kojoj se hmelj i slad odvajaju, a ne otapaju tijekom prethodnih faza. Pod utjecajem se nakupljaju na stranama uređaja. Za taloženje sladovine potrebno je oko 30 minuta, a zatim se odvajaju gusti ostaci.
Tijekom faze hlađenja koristi se spremnik za fermentaciju u koji se prenosi baza pića. U to vrijeme sladovina dobiva nižu temperaturu i zasićena je kisikom, što je glavni uvjet za rad kvasca.
Vrenje
Posebni se dodaju ostalim komponentama. Tehnologija proizvodnje piva u tvornici zahtijeva oko mjesec dana za potpunu fermentaciju. Na taj način nastaje prilično mutna tvar koja je okusom potpuno drugačija od piva i zahtijeva dodatnu fermentaciju, u vidu odležavanja u zatvorenoj posudi pod utjecajem laganog pritiska. Kao rezultat toga nastaje ugljični dioksid. Istodobno, vrsta budućeg pića određena je razdobljem starenja.
Netopljivi ostaci se zatim ponovno odvajaju. Ovaj proces je najčešći u industrijskoj proizvodnji. Zbog nekih tehnika moguće je povećati rok trajanja, zbog uništavanja postojeće mikroflore.
Završna faza je pasterizacija, tijekom koje se piće dovodi do temperature od 80 stupnjeva. Ne koristi se za sve sorte, a slično kao i filtracija, produljuje rok trajanja. Ali mnogi vjeruju da su karakteristike okusa smanjene nakon takve toplinske obrade.
Lijepo je popiti čašu hladnog piva na vrući dan. Ali znaju li svi da je kuhanje piva prilično dugotrajan tehnološki proces. Možemo čak sa sigurnošću reći da je jedan od najtežih. Da biste dobili pivo najviše kvalitete, morate predvidjeti puno svih vrsta nijansi, izračunati količinu i odabrati prave sastojke. O tako pažljivom radu ovisi hoće li dobiveni napitak postati omiljen među ljubiteljima piva ili će ostati stajati na policama trgovina, pokupivši sloj prašine.
Skrećem vam pozornost da razmotrite neke faze pripreme piva. Recimo one najvažnije, koje koriste gotovo svi pivari.
U početku bih, naravno, želio napomenuti od kojih je sirovina napravljeno ovo čudo piće. U osnovi, postoje četiri glavne komponente bez kojih ne možete.
Prvi je slad. Ovo je proizvod koji se dobiva od proklijalih žitarica. Slad se također koristi u pripremi kvasa i pekarskih proizvoda. Ali u pripremi piva uglavnom se koristi samo ječam. U početku se njegove sjemenke natapaju, ostavljaju da nabubre, jer kao rezultat toga počinje vrlo važna kemijska reakcija, kada se škrob dijeli na sladni šećer, koji je toliko potreban za fermentaciju.
Drugi vrlo važan element je voda. Okus piva ovisi i o količini soli koje sadrži, pa pivari uzimaju u obzir te pokazatelje. Malo odstupanje u bilo kojem smjeru može pokvariti pivo, pa se koriste tehnologije koje omogućuju vrlo precizno određivanje količine soli u vodi.
Treći element također nam je dala priroda. Ovo je hop. On je taj koji pivu daje blago gorak okus i aromu. Zahvaljujući njegovoj prisutnosti, pivo se tako dobro pjeni. Nemoguće je hmelj bilo čime zamijeniti u pivarstvu, a da to ne naškodi. Zanimljivo je da se češeri hmelja koriste samo od ženskih biljaka.
Za izvrsnu fermentaciju neophodan je naravno kvasac. Trenutno se koristi pivski kvasac Saccharomycetaceae koji je posebno kreiran za pripremu piva.
Postoje dvije različite tehnologije fermentacije koje pivari koriste:
- vrhunska fermentacija;
- donja fermentacija.
Kao što razumijete, to dovodi do pripreme različitih vrsta piva.
Pa ipak, koji je redoslijed radnji pivara u pripremi ovog pića i koja je industrijska tehnologija za proizvodnju piva u tvornicama?
Glavne faze proizvodnje piva
1. Priprema sladovine. Ječmeni slad se u početku usitnjava, ali se ne pretvara u homogenu masu, dopušta se da neke čestice ostanu prilično velike. Omjer krupnih i sitnih čestica ječmenog slada dovodi i do pojave novih piva. Ječmeni slad se nakon usitnjavanja prelije vodom i dobro promiješa, „pasira“. Taj se proces naziva zagušenje. U tom se trenutku škrob počinje razgrađivati u sladni šećer. Kako bi se ovaj proces ubrzao, kaša se zagrijava, ali ne smije prelaziti 76°C.
Sada je vrijeme da ovu sladovinu filtriramo i stavimo u posebno sito, u kojem će ribani slad stajati neko vrijeme. Sve je to potrebno kako bi se krute čestice slegle i skupila čista sladovina koja će se koristiti u sljedećoj fazi.
2. Kuhanje sladovine. Pripremljena čista sladovina najprije se zagrije, dovede do vrenja pa se dodaje hmelj čija se količina određuje ovisno o vrsti piva. Ovaj proces traje otprilike 3 sata. U tom razdoblju svi mikroorganizmi umiru, enzimi se uništavaju, nakon čega više nisu moguće nikakve kemijske reakcije. Na kraju kuhanja sladovina se ponovno filtrira i pusti da se malo slegne, tako da padnu i najsitnije čestice koje se ranije nisu mogle filtrirati. Neke pivovare koriste centrifuge kako bi ubrzale proces bistrenja i filtracije.
3. Važna faza je fermentacija.Čista filtrirana sladovina ulijeva se u spremnike za fermentaciju. Nakon što se ohladi dodaje se kvasac. Ovdje se vrlo pažljivo prati temperatura, jer okus proizvoda također ovisi o tome u ovom trenutku. Za gornju fermentaciju temperatura je 18-22 ° C, za donju fermentaciju - do 5-10 ° C.
Nakon otprilike jednog dana na površini se stvara prilično debeo sloj pjene, što znači da proces fermentacije teče uspješno, a šećer se pretvara u ugljični dioksid i alkohol. U ovom trenutku, pivari pažljivo prate temperaturu tako da je stabilna i da ni na koji način ne raste. Također pratite razinu ugljičnog dioksida. Prema potrebi, preusmjerava se kroz posebne cijevi. Vrenje je završeno kada kvasci prerade sav šećer.
4. Zrenje. Kao rezultat prve tri faze rađa se mlado pivo koje mora "sazreti". Smješta se u posebne spremnike na duga četiri mjeseca. U to se vrijeme pomno prati temperatura i tlak u tim spremnicima.
5. Filtriranje. Taloženo i sazrelo pivo ponovno se filtrira kako bi se konačno oprostilo od najsitnijih nepotrebnih čestica i postalo apsolutno spremno za punjenje u boce.
6. Punjenje u boce.Činilo se, na prvi pogled, najlakšim korakom. Uzmite i ulijte u posude. Ali pivo je kvarljivi proizvod, pa spremnik mora biti apsolutno čist i sterilan. Nepoštivanje ovih pravila dovest će do pogoršanja okusa i kvarenja proizvoda. Pivo se prije punjenja u boce pasterizira, što mu omogućuje malo produljenje roka trajanja.
I tek nakon svih ovih procesa željeni i ukusni napitak stiže na police trgovina gdje ga već s nestrpljenjem očekuju pravi ljubitelji piva. Ovo je tako teška tehnologija za proizvodnju piva u svim tvornicama.
Najvjerojatnije će vas ovo zanimati
Mnogi ljubitelji piva često ne znaju kako nastaje ovo piće. Časopis The Beer Connoisseur izdao je časopis koji ukratko opisuje glavne faze proizvodnje piva..
Pivarski slad. Foto: Financijska tribina
Slad
Kuhanje piva počinje ječmom, pšenicom, zobi ili raži proklijanim u sladarini. Zrno se zatim suši u sušnici, a ponekad i prži, što se obično odvija u prostoriji odvojenoj od pivovare. U zgradi pivovare, slad prolazi kroz drobilicu kako bi se otvorila ljuska zrna. To pomaže ekstrahirati više škroba tijekom procesa gnječenja. Velike pivovare također koriste namakanje prije drobljenja.
Kombinacija različitih žitarica u procesu proizvodnje piva često se naziva bilanca zrna.
Gnječenje
Prvi korak u procesu proizvodnje piva je gnječenje, u koji se stavlja smrvljeni slad (žito). kuhalo za kašu. Muljanje je postupak miješanja žitarica sa voda i zagrijavanje dobivene smjese na temperaturu od 40 do 80 ºC. Kada se zgnječe, prirodni enzimi koji se nalaze u sladu razgrađuju škrob, pretvarajući ga u šećere, koji zatim postaju alkohol. Ovaj proces u prosjeku traje jedan do dva sata. Temperatura kaše se može postupno povećavati ili se kaša može ostaviti na određenoj temperaturi prema nahođenju pivara. Pri različitim temperaturama aktiviraju se različiti enzimi, što utječe na ekstrakciju bjelančevina i fermentabilnih šećera. Proteini imaju manje važnu ulogu, ali su važni za stvaranje pjene u gotovom pivu. U većini pivovara za grijanje se koristi para.
Infuzijska i dekokcijska metoda gnječenja
Voda se miješa sa žitaricama na jedan od dva načina: infuzija ili uvarak. Kod gnječenja infuzija način zagrijavanja žitarica u jednoj posudi (mash tun); kod gnječenja uvarak Na taj način se dio kaše izvadi iz kotla za kašu i prokuha u posebnoj posudi, a zatim se vrati u prvobitnu smjesu. Neki pivari ponavljaju ovaj postupak dva puta (dvostruko gnječenje) pa čak i tri puta (trostruko gnječenje).
Dobivena tekućina u procesu muljanja, koja se sastoji od šećera i vode, naziva se mora.
(Napomena: Za kuhanje piva iz ekstrakta slada koristi se koncentrirani sladni sirup ili prah koji se sastoji od zdrobljenog zrna, koji se miješa s vrućom vodom kako bi se napravila sladovina. Ova se metoda najčešće koristi za kuhanje piva kod kuće, što vam omogućuje da preskočite korake potrebne za odvojiti pivska zrna od sladovine).
Pumpanje
Cijeđenje ili filtriranje sladovine je postupak što učinkovitijeg odvajanja sladovine od zrna. Obično se radi u zasebnoj bačvi za dekantiranje, iako je postupak filtracije kaše trenutno dostupan i velikim i malim pivovarama.
Dno posude za dekantiranje ima okrugle ili uzdužne rupe, kao i rupe za ocjeđivanje. Krutine iz kaše ostaju na dnu i tvore filtar za sladovinu.
Proces pumpanja sastoji se od tri faze: ispiranje, recirkulacija i ispiranje. Izgnječiti zagrijavanje sladovine na 76 ºC, čime se zaustavljaju enzimske reakcije i zadržavaju fermentabilni šećeri u sladovini, a također čini sladovinu manje viskoznom, što olakšava daljnji rad.
Zatim provedeno recikliranje sladovina i formira se filtarski sloj uz pomoć kojeg se čestice zrna prirodno odvajaju od sladovine, što čini sladovinu prozirnijom.
Čim se sladovina očisti, preostalo istrošeno zrno, koje se sastoji od ljuski i čestica nastalih tijekom procesa muljanja, mora se isprati. Pranježitarica se vrši toplom vodom kako bi se iz žitarica dobilo što više šećera za sladovinu.
Nakon pranja zrna se obično koriste u hrani za stoku i svinje ili se koriste u proizvodnji kruha.
Ključanje
Nakon što je primio sladovinu, sterilizira se kuhanjem u kotlu. U ovom slučaju, aktivnost enzima je suspendirana, a tekućina isparava. Tijekom kuhanja, koje obično traje 60 do 120 minuta, dodaje se hmelj.
Fotografija: +Russ Poskakujući
Okus, miris i gorčina koju hmelj daje pivu ovisi o fazi u kojoj se dodaje. Hmelj se može dodati na samom početku kuhanja kako bi se dobila veća gorčina: što duže vrijeme kuha, to će piće biti gorče. U sredini kuhanja dodaje se hmelj za svjetliji okus, a na kraju - za okus i miris.
Hmelj se također može dodati nakon vrenja miješanjem (okus/aroma), fermentacijom (suho hmelj radi arome) ili sazrijevanjem (suho hmelj radi arome).
Vortex miješanje
Na kraju kuhanja vrši se vrtložno miješanje koje sladovinu čini još prozirnijom uklanjanjem bjelančevina i čestica hmelja koje se talože na dnu. Te se čestice nazivaju sediment. Kuhalo za kuhanje može se koristiti za vrtložno miješanje, ali mnoge pivovare imaju poseban spremnik za to.
Separator hmelja je vortex miješalica koja ima zasebnu komoru s hmeljem za filtriranje taloga. To vam omogućuje da sladovini date svjetliju aromu hmelja. Separator hmelja često se koristi kada se cijele češerice hmelja dodaju u kuhanje. Za odvajanje taloga koji nastaje korištenjem peletiranog hmelja najbolje je koristiti standardni whirlpool.
Vrenje
Sladovina se pumpa u spremnik za fermentaciju, au nju se dodaje (dodaje) kvasac. Ova faza se zove glavna fermentacija- šećeri se pretvaraju u alkohol i ugljični dioksid. Rezultat je ale, ili lager, od korištenog kvasca. (U proizvodnji hibridnih piva također se koristi jedna od ove dvije vrste kvasca).
Nakon dodavanja kvasca na odgovarajućoj temperaturi, pivo se obično drži na 15 do 20 ºC (ale) ili 10 ºC (lager). Tijekom pretvaranja šećera u alkohol pomoću kvasca dolazi do stvaranja topline, a taj proces mora biti strogo kontroliran. Viša temperatura pri korištenju kvasca za pivo dovodi do aktivnijeg stvaranja aromatskih organskih spojeva - estera.
Sazrijevanje
Tijekom procesa odležavanja piva i lageri sazrijevaju i dobivaju konačnu aromu, a smanjuje se količina nusproizvoda fermentacije. U ovoj fazi može se provesti i suho hmeljenje kako bi se postigla izraženija aroma. Više složenosti može se dodati drugim metodama, uključujući odležavanje u bačvi.
Hladno skladištenje piva od 30 dana, poznato kao lagering, definira glavne razlike između lagera i alea: veća prozirnost i drugačiji okus.
Za proizvodnju lagera također se koristi metoda sekundarna fermentacija, što se zove njemačka riječ "Kreusening". Nakon što se fermentirano "mlado" pivo pumpa u hladnjače, dodaje se aktivno fermentirano pivo s dodatkom kvasca. Ova dodatna doza kvasca aktivira proizvodnju ugljičnog dioksida i pomaže u uklanjanju neželjenih učinaka glavne fermentacije - diacetila (ili okusa maslaca) i drugih spojeva.
Proces starenja može trajati od jednog do šest tjedana, a ponekad i duže. Ovisno o stilu, proizvođač piva može filtrirati preostali kvasac ili druge čestice u pivu i zatim ga staviti u spremnik za sazrijevanje. Kako bi pivo postalo prozirnije i produljilo vrijeme trajanja, može se provesti pasterizacija.
Pivovara Fort Point. Fotografija: Matthew Ankeny Punjenje i karbonizacija
Nakon što je proces fermentacije završen, pivo se mora staviti u bačve ili boce i gazirati, prirodnim ili prisilnim putem. Kod prisilne karbonizacije, CO 2 se ubrizgava u visokotlačni spremnik kako bi karbonizirao piće. Prisilna karbonizacija se koristi češće, jer vam omogućuje ubrzanje procesa i čini pivo još transparentnijim.
Tijekom faze fermentacije, kreuzening se također može koristiti za karbonizaciju. Osim toga, za to se koristi i odležavanje u bocama ili dodavanje male količine šećera i kvasca prilikom punjenja.
Eksperimenti
Eksperimentiranje je duša pivarstva, a svaki aspekt procesa može se mijenjati - sastojci, temperature muljenja i fermentacije, kao i njihovo trajanje.
Indikatori
Ključne metrike, mjerene tekućinskim gravimetrima, pomažu pivarima u kontroli procesa fermentacije.
- Gustoća- omjer vode prema drugim tvarima sadržanim u vodi, uključujući šećer
- Početna gustoća(OG) - težina sladovine prije dodavanja kvasca
- Konačna gustoća(FG) - gustoća nakon završetka procesa fermentacije
- ABV- početna težina i konačna težina - glavne varijable za izračun volumetrijskog sadržaja alkohola (ABV)
Karakteristike sirovina
Osnovne tehnološke operacije
Sortiment i fizikalno-kemijska svojstva sorti piva
Osnovna tehnološka shema proizvodnje
Strojno-tehnološka shema proizvodnje piva
2. dio Biokemijske transformacije u različitim fazama proizvodnje piva
Transformacije gnječenja i filtriranja
Čimbenici koji utječu na:
a) postupak vrenja sladovine sa hmeljem
b) procesi tijekom hlađenja i oksidacije
Transformacije tijekom vrenja pivske sladovine i naknadne fermentacije piva
1. dio Tehnologija proizvodnje piva
KARAKTERISTIKE SIROVINA ZA DOBIVANJE PIVA
Slad i nesladne sirovine. Glavna sirovina za proizvodnju piva je ječmeni pivarski slad (svijetlo tamne i posebne sorte), čija su svojstva prikazana u tablici. 21.2. Glavne sortne značajke piva (boja, okus, miris, aroma) uvelike ovise o kvaliteti slada i omjeru njegovih vrsta u recepturi. Standard za pivo dopušta upotrebu nesladovanog ječma, rižine pljeve od pšenice, odmašćenog kukuruznog brašna. Glavni zahtjevi za kvalitetu zamjena za slad su čistoća i usklađenost sa zahtjevima za prehrambene sirovine. Korištenje nesladnih sirovina je ekonomski isplativo i tehnološki opravdano. Stoga je pri pripremi 10...11% svijetlog piva potrebno koristiti najmanje 20% nesladnih sirovina bez upotrebe enzimskih pripravaka. Kod upotrebe više od 20% neslada ječma obavezna je primjena enzimskih pripravaka.
U proizvodnji piva "Zhigulevskoye" dopušteno je koristiti sirovi šećer u količini do 6% mase zgnječenih žitarica.
Voda. Kvaliteta vode, njen ionski sastav imaju veliki utjecaj na formiranje organoleptičkih svojstava piva. Tehnološka voda mora ispunjavati sve zahtjeve za pitku vodu. Trebao bi biti proziran, bezbojan, ugodnog okusa, bez mirisa, ukupne tvrdoće od 2...4 mg·eq/l i pH od 6,8...7,3.
Voda se smatra optimalnom za proizvodnju piva ako je omjer koncentracije iona kalcija prema ukupnoj lužnatosti vode (indeks lužnatosti) najmanje 1, a omjer iona kalcija i magnezija 1:1...3:1.
Tvrdoća vode i sastav soli reguliraju se različitim metodama obrade vode: reagensima, ionskom izmjenom, elektrodijalizom i membranom na principu reverzne osmoze.
Kako bi se uklonio neugodan miris, voda se dezodorira prolaskom kroz kolonu napunjenu aktivnim ugljenom.
Hmelj i proizvodi od hmelja. Hmelj je tradicionalna i najskuplja sirovina za proizvodnju piva. Daje pivu specifičan gorak okus i aromu, potiče uklanjanje određenih proteina iz sladovine, služi kao antiseptik, potiskujući vitalnu aktivnost kontaminirajuće mikroflore i povećava otpornost piva na pjenu. Dvije su glavne vrste hmelja: gorki i aromatični. U pivarstvu se koriste pretežno ženski aromatični cvatovi hmelja - češerice hmelja koje sadrže lupulin. Sastav potonjeg uključuje aromatične i gorke tvari.
Supstance gorkog hmelja uključuju α- i β-kiseline, meke α-, β- i tvrde smole. Sadržaj α-kiselina, ovisno o sorti hmelja, može doseći 16%. Najvrjedniji derivati α-kiselina za pivarstvo - izo spojevi daju oko 90% gorčine piva.
Aromatične tvari uglavnom su zastupljene eteričnim uljem čiji se sadržaj kreće od 0,3 do 2%. Važna komponenta hmelja su tanini, čija količina doseže 3%.
Prema namjeni hmelj se dijeli u dvije skupine: fine sorte s udjelom gorkih tvari oko 15% i α-kiselina od 3 do 5%, koje se koriste za proizvodnju piva prema klasičnoj tehnologiji, i grube sorte s sa sadržajem gorkih tvari iznad 20%, namijenjeno za proizvodnju praha, granula i ekstrakata U pivarstvu se koriste osušene češerice hmelja, mljeveni, peletirani ili briketirani hmelj, kao i različiti ekstrakti hmelja.
Hmelj i proizvode od hmelja treba skladištiti u suhoj, tamnoj i rashlađenoj prostoriji s temperaturom od 0 do 2 °C i relativnom vlagom zraka ne većom od 70%.
enzimski pripravci. Koristi se kada se koristi više od 20% nesladnih sirovina u količini od 0,001 do 0,075% težine prerađenih sirovina.
Koriste se amilolitički (Amilosubtilin G10x, Amylo-rizin Px i dr.), proteolitički (Protosubtilin G10x), citolitički (Cytorosemin P10x, Celloconingin P10x i dr.) enzimski pripravci, kao i njihove mješavine u obliku multienzimskih pripravaka.
Amilolitički pripravci koriste se za muljanje s povećanom količinom nesladnih sirovina i niskom kvalitetom početne sladovine. Oni značajno povećavaju prinos ekstrakta i poboljšavaju kvalitetu sladovine.
Protosubtilin G10x koristi se s povećanim količinama nesladnih sirovina i za poboljšanje kvalitete sladovine iz slada niske kvalitete, kao i za uklanjanje koloidnog zamućenja u pivu. Citolitički pripravci povećavaju prinos ekstrakta zbog hidrolize neškrobnih polisaharida, uglavnom hemiceluloze. Istodobno se poboljšava kvaliteta sladovine i postojanost piva.
Sredstvo koje najviše obećava je korištenje multi-enzimskih sastava (MEK), koji omogućuju održavanje visoke kvalitete Zhiguli piva uz korištenje do 60% nesladnih sirovina.
