Dolma es uno de los platos más populares de los pueblos de Asia Central y el Cáucaso. Sin embargo, gracias a su delicioso sabor original y al mismo tiempo de preparación bastante sencilla, también ocupa un lugar digno en nuestra cocina. El principio de este plato es similar a nuestros rollos de repollo, pero se toman hojas de parra como base en lugar de repollo, y también hay algunas diferencias en la selección de especias, la preparación y el servicio.
La opción ideal para dolma, por supuesto, son hojas de parra frescas y jóvenes, del tamaño de una palma. Pero el período de su juventud es limitado y, por lo tanto, las hojas se arrancan y se cosechan para su uso futuro a principios de verano para poder usarlas durante todo el año para preparar su plato favorito.
Hay muchas maneras de hacer esto. Hablaremos de ellos en detalle a continuación en nuestro artículo.
Cosecha de hojas de parra para el invierno para dolma.
Las hojas de dolma se pueden conservar en escabeche o mantenerse frescas. Para hacer esto, lave bien las sábanas recién rasgadas, extiéndalas sobre una toalla limpia y déjelas secar bien. En ellas no debe quedar ni una gota de humedad, esto es muy importante para su perfecta conservación. Luego apilamos las hojas una encima de la otra en una pila de hasta diez piezas y las convertimos en un rollo apretado. A continuación, envuelva el rollo con film transparente y guárdelo en el congelador.
Si los volúmenes de su congelador no le permiten hacer preparaciones a gran escala, entonces las hojas enrolladas se pueden colocar en frascos de vidrio muy apretados, enrollados con tapas y esterilizados en el horno durante veinte minutos.
Algunas amas de casa experimentadas usan otra forma simple y muy efectiva de almacenar hojas de parra. Los rollos densos preparados se colocan en botellas de plástico de medio litro. Cada uno incluirá aproximadamente cinco paquetes de diez hojas. A continuación, aprieta el recipiente para sacarle el máximo de aire posible y enróscalo con un corcho. Así, las hojas permanecen frescas durante mucho tiempo. Esto es posible, por supuesto, siempre que su superficie esté lo suficientemente bien seca de los residuos de humedad, de lo contrario, pueden enmohecerse.
¿Cómo encurtir hojas de parra para dolma?
Las hojas de parra para dolma también se pueden encurtir. Para hacer esto, lavamos a fondo las hojas jóvenes frescas, las colocamos en un recipiente hondo, vertemos agua caliente sobre ellas y las escurrimos inmediatamente. Ligeramente ablandadas por el escaldado, ensamblamos las hojas en varios pedazos y las doblamos en rollos o sobres. Luego colocamos los paquetes firmemente en un frasco limpio y estéril preparado y vertemos la marinada caliente. Para prepararlo, calienta agua hasta que hierva, añade tres o cuatro guisantes de pimienta de Jamaica, media cucharadita de mostaza en polvo y una cucharadita de sal. Este es un cálculo para una jarra de un litro de hojas de parra. Asegúrese de asegurarse de que la salmuera llene todos los vacíos entre las hojas en el frasco. Luego giramos los recipientes con tapas estériles hervidas y determinamos el almacenamiento en la despensa a otros espacios en blanco.
¿Cómo salar y almacenar hojas de parra para dolma?
Las hojas de parra se conservan perfectamente en una solución salina simple. Para tal preparación, cortamos hojas jóvenes de parra junto con los esquejes, las lavamos bien, juntamos diez cosas y las atamos con un hilo limpio. Ponemos los manojos en un frasco limpio y los llenamos con una solución salina simple. Para prepararlo disolvemos en agua fría tal cantidad de sal no yodada que un huevo crudo flota en la superficie. Las hojas deben estar completamente cubiertas de líquido salado, por lo que durante el almacenamiento es necesario agregarlo ya que es absorbido por las hojas y el nivel de salmuera disminuye. Los frascos con un espacio en blanco de este tipo se cubren con tapas de nailon y se determinan para su almacenamiento en un lugar fresco.
Conservar hojas de parra para dolma para el invierno no es difícil, pero no todas las amas de casa expertas conocen esta posibilidad. Pero a muchas personas les gustaría complacer a su familia con un delicioso plato de la cocina oriental en una de las largas tardes de invierno. Dolma: una mezcla de arroz, carne picada y verduras picantes, envuelta en una delicada hoja de parra, complacerá incluso al gourmet más sofisticado. Y si no hay problemas con el relleno en invierno, las hojas deben prepararse con anticipación.
Dolma es una mezcla de carne, arroz y hierbas envuelta en una hoja de parra.
La preparación adecuada es la clave del éxito
La recolección, clasificación y preparación adecuada de las hojas de parra es la mitad de la batalla.
Los chefs de exitosos restaurantes de cocina azerbaiyana, georgiana y armenia recomiendan utilizar hojas tiernas de uvas blancas de mesa, que se recolectan durante el período de floración de la vid (en mayo-junio). Al cosechar, se debe dar preferencia a las hojas finas, lisas y suaves con delicadas venas pequeñas. La superficie de la hoja debe ser lisa en ambos lados (sin bordes en la parte inferior).
No utilizar para alimentos:
No comer hojas afectadas por plagas o enfermedades.
- hojas de uvas silvestres (de soltera o decorativas);
- hojas viejas;
- hojas con signos de daño por plagas, hongos, moho;
- hojas con quemaduras solares.
También debes evitar recolectar hojas que hayan cambiado su tradicional color verde a limón, amarillo, blanquecino o crema.
Es fácil no equivocarse con la edad de la hoja, siguiendo el consejo de jardineros y enólogos experimentados: arranque la quinta, sexta y séptima hoja de la parte superior de la vid. Es recomendable cosechar las hojas de parra antes de fumigar contra plagas y enfermedades.
Las hojas arrancadas deben clasificarse, lavarse con agua corriente, cortar el tallo de cada una. Ahora las hojas se pueden cosechar para el invierno usando uno de los siguientes métodos:
- congelación;
- decapado;
- conservas secas;
- salazón;
- embajador seco.
Algunas amas de casa, además, vierten agua hirviendo sobre las materias primas. Si planea cosechar con salazón o encurtido, esta acción no es necesaria.
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Congelación y almacenamiento en fresco
Las hojas deben lavarse bien antes de congelarlas.
Congelar. Congelar en el refrigerador es una de las formas más fáciles y convenientes de almacenar hojas de parra, lo que le permite conservar todos los nutrientes y vitaminas en la materia prima sin comprometer el sabor natural. Todo lo que se requiere para esto es un producto y una película adhesiva.
Reglas de congelación:
- Dobla las hojas lavadas y secas en pilas de 15-30 piezas. Un lote congelado debería ser suficiente para una dolma.
- Cortar la película adhesiva en trozos pequeños.
- Coloque una pila de hojas en el medio del corte de la película.
- Enrolle las hojas junto con la película en un rollo apretado.
- Apriete la película restante, formando una bolsa sellada.
- Coloque las porciones en el congelador.
Las hojas congeladas de esta manera se pueden almacenar a -18 0 C durante 6 a 9 meses. La principal desventaja de la congelación es la fragilidad del producto congelado, por lo que debe asegurarse de que haya suficiente espacio en el congelador para que otros productos no aplasten las hojas. Lo mejor es descongelar la parte principal de la dolma en el compartimiento principal del refrigerador, sin desenrollar los rollos hasta que estén completamente descongelados. Otra forma sencilla de conservar las hojas de parra para el invierno es enlatarlas en seco.
Método número 1:
- preparar frascos de vidrio y tapas para conservas;
- coloque las hojas lavadas y secas bien apretadas en frascos, rociando cada 15 piezas con una pequeña cantidad de sal;
- coloque los frascos abiertos en el horno y esterilícelos durante 5-10 minutos;
- enrollar frascos con tapas;
- almacenar en un lugar oscuro.
Para congelar hojas de parra, necesitará una envoltura de plástico para alimentos.
Método número 2:
- prepare botellas de plástico limpias y secas con tapas;
- doble las hojas en una pila pequeña (4-6 piezas), gírelas en rollos apretados;
- empuje cada rollo en el cuello de una botella de plástico;
- llene las botellas lo más apretadamente posible;
- libere el exceso de aire del recipiente presionando la botella, apriete la tapa con fuerza;
- almacenar en un lugar oscuro a temperatura ambiente.
Consejos útiles:
- antes de conservar las hojas, es necesario dejarlas reposar un poco (marchitarse), después de lo cual serán más fáciles de enrollar y compactar más densamente;
- si es necesario, la botella de plástico se corta con cuidado con unas tijeras de cocina.
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Decapado en recipiente de cristal
El ingrediente principal de dolma se puede encurtir, al igual que las verduras comunes. En este caso, las recetas pueden ser muy diversas.
Receta de vinagre. Productos requeridos:
- Hojas de uva;
- 1 cabeza de ajo;
- 1 litro de agua;
- 0.5 tazas de azúcar;
- 2 cucharadas sal;
- 0.5 taza de vinagre al 9%;
- granos de pimienta negra.
Para la preparación de hojas en escabeche, se requiere vinagre.
Metodo de cocinar:
- escaldar las hojas con agua hirviendo y secar;
- doblar en montones, enrollar los sobres y colocarlos herméticamente en frascos de vidrio esterilizados;
- prepare la marinada hirviendo agua y agregándole vinagre, sal, azúcar y pimienta;
- vierta los frascos con la marinada hirviendo;
- enrolla las tapas.
Las hojas marinadas de esta manera tienen un sabor salado especiado. Para aquellos que están en contra de conservar los alimentos con vinagre, otro método es adecuado.
Receta con mostaza seca. Ingredientes requeridos:
- 50-60 hojas de parra;
- 1 cucharadita mostaza seca;
- 1 cucharadita sal;
- una pizca de pimienta negra molida;
- agua.
Metodo de cocinar:
- verter sobre las hojas con agua hirviendo y escurrir el agua;
- apilar en pilas de 10 piezas, formar rollos apretados;
- poner en frascos esterilizados;
- espolvorea los rollos con mostaza, sal y pimienta negra;
- vierta completamente agua hirviendo y enrolle la tapa;
- voltee los frascos sobre las tapas y envuélvalos bien hasta que se enfríen por completo;
- almacenar en un lugar oscuro y fresco.
Las hojas de parra enlatadas se usan mejor durante la próxima estación fría y no deben almacenarse por más de 1 año.
El uso principal de las hojas de parra es para cocinar. Como regla general, se comen las hojas tiernas de las uvas blancas. El momento más favorable para recolectar tales hojas es el período de floración de la vid. La hoja tierna y jugosa recolectada durante este período tiene un agradable sabor agrio.
Las hojas de las uvas tintas se usan con mucha menos frecuencia, porque son más rígidas y tienen un borde demasiado dentado.
Una propiedad culinaria extremadamente útil de las hojas de parra es su capacidad para revelar su sabor durante el tratamiento térmico (hervir, hornear, freír o guisar). En el proceso de cocción, absorben perfectamente el aroma de otros productos y también renuncian voluntariamente a su propio sabor fresco.
Las combinaciones con carnes ahumadas o grasas, como el cordero, le permiten revelar al máximo el sabor de la hoja de parra. Además, las hojas de parra armonizan bien con frijoles, lentejas o garbanzos. Las hojas tiernas jóvenes, junto con la miel y las frutas secas, se incluyen en la receta de pilaf dulce.
Las hojas de parra son ideales para hacer platos rellenos. El más famoso de ellos - dolma (tolma) , que es conocido no solo por los pueblos de Medio Oriente y Transcaucasia, sino también por los europeos. La carne se envuelve en hojas conarroz , el plato se cuece al vapor, se hornea en una cacerola o se fríe en una sartén y se sirve caliente. También hacen dolma vegetariana (con arroz), que suele servirse fría.
Las hojas de parra también se pueden rellenar con pescado. El plato clásico de la cocina de los judíos sefardíes - "azul" - es un pescado al horno (por ejemplo, trucha, salmonete o carpa cruciana) en hojas de parra, bajo "tkhina" (salsa de sésamo) y semillas de granada.
Las hojas de parra se pueden preparar para el invierno, y esto generalmente se hace en la primavera, cuando están más tiernas. Una de las formas es envolverlos bien apretados en tela, papel y, lo mejor de todo, en polietileno, tratando de que quede el menor aire posible dentro de este “paquete”, y meterlos en el congelador. Al descongelar, las hojas primero deben mantenerse en agua fría y luego sumergirse en agua caliente durante cinco minutos.
Las hojas de parra se pueden salar y encurtir. Aquí hay algunas maneras:
1 Hojas de parra (3-4 hojas de parra) lavadas en agua fría. Enrolle 20 hojas en tubos y átelos. Bajamos los tubos preparados a su vez en agua hirviendo durante unos segundos. y luego en agua fría. Inmediatamente ponga los tubos en frascos de medio litro y vierta salmuera fría en 1 litro de agua 40 g de sal. los frascos no se enrollan. y dejar fermentar durante tres días. Después de tres días, agregue 1 cucharadita de vinagre y salmuera a cada frasco. si los bancos no están llenos. Esterilizamos los tarros durante 15-20 minutos y los enrollamos.
2 Hojas tiernas de uva para recoger, lavar. Enrolle rollos de 5-7 hojas y póngalos en frascos de medio litro. Vierta agua hirviendo dos veces y, por tercera vez, vierta la marinada, preparada en la cantidad requerida. en la proporción especificada. para preparar la marinada: para 1 litro de agua 1 cucharada de sal, 1 cda. una cucharada de azúcar y 2 cucharadas de vinagre al 9%. antes de cocinar, las hojas se lavan de la marinada.
3 Otra forma.Recolectamos hojas jóvenes de color verde claro, las enjuagamos bien con agua corriente.Vierta agua hirviendo durante 3 minutos, enfríe inmediatamente en agua fría.Enrollamos en tubos de 10 piezas. poner en un frasco herméticamente.Vierta agua hirviendo dos veces durante 5 minutos, la tercera vez con salmuera hirviendo: 1 cucharada por 1 litro de agua. sal.Enrollar y envolver en una manta hasta que se enfríe por completo.En invierno, ¡asegúrate de remojar el exceso de sal!
Y aquí hay otra forma interesante e inusual de salar las hojas. Lamentablemente no está escrito. quien es el autor. Debe tomar las hojas de parra más jóvenes, tiernas y pequeñas que crecen en las puntas de la vid (no más allá de la cuarta hoja). como estos
Las hojas deben recogerse un par de paquetes por lo menos. En general, cuanto más mejor) ¡Importante! Las hojas deben estar enteras, secas y limpias.
Ahora doblamos las hojas en varios pedazos, las enrollamos en un tubo y las metemos en una botella.
Necesitamos un rodillo para compactar periódicamente las hojas con él. Es necesario presionar suavemente, pero con fuerza, tratando de mantener el menor espacio libre posible en la botella.
Cuando la botella está llena, se debe verter sal en el cuello. Todo lo que quieras, hasta el borde) Si llenaste la botella lo suficiente, entonces la sal no debería filtrarse. Permanecerá en el cuello, sobre o bajará ligeramente. Luego, la botella debe estar bien torcida y guardarse en un lugar frío. Puede estar en el refrigerador, puede estar en el sótano.
En la siguiente foto a la derecha, la preparación del año pasado (la que no tuvimos tiempo de comer en el invierno), a la izquierda, la de hoy. Se puede ver que las hojas han cambiado de color, que se han "sentado", pero el sabor de las hojas no ha cambiado.
Todo es bastante simple, ¿no es así?) Es posible que solo tenga una pregunta: ¿cómo sacar este precioso producto de la botella? Y muy simple) Cuando comience a cocinar tolma, tome un cuchillo afilado y corte el fondo de la botella sin arrepentirse. Las hojas se caerán felizmente para encontrarte) Todo lo que tienes que hacer es enjuagarlas con sal, tirarlas en agua hirviendo, hervir durante unos cinco minutos y comenzar a cocinar uno de los platos más deliciosos del mundo: ¡tolma de hojas de vid!
Dolma llegó a nuestra cocina desde los pueblos del Cáucaso y Asia Central y conquistó a todos con su indescriptible sabor y facilidad de preparación. En principio, se parece a nuestros rollos de repollo, solo que es mucho más pequeño y no está envuelto en un repollo, sino en una hoja de parra.Para preparar dolma, puede usar hojas de parra recién cosechadas y procesadas, saladas o en escabeche. En combinación con el cordero o la carne molida, dan un sabor agrio y picante inusual para los rusos y combinan bien con el kéfir o la salsa de crema. Muchos pueden pensar que la dolma solo se puede cocinar a principios del verano, mientras que las hojas de parra aún están blandas. y fresco De hecho, una hoja de parra es muy fácil de cosechar para el invierno en cualquier cantidad.
Cómo guardar hojas de parra frescas para el invierno.
Las hojas frescas para dolma se pueden congelar o conservar tal cual. Para cualquiera de las opciones hay que lavarlos, escaldarlos con agua hirviendo y secarlos bien para que no les quede ni una gota de agua. Solo tenga en cuenta que la hoja congelada es frágil. Para no dañarlo, es mejor almacenarlo en una cámara separada.Para mantenerlo fresco, enrolle diez hojas en rollos apretados y métalos en un frasco. Es más conveniente tomar setecientos gramos. Cierre la tapa de metal y esterilice en el horno durante 20 minutos, luego atornille las tapas y coloque las hojas en un lugar oscuro. En invierno, puedes cocinar dolma con hojas de parra, como si acabaran de ser arrancadas de un arbusto.Hojas de parra en escabeche para dolma para el invierno.
Prepare los siguientes ingredientes para una jarra de un litro:- Hojas de uva;
- unos guisantes de pimienta de Jamaica;
- Una cucharadita de sal.
Un plato oriental tradicional es la dolma fragante, que conquista con su excelente sabor. Se basa en hojas de parra frescas, carne picada mixta, arroz. Siguiendo las recetas de un plato clásico, incluso una anfitriona novata puede crear una obra maestra culinaria. Lo principal es recolectar a tiempo, luego guardar los regalos verdes de la viña: tiernos, brillantes al sol, que apestan a una ligera acidez. La preparación adecuada le permitirá disfrutar del plato original durante todo el invierno.
Apetitoso dolma: cómo guardar las hojas.
La cocina nacional de los pueblos del Medio Oriente, los países del Cáucaso, impresionante por la riqueza de las obras maestras culinarias, atrae a muchos. Su brillante representante es la deliciosa dolma. El componente principal del plato son las hojas suculentas recolectadas de la vid a finales de mayo. Son ricos en oligoelementos, vitaminas, flavonoides, fibra, antioxidantes. Carne tierna, cáscara delgada, con una ligera acidez, aroma picante: un colorido plato oriental decorará una mesa festiva, una fiesta familiar, una reunión de amigos.
Las hojas de parra se usan frescas, se cosechan en primavera o se cosechan para el invierno. Estos últimos conservan todas las propiedades útiles, lo que le permite cocinar un plato delicioso en cualquier momento. Hay muchas maneras de almacenar los ingredientes para dolma:
- congelación;
- decapado;
- enlatado (método frío/caliente);
- salazón en seco.
Un paso importante en el proceso de cosecha es la selección de las materias primas. Debe recolectarse a tiempo, sin daños visibles, sin plagas. El mejor componente de dolma es la preparación de hojas cosechadas de variedades de uva blanca (por ejemplo, la variedad ag shany en Azerbaiyán). Se caracterizan por una superficie lisa, textura delicada. El tratamiento térmico revela su aroma único, dando al plato un sabor picante.
Todo tipo de recetas para preparar hojas le permitirán elegir una forma conveniente de conservar el componente útil de dolma.
Congelación: los matices del método.
El proceso de congelación es un método de almacenamiento popular para muchas frutas, verduras y bayas. Las hojas de parra no son una excepción. En el congelador, conservarán sus propiedades beneficiosas tanto como sea posible. La congelación incluye varias etapas:
- los esquejes se cortan de la placa de la hoja;
- límpielos con un paño limpio;
- poner en una pila de 10-12 piezas;
- perfectamente enrollado en un rollo apretado;
- envuelto en film transparente.
Una gran idea es utilizar la congelación rápida: esto preservará la máxima cantidad de vitaminas.
Consejo. No se recomienda lavar las hojas antes del proceso de recolección. Cuando se congelan, el exceso de humedad en ellos se convertirá en hielo: como resultado, se volverán quebradizos, quebradizos, será difícil envolverlos con carne picada.
Antes de usar, las hojas se descongelan, se escaldan con agua hirviendo y de ellas se obtiene dolma, que impresiona por su apariencia, sabores brillantes y aroma delicado.
Salazón: las sutilezas del enlatado
Una forma práctica de cosechar hojas es usar salmuera empinada. Prepare una solución de sal al 10% con anticipación. Las hojas de parra lavadas se colocan en frascos, luego se vierten con salmuera: debe cubrir completamente el contenido. Cierra con tapas (nylon o metal), guarda en un lugar fresco. Es recomendable enjuagarlos antes de usarlos: esto eliminará el exceso de sal.
El segundo método de salazón implica el almacenamiento a largo plazo de ingredientes aromáticos para dolma. En frascos de vidrio, previamente esterilizados, coloque las hojas retorcidas en tubos. Escáldalos con agua hirviendo. El procedimiento se repite dos veces. Luego vierta salmuera (15 g de sal por 1 litro de agua). El recipiente se enrosca con tapas. Los espacios en blanco de las hojas se usan durante todo el año, mientras que el contenido no necesita remojarse de antemano.
Los fanáticos de un exquisito plato oriental preparan los componentes verdes de dolma en grandes cantidades. Para hacer esto, use la salazón en barriles. Las hojas, dobladas en pilas de 25 piezas, se envuelven en tubos. Se colocan en un círculo en un barril, se apisonan y luego se vierten con salmuera enfriada. El contenido del barril se cubre con un paño, una gasa y se instala una carga.
Consejo. Para dar un sabor picante a la salazón, se vierten granos de pimienta, mostaza seca y semillas de alcaravea en el recipiente.
Salazón en seco: una forma práctica de almacenar
Primero, las hojas de la viña se lavan, se secan completamente. Luego se ponen en frascos de vidrio, cuidadosamente espolvoreados con sal. El contenido está bien empaquetado. La siguiente etapa es la esterilización, que dura unos 15 minutos. A continuación, los frascos se cierran herméticamente. Cuando se envasan en seco, las hojas parecen recién arrancadas de la vid, conservando su aroma único y su excelente sabor.
La segunda opción es el método de salazón en seco. Es cada vez más preferido por amas de casa experimentadas. Botellas de plástico, sal, hojas frescas: todo lo que necesita para un método de almacenamiento racional. Cada placa de hoja, limpia de polvo, se sala, se envuelve en un nudo y se coloca en un recipiente. Bien embalados en una botella de plástico, se almacenan durante todo el invierno, preferiblemente en la oscuridad, en un lugar fresco. Antes de preparar dolma fragante, los espacios en blanco se sumergen en agua, se lavan y se escaldan.
Habiendo elegido la receta correcta, cualquier ama de casa podrá mantener las hojas de parra llenas de frescura, primavera, la fuerza vivificante de la naturaleza. Se convertirán en la base de la dolma derritiéndose en tu boca, reflejando el sabor de Oriente.
Cosecha de hojas de parra: video
