Toplinska obrada mesa. Toplinska obrada. Pravila za kuhanje mesa

Svako poduzeće koje radi s mesnim proizvodima priprema meso u skladu s određenim tehnološkim ciklusom. Primarna obrada mesa uključuje izvođenje niza operacija - od odmrzavanja i sušenja do rezanja. Razmotrimo svaku fazu detaljnije.

Odmrzavanje mesa

Ovo je najsporiji proces. Zahvaljujući tome, mesni sok, koji se nalazi u obliku kristala, apsorbira se u mišićna vlakna tijekom sporog topljenja, što omogućuje mesu da gotovo u potpunosti obnovi svoja svojstva. Sporim topljenjem meso gubi samo oko 0,5% svoje težine ako se topi u polovicama trupova. Primarna obrada mesa i iznutrica počinje odmrzavanjem, a ovaj proces zahtijeva poštivanje niza pravila:

• meso se prije rezanja na komade mora odmrznuti;
• odmrzavanje se događa u komorama gdje je vlažnost 85-90% pri temperaturi od 4-6 stupnjeva;
• Odmrzavanje u komorama traje 2-3 dana.

Meso se može brzo odmrznuti, ali na temperaturi od 16-18 stupnjeva. Nakon odmrzavanja, meso se drži u komori još oko jedan dan, ali na temperaturi od +2 stupnja.

Značajke odmrzavanja

Primarna obrada mesa počinje odmrzavanjem, čime se vraćaju njegova izvorna svojstva. Ne možete odmrzavati meso u vodi ili rezati trupove na male komade, jer u tom slučaju sirovina značajno gubi mesni sok, smanjuje se, a kvaliteta poluproizvoda postaje lošija.

Pranje mesa ima važnu ulogu tijekom odmrzavanja. To je potrebno kako bi se s njegove površine uklonili mikroorganizmi, spore, klice i bakterije kojih može biti mnogo. Pranjem toplom vodom s mesa se može ukloniti gotovo 99% površinske kontaminacije.

Pranje i sušenje

Tehnologija primarne obrade mesa nužno uključuje pranje i sušenje. U mišićnim vlaknima proizvod je praktički sterilan, što se ne može reći za njegovu površinu. Ako se površina ne tretira na vrijeme, mikroorganizmi s površine mesa će dospjeti u poluproizvode i oni će se pokvariti. Da bi se smanjila bakterijska kontaminacija i uklonila mehanička kontaminacija s trupa, koristi se pranje toplom vodom. To je dovoljno za smanjenje površinske kontaminacije mikroorganizmima za 95-99%. Pranje se vrši dva puta, a ista voda se više ne može koristiti.

Tehnologija primarne obrade mesa i mesnih prerađevina uključuje pranje vješanjem mesa na kuke i ispiranje čistom tekućom vodom iz crijeva, vatrogasne cijevi ili posebnim tušem. Pranje mesa se također može obaviti u kupkama pomoću najlonskih četki ili četki za travu. Oprani trupovi se hlade hladnom vodom. Nakon toga meso se suši.

Sušenje

Primarna obrada mesa uključuje sušenje trupa. U tu svrhu koristi se cirkulirajući zrak koji prolazi kroz filtere na temperaturama do 60 stupnjeva. Ako je poduzeće malo, tada se meso može staviti na rešetke pod posebnim kupkama za pranje ili objesiti na kuke, nakon čega se suši ili na zraku ili brisanjem pamučnim salvetama. Cilj procesa nije samo osušiti površinu mesa, već i spriječiti razmnožavanje mikroba.

Podjela na dijelove

Faze primarne obrade mesa su sljedeće:

• odmrzavanje mesa;
• pranje;
• sušenje;
• podjela na dijelove;
• otkoštavanje;
• podrezivanje i skidanje;
• proizvodnja poluproizvoda.

Rezanje trupova na komade provodi se u skladu sa svojstvima mišićnog i vezivnog tkiva i uzimajući u obzir točno kako će se meso koristiti u budućnosti - za prženje, kuhanje, pirjanje i tako dalje. Imajte na umu da se dijelovi iste trupine razlikuju po nutritivnoj vrijednosti, kemijskom sastavu, sadržaju kalorija i svojstvima okusa. Stoga je trup podijeljen u komercijalne razrede - to jest za trgovinu ili za javne ugostiteljske mreže.

Goveđi rez

Primarna obrada goveđeg mesa uključuje i rasijecanje trupa. To se radi na sljedeći način: polovice se režu na stražnju i prednju polovicu, a dioba se vrši duž zadnjeg rebra. Prednja polovica trupa podijeljena je na komade u obliku plećke, vrata, leđno-prsnog dijela, a stražnja na zadnjicu, zadnji but i slabinu. U kulinarskom klanju, dijelovi goveđeg trupa koji se režu pripadaju trima razredima:

1. Prvi stupanj je slabina, leđni i slabinski dio, stražnji dio zdjelice. Najčešće se koriste za prženje, jer takvo meso sadrži 3-4% vezivnog tkiva.
2. Drugi razred je plećka, prsa i obrub. Ovo meso služi za pirjanje i kuhanje.
3. Treći stupanj je meso kotleta, koljenica. Već ima do 23% vezivnog tkiva, pa se ovo meso koristi u pripremi kotleta i temeljaca.

Za rezanje se koristi posebna rezna vrsta i alati kao što su mesarska sjekira ili tračna kružna pila. Stolica za rezanje može biti okrugla ili četvrtasta. Izrađene su od tvrdog drva.

Narezci raznih mesnih proizvoda

Postoje različite vrste sirovog mesa. Primarna obrada mesa i kvaliteta gotovog proizvoda razlikovat će se po nutritivnoj vrijednosti i omjeru mišića, masti i kostiju. U skladu s tim, trupovi se režu na različite sortne dijelove. U Rusiji postoji jedinstvena shema za rezanje lešina koje se nude u maloprodaji. Za kulinarsko rezanje koristi se posebna shema, kada se proizvode dimljeno meso i kobasice. Govedina se, prema standardima, dijeli na 3 razreda, teletina - na 3 razreda, svinjetina - na dva razreda.

Otkoštavanje i trimanje mesa

Primarna obrada mesa uključuje i radove otkoštavanja. Ovaj proces uključuje uklanjanje kostiju iz polovica trupova. Otkoštavanje se obavlja na posebnom stolu pomoću noževa za otkoštavanje. Nakon ove operacije vrši se trimanje, odnosno konačno čišćenje mesa od ovojnica, kostiju, hrskavice i žilica kako bi se dobile različite vrste mesa. U ovim operacijama vještina otkoštača i trimera igra važnu ulogu, jer o stručnom pristupu ovisi prinos tržišnog mesa.

Prerada peradi

Redoslijed primarne peradi malo je drugačiji, budući da je glavni zadatak početne faze obrade smanjiti količinu krvi u trupu. Tržišnost trupova i značajke njihovog daljnjeg skladištenja ovise o stupnju iskrvarenosti. Ako su trupovi slabo iskrvareni, tkiva će djelomično ili potpuno pocrvenjeti, a to će biti posebno vidljivo na vratu i krilima. A ako krv ostane u krvnim žilama lešine, to stvara povoljne uvjete za razvoj mikroba.

Tehnologija primarne obrade mesa uključuje i odstranjivanje perja od čije kvalitete ovisi kvaliteta trupova. Lomovi i ogrebotine utječu na kvalitetu piletine. Prije skidanja perja, perad se tijekom proizvodnje podvrgava toplinskoj obradi. Kada se opeče, ptica se uroni u kupku za toplinsku obradu, gdje voda aktivno cirkulira. To slabi veze između pera i kože, pa se perje može lako ukloniti. Temperatura vode u kadi održava se na željenoj razini zahvaljujući automatskoj regulaciji.

Ovisno o načinu hlađenja, toplinska obrada može biti meka i tvrda. Meki načini rada koriste se za hlađenje trupova brojlerskih pilića, a tvrdi načini rada koriste se za hlađenje trupova bez utrobe. Ovisno o tome poštuju li se tehnologije toplinske obrade, mijenjat će se i kvaliteta opeklina. Ako je temperatura toplinske obrade ispod normale, uklanjanje perja će biti teže.

Uklanjanje perja vrši se automatskim strojevima i strojevima raznih vrsta, pri čemu se automatski uklanja oko 95% pernatog pokrivača. Kada strojevi rade, voda se stalno opskrbljuje, čija je temperatura 45-50 stupnjeva. Uklonjeno perje ispire se vodom u poseban žlijeb koji je montiran na podu radionice. Nakon uklanjanja perja, trupovi se šalju u prostor za doradu, koji se obavlja ručno. Posebnim nožem prvo se odstrane preostalo perje s krila, vrata, leđa i ostalih dijelova trupa. Pero poput dlake uklanja se plinskom komorom za spaljivanje.

Gušenje piletine

Na kakvoću mesa utječe kakvoća utrobe trupova. Tijekom primarne obrade sirovina ovom se procesu posvećuje velika pažnja. Svi postupci se provode u temeljito očišćenom radnom prostoru veterinara opremljenom posebnom opremom. Najčešće se evisceracija izvodi ručno pomoću više automatskih sustava. Sve tehnološke radnje moraju se izvoditi ispravno kako se ne bi oštetili crijeva i žučni mjehur - inače će dovesti do kontaminacije mesa mikrobima i pogoršanja njegove kvalitete.

Značajke zamrzavanja piletine

Za dugotrajno skladištenje ili transport, pileće meso se zamrzava. Da biste to učinili, uzmite već ohlađene i ohlađene trupove. Zamrzavanje se mora obaviti brzo, što će utjecati na ravnomjernu raspodjelu kristala leda u mišićnom tkivu. Polaganim smrzavanjem doći će do stvaranja male količine ledenih kristala koji će poremetiti sastav tkiva i smanjiti sočnost i nježnost proizvoda. U velikim poduzećima zamrzavanje se provodi u komorama i aparatima u kojima zrak djeluje kao rashladno sredstvo. Ovisno o masnoći piletine, vrijeme zamrzavanja može biti do 72 sata. Potrošač dobiva pileće meso ohlađeno ili smrznuto. Ako su trupovi pravilno skladišteni i transportirani, to neće utjecati na pogoršanje okusa piletine.

Kako nastaju poluproizvodi

Nakon primarne obrade meso se dijeli na različite dijelove koji se šalju u proizvodnju. Za izradu poluproizvoda koriste se i obrezani komadi mesa. Većina ovih proizvoda napravljena je od mljevenog mesa. Zauzvrat se priprema i drobi, a zatim se obavlja primarni zadatak - dovesti proizvod u stanje kulinarske spremnosti, istovremeno uništavajući mikroorganizme i povećavajući otpornost proizvoda na sve uvjete skladištenja. Zbog toplinske obrade mesa i mesnih prerađevina, proizvod prolazi niz promjena – fizikalnih i kemijskih.

nusproizvodi

Nakon početne obrade mesa ostaju unutarnji organi koji su vrijedni s kulinarskog gledišta. Hranjiva vrijednost jezika i jetre nije inferiorna u odnosu na meso, dok je nutritivna vrijednost pluća, ušiju i dušnika niska. Nusproizvodi se koriste u pripremi niza kulinarskih proizvoda. Dakle, nakon primarne obrade meso se dijeli na više proizvoda koji se koriste u komercijalne svrhe. Sukladno tehnološkom procesu i svim njegovim fazama, mesni proizvodi se režu i isporučuju na police u ispravnom stanju.

Još jedan tekst napisan prije nekog vremena, prilično dugačak. a slika uopće nema.

Općenito, mnogo sam se puta uvjerio i ostajem uvjeren da razumijevanje osnovnih procesa koji se odvijaju tijekom pripreme mesa poboljšava okus mesnih jela neusporedivo bolje od bilo kojeg, pa i najboljeg recepta.

I. Od čega se sastoji meso?

Za početak, od čega se sastoji meso? Glavne komponente koje nas prvenstveno zanimaju su:

1. Mišićna vlakna, koja se sastoje od tankih stanica, debelih poput ljudske dlake. stanice se pak sastoje od proteina i vode.
2. Vezivno tkivo, koje se prvenstveno sastoji od kolagena i povezuje pojedina mišićna vlakna zajedno, tvoreći snopove vlakana, koji pak tvore mišiće. Vezivno tkivo također “pričvršćuje” mišiće na kosti i obavlja cijeli niz funkcija koje nam još nisu zanimljive.
3. Masti. Mislim da ovdje možemo bez objašnjenja.
4. Mesni sok. To jest, tekućina koja je pretežno protein mioglobin vezan za vodu. To je ta tekućina koja se često pogrešno naziva "krv". Vjerojatno ne vrijedi ponavljati da u mesu normalno zaklane životinje nema i ne može biti krvi.

II. Zagrijavanje mesa.

Sada da vidimo što se, općenito govoreći, događa s komadom mesa kada se zagrije. Radi jednostavnosti, zamislimo da zagrijavamo životinjsko meso (primjerice govedinu) na način koji osigurava ravnomjerno povećanje temperature u cijelom njegovom volumenu.

Dakle, ohlađeno meso izvadimo iz hladnjaka. Meso se zagrijava na plus pet stupnjeva i pada u takozvanu "opasnu zonu" - temperaturni raspon od +5 do +60, u kojem se bakterije osjećaju najudobnije i brzo se povećavaju.

Ovdje vrijedi napomenuti da je površina mesa ta koja predstavlja najveću opasnost, jer se tijekom procesa rasijecanja trupa, transporta, skladištenja i otkoštavanja najveći broj bakterija pojavljuje na površini pojedinih komada i prodire duboko u meso u dubinu, u pravilu, ne prelazi nekoliko milimetara.

Što ako napravimo mljeveno meso? U tom slučaju, bakterije s površine će se rasporediti po cijelom volumenu mljevenog mesa i, jednom u okruženju povoljnom za reprodukciju, učinit će cijelo mljeveno meso nesigurnim kao što je bila površina. Zato su temperature na koje treba zagrijati proizvode od mljevenog mesa (hamburgere) puno više od temperatura na koje se mogu zagrijati cijeli komadi mesa (odresci).

Nastavljamo grijati. Sljedeća temperatura koja nas zanima je 30-45 stupnjeva. Otprilike u tom rasponu masti postaju mekane i počinju se topiti. Važno je napomenuti da točka topljenja masti jako ovisi o vrsti mesa, starosti životinje i rezu. Ovaj raspon je također optimalan za mnoge bakterije, koje počinju brzo rasti i udvostruče njihov broj u samo 20 minuta.

Dalje, 54-57 stupnjeva. Unatoč tome što su te temperature unutar “opasne zone”, na njima prestaje rast bakterija i bakterije počinju umirati, ali izuzetno sporo. Na primjer, govedina mora provesti najmanje sat i pol na 55 stupnjeva kako bi postala sigurna za jelo.

Sljedeća stanica - 60 stupnjeva. Ovo je vrlo važna temperatura, jer kada se postigne, počinje niz procesa:

1. Protein mioglobin, razlažući se, daje mesu sivkastu nijansu. Važno je napomenuti da boja mesa ne ovisi samo o temperaturi, već i o vremenu koje je meso provelo na određenoj temperaturi. Ali općenito, možemo pretpostaviti da se boja počinje značajno mijenjati na temperaturi od 60 stupnjeva, a do 74 stupnja meso postaje gotovo potpuno sivo.
2. Mesni sok također gubi ružičastu boju i počinje postajati proziran.
3. Kolagen se skuplja i istiskuje tekućinu iz stanica. Meso počinje intenzivno gubiti sokove.
4. Masnoće počinju postajati tekuće.
5. Rast bakterija je gotovo potpuno potisnut, bakterije počinju brže umirati.

Nastavljamo grijati. 72-74 stupnja. Na ovoj temperaturi bakterije umiru gotovo trenutno. Na tim temperaturama mora se zagrijati svaki proizvod od mljevenog mesa. Bilo koje jelo od peradi treba unutra zagrijati na najmanje 74 stupnja.

Podsjećam i da kada temperature dosegnu 72-74 stupnja, meso brzo poprimi sivu boju.

Sljedeći vrlo važan temperaturni raspon je 72-82 stupnja. Kolagen zagrijan na ovu temperaturu počinje se razgrađivati ​​i stvara želatinu. To je vrlo dug proces – potrebno je i do nekoliko sati da vezivno tkivo postane želatina.

Sljedeća stanica je 100 stupnjeva, točka ključanja vode. Uz neke iznimke, temperatura je praktički neprikladna za kuhanje mesa, budući da se na sto stupnjeva kolagen intenzivno raspada, voda u mesu ključa i širi se, kidajući veze među vlaknima. Meso se počinje lako raspadati na vlakna, ali istovremeno postaje potpuno suhog okusa.

155-160 stupnjeva - početak Maillardove reakcije, tijekom koje se protein brzo razgrađuje na brojne aminokiseline, što rezultira lijepom smeđom koricom koja se pojavljuje na površini mesa.

Inače, najčešći mit u kulinarstvu je da korica sprječava gubitak soka iz mesa. Kažu da je meso “zapečaćeno” i da sok ostaje unutra. To apsolutno nije točno.

III. Temperature kuhanja.

Sada kada zamislimo što se događa s mesom kada se zagrije, postavlja se razumno pitanje. Na koju temperaturu trebate zagrijati meso da biste dobili najukusnije rezultate?

Moram reći da na ovo pitanje nema odgovora. Svaka osoba ima individualni ukus i ljubitelji slabog pečenja vjerojatno neće pronaći zajednički jezik s ljubiteljima dobro pečenog. Ali jedno je sigurno. Kada je u pitanju temperaturna obrada mesa, ni u kojem slučaju ne treba zaboraviti da je temperatura izravno povezana sa sigurnošću. Zato ne slušaj nikoga. Ne slušajte trendi kuhare koji govore o srednje pečenom. Ne vjerujte poznatim TV kuharima koji govore o navodno sigurnim temperaturama. Ne vjeruj nikome. Ne vjeruj ni meni.

Učinite to vrlo jednostavno - uzmite tablicu sigurnih unutarnjih temperatura koju je sastavio Inspektorat za sigurnost hrane Ministarstva poljoprivrede SAD-a. I voditi se time. Vjerujte mi, ti ljudi već jako dugo provode vrlo ozbiljna istraživanja na području sigurnosti hrane, čiji je rezultat ova tablica.

Ali ovdje se postavlja sljedeće pitanje - kako shvatiti da je temperatura unutar mesa dosegla minimalnu sigurnu temperaturu? Na ovo pitanje postoji točno jedan odgovor – ipak kupite termometar. Bolja elektronička. I ni pod kojim okolnostima ne vjerujte nikakvim staromodnim metodama - rukom, labavom kosti itd. Samo termometar omogućuje točno određivanje temperature.

Pa, sada kada imamo opću ideju o procesima koji se odvijaju tijekom grijanja, možemo prijeći na najzanimljiviji dio i razmotriti nekoliko praktičnih pitanja.

IV. Pitanja i odgovori.

Zašto ne postoji univerzalni način kuhanja mesa?

Riječ je o vezivnom tkivu koje se nakon 60 stupnjeva počinje skupljati i cijediti sokove, a nakon 72-74 počinje se pretvarati u želatinu. Ako se uzme žilava govedina, u kojoj ima puno vezivnog tkiva, mora se zagrijati na temperaturu od oko 80 stupnjeva i držati na tim temperaturama duže vrijeme. U suprotnom, meso se neće moći žvakati. Ako uzmete dobru, mekanu govedinu s niskim udjelom vezivnog tkiva - isto zagrijavanje na 80 stupnjeva učinit će je sivom, suhom i prilično neukusnom.

Što je sočnost mesa i odakle dolazi?

Očito je sočnost određena prisutnošću tekućine u mesu, odnosno kombinacijom određenih tekućina. Prema tome, sočnost se uzima iz sljedećih izvora:

1. Sočnost mesnog soka. Na primjer, biftek. Da biste postigli ovu sočnost, morate kuhati u rasponu od 60-70 stupnjeva i biti sigurni u kvalitetu mesa.

2. Sočnost želatine, odnosno sočnost kolagena koji je postao želatina. Na primjer, irski gulaš. Da biste iz kolagena dobili maksimalnu sočnost, meso morate jako dugo kuhati na temperaturi od oko 80 stupnjeva.

3. Sočnost masti. Ako imamo nemasni komad mesa, koji se iz sigurnosnih razloga mora peći na minimalnoj unutarnjoj temperaturi od 72-74 stupnja ili čak i višoj (svinjetina, divljač), onda ga možete vrlo jednostavno napraviti sočnim - nadijevati ga masnoćom (svinjska mast), ako je u pitanju mljeveno meso - dodajte dosta masti, ako je u pitanju ćevap - naizmjence komade mesa s komadićima masti. Otopljena mast će mesu dati sočnost. Primjeri su kobasice za prženje, pečenja, hamburgeri, već spomenuti ćevap od ne baš masne svinjetine.

4. Sočnost sredine u kojoj se meso peklo. Ako se meso dovoljno dugo kuha u tekućini na visokoj temperaturi, slabe veze između vlakana i meso počinje upijati tekućinu u kojoj se kuhalo. Primjer je meso u pilavu, koje se dugo kuha u zirvaku.

Postoji nekoliko drugih izvora sočnosti, poput crpljenja industrijske vode, salamure, i tako dalje... Postoji nekoliko iluzija sočnosti - ali o njima kasnije.

Ali što je sa srednje pečenim našim omiljenim odrescima? Iznutra su sočne, gotovo crvene - znači da meso nije zagrijano na 60 stupnjeva?

Apsolutno u pravu. No pogledajmo malo detaljnije srednje pečene odreske. Prvo, kao što je već spomenuto, velika većina bakterija nalazi se na površini komada mesa. Dok se odrezak peče, njegova se površina zagrijava do temperatura koje će zajamčeno ubiti površinske bakterije. Drugo, statistički, govedina je relativno sigurno meso. I treće... Mislim da sada dobro razumijete zašto se odresci ne mogu pripremati od bilo koje vrste mesa, a pogotovo ne jesti na mjestima gdje se ne pridaje dužna pažnja pravilnom rukovanju mesom općenito, a posebno sanitarnim uvjetima.

Tema: Primarna i toplinska obrada mesa.

Ciljevi lekcije:

• upoznati vrste primarne i termičke obrade mesa;
• formirati i razvijati vještine kuhanja mesa;
• usađivati ​​vještine radne kulture;
• njegovati pažljiv odnos prema hrani.

Vrsta lekcije: kombinirana.

Tijekom nastave.

1. Organizacijski trenutak (3-5 min.)

ü Provjera spremnosti za lekciju.

ü Provjera platne liste.

ü Izjava o temi i svrsi lekcije.

1. 2. Ponavljanje pređenog gradiva (3-5 min.)

ü Razgovor o hranjivoj vrijednosti mesa.

ü Kako se skladišti meso?

ü Koje vrste mesa poznajete?

ü Navesti karakteristike pojedinih vrsta mesa.

1. 3. Objašnjenje novog gradiva (25 min.)

Primarna obrada mesa.

Kada počnete prerađivati ​​proizvode, morate odrediti njihovu svježinu i kvalitetu. Preporučljivo je kvalitetne proizvode sačuvati u prirodnom obliku tijekom kulinarske obrade. Svaka domaćica treba znati da se samo pažljivom primarnom obradom proizvoda može pripremiti ukusno jelo.

Primarna obrada mesa uključuje odmrzavanje, čišćenje kontaminiranih područja, uklanjanje površinskih slojeva, velikih tetiva, žigova, uklanjanje zalijepljenog papira i pranje.

Meso morate odmrzavati na sobnoj temperaturi, postupno. Meso ne možete odmrzavati u vodi jer ćete time izgubiti značajnu količinu hranjivih tvari.

Kod pripreme poluproizvoda koriste se tehnike kao što su rezanje, tučenje, obrezivanje žila, paniranje, nadjev i mariniranje.

Meso morate rezati poprečno pod pravim kutom ili kutom od 40-45° kako bi komadi imali lijep izgled i manje se deformirali: za gulaš - uvijek s komadićima masnoće, za pečenje - s cjevastom kosti. ili joint, za gulaš - s koskom. Meso se tuče kako bi se vezivno tkivo opustilo, površina zagladila i komadi dobili odgovarajući oblik, što doprinosi ravnomjernom pečenju.

Poluproizvodi se paniraju kako bi se smanjilo istjecanje soka i isparavanje vlage: komade mesa uvaljajte u brašno ili prezle dok površina tih komada ne prestane upijati masu za paniranje. Pohanje treba rasporediti u tankom ravnomjernom sloju po cijeloj površini proizvoda. Da bi se pohanje bolje zalijepilo, poluproizvode prije pohanja možete namočiti u lezon - smjesu jaja i mlijeka. Lezon se priprema na sljedeći način: sirova jaja se pomiješaju s mlijekom ili vodom, doda se sol. Za jedno jaje potrebno je "/3 čaše mlijeka ili "D čaše vode, prstohvat soli. Paniranje potiče stvaranje hrskave, hrskave korice.

Primarna obrada iznutrica. Nusproizvodi hrane uključuju glave, mozgove, jezike, noge, jetru, bubrege, slezenu, vime, želudac (rumen), repove, uši, jetru (srce, pluća i grlo). Smrznute iznutrice otapaju se na zraku. U vodi možete otopiti jezike, mozgove, bubrege, ožiljke i vimena. Mozgovi se namaču u hladnoj vodi 1-2 sata kako bi se uklonila krv i oteklina filmova. Nakon toga, filmovi se pažljivo uklanjaju bez vađenja mozga iz vode. Krvne žile jetre se izrežu (s goveđe jetre se skine folija), operu u hladnoj vodi, povremeno mijenjajući vodu, potom se potope u kipuću vodu 3-5 minuta, nožem se skine sluznica i ukloni se nožem. ponovo temeljito oprati. Od goveđih bubrega odvoji se mast, bubrezi se uzdužno prerežu i namaču u hladnoj vodi 2-3 sata. Svinjski, janjeći i teleći bubrezi se ne namaču. Vime se reže, odstranjuju velike posude i operu u hladnoj vodi. Goveđe noge se opeku (ako imaju vunu), očiste nožem od preostalih dlaka, skinu rožnicu s papaka, prerežu na 2 dijela i drže u hladnoj vodi 2-3 sata da se ukloni specifičan miris. U istu svrhu moče se 5-6 sati u hladnoj vodi goveđi rep, izrezan na pojedine kralješke. Jetra je podijeljena na sastavne dijelove: srce, grlo i pluća. Grlo i srce se prerežu po dužini, a iz potonjeg se odstrane krvne ugruške. Pluća su prerezana duž bronha. Nakon obrade, jetra se dobro opere u hladnoj vodi. Jezici se operu hladnom vodom, a s gornjeg dijela skinu prljavštinu. Glavice se popare vrelom vodom, dobro očiste i operu.

Toplinska obrada mesa.

1. 1. Kuhanje.

Prosječno vrijeme kuhanja je: govedina 2-2 sata 45 minuta, janjetina - 1,5-2 sata 10 minuta, svinjetina - 1 sat 45 minuta - 2 sata, teletina - 1 sat 20 minuta - 1 sat 45 minuta. Meso starijih životinja podvrgava se duljoj toplinskoj obradi. Gubitak težine mesnih proizvoda tijekom kuhanja u prosjeku je 40%.

Gubitak topivih tvari u temeljcima ovisi o omjeru mesa i vode, veličini komada, vremenu kuhanja i prosječno iznosi 2,3-2,6% mase mesa. Što su komadići manji, ekstrahira se više topljivih tvari.

Kuhanjem iz mesa u vodu prelazi do 25% masnoće, a prženjem se topi 23-28%. Kuhari preporučuju pripremu kuhanog mesa za druga jela na sljedeći način: vodu treba uzeti u količini od 1,5 litara na 1 kg mesa, tako da pokriva samo meso. Meso se izreže na komade težine najviše 2 kg, stavi u kipuću vodu i, kad ponovno zakipi, nastavi se kuhati na vrlo laganom ključanju ili bez vrenja na temperaturi od 80-90 °C. Korijenje (luk, peršin, mrkva) dodaje se 30 minuta prije kuhanja, a začini i sol 15 minuta prije spremnosti. Da bi meso bilo sočno i ukusno, mora se kuhati bez vrenja.

Od goveđeg trupa za kuhanje i pripremu drugih jela koriste se plećka i podlopatični dio, prsa, obrub, bočni i vanjski dio buta. Kuhano meso čuva se u zatvorenoj posudi u maloj količini juhe na temperaturi od 50-60°. Pri porcioniranju kuhano meso reže se poprijeko.

Kobasice i kobasice potapaju se u kipuću vodu. Ako su kobasice u umjetnom ovitku, pažljivo ga izbockajte vilicom i nakon kuhanja se lako skida. Kad voda ponovno zavrije, smanjite vatru i zagrijavajte bez vrenja 5 minuta. Ne preporuča se kuhane kobasice i kobasice čuvati vruće duže od 20 minuta, jer im ovojnica može puknuti, a mljeveno meso će se natopiti vodom i biti bez okusa.

1. 2. Džeparac.

Metoda toplinske obrade kod koje se uzima znatno manje tekućine nego kod kuhanja. U nauljenu tepsiju ili nisku tepsiju slažite proizvode u jednom sloju, posolite i začinite, dodajte malo vode ili juhe tako da pokriju proizvode oko 1/3 visine. Zatim dobro zatvorite lonac poklopcem i stavite ga u vruću pećnicu ili na štednjak. Proizvod se dovodi do spremnosti pod utjecajem pare.

1. 3. Prženje.

Za pripremu jela od prženog mesa koriste se nježni dijelovi junećeg trupa - pečenica, leđni i slabinski dio (deblji i tanki rubovi) te svi dijelovi telećeg trupa. Proizvodi i poluproizvodi namijenjeni prženju moraju se posoliti neposredno prije kuhanja.

Najčešći način prženja je u tavi ili drugoj posudi s malom količinom masti (5-10% težine proizvoda) bez dodavanja vode na temperaturi. Prilikom prženja proizvod treba stavljati samo u dobro zagrijanu mast. Mali komadi mesa, kao i porcionirani prirodni i pohani proizvodi prže se 8-20 minuta (temperatura 140-160 °C). Za prženje u tavi meso se očisti i izreže na komade debljine najviše 2 cm poprečno. Kada se probada kuharskom iglom, iz gotovih proizvoda trebao bi se osloboditi bezbojni prozirni sok.

1. 4. Gašenje.

Kombinirana vrsta toplinske obrade, u kojoj se proizvod prvo prži, a zatim kuha sa začinima i umacima. Sve vrste mesa mogu se dinstati. Obično se za dinstanje goveđih trupova koriste bočni i vanjski dijelovi stražnjeg buta, lopatica, sublopatični dio i obrub (od trupa I. kategorije). U kiseloj sredini kolagen se brzo pretvara u topljivi glutin. Stoga se tijekom pirjanja rajčica dodaje mnogim jelima. Proizvod se prži sa svih strana dok se ne stvori korica i stavlja u duboku posudu za pirjanje.

1. 5. Modrice.

Metoda toplinske obrade kada se proizvod prvo pirja u maloj količini juhe i masti, a zatim prži u pećnici.

1. 6. Pečenje.

Uobičajena metoda toplinske obrade. Prije pečenja meso se kuha, pošira, prži ili pirja. Proizvod se pospe krušnim mrvicama i pomasti. Pečenje se provodi u pećnicama, pećnicama, na temperaturi od 300-350 ° u metalnim oblicima, tavama ili posudama. Proizvod se smatra gotovim kada se zagrije na 80-95 ° i na površini se formira zlatno smeđa korica.

1. 4. Praktični rad« Određivanje kakvoće mesa organoleptičkom metodom"(vizualno, olfaktorno, taktilno i okusno) (45 min.)

Trenutni brifing.

1. 5. Učvršćivanje materijala. Sažimanje lekcije. Refleksija (5-7 min.)

ü Što uključuje primarna prerada mesa?

ü Nabrojati vrste toplinske obrade.

Ocjenjivanje. Analiza lekcije.

1. 6. Domaća zadaća (2-3 min.)

Prepričaj zapise u bilježnicu. U bilježnicu zapiši 3 recepta za mesna jela.

Rad s portalom

Za sva pitanja vezana uz obrazovne prostore obratite se tehničkoj podršci škole u Kapotnyi.

Topla mesna jela i grickalice u mnogočemu se razlikuju od hladnih jela i grickalica. Njihova najvažnija razlika je u tome što se topla jela od mesa podvrgavaju različitim toplinskim obradama. Ovo je osobitost pripreme toplih jela i grickalica. Topla jela i grickalice uključeni su u jelovnik nakon hladnih. Odlikuje ih i opor okus i mali volumen. Za njihovu pripremu koriste se mesni proizvodi (šunka, kobasice), iznutrice (jezici, bubrezi, tripice). Svi proizvodi koji se koriste za pripremu toplih jela prvo se podvrgavaju toplinskoj obradi. Pritom se u njima događaju velike fizikalne i kemijske promjene koje pridonose poboljšanju okusa i boljoj probavljivosti hrane. Kuhanjem se hrana usitnjava, što olakšava žvakanje; neutralizira se veliki broj patogenih mikroorganizama i nekih štetnih tvari; Stvaraju se nove okusne i aromatične tvari koje pridonose lučenju probavnih sokova.

U ugostiteljskim objektima koriste se sljedeće glavne metode toplinske obrade proizvoda: kuhanje i prženje. Također se koriste kombinirane i pomoćne tehnike toplinske obrade, koje kombiniraju nekoliko glavnih metoda.

Kuhanje je zagrijavanje hrane u tekućini. Kuhanje se događa:

Na glavni način; (u dosta vode).

Džeparac; (u maloj količini vode ispod poklopca).

kuhanje na pari; (u posebnim ormarima ili na šankovima).

Prženje je zagrijavanje proizvoda bez tekućine u različitim količinama masti.

Pečenje se događa:

Na glavni način; (u maloj količini masti).

Duboko pržena; (u velikoj količini masti).

U pećnici; (u posebnim ormarima na temperaturi od 270).

Na žaru (pečenje na otvorenoj vatri).

Kombinirane metode toplinske obrade.

Dinstanje je prženje proizvoda do zlatno smeđe boje, a zatim pirjanje uz dodatak začina.

Pečenje - kuhani, prženi, poširani ili sirovi poluproizvodi preliju se umakom i zapeku u pećnici.

Kuhanje je proces poširanja mesa u koncentriranoj juhi i zatim prženja u pećnici.

Nakon kuhanja slijedi prženje - proizvod se prvo zarola, a zatim prži.

Pomoćne metode toplinske obrade.

Pečenje – koristi se za primarnu obradu mesa peradi, govedine, janjetine, svinjskih i telećih butova (na plinskim plamenicima).

Blanširanje je stavljanje hrane u prokuhanu vodu na nekoliko minuta.

Pirjanje – prženje hrane na malo masnoće i pirjanje.

Tehnološki proces pripreme jela ne počinje toplinskom obradom, već dolaskom trupova zaklanih životinja u ugostiteljske objekte. Meso stiže ohlađeno, ohlađeno i zamrznuto. Ohlađeno meso je ono koje je nakon rasijecanja trupa u klaonici ohlađeno u prirodnim uvjetima ili rashladnim komorama najmanje 6 sati. Meso ohlađeno na temperaturu u debljini mišića + 4-0 naziva se ohlađeno. Meso umjetno zamrznuto na temperaturu u debljini mišića ne višu od – 6 naziva se sladoled. Ovisno o masnoći, govedina i janjetina se dijele u dvije kategorije, a svinjetina na masnu (debljina svinjskog mesa je veća od 4 cm) i mesna (debljina svinjskog mesa je od 1,5 do 2 cm). Svinjsko meso se dijeli u dvije kategorije. U prvu kategoriju spadaju odojci od 1,3 do 5 kg težine, u drugu od 5 do 12 kg.

Tehnološki proces prerade mesa u ugostiteljskim objektima sastoji se od sljedećih operacija:

Odmrzavanje.

Pranje i sušenje.

Klanje leševa.

Proizvodnja poluproizvoda.

Zamrznuto meso se u cijelosti odmrzava tako da se trup objesi na kuke ili da se stavi u hrpe na rešetke u posebnim komorama koje se nazivaju odmrzivači. Ili u komorama na temperaturi od +4 +6 3 – 5 dana. Polagano odmrzavanje mesa omogućuje smanjenje gubitka mesnog soka i gotovo potpuno očuvanje okusa proizvoda. Predobrada mesa sastoji se prije svega od njegovog temeljitog pranja. Meso treba brzo oprati pod mlazom vode, a cijeli komad namijenjen obradi oprati. Ne možete prati meso nakon što je već izrezano jer se na taj način onečišćenje prenosi s površine u meso, prvo rukama, a zatim mlazom vode. Ako se meso pere u malim komadima, osobito nakon uklanjanja kostiju, dolazi do gubitka sokova, a time i do smanjenja nutritivne vrijednosti mesa. Iz istog razloga meso se ne smije namakati jer će se tako u vodu prebaciti proteini topljivi u vodi, minerali i vitamini B skupine. Oprano meso treba osušiti. Osušite meso na rešetkama ili platnenim salvetama. Suho meso se reže u nekoliko faza. Prvo se trup izreže na četvrtine. Zatim se svaka četvrtina podijeli na dijelove. Prednja četvrtina goveđeg trupa dijeli se na lopaticu (lopatica i plećni dio), vrat i leđno-prsni dio. Stražnja četvrtina trupa, koja je odvojila slabinu (ilijakalni mišić), podijeljena je na stražnji zdjelični i lumbalni dio. Svinjske, teleće i janjeće trupove, prethodno odvojivši pečenicu, prerežite poprečno na dvije polovice - prednju i stražnju. Prednja polovina se dijeli na: plećku, vrat, hrbat, prsa; leđa - za dvije šunke.

PREDAVANJE br. 2-3

Tema: Tehnologija mehaničkog i termičkog kuhanja mesa, ribe i peradi

Plan prezentacije:

Tehnologija mehaničkog i termičkog kuhanja mesa

Tehnologija mehaničkog i termičkog kuhanja ribe

Tehnologija mehaničkog i termičkog kuhanja peradi

1. Tehnološki proces primarne prerade mesa sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanje (odmrzavanje) - odmrzavanje, pranje i sušenje, rasijecanje trupa (podjela trupa na dijelove - rezove), otkoštavanje, obrezivanje i skidanje mesa, pripremanje poluproizvoda. .

Odmrzavanje (odmrzavanje) mesa. Zamrznuto meso najprije se odmrzne u odmrzivaču. Istodobno se povećava temperatura u debljini mišića i maksimalno se vraćaju izvorna svojstva mesa. Tijekom polaganog odmrzavanja trupovi mesa vješaju se na kuke u rashladnim komorama, temperatura se povećava od 0 do 6-8 0 C, a relativna vlažnost zraka 90-95%. Trajanje odmrzavanja je 3-5 dana. Meso se smatra odmrznutim ako je temperatura u debljini mišića dosegla 0-1 0 C. Tijekom brzog odmrzavanja, grijani zrak za vlaženje dovodi se u posebne komore, čija je temperatura 20-25 0 C, relativna vlažnost je 85-95%. Trajanje odmrzavanja je 12-24 sata. U odmrznutom mesu temperatura u debljini mišića je - 1,5-0,5 0 C.

Grudasti poluproizvodi i blokovi mogu se odmrzavati na proizvodnim stolovima na sobnoj temperaturi, a gubici hranjivih tvari se povećavaju i do 10%.

Nije dopušteno odmrzavati meso u vodi, jer to naglo povećava gubitak njegove hranjive vrijednosti.

Odmrznuto meso i poluproizvodi ne mogu se ponovno zamrzavati.

Pranje. Oznaka se odreže s površine trupa, očiste se kontaminirana područja i isperu mikroorganizmi.

Meso najprije operite toplom vodom (na temperaturi od 25-40 0 C). Trupovi se peru dok vise s četkama, komadi mesa se peru u tekućoj vodi ili kupki.

Sušenje. Nakon pranja meso se suši ručnicima ili salvetama, strujom kružećeg zraka, pri temperaturi zraka od 6 0 C. Može se koristiti prirodno sušenje.

Prije obrade meso ne smije kliziti u rukama.

Podjela na rezove (dijelove). Pri rasijecanju trupa goveda dobiva se: lopatica (dijelovi plećke i plećke); vrat; dorzalni dio (debeli rub); rub; prsa; file; stražnja noga, unutarnji, bočni, vanjski i gornji dijelovi koji čine rez kuka; lumbalni rez (tanki rub); bok i potkoljenice.

Prilikom rasijecanja janjećeg trupa dobivate: lopaticu (prednju nogu); vrat; slabina; prsa; šunka (stražnja noga)

Shema rezanja janjećih i kozjih trupova:

1- lopatica (prednja noga); 2 - vrat; 3 - slabina; 4 - prsa; 5 - šunka (stražnja noga)

Prilikom rezanja svinjskog trupa dobivate: lopaticu (prednju nogu); vrat; slabina; prsa; šunka (stražnja noga)

Dijagram rezanja svinjskog trupa:
I - plećka (prednji but), II - prsa, III - vrat, IV - hrbat, V - šunka (stražnji but), VI - pečenica

Žilovka. Ovaj proces se odnosi na uklanjanje hrskavice i grubog vezivnog tkiva iz mesa.

Otkoštavanje – Ovo je odvajanje pulpe od kostiju. Otpad koji nastaje nakon otkoštavanja (kosti, tetive, hrskavice) može se koristiti za pripremu temeljaca.

Načini kuhanja mesa:

Kuhano meso. Za pripremu drugog jela meso se kuha u komadima težine 1,5-2,5 kg u maloj količini vode (1,5-2 litre vode na 1 kg mesa). Meso se potopi u kipuću vodu i kuha dok ne omekša na laganoj vatri. Ova metoda kuhanja daje sočno i ukusno meso. Za poboljšanje okusa mesa preporuča se pri kuhanju dodati sirovu mrkvu, peršin, celer i luk. Pred kraj kuhanja posoliti i dodati lovorov list.

Za kuhanje koristite prsa, obrub i dijelove prednjih i stražnjih nogu govedine; plećka i prsa sitne stoke. Meso lopatice kuha se smotano u obliku valjka, povezanog uzicom; Film prsnog koša je obrubljen duž rebara. Rebra kuhanih prsa vade se dok su vruća. Spremnost mesa utvrđuje se probijanjem kuharske igle. Iglica lako ulazi u kuhano meso, a sok koji istječe je bezbojan.

Meso s roštilja. Meso se prži u velikim porcijama i malim komadima - na glavni način, u pećnici, u velikoj količini masti (prženje) i na užarenom ugljenu. Prije prženja pripremljeni porcioni komadi se tuku motikom kako bi se mehanički omekšalo vezivno tkivo, kao i da bi komad dobio odgovarajući oblik.

Pri prženju na glavni način pripremljeno meso stavlja se u tavu ili lim za pečenje s masnoćom zagrijanom na temperaturu od 120-150° kako bi se bjelančevine brzo zgrušale na površini mesa. Kao rezultat prženja na površini mesa formira se specifična korica koja se sastoji od složenih organskih spojeva i ima karakterističan okus i miris. Mnogi organski spojevi u kori djeluju stimulativno na probavne organe čovjeka, zbog čega se povećava probavljivost hrane. Prilikom prženja iz mesa isparava voda, ali ostaju topljivi organski spojevi i soli, pa je pečeno meso ukusnije, aromatičnije i hranjivije od kuhanog mesa.

Kuhano meso u konzervi. Meso se pirja u velikim (porcioniranim) i malim komadima. Od mesa se najčešće pirja govedina (meso stražnjih i prednjih nogu) i janjetina. Prije pirjanja meso se pospe solju i paprom i prži na glavni način dok se ne stvori hrskava korica. Prilozi za jela od pirjanog mesa (u porcijama ili komadićima) pripremaju se zajedno s mesom tijekom pirjanja i poslužuju uz meso. Možete napraviti priloge odvojeno od mesa, u tom slučaju se stavlja uz meso kada se pusti.

Veliki komadi gotovog pirjanog mesa čuvaju se na 50-60°C 1-2 sata; prije posluživanja izrežite meso na porcije. Ako se meso treba čuvati duže vrijeme (preko 3 sata), onda se ohladi i spremi na hladno, a kad se oslobodi, reže se na porcije i grije u umaku.

Pečeno meso. Mesni proizvodi za pečenje prethodno su kuhani ili prženi dok ne budu kuhani. Pečenje se vrši s prilogom u porcioniranim tavama ili posudama u pećnici na temperaturi od 250-350°C.

Gotov pečeni proizvod treba biti zagrijan na 75-85°C i imati hrskavu koricu na površini. Pri ostavljanju preliti otopljenim maslacem.

Pri preradi ribe potrebno je poznavati njenu strukturu. Riba se sastoji od tijela, glave, repa i peraja. Trbuh ribe sadrži unutarnje organe: jednjak, želudac, jetru, srce, pluća, kavijar i mlijeko, plivaći mjehur, gušteraču.

1-škržni poklopac, 2-leđna peraja (tvrda), 3-leđna peraja (mekana), 4-repna peraja, 5-bočna linija, 6-analna peraja, 8-zdjelična peraja, 9-prsna peraja.

Meso ribe može biti bijelo, crveno ili ružičasto, smeđe.

Mehanička kulinarska obrada ribe sastoji se od odmrzavanja, namakanja, rezanja i pripreme poluproizvoda.

Odmrzavanje ribe. Ribe s krljuštima i bez krljušti se odmrzavaju u vodi (za 1 kg potrebno je uzeti 2 litre vode). O pravilnom odmrzavanju ribe ovisi mekoća njezina mesa, okus i miris te količina gubitka hranjivih tvari. Ribu je bolje odmrzavati polagano u hladnjaku na temperaturi od 5-7°C, ali može i na temperaturi od 15°C (na zraku) ili u hladnoj vodi u pakiranju (plastičnoj vrećici). Velike vrste ribe i smrznuti fileti mogu se odleđivati ​​na zraku na sobnoj temperaturi 6-10 sati. Kako biste spriječili isušivanje gornjeg sloja kože, ribu morate prekriti filmom. Odmrzavanjem ribe u vodi njeno meso postaje sočnije i svjetlije, povećava se sposobnost zadržavanja vode u mišićnom tkivu, a težina ribe se povećava za 5-10%. Tijekom odmrzavanja riba bubri i gubi minerale. Da biste smanjili te gubitke, u vodu dodajte malu količinu soli (7-13 g na 1 litru vode). Sol povećava sposobnost zadržavanja vode u ribljim bjelančevinama i usporava razvoj mikroba. Ne možete odmrzavati ribu u toploj vodi, protein denaturira i ne zadržava dobro vlagu, mišićno tkivo ribe postaje mlohavo, slabog okusa. Ribu možete odmrzavati prvo u vodi 20-30 minuta (ovisno o veličini i težini), zatim na zraku na temperaturi od 17-18°C. Kada se riba otapa u vodi, njena hranjiva vrijednost se smanjuje. Nerazrezana riba se odmrzava dok ne postane dovoljno fleksibilna. Temperatura odmrznute ribe ne smije biti viša od 1°C, pri povišenoj temperaturi riba počinje brzo propadati. Odmrznutu ribu treba brzo oprati kako bi se izbjegao gubitak hranjivih tvari. Ubrzana metoda odmrzavanja pomoću struje ultravisoke frekvencije (mikrovalne) (odmrzavanje) smanjuje gubitke hranjivih tvari.

Ribu iz obitelji skuše nije potrebno odmrzavati prije kuhanja.

Velike ribe jesetre mogu se odmrznuti na zraku stavljajući ih na police ili stolove, prekrivene plastičnom folijom, 10-12 sati.

Odmrzavanje ribe:

1. Na zraku - na sobnoj temperaturi odmrzavajte sve vrste fileta bez kostiju, velike ribe, ribe bez crijeva s rastresitim tkivom i posebno izrezane trupove. Riba se stavlja u jedan red na stolove, drži se 4-10 sati dok temperatura ne dostigne -2°C, gubitak ribe je 2%.

2. U vodi odmrzavajte ljuskastu i bez ljuskaste ribe na temperaturi vode od 10-15°C. Za 1 kg ribe uzmite 2 litre vode. Mala riba se odmrzava 2-2,5 sata, velika riba - 4-5 sati. Težina ribe se povećava za 5-10%. U vodu se dodaje sol (od 7-13g na 1 litru vode) kako bi se smanjio gubitak minerala.

3. Kombinirana metoda - neke vrste nerezane oceanske ribe se odmrzavaju. Stavi se u hladnu vodu 30 minuta, doda se sol (10 g na 1 litru vode), zatim se izvadi, pusti da voda ocijedi i nastavi se odleđivati ​​na zraku dok temperatura u mišićnoj masi ne bude 0 °C. °C.

Namakanje slane ribe. Usoljena riba sadrži 6-20% soli, a kod pripreme jela namače se do koncentracije soli 1-5%.

1. Za namakanje ribe u zamjenskoj vodi stavite je u kupku temperature 10-12°C. Uzimaju 2 puta više vode od ribe. Voda se povremeno mijenja nakon 1, 2, 3 i 6 sati.

2. Za namakanje ribe u tekućoj vodi stavite je na rešetku u kadi. Hladna voda teče u donji dio, stalno perući ribu; voda se izlijeva kroz cijev u gornjem dijelu kupke. Slana riba se namače 10-12 sati.

Namočena riba koristi se za kuhanje, pripremu kotleta i hladnih predjela.

Obrada (rezanje) ljuskave ribe.

Ljuske se čiste u smjeru od repa prema glavi, prvo sa strane, zatim sa trbuha.