Las marmitas de comida están diseñadas para cocinar caldos, sopas, cereales, hervir jarabes y otros platos en establecimientos de restauración. Todos los hervidores de alimentos se clasifican de la siguiente manera.
Según el tipo de energía utilizada: se dividen en combustibles sólidos, eléctricos, gas y vapor.
Según el método de calentamiento de la cámara de trabajo: para calderas con calentamiento directo (combustible sólido, gas) e indirecto, donde se utiliza agua destilada como portador de calor intermedio.
Según el método de instalación: sobre no basculantes, basculantes y con recipiente de cocción extraíble.
Según las dimensiones geométricas del recipiente de cocción: para los modulares no modulados y modulados y calderas para los contenedores funcionales. Las ollas de cocción no moduladas tienen una forma cilíndrica del recipiente de cocción. Las calderas seccionales moduladas y las calderas para recipientes funcionales tienen una cuba de cocción con recipiente de cocción rectangular (en planta). El recipiente de elaboración de cerveza de calderas para recipientes funcionales tiene en términos de dimensiones correspondientes a las dimensiones de los recipientes funcionales.
De acuerdo con la clasificación, todos los hervidores de alimentos tienen indexación alfanumérica. Para calderas no moduladas, las letras indican el grupo, el tipo de caldera y el tipo de portador de energía, y los números que les siguen indican la capacidad del recipiente de cocción en dm3.
Para los modulados seccionales, las letras CM se agregan en consecuencia; todas las demás designaciones son las mismas que para las calderas no moduladas.
El índice de dispositivos con un recipiente de cocción extraíble UEV-60 se descifra de la siguiente manera: U - dispositivo; E - eléctrico; B - cocinar; 60 - capacidad, dm. Las calderas que funcionan bajo presión en la cámara de trabajo por encima de la presión atmosférica se denominan autoclaves. Su índice, por ejemplo, AE-60, significa: A - autoclave; E - eléctrico; 60 - capacidad, dm. Un lugar especial lo ocupan las calderas con calentamiento a gas de las paredes del recipiente de cocción. El gas es el principal vector energético alternativo a la energía eléctrica. La principal ventaja del combustible gaseoso sobre la electricidad es el bajo costo del calor generado. Una unidad de calor obtenida como resultado de la combustión de gas es 7 ... 13 veces más barata Botov M.I. Equipos térmicos y mecánicos de empresas comerciales y de restauración pública: un libro de texto para el comienzo. profe. Educación /M.I. Botov, V. D. Elkhina, O. M. Golovanov. - 2ª ed., corregida. - M..: Centro Editorial "Academia", 2006. - S. 272.. que cuando se utiliza energía eléctrica.
Entre las deficiencias del gas, cabe destacar su explosividad, y la posible aparición de monóxido de carbono tóxico (CO - monóxido de carbono) en el aire si el equipo no se utiliza correctamente.
diseños de calderas modernas
Los establecimientos de restauración utilizan calderas con una capacidad de recipiente de cocción de 100 dm2 o más. Tales calderas tienen varios métodos de calentamiento: eléctrico - KPE-100-1M; KPE-160-1M; KPE-250-1M; con calentamiento por vapor - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; con calentamiento eléctrico para tanques funcionales - KE-100M, KE-160M, KE-250M; con calefacción de gas seccional modulada - KPSGM-250; propelente sólido - KPT-160.
Digestores eléctricos
Las calderas eléctricas del tipo KPE Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Equipo tecnológico de empresas públicas de catering y comercio: libro de texto - M .: ID "FORUM": INFRA-M, 2008. - S. 240. tienen el mismo diseño, pero se distinguen por el volumen del recipiente de cocción, el poder de los elementos calefactores, dimensiones, así como vuelcos y no vuelcos.
El digestor eléctrico KPE-100-1M se muestra en la Figura 1.
Figura 1 - Vista general de la caldera digestor eléctrica KPE-100-1M
La caldera de cocción eléctrica KPE-100-1M, de acuerdo con la Figura 1, consta de un recipiente de cocción 8 rodeado por una camisa de agua y vapor, delimitado en el exterior por una caldera externa con una carcasa 9 y una base 10. La caldera es equipado con calentadores eléctricos tubulares 1, un generador de vapor 2, un bulbo térmico 3, válvula de seguridad 7 y manómetro 6, tapón 12, grifo de llenado 13, resorte contrapeso 14, interruptor de presión 15, que sirve para mantener la presión en el vapor-agua camisa, sensor de temperatura-interruptor 16. La válvula de tapón-drenaje 11 se usa para controlar el nivel de agua destilada en el generador de vapor que se vierte a través de un embudo 5. Se usa un grifo 17 para drenar el agua. una tapa 4.
La caldera basculante KPESM-60 (Fig. 2) consiste en un recipiente de cocción encerrado en una caja rectangular y montado sobre dos pedestales.
1 - recipiente de preparación, 2 - manómetro, 3 - muñón, 4 - válvula de seguridad doble, 5 - elemento calefactor, 6 - mecanismo giratorio
Figura 2 - Caldera basculante KPESM-60
La parte superior de la caldera está hecha en forma de mesa rectangular con un conducto para drenar el líquido.
El recipiente de cocción se cierra con una tapa, que se monta en bastidores sobre la mesa. En la parte inferior de la caldera interna sobre un fondo removible, se instalan tres elementos calefactores y un electrodo de "funcionamiento en seco". El mecanismo para inclinar la caldera se encuentra en el gabinete derecho. Para descargar la caldera de los alimentos cocinados, se inclina hacia adelante , y cuando se vuelca, se proporciona libre acceso para el mantenimiento y reparación del generador de vapor.
En el lado izquierdo hay un panel con equipo eléctrico y un interruptor de modo de caldera, así como un mezclador de agua con dos grifos y un tubo giratorio.
El diseño y el funcionamiento de las válvulas de control y regulación de la caldera KPESM-6O, así como el principio de funcionamiento y las reglas de funcionamiento son similares cuando se trabaja en la caldera KPE-100.
De las calderas para cocinar eléctricas para contenedores funcionales, se puede distinguir la caldera KE-250M. La característica principal del funcionamiento de estas calderas es que la cocción de los productos en ellas se puede realizar en recipientes funcionales colocados en un casete.
El principio de funcionamiento de estas calderas es el siguiente: el producto sometido a tratamiento térmico se coloca en recipientes funcionales y se instala en un casete a lo largo de las esquinas de guía. Luego, utilizando el mecanismo de elevación del carro, el casete se baja al recipiente de cocción de la caldera.
La caldera es una construcción soldada. El recipiente de infusión 20 está conectado herméticamente a la carcasa 18, a la que está soldado el generador de vapor 15. Una camisa de vapor y agua está ubicada entre el recipiente de infusión y la carcasa. Entre la carcasa 18 y las láminas de revestimiento 24, 26, 28 se encuentra el aislamiento térmico 19, hecho de láminas de papel de aluminio corrugado. Los elementos calefactores 16 están ubicados dentro del generador de vapor 15. Para proteger los elementos calefactores del "funcionamiento en seco", se utilizan sensores de temperatura-relés 25, cuyo cilindro sensible a la temperatura está fijado en el elemento calefactor superior. La reducción del nivel de agua en el generador de vapor por debajo del nivel del elemento calefactor superior conduce a la operación de la protección de "funcionamiento en seco" y la desconexión de los elementos calefactores. El agua se vierte en el generador de vapor a través del embudo 8, el nivel se controla con el grifo 12. La presión en la camisa de vapor y agua se mantiene en un cierto rango (0.0045 - 0.045 MPa) usando un sensor de presión 22.
a - vista general; b - diagrama
1, 27 - grifos de drenaje; 2 - válvula de derivación; 3 - cubierta; 4 - grifo para verter agua; 5 - manovacuumímetro; 6 - mesa; 7 - panel de control; 8 - embudo; 9 - válvula; 10 - reflector; 11 - palanca; 12 - válvula de drenaje de prueba; 13 - filtro; 14 - sensor-relé de temperatura del globo sensible a la temperatura; 15 - generador de vapor; 16 - calentadores eléctricos; 17 - marco; 18 - concha; 19 - aislamiento térmico; 20 - recipiente de cocina; 21 - interruptor; 22 - sensor-interruptor de presión; 23 - abrazadera de puesta a tierra; 24, 26, 28 - revestimientos; 25 - sensor de temperatura-interruptor
Figura 3 - Caldera de cocción eléctrica KE-250M
Cuando la presión del vapor en la camisa de vapor y agua es superior a 0,05 MPa, se activa la válvula de seguridad 9. El recipiente de preparación se llena de agua abriendo la válvula 4. El líquido del recipiente de preparación se drena a través de la válvula de drenaje 27, cuya apertura está protegida por una malla 13. La estanqueidad de la tapa está asegurada por las palancas de la tapa 11. Los elementos de control y señalización se muestran en el panel de control 7.
En la restauración pública, también se utilizó el dispositivo de cocina eléctrica UEV-60 M Gayvoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Equipamiento tecnológico de empresas públicas de restauración y comercio: libro de texto - M .: Editorial "FORO": INFRA-M, 2008. - P. 254. .
1 - calentadores eléctricos tubulares; 2 - generador de vapor; 3 - interruptor de presión; 4 - gabinete trasero; 5 - embudo; 6 - válvula; 7 - grúa; 8 - botón de palanca; 9 - palanca; 10 - caldera móvil; 11 - camisa de vapor; 12 - válvula de drenaje de prueba; 13 - dispositivo de bloqueo de vapor; 14 - corcho; 15 - plataforma; 16 - rueda; 17 - válvula para controlar el nivel del agua; 18 - protección del sensor contra el "funcionamiento en seco"; 19 - enchufe; 20 - la parte inferior del dispositivo de bloqueo de vapor
Figura 4 - Dispositivo de cocción eléctrica UEV-60M
El dispositivo está diseñado para cocinar sopas de relleno, preparar segundos y terceros platos, guarniciones, guisar verduras, así como para transportar comidas preparadas a la línea de distribución, mantenerlas calientes y distribuirlas al consumidor.
El dispositivo es un conjunto con un generador de vapor instalado permanentemente y una caldera móvil.
Digestores de vapor
Las calderas de cocción al vapor se instalan en aquellos establecimientos de restauración en los que es posible recibir vapor de una sala de calderas de fábrica o de una central térmica.
1 - cama en forma de tenedor; 2 - forro; 3 - aislamiento térmico; 4 - recipiente de cocción; 5 - muñón; 6 - caja exterior; 7 - camisa de vapor; 8 - grúa giratoria; 9 - cubierta; 10 - válvula; 11 - manómetro; 12 - válvula de seguridad doble; 13 - volante; 14 - válvula de purga; 15 - drenaje de condensado.
Figura 5 - Caldera de vapor KPP-60
El vapor obtenido en la planta de calderas se suministra a la empresa a través de la tubería de vapor hasta la camisa del digestor, donde se enfría, se condensa y, después de pasar por la trampa de condensación y la tubería de condensación, ingresa nuevamente a la sala de calderas para recalentamiento. .
La caldera KPP-60 consta de un recipiente de cocción interior, de forma cilíndrica y una carcasa exterior recubierta de aislamiento térmico y una carcasa. El vapor ingresa a la camisa de vapor a través de la tubería de vapor a través del muñón derecho y el condensado se descarga en la parte inferior de la caldera.
La caldera está montada sobre un bastidor en forma de horquilla de hierro fundido con la ayuda de muñones, que aseguran su basculamiento con la ayuda de un volante y un tornillo sinfín.
Calderas con calefacción de gas
Un gran lugar en la gama de digestores está ocupado por calderas con calefacción de gas. De las calderas modernas, es posible distinguir la caldera de digestión de gas KPG-40M, la modulada seccional KPGSM-250 y otras.
1 - recipiente de cocción; 2 - caldera exterior; 3 - aislamiento térmico; 4 - camisa de vapor y agua; 5 - generador de vapor; 6 - muñón; 7 - pedestal; 8 - quemador de gas; 9 - grúa giratoria; 10 - manómetro; 11 - embudo de llenado; 12 - grifo de nivel; 13 - puerta; 14 - unidad de automatización de gas
Figura 6 - Caldera de digestión de gas basculante KPG-40M
La caldera de gas digestor KPG - 40M es similar a la caldera KPG-60M. Tienen un dispositivo fundamentalmente idéntico y difieren solo en la capacidad del recipiente de cocción y el peso.
La caldera KPG-40M consta de un recipiente de elaboración interior y una carcasa exterior montada en un marco en forma de horquilla de hierro fundido con la ayuda de dos muñones, que proporcionan volcamiento con la ayuda de un tornillo sin fin.
Debajo del generador de vapor hay una cámara de quemador de gas, en la que está instalado un quemador de inyección. El aire primario es suministrado al quemador por un regulador realizado en forma de arandela. El aire secundario ingresa a los quemadores a través del espacio anular en la base de la caldera.
Los productos de combustión de la cámara del quemador de gas se descargan en la chimenea.
La caldera está equipada con accesorios de control y seguridad: manómetro de electrocontacto, doble válvula de seguridad, válvula de aire. Grifo de nivel, embudo de llenado, así como seguridad y regulación automática de gas.
De las válvulas de seguridad especiales, se puede destacar la válvula tipo turbina más utilizada en calderas, que garantiza el funcionamiento seguro de cámaras de trabajo herméticamente selladas (recipiente de elaboración) a sobrepresiones de hasta 2,5 kPa (0,025 ati).
La válvula de turbina está instalada en las calderas en la parte central de la tapa de la caldera sellada herméticamente.
La válvula consta, de acuerdo con la figura, de un cuerpo y un husillo vertical 3 con un anillo en la parte superior, por el cual se levanta el impulsor 2 cuando es necesario liberar vapor de la caldera. Un impulsor con estrías helicoidales está montado en el extremo inferior del husillo. En el cuerpo hay una válvula superior 5, una válvula inferior 7, un pestillo y un accesorio 6 para conectar a una salida de vapor. La válvula inferior está ranurada para permitir que el aire y el vapor escapen con un ligero aumento de presión.
En el interior de la cubierta hay un reflector 8, diseñado para proteger la válvula de la turbina de obstrucciones con pequeñas partículas de alimentos. Cuando aumenta la presión debajo de la tapa de la caldera, el vapor levanta el impulsor y, al pasar a través de las ranuras helicoidales, lo hace girar, como resultado de lo cual parte del vapor escapa al medio ambiente a través de la parte superior y parte - al vapor. salida a través del accesorio. La salida de vapor de la válvula de la turbina indica el comienzo de la ebullición del líquido en la caldera. Todos los días, al final de la cocción, se retira, lava, seca y vuelve a instalar el impulsor. El impulsor se retira del zócalo después de sacar el pestillo.
1 - tapa de la caldera; 2 - impulsor; 3 - eje vertical; 4 - pestillo; 5 - válvula superior; 6 - accesorio para conexión a la tubería de vapor; 7 - válvula inferior; 8 - reflector
Figura 7 - Válvula de turbina
Más productiva debido a la mayor capacidad del contenedor es la caldera de gas digestor modular KPGSM-250.
La caldera exterior tiene forma rectangular, en cuyo interior se encuentra un recipiente de cocción en forma de semicilindro horizontal. Desde arriba, el recipiente se cierra con una tapa 6, equipada con un contrapeso y pernos con bisagras 4.
1 - grifo de drenaje; 2 - grifo de nivel; 3 - válvulas en tuberías de agua fría y caliente; 4 - pernos plegables; 5 - grúa rotativa; 6 - cubierta; 7 - manómetro; 8 - botón de inicio; 9 - grifo del quemador principal
Figura 8 - Caldera de gas modular KPGSM - 250
Alfol se utiliza como aislante térmico. La caldera exterior está conectada por soldadura a un generador de vapor de cinco bolsillos. Los bolsillos exteriores del generador de vapor tienen una altura más baja que los del medio. Tres bolsas intermedias forman dos cámaras de combustión idénticas, cada una de las cuales contiene un tubo de una tobera de dos tubos de un quemador de toberas múltiples de inyección que tiene un mezclador con un suministro de gas periférico. Durante el funcionamiento de la caldera, las tres bolsas centrales se calientan con las llamas de los quemadores, estando la bolsa central a ambos lados. Los productos de combustión, que lavan las dos paredes exteriores del extremo central y todas las paredes de los bolsillos restantes, dan calor al agua que hay en ellos, que comienza a hervir. El vapor resultante llena la camisa de vapor y agua, entra en contacto con las paredes del recipiente de cocción y se condensa, liberando calor para calentar el contenido de la caldera. Capacidad caldera 250 l. Autoclaves, aparatos eléctricos de cocción del tipo UEV-60M, vaporeras, etc. también han encontrado aplicación en la restauración pública.
Revisión de patentes
Evaporador de vacío para aceites vegetales, de acuerdo con la patente No. 2288256 autor Shchepkin I.V. y coautores, se refiere a la industria alimentaria, es decir, la industria de aceites y grasas. El evaporador al vacío para aceites vegetales consta de un aparato de vacío, un condensador y una bomba de vacío. El dispositivo se caracteriza porque el aparato de vacío es un recipiente horizontal formado por un tubo continuo en forma de varios segmentos cilíndricos idénticos acoplados entre sí con un segmento cilíndrico grande conectado al circuito de circulación de refrigerante. Al mismo tiempo, a lo largo del eje del gran segmento del cilindro, se colocan ejes con posibilidad de rotación en diferentes direcciones, a los que se unen cuchillas perforadas en forma de serpiente. EFECTO: la invención permite reducir la temperatura de calentamiento del aceite y aumentar la superficie de evaporación.
Evaporador conocido, presentado por patente N° 2288018, que se relaciona con el campo de la tecnología química y puede ser utilizado para concentrar soluciones y suspensiones para obtener vapor de proceso o para concentración a baja temperatura de soluciones y suspensiones bajo rarefacción para obtener condensado puro. El evaporador contiene un cuerpo vertical o inclinado fabricado en material termoplástico y tiene una estructura celular de nido de abeja. El cuerpo del aparato es multisección con posibilidad de movimiento secuencial del líquido evaporado de sección a sección con circulación múltiple del líquido dentro de cada sección. La evaporación se lleva a cabo en "slug" o ebullición ascendente de película delgada del líquido. Un gran número de deflectores internos proporciona una superficie de intercambio de calor específica desarrollada y una alta resistencia del dispositivo a los efectos de la presión externa o interna con un pequeño espesor de los deflectores. EFECTO: la invención permite aumentar la resistencia del evaporador a un cambio en el modo de funcionamiento.
Estudio de viabilidad del tema del proyecto.
Las calderas con calentamiento a gas de las paredes del recipiente de cocción tienen una ventaja sobre las eléctricas, ya que son más económicas debido al combustible más económico: el gas. Una unidad de calor obtenida como resultado de la combustión de gas es 7 ... 13 veces más barata Botov M.I. Equipos térmicos y mecánicos de empresas comerciales y de restauración pública: un libro de texto para el comienzo. profe. Educación /M.I. Botov, V. D. Elkhina, O. M. Golovanov. - 2ª ed., corregida. - M..: Centro Editorial "Academia", 2006. - S. 272.. que cuando se utiliza energía eléctrica. Con una caldera de gas de 250 litros de capacidad, el tiempo de calentamiento es de 60 minutos, el consumo de gas durante el período de calentamiento es de 4,2 m3/h, lo que corresponde a la potencia del elemento calefactor (en la cámara de combustión) de 46,6 kW.
Al mismo tiempo, la potencia de los elementos calefactores de las calderas eléctricas es de 30 kW con el mismo volumen del recipiente de cocción y tiempo de calentamiento que la caldera KPGSM-250. Una potencia tan alta del horno de la caldera de gas se debe a su menor eficiencia en comparación con la eficiencia de las calderas con calefacción eléctrica. La eficiencia de la caldera KPGSM-250 es 60 - 65%.
Un valor de eficiencia tan bajo se explica por las grandes pérdidas de calor con los gases de escape. En el modo de cocción, el consumo de gas es de 0,7 m3/h, lo que corresponde a la potencia del elemento calefactor de 7,7 kW. Sin embargo, el costo por unidad de calor generado a partir de gas es mucho más económico, lo que cubre los costos.
Objetivos del proyecto sobre el tema "Modernización de la caldera modular seccional de gas KPGSM-60"
La asignación prevé la modernización de la caldera modular seccional de gas KPGSM-60. El desarrollo del proyecto permitió mejorar el dispositivo de resorte del sistema para fijar la tapa y el dispositivo de sujeción e implementar el diseño de la parte cónica de la caldera con la fijación de la posición vertical con un tope (sección Г-Г) .
Caldera para cocinar
Caldera con fondo convexo
Caldera para pilaf
hermano de la caldera
caldero grande
Director de cine estadounidense, director de las películas "A Tree Grows in Brooklyn", "Sea of Grass", "Gentlemen's Agreement"
Director de cine estadounidense, director de las películas "Boomerang!", "Pinky", "Panic in the Streets"
Director de cine estadounidense, director de las películas A Streetcar Named Desire, Viva Zapata!, Man on a Rope
Director de cine estadounidense, director de las películas "On the Waterfront", "East of Paradise", "Dolly"
Director de cine estadounidense, director de las películas "Face in the Crowd", "Splendor in the Grass", "America, America"
Director de cine estadounidense, director de las películas "The Deal", "Guests", "The Last Tycoon"
¿Qué recipiente se puede obtener si la última letra se retira de la capital de la república dentro de la Federación Rusa?
Utensilios para pilaf
Caldero para sopa
Tetera para pilaf
¿En qué cocinan los uzbekos el pilaf?
cocina plov
Platos reales para pilaf
Cacerola grande de Asia Central
Caldero con un nombre Tatra
Caldera para cocinar
Caldera para cocinar alimentos
utensilio
Vasija de fondo redondo
Caldera para pilaf
Caldera para cocinar
Caldera para cocinar
Cineasta estadounidense (1909-2003, "Un tranvía llamado deseo", "El último magnate", "Al este del Edén")
Director de cine estadounidense, director de las películas "Boomerang!", "Pinky", "Panic in the Streets"
Director de cine estadounidense, director de las películas "On the Waterfront", "East of Paradise", "Dolly"
Director de cine estadounidense, director de las películas "A Tree Grows in Brooklyn", "Sea of Grass", "Gentlemen's Agreement"
Director de cine estadounidense, director de las películas "Face in the Crowd", "Splendor in the Grass", "America, America"
Director de cine estadounidense, director de las películas "The Deal", "Guests", "The Last Tycoon"
Director de cine estadounidense, director de las películas "A Streetcar Named Desire", "¡Viva Zapata!", "Man on a Rope"
¿En qué cocinan los uzbekos el pilaf?
¿Qué buque se puede obtener si la última letra se retira de la capital de la república como parte de la Federación Rusa?
M. tatarsk. (por qué el nombre de la ciudad) caldera, esp. una caldera grande, manchada o hipotecada; las calderas de destilación se llaman calderos, también planas, calderas de cobre en mataderos de cera, etc. Kazanok, Kazan, caldero. Kazan-bukhma kaz, albóndigas. Kazan-kabav astrakh. antes, picada de cordero asado en una olla. Un huérfano de Kazan, un mendigo, un hombre que finge ser un pobre, un pícaro, un fingido pobre. Cerezo Kazan, de raza oscura y grande. Si los arándanos maduran para Kazán, también ha madurado el centeno. el día del Kazan kamakh (gusano de carne) se encuentra debajo de un arbusto (o se encuentra en un club). Julio. Ellos cosechan centeno, cosechan centeno. Caldero, refiriéndose a un caldero o caldero. Kazanka caballo de la raza Kazan, tártaro; ella es pequeña, densa, peluda, de melena larga, b. H. savrasaya o marrón. Kazanka por favor Trineos de Kazan, cartas de triunfo, entregados en toda Rusia
Caldera para pilaf
caldero grande
Gran manchado. caldera en el horno
Gran manchado. en la caldera del horno
Muy utilizado en establecimientos de restauración, cocinas profesionales y plantas de elaboración de alimentos.
Pertenecen a los equipos térmicos y se clasifican:
- por tipo de portadores de calor: gas, electricidad y vapor;
- por tipo de calefacción: calderas de cocción con calefacción indirecta y directa;
- según el método de extracción del producto preparado: calderas de alimentos basculantes y estacionarias;
- por tipo de tapas - con herméticas y no herméticas;
- por el número y el volumen de los recipientes de cocción: uno o dos recipientes pueden tener una capacidad de 20 a 300 litros o más.
Propósito de las calderas de cocción.
Las marmitas de cocción son un tipo de equipo de calentamiento diseñado para cocinar sopas, borscht, cereales, pasta y otros platos, así como verduras, bebidas, salsas y otros alimentos líquidos en grandes volúmenes. Se utilizan para calentar un gran volumen de líquido y se utilizan en establecimientos de restauración con una gran concurrencia, en alimentos y algunas otras empresas.El dispositivo del digestor.
El elemento principal del equipo de procesamiento de alimentos es un recipiente de cocción rectangular o cilíndrico, que se instala en una caja rectangular. Las calderas de digestión están equipadas con mecanismos de mezcla especiales: mezcladores, cuyo uso le permite cocinar varios platos, que incluyen puré de verduras y frutas, mezcla de masa o carne picada. El uso de batidoras convierte la marmita de cocción en un equipo multifuncional para trabajar en una cocina profesional y ayuda a reducir el tiempo de cocción.Las marmitas de cocción a gas y eléctricas se pueden calentar directa o indirectamente. Los equipos con calentamiento directo se utilizan con menos frecuencia en los establecimientos de alimentación y restauración, ya que es bastante difícil crear una temperatura uniforme en toda la superficie del recipiente de cocción, lo que hace que su contenido se queme. En las unidades con calentamiento indirecto, el recipiente en sí y los productos que contiene se calientan de manera uniforme, lo que se debe a la camisa de vapor y agua ubicada entre las paredes dobles del equipo. El plato no se quema y se cocina mucho más rápido.
La caldera de cocción eléctrica está equipada con dispositivos automáticos diseñados para regular la temperatura de cocción y para proteger el equipo del encendido de los calentadores de los elementos calefactores en caso de una pequeña cantidad de agua en el generador de vapor. Por el tipo de portadores de calor, se distingue una caldera digestora de vapor, que funciona con vapor generado en la sala de calderas por un generador de vapor externo.
Calderas para digestión, estacionarias y basculantes
Según el método de extracción del producto preparado, los equipos térmicos se dividen en:- Calderas basculantes: el producto se descarga por la parte superior del tanque de cocción cuando la unidad se inclina mediante dispositivos mecánicos o electromecánicos. Cuando se inclina, los elementos calefactores de dicho equipo se apagan. Los modelos basculantes tienen un soporte especial en una o dos patas;
- calderas de cocción estacionarias: modelos equipados con recipientes de cocción fijos en los que se descargan alimentos preparados, líquidos o productos semiacabados a través de una grúa de gran diámetro.
Según el tipo de cierre, las calderas de cocción son:
- con tapas no selladas: el proceso de cocción se realiza bajo presión atmosférica;
- con tapas herméticas: los alimentos se cocinan a alta presión. En tales dispositivos, los platos se cocinan mucho más rápido y los alimentos se hierven menos.
Entre la gran cantidad de variedades de digestores, los mejores son los basculantes, equipados con dispositivos automáticos con posibilidad de programación, que cuentan con mecanismos de mezcla y función de enfriamiento rápido de alimentos.
El precio de una caldera de alimentos depende del tipo de equipo, el método de calentamiento, la presencia de dispositivos adicionales, la cantidad y el volumen de los recipientes de cocción y algunas otras características. Una gran selección de unidades le permite elegir el modelo requerido para las necesidades y tareas de una institución pública o una empresa alimentaria.
Normas para el funcionamiento de los digestores.
Calderas basculantes
Calderas de cocción eléctricas para contenedores funcionales (KE)
Calderas de cocción al vapor KPP
Calderas no basculantes. Diseño, principio de funcionamiento.
Calderas de digestión. diagrama de circuito
Información general. Clasificación de equipos de elaboración de cerveza.
8. Digestores Metos y Falkon
1. Información General. Clasificación de equipos de elaboración de cerveza.
La ebullición es el principal método de tratamiento térmico de los productos alimenticios. Se puede hacer en líquido (agua, caldo, leche, etc.) o al vapor. Al cocinar, el medio líquido se calienta hasta el punto de ebullición y el producto se mantiene en él hasta que esté cocido. La duración del calentamiento depende de las propiedades termofísicas del producto (capacidad calorífica, densidad, conductividad térmica), sus dimensiones geométricas y forma.
El producto se considera cocinado cuando la temperatura en su centro alcanza los 98-100 °C. El flujo de calor durante la preparación del producto se dirige desde su superficie hacia el centro. La principal forma de transferencia de calor es la conducción. La conductividad térmica de un producto depende de su contenido de humedad. Cuanto mayor sea el contenido de humedad del producto, mayor será el valor de conductividad térmica. Cuando el contenido de humedad en el producto es 95-98%, su conductividad térmica es aproximadamente igual a la conductividad térmica del agua. A una temperatura de 100 °C, la conductividad térmica del agua es de 0,68 W/(m·K). La conductividad térmica de la mayoría de los alimentos está en el rango de 0,12 a 0,58 W/(m·K). La conductividad térmica baja (0,12) es típica para productos con un contenido de humedad de 10-12%, es decir, para productos secos. La conductividad térmica del agua se considera bastante alta en comparación con la conductividad térmica del aire, es unas 30 veces mayor.
Para cocinar rápidamente alimentos secos, como guisantes, frijoles, deben remojarse en agua. Remojar las legumbres conduce a la absorción de humedad y la eliminación de aire, como resultado de lo cual su conductividad térmica aumenta de 3 a 4 veces y el tiempo de cocción se reduce aproximadamente al mismo tiempo. La duración del remojo de las legumbres depende de la temperatura del agua: la temperatura más óptima es de 45-50 °C. A esta temperatura, el tiempo de remojo recomendado es de 4 a 12 horas.
La preparación del producto va acompañada de muchos cambios físicos y químicos, en particular, y un cambio en el contenido de humedad. Una disminución de la humedad en el producto provoca una disminución de la conductividad térmica y una disminución de la tasa de propagación del flujo de calor a través de las capas del producto que ha sufrido un tratamiento térmico (capas ubicadas más cerca de la superficie). Esto alarga el tiempo de procesamiento térmico del producto. Por ello, una de las formas más sencillas y eficaces de acelerar el tratamiento térmico de un producto es su molienda.
La cocción de productos en una atmósfera de vapor saturado (calentamiento "vapor caliente") se realiza en hornos de vapor. El vapor saturado, que envuelve el producto, entra en contacto con él y se condensa, liberando el calor latente de vaporización, por lo que el producto se prepara. La cocción de productos en atmósfera de vapor es más rápida que la cocción de los mismos productos en agua si sus dimensiones geométricas y forma son iguales. Esto se debe al hecho de que se suministra vapor a la cámara de vapor, cuya temperatura es más alta que el punto de ebullición del agua. Por lo tanto, cuando se cocinan productos en una atmósfera de vapor, la diferencia de temperatura promedio entre el vapor y el producto es mayor que la diferencia de temperatura promedio entre el agua hirviendo y el producto. Esto conduce a un aumento en el flujo de calor suministrado por unidad de tiempo por unidad de superficie del producto, en comparación con el flujo de calor proporcionado por el agua hirviendo. Una gran influencia en la velocidad de preparación del producto tiene su forma. Cuanto mayor es la relación entre la superficie del producto y su volumen, más rápido, en igualdad de condiciones, se cocina el producto. Por ejemplo, las zanahorias cortadas en cubos de 8 mm se cocinarán 5 veces más rápido que las zanahorias cortadas en tiras de 8x8x50 mm con la misma distancia de la superficie al centro en el primer y segundo caso.
Clasificación de los equipos de cocina.
Las marmitas de comida están diseñadas para cocinar caldos, sopas, cereales y otros platos en establecimientos de restauración. Todas las marmitas de cocción se clasifican de la siguiente manera:
Por tipo de energía utilizada se subdividen en combustibles sólidos, eléctricos, gas y vapor.
Según el método de calentamiento de la cámara de trabajo. se dividen en calderas con calentamiento directo (combustible sólido, gas) e indirecto, donde se utiliza agua destilada como portador de calor intermedio.
por cierto instalaciones, las marmitas de cocción se clasifican en no basculantes, basculantes y con recipiente de cocción extraíble,
Según las dimensiones geométricas del recipiente de cocción Las calderas de cocción se clasifican en no moduladas, moduladas seccionales y calderas para contenedores funcionales. Las ollas de cocción no moduladas tienen una forma cilíndrica del recipiente de cocción. Las calderas seccionales moduladas y las calderas para recipientes funcionales tienen una cuba de cocción con recipiente de cocción rectangular (en planta). El recipiente de elaboración de cerveza de calderas para recipientes funcionales tiene en términos de dimensiones correspondientes a las dimensiones de los recipientes funcionales.
De acuerdo con la clasificación, todos los hervidores de alimentos tienen indexación alfanumérica. Para calderas no moduladas, las letras indican el grupo, el tipo de caldera y el tipo de portador de energía, y los números que les siguen indican la capacidad del recipiente de cocción en dm 3. Por ejemplo, el índice de la caldera KPE-250 se descifra de la siguiente manera: K - caldera; P - digestivo; E - eléctrico; 250 - capacidad en dm 3.
Para los modulados seccionales, las letras CM se agregan en consecuencia; todas las demás designaciones son las mismas que para las calderas no moduladas.
Para calderas para contenedores funcionales, el índice incluye las letras: K - caldera; E - eléctrico; la figura muestra la capacidad del recipiente de cocción en dm 3, por ejemplo, la caldera KE-100.
El índice de dispositivos con un recipiente de cocción extraíble UEV-60 se descifra de la siguiente manera: U - dispositivo; E - eléctrico; B - cocinar; 60 - capacidad, dm 3.
Las calderas que funcionan bajo presión en la cámara de trabajo por encima de la presión atmosférica se denominan autoclaves. Su índice, por ejemplo, AE-60 significa: A - autoclave; E - eléctrico; 60 - capacidad, dm 3.
En vista del hecho de que las calderas con calentamiento indirecto (sin inclinación y con inclinación) son las más utilizadas en términos del método de calentamiento, consideraremos su trabajo.
2. Calderas de digestión. Diagrama esquemático.
La caldera (Fig. 22.1) consta de un recipiente de cocción 6 y un cuerpo: una caldera externa 4, interconectados por soldadura. El espacio entre ellos forma una cámara de calentamiento: una camisa de vapor y agua. 2. En la parte inferior de la camisa hay un generador de vapor 1 , en el que se produce vapor de agua, llenando la camisa de la caldera. La caldera exterior está encerrada en un aislamiento térmico 3, que está cerrado por una carcasa 5. Desde arriba, la caldera está cerrada con una tapa 7.
Las marmitas de cocción con calentamiento indirecto están equipadas con instrumentación y varios tipos de accesorios: doble válvula de seguridad 9, manómetro 10 (para calderas eléctricas basculantes - electrocontacto), embudo de llenado 11 (no disponible para calderas de vapor), grifo de nivel 12 (para calderas de vapor - purga), válvula de turbina 8 (para no hay caldera con tapa agujereada, fig. 22.2).
Para proteger al personal operativo de accidentes asociados con la operación de calderas, se proporciona un dispositivo de protección, como válvula de alivio doble(Fig. 22.3), montado sobre un bastidor de refuerzo. La válvula se llama doble porque brinda doble protección: protege la caldera de una explosión cuando la presión del vapor en la camisa de agua y vapor supera la norma permitida y evita la deformación cuando la presión en la camisa cae por debajo de la atmosférica.
Principio de operación. El agua en el generador de vapor se calienta mediante elementos calefactores hasta que hierve, el vapor resultante ingresa a la camisa de vapor y agua y, en contacto con las paredes y el fondo de la caldera, se condensa, emitiendo el calor de vaporización, por lo que su el contenido se calienta. El condensado fluye por las paredes de regreso al generador de vapor y se convierte nuevamente en vapor.
Las calderas de fuego de calentamiento indirecto funcionan de manera similar. El calentamiento del agua en los generadores de vapor de estas calderas se produce a través de la pared de la caldera exterior.
3. Calderas no basculantes. Diseño, principio de funcionamiento.
Las calderas no basculantes incluyen calderas con una capacidad de recipiente de cocción de 100 dm 3 o más.
En los establecimientos de restauración se utilizan con varios métodos de calentamiento: eléctrico - KPE-100-1M, KPE-160-1M, KPE-250-1M; con calentamiento por vapor - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; con calefacción eléctrica para contenedores funcionales - KE-160M, KE-250M; con calefacción de gas seccional modulada - KPSGM-250; propelente sólido - KPT-160.
Calderas eléctricas tipo KPE. Las calderas de este tipo (KPE-100-1M, KPE-160-Sh y KPE-250-1M) tienen el mismo diseño, pero difieren en el volumen del recipiente de cocción, la potencia de los elementos calefactores instalados en los generadores de vapor y dimensiones. Todos ellos pertenecen a calderas fijas no basculantes con tapa agujereada.
El diseño de la caldera KPE-100-1M.(Figura 22.4) . La caldera consta de un recipiente de elaboración de cerveza. 8, conectado a una caldera exterior 21 soldadura. El espacio entre el recipiente de cocción y la caldera exterior es una camisa de agua y vapor 22. En su parte inferior se encuentra un generador de vapor. 2 con elementos calefactores 1 (Figura 22.5) y sensor de nivel 3, realizado en forma de bombilla.
Se vierte agua (destilada o hervida) en el generador de vapor a través del embudo 5 hasta que comienza a salir por el grifo de drenaje del piloto. 11. Para mantener la presión del vapor en una camisa de agua y vapor en dentro del rango de 0,005 a 0,035 MPa, se utiliza un interruptor de presión 15. y para el control visual de la presión: manómetro 6. Para aliviar la presión por encima de 0,05 MPa, se utiliza una válvula de seguridad 7. El recipiente de elaboración de la caldera está cerrado con una tapa con fugas 4. La tapa se baja y sube por medio de un contrapeso externo. 14. El ángulo de instalación de la cubierta se puede seleccionar entre 30 y 90°. Un grifo de drenaje está ubicado en la parte inferior del recipiente de preparación para drenar el agua. 17. Dentro del recipiente de preparación, el orificio del grifo de drenaje está cerrado con un filtro extraíble 20. Hay un grifo de llenado para llenar el recipiente de elaboración. 23.
Entre la caldera exterior y el revestimiento 19 hay aislamiento termico 18 en forma de láminas de papel de aluminio. El revestimiento de la caldera está fabricado en chapa de acero y pintado con esmalte ligero. La parte principal de los dispositivos eléctricos de conmutación, señalización y control automático se encuentra en forma de estación de control en la pared cerca de la caldera.
La caldera está equipada con equipos de control y medición (Fig. 22.6).
En la fig. 22.7 muestra el equipo para el control automático de la caldera.
En la fig. 22.8 muestra la abrazadera articulada de la tapa de la caldera y la válvula de aire.
Una vez instalada la caldera, se le llevan y conectan tuberías de suministro de agua fría y caliente, así como una tubería para eliminar los vapores hirviendo en el sistema de alcantarillado de acuerdo con el diagrama que se muestra en la fig. 22.9.
Antes de encender la caldera, se debe abrir la válvula en el tubo de salida de vapor de evaporación, la aguja negra del manómetro debe estar en cero, la flecha de control del límite superior de presión se establece en una presión de 0,4 y la flecha de control del límite de presión inferior a 0,15.
Las flechas de control se configuran con una tecla especial (como se muestra con la flecha roja en la Fig. 20.11).
Para encender la caldera, presione uno de los botones de "inicio" (en la caldera o en la estación de control), mientras se encienden los seis calentadores eléctricos de la caldera y se encienden ambas luces de señalización en la estación de control. Tan pronto como salga vapor de la válvula de aire, la válvula debe cerrarse.
Cuando la presión en la camisa de agua y vapor alcanza el límite superior, 7 de los 8 calentadores eléctricos se apagan automáticamente. En este caso, una de las luces de señalización se apaga.
Para detener la caldera después de la cocción, simplemente presione el botón "parar" y asegúrese de que ambas luces de señalización se apaguen.
Antes de abrir la tapa de la caldera, levante con cuidado la válvula de la turbina por el anillo y libere el exceso de vapor para evitar el riesgo de quemaduras. Las abrazaderas articuladas que sujetan la tapa de la caldera se sueltan una a una, girando media vuelta cada una. Después de descargar la caldera de los alimentos, se lava a fondo con agua caliente, que luego se elimina a través de la llave de drenaje.
Todos los días al final del trabajo, la válvula de la turbina y la tubería de vapor también deben lavarse con agua caliente. El revestimiento de la caldera se limpia con un paño suave. La corrección de la conexión a tierra del cuerpo de la caldera y la estación de control debe ser verificada regularmente por especialistas.
Principio de operación. El funcionamiento de la caldera prevé tres modos: 1 - "Cocinar", 2 - "Calefacción", 3 - "Cocer al vapor". primer modo("Cocinando"). La caldera se enciende a plena potencia. El encendido de la caldera se indica con la lámpara verde "On" en la estación de control. El apagado automático de la caldera debido al funcionamiento de la protección de "funcionamiento en seco" se indica mediante la lámpara roja "Sin agua". Después de encender la caldera y encender la lámpara verde "On", la presión en el vapor- aumenta la camisa de agua. El vapor resultante sube y desplaza el aire, que sale a través de la válvula de seguridad de apertura forzada 7. El mango de la válvula de seguridad está girado hacia arriba con una flecha. Tan pronto como la temperatura del contenido del digestor alcanza los 80-85 °C, el vapor comienza a escapar a través de la válvula de seguridad abierta. En este caso, debe girar el mango de la válvula de seguridad con la flecha hacia abajo y evitar que se escape el vapor. La presión del vapor en la camisa de agua y vapor comenzará a aumentar y después de un tiempo alcanzará el límite superior especificado (0,035 MPa), y la temperatura dentro del recipiente de cocción será de aproximadamente 95 °C. Al mismo tiempo, el interruptor de presión cambiará la caldera a 1/8 de la potencia del elemento calefactor y mantendrá el modo de ebullición silencioso. Si la presión del vapor en la camisa de vapor y agua cae y alcanza el límite inferior de 0,005 MPa, el interruptor de presión volverá a poner los elementos calefactores a plena potencia.
segundo modo("Calentamiento"). La caldera se enciende a plena potencia. Cuando la presión en la camisa de vapor y agua alcanza el límite superior (0,035 MPa), el contenido del recipiente de preparación comienza a hervir y el interruptor de presión apaga los calentadores.
Tercer modo("Cocer al vapor"). La caldera se enciende a plena potencia, y cuando la presión de vapor en la camisa de vapor y agua alcanza el límite superior especificado (0,035 MPa), el agua en el recipiente de cocción hierve y el interruptor de presión cambia los elementos de calentamiento a 1/8 de potencia. . Si la presión continúa cayendo y alcanza el límite inferior establecido, el interruptor de presión cambia los elementos calefactores a 1/2 de potencia. Cuando se alcanza el límite superior fijado, el presostato vuelve a conmutar las resistencias a 1/8 de potencia, y así se repetirá el ciclo hasta que se apague la caldera.
4. Calderas de cocción al vapor CPR
Calderas de cocción al vapor KPP. Es recomendable utilizar este tipo de calderas en una empresa de catering pública, que se encuentra en el territorio de una planta que tiene su propia sala de calderas que produce vapor con fines tecnológicos. Las calderas KPP-100-1M, KPP-160-1M y KPP-250-1M se unifican con calderas eléctricas de la misma capacidad. Dado que todas las calderas del tipo KPP tienen el mismo diseño y difieren entre sí solo en la capacidad del recipiente de cocción, las dimensiones y el peso, consideraremos el diseño y el principio de su funcionamiento utilizando el ejemplo de la caldera KPP-100-1M. .
Diseño de calderas. La caldera es una estructura soldada prefabricada, que consta de un recipiente de elaboración conectado herméticamente a la carcasa exterior. El espacio cerrado formado entre la carcasa interior y exterior sirve como camisa de vapor. El aislamiento térmico hecho de papel de aluminio corrugado se coloca entre la carcasa exterior de la caldera y el revestimiento. El recipiente de cocción superior con una camisa de vapor y agua está instalado sobre una base, en cuya brida hay orificios para unir la caldera a la base. Dentro de la base cilíndrica hay una trampa de vapor con tuberías. Está diseñado de tal manera que no permite el paso de vapor no condensado, sino que solo permite el paso de condensado. El vapor ingresa a la camisa de vapor a través de una válvula. Para eliminar el aire y el condensado de la camisa de vapor antes de encender la caldera, se utiliza una llave de purga de prueba. La presión del vapor en la camisa se controla mediante un manómetro. Cuando la presión en la camisa supera los 0,05 MPa, se activa la válvula de seguridad. El agua se suministra al recipiente de preparación a través de un tubo. El recipiente de preparación se cierra con una tapa conectada a un contrapeso de resorte. Para drenar el líquido, se usa una válvula de drenaje, cuya entrada está cerrada con una malla.
Principio de operación. La cantidad de vapor suministrado desde la línea a la camisa de vapor está regulada por una válvula. El aire es desplazado por el vapor y sale por la válvula que al principio está abierta y después se cierra por la válvula de seguridad. Para hacer esto, su mango debe girarse hacia arriba con la flecha. Después de que sale un flujo constante de vapor de la válvula de seguridad, se gira la manija con la flecha hacia abajo y la válvula se cierra. La presión en la camisa de vapor comienza a aumentar. Cerrando la válvula, se puede reducir el aumento de presión. El control de presión se realiza de acuerdo con las lecturas del manómetro. Si no hay control sobre la presión, cuando la presión alcanza 0,045 MPa, la válvula de seguridad se activa y alivia la presión. El modo de ebullición silencioso se regula suministrando vapor a la camisa de vapor.
5. Calderas de cocción eléctricas para contenedores funcionales (EC)
Las calderas KE-100M, KE-160M y KE-250M están diseñadas para la cocción de guarniciones, cereales, primeros platos, salsas, compotas y otros platos en establecimientos de restauración. La característica principal del funcionamiento de estas calderas es que la cocción de los productos en dichas calderas se puede realizar en recipientes funcionales colocados en un casete. El principio de funcionamiento de estas calderas es el siguiente: el producto sometido a tratamiento térmico se coloca en recipientes funcionales y se instala en un casete a lo largo de las esquinas de guía. Luego, utilizando el mecanismo de elevación del carro, el casete se baja al recipiente de cocción de la caldera.
Consideraremos el diseño de calderas de este tipo utilizando el ejemplo de la caldera KE-250M.
Diseño de calderas. La caldera es una estructura soldada. recipiente de cocina conectado herméticamente a la carcasa , al que se suelda el generador de vapor . Una camisa de vapor y agua se encuentra entre el recipiente de elaboración y la carcasa. entre la concha y las láminas de revestimiento son aislamiento térmico hecho de láminas de papel de aluminio corrugado. Dentro del generador de vapor los elementos calefactores se encuentran . Para proteger los calentadores del "funcionamiento en seco", se utiliza un relé sensor de temperatura, cuyo globo termosensible se fija en el calentador superior. La reducción del nivel de agua en el generador de vapor por debajo del nivel del elemento calefactor superior conduce a la operación de la protección de "funcionamiento en seco" y la desconexión de los elementos calefactores. El agua se vierte en el generador de vapor a través de un embudo. , el nivel es controlado por una grúa . La presión de vapor en la camisa de vapor se mantiene en cierto rango (0.0045-0.045 MPa) usando un interruptor de presión . Cuando la presión de vapor en la camisa de vapor-agua es superior a 0,05 MPa, se activa la válvula de seguridad. El llenado del recipiente de preparación con agua se realiza abriendo el grifo . El líquido del recipiente de preparación se drena a través de la llave de drenaje , cuya abertura está protegida por una malla (filtrar). Para evitar quemaduras del personal operativo, cuando se levanta la tapa, cuando el contenido está hirviendo, el vapor se elimina al exterior a través de la válvula de derivación. En el interior de la tapa, la válvula tiene un reflector . La estanqueidad de la tapa está asegurada por las palancas de la tapa. . Los elementos de control y señalización de la caldera se muestran en el panel de control.
Principio de operación. La caldera tiene tres modos: 1 - "Cocinar", 2 - "Calefacción", 3 - "Cocer al vapor". Los modos de funcionamiento de la caldera se configuran manualmente mediante un interruptor 21. Los números 1, 2, 3 en el interruptor corresponden a los nombres de los modos.
primer modo("Cocinando"). Si se establece el primer modo, los calentadores se encienden a plena potencia, el interruptor está en la posición 1. El agua en el generador de vapor se calienta hasta hervir y el vapor desplaza el aire a través de la válvula de seguridad. La manija de la válvula debe girarse con la flecha apuntando hacia arriba. Cuando sale un chorro constante de vapor por la apertura de la válvula de seguridad, se gira la manija con la flecha hacia abajo y la válvula se cierra. Cuando se alcanza el límite superior especificado (0,035 MPa) de presión en la camisa de agua y vapor, el interruptor sensor de presión cambia los elementos calefactores a 1/6 de potencia. Si la presión en la camisa de vapor y agua sigue cayendo y alcanza el límite inferior (0,005 MPa), el interruptor de presión cambiará los elementos de calentamiento a máxima potencia.
segundo modo("Calentamiento"). El interruptor se coloca en la posición 2 y los calentadores se encienden a plena potencia. Cuando se alcanza el valor superior de la presión del vapor en la camisa de agua y vapor, el interruptor del sensor de presión apaga los calentadores. Para volver a habilitar, debe cambiar la posición del interruptor.
Tercer modo("Cocer al vapor"). El interruptor se coloca en la posición 3. Al mismo tiempo, los elementos calefactores se encienden a plena potencia y, cuando se alcanza el límite superior de presión predeterminado, el interruptor de presión cambia los elementos calefactores a 1/6 de potencia. La presión en la camisa disminuirá en consecuencia, y cuando se alcance el límite preestablecido inferior, el relé del sensor cambiará los calentadores a 1/2 de potencia, y al alcanzar el límite de presión preestablecido superior, volverá a cambiar a 1/6 de la potencia. potencia del calentador, y el ciclo se repetirá.
Todas las calderas del tipo KE están equipadas con dispositivos para la transfusión automática de líquido desde el recipiente de cocción a recipientes funcionales, calderas móviles, calentadores de alimentos. Al verter, la tapa de la caldera permanece bien cerrada y es presionada por las palancas de la tapa. El drenaje se realiza a través de un grifo de drenaje debido a que en el recipiente de elaboración, cuando el líquido hierve, se crea un exceso de presión de vapor que desplaza el líquido del recipiente de elaboración.
Las calderas KE-100M y KE-160M se diferencian de la caldera KE-250M considerada por la capacidad de los recipientes de cocción, la potencia de los elementos calefactores, las dimensiones y el peso. En términos de eficiencia de trabajo, las calderas tienen indicadores aproximadamente iguales, pero la caldera KE-250M aún tiene el mejor rendimiento. Su eficiencia cuando se calienta de 20 a 95 °C es del 79,3 %, mientras que para los otros dos es aproximadamente igual y asciende al 75 %.
6. Calderas basculantes
Caldera eléctrica seccional modular KPESM-60M(Fig. 22.12) es un recipiente de cocción 1 hecho de acero inoxidable, suspendido sobre pedestales 8 y 11. Desde el exterior, se suelda una carcasa a la caldera, a la que se une herméticamente un fondo extraíble. Tres elementos calefactores y un electrodo para proteger los elementos calefactores del "funcionamiento en seco" están montados en la parte inferior. El espacio cerrado entre la carcasa con el fondo y el recipiente de cocción se llena de agua y vapor y sirve como camisa de vapor y agua. Este último está conectado por un ramal con un nodo de instrumentación: un manómetro de contacto eléctrico 4, doble válvula de seguridad 6 y embudo de llenado 5. La caldera está equipada con un grifo de nivel 9. El recipiente de cocción está fijado en la carcasa y provisto de aislamiento térmico. Desde arriba, el recipiente de preparación se cierra con una tapa 3 con un dispositivo 2 para levantarlo y un embrague de fricción que fija la tapa en cualquier posición. Los armarios son un marco soldado montado sobre cuatro patas regulables en altura. 10 y cubierto con forros. Los pedestales están equipados con soportes de hierro fundido con cojinetes deslizantes, sobre los cuales se apoya la caldera con la ayuda de muñones huecos. De arriba los pies están cerrados por la mesa del acero inoxidable.
La caldera tiene un mecanismo giratorio ubicado en el pedestal derecho y es un par de gusanos. La rueda helicoidal está montada en un muñón conectado al cuerpo de la caldera por medio de una llave. Un tornillo sinfín entra en acoplamiento con la rueda de tornillo sinfín, en cuyo extremo sobresaliente está fijado un volante con un mango 7.
La protección contra el "funcionamiento en seco" no permite encender la caldera si los elementos calefactores no están completamente cubiertos con agua; la caldera está desconectada de la red aunque el nivel del agua baje hasta cierto límite y cuando la caldera vuelca. Si el nivel de agua en el generador de vapor es insuficiente, la lámpara de señal se enciende 14.
El agua se suministra a la caldera desde la columna de suministro de agua mediante una válvula rotativa.
Un panel con equipo eléctrico está instalado en el pedestal izquierdo. Mostrado en la parte frontal: lámparas de señal "On" 13 y "sin agua" 14 y cambiar 12 para configurar el modo de funcionamiento de la caldera.
Principio de funcionamiento. La caldera funciona en dos modos. En el primer modo, la caldera primero funciona a plena potencia y, después de aumentar la presión en la camisa hasta un límite superior predeterminado, cambia a calefacción baja (1/9 de potencia). Después de que la presión cae al límite inferior establecido, la caldera se enciende nuevamente a plena potencia. Este modo de funcionamiento se utiliza para cocinar sopas, borscht y otros primeros platos. En el segundo modo, la caldera funciona a plena potencia hasta que la presión en la camisa alcanza el límite superior establecido. Después de eso, los calentadores de la caldera se apagan por completo. Los productos se cocinan a través del calor acumulado sin el consumo de electricidad. El segundo modo se usa para hervir leche, cocinar gelatina, verduras.
Calderas eléctricas KPE-60(Fig. 22.13) se montan en un marco en forma de horquilla de hierro fundido 10 utilizando dos muñones huecos 8 y 16 conectados a la caldera exterior 15. mecanismo giratorio 9 tiene el mismo dispositivo que la caldera KPESM-60M. Para llenar el recipiente de preparación 1 con agua, se conecta una tubería de agua al soporte izquierdo de la cama desde el exterior 17, con válvula 18, salida de agua 20 y soporte 19 para colgar la tapa. El digestor con un carenado 2 instalado desde el exterior se cierra con una tapa fácilmente extraíble 3. La tapa tiene un asa en el centro y un gancho de acero en el interior, con el que se cuelga en un soporte. Los accesorios de la caldera incluyen manómetro de electrocontacto instalado en el rack de accesorios 7 4, válvula de seguridad doble 6, embudo de llenado 5 y grifo de nivel 11. El vapor se genera en la parte inferior de la camisa con la ayuda de tres elementos calefactores. 13 (Figura 20.17), montado en un fondo extraíble 14 caldera. La caldera está equipada con un perno de tierra. 12.
Las calderas tienen dos modos de funcionamiento y están equipadas con control automático del régimen térmico y protección automática de los elementos calefactores contra el "funcionamiento en seco". La protección se realiza mediante un electrodo montado en un fondo desmontable 14 caldera.
En la fig. 22.14 muestra el marco y el mecanismo de giro de la caldera eléctrica KPE-60.
En la fig. 20.15 muestra la instrumentación de la caldera eléctrica KPE-60.
En la fig. 22.16 muestra el diagrama de conmutación de los elementos calefactores de la caldera eléctrica KPE-60.
7. Reglas para el funcionamiento de marmitas de cocción.
Antes de comenzar a cocinar, verifique el estado sanitario de la caldera y presione la palanca de la válvula de seguridad (para calderas basculantes y diseños antiguos no basculantes). Para las calderas KPE-100-1, KPE-160-1, KPE-250-1 y para las calderas de vapor es necesario girar el pomo de la válvula de seguridad de manera que la flecha apunte hacia arriba. Esto se hace para evitar que las válvulas se adhieran al asiento y abrir la válvula para eliminar el aire de la camisa de la caldera. El aire se purga a través de la válvula de aire especial de la válvula de seguridad oa través de la válvula de seguridad (calderas nuevas) oa través del embudo de llenado si la válvula de seguridad no tiene válvula de aire. El aire de la camisa debe ser eliminado, ya que su presencia en la camisa empeora la transferencia de calor de la mezcla de vapor y agua a la pared de la caldera, lo que provoca un aumento significativo de su tiempo de calentamiento y un consumo excesivo de energía eléctrica. Luego verifique la presencia de agua en el generador de vapor. Si no sale agua del grifo de nivel abierto, se vierte a través del embudo de llenado. Al mismo tiempo, la válvula del embudo, la válvula de control de nivel o la válvula de drenaje de prueba deben estar abiertas. Tan pronto como sale agua del grifo de nivel o válvula de drenaje fraccionado, se cierran y se detiene el llenado de la camisa. Para evitar la formación de incrustaciones en los elementos calefactores y otras superficies de transferencia de calor, se debe verter agua hervida enfriada en el generador de vapor (la presencia de incrustaciones en el caso de usar agua dura empeora la transferencia de calor y acelera la falla de los elementos calefactores). Después de eso, se lava la válvula de la turbina (si la hay).
Se instala un filtro de malla en la boca del grifo de desagüe de una caldera no basculante para evitar que el grifo de desagüe se obstruya con partículas de producto. Al cocinar los primeros platos, la marmita se llena con comida y agua hasta un nivel por debajo del borde superior del caldero de 10 a 12 cm. La tapa del caldero se cierra después de comprobar el estado de la junta de goma. Los pernos de sujeción de la cubierta sellada se atornillan en dos pasos para evitar que se deforme y se deformen las roscas de los pernos. Al abrir la tapa, los pernos también se desenroscan en dos pasos.
A continuación, verifique la posición de las flechas del manómetro de electrocontacto, que, para calderas basculantes, debe configurarse en los límites de presión superior - 0,035 MPa e inferior 005 MPa. Si esto no se hace, las flechas deben configurarse con una tecla especial. Al instalar las flechas, la llave se inserta en el orificio en el centro del manómetro y se presiona la palanca equipada con un tope. Con esta palanca, las flechas se trasladan y se colocan en la posición deseada. Luego, el interruptor establece el modo de funcionamiento de la caldera y lo verifica encendiendo la lámpara de señal. En el primer modo de operación de la caldera, todos los elementos calefactores funcionan primero, y después de hervir su contenido y llevar la presión en la camisa al límite superior especificado, los elementos calefactores se cambian a 1/9 de la potencia; comienza el proceso de cocción. En el segundo modo de funcionamiento de la caldera, todos los elementos calefactores también se encienden al principio y, después de calentarse, la caldera se desconecta automáticamente de la red eléctrica y los productos se cocinan utilizando el calor acumulado por la caldera.
El inicio de la ebullición del contenido de la caldera se reconoce por la rotación del anillo de la válvula de la turbina (para calderas con tapa sellada). Durante el funcionamiento, los vapores en ebullición se eliminan de la caldera a la habitación a través de una válvula de turbina. Durante el funcionamiento, la presión del vapor en la camisa se controla en el manómetro. Si la presión supera los 0,04 MPa, la caldera se apaga.
En el proceso de trabajo, se hace necesario agregar productos, verificar su preparación. Para hacer esto, en primer lugar, presione el botón "Parar" y desconecte la caldera de la red eléctrica. Luego, con un palo de madera, se levanta la válvula de la turbina por el anillo, se libera el exceso de vapor por debajo de la tapa de la caldera, se desenroscan los pernos, primero aflojándolos y luego desenroscándolos hasta el final, y se abre la tapa con cuidado de no quemarse con el vapor. Después de agregar productos, la tapa se cierra nuevamente en la secuencia anterior y la caldera se enciende presionando el botón "Inicio". En calderas con tapa cerrada no sellada, se pueden añadir productos sin desconectar la caldera de la red.
5-10 minutos antes del final de la cocción, la caldera se apaga (Fig. 20.18), luego, abriendo con cuidado la tapa, descargue y enjuague con agua tibia con soda. La válvula de turbina y la tubería de vapor en las antiguas calderas KPZ-100 se lavan diariamente, para lo cual se abre la válvula con la inscripción "Lavado". La salida de vapor se lava con la tapa cerrada; el agua se drena a través de la válvula de drenaje. La caldera se deja abierta para que se seque. Desde el exterior, límpielo con un paño suave y húmedo.
8. Digestores Metos y Falkon
De las calderas de cocina extranjeras, es necesario destacar las calderas de la empresa "FALCON" (Gran Bretaña) y la empresa "Matos" (Finlandia).
Calderas eléctricas de la empresa "FALCON" se fabrican en dos tipos: serie redonda clásica E-3078 y serie rectangular E-3080. Cada serie, a su vez, se divide en calderas de calentamiento directo (los elementos calefactores se encuentran debajo de la parte inferior de la caldera) y calderas de los llamados de doble propósito. En las calderas de "doble uso", en el primer caso, el digestor puede utilizarse como caldera de calentamiento directo; en el segundo caso, se puede insertar un recipiente más pequeño (inserto). Después de colocar el liner en la caldera, se vierte agua en él y después de hervir actúa como una camisa de vapor-agua, calentando el liner con el producto. El calentamiento de la caldera está controlado por un regulador de potencia, que le permite cambiar efectivamente la temperatura del agua en la caldera de ebullición baja a vigorosa.
Las calderas tienen una designación correspondiente: los dos últimos dígitos indican la capacidad del digestor en dm 3; las calderas con insertos se codifican como una fracción, donde el numerador es la capacidad de la caldera, el denominador es la capacidad del inserto.
Calderas eléctricas de digestión de la empresa "Matos" producidos bajo el nombre de "Wiking" modelos 4C, 6C, 8C, 12 con una capacidad de 40, 60, 80 y 120 litros, respectivamente, con un refrigerante intermedio. El generador de vapor está en la parte inferior, el espacio entre la caldera interior y exterior forma una camisa de vapor y agua. La caldera tiene un aislamiento térmico suficientemente efectivo, que consta de tres carcasas, protección contra el "funcionamiento en seco", así como una protección que apaga los calentadores cuando la caldera está inclinada. Las calderas interior y exterior están hechas de acero inoxidable. En la columna de soporte derecha de la caldera hay un regulador de potencia continuo con una lámpara de señal, un grifo de agua fría y caliente y un volante para bascular la caldera. La caldera está equipada con una válvula de seguridad doble contra alta presión en la camisa de vapor y una válvula de vacío. El control de la presión de vapor en la camisa de vapor-agua se realiza de acuerdo con las lecturas del manómetro.
9. Ollas modernas
MBM (ITALIA). El hervidor de alimentos es indispensable para cocinar en establecimientos de restauración. La caldera está fabricada en acero inoxidable 18/10. Está equipado con un termostato incorporado, los interruptores están hechos de plástico resistente al calor (Fig. 22.19).
GIGA (ITALIA). Marmita de cocción CPEI (Fig. 22.20). Es destinado a la preparación de los 1 platos en los establecimientos de alimentación. La recogida y descarga de agua se realiza mediante un grifo conectado a la red de abastecimiento de agua.
PROMMASH (RUSIA)
Las calderas de cocción (Fig. 22.21) con calefacción eléctrica y de vapor o calefacción eléctrica son indispensables para la preparación rápida de primeros, segundos y terceros platos en comedores, cafeterías y restaurantes. Se distingue de la sencillez y la comodidad del servicio. Gracias a un diseño bien pensado y al uso de los elementos calefactores eléctricos modernos más eficientes, se logra una excelente distribución del calor de funcionamiento. El regulador de temperatura de calefacción, la válvula para llenar el tanque con agua se encuentran en el panel frontal. Un manómetro ubicado en la superficie muestra la presión en la camisa de agua. Según el diseño, las calderas son estacionarias, no basculantes, provistas de válvulas de seguridad en camisa de vapor, que se activan cuando aumenta la presión. Volumen nominal - 60 l, 100 l. La vida útil establecida es de 10 años. Todos los artículos son regulables en altura.
Las tablas 22.1 y 22.2 muestran las características técnicas de los digestores.
Tabla 22.1
Características técnicas de las marmitas de cocción E100 y CPEI
| Características | CPEI | E100 |
| Dimensiones, mm | 800x700x875 | 1000x900x1050 |
| potencia, kWt | ||
| Fuente de alimentación, V, fases, Hz | 400, 3, 50 | 380, 3, 50 |
Tabla 22.2
Características técnicas de los digestores KPE
Las marmitas de comida están diseñadas para cocinar caldos, sopas, cereales y otros platos en establecimientos de restauración. Todos los hervidores de alimentos se clasifican de la siguiente manera.
Por tipo de energía utilizada se dividen en combustible sólido, eléctrico, gas y vapor.
Por método de calentamiento de la cámara de trabajo - para calderas con calentamiento directo (combustible sólido, gas) e indirecto, donde se utiliza agua destilada como portador de calor intermedio.
Por metodo de instalacion - en no basculante, basculante y con recipiente de cocción extraíble.
Por dimensiones geométricas del recipiente de cocción - para calderas moduladas, moduladas seccionales y para tanques funcionales. sin modular las ollas para cocinar tienen una forma cilíndrica del recipiente para cocinar. seccional modulada calderas y calderas para contenedores funcionales tener un recipiente de cocción con una capacidad de cocción rectangular (en términos de). El recipiente de elaboración de cerveza de calderas para recipientes funcionales tiene en términos de dimensiones correspondientes a las dimensiones de los recipientes funcionales.
De acuerdo con la clasificación, todas las calderas de alimentos tienen indexación alfanumérica. Para las calderas moduladas, las letras indican el grupo, el tipo de caldera y el tipo de portador de energía, y los números que les siguen indican la capacidad del recipiente de cocción en dm 3. Por ejemplo, el índice de la caldera KPE-250 se descifra de la siguiente manera: K - caldera; P - digestivo; E - eléctrico; 250 - capacidad en dm 3.
Para los modulados seccionales, las letras CM se agregan en consecuencia; todas las demás designaciones son las mismas que para las calderas moduladas.
Para calderas para contenedores funcionales, el índice incluye las letras: K - caldera; E - eléctrico; la figura muestra la capacidad del recipiente de cocción en dm 3, por ejemplo, la caldera KE-100.
El índice de dispositivos con un recipiente de cocción extraíble UEV-60 se descifra de la siguiente manera: U - dispositivo; E - eléctrico; B - cocinar; 60 - capacidad, dm 3.
Las calderas que funcionan bajo presión en la cámara de trabajo por encima de la presión atmosférica se denominan autoclaves. Su índice, por ejemplo, AE-60, significa: A - autoclave; E - eléctrico; 60 - capacidad, dm 3.
En vista del hecho de que las calderas con calentamiento indirecto (sin inclinación y con inclinación) son las más utilizadas en términos del método de calentamiento, consideraremos su trabajo.
El diagrama esquemático de la caldera se muestra en la fig. 17.1. La caldera consta de un recipiente de elaboración de cerveza. 6 y cuerpo - caldera exterior 4, interconectados por soldadura. El espacio entre ellos forma una cámara de calentamiento: una camisa de vapor y agua. 2. En la parte inferior de la camisa hay un generador de vapor 7, en el que se genera vapor de agua, que llena la camisa de la caldera. Caldera exterior encerrada en aislamiento térmico 3, que está cerrado por una carcasa 5. Desde arriba, la caldera está cerrada por una tapa 7.
Arroz. 17.2.
Arroz. 17.1.
Los cocedores de alimentos de calentamiento indirecto están equipados con dispositivos de control y medición y varios accesorios con una válvula de seguridad doble 9, manómetro 10 (para calderas eléctricas basculantes - electrocontacto), embudo de llenado 11 (no disponible para calderas de vapor), llave de nivel 12 (para calderas de vapor - purga), válvula de turbina 8 (no disponible para caldera con tapa agujereada).
Para proteger al personal operativo de accidentes asociados con la operación de calderas, se proporciona un dispositivo de protección, como válvula de alivio doble(Fig. 17.2), montado sobre una cremallera de refuerzo.
La válvula se llama doble porque brinda doble protección: protege la caldera de una explosión cuando la presión del vapor en la camisa de agua y vapor supera la norma permitida y evita la deformación cuando la presión en la camisa cae por debajo de la atmosférica.
Dispositivo de válvula. El alojamiento 7 está conectado por un tubo a una camisa de agua y vapor.
Dentro del cuerpo está la válvula superior (vapor) 5 cargado 6 y válvula inferior (vacío) 2, que se sienta libremente en la silla. Válvula de aire 4 montado en la superficie lateral, en forma de bola y provisto de un tornillo de bloqueo 3.
Principio de operación. El vapor de la camisa de agua y vapor ingresa al cuerpo y actúa simultáneamente en todas las válvulas. Cuando la presión del vapor supera los 50 kPa, la válvula superior (de vapor), venciendo la presión de la carga, sube y libera vapor con ruido a través de las aberturas de la carcasa hacia el exterior. Cuando la presión en la camisa cae por debajo de la atmosférica como resultado del enfriamiento del recipiente de preparación debido a la diferencia de presión, la válvula inferior (de vacío) sube y deja entrar aire del ambiente a través de la válvula. 1 en una camisa Con la ayuda de una válvula de aire, se elimina el aire de la camisa de vapor-agua, ya que su presencia provoca un aumento del tiempo de cocción y un consumo excesivo de energía. Primero, el tornillo de bloqueo se desenrosca 1-2 vueltas y la bola rueda hacia atrás, comunicando la camisa con la atmósfera. Los calentadores se encienden y el vapor que sale del generador de vapor desplaza el aire de la camisa hacia el exterior. Con un flujo constante de vapor de la válvula de aire, ciérrela.
Actualmente se fabrican calderas eléctricas con un volumen útil de 40, 60, 100, 160 y 250 litros, así como calderas de cocción al vapor con un volumen útil de 100, 160 y 250 litros.
Las calderas con un volumen útil de 40, 60 litros se fabrican como calderas basculantes con tapa no hermética. Las calderas con un volumen útil de 100, 160 y 250 litros se fabrican sin basculantes con tapas herméticas y no herméticas.
En las calderas KPE-40, KPE-60, la válvula de seguridad no tiene excéntrica y el aire se extrae de la camisa de vapor-agua a través de un embudo de llenado. Para hacer esto, antes del inicio de la caldera, se abre la válvula del embudo y, después de la aparición de una corriente constante de vapor, se cierra.
El manómetro se instala en el cuerpo de la caldera o en la armadura para el control visual de la presión en la camisa de vapor-agua. La presión límite de trabajo (superior a la atmosférica) (0,04 o 0,045 MPa) está marcada con una línea roja en el manómetro. El manómetro de electrocontacto es un sensor de pulso y le permite establecer los límites superior e inferior de la presión del vapor en la camisa.
El embudo de llenado está diseñado para llenar el generador de vapor con agua hasta el nivel de la válvula de control. El embudo tiene una llave de paso y una malla de filtro. La parte superior del embudo se cierra con una tapa. Durante el funcionamiento, la válvula debe estar cerrada.
La llave de control de nivel está diseñada para determinar el nivel de agua máximo permitido en el generador de vapor.
válvula de turbina(fig. 17.3) se instala en las calderas en la parte central de la tapa herméticamente cerrada 1. La válvula impulsora consta de una carcasa 5 y un husillo vertical 2 con un anillo en la parte superior, por el cual se levanta el impulsor cuando es necesario liberar vapor de la caldera. Un impulsor 7 con ranuras helicoidales está instalado en el extremo inferior del husillo. La válvula superior está ubicada en el cuerpo. 4, válvula inferior 9, anticipo 3 y ajuste 6 para la conexión a una salida de vapor. La válvula inferior está ranurada para permitir que el aire y el vapor escapen con un ligero aumento de presión.
Hay un reflector en el interior de la tapa. 8, diseñado para proteger la válvula de la turbina de obstrucciones con pequeñas partículas de alimentos. Cuando aumenta la presión debajo de la tapa de la caldera,
Arroz. 17.3. La válvula de la turbina de vapor levanta la turbina y, al pasar a través de las ranuras helicoidales, la hace girar, como resultado de lo cual parte del vapor escapa al medio ambiente a través de la parte superior y parte, a la salida de vapor a través del accesorio. 6. La salida de vapor de la válvula de la turbina indica el comienzo de la ebullición del líquido en la caldera. Todos los días, al final de la cocción, se retira, lava, seca y vuelve a instalar el impulsor. Retírelo del zócalo después de sacar el pestillo. 3.
Principio de operación. El agua en el generador de vapor se calienta mediante elementos calefactores hasta que hierve, el vapor resultante ingresa a la camisa de vapor y agua y, en contacto con las paredes y el fondo de la caldera, se condensa, emitiendo el calor de vaporización, por lo que su el contenido se calienta. El condensado fluye por las paredes de regreso al generador de vapor y se convierte nuevamente en vapor.
Las calderas de fuego de calentamiento indirecto funcionan de manera similar. El calentamiento del agua en los generadores de vapor de estas calderas se produce a través de la pared de la caldera exterior.
