O grašku

Grašak je jednogodišnja zeljasta biljka iz obitelji mahunarki. Nezrele sjemenke graška su prehrambeni proizvod koji se naziva zeleni grašak. Zeleni grašak se koristi u hrani svjež, kuhan, sušen, smrznut i konzerviran. Zeleni grašak i mlade lopatice također se koriste za pripremu juha, priloga, pirjanih s drugim povrćem.
Polirani grašak, ovisno o načinu obrade, dijeli se na vrste i sorte:

* cijeli grašak (prvi, drugi razredi);
* cijepani grašak (prvi, drugi razredi).

Mnogi od nas vjeruju da je grašak najviše ruska hrana, s kojom druge nacionalnosti nisu osobito upoznate. Ima u ovome istine. Doista, grašak je u Rusiji poznat od pamtivijeka. Nije slučajno da, ističući recept ovog ili onog događaja, kažemo: “Bilo je to kad je bilo, još pod Carem Graškom!”.

Pa ipak, koliko god mi to ne bismo htjeli, ali grašak nam je došao iz prekomorskih zemalja. Općenito je prihvaćeno da je predak svih sorti graška rastao na području Mediterana, kao i u Indiji, Tibetu i nekim drugim južnim zemljama. U staroj Kini grašak se čak smatrao simbolom plodnosti i bogatstva. Kasnije se proširio na europske zemlje. U staroj Grčkoj i starom Rimu grašak je bio osnovna hrana za siromašne.
Prvi su u Europi zasadili zeleni grašak Nizozemci, zatim Britanci, Francuzi i Nijemci, a potom i Rusi. Mnogima se odmah svidjelo, no u Njemačkoj je isprva, kako bi se potaknula kultura zelenog graška, čak ustanovljena posebna nagrada za prvu košaricu ovog povrća koja se pojavila na tržištu.

Što je korisno?

Grašak je najbogatiji izvor proteina među povrtarskim kulturama. Proteini graška slični su proteinima mesa, jer sadrže niz esencijalnih aminokiselina. U grašku ima i puno askorbinske kiseline, ima raznih šećera, vitamina PP, skupine B, škroba, karotena, vlakana. Nutritivna vrijednost graška je 1,5 - 2 puta veća od krumpira i drugog povrća, osim toga, grašak je bogat kalijem, kalcijem, fosforom i solima željeza.

Grašak smanjuje vjerojatnost raka, srčanog udara, hipertenzije i usporava proces starenja kože. Visok sadržaj selena smatra se antikancerogenim svojstvom. Zeleni grašak blokira unos niza radioaktivnih metala u tijelo. Oblozi od graška brašna pomažu riješiti se čireva, karbunula, apscesa, akni, čvrstih upalnih infiltrata.

Zanimljivo o grašku

Mnogi od nas vjerojatno su čuli za zdravstvene dobrobiti jedenja klica žitarica. Ali ne znaju svi s čime je ta dobrobit povezana. Dakle, tijekom nicanja zrna, zbog nagle aktivacije enzima, dolazi do razgradnje bjelančevina, masti, ugljikohidrata uz stvaranje lako probavljivih šećera, masnih kiselina, aminokiselina, a posebno vitamina. A sadržaj vitamina u klicama povećava se nekoliko puta. Kijevski znanstvenici stvorili su preventivne prehrambene proizvode od ekstrakata proklijalog zrna pšenice, zobi, kukuruza i graška. Ovi proizvodi imaju izražen ljekoviti učinak, posebno na dječji organizam.

Graška krupica

GOST 6210-68

Ovaj standard se odnosi na grašak oljušten (oljušten) namijenjen za prehrambene svrhe.

1. Tehnički uvjeti

1.1. Oljušteni grašak mora biti proizveden od graška za hranu koji ispunjava zahtjeve GOST 14721-69

1.2. Oljušteni grašak, ovisno o načinu obrade, dijeli se na dvije vrste (tab.

stol 1

1.3. Prema organoleptičkim pokazateljima, oguljeni polirani grašak mora ispunjavati zahtjeve navedene u tablici. 2.

tablica 2

Bilješka. U grašku jedne boje dopuštena je primjesa graška drugih boja najviše 7%.

1.4. U pogledu fizikalno-kemijskih parametara, oljušteni polirani grašak mora ispunjavati zahtjeve navedene u tablici. 3

Bilješke.

1. Vlažnost graška namijenjenog za dugotrajno skladištenje ili otpremu u regije Arktika, sjevera i udaljenih područja ne smije biti veća od 14%.

2. Veličina pojedinih čestica metalnih nečistoća u najvećoj linearnoj dimenziji ne smije biti veća od 0,3 mm, a masa pojedinih zrna ne smije biti veća od 0,4 mg.

1.5. Nečistoće u oljuštenom grašku svih vrsta uključuju (tab. 4)

Tablica 4

Izmjena br. 1 GOST 6201-68 Oljušteni (oljušteni) grašak. Tehnički podaci

Datum uvođenja 01.04.87

Naziv norme dopunjava se riječima: "Tehnički uvjeti".

Stavak 1.2. mijenja se i glasi: „1.2. Oljušteni grašak, ovisno o načinu obrade, dijeli se na vrste i sorte navedene u tablici. jedan.

Tablica br.1

Klauzula 1.3. Tablica 2. Napomena iza riječi "jedna boja" dodati riječi: "prvi razred".

Izmjena br. 2 GOST 0201-68 Grašak u ljusci (oljušten). Tehnički podaci

Datum uvođenja 01.07.90

Naziv standarda navodi se u novom izdanju „Grašak polirani. Tehnički podaci

U cijelom tekstu standarda zamijenite riječi: "oljušteno (oguljeno)" s "polirano".

Stavke 1.2-1.4. Izbrišite riječ: "polirano".

Klauzula 1.4. Tablica 3. Stupac "Naziv indikatora". Pokazatelj "Vlažnost, %, ne više" navodi se u novom izdanju:

Grašak oljušten (oljušten)

Grašak u ljusci jedina je vrsta žitarica koja se trenutno proizvodi od sjemenki mahunarki. Dobiva se od žutog i zelenog prehrambenog graška i, ovisno o načinu prerade, dijeli se na dvije vrste: oljušteni polirani cijeli grašak i oljušteni polirani grašak cijepanje.

Karakteristike sirovina. Grašak potječe iz istočne Indije. Trenutno se uzgaja po cijelom planetu. U našoj zemlji grašak zauzima prvo mjesto među mahunarkama po zasijanoj površini i bruto žetvi.

Grašak je kultura koja voli vlagu i relativno je nezahtjevna za zagrijavanje. Sije se u šumsko-stepskom dijelu, zapadnom i istočnom Sibiru, regiji Srednjeg Volga, černozemskim i nečernozemskim regijama.

Kod nas se uzgaja vrsta graška Pisum Sativum – kultivirani grašak. Njegove glavne podvrste su: obični grašak sa svijetlim sjemenkama, čija boja ovisi o boji kotiledona, budući da je ovojnica sjemena bezbojna i prozirna. Poljski grašak (pelyushka) s neprozirnom tamnom, često pjegavom ljuskom uglatih sjemenki.

Sjetva graška prema građi bobnih zaliska može biti ljuštena i šećerna. Ljuske graška za ljuštenje imaju iznutra tvrdi kožasti (pergamentni) sloj. Sjeme graška ljuštenja može biti glatko i naborano. Glatkosjemenske sorte uzgajaju se za zrelo zrno, a naborane (mozgane) sorte se koriste za konzerviranje u mliječnoj zrelosti (zeleni grašak).

U sortama šećernog graška krila graha nemaju pergamentni sloj, nježna su, tanja i mogu se koristiti u nezrelom obliku. Težina 1000 sjemenki graška je 150-400 g. Što je grašak veći, to sadrži manje ljuski i vrijedniji je za ishranu i preradu.

Sortne karakteristike sjemena imaju veliki utjecaj na nutritivnu vrijednost i potrošačke prednosti graška. Sorte zelenog graška su bogatije proteinima i šećerima, imaju visoke kvalitete okusa, ali su sitnije sjemenke i manje produktivne.

Postojeći standard odnosi se na grašak koji se ubire za hranu i hranu za životinje, kao i na industriju žitarica, konzerviranje i distribucijsku mrežu. Grašak se prema standardu dijeli na dvije vrste: prehrambeni i stočni. Prehrambeni grašak se dijeli na dvije podvrste prema boji sjemena: 1 - žuti u različitim nijansama i II - zeleni u različitim nijansama. Grašak za životinje ne dijeli se na podvrste. Ova vrsta uključuje sjemenke smeđe-zelene, smeđe, smeđe, ljubičaste, crne i druge boje sjemenske ovojnice.

NA grašak poslan u industriju žitarica, uz opće zahtjeve, sadržaj sjemena oštećenog graškovim žižakom i lišćarom (ne više od 1%) i broj sitnih sjemenki (prolazeći kroz sito s rupama promjera 5 mm - ne više od 5%) su normalizirana.

Grašak isporučen industriji konzervi i distribucijskoj mreži, ne smije sadržavati sjeme oštećeno štetnicima, uz prisutnost živih kornjaša ili njihovih ličinki, a broj sjemena oštećenog graškovim žižakom i lišćarom ne smije biti veći od 5%. Osim toga, grašak mora biti kalibriran, a ovisno o korištenim sitima dijeli se na velika (više od 7 mm), srednja (5-7 mm) i mala (manja od 5 mm).

Ujednačenost veličine i ujednačenost sjemena utječe na kvalitetu graška, njegov izgled i ujednačenost vrenja. Prema ovom pokazatelju razlikuje se sortirani i nesortirani grašak. Grašak se smatra sortiranim ako sadrži najmanje 80% sjemenki iste veličine.

Karakteristike zrna. Oljušteni grašak je sjemenke graška za ljuštenje hrane žute ili zelene boje, oslobođene sjemenske ovojnice i klice klica. Ovisno o načinu prerade proizvodi se oguljeni polirani cijeli i oguljeni polirani razbijeni grašak.

Oljušteni polirani cijeli grašak su nepodijeljeni kotiledoni žutog ili zelenog graška glatke ili blago napaljene površine.

Oljušteni polirani cijepani grašak sastoji se od pojedinačnih žutih ili zelenih kotiledona čiji su rubovi zaobljeni.

Nutritivna vrijednost. u grašku ugljikohidrati zastupljeni su uglavnom škrobom, ali ga ima u grašku manje nego u žitaricama iz žitarica. Zrna škroba su raznolikog oblika, veličina im se kreće od 6 do 50 mikrona, temperatura želatinizacije ovisi o sortnim karakteristikama sirovine i iznosi 68-74 °C. Količina šećera je veća nego u drugim žitaricama, a sastoje se uglavnom od saharoze. Što se tiče sadržaja vlakana, oljušteni grašak zauzima srednju poziciju među ostalim vrstama žitarica. Sadrži do 4% pentozana i malu količinu pektina.

Oljušteni grašak karakterizira visok sadržaj proteina (26-30%), od kojih su glavni globulini. Ukupni sadržaj globulina i albumina doseže 80%. Proteini su bogati gotovo svim esencijalnim aminokiselinama, s izuzetkom metionina.

Lipidi oljušteni grašak sastoji se uglavnom od nezasićenih masnih kiselina, među kojima prevladava linolna kiselina.

Oljušteni grašak spada u žitarice s visokim pepelom. Kao dio minerali puno Fe, P, Ca, K, Mg, Zn. Fitinski fosfor čini oko 50%.

Grašak u ljusci sadrži značajnu količinu vitamina B1, B2, PP, karotena, tokoferola i biotina. U cijepanom grašku ima nešto manje vitamina, budući da je klica (embrij) potpuno odvojena.

Boja oljuštenog graška je zbog pigmenata uključenih u njegov sastav. U žutom grašku dominiraju karotenoidi, dok u zelenom grašku dominira klorofil.

Prema standardu, oljušteni grašak trebao bi biti iste boje - žute ili zelene. Time se osigurava dobra prezentacija žitarica i ujednačenost njihova vrenja. Dopuštena je mješavina žute u zelenoj i zelene u žutoj najviše 7%; ako prelazi normu, tada se grašak smatra mješavinom cvijeća. Ne smije sadržavati više od 5% izlomljenog graška u cijelosti i cijelog u cjepanom.

Oljušteni grašak se ne dijeli na sorte. I cijeli i rascjepkani grašak ne smije imati više od 0,4% korova. Ugrizanog sjemena dopušteno je najviše 0,5% općenito i najviše 1% u usitnjenom; sjemenke bez ljuske općenito - ne više od 3, u sjeckanim sjemenkama ne više od 0,8%; zdrobljenog graška u cjelini ne više od 0,1, u nasjeckanom grašku najviše 1%.

Vlažnost ove žitarice ne smije prelaziti 15%, a graška, namijenjenog za dugotrajno skladištenje ili otpremu u udaljena područja, 14%. Vrijeme kuhanja oljuštenog graška je 30-60 minuta. Njegova karakteristična značajka je lagano povećanje volumena (oko 2 puta). Tijekom procesa kuhanja, pektinske tvari koje ispunjavaju međustanične prostore se otapaju, a stanice kotiledona se raspadaju, stvarajući viskoznu masu nalik pireu. Oljušteni grašak koristi se za pripremu juha, koncentrata, konzervirane hrane, rjeđe za izradu žitarica. U procesu dugotrajnog skladištenja pogoršava se probavljivost oljuštenog graška.

Od nasjeckanog oljuštenog graška proizvode se sitne zgnječene žitarice tipa griz. Takve žitarice karakterizira brza probavljivost i po nutritivnoj vrijednosti i okusu nisu inferiorne od cjelovitih ili nasjeckanih žitarica.

Proizvedeno od organski uzgojenog graška bez upotrebe kemijskih gnojiva, promotora rasta, pesticida ili herbicida.

Grašak je jedna od najstarijih povrtnih kultura, ljudi su ga jeli još u primitivnom društvu. Ovo je ukusan i zdrav proizvod, bogat ugljikohidratima, elementima u tragovima, i što je najvažnije, lako probavljivim proteinima.

Jela od graška popularna su u cijelom svijetu. U Rusiji su se od njega pripremale juhe i žitarice, u Indiji - kolači i palačinke, na Bliskom istoku - paste, u Aziji se grašak prži, soli i jede kao međuobrok, a u Njemačkoj prave kobasice, pa čak i sir od graška.

Grašak polirani bio se čisti od ljuske, pa brzo i dobro prokuha.

Spoj

Zrno graška.

Način kuhanja

švedska juha od graška

Sastojci: grašak - 500g, celer, luk, mrkva, krumpir - po 2, češnjak - 4 češnja, juha od povrća ili voda - 2l, timijan - 0,5 žličice, dimljena rebra ili šunka - 250 g (po želji), maslinovo ulje, sol i papar po ukusu, svježe začinsko bilje za posluživanje.

Način pripreme: grašak namočiti preko noći. Pirjajte povrće s timijanom. Dodajte dimljeno meso, grašak, juhu ili vodu i kuhajte sat i pol. Dodajte krumpir i kuhajte još 15 minuta. Grašak zgnječite, začinite solju, paprom, začinskim biljem i poslužite uz senf i prepečeni kruh.